HIGIENE DOS ALIMENTOSHIGIENE DOS ALIMENTOS

UNIDADE 2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prof. Ms. Milene Peron R. Pinto

OBJETIVOSOBJETIVOS

Conhecer a importância dos microrganismos para a nutrição;

Mencionar fonte e tipos de contaminação;

Relacionar os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos

MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIA

é a ciência que estuda os microrganismos (bactérias, fungos, vírus e protozoários).

Salmonella (bactéria) Aspergillus

flavus (fungo)

O QUE É O O QUE É O MICRORGANISMO????MICRORGANISMO????

É um ser muito pequeno que não pode ser visto a olho nu, só através de microscópio.

ONDE ESTÁ O ONDE ESTÁ O MICRORGANISMO????MICRORGANISMO????

Ele está em todo lugar:

ONDE ESTÁ O ONDE ESTÁ O MICRORGANISMO???MICRORGANISMO???

PRINCIPALMENTE EM LUGARES

AÇÃO DO AÇÃO DO MICRORGANISMOMICRORGANISMOnem toda bactéria causa doenças em humanos;

são utilizadas vantajosamente para produzir queijos, iogurtes, cerveja, vinagre entre outros.

Produtores de alimentos: responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes características desejáveis e distintas daquelas do alimento original.

Indicadores: são aqueles cuja quantidade ou apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento.

TIPOS DE M.O.TIPOS DE M.O.

TIPOS DE M.O.TIPOS DE M.O.

Deteriorantes: geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas.

TIPOS DE M.O.TIPOS DE M.O.

Patogênicos: não estragam os alimentos (PERIGOSOS) o homem pode comer um alimento sem perceber que está contaminado. Exs: os vírus e algumas bactérias e fungos patogênicos.

As bactérias que causam doenças são chamadas de

patógenos.

Dependendo da condições encontradas eles se multiplicam, e em poucas horas se

tornam milhões !!!

EXEMPLO:

às 12h00 morava lá, inicialmente, 1 bactéria =>

as 12h20 min. surgiu mais 1 =>

A cada 20 minutos elas se multiplicam =>

às 19h00 já viviam lá 2.097.152 bactérias =>

CURVA DE CRESCIMENTO E DE MULTIPLICAÇÃO DOS M.O.

Encontrando no alimento, substrato adequado ao seu crescimento e multiplicação, os microrganismos iniciam sua proliferação que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade.

 

A contagem dos germes se efetua durante as várias fases que constituem a denominada “curva de crescimento dos microrganismos”.

CURVA DE CRESCIMENTO E DE MULTIPLICAÇÃO DOS M.O.

OBS: Na fase C o número de células que se multiplicam corresponde ao número de células que morrem.

fase exponencial de crescimento

lag

fase estacionária máxima

fase de morte

Do que os Do que os microrganismos se microrganismos se alimentam?????alimentam?????De alimentos que também comemos :

Alimentos Crus MaionesesLegumes BolosCarnes Queijos Cremes LeitesOvos Saladas

Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos

alimentos

FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS 

Fatores que afetam o Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos desenvolvimento microbiano nos

alimentosalimentos

FATORES INTRÍNSECOS : estão relacionados com as características próprias do alimento. Ex. Aa (atividade de água), pH, composição química.

   FATORES EXTRÍNSECOS: relacionados

com o ambiente. Ex: umidade e temperatura.

  

FATORES FATORES

INTRÍNSECOS INTRÍNSECOS

FATORES INTRÍNSECOS FATORES INTRÍNSECOS

1. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa): é a água disponível para o crescimento de micro-organismos e para que possam ser realizadas diferentes reações químicas.

Há 02 tipos de água num alimento: água livreágua combinada

FATORES INTRÍNSECOS FATORES INTRÍNSECOS

água livre:

FATORES INTRÍNSECOS FATORES INTRÍNSECOS

 água combinada:

Os valores de Aa variam de 0 a 1:

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)ALIMENTOS Aa

frutas frescas e vegetais

> 0.97

aves e pescados frescos

> 0.98

carnes frescas > 0.95

ovos 0.97

pão 0.95 a 0.96

queijos (maioria) 0.91 a 1.00

queijo parmesão 0.68 a 0.76

carnes curadas 0.87 a 0.95

bolo assado 0.90 a 0.94

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)ALIMENTO Aa

nozes 0.66 a 0.84

geléia 0.75 a 0.80

gelatina 0.82 a 0.94

arroz 0.80 a 0.87

farinha de trigo 0.67 a 0.87

mel 0.54 a 0.75

frutas secas 0.51 a 0.89

cereais 0.10 a 0.20

açúcar 0,10

Fonte: Banwart (1989)

2. CONCENTRAÇÃO DE ÍONS 2. CONCENTRAÇÃO DE ÍONS DE HIDROGÊNIO (pH) DE HIDROGÊNIO (pH)

O pH é um dos principais fatores capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos presentes no alimento.

A quantidade de íons de hidrogênio disponíveis determina a atividade ou o pH da solução, e esta atividade está relacionada com o grau de acidez.

Bactérias:

Bolores e leveduras:

Mofo:

pHpH

DE MODO GERAL, OS MICRORGANISMOS CRESCEM EM TORNO DE pH 7 (pricipalmente de 6.6 a 7.5)

pH CLASSE EXEMPLO

> 4.5 pouco ácido leite, carnes, pescados alguns

vegetais

4.0 - 4.5 ácido frutas e hortaliças

< 4.5 muito ácido suco de frutas, refrigerantes

3. 3. OXIGÊNIOOXIGÊNIO

AERÓBICO

ANAERÓBICO

3. OXIGÊNIO3. OXIGÊNIO

MICROAERÓFILO

FACULTATIVO  

4. Disponibilidade de NUTRIENTES

São substâncias que existem na estrutura (na formação) dos alimentos e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos (homem, m.o).

Exemplos: 

4. Disponibilidade de NUTRIENTES

Para que um micro-organismo consiga sobreviver, se desenvolver e multiplicar-se, é preciso que lhe estejam disponíveis água, fontes de energia, fonte

de nitrogênio, vitaminas e minerais.

A ausência de um nutriente específico pode limitar o crescimento de determinado grupo de

m.o. nos alimentos.

5. 5. PRESENÇA DE SAL E PRESENÇA DE SAL E AÇÚCARAÇÚCAR

(Concentração Salina ou de Soluto)

Apresenta relação com a atividade de água

< a concentração de solutos < a disponibilidade de água livre no

alimento < a atividade de água

5. 5. PRESENÇA DE SAL E PRESENÇA DE SAL E AÇÚCARAÇÚCAR

A grande maioria dos microrganismos morrem na presença de sal, devido ao fenômeno de osmose que os desidrata;

6. Barreiras Biológicas

- Cascas- Peles- Membranas

FATORES FATORES

EXTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS

FATORES EXTRÍNSECOSFATORES EXTRÍNSECOS

1. TEMPERATURA

O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura.

 Os microrganismos podem multiplicar-

se em faixa bastante ampla de temperatura.

 

1) Efeito microbiostático

2) Efeito microbicida (letal)

Porém a temperatura elevada Porém a temperatura elevada (>60ºC) promove RESULTADOS (>60ºC) promove RESULTADOS

positivos:positivos:

FATORES EXTRÍNSECOSFATORES EXTRÍNSECOS

2. UMIDADEA quantidade de água nos alimentos é bastante variável:

  leite em pó = 2 - 3%leite in natura = 85 - 88%cereais = pequena quantidadevegetais e frutas =

aproximadamente 95%

FATORES EXTRÍNSECOSFATORES EXTRÍNSECOS

a maioria dos alimentos frescos apresenta uma umidade de 98 a 99% e, portanto, pode alterar-se rapidamente;

  

FATORES EXTRÍNSECOSFATORES EXTRÍNSECOS

Tanto como os alimentos, o meio ambiente possui também uma determinada umidade relativa:

Quando a umidade relativa do ambiente é mais alta que a do alimento, então, com o tempo, o alimento se umidifica.

No caso inverso, o alimento seca. Quando o alimento possui a mesma umidade relativa que o meio ambiente, estabelece-se o equilíbrio;

FATORES EXTRÍNSECOSFATORES EXTRÍNSECOS

o aparecimento do mofo é a primeira indicação de deterioração microbiana em produtos originalmente secos que foram armazenados há algum tempo.

FATORES EXTRÍNSECOSFATORES EXTRÍNSECOS

os alimentos que devem ser armazenados muito tempo devem ter uma umidade relativa abaixo de 70% e o meio em que são mantidos também deve ter menos de 70% de umidade relativa. Nestas condições, o produto não se altera microbianamente durante mais de um ano.

COMO COMBATER????COMO COMBATER????

Frio

Calor

COMO COMBATER?????COMO COMBATER?????

Lugares secos

COMO COMBATER???????COMO COMBATER???????

Lugares limpos