higiene de alimentos ..pdf

7/16/2019 HIGIENE DE ALIMENTOS ..pdf

1/386


2/386


3/386

La Habana, 2008

ngel E. Caballero Torres


4/386

Edicin: Dra. Nancy Cheping SnchezDiseo y realizacin: Ac. Luciano O. Snchez NezEmplane: Xiomara Segura Surez

ngel E. Caballero Torres, 2008 Sobre la presente edicin:

Editorial Ciencias Mdicas, 2008

ISBN 978-959-212-363-2

Centro Nacional de Informacin de Ciencias MdicasEditorial Ciencias MdicasCalle 23 No.177 entre N y O Edificio SotoEl Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, [email protected]: 838 3375 832 5338

Catalogacin Editorial Ciencias MdicasCaballero Torres, ngel E.

Temas de Higiene de los Alimentos / ngel E. Caballero Torres [et al]. La Habana:Editorial Ciencias Mdicas, 2008.

[x] 382 p. : il., tab.

Incluye bibliografa al final de los captulos

QW 85

HIGIENE ALIMENTARIA


5/386

Dr. ngel Eladio Caballero Torres. Doctor en Ciencias Mdicas.Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar.Doctor en Medicina Veterinaria.

Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiologa de los Ali-mentos. Investigadora Auxiliar. Licenciada en Microbiologa.

Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista en Microbiolo-

ga. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiologa.Dra. Yamila Puig Pea. Especialista de I Grado en Microbiologa.

Doctora en Medicina.Lic. Eyda Otero Fernndez-Trebejo. Mster en Nutricin. Investi-

gadora Agregada. Licenciada en Bioqumica.Lic. Miguel Oscar Garca Roch. Investigador Auxiliar. Especialis-

ta en Qumica y Toxicologa de los Alimentos. Licenciado en Cien-cia de los Alimentos.

Lic. Grettel Garca Daz. Mster en Ciencias. Licenciada en Qumica.Lic. Iraida Rub Villazn. Especialista en Aditivos y Contaminantes

Metlicos. Licenciada en Alimentos.

Dra. Consuelo Macas Matos. Doctora en Ciencias Qumicas. In-vestigadora Titular.

Lic. Daymara Mosquera. Mster en Nutricin. Licenciada en Ali-mentos.

Lic. Armando Bcquer Lombard. Investigador Auxiliar. Licenciadoen Alimentos.

Dra. Tamara Daz Lorenzo. Mster en Nutricin. Especialista de IGrado en Pediatra. Especialista de II Grado en Nutricin e Higie-ne de los Alimentos. Investigadora Agregada. Doctora en Medicina.

Dra. Marta Cardona Glvez. Mster en Nutricin. Especialista de IGrado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina.

Lic. Pedro Morejn. Mster en Ciencias Biolgicas. Licenciado en Bio-loga.

Autor Principal

Colaboradores

Lic. Yariela Snchez Azahares. Licenciada en Alimentos.Lic. Jorge Luis Rodrguez Daz. Licenciado en Alimentos.

Autores


6/386

PrlogoEn el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la

asignatura homnima exponen los conceptos, definiciones y principalesexplicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la proteccinsanitaria de los alimentos.

Los temas de microbiologa, qumica, toxicologa e inocuidad de losalimentos constituyen este material, que ser consulta obligada para losestudiantes del perfil de salida Nutricin y Diettica de la carreraTecnologa de la Salud.

Los contaminantes qumicos y biolgicos, explicados junto con lostemas que permiten su prevencin, sern tiles adems para estudiantesde otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultarestas materias, con el propsito de elevar la calidad tcnica de sudesempeo laboral.

Los contenidos de estos temas facilitarn adems la informacin atodos los que se interesen por el apasionante campo de las actividadesque facilitan la prevencin y control de las enfermedades trasmitidas porlos alimentos.

En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que losimparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos cientfico-tcnicos que permiten comprender sus fundamentos, as como losprocedimientos para sus aplicaciones prcticas.

El texto facilita la formacin de recursos humanos que incluyen ensus actividades laborales el noble empeo de contribuir a la alimentacininocua y saludable de la poblacin.

Los aos durante los cuales sern ledas estas lneas, hasta reclamarsus reimpresiones en versiones an superiores, expresarn los principalesreconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razonesque tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutricin e Higiene delos Alimentos.

Dr.Jorge Ren Daz Fernndez

Director del INHA


7/386

Seccin I. Microbiologa de los alimentos /1Captulo 1. Aspectos generales de la microbiologa /3

Breve historia de la microbiologa de los alimentos /3Mtodos pticos en el estudio microbiolgico /5Posicin que ocupan los microorganismos en el mundo viviente /5Aspectos generales sobre el proceso infeccioso /15Agentes antimicrobianos y desinfectantes /18Bibliografa /19

Captulo 2. Control microbiolgico de los alimentos /20Microbiologa de los alimentos y su relacin con otras ramas /21Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos /22Bibliografa /28

Captulo 3. Principales bacterias patgenas en alimentos /29Clasificacin de las enfermedades alimentarias /29Caractersticas generales de las bacterias patgenas que con mayor fre-cuencia se aislan de los alimentos /30Bibliografa /41

Captulo 4. Factores que influyen en el crecimiento y supervivenciade los microorganismos /43

Crecimiento microbiano /43Bibliografa /54

Captulo 5. Parsitos en alimentos /55Relacin husped-parsito /55Forma de trasmisin de los parsitos en los alimentos /59Epidemiologa /59Diagnstico /59Bibliografa /71

Captulo 6. Virus en alimentos /72Virus de la hepatitis A /75Virus de la hepatitis E /76Rotavirus /77Adenovirus /77Calicivirus /77

Contenido


8/386

Astrovirus /78Otros enterovirus: virus Echo y virus de la Polio /79Bibliografa /79

Seccin II. Qumica y toxicologa de los alimentos /81Captulo 7. Introduccin a la toxicologa alimentaria /83

Captulo 8. Txicos naturales que forman parte del alimento /86Factores antivitamnicos /86Inhibidores de proteasas /87Taninos /88

cido ftico (cido mioinositol 1,2,3,4,5,6 hexafosfato) /89Oxalatos /89Hemoaglutininas /89Compuestos productores de favismo /90Glucsidos cianognicos /91Saponinas /94Alcaloides (solanina y chaconina) /94Xantinas /95Alcoholes /96Bibliografa /98

Captulo 9. Micotoxinas en alimentos /100Toxinas del ergot /102Aflatoxinas /103Ocratoxinas /107Zearalenona /108Tricotecenos /109Fumonisinas /110Patulina /112Mtodos de anlisis /113Prevencin y control /113Bibliografa /115

Captulo 10. Aditivos alimentarios /116Colorantes orgnicos sintticos /121Edulcorantes /124Antioxidantes /130Conservadores /134Bibliografa /142


9/386

Captulo 11. Peligros toxicolgicos de los envases plsticos /145Migracin total y especfica /148Principales plsticos utilizados para el envasado de alimentos /149Monmeros de mayor inters toxicolgico /150Anlisis de migracin /158Bibliografa /160

Captulo 12. Contaminantes metlicos en alimentos /161Arsnico /161Mercurio /166Cadmio /170

Plomo /175Bibliografa /182

Captulo 13. Txicos originados por el tratamiento trmico /186Aminas heterocclicas /186Hidrocarburos policclicos aromticos /188Productos de la peroxidacin lipdica /191Archilamida /195Bibliografa /197

Captulo 14. Toxinas de origen marino /199

Ciguatera (CTX) /201Intoxicacin neurotxica por marisco (NSP) /203Intoxicacin diarreica por mariscos (DSP) /203Intoxicacin por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP) /204Intoxicacin por tetrodotoxina /206Intoxicacin amnsica por moluscos (ASP) /206Intoxicacin por aminas bigenas /207Bibliografa /208

Seccin III. Inocuidad de los Alimentos /209Captulo 15. Proteccin sanitaria de alimentos. Mtodos de trabajo en

Higiene de los Alimentos /211Mtodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211Bibliografa /215

Captulo 16. Enfermedades trasmitidas por alimentos /216Causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos /219Principales caractersticas de algunas enfermedades trasmitidas poralimentos /223


10/386

Estudio y control de las ETA /239Otras posibles causas y asociaciones /243Bibliografa /247

Captulo 17. Mtodos de conservacin de alimentos /249Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin /250Principios en que se basa la conservacin de los alimentos /250Mtodos de conservacin de alimentos /251Bibliografas /264

Captulo 18. Control sanitario de la leche y los productos lcteos /265

Leche /265Productos lcteos /270Bibliografa /272

Captulo 19. Control sanitario la carne y los productos crnicos/273

Carne /273Animales de los que se obtiene la carne /273Obtencin higinica de la carne /275

Captulo 21. Control sanitario del huevo /288Estructura del huevo /289

Alteraciones de los huevos /290Clasificacin sanitaria /291Propiedades del huevo /293Consejos y normas de manipulacin /294Bibliografa /295

Captulo 22. Control sanitario de frutas y vegetales /296Frutas /296Vegetales /297Control sanitario de las frutas y vegetales /298Importancia sanitaria /302

Jugos /304Bibliografa /305

Captulo 23. Control sanitario de las aguas y bebidas /306Aguas /306Bebidas no alcohlicas /308Bebidas alcohlicas /309Bibliografa /315


11/386

Captulo 24. Alimentacin colectiva /316Principio de la marcha hacia delante /317Venta de alimentos en las calles /318Investigaciones realizadas en 8 ciudades de Amrica Latina /320Estudio FAO sobre venta de alimentos en las calles /321Bibliografa /321

Captulo 25. Programas de limpieza y desinfeccin /323Trminos fundamentales /323Ventajas de un programa de limpieza, desinfeccin y control de vectores /324Control de plagas y vectores /327Bibliografa /334

Captulo 26. Educacin sanitaria: procedimientos para impartirla.Principios y estrategias /335

Capacitacin del personal que impartir la educacin sanitaria /335Etapas de las actividades educativas /337Educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos /341Educacin sanitaria para nios sobre Higiene de los Alimentos /350Educacin sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos en elhogar /355Bibliografa /355

Captulo 27. Tecnologas para garantizar la inocuidad de losalimentos /357

Definicin /358Produccin primaria /358Resumen /368Algunas consideraciones sobre el sistema HACCP /373Resumen de ejemplos de aplicaciones de los principios del sistemaHACCP /375Bibliografa /379


12/386

1


13/386

3

La microbiologa es la ciencia que estudia los organismos demasiadopequeos para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan microor-

ganismos. En trminos generales dentro del amplio dominio de la microbiologase ubican todos los organismos con dimetro de 1 mm o inferior.

Sin los microorganismos sera imposible la vida, existen en la mayora de loslugares: los suelos, el aire, el agua, los alimentos, en la piel y mucosas del hombrey los animales. Algunos son beneficiosos, o al menos no producen ningn dao,otros son dainos y producen enfermedades al hombre, los animales y las plan-

tas. En relacin con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elabo-racin de diferentes tipos de productos: queso, cerveza, vino; existen otros cuyapresencia sirve como indicador de la calidad sanitaria, o los que alteran sus ca-ractersticas organolpticas y tambin microorganismos patgenos capaces de

producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento.

BREVE HISTORIA DE LA MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

El inters por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge

con la prctica misma de ingestin de los alimentos; esta preocupacin se mani-

fiesta histricamente de muy diversas maneras. La necesidad de preservar los

alimentos contra el deterioro constituy un medio que de forma indirecta ha con-

tribuido a proteger su inocuidad. Aunque es difcil sealar con precisin los pri-

meros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismos

en los alimentos, se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consi-

deracin de la microbiologa como ciencia.

El perodo de produccin de alimentos se remonta desde hace aproximada-

mente 8 000 aos. Con la introduccin de los alimentos preparados, hacen su

aparicin los problemas de trasmisin de enfermedades por estos y las alteracio-

nes debidas a conservaciones inadecuadas. Entre los aos 3 000 y 1 200 a.n.e.

se utilizaron diferentes mtodos en la conservacin de alimentos: los judos utili-zaron la sal del Mar Muerto; los chinos y griegos coman pescado salazonado y

trasmitieron esta prctica a los romanos, quienes adems incluyeron en su dieta

las carnes escabechadas; tambin debieron emplearse los aceites de oliva y s-

samo para este fin. Al parecer existi una influencia entre el proceso de momifi-

cacin y la conservacin de alimentos.

CAPTULO 1

Aspectos generales de la microbiologaTamara K. Martino Zagovalov,

Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Pea


14/386

4

Hacia los aos 1 000 a.C los romanos sobresalieron en la conservacin de

carnes y se cree que utilizaron nieve para la conservacin de alimentos perece-

deros. Se supone que en este perodo apareci el ahumado para la conservacin

de carnes, as como la elaboracin de quesos y vinos. No se sabe si en esta

poca se tena conocimiento del papel de los alimentos en la trasmisin de las

enfermedades o del peligro para consumir carne de animales infectados. Entre el

nacimiento de Cristo y el ao 1 100 d.C., parece ser que fue escasa la contribu-

cin al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones

alimentarias. Durante La Edad Media las intoxicaciones por cornezuelo de cen-

teno causaron decenas de miles de muertes. Hacia el siglo XIII, aunque se cono-

can las caractersticas propias de la carne higinica, no se sabe si haba

conocimientos de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de

microorganismos.

A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participacin

como causa de enfermedad desde finales del siglo XIX, se establecieron las bases

para la generacin de los principios cientficos que permitiran prevenir la conta-minacin, impedir la proliferacin, inactivar de manera segura los agentes

patgenos microbianos en los alimentos y desarrollar tcnicas que faciliten su

deteccin.

En 1683Antony van Leeuwenhoekfue el primero en observar y describir

los microbios, llamados entonces animculos. En 1765Lzaro Spallanzani com-

prob que el tratamiento trmico repetido permita evitar el crecimiento de

microorganismos en infusiones, lo cual supone un primer desarrollo de mtodos

de esterilizacin de lquidos; realiz experimentos para refutar la doctrina de la

generacin espontnea, aunque no consigui convencer a los seguidores de esta

doctrina. Theodore Schwann (1837) realiz los primeros experimentos relacio-

nados con la fermentacin y putrefaccin, originada por microorganismos y otros

experimentos relacionados con la conservacin de alimentos tratados con calor;

pero ninguno de estos 2 hombres consiguieron ventaja alguna de estos experi-

mentos en cuanto a su aplicacin prctica.

Franois Apperten 1809 desarroll el mtodo de conservacin de carnes

en frascos de vidrio, que mantena en agua hirviendo durante perodos variables.

Este mtodo conocido como "appertizacin", constituy la base del envasado de

alimentos de la forma en que hoy da se hace, a pesar de que Appert no era un

cientfico y probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento en el que ha-

ba trabajado. Louis Pasteur, genial investigador francs, qumico y microbilogo,

fue el primero que dio importancia y consider el alcance y el papel de los

microorganismos en los alimentos: realiza experimentos que demuestran el ori-

gen microbiano de procesos de fermentacin alcohlica (1860), lctica y butrica(1861), as como demostr la existencia de microorganismos anaerobios. Hacia

1860 utiliz por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivos

del vino y de la cerveza (pasteurizacin).Louis Pasteur y John Tyndalldemos-

traron definitivamente, que al igual que los organismos macroscpicos, los micro-

bios solo son producidos por otros microbios.


15/386

5

Desde esta poca hasta la actualidad se han producido espectaculares pro-gresos en la utilizacin de los microorganismos. En Cuba el desarrollo de la mi-

crobiologa es parte inseparable del desarrollo mdico, cientfico y tecnolgico.

MTODOS PTICOS EN EL ESTUDIO MICROBIOLGICO

La historia de la microbiologa est estrechamente ligada con la de lamicroscopia, que es la ciencia que se ocupa de los usos y aplicacionesinterpretativas de los microscopios, los cuales nos permiten ver partculas muypequeas que no pueden ser percibidas por el ojo humano.

El microscopio ptico es ampliamente usado en estudios microbiolgicos.En la actualidad se han desarrollado microscopios luminosos compuestos, queconstan al menos, de 2 sistemas de lentes (objetivo y ocular).

La microscopia de campo claro es la ms usada para observar frotis colo-reados, caractersticas morfolgicas y movilidad de los microorganismos. Existeadems la microscopia de contraste de fase, campo oscuro y fluorescencia.

El microscopio electrnico tiene mayor resolucin que el microscopio pti-co, emplea un haz de electrones enfocado por un magneto. Permite observar lasestructuras detalladas de la clula, tambin ha sido muy til en el campo de la

virologa, pues permiti la observacin e identificacin de virus.

COLORACIONES

En microbiologa las coloraciones o tinciones son muy tiles y se empleancon diversos objetivos.

Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas,cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas, se utiliza para observartamao, forma y agrupacin de las clulas.

La coloracin de Gram es una de las coloraciones ms empleadas, desarro-

llada por Hans Christiam Gram en 1884, se utiliza para diferenciar las bacteriasen dependencia de la estructura de la pared celular, se basa en la reaccin frenteal colorante, algunas clulas se tien con color azul-violeta y otras se decoloran yse tien ms tarde con un colorante de contraste safranina. Las bacterias llama-das grampositivas se tien de azul violeta y tienen una pared celular con elevadocontenido de cido teicoico, mientras que las gramnegativas se tien de rosado ysu pared contiene lipopolisacridos. Algunas modificaciones de este mtodo sehan descrito.

Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la clula (cpsula,esporas, flagelos, etc.). Tambin hay coloraciones especficas para el estudio de

bacterias cido-resistente, parsitos y virus.

POSICIN QUE OCUPAN LOS MICROORGANISMOSEN EL MUNDO VIVIENTE

En los siglos XVIII y XIX se planteaba la existencia de 2 reinos: reino vegetaly reino animal, en los que se ubicaron los microorganismos basado en la facultadpara moverse activamente y la aptitud para realizar fotosntesis.


16/386

6

Ms tarde, con la aceptacin de la teora celular, esta clasificacin comenz

a crear interrogantes. Con el desarrollo de la microscopia electrnica se plante

la existencia de 5 reinos: el reino monera, que inclua los procariontes (bacterias),

y otros 4 reinos que incluan los eucariontes: protoctista (integrado por algas,

protozoos, hongos viscosos y otros organismos acuticos y parsitos menos co-

nocidos), hongo (que incluye hongos macroscpicos y microscpicos y lquenes),

plantae (formado por musgos, helechos, conferas y plantas con flores) y animalia

(formado por animales con esqueleto y sin l).

El desarrollo de la biologa molecular simplific a 3 los reinos: Archea que

incluye bacterias que sobreviven en condiciones extremas (termfilas, halfilas y

metanognicas), procariotes y eucariotes.

CLULAPROCARITICA

Las palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y

eucarithique, en las que pro significa antes; eu, verdadero y karion, ncleo.

Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1.1.

Tabla 1.1. Algunas diferencias entre procariontes y eucariontes

Aspectos Procariontes Eucariontes

Tamao celular Clulas pequeas Clulas grandes(1-10 m) < 2 m de (10-100 m)dimetro

Pared celular Presente en la mayora Ausente en animales; presente(peptidoglicano, cido en algas, hongos y plantasteicoico, porinas, otros

polisacridos y glicoprotenas)

Endospora Presencia AusenciaOrganelos con Ausencia PresenciamembranaSistema Ausencia de mitocondrias. Presencia de mitocondriasrespiratorio Las enzimas para la oxidacin

de las molculas orgnicasse encuentran al nivel demembrana celular

Ncleo ADN en nucleoides no Ncleo membranoso querodeados por membrana. contiene cromosomas (ADN,

No poseen cromosomas ARN y protenas)

ADN Presenta (plsmidos) No presentaextracromosomalDesarrollo tisular No existe Organismos multicelulares, de-

sarrollo extenso de los tejidosDivisin celular Directa, principalmente Mitosis, huso mittico. Partici-por fisin binaria. No pacin de uno y otro sexos enposeen centrolos, ni la fertilizacinhuso mittico,ni microtbulos


17/386

7

La clula bacteriana (procaritica) est constituida por la membrana celu-

lar que est rodeada por una pared celular, hacia el interior de la clula un cito-

plasma con ribosomas y una regin nuclear (nucleoide), y presenta en algunos

casos grnulos, vesculas o ambos. Puede tener estructuras externas como:

flagelos, fimbrias y cpsula. Como grupo son las formas de vida ms resistentes,

ya que han soportado las condiciones ecolgicas ms diversas.

Estructura de la clula bacteriana. La pared celular es una estructurafundamental de la bacteria; le brinda rigidez a la clula, proteccin osmtica, es

la responsable de la forma celular y del comportamiento de las bacterias frente a

la tincin de Gram. Desempea un papel importante en la divisin celular e inter-

viene en su propia biosntesis.

Su unidad bsica es el pptidoglicano (tpico de procariontes): polmero de

configuracin D, que forma un enrejado. La biodiversidad en bacterias viene

dada por la configuracin del pptidoglicano. Otro componente de la pared, tpico

de procariontes, es el cido mesoaminopimlico.

La mayora de las bacterias se pueden clasificar en gramnegativas ygrampositivas de acuerdo con la coloracin de Gram. En el caso de las bacterias

grampositivas contienen una pared celular (pptidoglicano) y a continuacin se

encuentra la membrana citoplasmtica. Las gramnegativas tienen una pared ms

fina, pero ms compleja que las grampositivas, y a diferencia de estas poseen

una membrana externa de lipopolisacridos (LPS), que constituyen una endotoxina

bacteriana.

La membrana citoplasmtica es la barrera que separa la parte externa e

interna de la clula, se encuentra rodeando al citoplasma. Es una estructura

fundamental de la clula, presenta cationes calcio y magnesio que le dan estabi-

lidad, tambin est formada por fosfolpidos y protenas. Es una barrera altamen-

te selectiva, posibilita que la clula acumule metabolitos y excrete sustancias de

reserva. A nivel de membrana ocurren todos los mecanismos de transporte.

Estructuras externas. La cpsula es una estructura que poseen algunas

especies bacterianas capaces de sintetizar grandes cantidades de polmeros

extracelulares. Se deposita alrededor de la pared celular, es la estructura ms

externa de la mayora de las clulas procariontes y consiste en un revestimiento

viscoso, gomoso o mucilaginoso, que puede ser de naturaleza polisacardica o

polipeptdica y no es imprescindible para la vida; adems, desempea un papel

importante en la virulencia de la clula, as como le ofrece propiedades

antifagocitarias. Protege a la clula de la desecacin, permite la adherencia a

otras superficies celulares, por la capacidad que le ofrece de pegar iones met-

licos y aminocidos con carga positiva.

Los flagelos estn compuestos en su totalidad por protenas, estos son losresponsables del movimiento, es decir, rganos de la locomocin para las formas

que los poseen. Estos son submicroscpicos y se observan al microscopio ptico

con tinciones especiales. Se conocen 3 tipos de ordenamiento: montrico (flagelo

polar simple), loftrico (flagelos polares mltiples) y pertricos (flagelos distribui-

dos en la totalidad de la clula).


18/386

8

Fimbrias o pili. Son apndices rgidos de la superficie bacteriana, estructu-ras mucho ms pequeas y finas que los flagelos. Solo se observan al microsco-pio electrnico. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las adhesinas, estaspermiten a la bacteria adherirse a las clulas del hospedero.

Estructuras internas. El citoplasma constituye la mayor parte del conteni-do celular, es una sustancia semifluida que est delimitada por la membranacitoplasmtica y posee elevado contenido de agua, as como sustancias qumicas(carbohidratos, enzimas, lpidos, protenas). En el citoplasma ocurren reaccionesqumicas, metablicas y anablicas.

El nucleoide o regin nuclear es la zona donde se halla el material gentico

(ADN), no existe membrana nuclear ni aparato mittico y puede considerarsecomo un cromosoma nico. Algunas bacterias poseen ADN circularextracromosmico que se conoce con el nombre de plsmido.

Los ribosomas estn compuestos por ARN y protenas, su funcin es lasntesis de protenas. Los ribosomas de procariontes son menores que los deeucariontes.

En el citoplasma se pueden encontrar tambin otras estructuras como loscromatforos, que tienen como funcin la fotosntesis, adems se hallan las sus-tancias de reserva. Existe material de reserva no nitrogenado (glucgeno),nitrogenado (cianoficina), grnulos de volutina y corpsculos de azufre; la mayo-ra se acumula en el citoplasma al finalizar la fase activa de crecimiento.

Endospora bacteriana. Solo algunos gneros bacterianos son capaces de

producir endospora. El proceso de esporulacin consiste en la modificacinmorfolgica de la clula vegetativa en espora, la cual es capaz de sobrevivirlargos perodos en condiciones adversas del medio. La endospora contiene todala informacin gentica de la clula vegetativa. Cuando las condiciones ambien-tales (fsicas, qumicas y nutricionales) que dieron lugar a la formacin de laendospora se reestablecen, ocurre el proceso de "germinacin" que da lugar a la

clula vegetativa (tabla 1.2).Divisin celular bacteriana. Las bacterias casi siempre se dividen porfisin binaria o biparticin simple. El cromosoma bacteriano se fija a la membra-

na. Al terminar la autoduplicacin del DNA sucede la sntesis de una membrana

transversa que separa los 2 cromosomas homlogos, desplazndolos, lo cual es

Tabla 1.2. Diferencias entre la endospora y la clula vegetativa

Endospora Clula vegetativa

Actividad enzimtica Baja AltaContenido de iones calcio Alto Bajo

Resistencia al calor S(por cido dipicolnico) No

Resistencia a radiaciones S No

y sustancias qumicas

Contenido de agua 10-25 % 80-90 %

pH citoplasmtico 5,5-6,0 7,0


19/386

9

seguido por la formacin de una nueva pared celular; la clula que se origina es

idntica a la clula madre.

Formas de la clula bacteriana y agrupaciones caractersticas. Segnsu forma las bacterias se clasifican en: cocos, bacilos y espirilos.

Al permanecer unidas temporalmente despus de dividirse, las bacterias

pueden formar grupos caractersticos:

Cocos: parejas (diplococos), cadenas (estreptococos), racimos (estafilococos),

grupos de 4 clulas (ttradas) y grupos de 8 clulas (sarcinas).

Bacilos: parejas (diplobacilos), cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas

(palizadas).

Clasificacin de las bacterias. La taxonoma o clasificacin biolgica esla disposicin sistemtica de los organismos en grupos o categoras. Los nom-

bres ci en t fi co s son de fini ciones ab reviad as o descri pc iones de lo s

microorganismos.

Para nombrar las bacterias se emplea el sistema binomial de nomenclatura;el nombre se escribe en latn y est compuesto por 2 palabras: la primera indica

el grupo taxonmico de mayor categora (el gnero) y la segunda hace referen-

cia a una especie en particular. Toda vez escrito en un texto, el gnero y la

especie de un microorganismo al repetirla solo necesita poner la inicial del gne-

ro, punto y el nombre de la especie.

MICROORGANISMOS EUCARIONTES. HONGOS

Principales caractersticas de los hongos. Son organismos formadoresde espora, que carecen de clorofila; poseen todas las estructuras de la clula

eucariota: mitocondrias, complejo de Golgi, retculo endoplasmtico, ncleo, etc.

Algunos son parsitos de animales o plantas; adems son aerobios, aunque bajo

determinadas condiciones anaerobias algunos pueden germinar y desarrollarse

(ejemplo, las levaduras). Segn su forma de crecimiento se denominan hongos

filamentosos o levaduras.

Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas, esta es la unidad celular

de los hongos filamentosos; son estructuras cilndricas parecidas a tubos,

filamentosas, rodeadas por una membrana citoplasmtica, presentan esteroles y

luego una pared celular formada fundamentalmente por quitina. Los hongos su-

periores poseen hifas septadas y los inferiores no septadas, y son multinucleadas.

Los septos poseen poros que permiten el paso del contenido citoplasmtico, in-

cluyendo el ncleo. A partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas que

cumplen distintas funciones.

Al conjunto de hifas unidas y entrelazadas se les denomina micelio, el cualpuede ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o vegetativo (es el que

se introduce en el medio de cultivo para absorber los nutrientes). Producen

pigmentos y son tenaces, resisten la desecacin severa y otras agresiones. Se

consideran los eucariontes ms adaptables.


20/386

10

Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen

formas diversas, como colonias suaves, cremosas y con pigmentos variados se-

gn el gnero y la especie.

Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en

la levaduriforme, lo cual depende de factores como la temperatura a que estn

sometidos (25 37 C) y los nutrientes.

La reproduccin en hongos puede ser sexual o asexual, generalmente tiene

lugar mediante la formacin de esporas. La reproduccin asexual puede ser

tambin por gemacin o fragmentacin del talo. La reproduccin sexual es ms

compleja, supone la unin de 2 ncleos compatibles, lo que ocurre a travs de 3

procesos: plasmogamia, cariogamia y meiosis.

Nutricin microbiana. Los nutrientes son todas las sustancias empleadaspor las clulas como fuente de materia prima para la biosntesis y generacin de

energa. La nutricin microbiana debe cubrir 2 necesidades bsicas de la clula:

el suministro de carbono para el mantenimiento de su composicin y el suministro

de energa para la actividad metablica. El agua constituye el nutriente principal

en trminos cuantitativos, representa del 80 al 90 % del peso total de la clula.

En los microorganismos, los macronutrientes constituyen la mayor parte del

peso celular, estos son: C, O2, N, S, H

2, P, K y Fe. De los macronutrientes que

necesita la clula, el carbono es el ms importante por su peso en la nutricin de

todos los organismos, representa el 50 % del peso seco celular; tambin tienen

suma importancia el nitrgeno y el azufre. Las funciones del oxgeno son muy

variadas, se encuentra formando parte del agua y tambin es requerido en el

metabolismo energtico.

Para su desarrollo los microorganismos tambin requieren micronutrientes

o elementos trazas que se encuentran en un orden menor en la clula: Zn, Mg,

Mo, Cu, Co, Ni, etc. Todos los elementos metlicos pueden suministrarse entrelos nutrientes como cationes de sales inorgnicas. Las vitaminas tambin son

requeridas para el crecimiento.

A travs de la pared celular y la membrana citoplasmtica entran a la clula

los nutrientes y la energa necesaria, y salen los desechos.

Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional segn

la fuente de carbono y energa que emplean de la forma siguiente:

Fotoauttrofos. Emplean la luz como fuente de energa y el CO2como princi-

pal fuente de carbono.

Fotohetertrofos Emplean la luz como fuente de energa y un compuesto or-

gnico como principal fuente de carbono.

Quimiauttrofos. Usan una fuente qumica para el suministro de energa y elCO2

como fuente de carbono. La energa se obtiene por la oxidacin de com-

puestos inorgnicos reducidos.

Quimiohetertrofos. Son aquellos organismos que emplean una fuente qumi-

ca de energa y una sustancia orgnica como fuente de carbono. En esta

categora, tanto el carbono como la energa son derivados del metabolismo de


21/386

11

un compuesto orgnico, por lo que son precisamente estos los organismos de

inters para la microbiologa de los alimentos.

Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustan-

cias minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celula-

res que le dan vida. No obstante, existen microorganismo que pierden la facultad

de sintetizar determinados metabolitos esenciales, conocidos como factores de

crecimiento, ellos son: vitaminas (que se emplean como factores enzimticos),

aminocidos (que constituyen las protenas) y enzimas, as como purinas y

pirimidinas (precursoras de los cidos nucleicos), que son imprescindible aadir-

los al medio de cultivo en muy pequeas concentraciones, para que este tipo de

microorganismo pueda desarrollarse. Este fenmeno se conoce como auxotrofa.

Por tanto los microorganismos auxtrofos son aquellos que requieren que

en su medio de cultivo se incorpore algn factor de crecimiento para que estos se

desarrollen; mientras que los organismos prottrofos son capaces de crecer en

medios sin requerimientos de factores de crecimiento, estos medios de cultivoson medios mnimos, que solo poseen una fuente de carbono, energa y sales.

Ecologa microbiana. Los seres vivos no se conciben sin el medio am-biente, ellos constituyen una unidad esencial. Los microorganismos establecen

relaciones ms o menos estrechas con otros microorganismos, o con plantas y

animales superiores. Estas relaciones pueden tener causas nutritivo-fisiolgicas

o de tipo ecolgico.

La coexistencia de 2 organismos diferentes durante largos perodos de vida

se conoce como simbiosis.

Para estudiar las relaciones entre los seres vivos se establecen categoras,

segn la ubicacin en las cadenas alimentarias. Estas categoras son:

Comensalismo. Es la relacin interespecfica, entre especies diferentes, don-

de un organismo denominado comensal vive en otro sin causarle dao. En esta

relacin el beneficio mutuo es menos ostensible, pero no hay perjuicio para

ninguno de los organismos participantes.

Mutualismo: es la relacin interespecfica que es favorable para ambas especies.

Parasitismo. Es la relacin interespecfica en la que un organismo vive a ex-

pensas de otro durante toda su vida o parte de ella, provocndoles dao o no,

aparente o inaparente. Solo uno de los miembros -el parsito- se beneficia, y el

otro organismo se perjudica. Los parsitos pueden ser obligados, cuando no

pueden vivir si no es a expensas del husped, o facultativos.

Los organismos saprfitos son aquellos que nunca interfieren en el funcio-

namiento normal de su hospedero o que no habitan en animales o vegetalesvivos. Estos organismos viven normalmente sobre materias inanimadas o sustan-

cias orgnicas muertas y en descomposicin.

Metabolismo microbiano. La capacidad para utilizar y transformar laenerga es una de las propiedades fundamentales de los sistemas vivientes. El

crecimiento microbiano requiere la formacin de estructuras bioqumicas


22/386

12

complejas: protenas, cidos nucleicos, polisacridos y lpidos; para ello, es nece-

sario tomar nutrientes preformados del medio o sintetizarlo, por lo que se requie-

re una fuente de energa; todo este proceso se conoce como metabolismo.

El metabolismo da lugar a 2 procesos importantes y opuestos: la generacin

de energa y la utilizacin de ella en los procesos de sntesis celular; estos proce-

sos se conocen con el nombre de catabolismo o metabolismo degradativo y

anabolismo o biosntesis. El anabolismo va dirigido a la sntesis de macromolculas;

es un proceso que requiere energa.

El catabolismo es el proceso que aporta la energa para la sntesis de

macromolculas; esta energa se obtiene usualmente en forma de ATP (adenosn

trifosfato).

Las funciones del metabolismo energtico en la clula son:

Obtencin de energa para los procesos celulares. Energa qumica de los en-

laces del sustrato (nutriente) o de la luz absorbida.

Conversin de los compuestos nutritivos en precursores de los componentes

celulares (formacin de macromolculas). Organizacin de las macromolculas en polmeros: protenas, cidos nucleicos

y otros.

Formacin y degradacin de las biomolculas necesarias para las funciones

especficas de la clula.

Catabolismo.La generacin de ATP se produce mediante mecanismosque tienen lugar en la membrana: la fosforilacin al nivel de sustrato y la

fosforilacin asociada al transporte de electrones, y estos mecanismos se ponen

de manifiesto en los esquemas o modos de metabolismo que emplea la clula

microbiana para obtener energa (fermentacin, respiracin y fotosntesis). A los

efectos de la microbiologa de los alimentos solo los 2 primeros son de inters.Fermentacin.La fermentacin es el mecanismo ms simple y quizs el

ms antiguo desde el punto de vista evolutivo, de los procesos de obtencin de

energa. Es el proceso metablico -generador de ATP- en el que tanto donantes

como aceptores de electrones son molculas orgnicas. La molcula donante se

oxida y la aceptora se reduce. En este esquema de metabolismo tiene lugar un

mecanismo que acontece en la membrana, en el que el ATP se forma a partir de

ADP (adenosn difosfato) por transferencia de un grupo fosfato PO4

2- de alta

energa a partir de un intermediario catablico, este mecanismo se conoce como

fosforilacin al nivel de sustrato.

La fermentacin ocurre en ausencia de oxgeno y en ella existe un balance

riguroso de carbono, hidrgeno y oxgeno entre los sustratos y los productos. Los

grupos de microorganismos que pueden fermentar son los anaerobios estrictos,

facultativos y aerotolerantes.

Respiracin. Es el proceso metablico generador de ATP en el que tanto

compuestos orgnicos, como inorgnicos sirven para donar electrones (oxidn-

dose) y solo los inorgnicos se utilizan como aceptores (reducindose). En todo


23/386

13

proceso respiratorio participa la cadena de transporte electrnico, en esta cade-

na los compuestos son oxidados y reducidos de forma reversible y en ella el ATP

se forma mediante un mecanismo denominado fosforilacin oxidativa.

Los microorganismo que pueden emplear compuestos orgnicos como

donadores de electrones son los organismos hetertrofos, y los que pueden em-

plear compuestos inorgnicos como donadores de electrones son las bacterias

littrofas o auttrofas.

La respiracin puede ser:

Aerobia. Cuando el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria es el

oxgeno. Es la respiracin ms completa, eficiente y evolucionada. Es el pro-

ceso que mayor energa permite obtener.

Anaerobia. Cuando el aceptor final de electrones es una sustancia oxidada

(sulfatos, nitratos y carbonatos). Este proceso respiratorio es caracterstico de

un pequeo grupo de bacterias.

Atendiendo al proceso respiratorio que realizan los microorganismos, pue-den clasificarse como:

Aerobios estrictos. Solo pueden vivir en presencia de oxgeno.

Anaerobios facultativos. Microorganismos que pueden generar ATP mediante

la fermentacin y la respiracin anaerobia, empleando el in nitrato como aceptor

final de electrones. Este tipo de respiracin es importante para las bacterias

porque les da la posibilidad de contar con un proceso alternativo ante condicio-

nes adversas, que le permite vivir de manera anaerobia.

Anaerobios estrictos. Microorganismos que no pueden emplear la respiracin

aerobia como alternativa para obtener ATP. Emplean SO4

2- y CO3

2- como

aceptores de electrones. No sobreviven en presencia de oxgeno, y requieren

condiciones especiales de incubacin para lograr cultivos en el laboratorio.

Existen microorganismos que necesitan atmsferas constituidas por una

mezcla de gases y logran tolerar bajas tensiones de oxgeno, o sea, requieren

bajas tensiones de oxgeno para su desarrollo, estos son los llamados microaerfilos.

Anabolismo.A partir de diversas vas metablicas los microorganismossintetizan las macromolculas necesarias para su desarrollo, de este modo se

forman los componentes de la pared celular, como el pptidoglicano; tambin

sintetizan lipopolisacridos (LPS), caractersticos de bacterias gramnegativas,

polmeros capsulares extracelulares, material de reserva y as todos y cada uno

de los componentes que necesita la clula.

Todas las vas metablicas de produccin de energa tienen la misma fun-

cin comn: la provisin de ATP y nucletidos de piridina reducidos, para realizarlas reacciones de la biosntesis celular. El desarrollo microbiano solo puede en-

tenderse como el resultado de una actividad qumica alta y especficamente

regulada, que responde al principio de economa celular, para ello, en la clula

operan 2 mecanismos diferentes de regulacin: la regulacin inespecfica de la

actividad biosinttica y los mecanismos de regulacin rpidos y especficos.


24/386

14

Crecimiento microbiano. En los sistemas biolgicos, el crecimiento es elincremento irreversible en la cantidad de constituyentes celulares y de sus es-

tructuras.

En los organismos unicelulares el crecimiento se refleja por el aumento de

tamao y masa de la clula, con una divisin posterior en 2 clulas hijas y, por

tanto, incremento en la poblacin. En los organismos filamentosos se destaca

aumento en el volumen y la elongacin de los filamentos.

Al inocular un microorganismo en un recipiente cerrado con cantidad fija de

medio de cultivo e incubarlo a una temperatura, se aprecian cambios a travs del

tiempo, los que han sido estudiados y divididos en fases que caracterizan deter-

minados estados morfolgicos y fisiolgicos de la clula, de acuerdo con los

factores del medio donde se encuentra (Fig. 1.1).

En los alimentos ocurren procesos similares, dado que la mayora contienen

microorganismos en determinados niveles.

Fase I. Fase lag o de latencia. Primera fase del crecimiento. Adaptacin a

un medio ambiente con nuevas condiciones, existe cese parcial de las funciones

metablicas, formacin de enzimas y metabolitos intermediarios necesarios para

la reanimacin del crecimiento. La velocidad especfica de crecimiento es cero.

La extensin de esta fase depende del inculo, la edad del cultivo, la composicin

del medio y las caractersticas de la cepa utilizada del microorganismo.

Fase II. Fase de aceleracin positiva. Las clulas disminuyen de tamao,

comienzan a utilizarse las reservas y aparecen nuevas funciones. La velocidad

especfica de crecimiento se incrementa hasta un valor mximo.

Fig. 1.1. Fases de la curva tpica de crecimiento microbiano.


25/386

15

Fase III. Fase exponencial o de crecimiento logartmico. Comienza toda

vez que el microorganismo ha alcanzado la velocidad especfica de crecimiento

mxima y esta se mantiene constante. Esta fase exponencial se caracteriza por

elevada actividad fisiolgica; el contenido de ARN alcanza su mximo valor, lo

cual determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la sntesis de

protena, adems, tiene lugar la divisin celular, y existe aumento exponencial de

la masa.

Tambin en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. Este proceso

se mantiene hasta que se agoten los nutrientes, se acumulen muchas sustancias

txicas que inhiban el crecimiento y se manifieste las caractersticas ms impor-

tantes de la clula.

Fase IV. Fase de aceleracin negativa o crecimiento retardado. Estadio de

deficiencia: la concentracin de nutrientes decrece a expensas de una acumula-

cin del producto, el crecimiento y la divisin disminuyen por efecto de factores

externos no favorables (aumento de la temperatura, la presin osmtica, la acu-

mulacin de metabolitos txicos, etc.). La concentracin de nutrientes llega a sertan baja que la velocidad especfica de crecimiento va de mxima a cero.

Fase V. Fase estacionaria. Cese completo del crecimiento por agotamiento

de nutrientes y acumulo de sustancias txicas. La velocidad especfica de creci-

miento es cero. El nmero de microorganismos en la unidad de volumen se muestra

existiendo un equilibrio entre la divisin y la muerte, aunque la mayor parte de la

poblacin pasa al metabolismo endgeno, es decir, mantiene la viabilidad a ex-

pensas del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). El agotamiento

de los nutrientes, la excrecin de sustancias txicas, el cambio en el pH y en las

condiciones xido-reductoras, as como en la concentracin celular, determinan

las caractersticas de esta fase.

Fase VI. Fase de declinacin o muerte. La velocidad especfica de creci-

miento es negativa (muerte). Aumento de la mortalidad, son ms las clulas que

mueren que las que nacen, aunque puede persistir un nmero pequeo de sobre-

vivientes a expensas de los nutrientes de las que mueren. La clula pierde toda

capacidad para los procesos degradativos.

ASPECTOS GENERALES SOBRE EL PROCESO INFECCIOSO

Enfermedad es todo cambio o alteracin fisiolgica que puede causar snto-

mas o no. La enfermedad infecciosa es aquella alteracin producida por agentes

biolgicos microscpicos; es el resultado de una relacin no exitosa entre el pa-

rsito y el hospedero.

La infeccin implica aparicin de microorganismos en tejidos vivos, viene

dada por la presencia y multiplicacin de microorganismos en la superficie o

dentro de otro organismo. Comienza con ese primer encuentro en el que se llega

a establecer un microorganismo en un macroorganismo. Es una unin al nivel

molecular entre 2 componentes: uno celular (receptor) y otro microbiano

(adhesina).


26/386

16

Un agente patgeno es definido como un organismo que tiene elevada po-

tencialidad para causar enfermedad. Los factores que afectan el desenlace final

de la relacin hospedero-parsito determinan la salud o la enfermedad. Esta

habilidad depende de diversos factores, entre los que se encuentran: la dosis

infecciosa y virulencia del parsito, la puerta de entrada y los mecanismos de

defensa del hospedero.

Existen microorganismos que son patgenos verdaderos y otros son oportu-

nistas. Los patgenos verdaderos se sobreponen a las defensas del organismo y

producen enfermedad, mientras que los oportunistas son aquellos que solo indu-

cen enfermedad cuando los mecanismos de defensa del hospedero estn com-

prometidos o debilitados. Algunos miembros de la microbiota normal pueden ser

patgenos oportunistas.

La patogenicidad es un atributo de las bacterias, dentro de las diferentes

cepas de una especie se pueden encontrar amplias variaciones en la habilidad

para perjudicar o daar la especie hospedera. Esta patogenicidad relativa se

conoce como virulencia. La virulencia es un atributo de cepa y no de especie. Engeneral, cuando una bacteria es ms virulenta la dosis para infectar a un indivi-

duo dado es menor.

Se conoce que los procesos que intervienen en las relaciones que se esta-

blecen entre husped y parsito son muy complejos, y en modo alguno se puede

considerar que ellas pueden ser unilaterales.

FACTORESDEVIRULENCIAOATRIBUTOSPATOGNICOS

Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad son mecanismos

que los microorganismos han desarrollado para evadir o engaar las defensas

protectoras de los organismos superiores. Muchos microorganismos deben su

virulencia a una interaccin compleja de diferentes factores patognicos y no aun solo mecanismo.

Algunos de estos atributos son tratados en este captulo de forma abrevia-

da, atendiendo a aquellos mecanismos que participan en la primera parte del

proceso infeccioso: adherencia, colonizacin e invasin y los que participan en la

segunda parte del proceso infeccioso provocando el dao.

Adhesinas. Las adhesinas, como las fimbrias o pili, participan en la prime-ra parte del proceso infeccioso propiciando la adherencia.

Por lo general, todas las enfermedades infecciosas comienzan en la super-

ficie del husped. La adherencia es una relacin que se establece al nivel molecular,

donde participan las adhesinas del patgeno y los receptores del hospedero. Ad-

hesin equivale a fijacin, es el proceso mediante el cual la bacteria se "pega" a

la superficie de las clulas del husped. La unin de las adhesinas y los recepto-

res es un estrecho y especfico modo llave-cerradura.

Cpsula. La cpsula evita la fagocitosis y dificulta el reconocimiento de labacteria por el sistema inmunolgico del husped, por lo tanto este es un meca-

nismo que favorece la diseminacin bacteriana en el proceso de infeccin.


27/386

17

Siderforos. La produccin de siderforos permite a la bacteria extraer elhierro que se encuentra en protenas como la lactoferrina y la transferrina, para

hacerlo asequible al microorganismo.

OTROSFACTORESDEVIRULENCIAASOCIADOSCONLAINVASIVIDAD

La pared celular de algunas bacterias contiene cantidades importantes de

determinados compuestos que inhiben la fusin del fagosoma-lisosoma; otros

mecanismos que evitan esta unin tambin han sido expuestos, aunque no han

sido demostrados de manera convincente para la mayora de los microorganismos.

Se ha visto que la exposicin a los grnulos hidrolticos lisosomales puede ser

evitada por inhibicin de la fusin del lisosoma con el fagosoma.

Existen microorganismos que adems pueden ser capaces de resistir las

acciones antimicrobianas de las enzimas fagolisosmicas. Estos mecanismos

pueden hacer que el organismo sea resistente a la muerte en el fagolisosoma.

Otro mecanismo empleado es la destruccin de las clulas fagocticas, el

que est asociado con la produccin de toxinas.

Toxinas y enzimas. La produccin de toxinas y enzimas por parte de unpatgeno en un hospedero implica daos. Las toxinas microbianas se clasifican

como exotoxinas y endotoxinas.

Las exotoxinas se producen durante el metabolismo de las bacterias y son

secretadas al ambiente que las rodea. Se originan por las bacterias grampositivas

y en ocasiones por las gramnegativas; son protenas inmunognicas; ejercen su

accin por destruccin de componentes celulares especficos o interferencia de

funciones celulares especficas.

Las exotoxinas se pueden clasificar segn las clulas que afectan, por ejem-

plo: las neurotoxinas como la botulnica que ejercen su accin primaria sobre el

sistema nervioso, y las enterotoxinas como las producidas porStaphylococcusaureus, afectan el enterocito (tabla 1.3).

Tambin, en dependencia de la estructura y accin se consideran como:

citotoxinas (hemolisinas, fosfolipasas) y superantgeno.

Las citotoxinas atacan la membrana celular. Las hemolisinas poseen accin

ltica sobre los eritrocitos de los mamferos, y las fosofolipasas separan el grupo

cabecera de los fosfolpidos del resto de la estructura de la membrana celular;

hacen inestable la estructura bicapa de la membrana y la clula se rompe.

Los superantgenos ejercen su accin directamente entre el complejo prin-

cipal de histocompatibilidad (MHC) de clase 2 y los receptores celulares espec-

ficos, por lo que se liberan citoquinas, apareciendo el dao celular. La toxina A

del Staphylococcus es considerada un superantgeno.

Las endotoxinas forman el componente LPS de la membrana externa de

las bacterias gramnegativas y son liberadas en grandes cantidades solo cuando

la clula se lisa. La toxicidad de las endotoxinas radica en el lpido A (responsable

de todos los efectos que se producen por microorganismos gramnegativos). La

endotoxina es el iniciador primario en el shock sptico por bacterias gramnegativas.


28/386

18

La invasin bacteriana de los tejidos es facilitada con frecuencia por la

liberacin de enzimas, entre ellas se encuentran las hialuronidasa, coagulasa,

colagenasa, lecitinasa, leucocidinas, etc.

AGENTES ANTIMICROBIANOS Y DESINFECTANTES

Los antimicrobianos son compuestos que tienen accin contra los

microorganismos, pueden ser de origen microbiano o qumico.

Algunas definiciones que deben ser conocidas en relacin con el tema son

las siguientes:

Sepsis. Presencia de microorganismos perjudiciales en el tejido vivo.Asepsia. Ausencia de microorganismos patgenos. Es en sentido estricto

la ausencia de grmenes infecciosos en tejidos vivos.

Bactericida. Que tiene la propiedad de matar las bacterias. Se dice decualquier agente que destruye las bacterias patgenas o no, aunque no siempre

sus esporas; es una accin irreversible. El sufijo -cida- significa exterminador.

Bacteriosttico. Que tiene la propiedad de inhibir la multiplicacinbacteriana, esta se reanuda en cuanto se retira el agente. Los agentes

bacteriostticos son sustancias o condiciones que no destruyen inmediatamente

las bacterias, inhiben su multiplicacin de modo que mueren solo despus de

algn tiempo sin un aumento importante de su nmero. Stasis es una palabra

griega que significa detencin.Estril. Exento de vida de cualquier clase. Dado el criterio de muerte paralos microorganismos, incapacidad para reproducirse.

Desinfectante. Agente qumico capaz de destruir los microorganismos, enel caso de las bacterias su forma vegetativa, no necesariamente sus esporas,

disminuye estas a niveles mnimos. La mayora de los desinfectantes son txicos

Tabla 1.3. Caractersticas que diferencian a endotoxinas y exotoxinas

Propiedades Endotoxinas Exotoxinas

Fuente bacteriana Solo gramnegativas. Grampositvas, ocasionalmentePara mostrar actividad por gramnegativas. Excretadabiolgica no es necesaria por clulas vivassu liberacin

Relacin con el LPS de la membrana Producto metablico del creci-microorganismo externa. Se libera cuando miento

la clula muereQumica Lpido de la membrana Protena

externa (LPS)Estabilidad al calor Estable Casi siempre inestableInmunologa No son convertidas Muy antignicas.

a toxoide Toxoide (antitoxina)Efectos Generales (fiebre,dolores, Afecta funciones celulares

hipotensin)

Dosis letal Pequea Elevada


29/386

19

o perjudiciales a los tejidos y no pueden ser empleados como antispticos. Su

accin bactericida est determinada por la concentracin, tiempo y temperatura

a la que son aplicados.

Higienizante. Cualquier agente que reduzca el recuento bacteriano a ni-veles inocuos en el aspecto de las necesidades sanitarias. Suelen aplicarse a

objetos inanimados como utensilios, pisos, paredes y mesetas.

Antisptico. Son sustancias que destruyen o inhiben microorganismos es-pecialmente en el cuerpo. Los antispticos poseen poca toxicidad selectiva, por

lo que solo pueden ser usados para inactivar microorganismos en el medio inani-

mado o hasta cierto grado sobre la superficie cutnea.

Antibiticos. Compuestos producidos por bacterias u hongos, capaces deimpedir la presencia de otros microorganismos, ya sea porque inhiben el creci-

miento o porque logran eventualmente destruirlos. En la actualidad el hombre ha

logrado variar la estructura de estos compuestos para mejorar sus caractersti-

cas, creando as antibiticos sintticos.

BIBLIOGRAFA

Howard, B.J. (1993). Clinical and pathogenic microbiology. 2nd. edition. St Louis. Mosby.

Jawetz, J.L.; Melnick, E.; E.A. Adelberg. (1996). Microbiologa mdica. Mxico, D.F. Ed. El

Manual Moderno, S.A. de C.V., 15ta edicin.

Joklik, W.K.; Willett H.P.; D.B. Amos Zinsser (1983). Microbiologa. 17ma edicin.

Llop; Valds-Dapena; Zuazo (2001). Microbiologa y parasitologa mdica. La Habana Ed. Cien-

cias Mdicas.

Martnez, J.A.; Snchez, M.; Quintana, V.; G. Pazos del Barrio (1989). Microbiologa general. La

Habana, Pueblo y educacin.

Rojas, N.; Pazos, V.; O. Coto (1988). Microbiologa clnica I. La Habana. Ministerio de Educacin

Superior.

Salle. (1976). Bacteriologa. Cap. XVII. Desinfeccin y desinfectantes.


30/386

20

CAPTULO 2

Control microbiolgico de los alimentosVirginia Leyva Castillo,

Tamara K. Martino Zagovalov y Yamila Puig Pea

Los microorganismos se utilizan para obtener gran variedad de alimentos,

son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Produ-

cir, distribuir y consumir alimentos con buena calidad sanitaria (crudos o prepara-

dos), para el consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de

cualquier comunidad. La satisfaccin de este objetivo est en relacin directa

con el desarrollo social, econmico y cultural de un pas.

Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiolgico de

los alimentos, tales como: el aumento del comercio internacional de estos pro-

ductos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas tcnicas en su produc-

cin en masa, su rpida y amplia distribucin y el consumo en algunas reas o

pases de alimentos procedentes de zonas en las que son prevalentes las enfer-

medades entricas.

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesaria-

mente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si

se excepta el nmero reducido de productos esterilizados, cada bocado de ali-

mentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos.

La mayor parte de los alimentos se convierte potencialmente en patgenos para

el consumidor, despus que han sido violados los principios de higiene, limpieza y

desinfeccin durante el proceso de elaboracin, transporte y conservacin. Si los

alimentos han estado sometidos a condiciones favorables para la entrada y/o

multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos, los mismos pueden constituir

un vehculo de trasmisin de enfermedades, como salmonelosis o la intoxicacin

estafiloccica.

La deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daos de

variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daos incluyen aparicin

de enfermedades, gastos de atencin mdica, deterioro de la calidad de vida,

prdidas econmicas por deterioro de los alimentos, dao al turismo y causa de

muerte. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades trasmiti-

das por alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pblica ms extendido

en el mundo actual.


31/386

21

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y SU RELACINCON OTRAS RAMAS

La microbiologa de los alimentos es la rama de la microbiologa que se

ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afec-tar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El rea de la microbiologa de

los alimentos es basta y compleja, pues incluye adems las caractersticas gene-

rales de estos microorganismos, su ecologa, su resistencia al medioambiente, su

capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de

este desarrollo y los factores que influyen en este proceso.

La microbiologa de los alimentos se relaciona con la microbiologa mdica,

la veterinaria, la virologa, la parasitologa, la gentica, la bioqumica, la tecnologa

de los alimentos y la epidemiologa. Es importante en el diseo y aplicacin del

sistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control, esencial para garanti-

zar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades aso-

ciadas con el consumo de alimentos, en el diseo y evaluacin de tcnicas modernas

de anlisis, en el estudio de los procesos que tienen lugar durante el deterioro delos alimentos y en la fabricacin de aquellos que hacen uso de microorganismos.

CONCEPTOSBSICOSPARALADISCIPLINA MICROBIOLOGADELOSALIMENTOS

Salud. Es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social,no solo la ausencia de enfermedad.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria. Implica no soloausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de ca-

ractersticas organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumi-do. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que

plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agen-tes, sino tambin que los alimentos deben cumplir determinados requisitos paraque puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y concapacidad nutricional al mximo nivel.

Calidad. Grado de excelencia que posee un producto, es decir, cuan buenoes para cumplir su finalidad.

Calidad sanitaria. En este sentido la definicin de calidad sanitaria se en-cuentra directamente relacionada con el concepto de salud.

Muestra. Porcin o artculo que representa la calidad del todo del que hasido tomado.

Alimento perecedero. Alimento cuya vida til es corta y que necesitarefrigeracin para su conservacin.

Alimento semielaborado. Alimento que ha recibido tratamiento trmicoo no en su elaboracin y que necesita coccin para su consumo.Conserva. Alimento que se introduce en recipiente hermticamente cerra-

do y es sometido a un proceso de esterilizacin que asegura una vida til desde 6

meses hasta varios aos, que depende del tipo de alimento y la intensidad del

tratamiento trmico aplicado.


32/386

22

Semiconservas. Alimentos parcialmente estabilizados por la adicin desustancias qumicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua,

gases y microorganismos; estos alimentos casi siempre requieren almacenamiento

a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.

INCIDENCIA Y TIPOS DE MICROORGANISMOSEN LOS ALIMENTOS

En los alimentos existe gran diversidad de microorganismos. En general, el

nmero y tipo de microorganismos en un producto alimenticio terminado estn

influenciados por:

El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento.

La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de ser

tratado.

Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado.

La adecuacin de las posteriores condiciones de envasado, manipulacin y

almacenamiento para mantener la microbiota en un bajo nivel.

A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad es importante

mantener los microorganismos en bajo nivel por razones estticas, de salud

pblica y de vida til.

Existen 3 grandes grupos de microorganismos que constituyen el campo de

accin de la microbiologa sanitaria:

Los que afectan las caractersticas organolpticas de los alimentos.

Los que se agrupan al margen de las lneas taxonmicas, en funcin de deter-

minadas caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas.

Los que afectan la salud del consumidor y estn en estrecha relacin con la

microbiologa mdica.

De ah que el control microbiolgico de los alimentos, en relacin directa

con los grupos antes mencionados, est dirigido a la investigacin de:

Microorganismos alteradores.

Microorganismos indicadores.

Microorganismos patgenos y/o sus toxinas.

La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteracin

en la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro

de los alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patgenos,

una condicin indeseable, que puede ser detectada por el consumidor frente al

alimento, por lo que puede decidir si lo acepta o no.

La presencia de los agentes patgenos en contraste, no suele acompaarse

de cambios sensoriales objetables; mientras menor sea la incidencia de

microorganismos deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonizacin

concurrente por patgenos pase inadvertida, situacin evidente de riesgo mayor.


33/386

23

La regla general es que la colonizacin de un alimento por bacterias patgenas

no se traduce en cambios sensoriales adversos, lo cual significa que no evolucio-

nan con deterioro del alimento.

Los principales grupos de microorganismos alteradores estn formados por:

Grmenes psicrfilos. Microorganismos capaces de desarrollarse a bajas tem-

peraturas, como las temperaturas de refrigeracin de los alimentos.

Grmenes termfilos. Los que crecen a temperaturas elevadas.

Grmenes halfilos. Los que afectan alimentos con elevado contenido de sal.

Grmenes lipolticos. Capaces de degradar los compuestos de origen lipdico

que se encuentran en los alimentos.

Grmenes acidfilos. Microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo.

MICROORGANISMOSINDICADORESDELACALIDADSANITARIA

Desde que en 1882 Schardinger determin la calidad sanitaria segn la

presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo

segn Salmonella typhi, los microorganismos indicadores han sido de gran utilidad.

Se hace una amplia utilizacin de grupos o especies de microorganismos

cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y su presencia en

los alimentos en determinado nmero indica que estos productos estuvieron ex-

puestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o

permitido la multiplicacin de especies infecciosas y/o toxignicas.

Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan

microorganismos indicadores, y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofre-

cen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad

microbiolgica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a

criterios de agrupacin taxonmica, se definen ms bien en funcin de determi-

nadas caractersticas ecolgicas y fisiolgicas que apoyan o justifican el valoraplicativo que se les intenta conferir.

El principal objetivo de la utilizacin de microorganismos como indicadores

de prcticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo

un peligro potencial, que no est necesariamente presente en la muestra particu-

lar examinada, pero es probable que pueda encontrarse en muestras paralelas.

La metodologa del examen de los alimentos para detectar microorganismos

indicadores y bacterias enteropatgenas ha sido revisada por varios investigado-

res, con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a

elaborar los procedimientos para el estudio microbiolgico de los alimentos.

Los indicadores de calidad sanitaria ms utilizados son las determinaciones de:

Microorganismos a 30 C. Coliformes

Coliformes fecales (termotolerantes).

Escherichia coli.

Hongos filamentosos.

Levaduras viables.


34/386

24

Enterobacterias totales.

Determinacin de enterococos o estreptococos fecales.

MICROORGANISMOSINDICADORESMicroorganismos a 30 C. Comnmente este indicador es conocido como

microorganismos aerobios mesfilos, trmino an empleado por algunos autores,

pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional Stan-

dardOperation), por las cuales se rigen los microbilogos de alimentos de nues-

tro pas, esta nueva denominacin de microorganismos a 30 C es la que se

emplea en el texto.

Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy heterogneos,

cualidad derivada de la propia definicin del grupo. Se incluyen en l todas las

bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar

colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con

crecimiento a temperatura ptima para los mesfilos. Es evidente que en una

situacin particular podran quedar incluidos microorganismos patgenos.

La mayora de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (ex-

cepto, por ejemplo, los productos fermentados) deben ser considerados como

indeseables para el consumo, cuando tienen gran nmero de microorganismos,

aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no

hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento.

Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta.

La interpretacin de los recuentos elevados segn el tipo de alimento es la

siguiente:

En productos estables: indica materia prima contaminada. Tratamientos no

satisfactorios desde el punto de vista sanitario.

En productos perecederos: indica adems condiciones inadecuadas de tiempoy temperatura durante el almacenamiento.

Significa que pueden haberse dado condiciones favorables para la multiplica-

cin de microorganismos patgenos de origen humano o animal.

Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente considera-

das como agentes de enfermedades trasmitidas por los alimentos (Proteus,

Enterococos y Pseudomonas mesfilas) han sido sealadas como causa de

enfermedad cuando existan en nmero elevado de clulas viables.

Todas las bacterias patgenas conocidas en los alimentos son mesfilas y en

algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encon-

trados.

El mtodo de deteccin comnmente empleado para la determinacin de este

indicador es el de recuento estndar en placa vertida. En general se utiliza unmedio de cultivo rico en nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el

medio ms utilizado en todo el mundo es el agar para recuento en placa o agar

triptona-glucosa-extracto de levadura. Las colonias obtenidas en el medioslido se cuentan despus de la incubacin en aerobiosis a 30 C durante

72 h.


35/386

25

Organismos coliformes. Por razones prcticas se mantienen agrupadasbajo la denominacin de grupo coliforme, principalmente, las especies de los

gneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter, y otras especies de

enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con produccin de

gas. Se definen como bacilos gramnegativos no formadores de esporas, aerobios

o facultativamente anaerobios, que fermentan la lactosa con formacin de gas

dentro de las 48 h a 35 C, algunas fermentan la lactosa lentamente.

Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradicin en

microbiologa sanitaria. Se trata de una definicin totalmente convencional sin

validez taxonmica, que pretende involucrar bacterias de hbitat tpicamente in-

testinal, si bien existen microorganismos que satisfacen la definicin y que con

frecuencia se localizan en ambientes extraintestinales.

Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superio-

res. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido a su capacidad

de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia orgnica, pue-

den recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los alimentosno son la excepcin y el hallazgo de coliformes puede estar determinado por

contaminacin seguida o no de activo desarrollo.

Con excepcin deE. coli ninguno de ellos indican contaminacin fecal, ya

que pueden encontrarse en el suelo, los vegetales y tener acceso a los alimentos.

Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas, races y

flores). El gnero Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios fores-

tales y de productos frescos de granja. La mayora de las hortalizas frescas

examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g; tambin se pueden

encontrar en las cscaras de huevos recin puestos y pueden penetrar a travs

de los poros si la superficie de ella est daada.

Estos microorganismos suelen encontrarse en la leche fresca por contami-

nacin de los conductos lactforos, debido al pienso o estircol; pueden estar

presentes en las plumas de las aves de corral y en la piel, pezuas y pelos de

otros animales. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los

microorganismos de tal modo, que se contaminan con niveles ms elevados que

los que estn presentes en el agua.

Pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricacin,

procesamiento inadecuado, contaminacin posproceso, etc. Adems un nmero

elevado puede indicar posible presencia de algunos patgenos.

Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y sopor-

tan la desecacin, aunque no resisten bien los rigores del frigorfico o de la

crioconservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente mo-

derados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en las condiciones emplea-das en la desinfeccin del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como

los yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentracio-

nes usuales en las plantas procesadoras de alimentos.

Se han utilizado muchos mtodos para detectar coliformes, la fermentacin

de la lactosa es el primer paso en su identificacin. Hay un mtodo que consiste


36/386

26

en el uso del nmero ms probable (NMP), esta es una tcnica laboriosa, lenta y

requiere mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho ms sensible,

muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscos

y pescados. Adems, es muy apropiada para detectar clulas fisiolgicamente

daadas que con frecuencia estn en los alimentos procesados.

La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes

se practican mediante el mtodo de placa vertida en agar bilis rojo-violeta, el cual

es ms rpido, econmico y reproducible que el NMP, aunque no permite la

recuperacin directa de bacterias daadas fisiolgicamente, ni la deteccin de

concentraciones bajas del producto. Otro mtodo empleado para la determina-

cin de coliformes es el de filtracin por membrana, fundamentalmente emplea-

do en anlisis de aguas.

Coliformes fecales (termotolerantes). En 1904 Ejikman descubri quelos coliformes presuntivos de contaminacin fecal producen gas en un medio de

glucosa incubado a 46 C, mientras que los no fecales no lo hacen. El trmino

surgi como un intento de encontrar mtodos rpidos y confiables, para demos-trar la presencia deE. coli y variantes muy relacionadas, sin necesidad de puri-

ficar los cultivos obtenidos en las pruebas para coniformes, o de aplicar las

relativamente costosas pruebas confirmatorias. Este grupo se refiere a aquellos

coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con produccin de

gas a temperaturas de 44 a 45 C; excepto este sealamiento, los coliformes

fecales se identifican con el resto de los coliformes en relacin con su resistencia

al medio ambiente, agentes qumicos y factores que favorecen o impiden su

desarrollo.

En los ltimos aos se considera que el trmino coliformes fecales debe

sustituirse por coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya un

origen y por tanto implicaciones que estn lejos de sustentarse en la realidad.

Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la

temperatura de incubacin, generalmente bao Mara de precisin con lmites de

variacin no mayores de 0,2 C. La tcnica para su recuento casi siempre es el

NMP a una temperatura de incubacin de 44,5 0,2 C. El NMP se computariza

en tablas correspondientes de la forma indicada para los coliformes totales. Los

mtodos de filtracin por membrana tambin pueden emplearse en este caso.

Escherichia coli. Es el representante genuino de origen fecal, ya que es el

indicador ms confiable de contaminacin fecal en alimentos.

E. coli es un germen cuyo hbitat natural es al tracto entrico del hombre y

de los animales de sangre caliente, por ello la presencia de este microorganismo

en un alimento indica, casi siempre, contaminacin directa o indirecta de origen

fecal. Es el indicador clsico de posible presencia de patgenos entricos en elagua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Cifras

elevadas deE. colien un alimento sugieren falta de limpieza en su manipulacin

y almacenamiento inadecuado.

Los mtodos de deteccin son muy parecidos a los que se utilizan en la

determinacin de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa


37/386

27

vertida, filtracin por membrana), en la actualidad se estn utilizando mucho en

pases desarrollados los mtodos cromognicos y fluorognicos. Los recobrados

de E. coli de los mtodos convencionales requieren confirmacin bioqumica de

las cepas aisladas.

Enterobacterias totales. Muchos pases han introducido el anlisis de los

alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad, mediante

una prueba que determina la familia de las Enterobacteriaceae (o sea, los tipos

lactosa positivas y lactosa negativas). Es capaz de identificar microorganismos

que no estn incluidos dentro del grupo de coliformes. Este se utiliza principal-

mente en Europa, no es muy usado en Amrica Latina y el Caribe; las razones

por las cuales algunos laboratorios prefieren este indicador son las siguientes:

Las bacterias "coliformes" o del grupo coliaergenes constituyen un grupo mal

definido desde el punto de vista taxonmico.

Una prueba solo para las bacterias lactosa positivas puede implicar resultados

falsamente seguros, en el caso en los que predominan las lactosa negativas

(Salmonella, Shigella,E. coli, etc.). Para su deteccin se utiliza casi siempre el mtodo de placa vertida con medio

de agar rojo violeta bilis ms glucosa, ya que el fundamento de aislamiento de

las Enterobacterias est dado por la fermentacin de la glucosa en el medio de

cultivo a 37 C durante 24 h; las colonias presuntivas se confirmarn mediante

la prueba de la oxidasa y la oxifermentacin de la glucosa (utilizacin de la

glucosa en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis).

En nuestro pas est probado por investigaciones realizadas que el indicador

coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanita-

ria de los alimentos de mayor consumo, por lo que es el indicador utilizado en

la actualidad en los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador

Enterobacterias.

Enterococos. Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos

del grupo D de Lancenfield se emplearon como sinnimos de Enterococos. Las

bacterias de este grupo consisten en clulas esfricas u ovoides, dispuestas en

pares o cadenas cortas.

La determinacin cuantitativa de Enterococos es bastante discutida, pues

actualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminacin fecal, ya que

adems de encontrarse en las heces de mamferos, tambin se encuentran am-

pliamente distribuidos en la naturaleza; son muy resistentes al calor, a la deseca-

cin, a las bajas temperaturas, as como a los detergentes y desinfectantes. Su

uso como indicador deber limitarse a situaciones en las que se sepa que son

manifestaciones de polucin fecal, por ejemplo en las aguas de piscinas.A pesar de las limitaciones y las incertidumbres apuntadas, la presencia de

gran nmero de enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados por

cepas especficas de estos microorganismos, implica prcticas inadecuadas de

higiene o exposicin del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la

multiplicacin de estas bacterias.


38/386

28

Los medios de cultivo para la deteccin de los Enterococos se basan en la

tolerancia relativa a condiciones adversas utilizando compuestos qumicos como

la azida de sodio para inhibir otros gneros de bacterias, casi siempre se utilizan

mtodos de recuentos probables o NMP; tambin se puede aplicar el mtodo de

placa vertida con el uso de medios diseados especficamente para este grupo.Hongos filamentosos y levaduras. Las levaduras y los hongos filamentosos

crecen con ms lentitud que las bacterias en los alimentos no cidos que conser-

van humedad, y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos.

Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad acuosa, crecen

con mayor rapidez que las bacterias.

En general este indicador se usa en productos no perecederos que se some-

ten a almacenamiento largo, como en productos deshidratados cuando el alma-

cenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. La presencia de hongos

filamentosos, adems, representa un peligro potencial dada la capacidad de pro-

duccin de micotoxina por algunas especies.

Algunos hongos filamentosos muestran especial resistencia al calor debido

a las esporas que producen. La expresin de desarrollo de las levaduras en los

alimentos se distingue del observado por los hongos filamentosos, mientras las

primeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (slido como los que-

sos, o lquidos como los jugos de frutas), los hongos filamentosos se limitan de

ordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin necesidad de aumento alguno.

Para su determinacin casi siempre se utiliza el mtodo de placa vertida, se

pueden emplear medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la

adicin de un antibitico al medio de cultivo, la temperatura de incubacin es

25 C durante 5 das.

BIBLIOGRAFA

Ali, F.S.; F.O. Van Duyne (1981). Microbial quality oh ground beef alter simulated freezer failure.J Food Prot 44: 62-65.

Fernndez Escardn, E. (2000). Microbiologa e inocuidad de los alimentos. Universidad Autno-ma de Quertaro. Mxico.

Frazier, W.C.; D.C. Westhoff (1993). Microbiologa de los alimentos. 4ta ed. S.A. Zaragoza,Espaa. Ed. Acribia.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (2000). Microorganismosde los alimentos. Tcnicas de anlisis microbiolgico. Zaragoza, Espaa. Vol. 1. Edit. Acribia,S.A. XIII, 3-14.

Ministerio de Salud. Instituto de Salud Pblica de Chile (1998). Subdepartamento Laboratoriosdel Ambiente. Manual de tcnicas microbiolgicas para alimentos y aguas.

NC ISO 4831 (2002). Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal. Gua general parala enumeracin de coniformes. Tcnica del nmero ms probable.

NC ISO 4832 (2002). Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal. Gua general parala enumeracin de coniformes. Tcnica de placa vertida.

NC ISO 4833 (2002). Microbiologa para alimentos de consumo humano y animal. Gua generalpara el conteo de microorganismos Mtodo para la enumeracin de colonias obtenidas a 30 C.Tcnica de placa vertida.

NC ISO 7954 (2002). Microbiologa de alimentos de consumo humano y animal. Gua general parala enumeracin de levaduras y mohos. Tcnica de placa vertida a 25C.

Roberts, D.; Hooper, W.; M. Greenwood (2000). Microbiologa de los alimentos. Zaragoza,Espaa. Ed. Acribia, S.A.


39/386

29

CAPTULO 3

Principales bacterias patgenas en alimentosTamara K. Martino Zagovalov,

Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Pea

Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden

obedecer a diversas causas, por ejemplo: la ingestin de excesiva cantidad de

alimentos, alergias, carencias nutritivas, verdaderos envenenamientos qumicos,

por plantas o animales txicos, toxinas bacterianas e infecciones por

microorganismos. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) de ori-gen bacteriano son las que con mayor frecuencia se reportan a nivel mundial.

El perfil de las causas microbianas de las ETA muestra en la actualidad

matices muy singulares. La lista de patgenos se ha incrementado notablemente.

En algunos casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos, en

otros, son microorganismos que perdieron vigencia de acuerdo con los reportes

epidemiolgicos, pero han resurgido y se informan cada vez con mayor frecuen-

cia, denominados microorganismos emergentes y reemergentes. Estos patgenos

incluyen los virus tipo Norwalk, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7,

Lister ia monocytogenes, Vibr io vu lnif icus , Vibr io cholera y Yers inia

enterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Cryptosporidium parvum, Cyclospora

cayetanensis e Isospora belli.

Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento,

por ejemplo, cambios genticos que s

higiene de alimentos ..pdf

Documents