manual de boas prÁticas, higiene e manipulaÇÃo de alimentos

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS,

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS

E

PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS

PADRONIZADOS (POP's)

– PARA AS INSTITUIÇÕES MUNICIPAIS DE ENSINO DE PIRAQUARA –

REVISÃO 003

2021

PREFEITURA MUNICIPAL DE PIRAQUARA SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

Josimar Aparecido Knupp Fróes

Prefeito

Loireci Dalmolim de Oliveira

Secretária Municipal de Educação

MANUAL ELABORADO POR:

Patrícia Arantes da Luz

Nutricionista (CRN 8 – 882) Responsável Técnica PNAE

Diretora do Departamento de Nutrição Escolar

Amanda W. Sedlmaier

Nutricionista Quadro Técnico PNAE CRN 8 - 9512

Anna Maria De Camargo Linhares

Nutricionista Quadro Técnico PNAE CRN 8 - 3353

3

I. APRESENTAÇÃO

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da Resolução de

Diretoria Colegiada, RDC nº 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas

Práticas (BP) para serviços de alimentação, afim de garantir as condições higiênico-

sanitárias dos alimentos preparados para consumo. Este Manual de Boas Práticas e os

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que o comprovam, são documentos

elaborados pelo corpo técnico do Departamento de Alimentação Escolar em

atendimento à legislação em vigor [Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/97 –

(MBPF) – e RDC ANVISA nº 275/02 – (POP)], para orientação das Instituições de Ensino

da Rede Municipal de Piraquara.

Este Manual descreve as operações realizadas, incluindo os requisitos

higiênico-sanitários da estrutura física da cozinha e estoque, a manutenção e

higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de

abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação

profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e

o controle e garantia de qualidade do alimento preparado e consumido.

II. OBJETIVO

Este Manual visa estabelecer os princípios essenciais de higiene na aquisição,

armazenamento, manipulação e processamento dos alimentos, e na distribuição das

refeições escolares, padronizando normas e procedimentos técnicos a serem adotados

pelos serviços de alimentação escolar, orientando os profissionais envolvidos com

alimentação nas escolas e centros municipais de educação infantil com objetivo de

fornecer uma alimentação segura e de qualidade aos alunos da rede municipal de ensino

de Piraquara.

4

1. AGENTES EDUCACIONAIS I – “ MERENDEIROS (AS) ”

O (A) merendeiro (a) escolar tem um papel fundamental na garantia da

qualidade da alimentação que será oferecida aos alunos. Além de ser responsável por

oferecer refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, pode ser capacitado (a)

para se tornar um (a) excelente educador (a) alimentar, junto com a equipe escolar.

Ao preparar e servir a alimentação escolar, esse (a) importante profissional

deve ajudar a orientar os alunos na formação de bons hábitos alimentares. Além disso,

para o bom desempenho da sua função, o (a) merendeiro (a) deve cuidar de sua saúde,

higiene pessoal e aparência e ser muito responsável com os seus deveres.

1.1 Procedimentos básicos para ser um (a) bom (a) merendeiro (a).

- Preparar e servir com amor uma refeição saborosa, bem temperada e livre de

contaminações;

- Organizar e cuidar da limpeza do local e dos utensílios usados no preparo e distribuição

da alimentação;

- Procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho, com as nutricionistas do

departamento e através de capacitações continuadas.

2. ATRIBUIÇÕES DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

- Receber das nutricionistas e estagiárias (os) de nutrição as instruções necessárias;

- Receber os alimentos destinados à alimentação escolar, conferindo de acordo com as

guias de remessa e fazendo as anotações no caso de faltas;

- Fazer o controle diário do estoque de produtos, anotando no mapa mensal de

consumo;

- Organizar o estoque de acordo com o PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai);

- Armazenar os alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo;

- Preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horários

estabelecidos;

- Higienizar corretamente frutas, verduras e legumes, conforme orientações do POP

correspondente;

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- Organizar os utensílios e todo o material necessário para distribuição eficiente da

alimentação escolar;

- Servir os alimentos na temperatura adequada;

- Cuidar da limpeza e manutenção do material e locais destinados à preparação,

estocagem e distribuição;

- Cumprir as determinações superiores;

- Tratar com delicadeza as crianças;

- Distribuir a alimentação, a todas as crianças, incentivando-as a provarem todos os

alimentos;

- Preparar os alimentos de forma a evitar as sobras;

- Higienizar utensílios, equipamentos e dependências do serviço de alimentação;

- Preencher as fichas de limpeza de acordo com a frequência estipulada;

- Coletar as amostras de todas as preparações servidas diariamente, descartá-las no

terceiro dia após a coleta;

- Fazer o controle de temperatura de todos os alimentos e equipamentos, conforme

orientações do POP correspondente.

- Só assinar as notas após as devidas conferências na entrega dos alimentos.

2.1 Rotina dos manipuladores de alimentos

- Verificar o cardápio do próximo dia;

- Examinar se há em estoque os gêneros que vai utilizar;

- Anotar diariamente no mapa da merenda os produtos utilizados;

- Verificar se não faltarão produtos para o dia seguinte;

- Utilizar somente utensílios bem limpos;

- Seguir as normas de higiene na preparação;

-Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependências em que se armazenam,

preparam e distribuem os alimentos;

- Estar sempre limpo (a), com o uniforme completo (calça comprida, calçado fechado,

touca e jaleco claro com manga) e sem barba e adornos.

3. HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS MANIPULADORES (POP 01)

6

Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, e ao trocarem de

atividade devem lavar as mãos antes da manipulação dos alimentos, principalmente

após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. Para isso devem ser seguidas

as seguintes orientações:

Apresentação pessoal (estética e asseio):

Banho diário;

Barba feita diariamente e não usar bigode e costeletas;

Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

Não usar pulseiras ou fitas, relógios, amuletos, colares, brincos, anéis, inclusive

alianças;

Usar desodorantes inodoros ou com cheiro suave. Não utilizar perfume;

Utilizar sapato fechado e calça comprida na cozinha;

Utilizar proteção no cabelo com touca ou rede;

Usar jaleco.

3.1 Lavagem das mãos (POPS 3a e 3b)

Lavar as mãos cuidadosamente, seguindo as orientações dos POPs 3 (A e B) sempre que:

Chegar ao trabalho;

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Depois de utilizar o banheiro;

Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;

Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;

Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos;

Depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com

alimentos cozidos;

Depois de recolher o lixo;

Depois de pegar em dinheiro;

Depois de tocar nos sapatos;

Depois de usar o celular;

Cada vez que as mãos estiverem sujas;

Tocar em utensílios não higienizados;

Houver qualquer interrupção do serviço;

Colocar e retirar as luvas;

Houver necessidade.

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OBSERVAÇÃO: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir

a boca ou o nariz, se possível, com papel toalha descartável e depois lavar

imediatamente as mãos e fazer a desinfecção conforme POPs 3 A e B. O suor deve ser

enxugado também com papel toalha descartável. Em seguida, lavar as mãos conforme

orientado anteriormente.

Atenção!

Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação

higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

OS VISITANTES DEVEM CUMPRIR AS MESMAS REGRAS DE HIGIENE DOS

MANIPULADORES!!!

3.3. Quando utilizar luvas? E quando trocá-las?

As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:

- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes e

utensílios;

- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;

- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte de carnes e

pescado para proteger as mãos;

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- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos prontos para o

consumo. No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre

que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca;

- Quando houver lesão na mão, utilizar dedeiras;

- Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor,

como cozimento ou fritura.

4. O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando

micro-organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes

no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA’s são vômitos e diarreias, podendo também

apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados,

dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA’s dura poucos dias e não deixa

sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências

podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

4.1 O que é contaminação?

É a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos. Seja bactéria, metal,

veneno, ou qualquer outra coisa que torne o alimento impróprio para o consumo.

4.2 O que são as bactérias ou microorganismos?

MICRO: significa pequeno;

ORGANISMOS: significa corpo;

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4.3 O que eles fazem em nosso corpo?

Produzem venenos que podem causar desde vômitos, dor de cabeça, enjoos, cólicas,

febres e diarreias, até a morte. Eles ficam em todos os lugares, até mesmo em seu

corpo, principalmente se você está doente.

Exemplos de Contaminação

FÍSICA

Piercing, anéis e outros adornos;

Cabelo;

Pedra no feijão;

Caco de Vidro;

Lascas de esmalte;

Pedaço de unha.

QUÍMICA

Produtos de limpeza;

Inseticida;

Maquiagem;

Perfume.

BIOLÓGICA

Fungos;

Bactérias;

Protozoários;

Vírus;

Vermes.

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4.4. Quando os micro-organismos se multiplicam nos alimentos?

Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições

ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

4.5 Todos os micro-organismos causam doença?

Não. Existem vários tipos de microorganismos:

- Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc;

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- Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto,

odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou não causar

doenças;

- Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do

alimento.

4.6 Onde são encontrados os micro-organismos?

Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio

alimento.

Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos: É a

contaminação de origem. Além da contaminação de origem, existe a

contaminação cruzada.

4.7 O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um

alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do

próprio manipulador.

Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes

higienizar.

ATENÇÃO!

MESMO QUE UM ALIMENTO ESTEJA BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO, ELE PODE

CONTER MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇA !!!

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5. BOAS PRÁTICAS DO ARMAZENAMENTO AO CONSUMO

Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade?

1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa,

bem iluminada e livre de pragas;

2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo;

3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo

e/ou adequada para seu transporte;

4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração;

5. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C).

Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente – não deixe mercadoria nos

corredores;

6. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias. A rotulagem

possibilita ao consumidor uma melhor escolha do alimento e promove práticas

alimentares saudáveis.

ATENÇÃO!

Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de

alimentos.

OS ALIMENTOS EM HIPÓTESE ALGUMA PODEM VENCER SEM QUE SEJAM

RECOLHIDOS OU REMANEJADOS !!!

5.1 Como preparar os alimentos com higiene?

Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos

crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados);

As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micro-organismos

patogênicos (que podem causar doenças), que podem ser transferidos aos

alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as

partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.

Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura

na parte interna do alimento.

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Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem

os micro-organismos. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as

partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Desmanchar bem os grumos da

carne moída.

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os

utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos

cozidos.

CUIDADO!

As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios

patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias,

tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de

contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma

carne assada.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer

ou geladeira por tempo prolongado;

Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Sempre deixe o alimento

na geladeira, dentro de algum recipiente, até ele terminar descongelar.

5.2. Solução Clorada

Em diversas atividades realizadas no serviço de alimentação, é utilizada uma solução

preparada com hipoclorito e água. Esta solução elimina os micro-organismos dos

alimentos e superfícies, entretanto precisa ser preparada utilizando a proporção correta

de hipoclorito e água. O POP 07 traz orientações sobre o preparo e o uso desta solução.

15

5.3. Como fazer higienização de verduras, frutas e legumes (hortifrútis): (POP 08)

Existe uma maneira correta de realizar a higienização dos hortifrútis, para eliminar as

sujidades e os micro-organismos. O POP 08 traz a explicação de como fazer.

5.3 Controle de temperatura (POP 05)

Os alimentos prontos para serem servidos não devem ficar em temperatura

ambiente por mais de 2 horas;

Quando a parte central do alimento ainda está congelada, a parte externa já está

atingindo a temperatura ambiente, oferecendo um ambiente propício à proliferação de

bactérias.

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5.4. Como fazer o resfriamento e o congelamento?

O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas

porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em

seguida, deve ser submetido à temperaturas inferiores a 5°C. A partir da temperatura

de refrigeração, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C.

5.5. Por que é proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão?

Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores.

5.6. Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção?

Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no seu centro

geométrico, para que haja redução significativa da quantidade de bactérias.

5.7. Nunca descongele alimentos em temperatura ambiente.

- Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de

contaminações;

- É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumento da carga

microbiana no produto.

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5.8. Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos? (POP 09)

Pode ser feito das seguintes maneiras:

- Em geladeira a 4°C;

- Em forno de convecção ou microondas;

- NUNCA EM TEMPERATURA AMBIENTE.

5.9 Posso reaquecer os alimentos?

Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados

em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior,

a temperatura de, no mínimo, 70°C.

6. ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA

A geladeira dever ser organizada desta forma:

Alimentos prontos devem ser colocados nas prateleiras superiores;

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Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;

O restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores;

As portas dos equipamentos de refrigeração devem ser mantidas fechadas.

7. COLETA DE AMOSTRAS (POP 17)

Todos os alimentos devem ser coletados diariamente, inclusive água. Todas as

preparações dos CMEIs (café da manhã, almoço, lanche e jantar) devem ser coletadas

diariamente. E das escolas nos 2 períodos (lanche da manhã e tarde). Aplica-se também

para os lanches para o projeto mais educação e EJA e quaisquer outros alimentos

servidos na instituição de ensino.

As amostras de todos os alimentos devem ser retiradas diariamente em todas as

preparações, no saco da amostra deve conter data, nome da preparação, turno e quem

coletou. Deverá ficar em refrigeração por 3 dias e depois deverá ser descartada;

8. LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO (POP 11)

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Faça a limpeza sempre que necessário

e ao final das atividades de trabalho. Preencha diariamente as fichas de limpeza

(ANEXO 21);

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A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micro-organismos. Portanto,

manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar

os alimentos;

A área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micro-

organismos aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em

contato com alimentos;

O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas

devem estar protegidas contra quebras;

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e

mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras,

trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e

sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micro-organismos

patogênicos se multipliquem rapidamente;

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize

produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados

devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde;

A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e

outras pragas;

Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm

substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos, portanto não podem

ficar junto com os alimentos.

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8.1 Higiene dos utensílios (POP 12)

Os utensílios (tábuas de corte, talheres, copos, pratos, panelas) devem ser higienizados

diariamente e de forma correta.

A desinfecção dos utensílios e equipamentos deve ser feito em solução clorada

(1 colher de sopa de água sanitária por 15 minutos). E/ou com álcool 70%

borrifado pelo tempo suficiente para secar naturalmente e sem enxágue e/ ou

por imersão em água quente com no mínimo 80°C por quinze minutos, sem

necessidade de enxágue;

8.2 Higiene dos enlatados (POP 10)

Antes de serem abertos, os produtos enlatados devem ser corretamente

higienizados.

21

8.3 Desinfecção de esponja de louça e panos de prato

A esponja de lavar louça deve ser fervida diariamente por 5 minutos e trocá-las

sempre que necessário;

Os panos de pratos devem ser trocados a cada período (1 no início da manhã e

1 no início da tarde

9. MANEJO DE RESÍDUOS (POP 14)

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o

lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio

do lixo, devem-se lavar as mãos.

22

10. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES (POP 15)

Deve ser realizado por empresa especializada no mínimo 1 vez ao ano, com registro na

instituição de ensino;

23

ORIENTAÇÕES GERAIS

Esteja a par do Manual de Gestão da Alimentação Escolar, que é o documento

com todas as orientações pertinentes à documentação que deve ser preenchida

e enviada, normas referentes à alimentação escolar, etc. Este documento está

disponível no site da prefeitura e é responsabilidade de todos os envolvidos

saberem o seu conteúdo;

Leia toda a receita antes de iniciar a preparação: nunca comece uma receita sem

tê-la lido até o fim.

Siga as instruções à risca: observe o tempo estipulado para o preparo.

Meça com cuidado: siga as medidas corretamente;

Não altere o cardápio por conta, sem o aval das nutricionistas;

Não utilize ingredientes que não estão previstos para aquela preparação, sem a

autorização das nutricionistas. Isso pode comprometer o valor nutricional do

alimento, a qualidade e também o estoque do Departamento de Nutrição;

Escolha do recipiente: panela ou forma pequena compromete a preparação,

grande, prejudica a consistência ou a aparência;

Ingredientes à mão: tenha todos os ingredientes a mão. Suspender a preparação

para procurar ingredientes pode prejudicar a receita;

A temperatura dos alimentos que passem por cocção deverá ser aferida

diariamente em todas as preparações e devem ser anotas na ficha de controle

de temperatura que devem ficar armazenadas na instituição em pasta específica.

24

QUAL O PAPEL DA SUPERVISÃO (NUTRICIONISTAS E ESTAGIÁRIOS)?

A supervisão dos manipuladores, que pode ser realizada pelo nutricionista responsável

ou pelos estagiários de nutrição, nas visitas técnicas, tem como objetivo verificar se os

procedimentos estão ocorrendo em conformidade com as orientações dadas nas

capacitações, neste MBP e nos POP’s e também tirar dúvidas da equipe envolvida na

alimentação escolar. Nas visitas também se verifica como as crianças estão se

alimentando, a aceitabilidade dos pratos, o modo de servimento, etc.

ATENÇÃO!

A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir

o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene

e qualidade necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.

Em caso de dúvidas, entre em contato com o Departamento de Nutrição Escolar.

Fone: 3590-3190

E-mail: [email protected]

25

Referências Bibliográficas

ANVISA. Manual de Condutas para enfrentamento do COVID-19 – Versão

02. Governo do Estado Mato Grosso, 2020.

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas, Volume II. Editora Ponto Crítico.

São Paulo, 1998.

Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 – Regulamento técnico – São Paulo, 1999.

Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993.

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, D.O.U. de 01/08/97

Resolução ANVISA e MDS - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.

Resolução ANVISA e MDS - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. (*).

Republicada no D.O.U. de 06/11/2002.

SILVA, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos.

Livraria Varela, 5ª edição, São Paulo, 2002.

BOM TRABALHO!

26

ANEXOS

27

ANEXO 01

29

ANEXO 03

30

ANEXO 04

31

ANEXO 05

32

ANEXO 06

33

ANEXO 07

34

ANEXO 08

35

ANEXO 09

36

ANEXO 10

37

ANEXO 11

38

ANEXO 12

39

ANEXO 13

40

ANEXO 14

41

ANEXO 15

42

ANEXO 16

43

ANEXO 17

44

ANEXO 18

45

ANEXO 19

46

ANEXO 20

47

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMANAL

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

Geladeira

1x por semana e sempre que

necessário

Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;

Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;

Secar com pano limpo

Borrifar solução clorada

Passar um pano limpo

Deixar secar

Armários de louça/ Prateleiras

Limpar com pano úmido com água e sabão;

Enxaguar e secar.



Deixar secar

Interruptores e tomadas

Não jogar água pra evitar choque elétrico e por medida de segurança desligar a chave geral.

Passar pano com detergente diluído; esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis;

Passar papel ou pano descartável para a remoção dos resíduos;

Secar com pano limpo e seco.

Aplicar álcool 70 com papel ou pano descartável

ANEXO 21

48

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL


Depósito

Prateleiras

e

Estrados

Quinzenal e sempre que necessário

Retirar os alimentos; limpar as prateleiras com água e sabão; enxaguar;

Aplicar solução clorada Deixar agir por 15 minutos Secar com pano limpo; Dispor alimentos nas

prateleiras conforme orientação PVPS: os alimentos que vencem antes devem ser guardados na frente para serem utilizados primeiro

Piso

Varrer e passar pano com solução clorada

diariamente

Varrer o piso; Recolher os resíduos sólidos com pá

e desprezar (atentar para a parte inferior das prateleiras e estrados);

Lavar o chão com sabão neutro e auxilio de esfregão ou vassoura;

Enxaguar; Retirada de excesso de água com

auxílio de rodo.

Aplicar solução clorada com pano de chão;

Deixar agir por 15 minutos; Deixar secar naturalmente

Higienização completa quinzenal

e sempre que necessário

ANEXO 22

49

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL (CONTINUAÇÃO)


Portas/ Janelas/

Batentes/ Paredes

Quinzenal e sempre

que necessário

Limpar toda a superfície com esponja,

água e sabão;

Retirar o sabão

Secar com pano limpo;

-

Freezer Quinzenal e sempre

que necessário

Realizar o degelo;

Limpar toda a superfície com esponja,

água e sabão;

Retirar o sabão com pano descartável

limpo e umedecido ou esponja;

Secar com pano descartável limpo.

Borrifar solução

clorada

Passar um pano

descartável seco e

limpo;

Deixar secar.

ANEXO 23

50

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMESTRAL (NOS PERÍODOS DE FÉRIAS ESCOLARES)

Ambiente/ Utensílio

Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

Luminárias

Semestral

Não jogar água pra evitar choque elétrico; Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral. Retirar o protetor de proteção para explosão, quando for o

caso; Passar pano com detergente diluído; Esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis; Passar papel ou pano de limpeza descartável para a remoção

dos resíduos; Secar com pano limpo e seco.

-

Telas Lavar com sabão neutro; enxaguar com água corrente; secagem natural.

-

Saída do exaustor

(Se houver)

Desligar e esperar que esfrie; Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral. Tirar as partes removíveis (se for o caso); Lavar tudo com água morna e detergente desengordurante; Enxaguar; Secar com pano limpo.

-

ANEXO 24

51

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – DIÁRIA (NÃO PRECISA PREENCHER)

Ambiente/ Utensílio

Frequência Limpeza Desinfecção

Superfícies (Pia/ Bancadas/ Mesa de apoio)

1x ao dia e sempre que necessário

Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;





Deixar secar

Micro-ondas 1x ao dia e sempre

que necessário

Limpar toda a superfície com pano umedecido com água e sabão;





Deixar secar

Fogão 1x ao dia e sempre

que necessário Limpar com pano úmido com água e sabão;

Enxaguar e secar. -

Piso 1x ao dia e sempre

que necessário

Limpar toda a superfície com água e sabão;

Esfregar com auxílio de uma vassoura;

Enxaguar e retirar o excesso de água com um rodo.



Deixar secar

Utensílios e equipamentos

Conforme utilização

Retirar da tomada e desmontar quando for o caso;

Lavar com água e sabão imediatamente após o uso;

Enxaguar;

Desinfetar em solução clorada;

Enxaguar novamente;

Deixar secar em local adequado;

Guardar em local limpo e seco;

Maçanetas

1x ao dia (Ao final do expediente) e sempre que necessário

Lavar com esponja e detergente neutro já diluído; Enxaguar com pano embebido em água limpa; Secar com pano limpo e seco;

Aplicar álcool 70% com borrifador ou pano descartável;

Deixar secar naturalmente.

Ralos


Retirar resíduos; Lavar com sabão, com o auxílio de um esfregão ou vassoura; Enxaguar; Deixar secar naturalmente.

-

Lixeiras


Retirar e descartar o lixo; Ao final do expediente, lavar as lixeiras com detergente, com o auxílio de

uma esponja; Enxaguar com água corrente;

Aplicar solução clorada; Deixar secar naturalmente,

deixando as lixeiras com a boca para baixo até sua próxima utilização.

ANEXO 25

manual de boas prÁticas, higiene e manipulaÇÃo de alimentos

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