higiene e manipulação em pães de queijo 2012
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RENATA GRAÇA PINTO
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE
PÃO DE QUEIJO.
Faculdade de Farmácia da UFMG Belo Horizonte, MG
2001
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RENATA GRAÇA PINTO
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E DA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE PÃO DE
QUEIJO
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais, como requisito parcial à obtenção do título de mestre em Ciência de Alimentos.
Orientadora: Profa. Accácia Júlia Guimarães Pereira
Co-orientador: Profo. Roberto Gonçalves Junqueira
Faculdade de Farmácia da UFMG Belo Horizonte, MG
2001
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Ao meu noivo, Thierry, o qual sem a participação direta na realização desta pesquisa, o incentivo, o carinho e a compreensão, este trabalho não existiria;
A minha mãe, Célia, meu exemplo de vida, de garra, e sobre tudo de coragem para lutar pela vida e buscar os ideais,
Dedico
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AGRADECIMENTOS À Thierry pela compreensão e paciência inesgotáveis e pela ajuda na coleta das amostras. Aos meus pais, José Roberto e Célia, e aos meus irmãos, Gustavo e Roberta, pelo carrinho e amizade. Ao meu cunhado, Eduardo, e em especial aos meus sobrinhos, Júlia e Luiz Eduardo, que tanta alegria trouxeram para as nossas vidas. À Eduardo Arrudas Ornelas, bolsista de iniciação científica, cuja ajuda na realização das análises microbiológicas permitiram a realização deste trabalho. À professora Doutora Accácia Júlia Guimarães Pereira, pela orientação, presteza e principalmente pela amizade demonstrada durante a nossa convivência. Ao professor Roberto Gonçalves Junqueira pela ajuda e orientação nas análises dos dados. À professora Marialice Pinto Coelho Silvestre e ao professor Eduardo Souza V. Machado pela participação na banca examinadora e sugestões. À professora Doutora Maria Beatriz Abreu Glória pelo exemplo de profissionalismo e pelas sugestões que engrandeceram este trabalho. Ao professor Doutor Nelson Rodrigo da Silva Martins, do Departamento de Preventiva da Escola de Veterinária da UFMG, pelos preciosos ensinamentos e pela amizade. Aos professores Marcelo Rezende de Souza e Rogério Marcos de Souza, do Departamento de Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG, pela carta de apresentação enviada ao colegiado de pós-graduação da Faculdade de Farmácia da UFMG. Aos colegas da pós-graduação Ana Cristina, Ana Flávia, Cláudia, Cristiane Barbosa, Christiane Maciel, Fábio, Harriman, José Lázaro, Lílian, Marcos Paulo, Poliana e Solange pelo convívio harmonioso e companheirismo demostrado durante nossa convivência. Aos professores do CPGCA pelos ensinamentos. Aos funcionários do CPGCA pela atenção e presteza. Às bibliotecárias e funcionários das bibliotecas da FAFAR-UFMG e da EV-UFMG pelos serviços prestados.
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Ao Centro Tecnológico de Minas Gerais - CETEC/MG por ceder as instalações do Laboratório de Microbiologia de Alimentos para realização das análises das amostras, em especial: À Maria Cesarina pelo carinho e contribuição imensurável para o andamento deste trabalho de pesquisa. À Paulo Eustáquio Ferreira pela recepção e valiosas sugestões com respeito às coletas e às análises microbiológicas das amostras. Aos amigos do laboratório de Microbiologia de Alimentos do CETEC: Carlos Alberto, Eduardo, Paulo Gilberto, Karine, Iara, Alexandra e Íris pela recepção calorosa, colaboração e presteza. Aos companheiros do laboratório de Química de Alimentos do CETEC: Mônica, Hilton e Márcia pelo convívio agradável. À Fundação Ezequiel Dias - FUNED em especial: Aos colegas do laboratório de Microbiologia de Alimentos da FUNED: Josélia, Ricardo, Eronilda, Susane, Eunice, Luciana e Talita pelos ensinamentos e apoio na realização deste trabalho. Ao setor de meio de cultura da FUNED em especial à Graça pela presteza e pela colaboração. Ao REDAT pelo apoio financeiro na compra de vidrarias e meios de cultivo. À empresa BIOBRÁS SA pela preciosa colaboração, doando os meios de cultivo para a realização desta pesquisa. Aos funcionários das indústrias visitadas pela colaboração e principalmente aos proprietários que abriram as portas dos seus estabelecimentos para a pesquisa e demonstraram preocupação e vontade de progredir. Ao Sr. Milton Lemos Batista, presidente da associação dos produtores de pão de queijo de Minas Gerais, pela presteza na apresentação às empresas visitadas. Ao CNPq pela concessão da bolsa. Á todas as pessoas que de alguma forma participaram e colaboraram na realização deste trabalho,
Muito obrigada.
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"O correr da vida embrulha tudo, a vida é assim: esquenta e esfria, aperta e afrouxa, sossega e depois desinquieta. O que ela quer da gente é coragem".
(Guimarães Rosa)
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SUMÁRIO
LISTA GERAL DE TABELAS ........................................................................................................... 11 LISTA GERAL DE FIGURAS ............................................................................................................ 12 LISTA GERAL DE ABREVIATURAS E SIGLAS .................................................................... 14 RESUMO GERAL .................................................................................................................................... 16 GENERAL ABSTRACT ……………………………………................................................................ 17 INTRODUÇÃO GERAL ....................................................................................................................... 18 TRABALHO EXPERIMENTAL ...................................................................................... 19 REVISÃO GERAL DA LITERATURA ......................................................................................... 20 1 O pão de queijo.................................................................................................................................... 20 2 Qualidade microbiológica do pão de queijo..................................................................................... 22 3 Principais fatores que influem na qualidade do pão de queijo....................................................... 23 3.1 Qualidade matérias-primas .................................................................................................................. 23 3.1.1 Qualidade microbiológica do queijo.................................................................................................... 24 3.1.2 Qualidade microbiológica do leite....................................................................................................... 26 3.1.3 Qualidade microbiológica dos ovos..................................................................................................... 28 3.1.4 Qualidade microbiológica da fécula de mandioca............................................................................... 29 3.1.5 Qualidade microbiológica da margarina............................................................................................. 30 3.2 Hábitos higiênicos na manipulação dos alimentos............................................................................... 31 3.3 Higienização das superfícies de contato (equipamentos, utensílios, mesas)........................................ 34 3.4 Higienização ambiental......................................................................................................................... 35 3.5 Processo produtivo................................................................................................................................ 36 4 Fatores que influenciam o crescimento microbiano........................................................................ 37 5 Microrganismos de importância com respeito à qualidade e à segurança do pão de queijo....... 39 5.1 Microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras.................................................................... 40 5.2 Coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli ....................................................................... 40 5.3 Staphylococcus aureus.......................................................................................................................... 41 5.4 Salmonella sp……………………………………………………………………………………........ 42 5.5 Bacillus cereus……………………………………………………………………………………....... 43 6 Técnicas para avaliação microbiológicas de superfícies e de ambiente......................................... 44 7 Referências Bibliográficas.................................................................................................................. 45 CAPÍTULO I - Levantamento da qualidade microbiológica das massas congeladas
de pães de queijo comercializadas em Belo Horizonte, Minas Gerais.............. 54
RESUMO............................................................................................................................................. 54 ABSTRACT ......................................................................................................................................... 54
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 55 2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................................ 56 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................................ 57 4 CONCLUSÕES................................................................................................................................... 64 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................................. 64 CAPÍTULO II - Avaliação das boas práticas na fabricação de massas congeladas de
pães de queijo em três indústrias localizadas em Belo Horizonte, Minas Gerais...........................................................................................................................................
67
RESUMO............................................................................................................................................. 67 ABSTRACT ......................................................................................................................................... 67
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 68 2 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................................ 69 2.1 ELABORAÇÃO DOS QUESTIONÁRIOS......................................................................................... 69 2.2 COLETA DOS DADOS....................................................................................................................... 70 2.3 METODOLOGIA DE ANÁLISE......................................................................................................... 71 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................................................ 73 3.1 PESO DOS BLOCOS........................................................................................................................... 73 3.2 PONTUAÇÕES PONDERADA E NÃO PONDERADA.................................................................... 75 3.3 PONTUAÇÃO PONDERADA DAS INDÚSTRIAS VIZITADAS.................................................... 77 4 CONCLUSÕES................................................................................................................................... 89 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................................. 89
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CAPÍTULO III - Análises microbiológicas das matérias-primas utilizadas na fabricação de pão de queijo, das massas intermediárias e do produto acabado, em uma indústria situada na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais...........................................................................................................................................
93
RESUMO.......................................................................................................................................... 93 ABSTRACT. ................................................................................................................................... 94 1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 94 2 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................................ 96 2.1 COLETA DAS AMOSTRAS............................................................................................................ 97 2.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS................................................................................................. 99 2.2.1 Preparo das amostras......................................................................................................................... 99 2.2.2 Contagem de coliformes totais e fecais............................................................................................. 100 2.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva.............................................................................. 101 2.2.4 Contagem de Bacillus cereus............................................................................................................ 104 2.2.5 Determinação da presença /ausência de Samonella sp. .................................................................... 104 2.2.6 Contagem de bactérias mesófilas...................................................................................................... 106 2.2.7 Contagem de bolores e leveduras...................................................................................................... 107 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................................... 107 3.1 MATÉRIAS-PRIMAS ..................................................................................................................... 107 3.2 MASSAS DE PÃES DE QUEIJO..................................................................................................... 115 4 CONCLUSÕES................................................................................................................................ 120 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 121 CAPÍTULO IV - Avaliação da contaminação das embalagens primárias e da
higienização do ambiente, dos utensílios, dos equipamentos e das mãos dos manipuladores em uma indústria de pão de queijo..................................................
125
RESUMO.......................................................................................................................................... 125 ABSTRACT ..................................................................................................................................... 126
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................................... 126 2 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................................ 128 2.1 AMOSTRAGEM DO AR AMBIENTE............................................................................................ 129 2.1.1 Coleta das amostras........................................................................................................................... 129 2.1.2 Análise microbiológica...................................................................................................................... 129 2.2 AMOSTRAGEM DAS EMBALAGENS PLÁSTICAS, DAS MÃOS DOS
MANIPULADORES, DOS UTENSÍLIOS, DOS EQUIPAMENTOS E DAS ESPONJAS............ 130
2.2.1 Coleta das amostras........................................................................................................................... 130 2.2.1.1 Mãos dos manipuladores, utensílios, equipamentos e esponjas....................................................... 130 2.2.1.2 Embalagens plásticas........................................................................................................................ 134 2.2.2 Análises microbiológicas................................................................................................................... 134 2.2.2.1 Contagem de bactérias mesófilas...................................................................................................... 135 2.2.2.2 Presença ou ausência de coliformes totais e fecais.......................................................................... 136 2.2.2.3 Presença ou ausência de Staphylococcus coagulase positiva.......................................................... 136 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................................... 137 3.1 UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E ESPONJAS........................................................................... 137 3.2 MÃOS DOS MANUPULADORES.................................................................................................. 142 3.3 EMBALAGENS PLÁSTICAS......................................................................................................... 144 3.4 AR AMBIENTE................................................................................................................................ 146 4 CONCLUSÕES................................................................................................................................ 149 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 150 CONCLUSÕES INTEGRADAS......................................................................................................... 153 PERSPECTIVAS...................................................................................................................................... 153 APÊNDICE A ............................................................................................................................................. 154
Roteiro de visita para avaliação das boas práticas de fabricação nas indústrias de pão de queijo.... 154 APÊNDICE B ............................................................................................................................................. 171
FIGURA 1 Pontos de coleta das amostras segundo o Fluxograma de produção do pão de queijo (indústria A)..................................................................................................
171
QUADRO 1 Ficha utilizada para a identificação da amostra....................................................... 172 QUADRO 2 Ficha para anotação dos dados das análises microbiológicas.................................. 173 QUADRO 3 Resultados das análises microbiológicas das matérias-primas ............................... 174 QUADRO 4 Resultados das análises microbiológicas dos utensílios .......................................... 175 QUADRO 5 Resultados das análises microbiológicas das mãos dos funcionários...................... 177
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ANEXO .......................................................................................................................................................... 178 QUADRO 1 Número Mais Provável (NMP) e intervalo de confiança a 95% de probabilidade,
para combinações de tubos positivos em séries de cinco tubos. Quantidade inoculada da amostra: 0,1-0,01 e 0,001g ou mL......................................................
178
QUADRO 2 Número Mais Provável (NMP) e intervalo de confiança a 95% de probabilidade, para combinações de tubos positivos em séries de três tubos. Quantidade inoculada da amostra: 0,1-0,01 e 0,001g ou mL......................................................
179
FIGURA 1 Tabela para leitura do meio de cultura IAL............................................................. 180 QUADRO 3 Padrões microbiológicos para o pão de queijo e para as matérias-primas que
entram na fabricação deste produto.......................................................................... 181
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LISTA DE TABELAS TABELA 1.1 Instruções relativas à interpretação e conclusões das análises microbiológicas dos
alimentos segundo os padrões microbiológicos descritos na Portaria SVS/MS nº451-1997.....................................................................................................................................
61
TABELA 2.1 Avaliação do estabelecimento de acordo com a Pontuação Ponderada (PPE)................... 73 TABELA 2.2 Cálculo dos pesos dos blocos.............................................................................................. 74 TABELA 2.3 Cálculo da Pontuação do Estabelecimento (PE e PPE) para a indústria A......................... 77 TABELA 2.4 Percentagem dos itens de cada bloco atendidos, em relação à pontuação máxima do
bloco, nas indústrias A, B e C............................................................................................. 80
TABELA 2.5 Condições apontadas como causas predisponentes à ocorrência de surtos de toxinfecções alimentares e suas percentagens de envolvimento em surtos, segundo diferentes estudos................................................................................................................
82
TABELA 3.1 Análises microbiológicas das matérias-primas e massas.................................................... 99 TABELA 3.2 Resultados das análises microbiológicas da margarina...................................................... 108 TABELA 3.3 Resultados das análises microbiológicas do queijo............................................................ 112 TABELA 3.4 Resultados microbiológicos dos ovos, antes e após a quebra............................................. 115 TABELA 3.5 Resultados das análises microbiológicas das massas intermediárias, do produto acabado
e do pão de queijo assado.................................................................................................... 117
TABELA 4.1 Resultados das análises microbiológicas dos equipamentos............................................... 138 TABELA 4.2 Resultados das análises microbiológicas das esponjas....................................................... 141 TABELA 4.3 Resultados das análises microbiológicas das embalagens plásticas................................... 145 TABELA 4.4 Resultado das análises do ar ambiente................................................................................ 147
12
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 Fluxo compatível com o Lay out para a manipulação correta do alimento........................ 37 FIGURA 1.1 Amostras de pão de queijo, comercializadas em Belo Horizonte - MG, aprovadas e
reprovadas, em análises fiscais realizadas nos anos de 1998 e 1999, segundo a Portaria SVS/MS no451-1997..........................................................................................................
57
FIGURA 1.2 Causas de condenação de amostras de pão de queijo, coletadas em Belo Horizonte-MG, nos anos de 1998 e 1999, segundo os padrões especificados pela Portaria no451-SVS/MS..............................................................................................................................
58
FIGURA 1.3 Amostras de pão de queijo coletadas em Belo Horizonte-MG, nos anos de 1998 e 1999 que atenderam ou não à Resolução ANISA no12-2001.....................................................
58
FIGURA 1.4 Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas, de acordo com a Portaria nº451/1997-SVS/MS........................
60
FIGURA 1.5 Amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas, segundo o padrão para coliformes fecais estabelecido na Resolução ANVISA nº12-2001.....................................................
62
FIGURA 1.6 Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas em análises fiscais, realizadas nos anos de 1998 e 1999, de acordo com os padrões estabelecidos na Portaria SVS/MS nº451-1997..........................
63
FIGURA 1.7 Amostras aprovadas e reprovadas segundo o padrão para Staphylococcus coagulase positiva estabelecido na Resolução ANVISA nº12-2001..................................................
63
FIGURA 2.1 Comparação entre os peso dos blocos................................................................................. 75 FIGURA 2.2 Contribuição percentual das notas obtidas em cada bloco, para as pontuações
ponderadas (PPE) e não ponderadas (PE) das indústrias A (a), B (b) e C (c).................... 76
FIGURA 2.3 Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria A.......................................................... 78 FIGURA 2.4 Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria B.......................................................... 79 FIGURA 2.5 Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria C.......................................................... 79 FIGURA 2.6 Comparação das Pontuações Ponderadas (PPE) das indústrias A, B e C........................... 86 FIGURA 3.1 Colônias características de Staphylococcus aureus em ágar Baird-Parker......................... 102 FIGURA 3.2 Esquema da formação do coágulo na reação da coagulase................................................. 103 FIGURA 3.3 Reação de coagulase do tipo 4+ (a) para Staphylococcus aureus e controle negativo (b). 103 FIGURA 3.4 Salmonella sp. em meio de cultura XLD............................................................................ 105 FIGURA 3.5 Salmonella sp. em meio de cultura BGA (1) e detalhe da mudança de cor do meio de
cultura após crescimento da cepa (2) ................................................................................. 106
FIGURA 3.6 Amostras das matérias-primas em conformidade com os padrões especificados na Resolução nº12/2001-ANVISA, para os alimentos, e como os especificados na Portaria 1469/2000-MS, para a água................................................................................................
108
FIGURA 3.7 Amostras de queijo em desacordo com a Consulta Pública ANVISA nº5-1999, para coliformes totais, e com a Resolução ANVISA nº 12-2001, para coliformes fecais e S. aureus..................................................................................................................................
110
FIGURA 3.8 Distribuição da freqüência de coliformes totais nas amostras de queijo............................ 113 FIGURA 3.9 Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de queijo............................ 113 FIGURA 3.10 Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de queijo.................. 113 FIGURA 3.11 Distribuição da freqüência de coliformes totais nas amostras de massas........................... 118 FIGURA 3.12 Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de massas.......................... 118 FIGURA 3.13 Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de massas................. 119 FIGURA 3.14 Amostras de massas de pães de queijo em conformidade e em desacordo como os
padrões especificados na Resolução no12/2001-ANVISA................................................. 120
FIGURA 4.1 Utensílios e equipamento amostrados................................................................................. 132 FIGURA 4.2 Meio EMB contendo colônias de coliformes fecais........................................................... 136 FIGURA 4.3 Meio EMB contendo colônias de coliformes totais............................................................ 136 FIGURA 4.4 Percentual de não atendimento aos critérios estabelecidos pela APHA (1992) e por
SILVA JR (1993) para contagem de bactérias mesófila em equipamentos, antes e após a higienização .......................................................................................................................
139
FIGURA 4.5 Aumento da contaminação de uma amostra de equipamento após o procedimento de lavagem, mostrando a contaminação em meio de cultura EMB, antes (a) e após (b) o processo de higienização.....................................................................................................
139
FIGURA 4.6 Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nas amostras dos utensílios.................. 140 FIGURA 4.7 Freqüência de coliformes totais e fecais nos equipamentos, antes e após a higienização,
nos utensílios e nas esponjas............................................................................................... 141
FIGURA 4.8
Freqüência de coliformes totais, coliformes fecais e S. aureus nas mãos dos
13
funcionários......................................................................................................................... 142 FIGURA 4.9 Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nas mãos dos funcionários................... 144 FIGURA 4.10 Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nas embalagens primárias.................... 145 FIGURA 4.11 Percentual de não atendimento aos critérios estabelecidos pela APHA (1984) e por
ALMEIDA (1995), para contagem de bactérias mesófilas no ambiente............................ 148
14
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AB Ágar batata dextrosado
CAA Bloco controle da água de abastecimento
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BC Ägar seletivo para Bacillus cereus
BGA Ágar verde brilhante-vermelho de fenol lactose-sacarose
BP Ágar baird-parker
BPF Boas Práticas de Fabricação
CGQ Bloco controle e garantia da qualidade
CVB Caldo verde brilhante
D Tempo de redução decimal a uma determinada temperatura
DTA Doenças Transmitidas por Alimentos
EC Caldo Escherichia coli
EMB Ágar eosina-azul de metileno lactose-sacarose
CETEC/MG Centro Tecnológico de Minas Gerais
CME Bloco construção e manutenção da edificação
MEU Bloco tipo e manutenção dos equipamentos e utensílios
CHP Bloco controle e higiene do pessoal na área de produção
I Imprescindível - Item crítico para a proteção contra surtos das doenças alimentares e que necessita de correção imediata quando não atendido
IAL Ágar Instituto Adolfo Lutz
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia
OLS Bloco organização, limpeza e sanitização
LST Caldo lauril sulfato triptose
QMP Bloco qualidade, recepção e armazenamento das matérias-primas
N Necessário - Item menos crítico, ou seja, não essencial para o controle efetivo das doenças causadas por alimentos, mas que contribui para a ocorrência destas, podendo ser dado um tempo maior para a adequação
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Ñ Não - Não atendimento ao item avaliado
ÑA Não Aplicável - Item não pertinente à avaliação do estabelecimento
NMP Número mais provável (coliformes totais e fecais)
PB Pontuação não ponderada de um bloco
PCA Plate count agar ou ágar de contagem padrão ou ágar padrão
PE Pontuação não ponderada do estabelecimento
PPB Pontuação ponderada de um bloco
PPE Pontuação ponderada do estabelecimento
CPR Bloco controle de pragas
CPP Bloco controle do processo produtivo
R Recomendável - Item não crítico para a proteção contra sustos de doenças alimentares, mas que atende ás BPF
S Sim - Atendimento ao item avaliado
SC Caldo selenito-cistina
TT Caldo tetrationato
TTC 2,3,4-cloreto de trifenil tetrazólico
UFC Unidades formadoras de colônias
W Peso dos blocos
XLD Ágar xilose-lisina-desoxicolato
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RESUMO GERAL
Este trabalho objetivou determinar as condições higiênico-sanitárias na produção de pão
de queijo para avaliar a possibilidade da implantação do sistema Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). A partir de laudos fiscais, foi analisada a
qualidade microbiológica do pão de queijo, em Minas Gerais, sendo feita a distribuição
da freqüência relativa de cada microrganismo envolvido na condenação deste produto,
resultando na presença de coliformes fecais acima do limite legal em 55,1% das
amostras analisadas, de Staphylococcus aureus em 41,8% e de Salmonella sp. em
7,1%. Constatou-se contagens de S. aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e a
100 vezes o máximo permitido na legislação. Três indústrias localizadas em Belo
Horizonte - MG foram avaliadas quanto ás Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio
de questionários tipo check list sendo duas indústrias classificadas como regulares e
uma como ruim. Destas indústrias, uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho,
avaliando a qualidade microbiológica, desde a matéria-prima, até o produto acabado. Os
dados encontrados foram comparados com os padrões legais resultando em 100% das
amostras de água, de ovos e de polvilho e 83% das amostras de leite dentro dos limites
legais. Para o queijo, 93% das amostras estavam fora dos padrões. A qualidade
microbiológica das massas de pães de queijo decaiu após a adição do queijo. Os
utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas e
altas percentagens de presença de coliformes totais e fecais, tendo sido observado
aumento da contagem de mesófilas após a higienização, para algumas amostras. As
mão dos funcionários apresentaram contagens elevadas de mesófilas e presença de
coliformes totais, coliformes fecais e S. aureus em 93,1%, 34,5%, e 46,7% das
amostras, respectivamente. O ar apresentou elevadas percentagens de amostras com
contagens de mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA e ao padrão empírico
brasileiro proposto por ALMEIDA. Estes resultados permitiram concluir, que não é
possível estabelecer o sistema APPCC em indústrias de pão queijo em condições
semelhantes às das indústrias estudadas, sendo necessário , primeiramente, implantar
às BPF.
Palavras-chaves: Pão de queijo, microbiologia, BPF, APPCC.
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GENERAL ABSTRACT
This work had as objective to determine the hygienic-sanitary conditions in the
production of cheese roll in order to evaluate the possibility of the implantation of the
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. Based on fiscal analytical
forms the microbiological quality of the cheese roll in Minas Gerais it was studied and an
evaluation of relative frequency of the microorganisms involved in the condemnation of
this product was made. Results indicated the presence of fecal coliforms above standard
in 55,1% of the samples, Staphylococcus aureus in 41,8%, and Salmonella sp. in 7,1%.
Counting of S. aureus and of fecal coliforms higher than 10 and 100 times the maximum
allowed in the legislation were observed. Three industries located in Belo Horizonte, MG
were evaluated according to Good Manufacturing Practices (GMP) by means of
checklists, and two of them were classified as regular and one as poor. Among these
industries, one was chosen to continuing the work and the microbiological quality was
then evaluated from raw materials till the finished product. Data found were compared
with to legal standard resulting in accordance of 100% of the samples of water, eggs and
manioc flour, and 83% of milk to the legal standards. As for cheese, 93% of the samples
were out of legal standard. Microbiological quality of cheese roll dough was affected by
addition of cheese. Utensils and equipment presented high mesophylic bacteria counting
and high percentages of presence of total and fecal coliforms, and for some samples it
was observed an increase in mesophylic counting after sanitation. Employees' hands
presented high mesophylic countings and presence of total coliforms, fecal coliforms and
S. aureus in 93,1%, 34,5%, and 46,7% of the samples, respectively. Air presented high
percentages of samples with higher mesophylic counting than standard limit proposed by
APHA and the Brazilian empiric pattern proposed by ALMEIDA. These results lead to the
conclusion that it is not possible to establish the HACCP system in cheese roll industries
following similar conditions of the studied industries, being necessary at first to implant
GMP.
Word-keys: Cheese roll, microbiology, GMP, HACCP.
18
INTRODUÇÃO GERAL
O pão de queijo, produto tradicional da culinária mineira, é cada dia mais freqüente na
alimentação dos brasileiros devido ao aumento da sua comercialização proporcionado
pelo congelamento da massa. A expansão deste produto no mercado extrapolou as
fronteiras de Minas Gerais, e até mesmo do país, propiciando o surgimento de novos
fabricantes. Hoje, o pão de queijo é produzido em vários países por empresas nacionais,
estrangeiras ou mistas. Com o aumento da produção, houve uma maior preocupação
com a qualidade e sobretudo com a segurança deste produto, buscando atender aos
padrões microbiológicos nacionais e internacionais. Em Minas Gerais, o pão de queijo é
produzido, principalmente, por micro e pequenas empresas que começaram com uma
produção caseira. Esta situação demonstra a necessidade de apoio tecnológico para o
desenvolvimento do setor e, conseqüentemente, para a melhoria da qualidade e
segurança deste produto.
Dada a complexidade dos fatores que afetam a segurança alimentar, esta deve ser
encarada sob o ponto de vista de toda a cadeia de processamento: desde a sua
produção, passando pela industrialização, distribuição, até o consumidor. Para alcançar
um alimento seguro é necessário ter um controle rigoroso sobre a qualidade das
matérias-primas, processos produtivos, meio ambiente e pessoas envolvidas. Das
metodologias adotadas para a melhoria na qualidade quanto à segurança alimentar,
destaca-se a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC. O objetivo
deste sistema é controlar os pontos identificados como críticos na indústria deixando de
lado o tradicional sistema de controle das características do produto final, cujos
resultados são estatisticamente insuficientes para garantir a inocuidade do alimento,
bem como não permitem ações corretivas, já que o produto está pronto. O APPCC é um
sistema dinâmico que permite a tomada de medidas preventivas a partir do controle dos
pontos críticos.
Os princípios gerais para higiene dos alimentos que compõem as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) são acatados como pré-requisitos para o desenvolvimento do sistema
APPCC. Desta forma, a primeira etapa para a implantação deste sistema é avaliar o
programa existente para verificar se todos os pré-requisitos necessários são cumpridos.
19
A necessidade de melhorar a qualidade e a segurança das massas de pães de queijo,
em vista da crescente popularização do consumo deste produto no mercado interno e
da sua aceitação, cada vez maior, em mercados externos, justificou o desenvolvimento
desta pesquisa, que teve como objetivo básico levantar as condições higiênico-
sanitárias do processo produtivo do pão de queijo a fim de avaliar a possibilidade da
implantação do sistema APPCC. Os objetivos específicos deste trabalho foram:
1. Avaliar o emprego das boas práticas de fabricação na produção de pão de queijo em
três indústrias localizadas em Belo Horizonte, Minas Gerais;
2. Realizar um levantamento microbiológico das matérias-primas e das massas em
vários pontos do processo produtivo até a obtenção do produto acabado em uma
indústria de pão de queijo localizada na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais;
3. Avaliar a eficácia da higienização dos equipamentos, dos utensílios, do ambiente, e
das mãos dos funcionários em uma indústria de pão de queijo localizada na cidade
de Belo Horizonte, Minas Gerais; a partir do estudo da contaminação destes pontos;
4. Levantar a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo comercializadas
no município de Belo Horizonte, Minas Gerais a partir do estudo dos laudos de
autuação da Vigilância Sanitária Estadual.
TRABALHO EXPERIMENTAL
Os resultados deste trabalho foram divididos em quatro capítulos de acordo com os
objetivos específicos, e estão apresentados sob a forma de artigos científicos. No
CAPÍTULO I foi determinada a freqüência dos microrganismos envolvidos na
condenação das massas congeladas de pães de queijo comercializadas em Belo
Horizonte, Minas Gerais. Para isto, foram utilizados os laudos analíticos emitidos pela
Fundação Ezequiel Dias - FUNED, referentes às amostras coletadas pela Vigilância
Sanitária Estadual, nos anos de 1998 e 1999, para fins de análise fiscal e de
monitoramento da qualidade do pão de queijo.
No CAPÍTULO II é apresentada a avaliação das boas práticas de fabricação em três
indústrias de pão de queijo localizadas em Belo Horizonte, MG. Os dados foram
20
coletados por observação direta do processo produtivo nas indústrias estudadas e pelo
preenchimento de questionários tipo check list. Os questionários foram agrupados, por
assunto, em nove blocos e foram avaliados quantitativamente atribuindo-se valores aos
itens e pesos aos blocos. Desta forma, cada indústria obteve uma pontuação que
permitiu a sua classificação.
Destas três indústrias, uma foi escolhida para prosseguimento do trabalho, realizando-
se levantamento da qualidade microbiológica das matérias-primas envolvidas na
fabricação de massas congeladas de pães de queijo, das massas intermediárias e do
produto acabado seguindo-se o fluxograma de produção, além de análises do pão de
queijo assado. Os resultados destas análises são apresentados no CAPÍTULO III.
No CAPÍTULO VI é discutida a eficiência do processo de higienização adotado pela
indústria escolhida, a partir da avaliação da contaminação das mãos dos funcionários,
do ambiente, dos equipamentos e dos utensílios. A avaliação da contaminação existente
nas esponjas foi realizada com o objetivo de esclarecer o aumento da contagem
microbiológica observado após a lavagem dos equipamentos e utensílios. Para avaliar a
influência da manipulação na contaminação das embalagens primárias, estas também
foram analisadas.
REVISÃO GERAL DA LITERATURA
1 O pão de queijo
O pão de queijo surgiu nas fazendas no interior de Minas Gerais e hoje é um produto
reconhecido como típico da culinária mineira. Alguns historiadores consideram que o
biscoito de polvilho tenha sido o precursor do pão de queijo, por volta do século XVIII
(RIBAS, 1997). Com mais de dois séculos de existência, a origem deste produto é
imprecisa. De acordo com RIBAS (1997), existem indícios do seu surgimento no
noroeste de Minas Gerais em conseqüência à criatividade dos escravos de origem
angolana no aproveitamento das sobras dos ingredientes da cozinha colonial. Há ainda
quem cite o Triângulo Mineiro (RIBAS, 1997, CHAGAS, 1999), a Zona da Mata ou Ouro
Preto como berço do pão de queijo (CHAGAS, 1999).
21
Produto de fabricação tipicamente caseira até a década de 80, o pão de queijo é
consumido, atualmente, em países com os mais diferentes hábitos alimentares, tais
como Argentina, Estados Unidos, Peru, Itália, França, Alemanha, Hungria, Portugal,
Espanha, Israel, Japão. A expansão da comercialização deste produto para outros
estados brasileiros e para o exterior ocorreu devido às inovações tecnológicas,
principalmente após o surgimento das massas congeladas que permitem preparo rápido
do alimento adaptando-se bem às condições da vida moderna. A exportação representa
uma perspectiva promissora, mas a atenção está voltada para o comércio interno ainda
pouco explorado, uma vez que o Brasil começou a conhecer o pão de queijo há apenas
duas décadas, quando se iniciou o congelamento em escala industrial (CHAGAS, 1999).
O produto é comercializado cru e congelado em tamanhos que variam conforme a
preferência do consumidor. Não existe regulamentação que defina o produto a ser
vendido sob a denominação "pão de queijo" sendo permitidas inovações por parte dos
fabricantes. Se por um lado este fato permitiu a adequação rápida do produto aos
diferentes mercados consumidores e hábitos alimentares, por outro o produto pode
perder sua identidade original. Embora a maioria dos produtores utilize como matérias-
primas fécula de mandioca (polvilho), leite, água, óleo, manteiga ou margarina, queijo,
ovos e sal, há divergências quanto ao tipo de fécula a ser usada (polvilho doce, azedo,
fécula ou várias proporções de misturas destes) e principalmente quanto ao tipo de
queijo (queijo Minas meia cura, mussarela, provolone, parmesão ou diferentes misturas
destes) (PEREIRA, 1998). Para os mineiros, talvez o sabor do queijo Minas curado seja
a principal característica do produto. Em Janeiro de 2000, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária adotou a Consulta Pública nº29 com o objetivo de fixar a identidade
e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer a massa e as
misturas para preparo de pão de queijo (Padrão de Identidade e de Qualidade - PIQ)
(BRASIL, 2000a).
Implantado em 1999, o programa de desenvolvimento da indústria mineira de pão de
queijo denominado "Pró-pão de queijo" visa disponibilizar tecnologia que viabilize a
oferta de produto inócuo à saúde, padronizado e de qualidade definida. Este programa,
que conta com o apóio de diversas instituições que atuam na área de alimentos, tem
como objetivo atender às exigências do mercado globalizado, possibilitando a
capacitação de pessoal, a implantação das BPF e do sistema APPCC. Outro fato
levantado pelo programa é a obrigatoriedade de trabalhar, também, junto ao setor de
22
laticínios, já que o queijo é a matéria-prima mais problemática com relação à qualidade
microbiológica. O setor de farináceos, com a oferta regular de fécula, polvilho doce e
polvilho azedo de boa qualidade, também é um problema a ser solucionado por este
programa (FIEMG, 2000).
2 Qualidade microbiológica do pão de queijo
O aumento do consumo do pão de queijo propiciou o surgimento de novos fabricantes,
normalmente micro e pequenas empresas que iniciaram com uma produção caseira e
que enfrentam dificuldades para melhorar a qualidade microbiológica do produto e
atender aos padrões legais.
Denúncias sobre as condições de higiene de algumas marcas de pão de queijo levou o
Movimento das Donas de Casa e Consumidores de Minas Gerais a solicitar ao
INMETRO análise para verificar a qualidade do produto. Desta forma, em 1999, foram
analisadas onze marcas de pão de queijo: duas foram consideradas como "produto em
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias", indicando falta de cuidado com a higiene
no processo de fabricação sem trazerem risco a saúde do consumidor; sete foram
classificadas como "produto impróprio para o consumo", apresentando bactérias em
níveis capazes de causar distúrbios intestinais e apenas duas marcas atenderam aos
padrões da Portaria SVS/MS nº451-1997. Em nenhuma das amostras analisadas foram
encontradas as bactérias Salmonella sp. e clostrídios sulfito redutores em níveis que
pudessem colocar em risco a saúde dos consumidores (INMETRO, 2000c).
Em análises realizadas pela Vigilância Sanitária do Estado de Minas Gerais em 1998 e
1999, em que foram analisadas amostras de pão de queijo comercializadas em Belo
Horizonte, foram encontradas 69,4% do total das amostras em desacordo com os
padrões legais vigentes, revelando como responsáveis pela condenação, os coliformes
fecais (55,1% das amostras), Staphylococcus aureus (44,9% das amostras) e
Salmonella sp. (7,1% das amostras) (PINTO et al., 2000, SOUZA et al., 2000). Em uma
nova avaliação da qualidade deste produto em Minas Gerais, amostras de 61 marcas de
pão de queijo foram analisadas, sendo 20 marcas consideras impróprias para o
consumo. A reprovação foi devida à presença de coliformes fecais e Staphylococcus
23
coagulase positiva acima do permitido pela legislação, sendo considerados produtos
capazes de causar intoxicação alimentar (ESTADO..., 2001a,b)
Estes resultados evidenciam a existência de marcas de pão de queijo no mercado de
Minas Gerais que não apresentam qualidade satisfatória quanto aos aspectos higiênico-
sanitários e de marcas que representam risco à saúde dos consumidores, sendo
capazes de causar intoxicação alimentar. A falta de cuidado com a higiene no processo
de fabricação, a manipulação incorreta dos alimentos e a falta de controle da qualidade
das matérias-primas são, provavelmente, os principais fatores responsáveis pelos
problemas encontrados (PINTO et al., 2000).
3 Principais fatores que influem na qualidade do pã o de queijo
3.1 Qualidade das matérias-primas
A qualidade da matéria-prima é um dos fatores mais importantes na produção de um
alimento seguro. Matéria-prima de má procedência origina produto de qualidade
comprometida, reduzindo sua vida comercial e depreciando-o perante o consumidor
(ANDRÉ et al., 1999). A qualidade do pão de queijo existente no mercado em Belo
Horizonte não é satisfatória quanto aos aspectos higiênico-sanitários e de acordo com
INMETRO (2000c), a falta de controle da qualidade das matérias-primas é uma das
principais causas deste problema.
A origem das matérias-primas e as condições de recebimento podem representar
pontos críticos que devem ser controlados (IAMFES, 1997). Para controle das matérias-
primas, é importante uma avaliação das condições operacionais dos estabelecimentos
fornecedores, através de visita técnica, como subsídio para a qualificação e triagem
destes estabelecimentos (SÃO PAULO, 2000). Um dos manuais publicados pela SBCTA
propõe medidas que visam a aquisição de matéria-prima segura a partir da avaliação
das BPF nas empresas fornecedoras (SBCTA, 1996). No recebimento da matéria-prima
devem ser observados: a data de validade e de fabricação, as condições das
embalagens, as condições do entregador, os dados da rotulagem, o registro no órgão
competente, o certificado de vistoria do veículo de transporte, a medida e o registro da
temperatura de transporte do alimento, as características sensoriais como cor, sabor,
24
odor, aparência, textura e os controles microbiológicos e físico-químicos periódicos do
produto recebido (SÃO PAULO, 2000, BRASIL, 2000b, SENAI & SEBRAE, 2000,
SOUZA et al., 1998, SILVA JR, 1997, SBCTA, 1995a,b). As condições de
armazenamento das matérias-primas devem seguir as orientações do produtor,
devendo-se higienizar as embalagens externas dos produtos antes do armazenamento
(SILVA JR, 1997). A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação de
forma a consumir primeiro os produtos com data de vencimento mais próxima (SÃO
PAULO, 2000, BRASIL, 2000b, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998, SILVA
JR, 1997, SBCTA, 1995a,b).
3.1.1 Qualidade microbiológica do Queijo
O queijo Minas é produzido no Brasil desde o período colonial. É um produto de massa
crua, obtido por coagulação enzimática do leite ou por coalho. Existem diferentes
variedades deste produto, que são obtidos a partir de variações no tempo e condições
da cura, desde o queijo Minas frescal até o Minas curado. Este último, de sabor
relativamente forte e consistência bastante dura a ponto de poder ser usado ralado
(OLIVEIRA, 1986), é um dos queijos de maior preferência pelos pequenos produtores de
pão de queijo. O queijo parmesão também tem sido usado por ser considerado um
queijo de gosto mais intenso com contribuição marcante para o sabor do produto
(JESUS, 1997).
Um dos pontos de estrangulamento para a fabricação de pão de queijo de qualidade é o
tipo de queijo empregado, queijo Minas, o qual possui grande variação das técnica de
fabricação, resultando na inconstância das suas características sensoriais, além da
precária qualidade microbiológica, uma vez que o produto é fabricado, em sua maioria,
com leite cru e em condições higiênicas inadequadas (PEREIRA, 1980).
Segundo VARGAS et al. (1998), sabe-se que os queijos artesanais, quando feitos com
leite obtido de ordenha higiênica, oriundo de vacas sadias mantidas em pastos naturais
e de rebanho com higidez certificada, apresentam características de segurança sanitária
para o consumidor mesmo quando o tempo de maturação é bem reduzido e a atividade
de água no produto acabado é elevada. Neste trabalho, dentre outros assuntos
abordados, os autores conceituam "higidez de leite cru", descrevem as medidas que
devem ser tomadas para a obtenção de leite higiênico e propõem limites de tolerância
25
para microrganismos e padrões físico-químicos para que o leite e os queijos produzidos
a partir deste leite sejam considerados hígidos.
A incidência de microrganismos patogênicos, como Staphylococcus aureus, coliformes
fecais e Salmonella sp. no queijo Minas curado é alta (PEREIRA, 1980, SANTOS &
GENIGEORGES, 1981). Diversos trabalhos mostram uma considerável contaminação
por um ou mais destes microrganismos em queijos Minas ou outros queijos que são
normalmente feitos de maneira artesanal, utilizando leite cru, como o queijo tipo coalho
(BORELLI et al., 2000, LEITE et al., 2000b, SENA, 2000, SENA et al., 1999, SÁ
BARRETO & PEREIRA, 1999, GOMES & GALLO, 1995, GARCIA-CRUZ et al., 1994,
RAIMUNDO et al., 1992, NASCIMENTO et al., 1985, MANDIL et al., 1982, SANTOS &
GENIGEORGES, 1981) inclusive relacionados com surtos de doenças alimentares
(ALTEKRUSE et al. 1998, SABIONI et al., 1994, CARMO & BERGDOLL, 1990, SABIONI
et al., 1988).
A utilização de outros tipos de queijo, como o parmesão de meia cura, tem sido a
alternativa empregada por grande parte dos produtores para melhorar a qualidade e a
segurança do pão de queijo, porém, de acordo com PEREIRA (1998), isto deve ser
melhor discutido de modo a preservar as características do pão de queijo tradicional. O
queijo, por ser um produto que exibe uma flora microbiana natural, deve ser mantido em
temperaturas baixas para diminuir o crescimento microbiano, objetivando manter a
quantidade de bactérias em níveis que não causem risco à saúde do consumidor. Em
análises realizadas em 1999 pelo INMETRO nos queijos prato e Minas frescal; foi
verificado que cerca de 40% dos pontos de venda visitados nos Estados do Rio de
Janeiro, Rio Grande do Sul e São Paulo apresentavam amostras acondicionadas em
temperatura acima do limite (10ºC). No Estado de Minas Gerais, a situação encontrada
foi pior, cerca de 60% dos pontos de venda visitados estavam com a temperatura de
refrigeração acima de 10ºC. Em alguns deles, os produtos estavam expostos sobre o
balcão de venda, sem qualquer tipo de cuidado (INMETRO, 2000b). A conservação do
queijo de forma inadequada colabora, com certeza, para a piora da qualidade deste
produto no Brasil. Observou-se, ainda, que as amostras de queijo Minas frescal tiveram
apenas 50% de conformidade com os regulamentos técnicos (INMETRO, 2000b),
mostrando que não são boas as condições de higiene nas quais, os produtos
estudados, foram fabricados, estocados e/ou comercializados. Em análises anteriores,
observou-se que apenas 7% das marcas de queijo Minas frescal estudadas estavam de
26
acordo com os requisitos legais (INMETRO, 2000d). Apesar de estarem aquém do
desejado, estes dados mostram uma melhoria da qualidade do produto entre os anos de
1997 e 1999. Em estudo realizado por SÁ BARRETO & PEREIRA (1999), analisando
marcas comerciais de queijo Minas comercializadas no município do Rio de Janeiro,
verificaram que 86,36% das amostras estavam em desacordo com a legislação, sendo
que destas 100% estavam contaminadas com coliformes fecais e 31,57% estavam
contaminadas com Staphylococcus aureus.
Os principais problemas quanto ao queijo utilizado como matéria-prima para a produção
de pão de queijo residem em queijos sem padronização das características sensoriais,
de má qualidade microbiológica, queijos sem origem, sem data de validade, expostos
nos balcões dos mercados sem refrigeração e sem película protetora (JESUS, 1997,
PEREIRA, 1998). Além disso, o volume de queijo Minas de boa qualidade no mercado é
insuficiente para atender à demanda, uma vez que este queijo é fabricado por pequenos
produtores que não conseguem manter uma produção estável. Uma alternativa
encontrada pelos produtores de pão de queijo foi adicionar queijo parmesão de meia
cura à fórmula da massa com o objetivo de melhorar a qualidade microbiológica do
produto (PEREIRA, 1998), além de realçar o sabor. Entretanto, em levantamento da
qualidade deste queijo no Brasil constatou-se a presença de E. coli, Streptococcus do
grupo D e Staphylococcus sp. em quantidade superior aos limites legais estabelecidos
em 40% das amostras estudadas. Também foi verificada a presença de Shigella em
10% das amostras (THOMA et al., 1996).
3.1.2 Qualidade microbiológica do leite
O leite é um alimento de alto valor nutritivo que apresenta pH próximo ao neutro e alta
atividade de água, sendo um meio de cultura natural. A contaminação do leite ocorre,
usualmente, na fazenda durante ou após a ordenha devido à deficiência de higiene do
ambiente e dos utensílios, ao armazenamento incorreto do leite, aos hábitos anti-
higiênicos dos ordenhadores e à falta de controle da saúde dos animais. Um dos
principais problemas que envolvem a pecuária leiteira é a alta prevalência de mastites.
Trata-se de sério problema de saúde pública já que muitos dos agentes envolvidos
podem levar a quadros de infecção ou de toxinfecção de origem alimentar (LUCHEIS &
LANGONI, 2000), destacando-se o Staphylococcus aureus que pode produzir
enterotoxina termoresistente, Yersinia enterocolitica ou Listeria monocytogenes que são
27
bactérias psicrotróficas, Salmonella sp., Campylobacter jejuni e bactérias como
Micobacterium tuberculose e Brucella sp. que constituem zoonoses graves. Desta
forma, qualquer falha na obtenção, beneficiamento ou na comercialização do leite
podem acarretar risco à saúde do consumidor.
LEITE et al. (2000a), estudaram a qualidade microbiológica de duas marcas de leite tipo
"C" pasteurizado comercializado em João Pessoa, Paraíba e encontraram 65,63% das
amostras da marca A e 31,25% da marca B fora do padrão para coliformes totais e
respectivamente 34,35% e 6,25% das amostras das marcas A e B fora do padrão para
coliformes fecais. FRANCO et al. (2000) encontraram na cidade do Rio de Janeiro um
percentual de 33,33% de amostras de leite tipo "C" coletadas no mercado varejista fora
dos padrões legais tanto para coliformes totais quanto para coliformes fecais. BARRETO
et al. (2000), estudando os resultados das análises fiscais de 64 amostras de leite
pasteurizado encontraram 23,44% das amostras em condições impróprias para o
consumo. Análises de 19 marcas comerciais de leite tipo "B" e tipo "C" realizadas pelo
INMETRO em 1997, mostraram, respectivamente, um percentual de 60% e 52% de
amostras fora dos padrões legais vigentes. Os fabricantes dos leites analisados
enviaram laudos comprovando que seus produtos coletados dentro da fábrica estavam
de acordo com os parâmetros estabelecidos na legislação, indicando possíveis
problemas no sistema de distribuição e de comercialização. No entanto, segundo o
código de defesa do consumidor fabricantes, distribuidores e comerciantes são
igualmente responsáveis pelo produto até a compra pelo consumidor final, ficando claro
o descumprimento desta lei por parte do setor leiteiro (INMETRO, 2000a).
ARRUDA et al. (1996), avaliaram a qualidade do fornecimento de gêneros alimentícios
perecíveis por meio de questionários baseados nas boas práticas de fabricação e
concluíram que a qualidade das condições de entrega dos produtos não era satisfatória,
sugerindo falta de qualificação dos fornecedores.
Os resultados citados, demonstram que a qualidade do leite no Brasil não é satisfatória,
fazendo-se necessário estabelecer programas de melhoria desde a ordenha do leite,
passando pelos setores de beneficiamento e distribuição até a comercialização,
conscientizando o papel de cada um destes setores na obtenção de leite seguro à
saúde do homem.
28
3.1.3 Qualidade microbiológica dos ovos
O problema maior dos ovos está na contaminação por Salmonella sp. EBEL et al. (1993)
estudaram amostras de ovos líquidos recolhidas em 20 plantas de processamento nos
Estados Unidos e encontraram 52% das amostras contaminadas por Salmonella sp.
Segundo SILVA JR (1997), estima-se que nos países desenvolvidos exista 1 ovo
contaminado por esta bactéria para cada 2.000 ovos; não havendo estimativa de
contaminação para o Brasil.
São comuns os surtos de salmonelose envolvendo ingestão de preparados a base de
ovos crus. Em maio de 2000 na cidade de Belo Horizonte - MG, foi notificado um surto
de salmonelose envolvendo consumo de maionese caseira adicionada ao sanduíche
produzido em um trailler de rua. De um total de 31 pessoas entrevistadas, 23 (74,19%)
ficaram doentes, 16 (69,16%) foram hospitalizadas e 1 chegou ao óbito
(PREFEITURA..., 2000). ARAÚJO et al. (1995), estudando a ocorrência de três surtos
de salmonelose: um em restaurante self-service, outro em refeição domiciliar e outro em
uma pequena indústria metalúrgica, todos localizados na cidade de Sorocaba - SP,
observaram a ocorrência de casos de salmonelose acometendo 12% das pessoas que
fizeram refeições no restaurante, 100% das pessoas do domicílio e 95% das pessoas
que almoçaram na indústria, das quais foram hospitalizadas 53,33%, 18,18% e 31,58%,
respectivamente. Vários outros trabalhos revelaram a ocorrência de surtos de
salmonelose relacionados ao consumo de pratos a base de ovos crus no Brasil: JAKABI
et al. (1999), PERESI et al. (1998) e PERESI et al. (1995). HENSON (1997) cita que
entre os alimentos envolvidos em surtos de salmonelose no Reino Unido de julho de
1993 a janeiro de 1994 a carne de aves e derivados aparecem em 50% dos casos, e os
ovos e pratos a base de ovos em 26%.
De acordo com GAST & BEARD (1992), a refrigeração entre 2-8ºC é uma das maneiras
de prevenir a multiplicação deste patógeno nos ovos infectados. Em um trabalho de
revisão realizado por HUMPHREY (1994), foi observado que a mudança da
permeabilidade do ovo permitindo a penetração de Salmonella enteritidis é dependente
da temperatura de armazenamento; para ovos armazenados a 20oC a penetração deste
microrganismo até três semanas é incomum, no entanto em condições que simulam
temperatura ambiente em cozinhas (cerca de 30oC) a Salmonella pode multiplicar dentro
de poucos dias. Porém, SCHOENI et al. (1995), que estudaram a capacidade de
29
penetração e de multiplicação de Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium e
Salmonella heidelberg em ovos estocados à 4oC, constataram que estas bactérias,
presentes nas fezes, podem penetrar nos ovos e crescer durante a estocagem. Ovos
líquidos não pasteurizados estão freqüentemente contaminados por Salmonella sp.
(EBEL et al., 1993); o processo convencional de pasteurização (3,5 minutos a 60ºC ou
2,5 minutos a 64,4ºC) destrói este agente infeccioso (LEITÃO, 1986). Embora haja uma
tendência para a utilização de ovos líquidos pasteurizados, na indústria de pão de queijo
esta prática ainda não é comum.
3.1.4 Qualidade microbiológica da fécula de mandioca
É conhecido como fécula o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas
comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes, rizomas) e como polvilho a fécula extraída
da mandioca (PEREIRA, 1998). A legislação classifica o polvilho em doce, azedo ou
fécula de acordo com o teor de acidez, sendo a fécula o produto não fermentado e o
polvilho doce e o azedo produtos fermentados com teores de acidez máximos de 1mL
de NaOH 1N por 100g e 5 mL NaOH 1N por 100g, respectivamente (SILVEIRA et al.,
2000, PEREIRA, 1998). O polvilho é um produto típico brasileiro de grande consumo,
principalmente nos estados de Minas Gerias e São Paulo. Apesar de ser um produto
aberto à exportação, a falta de uniformidade do polvilho durante o ano, do ponto de vista
qualitativo e quantitativo, representa um problema para o mercado exportador
(SILVEIRA et al., 2000) e até mesmo para o crescente mercado interno.
Os microrganismos envolvidos na fermentação da fécula de mandioca para produção do
polvilho azedo podem ter origem da própria matéria-prima, dos tanques de fermentação
não lavados ou do meio ambiente. A respeito dos microrganismos que fazem parte da
flora de fermentação do polvilho, são citadas as bactérias dos gêneros Escherichia,
Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus sp (B. subtilis, B. polymyxa, B
macerans, B. circulans, B. cereus, B. licheniformis) e Clostridium além de leveduras
(Saccharomyces) e alguns fungos (Penicillium e Aspergillus). As condições de
fermentação e de secagem do polvilho azedo podem causar contaminação do produto.
A fermentação é um processo natural, conduzido sob uma camada de água por um
período que varia de 30 a 40 dias conforme a região e as condições climáticas. A
secagem é realizada em jiraus de bambu, com panos sobrepostos ou em terreiro batido
30
ou cimentado, revestido com plástico preto por período de 8 a 14 horas, exposto ao sol
(SILVEIRA et al., 2000).
Não foram encontrados, na revisão da literatura, trabalhos a respeito da qualidade
microbiológica do polvilho quanto à segurança alimentar. Entretanto, embora sejam
precárias as condições de fabricação deste produto, é possível supor que a acidez e a
baixa atividade de água do polvilho sejam eficientes barreiras que impeçam o
crescimento de microrganismos patogênicos. A própria flora fermentativa tende a
diminuir ao final do processo de fermentação devido à injúrias ou lesões letais causadas
nos mesmos pela acidez do meio (ZAPATA et al., 1991 citado por SILVEIRA et al.,
2000).
Para preservar a qualidade do polvilho devem ser tomadas determinadas precauções no
armazenamento do produto, tais como: local de estocagem fresco, seco e arejado, sem
incidência de luz solar direta, empilhamento dos sacos sob estrados de 25 cm de altura,
pilhas afastadas umas das outras e das paredes de forma a permitir correta limpeza e
controle de insetos e roedores (BRASIL, 2000b, SÃO PAULO, 2000, SENAI & SEBRAE,
2000, SOUZA et al., 1998, SBCTA, 1995a,b).
3.1.5 Qualidade microbiológica da margarina
A margarina é uma emulsão água-óleo com alto teor de gordura. A fase aquosa é
formada por micro-gotículas de água de tamanho que variam de 1 a 20 µm dispersos na
fase oleosa. A composição da margarina e principalmente o tamanho das gotículas da
fase aquosa constituem efetivas barreiras que limitam o crescimento da maioria dos
microrganismos, principalmente aqueles que são considerados patogênicos. Quanto
menor é o tamanho das gotículas da fase aquosa maior é a área superficial, porém,
menores são a área interna disponível para o crescimento microbiano e a quantidade
disponível de nutrientes dentro da gotícula, conseqüentemente uma emulsão fina, como
a margarina, limita o número de gerações de uma bactéria. Com relação à formulação, a
presença de até 2% de sal na margarina favorece a redução do crescimento microbiano.
O uso de aditivos, como sorbato, reduz os problemas de deterioração causados por
leveduras e, principalmente, por fungos. Estes últimos, diferentemente das bactérias e
leveduras, têm capacidade de transitar através da fase aquosa, conseguindo expandir a
micela oleosa provocando uma deterioração visível. A microflora deteriorante
31
predominante é formada por bactérias com capacidade lipolítica tais como
Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococci, Zymomonas e Bacillus (DELAMARRE &
BATT, 1999).
VERRIPS & ZAALBERG (1980) concluíram que o crescimento de Enterobacter e
Staphylococcus na margarina não é significativo, quando comparado ao crescimento
obtido em emulsões similares à margarina em temperatura de 20oC. DELLAMARRE &
BATT (1999) relataram dois incidentes envolvendo margarina: um foi a detecção de
enterotoxina estafilocócica em margarina adicionada de manteiga concluindo-se que a
toxina era originada da manteiga acrescentada; o outro foi um caso fatal de listeriose
ocorrido no Reino Unido em 1989, causado pelo consumo de margarina. Estes autores
relataram, ainda, a presença de Listeria em 6,92% de amostras de margarinas
estocadas sob refrigeração. Não foram encontrados dados a respeito da qualidade
microbiológica da margarina produzida no Brasil.
3.2 Hábitos higiênicos na manipulação dos alimentos
As bactérias encontradas na pele são classificadas como residentes ou como
transitórias. A flora residente, formada em sua grande maioria por bactérias gram-
positivas de baixa virulência, apesar de não ser facilmente removida por escovação,
pode ser inativada por anti-sépticos. As bactérias desta flora localizam-se em maior
quantidade em torno e sob as unhas, sendo a maior parte encontrada nas camadas
superficiais da pele. Um percentual de 10-20% localiza-se nas fendas da pele das mãos
ou no interior dos folículos pilosos, onde os lípides e o epitélio superficial estratificado
podem dificultar a sua remoção (ALMEIDA et al., 1995, MINISTÉRIO..., 1989). A flora
transitória é formada por bactérias gram-negativas e pelos estafilococos. Estas
bactérias, por estarem localizadas na superfície da pele junto às sujidades, além de
serem removidas com maior facilidade por lavagem bem feita das mãos com detergente,
apresentam curta viabilidade (MINISTÉRIO..., 1989). Em muitas pessoas os
estafilococos tornam-se parte significativa da microbiota residente (ALMEIDA et al.,
1995). MINISTÉRIO... (1989) cita incidência de 5 a 25% de Staphylococcus aureus na
pele da mão, de 0 a 4% de Staphylococcus pyogenes e a incidência de bactérias da
família Eenterobacteriaceae como incomum.
32
SILVA JR (1997) recomenda a pesquisa dos seguintes microrganismos nas mãos:
coliformes fecais (indicadores de contaminação fecal), Staphylococcus aureus (indicador
de presença de material nasal e orofaríngeo), Bacillus cereus (indicador de
contaminação ambiental) e Pseudomonas aeruginosa (indicador de utilização
inadequada de produtos anti-sépticos); ressaltando que essas análises são válidas
como monitoramento do processo de higiene apenas quando as amostras são colhidas
após a higienização, considerando satisfatório a ausência de todos estes
microrganismos. Os coliformes totais e os fungos (bolores e leveduras) não são
estudados nas análises convencionais, por não serem bons indicadores de
contaminação, podendo aparecer mesmo após a higienização das mãos (SILVA JR,
1997).
Mãos sujas ou mal lavadas representam um dos principais pontos críticos e primeira via
de contaminação de alimentos (SABINO & SABINO, 1999). Os manipuladores podem
disseminar microrganismos para os equipamentos, utensílios e alimentos processados
de duas formas: entrando em contato com alimentos contaminados ou sendo portadores
(sintomáticos ou assintomáticos) de microrganismos de importância sanitária (FELIPE et
al., 1995). FERREIRA et al. (1984) conseguiram isolar Salmonella em 19,82% dos
funcionários avaliados em restaurantes em Belo Horizonte. ZELANTE et al. (1982),
avaliando a presença de Staphylococcus aureus na boca e no nariz em 130 indivíduos
clinicamente sadios, encontraram 47 (36,15%) pessoas portadoras deste
microrganismo. CASTRO & IARIA (1984) realizaram pesquisa de S. aureus em material
de vestíbulo nasal de 78 manipuladores de alimentos e encontraram 33 (42,3%)
portadores nasais. RADDI et al. (1988) acharam entre 48 manipuladores de alimentos
44,1% e 34,8% de indivíduos portadores de S. aureus em fossas nasais e mãos,
respectivamente.
Os manipuladores representam um dos principais veículos de contaminação chegando a
atingir até 26% das causas de surtos (RIBEIRO, 1998). RIBEIRO et al. (1999) isolaram
S. aureus concomitantemente das mãos de quatro funcionários e do alimento envolvido
em um surto de toxinfecção alimentar e verificaram que as cepas isoladas eram as
mesmas. PEREIRA et al. (1994), estudando um surto atribuído a um bolo de festa,
encontraram a mesma cepa de S. aureus no alimento e no nariz e unhas dos
funcionários. NEVES et al. (1999) estudaram o perfil do manipulador de alimentos no
comércio varejista e constataram falta de hábitos higiênicos e, conseqüentemente,
33
necessidade de treinamentos para conscientização da importância da higiene no
preparo dos alimentos. Para FELIPE et al. (1995), a melhor forma de prevenir a
disseminação de microrganismos por manipulação incorreta é implantando programas
de treinamento e conscientização do manipulador, bem como aplicando o sistema
APPCC.
Em certos países, a ausência de Staphylococcus aureus na região nasal de indivíduos é
condição imperativa para a sua contratação como manipulador de alimentos (SILVA JR,
1997). No Brasil, a legislação prevê o afastamento apenas do manipulador que
apresenta sintomas (FELIPE et al., 1995). Desta forma, hábitos higiênicos destacam-se
como imprescindíveis para garantir a qualidade e a segurança do alimento. Para isto, o
estabelecimento deve dispor de instalações para lavagem das mãos posicionadas
estrategicamente em relação ao fluxo de produção. Destaca-se ainda como um ponto
importante, o controle da saúde dos funcionários com admissão somente após exames
de rotina exigidos pela legislação; e exames periódicos, principalmente após
afastamento por doenças (BRASIL, 2000b, SÃO PAULO, 2000, SENAI & SEBRAE,
2000, SOUZA et al., 1998, SBCTA, 1995a,b, BRYAN, 1979).
A eficiência da utilização de luvas e máscaras na diminuição da contaminação do
alimento é controvertida. Em caso de necessidade do uso de luvas, estas devem ser
mantidas em perfeitas condições de limpeza não desobrigando a lavagem correta das
mãos (BRASIL, 2000b, SBCTA, 1995a,b). A utilização de máscaras é recomendada em
caso de manipulação direta de produtos sensíveis à contaminação (SBCTA, 1995a).
SILVA JR (1997) cita que a utilização de máscara e de luvas descartável não trouxe
benefícios na diminuição da contaminação do alimento, e conclui que os funcionários
brasileiros não estão adaptados à utilização de tais adereços, sendo mais receptivos
aos treinamentos e conscientização da necessidade de higienização e anti-sepsia das
mãos. Já DEL RIO & PICCOLI-VALLE (2000) mostraram que a utilização de luvas e
máscaras pelos operários durante a manipulação e embalagem de ricota reduziu a
contaminação de coliformes totais, coliformes fecais e Staphylococcus em cerca de dois
ciclos logarítmicos.
3.3 Higienização das superfícies de contato (equipamentos, utensílios, mesas)
34
SILVA JR (1997) classifica os utensílios de acordo com o risco de causar toxinfecção
como de alto risco, aqueles que são usados no processo de fabricação desde a
recepção da matéria-prima até a sua distribuição, e como de baixo risco os utensílios de
mesa que entram em contato com os alimentos apenas durante o consumo, não
havendo tempo suficiente para reprodução dos microrganismos e nem para a produção
de toxina.
Os alimentos podem contaminar-se mediante contado com equipamentos, utensílios e
superfícies insuficientemente limpos, existindo surtos de doenças alimentares
relacionados à falta de limpeza e desinfecção destas superfícies (HOBBS & ROBERTS,
1997). Dos surtos ocorridos nos Estados Unidos, entre 1973 e 1976, relacionados com a
limpeza deficiente dos equipamentos, 33% foi devido à presença de Vibrio
parahaemolyticus, 21% devido à Salmonella, 3% devido á toxina produzida pelo
Staphylococcus aureus e 2% devido ao Clostridium perfringens (SILVA JR, 1997). O
crescimento de microrganismos em equipamentos e utensílios é influenciado pela
composição do alimento, pela temperatura ambiente e, principalmente, pela presença de
resíduos de alimentos (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992), constituindo, a
adesão às boas práticas de manufatura, a principal medida de controle da contaminação
e do crescimento microbiano.
Superfícies que entram em contato com os alimentos devem estar praticamente livres
de microrganismos, sendo que a amostragem microbiológica dos utensílios e
equipamentos permite uma avaliação objetiva das práticas de sanitização (SPECK,
1984). O monitoramento da limpeza e desinfecção dos equipamentos e dos utensílios,
pode ser feito por inspeção sensorial (olhar, cheirar e apalpar para verificar a limpeza
dos equipamentos), por inspeção química (medida da concentração e do pH dos
sanitizantes) e por inspeção física (medida da temperatura da água de limpeza)
(VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SBCTA, 1995a,b). No entanto, a limpeza
aparente, feita por inspeção, pode induzir a erros, sendo necessário confirmar a
eficiência do processo de limpeza e desinfecção mediante análises microbiológicas
(SILVA JR, 1997).
O serviço de Saúde Pública dos EUA recomenda que equipamentos, adequadamente
limpos e sanitizados, utilizados em indústrias de alimentos não tenham mais do que 100
Unidades Formadoras de Colônias (UFC) por utensílio ou superfície de equipamentos
35
amostrados por swab (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SPECK, 1984).
Para amostragem de áreas definidas (em cm2), a contagem de resíduos bacterianos não
superior a 2 colônias por cm2 é satisfatória (SPECK, 1984). SILVA JR (1993)
recomendou, para equipamentos e utensílios de preparação, contagem de bactérias
mesófilas menor ou igual a 50 UFC/cm2 e ausência de coliformes fecais, S. aureus, B.
cereus e P. aeruginosa em 50 cm2 da área amostrada.
3.4 Higienização Ambiental
O ar não possui uma microbiota natural própria, a sua contaminação advém de
numerosas fontes como solo, aerossóis, animais, homem, alimentos contaminados,
poeiras geradas de produtos crus, sistema de ar condicionado, sujidades incrustadas
nos equipamento, nos utensílios e nos componentes estruturais da construção do prédio
(SAYEED & SANKARAN, 1990, VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). No
ambiente, os microrganismos estão, principalmente, sob a forma de esporos (bactérias e
fungos), já que as células vegetativas de muitas bactérias não sobrevivem por muito
tempo no ar. Entretanto, quando o homem é a fonte de contaminação, os principais tipos
de microrganismos são células vegetativas de bactérias, especialmente Staphylococcus,
Streptococus, Micrococcus e outros microrganismos associados ao trato respiratório
humano, cabelo e pele (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992).
A sobrevivência e o crescimento de microrganismos no ambiente de processamento dos
alimentos podem levar à contaminação do produto acabado reduzindo a sua segurança
e qualidade (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992, SAYEED & SANKARAN,
1990, SPECK, 1984). A umidade na fábrica favorece o crescimento de patógenos e de
microrganismos deteriorantes que podem ser transferidos diretamente para o produto ou
podem ser carreados para nichos adicionais. Tais nichos (ambientes de crescimento
microbianos) são formados devido ao projeto deficiente da edificação dificultando a
limpeza; à falta de atividades de manutenção e de reparo da construção; ao ambiente
úmido e com presença de sujidades como restos de alimentos; entre outros. Têm sido
citados exemplos de contaminação de alimentos secos, tais como produtos lácteos
desidratados, ovos, farinha de soja, chocolate e manteiga de amendoim, por Salmonella,
como resultado de contaminação ambiental (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER,
1992). O ambiente deve ser higienizado com água limpa e potável, sabão ou detergente
36
e escova própria para cada local de limpeza, e depois deve ser desinfetado com solução
de hipoclorito de sódio. Escovas, baldes, panos de uso na limpeza geral, devem ser
devidamente identificados para não serem utilizados na limpeza de equipamentos,
mesas, utensílios (SILVA JR, 1997).
A análise microbiológica ambiental é útil para averiguar a eficiência do processo de
higienização do estabelecimento, sendo a contagem padrão em placas a análise mais
utilizada (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). O exame preventivo dos fungos
presentes no ar não é válido como indicador das condições de higiene devido ao grande
número de saprófitas no ambiente e à impossibilidade de observação dos patogênicos,
principalmente porque a presença de fungos dermatófitos no ambiente ou mesmo nas
mãos dos manipuladores, não implica na ocorrência de infecções micóticas no indivíduo
ou em transmissão de fungos aos alimentos (SILVA JR, 1997).
Um padrão quantitativo e qualitativo de microrganismo por volume de ar deve ser
estabelecido para cada indústria ou tipo de processamento, a partir de dados
experimentais. Estes padrões auxiliam na tomada de decisões relacionadas às
possíveis fontes de contaminação do produto, tais como fluxo de ar, sistemas de
filtração, densidade e atividade do pessoal (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992,
SPECK, 1984).
3.5 Processo produtivo
A área de fabricação é crítica na elaboração dos alimentos devendo ser mantida em
condições que não levem à contaminação do produto (SBCTA, 1995a). Sua
configuração deve permitir fluxo linear, sem cruzamento de produtos em fases de
processamento diferente, como mostra a FIGURA 1. Deve existir, no mínimo, um local
para pré-preparo e um para preparo final, além de áreas separadas para retorno de
material sujo e para lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada (SÃO
PAULO, 2000, SILVA JR, 1997, SBCTA, 1995a). A separação física das áreas é
necessária em estabelecimentos com grande produção. Manuais de operações devem
ser elaborados para cada etapa do processamento, sendo, o controle de todo processo
produtivo, primordial para a garantia da qualidade e segurança do produto (SBCTA,
1995a).
37
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FIGURA 1: Fluxo compatível com o lay out para a manipulação correta do alimento. Fonte: adaptado de SÃO PAULO, 2000.
4 Fatores que influenciam o crescimento microbiano
Os microrganismos necessitam de condições adequadas de umidade, temperatura e pH
para multiplicação. As propriedades inerentes ao alimento com respeito ao pH, água
disponível e temperatura, determinam quais microrganismos entre aqueles inicialmente
presentes têm maior probabilidade de crescimento. O conhecimento dos fatores que
favorecem ou inibem a multiplicação dos microrganismos é fundamental para
compreender os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação
dos alimentos (FRAHER & WESTHOFF, 1993, SCOTT, 1957). Todos os fatores que são
bacteriostáticos ou bactericidas são barreiras ou obstáculos para o crescimento de
microrganismos e governam muitos processos de conservação dos alimentos
(JAYAPRAKASHA et al., 1997; AQUALAB, 1999). Para o caso específico de massas
alimentícias, LEITÃO (1986) constatou que o pH, o potencial redox, a composição do
alimento e a atmosfera que o envolve são altamente favoráveis para a proliferação da
grande maioria da microbiota contaminante ou patogênica, sendo a atividade de água e
Área para recebimento da matéria-prima
Área para armazenamento da matéria-prima
Área para pré-preparo
Área para preparo Área para higienização dos utensílios e peças
dos equipamentos
Área para lixo
Área para embalagem do produto produzido
Área para armazenamento do produto acabado
Área para expedição do produto final Área para descarte do lixo
38
a temperatura fatores críticos a serem controlados com o objetivo de assegurar a
obtenção de produtos adequados quanto ao aspecto microbiológico.
As massas cruas de pão de queijo são conservadas mediante o emprego de
temperaturas baixas (congelamento a -18ºC). As temperaturas baixas são usadas para
retardar as reações químicas e a atividade enzimática, bem como para retardar a
multiplicação e a atividade dos microrganismos existentes nos alimentos. Quanto mais
baixa a temperatura, mais lentas são as reações químicas, a atividade enzimática e a
multiplicação de microrganismos. Nas condições sob as quais os alimentos congelados
são armazenados, o crescimento de microrganismos é completamente inibido e a
atividade das enzimas existentes é retardada de forma importante (FRAZIER &
WESTHOFF, 1993).
O congelamento impede a multiplicação da maioria dos microrganismos transmitidos
pelos alimentos, enquanto que a refrigeração apenas diminui a velocidade de
multiplicação (FRAZIER & WESTHOFF, 1993), existindo alguns microrganismos
patogênicos que se multiplicam na temperatura de refrigeração, como Listeria
monocitogenes a 0ºC, Clostridium botulinum a 3ºC, Yersinia enterocolitica a 3ºC,
Salmonella sp. a 6ºC, Vibrio cholerae a 5ºC e Bacillus cereus a 5ºC (SILVA JR, 1997). A
temperatura de congelamento pode exercer efeitos letais ou subletais sobre os
microrganismos, devido à desnaturação e precipitação de proteínas ou como
conseqüência de lesões físicas causadas pela formação de cristais de gelo. As células
danificadas, com tempo suficiente e em meio nutritivo, são capazes de restabelecer sua
integridade celular (FRAZIER & WESTHOFF, 1993). Logo, o congelamento é um
método de controle do crescimento de microrganismos, não sendo um método capaz de
diminuir, significativamente, o número de células contaminantes.
Vários fatores influenciam a resposta dos microrganismos ao congelamento, como a
espécie e a fase de crescimento (bactérias em fase logarítmica de crescimento são mais
sensíveis ao congelamento), a velocidade de congelamento (velocidade mais rápida
tende a ser menos letal), a temperatura de congelamento (temperaturas compreendidas
entre -4 e -10ºC inativam um maior número de microrganismos do que temperaturas
entre -15 e -30ºC), tempo de armazenamento sob a temperatura de congelamento (o
número de células viáveis diminuem com o tempo de armazenamento), tipo de alimento
(presença de maior teor de açúcares, sal, proteínas, gordura exercem efeito protetor e
39
maior teor de água e pH mais baixo aceleram a destruição das células) e procedimento
de descongelamento (congelamento e descongelamento sucessivos e temperaturas
mais altas de descongelamento aceleram a destruição de microrganismos) (FRAZIER &
WESTHOFF, 1993).
O conhecimento dos efeitos causados pelo congelamento nas células bacterianas é
importante para a especificação de padrões bacteriológicos para alimentos congelados.
Os procedimentos analíticos para contagem de microrganismos neste tipo de alimento,
bem como a interpretação do número de células viáveis, devem levar em conta a
patogenicidade dos microrganismos danificados, que em meio adequado, conseguem
restabelecer sua integridade (FRAZIER & WESTHOFF, 1993).
5 Microrganismos de importância com respeito à qual idade e à segurança do pão
de queijo
Surtos de intoxicação alimentar são bastante freqüentes no mundo todo. As doenças
transmitidas pelos alimentos representam um grau considerável de morbidade e de
mortalidade. Uma das maiores causas de perda econômica em um país é o gasto com
as enfermidades transmitidas por alimentos; o custo real dos gastos com estes tipos de
enfermidades raramente é quantificado, por causa da não notificação e sub-notificação
(ICMSF, 1997), devendo-se levar em conta, não apenas os gastos com hospitais e
medicamentos, mas também, a perda por diminuição da capacidade de trabalho da
pessoa infectada. Outra causa importante de perda econômica é a deterioração
microbiana, cujo custo real, embora represente um gasto considerável, não é
quantificado e é adicionado ao custo do produto final (ICMSF, 1997).
Durante o processamento de alimentos os microrganismos de maior interesse são os
indicadores de condições higiênicas e condições sanitárias (contagem de mesófilos,
contagem de bolores e de leveduras, coliformes totais e fecais) e microrganismos
patogênicos tais como Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Bacillus cereus, que são
microrganismos importantes para a Saúde Pública. A presença de microrganismos
patogênicos em alimentos indica condições sanitárias impróprias e possível fonte de
perigo de toxinfecção alimentar (ANDRÉ et al., 1999).
40
5.1 Microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras
As contagens de bolores, leveduras e aeróbios mesófilos informam as condições
higiênicas vigentes ao longo do processamento, tais como a higiene dos utensílios, dos
equipamentos, das mãos, a qualidade do ar ambiente, das matérias-primas, bem como
indicam condição inadequada de tempo-temperatura de armazenamento ou de
processamento (RIBEIRO, 1998, SOUZA, 1997). Altas contagens de bactérias mesófilas
podem indicar a ocorrência de condições potenciais para o desenvolvimento de
patógenos (SOUZA, 1997, ANDRÉ et al., 1999).
5.2 Coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli
O grupo dos coliformes totais inclui cerca de 20 espécies, dentre as quais encontram-se
tanto bactérias originadas do trato gastrointestinal de humanos e animais de sangue
quente, como também diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas. Por esta
razão, a enumeração dos coliformes totais em água e alimentos é menos representativa
como indicação de contaminação fecal, do que a enumeração de coliformes fecais.
Porém, a presença de coliformes totais em alimentos processados evidencia práticas de
higiene e sanificação aquém dos padrões requeridos para o processamento de
alimentos (SILVA et al., 1997).
O grupo dos coliformes inclui pelo menos quatro gêneros da família Enterobacteriaceae:
Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella, sendo que os três últimos incluem
cepas que não são de origem fecal (JAY, 1994). O representante dos coliformes fecais é
a E. coli; uma espécie perfeitamente definida, que habita o trato intestinal do homem e
animais e, geralmente, não sobrevive por tempo prolongado em outros ambientes. Com
isto, a investigação desta bactéria em alimentos fornece informações seguras a respeito
das condições sanitárias do produto (HOBBS & ROBERTS, 1997, JAY, 1994). A
presença desta bactéria em alimentos indica uma contaminação direta ou indireta de
origem fecal, implicando em possibilidade da presença de outros patógenos entéricos,
como de Salmonella (ICMSF, 1982).
As cepas de E. coli que produzem gastroenterites podem ser enterotoxigênicas (ETEC),
enteroinvasoras (EIEC), enteropatogênicas (EPEC), entero-hemorrágicas (EHEC) ou
enteroagregativas (EAggEC). As cepas ETEC produzem uma ou mais enterotoxinas que
41
podem ser termolábeis (temperatura de destruição igual a 60ºC / 30 min) ou
termoestáveis (temperatura de destruição superior a 100ºC / 15 min), sendo, nos
Estados Unidos, conhecidas como as responsáveis pela "diarréia dos viajantes". As
cepas EHEC são produtoras das verotoxinas, similares à produzida pela bactéria
Shigella dysenteriae, que danificam severamente às células epiteliais do intestino
delgado causando a doença conhecida como colite hemorrágica que, em casos mais
graves, resulta no quadro conhecido como síndrome urêmica hemolítica. A cepa
EAggEC produz uma toxina termoestável e causa diarréia aquosa por mecanismo ainda
não conhecido. As EPEC estão associadas às diarréias infantis e dos recém-nacidos e a
EIEC invadem as células epiteliais do intestino grosso causando diarréia sanguinolenta
e necrose do tecido epitelial do cólon (ORMENESE et al., 1999, NATARO & KAPER,
1998, JAY, 1994).
5.3 Staphyloccocus aureus
O Staphyloccocus aureus é um microrganismo potencialmente patogênico que cresce
com facilidade em ambientes úmidos, podendo ser encontrado freqüentemente no ar,
fezes, esgotos, alimentos e, principalmente, na mucosa nasal do homem e animais
(CARVALHO & SERAFINI, 1996). Sua presença em alimentos pode indicar manipulação
em condições sanitárias insatisfatórias e possível fonte de perigo de intoxicação
alimentar (RIBEIRO, 1998, ANDRÉ et al., 1999), podendo, a contaminação, originar-se
dos manipuladores, dos utensílios ou dos equipamentos (RIBEIRO, 1998).
O Staphyloccocus aureus é capaz de sobreviver por longos períodos em objetos
inanimados secos e é relativamente resistente ao calor e a altas concentrações lipídicas
e salinas, sendo capaz de crescer em concentrações de sal entre 7 e 10%, e algumas
cepas são capazes de crescerem em concentrações de sal igual a 20% (JAY, 1994).
Alguns sorotipos podem produzir enterotoxinas que, quando ingeridas, causam
intoxicação alimentar em um prazo que varia de 30 minutos à 8 horas, provocando
náuseas, vômitos e diarréia. Além disso, essa bactéria pode causar as feridas,
vulgarmente conhecidas como furúnculos (INMETRO, 2000b). A intoxicação alimentar
causada por esta bactéria deve-se a proteínas imunologicamente distintas com
características de hidrossolubilidade e de resistência térmica. Foram identificados, até o
momento, nove diferentes tipos de enterotoxinas estafilocócicas (SENA, 2000). A
42
quantidade requerida para produzir sintomas em um indivíduo é variável, podendo ser
de 100 ng a 1000 ng (BERGDOLL, 1990). Alimentos submetidos a tratamento térmico
podem não apresentar células viáveis de S. aureus e ainda assim conter toxinas
estafilocócicas que são bastante termorresistentes. (ICMSF, 1982, JAY, 1994, SILVA et
al., 1997). JAY (1994) cita temperaturas de inativação diferentes, segundo o tipo de
toxina estafilocócica e valores D correspondentes à destruição térmica da enterotoxina
B, variando de D121ºC = 11,4 min a D110ºC = 60 min. A freqüência da intoxicação
estafilicócica nos Estados Unidos é estimada em um a dois milhões de casos por ano,
atribuindo-se, estes casos, à estocagem inadequada ou a falta de higiene na
manipulação do alimentos (BEAN et al., 1990).
A contagem de S. aureus em alimentos é feita para confirmar o seu envolvimento em
surtos de intoxicação alimentar e para o controle da qualidade higiênico-sanitária do
processo de produção, uma vez que este microrganismo serve como indicador de
contaminação durante o processamento ou das condições de sanificação das
superfícies que entram em contato com os alimentos (SILVA et al., 1997).
5.4 Salmonella sp.
Dentre as enfermidades de origem alimentar, as Salmonella sp. tem sido apontadas
como as responsáveis pela maioria dos surtos onde o agente etiológico foi detectado
(BRYAN, 1988). Todas as espécies e estirpes de Salmonella podem ser patogênicas
para o homem e os sintomas da doença, bem como a gravidade, variam de acordo com
o sorotipo (RIBEIRO, 1998). As infecções por Salmonella sp. podem gerar sintomas
como náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais, debilidade e hipertermia. Um
indivíduo que se recupera de salmonelose pode permanecer como portador, excretando
a bactéria nas fezes, por dias ou meses (HOBBS & ROBERTS, 1997).
Alimentos crus de origem animal são as maiores fontes de Salmonella. Se as técnicas
de manipulação e higiene não forem adequadas, o manipulador, ao entrar em contato
com o alimento contaminado, poderá servir como agente disseminador deste
microrganismo aos equipamentos, utensílios e alimentos já processados. Outra forma
de contaminação é através de manipuladores infectados (FELIPE et al., 1995). A
43
refrigeração adequada é o meio mais seguro de prevenção do crescimento deste
microrganismo em alimentos (SOUZA, 1997).
As Salmonella sp. são bactérias pouco exigentes em nutrientes e são fracas
competidoras (HUI et al., 1994, JAY 1994). A técnica tradicional de detecção de
Salmonella em alimentos é um método cultural clássico, desenvolvido com a finalidade
de garantir a detecção mesmo em situações extremamente desfavoráveis, como é o
caso, por exemplo, da presença de células injuriadas ou da presença de uma microbiota
competidora maior do que a população de Salmonella. A metodologia recomendada
segue basicamente quatro etapas que podem ser aplicadas a qualquer tipo de alimento:
uma etapa de pré-enriquecimento em caldo não seletivo com o objetivo de recuperar
células injuriadas, uma etapa de enriquecimento em caldo seletivo com a finalidade de
inibir a multiplicação da microbiota acompanhante e promover preferencialmente a
elevação do número de células de Salmonella, plaqueamento seletivo diferencial que
promove o crescimento preferencial de colônias de Salmonella, com características
típicas que as distingam das competidoras, para posterior confirmação sorológica e
bioquímica, etapa está denominada confirmatória (SILVA et al., 1997).
5.5 Bacillus cereus
O Bacillus cereus é um microrganismo amplamente distribuído na natureza, podendo
ser encontrado no solo, no ar, nos vegetais, nos cereais, nos pêlos dos animais e nas
águas naturais, como também em leite e derivados (KRAMER & GILBERT, 1989). A
bactéria tem uma temperatura de crescimento mínima ao redor de 4 a 5ºC e máxima de
48 a 50ºC. Seu crescimento foi demonstrado em intervalo de pH 4,9 a 9,3 (JAY, 1994).
O Bacillus cereus forma esporos e está associado a surtos de toxinfecções alimentares.
São citados os seguintes valores D correspondentes à destruição térmica dos esporos
deste microrganismo: D85ºC = 220min, D90ºC = 71 min, D95ºC = 13 min, D100ºC = 8 min. Em
óleos este valor pode chegar a 30 min à temperatura de 121ºC (GOEPFERT et al.,
1972). Este microrganismo apresenta uma grande importância para o pão de queijo uma
vez que espécies do gênero Bacillus são comumente encontrados em cereais e
produtos amiláceos (SENAI & SEBRAE, 2000).
44
A intoxicação alimentar por B. cereus ocorre após a ingestão de alimentos nos quais
este microrganismo cresceu e formou toxinas. Há dois tipos de intoxicação; um tipo
caracterizado por diarréia ocorrendo em 8-24 horas após a ingestão da toxina diarréica
e outro tipo caracterizado por emese ocorrendo dentro de um curto período de tempo (1-
6 horas) após a ingestão da toxina emética. Nas duas formas de intoxicação, os
sintomas são suaves e a recuperação ocorre dentro de 12-24 horas (ICMSF, 1996). A
toxina diarreica é termolábel, sendo que algumas cepas produzem esta enterotoxina a
4ºC depois de 24 dias, a 7ºC em um prazo de aproximadamente 12 dias e em
aproximadamente 48 horas a 17ºC e em pH neutro. Já a toxina emética é termoestável
e resistente às variações de pH (JAY, 1994).
O quadro patológico caracterizado por diarréia pode ser causado, também, pela
ingestão de grande quantidade de células microbianas (infecção alimentar) (ICMSF,
1996). O processo patológico desencadeado pelo B. cereus somente é evidenciado
quando a bactéria teve oportunidade de multiplicar-se no alimento, atingindo níveis
variáveis entre 106 e 107 células por grama do alimento (GOEPERT et al., 1972, JAY,
1994).
6 Técnicas para avaliações microbiológicas de super fícies e de ambientes
O exame microbiológico das superfícies requer a seleção de um método apropriado. A
comprovação das condições de higiene dos ambientes, equipamentos, utensílios e
mãos dos manipuladores consiste em inspecioná-los quanto à microbiota, após serem
submetidos ao procedimento de higienização (SILVA JR, 1997). O swab e as placas de
contato são as técnicas usuais para amostragem de superfícies. A técnica do swab,
quando comparada a outras técnicas, apresenta maior capacidade de recuperação de
microrganismos para áreas ásperas e irregulares, com fendas e fissuras. A técnica de
placas de contato deve ser utilizada somente para amostrar superfícies planas,
niveladas e impermeáveis que são relativamente de fácil limpeza e desinfecção
(VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992).
Para amostragem dos microrganismos viáveis presentes no ar ambiente, podem ser
utilizados vários métodos quantitativos, tais como sedimentação, filtração, centrifugação,
precipitação eletrostática, entre outras. A técnica de sedimentação baseia-se na
45
exposição de placas contendo meio de cultivo não seletivo em um ambiente particular.
As partículas viáveis, depositadas por gravidade na superfície do ágar, são contadas
após incubação. Esta técnica é de fácil execução e barata, porem é altamente
tendenciosa em relação às partículas maiores (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER,
1992, SPEAK, 1984). Devido à turbulência do ar durante as horas de operação, a
amostragem por métodos volumétricos é mais eficiente e segura do que amostragem
por sedimentação. (SPEAK, 1984).
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54
CAPÍTULO I
Levantamento da qualidade microbiológica das massas congeladas de pães de queijo comercializadas em Belo Horizonte, M inas Gerais.
RESUMO
Para verificar a qualidade microbiológica das massas congeladas de pães de queijo
comercializadas em Belo Horizonte - MG, foi realizado um estudo dos laudos de
autuação da Vigilância Sanitária Estadual, com o objetivo de avaliar a freqüência relativa
dos microrganismos que estão envolvidos na condenação desse produto. Os dados
foram coletados no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Fundação Ezequiel
Dias - FUNED, onde as análises foram realizadas. Ao todo, foram avaliados 98 laudos.
As amostras foram coletadas nas indústrias nos anos de 1998 e 1999 pelo Serviço de
Vigilância Sanitária do Estado de Minas Gerais e enviados à FUNED para a realização
das análises. Os resultados encontrados mostraram um total de 69,4% das amostras em
desacordo com os padrões legais vigentes, revelando a presença de Salmonella sp. em
7,1% das amostras, coliformes fecais acima do limite permitido em 55,1% e
Staphyloccocus aureus acima do limite permitido em 41,8%. A contagem de clostrídios
sulfito redutores em 16,3% das amostras, resultou na ausência deste microrganismo.
Palavras-chaves: pão de queijo, laudos fiscais, freqüência relativa de microrganismos.
ABSTRACT
In order to verify the microbiological quality of cheese roll frozen dough sold in Belo
Horizonte - MG, a study of fiscal analytical forms of the State Sanitary Surveillance
System was accomplished, with the objective of determining the relative frequency of the
microorganisms involved in the condemnation of that product. Data were collected in the
Food Microbiology Laboratory of Fundação Ezequiel Dias - FUNED, where the analyses
were accomplished. As whole, 98 analytical forms were evaluated. Samples were
collected in the industries during 1998 and 1999 for the Service of Sanitary Surveillance
System of Minas Gerais and send to FUNED for analyses. Results showed a total of
69,4% of the samples in disagreement to the effective legal standards, revealing
55
presence of Salmonella sp. in 7,1% of the samples, fecal coliforms above the limit in
55,1%, and Staphyloccocus aureus above the limit in 41,8%. Counting of sulfite reducing
Clostridium in 16,3% were also made of the analyzed samples, and the presence of
these microorganisms was not detected.
Word-keys: cheese roll, fiscal analytical forms, relative frequency of microorganisms.
1 INTRODUÇÃO
O pão de queijo surgiu nas fazendas do interior de Minas Gerais e hoje é um produto
reconhecido como típico da culinária mineira. Até a década de 80, a produção de pão de
queijo era inteiramente artesanal (PEREIRA, 1998). Nos últimos dez anos, houve um
grande crescimento em sua produção, devido à introdução do congelamento do produto,
levando ao aumento da oferta e ao abaixamento do preço (RIBAS, 1997). Em 1997 e
1998, existiam em Minas Gerais 78 empresas produtoras de pão de queijo cadastradas,
das quais 57 estavam localizadas no município de Belo Horizonte (CETEC/MG, 2000).
O crescimento da oferta do pão de queijo possibilitou a sua comercialização em todo o
país e no exterior (RIBAS, 1997). Hoje, este produto pode ser encontrado em países
com os mais diferentes hábitos alimentares (CHAGAS, 1999).
A ocorrência de surtos de origem alimentar é preocupação, tanto em países
subdesenvolvidos como em países desenvolvidos, e com a expansão da
comercialização do pão de queijo, cresceu a preocupação com a qualidade do produto e
com a sua inocuidade. Em novembro de 1999, o INMETRO efetuou levantamento em
que foram analisadas onze marcas de pães de queijo, objetivando verificar se as
diversas marcas existentes atendiam aos regulamentos pertinentes. Duas marcas foram
consideradas como "produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias",
indicando falta de cuidado com a higiene no processo de fabricação, sem trazerem risco
à saúde do consumidor. Sete marcas foram classificadas como "produto impróprio para
o consumo", apresentando bactérias em níveis capazes de causar distúrbios intestinais.
E apenas duas marcas estavam de acordo com o exigido pela Portaria nº451/1997-
SVS/MS. Em nenhuma das amostras analisadas foram encontradas as bactérias
Salmonella sp. e clostrídios sulfito redutores em níveis que pudessem colocar em risco a
saúde dos consumidores (INMETRO, 2000).
56
Recentemente, foi realizada uma nova avaliação da qualidade do pão de queijo
produzido em Minas Gerais, tendo sido analisadas amostras de 61 marcas, que
dominam o mercado formal no Estado. As amostras de 20 marcas foram consideradas
impróprias para o consumo, por conterem níveis de contaminação por coliformes fecais
e por Staphylococcus coagulase positiva acima do permitido pela legislação
(ESTADO..., 2001a,b).
Estes resultados evidenciaram a existência de marcas de pães de queijo que não
apresentam qualidade satisfatória quanto aos aspectos higiênico-sanitários e outras que
representam risco à saúde dos consumidores. Os problemas encontrados podem estar
relacionados à falta de cuidado com a higiene no processo de fabricação, à manipulação
incorreta dos alimentos e à falta de controle da qualidade das matérias-primas,
principalmente do queijo Minas.
Este trabalho objetivou estudar os principais microrganismos envolvidos na condenação
das massas congeladas de pães de queijo encontradas no comércio, na cidade de Belo
Horizonte, Minas Gerais, usando-se laudos de analises fiscais do produto, bem como
analisar o perigo potencial de ocorrência de toxinfecções por esses microrganismos.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados laudos analíticos emitidos pela Fundação Ezequiel Dias - FUNED,
referentes às amostras de massas congeladas de pães de queijo coletadas pela
Vigilância Sanitária do Estado de Minas Gerais, para fins de análise fiscal e de
monitoramento da qualidade do pão de queijo. A partir do estudo de 98 laudos foram
feitas as distribuições da freqüência relativa da presença de microrganismos no produto
e a relação percentual de cada um com a condenação das amostras de pães de queijo.
As amostras, correspondentes a 22 marcas diferentes de pães de queijo
(aproximadamente 38,6% das marcas de pão de queijo existentes no mercado de Belo
Horizonte, nesta época), foram coletadas diretamente nas indústrias pelo Serviço de
Vigilância Sanitária Estadual, nos anos de 1998 e 1999 e enviadas à FUNED para
análise. Foram efetuadas contagens de coliformes de origem fecal, de Staphylococcus
aureus e pesquisa de Salmonella sp. Realizou-se, também, a contagem de clostrídios
57
sulfito redutores em 16 das 98 amostras analisadas. As metodologias analíticas
utilizadas foram as recomendadas pelo Americam Public Health Association - APHA
(VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992). A Portaria no451/1997- SVS/MS não
determina padrões específicos para o pão de queijo, assim, os dados dos laudos foram
apreciados de acordo com os padrões para "avaliação de alimentos para os quais não
existem padrões específicos", determinados pela referida Portaria. Os resultados
também foram comparados aos padrões para massas congeladas de pães de queijo
especificados na Resolução ANVISA nº12/2001.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Das 98 amostras fiscais analisadas na FUNED, 69,4% apresentaram-se em desacordo
com os padrões da Portaria SVS/MS no451-1997, conforme ilustrado na FIGURA 1.1.
Os microrganismos envolvidos na condenação das amostras foram coliformes fecais
(55,1%), Staphylococcus aureus (41,8%) e Salmonella sp. (7,1%) (FIGURA 1.2). Pode
ser observada na FIGURA 1.2 que mais de um microrganismo estava envolvido na
condenação de uma mesma amostra, uma vez que a soma das percentagens é superior
a 100%. Foi constatada, ainda, ausência de condenação pela presença de clostrídios
sulfito redutores.
FIGURA 1.1: Amostras de pão de queijo, comercializadas em Belo Horizonte - MG, aprovadas e reprovadas, em análises fiscais realizadas nos anos de 1998 e 1999, segundo a Portaria SVS/MS n o451-1997.
69,4%
30,6%
Aprovados Reprovados
58
FIGURA 1.2: Causas de condenação de amostras de pão de queijo, coletadas em Belo Horizonte-MG, nos anos de 1998 e 1999, segundo os padrões especificados pela Portaria n o451/97-SVS/MS.
Embora em 1998-1999 a legislação vigente era a Portaria SVS/MS nº451-1997, foi
realizada, neste trabalho, uma comparação entre os dados dos laudos fiscais com a
legislação vigente (Resolução ANVISA nº12-2001), cujos resultados estão apresentados
na FIGURA 1.3. A Resolução ANVISA nº12-2001 estabelece padrões menos rígidos do
que a Portaria SVS/MS nº451-1997, tanto para coliformes fecais como para
Staphylococcus aureus (QUADRO 3 do ANEXO), podendo ser observada, na FIGURA
1.3, uma menor percentagem de amostras reprovadas (57,1%), em comparação com a
Portaria SVS/MS nº451-1997 (69,4%) (FIGURA 1.1).
FIGURA 1.3: Amostras de pão de queijo coletadas em Belo Horizonte-MG, nos anos de 1998 e 1999 que atenderam ou não à Resolução ANVISA n o12-2001.
42,9%57,1%
Aprovados Reprovados
55,1%
41,8%
7,1%0%
20%
40%
60%
1
Fre
qüên
cia
rela
tiva
(%)
Coliformes fecais S. aureus Salmonella sp.
59
Os microrganismos envolvidos na condenação das amostras dos pães de queijo
analisados (FIGURA 1.2) podem causar surtos de toxinfecção alimentar, quando em
contagens elevadas nos alimentos, e quando em número reduzido, tais microrganismos
são considerados indicadores das condições higiênico-sanitárias sendo o S. aureus
proveniente do nariz, orofaringe e mãos; os coliformes fecais de origem fecal humana e
de animais de sangue quente e a Salmonella sp. oriunda de fezes e carcaças de aves
ou fezes humanas. Contagens altas destes microrganismos, como as encontradas no
presente trabalho (FIGURA 1.2), indicam que as condições de manipulação no
processamento do produto necessitam ser revistas, devendo-se observar as técnicas de
produção, os métodos de higienização, o treinamento do pessoal, entre outros pontos
(SILVA JR, 1997).
A presença de Salmonella sp. em 7,1% das amostras de pão de queijo analisadas
(FIGURA 1.2) pode ter sido originada dos ovos ou do queijo adicionados à massa, uma
vez que vários trabalhos mostram a presença desta bactéria em ovos (HESON, 1997,
SILVA JR, 1997, EBEL et al., 1993) e em queijo Minas (ALTEKRUSE et al., 1998, SILVA
& CASTRO, 1995, GARCIA-CRUZ et al., 1994). Outro fator que pode ser relacionado à
presença de Salmonella nas amostras analisadas, é a manipulação inadequada e
hábitos anti-higiênicos por parte dos manipuladores de alimentos, principalmente devido
à presença de funcionários portadores de salmonelose.
As Salmonella sp. são consideradas microrganismos infectantes e sua presença em 25
gramas do alimento caracteriza produto potencialmente capaz de causar enfermidades
transmitidas por alimentos (BRASIL, 2000). Entretanto, é preciso considerar que,
especificamente para o pão de queijo, um produto congelado que é assado antes da
ingestão, a Salmonella sp. passa a ser menos importante do que as bactérias capazes
de produzir enterotoxinas termoresistentes, como o Staphylococcus aureus.
Na FIGURA 1.4 é apresentada a distribuição da freqüência dos coliformes fecais, em
relação à percentagem de amostras dentro de diferentes faixas de contagem. Pode ser
observado que 8,2% das amostras apresentaram contagem de coliformes fecais igual a
1100 NMP/g, ou seja, acima de dez vezes o limite estabelecido (100 NMP/g) na Portaria
SVS/MS no451-1997, sendo essas amostras consideradas "produto inaceitável para o
consumo" conforme as instruções para interpretação e conclusão das análises
microbiológicas apresentado Na TABELA 1.1. Observa-se, ainda, na FIGURA 1.4, uma
60
grande percentagem de amostras (28,6%) condenadas pela presença de coliformes
fecais em quantidade superior a 1.100 NMP/g. Estas amostras são consideradas
"produto inaceitável para o consumo", porém, a contagem poderia ultrapassar a 100
vezes o limite estabelecido, uma vez que a contagem superou os limites de leitura da
técnica utilizada e, nesse caso, o produto seria considerado "impróprio para o consumo"
(TABELA 1.1). Este fato mostra a necessidade de realizar maior número de diluições da
amostra para determinar precisamente a contagem desses microrganismos. É
importante ressaltar que 6,1% das amostras analisadas apresentaram NMP de
coliformes fecais igual a 93, bem próximos, portanto, ao valor máximo permitido na
legislação para esses microrganismos (FIGURA 1.4), o que sugere cuidado com o
alimento, uma vez que qualquer descuido no armazenamento, distribuição ou
comercialização do produto causaria aumento da contaminação em nível significativo,
levando à condenação dessas amostras.
FIGURA 1.4: Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas, de acordo com a Portaria nº451/1997-SVS/MS.
15,3
8,2
2,0
7,1 6,1 6,1
1,0
9,2 8,2 8,2
28,6
0
5
10
15
20
25
30
35
< 3 11 15 23 43 93 150 240 462 1100 >1100
Coliforme fecal (NMP/g)
Fre
qüên
cia
rela
tiva
(%)
Aprovados Reprovados
61
TABELA 1.1: Instruções relativas à interpretação e conclusões das análises microbiológicas dos alimentos, segundo os padrões microbiológicos descritos na Portaria SVS/MS nº451-1997:
Classificação Critério Valores obtidos Conclusão Condições higiênicas satisfatórias
Todos os critérios especificados para o alimento estudado
Inferiores ou iguais aos limites estabelecidos
Produtos de acordo com os padrões legais vigentes
Condições higiênicas insatisfatórias
Contagem padrão em placa, coliformes totais, bolores e leveduras
Acima dos valores estabelecidos até, no máximo, 10 vezes este valor
Produtos em desacordo com os padrões legais vigentes
Condições higiênico-sanitárias insatisfatórias
Coliformes fecais, Staphylococcus aureus, B cereus e Clostridium sulfito redutor a 46ºC
Acima dos valores estabelecidos até, no máximo, 10 vezes este valor
Produtos em desacordo com os padrões legais vigentes
Produto inaceitável para o consumo
Contagem padrão em placas, coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras
Acima de 10 vezes e até 100 vezes os valores estabelecidos
Produtos em desacordo com os padrões legais vigentes, sendo inaceitável para o consumo
Produto impróprio para o consumo
Coliformes fecais, bolores e leveduras Acima de 100 vezes os valores estabelecidos
Produtos em desacordo com os padrões legais vigentes, sendo impróprio para o consumo
Produto potencialmente capazes de causar DTA1
Staphylococcus aureus, B cereus , Clostrídio sulfito redutor a 46ºC, além de Salmonella sp., Yersinia, enterocolítica, Brucella sp., Campylobacter jejuni e outros patógenos reconhecidos e caracterizados como agentes de infecção alimentar.
Acima de 10 vezes os valores estabelecidos para os três primeiros critérios.
Presença dos patógenos citados.
Produto impróprio para o consumo
Produtos tóxicos Toxina estafilocócica, toxina botulínica. Presença das toxinas biológicas pré-formadas
Produto impróprio para o consumo
Produtos deteriorados
Alterações físicas, químicas, organolépticas
_ Produto impróprio para o consumo
1. DTA = Doenças transmitidas por alimentos
Comparando os dados dos laudos com a legislação vigente (BRASIL, 2001), que
estabelece contagem de coliformes fecais não superior a 5,0 X 102 NMP/g, observa-se
na FIGURA 1.5 que 37% das amostras apresentaram contagem superior a este limite,
enquanto para a Portaria SVS/MS nº451-1997, a percentagem de amostras fora dos
padrões para coliformes fecais foi de 55,2% (FIGURA 1.4).
62
FIGURA 1.5. Amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas, segundo o padrão para coliformes fecais estabelecido na Resolução ANVISA nº12-2001 .
Na FIGURA 1.6 é apresentada a distribuição da freqüência do Staphylococcus aureus
em relação à percentagem de amostras dentro de diferentes faixas de contagem. Pode
ser observado que 3,1% das amostras apresentaram contagem de S. aureus igual a 104,
ou seja 10 vezes superior ao limite (1,0 X 103 UFC/g) estabelecido na Portaria SVS/MS
no 451-1997, sendo classificadas como "produto em condições higiênico-sanitárias
insatisfatórias" (TABELA 1.1). Entretanto, observa-se que a maioria das amostras
condenadas (38,7%) apresentou contagem igual ou superior a 105 UFC, sendo,
portanto, consideradas capazes de causar toxinfecção alimentar (TABELA 1.1).
A comparação dos resultados dos laudos com o padrão estabelecido para S.aureus (5,0
X 103 UFC/g) na Resolução ANVISA nº12-2001 é apresentada na FIGURA 1.7.
Observa-se uma percentagem de reprovação das amostras de 38,8%, enquanto,
segundo a Portaria SVS/MS nº451-1997, esta percentagem foi igual a 41,8 (FIGURA
1.6).
Coliformes fecais
63%37%
Aprovados Reprovados
63
FIGURA 1.6: Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de pão de queijo aprovadas e reprovadas em análises fiscais, realizadas nos anos de 1998 e 1999, de acordo com os padrões estabelecidos na Portaria SVS/MS nº451-1997.
FIGURA 1.7: Amostras aprovadas e reprovadas segundo o padrão para Staphylococcus coagulase positiva estabelecido na Resolução ANVISA nº12-2001 .
É preocupante o alto nível de contaminação encontrado nas massas de pães de queijo
analisadas, indicando negligência na utilização das boas práticas de fabricação, sendo
várias as causas que poderiam levar a esta situação. A presença de coliformes de
origem fecal e de S. aureus nas massas de pães de queijo pode significar manipulação
em condições insatisfatórias, sendo que a contaminação pode advir dos manipuladores,
dos utensílios e dos equipamentos mal higienizados ou das matérias-primas
contaminadas, principalmente do queijo Minas. A contaminação deste tipo de queijo por
58,2
0,03,1
20,417,3
1,0
0
10
20
30
40
50
60
70
<1E02 1E03 1E04 1E05 1E06 >1E06
Staphylococcus aureus (UFC/g)
Fre
qüên
cia
rela
tiva
(%)
Aprovados Reprovados
Staphylococcus coagulase positiva
61,2%38,8%
Aprovados Reprovados
< 102 103 104 105 106 >106
64
essas duas bactérias é citada por vários autores: SÁ BARRETO & PEREIRA (1999),
GARCIA-CRUZ et al. (1994), RAIMUNDO et al. (1992), NASCIMENTO et al. (1985). A
contaminação de alimentos mediante contato com equipamentos, utensílios e
superfícies insuficientemente limpos e citada por SILVA JR (1997), BRYAN (1978, 1979
e 1988), VANDERZANT & SPLITTSTOESSER (1992), JAY (1994), FRAZIER &
WESTHOF (1993), HOBBS & ROBER (1997). Desta forma, não se pode descartar a
possibilidade de contaminação das massas de pães de queijo através de utensílios mal
higienizados.
4 CONCLUSÕES
Das amostras de pão de queijo coletadas no mercado de Belo Horizonte - MG, no
período de 1997 e 1998, 69,4% estavam em desacordo com a legislação vigente.
A presença de Salmonella sp. e a existência de contagens de Staphylococcus aureus e
de coliformes fecais superiores a 10 e a 100 vezes o máximo permitido pela legislação
indicam possibilidade de ocorrência de doença alimentar.
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67
CAPÍTULO II
Avaliação das boas práticas na fabricação de massas congeladas de pães de queijo em três indústrias localizadas em Be lo Horizonte,
Minas Gerais.
RESUMO:
Neste capítulo discuti-se a avaliação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em três
indústrias de pão de queijo, localizadas no município de Belo Horizonte, Minas Gerais,
visando a implantação do sistema APPCC. Os dados foram coletados por observação
direta do processo produtivo e preenchimento de questionários tipo check list. Para a
avaliação dos dados, cada item dos questionários foi classificado como recomendável,
necessário ou imprescindível e pontuado (1, 2 e 4 pontos, respectivamente). A cada
questionário (bloco) foi atribuído um peso (W), calculado em função da freqüência
relativa dos itens imprescindíveis. Desta forma, cada indústria obteve uma pontuação
ponderada (PPE) que foi utilizada para classificar a indústria em excelente (96 a 100
pontos), muito boa (89 a 95 pontos), boa (76 a 88 pontos), regular (41 a 75 pontos) ou
ruim (pontuação menor que 41). As indústrias B e C foram classificas como regulares
obtendo as pontuação 52,8 e 51,5, respectivamente, e a indústria A obteve pontuação
40,5 sendo classificada como ruim. Concluiu-se, neste trabalho, que as indústrias
estudadas não atendem aos requisitos básicos primordiais, que compõem as BPF,
impossibilitando a imediata implantação do sistema APPCC.
Palavras-chaves: Pão de queijo, boas práticas de fabricação, questionários tipo check
list, APPCC.
ABSTRACT
This work had as objective the evaluation of three industries of cheese roll, located in
Belo Horizonte, Minas Gerais, according to Good Manufacturing Practices (GMP) aiming
to the implantation of the HACCP system. Data were collected through direct observation
of productive process and filling checklists. For the evaluation of data, each item of the
checklists was classified as advisable, necessary or indispensable and punctuated (1, 2
and 4 points, respectively). In every checklists (block) weight was attributed (W),
68
calculated in function to relative frequency of the indispensable items. Therefore, each
establishment obtained a pondered punctuation (PPE) which was used to classify the
industry as excellent (96 to 100 points), very good (89 to 95 points), good (76 to 88
points), regular (41 to 75 points) or poor (punctuation smaller than 41). Industries B and
C were classified as regular, obtaining each one the punctuation 52,8 and 51,5,
respectively, and industry A obtained punctuation 40,5, being classified as poor. In this
work, it was concluded that studied industries don't attend basic requirements related to
GMP, which hinders immediate implantation of the HACCP system.
Word-keys: Cheese roll, good manufacturing practices, checklists, HACCP.
1 INTRODUÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em
produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e à certificação da
qualidade e da segurança do alimento. A Portaria nº1428/93-MS determinou que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotassem, sob responsabilidade
técnica, as suas próprias boas práticas de produção e/ou de prestação de serviços e
seus próprios programas de qualidade (BRASIL, 2000a). A Portaria nº326/97-SVS/MS
estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação
para alimentos produzidos para o consumo humano (BRASIL, 2000b).
A adoção das BPF apresenta como benefícios: a)obtenção de alimentos mais seguros;
b)redução dos custos decorrentes do recolhimento do produto no mercado, da
destruição ou do reprocessamento do produto; c)redução do número de análises no
produto final; d)maior satisfação do consumidor com a qualidade; e)maior motivação e
produtividade dos funcionários; f)melhoria do ambiente de trabalho, mais limpo e seguro;
g)atendimento à legislação vigente, nacional e internacional (LOPES JR et al., 2000).
A qualidade da matéria-prima, o lay out dos equipamentos e da construção, as
condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação, a saúde dos
funcionários, todos esses fatores têm grande importância na epidemiologia das Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), devendo ser adequados às BPF. A avaliação das
BPF em estabelecimentos de produção ou de comercialização de alimentos a partir da
69
utilização de questionários apropriados é citada como subsídio para qualificação e
triagem dos fornecedores (ARRUDA et al., 1996, SBCTA, 1996), como base para
vistoria fiscal sanitária (BELO HORIZONTE, 2000a,b, BRASIL, 2000c, SÃO PAULO,
2000c), para a verificação do cumprimento ou adequação às BPF, pelo próprio
estabelecimento (BRYAN, 1979, SILVA JR, 1997), ou como base para estudar a
possibilidade de implantação do sistema APPCC (QUEIROZ et al., 2000).
Os princípios gerais para higiene dos alimentos que compõem as BPF são acatados
como pré-requisitos para o desenvolvimento do sistema APPCC. Na implantação deste
sistema, a primeira etapa é avaliar o programa existente, para verificar se todos os pré-
requisitos necessários são cumpridos (SENAI & SEBRAE, 2000).
Neste trabalho, foram visitadas três indústrias de pão de queijo localizadas no município
de Belo Horizonte, MG, com o objetivo de avaliar a adequação às BPF através do
preenchimento e da análise de questionários tipo check list, visando a implantação do
sistema APPCC.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 ELABORAÇÃO DOS QUESTIONÁRIOS
Foram preparados nove questionários (APÊNDICE A) para a avaliação das condições
da estrutura, da higienização e do processamento, procurando englobar todas as
condições de higiene essenciais para a produção de alimentos seguros. As perguntas
dos questionários foram elaboradas com base no exposto por BELO HORIZONTE
(2000a,b), BRASIL (2000a,b,c), BRYAN (1979), SÃO PAULO (2000a,b,c,d), SENAI &
SEBRAE (2000), SBCTA (1995a,b), SBCTA (1996), SILVA JR (1997), SOUZA et al.
(1998), com adaptações para a apreciação de indústrias de pão de queijo; e também
com base na observação direta do processo produtivo nas indústrias estudadas. Os
itens (perguntas) foram organizados de forma lógica, facilitando as anotações das
observações por ocasião das visitas.
Os itens dos questionários foram agrupados, por assunto, em nove blocos : construção
e manutenção da edificação (CME), tipo e manutenção dos equipamentos e utensílios
70
(MEU), qualidade, recepção e armazenamento das matérias-primas (QMP), controle da
água de abastecimento (CAA), organização, limpeza e sanitização (OLS), controle de
pragas (CPR), controle e higiene do pessoal na área de produção (CHP), controle do
processo produtivo (CPP) e controle e garantia da qualidade (CGQ).
Cada item foi avaliado quanto à sua influência sobre o grau de risco em relação à
qualidade e segurança alimentar, conforme sugerido por BRYAN (1979), sendo
classificados como imprescindíveis (itens críticos para a proteção contra surtos das
doenças alimentares e que necessitam de correção imediata quando não atendidos),
necessários (itens menos críticos, ou seja, não essenciais para o controle efetivo das
doenças causadas por alimentos, mas que contribuem para a ocorrência destas,
podendo ser dado um tempo maior para a adequação) ou recomendáveis (itens não
críticos para a proteção contra surtos de doenças alimentares, mas que atendem às
BPF).
2.2 COLETA DOS DADOS
Os dados foram coletados a partir do preenchimento dos questionários por observação
direta e por indagação aos funcionários e proprietários. Cada pergunta foi dirigida à
mesma pessoa mais de uma vez e também a outros funcionários para certificar a
coerência dos dados relatados. Para a avaliação dos itens envolvendo temperatura de
refrigeração ou de congelamento, as temperaturas foram medidas com um termômetro
de precisão várias vezes no mesmo dia, pela manhã e no período da tarde até a
finalização do processamento do dia, e em todos os dias de visita. Depois foi
determinado um valor médio que foi tomado como o valor de atendimento ou não ao
item avaliado.
Cada indústria foi visitada cinco vezes em um intervalo de duas semanas
acompanhando-se todas as etapas de produção. As visitas não foram feitas em dias
consecutivos para minimizar a ocorrência de alterações na rotina da indústria, não tendo
sido comunicadas as datas das visitas.
Na indústria, cada item, foi computado como: sim (S) - quando o item especificado foi
atendido pelo estabelecimento, não (Ñ) - quando o item ou qualquer característica deste
71
não foi atendido ou não aplicável (ÑA) - quando o item não foi pertinente à avaliação do
estabelecimento estudado.
2.3 METODOLOGIA DE ANÁLISE
A metodologia empregada para a análise dos dados foi adaptada da Portaria
SMSA/SUS-BH nº18/2000 (BELO HORIZONTE, 2000b) e da Resolução SSE/SP
nº196/1998 (SÃO PAULO, 2000c).
Os itens atendidos (S) ou não aplicáveis ao estabelecimento (ÑA) foram pontuados
conforme a sua classificação, de tal forma que os itens imprescindíveis receberam
pontuação quatro (4), os necessários receberam pontuação dois (2) e os recomendáveis
receberam um (1) ponto. Já os itens não atendidos (Ñ) receberam pontuação zero (0).
O cálculo da pontuação de cada bloco (PB) foi feito somando-se as notas referentes às
respostas sim (TS) e dividindo este valor pela pontuação máxima do bloco (K) subtraído
pela soma dos valores dos itens não aplicáveis (TÑA), como apresentado na equação
(1) adaptada de BELO HORIZONTE (2000b) e SÃO PAULO (2000c).
; Ka ≠≠≠≠ TÑAa
Em que:
PB= Pontuação do bloco
TS = pontuação Total das notas Sim obtidas no bloco
K = pontuação máxima do bloco
TÑA = pontuação Total das notas Não Aplicável obtidas no bloco
a = Bloco
A cada bloco foi atribuído um peso (W), calculado em função da percentagem de itens
imprescindíveis. Para o cálculo do valor W utilizou-se as equação 2a e 2b, e a equação
3 foi utilizada para o cálculo da pontuação ponderada.
TSa PBa =
(Ka - TÑAa)
(1)
72
Em que:
%I = porcentagem de itens imprescindíveis de cada bloco em relação ao número total de itens do bloco (∑ NTa)
∑ I = total de itens Imprescindíveis do bloco
∑ NT = Número Total de itens do bloco
a = bloco
Em que:
W= Peso do Bloco
%I = porcentagem de itens imprescindíveis de cada bloco
∑ % I = somatória de % I de todos os blocos
Em que:
PPB = Pontuação Ponderada do Bloco
TS = pontuação Total das notas Sim obtidas no bloco
K = pontuação máxima do bloco
TÑA = pontuação Total das notas Não Aplicável obtidas no bloco
W = peso do bloco
a = bloco
A partir da soma das notas obtidas nos blocos foi calculada a Pontuação não ponderada
do Estabelecimento (PE) usando-se a equação 4 e a Pontuação Ponderada do
Estabelecimento (PPE) a partir da equação 5. Para a Classificação da indústria seguiu-
se a avaliação sugerida por BELO HORIZONTE (2000b) apresentada na TABELA 2.1.
Em que:
PE = Pontuação não ponderada do Estabelecimento
PB = Pontuação não pondera do Bloco
a = bloco
Em que:
PPE = Pontuação Ponderada do Estabelecimento
PPB = Pontuação Ponderada do Bloco
a = bloco
% Ia Wa = 100
∑ % I
∑ Ia
% Ia = 100 ∑ NTa
(2a)
PE = PB1a + PB2a + .... + PB9a (4)
PPE = PPB1a + PPB2a + .... + PPB9a (5)
TSa PPBa = Wa
(Ka - TÑAa)
(2b)
(3)
73
TABELA 2.1. Avaliação do estabelecimento de acordo com a Pontuação Ponderada (PPE): AVALIAÇÃO PONTUAÇÃO PONDERADA DO ESTABELECIMENTO (PPE) Excelente 96 a 100 Muito bom 89 a 95 Bom 76 a 88 Regular 41 a 75 Ruim Inferior a 41 Fonte: adaptado de BELO HORIZONTE (2000b)
O peso reflete a importância do bloco na avaliação da aplicação das BPF e para
quantificar essa importância, foi calculada, a partir das equações 6a e 6b, a contribuição
percentual de cada bloco em relação à pontuação do estabelecimento (PE e PPE).
Em que:
PBa = Pontuação não ponderada do bloco
∑ PB = somatória das pontuações não ponderadas de todos os blocos
Em que:
PPBa = Pontuação ponderada do bloco
∑ PPB = somatória das pontuações ponderadas de todos os blocos
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 PESO DOS BLOCOS
A TABELA 2.2 apresenta o cálculo do peso (W) de cada grupo de parâmetros de BPF
que foram denominados blocos e a FIGURA 2.1 mostra a comparação dos valores W
obtidos para os blocos. Observa-se uma distribuição de pontuação bastante aproximada
entre os cinco blocos de maior peso. O bloco correspondente à qualidade, à recepção e
ao armazenamento das matérias-primas (QMP) obteve peso 14, por apresentar maior
porcentagem de itens imprescindíveis em relação ao número total de itens do bloco,
seguido pelos blocos referentes ao controle da água de abastecimento (CAA), à
organização, limpeza e sanitização (OLS) e ao controle de pragas (CPR) com
pontuação igual a 13 (FIGURA 2,1). O bloco higiene do pessoal vem em seqüência com
peso 12. Estes blocos, com exceção do QMP, estão diretamente relacionados com os
PBa % contribuição = 100 (PE) ∑ PB
PPBa % contribuição = 100 (PPE) ∑ PPB
(6a) (6b)
74
processos gerais de higiene (utensílios, equipamentos, mãos e ambiente) e o peso alto
atribuído a eles demonstra a importância dos procedimentos de limpeza e desinfecção
na produção de alimentos seguros e de qualidade. O bloco construção e manutenção da
edificação (CME) foi o que recebeu pontuação mais baixa (7 pontos), por conter a
menor proporção de itens imprescindíveis, sendo este o bloco que menos interferiu na
qualidade do produto quando comparado aos demais.
A maioria dos trabalhos que citam a utilização de questionários para a avaliação das
BPF, não comentam a forma de avaliação dos mesmos. Dos trabalhos citados como
base para a metodologia empregada na presente pesquisa, SÃO PAULO (2000c)
atribuiu pesos aos blocos, sem mencionar como o valor foi achado. Já, BELO
HORIZONTE (2000b) não ponderou os blocos.
TABELA 2.2: Cálculo dos pesos dos blocos
BLOCOS ∑∑∑∑ I a ∑∑∑∑ Nb ∑∑∑∑ Rc ∑∑∑∑ NTd % Ie Wf
Construção e manutenção da edificação
20 30 23 73 27,4 7
Tipo e manutenção dos equipamentos e utensílios
5 7 2 14 35,7 9
Qualidade, recepção e armazenamento da matéria-prima
13 5 5 23 56,5 14
Controle da água de abastecimento 8 3 4 15 53,3 13
Organização, limpeza e sanitização 31 19 8 58 53,4 13
Controle de praga 10 7 2 19 52,6 13
Controle e higiene do pessoal na área de produção
23 11 13 47 48,9 12
Controle do processo produtivo 25 29 13 67 37,3 9
Controle e garantia da qualidade 7 7 3 17 41,2 10
∑∑∑∑ 406,5 100 a1. ∑ I = total de itens Imprescindíveis do bloco b. ∑ N = total de itens Necessários do bloco c. ∑ R = total de itens Recomendáveis do bloco d. ∑ NT = Número Total de itens do bloco e. % I = porcentagem de itens imprescindíveis de cada bloco (equação 2a) f. W = Peso de cada bloco (equação 2b)
75
FIGURA 2.1: Comparação entre os pesos dos blocos
3.2 PONTUAÇÕES PONDERADA E NÃO PONDERADA
Os gráficos apresentados na FIGURA 2.2 mostram o efeito da ponderação dos blocos
sobre a pontuação geral do estabelecimento em termos percentuais. Observa-se que,
para todas as indústrias, a contribuição percentual do bloco construção e manutenção
da edificação (CME) apresentou a maior diferença entre as pontuações ponderadas e
não ponderadas, sendo a contribuição percentual maior para a pontuação não
ponderada do estabelecimento (PE), devido ao menor peso desse bloco. Nota-se que
para os blocos de maior peso, recepção e armazenamento da matéria-prima (QMP),
controle da água de abastecimento (CAA), organização, limpeza e sanitização (OLS),
controle de pragas (CPR) e controle da higiene do pessoal (CHP), houve um aumento
da contribuição percentual destes blocos em relação à pontuação geral do
estabelecimento (PPE).
A título de ilustração, o cálculo da pontuação geral do estabelecimento (PE e PPE), para
a indústria A, é apresentado na TABELA 2.3. O mesmo procedimento foi seguido para a
obtenção das pontuações das outras indústrias.
Peso dos blocos (W)
7
9
14
13
13
13
12
9
10
Construção e manutenção da edif icação
Tipo e manutenção equipamentos e utensílios
Quali., recepção, armaz. das matérias-primas
Controle de água de abastecimento
Organização, limpeza e sanitização
Controle de pragas
Controle e higiene do pessoal
Controle do processo produtivo
Controle e garantia de qualidade
BLO
CO
PESO
76
FIGURA 2.2: Contribuição percentual das notas obtidas em cada bloco, para as pontuações ponderadas (PPE) e não ponderadas (PE) das indústrias A (a), B (b) e C (c).
Indústria A
0
5
10
15
20
% d
e co
ntrib
uiçã
o pa
ra p
ontu
ação
Não ponderada 13,4 9,0 8,1 16,8 8,3 14,4 12,3 8,3 9,5
Ponderada 8,1 7,0 10,1 19,7 9,8 16,7 13,2 6,8 8,6
CME MEU QMP CAA OLS CPR CHP CPP CGQ
(a)
Indústria C
0
5
10
15
20
% c
ontr
ibui
ção
para
pon
tuaç
ão
Não ponderada 12,7 12,6 14,8 14,6 13,1 0,0 14,2 11,9 6,2
Ponderada 7,7 10,0 18,6 17,3 15,5 0,0 15,5 9,8 5,6
CME MEU QMP CAA OLS CPR CHP CPP CGQ
Indústria B
0
5
10
15
20
% c
ontr
ibui
ção
para
pon
tuaç
ão
Não ponderada 13,2 13,2 8,9 13,2 11,5 4,0 13,5 13,2 9,4
Ponderada 8,2 10,8 11,4 15,9 13,9 4,8 15,0 11,2 8,8
CME MEU QMP CAA OLS CPR CHP CPP CGQ
(b)
(c)
77
TABELA 2.3: Cálculo da pontuação do estabelecimento (PE e PPE) para a indústria A:
% CONTRIBUIÇÃO BLOCO W a Kb TÑAc TSd PBe PPB f PEg PPEh
Construção e manutenção da edificação
7 163 16 71 0,483 3,3 13,4 8,1
Tipo e manutenção dos equipamentos e utensílios
9 36 2 11 0,324 2,8 9,0 7,0
Qualidade, recepção e armazenamento da matéria prima
14 67 2 19 0,292 4,1 8,1 10,1
Controle da água de abastecimento
13 42 14 17 0,607 8,0 16,8 19,7
Organização, limpeza e sanitização
13 170 17 46 0,301 4,0 8,3 9,8
Controle de praga 13 56 10 24 0,522 6,8 14,4 16,7
Controle e higiene do pessoal na área de produção
12 127 12 51 0,443 5,3 12,3 13,2
Controle do processo produtivo 9 171 7 49 0,299 2,7 8,3 6,8
Controle e garantia da qualidade 10 45 10 12 0,343 3,5 9,5 8,6
Pontuação do Estabelecimento - PE 3,6 - PPE 40,4
a. W = Peso do bloco (equação 2b) b. K = pontuação máxima do bloco c. TÑA = pontuação Total das notas Não Aplicável obtidas no bloco d. TS = pontuação Total das notas Sim obtidas no bloco e. PB = Pontuação não ponderada do bloco ( equação 1) f. PPB = Pontuação Ponderada do Bloco (equação 3) g. PE = Pontuação não ponderada do estabelecimento (equação 4) h. PPE = Pontuação ponderada do estabelecimento (equação 5)
3.3 PONTUAÇÃO PONDERADA DAS INDÚSTRIAS VISITADAS
As pontuações ponderadas das indústrias A, B e C, para cada bloco avaliado, são
representadas nas FIGURAS 2.3, 2.4 e 2.5, respectivamente. Sendo a pontuação
ponderada máxima de cada bloco igual ao seu peso, observa-se que, em todas as
indústrias estudadas, nenhum bloco atingiu esta pontuação. A TABELA 2.4 apresenta a
percentagem de atendimento aos itens constantes em cada bloco, em relação à
pontuação máxima do bloco, para as indústrias estudadas. Observa-se na FIGURA 2.3
que a indústria A obteve pontuação baixa para o bloco tipo e manutenção dos
equipamentos e utensílios (MEU) com percentagem de atendimento aos itens deste
bloco igual a 31% (TABELA 2.4). Já para as indústrias B e C as percentagens foram 63
e 57%, respectivamente.
78
De maneira geral, as indústrias visitadas utilizavam equipamentos constituídos de aço
ferrítico constatando-se a presença de ferrugem na massa, durante o processo
produtivo. Quanto aos utensílios, destacaram-se aqueles constituídos de plástico,
material frágil que em pouco tempo de uso apresentam fissuras, tornando-se difíceis de
higienizar. O baixo percentual de atendimento aos itens do bloco MEU pela indústria A
(31%) é conseqüência da utilização de utensílios em estado de conservação precário,
além de quantidade insuficiente de equipamentos para proteção e conservação dos
alimentos (refrigeradores e congeladores) e congeladores com temperatura superior à
indicada para o alimento armazenado. Em geral, as indústrias visitadas não atenderam
de modo satisfatório às recomendações das BPF que preconizam uso de equipamentos
na linha de processamento conforme as normas de desenho sanitário para manuseio de
alimentos, tais como: de fácil desmontagem, constituídos de material inerte, não
corrosivo e resistente às operações de limpeza, com cantos e bordas arredondados e
superfície lisa de forma a permitir fácil limpeza e desinfecção. Os equipamentos para
proteção e conservação dos alimentos (refrigeradores e congeladores) devem existir em
número suficiente para atender a necessidade da indústria e devem estar em perfeitas
condições de funcionamento e conservação. Os utensílios devem ser atóxicos,
resistentes e fáceis de higienizar, devendo estar em perfeitas condições de conservação
(BRASIL, 2000b, SÃO PAULO, 2000b, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998,
SBCTA, 1995a,b, BRYAN, 1979).
FIGURA 2.3: Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria A
3,5
2,7
5,3
6,8
8,0
4,0
4,1
2,8
3,3Construção e manutenção da edif icação
Tipo e manutenção equipamentos e utensílios
Quali., recepção, armaz. das matérias-primas
Controle de água de abastecimento
Organização, limpeza e sanitização
Controle de pragas
Controle e higiene do pessoal
Controle do processo produtivo
Controle e garantia de qualidade
BLO
CO
PONTUAÇÃO PONDERADA
79
FIGURA 2.4: Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria B
FIGURA 2.5: Pontuação ponderada dos blocos, para a indústria C
4,3
5,7
6,0
7,4
2,5
8,0
5,9
4,6
8,4
Construção e manutenção da edificação
Tipo e manutenção equipamentos e utensílios
Quali., recepção, armaz. das matérias-primas
Controle de água de abastecimento
Organização, limpeza e sanitização
Controle de pragas
Controle e higiene do pessoal
Controle do processo produtivo
Controle e garantia de qualidadeB
LOC
O
PONTUAÇÃO PONDERADA
4,0
5,1
9,5
8,9
8,0
8,0
5,1
2,9
0,0
Construção e manutenção da edificação
Tipo e manutenção equipamentos e utensílios
Quali., recepção, armaz. das matérias-primas
Controle de água de abastecimento
Organização, limpeza e sanitização
Controle de pragas
Controle e higiene do pessoal
Controle do processo produtivo
Controle e garantia de qualidade
BLO
CO
PONTUAÇÃO PONDERADA
80
TABELA 2.4: Percentagem dos itens de cada bloco atendidos, em relação à pontuação máxima do bloco, nas indústrias A, B e C:
% DE ITENS ATENDIDOS
BLOCOS Indústria A Indústria B Indústria C
Construção e manutenção da edificação 47 61 57
Tipo e manutenção dos equipamentos e utensílios 31 63 57
Qualidade, recepção e armazenamento das matérias-primas
29 43 68
Controle da água de abastecimento 62 65 68
Organização, limpeza e sanitização 31 57 62
Controle de pragas 52 19 0
Controle e higiene do pessoal na área de produção 44 67 67
Controle do processo produtivo 30 66 57
Controle e garantia da qualidade 35 46 29
Observa-se, nas FIGURAS 2.3 e 2.4, que as indústrias A e B apresentaram pontuações
baixas para o bloco qualidade, recepção e armazenamento das matérias-primas (QMP),
com percentagem de atendimento de 29 e 43%, respectivamente (TABELA 2.4). Já a
indústria C atendeu a 68% dos itens deste bloco (TABELA 2.4), sendo a maior diferença
entre esta e as outras duas indústrias, a utilização de queijo com registro no órgão
competente.
Em geral, foi constatado, nas indústrias, o recebimento de matérias-primas em
temperatura inadequada, sem registro no órgão competente e de origem desconhecida,
além de terem sido encontrados contaminantes físicos em alguns ingredientes;
destacando-se o queijo como a matéria-prima mais problemática. Foi observado, na
indústria A, a utilização de matéria-prima com prazo de validade vencido. Geralmente, o
armazenamento foi realizado sem se dar a devida atenção à capacidade do refrigerador,
contrastando com as recomendações de SILVA JR (1997), que destaca a importância
do correto armazenamento das matérias-primas perecíveis, no controle higiênico-
sanitário do produto. Alimentos deste tipo devem ser armazenados em câmaras para
refrigeração ou para congelamento, observando-se a temperatura e o espaçamento que
devem ser suficientes para permitir a manutenção da temperatura adequada ao produto.
Na TABELA 2.5 são apresentadas as percentagens de envolvimento de alguns fatores
em surtos de DTA, segundo diferentes estudos. Pode ser observado na TABELA 2.5
81
que os principais fatores apontados como causa de surtos alimentares envolvem
armazenamento do alimento em temperatura inadequada. Observa-se, ainda, que a
soma dos itens ultrapassa 100% para todas as pesquisas citadas, indicando o
envolvimento de mais de uma causa com os surtos investigados.
Em regra, foram observadas condições inadequadas na estocagem das matérias-primas
não perecíveis, armazenadas em locais úmidos e pouco arejados, sobre estrados de
altura insuficiente para permitir correta higienização ambiente, ou mesmo em contato
direto com o piso. Os produtos foram armazenados sem a realização prévia de lavagem
das embalagens. Em todas as indústrias, a lavagem externa do queijo e da embalagem
de leite foi realizada durante o processo produtivo, seguindo-se a linha de produção, não
sendo uma prática constante. Os ovos foram lavados apenas na indústria A, utilizando-
se água clorada. Foi observado que a solução de lavagem dos ovos não foi trocada com
freqüência, permanecendo com resíduos e, durante o procedimento de quebra dos
ovos, ocorria gotejamento desta solução no utensílio contendo os ovos líquidos. Para
todas as indústrias foi constatada negligência na lavagem dos recipientes de margarina
e de óleo.
As condições observadas nas indústrias visitadas não atenderam integralmente às
recomendações de diversos autores que destacam como condições ideais de
estocagem: local com iluminação e ventilação adequadas, janelas e aberturas teladas,
prateleiras e/ou estrados para armazenagem afastados do piso e das paredes, de forma
a facilitar a limpeza e reduzir os riscos de infestação e abrigo de pragas, entre outras
condições necessárias para a conservação específica de cada gênero alimentício
estocado (BRASIL, 2000b, SÃO PAULO, 2000b, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et
al., 1998, HOBBS & ROBERTS, 1997, SILVA JR, 1997, SBCTA, 1995a,b). O
armazenamento das matérias-primas deve seguir as orientações do produtor, devendo-
se higienizar as embalagens externas dos produtos antes do armazenamento (SILVA
JR, 1997). O controle do estoque deve seguir o sistema "primeiro que entra, primeiro
que sai", organizando o estoque de forma a utilizar primeiro os produtos com
vencimento do prazo de validade, mais próximo (BRASIL, 2000b, SÃO PAULO, 2000b,
SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998, HOBBS & ROBERTS, 1997, SILVA JR,
1997, SBCTA, 1995a). Geralmente, este último item foi cumprido espontaneamente nos
estabelecimentos visitados, uma vez que o estoque era pequeno e renovado a cada
semana.
82
TABELA 2.5 Condições apontadas como causas predisponentes à ocorrência de surtos de toxinfecções alimentares e suas percentagens de envolvimento em surtos, segundo diferentes estudos:
% DE ENVOLVIMENTO DE CADA ITEM
FATORES ENVOLVIDOS COM OS SURTOS
BRYAN
(1978)
BRYAN
(1988) SVEa, 1 SEMABb, 1 SEMABc,1 CDLd,1
Conservação deficiente - - 47 3,7 70 -
Conservação inadequada do produto elaborado
- - - 51 - -
Armazenamento em refrigeração inadequada
46 41 - - - 19
Armazenamento em temperatura ambiente - 21 - - - 29
Manipuladores portadores de doenças 20 15 22 - - -
Manipulação inadequada - - 2,9 23 25 24
Contaminação cruzada 7,0 3,8 - - 5,0 4,7
Higiene deficiente dos equipamentos e utensílios
7,0 3,8 9,8 3,7 - -
Higiene deficiente (Instalação, equipamentos e utensílios)
- - - - 10 -
Matérias-primas contaminada 5,0 18 33 13 14 4,7
Preparo várias horas antes do consumo 21 25 32 5,6 - 33
Tratamento térmico inadequado (produto pasteurizado ou esterilizado)
16 14 35 13 12 -
Reaproveitamento 4,0 2,5 11 - - 24
Problemas na rede de abastecimento de água
- - - 5,6 - -
Água contaminada - 0,4 - - - -
Transporte inadequado do produto elaborado
- - - 1,8 - -
Acondicionamento inadequado - - - - 11 -
Técnica culinária inadequada - - - - - 9,5
Outros 39 72 11 - 20 -
TOTAL 165 216,5 203,7 120,4 167 147,9 a. Secretaria de Vigilância Epidemiológica de Curitiba b. Secretaria Municipal de Abastecimento - Surtos de DTA no município de São Paulo em 1990 c. Secretaria Municipal de Abastecimento - Surtos de DTA em 1991 d. Central de diagnósticos Laboratoriais - Surtos de DTA em São Paulo entre 1983 e 1990 1. Fonte: SILVA JR (1997)
A indústria A atendeu a 44% dos requisitos avaliados no bloco controle e higiene do
pessoal na área de produção (CHP), enquanto as indústrias B e C atenderam a 67%
(TABELA 2.4). Para todas as indústrias estudadas, constatou-se que os funcionários
foram contratados mediante exames de admissão, não sendo requerido exames
83
periódicos, contrariando a Portaria SVS/MS nº326-1997 que exige controle de saúde
clínico periódico, sendo obrigatório o afastamento do funcionário que apresentar
sintomas de doenças respiratórias e gastrointestinais. Os funcionários estavam
conscientes da obrigatoriedade da comunicação à chefia em casos de doenças e
disseram ser afastados da função quando acometidos por problemas de saúde.
Os manipuladores das indústrias visitadas não possuíam treinamento para manusear
alimentos e nunca participaram de cursos sobre BPF. Foi constatado que os
funcionários das indústrias B e C apresentavam maior grau de escolaridade e eram mais
informados sobre doenças alimentares, do que os funcionários da indústria A. Este fato
pode ter repercutido na baixa pontuação obtida por esta indústria, para os blocos que
englobam higienização, como organização limpeza e sanitização (OLS), controle e
higiene do pessoal na área de produção (CHP) e controle do processo produtivo (CPP)
(FIGURA 2.3 e TABELA 2.4).
Em todas as indústrias, foi observado que os manipuladores usavam uniforme completo
(calça, jaleco, sapatos), de cor clara e proteção para os cabelos, de acordo com as
recomendações preconizadas por BRASIL (2000b), SÃO PAULO (2000b), SENAI &
SEBRAE (2000), SOUZA et al. (1998), SBCTA (1995a). No entanto, foi verificado,
principalmente na indústria A, atos anti-higiênicos por parte dos funcionários, como não
lavar as mãos após uso do sanitário, permanecer com as mãos na boca e nariz,
uniformes sujos e rasgados, unhas com esmalte, unhas sujas, uso de anéis. Todas as
indústrias possuíam responsável técnico habilitado para aplicar as BPF, como
preconizado pela Portaria nº1428-1993/MS, porém a rotina dos procedimentos dos
manipuladores não foi supervisionada durante o período experimental.
O bloco controle do processo produtivo (CPP) recebeu baixa pontuação na indústria A
(FIGURA 2.5), atendendo a 30% dos requisitos avaliados neste bloco. As indústrias B e
C apresentaram maior percentagem de atendimento: 66 e 57%, respectivamente. Foi
observado inexistência de fluxograma de produção nas indústrias estudadas, resultando
em variações no processo produtivo. O treinamento deficiente dos funcionários foi
constatado a partir de ações como: aproveitamento do produto que entrou em contato
com o piso; manipulação incorreta dos produtos, possibilitando contaminação cruzada;
limpeza ambiental feita concomitantemente com o processamento do alimento e sem
preocupar com o levantamento de poeira e formação de aerossóis, entre outros. Os
84
manipuladores representam um dos principais veículos de contaminação do alimento,
como pode ser observado na TABELA 2.5, sendo a implantação de programas de
treinamento e de conscientização do manipulador a principal forma de prevenir a
disseminação de microrganismos por manipulação incorreta (FELIPE et al., 1995).
Foram constatados, nas indústrias visitadas, vários pontos de cruzamento de produtos
em fases diferentes de processamento. De acordo com SÃO PAULO (2000b), SILVA JR
(1997) e SBCTA (1995a) o fluxo de produção deve ser unidirecional, com áreas
separadas para pré-preparo e preparo do produto, a fim de evitar a contaminação
cruzada. Deve-se, também, atentar para a higienização dos utensílios e equipamentos e
para a lavagem periódica das mãos. A limpeza ambiente deve ser feita de forma a não
contaminar o alimento que está sendo produzido.
Na FIGURA 2.6 é feita uma comparação entre as pontuações ponderadas obtidas para
cada bloco nas indústrias A, B e C. Observa-se que a indústria A apresentou pontuação
menor para todos os blocos, com exceção do bloco controle de pragas. A indústria C
apresentou pontuação superior a das outras para a maioria dos blocos de peso maior
(CAA, OLS, CHP e QMP), ou seja, de maior relevância para a aquisição de um produto
seguro, com exceção do bloco controle de pragas, no qual esta indústria obteve
pontuação zero. Esta indústria destacou-se com a maior pontuação para o bloco
recepção e armazenamento da matéria-prima.
Observa-se na FIGURA 2.6 que a indústria A, entre as três indústrias estudadas, foi a
que apresentou a maior pontuação para o bloco controle de pragas (CPR), atendendo à
52% dos itens deste bloco (TABELA 2.4), sendo a maior diferença entre esta e as outras
indústrias estudadas a terceirização do serviço de controle de pragas a uma empresa
especializada. As indústrias B e C obtiveram baixa pontuação para este bloco
(FIGURAS 2.4 e 2.5), com índice de atendimento igual a 19 e 0%, respectivamente
(TABELA 2.4).
Nenhum dos estabelecimentos possuía todas as aberturas teladas. As portas,
geralmente, permaneciam abertas durante o processamento, e a indústria B mantinha
animais domésticos (cães e galinhas) com livre acesso dentro do estabelecimento. Foi
constatado, nas três indústrias, armazenamento do lixo na parte externa do
estabelecimento, sem proteção e por período que variou de dois a quadro dias. A
85
presença de pragas foi observada nas três indústrias, incluindo larva de mosca dentro
da masseira, na indústria A e pássaros dentro da área de processamento, na indústria
C. Estas observações explicam a baixa pontuação para o bloco controle de pragas nas
indústrias estudadas.
É importante citar que não havia documentação, na indústria A, que comprovasse a
execução de controle de pragas por empresa especializada. Para as três indústrias, as
respostas aos itens deste bloco foram baseadas nas afirmações do funcionário
responsável e não por observação direta do processo de controle de pragas. Estas
observações explicam a contradição entre o atendimento à 52% dos itens do bloco CPR
(TABELA 2.4) e as condições observadas na indústria A, inclusive com presença de
larva de mosca na masseira.
Vários autores indicam a contratação de empresa especializada, idônea e legalmente
habilitada para fazer o controle de pragas nas indústrias. Além disso, todas as aberturas
externas teladas, portas de acesso providas de sistema de fechamento automático ou
mantidas sempre fechadas, ralos com sistema de fechamento, anti-câmaras de
proteção, existência de barreiras nas vias de acesso, como tubulações e condutores de
fios, instalação de eletrocultores, captura de animais domésticos e eliminação correta do
lixo constituem medidas indispensáveis para prevenção contra pragas (BRASIL, 2000b,
SÃO PAULO, 2000b, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998, SBCTA, 1995a,b,
BRYAN, 1979).
Observa-se nas FIGURAS 2.3, 2.4 e 2.5 pontuações baixas para o bloco organização
limpeza e sanitização (OLS) para as três indústrias estudadas, destacando-se a
indústria A com a menor pontuação (4,0 pontos). Na TABELA 2.4, nota-se que as
percentagens de atendimento aos itens deste bloco foi 31% na indústria A, 57% na B e
62% na C. A negligência das práticas higiênicas observada nas indústrias estudadas
pode ser relacionada, principalmente, à falta de treinamento e conscientização dos
funcionários e à ausência de supervisão das atividades dos manipuladores, durante o
processo produtivo, por um responsável técnico. O fato da indústria B ter recebido
pontuação acima de 50%, apesar da presença de animais domésticos no
estabelecimento, é explicado pelo maior nível de informação dos funcionários desta
fábrica, atendendo aos demais itens de organização e limpeza em geral.
86
FIGURA 2.6: Comparação das Pontuações Ponderadas (PPE) das indústrias A, B e C
Foi observada a existência de roteiros para lavagem e desinfecção geral do
estabelecimento, nas três indústrias, porém, constatou-se que os procedimentos não
foram colocados em prática. Em regra, as indústrias não realizaram, no período
experimental, a limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios antes de iniciar o
processamento. Algumas vezes, a limpeza após o processamento, também, não foi feita
e o resíduo de massa do dia anterior foi incorporado a nova massa. A limpeza ambiental
constou apenas da limpeza do piso e bancadas de fácil acesso, além da limpeza
superficial das instalações sanitárias. A limpeza das paredes, janelas, portas, tetos e
armários, segundo informações coletadas, era realizada apenas quando apresentavam
sujeira aparente. Apesar da existência de recipientes de lixo dotados de tampa, foi
constatada a inexistência de um sistema de abertura sem acionamento com as mãos e
a permanência do recipiente aberto durante o período de processamento.
LEGENDA: CME = construção e manutenção da edificação
MEU = tipo e manutenção dos equipamentos e utensílios
QMP = qualidade, recepção e armazenamento das matérias-primas
CAA = controle da água de abastecimento
OLS = limpeza e sanitização
CPR = controle de pragas
CHP = Controle e higiene do pessoal
CPP = controle do processo produtivo
CGQ = controle e garantia de qualidade
0
2
4
6
8
10
12
CME MEU QMP CAA OLS CPR CHP CPP CGQ
Blocos
Pon
tuaç
ão P
onde
rada
Indústria A Indústria B Indústria C
87
Nas boas práticas de fabricação são preconizados: existência de roteiro geral para
limpeza e desinfecção ambiental; recipientes coletores de lixo dotados de tampa e
sistema de abertura com acionamento sem uso das mãos, mantidos tampados e com
sacos plásticos coletores; esvaziamento do lixo em intervalos regulares e existência de
central de coleta de lixo; higienização dos equipamentos e utensílios, interna e
externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho;
ambiente mantido sempre limpo sem presença de restos de alimentos; pisos mantidos
secos (BRASIL, 2000b, SÃO PAULO, 2000b, SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al.,
1998, SILVA JR, 1997, SBCTA, 1995a,b).
Para as três indústrias pode ser observada pontuação acima de 60% para o bloco
"controle da água de abastecimento" (CAA) (TABELA 2.4). Isto é coerente uma vez que
todas as indústrias utilizavam água tratada do serviço de fornecimento público e não
possuíam sistema de aproveitamento ou de uso de água não potável. Foi constatada,
nas três indústrias, a negligência da recomendação das BPF de atestar a potabilidade
da água por meio de análises microbiológicas de seis em seis meses.
Outras recomendações das BPF, que foram parcialmente atendidas pelas indústrias
estudadas, são: dispor de abastecimento abundante de água potável, com um
adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra contaminação; água
com pressão e temperatura adequadas às operações de limpeza da indústria;
reservatórios mantidos limpos e vedados, sistema eficiente de eliminação de águas
residuais e efluentes (BRASIL, 2000b, SOUZA et al., 1998, SBCTA, 1995b).
Observa-se na FIGURA 2.6 a aproximação entre as pontuações obtidas pelas três
indústrias para o bloco construção e manutenção da edificação (CME). A Vigilância
Sanitária exige pré-requisitos mínimos com relação à construção do estabelecimento
para fornecer o alvará de funcionamento. Além disso, a fiscalização, com relação a este
item, é mais eficiente. Talvez estes sejam os motivos de tal aproximação. Pode ser
observado, através da TABELA 2.4, que as indústrias obtiveram aproximadamente 50%
da pontuação total deste bloco. A indústria A apresentou percentagem de atendimento
menor (47%) por ser um estabelecimento mais antigo e por não ter atividade de
manutenção da edificação.
88
Em geral, as seguintes recomendações das BPF não foram cumpridas nas indústrias
visitadas: iluminação e ventilação adequadas, existência de antecâmaras nas entradas
principais de pessoal e/ou insumos para a área de processamento, ângulos formados
entre pisos, paredes e bases de equipamentos arredondados para facilitar a limpeza,
vestiários e instalações sanitárias com ventilação adequada e sem acesso direto para a
área de produção, existência de lavatórios providos de sabão, papel toalha e
sanitizantes nas áreas de acesso do pessoal e de fabricação, existência de área
separada para a recepção de matéria-prima e lavagem dos equipamentos e utensílios,
inexistência de aberturas que propiciem a entrada de pragas.
O bloco controle e garantia da qualidade (CGQ) engloba perguntas referentes ao
controle de qualidade do produto produzido, à existência de programa de rastreabilidade
do produto e à existência de programas de garantia da qualidade, tais como BPF e
APPCC (APÊNDICE A). Observa-se nas FIGURAS 2.3, 2.4 e 2.5 a baixa pontuação do
bloco CGQ e na FIGURA 2.6 observa-se uma aproximação da pontuação deste bloco
nas três indústrias estudadas. A percentagem de atendimentos aos itens foram 35, 46 e
29% para as indústrias A, B e C, respectivamente (TABELA 2.4).
Em regra, as indústrias visitadas não atenderam às especificações para correto controle
de qualidade. Segundo as BPF, deve-se seguir um controle do produto final, a partir de
análises microbiológicas, físico-químicas e observações visuais e sensoriais realizadas
para cada lote produzido. Além disso, a indústria deve contar com um sistema de
codificação eficiente, que permita detectar o número de unidades que compõem o lote e
um sistema de mapeamento da entrega, de forma a conseguir localizar, com facilidade,
todas as unidades comercializadas (SENAI & SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998,
SBCTA, 1995a).
Para todas as indústrias estudadas foi observado o cumprimento do disposto na Portaria
nº1428-1993/MS, que obriga o estabelecimento a conter um manual de BPF específico,
contendo as normas básicas que devem ser empregadas em produtos, processos e
serviços, visando à promoção e certificação da qualidade (BRASIL, 2000a). No entanto,
foi observado que nenhuma das indústrias seguiu as normas do manual. Este fato tem
sua importância aumentada devido à constatação da inexistência de controle dos lotes,
o que permite a colocação, no mercado, de produtos possivelmente capazes de causar
doenças alimentares, uma vez que as normas básicas de higiene não são seguidas
89
pelos estabelecimentos visitados e não é feito controle do produto final. Além disso, nas
três indústrias visitadas, foi constatada a inexistência de um programa de rastreabilidade
do produto.
Somando-se as pontuações obtidas para cada bloco, a fim de conhecer a Pontuação
Ponderada do Estabelecimento (PPE), observa-se que a indústria A atingiu 40,5 pontos
(FIGURA 2.3), a indústria B recebeu pontuação 52,8 (FIGURA 2.4) e a indústria C
atingiu 51,5 pontos (FIGURA 2.5). A partir desta pontuação, as indústrias B e C foram
classificadas como regulares e a indústria A como ruim, usando-se os critérios
apresentados na TABELA 2.1. Na TABELA 2.4, observa-se que a indústria A obteve
percentagens muito baixas de atendimento aos requisitos avaliados para a maioria dos
blocos, ultrapassando 50% apenas para os blocos controle da água de abastecimento e
controle de pragas, o que justifica a classificação desta indústria como ruim.
4 CONCLUSÃO
As indústrias estudadas não apresentam condições mínimas necessárias à implantação
do sistema APPCC. Nas três indústrias foram constatadas práticas inadequadas que
não atenderam às preconizações das BPF, tais como:
• Falta de treinamento dos manipuladores,
• Sistemas inadequados de limpeza e sanificação de superfícies, instalações,
equipamentos e utensílios, bem como negligência destes processos;
• Ausência de seleção de fornecedores e aquisição de matéria-prima de qualidade
duvidosa e sem selo de fiscalização,
• Inexistência de controle adequado de pragas,
• Ausência de controle da qualidade do produto acabado.
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90
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BELO HORIZONTE. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria SMSA/SUS-BH
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93
CAPÍTULO III
Análises microbiológicas das matérias-primas utiliz adas na fabricação
de pão de queijo, das massas intermediárias e do pr oduto acabado, em uma indústria situada na cidade de Belo Horizont e, Minas Gerais.
RESUMO
Foram realizadas análises microbiológicas das matérias-primas, das massas
intermediárias e do pão de queijo congelado e embalado (produto acabado), para avaliar
a qualidade dos produtos de uma indústria localizada em Belo Horizonte - MG, com o
objetivo de estudar a influência das matérias-primas na qualidade e segurança do
produto final. Os dados encontrados foram comparados com os padrões legais,
resultando em 100% das amostras de água, de ovos e de polvilho e 83% das amostras
de leite dentro dos limites máximos de microrganismos estabelecidos pela Resolução
nº12/2001-ANVISA. Observou-se um aumento da contaminação por coliformes totais e
fecais, após a quebra dos ovos. A margarina apresentou contagem superior ao limite
determinado para coliformes fecais na Resolução nº12/2001-ANVISA em 17% das
amostras e 100% apresentaram bolores e leveduras em quantidade acima do limite
determinado na Portaria SVS/MS nº451-1997. Noventa e três por cento das amostras de
queijo estavam fora dos padrões legais vigentes, sendo que destas, 76,9%
apresentaram S. aureus em contagem superior ao padrão e todas apresentaram
coliformes totais e coliformes fecais acima do limite. A contagem de bolores e leveduras
nas amostras de queijo também foi elevada, variando de 104 a 106 UFC/g. Observou-se
que a qualidade microbiológica das massas de pães de queijo decaiu após a adição do
queijo, ocorrendo aumento na contagem dos microrganismos presentes nesta matéria-
prima, destacando-a, como um ponto crítico na indústria estudada. O pão de queijo foi
analisado após assamento, ocorrendo uma considerável diminuição da contaminação
inicial. Comparando-se os resultados das análises do pão de queijo assado com os
padrões legais para massas cruas, todas as amostras estudadas estavam em
conformidade, porém, devido às contagens elevadas de S. aureus encontradas nas
amostras cruas, é preciso considerar a provável existência de toxina estafilocócica em
quantidade suficiente para causar doença alimentar.
Palavras-chaves: pão de queijo, microbiologia, matérias-primas, massas.
94
ABSTRACT
Microbiological analysis of raw materials, of intermediary doughs and frozen doughs of
cheese roll (finished product) were accomplished aiming to evaluate the quality of the
product of an industry located in Belo Horizonte - MG, and to study the influence of raw
materials in the quality and safety of the finished product. Data were compared to legal
standards, resulting in accordance of 100% of the samples of water, eggs and manioc
flour and 83% of milk to maximum limits of established microorganisms in Resolution
nº12/2001-ANVISA. An increase in the contamination was observed after breaking of
eggs in relation to total and fecal coliforms. Margarine presented higher countings than
standard limit determined for fecal coliforms in the Resolution nº12/2001-ANVISA for
17% of the samples and 100% presented molds and yeasts in amount above the
standard limit determined in Resolution nº451/1997-SVS/MS. Ninety three percent of
cheese samples was out of effective legal standards, and among these, 76,9%
presented S. aureus in higher countings than standard, and all samples presented total
and fecal coliforms above the standard limits. The mold and yeast countings in cheese
samples were also high, varying 104 to 106 UFC/g. It was observed that microbiological
quality of cheese roll dough were affected by the addition of cheese, occurring an
increase in countings of the microorganisms present in this raw material. Cheese can be
considered as a critical point in the studied industry. Cheese rolls analyzed after baking
showed a considerable decrease in the initial contamination. Comparing results of the
analyses of baked cheese roll to legal standard for raw dough, all baked samples were in
conformity to the legislation. Due to high countings of S. aureus found in raw samples it
is necessary to consider probable existence of Staphylococcus toxins in sufficient
amounts to result in food-borne disease.
Word-keys: cheese roll, microbiology, raw materials, dough.
1 INTRODUÇÃO
O avanço tecnológico no processo de conservação da massa de pão de queijo propiciou
sua produção em escala industrial, permitindo aumento do consumo deste produto em
vários Estados brasileiros e no exterior.
95
Em avaliação da qualidade microbiológica do pão de queijo comercializado na cidade de
Belo Horizonte - MG, realizada em 1999, foram encontradas 81,82% das marcas
analisadas em desacordo com os padrões legais (INMETRO, 2000b). Em janeiro de
2001, foi realizado um novo levantamento, desta vez em âmbito estadual, e constatou-
se a existência de 32,80% das marcas analisadas em desacordo com os padrões
(ESTADO..., 2001a,b). Este resultado, embora melhor, está longe do ideal e demonstra
a necessidade de melhorias no setor. Foi fundado, em 1999, o programa de
desenvolvimento da indústria mineira de pão de queijo, denominado "Pró-pão de queijo".
Este programa visa buscar tecnologia que viabilize a oferta de um produto inócuo à
saúde e para isso pretende possibilitar a implantação das Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e futuramente, do sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), por meio de divulgação e apoio tecnológico (FIEMG, 2000).
Vários são os fatores que podem contaminar ou aumentar a contaminação de um
alimento processado. Os fatores podem estar ligados ao processo produtivo, como
utensílios, equipamentos e ambiente mal higienizados; manipuladores portadores de
doenças infecciosas e desinformados quanto aos hábitos higiênicos corretos; falta de
controle da qualidade das matérias-primas e da água de abastecimento e inexistência
de programa eficiente de controle de pragas. O aumento da contaminação pode, ainda,
advir dos processos de distribuição e de comercialização do produto. É comum o
desligamento do sistema de refrigeração durante o período noturno com a finalidade de
redução de custos, o que leva à variação da temperatura do produto com possibilidade
de crescimento bacteriano. Em relação à distribuição do alimento, é conhecida a falta de
treinamento dos transportadores de alimentos perecíveis (ARRUDA et al., 1996).
A origem das matérias-primas e as condições de recebimento podem representar
pontos críticos que devem ser controlados (IAMFES, 1997). Matéria-prima de má
procedência origina produto de qualidade comprometida, reduzindo sua vida comercial e
depreciando-o perante o consumidor (ANDRÉ et al., 1999). A qualidade do pão de
queijo existente no mercado em Belo Horizonte não é satisfatória quanto aos aspectos
higiênico-sanitários, destacando-se a falta de controle da qualidade das matérias-primas
como uma das principais causas deste problema (INMETRO, 2000b). Toda a cadeia de
processamento deve ser controlada para garantir a segurança do produto, desde a
matéria-prima, passando pelos processos, meio ambiente, pessoas envolvidas, até a
expedição e distribuição do produto (SOLÍS, 1999).
96
O leite, o queijo e o ovo destacam-se como as principais matérias-primas veiculadoras
de microrganismos de importância sanitária na produção do pão de queijo. A água e o
polvilho exercem uma menor influência. Trabalhos referentes às condições
microbiológicas do queijo Minas, que é o preferido pelos produtores de pão de queijo,
mostram que as contagens de coliformes, S. aureus e Salmonella sp. podem chegar a
níveis altos de contaminação, podendo causar intoxicção alimentar (BORELLI et al.,
2000, LEITE et al., 2000b, SÁ BARRETO & PEREIRA, 1999, ALTEKRUSE et al. 1998,
GOMES & GALLO, 1995, GARCIA-CRUZ et al., 1994, SABIONI et al., 1994,
RAIMUNDO et al., 1992, CARMO & BERGDOLL, 1990). O problema microbiológico dos
ovos reside na incidência de Salmonella sp., um importante microrganismo associado a
toxinfecções alimentares (PEREIRA, 1998, EBEL et al., 1993, HENSON, 1997).
O desenvolvimento desta pesquisa é justificado pela necessidade de melhorar a
qualidade e a segurança das massas de pães de queijo, em vista da crescente
popularização do consumo deste produto no mercado interno e externo. Os objetivos
deste trabalho foram avaliar a contaminação microbiológica das matérias-primas e das
massas intermediárias, coletadas no decorrer do processamento, até a obtenção do
produto final, visando estudar a influência das matérias-primas e do processo produtivo
na qualidade do pão de queijo.
2 MATERIAL E MÉTODOS
No CAPÍTULO 2 realizou-se a avaliação das BPF em três indústrias de pão de queijo,
localizadas em Belo Horizonte - MG, por meio dos questionários apresentados no
APÊNDICE A, tendo sido escolhida a Indústria "A" para prosseguimento do trabalho. A
escolha desta indústria baseou-se no seu maior volume de produção, maior organização
aparente e na receptividade demonstrada pelos proprietários e funcionários, por ocasião
das visitas para a avaliação das BPF.
Os métodos para amostragem, coleta, acondicionamento, transporte e para as análises
microbiológicas das amostras obedeceram às orientações do Compendium of methods
for microbiological examination of foods (APHA, 1992), em sua última edição, como
indicado pela Resolução RDC-no12/ANVS de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001a). As
amostras foram analisadas no Laboratório de Microbiologia do Centro Tecnológico de
97
Minas Gerais - CETEC/MG. Foram empregados vidrarias, reagentes e meios de cultura
usuais em laboratórios de microbiologia, sendo as análises realizadas com a assepsia
necessária, dentro de capelas higienizadas e na presença constante de chama próxima
à área de manipulação da amostra. Os meios de cultura utilizados na realização desta
pesquisa foram gentilmente doados pela BIOBRÁS S.A.
2.1 COLETA DAS AMOSTRAS
Para levantamento da qualidade microbiológica, foram coletadas todas as matérias-
primas envolvidas na fabricação de massas congeladas de pães de queijo, com exceção
do óleo e do sal, que não são considerados veiculadores de microrganismos de
importância sanitária. As matérias-primas foram coletadas na própria indústria, dentro de
suas embalagens originais, em uso (abertas), sendo a coleta feita com todos os
cuidados de assepsia necessários.
Os ovos inteiros foram coletados dentro das embalagens, no local de armazenamento,
escolhendo-se de forma aleatória seis ovos em diversos pentes. Foram também
coletados após a quebra, imediatamente antes de serem adicionados à massa. O queijo
foi coletado inteiro, fazendo-se um pool de cinco unidades e, também, após a moagem.
Foram colhidas amostras de margarina, de leite e de polvilho, incluindo fécula de
mandioca e polvilho azedo. As amostras de água foram coletadas em dois pontos dentro
da área de produção, sendo uma originada da caixa d'água e outra oriunda da rua. Para
coleta, desprezou-se o primeiro jato, deixando a água escorrer por aproximadamente 20
segundos e coletando diretamente no frasco de vidro esterilizado.
Além das matérias-primas, foram amostradas as massas intermediárias e o produto
acabado, seguindo o fluxograma de produção, como mostra a FIGURA 1 do APÊNDICE
B. As massas intermediárias foram coletadas nos seguintes pontos correspondentes aos
respectivos pontos dentro da linha de processamento (FIGURA 1 da Apêndice B):
• após escaldamento dentro da betoneira - ponto 7
• após amassamento com os ovos antes de misturar o queijo - ponto 8
• após mistura do queijo - ponto 8
• após retirar da masseira e imediatamente antes de colocar na pingadeira - ponto 9
• após modelagem dentro dos tabuleiros - ponto 9
98
Foi coletada ainda uma sexta amostra que foi denominada massa reaproveitada -
massa congelada com defeito de modelagem que foi separada durante o processo de
embalagem para ser reaproveitada no próximo processamento. A massa congelada foi
coletada após um período mínimo de 24 horas, durante o processo rotineiro de
embalagem do produto, escolhendo-se aleatoriamente dois pacotes de 500g. No
laboratório, foi escolhido um desses pacotes para analisar após prévio assamento. O
cozimento foi feito em forno elétrico de forma semelhante a um assamento doméstico.
As amostras das massas foram retiradas sempre do primeiro lote do dia, fazendo-se um
acompanhamento do fluxo de produção desde a matéria-prima até o produto acabado,
de modo que a matéria-prima amostrada correspondia ao pão de queijo final. Procurou-
se coletar uma quantidade mínima de 200g ou 200 mL de todos os produtos analisados
(matérias-primas e massas). Para auxiliar na coleta foram utilizados colheres, facas,
garfos, conchas ou pinças previamente esterilizados. As amostras foram acondicionadas
em sacos plásticos ou potes de vidro estéreis. As amostras de água foram coletadas em
potes de vidro contendo 0,1mL de tiossulfato de sódio a 10%, para a neutralização do
cloro. Todo o material coletado foi devidamente identificado e armazenado em caixas de
isopor contendo gelo reciclável visando manter as características microbiológicas do
produto durante o transporte até o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do
CETEC. As amostras de polvilho foram transportadas em temperatura ambiente. A
identificação das amostras foi feita em uma ficha apropriada (QUADRO 1 do APÊNDICE
B), onde foram anotados dados a respeito da metodologia e do local de coleta, data de
validade e vencimento das matérias-primas, marca do produto coletado, entre outras
informações.
As coletas foram feitas em seis dias durante seis semanas. Ao todo foram coletadas 14
amostras de queijo, 12 amostras de água, de polvilho e de ovos e seis amostras de leite
e de margarina. Para as massas foram coletadas seis amostras de cada ponto de
coleta, com exceção do pão de queijo assado, cujo número de repetições foi igual a
quatro. No laboratório, as amostras foram mantidas refrigeradas até o momento da
análise. Todas as amostras foram analisadas em um prazo máximo de 12 horas. Os
resultados das análises microbiológicas foram anotados em fichas apropriadas, cujo
modelo é apresentado no QUADRO 2 do APÊNDICE B.
99
2.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Os meios de cultura para as análises microbiológicas foram preparados conforme
indicações constantes nos rótulos das embalagens. Os meios sólidos foram feitos com
antecedência máxima de dois dias e os meios líquidos com antecedência máxima de
uma semana. Os meios de Cultura IAL para identificação de Salmonella sp. foram
adquiridos do setor de meios de cultura da Fundação Ezequiel Dias - FUNED. As
análises realizadas para cada alimento estudado são apresentadas na TABELA 3.1.
TABELA 3.1. Análises microbiológicas das matérias-primas e massas:
MICRORGANISMOS PESQUISADOS
AMOSTRAS Coliformes
Totais Coliformes
Fecais Staphylo. Coag. +
Salmonella sp.
B. cereus
Bactérias mesófilas
Bolores e leveduras
Água tratada X X X
Ovo X X X
Fécula/polvilho X X X X X X
Margarina X X X X
Leite tipo C X X X X
Queijo Minas X X X X X
Massas X X X X X
X = análises realizadas
2.2.1 Preparo das amostras
Os seis ovos inteiros tiveram suas cascas limpas com álcool iodado e foram transferidos
assepticamente para potes de vidro esterilizados. Para uma correta homogeneização, a
margarina foi colocada em Banho Maria a 48ºC para a sua liquefação ante da retirada
da alíquota. Após a homogeneização das amostras e higienização da parte externa das
embalagens com solução de álcool iodado a 2%, uma alíquota de 25g ou mL foi retirada
com auxílio de um utensílio esterilizado e transferida para um recipiente contendo 225
mL de água peptonada tamponada esterilizada. A homogeneização da amostra com a
água peptonada foi realizada por agitação do recipiente, para as amostras líquidas, e
em homogeneizador mecânico, para as amostras sólidas.
100
A partir desta primeira diluição (10-1), foi preparada a diluição seguinte, pipetando-se de
forma asséptica 10 mL desta diluição e transferindo-a para um frasco contendo 90 mL
de água peptonada tamponada esterilizada (diluição 10-2). As diluições seguintes foram
feitas seguindo-se este mesmo procedimento.
2.2.2 Contagem de coliformes totais e fecais
As análises de coliformes totais e fecais foram baseadas no Número Mais Provável
(NMP) destes microrganismos presentes em um grama ou mililitro da amostra,
constando de um teste presuntivo e testes confirmatórios para coliformes totais e para
coliformes fecais.
Teste presuntivo:
Foram inoculadas alíquotas de 1 mL das diluições seriadas das amostras das matérias-
primas e das massas (10-1, 10-2, 10-3, etc) em três tubos de ensaio para cada diluição
estudada, contendo, cada tubo, 10 mL de Caldo Lauril Sulfato de sódio (LST) e um tubo
de Duhram em posição invertida. Para análise das amostras de água, foram utilizadas
três séries de cinco tubos. Na primeira série de tubos, contendo 10 mL de caldo LST
duplo, foi adicionado uma alíquota de 10 mL da amostra, nas demais séries (10-1 e 10-2)
os tubos, contendo 10 mL de LST simples, foram inoculados respectivamente com
alíquotas de 1 mL e de 0,1 mL da amostra. Em paralelo, como controle, foram
inoculadas cepas de E. coli e Enterobacter sp. nos mesmos meios de cultura citados.
Os tubos foram incubados à 37°C, por 48 horas, e aqueles que apresentaram
crescimento microbiano com produção de gás, identificado pelo aparecimento de bolhas
de ar dentro do tubo de Duhram, foram submetidos às provas confirmatórias.
Testes confirmatórios:
Os tubos contendo LST com resultados positivos foram semeados com o auxílio de alça
de níquel-cromo (uma alça cheia) para tubos contendo 10 mL de Caldo Verde Brilhante
(CVB) - teste confirmatório de coliformes totais e para tubos contendo 3 mL de Caldo
Escherichia coli (EC) - teste confirmativo de coliformes fecais, cada tubo contendo 1
tubo de Duhran. Após o período de incubação - 48 horas em estufa a 37ºC para
coliformes totais e 24 h em banho-maria a 45ºC para coliformes fecais, os tubos foram
observados quanto ao crescimento microbiano com produção de gás.
101
As amostras de leite e de queijo foram inoculadas diretamente em Caldo Verde
Brilhante, repicando os tubos positivos deste meio para o meio EC. As cepas E. coli e
Enterobacter sp. também foram repicadas para os meios CVB e EC, no intuito de avaliar
a eficiência do meio de cultura e controlar a temperatura de crescimento de coliformes
fecais.
Para o cálculo do NMP, o arranjo mais significativo de tubos positivos das diluições foi
transposto para tabelas estatísticas que informam o NMP/g ou mL da amostra. Foram
consideradas mais significativas as três diluições em série, com a última diluição
apresentando os três/cinco tubos ou pelo menos um tubo negativo. O QUADRO 1 do
ANEXO, que apresenta as combinações para séries de três tubos, foi utilizado para
obter os resultados de NMP para as matérias-primas e massas e o QUADRO 2 do
ANEXO, que mostra as combinações para séries de cinco tubos, foi utilizado para obter
o NMP de coliformes totais e fecais para as amostras de água.
Para a combinação de tubos positivos envolvendo diluições superiores a 10-1, o número
encontrado nas tabelas foi multiplicado por 10 a cada diluição correspondente à décima
parte da diluição 10-1. De forma semelhante, para diluições menores que 10-1 (10, 10-1 e
10-2) o número correspondente à combinação de tubos positivos achado na tabela foi
dividido por 10. Para a água, o resultado final foi expresso em NMP/100 mL da amostra.
2.2.3 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
Alíquotas de 0,2 mL das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 foram inoculadas, em duplicata, na
superfície de ágar Baird-Parker (BP) contidas em placas de Petri. O inóculo foi
espalhado uniformemente sobre a superfície do meio, com auxílio de alça de Drigalski,
previamente esterilizada. As placas foram incubadas a 37°C por 48 horas, em posição
invertida e aquelas que apresentaram colônias suspeitas - coloração negra brilhante;
forma arredondada; convexa; bordas regulares; circundadas por um halo opaco e um
outro externo maior, transparente e contrastando com o meio - foram selecionadas para
contagem (FIGURA 3.1).
102
FIGURA 3.1: Colônias características de Staphylococcus aureus em ágar Baird-Parker
Prova de identificação de Staphylococcus aureus - coagulase positiva:
Para identificação das colônias de Staphylococcus aureus, foram escolhidas as placas
de maior diluição que apresentaram contagem de colônias entre 10 e 150. Um número
de colônias igual ou maior que a raiz quadrada do número de colônias contadas foi
transferido para tubos de ensaio contendo 0,3 mL de caldo Infuso Cérebro Coração
(BHI). A inoculação foi feita com o auxílio de alça de níquel-cromo, transferindo uma
única colônia para cada tubo. Estes tubos foram incubados a 37°C por 24 h e, após este
período, foi adicionado, a cada tubo, 0,3 mL de plasma de coelho liofilizado e hidratado
com solução salina. Novamente os tubos foram incubados a 37°C e examinados
periodicamente, durante um intervalo de, no máximo, seis horas para observação da
ocorrência de reação de coagulação. Com o objetivo de avaliar a eficiência do meio de
cultura e do plasma, paralelamente, foram feitos tubos controle positivo, contendo cepas
de S. aureus, e controle negativo, contendo apenas caldo BHI e plasma de coelho.
Foram consideradas colônias positivas aquelas que na reação de coagulase
apresentaram coágulo do tipo 3+ ou 4+, conforme apresentado na FIGURA 3.2. A
FIGURA 3.3 apresenta uma reação de coagulase tipo 4+.
Staphylococcus aureus
103
Reação negativa: não formação de coágulo. Reação 1+ : coágulo pequeno e desorganizado. Reação 2+ : coágulo pequeno e organizado.
Reação 3+ : coágulo grande e organizado. Reação 4+ : coagulação de todo o conteúdo do tubo, que não se desprenderá quando o tubo for invertido.
FIGURA 3.2 - Esquema da formação do coágulo na reação da coagulase FONTE: APHA (1992)
FIGURA 3.3: Reação de coagulase do tipo 4+ (a) para Staphylococcus aureus e controle negativo (b)
Cálculo das UFC/g ou mL da amostra
Para o cálculo do número de Unidades Formadoras de Colônias de Staphylococcus
aureus por grama ou mililitros (UFC/g ou mL) da amostra, utilizou-se a seguinte
equação:
(a)
(b)
104
Sendo:
Colônias isoladas = Total de colônias que foram capturadas para reação de coagulase;
Colônias confirmadas = Quantidade, entre aquelas isoladas, que apresentaram reação positiva;
Fator de correção da alíquota = Valor que corrige o erro da alíquota (0,2 mL) em função do volume da pipeta utilizada para pegá-la (1 mL). Neste trabalho, este valor foi igual a 5 (5 x 0,2 = 1), sendo este um número fixo para todas as amostras;
Fator de diluição da amostra = 10, 100 ou 1000 para diluições 10-1, 10-2 ou 10-3, respectivamente.
Para contagem em que o número de colônias típicas encontrado estava fora do intervalo
de precisão e repetibilidade (10 e 150) foi incluído a designação "por estimativa", através
da abreviatura "est.".
2.2.4 Contagem de Bacillus cereus
Alíquotas de 0,1 mL da diluição 10-1 foram inoculadas, em duplicata, na superfície de
placas contendo 20 mL de Ágar manitol gema de ovo polimixina - ágar seletivo para B.
cereus (BC). O inóculo foi espalhado uniformemente sobre a superfície do meio, com o
auxílio de alça de Drigalski esterilizada. As placas foram incubadas em posição invertida
em estufa a 30°C, por 24 h. Foi feita uma placa controle inoculando-se cepa de B.
cereus, para avaliar a eficiência do meio.
Neste meio de cultura, foram contadas as colônias rodeadas por um halo de
precipitação opaco sobre um fundo róseo, representando a contagem presuntiva. O
crescimento deste tipo de colônia determinou a continuidade das análises com testes
bioquímicos para identificação do microrganismo.
2.2.5 Determinação da presença/ausência de Salmonella sp.
A diluição inicial (10-1) contendo 25g ou mL da amostra em 225 mL de água tamponada
peptonada, devidamente homogeneizada, foi incubada a 37ºC, por 24 h, para um prévio
crescimento de microrganismos presentes na amostra (pré-enriquecimento). Para um
enriquecimento seletivo, aliquotas de 1 mL da diluição de pré-enriquecimento foram
adicionadas aos tubos de ensaio contendo 10 mL de caldo Selenito-Cistina (SC) e aos
tubos contendo 10 mL de caldo Tetrationato (TT). Os tubos contendo SC foram
colônias contadas X colônias confirmadas X fator de diluição X fator de correção da alíquota colônias isoladas
105
incubados à 37ºC e os contendo TT foram incubados a 43°C, por um período de 24
horas.
Isolamento
Após 24 horas nos meios de culturas para enriquecimento seletivo, foram efetuadas
estrias de isolamento, com auxílio de alça de níquel-cromo (alça vazia), no ágar Xilose-
lisina-desoxicolato (XLD) e no ágar verde brilhante-vermelho de fenol lactose-sacarose
(BGA) contidos em placas de Petri esterilizadas. Estes meios, após inoculação da
amostra, foram incubados a 37°C, por 24 horas. A presença de colônias típicas de
Salmonella sp. (colônias brilhantes com centro negro e rodeadas por uma porção de
aspecto cremoso, de cor rósea-avermelhada transparente, no meio XLD (FIGURA 3.4) e
colônias brilhantes, transparentes, com alteração da cor do meio de cultura, inicialmente
amarela, para a cor rásea-avermelhada, no meio BGA (FIGURA 3.5), determinou a
continuação das análises, prosseguindo com os testes confirmatórios. Paralelamente,
foram inoculados meios XLD e BGA, com cepas de Salmonella thyphimurium, para
controle da eficiência do meio de cultura.
Testes confirmatórios
As colônias típicas foram inoculadas individualmente em meio de cultura denominado
Instituto Adolfo Lutz (IAL), com o auxílio de alça de níquel-cromo. Este meio de cultura
oferece resultados de 9 reações bioquímicas ao mesmo tempo, permitindo a
identificação de Salmonella sp., além de outros microrganismos importantes como
mostra a FIGURA 1 do ANEXO.
FIGURA 3.4: Salmonella sp. em meio de cultura XLD
Salmonella sp
Salmonella sp.
106
FIGURA 3.5: Salmonella sp. em meio de cultura BGA (1) e detalhe da mudança de cor do meio de cultura após o crescimento da cepa (2)
2.2.6 Contagem de bactérias mesófilas
A partir das diluições das amostras, foram feitas semeaduras em profundidade,
inserindo-se 1 mL de cada diluição estudada em placas de Petri esterilizadas, em
duplicata. Foram escolhidas para inoculação diluições que, possivelmente, resultassem
em contagens de colônias entre 30 e 300 UFC, sendo este o intervalo de precisão e
repetibilidade da metodologia empregada. Após a inoculação, foi adicionado a cada
placa 15-20 mL do meio de cultura Plate Count Agar (PCA), previamente esterilizado e
resfriado, à temperatura de 48-45ºC, adicionado de 1% do corante 2,3,4 cloreto de
trifenil tetrazólio. A homogeneização do inóculo com o meio de cultura foi feita
movimentando-se a placa de Petri em uma superfície lisa desenhando um 8. Após
solidificação do ágar, as placas foram incubadas a 37ºC, por 48 horas, em posição
invertida.
O resultado foi dado em UFC/g ou mL da amostra, multiplicando-se o número de
colônias contadas pelo inverso da diluição correspondente. Quando as diluições
consideradas para contagem apresentaram números de bactérias fora do intervalo de
precisão (<30 ou >300 UFC/g), o resultado final foi acrescido da expressão "por
estimativa" ("est").
(1)
Salmonella sp
(1)
Salmonella sp Meio BGA
(2) (1)
107
2.2.7 Contagem de bolores e leveduras
Alíquotas de 1 mL das diluições preparadas foram inoculadas no fundo de placas de
Petri estéreis (semeadura em profundidade) em duplicata, utilizando-se, para isto,
pipetas estéreis. A cada placa, foi adicionado 15-20 mL de ágar batata dextrosado (AB),
previamente esterilizado e resfriado a 48-45°C, acidificado com 1% de ácido tartárico a
10%. A homogeneização foi feita através de suaves movimentos em forma de oito, a fim
de obter uma distribuição uniforme do inóculo e, após solidificação do meio, as placas
foram incubadas em estufa a 25°C, por cinco a sete dias.
Foram consideradas para contagem as placas que apresentaram de 10 a 150 colônias e
o cálculo foi feito a partir da média aritmética das placas multiplicada pelo inverso da
diluição correspondente. Os resultados foram expressos em unidades formadoras de
colônias de bolores e leveduras por grama ou mL da amostra (UFC/g ou mL). Para
contagens fora do intervalo de precisão (UFC <10 ou >150), o resultado final foi
acrescido da abreviatura "est.", de estimado.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. MATÉRIAS-PRIMAS
Os dados obtidos das análises de todas as matérias-primas estão apresentados no
QUADRO 3 do APÊNDICE B, e a avaliação segundo os padrões legais, na FIGURA 3.6.
Pode ser observado na FIGURA 3.6 que todas as amostras de água, ovos e polvilho e
83% das amostras de leite estavam de acordo com os padrões máximos de
microrganismos determinados na Resolução nº12/2001-ANVISA para os alimentos
(BRASIL, 2001a) e determinado na Portaria nº1469/2000-MS para a água (BRASIL,
2001b) (QUADRO 3 do ANEXO). O leite apresentou contagem de coliformes fecais
superior ao padrão em uma amostra. Observa-se, ainda, na FIGURA 3.6, que 93% das
amostras de queijo estavam em desacordo com os padrões.
Os resultados obtidos nas análises da margarina são apresentados na TABELA 3.2.
Podem ser observadas contagens baixas de coliformes totais e coliformes fecais, além
da ausência de Salmonella sp. Todas as amostras de margarina estavam fora dos
108
padrões para bolores e leveduras, segundo a Portaria no451/1997-SVS/MS e a Consulta
Pública no5/1999-ANVISA. No entanto, a legislação vigente (Resolução no12/2001-
ANVISA) não estabelece padrão para estes microrganismos na margarina.
FIGURA 3.6: Amostras das matérias-primas em conformidade com os padrões especificados na Resolução nº12/2001-ANVISA, para os alimentos, e com os especificados na Portaria 1469/2000-MS, para a água.
TABELA 3.2: Resultados das análises microbiológicas da margarina:
ANÁLISES MATERIAL COLETADO
Colif. Totais (NMP/g)
Colif. Fecais (NMP/g)
Salmonella sp
Bolores e leveduras (UFC/g)
1 <3,6 <3,6 Aus/25ga 2,0 X 103 2 <3,6 <3,6 Aus/25g 4,0 X 103 3 <3,6 <3,6 Aus/25g >3,0 X 103 est.b 4 <3,6 <3,6 Aus/25g >3,0 X 103 est. 5c 23 9,2 Aus/25g 6,3 X 103
Margarina
6 <3,6 <3,6 Aus/25g >3,0 X 103 est. PADRÃO
Portaria nº451 d - Aus/1g Aus/25g 5,0 X 10 2 Consulta Pública nº5 e - <1 - 102 Resolução nº12 f - 1 - - a. Aus/25g = ausência em 25 gramas do alimento analisado b. est. = estimado c. Amostra Fora do padrão segundo a Resolução nº12/2001-ANVISA d. Fonte: BRASIL (2000b) e. Fonte: BRASIL, (2000a) f. Fonte: BRASIL, (2001a)
No presente trabalho, 17% das amostras de margarina apresentaram contagem de
coliformes fecais acima dos padrões estabelecidos. Segundo DELAMARRE & BATT
100 100 100
83
7
100
0
20
40
60
80
100
Água Ovo Fécula Polvilho azedo Leite Queijo
% d
e am
ostr
as a
prov
adas
109
(1999), a composição da margarina e principalmente o tamanho das gotículas da fase
aquosa constituem barreiras efetivas que limitam o crescimento da maioria dos
microrganismos patogênicos. Embora não tenham sido encontrados dados a respeito da
qualidade microbiológica da margarina produzida no Brasil, considerando-se o exposto
por esses autores, pode-se supor que a contaminação da amostra de margarina por
coliformes fecais foi advinda do manuseio incorreto deste produto durante o processo
produtivo, uma vez que as amostras foram coletadas diretamente dos potes em uso e
estes ficavam à temperatura ambiente, entreabertos, e o utensílio utilizado para pegar a
margarina permanecia dentro dos potes, além da falta de cuidado na manipulação do
produto.
Neste trabalho, foram encontradas 17% das amostras de leite tipo C com contagens
elevadas de coliformes totais e fecais. Diversos autores mostraram contaminação deste
tipo de leite superior à encontrada no presente trabalho: LEITE et al. (2000a)
encontraram 65,63% de uma marca de leite e 31,25% de outra fora dos padrões para
coliformes totais e 34,35% e 6,25% de amostras de cada marca, respectivamente, fora
dos padrões para coliformes fecais; FRANCO et al. (2000) encontraram 33,33% de
amostras fora dos padrões tanto para coliformes totais quanto para coliformes fecais e
BARRETO et al. (2000), estudando os resultados das análises fiscais de 64 amostras de
leite pasteurizado, encontraram 23,44% em condições impróprias para o consumo.
Análises de leite tipo "C" realizadas pelo INMETRO também mostraram um percentual
alto (52%) de amostras fora dos padrões legais vigentes (INMETRO, 2000a). Os autores
citados fizeram levantamento da qualidade do leite em uma cidade ou em um Estado,
avaliando diferentes marcas comerciais. Já no trabalho atual, foram coletadas amostras
do leite utilizado como matéria-prima na indústria de pão de queijo, não havendo
variação de marcas. Este fato, explica a diferença entre os dados encontrados nesta
pesquisa e os dados dos autores citados.
Foi constatada a utilização de leite com prazo de validade vencido na fabricação do pão
de queijo. É importante salientar que, embora o leite seja aquecido à temperatura de
ebulição fazendo parte do escaldo, vários fabricantes de pão de queijo adicionam leite
não aquecido à massa durante o processo de amassamento, para atingir o "ponto de
modelagem".
110
Na FIGURA 3.7, são apresentadas as percentagens de amostras de queijo encontradas
na indústria estudada, fora dos padrões, segundo cada microrganismo. Nota-se que, do
total de amostras condenadas, 100% apresentaram coliformes totais e coliformes fecais
em contagens superiores às estabelecidas na Consulta Pública nº5/1999-ANVISA
(BRASIL, 2000a) e na Resolução nº12/2001-ANVISA (BRASIL, 2001a),
respectivamente, e 76,9% apresentaram contagem de S. aureus acima do limite
estabelecido na legislação vigente; não sendo encontrada Salmonella sp. Estes
resultados aproximam-se dos obtidos por SÁ BARRETO & PEREIRA (1999), que
verificaram a existência de 86,36% de amostras de queijo Minas em desacordo com a
legislação, sendo que destas, 100% estavam contaminadas com coliformes fecais e
31,57% estavam contaminadas com Staphylococcus aureus. BORELLI et al. (2000)
encontraram contagem de Staphylococcus coagulase positiva acima do valor máximo
permitido em 80% das amostras de queijos Minas curado analisadas. NASCIMENTO et
al. (1985) encontraram 94,12% de amostras de queijo Minas frescal fora dos padrões e
destas, 90,20% apresentaram contagens superiores ao limite para coliformes fecais e
para S. aureus. Vários outros autores mostram uma considerável contaminação por um
ou mais dos microrganismos pesquisados neste trabalho em queijos Minas (GOMES &
GALLO, 1995, GARCIA-CRUZ et al., 1994, RAIMUNDO et al., 1992, MANDIL et al.,
1982, SANTOS & GENIGEORGES, 1981); inclusive relacionados com surtos de
doenças alimentares (ALTEKRUSE et al. 1998, SABIONI et al., 1994, CARMO &
BERGDOLL, 1990, SABIONI et al., 1988).
FIGURA 3.7: Amostras de queijo em desacordo com a Consulta Pública ANVISA nº5/1999, para coliformes totais, e com a Resolução ANVISA nº12/2001, para coliformes fecais e S. aureus.
76,9
100100
0
20
40
60
80
100
Coliformes Totais Coliformes Fecais Staphylococcus coag.+
% d
e am
ostr
as e
m d
esac
ordo
111
Em vista dos resultados obtidos, pode-se concluir que a qualidade do queijo é um ponto
crítico na indústria de pão de queijo estudada, confirmando a afirmativa de PEREIRA
(1980): um dos pontos de estrangulamento para a fabricação de pão de queijo de
qualidade é o queijo Minas, o qual é produzido nas fazendas artesanalmente, sem o
mínimo cuidado com a higiene, utilizando leite cru como matéria-prima. O controle da
qualidade deste produto pode ser feito por utilização de queijo de origem conhecida e
fiscalizado pelo órgão competente; por seleção do fornecedor, através de visitas
técnicas para avaliação das BPF e controle periódico da matéria-prima, por meio de
análises microbiológicas.
Os resultados das contagens dos microrganismos nas amostras de queijo, bem como os
padrões estabelecidos na Portaria SVS/MS no451-1997, na Consulta Pública no5/1999-
ANVISA e na Resolução no12/2001-ANVISA são apresentadas na TABELA 3.3. Pode
ser observado que apesar da Legislação Federal não fazer referência à enumeração de
bolores e leveduras e apenas a Consulta Pública nº5/1999-ANVISA fazer referência à
contagem de coliformes totais, essas análises foram realizadas para se obter uma
avaliação da carga bacteriana existente no queijo.
A presença de coliformes totais, bolores e leveduras no alimento pode ser decorrente
das condições higiênico-sanitárias insatisfatórias com relação ao pessoal, aos
equipamentos e utensílios e às condições de conservação e estocagem do produto
(RAIMUNDO et al., 1992). GARCIA-CRUZ et al. (1994) compararam as condições
microbiológicas de queijo Minas frescal de produção industrial e artesanal e
encontraram contagens de bactérias mesófilas, bolores, leveduras e coliformes totais
bastante elevadas para o queijo artesanal.
VARGAS et al. (1998) propuseram como padrões de qualidade microbiológica para
queijos fabricados com leite cru, como é o caso do queijo Minas artesanal, coliformes
fecais 103 NMP/g, Staphylococcus aureus 103 UFC/g, mofos e leveduras 5,0 X 103
UFC/g e ausência de Salmonella em 25g. Pode ser observado pela TABELA 3.3 que
todas as amostras estavam fora dos padrões para mofos e leveduras propostos por
estes autores, indicando condições higiênicas insatisfatórias na produção dos queijos.
É importante salientar que apenas uma amostra estava dentro dos padrões legais
vigentes (Resolução nº12-ANVISA). No entanto, segundo a portaria SVS/MS nº451-
112
1997, que estava em vigor até início de dezembro de 2000, todas as amostras estavam
fora dos padrões (TABELA 3.3).
TABELA 3.3: Resultados das análises microbiológicas do queijo:
ANÁLISES MATERIAL COLETADO
Colif. Totais (NMP/g)
Colif. Fecais (NMP/g)
S. aureus (UFC/g)
Salmonella sp
Bolores e leveduras (UFC/g)
1 >1,1 X 105 >1,1 X 105 <500 Aus/25ga - 2 3,0 X 104 2,1 X 104 7,6 X 104 Aus/25g >3,0 X104 est.b 3 >1,1 X 105 2,4 X 104 1,2 X 104 Aus/25g >3,0 X104 est. 4 >1,1 X 105 2,4 X 104 1,5 X 106 Aus/25g >3,0 X105 est. 5 >1,1 X 105 >1,1 X 105 8,6 X 105 Aus/25g >3,0, X105 est. 6 >1,1 X 105 1,1 X 105 <500 Aus/25g 3,0 X105 7* 2,4 X 103 2,4 X 103 1,5 X 103 Aus/25g -
Queijo inteiro
8* >1,1 X 105 >1,1 X 105 5,0 X 103 Aus/25g - 1 3,0 X 104 3,0 X 104 1,3 X 104 Aus/25g >3 X104 est. 2 >1,1 X 105 >1,1 X 105 <500 Aus/25g 1,7 X106 3 >1,1 X 105 2,4 X 104 1,7 X 105 Aus/25g >3 X106 est. 4 1,1 X 105 7,5 X 103 1,9 X 105 Aus/25g 9,8 X105 5c 3,8 X 102 3,8 X 102 <500 Aus/25g 9,4 X105
Queijo ralado
6 2,4 X 104 2,4 X 104 8,5 X 103 Aus/25g 1,8 X105 PADRÃO
Portaria nº451 d - 102 103 Aus/25g - Consulta Pública nº5 e 103 102 102 Aus/25g - Resolução nº12 f - 103 103 Aus/25g - *. Queijo com registro (SIF) a. Aus/25g = ausência em 25 gramas do alimento analisado b. est. = estimado c. Amostra dentro do padrão segundo a Resolução nº12/2001-ANVISA d. Fonte: BRASIL (2000b) e. Fonte: BRASIL, (2000a) f. Fonte: BRASIL, (2001a)
Pode ser observado na TABELA 3.3 e na FIGURA 3.8 que a maioria das amostras de
queijo (65%) apresentou contagem de coliformes totais superior a 105 NMP/g, ou seja,
superior a 100 vezes o limite máximo estipulado na Consulta Pública ANVISA nº5/1999
(103 NMP/g) e 21% das amostras apresentaram contagem entre 10 e 100 vezes
superior ao limite (entre 104 e 105 NMP/g).
Para os coliformes fecais, 43% das amostras analisadas apresentaram contagem entre
10 e 100 vezes superior ao limite estabelecido para estes microrganismos em queijo
Minas curado, pela Resolução ANVISA nº12/2001 (103 NMP/g), e foi superior a 105
NMP/g em 36% das amostras (superior a 100 vezes o padrão legal) (TABELA 3.3 e
FIGURA 3.9).
113
O S. aureus aparece em quantidade superior ao limite determinado na legislação atual
para este microrganismo, em queijo Minas curado (103 UFC/g) até 10 vezes este valor
em 21% das amostras (entre 103 e 104 UFC/g) e, em 50% das amostras, a contagem foi
superior a 10 vezes o limite (superior a 104 UFC/g) (TABELA 3.3 e FIGURA 3.10).
FIGURA 3.8: Distribuição da freqüência de coliformes totais nas amostras de queijo
FIGURA 3.9: Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de queijo
FIGURA 3.10: Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de queijo.
Os resultados encontrados nesta pesquisa foram semelhantes aos obtidos por
NASCIMENTO et al. (1985), que avaliaram a qualidade microbiológica de amostras de
queijo tipo Minas frescal e obtiveram, em 62,75% das amostras analisadas, contagens
65%7%7%
21%
<1E03 NMP/gentre 1E03 e 1E04 NMP/gentre 1E04 e 1E05 NMP/g>1E05 NMP/g
7% 14%
43%
36%
<1E03 NMP/gentre 1E03 e 1E04 NMP/gentre 1E04 e 1E05 NMP/g>1E05NMP/g
<103 NMP/g entre 103 e 104 NMP/g entre 104 e 105 NMP/g > 105 NMP/g
21%
29%
21%
29%
<1E03 UFC/g
entre 1E03 e 1E04UFC/gentre 1E04 e 1E05
<103 NMP/g entre 103 e 104 NMP/g entre 104 e 105 NMP/g > 105 NMP/g
<103 NMP/g entre 103 e 104 NMP/g entre 104 e 105 NMP/g > 105 NMP/g
114
de coliformes totais entre 105 e 108 NMP/g, de coliformes fecais entre 103 e 106 NMP/g e
de S.aureus entre 105 e 107 UFC/g.
No entanto, os resultados do presente trabalho foram superiores aos relatados por
RAIMUNDO et al. (1992), que encontraram para queijo tipo Minas frescal contagens de
coliformes fecais entre 102 e 103 NMP/g, 103 e 104 NMP/g e superior a 104 NMP/g em 6,
12 e 26% das amostras analisadas, respectivamente, e para S. aureus obtiveram
contagens entre 103 e 104 em 5% das amostras, entre 104 e 105 em 16% e contagens
superiores a 105 em 3% das amostras.
Na TABELA 3.4, são apresentados os resultados das análises microbiológicas das
amostras de ovos (inteiro e após a quebra). Apesar da inexistência de padrões legais
para este alimento com relação à contagem de coliformes totais e fecais, essas análises
foram realizadas no intuito de observar a contaminação advinda da manipulação,
durante o procedimento de quebra dos ovos. Pode ser observado na TABELA 3.4 um
aumento da contaminação do ovo por coliformes totais e por coliformes fecais após a
quebra, podendo ser constatada uma amostra com contagem de coliformes fecais
superior a 103 NMP/g. Este fato mostra a necessidade de adequação do procedimento
de quebra dos ovos às boas práticas, principalmente no que tange à higienização das
mãos dos manipuladores, utensílios e ao gotejamento da solução de lavagem dos ovos
no recipiente dos ovos líquidos, uma vez que, durante o período experimental, esta
solução não foi trocada com freqüência adequada, permanecendo com grande
quantidade de fezes e outras sujidades, levando à diminuição do poder de desinfecção
da solução e servindo como fonte de contaminação.
115
TABELA 3.4: Resultados microbiológicos dos ovos, antes e após a quebra:
ANÁLISES MATERIAL COLETADO Colif. Totais (NMP/g) Colif. Fecais (NMP/g) Salmonella sp
1 - - Aus/25ga 2* <3,6 <3,6 Aus/25g 3 <3,6 <3,6 Aus/25g 4 <3,6 <3,6 Aus/25g 5 <3,6 <3,6 Aus/25g
Ovo (inteiro e cru)
6 <3,6 <3,6 Aus/25g 1 150 28 Aus/25g 2 4,6 X 103 43 Aus/25g 3 1,5 X 103 1,5 X 103 Aus/25g 4 43 <3,6 Aus/25g 5 240 93 Aus/25g
Ovo (após a quebra)
6 460 9,2 Aus/25g PADRÃO
Resolução nº12 b - - Aus/25g a. Aus/25g = ausência em 25 gramas do alimento analisado b. Fonte: BRASIL, (2001a) *. Matéria-prima com prazo de validade vencido
3.2. MASSAS DE PÃES DE QUEIJO
Na TABELA 3.5 são apresentados os resultados das análises microbiológicas das
massas intermediárias, do produto acabado e do pão de queijo assado. Pode ser
observada uma grande quantidade de amostras com contagens elevadas de coliformes
totais, coliformes fecais e Staphylococcus coagulase positiva. Observa-se ainda, a
inexistência de Salmonella sp. e de Bacillus cereus em contagens superiores aos limites
estipulados pela Resolução no12/2001-ANVISA.
A distribuição da freqüência dos microrganismos em diferentes faixas de contagem,
incluindo todas as amostra de massas, são apresentadas nas FIGURAS 3.11
(coliformes totais), 3.12 (coliformes fecais) e 3.13 (Staphylococcus coagulase positiva).
Observa-se que 69,5% das amostras apresentaram contagens de coliformes totais
superiores a 103 NMP/g (FIGURA 3.11), variando de <3,6 a >1,1 X105 NMP/g (TABELA
3.5), indicando condições higiênicas insatisfatórias no processamento do pão de queijo.
A contagem de coliformes fecais foi superior ao limite estabelecido na Resolução
no12/2001-ANVISA para massas congeladas de pão de queijo (5 X 102 NMP/g), até no
máximo 10 vezes este valor (entre 5 X 102 e 5 X 103 NMP/g), em 25% das amostras. Foi
116
superior a 10 vezes o limite, até no máximo 100 vezes este valor (entre 5 X103 e 5 X 104
NMP/g), em 11,1% e superior a 100 vezes o padrão legal (>5 X 104 NMP/g), em 27,8%
(FIGURA 3.12).
Quanto à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, observa-se na FIGURA 3.13
que 22% das amostras apresentaram contagem superior ao limite determinado para
este microrganismo em massas congeladas de pão de queijo (5 X 103 UFC/g), até 10
vezes este valor (entre 5 X 103 e 5 X 104 UFC/g) e 19,5%, mostraram contagens
superiores a 10 vezes o padrão legal (superior a 5 X 104 UFC/g).
117
TABELA 3.5: Resultados das análises microbiológicas das massas intermediárias, do produto acabado e do pão de queijo assado
ANÁLISES
MATERIAL COLETADO Ra
Coliformes Totais (NMP/g)
Coliformes Fecais (NMP/g)
Staphylococcus coagulase +
(UFC/g) Salmonella sp (/25g)
B. cereus (UFC/g)
1 <3,6 <3,6 <500 Ausa <100 2 <3,6 <3,6 1,7 X 104 Aus <100 3 7,4 <3,6 <500 Aus <100 4 <3,6 <3,6 <500 Aus <100 5 <3,6 <3,6 <500 Aus <100
Massa escaldada
6 9,2 <3,6 <500 Aus <100 1 240 240 <500 Aus <100
2 <3,6 <3,6 <500 Aus <100 3 23 9,2 <500 Aus <100
Massa após amassamento (antes de colocar o Queijo) 4 120 14 <500 Aus <100
1 1,1 X 105 1,1 X 105 920 Aus <100 Massa após amassamento (após colocar o Queijo)
2 1,1 X 105 1,1 X 105 1,1 X 105 Aus <100
1 >1,1 X 105 >1,1 X 105 3,0 X 103 Aus <100 2 >1,1 X 105 >1,1 X 105 2,4 X 104 Aus <100 3 4,6 X 104 7,5 X 103 1,2 X 104 Aus <100 4 4,3 X 103 930 5,0 X 105 Aus <100 5 43 23 <500 Aus <100
Massa após amassamento (antes de virar na pingadeira)
6 1,1 X 104 2,1 X 103 1,4 X 103 Aus <100 1 >1,1 X 105 >1,1 X 105 3,8 X 103 Aus <100 2 >1,1 X 103 >1,1 X 103 <500 Aus <100 3 9,3 X 103 4,3 X 103 1,0 X 104 Aus <100 4 9,3 X 103 930 3,0 X 105 Aus <100 5 2,4 X 103 240 <500 Aus <100
Massa após Modelagem (dentro tabuleiros)
6 4,6 X 103 240 2,5 X 103 Aus <100 1 1,1 X 105 1,1 X 105 3,8 X 103 Aus <100 2 2,4 X 103 2,4 X 103 <500 Aus <100 3 >1,1 X 105 >1,1 X 105 8,0 X 104 Aus <100 4 1,5 X 104 2,4 X 103 1,3 X 105 Aus <100 5 >1,1 X 105 1,1 X 105 3,7 X 105 Aus <100
Massa reaproveitada (congelada e descongelada para ser misturada à massa nova)
6 2,4 X 104 2,4 X 104 1,1 X 104 Aus <100
1 1,1 X 105 1,1 X 105 4,5 X 103 Aus <100 2 >1,1 X 105 >1,1 X 105 4,3 X 104 Aus <100 3 9,3 X 103 9,3 X 103 3,3 X 104 Aus <100 4 1,5 X 104 930 2,6 X 105 Aus <100 5 4,6 X 104 4,6 X 104 3,6 X 104 Aus <100
Produto acabado (massa congelada e embalada)
6 2,4 X 103 2,4 X 103 4,0 X 103 Aus <100 1 <3,6 <3,6 <50 Aus <100 2 <3,6 <3,6 <50 Aus <100 3 <3,6 <3,6 <50 Aus <100
Pão de queijo assado
4 <3,6 <3,6 <50 Aus <100 PADRÃO
Portaria nº451 b - 102 103 Aus 10 3 Consulta Pública nº5 c - 102 103 Aus 10 3 Resolução nº12 d - 5 X 102 5 X 103 Aus 5 X 10 3 a. R = Repetição b Padrão estipulado para alimentos para os quais não existem padrões específicos. Fonte: BRASIL (2000b) c,d, Padrão estipulado para alimentos embalados e congelados/pães de queijo. c Fonte: BRASIL (2000a) d Fonte: BRASIL (2001a) Resultados em negrito indicam amostras fora dos padrões legais vigentes (Resolução no12).
118
FIGURA 3.11. Distribuição da freqüência de coliformes totais nas amostras de massas.
FIGURA 3.12. Distribuição da freqüência de coliformes fecais nas amostras de massas.
19,4
5,6 5,6
25,0
16,7
27,8
0
5
10
15
20
25
30
<1E01 1E02 1E03 1E04 1E05 >1E05
Coliformes totais (NMP/g)
Fre
qüên
cia
rela
tiva
(%)
22,2
13,9
25,0
11,1
0
27,8
0
5
10
15
20
25
30
<1E01 5E02 5 E03 5E04 1E05 >1E05
Coliformes fecais (NMP/g)
Fre
qüên
cia
rela
tiva
(%)
Amostas em conformidade Amostra em desacordo
<10 102 103 104 105
>105
< 1 X 10 5 X 102 5 X 103 5 X 104 1 X 105 >1 X 105
119
FIGURA 3.13. Distribuição da freqüência de Staphylococcus aureus nas amostras de massas.
Na FIGURA 3.14 é apresentada a distribuição de amostras das massas e dos pães de
queijo assados em conformidade e em desacordo com os padrões estabelecidos pela
Resolução no12/2001-ANVISA. Pode ser observado que 100% das massas
reaproveitadas e das massas congeladas de pão de queijo estavam em desacordo com
os padrões legais. Nota-se também, a partir da TABELA 3.5 e da FIGURA 3.14, que até
o momento da adição do queijo à massa, havia uma percentagem elevada de massas
em conformidade com os padrões (83,33%) e que a partir da adição do queijo, ocorreu
um aumento na contagem de coliformes totais, coliformes fecais e de S. aureus;
justamente os microrganismos que apresentaram contagens elevadas nas amostras de
queijo. Este fato confirma que a qualidade do queijo é um ponto crítico.
Pode ser observada, na FIGURA 3.14, uma diminuição da percentagem de
contaminação, de 100% para 83,33% e deste valor para 66,67%, entre as massas antes
de colocar na pingadeira e após a modelagem. Este fato pode ser explicado pela
destruição térmica dos microrganismos. A temperatura do escaldo é de cerca de 100oC
e, após a sua adição à massa, ocorre uma redução progressiva desta temperatura,
permanecendo a uma temperatura capaz de destruir os microrganismos durante um
determinado período de tempo, o que pode explicar a diminuição da percentagem de
contaminação.
36,1
22,2 22
2,8
16,7
0
10
20
30
40
< 5E02 5E03 5E04 1E05 >1E05
Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g)
Fre
qüên
cia
rela
tiva
(%)
Amostas em conformidade Amostra em desacordo
< 5 X 102 5 X 103 5 X 104 1 X 105 >1 X 105
120
Os resultados obtidos para as amostras de pão de queijo assado, quando comparados
aos padrões determinados para massas cruas, apresentou a totalidade das amostras
em conformidade com os padrões, como pode ser observado na FIGURA 3.14,
indicando a destruição dos microrganismos após o assamento. Porém, este fato deve
ser analisado com cautela, uma vez que a toxina produzida pela bactéria S. aureus é
temoestável, possuindo valor D de destruição térmica variando de 60 minutos a 110oC a
11,4 min a 121oC.
FIGURA 3.14. Amostras das massas de pães de queijo em conformidade e em
desacordo com os padrões especificados na Resolução no12/2001-ANVISA.
4 CONCLUSÕES
A água, o polvilho e os ovos utilizados como matérias-primas, na indústria estudada,
tiveram todas as suas amostras em acordo com a legislação vigente.
Dezessete por cento (17%) das amostras de leite e de margarina apresentaram
coliformes fecais acima dos padrões legais.
Os ovos líquidos, utilizados como matéria-prima na indústria, apresentaram contagens
elevadas de coliformes totais e fecais.
100
83,33
100
100
66,67
83,33
16,67
100
0
0
0
16,67
33,33
0
0
100
Pão de queijo assado
Massa congelada (produto acabado)
Massa reaproveitada (congelada e descongelada)
Massa após modelagem (dentro dos tabuleiros)
Massa após amassamento (antes de virar na pingadeira)
Massa após amassamento (após colocar o Queijo)
Massa após amassamento (antes de colocar o Queijo)
Massa escaldada
Pro
duto
am
ostr
ado
% de amostras
% de amostras em desacordo com os padrões% de amostras em conformidade com os padrões
121
A elevada contagem de coliformes fecais, coliformes totais e Staphylococcus aureus no
queijo utilizado como matéria-prima na indústria estudada, bem como o aumento
acentuado da contaminação das massas por estes mesmos microrganismos, após a
adição do queijo à massa, levou a considerar este produto como crítico.
A baixa contaminação encontrada nos pães de queijo assados não elimina a
possibilidade do produto causar um surto de toxinfecção alimentar, uma vez que a alta
contagem de Staphylococcus aureus indica probabilidade da presença de toxina
termoresistente em quantidade suficiente para causar doenças alimentares.
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125
CAPÍTULO IV
Avaliação da contaminação das embalagens primárias e da higienização do ambiente, dos utensílios, dos equip amentos e das
mãos dos manipuladores em uma indústria de pão de q ueijo.
RESUMO
Objetivando verificar a eficiência do processo de higienização em uma indústria de pão
de queijo localizada em Belo Horizonte, MG, neste trabalho, foi avaliada a contaminação
existente nas mãos dos funcionários, no ar ambiente, nos equipamentos e nos
utensílios. As esponjas foram amostradas para estabelecer a ligação entre a lavagem
dos equipamentos e o aumento da contaminação. As embalagens primárias foram
amostradas para avaliar a influência da manipulação na contaminação destes
recipientes. Os utensílios e equipamentos apresentaram contagens elevadas de
bactérias mesófilas, e alta freqüência de presença de coliformes totais e fecais. Para
algumas amostras, ocorreu elevação da contagem de bactérias mesófilas após o
processo de higienização. Estes resultados mostraram a ineficiência do processo de
higienização adotado na indústria estudada. As esponjas apresentaram contagens de
bactérias mesófilas superiores a 106 para todas as amostras e presença de coliformes
totais e fecais em 100% e 66,7%, respectivamente, o que permitiu relacionar o aumento
da contaminação dos equipamentos após a higienização com a alta contaminação das
esponjas. Em 59% das amostras das mãos dos funcionários foram observadas
contagens de mesófilas superiores a 105 UFC/mão, além da presença de coliformes
totais em 93,1% das amostras, de coliformes fecais em 34,5% e de S. aureus em
46,7%, indicando processo de higienização inadequado e hábitos anti-higiênicos por
parte dos manipuladores. A contagem de bactérias mesófilas nas embalagens primárias
variaram de 2,5 a >3,0 X 103 UFC/embalagem, indicando manuseio incorreto. O ar
apresentou contagem média de bactérias mesófilas variando de 35,2 a 315
UFC/cm2/semana e de bolores e leveduras variando de 58,2 a 182 UFC/cm2/semana,
sendo encontradas percentagens elevadas de amostras com contagens de bactérias
mesófilas superiores ao limite proposto pela APHA (32 UFC/cm2/semana) e ao padrão
empírico brasileiro de 100 UFC/cm2/semana, indicando má higienização ambiental.
Palavras-chaves: pão de queijo, microbiologia, eficiência da higienização.
126
ABSTRACT
Objectifying to verify the efficiency of the sanitation process in an cheese roll industry
located in Belo Horizonte, MG, in this work, the existent contamination was evaluated in
employees' hands, air environmental, equipment, and utensils. The bushing were
sampled in order to establish to connection between washing of equipment and increase
of contamination. Primary packing were also sampled to evaluate the influence of the
manipulation in the contamination of these recipients. The utensils and equipment
presented high countings of mesophylic bacteria and high percentages of presence of
total and fecal coliforms. For some samples, elevation of the mesophylic counting was
observed after the sanitation process. These results showed the inefficiency of washing
process adopted in the studied industry. Bushing presented mesophylic counting higher
than 106 for all the analyzed samples and presence of total and fecal coliforms in 100%
and 66,7%, respectively. These results allowed relating increase of the contamination of
equipment after the sanitation with the high contamination of the bushing. In 59% of
employees' hands sampled was observed mesophilic counting high than 105 UFC/hand
and presence of total coliforms in 93,1% of the samples, fecal coliformes in 34,5%, and
S. aureus in 46,7%, indicating inadequate sanitation process and unsanitary habits on
the part of the food handing. Mesophylic bacteria counting in the primary packing varied
of 2,5 UFC to >3,0 X 103 UFC/packing, indicating incorrect manipulation. Air presented
mesophylic bacteria counting varying from 35,2 to 315 UFC/cm2/week and of molds and
yeast varying from 58,2 to 182 UFC/cm2/week, having been found high percentages of
samples with mesophylic counting higher than to the standard limit proposed by APHA
(32 UFC/cm2/week) and to the empiric Brazilian pattern of 100 UFC/cm2/week, indicating
bad environmental sanitation.
Word-keys: cheese roll, microbiology, sanitation efficiency.
1 INTRODUÇÃO
A presença de microrganismos no ambiente de processamento dos alimentos pode
levar à contaminação do produto acabado, reduzindo a sua qualidade. As fontes de
contaminação do meio ambiente incluem alimentos, manipuladores, animais, insetos,
além de equipamentos, utensílios e componentes estruturais do prédio mal higienizados.
127
O projeto deficiente da edificação, o qual dificulta a limpeza; a falta de manutenção e de
reparo da construção e o ambiente úmido, apresentando resíduos de alimentos criam
condições propícias para o crescimento microbiano (APHA, 1992). O ambiente deve ser
higienizado com água limpa e potável, sabão ou detergente e escova própria para cada
local de limpeza e depois deve ser desinfetado com solução de hipoclorito de sódio.
Escovas, baldes, panos de uso na limpeza ambiente, devem ser devidamente
identificados para não serem utilizados na limpeza de equipamentos, mesas e utensílios
(SILVA JR, 1997).
A adesão às Boas Práticas de Fabricação (BPF) constitui medida efetiva de controle da
contaminação e da multiplicação microbiana (LOPES JR et al., 2000). O ar ambiente, as
embalagens primárias, as mãos dos funcionários bem como os equipamentos e os
utensílios constituem pontos importantes que devem ser ajustados às BPF de forma a
não representarem risco de contaminação para o produto. Mãos inadequadamente
lavadas representam um dos principais pontos críticos e primeira via de contaminação
de alimentos (SABINO & SABINO, 1999), chegando a atingir 26% das causas de
contaminação (RIBEIRO, 1998). Os manipuladores podem ser fontes de contaminação
entrando em contato com alimentos contaminados (contaminação cruzada) ou sendo
portadores de microrganismos.
Hábitos higiênicos, tais como manter as unhas curtas e sem esmalte; tomar banho
diariamente; usar vestimentas limpas; manter os cabelos limpos e presos; não utilizar
adornos como anéis, pulseiras, colares durante o serviço; lavar as mãos sempre que
necessário - antes de iniciar o trabalho, após ir ao banheiro, antes de mudar de
atividade e sempre que estiverem sujas; não fumar; não tossir sobre os alimentos; não
manipular objetos contaminados durante o processamento; evitar tocar os alimentos
com as mãos exceto nos casos de necessidades operacionais e desde que elas estejam
convenientemente limpas; experimentar os alimentos apenas quando estritamente
necessário e não fazê-lo com as mãos; entre vários outros, destacam-se como
imprescindíveis para garantir a qualidade e a segurança do alimento. Para a
manutenção da higiene, o estabelecimento deve dispor de instalações para lavagem das
mãos de uso exclusivo em posição estratégica com relação ao fluxo de produção
providos de pia, sabonete, toalha de papel ou outro sistema higiênico para secagem das
mãos. É recomendado a utilização de solução desinfetante após a lavagem das mãos e
durante as atividades, principalmente na manipulação direta do alimento com as mãos.
128
Destacam-se também, como pontos importantes, o controle da saúde dos funcionários
com admissão somente após exames de rotina exigidos pela legislação e exames
periódicos após afastamento por doenças (BRASIL, 2000, SÃO PAULO, 2000, SENAI &
SEBRAE, 2000, SOUZA et al., 1998, SBCTA, 1995a,b, BRYAN, 1979). A implantação
de programas de treinamento e conscientização do manipulador é o passo mais
importante para prevenir a disseminação de microrganismos por manipulação incorreta
(FELIPE et al., 1995). CEZARI (1999) destaca a importância da conscientização de
todas as pessoas envolvidas direta ou indiretamente com os alimentos, na implantação
de sistemas de melhoria da qualidade do produto.
Alguns surtos de doenças alimentares estão relacionados à falta de limpeza e
desinfecção dos equipamentos e utensílios (SILVA JR, 1997, BRYAN, 1988, BRYAN,
1978). As BPF preconizam o uso de equipamentos e utensílios constituídos de material
que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos, que sejam não
absorventes e resistentes às operações de limpeza e com projeto que permita fácil
higienização, além de adequada aplicação de procedimentos para limpeza e
desinfecção (BRASIL, 2000, SENAI & SEBRAE, 2000, SBCTA, 1995a,b).
Objetivando verificar a eficiência do processo de higienização, neste trabalho, foram
avaliadas a carga microbiana existente nas mãos dos funcionários, no ar ambiente, nos
equipamentos e nos utensílios, seguindo-se a linha de processamento do pão de queijo
em uma indústria localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais.
Como objetivos específicos foram amostradas as esponjas utilizadas para a lavagem
dos equipamentos e utensílios para estabelecer a ligação entre a lavagem destes
materiais e o aumento da contaminação. A análise das embalagens primárias também
foi realizada com o objetivo de avaliar se a manipulação durante o processo de
carimbagem, estaria acarretando contaminação destes recipientes.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Avaliações microbiológicas, das superfícies de contato (equipamentos, utensílios e
embalagens plásticas), das mãos dos funcionários e do ar ambiente, foram efetuadas na
indústria A, para avaliar o processo de higienização. A metodologia para coleta,
129
acondicionamento, transporte das amostras e execução das análises microbiológicas
seguiram as recomendações da APHA (1992). As análises foram realizadas no
Laboratório de Microbiologia de Alimentos do CETEC/MG, empregando-se vidrarias,
reagentes e meios de cultura usuais neste tipo de laboratório. Os meios de cultura
utilizados neste trabalho foram doados pela BIOBRÁS S.A.
2.1 AMOSTRAGEM DO AR AMBIENTE
2.1.1 Coleta das amostras
Para coleta das amostras do ar ambiente, o estabelecimento avaliado foi dividido em
cinco áreas: 1) setor de armazenamento das embalagens plásticas (embalagem
primária) e das caixas de papelão (embalagem secundária), 2) setor de armazenamento
do polvilho 3) setor de quebra dos ovos e de pesagem do óleo e da margarina, 4) setor
de pesagem do queijo e de processamento da massa e 5) setor de embalagem dos
pães de queijo.
As amostras foram coletadas pelo método de sedimentação por exposição de placas de
Petri contendo meio de cultura, por um período de 15 minutos, em cada área estudada.
Foram utilizadas placas de tamanho padrão (90 mm de diâmetro) e meios de cultura
ágar de contagem padrão (PCA), para contagem de bactérias mesófilas e ágar batata
dextrosado (AB), para contagem de bolores e leveduras. Após o período de exposição,
as placas foram fechadas, acondicionadas em sacos plásticos estéreis e imediatamente
refrigeradas. Foi coletada uma amostra a cada semana, para cada grupo de
microrganismo pesquisado, totalizando cinco a seis amostras do ar ambiente por área
estudada.
2.1.2 Análise microbiológica
No laboratório, as placas contendo PCA foram incubadas em posição invertida em
estufa a 37ºC por um período de 48 horas e as placas contendo AB foram incubadas à
25ºC por 5 a 7 dias. A leitura das amostras foi feita contando-se as colônias que
cresceram na superfície do ágar durante o período de incubação e os resultados das
130
análises foram expressos em Unidades Formadoras de Colônias por centímetro
quadrado por semana (UFC/cm2/sem) utilizando-se a seguinte equação:
2.2 AMOSTRAGEM DAS EMBALAGENS PLÁSTICAS, DAS MÃOS DOS
MANIPULADORES, DOS UTENSÍLIOS, DOS EQUIPAMENTOS E DAS
ESPONJAS
2.2.1 Coleta das amostras
2.2.1.1 Mãos dos manipulados, utensílios, equipamentos e esponjas
As esponjas, utensílios, equipamentos e mãos dos funcionários foram amostrados pelo
método de contato por swab, seguindo-se o fluxograma de produção da indústria, como
mostra a FIGURA 1 do APÊNDICE B. Os swabs foram confeccionados a partir de uma
haste de aplicação de cerca de 15 cm com um chumaço de algodão em uma
extremidade ("cabeça") e um pedaço de papel laminado na outra. Para preparo, os
swab foram acondicionados individualmente em tubos de ensaio com tampas de rosca
contendo 10 mL de solução salina tamponada, com as "cabeças" voltadas para baixo
(em contato com a solução), e foram esterilizados em autoclave a 121ºC por 25 minutos.
Para a coleta das amostras, os swabs foram removidos assepticamente dos tubos de
ensaio com tampas de rosca segurando-se apenas na porção coberta pelo papel
laminado e pressionando-se a "cabeça" contra a parede do tubo para remover o
excesso da solução. Procedeu-se a amostragem mantendo-se a haste em posição que
permitia contato contínuo entre "cabeça" e a superfície amostrada, esfregando-a
lentamente e firmemente, várias vezes, invertendo a direção entre sucessivos
esfregões. Após a amostragem, os swabs foram retornados aos tubos, retirando-se,
previamente, o papel laminado contido na extremidade da haste. Os tubos contendo as
amostras foram mantidos refrigerados para o transporte até o laboratório.
UFC cm2/sem = Colônias contadas X Tempo de exposição (semanas) Área do ágar (cm2)
131
Os utensílios amostrados (FIGURA 4.1) e os respectivos pontos de coleta, seguindo-se
a alinha de processamento apresentada na FIGURA 1 do APÊNDICE B, foram:
• espátulas - ponto 8, 9, 10
• facas - ponto 2
• colheres - ponto 5
• panelas - ponto 5
• bacias plásticas - ponto 6, 7
• baldes - ponto 9
• tabuleiros - ponto 9
• separadores dos tabuleiros - ponto 9
• caixas de polietileno - ponto 10
• canecas- ponto 0
Os equipamentos amostrados (FIGURA 4.1) e seus respectivos pontos de coleta
(FIGURA 1 do APÊNDICE B), foram:
• moedor de queijo - ponto 4
• betoneira (processo de gelatinização do amido) - ponto 7
• masseira (processo de amassamento com ovos e mistura de queijo) - ponto 8
• pingadeira (processo de modelagem da massa) - ponto 9
As amostras foram coletadas durante seis semanas consecutivas coletando-se, para
cada utensílio e equipamento estudado, no mínimo, uma amostra por semana. Ao todo
foram coletadas 78 amostras dos utensílios e 35 amostras dos equipamentos.
132
FIGURA 4.1: Utensílios e equipamento amostrados
Masseira
Moedor de queijo Baldes
Bacias massa escaldada
Espátula
Pingadeira
Bacias
Betoneira
Panela Colher
Canecas
Bacias ovos líquidos
Caixa de polietileno
Aparadores dos tabuleiros
Tabuleiros
Moedor de queijo
133
Procedimento de amostragem por swab
A. Mãos dos manipuladores
Inicialmente, os objetivos e a importância do trabalho foram expostos aos funcionários,
procurando-se vencer a possível resistência com relação à coleta das amostras. As
mãos foram amostradas por passagens sucessivas dos swabs nas regiões palmar,
dorsal, entre os dedos, no leito unguial e por baixo das unhas nas mãos direita e
esquerda de cada funcionário estudado. Ao todo foram coletadas 30 amostras das mãos
dos funcionários, para um total de seis funcionários estudados.
B. Utensílios
Para cada tipo de utensílio estudado, foram escolhidos aleatoriamente quatro, no local
onde estavam guardados. Nos casos em que os utensílios foram lavados antes do uso,
estes foram amostrados novamente após a higienização. Um mesmo swab foi utilizado
para cada grupo de 4 utensílios similares esfregando-se a cabeça do swab sobre uma
superfície significativa de cada utensílio. Entre a amostragem de um e outro utensílio
semelhante o swab foi retornado ao tubo e "lavado" no meio de enxagüe, esgotando-se
a solução antes de amostrar o próximo utensílio do grupo.
As espátulas, facas, colheres e canecas foram amostradas esfregando-se a "cabeça" do
swab na totalidade das áreas interna e externa, sem atingir a parte que entra em contato
com as mãos. Da mesma forma, os separadores dos tabuleiros tiveram toda a sua área
(interna e externa) amostrada. As panelas, bacias, baldes, tabuleiros e caixas de
polietileno foram amostrados apenas internamente movendo-se o swab até cerca de 5
cm antes da borda destes utensílios.
C. Equipamentos
Para cada equipamento foram amostradas cinco áreas de 50 cm2 utilizando-se um único
swab, com exceção do moedor de queijo cuja amostragem foi realizada sem a
demarcação de área. A cada área amostrada, os swab foram "lavados" na solução de
enxagüe removendo-se o excesso de solução entre amostragens de áreas sucessivas
de um mesmo equipamento. Para demarcar a área de amostragem foram feitos dois
moldes de papelão de tamanhos diferentes e áreas iguais a 50 cm2 (2 x 25 cm e 10 x 5
cm), recobertos por papel laminado. Foi escolhido, para a amostragem de cada área, o
molde com formato mais apropriado.
134
A masseira e a betoneira foram amostradas apenas nas suas superfícies internas
(laterais e fundo) até bem próximo a borda, incluindo, na amostragem, áreas mais
difíceis de higienizar como porcas de parafuso, cantos e fissuras. Procurou-se amostrar
na pingadeira as paredes laterais, a rosca que puxa a massa, o fio que a corta e pelo
menos uma das peças de molde. O moedor de queijo foi amostrado interna e
externamente em todos os locais que entram em contato com o alimento e
diferentemente dos demais equipamentos, não foram amostradas áreas demarcadas
devido à dificuldade de acesso, amostrado-se a área total deste equipamento, de forma
semelhante à utilizada para os utensílios. Os equipamentos, quando higienizados
previamente ao processamento, foram amostrados antes e após a limpeza.
D. Esponjas
As esponjas utilizadas na lavagem dos equipamentos e utensílios foram amostradas
esfregando-se a "cabeça" do swab nas suas duas faces, utilizando-se o mesmo swab.
Ao todo, foram coletadas seis amostras deste material.
2.2.1.2 Embalagens plásticas
As embalagens foram coletadas no local onde ficavam armazenadas, sempre após o
processo de carimbar e foram colocadas em sacos plásticos estéreis e imediatamente
acondicionadas em caixas de isopor contendo gelo reciclável para o transporte até o
laboratório. Foram coletadas quatro embalagens por dia em cinco dias, totalizando 20
amostras.
No laboratório, as embalagens foram amostradas pelo método de lavagem com solução
tamponada, adicionando-se 10 mL de solução salina tamponada esterilizada, em cada
embalagem, e agitando-se a solução, de modo a percorrer todo o recipiente.
2.2.2 Análises microbiológicas
Foram efetuas a contagem de bactérias mesófilas e a verificação da presença de
coliformes totais e fecais nas amostras dos utensílios, dos equipamentos, das esponjas
e das mãos dos funcionários. Nas mãos determinou-se, ainda, a presença de
Staphylococcus coagulase positiva. Para as embalagens plásticas, foi feita apenas
contagem de bactérias mesófilas.
135
2.2.2.1 Contagem de bactérias mesófilas:
Após agitação vigorosa retirou-se uma alíquota de 2 mL da solução de enxagüe de cada
amostra, inserindo-se 1 mL em uma placa de Petri esteril (amostra direta) e 1 mL em um
tubo de ensaio com tampa de rosca contendo 9 mL de solução salina tamponada
esterilizada (diluição 10-1). As diluições sucessivas (10-2, 10-3, 10-4) foram feitas da
mesma forma.
Em cada placa de Petri contendo 1 mL das diluições seriadas (semeadura em
profundidade), foi colocado 15-20 mL de PCA adicionado de 1% do corante 2,3,4-cloreto
de trifenil tetrazólico (TTC). O inóculo e o meio foram homogeneizandos com
movimentos de rotação em forma de 8. Estas placas foram incubadas em posição
invertida a 37ºC por 48 horas e após este período as colônias que cresceram na
superfície do ágar foram contadas, estabelecendo-se como intervalo de precisão e
repetibilidade da metodologia a contagem entre 30 e 300 UFC. Para as embalagens
plásticas, não foram feitas diluições, sendo preparadas placas em duplicata (placas A e
B) a partir da diluição primária.
Para o cálculo do número de colônias presentes nos equipamentos, expresso em
UFC/cm2, como foi plaqueado 1 mL de um total de 10 mL da solução de enxague, a
amostra direta representou 25 cm2 do equipamento (10 mL = 5 áreas de 50 cm2, logo
1mL =25 cm2). As diluições seriadas tiveram o número de colônias contadas
multiplicadas pelo inverso de suas diluições.
De forma semelhante, o número de colônias presentes em cada utensílio ou esponja
(UFC/utensílio ou esponja) foi calculado tendo como base a alíquota da amostra direta
representando 2,5 unidades do utensílio para a amostragem de quatro unidades
semelhantes (10 mL = 4 utensílios semelhantes, logo 1 mL = 2,5) e as diluições seriadas
foram multiplicadas pelo inverso de suas diluições.
Já para as embalagens plásticas, que foram amostradas individualmente, a leitura do
número de UFC/embalagem foi feita de forma direta, considerando-se a diluição
primária como 10-1 (10 mL = 1 embalagem plástica, logo 1 mL = 10). Para as contagens
em que o número de colônias encontrado estava fora do intervalo de precisão e
136
repetibilidade (<30 ou >300) foram incluídos nos registros dos resultados finais a
expressão "estimado" através da abreviatura "est.".
2.2.2.2 Presença ou ausência de coliformes totais e fecais
Após a retirada da alíquota para contagem de bactérias mesófilas, o swab foi retirado
assepticamente do tubo com o auxílio de uma pinça estéril e teve o excesso de solução
de enxágue esgotado. Procedeu-se a inoculação por pressão leve da "cabeça" do swab
sobre a superfície do ágar-eosina-azul de metileno-lactose-sacarose (EMB) e pelo
espalhamento do inóculo na superfície do ágar.
As placas foram incubadas a 37ºC por 48 horas em posição invertida. Após este
período, observou-se o crescimento de colônias, considerando características de
coliformes fecais, aquelas de 2-3 mm de diâmetro, não mucóides e de cor verde com
brilho metálico (FIGURA 4.2). O crescimento de colônias mucóides ou outro tipo de
colônias sem brilho verde metálico (FIGURA 4.3) foi considerado como presença de
coliformes totais.
FIGURA 4.2: Meio EMB contendo colônias de coliformes fecais
FIGURA 4.3: Meio EMB contendo colônias de coliformes totais
2.2.2.3 Presença ou ausência de Staphylococcus coagulase positiva
As mãos dos manipuladores de alimentos foram avaliadas quanto à presença ou
ausência de Staphylococcus coagulase positiva, semeando o inóculo na superfície do
ágar Baird-Parker (BP), utilizando-se o próprio swab para inocular e espalhar o inóculo.
Coliformes fecais Coliformes totais
137
As placas, após incubação por 48 horas a 37ºC, foram observadas quanto a presença
de colônias características de Staphylococos aureus; colônias negras circundadas por
dois halos: um externo transparente e outro interno opaco (FIGURA 3.1). A presença de
colônias deste tipo determinou o prosseguimento da análise com o teste de coagulase
descrito no item 2.2.3 do CAPÍTULO III.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E ESPONJAS
Os resultados das análises microbiológicas obtidas para os equipamentos são
apresentados na TABELA 4.1. A grande variabilidade na contagem de bactérias
mesófilas e o menor número de repetições das amostras após a higienização dos
equipamentos, observados na TABELA 4.1, podem ser atribuídos à variação dos
processos de higienização adotado pela indústria estudada. Nota-se, ainda, contagens
altas de bactérias após a lavagem, ocorrendo inclusive um aumento da contagem em
algumas amostras, refletindo a ineficiência do procedimento de higienização dos
equipamentos. Em regra, a higienização foi efetuada utilizando-se água e detergente,
com o auxílio de esponja, e poucas vezes utilizou-se água clorada após a lavagem.
Na FIGURA 4.4, são apresentadas as comparações entre os dados obtidos no presente
trabalho e os padrões propostos pela APHA (1984) e por SILVA JR (1993) para
contagem de bactérias mesófilas nos equipamentos. Como os padrões da APHA são
mais rígidos (contagem não superior a 2 colônias por cm2 ou não superior a 100 UFC
por equipamento ou utensílio amostrado) do que os limites propostos por SILVA JR
(1993) (contagem máxima de bactérias mesófilas igual a 50 UFC/cm2 ou 100 UFC por
equipamento ou utensílio), observam-se percentagens maiores de equipamentos fora
dos padrões da APHA. Pode ser constatada na FIGURA 4.4, a ineficiência do processo
de higienização, uma vez que as percentagens de amostras em desacordo com os
padrões continuaram altas mesmo após sanitização. Para a masseira, 67% das
amostras estavam fora do padrão proposto por SILVA JR antes da lavagem, verificando-
se um aumento para 100% após a lavagem. A FIGURA 4.5 mostra as contagens de
bactérias mesófilas de uma amostra antes e após lavagem sendo observado aumento
da contaminação após este procedimento.
138
TABELA 4.1: Resultados das análises microbiológicas dos equipamentos: SWAB DOS EQUIPAMENTOS
DIA DA COLETA
COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES FECAIS MESÓFILAS (UFC/cm2)
1 Presente Ausente 46,4 2 Presente Ausente 1,8 X103 3 Presente Ausente 25 4 Presente Presente 530 5a Presente Presente 1,8 X103
Masseira (antes da higienização)
6 Presente Presente 1,8 X103 1b Presente Ausente >1,2 X103 est.d 4c Presente Ausente 1,1 X103 est.
Masseira (após a higienização)
6c Presente Presente 1,7 X104 1 Ausente Ausente 0,08 est. 2 Presente Ausente 6,8 3 Presente Ausente 7,9 4 Ausente Ausente 0,56 est. 5 Presente Ausente 1,1 X103
Betoneira (antes da higienização)
6 Presente Presente 60 1b Ausente Ausente 0,28 est. 4c Presente Ausente >1,2 X103 est.
Betoneira (após a higienização)
5b Presente Presente 8,8 1 Ausente Ausente 8,08 2 Presente Ausente 150 3 Presente Ausente 5,2 4 Presente Presente 170 5 Presente Presente 108
Pingadeira (antes da higienização)
6 Presente Presente 28,4 1b Ausente Ausente 0,04 est. 5b Ausente Ausente 0,48 est.
Pingadeira (após a higienização)
6c Presente Presente >1,2 X103 est. UFC/ MOEDOR
1 Ausente Ausente 9,8 X104. 2 Presente Ausente 3,3 X106. 3 Presente Presente 3,6 X105 4 Presente Presente 9,3 X104 5 Presente Presente 2,6 X106
Moedor de queijo (antes da higienização)
6 Presente Presente 3,1 X105 est. 1c Presente Ausente >3,0 X105 est. Moedor de queijo
(após a higienização) 5b Presente Presente 5,4 X104 PADRÃO
SILVA JR (1997) - Ausência 50 UFC/cm 2 APHA (1984) - - 2 UFC/cm 2 a. Presença de larva de mosca na masseira b. Higienização com água clorada c. Higienização com água, detergente e esponja d. est. = estimado
139
0
20
40
60
80
100
Amostra
% d
e am
ostr
as
% SILVA 67 100 33 33 50 33 100 100
% APHA 100 100 67 67 100 33 100 100
swab masseira antes
swab masseira após
swab betoneira antes
swab betoneira após
swab pingadeira antes
swab pingadeira após
swab moedor antes
swab moedor após
FIGURA 4.4: Percentual de não atendimento aos critérios estabelecidos pela APHA (1992) e por SILVA JR (1993) para contagem de bactérias mesófila em equipamentos, antes e após a higienização.
FIGURA 4.5: Aumento da contaminação de uma amostra de equipamento após o procedimento de lavagem, mostrando a contaminação em meio de cultura EMB, antes (a) e após (b) o processo de higienização.
Os dados do presente trabalho (FIGURA 4.4) aproximam-se dos obtidos por SILVA JR
(1993) que encontrou em cozinhas industriais 60% dos equipamentos e utensílios,
analisados pela técnica do swab, com contagem de bactérias mesófilas superior a 50
UFC/cm2 e dos encontrados por RIBEIRO et al. (2000) que acharam 100% dos
(a) (b)
(a) (b)
140
equipamentos e utensílios fora do padrão para bactérias mesófilas proposto pela APHA
(padrão = 2 UFC/cm2) e 85,9% fora do padrão proposto por SILVA JR (padrão = 50
UFC/cm2), em restaurantes tipo self-service.
Os resultados das análises dos utensílios são apresentados no QUADRO 4 do
APÊNDICE B. Na FIGURA 4.6 é apresentada a distribuição da freqüência de amostras
dos utensílios em diferentes faixas de contagem de bactérias mesófilas, podendo ser
observado um grande percentual de amostras (66%) com contagem superior a 105
UFC/utensílio. Do total de amostras analisadas, apenas 7% estavam dentro dos padrões
(100 UFC/utensílio) para contagem de bactérias mesófilas propostos pelo APHA (1984)
e por SILVA JR (1993), para utensílios amostrados por swab (FIGURA 4.6).
Na indústria estudada, observou-se que apenas as bacias plásticas de
acondicionamento dos ovos líquidos, as caixas de polietileno e as canecas foram
lavadas antes da utilização, sendo a higienização dos utensílios feita com água e
detergente com o auxílio de esponja; raramente observou-se a utilização de água
clorada.
FIGURA 4.6: Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nos utensílios.
Os resultados obtidos da contagem de bactérias mesófilas nas esponjas são
apresentados na TABELA 4.2. Podem ser notadas altas contagens de bactérias
mesófilas para todas as amostras, variando de >1,5 X 106 a 6,5 X 107 UFC/esponja.
Estes resultados permitem deduzir que o aumento da contagem de bactérias mesófilas
66%
7% 7%7%13%
< 100 UFCentre 100 e 1.000 UFCentre 1.001 e 10.000 UFCentre 10.001 e 100.000 UFC>100.000 UFC
<102 UFC/ utensílio entre 102 e 103 UFC/ utensílio entre 103 e 104 UFC/ utensílio entre 104 e 105 UFC/ utensílio > 105 UFC/ utensílio
141
nos equipamentos e utensílios, após o procedimento de higienização, está relacionado à
contaminação das esponjas.
TABELA 4.2: Resultados das análises microbiológicas das esponjas: AMOSTRA Repetição BACTÉRIAS MESÓFILAS (UFC/Esponja)
1 >1,5 X106 est.a 2 >1,5 X106 est. 3 6,5 X107 4 1,3 X107
Esponjas de lavagem dos utensílios, equipamentos e queijos
5 >1,5 X107 est. a. est. = estimado
A freqüência de coliformes totais e de coliformes fecais nas esponjas, nos utensílios e
nos equipamentos antes e após a higienização são apresentadas na FIGURA 4.7. Pode-
se constatar freqüência elevada destes microrganismos, destacando-se as esponjas
com a maior percentagem, tanto de coliformes totais como de coliformes fecais.
Observa-se, também, que a diminuição da percentagem destes microrganismos nos
equipamentos antes e após a higienização foi pouco expressiva.
FIGURA 4.7: Freqüência de coliformes totais e fecais nos equipamentos, antes e após a higienização, nos utensílios e nas esponjas.
0
20
40
60
80
100
Amostras
Fre
qüên
cia
rela
tiva
(%)
Coliformes Totais 83,3 72,7 89,7 100
Coliformes Fecais 45,8 36,4 25,6 66,7
Equipamentos antes da Higienização
Equipamentos após a Higienização
Utensílios Esponjas
142
A alta contaminação dos utensílios e equipamentos observada no presente trabalho,
demonstra a necessidade de adoção de práticas higiênicas eficientes, pela indústria
estudada. BRYAN (1978, 1988) relaciona a ocorrência de surtos de doenças
alimentares com à falta de limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios. No
Brasil, SILVA JR (1997) cita vários estudos que mostram as percentagens de surtos
relacionados com a má higienização destes materiais (TABELA 2.5).
3.2 MÃOS DOS MANIPULADORES
Os resultados das análises microbiológicas das mãos dos funcionários são
apresentados no QUADRO 5 do APÊNDICE B e a FIGURA 4.8 apresenta a
percentagem de cada microrganismos encontrado nas mãos dos funcionários. Em
93,1% das amostras, foi observada a presença de coliformes totais, em 34,5%
encontrou-se coliformes fecais e em 46,7% foi notada a presença de S. aureus (FIGURA
4.8). Do total de amostras coletadas 70% foram tomadas após lavagem e 30% sem
qualquer tipo de higienização. No QUADRO 5 do APÊNDICE B, pode ser constatada
grande variação da quantidade de amostras coletadas por funcionário. Esta variação
ocorreu por motivo de demissão, por faltas ao serviço ou por exercício de diferentes
funções por um único funcionário, sendo, neste último caso, amostrado mais de uma
vez.
93,1
34,5
46,7
0
20
40
60
80
100
Coliformes Totais Coliformes Fecais Staphylococcus coag. +
Microrganismo
Fre
qüên
cia
rela
tiva
(%)
FIGURA 4.8: Freqüência de coliformes totais, coliformes fecais e S. aureus nas mãos dos funcionários
143
Neste trabalho, foi encontrada uma maior freqüência de coliformes fecais nas mãos dos
funcionários (34,5%) (FIGURA 4.8) do que no trabalho realizado por BRUGALLI et al.
(2000) que encontraram ausência de coliformes fecais nas mãos dos funcionários de um
restaurante universitário. Porém, os resultados atuais, foram inferiores aos encontrados
por RIBEIRO (1998) que constatou a presença destes microrganismos em 83,33% das
amostras das mãos dos manipuladores em um restaurante tipo self-service.
No presente trabalho, a freqüência de S. aureus (46,7%) (FIGURA 4.8) nas mãos dos
funcionários foi superior à encontrada por BRUGALLI et al. (2000) que achou 11,1 e
6,67% dos funcionários amostrados em dois períodos distintos, respectivamente. A
presença de S. aureus nas mãos dos operadores pode ser atribuída à falta de
higienização das mesmas, durante o período de trabalho, aos hábitos anti-higiêncos dos
manipuladores e, também, à proporção elevada de pessoas portadoras deste
microrganismo como mostram os trabalhos realizados por ZELANTE et al. (1982),
CASTRO & IARIA (1984) e RADDI et al. (1988).
Neste trabalho, foram encontradas 63,3% das amostras das mãos apresentando
coliformes fecais e/ou S. aureus, sendo a higiene, destas amostras, considerada
insatisfatória de acordo com o critério de SILVA JR (1997) que considera como
satisfatório para higiene das mãos amostradas por swab ausência de coliformes fecais e
de Staphylococcus aureus.
A contagem de bactérias mesófilas presentes nas mãos dos funcionários foi superior a
105 UFC/mão em 59% das amostras analisadas, como pode ser observado na FIGURA
4.9. RIBEIRO et al. (2000) também encontraram uma elevada freqüência de bactérias
mesófilas (45%) com contagem superior a 105 UFC/mão.
A presença elevada de coliformes totais nas mãos dos funcionários analisados (93,1%)
(FIGURA 4.8), assim como a alta contagem de bactérias mesófilas (FIGURA 4.9)
indicam condições higiênicas insatisfatórias e ineficiência do processo de higienização
das mãos, uma vez que 70% das amostras foram coletadas após higienização.
144
FIGURA 4.9: Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nas mãos dos
funcionários.
Durante o período de coleta de amostras na indústria estudada, observou-se que o
procedimento de lavagem das mãos não foi prática constante, além disso, quando
realizada, a lavagem foi feita sem critério; algumas vezes apenas com água e outras
usando-se detergente. De maneira geral, o tempo de contato das mãos com o
detergente foi curto e não foi utilizada solução desinfetante após a lavagem. Os
resultados obtidos neste trabalho demonstram a ineficiência do processo de
higienização das mãos, representando um ponto crítico na indústria estudada.
3.3 EMBALAGENS PLÁSTICAS
Os resultados das análises microbiológicas das embalagens primárias são apresentadas
na TABELA 4.3. As contagens de bactérias mesófilas variaram de 2,5 a >3,0 X 103
UFC/embalagem, sendo que em 15% das amostras esta contagem foi superior a 100
UFC, em 45% permaneceu entre 10 e 100 UFC e em 40% a contagem foi inferior a 10
UFC/embalagem (FIGURA 4.10).
30%
0%
11%59%
<1000entre 1.001 e 10.000 UFCentre 10.001 e 100.000 UFC>100.000 UFC
<103 UFC/ mão entre 103 e 104 UFC/ mão entre 104 e 105 UFC/ mão > 105 UFC/ mão
145
TABELA 4.3: Resultados das análises microbiológicas das embalagens plásticas:
AMOSTRAS REPETIÇÕES BACTÉRIAS MESÓFILAS
(UFC/embalagem) 1 4 est.a 2 2,5 est. 3 >3,0 X103 est. 4 30 est. 5 15 est. 6 585 7 35 est. 8 15 est. 9 <5 est. 10 <5 est. 11 <5 est. 12 5 est. 13 >3,0 X103 est. 14 100 est. 15 15 est. 16 15 est. 17 5 est. 18 60 est. 19 10 est.
Swab das embalagens plásticas
20 <5 est. a. est = estimado
FIGURA 4.10. Distribuição da freqüência de bactérias mesófilas nas embalagens primárias.
Indústrias de pão de queijo, de porte semelhante ao do estabelecimento avaliado, em
que o empacotamento é feito manualmente, geralmente, apresentam intensa
manipulação das embalagens, o que pode ter ocasionado as contagens elevadas de
bactérias para algumas amostras analisadas. Na TABELA 4.3, nota-se uma grande
45%
15% 40%
< 10 UFCentre 10 e 100 UFC> 100 UFC
<10 UFC/ embalagem entre 10 e 102 UFC/ embalagem > 102 UFC/ embalagem
146
variação dos dados obtidos ao longo do experimento. A inexistência de uma rotina
estabelecida para o manuseio das embalagens, acarretando grande variação na forma
do manuseio, pode ter levado à esta variação dos dados.
3.4 AR AMBIENTE:
Na TABELA 4.4 são apresentados os dados obtidos para as análises do ar ambiente,
bem como os padrões para contagem de bactérias mesófilas. Observa-se maiores
valores médios, tanto para contagem de bactérias mesófilas quanto para contagem de
bolores e leveduras, no setor de processamento da massa, o que pode ser atribuído à
intensa movimentação do pessoal neste setor. As contagens médias de bactérias
mesófilas e de bolores e leveduras foram menores para o setor de armazenamento das
embalagens plásticas, provavelmente por ser este um setor que apresenta separação
física em relação aos outros setores e por apresentar uma menor movimentação de
pessoas no ambiente. Estes dados estão de acordo com os de SAYEED & SANKARAN
(1990) que encontraram picos de contagem microbiológica coincidentes com as
atividades de produção ou com as operações de limpeza da fábrica, devido à maior
movimentação do pessoal durante a execução destas atividades.
A análise de bolores e leveduras foi efetuada no intuito de fazer um levantamento da
contaminação total do ar. É interessante observar, na TABELA 4.4, uma relação positiva
entre os dados obtidos para as contagens de bactérias mesófilas e de bolores e
leveduras, ou seja, o setor que apresentou a menor contagem média de bactérias
mesófilas no ar foi também o que apresentou a menor contagem média de bolores e
leveduras (setor de armazenamento das embalagens). Isto pode indicar que a contagem
de bolores e leveduras está diretamente relacionada com a contagem de mesófilas e,
possivelmente, possa ser usada como base para o estudo da limpeza ambiente, embora
o exame micológico do ar ambiente seja citado como não expressivo por SILVA JR
(1997).
147
TABELA 4.4: Resultado das análises do ar ambiente
RESULTADOS DAS ANÁLISES AMOSTRAS DO AR
AMBIENTE Nº DE
REPETIÇÕES BACTÉRIAS MESÓFILAS
(UFC/cm2/sem.) BOLORES E LEVEDURAS
(UFC/cm2/sem.) 1 48 108 2 84 138 3 233 138 4 74 74
Setor de embalagem das massas de pão de queijo congeladas
5 170 21 MÉDIA 122 95,8
1 555 206 2 254 158 3 242 296 4 269 74 5 285 158
Setor de processamento da massa de pão de queijo
6 285 201 MÉDIA 315 182
1 158 211 2 116 147 3 179 211 4 0 147 5 63 170
Setor de armazenamento do polvilho
6 74 100 MÉDIA 98,3 164
1 48 11 2 43 63 3 116 170 4 74 74 5 52 116
Setor de quebra dos ovos e pesagem do óleo, da margarina e do sal
6 43 52 MÉDIA 62,7 81,0
1 48 79 2 11 74 3 11 43 4 74 63
Setor de armazenamento das embalagens (primárias e secundárias)
5 32 32 MÉDIA 35,2 58,2
PADRÃO ALMEIDA (1995) - 100 UFC/cm 2/Semana - APHA (1997) - 32 UFC/cm 2/Semana -
Na TABELA 4.4, observam-se contagens médias de bactérias mesófilas iguais a 35, 63,
98, 122 e 315 UFC/cm2/semana para cada um dos setores estudados, enquanto
RIBEIRO et al. (2000) relataram contagens de mesófilas iguais a 45, 72, 89, e 130
UFC/cm2/semana em cada área estudada em um restaurante tipo self-service.
As contagens encontradas no presente trabalho são coerentes com as condições
observadas na indústria estudada que não possuía separação física entre os diferentes
setores analisados, com exceção do setor de armazenamento do polvilho. A ventilação
e a aeração eram deficientes o que favorecia a manutenção de altas temperaturas na
área de processamento. As temperaturas elevadas, além de criar desconforto ambiental,
148
favorecem o crescimento microbiano na estrutura da edificação, nos equipamentos, nos
utensílios e nas matérias-primas e massas mantidas sem refrigeração.
Na FIGURA 4.11 são apresentadas as percentagens de amostras do ar ambiente fora
dos padrões segundo APHA (1984) (padrão-32 UFC/cm2/sem) em comparação com a
percentagem de amostras fora do padrão empírico (padrão-100 UFC/cm2/sem) proposto
por ALMEIDA (1995) para cozinhas industriais no Brasil. Para o setor de processamento
da massa, todas as amostras do ar ambiente estavam fora dos padrões determinados
pela APHA e por ALMEIDA. Para os setores de quebra dos ovos e de embalagem do
produto final, todas as amostras coletadas estavam fora dos padrões segundo a APHA.
Já, segundo os padrões propostos por ALMEIDA, 17% das amostras estavam fora dos
padrões no setor de quebra dos ovos e 40% no setor de embalagem do pão de queijo.
Para o setor de armazenamento das embalagens, não foram encontradas amostras fora
dos padrões propostos por ALMEIDA, porém, segundo a APHA, 40% das amostras
deste setor estavam fora dos padrões.
FIGURA 4.11: Percentual de não atendimento aos critérios estabelecidos pela APHA (1984) e por ALMEIDA (1995), para contagem de bactérias mesófilas no ambiente.
100
100
83
100
40
0
50
17
40
100
0 20 40 60 80 100 120
Setor de embalagem das massas congeladas
Setor de processamento da massa
Setor de armazenamento do polvilho
Setor de quebra dos ovos
Setor de armazenamento das embalagens
Áre
as a
mos
trad
as
% de amostrasem desacordo com os padrão da APHA (1984)
em desacordo com os padrão de ALMEIDA (1995)
149
4 CONCLUSÕES
Os utensílios e equipamentos apresentaram contagem elevada de bactérias mesófilas e
alta freqüência de coliformes totais e fecais, indicando a possibilidade de contaminação
das matérias-primas e massas de pão de queijo a partir dos utensílios e equipamentos
mal higienizados.
A alta contagem de microrganismos nos equipamentos e utensílios e o aumento da
contagem de bactérias mesófilas após a lavagem, evidenciaram a ineficiência do
processo de higienização.
As esponjas utilizadas na lavagem dos equipamentos e utensílios apresentaram
contagem elevada de bactérias mesófilas e alta freqüência de coliformes totais e fecais,
indicando que o aumento da contaminação observado após a lavagem destes materiais
está relacionado à contaminação das esponjas.
As mãos dos manipuladores de alimentos apresentaram contagens elevadas de
bactérias mesófilas e alta freqüência de coliformes totais, fecais e Staphylococcus
aureus, mostrando a ineficiência do procedimento de lavagem das mãos e hábitos anti-
higiênicos por parte dos funcionários da indústria estudada, representando um ponto
crítico de contaminação da massa.
A inexistência de uma rotina estabelecida para o manuseio das embalagens durante o
processo de carimbagem, possivelmente, levou à variação dos resultados obtidos para
contagem de bactérias mesófilas e às altas contagens observadas para algumas
amostras.
O ar ambiente apresentou maior contagem de bactérias mesófilas e de bolores e
leveduras nas áreas de maior movimentação. Foi observada uma elevada percentagem
de amostras com contagem de mesófilas acima dos padrões, indicando má higienização
ambiental.
150
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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153
CONCLUSÕES INTEGRADAS
Foi constatada a existência de marcas de pães de queijo no mercado de Belo Horizonte
- MG com contagens de Staphylococcus aureus e de coliformes fecais superiores a 10 e
a 100 vezes o máximo permitido pela legislação, além da presença de Salmonella sp.
Das três indústrias avaliadas quanto ao emprego das boas práticas de fabricação, duas
foram classificadas como regulares e uma como ruim.
O queijo utilizado como matéria-prima, as massas intermediárias e as massas
congeladas apresentaram elevada contaminação microbiana.
A higienização dos utensílios, dos equipamentos, do ambiente e das mãos dos
funcionários foi inadequada.
As condições observadas na indústria avaliada impossibilitam a implantação imediata do
sistema APPCC.
PERSPECTIVAS
Estudo de um sistema viável de melhoria da qualidade do queijo Minas curado
artesanal.
Avaliação da presença da toxina estafilocócica em de pão de queijo assado.
Adequação, das indústrias estudadas, às BPF visando corrigir fatores básicos
primordiais que são pré-requisitos para o sistema APPCC e implantação deste sistema.
154
APÊNDICE A
ROTEIRO DE VISITA PARA AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NAS
INDÚSTRIAS DE PÃO DE QUEIJO
Data da Visita ___/___/___
I. DADOS SOBRE A INDÚSTRIA
IDENTIFICAÇÃO DA INDÚSTRIA: RAZÃO SOCIAL_______________________________ NOME DE FANTASIA: ____________________________
ENDEREÇO: ___________________________________________BAIRRO/MUNICÍPIO: ____________________
ESTADO: _______________________ CEP__________________-______ TEL/FAX_________________________
NOME DO RESPONSÁVEL PELAS INFORMAÇÕES/GARGO: ________________________________________
PRODUÇÃO MENSAL DE PÃO DE QUEIJO: __________________
II. AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE ESTRUTURA, HIGIENIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
BLOCO 1
CONSTRUÇÃO E MANUTENÇÃO DA EDIFICAÇÃO:
ATENDIMENTO CLAS1 ITENS AVALIADOS S2 Ñ3 ÑA4
1 ÁREA EXTERNA R 6 1.1 Plantio de árvores em áreas externas obedecem a distância mínima de 10 m
das edificações de armazenamento e de processamento?
N 7 1.2 Acesso direto e independente, não comum a outros usos como habitação? N 1.3 As vias de acesso internas e áreas utilizadas para circulação dentro do
estabelecimento são de superfície dura ou pavimentada (área externa, não construída, calçada ou gramada ou coberta de pedregulhos)?
R 1.4 Estas vias dispõem de escoamento adequado (declividade de 1%)? N 1.5 Existe uma calçada de pelo menos um metro de largura contornando os
prédios?
R 1.6 Esta calçada possui uma declividade de 1% para fora, afim de evitar acúmulo de água?
2 EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES: 2.1 ESTRUTURA FÍSICA N 2.1.1 Há uma área separada para recepção das matérias-primas, isolada da área
limpa?
N 2.1.2 Há uma área para quarentena ou para Controle de Qualidade do Produto Final (área onde o produto é armazenado por um período mínimo igual ao período do prazo de validade de cada lote produzido, para controle e garantia de qualidade do produto)?
N 2.1.3 Há uma área separada para refeições (refeitório)? N 2.1.4 Refeitórios, lavabos, vestiários e banheiros de limpeza do pessoal estão
separados dos locais de manipulação de alimentos e possuem acesso independente e sem comunicação com estes locais? (Devem ser construídas ante-câmaras nas entradas principais de pessoal e/ou insumos para a área de processo)
R 2.1.5 Existência de pedilúvio nas entradas que dão acesso à área de processo? N 2.1.6 Os pedilúvios têm suas solução sanitizante trocada toda vez que houver
excesso de matéria orgânica?
155
N 2.1.7 Escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão, rampas, localizadas e constituídas de modo a não serem fontes de contaminação?
2.2 PISOS (ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS) N 2.2.1 Pisos adequados, de material liso, ante-derrapantes, resistentes ao transito e
às operações de limpeza, impermeáveis, laváveis, de fácil limpeza e desisfecção?
N 2.2.2 Pisos em bom estado de conservação (livres de defeitos, frestas, rachaduras, trincas e buracos)?
N 2.2.3 Providos de ralos e com declividade suficiente (no mínimo 1%) para escoamento de águas residuais de modo a impedir formação de poças? Obs.: (os ralos devem ser evitados nas áreas de produção e manipulação de alimentos; se necessários, devem permitir livre acesso para limpeza e ser dotados de sistema de fechamento)
2.3 FORROS / TETOS (ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS) N 2.3.1 Constituídos de material impermeável, lavável, de cor ou tonalidade clara e
de acabamento liso?
N 2.3.2 Em bom estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos)?
2.4 PAREDES / DIVISÓRIAS (ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS)
N 2.4.1 Paredes e divisórias de acabamento liso e sem frestas, revestidas de material impermeável e lavável, de fácil limpeza e desinfecção até uma altura mínima de 2 metros, em todas as áreas operacionais, e de cor ou tonalidade clara?
N 2.4.2 Em bom estado de conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos)?
R 2.4.3 Os ângulos formados entre as paredes, o teto, o piso e entre o piso e as bases de equipamentos são abaulados para facilitar a limpeza?
2.5 PORTAS E JANELAS (ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS) R 2.5.1 Constituídas de material não absorvente e de fácil limpeza e com superfície
lisa de forma a evitar acúmulo de sujeira?
R 2.5.2 Em bom estado de conservação (ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento)?
2.6 EXISTÊNCIA DE PROTEÇÃO CONTRA INSETOS E ROEDORES I 8 2.6.1 Todas as aberturas são teladas (telas milimétricas)?
Obs.: As janelas devem ser fixas; usadas apenas para iluminação. Quando usadas para ventilação devem ser dotadas de tela
N 2.6.2 As telas são de fácil remoção para limpeza e mantidas em bom estado? R 2.6.3 Portas externas ou de isolamento com fechamento automático? I 2.6.4 Portas externas ou de isolamento mantidas fechadas? N 2.6.5 Portas externas ou de isolamento com abertura máxima de 1,0 cm do piso
ou com proteção inferior?
I 2.6.6 Existência de barreiras nas vias de acesso como tubulações, condutores de fios, etc.?
I 2.6.7 Ralos dotados de sistema de fechamento? 2.6.8 Conta com um ou mais dos seguintes sistemas instalados nas entradas que dão acesso à área de
produção? R 2.6.8.1 Ante-câmaras de proteção ou cortinas de ar? R 2.6.8.2 Instalação de eletrocultores estrategicamente localizados? (Para controle de
moscas)
R 2.6.8.3 Substituição de lâmpadas fluorecentes por lâmpadas de luz amarela (sódio) nas áreas externas, para evitar atração de insetos noturnos?
2.7 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA (ÁREA DE MANIPULAÇÃO) N 2.7.1 Iluminação adequada? (Sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras,
contrastes excessivos)
N 2.7.2 Em bom estado de conservação? N 2.7.3 As lâmpadas possuem sistema de segurança contra explosão e quebras
acidentais?
R 2.7.4 Estão instaladas fora da linhas de produção e de transporte de matérias-primas ou produtos?
156
N 2.7.5 Instalações elétricas embutidas ou exteriores e, neste caso, perfeitamente revertidas por tubulações isolantes e presas à paredes e tetos, sem fiação elétrica solta?
2.8 VENTILAÇÃO (ÁREA DE MANIPULAÇÃO) I 2.8.1 Ventilação capaz de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de
bolores, gases, fumaça e condensação de vapores?
2.8.1.1 Temperatura ambiente: N 2.8.2 Ventilação provida de proteção (filtro) para evitar a entrada de agentes
contaminantes, com renovação freqüente do ar ambiente através de equipamentos de insuflação e exaustão, devidamente dimensionados?
I 2.8.3 Inexistência de corrente de ar passando de uma área suja para uma área limpa?
2.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS N 2.9.1 Dotados de antecâmara? R 2.9.2 Separados por sexo? R 2.9.3 Vasos sanitários com tampa? N 2.9.4 Mictórios e lavatórios íntegros? I 2.9.5 Servidos de água corrente e conectados à rede de esgotos ou fossa
aprovada?
N 2.9.6 Pisos, paredes, forros, portas e janelas adequados (de forma a permitir fácil limpeza) e em bom estado de conservação?
I 2.9.7 Dotados de pias e de produtos destinados à higienização das mãos: sabão líquido e toalhas descartáveis (ou outro sistema higiênico seguro para secagem)?
R 2.9.8 Dotados de chuveiros em número suficiente (um chuveiro para cada cinco funcionários)?
R 2.9.9 Com água fria e quente? R 2.9.10 Instalações sanitárias em número suficiente? N 2.9.11 Com ventilação adequada? R 2.9.12 Dotados de armários individuais exclusivos para guarda de roupas,
uniformes e objetos pessoais?
2.10 INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS E CAIXAS D'ÁGUA I 2.10.1 Abastecimento de água potável ligado à rede pública?
2.10.2 Existência de sistema de captação própria (poço raso - cisterna ou poço artesiano ou captação de águas superficiais): (caso a água não seja ligada à rede pública)
I 2.10.2.1
Sistema de captação próprio protegido e revestido de forma a impedir a contaminação por águas residuais e água da chuva, tratado e localizado de forma a impedir a contaminação da água (distante das fossas e em nível mais elevado em relação a estas)?
I 2.10.3 Encanamento em estado satisfatório, ausência de infiltrações e interconexões?
R 2.10.4 As tubulações seguem os padrões de cor estabelecidos pela ABNT para água, gás e vapor?
I 2.10.5 As canaletas, que devem existir somente quando estritamente necessário e em número mínimo, são lisas, possuem cantos arredondados, são providas de grades de aço inoxidável ou plástico e declive mínimo de 2% para o sifão e são estreitas (largura suficiente apenas para permitir o escoamento de água)?
2.11 INSTALAÇÕES PARA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
N 2.11.1 Instalações para lavagem e desinfecção de equipamentos e utensílios separada das áreas de processamento?
I 2.11.2 Dotada de produtos adequados (detergentes e desinfetantes)? N 2.11.3 Com área compatível ao volume de produção e tamanho dos utensílios? 2.12 INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM DE MÃOS NAS ÁREAS DE PRODUÇÃO I 2.12.1 Existência de lavatórios dentro da área de manipulação de alimentos
exclusivos para lavagem das mãos?
R 2.12.2 Instalação de torneiras acionadas com pedal ou outro sistema não manual? R 2.12.3 Lavatórios em posição estratégica em relação ao fluxo de produção e
serviço?
157
I 2.12.4 Dotados de água corrente, sabão líquido e toalha de papel ou outro sistema higiênico para secagem das mãos?
R 2.12.5 No caso de uso de toalha de papel, há dispositivos de acionamento e de descarte (lixo) das toalhas que não necessite de acionamento manual?
I 2.12.6 Ainda, dotados de desinfetantes para as mãos? 2.13 ELIMINAÇÃO DE ÁGUAS SERVIDAS, ESGOTO E LIXO I 2.13.1 Rede pública de esgoto ou fossa aprovada? I 2.13.2 Com fossa (quando for o caso) e caixas de gordura em bom estado de
conservação e funcionamento (não deixar odores desagradáveis dentro da área de produção ou do lado de fora da indústria)?
N 2.13.3 Tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) suficientemente grandes para suportar cargas máximas?
I 2.13.4 Tubos de escoamento construídos de forma a evitar a contaminação da água de abastecimento?
N 2.13.5 Efluentes e poluentes atmosféricos e do solo sofrem tratamento adequado? I 2.13.6 Áreas de guarda de lixo isoladas e exclusivas para este fim, construídas
preferivelmente com plataforma que permita o estacionamento de veículos, com pisos e paredes laváveis, dotadas de dispositivos para impedir o ingresso de pragas?
158
BLOCO 2
TIPO E MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
ATENDIMENTO CLAS ITENS AVALIADOS S Ñ ÑA
1 UTENSÍLIOS E MÓVEIS I 1.1 Utensílios em material que não transmita substâncias tóxicas, odores e
sabores, que sejam não absorventes e resistentes à corrosões e à repetidas operações de limpeza e desisfecção (aço inoxidável ou materiais inertes, sempre evitando madeira)?
I 1.2 Utensílios lisos e em bom estado de conservação, sem rugosidade e frestas ou imperfeições que sejam fontes de contaminação?
N 1.3 Utensílios em tamanho e forma que permitam fácil limpeza? R 1.4 Móveis (bancadas, mesas, carrinhos, etc) em número suficiente? N 1.5 Móveis em material inócuo, resistente, liso e impermeável? N 1.6 Móveis, que entram em contato com o alimento, com superfícies íntegras
(sem rugosidade e frestas) e em bom estado de conservação?
R 1.7 Possui armários ou outros dispositivos apropriados para a guarda de vasilhame e demais utensílios?
2 EQUIPAMENTOS/MAQUINÁRIO I 2.1 Os equipamentos da linha de processamento (contato direto com o
alimento) são de fácil limpeza e desinfecção, seguindo as normas de desenho sanitário para manuseio de alimentos tais como: fácil desmontagem; materiais inertes que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores ao alimento; não corrosivo e resistente às operações de limpeza; sem cantos ou bordas de difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo de resíduos; superfícies lisas e soldas polidas?
N 2.2 Ausência de vazamento ou excesso de óleo lubrificante ou graxa nos equipamentos?
N 2.3 Tampas e/ou partes de equipamentos sem parafusos ou porcas que possam cair no produto?
I 2.4 Os equipamentos encontram-se em bom estado de funcionamento e de conservação (sem rugosidades e imperfeições que possam servir de fonte de contaminação)?
N 2.5 Equipamentos para proteção e conservação dos alimentos (freezer, geladeira, etc) em número suficiente para atender a necessidade?
I 2.6 Equipamentos para conservação dos alimentos em bom estado de funcionamento, capazes de manter a temperatura exigida para a conservação dos produtos?
2.6.1 Medida da temperatura média dos freezers e/ou câmaras frias: Freezers ou câmara fria de congelamento - Freezers ou câmara fria de armazenamento do produto final - Temperatura do refrigerador para armazenamento do leite e do queijo -
N 2.7 Equipamentos de refrigeração e de aquecimento dotados de termômetros?
159
BLOCO 3
QUALIDADE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS
ATENDIMENTO CLAS ITENS AVALIADOS S Ñ ÑA
I 1 Existência de Boas Práticas para o transporte das matérias-primas, de forma a impedir a contaminação ou a proliferação de microorganismos, alterações ou danos às embalagens, etc.?
1.1 Medida da temperatura do leite ( ºC) e do queijo ( ºC)ao ser recebido pelo estabelecimento R 2 Há registro das boas práticas no transporte das matérias-primas? I 3 O depósito de matérias-primas atende aos requisitos de condições, de
estrutura física e de higiene para armazenamento das mesmas?
R 4 Na recepção das matérias-primas as cargas são inspecionadas visualmente antes do descarregamento para verificação de anormalidades?
N 5 As matérias-primas são de procedência conhecida? I 6 Possuem registro no órgão competente? I 7 São analisadas no recebimento ou recebidos com certificado da qualidade? I 8 As matérias-primas estão dentro do prazo de validade? I 9 São armazenadas dentro das embalagens originais ou transcrevendo as
informações constantes no rótulo para etiquetas conforme o critérios de identificação das matérias-primas adotado pelo estabelecimento?
R 10 Mantêm os alimentos devidamente protegidos após a abertura de suas embalagens originais?
N 11 É seguido uma correta rotatividade: primeiro que entra é o primeiro que sai? I 12 As características da matéria-prima se apresentam normais, em cor, odor,
consistência e aspecto; sem alterações?
I 13 Estão aparentemente isentas de contaminantes físicos tais como pêlo, cabelo, pedaços de vidro ou de metal, etc.?
I 14 Matérias-primas (Polvilho, óleo, margarina e sal) são armazenadas sobre estrados e prateleiras de material de fácil limpeza, liso e íntegro e com altura regulamentada e nunca em contato com o chão?
R 15 Prateleiras e estrados com afastamento mínimo de 45 cm em relação as paredes e entre pilhas de forma a permitir fácil higienização e melhor arejamento?
R 16 Dá-se preferência para armazenar os ovos sob refrigeração por até 25 dias? I 17 Os ovos, quando armazenado sob temperatura ambiente, são observadas as
condições do local de armazenagem que deve ser seco e arejado para um prazo de validade de 15 dias?
I 18 As matérias-primas perecíveis são armazenadas em freezers ou refrigeradores de modo a possibilitar a livre circulação do ar frio, evitando a sobrecarga do equipamento? As matérias-primas encontram-se dentro do limite de temperatura recomendado pelo fabricante? (Matérias-primas perecíveis devem ser mantidas à temperatura de congelação (≤-18ºC), refrigeração (≤4ºC) ou acima de 65ºC de acordo com o tipo de alimento)
18.2 Temperatura do leite armazenado ( ºC) e do queijo armazenado ( ºC) N 19 As matérias-primas perecíveis são armazenadas em freezers ou refrigeradores
em recipientes rasos para permitir o rápido resfriamento do alimento?
N 20 As matérias-primas armazenadas em refrigeradores estão devidamente embaladas?
N 21 São armazenadas em geladeiras para armazenamento exclusivo de matérias-primas e separado por tipo?
I 22 Matérias-primas perecíveis mantidas expostos à temperatura ambiente por, no máximo, duas horas?
I 23 Matérias-primas protegidas contra pó, saliva e insetos?
160
BLOCO 4
CONTROLE DA ÁGUA DE ABASTECIMENTO
ATENDIMENTO CLAS ITENS AVALIADOS S Ñ ÑA
N 1 Abastecimento de água Ligado à rede pública ou Ligada através de captação própria (poço raso - cisterna ou poço artesiano ou captação de águas superficiais trados) com potabilidade atestada através de laudos laboratoriais oficiais, contendo no mínimo análise de coliformes totais e fecais, com comprovantes dessas análise (validade de 6 meses)?
N 2 É realizada análise de dureza e alcalinidade da água, presença de excesso de sais de ferro, etc, com comprovante das análises?
I 3 Dispõe de algum sistema de proteção contra a contaminação (cloração da água na caixa d'água, existência de processo de filtração, outros)?
R 4 Existência de processo de aquecimento da água utilizada para limpeza do ambiente e dos utensílios e equipamentos a uma temperatura adequada?
R 5 Água com pressão adequada para permitir um processo de limpeza mais eficiente?
I 6 A água recirculada e reutilizada dentro do estabelecimento é tratada e mantida em condições tais que seu uso não representa um risco para a saúde? Transportada por tubulações completamente separadas e identificadas através de cores e sem interconecções transversais com as tubulações que conduzem água potável?
I 7 Há controle para a utilização da água recirculada com eficiência comprovada e prevista nas boas práticas adotadas pelo estabelecimento?
I 8 Em caso de utilização de água não potável, para produção de vapor, no sistema de refrigeração, controle de incêndio e outros fins não relacionados com o alimento, existe um sistema de transporte, dessa água, por tubulações completamente separadas e identificadas através de cores e sem interconecções transversais com as tubulações que conduzem água potável, aprovado pelo órgão competente?
9 RESERVATÓRIO DE ÁGUA I 9.1 Caixa d'água em perfeitas condições de higiene, livre de resíduos na
superfície ou depósitados?
I 9.2 Caixa d'água dotada de tampa? I 9.3 Em perfeitas condições de uso, livre de vazamentos, infiltrações e
descascamentos, com atividade de conservação?
I 9.4 Execução de limpeza periódica (6 meses) das caixa d'água por pessoa habilitada (funcionário do estabelecimento) ou empresa credenciada?
R 9.5 Existe rotina escrita dos procedimentos de limpeza e sanificação (quando realizado por funcionário do próprio estabelecimento)?
R 9.6 Existe registro (comprovantes) dos procedimentos de limpeza e sanificação das caixas d'água?
N 9.7 Reservatórios de água com volume correspondente às necessidades tecnológicas operacionais?
161
BLOCO 5
ORGANIZAÇÃO, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
ATENDIMENTO CLAS ITENS AVALIADOS S Ñ NA
1 ORGANIZAÇÃO I 1.1 Utensílios armazenados ordenadamente e protegidos contra contaminação? I 1.2 Equipamentos dispostos ordenadamente e protegidos contra contaminação,
com distância mínima entre eles e entre estes e o piso de 30 cm e distância de 60 cm dos equipamentos em relação às paredes, de forma a permitir correta higienização?
N 1.3 Ausência de objetos em desuso e/ou alheios às atividades? I 1.4 Ausência de produtos alheios ao processo produtivo (refrigerante, pães,
manteiga, marmitas, etc.); que devem estar guardados em locais ou vasilhames adequados e separados da área produtiva, não representando risco de contaminação para os produtos produzidos pelo estabelecimento?
N 1.5 Ausência de pessoas estranhas ao processo produtivo, na área de processamento, sendo permitido a entrada de visitantes somente mediante a utilização de paramentos adequados, que devem ser disponibilizados pelo próprio estabelecimento?
2 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO 2.1 ELIMINAÇÃO DE LIXOS R 2.1.1 As lixeiras estão identificadas? I 2.1.2 Acondicionamento do lixo, dentro da área de produção, em recipiente
lavável e dotado de tampa?
N 2.1.3 Com sacos plásticos coletores? N 2.1.4 Localização dos recipientes coletores de lixo, dentro da fábrica, em
posições estratégicas e de forma a evitar riscos de contaminação do ambiente e dos produtos?
N 2.1.5 Os subprodutos resultantes da elaboração, que servem como veículo de contaminação, são retirados da área de produção tantas vezes quantas forem necessárias (no mínimo 1 vez por dia), evitando acúmulo?
N 2.1.6 Após a remoção do lixo, os recipientes utilizados para o seu armazenamento são limpos e desinfetados (mínimo- 1 vez ao dia)?
I 2.1.7 Lixo orgânico e/ou refugo acondicionado em equipamento de refrigeração exclusivo, e devidamente embalados, isolados e identificados?
N 2.1.8 Resíduos sólidos descartados sem causar incômodo à vizinhança ou danos ao meio ambiente?
N 2.1.9 Pátios externos mantidos com grama aparada, áreas pavimentadas limpas e sem amontoamento de entulhos e sucatas?
2.2 ÁREAS DE PROCESSAMENTO I 2.2.1 Pisos em perfeitas condições de higiene, mantidos secos? I 2.2.2 Paredes e/ou divisórias e interruptores em perfeitas condições de higiene? I 2.2.3 Forros/tetos em perfeitas condições de higiene? I 2.2.4 Janelas e telas limpas e higienizadas? I 2.2.5 Portas limpas e higienizadas? I 2.2.6 Luminárias e tubulações (atrás, do lado, debaixo, por cima) limpas? I 2.2.7 Instalações sanitárias em perfeitas condições de higiene? I 2.2.8 Vestiários em perfeitas condições de limpeza e organização? I 2.2.9 Refeitórios limpos e higienizados? I 2.2.10 Lavatórios, dentro da área de produção, limpos e higienizados? I 2.2.11 O chão da aérea de manipulação, são limpos cuidadosamente
imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for conveniente?
I 2.2.12 São tomados os cuidados necessários quando a limpeza do piso é feita durante a fabricação e/ou embalagem do produto, evitando-se respingos de água, levantamento de poeira, etc? (deve ser evitado o uso de vassoura a seco)
I 2.2.13 Equipamentos para proteção (freezers, câmara fria, etc) e conservação dos alimentos em boas condições higiênicas?
162
I 2.2.14 Equipamentos envolvidos no processamento do alimento em boas condições higiênicas (por trás, nas laterais, debaixo e por cima)?
I 2.2.15 Utensílios em adequadas condições de higiene? I 2.2.16 Bancadas, armários, prateleiras, etc em bom estado de higiene? I 2.2.17 A limpeza dos utensílios e equipamentos industriais é feita diariamente
após o término do trabalho?
N 2.2.18 No ato de limpeza dos utensílios e equipamentos, leva-se em conta não apenas a parte interna destes mas, também, a parte externa?
I 2.2.19 E quanto à desinfecção dos utensílios e equipamentos? Esta é feita diariamente, no mínimo, antes de iniciar o trabalho?
N 2.2.20 São seguidas as etapas de limpeza e sanificação como se segue: remoção de resíduos, pré-lavagem, lavagem, enxágüe, sanificação e enxágüe
N 2.2.21 É evitado o uso de escovas de metal, lãs de aço e outros materiais abrasivos que soltem partículas?
I 2.2.22 No caso de utilização de buchas para lavagem dos utensílios e dos equipamentos e peças destes, estas são mantidas sem resíduos de alimentos?
N 2.2.23 As buchas permanecem imersas em solução de cloro à concentração de 10 ppm de cloro livre?
I 2.2.24 Quando há a utilização de panos de limpeza e/ou para secagem dos utensílios, bancadas, etc., estes estão em prefeitas condições de higiene e de conservação (deve-se evitar a utilização de panos principalmente para secagem dos utensílios e equipamentos)?
I 2.2.25 Existência de tanques para lavagem de panos de limpeza exclusivos para essa finalidade e nunca no mesmo tanque de lavagem dos utensílios?
I 2.2.26 Os materiais de limpeza são utilizados corretamente separando-se aqueles que são utilizados para limpeza do chão daqueles que são utilizados para limpeza de utensílios e equipamentos?
I 2.2.27 Peças de equipamentos, equipamentos portáteis ou utensílios (colheres, espátulas, pás, cortadores), após a limpeza, são colocados sobre estantes/carrinhos (nunca próximo ao piso)?
N 2.2.28 É seguido um roteiro de limpeza das paredes, portas, janelas e teto com estabelecimento da periodicidade da limpeza para cada área do estabelecimento (área de processamento, de armazenamento, refeitório, vestiários e sanitários, etc.)?
R 2.2.29 Existem procedimentos escrito para lavagem e desinfecção para cada equipamento (fogão, masseira, ralador de queijo, pingadeira, etc.) e para cada tipo de utensílio envolvido no processo produtivo (bacias, facas, abridores de lata, espátulas, etc.)?
N 2.2.30 Estes procedimentos são seguidos? R 2.2.31 Os roteiros estão disponíveis aos funcionários: sanitização dos utensílios,
equipamentos, móveis, instalações físicas, etc.?
N 2.2.32 A qualidade do processo de higiene e sanitização é monitorada pelo responsável técnico?
R 2.2.33 As mangueiras de limpeza são dotadas de fechamento automático e quando não estão em uso, são mantidas enroladas e guardadas penduras para não entrarem em contato com o piso?
I 2.2.34 O armazenamento dos produtos de limpeza e higiene em geral (papel higiênico, toalha de papel, sabonete para uso pessoal, vassoura, rodo, panos de limpeza, desinfetantes etc.) se faz em local separado da área de armazenamento de matérias-primas e da área de processamento?
R 2.2.35 Estes produtos estão sobre estrados e prateleiras de material de fácil limpeza, liso, íntegro e com altura regulamentada?
I 2.2.36 Ë utilizado, no processo de desinfecção de utensílios, móveis, equipamentos e ambientes, soluções (detergentes e desinfetantes) aprovadas e registradas no Ministério da Saúde? Elas estão em embalagens adequadas, com rótulos e dizeres de rotulagem de acordo com a legislação (identificação do produto)?
I 2.2.37 Substâncias perigosas como saneantes e domissanitários, inseticidas, detergentes e desinfetantes são utilizados adequadamente, de forma a evitar a contaminação do alimento, das superfícies dos equipamentos e do ambiente?
163
N 2.2.38 A conservação dos detergentes e desinfetantes se faz em boas condições de higiene, de tempo e de temperatura para que se garanta a qualidade dos mesmos?
N 2.2.39 São utilizados soluções desinfetantes em concentração adequada e em tempo mínimo necessário para a atuação do agente saneante empregado?
N 2.2.40 Existe rotina escrita para preparo e utilização dos produtos? N 2.2.41 Existe controle da concentração e do tempo de atuação do principio ativo
presente nas soluções desinfectantes?
R 2.2.42 Há registros do processo de verificação da concentração da solução? R 2.2.43 Existem cartazes alusivos à higiene (inclusive higiene pessoal) e sanitização
afixados em pontos estratégicos?
R 2.2.44 Há registros dos procedimentos de lavagem da fábrica?
164
BLOCO 6
CONTROLE DE PRAGAS
ATENDIMENTO CLAS ITENS AVALIADOS S Ñ NA
1 AÇÃO PREVENTIVA (PROGRAMA DE CONTROLE) N 1.1 Executa exame visual com ênfase às dobras e interior de pilhas de sacarias na
área de estocagem e locais críticos onde podem existir atividade de roedores e insetos?
I 1.2 São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas: resíduos de alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pisos, armários e equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeiras e buracos nos pisos teto e paredes, mato, grama não aparada, sucatas amontoadas, desordem de material fora de uso, bueiros, ralos e acessos, má sanitização das áreas de lixo?
2 AÇÃO CORRETIVA (PROGRAMAS DE COMBATE) I 2.1 Ausência de pragas nas áreas externas? I 2.2 Ausência de pragas (insetos, cupins, roedores, pássaros, formigas, morcegos
e outros animais) e de seus indícios (fezes, etc) nas áreas de produção e armazenagem?
I 2.3 Realiza captura de cães, gatos ou qualquer outro animal levando-os para longe do estabelecimento?
N 2.4 Controle de pássaros: fechamento adequado das aberturas das instalações, instalação de tiras plásticas nas portas e eliminação periódica de ninhos em áreas adjacentes?
N 2.5 Combate de formigas, efetuado através da aplicação, diretamente no formigueiro, de inseticidas piretróides, fosforado, brometo de metila ou iscas formicidas próprias?
I 2.6 Dentro do estabelecimento, quando são usados para controle de ratos, ratoeiras com iscas ou armadilhas físicas, respeita-se a proibição da utilização de venenos contra ratos?
N 2.7 Os raticidas, quando utilizado nas áreas externas, são colocados em porta-iscas adequados e mapeados?
I 2.8 Existe um programa eficaz e contínuo para controle de pragas (desinsetização e desratização) feita por empresa credenciada?
R 2.9 Existe relatório de monitoramento sobre as atividades de controle emitido periodicamente (comprovantes dos serviços de desinsetização e desratização)?
N 2.10 É realizado um controle contínuo de pragas feito pela própria fábrica com utilização de algum praguicida?
I 2.11 Os inseticidas utilizados nas áreas internas da fábrica são de baixa toxidade (piretróides), tomando o cuidado de não usar sobre equipamentos, utensílios, matérias-primas e produtos, inseticidas que deixam resíduo (fosforados) e jamais utilizar inseticidas clorados?
R 2.12 Praguicidas só são usados nos processos de desinsetização e desratização quando não é possível aplicar com eficácia medidas preventivas?
I 2.13 Lotes de matérias-primas, onde foi detectada infestação, são separados e isolados para imediata destruição ou tratamento com fosfina ou brometo de metila?
I 2.14 Toma-se o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios antes da aplicação de praguicidas?
I 2.15 E após a aplicação os equipamentos e utensílios contaminados são cuidadosamente limpos, retirando os resíduos dos praguicidas?
N 2.16 Os praguicidas (veneno) são armazenados em área separada ou em armários fechados com chave, implementando um sistema de controle de entrada e saída dos praguicidas?
N 2.17 Os equipamentos utilizados para a aplicação de praguicidas são identificados e guardados em área separada e são lavados depois de usados e mantidos em boas condições de operação e conservação?
165
BLOCO 7
CONTROLE E HIGIENE DO PESSOAL NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
ATENDIMENTO CLAS ITENS AVALIADOS S Ñ NA 1 VESTUÁRIO I 1.1 Os funcionários utilizam uniformes? R 1.2 Uniformes adequado: aventais fechados ou macacões de cor ou tonalidade
clara, sem bolsos acima da cintura, inteiriço ou substituindo os botões por velcro?
N 1.3 Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem no produto, é proibido ao funcionário carregar canetas, lápis, termômetros, pinças, alfinetes, presilhas, etc., especialmente da cintura para cima?
N 1.4 Troca mínima dos uniformes diariamente? I 1.5 Jamais utiliza o mesmo uniforme (roupas e sapatos) usado para manipular
alimentos após fazer a limpeza do ambiente externo ou das instalações sanitárias?
R 1.6 Uso de botas e avental plástico quando a atividade exigir grande quantidade de água?
I 1.7 Uso de sapatos fechados e limpos (nunca chinelos)? R 1.8 Uso de máscaras tampando no mínimo a boca que é recomendável para os
casos de manipulação direta de produtos sensíveis à contaminação (de preferência a máscara deve tampar a boca e nariz)?
R 1.9 E, para os homens, tampando a barba e o bigode? I 1.10 Uso de gorros que contenham todo o cabelo? R 1.11 Vestuário em bom estado de conservação (nunca com costuras desfeitas,
faltando botões, rasgado ou manchado)?
I 1.12 Vestuário em perfeitas condições de higiene? R 1.13 Os uniformes são lavados em lavanderias (responsabilidade do próprio
estabelecimento)?
R 1.14 Existem orientações escritas para a lavagem dos mesmos (lavanderias existentes no estabelecimento)?
2 ASSEIO PESSOAL N 2.1 Boa apresentação e asseio corporal? I 2.2 Mãos limpas? I 2.3 Unhas curtas e sem esmalte? N 2.4 Sem adornos (pulseiras, anéis, brincos, colares etc) ? N 2.5 Os manipuladores (homens) encontram-se barbeados, com cabelo e bigodes
aparados? Em caso de uso de bigodes e costeletas, são seguidas as seguintes condições: Bigode- pode se estender até a borda externa da boca, não ultrapassando exageradamente os cantos da boca; Costeletas- devem ser aparada até o comprimento máximo da parte inferior da orelha?
2.6 HÁBITOS HIGIÊNICOS: I 2.6.1 Lavagem das mãos antes da manipulação de alimentos? I 2.6.2 Lavagem das mãos após qualquer interrupção do trabalho I 2.6.3 Lavagem das mãos após o uso dos sanitários? I 2.6.4 Lavagem dos antebraços concomitantemente com a lavagem das mãos? R 2.6.5 Lavagem das mãos, dedos e antebraços com o auxilio de uma escova para
retirar resíduos?
N 2.6.6 No caso de utilização de escova para lavagem das mãos, esta permanece imersa em solução de cloro à concentração de 10 ppm de cloro livre?
I 2.6.7 Cuidados como: não espirrar sobre os alimentos, não cuspir, não fumar, não mexer nos cabelos, não assoar o nariz, não mexer nos ouvidos, não falar sobre os produtos ou efetuar qualquer prática anti-higiênica?
I 2.6.8 Cuidados como: não manipular dinheiro e outros objetos que possam contaminar o produto que está sendo preparado?
I 2.6.9 Cuidados como: não manipular de forma inadequada os utensílios que entram em contato com o alimento, procurando sempre, evitar a contaminação destes?
166
I 2.6.10
Cuidados como: não comer, não mascar chicletes ou manter na boca palitos, fósforos, balas ou similares. Não manter lápis, caneta, cigarros atrás das orelhas?
R 2.6.11
Os procedimentos e rotinas para lavagem correta das mãos estão escritos e disponíveis à todos os funcionários da área de processamento?
R 2.6.12
E quanto aos procedimentos de cuidados de higiene na manipulação dos alimentos, estão escritos e disponíveis aos funcionários?
I 2.6.13
Quando há o emprego de luvas, estas são perfeitamente limpas e higiênicas e os manipuladores têm consciência da continuidade da obrigatoriedade da lavagem cuidadosa das mãos?
I 2.6.14
Ao manipular alimentos utilizando-se luvas, toma-se o cuidado de não contaminá-las e/ou de passar solução desinfetante sobre elas?
R 2.6.15
Ao dar entrada no estabelecimento, os funcionários são obrigados a tomar banho? E é cumprido esta obrigatoriedade?
R 2.6.16
É realizado a lavagem dos cabelos ao tomar banho?
3 ESTADO DE SAÚDE I 3.1 Os manipuladores encontram-se em boas condições de saúde, sem afecções
cutâneas, feridas e supurações?
N 3.2 Ferimentos são cobertos com material à prova d’água? N 3.3 Os funcionários são orientados quanto ao tratamento odontológico adequado
e não são portadores de dentes estragados, quebrados ou com raiz aparente?
I 3.4 Sem sintomas de doenças respiratórias, gastrointestinais e ocular? I 3.5 Os manipuladores estão orientados a comunicar á gerência o aparecimento de
qualquer ferida, lesão de pele ou outro tipo de doença, principalmente as do aparelho respiratório (gripes, resfriados), aparelho digestivo, acompanhadas ou não de diarréias e vômito? Os funcionários são afastados em caso de doenças?
I 3.6 Os manipuladores têm exames admissionais? I 3.7 É feita a supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores?
Também após afastamento por enfermidade?
4 TREINAMENTO DO PESSOAL I 4.1 Pessoal qualificado: os manipuladores foram devidamente treinados nas
funções que desempenham no processo produtivo, com conscientização das Boas Práticas de Fabricação? Demonstram conhecimento em medidas de prevenção de doenças transmitidas por alimentos?
R 4.2 Há registros dos treinamentos? N 4.3 Há cursos periódicos de boas práticas de fabricação para todos os
funcionários envolvidos com a manipulação do produto?
N 4.4 Há responsável técnico habilitado para aplicar as Boas Práticas de Fabricação e Controle dos Pontos Críticos?
N 4.5 É feita a supervisão da atuação dos manipuladores quanto à rotina dos procedimentos, etc. pelo responsável técnico da empresa?
167
BLOCO 8
CONTROLE DO PROCESSO PRODUTIVO
ATENDIMENTO CLAS ITENS AVALIADOS S Ñ NA 1 CONTROLE DO FLUXO DE PRODUÇÃO E DA MANIPULAÇÃO D O PRODUTO R 1.1 Há um fluxograma bem detalhado, elaborados para cada etapa do processo
produtivo, desde a recepção da matéria-prima, armazenamento, processos de fabricação, envasamento, rotulagem, encaixotamento, armazenamento e transporte do produto final, de acordo com cada tipo de produto produzido (coquetel, lanche, etc.), e segundo as Boas Práticas de Fabricação; especificando a quantidade e a ordem de adição dos ingredientes, assim como o tempo de mistura, temperatura (se necessário) e outros pontos críticos de controle?
R 1.2 O fluxograma encontra-se afixado em local acessível aos funcionários envolvidos com o processo produtivo?
N 1.3 Locais para o pré-preparo ("área suja") e preparo ("área limpa") isolados (a separação física é necessária em estabelecimentos com grande produção)?
I 1.4 Fluxo do alimento produzido ocorre em sentido único, sempre da área suja (produto em fase inicial de processamento) para a área limpa (produto em fase mais avançada do processamento) de forma a impedir o cruzamento de produtos em fases diferentes do processamento?
I 1.5 A manipulação é mínima e higiênica, evitando tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo e produto terminado, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as mãos estejam convenientemente limpas?
I 1.6 Possui dispositivo apropriado para pegar alimentos, evitando tocá-los diretamente com as mãos?
I 1.7 São tomados cuidados quanto à higiene dos utensílios retornando-os à lavagem e desinfecção ao sofrerem qualquer interferência que pode contaminá-los como, por exemplo, cair no chão?
I 1.8 E quanto ao produto (pão de queijo) e á matéria-prima, estes são jogados fora quando, acidentalmente, entram em contato com o piso ou outra superfície contaminada?
I 1.9 Em hipótese alguma, a massa que já foi congelada é reprocessada e embalada novamente para comercialização?
I 1.10 O manipulador que se encontra trabalhando em uma determinada etapa do processamento, ao manipular produtos de fases mais avançadas de elaboração, efetua prévia lavagem e desinfecção das mãos (evitar contaminação cruzada)?
R 1.11 Bem como troca da roupa protetora que foi utilizada durante a manipulação de matérias-primas e produtos semi elaborados, colocando outra roupa protetora limpa?
I 1.12 Ausência da execução das funções de manipulação do produto e de limpeza da área de produção ou de equipamentos e utensílios concomitantemente, feitas pelo mesmo funcionário?
I 1.13 Equipamentos e utensílios contendo matéria-prima ou produto intermediário ou acabado mantidos fechados com tampas para proteção do produto?
R 1.14 Existem instrumentos adequados para controle do processo produtivo (termômetros, gráficos, etc)?
2 PESAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS N 2.1 As embalagens são lavadas antes da utilização das matérias-primas? (leite,
queijo, óleo, margarina)
R 2.2 Os ovos são retirados da embalagem externa – caixa de papelão, e são mantidos em seus pentes, tomando-se cuidado para não levar sujidades para a área de processamento?
N 2.3 Os ovos são inspecionados antes da quebra para retirada daqueles que apresentam trincas na casca?
R 2.4 Os ovos, são colocados em solução clorada antes da quebra destes (tempo de contato deve obedecer ao tempo de atuação do produto)?
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I 2.5 Esta solução é trocada sempre que necessário para não ser um foco de disseminação de microrganismos?
N 2.6 Não reutiliza-se as embalagens de ovos, nem utiliza-se para outras finalidades?
R 2.7 Há uso de filtros, malhas e detectores de metais na operação de incorporação de matérias-primas ao produto em processo e nas etapas finais do processo?
R 2.8 Os abridores de lata são limpos e afiados para prevenir que partículas metálicas e sujeira contaminem o produto?
N 2.9 As balanças são aferidas regularmente? N 2.10 As balanças utilizadas para pesagem de matérias-primas e para pesagem de
produto acabado são individuais? Se é utilizada uma só balança para pesagem, está é corretamente higienizada entre pesagens de materiais diferentes, principalmente antes da pesagem do produto acabado?
N 2.11 São utilizados ralos para queijo com acionamento elétrico e luvas e/ou utensílios para pegar o queijo e coloca-lo no ralo?
N 2.12 Para controle da qualidade do produto, há um sistema de medida da quantidade (peso ou outro tipo de medida) das matérias-primas utilizadas? (deve ser evitado a subjetividade no controle da qualidade)
3 ESCALDAMENTO DO POLVILHO N 3.1 Utiliza-se algum sistema para agilizar a resfriamento da massa após o
escaldamento, sendo este um sistema que não traga risco de contaminação ao produto?
I 3.2 A massa escaldada é mantida tampada até o momento do amassameto? 4 AMASSAMENTO I 4.1 O amassamento é feito mecanicamente? N 4.2 Há um sistema contínuo (esteira) ligando os maquinários de forma a evitar o
contato da massa com as mãos ou utensílios no momento da transferência de um para outro equipamento?
R 4.3 Há controle do tempo de amassamento? 5 MODELAGEM DOS PÃES DE QUEIJO I 5.1 A modelagem dos pães de queijo é feita mecanicamente? I 5.2 O transporte das massas modeladas até o local de congelamento destas, e das
massas congeladas para o local de embalagem é realizado de forma a eliminar a possibilidade de que material estranho caia no produto?
6 CONGELAMENTO DA MASSA DE PÃO DE QUEIJO I 6.1 As massas modeladas são armazenadas em freezers de modo a possibilitar a
livre circulação do ar frio, evitando a sobrecarga do equipamento?
I 6.2 As massas modeladas são armazenadas em freezers dentro de recipientes rasos, que permitam o rápido resfriamento do alimento?
N 6.3 Os recipientes utilizados para colocar os pães de queijo no Freezer são adequados (aço inoxidável, liso, de fácil limpeza, com ângulos arredondados, lisos e sem costuras ou soldas aparentes)?
I 6.4 Os tabuleiros que são utilizados para colocar os pães de queijo modelados no freezer/câmara fria de congelamento estão limpos?
I 6.5 Ë os aparadores dos tabuleiros, estão limpos? N 6.6 Utensílios tais como tabuleiros para congelamento das massas modeladas,
espátulas, facas, etc. em número suficiente de forma a permitir a correta rotatividade para lavagem e desinfecção destes utensílios, antes de utilizá-los novamente?
I 6.7 Caso não exista número suficiente de alguns destes utensílios, há um processo eficiente de limpeza que permita uma higienização dos mesmos, tal como colocação de sacos plásticos e/ou burrifação de água clorada?
I 6.8 Bem como um processo eficiente para limpeza e sanitização dos aparadores de bandejas (aparadores utilizados para separar uma bandeja da outra permitindo colocá-las umas sobre as outras)?
N 6.9 O congelamento é feito em Freezers exclusivos e higienizados? N 6.10 O congelamento é feito imediatamente após a modelagem? N 6.11 As portas dos equipamentos de refrigeração e congelamento somente são
abertas quando necessário e pelo menor tempo possível?
R 6.12 Utiliza-se processo de congelamento rápido do produto (nitrogênio, por exemplo)?
169
7 EMBALAGEM E EMPACOTAMENTO N 7.1 O empacotamento do produto é feito mecanicamente? R 7.2 É utilizado sistema de empacotamento a vácuo? I 7.3 Caso seja feita manualmente, são seguidas as normas de boas práticas de
fabricação, evitando colocar as mãos no produto e realizando desinfecção das mãos sempre que necessário?
N 7.4 Embalagens vazias armazenadas em local adequado, seco, sobre estrados de altura regulamentada ou prateleiras, dispostos de forma que permitam a limpeza e impeçam a contaminação?
I 7.5 As embalagens, no ato de carimbar (validade), são manuseadas de forma higiênica sendo a manipulação mínima possível? São colocadas sobre superfície limpa?
I 7.6 As embalagens são íntegras, higiênicas e próprias ao alimento, conferindo apropriada proteção contra a contaminação?
N 7.7 As embalagens são resistentes e adequadas ao encaixotamento, manipulação e transporte?
N 7.8 Rotulagem adequada: dizeres na rotulagem com identificação clara do nome do produto, marca, fabricante, endereço do fabricante, endereço do distribuidor, conteúdo (volume ou peso), número de registro no Ministério da Saúde, número do lote, data de fabricação e/ou de validade, informações úteis ao consumidor (modo de conservação do produto, modo de preparo, etc)?
N 7.9 As embalagens são inspecionadas antes do uso, para verificar sua segurança? N 7.10 Em casos específicos, é feita a lavagem e desinfecção das embalagens antes
do envase?
8 ARMAZENAMENTO DO PRODUTO ACABADO I 8.1 Produto acabado protegido contra pó, saliva, insetos e roedores? N 8.2 Armazenados em câmaras frias sobre estrados, afastados da parede com
blocos de estrados menores possível e afastadas uns dos outros (afastamento de 45 cm) e com ausência de condensações nas embalagens?
N 8.3 Armazenados em freezers, distribuídos de forma a permitir a circulação do ar frio e manutenção do produto na temperatura adequada, com ausência de condensações nas embalagens?
N 8.4 Local de armazenamento do produto acabado, livre de material estranho ou estragado? (por exemplo, matérias-primas, produto não acabado, outros produtos)
N 8.5 Câmara fria e freezers sem acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de ar com programa de descongelamento, limpeza e manutenção?
9 TRANSPORTE DO PRODUTO N 9.1 O transporte do produto final é feito em veículos exclusivos para este
fim?(não comum ao transporte, de produtos tóxicos, químicos, de higiene, de limpeza ou produtos de perfumaria ou ainda de transporte de passageiros e/ou animais)
N 9.2 Compartimento de carga limpo, sem frestas ou buracos que permitam a passagem de poeira?
I 9.3 Compartimento totalmente livre de qualquer evidência da presença de insetos, roedores, pássaros, vazamentos, materiais e odores estranhos?
N 9.4 Os veículos dotados de sistema de refrigeração possuem termômetros para verificar a manutenção da temperatura adequada?
N 9.5 Existência de Boas Práticas para o transporte do produto final, de forma a impedir a contaminação ou a proliferação de microorganismos, alterações ou danos às embalagens?
R 9.6 Há registros das Boas Práticas para o transporte? R 9.7 O veículo para transporte possui Certificado de Vistoria emitido pela
Vigilância Sanitária?
170
BLOCO 9
CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE
ATENDIMENTO CLAS ITENS AVALIADOS S Ñ NA 1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E APPCC I 1.1 O estabelecimento dispõe de um Manual de Boas Práticas de Fabricação que
oriente o seu processo de Fabricação?
I 1.2 Os manipuladores têm disponíveis o manual das Boas Práticas de Fabricação do seu setor?
R 1.3 O estabelecimento dispõe de estudos de APPCC para todo o processo e estes estão bem descritos e são aplicados a cada linha de produtos e às suas variações, como formato, sabor, etc.
N 1.4 Os Pontos Críticos de Controle identificados são devidamente controlados e há registros disponíveis?
I 1.5 Existem instrumentos de mensuração dos Pontos Críticos de Controle (termômetros, manômetros, potenciômetros, medidores de quantidades, balanças, etc.)?
N 1.6 Há procedimentos para aferições e calibrações dos equipamentos de mensuração dos Pontos Críticos de Controle (termômetros, manômetros, potenciômetros, medidores de quantidades, balanças, etc.)?
R 1.7 Há registros desses procedimentos? 2 CONTROLE DE QUALIDADE DOS LOTES I 2.1 A identificação dos lotes do produto é feita por um código adequado que
permite detectar a data de fabricação e o número de recipientes que contém aquele lote?
N 2.2 É feita quarenta de no mínimo 15 dias? N 2.3 Após a quarentena é feito o controle final de qualidade para a aprovação do
lote e rotulagem (programa de monitorização da qualidade) por meio de analises laboratoriais aprovada?
I 2.4 Há registros anotados em formulários adequados e disponíveis para consulta, de todos os dados relativos ao controle de qualidade a cada lote produzido e outros procedimentos para a segurança do produto?
R 2.5 Os registros dos processos de cada lote são armazenados em um período de um ano a mais que o prazo da data de validade?
I 2.6 As analises microbiológicas são feitas com freqüência adequada (todos os lotes produzidos são analisados)?
N 2.7 O controle de qualidade do produto final (produto embalado) é feito a partir de análises microbiológicas feitas, no mínimo, mensalmente?
I 2.8 São cumpridos os métodos de análises físico-químicas para controle e garantia de qualidade do produto?
N 2.9 E os métodos de análises visuais (peso bruto e peso líquido, vácuo (quando for o caso), espaço livre, número de pedaços, etc.)?
N 2.10 É feito um controle da produção diária separando por tipo de produto, quantidade produzida (kg ou pacotes ou caixas) data de fabricação, etc., além de um controle da saída do produto (local e data de fabricação do produto) de forma a ter um mapa indicativo da entrega de todo o lote produzido?
1. CLAS. = Classificação 2. S = Sim 3. Ñ = não 4. ÑA = Não Aplicável
5. PONT = Pontuação 6. R = Recomendável 7. N = Necessário 8. I.= Imprescindível
Fonte: adaptado de BELO HORIZONTE (2000a,b), BRASIL (2000f,g,h), BRYAN (1979), SÃO PAULO (2000a,b,c,d), SENAI
& SEBRAE (2000), SBCTA (1994a,b), SBCTA (1996), SILVA (1997), SOUZA et al. (1998)
171
APÊNDICE B
FIGURA 1: Pontos de coleta das amostras segundo o fluxograma de produção do pão de queijo (indústria A).
Pesagem do polvilho (polvilho azedo e
fécula de
Medida do óleo, da água, do
leite da margarina e do
Imersão dos ovos em solução
Pesagem do queijo
(2)
Moagem do queijo
Quebra e pesagem dos ovos
(6)
Adição da mistura aquecida ao polvilho (gelatinização do
polvilho) (7)
Amassamento (polvilho gelatinizado+ ovos + queijo)
(8)
Congelamento lento (24
Modelagem mecânica (9)
Armazenamento na
Embalagem manual (10)
Expedição
Aquecimento à
temperatura
Matérias-primas (1)
Amostras: (1) Queijo, ovos, polvilho, leite, água, margarina, ar ambiente (2) facas (3)ar ambiente (4) moedor de queijo (5) panelas, colheres (6) bacias plásticas, ar ambiente (7) equipamento (betoneira), bacias plásticas, massa, ar ambiente (8) massa, espátula, mãos do manipulador, equipamento (masseira) (9) massa antes e após a modelagem, equipamento (pingadeira), espátula, tabuleiros, separadores dos
172
QUADRO 1: Ficha utilizada para a identificação da amostra:
FICHA DE IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA
Número da amostra:
Natureza da amostra:
Data da coleta:
/ /00
Local da coleta:
Nome da fábrica:
Observações quanto à coleta da amostra:
Resultados das Análises
Conformidade com a legislação
Microrganismos Valor Sim Não Pesquisa de Salmonella: Pesquisa de S. aureus: Pesquisa de B. cereus: Contagem de Bolores e leveduras:
Contagem de bactérias mesófilas:
Determinação de coliformes Totais:
Determinação de coliformes fecais:
Pesquisa de E. coli:
Conclusões:
173
Quadro 2: Ficha para anotação dos dados das análises microbiológicas Número da amostra: Natureza da amostra: Local de coleta:
Data de coleta: Data de início das análises: Data de término das análises: Temperat.: ______ºC
PESQUISA DE BACTÉRIAS DO GRUPO COLIFORMES: PESQUISA DE Colif. Fecais CONTAGEM PADRÃO EM PLACA
LST CVB (Colif.Totais) EC (45,5ºC - Colif. Fecais) Ágar eosina-azul metileno Ágar PCA (Plate Count Agar)
Resultado (+ ou -) Resultado (+ ou -) Resultado (+ ou -) Presença (+) ausência (-) Controle: Dilui
-ção 1 2 3 4 5 Dilui-
ção 1 2 3 4 5
Dilui
ção 1 2 3 4 5
Dilui
ção Col. T Col. F RESULT. Dilui A B Media RESULT.
10-1 10-1 10-1 10-1 10-1
10-2 10-2 10-2 10-2 10-2
10-3 10-3 10-3 10-3 10-3
10-4 10-4
RESUL.
(NMP/g)
10-4 10-4
10-4
(UFC/g)
10-5 10-5 10-5
RESULT.
(NMP/g)
10-5 10-5
PESQUISA DE Salmonella sp. PESQUISA DE B. cereus
IAL (reaçãop + ou -) Meio BC (Nº colôn) Caracterização Gram =
Tubo LTD H2S Gas Lis Ind Sac Gli Ure Mot Dilui A B Glic anaerob
1 10-1 Red nitrato
2 10-2 Motilidade
3 10-3 Red tirosina
4
RESULT.
(Pres/Aus)
10-4 Cresc 0,01% lisoz
5 RESULTADO (UFC/g) VP
PESQUISA DE Staphylococcus COAGULASE POSITIVO Hemólise
Meio BP Coagulase (+) ou (-) (5 colonias)
RESULTADO
(UFC/g)
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS (ágar batata)
Nº Colon TP Nº Colon ATP Colon TP Colon ATP Diluição A B Média Dilui -ção A B A B A B A B 10-1 10-1 10-2
Placa controle
10-2
10-3 RESULTADO: (UFC/g)
/ / /
174
Quadro 3: Resultados das análises microbiológicas das matérias-primas
Análises
Material coletado Colif. Totais Colif. Fecais Staphylo coag. +
Salmonella sp B. cereus Mesófilas
Bolores e leveduras
1 <2,0 <2,0 - - - <10 est.1 - 2 <2,0 <2,0 - - - 0,5 est. - 3 <2,0 <2,0 - - - 4,5 est. - 4 <2,0 <2,0 - - - 18 est. - 5 <2,0 <2,0 - - - 5 est. -
Água Tratada da caixa d'água
6 <2,0 <2,0 - - - <1 est. - 1 <2,0 <2,0 - - - <10 est. - 2 <2,0 <2,0 - - - 0,5 est. - 3 <2,0 <2,0 - - - 2 est. - 4 <2,0 <2,0 - - - 19 est. - 5 <2,0 <2,0 - - - 9,5 est. -
Água tratada direto da rua
6 <2,0 <2,0 - - - 106 - 1 - - - aus - - - 2 <3,6 <3,6 - aus - - - 3 <3,6 <3,6 - aus - - - 4 <3,6 <3,6 - aus - - - 5 <3,6 <3,6 - aus - - -
Ovo inteiro cru
6 <3,6 <3,6 - aus - - - 1 150 28 - aus - - - 2 4600 43 - aus - - - 3 1500 1500 - aus - - - 4 43 <3,6 - aus - - - 5 240 93 - aus - - -
Ovo após a quebra
6 460 9,2 - aus - - - 1 <3,6 <3,6 <50 aus <100 - 100 est. 2 <3,6 <3,6 <50 aus <100 - 150 est. 3 <3,6 <3,6 <50 aus <100 - 50 est. 4 <3,6 <3,6 <50 aus <10 - 40 est. 5 <3,6 <3,6 <50 aus <10 - 200 est.
Fécula
6 3,6 <3,6 <50 aus <100 - 690 1 23 <3,6 <50 aus <100 - 1350 est. 2 <3,6 <3,6 <50 aus <100 - 100 est. 3 <3,6 <3,6 <50 aus <100 - 2000 4 <3,6 <3,6 <50 aus <10 - 60 est. 5 <3,6 <3,6 <50 aus <10 - 20 est.
Polvilho azedo
6 <3,6 <3,6 <50 aus <100 - 10 est. 1 >110000 >110000 <50 aus - - - 2 29000 21000 76000 aus - - >30000 est. 3 >110000 24000 12000 aus - - >30000 est. 4 >110000 24000,0 1500000 aus - - >300000 est. 5 >110000 >110000 860000 aus - - - 6 >110000 110000 <50 aus - - - 7* 2400 2400 1500 aus. - - -
Queijo Minas curado
8* >110000 >110000 5000 aus. - - - 1 29000 29000 13333 aus - - >30000 est. 2 >110000 >110000 <500 aus - - 1700000 3 >110000 24000 170000 aus - - >3000000 est. 4 110000 7500 190000 aus - - 980000 5 380 380 <500 aus - - 940000
Queijo após ralado
6 24000 24000 8500 aus - - 180000 1 0,74 0,36 - aus - 1050 est. - 2 0,36 <0,36 - aus - 50 est. - 3 0,92 0,36 - aus - 1400 - 4** <0,36 <0,36 - aus - 515 - 5 >110 4,3 - aus - >30000 est. -
Leite pasteurizado tipo C
6** <0,36 <0,36 - aus - >30000 est. - 1 <3,6 <3,6 - aus - - 1910 2 <3,6 <3,6 - aus - - 4000 3 <3,6 <3,6 - aus - - >3000 est. 4 <3,6 <3,6 - aus - - >3000 est. 5 23 9,2 - aus - - 6300
Margarina
6 <3,6 <3,6 - aus - - >3000 est. 1. est. = estimado *. Queijo com registro (SIF) **. Matéria-prima com prazo de validade vencido
175
QUANDRO 4: Resultados das análises microbiológicas dos utensílios: SWAB DOS UTENSÍLIOS
DIA DA COLETA
COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES FECAIS
MESÓFILAS (UFC / Utensílio)
1 Ausente Ausente 2,1 X103 2 Presente Ausente >1,0 X105 est.a 3 Presente Ausente 6,7 X104 4 Presente Presente 1,1 X104 5 Presente Presente 1,1 X105 6 Presente Ausente 1,2 X106 est.
Espátulas
7 Presente Ausente 1,4 X104 1 Ausente Ausente 110 est. 2 Presente Ausente >1,5 X105 est. 3 Presente Presente 1,7 X105 est. 4 Presente Presente >3,0 X106 est. 5 Presente Presente 4,9 X103
Facas
6 Presente Ausente 3,9 X104 1 Ausente Ausente 35 est. 2 Presente Ausente 118 3 Presente Ausente - 4 Presente Presente 1,4 X104 5 Presente Ausente >7,5 X105 est.
Panelas
6 Presente Ausente >7,5 X105 est. 1 Ausente Ausente <10 est. 2 Ausente Ausente 230 est. 3 Ausente Ausente 60 est. 4 Presente Presente 250 est. 5 Presente Ausente 480
Colheres
6 Presente Ausente 2,5 X103 1 Presente Presente - 2 Presente Ausente 8,6 X106 est. 3 Presente Ausente 7,9 X105 4 Presente Ausente 1,3 X106 5 Presente Presente 2,9 X107
Bacias plásticas (massa escaldada)
6 Presente Ausente 5,5 X106 1 Presente Ausente - 2 Presente Ausente >1,5 X106 est. 3 - - - 4 - - - 5 Presente Ausente 1,5 X104 6 Presente Ausente >7,5 X105 est.
Bacias plásticas (ovos quebrados) (antes de lavar)
7 Presente Ausente >7,5 X106 est. 1 - - - 2 - - - 3b Presente Ausente 3,0 X105 est. 4c Presente Ausente 1,2 X103 5 - - - 6b Presente Ausente 2,4 X105
Bacias plásticas (ovos quebrados) (após lavar)
7 - - - 1 Presente Ausente - 2 Presente Presente 2,0 X105 3 Presente Ausente 3,5 X105 4 Presente Ausente >7,5 X106 est. 5 Presente Presente >7,5 X106 est. 6 Presente Ausente 7,0 X106
Baldes
7 Presente Ausente >1,5 X105 est.
176
Continuação do QUADRO 4
1 Presente Ausente 5,6 X104 2 Presente Presente 8,7 X106 est. 3 Presente Presente 3,8 X105 est. 4 Presente Presente 3,2 X105 5 Presente Presente 2,3 X105 6 Presente Presente 2,2 X105
Tabuleiros
7 Presente Presente 3,.0 X105 1 Ausente Ausente 1,4 X103 2 Presente Ausente >7,5 X105 3 Presente Presente 1,6 X105 4b Presente Ausente 7,0 X105 5 Presente Presente 1,4 X106 6 Presente Presente 1,8 X106
Separadores dos tabuleiros
7 Presente Presente 3,7 X106 1 Presente Ausente >1,5 X105 est. 2 Presente Ausente >1,5 X106 est. 3 Presente Ausente 1,1 X107
Caixas de polietileno (Antes de lavar)
4 Presente Presente 3,9 X106 1 Presente Ausente 2,6 X104 2 - - - 3 Presente Ausente >1,5 X105 4 Presente Ausente - 5d Ausente Ausente <5 est.
Caixas de polietileno (Após lavar)
6 Presente Presente - 1 Presente Ausente 1,2 X105 2 Presente Ausente >1,5 X105 est. 3 Presente Ausente 8,5 X105 est.
Canecas (Antes de lavar)
4 Presente Ausente 1,7 X105 1 Presente Ausente 1,0 X105 2 - - - 3 Presente Presente >1,5 X105 est. 4 Presente Ausente - 5 Presente Presente -
Canecas (Após lavar)
6d Presente Ausente 55 est. PADRÃO
SILVA JR (1997) - Ausência 100 UFC / utensílio APHA (1997) - - 100 UFC / utensílio
a. est. = estimado b= Higienização com água , detergente e bucha c= Higienização com bucha e sabão bem feita d = Higienização com água clorada
Resultados em negrito indicam amostras dentro dos padrões
177
QUADRO 5: Resultados das análises microbiológicas das mãos dos funcionários;
ANÁLISES
AMOATRAS REP. COLIF. TOTAIS
(NMP/g) COLIF. FECAIS
(NMP/g) Staphylococcus COAG + (UFC/g)
MESÓFILAS (UFC/mão)
Funcionário 1 1 Presente Ausente Ausente 2,5 X105 2a Presente Presente Ausente >3,0 X105 est.b 3 Presente Presente Ausente 1,9 X104 est. 4a Presente Presente Presente 1,8 X105 est. 5a Presente Presente Presente 1,2 X105 6a Presente Ausente Ausente 4,5 X105
Funcionário 2 1 Presente Ausente Presente 3,9 X105 2a Presente Ausente Presente 1,8 X105 3 Presente Ausente Presente >3,0 X105 est. 4a Presente Ausente Presente 1,7 X104 5a Presente Ausente Presente 3,3 X103 6 - - Presente 3,3 X103 7a Presente Ausente Presente 2,6 X105 8a Presente Ausente Presente >3,0 X105 est. 9a Presente Presente Presente - 10 Presente Ausente Presente 5,0 X105 est.
Funcionário 3 1 Presente Ausente Ausente >3,0 X105 est. 2 Presente Presente Presente 1,8 X105 est. 3 Presente Ausente Ausente 6,6 X105
Funcionário 4 1a Presente Ausente Ausente 1,5 X103 2a Presente Ausente Ausente 6,7 X103 3a Presente Presente Presente -
Funcionário 5 1a Ausente Ausente Ausente 1,7 X103 est. 2a Presente Ausente Ausente 1,0 X104 3a Presente Presente Ausente 1,9 X105 4a Presente Presente Ausente 8,9 X103 5a Presente Ausente Ausente - 6a Presente Ausente Ausente >3,0 X105 est.
Funcionário 6 1a Presente Presente Ausente 3,7 X104 2a Ausente Ausente Ausente 1,3 X103
a. Higienização das mãos b. est. = estimado
178
ANEXO QUADRO 1: Número Mais Provável (NMP) e intervalo de confiança a 95% de probabilidade, para
combinações de tubos positivos em séries de cinco tubos. Quantidade inoculada da amostra: 0,1-0,01 e 0,001g ou mL:
3 tubos por diluição Combinação de tubos positivos
por diluição Limite de confiança de 95% 10-1 10-2 10-3 NMP/g Inferior Superior 0 0 0 <3,6 - 9,5 0 0 1 3,0 0,15 9,6 0 1 0 3,0 0,15 11 0 1 1 6,1 1,2 18 0 2 0 6,2 1,2 18 0 3 0 9,4 3,6 38 1 0 0 3,6 0,17 18 1 0 1 7,2 1,3 18 1 0 2 11 3,6 38 1 1 0 7,4 1,3 20 1 1 1 11 3,6 38 1 2 0 11 3,6 42 1 2 1 15 4,5 42 1 3 0 16 4,5 42 2 0 0 9,2 1,4 38 2 0 1 14 3,6 42 2 0 2 20 4,5 42 2 1 0 15 3,7 42 2 1 1 20 4,5 42 2 1 2 27 8,7 94 2 2 0 21 4,5 42 2 2 1 28 8,7 94 2 2 2 35 8,7 94 2 3 0 29 8,7 94 2 3 1 36 8,7 94 3 0 0 23 4,6 94 3 0 1 38 8,7 110 3 0 2 64 17 180 3 1 0 43 9 180 3 1 1 75 17 200 3 1 2 120 37 420 3 1 3 160 40 420 3 2 0 93 18 420 3 2 1 150 37 420 3 2 2 210 40 430 3 2 3 290 90 1000 3 3 0 240 42 1000 3 3 1 460 90 2000 3 3 2 1.100 180 4100 3 3 3 >1.100 420 -
Fonte: FDA (1998)
179
QUADRO 2: Número Mais Provável (NMP) e intervalo de confiança a 95% de probabilidade, para combinações de tubos positivos em séries de três tubos. Quantidade inoculada da amostra: 0,1-0,01 e 0,001g ou mL:
5 tubos por diluição 5 tubos por diluição Combinação de tubos positivos
por diluição Limite de confiança de
95%
Combinação de tubos positivos
por diluição Limite de confiança de
95% 10-1 10-2 10-3 NMP/g Inferior Superior 10-1 10-2 10-3 NMP/g Inferior Superior 0 0 0 <2,0 - 6,8 4 0 3 25 9,8 70 0 0 1 1,8 0,09 6,8 4 1 0 17 6,0 40 0 1 0 1,8 0,09 6,9 4 1 1 21 6,8 42 0 1 1 3,6 0,7 10 4 1 2 26 9,8 70 0 2 0 3,7 0,7 10 4 1 3 31 10 70 0 2 1 5,5 1,8 15 4 2 0 22 6,8 50 0 3 0 5,6 1,8 15 4 2 1 26 9,8 70 1 0 0 2,0 0,1 10 4 2 2 32 10 70 1 0 1 4,0 0,7 10 4 2 3 38 14 100 1 0 2 6,0 1,8 15 4 3 0 27 9,9 70 1 1 0 4,0 0,7 12 4 3 1 33 10 70 1 1 1 6,1 1,8 15 4 3 2 39 14 100 1 1 2 8,1 3,4 22 4 4 0 34 14 100 1 2 0 6,1 1,8 15 4 4 1 40 14 100 1 2 1 8,2 3,4 22 4 4 2 47 15 120 1 3 0 8,3 3,4 22 4 5 0 41 14 100 1 3 1 10 3,5 22 4 5 1 48 15 120 1 4 0 11 3,5 22 5 0 0 23 6,8 70 2 0 0 4,5 0,79 15 5 0 1 31 10 70 2 0 1 6,8 1,8 15 5 0 2 43 14 100 2 0 2 9,1 3,4 22 5 0 3 58 22 150 2 1 0 6,8 1,8 17 5 1 0 33 10 100 2 1 1 9,2 3,4 22 5 1 1 46 14 120 2 1 2 12 4,1 26 5 1 2 63 22 150 2 2 0 9,3 3,4 22 5 1 3 84 34 220 2 2 1 12 4,1 26 5 2 0 49 15 150 2 2 2 14 5,9 36 5 2 1 70 22 170 2 3 0 12 4,1 26 5 2 2 94 34 230 2 3 1 14 5,9 36 5 2 3 120 36 250 2 4 0 15 5,9 36 5 2 4 150 58 400 3 0 0 7,8 2,1 22 5 3 0 79 22 220 3 0 1 11 3,5 23 5 3 1 110 34 250 3 0 2 13 5,6 35 5 3 2 140 52 400 3 1 0 11 3,5 26 5 3 3 180 70 400 3 1 1 14 5,6 36 5 3 4 210 70 400 3 1 2 17 6,0 36 5 4 0 130 36 400 3 2 0 14 5,7 36 5 4 1 170 58 400 3 2 1 17 6,8 40 5 4 2 220 70 440 3 2 2 20 6,8 40 5 4 3 280 100 710 3 3 0 17 6,8 40 5 4 4 350 100 710 3 3 1 21 6,8 40 5 4 5 430 150 1100 3 3 2 24 9,8 70 5 5 0 240 70 710 3 4 0 21 6,8 40 5 5 1 350 100 1100 3 4 1 24 9,8 70 5 5 2 540 150 1700 3 5 0 25 9,8 70 5 5 3 920 220 2600 4 0 0 13 4,1 35 5 5 4 1600 400 4600 4 0 1 17 5,9 36 5 5 5 >1600 70000 - 4 0 2 21 6,8 40
Fonte: FDA (1998)
180
FIGURA 1: Tabela para leitura do meio de cultura IAL
181
QUADRO 3. Padrões microbiológicos para o pão de queijo e para as matérias-primas que entram na fabricação deste produto:
Microrganismos (limite máximo tolerável para amostra indicativa)
Alimento
Bolores e
leveduras Mesófilas
Coliformes
Totais
Coliformes
Fecais
Staphylococcus
coag. +
Salmonella
sp.
L.
monocytoges B. cereus 1 — — — 5x102/g 5x103/g Aus/25g — 5x103/g 2 — — — 102/g 103/g Aus/25g — 103/g
Pão de
queijo
congelado 3 — — — 102/g 103/g Aus/25g — 103/g 1 — — — 103/g 103/g Aus/25g Aus/25g — 2 — — — 5x10/g 102/g Aus/25g — —
Queijo
Curado 3 — — 103/g 102/g 102/g Aus/25g — — 1 — — — 4/mL — Aus/25mL — — 2 — 3x105/mL 10/mL 2/mL — Aus/25mL — —
Leite
pasteurizado 3 — — — 2/mL — Aus/25mL Aus/25g — 1 — — — — — Aus/25g — — 2 — — — — — Aus/25g — —
Ovo inteiro
Cru 3 — — — — — Aus/25g — — 1 — — — 103/g — Aus/25g — 103/g 2 104/g — — 10/g 5x102/g Aus/25g — 103/g
Farinhas,
amidos,
féculas 3 3x103 — — 10/g — Aus/25g — 3x103/g
1 — — — 1/g — — — — 2 5x102 — — Aus 1/g — Aus/25g — —
Margarina
3 102/g — — <1/g — — — —
Água tratada 4 — 5x102/mL Aus/100mL Aus/100mL — — — —
1. Padrões especificadas na Resolução - RDC nº 12 de 2001 - Fonte : BRASIL, 2001a 2. Padrões especificadas na Portaria nº 451/MS-1997 - Fonte: BRASIL, 2000 3. Padrões especificadas na Consulta Pública nº 5 de 1999 - Fonte : BRASIL 2000 4. Padrões especificadas na Portaria nº 1469 de 2000 - Fonte: BRASIL, 2001b