a gestão de higiene tim hogg esb-ucp 2002 a gestão da higiene autocontrolo incluindo haccp boas...
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A Gestão de Higiene
Tim Hogg
ESB-UCP 2002
Supervisão
Motivação
Instalações / condições
Formação / treino
Pessoal
Serviço
Distribuição
Embalagem
Controlo da temperatura
Preparação / produção
Armazenamaneto/ rotação
Produto
Controlo de pestes
Limeza / desinfecção
Construção / materiais
"Design"
Planeamento / sítio
Equipamento e instalações
Cost effective hygiene
A gestão da higiene
• Autocontrolo incluindo HACCP• Boas Práticas de Higiene• Boas Práticas de Fabrico• Gestão de Qualidade
Conjunto de procedimentos que controlam as condições operacionais, dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros e com a qualidade pretentida.
• INSTALAÇÕES
• EQUIPAMENTOS
• PESSOAL
• LIMPEZA, DESINFECÇÃO
• CONTROLO DE PRAGAS
• RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO
Boas Práticas
Códigos de Boas Práticas
Códigos de Boas Práticas
• Actualmente são“oficializados” no DL 67/98, de Março.
• Artigo 4. Códigos de boas práticas de higiene
• 1 - As autoridades competentes para o exercício do controlo oficial deverão promover e apoiar a elaboração de códigos de boas práticas de higiene destinados a utilização voluntária pelas empresas do sector alimentar como orientação para a observância dos requisitos de higiene.
• 2 - Os códigos deverão ser elaborados por empresas do sector alimentar ou suas associações e representantes de outras entidades interessadas, tais como as autoridades sanitárias e as associações de consumidores.
• 3 - Será sempre garantida a audição dos titulares de interesses opostos que possam ser afectados pela aprovação e cumprimento dos códigos.
Boas Práticas cont...
• 4 - Na construção do conteúdo dos códigos deve ter-se em conta as regras recomendadas internacionalmente em matéria de higiene alimentar, nomeadamente as do Codex Alimentarius.
• 5 - Os projectos de código de boas práticas serão apresentados à Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA), para efeitos de avaliação pelas entidades que forem designadas por despacho conjunto dos Ministros …...
Boas Práticas cont...
• Na realidade os sectores mais organizados nos ambientes mais exigentes já produziram CBP muitos anos atrás.
• O exemplo recente do código de boas práticas para a indústria da cortiça tem algumas características particularmente interessantes.
AIREG
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
I - CONCEITOS GERAIS
II - CATEGORIAS DOS PERIGOS A CONSIDERAR
III - MATÉRIAS PRIMAS E MATERIAIS DE EMBALAGEM
IV - MANUSEAMENTO E LIMPEZA
V - DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE REFINAÇÃO(Inclui Diagrama de Fabrico)
VI - PROCESSO DE EMBALAMENTO
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
AS RECOMENDAÇÕES DA COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS E DAS DIRECTIVAS COMUNITÁRIAS TRANSPOSTAS PELO DECRETO LEI 67/98 DEVEM SER TIDAS EM LINHA DE CONTA
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AS REGRAS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR APLICAM-SE PARA:
MATÉRIAS PRIMAS
PROCESSO DE FABRICO
EMBALAMENTO
ARMAZENAGEM
TRANSPORTE
DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS
MATERIAIS DE EMBALAGEM
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
QUÍMICOS
FÍSICOS
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
MATÉRIAS PRIMAS - ÓLEOS CRÚS E REFINADOS
MATERIAIS DE EMBALAGEM EM CONTACTO
AMOSTRAGEM DE MATÉRIAS PRIMAS
AUDITORIAS
TESTES E AMOSTRAGEM
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
CÓDIGO PARA TRANSPORTE E ARMAZENAGEM A GRANEL DE ÓLEOS BRUTOS E REFINADOS
CARGAS ANTERIORES PROIBIDAS - RISCOS DE CONTAMINAÇÃO
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
OBJECTIVO
PRINCÍPIOS GERAIS
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
PESSOAL
MANUTENÇÃO ÓLEOS DE LUBRIFICAÇÃO
LIMPEZA DETERGENTES
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
QUEM TRABALHA COM O EQUIPAMENTO E MANIPULA AS EMBALAGENS DEVE TER:
ELEVADO GRAU DE HIGIENE
BOAS CONDIÇÕES DE SAÚDE
VESTUÁRIO ADEQUADO
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
TODAS ESSAS OPERAÇÕES DEVEM SER LEVADAS A CABO EM CONDIÇÕES QUE NÃO ALTEREM A
ESTRUTURA NATURAL DOS SEUS COMPONENTES.
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
O PROCESSO DE REFINAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS CRÚS CONSISTE NUM CONJUNTO DE OPERAÇÕES, A QUE SÃO SUBMETIDOS PARA REMOÇÃO DE IMPUREZAS E CONSTITUINTES INDESEJÁVEIS, DE MODO A TORNÁ-LOS COMESTÍVEIS.
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
DESGOMAGEM
NEUTRALIZAÇÃO
DESODORIZAÇÃO
WINTERIZAÇÃO
BRANQUEAMENTO
POLIMENTO
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
FASES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
DEVEM SER INSTALADOS DE MODO A PERMITIR A LIMPEZA
ADEQUADA DA ÁREA CIRCUNDANTE.
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
TODOS OS EQUIPAMENTOS DO SECTOR DE EMBALAMENTO,
QUE ENTREM EM CONTACTO COM OS ÓLEOS E GORDURAS,
DEVEM SER FABRICADOS COM MATERIAL DE GRAU
ALIMENTAR E MANTIDOS EM BOM ESTADO DE
CONSERVAÇÃO
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
A ÁREA DE TRABALHO, AS LINHAS DE ENCHIMENTO,
AS MÁQUINAS DE IMPRESSÃO E TODO O EQUIPAMENTO
A UTILIZAR DEVEM ESTAR LIMPOS E ISENTOS DE
RESÍDUOS OU MATERIAIS QUE NÃO TENHAM A VER
COM O PRODUTO QUE VAI SER EMBALADO.
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
A TREMONHA DE ALIMENTAÇÃO DAS CÁPSULAS DEVE ESTARESCRUPULOSAMENTE LIMPA.
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
NA LINHA DE ENCHIMENTO, DEVE PROVIDENCIAR-SE:
O ENCAMINHAMENTO IMEDIATO DAS EMBALAGENS DEVIDAMENTE LIMPAS PARA A ENCHEDORA, COM O MENOR TEMPO POSSÍVEL DE EXPOSIÇÃO AO AR;
A CAPSULAGEM IMEDIATA DAS EMBALAGENS CHEIAS
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
OS PRODUTOS FINAIS (CADA UNIDADE DE CONSUMO
INDIVIDUAL E EMBALAGEM SECUNDÁRIA) DEVEM SER
CODIFICADOS DE ACORDO COM OS REQUISITOS LEGAIS
EM TERMOS DE PRAZO PARA O CONSUMO PREFERENCIAL
E IDENTIFICAÇÃO DO LOTE.
FIPA - FEDERAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PORTUGUESAS AGRO-ALIMENTARES
RASTREABILIDADE
AIREG - ASSOCIAÇÃO DOS REFINADORES E EXTRACTORES DE GIRASSOL
ARMAZÉM DE ÓLEO CRÚ
DESGOMAGEMNEUTRALIZAÇÃO
LAVAGEM
BRANQUEAMENTO
WINTERIZAÇÃO
ÁC.FOSFÓRICO
ÁGUA
SODA OLEÍNAS
TERRAACTIVADA
CALOR
VÁCUO
FRIO
DESODORIZAÇÃOVAPOR
CALOR
VÁCUO
DESTILADOS
POLIMENTOAUX.DE
FILTRAÇÃO
FRIO
COMP.DE P.F.
+ ELEVA-DO
ARMAZÉM DEÓLEO
REFINADO
EMBALAMENTO
FAB. DEGARRAFAS
ARM.DE PRODACABADOS
DISTRIBUIÇÃO
MAT.PRIMA
DIAGRAMA DE FABRICOÓLEO CRÚ