guia de boas práticas de higiene e seg. alimentar

Guia de Boas Prticas de HiGiene e seGurana alimentar

Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar


A histria da cidade do Porto indissocivel do comrcio. O comrcio constituiu e constitui uma referncia do que o Porto, as suas pessoas e a sua essncia.

Todavia, nos ltimos anos o comrcio tem enfrentado novos desafios, novas formas de concorrncia tendo sido, simultaneamente, confrontado com novas exigncias legais que implicam uma reformulao da forma tradicional do exerccio da sua actividade.

O sector alimentar, concretamente, os pequenos e mdios estabelecimentos de comrcio independente e de proximidade, que proliferam pelas ruas da cidade e constituem um factor distintivo da mesma, so um sector preponderante da vida econmica do Porto.

A concepo, elaborao do presente Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar, e a sua disponibilizao aos agentes econmicos, pretende zelar pela boa sade do sector, apoiando os agentes econmicos, quer na reconverso dos estabelecimentos comerciais, quer na melhoria da prestao dos seus servios aos seus clientes/consumidores, actuando, assim, em duplo sentido: na proteco da sade pblica e na modernizao e revitalizao da actividade comercial.

O Presidente da Cmara Municipal do Porto

(Rui Rio)

Prefcio

Prefcio


O comrcio tradicional enfrenta, nos dias de hoje, inmeros e constantes desafios.

O exerccio da actividade comercial, no sculo XXI, exige uma postura pr-activa e empreendedora e simultaneamente o conhecimento, por parte dos agentes econmicos, de uma teia normativa complexa, com especial relevo e preponderncia para o sector alimentar.

Enquanto Vereador responsvel pelo Pelouro das Actividades Econmicas pretendi que as funes exercidas pela edilidade, no campo higio-sanitrio, fossem para alm da habitual actividade de inspeco / fiscalizao do sector alimentar da cidade, incorporando tambm uma abordagem dinmica, e com a valncia de apoio aos agentes econmicos.

A edio e disponibilizao aos agentes econmicos deste guia, visa de uma forma simples, linear e perceptvel, esclarecer e ilustrar os mesmos dos requisitos legais aplicveis ao sector alimentar.

O nosso propsito o de que o presente Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar constitua um instrumento de auxlio aos operadores do sector alimentar do municpio do Porto, no sentido de concentrar informao til, acessvel e compreensvel para os pequenos e mdios agentes econmicos, permitindo a melhoria dos servios prestados.

O Vereador das Actividades Econmicas

Prefcio

Prefcio


Captulo Pgina

ndice Geral 0

Introduo 08

Como Usar Este Guia 09

Conceitos e Definies 11

Principais Obrigaes dos Operadores do Sector Alimentar 1

Noes Bsicas de Higiene e Segurana Alimentar

1.1 Higiene e Comportamento Pessoal

1.2 Acolhimento e Formao

1.3 Instalaes, Equipamentos e Utenslios 9

1.4 Higienizao

1.5 Manuteno 1

1.6 Controlo de Pragas

1.7 Gesto de Resduos

1.8 Sistema HACCP

1.9 Rastreabilidade e Retirada 8

1.10 Comunicaes 91

2.1 Restaurao e Bebidas 9

2.2 Panificao e Pastelaria 1

2.3 Peixaria 1

2.4 Talho 11

2.5 Mercearia, Supermercados e Frutarias 181

3.0 Bibliografia 19

4.0 Anexos 01

ndice

Enformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar 8

As doenas de origem alimentar so um dos principais factores que contribuem para a ocorrncia de problemas de sade devido a causas que podem ser evitadas. Para muitas vtimas isto pode resultar em desconforto e/ou ausncia ao trabalho. Para outras, especialmente crianas, idosos ou imunodeprimidos, as consequncias podem ser mais srias e podem resultar mesmo em morte.

Consciente da importncia de manter um elevado nvel de sade dos consumidores europeus, a Legislao Europeia relacionada com a Higiene dos Alimentos, obriga os Operadores das Empresas do Sector Alimentar a criar, aplicar e manter processo ou processos permanentes baseados nos princpios do HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos). Esta preocupao com a proteco da sade dos consumidores abrange a totalidade da cadeia alimentar, permitindo que os consumidores tirem partido de alimentos segurosA Legislao Europeia torna os Operadores Alimentares os principais responsveis pela Higiene e Segurana dos Alimentos. Estes so, igualmente, responsveis por definir e aplicar os meios para evitar a ocorrncia de problemas de sade pblica relacionados com a segurana dos alimentos.

Assim, os Operadores Alimentares devem assegurar em todas as fases da produo, transformao e distribuio, que os alimentos pelos quais so responsveis cumprem os requisitos da legislao alimentar aplicveis s suas actividades e verificar o cumprimento desses requisitos.O Sistema HACCP uma ferramenta que, quando aplicada de forma adequada, ajuda a prevenir os problemas relacionados com a contaminao dos alimentos, evitando as doenas de origem alimentar.

A Legislao Europeia dirigida a uma grande variedade de empresas do sector alimentar e, dada a grande diversidade, quer de produtos alimentares, quer de tipos de empresas, quer de procedimentos de fabrico aplicados aos alimentos, revela-se til emitir orientaes gerais sobre o desenvolvimento e a aplicao dos procedimentos do Sistema HACCP.Assim, este Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar pretende ser uma forma simples mas eficaz, de ultrapassar as dificuldades com que estas empresas se possam confrontar na aplicao dos procedimentos HACCP. A aplicao dos procedimentos definidos neste guia ir ajudar os responsveis pelos estabelecimentos do pequeno comrcio alimentar, a salvaguardar a Sade Pblica e fornecer aos consumidores alimentos seguros, no adulterados e apresentados de forma honesta.

Para que a aplicao do HACCP seja bem sucedida, de elevada importncia o empenho e envolvimento quer dos empregadores, quer dos trabalhadores das Empresas Alimentares.

, igualmente, crucial a participao de todos os operadores da cadeia alimentar, desde a produo, passando pela transformao at distribuio. A prioridade garantir a Higiene e Segurana dos Alimentos atravs de procedimentos adequados.

introduo

Introduo


Este Guia dedicado aos Operadores do Pequeno Comrcio Alimentar, tais como restaurantes, cafs, casas ou sales de ch, confeitarias, pastelarias, padarias, pequenos fabricos de padaria ou pastelaria, talhos, peixarias, supermercados, mercearias, frutarias e pomares, entre outros.

O Responsvel pelo Estabelecimento deve analisar uma seco de cada vez e garantir que todas as regras descritas e aplicveis no seu caso, esto adequadamente implementadas e a funcionar. Deve ainda garantir que todos os funcionrios envolvidos nas actividades relacionadas com cada seco, esto conscientes da sua importncia, as percebem e as aplicam adequadamente.

Este Guia composto por 2 Captulos. Os Operadores Alimentares devem ler as seces especficas (Captulo 2) correspondentes sua actividade sempre em conjunto com as seces gerais (Captulo 1), complementando as informaes.

Aplicar todas as regras descritas neste Guia, ajudar os Operadores Alimentares a: 1. Cumprir com a legislao em matria de Higiene Segurana Alimentar; 2. Mostrar que as regras se encontram a ser aplicadas; 3. Ter funcionrios formados/sensibilizados; 4. Proteger a reputao do seu negcio.

Notas

1 - responsabilidade do Operador Alimentar cumprir a legislao de Segurana Alimentar actual;2 - As recomendaes dadas neste Guia so sujeitas a reviso luz de novas informaes;3 - Este documento no pretende substituir a legislao, servindo apenas de meio de sensibilizao e alerta aos Agentes Econmicos.

como usar este guia

Como usar este Guia


Identificao Captulo e DescrioBarra Cor igual ao Separador de Captulo

Identificao Tema

ObjectivosDescrio geral do que necessrio para cumprir com os requisitos de Higiene e Segurana Alimentar associados ao captulo/subcaptulo. Localizado no incio de cada Tema (nem todos tm este campo).

Texto / DescrioDescrio detalhada dos procedimentos e prticas que devem ser aplicadas de forma a dar cumprimento aos requisitos de Higiene e Segurana Alimentar associados ao Tema.

Imagens / Diagramas As imagens ajudam a ilustrar algumas regras associadas a cada Tema.

Identificao Captulo - N.

Identificao Captulo - Nome

Objectivos CaptuloLocalizado sempre no Separador

SupervisoDescreve as actividades que o Responsvel pelo Estabelecimento deve executar para verificar se as regras definidas no Texto/Descrio esto a ser aplicadas e so eficazes. Localizado no final de cada Tema (nem todos tm este campo).

Separador de CaptuloNo incio de cada Captulo

Pginas de TemaEntre Captulos e respeitante a cada Separador que as precede

Como usar este Guia


Aco CorrectivaQualquer aco a adoptar quando os resultados da monitorizao de um Ponto Crtico de Controlo (PCC) indicam uma perda de controlo.

AcondicionamentoA colocao de um produto num invlucro inicial ou recipiente inicial, em contacto directo com o produto em questo, bem como o prprio invlucro ou recipiente inicial.

Aditivo AlimentarQualquer substncia, com ou sem valor nutritivo, que por si s no alimento, nem ingrediente caracterstico de um alimento, mas cuja adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase de obteno, transformao, preparao, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento de um alimento tem, como consequncia directa ou indirecta, quer a sua incorporao no referido alimento ou a presena de um seu derivado, quer a modificao de caractersticas desse gnero. possvel encontrar as seguintes categorias ou classes de aditivos alimentares: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, espessantes, gelificantes, estabilizantes, intensificadores de sabor, acidificantes, correctores de acidez, antiaglomerantes, antiespumas, edulcorantes, levedantes qumicos, sequestrantes, amidos modificados, antiespumantes e aromatizantes.

gua do Mar Limpagua do mar ou salubre, natural, artificial ou depurada, que no contenha microrganismos, substncias nocivas nem plncton marinho txico em quantidades susceptveis de terem uma incidncia directa ou indirecta sobre a qualidade sanitria dos alimentos.

gua Limpagua do mar limpa e gua doce limpa, de qualidade semelhante.

gua Potvelgua que cumpre com os requisitos estabelecidos na legislao.

AlergneoSubstncia susceptvel de sensibilizar as pessoas, provocando-lhes uma reaco alrgica (de hipersensibilidade) aquando de exposies subsequentes.

Alimento (Alimento, Produto Alimentar, Produto)Qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado ou no transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com razoveis probabilidades de o ser. Este termo abrange bebidas, pastilhas elsticas e todas as substncias, incluindo a gua, intencionalmente incorporadas nos alimentos durante o seu fabrico, preparao ou tratamento.

Alimento Pr-EmbaladoUnidade de venda destinada a ser apresentada como tal ao consumidor final, constituda por um alimento e pela embalagem em que foi acondicionado, antes de ser apresentado para venda, quer a embalagem o cubra na totalidade, quer parcialmente, mas de modo que o contedo no possa ser alterado sem que aquela possa ser violada.

conceitos e definies

Conceitos e Definies


Alimentos No Perecveis ou EstveisSo alimentos secos, que possuem um baixo teor em gua, tais como acar, farinhas, feijo, massas e arroz. Estes alimentos conservam-se por perodos mais alargados e tm menores dificuldades de conservao. Geralmente conservam-se bem temperatura ambiente.

Alimentos PerecveisSo alimentos que se deterioram com facilidade, como por exemplo o leite (depois de aberta a embalagem), a carne e pescado frescos, o tomate e outros hortcolas, as frutas sumarentas e moles e ovo lquido pasteurizado. A principal caracterstica destes alimentos possurem um elevado teor de gua, devendo ser armazenados em ambiente refrigerado.

Alimentos Potencialmente Perigosos (Alimentos de Alto Risco)Significa que um alimento tem de ser mantido em determinadas temperaturas para minimizar o crescimento de quaisquer microrganismos patognicos que podem estar presentes nos alimentos ou para prevenir a formao de toxinas nos alimentos. So alimentos onde os microrganismos podem crescer rapidamente porque so frequentemente ricos em gua e protenas e tm um pH neutro ou ligeiramente cido.

Alimentos Semi-PerecveisSo alimentos que foram submetidos a mtodos de conservao que podem faz-los conservar-se por longos perodos de tempo. Incluem-se neste tipo de alimentos as conservas e semi-conservas, mas tambm alguns produtos hortcolas (batata, beterraba, cenoura) e fruta madura. Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos verificar o seu estado ou da embalagem e a data de limite de consumo aconselhada. Deve verificar-se tambm se os alimentos no se deterioram durante o armazenamento.

Anlise de PerigosO processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos e condies que os favoream, que visa decidir quais so os relevantes para a segurana alimentar e que, nessa medida, devem ser contemplados no plano HACCP.

rvore de DecisoSequncia de perguntas que deve ser aplicada em cada etapa do processo de fabrico para cada perigo identificado como significativo, para determinar se constitui um Ponto Crtico de Controlo.

Atmosfera ModificadaProcesso de embalamento em que o ar foi retirado por sistema de vcuo e substitudo por um outro gs, de natureza neutra, dando maior estabilidade ao alimento permitindo assim conservar mais tempo o produto.

AuditoriaExame sistemtico para determinar se as actividades esto de acordo com os procedimentos estabelecidos e se so realizadas de forma eficaz.



Avaliao Mdica a avaliao prvia, por um profissional mdico, na qual julga apto ou inapto fsica e mentalmente uma determinada pessoa para a execuo de um determinado servio.

BactriasMicrorganismos muito pequenos que podem degradar os alimentos e causar doenas de origem alimentar.

Boas Prticas de Higiene PessoalConjunto de regras, condies e prticas estabelecidas para assegurar uma adequada higiene pessoal, de modo a no comprometer a Segurana dos Alimentos.

Bolores / FungosSeres microscpicos de aspecto filamentoso que se desenvolvem no solo, no ar, na gua e nos alimentos.

Cadeia AlimentarSequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio, armazenagem e manuseamento de um alimento e seus ingredientes, desde a produo primria at ao consumo.

CarcaaCorpo de um animal depois do abate e da preparao.

CarneTodas as partes comestveis de animais das espcies bovina, incluindo bfalos e bisontes, suna, ovina e caprina, bem como os solpedes domsticos, de aves de capoeira, de coelhos e lebres e de caa de criao e de caa selvagem, prprias para consumo humano.

Carne FrescaAs carnes no submetidas a qualquer processo de preservao que no a refrigerao, a congelao ou a ultracongelao, incluindo carne embalada em vcuo ou em atmosfera controlada.

Carne PicadaA carne desossada que foi picada e que contm menos de 1% de sal.

Carnes e Seus ProdutosAs carnes frescas, os preparados de carne e os produtos base de carne.

ClienteQualquer pessoa que compra alimentos a um fornecedor (Operador Alimentar).

Comrcio Retalhista (Retalho)A manipulao e/ou a transformao de alimentos e a respectiva armazenagem no ponto de venda ou de entrega ao consumidor final, incluindo terminais de distribuio, operaes de restaurao, cantinas de empresas, restaurao em instituies, restaurantes e outras operaes similares de fornecimento de alimentos, estabelecimentos comerciais.



Consumidor FinalO ltimo consumidor de um alimento que no o utilize como parte de qualquer operao ou actividade de uma Empresa do Sector Alimentar.

ConsumoAco pela qual as pessoas adquirem e/ou utilizam para o seu bem-estar individual e familiar alimentos disponveis no mercado.

ContaminaoA introduo ou ocorrncia de um perigo nos alimentos ou equipamentos.

Contaminao CruzadaTransferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo ou indirecto atravs das mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.

ControlarTomar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano HACCP.

Doena de Origem Alimentar (Doena Transmitida por Alimentos)Ocorrncia em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas de doena, aps a ingesto de um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas apontam o alimento como a origem da doena. A expresso doenas de origem alimentar vulgarmente utilizada para designar um quadro sintomatolgico, caracterizado por um conjunto de perturbaes gstricas, envolvendo geralmente vmitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinao.

EmbalagemA operao que consiste na colocao de um ou mais alimentos acondicionados num segundo recipiente, bem como o prprio recipiente.

Embalagem Primria ou de VendaEmbalagem concebida de maneira a constituir uma unidade de venda para o consumidor no ponto de venda (ex: latas de cerveja, latas de conserva, potes de iogurte, pacotes de leite, garrafas de azeite).

Embalagem SecundriaEmbalagem concebida de maneira a constituir (no ponto de compra), um grupo de determinado nmero de unidades de venda, quer sejam vendidas ao utilizador ou consumidor final ou como meio de reaprovisionamento no ponto de venda (ex: caixa de carto canelado com latas de atum, caixa de madeira para fruta, tabuleiro em carto com plstico retrctil com frascos de doces, caixa de carto com caixas de cereais).

EmpregadorConsidera-se empregador a empresa, individual ou colectiva, que, assumindo os riscos da actividade econmica, admite, assalaria e dirige a prestao pessoal de um servio.



Empresa do Sector AlimentarQualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pblica ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produo, transformao e distribuio de alimentos.

EstabelecimentoQualquer unidade de uma Empresa do Sector Alimentar.

Estabelecimento ComercialToda a instalao, de carcter fixo e permanente, onde seja exercida uma ou mais actividades de comrcio por grosso ou a retalho.

Estabelecimento IndustrialTotalidade da rea coberta e no coberta sob responsabilidade do industrial onde seja exercida uma ou mais actividades industriais, independentemente da sua dimenso, do nmero de trabalhadores, do equipamento ou de outros factores de produo.

FluxogramaRepresentao sistemtica da sequncia de passos, etapas ou operaes utilizados na produo ou fabrico de um determinado alimento/refeio.

FormaoProcesso para proporcionar e desenvolver conhecimentos, aptides e comportamentos para satisfazer os requisitos.

FornecedorOperador Alimentar que fornece um alimento e que pode ser um fabricante, distribuidor ou importador.

FuncionrioPessoa que trabalha no estabelecimento.

HACCPHazard Analysis and Critical Control Point (Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos). Sistema de gesto da segurana alimentar que identifica, avalia e controla os perigos e riscos considerados significativos para a segurana dos alimentos.

Higiene Alimentar (Higiene dos Alimentos)As medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que os alimentos sejam prprios para consumo humano tendo em conta a sua utilizao.

Infeco AlimentarDoena provocada pela ingesto de alimentos que tm microrganismos patognicos vivos.

Intoxicao AlimentarDoena provocada pela ingesto de alimentos que tm toxinas produzidas por microrganismos, mesmo que estes microrganismos j no estejam vivos nos alimentos.



Legislao AlimentarAs disposies legislativas, regulamentares e administrativas que regem os alimentos em geral e a sua segurana em particular, a nvel quer comunitrio quer nacional; abrange todas as fases da produo, transformao e distribuio de alimentos.

Limite CrticoO valor (mximo ou mnimo) para o qual um perigo biolgico, qumico, ou fsico tem de ser controlado num PCC para prevenir, eliminar ou reduzir para nveis aceitveis a probabilidade de ocorrncia de um perigo de segurana alimentar identificado.

LoteConjunto de unidades de venda de um alimento produzido, fabricado ou acondicionado em circunstncias praticamente idnticas.

Manipulador de AlimentosQualquer pessoa que manuseie directamente alimentos, embalados ou no, equipamentos e utenslios alimentares ou superfcies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir os requisitos de higiene alimentar.

Marcha em FrenteCircuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser preparados (ex: descascados, lavados).

Matria-PrimaProduto que utilizado no processamento de um alimento (inclui ingredientes, aditivos e produtos intermdios).

Medidas de ControloAco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.

MicrorganismosSo seres vivos muito pequenos, com um tamanho compreendido entre alguns milionsimos e alguns milsimos de milmetro. Deles fazem parte os protozorios, bolores, as leveduras, as bactrias e os vrus. Os vrus, devido ao seu pequenssimo tamanho, so os nicos invisveis ao microscpio ptico. Muitos microrganismos so parasitas e agentes de doenas contagiosas dos animais e das plantas. A maior parte dos microrganismos ou micrbios, como tambm so conhecidos, pode viver em meios de cultura artificiais. Alguns microrganismos so teis para a produo de alimentos e outras substncias de interesse industrial e para a conservao do meio ambiente. Os vrus so sempre parasitas obrigatrios das clulas vivas em virtude de no possurem a capacidade de sntese que outros microrganismos possuem.

Microrganismos PatognicosMicrorganismos com capacidade de causar doenas infecciosas.



MonitorizaoObservaes ou medies de parmetros de controlo para avaliar se um processo se encontra dentro dos parmetros estabelecidos.

No ConformidadeQualquer desvio das normas de trabalho, das prticas, dos procedimentos, dos regulamentos, do desempenho que possa, directa ou indirectamente conduzir a leses ou doenas, a danos para a propriedade, a danos para o ambiente do local de trabalho, ou a uma combinao destes.

Operador de uma Empresa do Sector Alimentar (Operador Alimentar)A pessoa singular ou colectiva responsvel pelo cumprimento das normas da legislao alimentar na Empresa do Sector Alimentar sob o seu controlo.

PEPSPrimeiro a Expirar o Primeiro a Sair. Sempre que sejam recebidos alimentos para o armazm, devem ser analisadas as validades e colocar os produtos com o prazo de validade mais curto na frente, para serem os primeiros a usar. Assim, garantida uma adequada gesto de stocks e previne-se a utilizao de alimentos fora de validade. Esta regra no invalida que sejam sempre analisadas as validades imediatamente antes da utilizao.

Pequeno Comrcio AlimentarEstabelecimento de rua, com rea de influncia limitada sua zona geogrfica, de carcter familiar e espaos de pequena ou mdia dimenso.

PerigoUm agente biolgico, qumico, fsico ou outro que pode tornar um alimento inseguro para o consumo.

PescadoTermo genrico que se refere aos peixes e a todos os frutos do mar destinados alimentao humana, compreendendo peixes, crustceos, moluscos, anfbios e mamferos de gua doce ou salgada.

Plano HACCPDocumento preparado de acordo com os princpios do HACCP destinado a garantir o controlo de perigos significativos para a Segurana Alimentar no segmento da cadeia alimentar em questo.

Ponto Crtico de ControloUma etapa, ponto, passo ou procedimento em que pode ser aplicado controlo com o objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir um risco, para nveis aceitveis.

PragaQualquer animal ou planta que apresenta uma probabilidade no negligencivel de contactar com os alimentos e de os contaminar, podendo causar problemas na sade dos consumidores.



Preparados de CarneCarne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros alimentos, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares e eliminar assim as caractersticas de carne fresca.

Produto AcabadoProduto que no ser sujeito a processamento ou transformao posterior por parte do estabelecimento.

Produtos Base de CarneOs produtos transformados resultantes da transformao da carne ou da ulterior transformao desses produtos transformados, de tal modo que a superfcie de corte vista permita constatar o desaparecimento das caractersticas da carne fresca.

Produtos de IV GamaProdutos hortcolas frescos que foram lavados, desinfectados, embalados e esto prontos a consumir.

Produtos No TransformadosAlimentos que no tenham sofrido transformao, incluindo produtos que tenham sido divididos, separados, seccionados, desossados, picados, esfolados, modos, cortados, limpos, aparados, descascados, triturados, refrigerados, congelados ou ultracongelados.

Produtos TransformadosOs alimentos resultantes da transformao de produtos no transformados, podendo estes produtos conter ingredientes que sejam necessrios ao seu fabrico, por forma a dar-lhes caractersticas especficas.

RastreabilidadeA capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um alimento ou de uma substncia, destinada a ser incorporada em alimentos, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao e distribuio. Significa seguir o alimento desde o cliente imediato at ao fornecedor do mesmo ou das suas matrias-primas.

Recipiente Hermeticamente FechadoUm recipiente concebido para impedir a entrada de substncias ou organismos.

RecolhaQuando um Operador de uma Empresa do Sector Alimentar considere ou existam razes para crer que um alimento por si importado, produzido, transformado, fabricado ou distribudo no est em conformidade com os requisitos de segurana, encontra-se obrigado, a dar incio, de imediato, aos procedimentos destinados a recolher o produto, no caso de o produto j estar disponvel aos consumidores.

RefrigeraoA refrigerao consiste num processo de arrefecimento de um alimento e manuteno deste a temperatura inferior da temperatura atmosfrica normal.



Registo um documento que contm evidncias objectivas que demonstram a forma como as actividades esto a ser executadas ou que tipos de resultados esto a ser obtidos.

ResponsvelPessoa que representa legal e tecnicamente o estabelecimento, devendo fazer cumprir os procedimentos de Higiene e Segurana Alimentar.

RestosTodos os restos alimentares, resultantes dos alimentos que j foram servidos, incluindo leos alimentares utilizados, provenientes de restaurantes, de instalaes de fornecimento de alimentos e de cozinhas. No podem ser reaproveitados.

RetiradaQuando um Operador de uma Empresa do Sector Alimentar considere ou existam razes para crer que um alimento por si importado, produzido, transformado, fabricado ou distribudo no est em conformidade com os requisitos de segurana encontra-se obrigado, a dar incio, de imediato, aos procedimentos destinados a retirar (bloquear) do mercado o produto em causa, mas apenas se o mesmo tiver deixado de estar sob o seu controlo imediato, mas no est ainda disponvel aos consumidores.

RiscoUma funo da probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade desse efeito, como consequncia de um perigo.

RotulagemConjunto de menes e indicaes, inclusive imagens, smbolos e marcas de fabrico ou de comrcio, respeitantes ao gnero alimentcio, que figuram quer sobre a embalagem, em rtulo, etiqueta, cinta, gargantilha, quer em letreiro ou documento acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto.

Segurana AlimentarA garantia de que os alimentos no tm um efeito adverso na sade do consumidor, quando preparados e consumidos de acordo com o seu uso esperado.

SeveridadeImpacto de um determinado perigo na sade do consumidor.

SobrasAlimentos que foram confeccionados em excesso e no chegaram a ser servidos. Podem ser reaproveitadas.

ToxinasProdutos microbianos, formados por molculas com propriedades txicas, com capacidade de prejudicar gravemente a sade ou matar, quando ingeridos, mesmo em pequenas quantidades.



TransformaoAco que assegura uma modificao substancial do produto inicial por aquecimento, fumagem, cura, maturao, secagem, marinagem, extraco, extruso ou uma combinao destes processos.

Utilizao PrevistaO manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado. A forma como o alimento deve ser mantido, preparado e consumido pelo consumidor final.

ValidaoA obteno de provas de que os elementos do Sistema HACCP so eficazes.

VerificaoA aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao, para determinar o cumprimento do plano HACCP.



De todas as obrigaes estipuladas pela legislao alimentar, destacam-se as seguintes:

Segurana: Os Operadores Alimentares no devem colocar no mercado alimentos que no sejam seguros.

Responsabilidade: Os Operadores Alimentares so responsveis pela Segurana dos Alimentos que produzem, transportam, armazenam ou comercializam.

Rastreabilidade: Os Operadores Alimentares devem ser capazes de identificar rapidamente qualquer fornecedor ou destinatrio dos alimentos.

Transparncia: Os Operadores Alimentares devem informar imediatamente as Autoridades Competentes, se tiverem razes para acreditar que os seus alimentos no so seguros.

Urgncia: Os Operadores Alimentares devem retirar imediatamente do mercado os alimentos, caso tenham razes para acreditar que estes no so seguros.

Preveno: Os Operadores Alimentares devem identificar e rever regularmente os pontos crticos dos seus processos e garantir que so realizados controlos nesses pontos.

Cooperao: Os Operadores Alimentares devem cooperar com as autoridades competentes em aces destinadas a reduzir os riscos.

Estas obrigaes decorrem da Legislao Europeia em matria de Segurana dos Alimentos. Esta determina que os Operadores Alimentares so os principais responsveis pela Higiene e Segurana dos Alimentos. Estes so, igualmente, responsveis por definir e aplicar os meios para evitar a ocorrncia de problemas de sade pblica relacionados com a segurana dos alimentos pelos quais so responsveis.

Todos os Operadores Alimentares tm a obrigao legal de:

1 - Produzir/comercializar alimentos de forma higinica;2 - Implementar um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar baseado nos princpios do Sistema HACCP;3 - Implementar um sistema de Rastreabilidade e Retirada;4 - Assegurar que todos os funcionrios tm formao adequada em Higiene e Segurana Alimentar e so continuamente supervisionados.

O empregador responsvel pelo desenvolvimento e implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar baseado nos princpios do Sistema HACCP. Isto implica a identificao dos perigos potenciais associados s actividades, a definio e implementao de medidas para o seu controlo e a garantia de que este controlo executado.

PrinciPais obrigaes dos oPeradores das emPresas do sector alimentar

Principais Obrigaes dos Operadores das Empresas do Sector Alimentar


As doenas causadas pela ingesto de alimentos que no sejam seguros (contaminados) so um dos principais problemas de Sade Pblica. So doenas muito desagradveis! Para muitos consumidores, como por exemplo, crianas, grvidas e idosos, podem at ser fatais. Os sintomas mais frequentes so:1 - Nuseas e vmitos;2 - Diarreia;3 - Dores de estmago;4 - Dores de cabea;5 - Febre.

Um alimento pode tornar-se no seguro e, consequentemente, causar doena, se estiver contaminado com pelo menos um dos seguintes agentes (perigos alimentares):1 - Biolgicos;2 - Qumicos;3 - Fsicos.

Perigos Biolgicos

Estima-se que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem ser encontrados em quase todos os alimentos, mas a sua transmisso resulta, na maioria dos casos, da utilizao de prticas erradas nas etapas da sua confeco ou distribuio. Embora se conheam mais de 250 tipos diferentes de bactrias, vrus e parasitas causadores de doenas de origem alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente.

Os perigos biolgicos englobam um conjunto de seres vivos como:

Tabela 1 - Exemplos de perigos biolgicos

noes bsicas de Higiene e segurana alimentar




Bactrias

As bactrias so o tipo de microrganismo mais comum. So seres vivos de dimenso muito pequena que apenas podem ser vistas ao microscpio. Muitas bactrias so prejudiciais sade das pessoas (bactrias patognicas) podendo causar doenas de origem alimentar (intoxicaes e/ou infeces alimentares).As bactrias so residentes habituais das mos, nariz, cabelo e intestino, da que o manipulador de alimentos seja uma das principais fontes de contaminao atravs do contacto directo dos alimentos com as mos. H alimentos que por si s so veculos de contaminao uma vez que h bactrias presentes na sua estrutura fsica (carnes, peixes, mariscos e vegetais).

O que faz as bactrias desenvolverem-se?

As bactrias precisam de alimento, gua, temperatura e tempo para se desenvolverem:1 - Alimento e gua: as bactrias crescem muito bem em alimentos ricos em protenas e gua (carne, peixe, gelados, ovos);2 - Temperatura: a maior parte das bactrias precisam de temperaturas mornas para se desenvolverem. As patognicas crescem melhor temperatura de 37C (temperatura corporal) mas conseguem crescer entre os 5 e os 65C (esta a chamada zona de risco de temperaturas);3 - Tempo: se as restantes condies forem adequadas (alimento, gua e temperatura) as bactrias podem desenvolver-se muito rapidamente, duplicando o seu nmero em cada 20 minutos.

Esquema 1 - Multiplicao dos microrganismos

Se um alimento for deixado na zona de risco, uma s bactria pode multiplicar-se em 2 milhes apenas em 7 horas.


VrusAlguns vrus so causadores de doenas de origem alimentar, apesar de no terem a capacidade de se multiplicar nos alimentos. A sua destruio nos alimentos pode no ocorrer. Os vrus mais frequentemente associados a doenas de origem alimentar so os da hepatite A e da hepatite E, os rotavrus (principal causa de diarreia infantil) e os vrus da famlia Norwalk (que provocam gastroenterites).

ParasitasOs parasitas podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal dos Humanos ou podem ser directamente ingeridos como resultado do consumo de alimentos contaminados. Nalguns casos os sintomas podem durar vrias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas que causam doenas de origem alimentar, encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis, Cryptosporidium parvum e Trichinella spiralis.

Perigos QumicosSabe-se que cerca de 100 mil compostos qumicos so actualmente usados em todo o mundo. Estes compostos podem ter efeitos adversos para a sade.Alguns destes compostos qumicos podem, inadvertidamente, contaminar os alimentos, servindo, deste modo, de meio de intoxicao do Ser Humano.Existem tambm outros qumicos que tambm tm importncia em termos de Segurana Alimentar, como os compostos naturais de origem animal ou vegetal, como por exemplo as micotoxinas ou as ficotoxinas.Tambm os materiais usados para contacto com os alimentos, no sendo completamente inertes, podem ser possveis fontes de migrao de substncias que, se forem transferidas da embalagem para os alimentos, podero constituir um perigo para o consumidor, como o caso dos ftalatos que tm sido detectados em leos alimentares.Finalmente, em determinados processamentos alimentares, particularmente os que envolvem tecnologias baseadas em altas temperaturas, como por exemplo a fritura, podero conduzir formao de novas substncias txicas como por exemplo os compostos polares.

Tabela 2 - Exemplos de perigos qumicos



Perigos FsicosOs perigos fsicos ocasionados por agentes/objectos estranhos aos alimentos quando ingeridos inadvertidamente, podem ter um impacto potencial srio na sade dos consumidores. Os perigos fsicos passveis de serem encontrados em alimentos, contemplam um vasto conjunto de agentes, como o caso de fragmentos de vidro, de metal e de madeira, de fragmentos de plstico, de borracha, de panos e de esfreges de ao, pedras, areias, ossos ou parte de ossos, espinhas, peas de bijutaria e outros objectos pessoais dos manipuladores.Estes agentes fsicos podem ter origem muito diversa e resultam, normalmente, de uma contaminao acidental dos alimentos atravs de deficientes prticas de higiene dos manipuladores, da deficiente higiene e conservao das infra-estruturas, equipamentos e outros materiais em contacto com os alimentos, bem como da inexistncia ou ineficcia dos planos de higienizao e controlo de pragas.

Os perigos fsicos podem causar uma srie de complicaes na sade do consumidor, como por exemplo perfuraes ou cortes na boca e lngua, danos nos dentes, engasgamento, entre outros.

Tabela 3 - Exemplos de perigos fsicos

Nota Final

Os Operadores das Empresas do Sector Alimentar devem estar conscientes que estes exemplos so meramente elucidativos e que podem surgir outros perigos, por exemplo, os ligados disposio do seu estabelecimento ou ao processo que estiver a ser aplicado, os quais podem no estar previstos num Guia de Boas Prticas geral como este, no deixando assim de ser necessrio continuar procura da presena de outros perigos e encontrar os respectivos mtodos de controlo adequado.



1.1

HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

Os Operadores das Empresas Alimentares devem:

Garantir e demonstrar que os funcionrios que realizam actividades que possam afectar a segurana alimentar so competentes para a realizao das suas actividades atravs de qualificao, formao ou experincia profissional;Definir e documentar as regras de higiene pessoal. Estas devem ser adoptadas por todos os funcionrios, incluindo subcontratados e visitantes das reas de produo;Fornecer vesturio de trabalho adequado para uso dos funcionrios, subcontratados ou visitantes que trabalhem ou entrem nas reas de produo;Garantir que o acesso e a movimentao dos funcionrios e visitantes no compromete a segurana dos alimentos;Garantir que esto estabelecidas regras para a avaliao mdica de todos os funcionrios que trabalham nas reas alimentares e cumprida a legislao em termos de Medicina do Trabalho.

Captulo 1.1


Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal

1.1.1 RegRas geRais

Objectivo

Todos os funcionrios que manipulam alimentos devem manter uma elevada higiene pessoal, bem como desempenhar as suas funes respeitando as boas prticas de higiene, de forma a garantir a Segurana Alimentar. Os requisitos de higiene pessoal devem encontrar-se documentados (escritos) e divulgados a todos os funcionrios. Para tal podem ser usadas por exemplo: instrues de trabalho (Anexo 1) ou sinaltica.A conformidade com os requisitos deve ser verificada regularmente.

Assim, aplicam-se as seguintes regras:

1 - Chegar ao local de trabalho em condies adequadas banho tomado, cabelo e dentes limpos;

2 - As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz. No devem ser usadas unhas postias. Os funcionrios no devem roer as unhas;

3 - No devem ser utilizados perfumes ou loo aftershave excessivos;

4 - No deve ser usada maquilhagem no rosto e mos;

5 - Deve ser usado vesturio de trabalho exclusivo do estabelecimento;

6 - Lavar as mos de forma adequada com sabonete lquido desinfectante e gua quente corrente. Todos os funcionrios devem tomar as devidas medidas para evitar o contacto desnecessrio com alimentos de alto risco;

7 - As mos devem ser lavadas apenas nos lava-mos destinados para o efeito.



1.1.2 VestuRio de tRabalho

Objectivo

Os Operadores das Empresas Alimentares devem disponibilizar vesturio de trabalho adequado e exclusivo do estabelecimento de trabalho a todos os funcionrios das reas alimentares. O objectivo evitar a contaminao dos alimentos e do ambiente de trabalho com contaminantes (fsicos, qumicos e biolgicos) provenientes do vesturio do dia-a-dia do funcionrio, que usado no exterior das instalaes alimentares.

Regras Gerais

1 - O vesturio e calado vindos do exterior devem ser colocados no respectivo cacifo ou armrio-vestirio;

2 - O vesturio de trabalho deve estar disponvel e deve ser: - Fornecido em nmero suficiente a cada funcionrio (mnimo dois completos); - Apropriado para prevenir a contaminao dos alimentos; - De preferncia, de cor clara; - Facilmente lavvel.

3 - recomendvel que o vesturio de trabalho no tenha botes externos e que os bolsos sejam internos;

4 - No devem ser usadas peas de vesturio pessoais por cima do vesturio de trabalho (ex: casacos);

5 - O vesturio de trabalho no deve ser usado fora das instalaes;

6 - As roupas limpas e sujas devem ser separadas para prevenir a ocorrncia de contaminaes cruzadas, nos cacifos ou armrios/vestirios.

Composio do Vesturio de Trabalho1 - Todos os funcionrios devem usar vesturio adequado. Este deve incluir: - Proteco de cabelo (ex: touca, barrete, gorro, bon). O cabelo deve encontrar-se totalmente protegido; - Proteco do corpo: Camisa, T-shirt, plo e/ou bata; calas, saia ou fato-macaco e casaco (no caso de ambientes com temperatura baixa como Talhos e Peixarias); - Calado fechado frente, confortvel para o trabalho e antiderrapante (adequado para pisos que podem ser escorregadios); - Avental, sempre que necessrio (retirar o avental antes de ir aos sanitrios e mudar o avental quando este ficar sujo ou manchado); - Luvas e mscara, sempre que necessrio. admissvel que, em determinadas situaes, no seja necessrio usar determinadas peas do vesturio de trabalho, como por exemplo nas actividades relacionadas com a manipulao de alimentos embalados (ex: mercearias) ou produtos frescos no transformados (ex: frutarias).


Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal Captulo 1.1 Higiene e Comportamento Pessoal

SupervisoO Responsvel deve: Verificar se todos os funcionrios dispem de vesturio completo e em nmero suficiente para o trabalho; Verificar se os funcionrios mantm o vesturio de trabalho em boas condies de conservao e limpeza; Verificar se os funcionrios no usam o vesturio pessoal em substituio nem em simultneo com o vesturio de trabalho; Verificar que os funcionrios no usam o vesturio de trabalho fora das instalaes.

Como Colocar o Vesturio de Trabalho1 - O Vesturio de trabalho deve ser colocado pela seguinte ordem: - Em primeiro lugar a proteco de cabelo, para no carem cabelos para o resto do vesturio; - Depois a farda (calas ou saia, bata); - Em ltimo lugar o calado.

Higienizao do Vesturio de Trabalho1 - A higienizao do vesturio de trabalho deve ser efectuada, no mnimo, diariamente (vesturio que contacta directamente com o corpo dos funcionrios);

2 - A higienizao do vesturio de trabalho deve ser efectuada, de preferncia, no estabelecimento ou por uma lavandaria especializada, subcontratada para o efeito;

3 - A higienizao do vesturio de trabalho efectuada pelos funcionrios deve ser uma excepo, mas apenas dever ser considerada aceitvel quando se confirme que no h risco para a segurana dos alimentos, respeitando as seguintes regras: - Lavar a quente na mquina. No deve ser lavado mo; - No misturar com outro vesturio demasiado sujo, antes e depois de lavar; - Transportar para o local de trabalho devidamente acondicionado, numa embalagem limpa e exclusiva, sem contactar com objectos que o possam contaminar.



1.1.3 Cabelo, baRba e bigode

1 - Todo o cabelo deve ser completamente protegido para evitar que o cabelo caia sobre os alimentos ou superfcies de trabalho;

2 - Deve ser usada uma proteco de cabelo adequada (exemplo: rede, touca, bon, barrete);

3 - Manter a barba e bigode aparados e tratados. O cabelo, barba e bigode devem ser adequadamente higienizados.

Superviso

O Responsvel deve: Verificar se os funcionrios tm os cabelos totalmente protegidos; Verificar se a barba e bigode se encontram adequadamente tratados.



1.1.4 adoRnos e objeCtos Pessoais

1 - No devem ser usados adornos nem jias nas reas alimentares, como por exemplo: - Brincos e piercings em partes expostas do corpo tais como o nariz, lngua, sobrancelhas e dentes; - Anis; - Relgios; - Colares, pulseiras ou outros pendentes; - Ganchos ou travesses no cabelo.

2 - Os objectos pessoais, como telemvel, carteira e outros, devem ser guardados no cacifo ou armrio-vestirio. Em caso algum podero ser deixados no local onde se manipulam alimentos.

Superviso

O Responsvel deve: Verificar que os funcionrios no usam adornos e objectos pessoais no permitidos.



1.1.5 FumaR, ComeR, bebeR e masCaR Pastilha elstiCa

1 - No permitido fumar, comer, beber ou mascar pastilha elstica nas reas alimentares nem nos sanitrios e vestirios;

2 - Apenas permitido comer ou beber em reas designadas para o efeito. Nenhum alimento deve ser levado para reas de armazenamento, processamento ou produo. Pode apenas ser usado um recipiente fechado para beber nas reas de produo, devidamente identificado (exemplo: garrafa de gua com o nome do funcionrio, em bom estado e que no constitua fonte de contaminao);

3 - Todos os alimentos trazidos para as instalaes pelos funcionrios devem ser armazenados correctamente de forma limpa e higinica. Estes alimentos devem estar identificados com o nome do respectivo funcionrio. Devem ser guardados em espao exclusivo destinado ao efeito ou, em alternativa, pode existir uma prateleira na cmara/frigorfico ou no armazm, devidamente identificada;

4 - Caso existam reas onde seja permitido fumar, estas devem ser assinaladas, controladas (com renovao adequada de ar) e isoladas das reas de produo a uma distncia que assegure que o fumo no alcana os alimentos;

5 - Devem existir equipamentos adequados para a cinza e beatas nas reas onde seja permitido fumar;

6 - Devem existir equipamentos com avisos/alertas adequados para a lavagem das mos aps o acto de fumar.

Superviso

O Responsvel deve: Informar todos os funcionrios das reas onde podem ser consumidos alimentos; Informar todos os funcionrios das reas onde se pode fumar; Estabelecer os horrios e durao dos intervalos e pausas para as refeies e lanches; Observar os funcionrios de forma a assegurar que estes apenas comem, bebem e fumam nas reas designadas para o efeito.



1.1.6 higienizao das mos

Objectivo

As mos so um meio comum de transferncia de bactrias para os alimentos e devem ser mantidas bem limpas, lisas, sem fissuras, feridas ou gretas, em todos os momentos. Todos os manipuladores devem seguir prticas adequadas de higienizao das mos, de forma a garantirem a Segurana dos Alimentos.

Como Higienizar as mos1 - As mos podem ser higienizadas de diferentes formas, dependendo do tipo de sujidade/contaminao a que foram sujeitas ou do momento em que a higienizao deve ser efectuada.

Higienizao normal das mos1 - Molhar as mos com gua potvel;2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfcies das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) esfregando de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 20 segundos;3 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;4 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.



Higienizao profunda das mosNOTA: Ver exemplos em que necessrio este tipo de higienizao no ponto Situaes em que devem ser higienizadas as mos, destacados a negrito.

1 - Molhar as mos com gua potvel;2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfcies das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) e dos antebraos at ao cotovelo, de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 30 segundos;3 - Sempre que necessrio, usar uma escova de unhas para remover a sujidade por baixo das unhas. A escova de unhas deve ser pessoal e de uso exclusivo. Cada funcionrio dever ter a sua e dever permanecer no cacifo adequadamente protegida e higienizada. A escova deve ser desinfectada diariamente e mantida em condies que no permitam a sua contaminao. Caso seja considerado pertinente disponibilizar uma escova de unhas na zona de produo, esta dever permanecer sempre mergulhada em soluo desinfectante;4 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete;5 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.

Desinfeco das mosAlgumas tarefas necessitam de desinfeco das mos, sem ser necessrio lav-las antes. Nestas tarefas incluem-se as que, no provocando contaminao fsica (ex: resduos de alimentos), provocam contaminao por microrganismos. Como exemplos destacam-se as tarefas que impliquem a manipulao frequente de utenslios e por vrios funcionrios durante o mesmo perodo de tempo: tirar cafs, utilizar o telefone, a caixa registadora/computador.Assim, as mos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode ser usado um desinfectante hidroalcolico ou outro. Este tipo de desinfectantes de aplicao directa nas mos que secam passados poucos segundos. No necessrio lavar as mos antes nem sec-las depois da aplicao do desinfectante.

Situaes em que devem ser higienizadas as mosAntes de:1 - Colocar o vesturio de trabalho;2 - Iniciar o perodo de laborao;3 - Manipular carne ou pescado crus;4 - Manipular alimentos prontos a consumir;5 - Manipular alimentos de alto risco;6 - Colocar luvas descartveis;7 - Servir alimentos;8 - Preparar e colocar as mesas dos clientes.

Durante:9 - A mudana de tarefa entre produtos crus e produtos j confeccionados e/ou prontos para consumir.



Depois de:10 - Manipular carne ou pescado crus;11 - Manipular ovos frescos (tocar nas cascas);12 - De retirar luvas descartveis;13 - De colocar o vesturio de trabalho;14 - Executar operaes de limpeza e desinfeco ou tocar em produtos de higienizao;15 - Utilizar os sanitrios, antes de regressar para o local de trabalho;16 - Fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos;17 - Manusear dinheiro;18 - Efectuar pausas;19 - Tocar na cara, cabelo, olhos, nariz, ouvidos, roupa ou qualquer parte do corpo;20 - Assoar, espirrar ou tossir para as mos e coar;21 - Manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares;22 - Utilizar ferramentas, lubrificantes, produtos qumicos ou potencialmente txicos.

As mos devem ainda ser higienizadas sempre que for considerado necessrio durante a preparao dos alimentos.

Lava-mos1 - Devem estar disponveis equipamentos adequados e suficientes para a higienizao das mos, nas instalaes sanitrias dos funcionrios, no acesso s reas de trabalho e noutros pontos apropriados dentro destas reas;

2 - Os lavatrios devem dispor de: - Torneiras de comando no manual; - Quantidade suficiente de gua quente e fria corrente.

3 - Os equipamentos de apoio ao lava-mos devem ser: - Sabonete lquido desinfectante com aplicador/dispensador; - Dispositivos adequados de secagem (toalhetes de papel descartveis) correctamente concebidos e localizados; - Caixote do lixo de apoio com tampa comandada por pedal; - Instrues apropriadas para a sua utilizao.

4 - A higienizao das mos poder, em situaes excepcionais,ser efectuada em locais usados para a higienizao de utenslios ou alimentos. Para tal, este lavatrio dever estar equipado com torneira de comando no manual.



Superviso

O Responsvel deve: Assegurar que esto disponveis instrues de como, onde e em que situaes devem ser higienizadas as mos; Assegurar que os lava-mos dispem de todos os meios necessrios para a execuo correcta da higienizao das mos; Verificar que todos os funcionrios cumprem, adequadamente, as boas prticas de higienizao das mos.



Utilizao de Luvas

A utilizao de luvas no necessria para garantir a higiene. Estas podem at causar problemas se no forem correctamente utilizadas. Deve ser avaliada a possibilidade de usar utenslios em vez de luvas, como esptulas ou pinas adequadamente higienizadas. Com ou sem o uso de luvas, as mos devem ser sempre muito bem higienizadas.

No caso de serem usadas luvas, os funcionrios devem garantir o cumprimento das seguintes regras:

1 - Higienizar adequadamente as mos antes da colocao de luvas e sempre que mudarem de luvas;

2 - As luvas devem ser adequadas para o contacto com alimentos, ser descartveis, de cores distintas dos alimentos (de preferncia azuis), estar intactas e no soltar fibras;

3 - Devem ser usadas luvas nas seguintes situaes: - Funcionrios com cortes, feridas, erupes na pele ou outras leses; - Manipulao de alimentos de alto risco (ex: moldar carne picada, desfiar bacalhau); - Aquando da manipulao de produtos prontos a consumir que no iro ser submetidos a qualquer processamento com temperatura elevada (preparao de sandes, saladas ou sobremesas, corte de produtos cozinhados).

4 - As luvas descartveis devem ser mudadas sempre que for necessrio higienizar as mos. Deve-se ainda proceder troca das luvas nas seguintes situaes: - Quando estas ficarem sujas ou rasgadas (nunca deixar as luvas no posto de trabalho). As luvas devem ser imediatamente colocadas no caixote do lixo; - Quando estas estiverem a ser usadas h mais de 2 horas.

5 - Nunca reutilizar luvas. Se as luvas forem retiradas por qualquer motivo, devem ser eliminadas.

Superviso

O Responsvel deve: Disponibilizar os utenslios adequados (ex: pinas, esptulas); Disponibilizar luvas de tamanho adequado, sem p. As luvas devem ser de vinil (o ltex deve ser evitado devido possibilidade de causar alergias); Verificar a adequada utilizao das luvas.



Utilizao de Mscaras

A utilizao de mscaras naso-bocais dever ser efectuada aquando da realizao de tarefas que necessitem de um grau mais elevado higiene. As mscaras podem ser usadas nas seguintes situaes: - Na manipulao de alimentos de risco elevado (ex: carne crua, pescado cru, alimentos prontos para consumo); - Em casos especiais de doena ligeira do funcionrio (ex: constipao ligeira); - As mscaras naso-bocais devem ser colocadas tapando simultaneamente a boca e o nariz.

Superviso

O Responsvel deve: Disponibilizar mscaras adequadas; Verificar a adequada utilizao das mscaras.



Objectivo

Todos os cortes, feridas, arranhes, escoriaes e queimaduras na pele devem ser tratados de forma segura e higinica para salvaguardar a Segurana dos Alimentos.

Cortes, feridas, arranhes, escoriaes1 - Os cortes, feridas, arranhes e escoriaes devem ser protegidos com gaze ou pensos rpidos, se possvel, de cor diferente dos alimentos (azuis de preferncia);

2 - Informar o superior hierrquico da ocorrncia;

3- No caso destas situaes ocorrerem nas mos, devem ser usadas luvas para proteger a gaze e prevenir a sua perda nas actividades de manipulao de alimentos;

4 - Proceder da seguinte forma: - Proteger a rea afectada para facilitar a recuperao e evitar que seja infectada; - A pessoa que tratar a leso deve desinfectar previamente as mos, de forma a no contribuir para a sua contaminao; - Lavar a rea afectada com gua corrente e sabonete lquido desinfectante, secando-a com compressas esterilizadas; - Cobrir a rea afectada com um penso colorido (de preferncia azul) e impermevel. O penso deve ser protegido com uma luva descartvel.

Queimaduras1 - Colocar a rea queimada debaixo de gua fria corrente, o mais rapidamente possvel at desaparecer a dor. Caso isso no seja possvel, devem ser aplicadas compressas com gua fria;2 - Cobrir a rea queimada com gaze gorda e envolver com uma ligadura esterilizada;3 - As queimaduras de maior gravidade requerem tratamentos mdicos adequados. Nestas situaes, devero ser colocadas compressas com gua fria e procurar auxlio mdico o mais rapidamente possvel.

Reaces Alrgicas1 - Qualquer funcionrio que detecte uma reaco alrgica (ex: pele vermelha, borbulhas) deve imediatamente comunicar ao seu superior hierrquico, para que se avalie a necessidade de paragem da actividade e para se poder proceder averiguao da situao/agente causador da alergia. Esta averiguao dever ser efectuada pelo Mdico do Trabalho;2 - Caso algum funcionrio saiba que alrgico a determinado tipo de situao/agente deve informar o seu superior hierrquico, para que se evite que o mesmo possa vir a sofrer reaces alrgicas.

1.1.7 CoRtes, FeRidas, aRRanhes, esCoRiaes, queimaduRas, ReaCes alRgiCas e uso de mediCamentos



Medicamentos1 - Quando um funcionrio esteja a tomar medicamentos, estes nunca devem sair do cacifo ou armrio/vestirio e a sua toma dever ser efectuada nos vestirios;2 - Os medicamentos nunca devero ser levados para as reas alimentares.Sangue e Outros Fluidos1 - O sangue e outros fluidos corporais devem ser manuseados de forma a minimizar a possibilidade de contaminao dos alimentos. Assim, os funcionrios devem: - Conter/estancar a fonte do sangue; - Usar luvas descartveis quando expostos a sangue ou outros fluidos corporais, de forma a minimizar o risco de contaminao; - Descartar as luvas contaminadas com sangue, de forma a que no entrem em contacto com outros funcionrios, alimentos ou equipamentos; - Qualquer alimento contaminado com sangue ou outro fluido corporal, ou suspeito de o ter sido, deve ser imediatamente rejeitado; - Higienizar as superfcies que possam ter sido contaminadas. Os utenslios de limpeza devem igualmente ser desinfectados aps a sua utilizao; - Seguir os procedimentos definidos pelo estabelecimento para estes casos.

Caixa de Primeiros SocorrosDeve existir, no estabelecimento, uma caixa de primeiros socorros, cuja composio dever ser a da tabela seguinte.NOTA: O prazo de validade destes materiais deve ser verificado mensalmente.

Tabela 4 - Material que deve constar na caixa de primeiros socorros

Superviso

O Responsvel deve: Informar e treinar os funcionrios sobre as prticas a seguir em caso de exposio de sangue ou outros fluidos corporais; Verificar o cumprimento dessas prticas; Disponibilizar uma caixa de primeiros socorros completa.



Objectivo

Os Operadores das Empresas Alimentares devem garantir que existem procedimentos implementados para avaliao mdica de todos os funcionrios que trabalham nas reas alimentares.

1 - Todos os funcionrios devem dispor de uma Ficha de Aptido Mdica a atestar a adequabilidade para o trabalho;

2 - Todos os funcionrios devem realizar: - Exame mdico de admisso, antes do incio da actividade; - Exames peridicos, de acordo com a idade do funcionrio; - Exames ocasionais, no caso de haver alteraes que os justifiquem (ex: ausncias por motivo de doena).

3 - Os Operadores das Empresas Alimentares devem incentivar os funcionrios a informarem de qualquer infeco relevante, doena ou condio que sofreram ou com a qual estiveram em contacto;

4 - Os funcionrios devem ser informados sobre a aco a tomar no caso de terem sofrido ou terem estado em contacto com alguma doena infecciosa. Deve ser dada ateno especial quando a segurana do produto possa ser comprometida. Deve ser solicitado aconselhamento mdico quando necessrio;

5 - Todos os funcionrios devero informar o seu Superior Hierrquico/Responsvel sobre quaisquer dos seguintes sintomas: - Gripe; - Diarreia; - Vmitos; - Expectorao; - Febre; - Ictercia; - Garganta inflamada; - Feridas infectadas; - Infeces cutneas; - Inflamaes do nariz, ouvidos, garganta ou olhos; - Inflamao nos dentes.

6 - Os funcionrios que apresentem, ou se suspeite apresentarem, um ou mais destes sintomas, sero proibidos de manipularem alimentos e entrarem em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidade de contaminao directa ou indirecta;

7 - Os funcionrios afectados podero ser readmitidos assim que no houver risco de transmisso da doena atravs dos alimentos. Esta situao dever ser validada pelo Mdico.

1.1.8 aValiao mdiCa



Tabela 5 - Perodos de pausa na actividade em funo do tipo de doena / microrganismo

Superviso

O Responsvel deve: Assegurar que todos os funcionrios esto aptos para o trabalho; Assegurar que todos os funcionrios entendem a importncia de estarem aptos para o trabalho e comunicam qualquer situao de doena indesejvel.



Objectivo

Garantir que o acesso e a movimentao dos visitantes no comprometem a segurana das instalaes nem dos alimentos.

1 - Limitar o acesso de visitantes ao mnimo, restringindo o seu acesso s reas de produo;

2 - Fornecer vesturio adequado aos visitantes. No mnimo deve ser composto por proteco de cabelo, bata e proteco de calado. Caso apropriado, devem igualmente, ser fornecidas luvas e mscaras. Para tal, o estabelecimento deve dispor de kits para visitantes compostos por estas peas de vesturio;

3 - Informar os visitantes das regras de Higiene e Segurana a respeitar;

4 - Pedir aos visitantes que higienizem adequadamente as mos;

5 - Os visitantes devem ser sempre acompanhados por um elemento do estabelecimento;

6 - Colocar sinaltica relacionada com: - O acesso interdito de pessoas estranhas s reas de produo; - Uso obrigatrio de fardamento adequado; - Higienizao obrigatria das mos.

Superviso

O Responsvel deve: Observar que as regras so cumpridas; Acompanhar os visitantes nas instalaes; Assegurar a disponibilidade de kits para visitantes.

1.1.9 Visitantes


1.2

Acolhimentoe formAo

Os Operadores das Empresas Alimentares devem assegurar que o pessoal que manuseia os gneros alimentcios seja supervisionado e disponha, em matria de higiene dos gneros alimentcios, de instruo e/ou formao adequadas para o desempenho das sua funes;Todos os funcionrios devem receber formao antes ou durante o primeiro dia de trabalho.

Captulo 1.2


Captulo 1.2 Acolhimento e Formao

1.2.1 RegRas geRais

Acolhimento

Todos os novos funcionrios devem:1 - Receber formao sobre as regras bsicas de Higiene e Segurana Alimentar;2 - Rever todos os itens da lista de verificao de acolhimento (Anexo 2) com o Responsvel do Estabelecimento;3 - Todos os procedimentos devem ser discutidos exaustivamente, para assegurar que o novo funcionrio os entende;4 - Questionar o responsvel caso no entenda algum procedimento;5 - Ler, assinar e datar a lista de verificao de acolhimento, confirmando que entendeu e concordou com os procedimentos definidos;6 - Ficar com uma cpia assinada desta lista de verificao.

O responsvel do estabelecimento dever:1 - Disponibilizar, pelo menos 60 minutos para uma sesso de acolhimento e orientao;2 - Informar os novos funcionrios do objectivo desta sesso e sua durao;3 - Explicar o objectivo da lista de verificao aos novos funcionrios;4 - Explicar e discutir todos os procedimentos da lista de verificao. Assinalar cada procedimento, medida que forem sendo discutidos;5 - Caso os novos funcionrios apresentem dvidas, estas devem ser anotadas, discutidas e esclarecidas;6 - Aps a reviso de todos os procedimentos, o responsvel deve pedir aos novos funcionrios para lerem, assinarem e datarem a lista de verificao no final do documento, indicando entendimento e aceitao. O responsvel deve igualmente assinar a declarao;7 - Fornecer uma cpia assinada a cada novo funcionrio;

Formao

1 - Todos os funcionrios devem ser convenientemente formados antes de iniciar o trabalho e adequadamente supervisionados durante o perodo de trabalho;2 - O responsvel pelo estabelecimento deve preparar informaes como: Instrues de Trabalho, Guias de Boas Prticas e HACCP e formao para os funcionrios;3 - O responsvel do estabelecimento deve implementar Programas de Formao que cubram adequadamente as necessidades de formao para os funcionrios. O Programa de Formao (Anexo 8) deve incluir, no mnimo: - Identificao das competncias necessrias para as funes especficas; - Formao ou outra aco para garantir que os funcionrios obtenham as competncias necessrias; - Rever e auditar a implementao e eficcia da formao;4 - Devem existir registos de todas as formaes ministradas. Estes registos devem incluir no mnimo: - Nome do formando e confirmao de presena na formao; - Data e durao da formao; - Ttulo e contedo da formao, conforme adequado; - Nome do formador.5 - O Operador Alimentar deve rever periodicamente as competncias dos funcionrios e fornecer formao adequada. Esta formao pode assumir a forma de reciclagem,


Captulo 1.2 Acolhimento e Formao

acompanhamento ou experincia no local de trabalho. Para a reviso das competncias, o Operador Alimentar dever avaliar continuamente o desempenho dos funcionrios atravs, por exemplo da anlise do adequado preenchimento de registos, cumprimento dos requisitos de Higiene e Segurana Alimentar;6 - A formao dever incluir os seguintes temas: - Noes gerais de Higiene e Segurana Alimentar; - Perigos Alimentares: Biolgicos, Qumicos e Fsicos; - Higiene Pessoal; - Higienizao de Instalaes, Equipamentos e Utenslios; - Controlo das Operaes (Controlo de Temperaturas, Inspeco na Recepo); - Controlo de Pragas; - Sistema HACCP (para os elementos da Equipa HACCP, pelo menos); - Todos os procedimentos internos considerados relevantes.7 - Verificar a eficcia da formao atravs da observao directa da execuo de determinadas tarefas por arte dos funcionrios (ex: lavagem das mos, higienizao de equipamentos). O responsvel do estabelecimento deve assegurar que todo o pessoal est sensibilizado para os perigos identificados, para os pontos crticos nos processos de produo, armazenagem, transporte e/ou distribuio e para as medidas correctivas, preventivas e procedimentos de documentao aplicveis sua empresa.

Metodologias de formao: - Cursos de formao profissional; - Formao/sensibilizao interna (no estabelecimento); - Contratao de um formador/consultor especialista; - Distribuio e explicao de documentos internos sobre procedimentos de Higiene e Segurana Alimentar; - Colocao de Instrues de Trabalho e sinaltica em locais adequados.

Superviso

O Responsvel deve: Assegurar que todos os novos funcionrios recebem formao adequada; Guardar os registos das aces de formao ou sensibilizao realizadas, incluindo a lista de presenas nessas aces.


1.3

INSTALAES, EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E SERVIOS DE APOIO

As instalaes alimentares, pela sua localizao, disposio relativa e concepo, devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra a contaminao entre e durante as operaes;Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a manuteno e higienizao adequadas;Devem ser consideradas as seguintes zonas:

1 - Interior do estabelecimento: - Disposio relativa das vrias reas; - Princpio da Marcha em Frente; - Lay-out e Circuitos; - Pavimentos, paredes, tectos, portas e janelas; - Iluminao; - Ventilao, Ar Condicionado e Extraco de Ar; - Tubagens e Canalizaes; - Instalaes sanitrias e vestirios; - Armazm de Produtos de Higienizao; - Armazm de Materiais de Embalagem; 2 - Equipamentos e utenslios: - Equipamentos; - Utenslios e Superfcies em Contacto com os Alimentos; - Materiais; 3 - Servios de apoio: - gua, Gelo e Vapor; - Sistema de esgotos; - Meios de transporte;

Captulo 1.3


Captulo 1.3 Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio

Objectivo

O interior das instalaes deve ser dimensionado, projectado, construdo e mantido em condies adequadas para a aplicao das boas prticas de higiene e evitar a contaminao dos alimentos em todas as operaes. A segregao deve ter em considerao o fluxo dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdcios, o fluxo de ar, a qualidade do ar e as reas sociais.

Disposio relativa das vrias reas1- A sequncia da preparao dos alimentos, desde a recepo at comercializao/venda, deve ser organizada de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada dos alimentos;2- Para tal deve ser respeitada a regra da marcha em frente, sem retrocessos nas instalaes nem cruzamentos entre actividades;3 - Devem estar implementadas barreiras fsicas eficazes, para minimizar o risco de contaminao de matrias-primas, alimentos em laborao ou semi-processados, embalagens ou produtos finais. Neste aspecto, deve ser dada especial ateno aos requisitos de manuseamento de alimentos contendo alergneos;4 - As instalaes devem proporcionar espao fsico de trabalho e capacidade de armazenamento suficientes para permitir que todas as tarefas decorram de forma adequada e em condies higinicas;5 - Devem ser evitadas obstrues e deve existir espao adequado para a realizao das operaes de higienizao e inspeco das reas e equipamentos.

Princpio da Marcha em FrenteO princpio da marcha em frente conhecido como o conjunto das seguintes regras:1 - As instalaes devem ser pensadas, desenhadas e concebidas de forma a possibilitar a separao das reas limpas e sujas e reduzir a possibilidade de ocorrncia de retrocessos no circuito dos alimentos;2 - Deve ser controlada a circulao de funcionrios entre as reas limpas e sujas;3 - O objectivo da separao destas reas evitar o cruzamento entre circuitos limpos e sujos (circuito de alimentos e resduos).

Lay-out e CircuitosPara facilitar o fluxo dos produtos, o estabelecimento e a organizao do trabalho devem assegurar que:1 - Todas as tarefas se desenvolvem sem cruzamentos ou retrocessos;2 - Os visitantes circulam das zonas limpas para as zonas sujas;3 - As matrias-primas circulam das zonas sujas para as zonas limpas medida que vo sendo preparados;4 - O ar condicionado e os esgotos circulam das zonas limpas para as zonas sujas;5 - O fluxo das embalagens exteriores usadas no se cruza com o fluxo das matrias-primas no embaladas nem dos produtos acabados;6 - Existe espao suficiente para as operaes, incluindo a transformao dos alimentos, a limpeza e a manuteno;7 - igualmente necessrio prever espao para a circulao dos alimentos e dos funcionrios.

1.3.1 InterIor do estabelecImento



PavimentosOs pavimentos devem respeitar as seguintes regras:1 - Serem projectados de forma a cumprir as necessidades das actividades (tipo de alimentos) e processos;2 - Serem resistentes aos materiais e mtodos de higienizao e permitirem uma fcil higienizao;3 - Devem ser no absorventes, impermeveis e mantidos em boas condies de conservao;4 - A drenagem, quando existente, deve ser projectada e mantida de forma a minimizar o risco de contaminao dos alimentos e no comprometer a sua segurana. As grelhas e ralos devem ser amovveis para higienizao. Idealmente, os pavimentos devem ser inclinados (2 a 3%) para permitirem o fcil e rpido escoamento das guas;5 - A juno do pavimento com as paredes deve ser arredondada para evitar a cumulao de sujidade e facilitar as operaes de higienizao.

ParedesAs paredes devem respeitar as seguintes regras:1 - Serem projectadas, construdas, acabadas e mantidas de forma a prevenir a acumulao de sujidade, minimizarem a condensao e o crescimento de bolores e facilitar a limpeza;2 - Os materiais usados devem ser lavveis, no absorventes, no txicos, resistentes e impermeveis. Podem ser usados os seguintes materiais: azulejo ou outro material cermico, resina epoxy, tinta lavvel, tinta anti-fngica ou inox. No caso dos azulejos deve ser dada especial ateno s juntas, que devem ser mnimas e em materiais resistentes e fceis de higienizar;3 - Serem lisas, at pelo menos 2 metros de altura, para serem adequadas realizao higinica das operaes;4 - As paredes devem ser mantidas em bom estado de conservao evitando e reparando as fendas, materiais partidos, rachadelas;5 - A juno das paredes com o pavimento e tecto, deve ser arredondada para evitar a cumulao de sujidade e facilitar as operaes de higienizao.

TectosOs tectos devem respeitar as seguintes regras:1 - Os tectos e as estruturas suspensas devem ser projectados, construdos, acabados e mantidos de forma a prevenirem a acumulao de sujidade, minimizarem a condensao e o crescimento de bolores, o desprendimento de partculas e facilitarem as operaes de higienizao;2 - Os materiais usados devem ser lavveis, no absorventes, no txicos, resistentes e impermeveis;3 - Quando existirem tectos falsos, deve existir acesso adequado ao vo, para facilitar as operaes de higienizao, manuteno das estruturas (ventilao, electricidade) e inspeces de actividades de pragas.

PortasAs portas devem respeitar as seguintes regras:1 - As portas devem ter as superfcies lisas e serem de materiais no absorventes, impermeveis, lavveis e no txicos;2 - Quando existirem portas abertas para o exterior nas reas de manuseamento de matrias-



primas, preparao, processamento, embalamento e armazenamento, devem ser tomadas precaues adequadas para prevenir a entrada de pragas. As portas e outras entradas, nestas reas, devem ser bem vedadas ou estarem adequadamente protegidas;3 - recomendvel que as portas abram para ambos os lados (de retorno ou vaivm) para evitar o contacto com as mos e disponham de mola vaivm, em vez de puxadores, para se manterem sempre fechadas;4 - As portas devem estar em boas condies e devem ser fceis de higienizar.

JanelasAs janelas devem respeitar as seguintes regras:1 - Serem construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. Para tal devem ter os parapeitos inclinados (cerca de 45) para que no seja possvel colocar objectos e utenslios;2 - Se projectadas para serem abertas para ventilao, devem ser adequadamente protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. Para tal, podem ser usadas redes mosquiteiras;3 - As redes mosquiteiras devem ser amovveis para limpeza.

IluminaoA iluminao (natural ou artificial) deve respeitar as seguintes regras:1 - Deve existir iluminao adequada e suficiente para um ambiente de trabalho seguro, para a correcta manipulao e inspeco eficaz dos alimentos e para a realizao das operaes de higienizao de forma eficaz;2 - As lmpadas, incluindo as dos equipamentos elctricos para eliminao de moscas, devem ser protegidas com armaduras de forma adequada para evitarem a contaminao dos alimentos devido queda de vidros em caso de rebentamento. Quando a proteco completa no poder ser salvaguardada, devem ser implementadas medidas alternativas como telas finas de arame ou procedimentos de verificao. A proteco deve ser amovvel para higienizao.

Ventilao, Ar Condicionado e Extraco de ArA ventilao (natural ou mecnica) deve respeitar as seguintes regras:1 - Deve existir ventilao e extraco adequadas, com renovao de ar, em todos os compartimentos do estabelecimento, de forma a evitar a condensao e a poeira excessiva;2 - Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionarem um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio;3 - Deve existir um sistema de exausto de ar adequado que possibilite a remoo de cheiros e fumos indesejados.

Tubagens e CanalizaesAs tubagens e canalizaes devem respeitar as seguintes regras:1 - Devem estar fixadas de forma firme no seu suporte, alinhadas e providas de acessrios, vlvulas e outros dispositivos;2 - Os tubos, torneiras, vlvulas e acessrios das tubagens e canalizaes devem poder ser facilmente identificados e devem ser pintados ou marcados com cores distintas para uma rpida identificao.



Instalaes Sanitrias e VestiriosAs instalaes sanitrias devem respeitar as seguintes regras:1 - As instalaes sanitrias e vestirios dos funcionrios, sempre que possvel separadas por sexos, devem ser suficientes (de acordo com o nmero de funcionrios) e devem ser projectadas e utilizadas de forma a minimizar o risco de contaminao dos alimentos. Estas instalaes devem ser mantidas limpas e em boas condies de conservao e arrumao;2 - Devem dispor de ventilao natural ou mecnica adequada;3 - Devem existir cacifos/armrios-vestirios com tamanho suficiente e ventilados para acomodarem todos os bens pessoais normais, para todos os funcionrios. Os requisitos dos cacifos/armrios-vestirios devero cumprir com a Norma em vigor;4 - Os cacifos devem ser duplos por funcionrio, para que a roupa do exterior e outros objectos pessoais seja guardados em compartimentos separados, nunca contactando com o vesturio de trabalho;5 - Os vestirios devem estar situados de forma a permitir o acesso directo dos funcionrios s reas de produo, embalamento ou armazenamento, sem passar por nenhuma rea externa;6 - As instalaes sanitrias devem estar adequadamente separadas das reas de armazenamento, processamento e produo, no sendo permitido dar directamente para estes locais. Para tal, deve existir uma antecmara adequada;7 - Dispor de esgotos ligados rede pblica ou fossa sptica;8 - As instalaes sanitrias devem ter lavatrios adequadamente equipados com: - Torneira de comando no manual ou sensores; - gua quente e fria; - Sabonete lquido desinfectante; - Toalhetes de papel; - Caixotes do lixo de apoio com tampa accionada por pedal.9 - Os vestirios, sempre que possvel, devem estar dotados de chuveiros, preferencialmente separados por sexos, e dotados de zona de vestir.

Armazm de Produtos de Higienizao1 - Os produtos (detergentes, desinfectantes) e materiais de higienizao (esfregonas, rodos, baldes) no devem ser armazenados em reas onde so manuseados alimentos. Devem existir reas ou locais exclusivos e separados para armazenamento destes materiais.



Armazm de Materiais de Embalagem1 - Os materiais de embalagem devem, de preferncia, ser armazenados numa rea ou local exclusivo para esse efeito;2 - Caso no seja possvel, devem estar em prateleiras ou armrios exclusivos nas reas de armazenamento de alimentos, separados destes.

Superviso

O Responsvel deve: Analisar as medidas colocadas em prtica para controlar potenciais contaminaes relacionadas com as infra-estruturas internas do estabelecimento; Incluir as reas internas na verificao peridica.



Objectivo

Os equipamentos e utenslios devem ser adequadamente desenhados e concebidos para o uso pretendido e devem ser utilizados de maneira a minimizar o risco de contaminao dos alimentos. Devem ser durveis e manterem as suas caractersticas nas condies normais de utilizao.

Equipamentos1 - Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo, por dentro e volta dos mesmos, para facilitar as operaes de higienizao, inspeco e manuteno. Se a sua localizao for permanente, devem ser fixados ao cho;2 - Devem ser construdos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a garantirem que podem ser limpos eficazmente e aplicadas as boas prticas de higiene.

Utenslios e Superfcies em Contacto com os AlimentosTodos os utenslios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem respeitar as seguintes regras:1 - Os materiais usados na construo dos utenslios e superfcies que entram em contacto com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas, unies, juntas e imperfeies. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas;2 - Os materiais usados na construo dos equipamentos, incluindo as superfcies para contacto com os alimentos, no devem permitir a migrao de substncias indesejveis nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser: - Durveis e lisos; - Impermeveis mas facilmente lavveis e no absorventes nem porosos; - No txicos, resistentes corroso e resistentes s operaes de higienizao e produtos qumicos usados.3 - Serem mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de modo a minimizarem qualquer risco de contaminao e permitirem a sua limpeza e desinfeco.

Materiais1 - O ao inoxidvel o material mais indicado porque apresenta uma resistncia muito grande corroso e fcil de higienizar;2 - No deve ser usado ferro fundido nem metal galvanizado. Estes materiais apenas podem ser usados nas superfcies dos foges;3 - No deve ser usada cermica pintada e utenslios de cristal que contenham metais pesados como chumbo ou cobre;4 - A madeira deve ser evitada. Superviso

O Responsvel deve: Analisar as medidas colocadas em prtica para controlar potenciais contaminaes relacionadas com os equipamentos e utenslios; Incluir os equipamentos e utenslios na verificao peridica.

1.3.2 equIpamentos e utenslIos



Objectivo

Todos os servios de apoio de e para as reas de produo e armazenamento devem ser projectados, construdos, mantidos e monitorizados para controlar, eficazmente, o risco de contaminao dos alimentos.

gua, Gelo e Vapor1 - Toda a gua utilizada como matria-prima na elaborao de alimentos processados, preparao de alimentos ou para a limpeza de equipamentos ou das instalaes, deve ser fornecida em quantidade suficiente, ser potvel ou no constituir risco de contaminao, de acordo com a legislao aplicvel, quer seja obtida da rede pblica ou de captao prpria;2 - O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com gua potvel ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com gua limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condies que o protejam de qualquer contaminao;3 - O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no deve conter substncias que representem um risco para a sade ou que possam contaminar os alimentos.

Sistema de Esgotos1 - Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam.

Meios de Transporte1 - Os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de alimentos devem ser concebidos e construdos de forma a permitirem uma limpeza e/ou desinfeco adequadas e proteger os alimentos de contaminaes;2 - Os materiais usados no interior dos veculos de transporte devem ser de material: - Liso, resistente e imputrescvel; - No txico, impermevel e no absorvente.

1.3.3 servIos de apoIo


1.4

Higienizao

As vrias operaes de trabalho produzem resduos que, se no forem adequadamente removidos e os equipamentos higienizados, podem contaminar os alimentos, prejudicando a sade dos clientes/consumidores;Assim, os operadores das empresas alimentares devem manter as suas instalaes, equipamentos, utenslios e veculos de transporte em adequado estado de higienizao para garantir a no existncia de acumulao de lixo e resduos;Devem ser implementados Planos de Higienizao que assegurem permanentemente a manuteno de nveis adequados de higiene e que minimizem o risco de contaminao;As actividades de higienizao devem ser realizadas por funcionrios com formao adequada, de acordo com o definido no Plano de Higienizao, utilizando produtos de higienizao adequados para o Sector Al

guia de boas práticas de higiene e seg. alimentar

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