higiene e segurança alimentar vol. 1

127

Upload: prof-magoo-fortuna

Post on 26-Jul-2015

169 views

Category:

Documents


17 download

TRANSCRIPT

Page 1: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�������������� ���������������������������������

�������������� �����������

��������������� ���

�������������� �

������ �� ����� �� ���

Page 2: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

����������������������������� ������� ��!��"

���� �������

#���������$������$� ��#��������%$���&���� ����'�$�����������������(������ ����������&�� �

&�)����&�����$� ��'������#������*����+�����'���$����������,�������������&�� �'���$���

�������������� ��������������������������������������-�� .�'�������"���'/��$ ����

�������������������������� ��������������������� ����������������

�������� ����������������������

����� ���� � ��� !

� �����"�!�������#���� �������"�����������$%��&�&

����'!���$����$$�%��()%�*(�+�&

,-..�)/.�0������

1� &�23*3))4.,���"5�23*,)3*,)

�!���6 �!���&�����777& �!���&��

����������������������������������8�%�#������������+�����%��$

��������������������

Aramis
���������� ���˝˛˜ˆ ˛�!�˛"
Page 3: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

� !��"�#$�

Page 4: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

0���1 ���������������������)�&��������������&��2��&���&�����2&��&� ��������������������� �����3�����4����&��������564������ �������������$�$� ���������������&��&�����������)������������������������ �7������ ����������������� �������������&��������'��������)�&������������������������������������8����*��&����9���������� �����������&��������� ��������������������)�����&���������$������ ��������8�����$�$� �����$��&�������& �����:

�%�&���&����������$�$� ��������������������������4����;

�������<�&�����&����8�����������$���,���������� �&������������������*�&������� �&� �������4� 5���������&� �;

�%������������$��&������������� 5�����������&����������4� 5�;

�%������������$��������&��$��;

����$���&�$��3�������,��&���

'������ �����3���$����&������&���&������������&��������������������0��������������������4,���/���������� ���������,&��&������$��$��������&��)�&�����&������������������$����������������$����4� �����=����$��������������������������������)��������� ��������&���8�� �������������� �����������������,��&������$�����������8������&�����3��5���������6������������$���������'������� �������$ �&�����&���&������������������$���$�����������$���6���������&������������������������&�� ���������&������������8������������������ 5���������������4� ����������� �����������$��&�������������������������)����������������6$�������)�&�9���������������������,&��&������$���������$�&�� �9�����

�&��� �������>6�����$�������&�������������&��������������������������&���� �����&�����$ �������)����&���������������6�������$����������������������������������$�����& �������$�����&����������������������������$��:

���������������&����&�� �������>����8�� �����8�� ��������4� �&���������������4�����������������$�����& �������?�������������������� 3������4��8����������������������������@������8�� ����$�������& ���������$���������������8�����$�����������4� 5�����&�������1�����$�,)�/�����&���������& ��������������$������������� �4� ����������)�&�������4����&�� ���������1��������� ������������������$�������=�&�9��5��&����� �

�����������������&�� �����8������& �����������)�/�������������8����������&�������)��8�*�&���?�������&� ���� ����@��>���������������&������������$�������������8����������������$������ �������$�$� �����8���&�������������

(���� ����������4,������������3���8���$�������������������������������������)����������8��������)���3������� �4����������&�9��5���&���������$���������������$����4� ����������5��������)��������������������$����&���������$������� ����$��&�� ������������������&������������� �������������������&��)�&����

%�����������,����$����������� �4�������,����4,����������*�&���8�������������������&��������������������8��������$�6��&��$����4� ������������������������)�&�������������&A����������$� ��������������$���7&�����'������������& �����:

�%��$������������.������������&�������$�������� ��$���$�,&�9��5���������4� ������������������)���&����&����&�����������4� �������������)�����������������$�������������������������$�,&�9��5������&�>��$��7������&�����������,������������������B;

�%��$�����������-.�������&�������$������&�9��5�����8���$�������������������������������������&��$�����$��������$��&�����$���'�����$���������������&����&����������������)����&����� ������&���������������� �������"B������6/��������������

C��4,������7�� ������&�� ��������6�������)����������������,&��&������������&������4>�&����������������������� 5��&���������������� ��������������������������$��7����������$��

Page 5: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

-

%���4� �����������6&������� ��������?�����$��������&6���&����$��&���@�����$��&����������$�,���������&�9��5����6&�������8���$��������$��$��������������9���4� ��������5������&�������)�&5����������4� ���������$ 6���&������&�9���������)���������$���51������������&�9��������4��5��������&�����������/��$ ���8������4����$��&���)�����������#������ ��&�����������������

����� ������&�����$�����������&��>������&������&���&�������/��*�&��������&�������������������8�������� ������/�������$�������/��&7&�������&�����������/��������&������9���������������$���$�����������$�����������&����$���&������8����3����� �&��������&���������������� ���������D���$���&���7�� �8��������$�����������&����&��$������������������������ �������8������������)�����&����������� �����������&����������������������������4� �&����������$��������������8������=�����������9���������&��������������&�� ������8������&���&����9������)��������������������������� ��������

D���������8�����������8����&�������� ���������$��&�����4������� �����������$�&����46��&���$������&��$���������������&����������$� ���������� ��������$������) ���&����������������� ������������&�������������������$����������������&����������4����$�6��&���8������������&���������������� �&��������&������$�������8������$� ���� ����������������4� �&������������������������������������ �������&��������������9�������������&�3��:

�@����������������� ����������������������;

��@�E�������$����� ���������������;

���@��$������������������������������;

��@�#��$���������&��)�&�������� �������;

�@������ ��������$�����������������������;

��@�E������9������������4� �&�����������������������

�����,������4��������������������������4>�&�������������8������$��������������������:

��$�����������&��&��������$����������$���$�&������������������� ���������& ����)�&��������$��������������$����������&�����&���������$�&�����������9�:�4�� 2��&����8�7��&�����)7��&���������&����������������������$����4� ���������&���*�&���

��$������������&��&���������5�������$����� �����������������4����$�6��&������5�������$����� ��4���&�����������$���<�&������������������ �����������5�������$����� �����&���������������� ������������&�����������&����8�*�&�����������6�5�������$����� �

�C�������������&���,��������������&���������������&��$���!��&�$����������,����$�������������4� �9���$�������$���<�&������&����&�������9������������ ���������������������)��������������&������������������,����$�������,����$�������&��)�&&�������$���������������

��$������������4����$�6��&��������������������4�����������$���&�$�����&���������:�$��$��������&��)�&���������������������$�������������)�&�����������8��&������!���������������������������&�����������$���&�$����,&��&������&��)�&�������� ����������������)�&��������$���&�$����$�������8���$��������&������&����������������>�����8����������������������

������4� �9�������$���������$��������$���<�&���������$����������8������)�&�����/��7���&�������$�&�������) �*�&��������&�$��4� ����������� ���������������8���������������&�$&���������������4� �&���������,��������������8�������&����������$� ���& �������

Page 6: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

����������� �����������

��$��������������&��������$���&�$������$�&�������������&���������������� �4�������������$ �������5������9����������������������� �&������������������� ��$�9������������)�&����������� �9���������&�������������5������9�������������)�&�����������$�&������)�&6&������ ��$�9���������)�&����

C��������&������������8�������� �����,����������������$�$� ���������������������6����:��@���������������$���6�����������4� �&���������������������������@��$����������������4� �&������������������������$��&�����������&� ��������&����1����������� ����������������������������8��������4���������$�����������$����)�&� �������&��$������������ �������������46��&����$���$����������$������������������&������������������9������������$�&������&�$7�� ���������$��������������)���������$ �&��3������$ ������������������� �������&������������8��&����&�����&��>�������������5���� ��������������8����������&�������������4�7������� �����>����������/����/$ �&����������������3��8���$��&�������$��������

Page 7: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%�&'!����

Page 8: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�������������� � ������� �� ����� �� ��������(��

F

�� ��������!��� ���������������������!��

� ������������

����������������&��9���

��� ��%�&��&��������&������������&��9���

������#������������&������������&��9���

�"��%�&��&��������$�����

����#�������4�� 2��&��

��� ��G�&�,����

������������

���"��H7���

������#��������

���-����&������8����)�&������&���&���������&��4����

�-��#�������8�7��&��

�-� ������������ ���������

�-����#����&����

�-�"��I���&���������������6����

�-����I������$������

�-�-��C�/�������������

�-����� �������

�-������4��<�&���������������������

�-�F��J�7��&���&�������$� ��$��&��������&��)�&���

�-����J�7��&����������9���������� �������

����#�������)7��&��

��� ��0�����9������$�������)7��&��

������%����������$�������)7��&��

Page 9: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�� ��������!��� ���������������������!��

����������� ������

:��$�����������&��&��������$����������$���$�&������������������� ��������

:� ����)�&������$�����������&�����&��������$�&�����������9��

:��$������������������������$������$�������4�� 2��&���$����������������� �������:�4�&�,������)��������7�����$���������

:�������)�&�����&���&����9������$���&�$������&������������$����,��&��������&��������)�&����������7���&������/��7���&��8���&����&������������&���&�������

:��$�������������������&�����������������������������$���&�$�������$������$�������8�7��&���$���������������� �������:����������� ������������������$��������$����&���������7������������&���������8�7��&���&�������$� ��$��&�������� ������������/��������������

:�(��&�������$����4� ����������&���*�&����������$��������������)�&��������$����&�����)��������������3�������&������4���&��������������$ �&��3���$��������1������&����������

:��$�������������������&������������������������9������$���&�$������$������$�������)7��&���8���$������&���������� ��������

:�(��&���������$���<�&���������)�������������������$�������)7��&��:����,����$����������������������4� ���������� ��3�����8��$���������������7 ������$�����������&��������������������������&�������������5������9������$���������&����������������� ��������

�������������� � ������� �� ����� �� ��������(��

Page 10: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

���������������� ����������������������

�"#"� ��������!�����$� �

���������������������� ��������$����&�����$�����&�����������������&��� ����������������������$���&�$��3�������1���$14 �&�����7�� ������� ��J���������� ����������������$� ������������)�������&����&������$�&�� �������� ������������� $����� ���� ���� &���������3��� &��9����� 8��� &� �&������ ���&�� �� ��1������ &����������

��&������������&��9����&����������������)��*�&��������4��<�&���������&������������$��>���&�����=���1���5�������������)�����&�����������$�������� �����������&��������������$������$����&�������

%����7&� ������$���6�����$�������������)��*�&���$��������:

��������������$����������#����/��$ ������&�������8����&�������&����&������������&���� ��������&��������������&����&���&���� ��������&��)�&&�����������$�������$����&������;�������$���8�����������8���&����&�����)��������� ������������)����� �������8���������������������)��

�%���� $�&�������� ��������� $�&���$�����������������$�������!��������������$���������

�%�������7 ����?�����)�&��������9�����64�������&����@����$��)7&����������4� 5���)����������������8��$��������K�&���$����/��$ ������&�������8���,���� �9������������)�&��$����&������� ��������&������&�9��5��������������5���������&����&���5������9���������������������� �9��3��;����8���������������������4��&����$����$��$������ �������&������&�9��5��������������5����������&����&���5������9�������������������$��$����3���

�%��� ��������&�������������&����$����/��$ ������&����������$����������)����������&���� �����������&<���������)�����������������������������������4� �������&����&����������&�������� �4�������������&����8���$����&����&����&���� ��������>6�&��)�&&��������

�"#"�"�%���������� �����������!�����$� �

�"�"���� �!������������������������ �������������/&� ������������$������������� �������������&�����������������$������������$�������&������������$��������������� ��$ �&�������&��4�����$�������� ������&����������������� ��������0��������������� �����������4,��$�������������7&� �����������������������������$� ��8�����$�����������&����� �������&�������������8��������$����,��&����8����������&�����������������������������������$�&��������6/�����$���<�&�����&������������������4� �&������������������������+������$� ��������� ��������8����������$�������4����$�6��&������5�������$����$����&��������������������������/�&������ ���������+���������������/�&������������4� �&����������������������$����$����&�������������7���������������������������4� �&��������������98�����&���������������� ��������$����$����&���������������,�����������������������8�������������$� ��� ��������,���$������������������������8�� ������5���������6����������,�������$ �������������4����$�6��&�����5�������

Aramis
��ˇ��ˆ�ˇ�!˝����$� �
Page 11: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

���������������� ����������������������

�"&"�%���������� �������'/��������)��������&��&���������$���������� ��������8����*��������$�����������$���������9��3��������)��*�&���'�������������&��������������)����3��������������������������������:�L8�� 8����$��$��������4�� 2��&���)7��&����8�7��&���8���$���������������� �������$��>���&�� �$����&�������5�����M���������������������������� ��� ��������!���"������"���#�����?�I��@�8������� 5������$��&������������&��&����:�L8�� 8����&��������������&���&����������&���6�� ����4�����*�&������4�&�,��������� ��������8���$�������)�&�������������&���������8�� ������?������������@����$�����������$������*�&��������4��<�&����&������/��������9��������$������������ �������������4� �������&��4��������� �������M��(������)��������$ ����$������,�������8�� ��8���$����������$������������ �����������)����������� �����������8���$�����)�&��������1������&����������&������� 5�� ��3��������������

%��$�������$���������& ����)�&���������&�����&���������������9������������� ����������$����������*��&���������:4�� 2��&����8�7��&������)7��&���

�"#"#"���'��!��� �����������!�����$� ���&������������&��9����$�������������)�&� ������$������������)�������$ �����������������������$��&���������:

���$ ���������������������������&��������������7 �����������$��������������$������ ��������������������&����������������������64�������&����������&�4�������)�&���$����$��$����������&������$������ ��������?��������� 5��$����&��������/&�$�������;������ ��$��������;��9� �$������$��&������������$����$��������5����)���7&� ��@�#��������������������������)��������&�����$�����������$���������&����$����/��$ ��$������� �&��&7������� ,������64�������&�������&�4������)�&����$��������4,����)����&������������������7 ������������������&��/������$ 6���&�$��������9��������� �������;

�E������9�����&����&��������������������$� ����������� ��������?�����$7�� ���@�������&��������)�����$�&�� ������$2��������$� ��������� ��������&�����������������5����)���7&� ���$��� ���������������$2��������$� �������� �/��;

����8���������9�������������� ��������?�����$7�� ��"@������������&<�����������)����������������&�������������&���� �����&�����������9���������=����$����������4�����;

�#����&����������������� ����������������������&<�����������)�������������������&����������&� �&������� �������&�9��5��������$����&��������� ��������&��������$��)����&�� ����������9�������$�������

�"("������������)�����'����������*��&�������������$����������$������4�� 2��&��,���8�����$�����������������&��=����&������������ ��������0�����&������������$���������& ������4�&�,������)��������7������$���������$����,��&�������/�������&��4�������'���������������������)��8���������������&������=�����$� ���������� ��������$���$����������$���������������$�������&����&������������8�����>������ �9�����&�������,���$�������������������I���������������&�������������&����������� �����������4��������������� ������������$��&���������H6���������������7����$����������$��&�������,���&������������$���������&����� �����$���$�6��&������8�������������$� �����������9����������4����$�6��&�����5���������&����� ��������$�������$������������$��&������?�����$7�� ������"����@�

Aramis
?�����$7�� ��˝@
Aramis
?�����$7�� ��"@
Aramis
�$7�� ���˝
Aramis
�"
Aramis
�˜
Page 12: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�$�����������&�$7�� �����&�������������&������������8���$�����$��>���&�������1�������&�������������56�8�������� ������/���*�&��������&������������8�������4��,)�&����'�������������& ���������4�&�,������������������������������8���>������ ���������$����&�$���������� �4�������������5��������&����>���'/������ ���4,���&������������8��������������$��>���&�����$��������1����� ���������� ����������������������&���6�����$�����&�������5�������&����,���&��������4� �����8���� ���������)������

�"("�"�*���+������4�&�,�����$����,��&���������������������6�������$��������&�������������������$���6�����$� ���������1�������&������������/�&������ ��������

'�������������&���&2$�&���������$�����������������������4��������&������6��������� �����������$� �����&�4� �������������������������������(��������������4�&�,�����$�����������$��������������������7&�����������,����$������������������������������ �9��������$�����������$��������� ���������������������������9������������$����������������6�����������������������������0����� ����������4�&�,�������&���������$��������������������������7�������������������� ��������&����

J������$���������������&����&���&������� ��������&�������4�&�,�������&�������&�����3������8������8��$����������������4�����*�&�����&���&��������$����6��&�������������� ��$ �&������'����������� ��������4�&������������� ����������������$���&���&�������4�&���������&�����$����������)��2���������� ��$ �&�����4�&�������������8���&����4�&�,�����$�����������&� � �����6���������������4�&�,�����8����$���������9�����4,��� ��������������������������������8����������������&�������������J���������1��������4�&�,����������������������������7�� ����$��������� ����������K��������)�&������?�1������7����������&��������������&���6�����$����&������������@����������/������������2&������&������������������$�������8������&����������

'��&�����3�����������&���&��������6$�����$���������)�&���8�������������������5�����$��7���������������?���$���&���6����$������$ �&������1��������&, � ���4�&��������@�����$�8�����8������������������5������ ����4�&�,����$������$���������������� ��� 5���

%�����9������������������$� ����������8��������� ��������&����&�����4����$�������&���*�&����������1���������)�&��������������������������&��������������� ��������$��&���������������������������&���������4������� �������$���������&�����&������ �����)� 5����� ��������������

��������������4�&�,���������������������&��)�&���������� �������/��������4�����)����������������������������$�����C����������������$,&���������2 �&���8���$���������4�&�,��������&�����3�������������$������������4����������,�8������&��������&�����3���8���)��������������������������� ��$ �&������D��$��������������&�� &��5�&�����&����� ������)�&������8�����) ���&������������� ��������4�&�������������������&���������������$��&�����������9�8��������$������$�������������������*�&�����$���������&� ����4���&����=��������3��������4�2��&���������������������)�&�����������������������������4�&�,�����$����9�����$���������4�&�,�������$��� ����������� ���������$�������������� ��������$�����&��������,�������������������������

���������������� ����������������������

Aramis
*���+���
Page 13: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"

%���7����������&������������������$�8�������&�������������� �N�������<�������8�������$�������&, � ����&���������������&�������������������&�������7����$���6&������& ��&������������$�������$����7��������&�������������5��$�������$��������� ��$ �&���������&, � ���������

%���7�����$���������� ��$ �&�������������������$� ��8���������)�9������������������� �������������������8�� ��8������&��������������&����� ������$����������&���%���7����$�������������������������5�����$� ���� �������������,�����6�������$������������������������&�$�9�����������$����9���)�����������&, � �����������������$����9������ ��4�������� $��� ������ $��7����� ��� � ��������� ������ ���$ �������� �����$�������� $��� � ���

+��&���&������1������������������������������������������������������4�7�������)����������$�������7�����'��������7��������&������=������������������������$���� �������������&���������7����?��$�@�0��O� A�����7�������5�$�����������������7�����5�������������������������&���������&��������������7�������,��&����������7������&� �&��7�����'�$����&� ������������7�������,��&���������&��������-�����P������������������������&������������������������&����������&�����������������������������)��/����6����

���)������������������������������$���� ������������)�9�������������������7�������)�&����������6����&�����������$� ��8������� �������������)��8��������������� ������������������������������$��&�����&�������& �����������&���������������&���������� ���������6����&�����������&���)�9���5����������5�������$����� ���������$� �������&��������8���$������5�����������������,���������$�����������$��������������������������������7���������,������ ��������

�"("&"�,���

%��)��������& ����4� ������� ����������'�4�����/������)������8�������4��,)�&�����������& �������������� �9�������$������������������������� ���������&������8���>�������������������&����>����/�������������8���$����9����4��<�&�����2/�&���?��&���/����@��8�������$��>���&��������5�����

%��)������&���&�������� ����������8������4�&�,��������� ��������$��&��6&�����?$E�Q����@���&���� ������&������������6����?�O@��$� ��8�������������&�������������$������$����������� ��������������������� �������6&����������� ��������&���4��/���&������������6������������ �&���������$��$�������,���$������=�����4�&�,�����$� ��8��������&������&������������$������4�� 2��&��,�����������)�����������������)�����)���&��������������8���>���&��������� ���������� �������� ���������&���)�&�������� ����������&�������$���8������&�����3����������9���������������������������8�������%����&������&������������$����������������8������������6����$����������������$,&���$��������������&���/�����

0����������������������������������&��$�����$� ����$ �������������4����$�6��&������5�������������������������$��������9�������������$�������������$� ������$��������������)�������������&���� �����������������&����&���&�������?��4� ����@������������6&�������&������������

0���� ���������� ����������$������������$���6�����$� �������������������� ��������������������� �������&���������������$��4 ����������������������6�����$�������������������� �9�����&��������&���������$�&7)�&�����&���������3���&��9���������$���&�$������$,&�������$���6�����$� ������������������� ������������!�������������$$��?!�����������������$�!������������������������$�!������������������@��%�����������&������������� �����"�������'��������������������

�"("#"�-�����

���������������� ����������������������

Aramis
,���
Aramis
5�������$�����
Page 14: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��&���� �����$�������������$�����������&������������� �������������&���� ������&����������&�����������������$��&�� ������&�9������%��$�����������������$������ &���������� �������������,���������$� ����������$��������6����&������������%�����&�������9�������������������6�� ������,�������� �9�����)��8���������6����$��6�� �� ��������� ��� ���$��������� ���8������ ��� $��&���������� �,���&�� �� ��� ����9��������� ��� )����

(�'���������������)

(�'����������������)

(�����������������*��)

(��������������)

(�������������*���������)

(�+�������� ��)

(����������� ������)

(�'�������������)

(�,������ �������$$�)

(�-����� ���������)

(�-��������������$$�)

(�'�����������)

(�'����������)

(�#�������������)

(����������������������(

�"("("���������%��$������������������������8�����$������������5��$������������$����&���&����������$����9�����4������������ ���������$�������������'�����$��������������������������������&� � ������&�������$����9�6��������,��������$ ���&� � ������&���������������%��$���������$�����&����������$����9�6���������8�������������&���&2$�&������&����6���������������8���$�����&5������������������"�&��?���������� ������@�

'/��������&��>������ ������������������8������������ ������5��$���������������$�����������8������$������������������5�����������)�&�3���$������6���������������&�������$���&�$� ���������$���������� �&�9�������� ��������$�������$����&�������&���������������������������$���������)�&�����������,�����&����������&����������������������& ������$��&����&���������������$� ��&����&���&���������� ��������������������������,���&���0�����1 �����&������&������������������������������������� ��������$� ������$� �����8�������>��&������������$����&�� ������$��$����������&����������������$��������� ��������������$� ������$����&� ����������������������)������8�� 8����$��&�����������,���&���$2������$� �����?������� ����@��'��������$���������8���$�������&���������5��������5��$��������$����������������������������:

+�����9�8������� ��������������������������� ���������� �,���$��������&�������������&���&���7���&����8���������&��������������8����������&������������������8������)�&������������� ��������������&����������������$ ������������������8������������������ �������$���������&�������������)����&�������������������� ��$ �&����������&�������������C���������������������)��2������,�$���7�� ����������)������)�&�9��������������&������������)�����������������������$������&�����)��� ���������$����������������������� ����������&��4���������$�������� ����������

�"("."�-�������/���������������������������������

���������������� ����������������������

Aramis
���������
Page 15: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

-

�����6��������)�&����������7���&������/��7���&�������� ��������8����)�&������������� ����������&��4������%�)�&����������7���&������ �&��������&������$�2$������ �����������& �������&������������6�������$E�������$���4� ���������/��,���������������������&�������������������&��4����������������������4�� 2��&����J����������)�&�������/��7���&���8�����������������*�&������&���&���7���&��������4�������������9����������& ���������$�����������5��������� ����������&��$���������������)����

(�������������&����������������4�&�,�����������&����������)��8�����������������$����&�����$���� �����������4�&�,�����&���&�������� �����������4�������&���������6�������$��7�� �������,��&����&������������6����� �����?�O@��'������ ��$��)�������4�������&���$E�����������$����������������$������� ����$E� ������������6&������� &� ����?$E���������-����@������������$��)������)��/��������$�����������������������-�B�������������$�����&���&��������$��������������)�������������������$��������������� ���������&��������-�B��0��������������������� ���&���&�������4�&��������,������ ������������&�����3�������4�&�,������$�����������$,&����8������$������������ ��������������$������������/��,����K����24����K���$�����������*�&�������/��,����K������24����K���������8���&���&��������&�����������/��,����K����24����)�&� ��������K������8�����&���������������4��/��&��&�������������/��,���K���&�����2)� ���

���&�����3���2$������$������������� �����������)�����������&���� �������/&�$�3�����O���$�����������-����$����������$����������R���5������������ ���������$�������� �P�

��������&���������4���������������)�&���������)�����&��>�����,�$���7�� � �������9���4���������8��� ��������&���&���������&��4������(�����������������������)����������&����������������$�����������5������������/��,��������&���9�,�$���7�� ���������������1�����������$�������&������������8���$������������ ����������&�����3��)�/������%4��������������� �����������8�����$��������������&������������������>6�����,�� �����������$� �����������9����$�����7�����8��������)�&��������1������&����������

-�������������������������������

%��$���&�$����)�&����������7���&�������� ��������8����)�&������&���&���������&��4��������:

����&������������6����?�O@;

����&���9�?$E@;

���&��$�������8�7��&������ ������;

�'���������4�� 2��&������ ������;

������4��<�&����������&��4���������������$������������� �������

����'� � �� �������0�1�

%����&������������$��&��������6���������)��������$��7�� �$����&���&���������� ���������0���� ����������$���4� ���������6����$���������&���������������������� ������,��/$��������������������&������������6���?�O@��$��<������8����������8�������������6�������$��7�� ������ ��������(��������8������&������������6����$���&�����$������������ ������� ��� �������8������8������&������������6��������� �������&��$ ��������������������,������

��������������� ��������)���&����&�������&���������$��&��������)���������������������*���� ���������O�8�������&�������$�2/���������&�����3���2$������$������&���&����������������������4�&�,�����?�O������������������@�

���������������� ����������������������

Page 16: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��������������4�&�,�����$����,��&�����&��������&����� ����8���������O�,���)����������F-��������8�����$������������/�����,�����������������&���������4�������� ���������O���)����������������%�!��������������������,�����/&�$�����$�������&���&�����$����9�����/�������� ��������&����O���)����������������(�������������&�����������8��������������� ������$��/��������������������8�����)���������� �����$����������4�����)����&�����������&���&���������&��4����������*���&���&�����3�������O�

��6���� ������/�������������4������������� ��������,��������)�&�������������������������$������������� ���������� )���������� ����������$������$�������������&���/��������8�������������6���� �������&���6����$������������ �����������4� �������$������$�������������&���/�����$���������������&���������� �����������$,&���$�����$,&�������&����6������������� ����������4�&�,������8�����&������������&�������������6��������������������$�������������� ����������)��������&�����������4��������������6�������������$������������������� �������� ��������&����� ���������O���$���������������?��������&������������6����&�����$���������5������������ ���������&��&����� "P@��#��������� ���������O��4��/��������������)��������������&�$�9��������������������������� ���;&������������*�����������4� ��������$���������������&���&���������������4� ���������� ��������8������&�����������6������������

���O�$����������� �9�������&��4�������&����������)�&���������)�������&����� ������������ �������������&�����������$����,��&�������� ���������$���������������$� ��������� ��������$����6�����)�������������������������,�:��������������� ������&�������� �������1&��;���������������6����$���$��&�����������&��������&�9���������������$���4� ���������6����$���&���� �����

��� �$

���&���9����& ������������� ���������,������ ������������������&� �����$E��&���������$ ������������� ���%�� ��������&������������6&������$����������� ��������$E���)�������������$�����������������������������&���������:$��&��6&�����?����S�$E�S����@���6&�����?$E�S���-@�����&������������� &� �����?���46��&��@��$����������� �������$E���$�����������������8����$����������� ��������$E����� ������������&��������������������

0������������������� ����������������� ��������&������&��������$��/�������������������� ������������6&������8������8�����������������)������������������������6&������+���1����������� ������������ ���������&�����& ���� ��� ����� ,� � &� ������� ������� � �� �$�������� ��� ������ ��� $E� �$��/������� ��� � ����� � ��������

����������������

��

�����������

������� ����

�������

�������������

����������������������������������������������������

���������������� !��""#$

���������������� ����������������������

Page 17: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�������������$E�������� �������&�����4���$��������9�����&�$�&���������������� ����������&��4��������9���$� �8�� ����&���)�&��������� ���������8���������,�����$��&������)�������������?�������������@��8���������,��������������6&�����)��&���?�����&������������$�&A ��@�������� �9�����&�����,&��&������&��������������� �����������������������������4�&�,�������������� ��$ �&������ ��������&���$E���)�������������'������$������������$E�2$�������&���&�������������������F�����$��������������������&��������������$E� ���������� &� ����?���������������@���/������������8���$�������������������3���������/������

T����� 5���������������)�&���������$E�$����������&�����&����������)�&������&�������O�������������� �����?������ @��������$����������������������4�����&���&����������4�&�,�����$����,��&�����������������&������������

U� ���������������)���������$E�������� �������,����4,������/��������$���<�&����������������8����� �����4��/�����$E�)�����&������������ ����������� �����������4� ������'�����$������������ �������������$ ��)��/������ ��������$E�?��������-�����-@�&����� �����2$�����������$�2/���������&���9����8���)�9�����)��������� ����� ����������/&� ����������$����������������� ������������������� ����������$������������$E�2$��������&���&��������������-������������4� �����������"�-��������%�������� �����������4� ���������� �����������$�����4����������������&�������������O�����$E��������$���7�� ����$������������������)�&�����������9���8�����������$������������������&����������������������������� �������?�����������I������(�� ��F@�

������!���/������� ������������

T����� 5��������8�� 8��������������������&��������������&��������������&��>�����46��&����������������$���������&���&���������$��������� �9��������������)���3�������42 �&�������/��*�&���8������=�8�����������������$�����������������)������4����&�� �����������&�����������$������&������������'�������������������8����������� �����������&��������������&���������&��������:���6���������)��������������������9������������������������������������?I���� �������� ��-;�U�V�� ���;�W�V������@��'��������������������$��������������� ���������&������������������ ���������� �����������4����������������� �������$����� �������

-����� ��������2�%����&������������$����,��&���$������4�����������������)��������)������������&����5����������&��4����?��1&����@��6 &������������6&�������������������������&����������������4� �9����1&������&����$���/��$ ����� �&����

�$���2�D������ �������4�������$��������������6&��������& ���7������$�$�7�������$����7�����%�������6&����������)������������$������������9����$���������&�������������$��������������4,����� �9����&����)����������������

,��������2�X��� ����������� ��������$���������8�������������������������&���6����$������&���&������������&��������������������� ��$��������� ���� ��� ���������� ��� &��$ �/��G�� �� 4������� �� �� 6&���� $�����,��&��

3�����������2��$������������������������$�8������8����������������)�&�����������$���6�����$������&���&�����������&������������������������������ ���������������&�3�����9��6��&����(����8������������� ����������&�����������&���6�����8�����������������$�8�������������� ���������������������������������� ��������$����������&����)����������������������������&�������������%���������$����������������2�������$��6��������&6 &����������,������)��������������,�������)2�)����������/�)���

���&����6��������4�&�,���������)����������$��&���/��������������,������������������$����������������� ��������� ��������$�4���������������������<��&���$�������$��������������� ��������)1���&��?�����6�������������@���&��$����������� �������,����������������������$�������������&���/��������$������������ �������&���������������� ������ ������������� ��������������� ���6�����=�&������������&�����&���/�����

���������������� ����������������������

Page 18: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

F

������������)����� ����������

'/���������������������1��������� ������������������������ ��������� ��&�>������������)7��&�����$�������������������&���&������������&���������������& ���������$����,��&���������/��$ �����������4���������)7��&���,�$���7�� �����������&��&�����)��������������������&��&��������9���������&��������$��&�������$� �������&��&5������������������&��&��������4���������������

�����������������&���������������������4�� 2��&�������� ��������$����������$��������$����$�����������������������4��8������������� ����������&��4������0��&�������)��������� ���������������������$����&��������&��&�����������&� 5�����������$�����������9��������4���&����$�&������������&�����$�����$����������$���������������&�������������)�&� ���� 5������&����������������������&���6������������������� ��������?I���� �������� ��-;�W�V������@��(�78�����>��������$��������8��������&���������&� 5������������$��������������5���������4���������4�� 2��&�������&����������8������$���7�� ������������$�����������6$���������������������� ���������������9�8�����$2����&� 5����������&������������$����,��&���$�������4�������������$��)7&����/����������� )���������������������0��������������� �����������������*��&�����3���$����&���&���������8������������ ����������,������ �8��������&�����������$����,��&������5���&�$�&������$����$����9��������9�������&���6�����$�������&�����&��&���������$�����������8�� 5����������������&�����=�6�����������������������������&���6������������������� ���������%�����,����������/��$ ��������� ����������8�������������������4�� 2��&���8����������&����&�����4���$����$����������&�������������$����������/��������#����8�����&��������������������������������&�����$�����&������������8��������&���������������$��)7&����,���&���6����8���������$�������������,���������&��&����������4������'�4����������$����������� ��������4��<�&����������&��4���������������������)�&�������$�������������������&������������&��������&������������&���������������������&��&���������4�����������$�����������&��������������5���������� ����������������������������7�� ����&��������������$��)�&�� ������ ���������)�&������8���$�������) ���&������$���������������&���������������������

��&��)�&��������� ��������$�������4,��$����&�������$�������������������4�� 2��&���8���$�����������)����$����&�����$����� ,�����$����&�� ������� ����������$E������&������������6�������� ��������$���������������������&�������&�����3���8���)�����������&���&������������&������������$����,��&���

3����4����������������������������

� ������ ��������&���*�������� ��������4��<�&����&���&���&���7���&���������&��4������8��� 5���&��)������ ��������4� �������&���&����������4��<�&����&���&���&���7���&���������&��4������$�����������&���������8������� ������������������������ �8�������� ����������������������� ��&����$����/��$ ������������������������/���������������� �����

� �����$��&��������������)������������ ������������ �������4,�����)�����������&��$������&���&���&���7���&��������&��4����������� ��������?�����$��&���������)����������&�����������$��&�����$��&�������,���&������� ����� ����������$��&������)������������@�

'�4������������4��<�&����������&��4������$������&�����4����$�������������$�������4�����&���&���������&��4���������� ������������&��&���������,�����������4��/��$����8����2�$������$�����������������������8���������4� ��������� ��������������������&��4�������&����������)�&�������&����$����/��$ ����$E������&������������6����

���������������� ����������������������

Page 19: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

-��������5����������������������

%��$���&�$����)�&�������/��7���&�������� ��������8����)�&������&���&���������&��4��������:������$����������5���������� ����������&��$���������������)����

���������

C����������&������������$����������������������$�����������8�� �&���&�����/������������� ����7���������6/����������� ���2$�����$����������&���&������������ ����������������$��������������/�����&���&�����������&�����������������������)�&������������������ ��������������������&������������$����,��&�����&������&�����3��2$������������$������������������ �����������������"��������-�B��������������&���&�������������������&� �����8�����������$�2/����������$��������2$��������&���&������������&���������� �������

���4�&�,����������������������$�����&�������������)�����������$���������$������������ ��$ �&������$������������������:

�#��&�2)� ����8���$�����&���&���������-�����B�������������$��������2$��������&���&������������� ���� -B�

�I��2)� ����8���$�����&���&���������������-B�������������$��������2$��������&���&�������������"����"�B�

�C���2)� ����8���$�����&���&����������-�����B�������������$��������2$��������&���&�������������-����--B�

�����$��������������������&��$��������������������� ����������&�������������������������"B�?L9�������$�����M@������������$��������2$��������&���&�������$������������������$����,��&���=��� �������"�B�?���$�����������&��$�5�����@���4��/������B�����4�&�,�������$������������������������ ��$ �&���������� ���������������9�����������&�������������42 �&����,�)�&��������)����� ��������J�����������$��������������������4�&�,������� ��������&���������&�����3������8������$������������ ��$ �&�������������������$��4 ��������� ����������)���������������8���������&����������������������4�&�,�������&���������"B����4�&�,�����&��������������������������������������� �����������������������$������/$���������� �������$����������0����� �������������6�)� �������)�������&��4����������$�!���$�����������&���&���������&��4����������&����������8����/���������������9���������6��� �9��������4��2���� ���$�!� ���$���������������$���������� ���$����� ���$��������� ��&����&�������������$��&��������������� ���������'���� )�&�������$����4� ��������� ��$ �&�����������&������������$����,��&���������� �������/������������,��� �����8����������&�$�7���������������������������5����������&�������������=$�������������/������%�&����� ���)�&�����������������$��<�������,��������������$���&�$������$�&������&������������������������&����� ������$ ��������

%���)������ ���������&���� ���������)������������$�����������&��������������8�������������&�����3���������$������$���������������9����������� �������&������������$�����$������&�����6�����$��� ������$��7�������� ��������&���� �����?���$�����������)���������� FB@�

��������*�&������ �������$���������?Q� ��B@���$���������&���&���7���&���������&�������������'��������$����,��&�����!��������������������,�������������������������$������4������������R��������� -���������

0��8��������)��������)��������������������$���������2$�����$����������������� ������������������������-���"��R�$���������$���������7�����������������-R��$���������$���������6/�������������� �����)����������&�$�9��������������� ���������$��������������)�����������&��������R�?����������������.��"��@����8������������������������������ �����������$������������--R�?����������������"������@�

���������������� ����������������������

Aramis
�&���&���������&��4����
Page 20: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

6��� � �������'�

��5���������� ��������) ���&�������&�����������&������������6�������� ��������������� �������&���4��/���&��������

���6�������6�����9������������4������&���� ���5���������� ����������&������������6����������� ���������������

$�������������� ��$ �&����������&������������

��&��4�������������5���������� �����������$������������$�����������$��9�����X��� �������8�������������

���$���������������9����������������5���������� �����������&��������#��������� ������ ����������&��$������

��� �����)���� ,� $���7�� � ��������� ���� ��$ �&����� �����&������������ ���� ��������� �� 5�������� �� ������

#����/��$ ������&�����3���2$������$������������� �����������)�����������&���� �������/&�$�3�����O���$�����

�����-�����$����������$����������R���5������������ ���������$�������� �P����������&������������6���������F-

�������R����8���&�����$���������5������������ ����������&��&����� -��� �P�������$�����)1���&�����������

���-��� ��������'�8������8���&������&������������6��������9����$�������-����8���&�����$���������5�������

���� ����������&��&����� "��� �P��>6��������������������$������&������$��������)���������� ����������

������!��� ����������

�������)������������� ������������&�����������,���������$��������������4��������&���&���������&��4������%��2/�������&��4����?%�@�����9����?%"@������/��,����?%�@�����������8�����������&���������2/�&���$����� ������&�������������%���&�������������4�������$���������$��$���������)7��&�8�7��&�������6�����������������&���&������ ��������������� �9������6������,������$�������4�����&���&���������&��4����������������������������&��4�������&�����&����� ��������$�����������)�������������������)��������4��2�����'���������6�������&�� �������& ����� �� ��4� ����� �� ����9������� ��� �����)���� ����) �&���� �� �����)���� &����� ����

���/��������������$� ���9������$� ���/��,��������� ���������2/�&���$����4�&�,����������24������$������������)��������4������������24������$���������������&��&����������#���������9������2/�������&��4����,��)�&�9��� ������������ ��&������������ ���24����� $������� ��� � ���� &��&������3���� ���4��� ������� ��&������������

��������)��������%�������������$������������������$���������9������������&�������� �����5����)���7&� �����$�&�� ���������)�����������&�������������������)�����&���%"��'������$����������)��������,���&��������$����� ��������&���� ���������������������>6�8������9�����&� �������/��������%��9��������%�������)�&�9���$���������������� �����3��������$��)7&������&����������9�������$������������$��

'/�������6�����)�&����������7���&������/��7���&���8�����) ���&�������)�&6&������������)������8���������&���������������8�����) ���&�������/����������$����&����8����������������$��������'�����������)�&��������& ����������$������������7�� ����&������������������$�������&���������������&�� ������$������������$�����������$��$�����������4�������������4� ���������&��$�������4��8�7��&������ �������

%����8���������9������������� ��������$�������4,��$���������������������������&�����������������������$� ��������� �����������)��������$� ���7�����������&���/������#����/��$ ������������)��������)�&����&������� ��P� ��� ��2/���� ��� &��4���� $������� �� �7������ ��� �) ���/���� $��� �6����� ��$,&���� ��� �����������

��C�4� �� � ��$��������� ���������$���&�$������&��������������� ���������$���&�$����)�&����������7���&������/��7���&��8����)�&����������&���&���������&��4�����

���������������� ����������������������

Page 21: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%������������&���������'������������������(�����������������)�������������������������������������

�������

���� �����

!��� !��� ����� ����� ������

��������������

������� �����/�/��

���������� ������

��������� ������

������������"������

-������������

'�������/��������)� �&2&�&�

������������������

!�����������$$�

!��������$$�

!�������������������

!��������������������0���/���

1 �����������������

1 �����������

1 ���*���"���

2����������������

�� ��

"�

"�"

��-

���

-��

��

-

F

�"

--

�-

�-

�F

-�

����

-�

�-

����

���

-�

�F

�-�"

�"

�"

��

��"

���

-

���

-��

���

����

���

"��

��F

��F

-

-

���

��"

��-

���

���

���

����

���

��-

��"�

��F

����

���F�

����

����

���"

���-

��F�

����

����

����

��F"

��F-

����

����

����

����-

��������*�!�+,,�$

���������������� ����������������������

�"."��������/�������'/��������������������������4��<�&����8�7��&���������>6�����8���$������$�����)����������93�����&��������&������� ����������&����������$������$��������1�������&�������������%��$�������8�7��&������������ ���������/&�$�3������ �&��������&���&���������3���������������&��������������&����6��������$�������4�� 2��&����������$���6�����$���$��4 ����������1���8��������������)���������)�����������

Page 22: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

0�����&�����������& ��������������&��>��������$����������������������������������$�����������&����������&�������=��&���&���7���&�������$�2$��������,����$��������,�$�������&�����������������9���������������&��)�&�������� ���������$��������$����8�� ���8������� �������&�������������������,����$��������� �9������(�����&��>�������$�������8�7��&���������&����:

����������� ����������?8��������� �9��������&��&������3������������@;

�#����&�����8�7��&���?���������&��&�������������&������)����&������5��4�&����@;

�I���&���������������6�����?���������4�2��&����5�������@;

�I������$�������?�����&6������&5��4������&1���@;

�C�/��������������?�������/���������&�������������&����&����� ��@;

�� ��������?����� 1����� �&����@;

�J�7��&���&�������$� ��$��&��������&��)�&���;

�J�7��&����������9���������� ��������?�����$����������� ��$�9���������)�&����� �4��)�&�����@�

(���&�����&�����(���&������B�F�! ��!''��$������������ ������������������L8�� 8������4��<�&�������&��������5�4���� ������&����� ���������������������5�4���� ������������� �9����&����������������&���&���7���&����� �����������&������������ ����������������&�>��������������&���� ������,������� �����7&�����&�������4>�&������&�� 2��&������)�������)�4��&��������)���������$��$���������������������&����&����������������$������������9����������5��$����)���������$����� �������������&������������&����������$����)������8���� ��$�2$��������������������������������������&������������&�����������&��$���������������,������� �����7&���M��0��������������$������������� �9������ �����$������������8���� ���$�2$����������$��5������)���3�����������������8��������&��$������������� � �������� ������ ������ )��8������ ��� ������3��� ��� 8��� ��� �������� ,� ���&������� ����&��������

��������� �9��������������������$��������&�����4>�&������&�����������8�� ��������������������� ����������>������$��&��������$��$������������������� ������������������������&��)�&&������� ������������������������$�����&������������8������5�����&�����������������������$�&�����?��������4,��&��@����$�������������� ������������&�����������������/���������������������������&������������������4� ������������� ����������� 5��������������$��$��������������� ,$��&���������������4>�&�������8���������������� �������������������������������������$����������)��������&�������������������&������������������ �9��������������������������������:

�"."�"�� ���'�������������

���������������� ����������������������

Aramis
� ���'������ˆ�ˇ����
Page 23: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�"

���&���)�&����;

�������� ��������;

�������/������;

���������9����;

������������;

��������;

��'�� &������;

��'�� ��������;

��'�$�������;

��'���4� �9����;

���������)�&����������4��;

��Y���������8�7��&�;

��U��� ���������&���9�

����� �9������������4�2��&��������������4��<�&����8�7��&�����4�� 2��&������������������������������$����&����9��=�$��������������7���������$��������� ����������8�����&��$��������,����$������$�������������������������>��������������������������#�����)��������$������7������������&���������������6����������������������������4��<�&���)����&� ���&��������&���������>���� ���$���&7$�����&��������/&�$����������$�������������&��$�������������$�&���������4� ������8���$������&��������,������� �����7&�����$���������������������������8��������5����������������������������&���������������6��������&�����

�"."&"�7� ����������'���������

%��$����&������������� ��$�������� ������������*�&���=�4��������������$� ��8�������&��� ������������������$� ��������9�����&����8������������$� ��&������� ����������,�&5����������5�����

���&����6�������8����&����&��&��������&�������������&�>����)������$����,��&����������)���������)������� �����5���������)�������)���������$����&������2��������)��������)������� ���������������8�����������/�&�������������=������&����&��� �������������������5������

��&���&�������� �9������������8�7��&����������&� ����������$������������� �����������$��4�4� ���������&�����������8�7��&������$��������� �������������&������������8�7��&�����$��������$�������������������&� �����)�9������4,��������������$,&�����8�6��&��������������������$��&�������&��������������������57���&���&�����$��������$��������&�������������8�7��&���$� ����&������������)� ����3������6�������&5����$������������� ��������8�7)���������)�&������8�� ���������6������������57���&�������������$��4�4� ������������6����������&�������������� ��������8����$� ����� �9�������������������8����$�����&��$����������6�������$��&�������������� �������������8����������������� 8��� �� 6���� $����� ���� ��)����� ���������� �� ���/���*�&��� ��� $����&����� ��� ������

����� �9���������$����&�����8�7��&�����������4� �&����������������������������������������&����� �����$����������������)�&���������)�����&����� �����C��������$����������� �9�������������$���������& ����3������������9��������������6 ��������������4� �&������������$�������)�&5����,&��&�������������������������$���������%�����4� �&��������������4,�����$����������$ �����&����� �&� �9����������������������3������&����� �����$����������8������������������������������������)�&�������������� ��3���

�"."#"�������� ��

���������������� ����������������������

Page 24: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��$��������������7������������&���������������6��������� ��������$�����&���������������$��4 �����$�������1���5�������'�����������$��4 ������,�$���7�� ���������:

�(������ ��������������&�3���� ,���&������ ���������$�����������7�����8���&�������������$������;

�U�����������)�&6&�����������4�2��&����������������������)�&�3�������������������� �����������������*�&����$��$�����������&�����������;

�(������ �����������������������&������=���/�&���������$����������������3���8���$������&�������&����9����&����8��������������������� ����������������������������9��&��&��7�����

��

��&������������&����������$�������$����&����������������������&��$��������1���$14 �&���������9�8������������������&��� ���������������������2���������&��$��5����������������������������5������&�$�&�����$�������� ��������� ����������������$�������$�������8����������������6/�����������7�������������)������������&5��4��?#4@����&6�����?�@��������&1����?E�@�?U��� �������?'@��B����!��� @�

���4����������&5��4��$��������9����������������������� ��������&�������������������$��5������ �&��� ����&��������������������$������������7�����������������&��������&� ������������ �����0��1 ������,&��������+����'���$���������7��������&5��4������� ��������������7�������)����������)�&�������$�����������������&���&�*�&�����8���&�������7�����$��4 ����$��������1���������������������� �������)������������������������9���������������&5��4�����$������������ 5��������������������8�� ������������6 �����8�7��&���

%�&6�����$�����&��� ��������&��$��5������������9������)���������� ����������2����������)�&�*�&�������)�������$�����������������$��������/& ������$����4� ����������&�����&�����������&��&��7������������5���������$����������&6���������$��������� ����������&�����������$���&�$� �)��������������������������� �$������$� ���������5�������

%����� ���&1����$��������9���� �����3������������� ������������� ����&,��4������� �&���������������������$���������$����&���� �����3�������� 2��&���������� �����%����&1����&���������$���&�$� ��������$��/����������$�����������$��&���#����$������������1���$14 �&���)�����)�/�������������6/�����������&1����$�������$����������$��&��$� ��(�&������B��"!"- !''������������'���$����

0��$������������)��8��������&����������������� ��������&����������$�����������������&����&����������&����������� ������8��$���������������7 ����?&��������&�4������&5��4�@���� �9���������������&��)�&�����&��������������������4� �������������$�����&��$�����������$��������� �������������6����&�����������&���������$������������� ��������&��5�&��������,&��&�&����7)�&�������� �����3�������7�� ���� ���� ������������������ ���� ������� ����������4� �������������������&����&������&����,������� �����7&������ ���� ������� ������=�6����&����9����� �� ���� �������� ��4����&�� � ��� +����� '���$���� ��� &���������3��� $��� ������� $�������

�"."("�7���������� ��

'/������� ������ ����������������������� �������$������$��&����������&����� ��&���4��� �������/� 53��������������������&����� �����������������9����$����&5����&��������8���$�����$������������� ��������/������'�������/���������������������7����$� ��&� �����$������&�������� ������������� ����������$�������$��&�����������,���&��$�����$����&�������/�&��3����������$���������& �����������&���������������#�����������������������8�������/���������7���������������/�����8�������9�����������/�&�������,���$������������������8���������� �����������&�$�����������&� 5�����������9����������&�����3������8������8�������$����8����8�� 8��������������������$��������

�"."."���5������������

���������������� ����������������������

Page 25: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�-

�$��/����������� P����$�$� ����������� �,�� ,���&������4��<�&����8���������$��������������� ����������6������$������� ���������&������ ����������&������)���������� �����������?���$����&� ����������������>�@�������������&����6&����������9�������$��/�������$��������5���7&� ���?�������$�@�������������������&�������

'��������&�3����������&����������4� ���������&����$�������� ���������&�3���$�������������������?���� �&����>�������&��������� ��&�)� ������������3���&��<����@����������������$��������/���������������7�����������$���������������&5�8������$��&�����������

'��$����������4� ������������������������&��5�&�����&����� ����������������&�������������&���������2�� ��#����������$���������������4� �&���������������������������6�������&������������8���������������&�$���������)�&�����$��������������$�������4��<�&�����'����$�6��&��,������$���6�� �$�������������&���������������������������4��<�&����$���$��������$�������8��� 5����������&�$�7�����

�"."8"���������

#����� ,������� ���������,������)����&����8���� ������ ��������$����������$������������ ������4��<�&����2/�&����'�����������,�$���7�� ���������:

��� ���������4������;

�E���� �������������4����������$�����������)��>3�������� 5��������� 5��;

����2���������&����������)�����;

������ �/��������4��������&������$��

0���� �������������&��$����������� ���������$� ���$��&���������$��$���������&��)�&��������� �������8������������ �����������������9������������4������8�����������,��)�&���������� �&� �&��� �9��,�� ��������8�����������������$����������������$��)7&������4�������#���������9�����&����������)������&��������&���2������������������ ������&���������������5���� ��������������4����������$�����������)��>3�������� 5��������� 5���&��������� �������� $� �� $��&����� ��� &��)�&���� ���/����� ��� �$��������� ��/�&������ $���� �� ���� 5������

�"."9"�3����4��������������'�������

'/���������� ������8�7��&���8���$���������)������������������&��)�&��������� �����������)��������������8�7��&����&���������� ������8���������� ��������������>��������$��&�������,���&������8��������$�������������������� �������,������������ �������+���/��$ ��& 6���&�����6�����&������������ 5�������$��������&��)�&&���������4���4������8���������� �������������/&��������������� 5������)�&�����8����������� �����$������������,��&�������&��������)��������&�������%�������� �����������8�7��&���$�����&���������4,��$� ���/$�������$�� ���������� ������!���������������������$�����������$��&��������8����������8���$��������������������������������$�������������������������2 ����� ������������� �9��������$��&���������)�������� ����������������������(����8�����2 ������ �9���������������������$�����)���������$����������������/&�������������&������&����8�����������������&��$������$� �����$����������� ���$����������� �������������7��������������&���������8�����2 ������)��������>��������������� ��������

�".":"�;����������� ���������������� ��������!��

���������������� ����������������������

Page 26: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

�"."<"�;������������ �$� ����������������'/��������4��<�&����8�7��&���8���$����������������9���������� ���������0�������4� �&��������������������������$��������8����*��������$��4�4� �������������������������������������9���������� ���������������$���������� ��$�9���������)�&������� �9��������5������9��������������7 ��������������� ��3����%����8�����&��$�����������$�6��&������5������9���������4� �&������������������������ �9���������$������������&���������&��&������3����)������������� �9����������8��$����������� ��$�9�����8����������&��$�������������������3���������4� 5�������9�������$��4�4� ����������&���*�&�����������$�����&���������3����0�����8��&�������/�&����������&������������5������9����������$���<�&��������/����������)��� �$����������������$�����������5������9�������� �9�����

%������8�7��&���������������������������$����������� �9��������������� � �4��)�&���������8��$��������&��&��$���������2������%��$����������� �4��)�&���������� �9�����������4� �&���������������������������������$�2$�����$�����������6����� ���������(������6�����������8�����$2������� �9������������$�������������8��$��������������8����������5������9�����$������������8����8�������7�����8������5���)�&���������$��)7&����8���)�&������� ���������&����&���&���� ��������

%��$�����������5������9����������$����������� �4��)�&������������������������������� �&����$�2$��������$���������9�����������9�������������� ��������������8����������)�&5�����

0�����&������������$���������& ��������������&��>���������4>�&�����8���$�������������������������'�����$����$�������������������������4� ������!����&����&�����������������,����$����������$�����������&��������$��$�������!���&��)�&����������$��������)������������8��$���������������7 ������������������$���������

����������������$�������)7��&��������)��8�������,�$���7�� �����������������������������9����������������&���:������������������$������������������������������� ����������������������������������$ 6���&�����4>�&����������$����� ������������������C�4� �� ����$��������� �����������������������)��8�������$�����������������������������&������

�"8"���������������

���������������� ����������������������

Page 27: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

���������������� ����������������������

%��������+���&������������������������'��������������

%���4>�&����������5���8�����������7���&���=��$�2$��������,����$�������&��������������$��������=�4�������)��������$��5�������$��������=�4�������$��&����?�����$���,������4�&� 5��������2������$��&���@������ ������$���������������������������������9���������������$��&��������������������/������$��&���������&�������������$�&������$���8�����&���6����$�����������������������������&�����������0��������������������������4>�&����������5������� ��������,��/��7���&��=�����,����$�������������$������������$���������&�4���������&���)� 5��������������������������� �������������4����$�6��&������5�������������4>�&����������5����/��7���&�������� ��������,$���7�� �����������8�� ���8����*��������:

�0�������� ��3���������8��$��������������������7 ���;

�0����$���������8�������&������������&������������$� ������� �������;

�0������������������4� ����;

�0����&�����������������������;

�0����&�������������5������9����������8��$��������������� ��3��;

�0���$������

'�4����������������������9������$������������4>�&����������5���������$��������������&��������$������1�����&�����������$����$�����9���&�������� ���'�����������3�������������� ����������&������=�$������������4>�&���&������������$��)���������&����������������������������)��8���������������������������$ 6���&������ ��3����&�������$��)����3����$����&�����$������&����������7�� ����4�&��������������������8�������� ������&�����>6���������� �&� ����� ���������$��� 5�����������������&��������������$����� ��3���$������&��������)�&�3����%���4>�&�������$��)��������$��������4,��&���������������������������$��������1������&����������

#����������$ 6���&���$����������������� ������������������������4� ������$�����&����9�����������3��������)�/���&���&����8�*�&����$����&�� ������)����������&�����������������$��������&����������&�$�7�� ����������$�����$������

�"8"�"�=����$�� �����������������

�������-���������.��/���!�+,,0$

��� ������!�������������

%����

# 6���&�

%4>�&�����������$����� ?�����4���&������,������ 2���@

I������ ����&���������

#��&���������������8����

'�4� ��������8��$�������

%$��������

"������� ������������������

H����

I������

#�����

I���

X����)����>������� <�$������>��� ���������7 �����$����&����������������

#��������$���6�����$� ������&��/����������� ����&����������������7 ���

��$���������� ����&���������

'8��$���������&��$������������$��������

Page 28: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�F

�"8"#"�%����� �����������������7��+���>�����

������,����$������&����������� ���$�2$�������������$���&�$���������������$�������)7��&�������� ���������'���$�������/������������������,����$���������������������� �&��������� �

������,����$���������������������� �$��������������&����������������������������������9�������8����������& �������������$����������������� ��&����$���������$���������,���������4>�&�����������9����������������&�����������&� 5������&����)� 5����&�� ����$� 7&� �������������$�������������������������,����$���������������8��������������&���������$����&��������������$������������������&����&���$���$��������$����� �����$���$�6��&�����&����&������5������9���������������$���������0������������8���������,����$���������������������� �&5���������&���������������4� �&����������������������������8�� 8����$��&����������$� �������������������$����&� �����������=5������9����������������

7�������� �����������

%�����������������4� �����&�������������4,��������$��������)��������&����������������$��������� ���������&����4>�&����������5��������������)�&��������������9�������������,����$��������4� �����$����� �����=�&��� ��������$���������$���7&� ��������$��)7&���������4� ������8������������/�������������������&���������������&����&�������������������������?����� ��$������/�������������4� �����;��������������4� ��������&���6���������������������9���������,����$���������� �&�������$��$���������&��)�&��������6�������)�&������������)�������$����$����������&����������������$��������� ���������@��$����6� �����=�&����������������$��������� ����������

%�����������������4� �����8���$�����&�������������� ���������������������9�����������������$���������& �����������?��������&��/������5����)���7&� ��@���4>�&�������6 �&���?���������$������6 �&������ �9�����$����)�&5����4� ���������&�����@��&���3�����$�$,���?���������&����&����������������,����$�����@��&������?�����)����������$����&�9�����&������$�$� ��&����$����/��$ �������&�������-�Z�����)����5��@��)��������������?����������� �9����$����)�&5�����4� ���������&�����@���$ 6���&���?��������$��������&�$�������$���� 78�����;���&������$� ���� �������������&����&����������������,����$�����@��(����6����4,����������������&��������������)�&�����������4� �����$������� ���4,�� ���� �� ��7&� �� ��� ����������� ��� $������ ���� ����4� �&�������� ��� ������������

������!?��@��/�����������������������

+��4�������������&�������������������� ��3�������������8���������������������8��$���������������7 ���&������������8����������$������������)�������������9��������&�����&���������3���)7��&�������������������0���� �������������������$����������)�&�����������$�����$�������������/��������������&��&�$������������� ��3������������5��5���,��&�������8��$��������?G�$�������#����0����5���W������"@�

%���������������������������)7��&����������4� �&��������&������&�����$���������$������������������8��$�������������$�������&���&���7���&������8�����������������������4� ��������������*�&���=�&�����������)�������8������&�����3����������������� �9������������5����������������������%��������������� �9��������������� ��&��������&��&���������������������������=��4����������&5�8����8���$��������)��������� �&��������������������8�����$�����������9�����$����4� ����������&���*�&������&���������3�������$��������� ����������&����4>�&����������5���+���/��$ ������������ �8�������������� ������������������ �9����8���������&����&�������&���&���������,����$���������$��������������4� �����,�����������

���������������� ����������������������

Aramis
ˇ�����!?��
Page 29: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

0�� �&� �9����������8��$��������������4��&���������4� 5����������4,�����������&���������������$�������8��$����&�� ������$�������/����������&������=��&�����3����������������)7��&���������)7&����?�������&���@�����������������������8����� ��������&�������)�/������(����6�������� ����������&��������$��������$�����������&�����������&������������������&��������������������������� ��������)����������$�������8���$���������$��������������&��������4��������������$�������

%�����$����������� ����������&�����=������� ��3�����������4� �&�����������������������,����������'����$��������6������)��8���������������&�����=��/���*�&������>��� �������� <�$���������9������������$� ������$��$��������&��)�&�������� �������������� �9������������������������������6�����������������������0��&��������/���*�&�����>��� �������������������������������8��4�6���������&�����������6 �&���������������������� ��&�7 �&���0�����6������ ��� <�$����� �*�� ��� ������ ������ $���������� $���������� ��� $����&���� ��� &��/� 5��� ��8��4�6�����

����� �9����������&�$����������������������������������&����&����������������,����$���������������������9���������$���7�� �� ���������'�4� ������������,����$������������������������4,���������������?����������)������9����@�

��������������������8��$��������$�������� �������&���������3���&����4>�&����)7��&�������6�������$����&����$���/��$ ������>���������4����&5��?��������&<���������&��������������$����������)�������������&���� ����@�8��$��������������������$���&����������$�8������$����������4����&5��8���$�����&�������������$��������

D������)��������4,����$����4� ���������&������������&����4>�&����)7��&���$����������������8��$���������������7 ������ �9����������&�������������5������9���������8�����������������3������&�����������������)��8������,���$����������������������)���3����$����������$� 5�����������&������$�����������������&���������&���� ��������8����������� �9����������� 5������$�$� �������������������8���)�������������������������&�������������� ������������������� �&�������������7 �������5������9����������������8����������������&������������������$������������������������������9����������$������&���*�&����

#������������������&�����������������4� �&�����������$ ����������������$ ������������������$����������$�������������8��$������������������&���������� ���������� ���������������6 �������$�������$������������)�&�����?� �����#���G�$�������#����#��5������X������"@�

%��� ���

���&���*�&������&������������)7��&�����$��������� ����������&���������������$���������,�����$����4� ������8�������6�&����� �������)���������������&��$�������� ������� ����&��>��������4����$�6��&������5�������$����� ����4� �&�����$������������������������� �?�����$7�� ���@���������4����$�6��&�����������>����)�&�����������$ ��������������� ��������$�����������&������������$�����������������4>�&�����&���:���������$��������?����>2������� 2������$� ��������4���&�����������@��4��3�����4>�&���������$������������4� ����?�����&���������������&5����@��&�4� �������&5����$* ������4��4�����5������5���$���������&���������)2�)������$���� 5���� 6���&����&���������)����������������������4� ������� ����������?�����$����������$�$� ��)� ���$ 6���&������$���$ 6���&�����������)������ 5�������4�������)6&� ���������)�����4�4�������� ���@�

����'� � ��� ���������!��

����� �9����������&�������������������������������� ��3������8��$������������������$ ����������������$���������) �&������4�������$�&���8����������&����������$���������������7�� ��������������� ����������������4� �9�������$����� �8��������������������������$���������$�&������ �&��������&���������������� ���������,������&�� ����������8���������$���������������9������������$�6��&�����8��������8�����������������&���������� �&��������&����������)���3������� �����������=��8���������$�������8�� 8����)�����������4����

���������������� ����������������������

Aramis
�?�����$7�� ��˝@
Page 30: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������!?��

����&��������������������������������� ��3�������������$ ������������������8������6���������������&�������>��������������?�����&���&��������$ 6���&��@�����6�����8���&������������ �4�������������������������������������6��������&�����������8������������$��������� �����������/$�����������4� ������8��������&����������6�������5������������������?G�$�������#����0����5���W������"@�����8�������� �����)���$���7�� ��������������$�������������)��������������������&�������������0��)��� ������������������������� ��3���������8��$��������������������8����������5������9��������������6�$��&�����=�����)�&��������5������9�������� �9����������������������&�������&����������

�/����������

%�$����� ��������������������6����$����������������46��&������5���������$ �������������6���������������� �9���������������������������������������������6��������&�����������8������������� ���������/$�������&�����/��������7��������&����&����������������5���������������������������������$������������$2�������4� 5���������������������������)������������$���)������2 �������$���7&�������������������������� �9�����������������������������6���� ��$���������&���6����������)�&���������������� ����������������

����'� � ��� ��A������$�!��

0�������4� �&�������������������������������� ���������$����� ���� �9���&�������������5������9������� �&�������&���������6�����C������ ���������������)����������$�&7)�&������������$����������$��5����������$������$����3��)�������������$��������������������������� ������������$��������$����9������D����4,����$�����������������8���������������� �9������� ��$�9�����������)�&������������� ��3�����8��$���������������7 �������)����������/$������ ����������������&�����&�������������8�������������9��8�7��&���8����)7��&��?�����$7�� ���@��0��8���&��&����=��&���������3������������9��)7��&�������8��$���������������7 ������� �9���������$��&�������������5������9����&����������� ���$�2$�����$����&�����)���������&�������������%���8��$���������������7 ������� �9������������������������������4�����7������������������������������������������������8�������������������&���&�����������������$������&����������������&�����&������������$�������� ��������

�����

���&���������3������� ��������$����&�����$���$������$������������8�� 8������$�:�4�� 2��&���)7��&����8�7��&��I��������9�������&���������3��������������$���$���������� ����������,����$���������$������������8�� 8���5�$2����������&�$���������8����*����������� �������������������7����?�����$��������8���������&����&�����������$�����������;���)�����3���&�������&���@��+������� �8�����>��&���������������$�����&�������������&�����������)7��&��8������,�� ��$�2$����8���������$������������ ����������&��������������������3��������� ��$������)��8���������������&������������&����

��������9��������$��4�4� ����������&���*�&������&���������3�����&������������$���������& ���������&���������3��)7��&����$�����$� ������4� �&����������������������$ �������&����� �����$������?G�$�������#������"@��'���������6�4������������$������$��������������&�$�7��������$��������$���&���

"�

���������������� ����������������������

Aramis
?�����$7�� ��˚@
Aramis
�$ �������&����� �����$�����
Page 31: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

6������������������������!��#��� ������������

���������8�*�&����$����������������� ���������������5�������$����� ������8����

��"��G����$�6��&������5�������$�����

��"� ��E���������������

��"����+��)����

��"�"��� ����

��"������������$�������

��"�-����$����������$�����

��"����%������������

�������1������)����������� ��3�������������$�&����������������� �������

���� ��'�����������1�����������3������������

�������Y��3��

����������� ������

:��$������������&��&���������5�������$����� �������4����$�6��&������5�������$����� ��4���&������������$���<�&��;

:�I����������� �����������5�������$����� ���&���������������� ������������&�����������&����8�*�&�����������6�5�������$����� ;

:�����&���������������$���&7$����46��&�������4����$�6��&������5�������$����� ;

:�'/$ �&�������$���<�&������)��8��������&����&��� ���������������;

:�(��&����������$���<�&���������������)��������������$����&� ����� ��$������/$ �&�������&���������������������&���$������&�4� ����4��4�;

:�'/$ �&�����$������������ �9�������������������4>�&�����������$����� ;

:�����&�����$������$����������������� �����������4�4����&���������&���$���� 5���� 6���&������������&��$����)���������$��������8�������������$� ���� �������;

:�'/$ �&�������$���<�&������������������1��������$���������$��������������������� ����������$�������������$���&�$����������3����������������4�����������/��&7&������)���3���$����8����&����&���&���� �������;

:�I���������$������$����������������� ������������/���*�&������ ��3����&����&��������8�����������

�������������� � ������� �� ����� �� ��������(��

"

Page 32: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"�

���������������������� ��������������������$���&�$����$���&�$��3�������7�� ������1���#14 �&���8����$� ��&����8�*�&����8���$�����������$�������$��������)�&�������8���$�����)�&���&�����8�� ���������������,�������������� 8���� $� ��� &����8�*�&���� �&��2��&���� ����&���� �� ������&����� $���� �� �������� ��� ������������

���$�������8������� �����)�����&����&����&������� ���������������������)������������$�������������$��������������&������������8���$�����&�������������� ����������&����������������8�������&��������(��)�&������$����������� ���������$��$���������&��)�&�������� ��������&�����������������$���&�$������7&� ������&�������������&��4�� 2��&������� ���������'�������&������������������$������������������������� ������������������$��������&��$���&����$����/��$ �����&�4� �������9��4�&�������������������������$� ������������5����I�����8�����$������$�����������������������1�������� ������������������8�� 8�������������/���������$����������&��$���&������������ 8��� $����� $������ $���� ��� � �������� �� &������ �������� �� 8���� ��� &�������

���������5�������$����� �����$�������8������������� �������������$� �������&��)�&�������� ���������4���&������&��$�����������$������������������������������$��&�������������� ���������&�������������$���&�$����)��������� ����������������

%��$���&�$������&������������$����,��&���8���$�����������$������������&��$���������6��������$���������$�����$�������� ���������&�������������������:�!�������������������$�-��������������!�������������$�!��������$$��������$$$�!������������$$����7�������E�$�����������4�&�,����!���������������������8���$����9�������/���$������������6�$�����������&������������ ����&��&�������P�����$��������'����4�&�,����&�������������/��$ ����&���������&�����������8��������&������$�����������&��$��5����������������� ����������&�������������8�����$������������� ��������$����$����&�����������

%��������&��������������$������������������&����������������������$����������������?��������@����� ��������������&5����������$��>���&�����������������&��������$� �����&������������$�������������� ���������������������$��:���)�&�3���������/�&��3���?�����$7�� �� ��H� ������@�

�������8�� 8����$������8���&����&���&���� �����������������������$��$���������&��)�&������������4� �&���������������������������6������������5�������$����� �&������������&�����&����������&��3���8�������$������������������� ��$�����������&�������������� �������������9������������������$��4�4� ����������&���*�&�������������&��������$� ���� ��������

#"�"���� �!��

�������$������8�������$� ��� �����������������������$��&������������������������5�������$����� ������8�����&����$����/��$ ������ ���������������$����������=�&�������4��5����������������5�����>����$����������������&����������������� �����������������$������� ��$ �&����$�������������&������$��4 ���������������������������� �������1��������&�������������#����� ,������&���������6�����$����3����)�4������2�������$������&�����&���������������%�������������&����������$���������4� �������$��������������$�������� ���������������������6�������$����&� ������������7������%�����)�����8���������$� ��������������)�&�������� ��������,�$� ��&�����������&��9����?�����$7�� �� @�����������&������7&� ��������&����������������������� ��������&������������$����������&������������

#"#"� ����/�B������������������!����������� ���������A������������������ �/�� �

E�������$����� ���������������

Aramis
?�����$7�� �� ��H� ������@
Aramis
?�����$7�� �� @
Page 33: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

""

%����������� ��$�9��������$�!)����������,����4,����������$���������$�������������6������>��������&�������������&�������&�����3�����������$������� ��$ �&���&��������)�&� ������

%������$� �������$��������4,���������9�������� ���������4>�&����)7��&���8���$�����$����&�����)�/�������������������������& ������������&����������$��� 5�������������'������4>�&����$�����$���������$�2$��������$� ������&���4���&������,����$� ������;����� ������;�$��������6�����$� ������������&���� ��&�������������&����������)�����&��&���������;�������$�2$����&�9��5���&����&����������$�������������� ��#���1 ������$��������&������� �������8�7��&������)��������� ���6��������&������ ��&����$����/��$ ��������������

%�&��>����������������&�����3�����$�6��&���8��������������������8�����5�������$����� �&�������������G���#�6��&������E�������#����� �����4����<�&����������������$��&����������&��������������G����#�6��&������E������#����� �,�)��������� �$��������������������8�����������������5������������ ���������D������� ��������$���<�&�����&���&���&�� �9������������4� 5�������$������&��$������������G����#�6��&������E�������#����� ������7�� ���&��$���������$�!)����������������7�� ����&��$����������

#"&"�*������������ ��A��������������

C�'����� �����������������������)�&�����&���������������� ������������������8�������)��8������ ���������8����������$���<�&���)��������� �$�������������8�������&�����4����$����&�������������� ���������'�4������ �����������������>������&���&��5�&��������� �9����5�4���� ����������������3������8������������ ������4���&���������&����&��� �������������������������9�����&��5�&�����&������$����������(��)�&��������&����&�����)��8����� ���������������� ��8������&��5�&����������� ������ ���������&��������� ��������������� ��$���������

���������������4� 5���������������$���&�$���������������������&���������3���$�������� ���������C� �)�&������,���������������������&����&���&������������������ �9�����$��������$� �������8��$���������������7 �������$����������������)�&� ������&������������

%������$� ����������� ���������������������������������)������������������&���������������$������� �>����������� ������������&�����5����������������5��������������������&������� ��$��������������9��������$���4�������� �9����������5���$��������

#"&"�"�6������� �������

E�������$����� ���������������

Page 34: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"�

;��� ����'���������

������������������ ������:

����$���8��������� �9����������6�����0��;

����$���������������&���������4� 5�����$2��&����������� �;

��$2������$� ��������&�������8��$����������>��;

��$2������$� ����������&����!���&��/�������� �/�;

�(�$�����������$� ���� ��������&�������������������$� ���� ��������&�9��5����;

�(�$�����������$� ���$��������8�7��&���0*�;

����$���8������������������)���!���$��$������;

��$2����/������&�4� ���� 5����4�&������������������9;

�(�$�������&����;

�(�$�������)����;

�(�$������������������������������$������0 �;

��$2��������&��������4>�&����&�������5�������� �)�����&��/������������������������4>�&�����������������

���$���8����&��������������������)���������������&�������&��������8��������4� 5������������5����&����9��������8��� �����������������$��������#���&7$������#��&������������$��&�����=����� �������

�*

E�������$����� ���������������

Page 35: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"-

%� �����������'���������

������������������ ����������� ����2�����/& �����������������$���� ��������������&���&��������&&������$� ��>�� 5�����$� ��$,�?����� ����2����)������&������������ ������������������6�����)�&5����&��������� 5������$�$� @��+�����&����&��� ����������������$���� �������8���������)�8����&�����&������������������������ ����������6��������������8���$�����)�&��������)�&� �������� � ����������������� �����������)���)����������������8�����

#��������&����&��� ��������������������������������8���&�� �������������������������:

�I� 5��������������������4������?��,�����&����� ��@�&���6����8������&�������;

��'���4����4��������������������4������&�����4������ 78����������)�&�����;

"�Y�����&�������������������$������������������������&����������������$� ���������5���?�����������&������8�����8��������6������������� ��$������&�������������� �9��3��@;

��#������$���6����&��������8�����;

-�'���4�������������������������)������������8���������&�������,���;

��#������$���6����&��������8�����;

����&���&������ 5������$�$� ����&���6����������� �9�����1��&��8�������������&� �&����������&�$�������$�2$����&������$���&&�������$� ��$,�

'��������3������8�������������������$�����������������>��������,���&���6������� �9������$������-��������������������$�����������4�����7����$� ��$��&�����������������:��$2����$�������� �����������������������������)�&������$����/��$ ��=�4�������6 &�� ��8�����8�����$���������������&������������ ��$���&������ 5�����

�������+���1�2��������3�4��������'������������������5������������������4�����

�����������������6��%�7��!��"89!��������������'�:���;�:�������:��4���1�<!�=������%���

[���������� ������4��� ������

[�����������)��8������������� � ������

[����������)��8������������� � ������

E�������$����� ���������������

Page 36: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"�

C�'��

������>����&���6��������� ��������&���6������������4� 5������������� �����&����&������������������������&� ��������� �����������������������������)�&������� ������$����/��$ ��&��������� ����������)�&������� &�2 �&���������)���8�����&����������� ����������������)�&������������������$�����&����&����6�������������������������������� ���������������������� ����������)�&�������'���������������������3���,�&����������������������� ����� ��� "�� ��� "�� ��������� �� 8��� �����6� ��� ��&������ $� �� ���$�&����� ��$������ 5���6�8��&��

�����$����������������� �8����������)������� �&� ���� �4�������������������/������������6�����������������������������$��������������� ��$�������������������������&�&�)����������������0�� �&� ���� �4���������������$����� ����������)�������������8������)����&����$� ������4� �&��������8�������������������� ��$���������������$���8������$����������>���������8���������&�����������������������������4� 5���%�)��������������� �9���������4���&��=������������������:

�(�����������&���& �����&��)���6�� ������8�����=�����)���������$��5��;

�������������/& ��������� �&� ���� �4������;

�����&�������7���$������&�!4��������&� �����&� ������$��$��������������� ������������ �

%�)����������$������������& ��������)���&�������������&���6�����&�������&����� ������1��&������)�����&���6���������������������������������4���&��������� ������

#����������������)�������������������&� �&���$�������������&���?���������&��������&����� ���&������&���6���@���������4������&� �������2���$������&� ������ ����������������������������

�����&�!4��������������������������������&�4�����������&�4� ����������/�����$���������)�����#�����������������&����������������������&5�������� ����'�������������$�����&������>�������� 6���&��8��������)�9���$����������������������%�����������&�����4�������,�>����)�&����$� ��$���������8��������&�4� ����4���&����$� �����&�����������8���$�����&����>�����&�����&�4� ����$���7&� ������&��$���%��&�4� ����������$����������� ���������$���������

'�4����������>���&���� 56�� �8���������4� 5������������/�����&� ���������4��4���!���4�������&�����������)�����������������& ����$����&�������8�����$������4��4����4������

#"&"#"�D������

%�&� �����������������������/& ��������� �&� ���� �4���������������&���& ��������������$������&��)���6�� ��)�&5�����&���$����&����&������8���������4>�&���������&���6�����(�����/����������4������������$�������6�������8�������4� 5��������&� �����&� �����8������9�����/�����������6�������8���������&� �������� �4��������'����4�������$���������������$ ���� �����������������4� 5��������������$����������&� ������������&��$��$����$���������$,�$������������ ����������&� �����&� �����������4� 5���(�������������&� �����������4� 5�����&�������&������6���6�������&� �����8��������4� 5��������9����&��������&������������ ���������������� �&� ���� �4��������������/�������� $����� ��� �����)�&���� ��� &� ������ ��� 8��� �� ������� �����)�&������ ����� ���� ������� ���� ��������

#"&"&"� ��!� �

E�������$����� ���������������

Page 37: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"�

0������������$�������������� �9��������8�� 8������$�������������?�����>2������� 2������$� ��������4���&������������

��&�@������������&�����$��������� ��������&�������������� ���������#��������$������������������� �������������

)��� ����������&����������$������$���������4� 5������&����$����/��$ ���)�&���$��������� ������68�������������7 ��

���$��������������������� ���������0��&���������������� ��������������������� ������&������9�8������ �������

������$����&������������ �&� ����������>���������$����� �>����&�������&�����3���$������������� ����������

��&������������

#"&"("�� �������������

'���������� �4�����������4� 5��������������$�����������&���4����$��*�&�������� ������������& �����������5����������8�������&������������������&���� 56�� ����������$2��������9����������$2����������������4� 5���8��$������$������$�������� ��������

�������4� 5������������������&��$��������������8������=��)���3���8��������$��5���������������:

��������,�$���4����)�����������������9������������4� �&�������������������������9���������&����&����������$��$��������&��)�&���������������D��$�����$���������)��������� �&�����/$ �&�������������&����;

�C���������$��������&��$���������$�����&������������4� 5�����������������$������������$����������4�&��������9�&�������� 5������ �������������������������D�$���4����&��$������8�� 8���� �&� ���������� ��3����&����/&�$������������6�������$��������������;

�G�4����&�����������&���$���� 5���� 6���&����,�$���4����4�4����&�����������&���$���� 5���� 6���&������������ ��3���&����/&�$�������� �&���������������=����)���3��;

�0�����&������4�&�������9��&�4� ���������������������������$� ���������� ��������

#"&"."� �������������������

%�������������8��������������������������& ���:

��������4� 5����������������������� �&� �������4� 5�� ��$������������������������8���$����������$��5�����8������������������)���3����0��)��� ��������������4� 5���&�������4� 5�������������/����� �&� �������4� 5������������� ��$�����������������&�����3������8������$������������� �9����;

���������� �9����������8�� 5������$��)�������� ��3����8���$������$������$�������� ��������������$��������&�����$� �������������&�����������&����������������2$�&�;

��� �������������������$2��&������)�����;

������������������������$��&�������$� ������4� 5�������8�������� ���������&����&������2&� ����$����8������������&���������� �������;

������ �9������8��������&���6���������6�&���������4�&�����8�������������&� �&�������$��������� ������������4�&��������9�?��������� �4����������� ������������ ������&�@;

�0������$� ���������� �������������������$���8���$���7�� ���$����������� ��&�������������$��&���������� �9��&������ ��$��;

#"&"8"�%���������

E�������$����� ���������������

Page 38: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"F

�'������>����������� �����������7�����������,����$������&����&��&������������������ ��5����������$�&�������&��&������� �����)���������&�;

�+����$��������&�9��5����������2���� �9����������������564����������������2�$����$�����������������)��;

�0�������������������8��������$���������� ��$�9�������$������������&��������������$� ���������$�����$�8����������������� �9����������&�������������$������������ ���������(������ �������������������������������&����������������/���$������� ���;

�0��&�����������$��������8�7��&���&����������������� ����&��&��������&�����$��/������������� �������;

�I���������$����������� ��$�9�������$����&��������$���������4� �����������������0���&��������8���$������������ �9�����$��&�������������� �7������������������ �9�������&�$��������$��$�����������&����� �9�������&�$�������8�����5���&�������� ���������$� �����&��������&��)��������

������!���#"��E�����������*������������ ��6��������������

*������������ ��6��������������

\�I�����5������5�������$����� �&�����������7�� ����&��$���������$������)��������������&� �����

\�X�����������$����������������� ���� �9����)������� �&� ���� �4���������������6����

\�+�� �9�������)������/& �������������������� ��3����#��&��������* �� ��$������$���8����&���6����$��&����=�������4����������

\�+�� �9����&� �����$�2$����?���&���& ��������������$������&��)���6�� ��)�&5���@��/& ������������� �&� ���� �4�������

\��4�����&�4� ��&��$ ������������� �9��������&������4����������������/�����$��������)����

\�I�����5�������5���&������� ��$��������������9��0������ �9����5���$��������

\�0������ �9����������$��������?>2������� 2������$� ��������4���&����$���&����@�

\�'��������������$��)���������8�� 5�����

\�Y�������8������������������?����&�����&�����$�6��&������4� �&���@��&�����)��8�*�&����&���6����

\�0���&���������4�4����������8���$���� 5��� 6���&�������)��������6����������&�$����$��$��������&��)�&������������������� ��������

\����������������$������$��&����$����������4�&����������9�����$���7�� �&��������� 5����Y�����������������������

\�������� �9������)���8����/���������7�� ���$���������5�������?$����/��$ ��������������������� ������������ ������&�@����� �9���6�&���������4�&����

E�������$����� ���������������

Page 39: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"�

#"("�3�F �@������� � ��@����?�������������������������������!����������

#"("�"����� �� ����F ���������!?��� �� ���!�I�����8������$�������8���&����&����&���� ����������������������$��$��������$������������������������1������� ���*���������&��$����&������������8���$�����&�������������� ���������J����������$���������6��������$����/��$ ��&������$����������������������&��$���/���������1������������ �����������&�������������C� �)�&����������$����4� ���������&���������������� �������������������$���6�� ���������8�� 8����$������8�������$� �� ����������8������5��&�����7����������$���������&�����7�����������&����������������)����������������$� �������������$��� 5�������������&��$��5������������������2��������)�4������) ���������������������������9��������������������� 5����������������4� 5����0�����&������������)�������������������������$���6�� ��������4� �&�������+���$�����������������������2�$����6��� ���������4� 5���8������5�������4�� ����&����9�����8�������&��������$������$����������������� ����������&��������$�&�����������9���������,��&��

#����� ,������������3������������������)��������$� ������$�&����������������8��������$� ��� ������������$�������$������������������>���� 4�������������&��$����&������������$����,��&��������$����������������������������������� 8�� 8���� $������ 8��� ����$� �� � �������� ����� )�9��� $� �� ������ ��� �/���� �,��&�� ���� �

#"("#"�C��?�� �������/����� ���

%��&��������8�����������&����������$��������� ��3������$� �������������&���������������������� ����&��)�&� �������$� ��8���������������&�������&����������3������$����&� ���$������������������ �����$����8��������$� �� ���������0��&�������&���������8��������������$�������)�&����������6�� �������������������������$���6�� �������4� �&��������$����������������������&������������������������,��&�������������� ���$����4� ���������$�����$������/��&����������&����������0��&������������&�����8��������4� 5������)�&�����$����&��������������4� 5�����&��������8�����������������������������������$����&���$������&� �����������$����6������������4� 5�������������� ����� ���&���6����� � (������ �4������� )��8����������� ��� ���� �&����� ������������

G���!?�����+�����

������&�3���� ,���&���$����� ,�����$������$��������1������$�������)�&������$����&������&��������������� ���������$� �������� ����&�������&������ �����������&����������$� ���8���$����&�������������� ��������$����&�������������J�� 8�������&����� ,���&�������������������������&�����&����������$�&��������$���6�� ��$���������� �������������,��&���$���7�� ��/& ��������$��6�������$�������)�&�������������&���������������������������������!�������&������������ ������������ �������4� 5��������4��8���,�� ,���&������������������$������������!��������������)���������������$���6�� ��$����8������������8��������4� 5�����$�������������)�������&�3��� ,���&���

E�������$����� ���������������

Page 40: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

&����'����������������������!��

"� ������������

"�����$���������,����$��������$��������� ���������

"�"��U�&�$����������&��������?I��,����$�����!#��������� ���������@

"�"� �[����!9����������&�$���

"�"�������� �!���$�&����������7&� �����������$����������&�$���

"�"�"������ �!���$�&�����������&�������������&�$���

"��������9����������������&��������?I��,����$�����!#��������� ���������@

"��� �����9���������=����$����������4�����

"���������9�����������4��/������$��������

����������� ������

:�C�������������&���,��������������&���������������&��$���!��&�$����������,����$��������$��������

:������4� �9���$��������$���<�&������&����&�������9������������ ���������������������)��������������&�����������������,����$��������,����$��������$2����&��)�&����

:������4� �9���$���������&���������������&���������)�&�*�&�����������,����$�������������$����������������&�$����

:�C�������������$���&�$����&���,�������&�����3����������9������������ ���������������������)�������������&������������������,����$��������,����$��������$2����&��)�&����?$�������)��� @

:�(���������������$�������������������������������)��������$��&����������$�������������������&��5�&���������&�$�&�������,&��&��$�����)�&����������)������)�&�������������)���$� ���8������������$���6�����

�������������� � ������� �� ����� �� ��������(��

��

Page 41: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

0����&�������������������,�)��������� �&��5�&��������)���������,�������������9����������$��������������8��������,����$������8���&���������������)���3����)���&�������������$�������&�������������(�����)�����,��� ������8�������$���������&��5��������)���������8�������������9����������8��������7�� ����&������������������,����$�������8�������� �������!��)���3����$2��������$��$������!&��)�&�����������&��������8��� 5���$��������������)�&������� ���� ���� $��������� ������ �� ���� ��&�$���� ��,� ��� �������� ��� 8��� ���� ��������� ��� & ������%��� ��������8���)���������$� ����������9����������4� �����������$�����������/$���������������4� �&��������������������������������$�������������8�� 8����&������������8��������������$�2$�����$������&�������5��������$���������$��������1��������&�����3���8�����$�����������&�����������������������������$�����������&���� �������������������&���������,����$�����������������������&�>����������&������������?$���$������������&�����������$����,��&��������4��<�&�����2/�&������4��<�&���������&��$����������&��$���������5��@���>���� �8���$�����������&��5�&�����&������$�2$�����$������&�������5����������8�������� �)�&���5�>�����$�����

������,����$�������� �����������������9��������������4� �&�����������������&��������������&�����3�����8������8����������������������������������$����>�����&����������������������� ����&������� ��������,����������&������������������,����$����������������������������$��������������,��������&�4���������&�$�7�������$����������&���&������������&������������$����,��&��������)�������������/����������������&���������������$������������8�������$���������� �������&���$��������1���

%��� ��������������������������������>������=���������������������5����������4��������������������������������&������������������� ��3�����8��$���������������7 ����? ��$�9�������������@����� �9����������&�$����������9��������������8�� 8����)��������$��&���������$��$����������&��)�&����

%����$�&������ ������������&���������� �&��������&������$���������������?��&�$���������9����������&����������@����,������� �����7&������&������������&����������$7�� ��H������U��� ����������E�����������X,������� �����7&������/�����(�&����Y����B���-!������������������B�����"B��%����������B��������������8��������$�������,����$�����������������������8���������������� B����������8�� ���8��������$ �&6���������� �����������&��������������$�������:����,����$����������������������� ������������&������������������������B���������$��������������������"B����&���������������������9������������4��<�&����$���������

&"�"���� �!��

&"#"� ����� �����+���>���������� ������������������

0����&����������������������������������$����������� �9�����,����������������$� ��8���,���&���6������ �&&�����)����&�������8�� �)�&����������&��)�������8����)��������������������8�����������$���������������8�� ��������8�� ���������$�������)��� �?��)���3��@�,���) ���&�����$� ��8�� �������������,����$������&��$���������������� ������&��������������� ��������& ����)�&��������)����&�������$����)�������� �&�����0�������4� �&������������������������������������������8����8���������&��$����������,���$������!������� �����������4�,������� ��������8������$�����������������������������4� �&������������������&���������������8����������$�&�)�&��������)�����������������8�����$�������&��$��������6�&��)������D���$���&���7�� �8������������$��������������8��������� ������������$��������$�������������>���& �����������)����&���������������������)�&���������&��������,���4,����$��������8������$����������$���6�� �$������������)������)�8�������&����������������$��&�����=������������

�$������������������������������

Page 42: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

%�����&���8����������4� �&�����������������������&������������������)�9�����������& �����������������&�����&���*�&������8�� 8����)� 5���� ��������������$�������&��$������������������4� 5������&���)����&�������8�������)�������&��)���������$��4�4� ����������&������������3���8���&� �8����������&������������������� ���������&����8���������������1������& ��������������D������&�� ��������&��)���������8������)����&�����&��$���&��������������8�������� �������� �������=�5������������������� ���������������������������� �&&�������&���4�����������&�$�&��������������)�9����$����� ,����������8�������� ����������4,�����������8��������$�,��)�������

%��)����&�����������������&���������������� ������&���4�������8����3������$��<�������8�����)�����&��)������&���:�%��$��������)����&������4���&���������8��������$����)������]�%�$��9��������������&�������,�5�4���� ������&��$����]�D�&����)�&���]�C*����������������8�� �����]�%�$�������&�����3������$���������������������)����6�����=�������9����]

�$������������������������������

����&�$�����������,����$��������$��������� ����������,���$�����������$������������$��&��������$��$������!&��)�&������������)���������������������$���������������$���<�&������������������������$���������$�����������$������>�������&����8������������ ����������$��&��������,����$��������� ��������8�������&��$����&��������$�&�)�&��3������8�����������5����������������������8������� ���������$������������&� �&���������&������1�������&������������

%��$�������8�����&�4�������&�������,����$���6�� �$� ��&����� �����8�� ����������������������� ������������,����$��������&�$&��������������������������������������8�� ����������������������$����������&�$&������������$������������$���6�����$� ���&��������������&�$������������&�4���)���������������������������8����$�����&���������$��������8�������������&�����&��������$�&�)�&��3�������$��<����������8�� ��������5��������'���)����������������������������$� ��������!���$���6������������4� �&���������������������������������8�������$�&�)�&��3����,&��&��������8�� ����������$����������������&��$������������������������$����������$� ���$������������$���6�����$������������)��

�����$�&���������&�$���������������� �9���������������7&� ����������������$������&����=�����&����������� ���������&�$&���������(�������������� ���������$�&���������)�&���$��<�������8���$����������� ���������*�&�����8�� 8����)��������&��������������������8�����������&�$���������������)�&��:

����8����������������&���&���7���&�������$���������&��$�������&���������������&������;

������8��4� �����������7&� �����$������������$������;���$�&�� ���������8�����9����$�������$����������)������������&���� ����;

�������$�����������������$���������&�������$����������)�������������&���� ������������������������$��������8����&���������)����������>����������$��������������$�����������������$�����&������������� �������������&�����������$����,��&��;

&"&"�G����!��� ������ ��������07��+���>�����H�� ����������������

Aramis
�ˇ�����$�����������������$����
Page 43: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�"

����&�����3������5������������7&� ����������$����;

�%��������������4� ����������&����&��������������� ����������������������5����������������������������$������������������ �������!&���������������$������;

������� ���������&2������������$��9�������� ������������4� ���������>�����������$��������&�>��$��9������� ���������>��� ���$�������

�������0�������������>3����4��������?���@A�����������>3�

&"&"�"�I��H$���� ������!�����$������������&�$��������������)�&�������/& �������������� �&� ���$�&7)�&��$������ ����6���������&�$����������&����������������������$��� ��$��������4����7����$� ��8������$����������&�$&��������������������������������6�������7��������$��$���7�� ��'����6���������������������������������)�&�����$������������)�/�����������$ �&���'����9���������&�$�������������6����� �����������&���&�����9�������$��$������!&��)�&��������� ��������

#������&����&���������9�����)7��&���������6���������������&��$�������������������������:

�C������$��7�� �����&��������� 6$�����������$��)7&�����������4�����8�� ���>��$���7�� ���&�����;

�I��������� �&� ��&���7�� �����������������$��������$��������)�&��������������������$�������������$���������&�$&�������;

�C������$������$��7��������������$���������$������������,����$������8��������&���6����?�����&�������������@������������������������$���$��)���������� ��$��;

�(��������������$������$��7�����������������?)�&5����������)�&����@���� �9��������&����� ���������&���������&�$&��������

�$������������������������������

G� ��JK%

Page 44: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

�$2�������$�&���������7&� �����������)�&����������$�&�����������&����������� ����������&�$&����������)�&��������������������&���6���������)�&5���������)�&�������$�&7)�&��$����&����$�����������&�$&�������'�������$�&��������������� �9�������������&�����������������$�&�)�&��3���$���������������4� �&�����������4,����������9�����$��������

%��$����������$���6�� �$� ����&�$�����������&����������� ���������������������)�&�����&��5�&������������������&���&���7���&�������$����������&�$&��������������>������&��5�&�������������$�&�)�&��3����'�����$��������������4,�������������������?�� ������$� ��������$�����@��$������>������8�� 8����$�������8�������&��$���&�������8������������$�&�)�&��3���$�,��)�������

&"&"&"� ������H������!��� ������� ������������!��

%�����������8�������7&� ����������$����������&�������$������������4����������$���<�&���$���������8����&������������������������5��������������,����$��������� �������������$���������%����7&� ���������)��8��������������&����������&��$���������������$�&�)�&��3������5���������8�� �������$�����&���������������,����$������

%����7&� ������4,��$���������������$�$� ������&�������&��������������������� ��3����������4� �&��������������������������$��������$���������&�������������)7��&����8�7��&��������&��4�� 2��&���$������������������������������&�����������$�����������$�������������$��������

%��)�&�����������������$���<�&������������&������������8������������$�&&����������7&� ����� �9������������$�������� �����������:

��� �$��*�&��� ��� ���&� ��� ������������� ��$�9�� ���� � ��� ���*�&��� ��� ������ ��� ���������� ��� ���&� �;

������������������������ �������7&� �����������&��/������&�����������7&� �������$�������������)�&������$���������������&����������������� �������;

���$�����������6��������&��/������&������$��������&���8�������)��� ��$ �������������&����&���$����&������ �����������=��&�����3�����4���������$���$��������)����&������'����)�&���$����&� �&������&���������������������$��������)�����&�����$����/��$ ����������� �����������)�����;

���$�����������$������������������>������;

����������7&� �������>����8��$�����&��������������)������������������)�&���������������6���)��&������&����&������������������,�������������������$�����������������������&��/��������&� ���!��������,���������)�&��������������������������������$������������������$��7������������$�����

&"&"#"� ������H������!��� ���'�������� �������������������!��

�$������������������������������

Page 45: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�-

(��������$�&���������)�9���$��������&����� ��8������������������4,�����&����� ��8�� ��������

��������&����� ��8������������&�������������&�� �����������������������$�&���:

�H���)�&���������8����������������$����������&�4���������������&�����&���������������&������;

�')�&�������$�����������$����������&�4���������$���8����� ���>���$ �&6�� ��%��$����������������������������)�&������8�����4� ��������������5������9��������������������$2��&������� �9������$����/��$ ����������$������������������&����4�����������$����������$��/�����&�����

0��&����� ��8�� ����������������������&���������������������������$�&�����8���$����� ���������>���������$������:

�'�4� ����������)�&��������>������4�����;

�Y������$��������)����>�����������������)���������)�&����;

�#������������������8�������&������&������������$���$�������'��������������������& ��������$�����������)�9���!��������������������$��������������$* �������4� ������8�������$�����������7���;

�#���������)�&��������$����������$���������&����4������������&��;

�#�����������&�������������8�7��&����&����$����/��$ ���2 ���$��������������&����&������$�������&��������&� �;

�$������������������������������

�������0�+������:�@������������'���>3���������>3�

Page 46: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�#��������&�>��$��9������� ����������>����$��&�$�7�� �������/������������������������3������8������2�� ������/������(�������������4,�������������$��9�������� ������8������5����/$����������8��������>������������$�2/����������������� ������ ��������&�>����� �9��������$������������6��&����������������������������� �����;

�'�&5�����?����&5���������$�������@�&�4������$�������&��������$��)�&�� ����4� ������(�������4,��������������������$�����������4� ���������8���>��;

�����4���&���$��������������&5�����������$������������&��������� ���������8���������&���������������������$������;

��������8�������$����������������������������$�2/�����������������$�����������8���>6������&��������������������������0���)��������������4,���������������������$����������������������������������?$����� ��@;

�E���7&� ���8����$�������������������$���������4���&������$�����������)� 5����� 5����0�����������������)�&�����4,������$����������/&�������������;

�G�&� 5�����&��&������&5�����&�����?$�����@��������� 5����(���������4,������������������4�&� 5���8���$������������������5�������;

�%����8�������$�����������>������$�������;

�#��/���������&���)���&���8����$���������&5�������������6�� ���������� ��������������$��/���������4,������������������������)� ������4�� 5���4�&������� �����&���&����;

�� ��������&���� ����������)�����������8����8���������&����� ��������$��������=���&�$�����$����������4���������$���������%��� ��������&���� ������8�������������������&�$����������&������������$�������������������&������� -�B����8�������������������������9����������&<��������&���� ���������������� ��>��������%������$��������������&�������&��������*����$����������&�������� �4�������&�>��$��������������&�����������$�&�������$��������$� ������������������6�����0�����������1������������4� �&���������������6�$���7�� ����)�&����������� �������������)�&��������&�4��������&������>6�������&5����������������$���������$ �&6�� ������������

��

����� ��������� �����������&�4������������4� �&���������$�������������������������$�&��������������������&�������������&���������������� �����������=�8�� ���������$������������������������������������>��������%�$����������$���6�� �$� ��������������&�������������$�&�)�&���$�����&����������&��)���������8��������������>����������)�&5���������)�&���������$����������&�$&������������&���*�&��������6����4,��)�&������&��������������� � �������� ��� ���� ����� 8��� �&��$��5��6� �� $������� �8������ ��� ���� ����� ��� )����&�����

�$2��������&�������������� ����������������������$�&&��������������������&��)�������������&��)���������&�������$�&�)�&��3�����&��������$�&���������������&��������������������������������)�&����������������9���������D�)��������� �8�����>��������������$������������������9������������$��������&���� ���������)��������������������8���������>��8��4�������&���������)����

J����������)���$���7�� ����� ������������������$����������&��)������������������������9��������� �&�����$�������&��)�������2�8����������&��������$������������6�&� �&���������$��������)���&���������$����������$��������&��)�������'���� �&� ������6�������& ���������������)�&�����%��$�������$����6����4,��������)�&�������$�������� ��� �9����� $��� �/��$ �� ���� ���8����� ��� 8�� � �����6� ������ ���&����� L#������� ���� &��)����M�

�$������������������������������

Page 47: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

'�4�������$�������8�7��&���$�������&���������������$��4 �����&�������$��������������7������������4�2��&�����&�������$����&���������/������������������������,�$���7�� ��$ �&��������������������������$�����������$�6��&��$��������&������$���������������$��������$�������������6 �������� ���������&�������$��&���)�&6&������������8�����$��������>6�������������&����������������8���������4� �&��������������������$������������� ������������6 ������� �������� ��� $��4�4� ������ ��� �&���*�&��� ������� $������� $����� $� �� 8�� �)�&����� ��� )����&�������

������)�&����������$�&������8������������,����$������,���������������$ ������)�&�9�$��������&������)���&�������$���������$���&�$� ����������$���&7������0����$ �&��3���"� ���"��������$��������������&���&���7���&������ ���������$���&�$����� ��������$���&7�����8����������������4������������������&�$����

��

������!���&"��E� ������� ������!��� ���� ������������

���"�;���� � �@����B����@���5������� ��������$�&�������������������������6�������0������������$������������&���������&������&����������&��������$���������&�������� 5��4�� 5�������������$��&����������& ��������������� 6���&�������8���"������������������������)���&��������$��������������������$��������C^�-B�����&�����&���� ����������$�����������&��$ ����������2 ����?C^� FB@�"�3������ �� ��������!����(��&� ���������������&�����5�������������$1�$������I��&5�����������$���������4���&���8�������&���&������������$���)��������J�����������$� ���� ��

������!���&"#�E� ������� ������!��� ���'����������������

%'��"�;���� � �@����B����@���5������� ��������$�&�������������������������6�������(������$����������� ��$������&���������)��������"��������������&��/�������7&� ����������$�����������$�������������C���4������������B�"�3������ �� ��������!������&���)���������������>���

C����������"�;���� � �@����B����@���5�����'�4� ������ ��$���������&������#�������9������%�������&�&������������"�������������������H�7&� ����������$�����$�������������������)������������C��$������������$��������^�-B�"�3������ �� ��������!����%�������9��������4� �����U�>������$��������&���$��9������� �������/$������

�$������������������������������

Page 48: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������!���&"&�E� ������� ������!��� �����������������

"�;���� � �@����B����@���5�����#�������9�������� ���$�������9������'�4� ������5������&��������� �������������������������� 78�����? ����@�"�������������������H�7&� ����������$�����$�������������������)������������C��$������������$��������^�-B�"�3������ �� ��������!����%������$�����?$1�����@���������*�&���&�� 5����? ����@���H���)�&��������������� ����������>������$�������8���� ���$������������������%������6&������G� �����

�F

������!���&".�E� ������� ������!��� ���� �����������

"�;���� � �@����B����@���5��������*�&��������>��������#�������������)������������������&������4� �������C�/�����)�����"�������������������#����������)����������&������$�������������� ���-B���#��������������)����������?�����4����������������4��������&���&�4� �����4������@�������$����������������$�������������� ���� ��B���E���7&� ���)���&����������$����������������$�������������� ���-�B�?��5�����������2����������������$ �&�����������������4� �������������������������������������I� 3���?&�������@��������$����������������$�����������-�B�"�3������ �� ��������!����������������)��������$�������&������G� ��������� ������&������*�&������$�&������&5������$�&����8�������(��&� �������������&5�����������

������!���&"(�E� ������� ������!��� ����������

"�;���� � �@����B����@���5�����C�/�����)��������������������������������)�������'�4� �������!���&����������� ��$���"�������������������C��$�������������� ���-B�"�3������ �� ��������!����G� �������%������������

�$������������������������������

Page 49: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������!���&"8�E� ������� ������!��� ���� ������������ ��

���������������� ��"�;���� � �@����B����@���5�����'�4� ����������&������ ��$��"�������������������%��� ��������&���� ������������$�����������&��$ ����������2 ��������5������������2����������������������9�����������������4� ������������$��)���������4� �����"�3������ �� ��������!�������7&����������&���� �����?$����������� 78���������)�����������4� �����@���������������&���� �������$�����������&���� �����?�������8�������������&������������ ���!���4 �&�������� ��������4� �����

��

������!���&"9�E� ������� ������!��� ���� ����������� ����������

���������������� ��"�;���� � �@����B����@���5�����Y���������&������ ��$��"�3������ �� ��������!����Y������$������$��)���������!������ ��������� ��������� �������� �����U�>��������� ����������2�� �

���������������"�;���� � �@����B����@���5�����'�4� ����������&�����'�4� ��������&�������������)�&����"�3������ �� ��������!����'�4� ������51��������&���4� ������#���������������&���

�$������������������������������

Page 50: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

-�

�$������������������������������

&"("����$��������� ������� ��������07��+���>�����H�� ����������������

%����8���������9�������������� ��������,�)��������� �$���������������������&�����3������5������������������� �����������8�� 8��������4� �&������������&����������������������)� 5�����8�� 8�����������$��&��������$ ���������$�����������������&�����3����������������$���������5�����������������������&A������������������������4� ��������8������� �������������&��������&����&���������$��������&����&����8�*�&�������$��������������������$�2$����� $���� &�������� ��� $����&��� ���� �������� �����)�&������ ��� ���$�� ��� ����� 1�� � ���� � ��������

%��,������������9����������������&��������?� �������!����,����$�����@������������ �&&������������&�� ���������&�����&���������������9��������>�������&�����&������&���&���7���&������� ��������%����$��8������$����������������$�����������9���������4,������������) �*�&����������� �&����

������ ��� $���&�$���� &���&���7���&��� ���� � �������� �� ���� ��� &������������� �� ����������� ����,����� ��&����������!����9���������������������������?�����$7�� �� @:

��&������������6���;

��&���9�?$E@;

����������?����&�����������@�$��������;

���$�������8�7��&������ �������?�������������������4��<�&����������&��4��������������@�

D����4,����$������������$���������8������&���&���7���&�����4����������� �&� ��������9����������������������������&���������������$��&������������9��������$����������) ���&�������&���&���7���&�������� ������������������������&�������$����������4,����) ���&���������4� ���������8��������������&��������&����&�����������������$���&�$����)�&��������4�����������������&����������������:

�C��$�������;

�E���������� �����;

������������&��&� ����������;

���� ������������ ��������8��������������������;

�#����&����&���������&��������&������ �9��� ��;

������3������5���������� �&� ��������9���������

%���&����&�������9��������!&���������������� ���������)�&�����8�� �������������� ��������������������������$�������� �������������8��������������9�������������&������������$��������������$��7��������&�����3����&���6�����$�������������� �������������$�����������&����8�����������&������$��4 ����������1�����&����������

�������,���$����������&���&���&�� �9������������������$������������$���6�����$� �����)������������)�������&��������$��&���������$����������������?��&�$���������9��������@�����8���������&��$������������$��&�����������$ �����������$�������� �������$��4 ����������1���$14 �&������&�������������$����� ,�����$��������������4,��������&����8�*�&����$��>�79���)����&������$����������4� �&����������������������

Aramis
?�����$7�� �� @
Page 51: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

-

%���$������������$���6�����$� ���$������������������� ���������������9,���=����$����������4������? �B��� B@���������������&�������������6�������$�&���������8�����������$��������&����&���&���������������� ��������������$������&��������������� ���������=����$����������4�����������4�����&����������$���������������&��$���� ���������������$�&7)�&��:

�%��$����������$���6�� �$� ������9���������������)�&���������������������������$��������8���������������������9,���'������������4,���)�/����������8�����?���$�����������������$���4� �9���@����$��������&������������������������������������9,�;

�(�������4,�������)�&��������������������������$��������8��������������$�&���������9,�;

������/������$������������9,������ �����$��������&������������������&�����3�������������������$�����$��)��7 �������� ��������?�����4�4������&����������4������!&�4� ����)�����@������������)�&� ��������&��������������������������$����4� ����������&��������&���������3���&��9����;

�%��$�����������&������������&� �&��������&����&�������&���&�����$��������������������������$��)��*�&���)�����������$���������)�&� ��������$����4� ����������&���*�&������&������������������������0���������9,����&��������������� �9�����������������$���� ����������������;

���6������������� �������������&�����������9����������������5������9����?�����$��� ���@�&�����)��8�*�&����&���6�����$����8������&���/������$������������������>��������I�����8������$����������$���6�� �$� ������9,������&��� �������$����4� ������$� ���$��&�������������5������9���������������)�&���������������������$ �&��������� �&����� �������� ��� � ���� $������� ����� ���� ���������� 8��� �� ������ ,� �������������� ��$�;

�(�����������$���&��$����������������%������������������&A��������,�����$����������$���6�� �$� ������9,����������������8������$���������$������������������������9,��?���������������@���������$�������������������� �9����;

��������������� �������������������$�������)�&������$����$�����&����&���8������� �������������������������������������9,����$���������$��9�������� �����������&���������8������$��������>6��/����������������9,�;

������)������������������ ���������������4,����������)�&���������$���8���,���8���������� ����$�������$������ �9������%��$���������������4,��)�9�������)�&��3��������������$��9�������� ������������������$��������$���������������9,�;

�0��&�������� �������4� ����������4��������&����������������������� ���������$�����������$��������&�������4� ����������)�������������������$������������������)��� ��$����������4� ��������$ 6���&��&������$��0�����&�������$������������������&�����������)�/�����$��9������� �����������4� �����$������8�� ���$�������)�������)�����;

�'�����6������������������������)���&������&�����4�������� �����������$����������5������������������&����� ����$������&����������� �9�����$���������������������$���4� �9�����$� ����������$���������'������� �����������������������������)� 5����������������$�&7)�&�����&�����������)�8���8���� ����������6�����&�����&������$��<������$�,��)�����������$��������������������������)����������������$�������;

�%���$�����������������������������$������$�������������������8���������&������$�����������$���������&�����>�����$���6�� �$� ����������������$ �������&����� �����$������?�����$��� ��-��H� ������@����������������8�������,���&��$� ���������&��$����;

&"("�"����$���������L�������������������

�$������������������������������

Aramis
?�����$��� ��˚@
Aramis
����������%
Aramis
?�����$��� ��-��H� ������@
Page 52: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������4� ������8�������$������������$��������� �������)�����������������������)���������)�&�����������������>����������������)�&�����&������ ����� �9�����$���������������������$��7�����?�����&���)�&�����$���&���������,����&� �����������8����@;

�'���������9,���������������������/& ������$����$��������� �������������������$���4����������9�����������$������������� �����������&����$����/��$ �����$��������8�7��&������5������9����;

�%�4�&� 5����� �������&�������$��)����&�� ������������������������4� ��������������;

�%���$���������������������� ������������&����&������� �������������4� ���������$������������� ��������������&������;

�������>�������&������$����������$�2$�����$����&��������������������������$��������������$��&����������������=����� ������)�&������$����/��$ �������,�����&� �����������8���������������������� ��������������>�������;

�%���$���������������������&��������������������$�������4�������$����������$�����������������&���6����$��������������!�����7������$�������������������$����3�����&���6�����

%��$��������8�7��&������ �9����������$����3������5������9��������������������9������������$�����$�2$����$���������)����(��������������$��������������������������4� �9�����$������)�&������8���,��������������$���4�������9�����$��������� ����������������� �&��������4�������������9�����������$��������8�7��&�����������9,���$�&7)�&��$����$��������� ����������

-�

&"("#"����$��������������5�������������%�����9�����������4��/������$����������4�����������������������&���������������&������������$������������ ����������������9������$� ���&�������)�����&�����&����8�����������������������������������&��$������������ ����������������������������$����������1�� �

%��$��&���������&�������������4��/������$������������������ �9�������������������������������9�����������&<������)�����7)�&���������&<���������&���� �����

%���$������������$���6�����$� ������9������������$�����������&<�����������)���������������&���� ����������&��$������������������������&���������������$��&�����:

������ �������������������$������������&<������$� ���������������9���$��������(�����������$���4� �9�������)� 5�������������?�4�����2���@��������$��������;

�'��&����������������������������)�������$�������������������������)�/������8�����8�������8���������������������������8����������������6/�������4�����������&<�������(�������4,����)��������������$��������4�������������;

�������$������� ���$���6�� �$� ������9�������������$�������� ��)�����������!���&���� �������&��� �������$����4� ������$� ���$��&�������������5������9�����������&��$�� �����&��$� ���������������������)��� $����&5�����)� 5������������������$����3������5������9�������������)��������$���6�� �����������)�&��������$��&�������������5������9���������&����&��������&��$�����;

����$����������&<��������������������������4���������7��������$��$���7�� ������������6/������$���<�&�������)�&���������4����&5������������4����������������������)�&�����������������������)�8���� ���������� �����$��������������������������)��������������$�����;

�$������������������������������

Page 53: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�%��$������������������&� �&���������&<�����������������8�������&����&��������&��������&������$�������(���������8���5�>��&��&� �����������)�������������� ������������&<���������4,��������������)�&�����4�� ������;

�%��$����������)������������&���� ������������������������������&����&��������������>����$�������������)�&������������������9��������&�����&������������&��9������)�&� �������������������$�������;

�%��� �����������&����������������9�����������&<������)�����7)�&���������&���� ��������������� �����������&���$�&����(�������������&� �&�������� ��������������&������$ 6���&�� �����$���������$�2$�����$����� ��������

C��������� ���������������������������9����������������&������������8��������&���������������������������$�&������&<�������$�������������8������$���������� ������������������������$���������������&����������

0���&<������������������������9�������$������������� ����������

���$��������� ���� ����������� ��

��������������� ���������8�����&�������������)���������������������&�����������$��)����&�� �����������$�������������� �����B����������&��������/�������$���������&<����������)�����������0�����������&�����/�������������8������&<����������)�����������������4� �&������������$������������$���6�����$� ������9����������������������&������������������$�����������&����������$���������)��������� ��������?����&�$��� ��-@�������)����������������9��6 ������&<��������8�����

#������&��������������� ����������)��������������4�����&�����������$������������$���6�����$� ������9������������&<�����������)����������������&��$�����������������������:

������&���������������������������������������� ��$������������&�������������/������&<�������)�&�9�������&��;

��������� ������������>����&����&�������������4� ��������������������4�����������&����$����/��$ ��&����������������������$����������������������%��� �������������)�����������������������8�����������&����&������������4� ������&������$�����&�4������&���$� 7&� ����������;

�0��&�������������������9������ ��������8����������&<�����)�����7)�&���$����$�����$��>���&������$ �&�������)������������&����8�������������������������$�������������������)�����7)�&����&����������)�����������&�����������8���)�����&����&������������&��9��������&���&����������4�&�,�������4� ����;

�%��� ��������$�����������&��)�&&��������������������)�����������$���������������� �B�����6/��������5����;

������/�������������8�������&<�����)�����7)�&������$����������������9��������� ������������&<��������$�&7)�&��$���������������$����/��$ ���� ��������&����?$��/����&����@����������&<��������� ��������>6�&�9��5�����������$��$�������������;

� ���� �/����� �$����� ���� &<����� )�����7)�&��� ��� � �������� ������ ���� &� �&����� $� �� ��������� �����:

��%��� ��������&�9��5��������$���� �������$�����;

�����&�����������$��/���&��������$���� ������������,����;

��%���������������$���� ��������)������������&�����/��������������������$��$������;

��%��$�����������)����������&���� ��������$�������)������

��$���������������������������8����������� 78������������&���� �������$���7&� ������������&�������4���&�����$������������&���������

-"

�$������������������������������

Aramis
�?����&�$��� ��-@
Page 54: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��������� �

���������

����������������

�����������

����������������������������

-������

������

���5���

-�

�������0�0��� �����������>3��������������'�����'������������

�U� �����������=���)�������������)��������5���7&� �����������������������&������������� ��������&��$���4� ������������� ����8���$�����&� �&������&�����������&��������������4����&�����3�������$���&�$������&��$���4� ������$������&������������:

��(�)�����������$����������������9���������8���$�����&������ ��3���$� ��)���:

������������������������ ��3���$� ��)����?�"B@�$*��������/�����&������������$��������@;

������������7��������)����?F �B@�����6���4����������������� ��&������ ����&�������

��Y�4�������������� ���:

��������8���$����9�����������8����������������� ����?�����������$*�����4�&���@�������������������������&���)����������������7�������������6�������8�������A�O��,����/��$ ��������� �������

�$������������������������������

Page 55: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��I����������������:

�'������$�������&��$���4� ������,��������� �������&�������)��������>���������������$����/��$ ���&���&�4� ������ 5���

�%�������������������������������9������������&������$ 6���&�������������8�����>�����&���$�2$�����$������ ?�������&���$��)������@������������$�����������>�������

�(������ ���������� 8��� ��� � �������� &���� ���� ������� ��� &����&��� &��� ��� � �������� &��)�&&�������;

�%��� ��������8��������&���������������&���� ������������������&����&�������������&�$�������8������������������������������� 78���������� ����������$��&�����������&���� ����;

�� ���������� �������&�>����4� �����>6�)����4���������&����������������9����������������������� ����������$�&�� ����� ��������6&�������� �&����������������������)���������8���$�������� �������&������������8�7��&�$���������������&��$�������������4� ������'������ �����������������������)�������$������4� ���������$ 6���&�8���������������&����&����������$�����

���$��������� ���� ������������ ��

%�$���&7$������&��������������� ��������&���� �����4�����������������$���&7$��������)����������������>���8����������4��/��)��������$����������������)�&� �����������&���������������������� ������&����8�������������� ��������������������������� �����������D�&�����8�����&���� �����&������������ ������������������� �����$��7���������$���$� ��8�������)�������������$ ���������������������� ���������C� �����������)�&������������$����������)������������B����6����$������������� ����������������)����������� ������/�����������������$��7�� �$������������ ��������������&������������

�����$������������ ������$������&��������������� ��������&���� �����,���� FB��������8�������������$���������������$�����������)����������������� ������������4�&�,����������������)�&��

(�$������������&���&���7���&������� �������������$�������������������8������&���� ��������6���)��������'�$���&�$���8������������)�����8�� ���������&�� ����� ����������������6����������$����������&�������������&���� �����

#������&��������������� �����������&���� ���������4�����&�����������$������������$���6�����$� ������9�����������$��������&���� �����������&��$�����������������������:

�� ��������&���� ������8��������&������������$��������������������&������� -�B���8�����������&�$�������8������������������������9����������&<��������&���� ������������������>�������;

� %�� � �������� &���� ������ �$2�� �� ��&�$����� ������ ���� �������������� ����9������� ���� &<�����;

�0���&<���������&��������������� ��������&���� �����,�)��������� �8�������$���������������������&��$�����������������������������������&A���(�����$������������������������8������$���������$�����������������?��������������@��������$���������������;

�%���$���������������&��)��������$��9������� ������������������� �����������������������7������&<������������������>��� ���$�����������$��������������>��������$���������������)�&6 ��&������ ����������4,����)�������������$�����������&�����;

�%���$������������$���6�����$� �����&���� ���������&<�������������&��$������&��$� ������������$��&���������&��������� ��������$�,��)��������������������������3������)�4��&���������8��$�����������������$��&���������$�����������)������������� ���������������8���$����&������������������������������������$����� ,�����$�������������������&����������������� �������;

--

�$������������������������������

Page 56: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�C��������� ��������&���� ����������������&����&�������������4� ������$�2$�����������8������� �������&��������������&���� �����$���������)����� �����3���&������L8�������������)���M��8�����&������$��)7&������ �������)������������&��������4���8��������� ��������8�����������9��������������������8�� ����������������;

�%�&����� ���������$��������������������&��$� ���������&��$�����������������������8����&������) �����3��������$��������������������&�����������$����������������)�&������������$�&��������� ���������$��������)�&������&������)�����������&������������� ��������������������4� �����������������&������������� ������$����&���������������� ���� � ��������� ��� �$��������� �������� ���� $���������� =� ��� �9����� ������� � �������;

�%��� ���������$2����������������&���� ���������&���������� ����������&���� ����;

�'��&�����������������&<��������&�����&����������&���� ���������� ������������������������&�9��5��������������������&�����������0����������&����������>��$����������������&����������������?$�����������$��>�79��@��������&<���������������������������&5�����$����8������� ��������$����������������������������$�����������6�� �����$��)������&�����3���$� �������������������������������$�������������������������4����������$�����

-�

�$������������������������������

Page 57: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�����!�����������!��� �����������(��� ������������

�����#��$����������� �������

���� ��#��$����������� ��������&���

�������(��&���� ����

��"����)�&�������� �������

��"� �C,&��&������&��)�&���

��"����I����������������$�������

��"�"������)�&������

��"����U��8��&������!������������

��"�-��_ �������)������

��"������4���

��"����'�4� ���������������)����&����� ���

������������

����������� ������

:��$������������4����$�6��&��������������������4�����������$���&�$�����&���������:�$��$��������&��)�&���������������������$�������������)�&�����������8��&������!������������������������������)�&��������$���&�$���$�������8���$��������&������&����������������>������8����������������������

:�(��&���������$���&�$�����,&��&������&��)�&�������� �������������$���$�&���������$�����������)�����&������$��&������� ���������� ��������������&����8�*�&���������&�����������������&��)�&��������� ����������&����������������������� �����3���

:�(��&���������$���&�$�����,&��&������&�����������8���$�������������� �9����������������)��������$��$��������&��)�&��������� �������:��������������8�����������)�&��������6$��������4� ���������������)����&����� ����$�����������������������8�����&�������������$�� �����������������$����������

�������������� � ������� �� ����� �� ��������(��

-�

Page 58: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

-F

("�"���� �!��%���&���������������������) ���&�������&������������1�������$�$� ��3������������$��$��&����������� ����������������������8�������8�� �4�������������������4��<�&�����2/�&������8�� ������� ����������$ �&����8����������$�&����������������)��������$��$���������&��)�&�����������������$� ��������� ���������=����&���� ��������������)�&�������

%��4>�&�����$���6�������$��&�������������� ��������,������� �����)��������������������$������6 ������&�����������������)�����8��� 5���$������������)�9�������������&�����������(��������������$��&����������� �9������� ��)���3�������� ����������)�����6����� �����)�����3�����,���������$������������� &�����������'/����������&�� ��������*��)����:

�#��$������������ ��������?����� ���������&��&��������&������&�����@;

���)�&�������������������������� ���������&�������������������������;

�'�$���������������������������������������4������

0���9��������$��$����������� �������������$����3�������������������������������9�������������8����$��$��������&���������$`�����&�������������������5������������ ��������������9�8��������� ���������$��$����������� ���������&�����=����$����������4����������������� ������������$��$7&�����&���������3���&��9�����

��)���������������&����������������� ��������&��)�&&����������$�,&��)�&&���������$���&����&�������&������������&��&�����$����� �����&������,����$�����������������������������$��$���������������������9��������4� 5�����)��������������������������L���&5�����)�����M��&��$����������8�*�&���$��$��������&��)�&�������������������5���������&���������&��9������������&��$����������8������� ��������$�������������������&��9���&������� ��������8����������&5�����$�������������&��&������ ����������&�����&���� ��������$2������&�$�����������,����$���������������)�&�������������������&�����������������������4� �������/�����������������$�����8����$�����9���������$������������� 8����������� ��� $������� �� ��&������������� ������ ��� ��� ������� ���� 9����� ��� $��$�������

%�������$�&�����$���������,�8��������������&�$���������� �/��8����/���������� �&�����������$� ��������� ��������*��8����������$��� �����������$���)�&5������������������&�����&�����$ 6���&�����9����8���&��&���&������������&�$���������� �/������������������$��� ��$�����������������������$���8�������������������&5�����������������$�>�����

���9��������$��$����������������� ��$����������)�&���������������������$2����&��& ��������&��������)����������������$���������������&���������������������������$�&���:

�%������$� ����������� �����������������$�������������������������5�������$����� �� ��������������������$�������������$�������)������������������&����&��������)�;

�C���������8��$���������4��&������������7 ��������������&�������������� ��������������)�&��������������$��$������;

("#"������!��� �����������

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 59: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�0��������4��&��������$������/������� ��������&������&��)�&&������������� �����������$��/����������� �/������4>�&������>�������)����������������&������������&��9���;

�0���,�$���������8�����������)�&������64������&�����&����&������� �����������&���� ��������&������&��)�&&����������&���� ����������������������� ��������� ;

�%��� ����������������$������&������L9�������$�����M�?�������B����"B@������������$��$���7�� ���$���������������������&���6����$������$��$��������������������)��8���������� �9������$����������������������$�3��;

�C������������������������������� �9������$�����$������������)��������� ��������������)�&������������8�������>����������;

�%��� ������������������&� �&��������&<����������)������������������������&����&����������$2��������$��$����������,�=�����&��)�&����

���� ������������&�9��5������$��������������=�$��$����������� ��������������������������������������$� ����������*��9���������$�&����������$������$��$����������&����������$��&������5����)���7&� ��������9������������ ��� ����� ������������ ������)�&���� �� �8��$���� &��� �� ������� � ���8����� �� &���� $��$�������

������������9�����������������8��$����&���4��&��������������/��6�� ��&�4������������/��6�� �&���6���8��������)������64�������&��������$� ���� �����)�&������&�9��5��&���&�4������������ ������������������$���������8������������)�&������$��������$������&������������1���������$���������

#������������)�&�����������)��������9������������&�������������7 ����&�����$�����������&����9�����$������&������������������������&���������8�����������7 �����������$��������������$������ ���������������������&���������������������64�������&����������&�4�������)�&���$����$��$����������&������$������ ���������#����/��$ ������� 5��$����&��������/&�$�������;������ ��$��������;��9� �$������$��&������������$����$��������5����)���7&� ���

#����� ,�������64�������&�����������&�4�������)�&����$��������4,����)����&������������������7 �����������������&��/������$ 6���&��$��������9��������� ��������

0��&���������������$���7�� �5������������$�����������$�����������&���������$����������� �9������������4��&���������������4�����2�����)�&��������� ��$�9������������������)�&�������8�����������������)��������$��$����3���

-�

("#"�"������!��� ���������������%��� ��������&����?�����&�������$��&�����5����)���7&� ���������@���������������$� ��������9�������)���������8�� ���������������$� ������� ��������&��)�&&���������0���&��������8��������$���������� �&� �������$���������� �$����3��� ������ ���� ��$������� ��� ���$�� $��� ���� )���� ��� ��$�9�� �� �����)�&����

C������������� �8������5��������������&����&���&���� ��������&�������$����&�� ������&�������������������� ��$���������)�&������$2����������� �9�������$2��������$��$������������ ����������������)����� ������� �9���������������������9�������������������$���������&���� 5������� ����B�

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 60: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�����!��� �������

%��$��&�����������$���&����������9�������$��$����������&������?����� ��������&����������$�������$����$���&��)�&���@�������������������8�*�&���8���$�����������������8������$��������$���&7�����&������������������� ��������>����/$�����������8��� �5����=����$��������������&��������>��������������"B��=��/&�$�������&�������������� &�� 5��� �� �7�&������ &�>�� $��7���� ��� �/$������� ���� �����6� � ���$������ ��� "�� ��������

0��&�����������������������������������8�������&�����)���&��$����&���� ����������������8��������$�������>6� ���&���� ������&����&�����������&<��������&��������������&���� ������&������2�� �����,�����&���������

�8����������8�����������&��������4� ���������6&��������������6����������������5������������������$��$�������������������������������&� ������������� �������������6&�������$���&����(������������$��7������&����������6����������9���������&<�����������)����������

0��$��$����������&��������������)���&����������/������� �����&���������������9�8�����������������������7����=� �9������ �������$���������

��$��$����������&�����$�&���������������� �9�����������������������$�2/����$���7�� ��������&��)�&������$2�������$��$����������������������&�������������&<����������)������������������������&����&����������,�=����&��)�&�����+�����9�8������������������$�������&���� ���������&�����&������������������6�����&�����������������$���������$���7�� ��(��������8����,�$���4����&��$������&���� ���&�����$�&����

%����&5��������������&����������������$�������������&� ��������������������������9��������6����)�������������������-����������

�����!��� ������� �

%��$��&�����������$���&����������9�������$��$����������$��&����?���������&��������������������&�4��������&�������� ��������&����������$�������$����$����&��)�&���@�������������������8�*�&���8���$����������������8��� �� $��&���� �� �� ��&��� ���� ����>��� �/$������ ����� 8��� "�� �������� =� ���$�������� ��� ���&��

�����$��)7&��������������������/��������/����������&���� �����)��8�*�&�������$��&��������������4�������=������������&�4�����������������������������8����������$��$����3���$2����&���� �����

C�����������$���7&��������������������$����3����������������������������������������� �9����������� ���������$��&����&���6����&����������$2��������$��$��������������������������������)�����������������������&����&���������,�=�����&��)�&����

D�$���4����&��$�������&���� ���$��&�������)��������$�&�������������������$�������������� �9�������������������������������������$�2/����$���7�� ��������&��)�&����

U� ��������������4�&� 5����8������>����&������� ��������$�������&����������$�������������������� 5������6����)����&��������?���$����������)����������B@������������5������$������������ ������������������� 5��������F5������������&�$������&�4������&���������������6����)��8�������������$��)��*�&���������4��������)���������

�����!��� ��A������������

'������$�����$���������������$��������������������� ����������&���������������������������� ���������8�����&��$�������&����������$��������&����&�������$��&�����������������������������$��������� ����/�&��3��� �������������� ������$��&�������������5������9�������&����&�����������$��$�������������$� ������'�������������������������������&�7��&���8�����������4��8���� ������������$��������������)����8�� 8����$��&����������,���&���������&����������&����������$�������

��

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 61: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

C��������$��������5���7&� ������������&�������& ����������������6��&���?������� ����&���������5���� �����&�@���*��8������4��� ��������������)�&�������������������������)�������8���&�� :

�U�>���������)� 5����/�����������������������8����&��� ��������������������������$� ������������&����� ��������������$���������������������$�������� 5����$����������&;

�Y��������6����)����&���������$���������������������$����������������&������������;

�I���� 56 ���������� ��������6������$���� 5���=�4�������& ����������)�&�������$��$�����������������������&��3����&��������������2�� ���� �����������=��������������$������&������ ����������������$����6�$��&�������=��4����������������-����������������� ��������6����$��6�� �&�������������� �/7���! ��������6��������)������4��/�&��&���������?����& ���! �������� �/7���@�����"���������� �/7���! ��������6�������� �/7�����&����&����������&������?���& ���! �������� �/7���@��0���2�� ����� �/7������� �9���������6��$���&����� �������L�$���$�����������)�&���������������M���L�$���$�����������)�&�������6����M;

�#����������������$���6����)����&����������4�������������

(�$�������&�������������� �������������)�&��������$��$�����������$��������5���7&� ������������&��������������������������&<����������)�����������������������&�4������&���$� 7&� ��������������,����������������������

�8������������ �9������������3���?)��8�����������&������������&�����$��������#�������������@�����������&��������� ���� ��������� &���������� 8��� �����)�&������� �������� ���� ���$��� ��4�������� �� ���� )�������

%��)����������������&�������������� ������������������������������>��������� ���������$����&�����&������������?�����$����&����@������������&��������������������)�&�������#��)����&�� ����������)������������������&�������������&��&�����������������������$���7�����$��4 �����&��������$� ���$����&�������$��������������$����������$��$���������������������6������)�&������������������������&�����������������������$�������������������?�������������@���$���7������ �����3��������� ,$��&���

�����!��� ���'��

%�������������=���������������)7��&����=�&��&��&�4�����$�������)����&������$����&��������&���������� ����������$������������&����������������������8��������$�������������&��&��,�)���� �9����������&������������$����)�&� ������$������$�����������������������������������������������������>�����������$���8�����&��&������>����>����&5�����$�����������$�����������&5���

'/&�$���������������8�������������������������� �����������������������������������$�����������9�������$��$���������&������&��������8��4���������������������6������)�&����������4�����������&�$�������������&����1�����������������&� �&�����%�����������������$�����������������������&�$������=�$������������������������&��������������������������������8����&������������$������������������������$�����������>��������������&��������������>�������������������������&��&�����$2�����������$�������&���������������������&� �&�������������������������&�$��������� �/��������$��)7&��������)�����8��4�����������6����� �������������)�&��������)��� �����$���������$2����8��4��������������9��������$��$�����������$������������6�5������9�������������������������$����������&�$������&����&����1������������$������9�����������������$��&��������

(��������8������������$����&�9������������� ��������������������������6�������&�9������

#��$���������&��)�&�������� �������

Aramis
#�������������
Page 62: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

�����&���� �����&����&�������� ��������,����)�&������������$�����������5�������������������� ���������D��������$��������8������� ����������>���4������&���� ��������������&��)�&�����$����,�)��8������8���� �������&���� �������>���&�9��5�����������������4������&���� ��������8��� ������8���������$������������������������ �����������������&��)�&������������>����� ������������������������� ������������������&� �&����������&���� ��&����������������&��*�&���?����6/�������5����@�����)������������������� ���������&���� ��������������&��)�&����(�$����������� ���������&���� ���������$���������*��8�������&�������������$��9��������5���������������������������$��7����������$�������&��������������&<����������)�����������'/������������������ ������ ����������$�8���������������8���$����������������������&<��������&��������������&���� ���������&��������$�����&��)�&������������&���� �����$�,�����&����,���&������� ��������4������$�,)����������2����$���,������4�&� 5���������&���

%��$���������������������&���� ����������4��������)������������������������$�������������� ����B������&�=����$����������4�����������&����6�����$����/��$ ���������&���� �������$�������&�����=����$����������4������$��&�����$����$����������&���������&���� ������>6���$������/����������$�������&����������6����������$�����������������&5������L9�������$�����M��������������&����8�����������������$���4� ���������6���������$��)7&������������)�&� ����������� ��$ �&������6$��������4�&�,��������8������8�����������������&����� ����6�� ������5������,�������&��$ ������������&���� ����

D���������$���������������8������ �������������������$2����)����������&���� ����������>�����&����&���&�������&�������&���� �����������������$���������&� �&������ ������������� 5������$ 6���&��������/����������4� ��������8�������8���$��������8��������&�����&������

���&���� ����������������� ��������������&���� �����������������&�4������&�����$�2$�������$�������&�$������&���$� 7&� ��������������&��������&�����$ 6���&�������$���������������������������������&����&�����������$���� ��������)������������&<�����������)����������

������ �������)���&��)�&&������������������������������������&���� �����$�������4,��������� �9���������&��������'��&������������*�&���?$����/��$ �������� ������������&���� ����2�)������������$� ��)����&��������$�2$����������&��)�&���@����� ����������4,��$�����������&���� �������6����&��������$��6�� ��4��/��������B�������������6/���������5������������8��������������������������&�����$ 6���&�������$���������)�&5�����0��&����������6���&���� ������� ��������=����$����������4������������6����8������

%�$��&��������&������������������&���� ��������&<�����������)������������$��������������������� �����)��$���7�� �������)��������$��������������������&�4����������)��������������&���������3���&��9������������������������

C����������&�$��������������7 �������� ���������$��&�����������&���� ��������������� ��$����������)�&��������������$���������$���7�� �

#���1 ������,���$���������� �������8�������&������������&���� ���� ��������8������5�����������&���� �����������9�8������� ����������&���� �������������������$��������8���$�������������&������������$����������� ��$ �&��������&�������������,���������������8������ ��������� �����������&���� ������&�����&���&���������&��4�����8����8�������������$������������&���� ������$����6�&����9�����8�����&���&���������&��4���������>���7��������&���6����8���$��5������&��������������������&����������

("#"#"�����������!��

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 63: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������!���("��E��������������������������������!��� �����������

�����!��� �����������

\�������������&����8�� 8��������)��8�����$ �8���������$� ��������� ��������&��$����������������������5������

$����� �����4� �&�����

\�I���$� ������ ����������� �9����������7 �����$��$�����������&�����������?��� ��������&���6����@������������

5������9�����

\����������8�� 8����$��$��������5������9������������8��$��������������7 ��������$��)7&����8���&����&���

����&��������&������� ��������

\�I���$� ��� ��������&������� ��������>6�&��)�&&����������� �&������$�������

\�')�&������$��$����������$��/������&�����������������������6�������$�������?&���������$���������� �&� ����

��$����������$��$�������������)��������� ��������������������$������������$��$�������)�������5������9����@�

\�+�� �9���$�������������7 ������$�&7)�&���?�����)�&�����64���@�$����&������$������ ��������E������9���������$2�

&������� �9�����

\�U��$���������8�*�&�������&���������:�$��$��������&��)�&���������������0��&��$�������8����&������&��9�������

���������� ��������$���������������������� �������������7&������$��$�������

\�'�������$��$����������� ��������&�����������������&��*�&���=�����&��)�&�������&�������

\�����9������$������������&<������)�����7)�&������� ��������$��$�������8���������>��� ������� �9�����

������������8���������$������&��������������$��$���7�� ����L9�������$�����M�?�����������"B@�

\�Y����$������������&���6����)����&����������������)�&���&������$��������$��$����������$�������������������

���$������&������&��������������������5����)���7&� ���?)�������5���7&� ����$ ����������6��&��@���������&���������

���&������8����������)���������$����������&�������������&��8���

\�%��$��������5���7&� �����$ ����������6��&���$��$����������������&�������������&�����������������������

���&<�����������)������������$�&7)�&���?����/��������@���&����&��������&�4���������,��������������������

���������

\�������>����&���6����&�����$�&���������������6������4���������������$��$�������������4� �&����������������

$�2/����$���7�� ��������&��)�&�����0���&���� ����&�����$�&����&���������������>���������� �9����

\����$�������������)�������$�&�����$��&���������������� �9�����������4� �&�����������������$�2/����$���7��

�������&��)�&����

\�'��&���������� �9��������4�&� 5���������������������� 5�������6����)����&�������������������5������������

� �����������$������������ 5����������4��������)��������������F�5������&������������$���2��&������6����

\�(��&���� ������ �����������&<�����������)��������������8���������$�����������>��������������������� ��

����B��0������&���� ������ ��������=����$����������4������������6����8������

\�(��&���� �������)��������� �����������&<�����������)������������$�&7)�&��������������>��$���7�� ����������

���8���&��������� ���,���������������$���������������������&���������3���&��9�����

�"

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 64: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

\�%��� ��������������&���� �����������������&� �&����������&�$����������8����������$����������������8��

��������������)�8�������&����&���&������ 78������8����� �����&������

\����������$��$����������&��)�&����������������8��������&���� �����,�&��$ �����'/&�$�������� ����

� �����������$�8��������������?���������2����$���,������4�&� 5���������&���� ������@��8���$����������

&��)�&&�����������������������$2���������������������&<��������&��������������&���� �����

\��$2�������&���� ���������� ��������������������&��������������$��9��������5��������������������������

$��7������������������ �����������&<����������)����������

\�'��&��������8���������>��$���7�� ����&���������&���� �����&���������&��*�&�����&���������������$����6

������� �9�������6����$��6�� �)����&��������������������� ����������������������&��$ 6���&�������$��������)�&5�����'����$�6��&������������������$�����&����$�6��&��&��������

\�%��� ��������$��������������&���� ����������&������������&�������������&��)�&&���������������������

�$2�������&���� �����

\�0��&���� �����&���� ���8�� 8����� ��������$2�������������������&���� ����

\��&����&�����������������7������������������$���������$��$������������ ������������&������������$��$�������

(��$�>��������&�����$������&����������4� �&����

��

'�������$��,���������$��������$��������������������� �������������8��������,�����&��)�&�����������,�$���7�� ��������������&������������8���$������������$����������#���������������������������������&��������������������6�� &�����������������$��&��������&��)�&����?��8�����@����� ���������������$����������$���������-B��'����������������)�&���������)��������$���������� ������������������� �9������$�����������������2������$�2$�������8�� ���������5������9�����$2��&������� �9�����?�����$7�� ��-@��0��&��)�&�������� ����������������������� �����������������&��)�&�������$��������&��������������&���$������$����������-�A���� �����$������������$������$����93���&� ��6������������������������$�����������$�����������-B������������$������������������8����$2�������&��)�&������>��������������������������

(�������������&�������������8������������������&��4�����������$������2�������$��������&�������4,�������$����8������ ������������&��������4�����������������$�����������������&���������������&�� ���������������4����$�6��&���>6��$�����������$����������$��������������&�����4����$�������������$�������������&��������������� ��$ �&�����4�&���������(�����������������������������������������$����8���������$�����&��)�&�������$ �&��������������8������� ��������$�!���$������������������������ ���������������&������������$������������� ���������$� �������������������������� �����������7��������C�4� ���� ��$��������������$����������7������������������*���������$�������������&��)�&����������)����������$������� ��������

("&"� �����!��� �����������

#��$���������&��)�&�������� �������

Aramis
?�����$7�� ��-@
Page 65: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%������B�����%�����������<������� ���������C������>��

%�$��&��������&��)�&�������&�������������������$������������������4,��������&��������������9�������7������$���&���7�� ������������$� �����������$��������$2��������&��)�&������8�������$���������������$����������&������������ ��� $������� &�9��5����� (���� ��������� �� &��)�&���� ��� � �������� ��� �,�$����

%�������&��������� �&�9��5������$���������� ��������&���$��������1�������������������&����������� �9�������$��$����������$��������� 5��������4������������$��&�����������,���&�����&���$��&�����������,���&�� ������?�����4�&� 5���=�G�6���������������������&����������� ���@��#�����������$�����$���������������6���&�������������������$�������9�����8���$�����/��������4���)����������������������2����������2�& �������$��������������4�&�,�������$����&� ������!�����������$����$����&�����/��)�&�3���� �����������$�����9������������$� ��8����������������&��������� �&�9��5�������������������������>���������������������������� ��������$�!���$����������&��)�&����8���$�������� ��������8�� ��4�&�,�������C�4� �������$��������������$������&��)�&�����&���� 5����$��������6�������$������&��)�&�������������

�-

����#�� !� �����#������������$�� ��

��������&5������������������&5�����8��

&�����5���&��������������$��/�

�����?��������$�����$����������@

#��&���4�&������ ��&5��)���&�

��������7����������)��������& �����

5��41���������$��/�����)�������� ��&5�

���������������$��&������&�

G�)�������&���&������������� ��������

#��/����I����&�

H�����������������8������

%������$��������&�������������)���&��

� ��������$�,&�9��5����

J�� 8����� ����������� ������&�

&��)�&&������������&�������

�-B! -�

�-B�! -�

�"B�! -�

�FB�! -�

�"B�!������

�"B�! -�

�"B�! -�

��B! -�

�FB�! -�

�-B�! -�

�-B�! -�

����������C�'��7������:���7�'�<������$�

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 66: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%������B�+�1�%���������'��>3������:����������?������������'��>3�����

(���������&��)�&��������� ������������������$�������������������� �9����������7 ����$�2$����������&�����������D��4�����2���� ������������)�&������������7 �������$�������� �&��������������$��� 5������ �9��������&��)�&�������� ����������$2����������� �9�����

%������4� �&�����������������������8����������$������&�>��&��)�&����,����&�$�7�� ����$����&�����/��)�&���� �������������8�����>��$���7�� ����&����� ���������������8���������9����4����&�� ������������&�������������$���� ������� ���������$��&���������$����������������������������$�����$� ����&�����&� ��6�����������8�������&���� �

��

!����������%��&'� !� ���������%��&'��( ��#���)

J�����

�9���

'�&� )���

'���� ���

I�/���

%�� ���

"�?��$�������6������)����@

��?��$�������6������)����@

"

����-

-����

����-

��&��)�&�������� ��������$����������� �9����������������)����������$ �&����������������&�� �����������&�����&������$�������������������� �9��������8�� ������������� ,$��&���8����������>����4��������$������ ���������&�9��5�����5�&������)��������8����������&�������������)���������&��)�&&���������� ��������,�)��������� ����������$��&������������������������������������������������

C���������,���������&��)�&�������� �����������)��*�&������&� ��������������������������)����������� ��������(�����������,����������������&��)�&�������� ��������$���������&������������������������:��������)��������&�9�����& ��������4�$�������������6&���

("&"�"��+������� ��������!��

#��$���������&��)�&�������� �������

=������C���������D������������E#F !����������,������������������ ����!���������1������������������������������������#F ����B8F !��������������'���

���������>����!� �G��HIC&!�+,,0$�

Page 67: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

����

0���)��������&� ���&5�������� �������$� ���������������������$��������$���&����&����������&��&� �������$��&�������������,�����4����>����4�����8�� ���� ������������������&�������������8������� ������ �������������&�����������$�2/�������������)�&� ��������������������������&� ���&������� ��������������$������6���������$������������&������,�������������$� ���� �&������������������������� ���������$� ���&���&���7���&��������$��)7&������ ����������&��&� ������������������������ �������)�����&����������4���������)��������&� ������)����������� �������#��������������������������� ���&����&��������)�������������8��$�����&����������� �����$������ 5�������&��&� ����������������������&�����������������$��)7&������$�������8��������&�����������)�������)�&� ����������������������&� ������� ��������(�����������,�$���7�� ��� 5��������)�&�*�&��������,��&�����)�����

%�&� ��������2�������&�����������������9��������4,�����&�������������&������������6�������� �����������$����&� �������$��)7&������8������4,��&�����4���$����� �����������$�������������$��������%��8��&��������6$�����6� �����=)���������������&������8������*����5����������������������$���������������������������������������������&��$������������6��&����������8��&����������)�����,� ��������$��������6��������������$��)7&�����,����)�������&������,�������$� ��8�����$����������������� �������)�&��6��������&��

���������,������&��4����������8�������������)�&���������&������������>��������$���������������$����� �4��������,�$���7�� �����������������8������������������������������&������������$������������� �������

-���

�������1�� ������ ����������4����������)���������$����������&�� �������������&����1������6����������� ��%��8���$2����)����������*�����&����1������6������ ������������ ������?������������$��&�����)�����������������@��*���������������4� ��������������=����������$��������$��)7&�������6������2 ������$2����)�������

���)���������� ����������2 ���8����������������$������������������$��������������6����8���&���,��,�� ���������4���)����������$����)��������������&������������$������������������������ ������������,�� &������������� ��B����&��������$��)�&�� �8������)��������$��&��������)�������������������������$������

%����$����&���6����$����)���������������������� ���������$����:

�(����$������ ����������& ���������������������������;

�(����$�����2 ��;

�(�����$�����������2 ��;

�(����$�����)����������$��)�&�� ��������������;

�(����������)�������8������$����������������

�����$��������������� ����������� ���$������)����������������&����������������������2 ����� ��������������$����������0������&�����3��������$����9�����6&������������ ������8�������)�&������������&������������������4����$� ��8�����2 ��������6��������&���������)��8�����������

(��$���������������������������� ���������,���&���6����8������ ���������4�������=�)�������� &��&��������������������������-�B��$� ��8��������6���������4� �&���������� ��������$�!���$�����������)��������&������4>�&���������������������&������������$����,��&���$����&�� ������$������������$�������������� ������������4������&���&���7���&��������� ,$��&�������>�����

��

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 68: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��)�������$�����������������5����������� �4����������� ���������$������������ ��������$���������&�9��5�������)���������&���������&�������������������9���������&�������&������=����&���� ������%��� �����������8�����$������������&��������$��)�&�� ������������������� �������)�����������$���������� ��������%��� ������������8����)��������2������$����&���������������������������)�����������$��������������4��/����$�����������������������8������ ������ 8���������� ��� 6���� ��>�� ��������� ������ ��� ��� )������ ���� &������ ��$��)�&�� �#����� ,������)�����������& 6���&����&���,�������&������/���*�&�������8��$�����������)��������������������&���7��������8�����2 ���&��&� ��$������&��� � ��������4��������������� ����������&�9��5���$������ �������4��������)��������� �����$������'�������������������������������4����)���������������)��������&��������������&��*�&�����$���������%�$��<���������$�����)����������� �����>������������ �&���������&��&� ��������2 ������8�� ������������� ����$����&������$������ �������8������� �4�����'�������������2����>����)�&��$������������$�����3�������� ��������������������$�����$�������

�$�

�$������������

D�$���7�� ���)����&�����������$������&�9��5�������$������:

�(��<��&��������� ���$�����������8�� ������>�&�����������$������&���� �����$�����������&�9��5������� �������&���� �����&�������$������������F���� ��-�Z�!&��;

�(��4��/��$�������K�$�����������������) �/�4� ��������&����� �����$��&��������&�9��5�����&�������$�����������$��/�����������������Z�!&���

%�$���&7$������&�9��5����&���$�������,����� ��������������� �9������$�����������������������������������4�&�,��������$����������������&��4����������$���������&� ���

�$����'����

0��&�9��5������6&�����$�������&���,�&� �&���������4� ������$ 6���&������������������&��������������������������&���6�����$����������$��$��������&������������6&�������2�$��������������������,�&�9��5����������*�&���������

���$���&�$�����������������&�9��5������6&���������$����4� ��������������������������������$������ ��������&�������������������������8�� ������������� ,$��&�����������������������������$��8�������������7����������$� ��3������ 5�������$�����������&�����3���5���,��&����%����&�����������������������������������&�� ������� ����������������������������8��$���������� ��&�� ������������&��������&���������������$������$����� ��$�&�)�&�����������������'������&�� �����>����)�&�����$�����$������������$�����3�������6������������������&� �&����������$ �&���� ������������9������������)���3���4��������� ������������&�7��&��������������������)�&�������$������������&<�����������)�����������������8��������������������&A��

�F

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 69: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������!���("#�E���������������������������������!��� �����������

�����!��� �����������

\���)�&&��������������� ���������������$�2/����$���7�� ������������������������������

\������ ��&����&�������������$���������$�����������&��)�&��������� ��������

\�#����$���������� ������������������&��)�&�������� �9�����$��������7 ����$�2$������������������5������9�����

\�0��&��)�&�������� ����������������������� �������������8�����&���������� ���������������������$�������

��$���������-B��'�����&��)�&&������$��������&��������������&���$������$����������-�A��

\�U�>���������������������������������)���&���8����$�����������&��&������)�&���������>��

\�0��&��)�&��������������������������� 5��������������&5�&� ����&��������4�&� 5���=�G�6�����&����� �9�����

$�������9����

\�0���&���� ��$��������&��)�&&��������=�4�������&������������&��?���������2����)� 5��������$����@�

\�#����&����� ��������$������������ �����������������&��)�&���������)�8��������$�������������)��������$������

+�� �9��$����������������2������$�2$�������8�� ������5������9����$2��&������� �9�����

\�#�����93���&� ��6�������/������� ������ ��������8�������$���������&��)�&&�������������$�����������$�������

����B������������������&������������������������&�����������������$2��������&��)�&����

\�0��&����������$������ ����������&������$��&��������&��)�&����

\��$2���� �����������68�������� ����� ��������� ��������� �9�����$������)���3��������������������)����������

����&��������������������)�&�����

\��$2����&��)�&�������� ������������9������7�������$���&���7�� �8�� 8������$���������$� �����

��

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 70: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

("&"#"�7������!��� �����������7������!���������

���&�������������������)�������,�������������������&������������������������������������&�������������������$����������)���������B������������������)�������������2�������&��������������$�������������������� ��$ �&������$� ��8������� ��������������9�� �4���������������������&����������������������������������&����������&����������8����������*��������6/�������-�����������)������������������&���� 56�� �������$���������*��������0��&�������&�������8�����&��$�������������&�������������/&�������������5�����������������������������������$���������6/�������F�B��0��� �4���������$��$������������ ��������8�����&��$����������&�������������������&���������8��������� �9��:

�I� 5�������������4� ����;

�%��$��������$�������9����;

�%����)���&�����$��������$��������8�����)�������$��&�����������,���&���8���� &��&��$� ���������-B���&�����������������?�����$�������������@�

#����)�&� �������&����� ��������$�����&������������,���&���6�������8���������&�������&������������������ �4���������$�&�� ����������������������8����)���&��������������������$������������,�5�4���� ����$���������� ������1��������&�������������������)�����#�����������&���������3���&��9��������������$��������&���������,��������������8������$��&����=����������������������������

7������!������/�����

%�������� ��������$��������������������������"B�&�����$�����=�L9�������$�����M�������$�����&������&���&��������&��4������#����������������,���$��������8���������$������������������5���)����������9����������������&����������9����)����?S� �B@�������9����8������?Q��"B@��(�����)���������� �����������������8������������������������&���������"B����,�������������������&��������#������ �������������&������������������������6�������4��5���8��������&�>������$������������������������� �����$����F�������B�?��� ��������$��������6�������$����������)���������������$��)7&����������8��������������8������������$���@�$����8������ ���������������5������7��������"B�����)�������������$���������������&��������4��5������������)�������6���������)�&������ �9���������������������$��������������������&� �4�����

'/�������6�������$�������8��$�������������������������&� ���������������������������� ��������� �4����������&�������8������������$�����������$�����������"B�������������������������� �4���������,����������������'������8��$��������$�������������������$��:

�'��6��&��:��8�� ���8���$� ��������&���&���7���&����)��������� �����������������5�����������������5�����$������������ �&������'�������������& ��������������$�������8����������� ��5�������������

�I2����:��8�� ���8������������5�����$������������� �9�������������)��*�&������� �������������������������������� ������$����������� �������������)��������� �������������&������$���*�&����&�������6��������&�����8�������

(�����������������������8��$�����������,��������������������������$�������������������)����&�������&��������������������&��&� ����������������&����� �����5���������'�����$��������$�������������������$������� ������������������8�����&����������������������4��/��5��������&��������8�����8����������5��������� ������$���������&�����

��

#��$���������&��)�&�������� �������

Aramis
�L9�������$�����M
Page 71: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��&���&���7���&��)��������� ��������)�&�������,�8�������������������������6$����$���7�� ����������������������4���8�� ������)7��&��?�����&������������4������/����@�����&��4�� 2��&������� ���������#������ ��,���&���6����8������ &��&���������$������������ ������)�������� �B���������������5������+������)�&������� �����$�������8����� ������������&����������������� �����$��7����������$���/$����������$���������2$���������&���&�������4�&��������$�������� &�������� ��������&�������&��4��������&���6������8���$�������$`�����&��������������������&����������(����6����������� �����������������8�������� �����&��������&������&��)�&&���������8������������)�&����$����6������)�������$���������������������,���&��������&������������)����?�����$��������� ���������@���$�����������$����������&����&���&��������������)�&�����������)����)�&���������8����������

D���&�����6�� ����������&, � ����������)�&��������6$�����8��������8��$����������$�&�� ������&��&�4�����$�������)�&���� ��������� �4���������8���������)�����8�����$�������������������$�����������&��)�&������,�=���$�������������)�������������>���������&�����$���7�� ��+������������������������ �9��������&, � ����������)�&�������6$����,������� �����������&�������������������9���� ��������8����������&<������)�����7)�&����'����$�6��&��&����9��8����&�������&����������������$���������������������$������������&<�����������)����������������$���������8���$����&�������������������������

0��&������������/���������������$������$��� 5���������6���)���������������4��5�����6����)���������&�$��������8����������&������������� ������������������9� ���$������������������&<����������)�������������$�6��&��������/������ ��������$��$�������������)�&���=����$����������4��������������������������������������&��$ ��������� ��������

("&"&"������������

'����,���$��&����������������8�� �����&������� �4���������&� ���������������������������������$������)������������� �������)�������������������,���&�����������������������������$��������8������ ������������� &�����,����F�B��� &����������������$�����������$� ����������5���������&����������������������8��&�������8���������������&�����&�������&���6�����������$��������������$�6��&��������8��&������� ��������)������������,�&���6�� �

("&"("�G��/���������H������!��

("&"."�M����� �������0��&��)�&�������� ���������������6������������������$����4� ���������$��������&������&���������3���8�7��&��$����������$�2$����$��&��������&��)�&�����(��������������������&���������������������2 ����� ��������������&���������$��&���������)����������8�� ������$���������2/�&���

%��2 �������)���������������8����������&����� ������$�����&����������������&��$��������1����������9�8�������������������$����&�������&� ��������$��7����������$����8��������&��������/$�����������������������$��������%��8��&�������$�� ���������� �������$���������=��8����������� �9����)��������>����������&�����$�����������6��������/��,����&������������� ���������$����&�����/����������2 ���������� �������&��$������������>6�����8������&���&����� 5��&��)��������������������6���������� ��������������2 ����������� ���������)��2��������$� �����9�����8����&����������������������������&�����������&����8��������������&��)�&��������������)��*�&�����&� �������������)�������������������8�������������2 ����������$� ��� ���������������

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 72: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�����$����������8����&���������&��$�������������������������2 ��������������L$��������)���M��D�&��������������� ���$������������$����������6/��������)������������������$�������� F��B�

%��2 ����������$��$�������$������)�������������2 ������$� ������2 ������4����������9�����������2 ���������������$������$���������$�����������$���������� F�B��%��2 ����������� ������������������������������������������$���)��������������������4� �&����������� ������4����$�6��&���$��������� ������������4� ����������2 �����'�����������,�$���7�� ������&��:

�+����2 �������4���8�� ���������������������� �������$��������;

���$ ������������$�6��&�������4�������������2 �������8�������$������������� �������������$���4����>������2 ����������2 �������������������$������2 ���������������������9�8��������������������2 ��������������)���������������&�>���&���&���7���&����������� ��������$������������8��&��������������)�&� ������$�����7������(�����)������������2 ���$������4���8��&��������������$������)����������4��<�&����������5���$����&�� ������$��>���&�����$�������1��;

�0����8��&�����2 ��������$�����������$���������� F�B��U��� ���������2����������)�����������$�������$�������������� ����� F�B;

��� �������2 ����$2����������� �9��������$2������)�&�����������)������������������$���7&� ����2 ������������9�8��������7��������� ��������8���$������&������)�������������8���&������������8��&�����,�&��4���9�������4�&���&����2 ���������������������8�� ��������)��������&��$�������2/�&��;

�0���� ���$���������1��������)��������8������2 ���$������$�������%��������������������$����������������� �����$� ��&�������&������������7�����������;

� #�������� ��� 4��5��� ��� )������� ��� &����&��� ��� ��� �� ��� �9�� ��$������� ���� ��9� )��� �9���� �� $��&����;

�'���9������ ��$������&�4�������)������������$2��&������� �9������������������&����&��������&�4�������8��������������������� �9�����

D��&���� 56�� �&����� ���������������������������2 ����������������������,����:

����&���7���&������� ��������������������&���:

�������K�8���������������������$���������;

��&���K���&�����������;

��)�����)�����������)������� ��B;

��)�������������$��������������8������������$������������&���$�8������4� 5���

�C�������6$�����&� ����,���&���K�8���$����������� �������2 ��������,�����������&� �����&�����

��

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 73: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�"

%���������4�����$ �&��������� ��������8���)�����&��)�&&������������/&����������8�������&5����������������������D�$��&�������������������)�&������8��������4���������������������$ �&������������1 ������������������8�������������$�����������������������& ���������8��������������>�������

�$�������������������������4��������������������� �&����������4����8����������5�����������������$�����������$������������������8������&��$�����������������������:

���&���������)��������������������������������>��������4��������$���������������������������������$��$�2/��������8��$��������8��� �4������&� ������=����$����������4�����;

�%� �&����&���������� ���� ��4���� ����� )�9����� �4�������� ��������������� 5��� �� �&��$��5�������;

������4����8������8�������������������$�������������)�&��������,��������$����������)���������B�������������������&����&�����������&<�����������)����������������&�$�������������������&�4��������������)�&����������&������&����1���������������$�������;

������4���������������������$��������������&��>�����&���������$�������;

�C����������4����8���>6����5��������&�����������������5����������=����$����������4��������������)������� �9��������������������>�������;

�%��� ������������ ������&���&����$����/��$ ��$��������&�������&����$��������$�&�����������)��������7�&�����4� ���&���&���������&���$� ��������&���&���7���&������&���������$�����9��������������������/�&��3���� ����������$� ��8�������������������&�����������$����$�������������� �9��3���

("&"8"�3����

(�����������)����������,��&�������4� ���������������)����&����� ����$���������������)�&����������������$�������4� ������:

������)��������)�&���:�� ���������&��$�����������������8�������������$��������������$��$�����������������������,�����6�� �������$����������������������$�2$��������4� ��������=��&�����������&��4������� ,����������������� ������4� �����$��������$����6�� ����������������������������9������������ �����3������&��$��������������)����8������������� �������

�'�4� �����������6&��:�&������������ ���������������8������������� ���������������4��������$����������6���%�/��,����$�����������$��������������������� �,�&���������$� �����$����������� ���������������&�����������$���������

("&"9"�������������������������������� �

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 74: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

����������+�����

��&��������������� ����������������)��������)�&����?��& �����������)��������)�&�����&����� ���������6&��@4��������������4����������&���������������24����$���)� �������/��,�����0�����������,����4,��$���7�� ����4����&���&���������&��4��������� ����������4� �������������)�����&���������/��,��������)�����&��$�����������7����"�P������2/�������&��4�����0������������/������� �������&������������8���$������������ �������$����������*�&�������/��,�����#�������4�����&���&����������������$������������/��,����,�4��,)�&���4������������&��&�����������-P��#����� ,�������2/�������&��4����?%�@�������/��,����?%�@�����������6�������)��8�������������� �9�����������)��������)�&����,����9����?0�@��'�4�����������)�������� �$���������������$�������$����$����������������������������&���������-P����%���-P����%����-�P����0���&����9������������&�������������� ������&���6�� �8�������������� �����3������� ���������������������������&��4�� 2��&��

���������

%���8��$����������� �9����������4� ���������������)��������)�&����������6&���$�����������)����&�����������������$�������4� �����8������ �9������$� ��$����4� �����������������6&������������)��������)�&�����������4���

0��8�����9����$����������$�������4� ������������������8��$��������8���$������������ �9����������������������& ������������������:

�'�4� �������8����������4� �������7��������������7������$�,)�������;

�'�4� �������8����������4� �����������7�����������)�������;

�'�4� �������8�����������$� 7&� �����������

0����8��$��������8������ �9�����4� �����������7��������$�������,���$�����������4����>�������4� �������� �9���������������������6&�������������9��������������)�������&��$�����������>�����������$�������������)�&5�����$���������� �����

����4� �������� �9���������)��8��������������������������,���$� 7&� ���������������8�� ���� <������) �/7�����������$����6&������$�����������$������������)������)�/�������$���������� ������(���������������������������$�������4� ����������&����������$���������������=�)������������5�����$��������'�����������4� �������&����&�������&���&������ �����������������9����������9���8���$�����&����$�����)�9�������������������$�������%�������� <������&���$�����4� �������� �&�����$�������&����� ����������)������������������$���&�$������&����������������&������������������8��������5���,��&��������4� �������$� ��)�&������������)����$��&�����������,���&����$����4� �����������$��������������������4� ����������$����4� �����������4� ���� ��������&����� 5���������4� �������&��$ �&�������������)������������ ���������$����������4� �����

D������������!��

%��$���&�$��������������4� ���������������)��������)�&����8���,�$���7�� �������)�&��������&���������������������:

���&��$���������,����$��������4� ���������6&���&����&��������$��������&6�����������������)��������)�&����&����$��������5����)���7&� ����$������$��$���������$������������7���������/��,�����&������&�),��������$�&������;

�%���4� �������������,����$������)���&���$��������������9����������&����������������������8������$������������9������������)����������������&���� ������������5�������������������$����������&���&���7���&����'����,&��&�� $������� ���� ������ ��� $�������� &���� ����� ��� �)������ ��������� &���� �� 8���������� $��� )���;

��

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 75: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������

%��$���&�$����$������������� �9�������������$������,&��&���������8��������������$�� �)������������&����������������24����$����,��&����8��������4� ���������������)��������)�&�����������*�&�������/��,�����������6&���$�����&�������������$��4 ���������8�������4������� �����3�������� ���������#��������������,���&���6���������������&����� ���������$����������������9�������������������$������8������&�������������$���������B��0���4� ���������������)��������)�&����,�&������������������9�������&�����8��������������/��,���������7�����-P�$�������4�����&���&������������&�����������������24�&����(����������������4� ����������6&���$� 7&� ���&������&�����$�����4� ��������������6��$����$��������8������7�� �����/��,������>����$�����=��������8���,�&���������

�'�4� ����������$��������� �4��������������� �4��������&�����8�� �,�$���7�� �&�������������������8��������������)���3���$�������������$2������� �9������������������������8��������&���6����

�-

#��$���������&��)�&�������� �������

�$2�� �� &��)�&����� ��� ��������� � �������� 8��� &��$3��� ��� �������:� ���������� ��$���� 8������� �� )������&��$��5�����������4�����������&��$������$� ����$���������������������������$��������$� �����)��������,�����:���$��������� �""��������"����*���

0�����$�������$�����������������������$�������������������������5�������$����� �����&����&���������� �����������&�������� &��� ��� ������ ������� ���$��� $������� &� 5����� ��� ��$6�� ��� $���� �� �)�����

%����������&�������$��)��� ����$��&��������$��$��������������)������������ ���������,��/�������������$����������$��������������5���������6�����0��������$����$���&�$� �$���&�$����������6�&�������������������������8�����$�6��&����������$� �������4����$�6��&������5����������& ��������5�������$����� ��$�������������$������������� ����������������

0��������$������5����6�����������������&������������������������$���7�� �����&������������������� ��$ �&�������������������&�������������8������5�����4���������=�&��)�&����$��$���������������&���������������������������&���������D�������1�����������&�� �8�������������������������5�������������������� ���������������$���������������� ���������$����������8������� �������������������&��������$����8��������&�������&�������������������$����������$���&7$��:�L���$���������� ����������������&��)�&&���������������������$������������������������M�

#����� ,������&��������8����*�����������������&����������� �����������&�$7�� ����8����������������������,���� �""��������6����������������&���������������������������$�&���:

�W�������&�����������������������������$��7����������7 �������8������$������& �����������������&� �&���������$���� ��$���(����6�5�������&������������4�������������������7 ��������������� �������&�7�������&5������)�����&� �&������� �&� ��������������)��������������&���������3���&��9����;

�0���������������&� �&�������������8��������������� ����������������2���9����������)�9�����$����3���)��8�����������)�����������&��������;

�C��������� ������������������&� �&����������&�$�������&�4�����;

("("�3�'�!�

Aramis
�����������5�������$�����
Page 76: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�%��� �����������������)�����?������� ���������������@����������������/$����������/$��������!���6�������)������������$��$������;

�C�����������$����������������������������?��������������������������� 5���$�&��������� 5�������@��������������&� �&����������&�$�������������������&������$�;

���������������8�� 8������������ 5��)�����/$�����$����&������������6�����&� �&����������������/$��������)�����7)�&����������� �����������������&�$���������4��5������� ��

���&���� ��������8����������������������,��������"����*���������6���������&����������&� �&�������� 5������������������& ���������& ����������� 5����������4�������������8�������$��$��������>����������&�������������$��0��&�������� ��������&����$������� ���������8�����>����$�2$����&������������������������8��������������>�������������/�����������7 �������8���������/& ���������&����� �������������������������$���7�����&���������3��&��9�����

��

#��$���������&��)�&�������� �������

Page 77: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������� ����������������������!��.�

����������� ������

:������4� �9�������$���������$��������$���<�&���������$����������8������)�&�����/��7���&�������) �*�&���$��������&�$��4� ����������� ���������������8���������������&�$&���������������4� �&���������,���������������8������&����������$� ���& �������

:�����&������$���&�$���������������������������������$��������������$���&�$����&���&���7���&������������������ �9�����

:��$�����������)�����3�������$ �&�����$�6��&��$������&����&������ �9�����������$��������?)�������&� ��@����&�����������$��$��������&��)�&������&� �&�����=����$����������&�������������� ��������&���������=����������������������� ��������

-� ������������

-��������� ��������$�������������&�$�����������,����$��������$��������� ���������

-�"������� ��������$���������������9����������������,����$��������$��������� ���������

-�"� ������9���������=����$����������4�����

-�"��������9��������������$��������������)������������&���� ����

-��������� ��������$�����������$��$������������ �������

-�-������� ��������$�����������&��)�&��������� �������

-��������� ��������$�������������������������)���3��!� �������

-����������������������������������$��������������&���&���7���&���������������� �9����

-��� ��C�$����������2������

-������I���������� �9������������2������

�������������� � ������� �� ����� �� ��������(��

��

Page 78: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�F

."�"���� �!�������$��������,��������)�&������������� �����������&������������$��$���������&��)�&�������� ���������%���$�&������ ������������&���������� �&��������&�������,������� �����7&������&����� ���������$�&���������$�����������&������������&���������U��� ����������E�����������X,������� �����7&�������/�����(�&����Y����B���!�F������������&�����&������������ ��������$����������������������������� �4������������,������� �����7&����������������������8��������&���6�����8��:

���&��/������&�����������7&� ��������&�������������� �9�����$�����������$��������������������8��$��������)�����������������,������� �����7&���������$������������8������������&��&�4��������)�������$��������8�����������$�����������>���&����� �����

������,����$����������������������������$��������������,��������&�4���������&�$�7��������$����������&���&�����������&������������$����,��&��������)�������������/����������������&����������������$���������=��8��������$���������� �������&���$��������1���������������������$����������$��7����� �������������&����� ��������$������������$���8���)�����&���6�����$����$������������$����3������$��$������������9��������&�������������&� �&����=����������=����$����������$14 �&��&�����������������8����� ������)�&�������������������� ��������

J��������������������������&�����������������������)����������,������� �����7&�������������������)�&�������������$���������$���7�� ��$2����)����)��� ����$��&����������$� ��&� ���?����$2����)����)��� ����$��$����������������$�����$��&�������������� )������ �9���@���,����� ���$�����������8������� ���� ���� ���&���$������ ��1���

X������$������������,����$��������� ����������� �9������������������������$��������)���&���8�����&����������)����$�������&�����������?�����&������$��&�������������@��$� ��8�����&��5�&������������������������&�����3��2$������ ��� &����������� ���� �����&����� $���� ���������� �� 8�� ������ �� ���������� ���� � ��������

%��$��&�������,���&���?�����&�9�����@���� �9��������$��$���������&��)�&�������� �������������������������&��������)��������������&�������������$��$����������� ������������&����� ��������$����$���������������8��������)���3������$��$����������,�����������������������$�����������������������8��������&������������������� �����$�������������� ������������������ �����������$�����������������������&��������������$���������8���)��������������������� �������!&���&�������

%�������� ��������$��������������������������"B��&�����$��������������� �����8������� ��$ �&�����������&�����������$�����&�������D����4,����$����������)�����8��������&����������������� ��$ �&����������$��������������$��������$�2/���������"�B�?���$�����������&��$��5�����@������������������$������������ �$�������� ��$ �&�������������������4�&�,�����$����,��&�����������$��������9��������)�&���������������/�����&���&������������������$������������� ����������&��4������,���&���6��������������� �������������$���������)�������L9�������$�����M�������>������$�����������)�����������B������$�����������"B����$������������ ��������������$�����$��&������������8��,���4�������

����� ��������$�����������������������

Page 79: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�������#�����<����������������������������������������������1�JA�����������K�

�4��/��������B����4�&�,�������������������������������4,����������� ��$ �&���&���)�&� �������)�&��������&����������$���������������4��/���?S� FB@��� ������4�&�,�����$�����$������&�����6�����$��� ������$��7�����������$����� ��������&���� ��������������*�&�������4�&�,�������� �������$�����������$��������������&���&���7���&������������>6���������&������������*�&������>6���������$����9������$������&���������&6$�� ��$����&�����8������$���������&� ������������&���6��������$��������������������� ����������8�������"�B���4����&������� ���B��$������&����� ����!���� �������

����) �*�&���������$�����������&���&�������4�&������������$����������� ��������$��������������)�&�������$��0����� ��������������)� �������)��������&��4����������$����$�����������&���&���������&��4�����?4��2�������$����$�������@������������8����/���������������9���������6���� �9��������4��2�������$����$���������������$ �&��������$��������$�����������&����&��������������$��&��������������� ���������%�&����� ���)�&����������������$��<�������,��������������$���&�$������$�&������&�������������������������&����� ���������������� �����������$ ��������

��

����� ��������$�����������������������

N%=�������G�%

I�������������� ��������8������

#�������� 6&����

����������������

� ����������)���������

#��&�����������&�����)���������

� ��������&���� ����

�"B

FB

�B

�B

"B

�B

FB

Page 80: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%������#�����%������������?(�������������L������>3�

F�

����&�$�����������,����$��������$��������� ����������&�����������$�����������$�����$��&��������&��)�&���������)���3����$� ��8�����&����� ��������$�����������������$������������������$���<�&����$����&������>�����&�$&����������,����$���������$��������� ����������8�������&��$���������$�&�)�&��3���������$��������$�,�����4� �&��������������������$�������)��� �$����6�������&��$���������

�����$���������������,����$���������������&����� ���������&�$�����$� ���$����������$���6�� ���������������� �9����$���������)������8��$���������$�&7)�&��?����2�������&� �4�����@��$��������������$���4� �9����$� ����������������4� �&���������������$�����������������$� ���$�������������������������������)� 5���������������$�&7)�&�$���������)���

�����$����������4���������&��/�������7&� �����8���������,����$��������$��������� �������������������$�����������������&����� ������������������&5�������������4� �&��������������$������������ �9���������������$��7�����������$�������,�=�&5�������������4� �&����������4,������������&����� ����������������,�����$����������������������������$������������)����&������'����$��&���������$�����������)�&�����������$�������������7&� ����)���) �����3����$����&������������5���&����&�����$����6�����&����8���������,����$�����������$��������� ������������5������4,����)�����) �����3���������$��������

%�&����� ���������$���������=���&�$��������������������$���<�&����$���&�$� ������$����������,����$�������$��������� ������������)������������&���� ���������������������������� �����$����������)����������������$����������������$������������B�������&�������$��������&���� ��������$������������ FB��#����� ����$��������&���� ���������)�����������$������/������$�8������������3����������$�����������&����������=���&�$����8����������&���������C�4� ��-� �

."#"� ������� �������������������!��� ���������+���>���������� ���������������

����� ��������$�����������������������

"��*���+��� �!� �����#��� ,-� ��� ������.������&'��(/ )

#�������� 6&����

J���>�

��������

J���>��)���&�

Y�����������

I���������������������

������������������&���� ����

����&�

�������&������

����4������ ��&5��������&�

����

-

-

-

-

-

-

-

Page 81: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������� ���!������&���!�&G�+,,,$

F

#������&��������������� ��������=����$����������4����������4�����&������������$������������������������������ �������� B��D���$��������8��������������)�������������&� ��3����$����$���������������)�����������&��������3�����8��� ���6�&����&����8�*�&����� )�&���������4� ������ )�&�����51��������&����8�����������$����&������������ ����������&��4���������$��������

%���$������������$���6�����$������������9�������������������)�&�������������������������������$����������4��������)� 5���������������$�&7)�&������������$�������������������>��)�������� ���������$�&�)�&���������$������������6��������������)��������������$������

."&"�"����$���������L�������������������

����� ��������$�����������������������

"��*���+��� �!� �����#��� ,-� ��� ������.������&'��(/ )

%���

#���� �������������&���&����

����&��

���� ����

E����)���7&� ��

����&��

#�������9����

X� ����

��

"

"

���� ���

����&�#��&���

-

%�&����� ��������$��������,� ��$���������������9������������������������,����$�������8������������>������9�������=����$����������4������8������4��/������$����������#����������,����$���������� ��������8������$��������������9�������&�������������=����$����������4���������&����� ��������$������������������$�$� �����&�7��&�����������������������8�����&���������)��������,�8��4�����

."&"� ������� ������������������$������������ ������+���>���������� ���������������

Page 82: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%������#�+���%������������������A���������������������������������'��������

"��*���+��� �!� �����#�������� �0��� ����

���� �������(/ )

#�������� 6&����

��������

J���>��)���&�

Y�����������

I���������������������

������������������&���� ����

����&�

�������&������

����4������ ��&5��������&�

����

���� ���

����&�#��&���

��)�������� F

���"

���-

����

���-

���-

��)�������� F

���

���

���-

F�

."&"#"����$���������������������� ��������!�������������!��

��&���������)�����������,����$��������)������������&���� ��������������������������$�����'������ �������������������������$���=����������$���������$� ��8�����$2������&�$����������������������������&� �&�����������$�&������&<������

�����$����������&���������$������&��������������� ��������&���� �����,���� FB��������8�������������$������������&������������ ����������&��4�����

��������������� ���������8�����&������������)��������������������&�������������$��)��*�&��������$�������������� �����B����������&��������/�������$���������&<����������)����������0��������������� ����������)�����������$���������� ��������$�&�)�&���������� �����������=����$������������ �������9��������������&��������C�4� ��-�����������&�����/�������������8�������&<������������4� �&����������������)�����������)����&������������$��������������9��������&������������&<���������������&����������������$����������$�&7)�&�����&�����������$����&����� �����������L)��7 ���M����� ��������

D���$����������)�����8��������$������������,���1��&��)�&�������������&��������������8�������������$�������������,����$�����!� �����������&������������&<������?�����$��� ��"@�

����� ��������$�����������������������

Aramis
�?�����$��� �
Aramis
��"@
Page 83: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

"��*���+��� �!� �����#�������� �0��� ����

���� �������(/ )

%���

#���� �������������&���&����

����&��

���� ����

E����)���7&� ��

����&��

#�������9����

�����a

���"

���-

���� �

��)�������� F

a���� ��������� ��B��� -�B����������� ����������������������

'��&����������������������������)�����������������������������)�/�����������8�����8�������8��������������������������������������6/�������4�����������&<������)�����7)�&���������&��������������&���� ������$����$���������������������������$���������������/������8��$����������)����� �������������� ������������������������������������)�������

0������������3������8����&������������������������������)����������$������������� �����������������&����� ������&����� ���$�������� ��B�$�������� ��������&���� ��������������������������9����������&<�����������)�����������,����&���� �����&��$ �������������$����&�������������$��9��������5������#����� ����������)������������������$���������� ���$�����������F�B��������������������������������&����������

�����$������������&<������)�����7)�&���������&��������������&���� �������������������)�&����������������$� �����������9���$����������)� 5�������������?�4�����2���@��������$��������������������&� �&������� �&� ����7�� ��)�&� �������&���7�� �>�����=��&<�������(�����/������$� ���������������2������$���6�� �&� �4�����������$����� ,���������2�������)�/�����&�$ ����������8��$�����������)��������/���*�&�����������8����������2�������)���&�������������������8����� �������������$������������&<�����������)������������&��������������&���� �����,���&����&���

F"

%��$��&�����������)�&�����������9��������$��$����������&�9��5���&����$����/��$ ��������&�������� �������&����������$�������$����$������&��)�&��������������4���&�����������8�*�&���?�����$��� ���@�8������������8�����$��������$���&7�����&������������������� ���������>����/$�������������� �5���������$���������&��$�����������������������"�B��%��$��/������ ��&����������&�� 5�����������7�&���������������� ���$���������"�������������/$���������������� ��������$�������������������������)������

������$��$������������ �����������5���&�������&�����������������&��*�&������������������������9�����������4��������)���������

."("� ������� ��������������������!��� ���������������

����� ��������$�����������������������

Page 84: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%�$��&��������$��$�������������)���3�����$ �&���$�����9���������&���� ������������,����$�������#����������������������������� ��������,������&�� �8������$��&����=��������8��������&���� ��������8�����$ �&��8�������$���������������$��������&���� ���������� ����������>���&����� ������������������&���� �����������&��������&<�����������)��������������������$��������&����� ���������� ����B�������������6��/&�����������5��������������&���� ���������$����������)�&�����������4��������)����������$����6������)�&������&���6����&��������������&���������$�����������6�������������&����� ��������������8�������� ���$��������� B��������8�������$��&������������������� ���$�����������5�����

���������&���� ���������� ��������������>��&��$ �����������$������������������������&����������$����&���� �����������������&��)�&����������������������

F�

U� ���������������2 �������)���������&����� ��������$��������$����6������)�&�����������,�����������������$�2$����8��$����������)����������8�� ����$����6����� ��������$���8��������$��������� ���$�������� F�B�������������2����������)�������������������������� ����$�������$��������������� ����� F�B�

#����� ,���������2��������&��$����������8��$�����������$����������$���6�� ������$��&�����=��������������$�����������2 ������ �9������������2������������������&� �4����������)�&�������������$�����������2 ��&�����$����������� ������=�����&�����������2������

(���������&��)�&��������� ����������8��������������$� ����������������������8������������$����������� �������������������7���������-B����������$� �����������������������������������������������������������&������������D���$���������������&�����8������������������&��4�����������$������$�����������$����������������4,�������$��8������ ������������&��������4�������=����$���������7�����������������������&���������������&�� �$����&������������8���������$���������� ,������&�����3����������������$����$����������)��������8������������&��$������$������������ ����������� �����������&����������&��4����3������$����$����������$�&7)�&���$��������)��������� ��������

."."� ������� ���������������������!��� ���������������

����� ��������$�����������������������

Page 85: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

F-

����� ��������$�����������������������

�������#�+���%���@����������������������������>�������'��>3�

�.��

(����"

8&O 8:O

9(O

8PO

9(O

9(O

9(O

8&O

8&O

8:O

8&O

Page 86: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%��� �������!��)���3���8���������>���$����&����������������������,�����8����/������ ����������� ��������$�������������$��$�����������&�������$� ��& �����������������������������&�����3���8���$������������������������=����$�����������������������&����������&�������������$������ ����������������������)�����&�����������&���������?)�������8�����@�

�$2����&��)�&�����&�������� ��������������>���$����&������������������������$��&�������������6$��������)�&��������,���� �B����������$��7�����6/���������5��������$���������������&����&�������������$���������������������)����������B�

D�&��������������������&, � ����������)�&��������6$�����0��&��������������$�������������$��� 5���������6$��&��������������)�&�������&� �&���������&�$������&������ �����������4��5�����6����)������ �������9� �$�����������������&<�����)�����7)�&�����$�6��&��������/������� ��������$��$�������������)�&���=����$����������4������$����/��$ ���������������������������������&��$ ���������� ��������

�������� ��������������������������&����������)������������4� �&������������� )�����&����$�������������8��$������������/$��������8��$�����&��������������)�����������������&�������������������������������������$�������������B���� ��������������)��������

0����$����3�����������������!���8��&�����������8������� �������&��)�&&���������4��&�������&� ��������)�&�������������$������������������ ���$�������)������������� �������)������� ����������� �,���&���������������������!&����������� ������������� &�������������$�����������F�B������������ ��������$��8�������� ���$���������5������%��� �������������������������������!���8��&��������8��������������������������&���6����������������&���6�� ���$�6��&������������������� ��������)��������

�������� ��������������������������&����������8���������������4� �&��������������������������$�������������8��$������������/$��������������������&����������������������������&���������"B��'������ ��������������������������������������?���������)����4��5������@�&�>������$������������������������� �����$����F�����B�����)����������������8������� �����������������5�������7��������"B�

�����4��������� ��������8�������>���8�������������������$�������������)�&��������,��������$������������B���$���������������&����&��������������������8������������5�������������$��������

%��������$�&������$������������������&���������������&����� ��������$�������������������������)���3�����& ���:

�I���������������� 5���8������������$�����������$�����������"�B�������� 5���)��������������$�������������� ����B;

�I�������������$��������������������� ��������&����������2������&� �4�����&���������� ������"���������;

��������������,������������ ����������4��������������)�&�������������������������$�����������)�����������B�'����$��7�����������������9����$������������&�������8��$����������)����$���������&� ��3���������$����������,�����B����,����������8��&�����

."8"� ������� �����������������'�!�� ����������!?��H���������

F�

����� ��������$�����������������������

Page 87: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������!���."��E� ������� ���������������������!��� �����������

\�H���)�8��������$������������&<�����������)���������������&��������������&���� ��������$���8�������������

��������� ��������

\������8��������������8�� 8�������$�������������� �8�������&�������&<�����������)���������������&����������

���&���� ���������8�� 8��������� ��������������

\�I�����5�����$����������&<���������$���)�&5������/&�$��������������������&���6����$�����������9�������������

� ��������

\�� �8������� �������������&���� ��������4��������)����������������������8��������$���������������,�������

����B�

\�0���&� �8���� ��������8����������&<����������)���������������&��������������&���� �����

\�I�����9�������$��8������� ������������ ������&��$������&���=����$����������4������

\������������8������� ������������&��)�&&��������������8��&����������$�����������$�����������-B�

\������������8������� ��������&�����������8��������$2����&��)�&������������������&���������"B�

\�X�������8��������$�����������2 ������)����������������������� �����$�������� F�B�

\�I�����9��������$��������:���)������������&��)�&���;�&��)�&������&������;�&��)�&��������)���������;���)���������

��&�������

\�#����������>����������)�����������$2��&��)�&����������������$�������������)�&����������&, � ���������)�&������

�6$����

\���$�����������������������4� �&������� ���������&����� ��������$���������

%�&����� ��������$���������$����� ,������������ �9�������8�� 8������������)��������� �4����������������)������,����4,����$�������������&� 5���������������$����&����� ����� 7��&���������������������������������&����&������������)��������������������$�������������� ����B����������$� ����������*�������

."9"������������ ���� �!��� �����������@��������������������������� �� �������$�!��

."9"�"������� �����)����

F�

�&��� ���������������4� �&������������������������������� �9���������2�����������6�������$����������5����&���$����/��$ ��������������� ��������������<�����������������'�����$���������)�/���������>����&��$�����������8��$������?�����)�������&<�����������)���������@�����������$���6�����$������������������� �9��������8�� 8���� �&� ��� ���������������2�������������&��&�4���������������$�����$������&�������� ����������8����������������&�9��5�����

0����&����� �����������&��������������� �9���������2�����������������8���&�����5������&1�������6 &�� �$��������������$������������� ���������'���������2�������$�������$��������&� �&���������&������1�������&�����������������$�2$������$���������

����� ��������$�����������������������

Page 88: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

%������2������������������$������������������6/������$�������� B�������>��8������������2����������&�������$�������� ���-B�� �� � ������� $����������� �� ���� ���$�������� ��� � &��$��������������� ��� �� �� ��� �B�

%������2������������&������$��������&����������������������:

�C���2��������� ��������������<���:�0���������&��&�4�����$����$������&������� ���������������������&��)�&����'������������������ �9������������9�������5������������2��������,�8����������/��������������>����&�������,���&����� ��������J�������������������$��������$�8�������$�������&����$����/��$ ��5��4����������5�����������2����������������������9���� ����� �������0�������$���������2�����������$������������4� �9�����)������ -�������������;

�C���2������������ :�'���������������$������&�������� ������������������&�9����������5������������2��������4,������������������9�������$��������8�������$����������� �������,����������,�8�������>��������&�������,���&�������$������������4� �9��6����)������ ������������D��������$��$������$������� �9������� �����������$��&����$������;

�����������)����:�'���������&�����$����$������&������� �����������������$��&��������&�9����������5�������������������$�����������4,������������������9�������$��������8�������$����������� �������,����������,�8������>��������&�������,���&����������� �9�������������$���������2��������������������&����������� ����������$����������� ��������$��&��������&�9������;

C���2��������$�����)�:��������� ��������� �9��������� ����������� 5�������$�����������&��$����������5�������)�����������)��

G����� �������$�!��

J������������ �9���������2����������������&��$��������������������������������:

�����������������������������������8��������&������5������9������&��$ �����������&�;

��2���$���������� ���������� �9�������������������������2����������4� �9�����,�8�����������$��&�����=� ����������������������$�������;

������$����������������������������6�����$���������� �������������$��8�����)��������$���������� �������$���������&�����������)�����������$��������;

�(������$��&�����=� ��$�9���������)�&�����������2����������$���8���������������� �������������$�������������� ����������������$��������)�9�����������5��������������!������$���8������$�����������������������������$������������������ ������;

�J���������$�������������������$������������ ����������4� �����&���� �������������&� �&�����5�����������2�������������������4� �������0�����&������4�������$������������$���������$��/�������&����������������������8�������4� �����������>����� ���;

."9"#"�7� �� �������$�!��� �����)�����

FF

����� ��������$�����������������������

Page 89: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

6������$�!��� ������)�����

���������������5������������2���������������&����&���&������ �������������������������$��� ��$���������)�&�������������������� �9������������� ��������������������&��$��������$��&�����������/����������&������&�������&���������3���&��9�����������������2���������������� ��������

%������2�������$���������5������9�����&��$�����������������$��&��������:

�Y�����&���6����������������;

�(����)�&������5�����������������������8��������)�&�����)��&�����������������2���������� �9������ �������� ���������$�$� ���4�4��������6 &�� ������������� �����?������9����$��������&����� �������@�$��$�����$� ��)�4��&����;

�'�/�������������)�&�������&�����������)�8���������&���6���;

���&���������4�����5���������������������2�������&������>�������������� 5�����&���6�� ����$�$� �

7������!��� ������)�����

%�����2��������������������������4�������������)��&���������������������)�&��8��������������&������4�����������$��6 �����$���8����������)�8���8�������)��&���������8���)��&�������)�&������������D����4,��&�����������������������$��&�����������>��������2���������������&����&��������&� �4�������������������������3������)�4��&�������&� �4������$����������4&������������������������������$������/�����������)�&������$���$����� ���������������4� �&������� ��� ������������� ������ 8��� ���5�� ��&�4���� )�������� $���� �)�&����� ����� $��&���������

��&� �4������8�������)�&������$���$����� ��������4� �&��������$����� ,�����$������&������$��$�����$� ��)�4��&�����$����6������������)�&�����������7&������&����������������7&������&��������������4� 5���������������$���8���������2���������>�����>��������� �����$��&���������)��������8�������������)�8������������������3����������$����������������

%�&��$���������������������$��&������������$������&����������&� �4������,������� ��$��������� �����$��8���$�����������&�������������������������������� �����������������$���������8�������&�����$������=����$���������� ����8���$����&� �&���������&������������������� �����������&����8����������������1�������&������������

F�

�0��&������������� �9���������������2������$���������������$������������ ��������8���������)��������������$����� 8��� �� ����2������ �� ��� =� ���$�������� ��4������ ?b� B@�� ������ ��� �)�&����� ����� �������;

�J�������������������$������������ ��������8�������>����/$����������������������������������8����������)������������$��&�������������������������������8������� ��������������������������������/$����������$�����������$��������������������$�������������)��������$������

����� ��������$�����������������������

Aramis
�&� �4�����
Page 90: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

6������$�!��� ����������������������������!��8��� ������������

�����' �����������������&����������������$��&��������5������9����

���� ��' �����������������&����������������$��&�������� ��$�9�

�������' �����������������&����������������$��&�������������)�&���

��"���� �&������������������5������9����

��"� ���� �&����������������� ��$�9�

��"������ �&����������������������)�&���

��������&���7���&������������������5������9����

���� �����&���7���&������������������ ��$�9�

����������&���7���&�������������������)�&������

��-��#��&�������������5������9����

��-� ��#��$������

��-����' ���������������7����������������K� ��$�9������&�

��-�"��#�,��/���������

��-����Y��$�9�

��-�-��(����)�&���

�����# ������� ��$�9���������)�&���

�����������)�&���������)�&6&������ ��$�9���������)�&���

���� ������$���<�&����������)�&���������)�&6&������ ��$�9���������)�&���

�������I�������9����������&������������� ��$�9���������)�&���

�������������� � ������� �� ����� �� ��������(��

��

Page 91: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

8�6������$�!��� ����������������������������!��

����������� ������

:��$��������������&���������$���<�&������������8�����&��5�&������������>������8������=�������������������9���&��$�������8�7��&��$�����������8������� �&����������������� ��$�9��

:�(��&���������$�&�������&���&���7���&������6������� �9������������ ����!�� ����������$�����������5������9�����������$��)7&������������$������ ��$�9������)�&6&��������&�������������5������9����������$��)7&������8��$��������������7 ����

:��$������������$���&�$����&���,��������������&����������������� �&������������������� ��$�9������������)�&��������$���&�$����)�&������������������������)�&6&��������������

:��$������������$���&�$����&���&���7���&������������������ ��$�9���������)�&������/$ �&�������&����������)�&� ������5������9�����������$��)7&����

:��$������������$���&�$������$�&�������������&������������������ �9���������&�������������5������9���������������������$��$������������ ���������������7��������������������$�,��/�������������� ��$�9�����������)�&����������/��������������>����)�&�����$��������� �9�������������&����������

:��$��������������&��������$���&�$������$�&�������������&���������������� �4�������������$ �������5������9�����

:�� �������������,������$������������������ ��������$�������&����������&��������$ ����������������$ ������5������9�����

:�(��&���������$���<�&����������)�&���������)�&6&������ ��$�9���������)�&��������4� �&��������$�����������5������9�����

:��$�������������,�����������������9����������$����3������ ��$�9���������)�&���������������������$�������������������������������������� ������3���

�������������� � ������� �� ����� �� ��������(��

Page 92: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

���������$��)7&���$������&���51�������&�����������7��������� ����������������6���$�$� �������&��4������&����8�������������&����������������� ���������%�$��&�������� ��$�9��$��������� ����������������7�����8��$��$��&�����������������$�������� ��$ �&�������&��4������������������$��������$��&�����$�������4,��� ����������������������&������������������������&������� �����������/�����������$�����������&��$ ���������&���������)�&����

#����������������$��&�������� ��$�9���������)�&�������8����������������������� ������$ �������� ��$�9��������)�&����8������������� ���������&�4�����)�����������6��&���&�����)��8�*�&���$ ��������������)�&������������)�&6&��������,����������� ���������8����������������6������������&��)�������&���6�� ��������� ����������&������������� ��$�9���������)�&��������4� �&�����

(����)�����8����� ���� �������&���� ��� ������=�5������������,������� �����7&�������(�&����Y����B���!�F����)�����8���������� �������=� ��$�9���������)�&��������������4� �&�������� ���������'������&�������)�����/$ �&��������������������"B���B���B��� -B���8���������� �������=� ��$�9���������)�&��������$�&����������$��������� ��3���� ���������$������������ �&����$��������������$��$���������)�4��&��?����8����������& �����������4� �&����������������������@���������������$��������8��$��������

8"�"���� �!��

8"#"������������������������ ��!������������������ ��A������$�!��

8"#"�"������������������������ ��!��������������� ��������$�

�� ��$�9��,����$��&�����&�>���4>�&�����,�����$���������������$�����������������������$�������>��������������=����$��)7&������4>�&�����������7 ��������$���������� �������������� ��������������������������)���������/���������)��� ��'����$��&������)��������� ������)7��&���&�����������$�����������$��������$�����������5������9�������$�������&����� ��$�9���������$����������������������������&�����������������)�&����8������� ��������������>���������)���������/������������&�����������$��������������������1����������&�������������0��������������������������������)�&��8��������&������������)�����������7������������$ ����������� �&�������� �&� �������� �$������������

������4�&�,��������& ������� ������$����,��&��������������������������=���$��)7&����$��������$��������&�����3��������������0������&�����3�������4�&�,��������������)�&��������������������&������$��&�������������������� ��$�9���&5��������������� ���9�����������������������&��$�������&������8��������&����������������� �����'����,�����������93���8���>����)�&������&�����������������)�&�����$2���� ��$�9�����$�&�� ����������9����������&��

E������9������������4� �&����������������������

Aramis
�4�&�,����
Page 93: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

3��� � �

����>������,�&�������7�������� �������$�������� �����������$���7&� ���5������,�����8��������&��������������������5���������������$��������&��������������$�����������������������������������9��8�7��&�������������)7��&��������5��

J������=�������������>�����������,������ ��������������������>��������������������� �������� ��������� ��0�$�����������$����& ��������>�������&�����������������4���?�����&�����@�������>���������������������� ������&��������2 ���������������������������?������9������2 ����� ���������@��#���1 ������&������>���������������������� �����&��������2/������������$2���������������?�������&������3���&� &6����@�8������$�����)���������������������������3���������������������9�����$� ��&� ���

J������=�������9����&��$�������8�7��&�������>�����������,������ ������& ����)�&���������*�����$��:��@����<��&����@������<��&�������@������������>���������<��&��,�&�������7���$�����4��<�&��������8�������������&������������������2 ���������$����7���������>�����������<��&��,�&�������7���$�����4��<�&��������������&����&��4���������2/�����'���������������3�������>��������&��$����8����������� ����<��&��8����������� ������<��&������������& ����)�&���&����������

����$����������������& ����)�&�������� �9����,������&�� �&��5�&������8�������������&���&���7���&��������>�����$���������,��������&���,������������������������&� 5������$�����������5������9�����

I���� �� ������!��H ����!��

+�������������� �����������������&����������������$��&�������� ��$�9��,���6������� �9������������ ����!�� ���������$�����������5������9������'����8�������,���$��������$�������������� ����������������3����������$�����������)����&��������)�������������� �����&��&��������8�����&���������������� �7����0��������������&�������6�����$��������������������-P����&��$����������$����������$�������������������������3��������������������&6 &��������,�����$������)�&�������)�&6&�������$����������� ��$�9�������9�����������$��������������*�&����[�����8��&���,�� ����� � �$�� ��� �3��� ���� ����������� �� ��������� ��� 6����� ������ ��� ������ ������

3�����

C����������$��)7&������������8�� ���8�������� ���������������������&���� �����?�������$��)7&����������

���/��6�� @�$�����������������������������������C��������&������������8��������������������������&�����������

,���)����������N���,�)6&� �&��$��������8������������������$��)7&�������$�8����������������8����$���������

$����������)�&������$����$����������)�/����������&�������������0����� ����������&�����3���$������)�/�������

��&���������������������&����������������������$��)7&��������&����6����������$��)7&��������������/��6�� ���

���������$�����������&��>������$��&�6�� ������&������������8���>����)�&���������� ��������������&����� ��������

#����� ,������$�������)7��&���8��� 5������������&�����������������,����������� �8���$������&���&���7���&���8��

$����&���������$�������)�/������������4,����������� �������������&����������������������)�&����$��8����

��������,����������� ��4���������8���)�&� ������)�/��������������$��)7&������6������������� 78���������<��&��

�����$���6������������&���&�������

�"

E������9������������4� �&����������������������

Page 94: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������ �������$�

J��������������9�������>������$����������������������)7��&���/& �����������$����&������&<��&��,���&���6���

8�������&� 5�������&���������$��>�����>���$��$�������J������)�����&���6�����$ �&��������$�������$��������������

�����>���������)7&���������������� �9�����&�����&���&�����������������8���������4�����(���������4,�������

&������������� �9�������������8��$����������� ��$�9�����)�����8�������������&���������������7&� �����&�����������

&��9��������� �&������������������������ ��$�9������������� �9�������������4,���������&��������������$�����

���&��$������������8��$���������� ��$�9��?�����&�������4�&����������$��>�@�$�������&�������������� ��������

������������6����������������������8���������������&�������������������8��$�����������������$��&�����=

������4����������������8���$������&�������������$������$�������� ��������

J���������&������&<��&��)�������)�&������������$��������&��4������&������&����8�7��&�������������������

����������=��&���&���7���&�����������������������$���������� ���������)7��&�����8�7��&�������>����������� �&���

���$���������� ��$�9��������������&����������������$�������>������$�������������$��)7&����� ��$�������� �&���

����,�������� ��$�9����������8�������������4,��������������&����������������)��������$����9���������� ������

0���� �����������$������ ��$�9������& ����)�&�������� ��$�9��6&���������������� &� ����

�� ��$�9���������,���� �9����&����������������������������� ����������������������������� ��'�����������������

���&����6����������� �9��������� ��$�9���6&��������� &� �����������&�����$������&����8�7��&����������&�������� ��

���&��4����������������$��$������������&�����������&�����&������&������&<��&�������)������

0�� ��$�9��� &� �����&������$�2$�������������&���������� �9������������������ &� ������������������������� ��$�9�

� &� ���������������� �9����$����������������������$��)7&�����������7 ������>���������7��������&��6&�������<��&��

$���&�$� ��������9��������������������������������&��������������������&�������4,��$����7����&������ ������(�

)�����������������)�������������������������*�&������6������������������&��$����������������������?������������&������

��8����������@�� 8��� ������� &��� ��� ��4��<�&���� 8�7��&��� ���$���6����� $� �� ����9�� ��� 6����

%��������������� &� ��������& ������������������� ��������)�&�9���8��������������������������$���������>������

���� ���������%��$��������& ���������������� �����������������������$���������� �4�����������)�&� ��������>������

=�4�������$����7��������>�������8��������&������������)�/�����=����$��)7&�����0�������������$��������& �������

$� ������&������������������$������������ �9����������������� ��$����������������� �����&�������� ��7�����

%��������������6&������������ �9�����8������,���&���6����$��&�����=���������������,���������<��&�������8��

���6&������*������4����&��������������&����������������/�������

0����� �9��������8�� 8��������������$��������,���&���6�����������&������������8�����,�8���������������9����

$����������$���������������8���&�����3�������������������,���)���������$����������������������������������&��3��

)����&�����$� ��)�4��&�����

��

E������9������������4� �&����������������������

Page 95: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

8"#"#"������������������������ ��!��������������� ��� �������!��

%��$��&��������� ��$�9���������)�&�����$���������4�� ��������������������*�������&����&��$ ����������� ��$�9��&����1��&���$����������5������9������$�������������,������� ������3������������$���&�$� �����:��@�=����*�&������&������&��4�� 2��&��$���$��������������������;���@�=����)�&�*�&��������$��&��������� ��$�9���8������>�����&��6&�����,&��&��?�����$������������,&��&��������$��$������@������������$��4 ��������)�&����5������?�����)� �����)�����������6�������5����������)� ���������������@������������8�����&��&�$������������4� �&���������!���8��$���������#�����������93������� >����)�&��$ ���������8������$������������5������9�������������������&�����$ ���$��&������������������)�&����$����� ,��������� ��$�9����������)�&����,������$�������&�>���4>�&����$���&�$� �,���������������&������������������$�&�� ����$����,��&����8���$�����������$�����������&��������������$��)7&��������������������4���������&����8��������������4,������ ��������

���)������/& ������������$ �&�����������)�&����&���������$����$����������&����� �����&��������������&��4�� 2��&���������4� �&���������������������������4,�����&��������������)�&�*�&�������5������9�������������� ��3����8��$���������������7 ����������8������$��������������,�������<��&���&���������������$����7��������)�&6&������&�������������)�&�������$����������4����&�� ����������9������������������������ ��������,�������<��&������������$�������������������)1����������&������������8������$����������������������4,��������&�����������)�&������������ �9���������&����8���������������9������������&���������������������>������&�������������4�������������)7��&��&����8�7��&��8��������������$������������ ��������������,����� ��$�9��������������$����9����������)�&����

�-

8"&"�3����!��� ���������� ��A������$�!��

0���� �&�������������������� ��$�9�������6����������&�����������:

���������9����������� �9��������$�������$����������$���������;

�%���$�������7�� ����&�����������!��>������$�������������$��)7&��;

�%����$�����$��7�� �$��������$����3������ ��$�9�;

�������9�����6�������$��7�� �$��������$����3������ ��$�9�;

���������9��������$��)7&������ ��$��;

�%�����������$��7�����$��������/����������������$��)7&���;

�%��8��$���������� �9���������$����3������ ��$�9�;

����$�6��&������ �9����������$����3������ ��$�9������/$���*�&�����)�������������$����������� ������� �����;

����&����4� ����������6�������������$��)7&����$��������� �9����������$����3������ ��$�9��

8"&"�"�3����!��� ��������� �������$�

E������9������������4� �&����������������������

Page 96: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

(�����8�����>��$���7�� ��$��������������������8����� ��$�9��������$��)7&����������������� �&&������������������ ��$�9���������������������$���7�� �������8��4� ���������������������� ��$�9������������� �������$2����$��7��������������+��&���������������$������8�� �,���&���6���������4� �9�������$���������,���������&��$��&������=�������������������������'���������$��������8�7��&��������$���������������������9������&���������������$����������������&�3������ ������&���$��>�&������� 78��������� �4�������������$�����8���$�������������������8�������������=���� ���������������2/�&���

����$������������������$��������������������>����������)�&�*�&������ ��$�9����$���������6�����)�&������46��&��:

�C��$�����&����&���������8�����������������������&�����������������������,���&���6�������������������$����8�����$����8����������������$������������>������������ ��������$��)7&��;

�C��$��������K����)�&6&������������ ������������������������������&�������������������$�������;

�U�$�����)7��&�������>������K�������������������&������&<��&��$�����������8����� ��$�9��������$��)7&������$���������&���&���7���&������������������� �&&�������������,�������� ��$�9����� �9���;

J�7��&�����6����K�(����8�����6����$�������3�������� ������������&��������3���&6 &���������,�����������$�����)�&�������)�&�*�&���������������� ��$�9���$� ��8������������ �&���������������������8���������$��$������������ ��3��� ��� ��$�9�� ������� ���� ��� &������������ ��� &���&���7���&��� )7��&�8�7��&��� ��� 6���� ��� �9����

��

C��������$��&��������������)�&����&��$�����������,�������� ��������)������������8���,���&���6����������

&�������������8���������� �4����������$�����������5������9������'�������������&�������������� ���������� �&���

���������������)�&���������8�� ������6��������&��������������������$�&���:

�%���$�������$��)7&��������������)�&����;

�%��7�� ����&�����������!��>�������/�������;

�%����$�����$��7�� �$�������$���������������)�&���;

�%��,���������$ �&����;

����&���&���7���&������6���������/���������;

���&��$���4� ������&����������������� ��$�9�;

�%��)��������&�����������$������;

����$��$�����������������������4����������$������;

�%����$��������&������&���6���;

�%���$�������&������������$����&�� ������$���������

8"&"#"�3����!��� ��������� �� �������!��

E������9������������4� �&����������������������

Page 97: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

�� ��$�9��,����$��&�����&��$ �/�����$�����������)�&6&������ ��$�9�������$����������$�������>�������������4,������6�����&���&���7���&������������������'�����������&���&���7���&���,�$���7�� �����������������������?��4���������($� ��F@:

�#���������� �4� �9����;

�#������� 5����;

�#������������� ����;

�#�����������$����������� ���;

�#�������$����������������$������;

��$�&��������� �������������������;

�#�������8���������;

�#������������&�������;

����������;

���&� ����������$ �&�����

�������$����/��$ ���$������� ������������&�������$�������>��������$�&7)�&��&�����9����������������������������� �9�����������������&���&������������������ ����������<��&���$���������������&�$�&�������������� ���������������7������0�������&���������)�&6&�����������������4��������������&����8�7��&�����6&����������4����&�������7����?����������&��������6&�����&������7�������������@����C�4� ���� ��$�����������&���&���7���&�������$���&�$�������������� ��$�9��?�����������@�$���7����������� �9������������������

���&�����������������8������������)���������4 �8����������3������&6 &����!����������,�����/������������6�����8����������������9�����$�������$���)�&���������������������

%�&��&���������������&�����������)������=�&�$�&����������)���� ��3�������������������$���������������$������ 5��������6����$����������� ��������� 5������������$�������������>������������&�������������������������������$��)�&�� ����6����$����&��������������&����������������������������������������&������

8"("�"� ������������� ����������� �������$�

8"("� ������������� ����������� ��A������$�!��

C���������������������$�&����������������������� �&����������������������)�&�������,�$���7�� ������������&��>��������&���&���7���&���8������4���������������)�&�����������$�������?��4����������($� ��F@:

�Y��� �$���������&�����������;

�'��6�� ;

�E����,���;

�0����2/�&�;

�U����������=����,�������<��&�;

8"("#"� ������������� ����������� �������������

E������9������������4� �&����������������������

Page 98: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�')�&�9�=����$����������4�����;

��$�&���������$���������;

�0���&��������;

����������;

���&� ����������$ �&�����

0��$�6��&�������������������������)�&��������$������������&��>�������� ������3���8�������9���������&��$�����$ �&������'����� ������3���$��������� ��������&���&���7���&�������$�2$����������)�&������������&���&���7���&��������$��)7&�����������)�&���������������������������)�&�������C�4� ���� ��$�����������&���&���7���&�������$���&�$����������������)�&�������$���7����������� �9������������������

%������E�����&������������������������A��������'��>3������A�������������>3�

1������ �����#&2�� � ��������1����� 1��������� 3��� ����4������� 5#������%�����

�� ��0�

[ &� ���)�����

[ &� ��

H�$������6���

[&�����)�����

��8����������

������

���2)����

%/�������

J������6����

H�$������6���

E���2/���������2�����$��6�������� �&������2��&��

��4������������7�&�

[&����������<��&��

'(C���$� ��)�)������ �&������

��43����������������$��

��$������������������$��

E�$�& �������& �������������2/������

& ���

C��& �����������4��<�&����&��

����

[&����$���&,��&�

����������2���8������6���

C������&��������2��&��

C������&�����&���2��&��

G�&�,������4� ����� �����������7����

��$����

�&������)�����������������$����7���

�&������)���������������

�&������)�������$����7���

U���9��������9�����6���

�������������������$��������>�����

�������������������$��������>�����

G�&�,������4� ����� �����������7����

��$����

G�&�,������4� ����� ��������

G�&�,������4� ����� �����������7����

��$����

X����$���������4� ����� ��������

(�)�&� ��������$ �&����

���$�������6&����

���$�������6&����

���6 &� �����&��& �������$�������

& ������

#� �)��)����&���6&����

C������&�����&���2��&��

C������&���������2��&����&��$��7�����&��

6����������

[����8�������6&��������,�������<��&�

[����8�������6 &� ������,�������<��&�

[����8����������,������<��&���6 &� ��

C������&��������2��&�������,���

���<��&���6����������

�$�&���������������

U���9���������9����6����$��$��&�$������

U���9���������9����6����$��$��&�$������

' �������$��&�$���������

$���������&� &6�����$����7���

0���$����9�$��������&� &6���

I� 5��������&������6 &� �����6&����

�����&������4�&����&����

I�����&���������������������

���$��������6����&����&���&��

����7�&�

���������

I����&��������������������

����������2/�&�

��������

#��&���2/�&�

�0����2/�&�

6����%��������

�F

E������9������������4� �&����������������������

Page 99: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�����!��

�+>��5���������

C����$�

��5���������

��������!��

��5���������

�������!��� ����� ������������>������$��������

�������E�����C�4�)������������>M����������A��������'��>3����������>M�!��4�������������������

�������-������!�+,,0$�

��

����$������������������&�������������5������9�������������� �9����������&����������&�������������$��$��������&��)�&��������)��� ��������$��&�����������5������9�����������6��&����������� ��3���������8��$������������������7 ������� �9��������������������������������������5��������� �8�������$����&������������ ����������&���������3������$�������������4� �&����������������������������$�����$3����&����������������/���*�&��������$�����������5������9�������4����������������� ������������$��)7&�����/�������������7�� ���������� ��3��������8��$�������������������7 ���������������� ��$�������������8������&����������$���&�$�������$���������$��&������� ��$�9���������)�&����

8"."����� �������� ��A������$�!��E������9������������4� �&����������������������

Aramis
A�˘��ˇ�$�!˝�
Page 100: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

0��������$���8��������&���6���������$���8���$���7�� ������������ �������� �&���&�������������������8��$�������� ,&���&����$����&� �����������)������ �9����6���������$����3������ ��$�9���(����������4,���������������8��$���������� ���������������8�����,���&���6������� �9���������&�������������)���������� �9����������8���� ��$�9��

8"."�"������!��

0�����$�������������������������������7��������������8�����>���$���7��������������������� ��'�����$������$�������)�&� ������� ��$�9���������$���$��������������$�����������9�����&����������6���������$����������� ��$�9��0���� ������������� �9�����$��������)�����������&�������������������7 ����$��������������$���7&� ������� �����������>�������������$��)7&���������� �9��������6�������������$��,�����������$���������$�6��&���������������)�&������������&����������6���������������$��4 ���������&������=��4������������&�������=�����$� �����������7������2 ������ 5�����

8"."#"��������!��� ����� �������������>������$��������

8"."&"��+>��5���������0������&�����$���������8��$������������$��)7&������������$�,��/����������$��)��*�&���&���6����8������>6�8��&������6����� �4� �9��������������$���)������������������7�����8��������&�������$��&������������=���$��)7&���%�$�,��/����������������$������������$�8������$���7&� ���8�������)���������������������$����� ��$�9������&���$��$���������$��)7&����$�������$ �&��������������������5�����&�������

���$���������� ��$�9�� ��$ �&����5�����&������������$��)7&�������$������������������������� ��$�9�����8��$������!��$��)7&��������$�2$������>������������&�����������������&������������ ��3���&������&�����������������>������,�8�������)�&� �������� ���������������>����������������8�������������� ��������$���������������$����������&�������� ��$�9������)�&�*�&������$��&�������� ��$�9����$��������8������)�&�����:��@����$�����&����&������@���$������������@���$�����)7��&�������>����������@�8�7��&�����6�����$� ��8������������������$���������������&��3������)�4��&��������������������� ��$�9������&����������)�&5����,&��&�������$���������������$�2$��������8�����������4� ������8���&���*������������������#���������$��)7&����8������������&����&�������&���&������� ��������,&�������������� �9�����������&<��&���������� ��$�9���%�������7 ������� ��$�9������������&��������������� ��������������)�&����������)�������� �9�����������������������������������4� 5�����$����3���� ��������$�����6������>��$����6��� $�&������9����� ��$�����&��������������

'����$�����,����������$��������$����� �������������$��)7&����������7��������� ������������$���������� ��$�9�$����������4,��� �������$�����������&������������8���������� ����������>���$�������������$����&� ����8�� ��8��� ��� ��&��������� ���� ����&�������� ��4��� �� ��$��)7&��� ���� ��4��� ��� ���7����� ��� � ��������

�$2���� ��$�9���������$��&�����=����������������7��������$���������� ��$�9���������>�������'������/���������,��)�&������&���6����

8"."("�C����$�

E������9������������4� �&����������������������

Page 101: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

���C�4� ����������"��������$������������� ��������4� ���$������$�����=�� �4�����������$ ��������5������9����������������3���$��������� �9���������&�������������5������9�����

(�$��������������&��������������������=�������9������$��������������$�����������&������?G�$�������#����H��<�&����������"@���$2�����$���������� ��$�9��$����6�������������&���6����$��&��������$����3�����������)�&�����J������� ��&����&��������/��������������)���������������������$��$���������$��)7&���� ��$���$�����������)�&���������8���,���&���6������������������������������$����8��������������������)�&������>���)�&�9���$2�����$ �&�������������������)�&�����������6�$��&����������������/����������$�������$��������8�������8�������&�����������)�&�������& ��������'/������$��������8�������$��&�����������$�����������/������������$��������������������������8���$����������$����)�&������$����8�������$�������������7�����������$��)7&�����8���$��������$�����$��������������$������� �������

#�����9������$�����������������9�������8���������������>������$����6�����$���7�� ���� �9������� ������������ ��$�9�����������)�&������� �9��������$�������8�����1������&���&���7���&������������������� ��$�9���������������������������)�&�����0��������������5����������4,���$�����-����$���$���&�$���:��@�$��$����������@�� ��������������7����������������K� ��$�9������&��� ���@�$�,��/����������� ��@� ��$�9���������)�&�������� �<�������@��/����������

8"."."���������!��

8"8"������� �������$���� �������!��%�����4� �&�������������$ ������� ��$�9���������)�&����?$ �������5������9����@���$ �&��8���������4� �&������������������������5�����&���������������������������&��>��������)�&�����������8�����,�$���7�� ������&��:

�������������&�4�������������������$�������������4� �&����������������������8��$���������������7 ������ �������;

������&�����������8��$��������������������������$��&����������������������������������������������8���������,&��&����8��������&���6����;

�%��$��&������������� ��$�9���������)�&����$��������������8��$��������������7 ������6���������&�������������������� �9����������&���������������������������8������$����:��@�����$��������8�7��&������ ��$�9���������)�&�������� �9������@�=����$�&�����&��&��������������� ��3�������@�����������������$ �&��������& �����������$�����&����&��&��������$��)7&������5������9��;

�%�&��5�&�����������$��������8�7��&�������� �9���?�����)�&5����,&��&�����)�&5��������������������$�������@����$����&� ��� ��� &�������� ��� ��1��� �� ��� ���������� ��� ���� $��$�������� ������������� �� �$ �&����;

������&�������/�����������$ ������� ��$�9���������)�&�����������/$ �&��������)�����& ���:��@����� ��������?������$��)7&������8��$���������������7 ���@��4������������$ �������@����$������������������&�����3�������$ �&���������@�� )��8�*�&��� ��� ��$�9�� �� �����)�&����� ��@� ��� ���$����4� ������� $� �� ��� �9����� ���� �&���������;

�#��&�����������������)�&������$������� ����������)�&6&������$ ������� ��$�9���������)�&���;

�������������������&������������ �9����������&������������� ��$�9����5������9����������,�����������������&������������ �9�����

E������9������������4� �&����������������������

Page 102: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

7����#�����

89:

��1;5�<=71��6=��3<3=;3:1>?5

@���

A#���%B���$

=C#��� ����$

D����B����

1����������

E��C#F����

����#��

7������,���

7������

=�G�7��G��G�

6���H���G G��

�,�G��$�

�������-������!�+,,0$

%������E�+���&�������������:������A�>3�

E������9������������4� �&����������������������

Page 103: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�"

7����#�����

89:

��1;5�"=;A1��6=��3<3=;3:1>?5

"�������$

=C#��� ����$

D����B����

=�G�7��G��G�

6���H���G G��

�,�G��$�

7������,���

���

��

��

����

����

���

���

����

����

����

���

���

����

��

%������E�0���&�������������:������A�>3�

�������-������!�+,,0$

E������9������������4� �&����������������������

Page 104: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

7����#�����

89:

3;A!7D>I=A�6=�!71J1��5�+���3<3=;3:1>?5

����

����

���

��

����

��������� ��������1�����&'�

����

���

=�G�7��G��G�

6���H���G G��

�,�G��$�

%������E�B���<����>3����������:�1�:������A�>3�

�������-������!�+,,0$

E������9������������4� �&����������������������

Page 105: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

������!���8"��E������������������������ ��6������$�!��� ������������������"

6������$�!��� ������������������

\�+��������6�������8��������/& ���������$���8�������$� ����������������!��������)�&������������� �9�������

�$����3������ ��$�9���������)�&����

\�0��&������$� ��� �������������&�����������$����3������ ��$�9���!���������)�&����

\�I�����5�����������$����������� ��$�9���������)�&����������4� ��������������������������8������2�� ������,

����)�&����

\������������� �9���8�� 8�����������������������)�&�������&���� ������$���������$�&������)�&5����,&��&��������

�2�� ���

\�����������>��$���7�� �������)�&�����$����������)����������������������������$���6�� �

\�0��&������������)��������$����������� ��$�9����������)�&������������������������3�������������������&�����

\�C���������$��������!�����$� ����������� ���������������$���6�����$� ��5������9�����������$��)7&����

�8��$���������������7 ����$���� �������������������&��$������&��$� ������������# ��������E������9�����$�,

����4� �&�����

\�D��/�������������$�����������$�������������&��3��������������?��������)�&���������&�������������������

�/&����@��������$�����&����&��������������$ �&�������������)�&������

\������$�����������6�������8�� ��������)�&������,��� �7�������$������������������� ������$������������&�����

��$�������

\��������)�&�����2������������� �9�������������3������������������&���6�����

\�0��&����� �9������������$�������������$�������������&�9��5����������� ��������)������

\�%����&�����$��������$��������/�����������/���&����������&��������� ����������������5������9������/& ����������

8������������������������������$� ��������&��)�&&��������� ��������

\�J������$��&�����=�5������9���������$��������>��� ��������������$�&�� ����������������7$� ���

\����������8�������� ��������&������������$������������$��� ��$�����������������������������&�������

�������$�����

\�(��������� �����������)�&�������������8��$��������8���&����&��������&��������&������� ����������$2��&���

��� �9�����

\�#����>������������������8��$�����������$���8�����������������>������������ �9�����

\�� �8�����&����1�������8��$����������)����K�&<�����������)�������������&��������������&���� �����K���

�8��$�������� ���������;�&����������>��$���7�� ����&����1�������&<�����������6������������������������

5������9������������ �9�������������$���������$���7�� �

\�0��5������9���������8��$����������)���������������$�&�� ���������=��4����&5��������� ���������$�/������

����$�������$���� ��������$�������

\�Y�����������)�&��������&�$���������� �/�����$���8���$��&���������������$�>��

�-

E������9������������4� �&����������������������

Page 106: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

\�U�>�������������� ���������������������7 ����8����$���������)��������

\�U�������������������������� �����������������&� �&����� ���������68�������� �����

\�0��)��� ����&�����$����������5������9���������������)� 5�����&����� ������$����3�������$���8����������>�

�/������

��

8"9"���'������!��� ����������� �������$������� �������!��

8"9"�"��������4����� ��'������!��� ����������� �������$����� �������!��

��&�����������������8��$���������)���������)�&����&������������&������$���6�����$��������$��&��������4������������)�&�������������������������/�&��3�������)�&�3���� �����������?G�����0�E������ ��� ���@�

'�4�����������8��4� ����������$������������5������9���������4� �&�����$�����������������������������$�����&���*�&��������������9���������������3������� ����������������8������$ �&��������������������7�� ����)��8�*�&������������&��������&����������������� �9����������$���7�����&������,�$���7�� � ������)�&���������������:

��� ������8�� �)�&�����������4� ������������������$���$���������&� �4������������� �����������&������������5������9����;

� #��&���������� �� )��8�*�&���� �����8������ ��� ��� �9����� ���� �&���������� ��� ��$�9�� �� �����)�&���;

�+�� �9���������������������������)�&�������$��&�����8������=��&���&���7���&��������>����������$�����&���������3����&��4�� 2��&��������$���6����;

����/���*�&�����������7 ����������������������8�����������4�������������&�����������$��������� �9���������&�������������5������9����;

�0������ �9��������&����� ���������6��&�����4����������$����3���

#���)�����������)�&��������8��4� ����������$ ��������5������9���������4� �&������������)�&�����&��$�����������$����������� ��$�9���������)�&������������������������&�����$ ������4,������� �9���������&��������������������9���������������)�&�������4����������&����������

E������9������������4� �&����������������������

Page 107: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�����!���'�����

�����$�&��������� ����4������������������,�����&��$ ���������)�6�� ��$����$����4� �����������&�������)� 5������7�� ����5������9�����8���$����&�� ������$�����&��$��������������������� ���������0����� ���������4����������4��������������>�������������$��)7&���������>�����2��������8�������������&������������������5������9������������)�&��������������$��)7&�����>���$�����������������������)� 5��8���$����������������������&�������������� ������������������� ��$�9�������8��$���������������$��)7&��������������7 ��������������� ��3���&�����������$�6��&����1��&���4��������8���$�������������)�&������������� ��������������� �����������$����3������ ��$�9���� �9�����

����� �9�������������� �����������������������6��&���������6 ������������ ��������� �����������$��$�������6��������4� �&�����������������������������)�&���������3����� �����������=��8�������$�����������5������9������$�������)� 5����)�&� �������������������������&��������������&�3���&����&������

������)�&�������� )��4� ������������������ �������� ���$�&��������� ���������� ��� �9���������,�������6 ������&��4�� 2��&�������8�����$�����������7�� ����)��4� ��������$������

����������������)����� ������������

'/�������6������,&��&��������6 �������&��4�� 2��&����8���$����������� ��������7��������&��������������&��4�� 2��&������$��)7&���������)�&�*�&������5������9������'������ ���������&����������&� �����$���&����&�������4�� ������&*�&���

���,&��&��������&� �����$���&����&����&�����������&� �&��������������4��������$��)7&����������������$����������&�4�����������)���$�����4���������������� �������'��� �����&������$���������)�&�9���� �9������������&� ������� �&�����&������������4����������������)�����������8������$�����=��)�&6&������ ��$�9����4�����������������&������������$�����������$ �&�������������,&��&�������,�)6&� ������$������������� �������4���������������&���6����$��&�������������� �����������&���,������4>�&������8���$���������������$���������4>�&������������� ������

�$��������� ������)��4� ������������6 �������&��4�� 2��&���������&� �����$���&����&�����������,���������� �����������$��������������)�&������$��4 ����������$�����&������ ������������$��&�����

��

����������9������������)�&����������$����3������ ��$�9���������)�&����&�����������&��$�����������8��������$����3���)�������� �9�����&����&�������������8����������� ��3���)��������/�������)�&����������� ��$���?)7��&���4�&����� ���&������@�$����$��������$���7�����&���������3���&��9����������������9�����$�������6�����&�����6�$�6��&��� ��� ��� �9����� ������� �$����3���� ������ &���� $���7����� )�&��� ��� &��������������&��4�� 2��&����$ ��������������������� �����������������9��������������� ������$�������� 5�����&���7��������&�����3�����5������� ����&������ =� ��� �9����� ���� $�������� �� $���� �� �$����9����� ���� &������ ������� �$����3���

+��$�������������� �������������$�����������$������&���������$�����������5������9�������������������)�&���������)�&6&����#������ ��,�&�����������8�����$�������������������9�����������)�&�������& ��:

����$�&�����!������ ����������� ������������7&�����������8���������4� 5�;

���6 �������&��4�� 2��&��������$��)7&�������&����&���&������� �������;

���6 �������&��4�� 2��&�������������4������

8"9"#"�7������$�!��� �������'� � ��� �������$���� �������!��

E������9������������4� �&����������������������

Aramis
��������9����
Page 108: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

'���������,&��&���8����������&�����������*�������������� ���������4�� ������&*�&���,��8�� ��8�����������������5��������������&���������'�����,�����4���������������&�������$������������C#�?�������������)��)���@�����$��)7&������������%��C#��/�����������������&, � ���������������������$� ��8�����4�� 5����� �9�,�$��$��&���� �=8����������������,�������<��&�������4�&�,�����$��������������$��)7&�������������������,�$���7�� ��4�����������&���������7�� ������>���������<��&��$���������$� ��8���������,�����&�������������)����������������1�� �$�������)�&�������7��������5������������)�&6&��������&�������������5������9�����

������������8������$���������&����������������)�&������)�&6&�������$�6��&������5������9������,���&���6��������������� �9��������������$��&�����=�����)�&����:

�H���� ������/��������,�������<��&�������$��)7&���?�����2 ��������������@;

�����/����������*�&������������������ ��$�9��������$��)7&����������,���������/����������)����)�&���������)�������8����;

������&�����������$�����8�����$����8����������)�&������>���)�&�9�

�����6 �������&��4�� 2��&��������$��)7&���������������)�&����������������� ������� �����$��������&��������&������������������������&� �)������

����������������

#��������)�&������)�&6&�������$������������5������9������/��������������������&��>����������6 �����8���$���������� �9�����'�������������&��������������6 ��������&����� ����4����� �������6 ��������&����� ����4����� �$���������� ��������������&��������������������4���������������������� ��3����'������$�������6 �����,�$����&� ��������1�� $������� ���������8��4� �����������)�&6&�������$������������5������9��������&��$��������� �&�������&���������� ��3����#����� ,�������,&��&��������6 ������&��4�� 2��&����4���$ �&���$������&������������ ������&�������������/�������,&��&���������/$������������&������)� �������������������������������

�F

E������9������������4� �&����������������������

Page 109: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

)�)���*��+��

Page 110: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�������I��U���I�����I��%���#���� ��� �������C5��U�V� ���&���V��)�5������V��+Z�� ��-�

���� 4�����'���G���A���X���G��� ��W���W�O��9��'���I� ��&A��W���%��������Y��� ��� ������ 3�����X����4����Z�������U������W�������

G���� �� ��F�

� �������I���'��������#���Y�9�����I�&������������������#��� ���������%�������!������4����������K������ ��Y��4����#������ �

���"�

� �����#���G�$�������#����#��5������X���������������+��5�����!������4��������������������K����� ����������������������������

X����������#������ �����"�

����1>���I���!������4����������0�6����������������!�7������*3���������������I���4,��&��!Y�4���K�'���������Y�����Y��4���

#������ �� ����

G�$�������#����0����5���W���!������4�������������-�� ������������������������8����/������������45������������K

���� �����������������������������X����������#������ �����"�

G�$�������#����H��<�&��������6����������������!������4�����������������������������������������������K����� ��������

��������������������X����������#������ �����"�

G�$�������#���%���9�45�����-.�����������������4:���������7���������������������������K����� �����������������

�����������X����������#������ �����"�

G�����0��E��'��� ��? ���@��#��� ������������� ������0�;�������������:� �F"�K� �F���W����� ��)������#����&������-":� ���

5��O���5�� 0��� #���� %������ ������� GY�Z�'� ��('I�� c� #U%�'���%0�Y�� Y������� X����� G�������� ����

������������������������$�����<���=�=>?>$�<�*(�@�A=>>BC$����(�=>>>�0�<����������������������������"�������

0�+�����������������"�#����%�����$���������������������������U�������� V�� ����

(�&�����������������B��"!"- !''����� �����I������� ��"��8���)�/������,�����������6 ��������$ ��������&� 5����������������

�������������6/�����������&1����$�������$�����������$��&��

(�&����Y����B���-!�������� ����%���4�������I�����,�����������&� ���������(������ ��������U��� �������#��&����8���� ������

(�&����Y����B���!�F����� F����I������8�������4� �&�����������������������5���������8�����������������>����������,�����

� �����7&�����4���&����������� ��������������)�&��������&��$�����������������������U�$�4 �&��������/����U��� ������

���E�����������X,������� �����7&����

(���&�����F�! ��!''�������� 5������� ����(�9��4������ �FF���� ������=��$��/����������� ���� ��3�������'��������I��4���

���$����������������������8���$������������ �9����������,�����������������=�� ����������5������

��4�������I��W�����I������,��Y�������U�������W��X��? ��F@���������� �������������������������������������������(����&�2��

'8��$���V�C�&�� ��7�����$����4��� ��F:� � ���

��0�+#��#��� �������������0�������������������0�+#��#������#������ �� ����

����������d�����������W��� ��� ������0�*������=��Y��� ��Y��4����#������ �� ����

Page 111: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

����������d�����������W��� ��� ������0�*������D��Y��� ��Y��4����#������ �� ��F�

����������d�����������W��� ��� ������0�*������@��Y��� ��Y��4����#������ �������

X�4���������J�� ������E�����������4��������&����������������������%�������������<������45��K�+0�E�0%U��#�����

#������ ����� �

%����8���#����!�"��� ���������!�����0�������$�#����!�"�������������"��������(

�� !#�0������������������������ ��� �������!���"������"���#����$� ��������������#������U�4������C�����G����

#��A�������������C��$A����U�G��?����@��H� ����-�K��������������"� ��� �������������G �&A����&�����&�c�#��)������� �

Y�������+Z�� ����

��%���� :�����K�E����� ���������!������0�<�.�������$������������!��������6��������$�+���*�$�!�9�������

�����

W�V��W��I��� ������#���� ��� �������X���5���4�������$���������

I���������H���'3���������%�������0�%����$�������*�45�����������45��������������Y�('Y��Y��4����#������ �� ����

I������������#������#����������������������������*�45�������������%���"��F��������'�G+�K�����&������$������'�&� �

��$���������G����&�� ��������+��������������2 �&���#������#������ �������

I���� ��(��������������V��W��'��Y��������>A����G���G������U�I���-���������"����� ��� �������"�#����8���'�� ����"�����*�����

!������W�5��d� �V�����������5�&5�������+Z�� ��-�

J��������������������!�������0�<������#����������0�������������#����45����!��� �9�45�����%�������!������4�

���������'������������������4������#������ ����� �

U�V��G���#����������#���� ��� �������U�#������G�&��U������+���� ����

U��� �������?'@��B����!��� ����������������F����I����������� ��8���)�/�������������6/��������&������&������������

$��������������,������� �����7&����

�����������I���H��<�&��������Y�����0���#�������������������������������������I�&���&�����+���������������I��5��� ��F�

�$�������� U��� %������ "��� ��������� 0� #����� ��� #���� !�"�� � � E��5)�� �� #�4 �&�� ������ +Z�� �����

Page 112: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

' "�%�

Page 113: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

����������E� %=��7=�JK%�����C7�=�%3�=��G�3��DG�JK%

� �������������� �

����������������&��9����� �

��� ��%�&��&��������&������������&��9����� �

������#������������&������������&��9�����

�"��%�&��&��������$�������

����#�������4�� 2��&����

��� ��G�&�,������ �

�������������� "

���"��H7����� "

������#���������� �

���-����&������8����)�&������&���&���������&��4������ �

�-��#�������8�7��&�����

�-� ������������ �������������

�-����#����&�������"

�-�"��I���&���������������6�������"

�-����I������$����������

�-�-��C�/�����������������

�-����� ����������-

�-������4��<�&������������������������-

�-�F��J�7��&���&�������$� ��$��&��������&��)�&������-

�-����J�7��&����������9���������� �����������

����#�������)7��&������

��� ��0�����9������$�������)7��&������

������%����������$�������)7��&�����F

��������#�E�*%�3��GI� �3����6��=����33%�C�=��G�3��DG�JK%

�� ��������������"�

���������8�*�&����$����������������� ���������������5�������$����� ������8������"�

��"��G����$�6��&������5�������$����� ��""

��"� ��E�����������������""

��"����+��)������"�

��"�"��� ������"�

��"������������$���������"�

��"�-����$����������$����� ��"�

��"����%��������������"�

�������1������)����������� ��3�������������$�&����������������� ���������"�

���� ��'�����������1�����������3��������������"�

�������Y��3����"�

Page 114: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

-

��������&�E���G%,3%=�7�=�%3�=��G�3��DG�JK%

"� ���������������

"������$���������,����$��������$��������� ������������

"�"��U�&�$����������&��������?I��,����$�����!#��������� ���������@����

"�"� ��[����!�9����������&�$������"

"�"��������� �!����$�&����������7&� �����������$����������&�$�������

"�"�"������� �!����$�&����������&�������������&�$�������

"��������9���������������&��������?I��,����$�����!#��������� ���������@��-�

"��� ������9���������=����$����������4�������-

"����������9�����������4��/������$����������-�

��������(�E��G���G�JK%��� %=-� JK%�����C7�=�%3

�� ��������������-F

�����#��$����������� ���������-F

���� ��#��$����������� ��������&�����-�

�������(��&���� ��������

��"����)�&�������� �����������

��"� �C,&��&������&��)�&�������

��"����I����������������$�����������

��"�"������)�&���������

��"����U��8��&������!���������������

��"�-��_ �������)���������

��"������4������"

��"����'�4� ���������������)����&����� ������"

���������������-

��������.�E� %=�G%C%������7��G��DG�3�=��G�3��DG�JK%

-� ���������������F

-��������� ��������$�������������&�$�����������,����$��������$��������� �����������F�

-�"������� ��������$���������������9����������������,����$��������$��������� �����������F

-�"� ������9���������=����$����������4�������F

-�"��������9��������������$��������������)������������&���� ������F�

-��������� ��������$�����������$��$������������ ���������F"

-�-������� ��������$�����������&��)�&��������� ���������F�

-��������� ��������$�������������������������)���3��!� ���������F�

-����������������������������������$��������������&���&���7���&���������������� �9������F�

-��� ��C�$����������2��������F�

-������I���������� �9������������2��������FF

Page 115: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��������8�E�6��=N�JK%�����3��*�C� 7�=�%3����G�3��DG�JK%

�� ����������������

�����' �����������������&����������������$��&��������5������9��������

���� ��' �����������������&����������������$��&�������� ��$�9�����

�������' �����������������&����������������$��&�������������)�&������-

��"���� �&������������������5������9�������-

��"� ���� �&����������������� ��$�9����-

��"������ �&����������������������)�&�������

��������&���7���&������������������5������9��������

���� �����&���7���&������������������ ��$�9�����

����������&���7���&�������������������)�&����������

��-��#��&�������������5������9��������

��-� ��#��$�������� ��

��-����' ���������������7����������������K� ��$�9������&��� ��

��-�"��#�,��/����������� ��

��-����Y��$�9��� ��

��-�-��(����)�&����� �

�����# ������� ��$�9���������)�&����� �

�����������)�&���������)�&6&������ ��$�9���������)�&����� ��

���� ������$���<�&����������)�&���������)�&6&������ ��$�9���������)�&����� ��

�������I�������9����������&������������� ��$�9���������)�&����� ��

**C%�G�-��� �

Page 116: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

' "�%�����

������

Page 117: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��&���9� ��&���)�&������ ��������/��6�� ��-��&������������6����� -���������� ����������������24����� -�) ���/���� ����������-�����24����� -����4�2��&�����"�������������=>������7����� "�����)����&����� ����������"�����)��������)�&����������"

*�����������������D=G�&�,������ �G��/������$����������F G��5��������F�G��4���"�G��2�������$����$�����������G����$�6��&������5�������$����� ��""G� ������ "�� �G� �������G��3������G���&������

�4� ���"��&�)����"����������)�������6��������� ������"�� �����"�<��������&��������������$��������&���� ������--<����������)�����������-�������� �����G�/����� , � ����������)�&��������6$������ ��F�5��4���������������� ������ ���������� �

����������� ��������� ��������������"���������

����������������� ������"���$����������$����� ��"���$���������������)���������$�������8�7��&������ �������� ���)�&��������� �����������

C��$����������7�������������������������� ������--���&���&�� �9������""���������������������������&��9����� ��� ����� �����$��������"��-

����� ��8��������������-����� ��8�� ����������-����� �����$�������

�����9����������F ���)�&�������� ���������F��#��$����������� ���������F"�U�&�$�����F����������������)���3����F��H��&� ����������$������F�

��$����� ��������������F���&�������4�&��������� ���$����"����������������������� �

�(��&���� ��������(����5��5���,��&����F(����&������������(����)�&������-(����)�&���������(�����������������(���������"�(�������"�(���4� ��������F��������

�'�� &����������"'�4� ��������'�� �����������"-����� ����������� �'�������/������

�-���������-��"���&������ '�/��������������� � �� �F'8��$��������"�-��������������"�'�$����������"'�$�������"�'�$������ �'���4� �9�������"'���������4�� 2��&������ �������� F-��������������$$��� �

-��&��������4���������-���4����"����%��- ����� �/�������-������������������ ������&�������8�� �)�&������� �������"��������� �� "

�X���������������� "X� ���--����X,������� �����7&����������"��� ���F����X�� 5������X��$���"�

F

Page 118: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

6E�$������� "��"�E�������$����� ��"���""��"FE������9��������E����)���7&� ������E��$�������� "�� �E���������� ���������

��)����������F���&� ������ �����$�&���������&�$����������$�&��������� �� ������� ��3����"��������)�&����������4�����"����/�&������"�

QW��� ������W�������������

CY<�$��������Y���������� �Y��$�9�

�[&��������G6��&������0���������

Y������������)�&�����?��&�$���@���-��������������������"�Y7/������� Y�/���� Y�4��)�&���������Y������"�

7I����������I�������������I�����""I�8�� 5������"�I��&5�����)�������-FI��&����"�I6�&�����"�I��������������4� �������FI��,����$��������F��� I���&���������������6�������"I����������&����� ��� �I���)� ���� �I������$����������I�&���/������ "I�&�����2)� ���� -I�&������������� ���� I�&������������$����,��&���� �

=0���9��"�0���4�&� ��"�

%%���������_ �������)��������� %$������������%������""��"�%/�����������������

�#���)������"�#���������� �� �#���������F#������������F#��������F#� ���"������������.��"���� �#��)������"�#������

�4�� 2��&���� �)7��&�������8�7��&�����

#����&�������"$E�� -�������� �����"������� "�����������# �������5������9������ � # ������� ��$�9���������)�&����� � # 6���&������#���������F#�������"�#��$����������� ���������-F#��&�������,���&���� #��������8�7��&�������� � #��������&���� ����������F�#��&�2)� ���� �#� ����������

GU��8��&������!U������������� U�&�$����������&�����������U�&� 5���������������F�U�)�����������-"U���������5�������$����� ��-F���"���-U� 2�������U��&���F���F�U���������"�

3!�����������"������6������"���"�!�������������$$��� "

��!�������������������� "��!������������������� "��!������������������������� "

����������� ���������"������4� �9����������8�������������������������������)���3����F�

Page 119: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

!��������$$���"�����������"���"������������)�����F"��4������"!�������������������� -�� ���"���4��<�&����������&��4���������������� F��>��������"��$��)7&������"�� ��

�'������������� �'������������� �C�&������FC��$��������� �C��$����������4�������F���F�C��$�������������)����������� "C��$��������������7&� ����F�C��$�����&����&������C�����&�������������C���2)� ���� �C���2�����

�E������9������F��I�����������F��U������������ �9������FF

C���2������������ ��FFC���2��������$�����)���FFC���2��������$�����������)������FF'��������������������� "C�������"�C��&���"�C�/�����������������'������������������ �'����������������� �'��������������� �

D+�5����""��"F

�$�������������""������9��""

+��)������"�+����7 ����� ��

,H�$���������FH�7&� ����������$�������"H���)�&������"�1 �������������������� 1 �������������� 1 ���*���"������ H���������H7����� "

�?��$�@�0��O�A�� "�������7����� "�������7����� "�&� �&��7����� "�5�$��������� "��"�������7����� "

H����������� H2�������"�

R2�������������������

Ne�������$������� ���-��������Fe���������&�$������"

��

Page 120: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

*����,���

Page 121: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

��!��� �����'���E��&�������$��&�����������������8������������� �����������������9���������&���������������� �������

����4� �&����

� ���'�����������K�J�� 8������4��<�&�������&�������������� ������&����� ��������������� �9����&����������������&���&���7���&�

���� ������������$���������������������� ����������������������������&���� ����������������� ��������$����)������&�� 2��&��

?��& ����������������� ,$��&��@�����$��&�����������$��$����������������������4� �����������$�������&���������������������

���� ���������$������8������� ���?����&������������&�������@������������������������4$���������������&������������&���

&��$������������� ���8��������)��������&���&���7���&����������� ���������%�������������& ������&���������������������4��<�&���

���&������������ �������$���������������� 5��������8�� ������������&�������

���������U��$���������� 2��&��������)�&6�� ������ �������!���������� ������������8���$�������� ������������������$����2������

���&������������������ ����$� �����������������������&����� �

���������������'����E�� ��������8���������������&��������� )�&� ���������$��������� ��8������&����������$�&�������

����9���������?�����&������$��&����� ��������������������&�@������� �����������&������������"

������$�����K���4��<�&���8�7��&��8����$��������&���&���7���&����������9��������4�����$���$��&������)7��&������8���������

$���$��&��������9��6��&��������&��4�� 2��&�����$���������������4��<�&������������������� ��������� ����������)���������

�����)�������$������&�������5������$�����������$��&������8�7��&��������$��$�����������,������� �����7&���;��4�����$��

�7������8�7��&�������� ����$���$��&������8�7��&�����8����&���������*���&������4��<�&����$��������������� �����������4��<�&���

���������������� ��������� �

���������7� ����� ��K���4��<�&����������������4� �����$��������������������������������� �����$����$�������������������

������

*���������K�#�����������4�&�,��������&�������������7����

*���+���K�I�&��������������&� � �������� ������&�����-��� �N�����&��$�������������<�������&���$��������7������8�����

�� ��$ �&��$� �������������������� ������4�&�,�����$�����&��������������

*���� ��K���4��<�&����&�������$��$����3���8���&�����5�����������������4��<�&�����&��������$�������������4���)��������8��

����)����&����������� �9������8����������������$�����&��������8�7��&������4�� 2��&���������������������������&���&��������������

���)�������������������&����� ������8�� 8����������)��������&��������������������$��>���&�� ���8��������& �������������"���$��

���$��������8���&���������� ������/��������������/��H����(�&����Y����B� � !����������&�����&���������&���3���������$�&����

�,��������&������

*������������ ��A���������������K���>����������������&�����3�����$�6��&���8��������������������8�����5�������$����� �

��������������&��$����������������������������&������������ ��������

*������K���������&���&2$�&���K��������K������$�&���)� ���������8������������� ��������� �������������6����������� ��������

*��������������/�&������ �����������5�������������������$����&����$� ����������� ������(

�����!������>���������$����3���8�������4� �&�������&�����3�����$�&�)�&���������� ���������������� ���������&�����$��

���&��>�������������3������������ �������$�����������$������������� ������)��*�&���������&�����$����������� �����&��5�&����

���������9�����������#�������&��5�&���������������������3����)�&��������$���&��$�������&����� ���������4�7������$���3��

������4� �&������������4� ���������������3���

+����������������46��&�����������&����������������������������

Page 122: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�"

������+����� ������������C��$������������ ����������&����������,���&������ �������

����'�����K���4��<�&���8���$�� �����������4� �����������,������� �����7&����$������������&���������������������&������

$�����&������������

��������!���K��$���&����������8�� 8�������,����������>6�� �?8�7��&���)7��&�����4�� 2��&�@������ ��������������������4������

��������!��� �$� ��K�C����)��*�&��������&���������������� ��������&������������?����� ����������$��$������@�$���

���� ��������$��$�������$� ��&����&�������&������������&��������,����������7&� ��&���������������7 ������8��$����������������6����

����������4��<�&������ �9����$�����������9�������&��������,������ �����7&���

��������� �����������������$��)7&���������������� �����������������&����8�7��&��&�����4��<�&�������&����&���&���� ��

��������!���K�U�������$�������������������8�7��&����!����,������)7��&�������1����������&�����������������4���������$����

�������&��$�������������&����������� �������

�����������������������8�7��&����� �9�������������������1����������&���������������������������&��$�������������������

��������&����������� �������

����������K�+��$�������8�7��&��8���)�&� �������������������>��������$��������� ��$�9��

���������������K�01������7����������������������&�������������&���6����$����&�����������������&�����3�����������

� ���������K���4��<�&������ �9����$�����������9��������4������&�����������,������� �����7&����

�����������U�&�$������������2 �&����������,������ �����7&���8����������������&���* ����&����&���6 �����$�����* ��

��������������� ������'�4� �����8�������&����&�������&��������&�����$�������

�������������K���4��<�&���8���������$���7�� ���)���������������������������������������5����,��������������������)����

����&7������&����2 �����6����������,������� �����7&����

��$����K�#����7���8������� ���������������&�3���8�7��&������������������

����������!?���K�(��&�������3����$��������9��3���

�����������K���4��<�&���8����������������&�������������,������� �����7&����

�������?4�&�,����@�K�'��������������������������&���������4�&�,�����8������)�����$�������$��������8���������&�����3������

���������$������&, � ������� �?&, � ������������@�

��������$� ��K���4��<�&���8���������$���7�� ������������������������)7��&�8�7��&�������,������� �����7&����

--%�E�#������#���6��K�%�$�����������������,���$���������������

-��������I�&������������5�������2)�&������&�$�9�������������9���������$�2$����� ���������4������������� ������������$��������

���,�������<��&��������������������������&����$������������5��$�����������������& ���� �����������4� �����

Page 123: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

�+����������������K�C��������4��<�&������������������������������=�� ����������5���������� �4��������4�4�������$�������

�����$������$���� 5���� 6���&���&���������������������������� �9������������)�4��&���$��$��������������������

6���������������K�I,��������� �9�����$� ����$���������$����$�������������� �����������&������������$���� ���$�2$�����

6������$�!���K���>�����������&������������� ��$�9���������)�&����

6���� ����,�'��K�%���������8���)����&��� ����������4����������$��������8���������� ��

����!���?������������$���� �������@�K�(������8������� ������������������� ��������&����������&������������$����,��&���������

���������� ���� �������K���4��<�&����8����������)�&�������4����!�����&5����������,������� �����7&����

���5���!������������K�(������������8������� ������������������� ��������&������������������������8������������

��&������������$����,��&���&�$�9������$����9������ �4��������/������$2�������������

C�'����� ���������U������������>����������7��������� ���������$������������������������������� �������>6�� ����������

C�'� ������/��������K���4��<�&�������&��4����3��������4��<�&����8��� �4�������6������������������������ ��������������

���$� �������)����5���

C�'� ���K����������� �&����4� ����������8��������)����&�����������$�������$���������������� ���$��������������������4��

)��������&� � ���

C����$��K�#��&�����&�>���4>�&�����,�����$���������������$�����������������������$�������>���������������=����$��)7&������4>�&���

�������7 ������$���������� �������������� ��������������������������)���������/����������)��� �

C����$����� ��K�Y��$�9���)�&������&���������������6&�����

C����$�����������K�Y��$�9���)�&������&���������������� &� �����

C����$����$��������K�Y��$�9��$���������$� �����&���������9�������4�������>������

C����$��������K�Y��$�9���)�&������&���������������������������� ����������&����������&�������������������&������&���

��&<��&�������)������

7������!������>���������&�������������������������������������������$�����������8��$��������������� ��3���$����&��$���

&�����������)���3���

7������!�����'����'��K���>���������&��������������������������� �9���������������&���*�&������)� 5������8��$��������

����� ��3���

7��A�>��>������K���&�����8������� �������������������������9�����������>��$����������� ��$������)�������8������� �������

$�����������������������&��9���&������� ��������8���������������&��&������ ����������&�

7��+��>�����K�I������ �8���,���� �9�������$��&����������������� �������?��& ����������������������������$��������������,����@�

7� ���������'���������K�J�� 8������4��<�&����$ �&����������������������8�� 8��������� ����$������������ �����������&�����������$��/������4� 5����$������������$*���&���$��)� 6��&����������2���&������$��������)�&��3������)���3���)���� 2��&������&��$������������

Page 124: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�-

7��)������K�%����������&���������$ ������������$����������$ ������������$�����������&���&���������������� �B������-�B�&������2$����������������B�������-B�

7�����5�����K�C�/�����$����9�����$����6�������$,&���������&������������

7������������K�������������������$�8�������8����2����&������������������&���&2$��������8����������& ����4�&�,�������7���� ����������4� �������$����9�6�����

7��������������)�����K�I�&������������8�����&������������/��,����$�������������� ������

7��������������)��������������'���K�I�&������������8������&���������������� ����8�������$���������8����������*�&������/��,����

7����������������)�����K�I�&������������8�����8�����������*�&�������/��,����$�������������� ������

7����������������>��)������K�I�&������������8�����&�����������4��/���&��&������3�������/��,����$�������������� ������

7�����������������+������K�I�&���������������&�$�7��������&��������������

7������$�!���K�%4������3�����������3�������$��<����������&����� ��$������� ����������$�����&�7��&�����&����� �����6������������ ������&���6�����

=���������� � ���0��������)�������������8�������

���������K�%����������8���&���&����� ������������$��������������������������)����������� ������������8�����&�������$����������&���&�������

�������$�!���K�%$�������8���&�������������4���������$�������=��&�������&� ��������������&��������$���&�����)���������4��������&��������������� ��������������&������������

������?���� �������@�K�J�� 8����$��$��������4�� 2��&���)7��&����8�7��&��8���$���������������� �������$��>���&�� �$�������&���������

������*���)�����K�J�� 8����&���&����������&���6�� �������4�����*�&������4�&�,��������� ��������8���$�������)�&������������&��������������8�� ���������$�����������$������*�&��������4��<�&����&������/��������9��������$������������ �������������4� �������&��4��������� ��������

���� �� ��������!���K�#��7����������$��8�����&���������������)�&���������$���&�����������$����������������������������

������� ���K�#��������8�7��&������ �9�����$����������$������

�6�K�f���&����� �9����$�������������&���9!� &� ����������������� ������U�$��������������������� ������������&��&���������������E"%

g�

���������� ���5� �!��>� �!���0�A��K��$�&���������&��������4��������$�������5������$������� �&��3����%�� �������8���$�������� �&�����,�������������/�����������8������5�������9����

������J�� 8��������� ����$ ������8�����������$������������� ��1��������������� �������$������������$��4�4� ������������ ����&�6�� ����&����&����&������� ����������������&����������$�������&������$��4 ��������&����������8���������� �����&����������$��������&������������

Page 125: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

��

��������� �������!���K��$ �&����8������������������������&���*�������������&��3���$����$������������1������������)�������&����7)�&�����$��7�� �,�����&�����������������)�&���������&��& ������������&��$ ����

����������+�������#��&�����������������8��������� ��������������>������������������������$���������&������4>�&������������������� ������������&�������&��4�����$������������ �������

����)������K�%����������8���$�������������$ ������������$�����������&���&����������F.����-B�&������2$�������)�������B�

G����� �� ����� �$�K���4��<�&���8���� ��������&����� �����&���9������,������� �����7&�����!��� 5���&��)���������4����&���

G��� ����K�J����8������4��<�&�������4>�&�������8��������������������)�9���������������������4�������������)�9���

G������K�%�8�����4�������$�������������������?�����,����������@�����& ���������8��������������>�������

G������E�����8�*�&���������������$�������&�����������������)���������$��4�4� ��������������������������&���*�&���

3����� � �����������)����6�� �=���1���

3�����!�����������K�X�����������8�����$������������)�&���6�����1������&����������8������$��&��������!���&������������&�����&�������������$����������

3�/���������K���4��<�&���8���)�����&��$ �/���8�7��&���&����3������6 �&���?�����&6 &���������,���@�8����������������9����$�������$���)�&���������������������

3�����K�� ��������8���)�����&��)�&&������������/&�����������&5����������������������

3������K���$��)7&�������4>�&������4������8���������>���������$������$�����������������

����������������� ��������!��K�C��$���������7�����=�8�� ���� ���������4������������������$��7����������$��$�,��)����������������������������������������$����������������&��4�� 2��&������ �������

���������'��K���4��<�&���8������&����������������� 78������ 5���������������������$��)�&�� ������������ 5�����&����8�*�&����$���������� 5���?$������� 5����@�

���)������K�%����������8������$��)������� ��$ �&����&���������-B�

��5�����K���4��<�&����8�7��&���$����9�����$���� �������&������������$�������������� ������������&�$�7������������������ ��������� �����������������������5�������$2����&����������� ��������&������������

,������I�&������������������$�8�������&�������������� N�������<�������%���7��������$�������&, � ����&���������������&�������������������&�������7����$���6&������& ,�&������������$�������$����7����0�&��������������5��$�������$�������� ��$ �&���������&, � ���������

,������ � ���#��$�����������) �7����8�����������9�$����)���&�����������*�&��������&���������8������� 78��������������8����������$���������������������������������������&�������������������$��������

,����������J�� 8����������4��<�&��������&��$����3���8�7��&������������8������4���������� ��������,��&������������$���6����=����������������8�� 74����)���� 2��&�������������������8�� �����)����&�����$� ���� ��������)���&������$�����������&���������

N���� ��������K�������� ��������$��������&��$�������������������B�������"B����8�� ������&���������������������� �����$���������

Page 126: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�)�����!����

Page 127: Higiene e Segurança Alimentar Vol. 1

�C#�K�����������C��)��)���

�O�K��&������������6���

''�K�����������'&��2��&��'���$���

'5�K�#����&�� ����%/�������������

�(��K�#��������,�������������

���%�K�#������#���6�

�I���K������������������������ ��� �������!���"�����"���#����

N��K�I�&�2������

�F