2 novembro/dezembro – 2009 - higiene alimentar

Higiene Alimentar — Vol. 23 — nº 178/179 novembro/dezembro – 20092

Higiene Alimentar — Vol. 23 — nº 178/179 3 novembro/dezembro – 2009

COP 15, BOMBA POPULACIONAL, PRODUÇÃO DEALIMENTOS E O FUTURO DA HUMANIDADE.

s notícias de Copen-hague lideraram, apartir de 7 de dezem-bro, o noticiário in-

ternacional. Havia grande expecta-tiva para a reunião que, segundo al-guns especialistas, seria uma das úl-timas oportunidades para que os pai-ses firmassem consenso e tomassemprovidências efetivas para a soluçãodos problemas sobre as mudanças cli-máticas e o futuro do planeta. No diaanterior, em São Paulo, cerca de 150ativistas protestaram, na Av. Paulis-ta, contra a pecuária, condenando-acomo responsável pelo aquecimen-to global e propondo o vegetarismo,abstenção de todo o tipo de produ-tos animais, como carne, leite, pes-cado e derivados, como solução parao problema. Os manifestantes divul-gavam um relatório da FAO/ONU("A grande sombra da pecuária"),que apontava o gado como respon-sável por algo em torno de 18% doaquecimento do planeta, contribui-ção maior que o aportado pelo setorde transportes (15%). A revista Veja,uma semana depois, em editorial, aotentar explicar as causas do possívelfracasso da reunião,apontava o des-vio do objetivo central e a vontadesistemática em ignorar o risco maisclaro e iminente para a saúde global,ou seja, o excesso de população e oritmo de crescimento populacional.

Para completar a confusão, for-tes interesses econômicos tentam dis-suadir os governos sobre as reaisnecessidades de investir para a "lim-peza" do planeta e para a produçãode alimentos através de processosambientalmente sustentáveis e paraa adoção de programas que possammonitar a temida "explosão" popu-lacional. Estes desabafos, de leitores

A

EDITORIAL

da Folha on line, de 14 de dezem-bro, são bastante frequentes na mí-dia e mostram as incongruências einconsistências da discussão: "Essemito de que a Terra esta 'lotada' éuma grande lorota, criada pela eliteglobal para justificar a sua agenda deeugenia e exterminio dos mais po-bres"; "Realmente, a Cúpula de Co-penhague mostra bem o empenhodos países ricos, os mais poluidorese com um passado de depredaçãoincontestável, em não fazer absolu-tamente nada ou quase nada paraque o processo de aquecimento glo-bal pare"; "O problema da COP-15 édeixar todas as questões importantesde lado - o problema do lixo, a po-luição, a fome - para concentrar osesforços numa única aposta: a de queo CO2 produzido pelos humanos éo responsável pelo aquecimento glo-bal." Tais argumentações não encon-tram sustentação entre os cientistas,já que desde a Reunião da Terra, noRio de Janeiro, em 1992, as naçõesdo mundo aderiram à ConvençãoMarco sobre as Mudanças Climáti-cas (CMNUCC), cujo objetivo é o deestabilizar a concentração de gasesde efeito estufa na atmosfera, em ní-vel que não cause uma perigosa in-terferência com o sistema climático,que permita ao ecossistema se adap-tar naturalmente às mudanças climá-ticas, que não ameace a produção dealimentos e que permita um desen-volvimento econômico sustentável,

Realmente, não está sendo fácilem Copenhague, nem o será nas pró-ximas tentativas. A verdade é quenão se tem um, mas vários proble-mas ao mesmo tempo, todos interli-gados e, pior, eles exigem soluçõesinterligadas. São várias questões, denatureza variada, todas extremamen-

te sérias e urgentes, cuja solução pas-sa forçosamente por conotações am-bientais, sociais, econômicas e polí-ticas. Centenas de cientistas vêm par-ticipando, há anos, como colabora-dores e revisores dos informes ema-nados de dezenas de reuniões inter-nacionais e que, invariavelmente,apresentam como recomendaçãoexplícita a necessidade dos governosmundiais empreenderem ação con-junta e emergencial para resolver asquestões advindas das mudanças cli-máticas e salvar o planeta e a huma-nidade.

Os principais cientistas do mun-do têm se expressado de maneiracontundente acerca das providênci-as a serem implementadas para nãopermitir que a concentração de CO2supere 450 partes por milhão (hojese situam próximo a 390 ppm). Paratanto, serão necessárias medidas co-adjuvantes, como o declínio de des-matamento; o controle dos proces-sos industriais mais poluidores, subs-tituindo-os por sistemas mais limpos;a adoção de novos paradigmas deprodução alimentar, de forma a tor-ná-los mais eficazes e menos noci-vos ao meio ambiente; a utilizaçãode matrizes energéticas renováveis enão poluidoras, e tantas outras. Nes-se contexto, as manifestações maissimplistas, espirituosas ou desconcer-tantes, vão se sucedendo na impren-sa: desde a de Paul McCarthy, ex-Beatle, que durante um show, reco-mendou, para conter o aquecimentoglobal, que a população não deveriacomer mais carne, já que a pecuáriatem participação na emissão de ga-ses tipo estufa. Já Bill Gates, agorafilântropo ligado à defesa do ambi-ente, foi mais racional numa das suasúltimas colocações: deve-se dar con-


dições aos cieantis-tas da agricultura,para que pesquiseme encontrem novosprocessos de produ-ção de alimentos,que usem menos ter-ra e menos água, se-jam eficazes quantoa sua produtividadee não agridam omeio ambiente.

A verdade é queo problema se agra-va a cada dia quepassa e serão cadavez menores as pos-sibilidades para queos paises se enten-dam e abracem soli-dariamente uma decisão consensualque permita o direcionamento dasprovidências para salvar o planeta.No momento em que esta edição erafechada, as notícias provenientes deCopenhague não eram boas. Váriasmanifestações de chefes de estado cri-ticavam o egocentrismo das nações,que estariam mais preocupadas comsoluções e posições regionais, emdetrimento de um movimento global,de união de forças, vital para a ade-quação definitiva dos problemas cli-máticos, uma vez que a ciência járeuniu o conhecimento necessáriopara mostrar o que deve ser feito e,diga-se, urgentemente.

Assim, uma necessidade clara,como preconiza há anos John Theo-dore Houghton, antigo professor defísica atmosférica da Universidade deOxford e fundador do Centro Hade-ly para a Predição e InvestigaçãoClimática, é a interrupção do desma-tamento tropical, responsável por20% das emissões de gases tipo es-tufa, em uma ou duas décadas, se-gundo as tecnologias e ações sugeri-das aos diferentes paises e regiões,pela Agência Internacional de Ener-gia (AIE), em suas "Perspectivas deTecnologia Energética". Paralela-mente, para o curto prazo, a AIE as-sinala a necessidade de uma forte

ação para assegurar que as emissõesglobais de CO2

deixem de aumentar(o incremento atual é de mais de 3%ao ano), ao mesmo tempo em quealcancem um máximo aproximada-mente em 2015 e, então, declinemsustentavelmente até atingir o obje-tivo em 2050. Além do benefício glo-bal, serão indiscutíveis as vantagenspara os paises que seguirem estasrecomendações, já que está mais doque comprovado que a mudança cli-mática antropogênica afetará seria-mente os futuros habitantes do glo-bo, especialmente os mais pobres.

Não resta dúvidas de que os maiscéticos poderiam, ainda, usar váriasargumentações para não admitirema necessidade de consenso em rela-ção à emergência de tais problemase a necessidade de atitudes mais drás-ticas. Para convencê-los seria indis-pensável a leitura do livro que o pro-fessor José Eli da Veiga, da Faculda-de de Economia, Administração eContabilidade da USP está lançando,denominado Mundo em transe: doaquecimento global ao ecodesenvol-vimento, que em 118 páginas reúneo depoimento de vários especialis-tas sobre a questão e analisa critica-mente o exemplo da própria Dina-marca, que hoje sedia a COP 15, aodecidir reduzir sua dependência

energética ao petró-leo: o país "investiuconsistentemente emeconomia e uso maiseficiente das energi-as fósseis. E, tam-bém, na promoçãode energias renová-veis com um impos-to incentivador dasimprescindíveis ino-vações. Mesmo adescoberta de reser-vas offshore de pe-tróleo nos anos 1990não a impediu de cri-ar outro impostopara explicitamenteencarecer a emissãode carbono. Com

isso, foi sem aumento do consumode energia o crescimento de 70% desua economia entre 1981 e 2008. Em35 anos caiu de 99% para 0% suadependência energética do OrienteMédio. E, por ter sido pioneira nageração de energia solar e eólica, fezbrotar novo ramo exportador dinâ-mico e competitivo."

A obra também discute, entreoutros tópicos, as contradições entrecrescimento e sustentabilidade, omonitoramento do ecodesenvolvi-mento e a ameaça causada pela pul-verização de armamentos nuclearespelo mundo. O professor Veiga, quetambém é autor de Aquecimento glo-bal: frias contendas científicas, defen-de que "esses problemas sejam re-solvidos não apenas pelos países ri-cos e desenvolvidos, mas tambémpelos ditos emergentes, como Índia,China e Brasil". Mas, é preciso adu-zir: e os paises pobres, que não têmpossibilidade de investirem nos pro-cessos chamados limpos? Ora, estesprecisarão ser ajudados pelos ricos,sob pena de se por tudo a perder.

JC Panetta,janeiro de 2010, São Paulo.

EDITORIAL


CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )CURSOS ( 1º Semestre de 2010 )

Março:Março:Março:Março:Março:- Curso para RTs. em Controle Integrado de Pragas nas Indústrias de Alimentos.

Dias: 12,13 e 14. - Realização: INCADEP & APRAV- Associação Paranaensedos Controladores de Pragas e Vetores. (30 horas)

- Curso Formação de Auditores na Aplicação das Ferramentas de Qualidadeem Produção de Alimentos. Dias: 18,19 e 20 - Realização: INCADEP & JCG-Assessoria em Higiene e Qualidade. (20 horas)

- Curso Formação de Operadores para o Controle Integrado de Pragas eVetores: Teoria e Prática. Dias: 26,27 e 28 - Realização: INCADEP & APRAV-Associação Paranaense dos Controladores de Pragas e Vetores. (30 horas)

Abril:Abril:Abril:Abril:Abril:- Curso Fundamentos para a Elaboração do Manual de Boas Práticas e POPs.

em Serviços de alimentação. Dias: 9,10 e 11 - Realização: INCADEP &PRÓALIMENTO - Cursos e Capacitações em Higiene Alimentar. (15 horas)

- Curso de Atualização em HACCP/APPCC na Indústria de Alimentos. Dias:16,17 e 18. - Realização: INCADEP & JCG- Assessoria em Higiene e Qualidade.(30 horas)

- Curso sobre Perícia Judicial na Área de Alimentos: Ferramentas e Laudos.Dias: 29e30/04 e 1/5 - Realização: INCADEP & sbCTA-PR - Sociedade Brasileirade Ciência e Tecnologia de Alimentos - Regional Paraná. (20 horas)

Maio:Maio:Maio:Maio:Maio:- Curso sobre Doenças Alimentares, Interpretação de Laudos de Análises

Microbiológicas em Alimentos e Avaliação de Surtos. Dias: 7 e 8. Realização:INCADEP & PRÓALIMENTO- Cursos e Capacitações em Higiene Alimentar.(12 horas)

- Curso sobre Excelência no Atendimento em Hotéis, Restaurantes e Similares. Dias: 17,18,19 e 20. Realização INCADEP. (16 horas)- Curso sobre Ferramentas da Qualidade na Produção de Alimentos: 5 "S"/

PPHO/GMP/HACCP & ISO 22.000/22.004. Dias: 21,22 e 23. Realização:INCADEP & JCG -Assessoria em Higiene e Qualidade. (20 horas)

- Curso de Atualização em Microbiologia de Alimentos: Teoria e Prática. Dias:24,25,26,27 e 28 - Realização: INCADEP & sbCTA-PR - Sociedade Brasileirade Ciência e Tecnologia de Alimentos - Regional Paraná. (40 horas)

-Curso Manual de Boas Práticas para Matadouros, Frigoríficos e Laticínios. Dias: 28,29 e 30. Realização INCADEP. (20 horas)

Junho:Junho:Junho:Junho:Junho:- Curso sobre 5 S's, Controle Integrado de Pragas e GMP na Obtenção do

Alimento Seguro. Dias: 10,11 e 12. - Realização: INCADEP & JCG- Assessoriaem Higiene e Qualidade. (20 horas)

- Curso sobre Família ISO: 22.000/22.004/22.005 & Alimento Seguro. Dias:18,19 e 20. - Realização: INCADEP & JCG- Assessoria em Higiene e Qualidade.(20 horas)

- Curso de Atualização em Microbiologia de Medicamentos e Cosméticos:Teoria e Prática. Dias: 21,22,23,24 e 25 Realização: INCADEP. (40 horas)

OBSERVAÇÕES:OBSERVAÇÕES:OBSERVAÇÕES:OBSERVAÇÕES:OBSERVAÇÕES:- Os conteúdos teóricos dos Cursos serão desenvolvidos na sede do INCADEP

e os conteúdos práticos em Empresas/Instituições de APOIO.- Alguns Cursos poderão ser desenvolvidos in company.- O INCADEP, mediante consulta, também pode formatar e desenvolver o

Curso/Treinamento que sua Empresa precisa.

INCADEP – Instituto de Capacitação eINCADEP – Instituto de Capacitação eINCADEP – Instituto de Capacitação eINCADEP – Instituto de Capacitação eINCADEP – Instituto de Capacitação eDesenvolvimento Profissional.Desenvolvimento Profissional.Desenvolvimento Profissional.Desenvolvimento Profissional.Desenvolvimento Profissional.Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social.Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social.Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social.Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social.Sede: Rua Anita Ribas, 352 – Jardim Social.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curit iba- PR.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curit iba- PR.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curit iba- PR.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curit iba- PR.Fone/Fax: 41 3362.1856 - CEP 82520-610 – Curit iba- [email protected]@[email protected]@[email protected] – – – – – www.incadep.com.brwww.incadep.com.brwww.incadep.com.brwww.incadep.com.brwww.incadep.com.br

A REVISTA HIGIENE ALIMENTARDARÁ INÍCIO, EM JANEIRO, AOPROCESSO DE ELEIÇÃO DOCONSELHO EDITORIAL, PARA OMANDATO 2010-2013.

A Revista Higiene Alimentar dará início, a partir deste mês dejaneiro, ao processo de eleição do seu Conselho Editorial, queatuará para o mandato de quatro anos, de 2010 a 2013. Oprocesso será realizado em duas etapas: na primeira, oscandidatos se inscreverão, citando os setores de sua preferênciapara atuarem; na segunda, os assinantes elegerão osconselheiros para o próximo mandato. Algumas inovaçõesserão introduzidas para este novo período, entre as quais aindicação, e posterior eleição dos Conselheiros, para setorespré-determinados de especialização, de sorte a agilizar seutrabalho de revisão e análise das contribuições científicasenviadas para publicação. Assim, o Comitê Editorial já definiuos setores específicos, que seguem abaixo, aos quais osassinantes físicos ou jurídicos (neste caso, um nome indicadopelo diretor da instituição) se inscreverão como candidatos e,depois, concorrerão às eleições. Os candidatos poderão seinscrever e concorrer a vários setores de especialização. OsConselheiros que participaram do mandato 2006-2009, comotitulares ou adjuntos, serão candidatos natos às futuraseleições, devendo, entretanto, cientificar ao Comitê, pelo e-mail [email protected], os setores deespecialização nos quais desejam concorrer.

O processo de eleição será todo gerenciado no site da RevistaHigiene Alimentar www.higienealimentar.com.br, tanto paraenvio de candidaturas ao Conselho quanto, posteriormente,para as eleições propriamente ditas. Dúvidas poderão serdirimidas e maiores detalhes serão fornecidos pelo site, e-mails da revista e telefones 11-5589.5732 e 15-3527.4616.

REVISTA HIGIENE ALIMENTARCONSELHO EDITORIAL (MANDATO 2010-2013)SETORES ESPECIALIZADOS:

01. Ações e políticas públicas e privadas de segurançaalimentar.

02. Ações de inspeção, vigilância e segurança sanitária dosalimentos.

03. Legislação sobre alimentos em geral.04. Educação e comportamento nutricional.05. Alimentação coletiva: produção, segurança e vigilância

sanitária.06. Alimentos especiais, funcionais, orgânicos,

biotecnológicos.07. Microbiologia dos alimentos de origem animal.08. Físico-química e bioquímica dos alimentos de origem

animal.09. Microbiologia dos alimentos de origem vegetal.10. Físico-química e bioquímica dos alimentos de origem

vegetal.11. Interação alimento / ambiente / saúde.12. Gestão e processos alimentares.13. Alimentos: outros assuntos de interesse geral.


EDITORIAL ........................................................................................................................................................................ 3

CARTAS ......................................................................................................................................................................... 12

AGENDA ......................................................................................................................................................................... 16

COMENTÁRIOS ............................................................................................................................................................... 18

ARTIGOS

Consumo de alimentos funcionais e atividade física em comunidade universitária. .................................................................. 22

A importância do cobre na dieta alimentar. Revisão. ....................................................................................................... 28

Análise microbiológica de leite humano coletado em banco de leite de hospital público do municípiode Campo Grande – MS. ................................................................................................................................................ 32

Verificação da implantação das boas práticas de fabricação em restaurantes de Farroupilha, RS. ............................... 36

Condições higiênico-sanitárias de UAN, em creche filantrópica da cidade satélite de Ceilândia DF. ............................ 39

Monitoramento da temperatura de preparações frias em restaurantes self-service na cidade de Maringá-PR. ............ 44

Avaliação da coleta de amostras, em unidade de alimentação e nutrição de Maringá-PR. ............................................. 50

Aceitabilidade de doces em calda e cremoso, elaborados com casca de abóbora (Curcubita moschata). ..................... 56

Caracterização, alterações e medidas de controle em ovos de galinha (Gallus domesticus). ........................................ 59

Análise de risco no setor pesqueiro – parte iii: do processamento à comercialização. .................................................. 68

Desenvolvimento de formulação de apresuntado de peixe de água doce. ....................................................................... 75

Campylobacter em humanos e sua relação com animais de produção. ......................................................................... 80

Perfil da temperatura e tipos de alimentos presentes em refeições de cortadores de cana. .......................................... 86

Carne de avestruz (Struthio camellus ): proposta de padronização nacional dos cortes e características da carne. ..... 92

Avaliação microbiológica de sorvete tipo italiano (expresso), ingredientes e manipuladores envolvidos no seu preparo. ....... 100

Condições higiênico - sanitárias de uma sobremesa à base de leite, transportada. ..................................................... 107

PESQUISAS

Recuperação de proteína do soro de leite bovino usando cromatografia de interação hidrofóbica em leito expandido. ............ 114

Fatores relacionados ao consumo de produtos lácteos informais no município de Jacareí – SP. ................................ 119

Ocorrência de espécies da família enterobacteriaceae em espetinhos de queijos comercializadosnas praias de São Luís-MA. ......................................................................................................................................... 127

Avaliação bacteriológica de carne de javali submetida à irradiação gama durante sua validade comercial. ............... 133

Pesquisa de bactérias em barras de cereais comercializadas em Campinas e região, SP. ......................................... 141

Caracterização física e química de farinhas de goiaba (Psidium guajava L.), cultivar Pedro Sato. .............................. 146

Ozônio: aplicação na desinfecção de alface (Lactuca sativa l.). ................................................................................... 150

Análise microbiológica de molhos de pimenta (tucupi com pimenta) comercializados em redesde supermercados e feiras livres na cidade de Belém, PA. ......................................................................................... 154

Composição físico-química e perfil de ácidos graxos em carnes diferenciadas, bovina e suína. ................................. 159

Pesquisa de salmonella e coliformes termotolerantes em cortes de frango obtidos no comércio de Botucatu/SP. ...... 165

Testes acelerados de vida de prateleira em presunto fatiado para determinação de Q10. .............................................. 169

Crescimento de Aeromonas hydrophila em diferentes temperaturas. .......................................................................... 174

LEGISLAÇÃO ................................................................................................................................................................ 178

SÍNTESE ....................................................................................................................................................................... 184

ATUALIZAÇÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................................... 188

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................................... 190

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

fone (11) [email protected]

Impressão:Prol

Redação:Rua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

E-mail:redaçã[email protected]: www.higienealimentar.com.br

EXPEDIENTE


CIP – Controle Integrado de Pragas

Versão em DVD com capítulos separados facilitandoo treinamento em blocos de assunto.Ideal para treinamento de equipes de colaboradores.Solicite o seu DVD pelo email:[email protected] ou telefone11 4330-66644

Lucia SchullerBióloga CRB 26.197/01-DABC Expurgo Serviços Especializados S/C Ltda

UM PASSO A FRENTE NOCONTROLE DE PRAGASPROTEGENDO A SUASAÚDE E O MEIOAMBIENTE

TEL.:55-11-4330-6644FAX :55-11-4330-6599 –www.abcexpurgo.com.br


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus traba-lhos em caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitan-do títulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipoda fonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas(aproximadamente 9 páginas em fonte TNR 12, com espaço du-plo e margens 2,5 cm)

04. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem,summary, resumo e palavras-chave.

05. As referências bibliográficas devem obedecer às normas técnicasda ABNT-NBR-6023 e as citações conforme NBR 10520 siste-ma autor-data.

06. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

07. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, nº,cep, cidade, estado, país, telefone, fax e e-mail), o qual será inseridono espaço reservado à identificação dos autores e será o canaloficial para correspondência entre autores e leitores.

06. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

07. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; caso istonão ocorra, comunicar-se com a redação através do [email protected]

08. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR)

09. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

10. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

11. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica dechegada à Redação. Os autores serão comunicados sobre even-tuais sugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

12. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como condi-ção vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

13. Não serão recebidos trabalhos via fax.14. As matérias enviadas para publicação não serão retribuídas

finaceiramente aos autores, os quais continuarão de posse dosdireitos autorais referentes às mesmas. Parte ou resumo de maté-rias publicadas nesta revista, enviadas a outros periódicos, deve-rão assinalar obrigatoriamente a fonte original.

15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARA REMESSA

DE MATÉRIA TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do Conselho

Editorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o númerode Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados perto

de 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro aoobjetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da área

alimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botu-catu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais,São Paulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Flávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio BurattiFlávio Buratti (Univ. Metodista de SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet., Ja-boticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Cu-ritiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep. Tecnol. Alimen-tos, Campinas, SP)Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil Ricardo Moreira Calil (MAPA, FMU, São Paulo, SP).Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimen-tos, Lavras, MG)Romeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio NetoRomeu Cantusio Neto (UNICAMP, SANASA, Campinas, SP)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Compluten-se de Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói,RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro,RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Nite-rói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís,MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep. Insp. Mun. Alimentos,São Paulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio deJaneiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo,SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)

Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst.Química, Belém, PA)Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim.,S.José Rio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Re-cife, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA,São Paulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Ja-neiro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., For-taleza, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza,CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


CARTAS

merciais com importadores brasileiros, definindo uma estra-

tégia comum de parceria com a BrasilBio.

À APEX - Agência Brasileira de Promoção de Exporta-

ção - foi apresentado pela BrasilBio o Projeto Setorial Inte-

grado de Promoção Internacional, que, no âmbito da cola-

boração com a FederBio, define como atividades prioritárias

a realização de uma conferência de empresas brasileiras na

maior feira de orgânicos da Itália, a SANA, em Bologna, pro-

movida pela Bolognafiere; um encontro de negócios durante

a Bio Brazil Fair 2010, em São Paulo, promovida pela Fran-

cal, realizado entre pequenas e médias empresas brasileiras

e empresas européias e internacionais; e a consolidação de

outras parcerias com associações similares à FederBio vi-

sando a melhora dos padrões produtivos de empresas brasi-

leiras do setor. (Detalhes: www.ppagina.com; 11-5575.1233)

Paulo Burnquist

Primeira Página Assessoria de Comunicação,

São Paulo.

[email protected]

SP LANÇA PLANO DEREVITALIZAÇÃO DA CADEIA DO VINHO.

Os resultados do projeto "Revitalização da Cadeia Vitiviní-

cola Paulista" foram apresentados, em dezembro último, em São

Roque-SP, durante reunião extraordinária da Câmara Setorial

de Uva e Vinho, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento

do Estado de São Paulo, uma das 28 que funcionam no âmbito

da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios.

Pesquisadores dos institutos da Agência Paulista de Tec-

nologia dos Agronegócios da Secretaria (Apta/SAA) - de Eco-

nomia Agrícola (IEA), Agronômico (IAC), de Tecnologia de

Alimentos (Ital) - e da Universidade Estadual de Campinas

(Unicamp) são responsáveis por diferentes aspectos do pro-

jeto: censo vitivinícola paulista, experimentos de campo e

inovações, análises químicas dos vinhos paulistas, avalia-

ção microbiológica do mosto e do vinho paulista e caracteri-

zação molecular de cultivares.

O projeto é estruturado no tripé de secretarias dos gover-

nos estadual e municipais, institutos de pesquisa/universi-

dade e produtores (viticultores e vinicultores). Além dos ins-

titutos, o projeto tem como parceiros a Coordenadoria de

Assistência Técnica Integral da Pasta (Cati) e a prefeitura de

INSTITUTO DE PESQUISA ESTUDAMERCADO DE BAIXA RENDA.

Criado em 2002, o DATA Popular surgiu para produzir

conhecimento de qualidade sobre o mercado popular no Bra-

sil. A empresa é especialista no desenvolvimento de pesqui-

sas e análises para entender como funciona o mercado de

baixa renda. Seus estudos avaliam a relação deste público

com produtos e marcas, para descobrir qual a melhor forma

de se comunicar com um segmento responsável por um merca-

do de R$ 620 bilhões por ano.

Entre os clientes atendidos estão Associação Comercial

de São Paulo, Alpargatas, Aon Affinity, Banco IBI, Bovespa,

Camargo Correa, Dia%, Faber-Castell, Grupo Pão de Açú-

car, Grupo Silvio Santos, Intel, Marabráz, Microsoft, Ministé-

rio do Turismo, Natura, Nestlé, Pernambucanas, Procter &

Gamble, Sadia, SBT, Schering-Plough, Telefônica, Wal-Mart,

entre outros.

(Informações: (Thais Ferrite, Texto & Imagem Assessoria

de Comunicação, [email protected])

Renato Meirelles

Instituto Data Popular, Diretor, São Paulo.

ASSOCIAÇÕES DE ORGÂNICOS DOBRASIL E ITÁLIA ASSINAM CARTA DECOOPERAÇÃO.

BrasilBio e a FederBio, associações de empresas do setor

de orgânicos de Brasil e Itália, assinaram carta de coopera-

ção para integrar modelos produtivos e comerciais e estabe-

lecer iniciativas conjuntas para promover o consumo de pro-

dutos orgânicos nos dois países.

O acordo assinado por BrasilBio (Associação Brasileira

de Orgânicos) e FederBio (Federação Italiana de Produto-

res Orgânicos) aproximará empresas brasileiras das boas

práticas e dos modelos associativos e produtivos italianos,

proporcionando avanços em questões como certificação, pro-

cessos tecnológicos e barreiras comerciais e normativas. A

contrapartida à Itália é maior visibilidade aos seus produtos

biológicos em um mercado em expansão como o brasileiro.

A FederBio já apresentou ao Ministério de Desenvolvi-

mento Econômico Italiano o projeto Brasil Biológico, que

permitiu a diversas empresas italianas iniciarem relações co-


São Roque. Conta com apoio financeiro da Fundação de

Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e apoio

da Federação das Indústrias (Fiesp), Instituto SPVinho, Sin-

dicatos da Indústria de Vinho de Jundiaí (Sindvinho) e de

São Roque (Sindusvinho), Associação dos Produtores de Vi-

nhos Artesanais de Caxambu/Jundiaí, Associação Nacional

dos Engarrafadores de Vinho (Anev), Cooperativa Sul Bra-

sil, de São Miguel Arcanjo, e prefeituras de Jundiaí e Jarinu.

O projeto Pró-Vinho tem como foco apontar os gargalos

e as potencialidades da cadeia de produção do vinho no Es-

tado, bem como as possíveis ações das instituições envolvi-

das para o desenvolvimento do setor. (Mais informações:

Assessoria de Comunicação da Secretaria de Agricultu-

ra e Abastecimento do Estado de São Paulo, 11-5067.0069;

www.agricultura.sp.gov.br )

Euzi Dognani

Secretaria de Agricultura e Abastecimento, SP

Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios,

São Paulo.

GOVERNO E SETOR PRIVADOVALORIZAM PRODUTOS DABIODIVERSIDADE.

Representantes do Governo Federal, da Associação Brasi-

leira das Indústrias da Alimentação (ABIA) e empresas ligadas

à entidade criaram, no final de 2009, grupo de trabalho destina-

do a incrementar os investimentos no processamento de alimen-

tos a partir de produtos primários provenientes do extrativismo,

em especial a castanha do Brasil, o babaçu, o açaí, a andiroba,

o buriti, a carnaúba, a copaíba e o pequi. Além disso, o grupo irá

ordenar o uso de espécies nativas pelas indústrias de alimenta-

ção, farmacêuticas e cosméticos.

A iniciativa faz parte do Plano Nacional de Promoção

das Cadeias de Produtos da Sociobiodiversidade, lançado

em 2009 pelo presidente Lula, e tem como uma de suas princi-

pais bandeiras o aproveitamento do enorme potencial da pro-

dução extrativista não-madeireira. Segundo dados do gover-

no, atualmente o setor representa apenas 0,48% da produ-

ção primária nacional.

Para a indústria, dois são os motivos básicos que geram

interesse: a grande possibilidade de expansão do mercado e

a crescente demanda dos consumidores por produtos que con-

CARTAS

tenham ingredientes naturais. Traduzindo em termos de ne-

gócios, isso representa maiores chances de lucro sustentável.

As comunidades de pequenos produtores, por sua vez,

serão beneficiadas na medida em que haverá elevação de

renda, melhoria da qualidade de vida e aquisição de know

how para preservação do meio ambiente.

Heloiza Camargo

Image Press, Assessoria de Comunicação

[email protected]

CNA INAUGURA ESPAÇO GOURMET.

A presidente da Confederação da Agricultura e

Pecuária do Brasil (CNA), senadora Kátia Abreu, inaugu-

rou, em dezembro de 2009, o Espaço Gourmet CNA. O local,

que fica no terceiro andar do edifício Antônio Ernesto de Sal-

vo, sede da entidade, em Brasília, servirá para reunir periodica-

mente grupos de pessoas para apreciar pratos preparados por

um convidado, que terá a oportunidade de mostrar sua vocação

culinária, com o objetivo de valorizar ainda mais os produtos

agropecuários que chegam à mesa da população.

Nesse espaço, serão discutidos os temas de sempre, como

crédito rural, meio ambiente e outros. Mas o objetivo princi-

pal é tornar não o tema da agropecuária, mas o alimento

visto como arte. Será um espaço para discutir e degustar arte,

a mesma arte que enche os olhos em esculturas e pinturas

Para fazer parte da relação de freqüentadores do Espaço

Gourmet, serão necessários dois requisitos. O primeiro é co-

nhecer os produtos da agropecuária brasileira e, o segundo,

ter habilidade culinária, que será duramente testada em for-

no e fogão. (Detalhes: Assessoria de Comunicação da CNA,

Brasília, 61-2109.1419; www.canaldoprodutor.com.br)

Kátia Abreu

Confederação da Agricultura e Pecuaária do Brasil,

Senadora da República, Brasília.

CONSEA MANIFESTA-SE SOBREPUBLICIDADE DE ALIMENTOS.

O Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutrici-

onal (Consea) entregou aos participantes da VIII Conferên-


cia Nacional dos Direitos da Criança e do Adolescente, rea-

lizada em dezembro, em Brasília, nota em defesa da imediata

regulamentação da publicidade infantil dirigida a jovens,

crianças e adolescentes. Representando o Consea no evento,

a conselheira Aldenora Silva distribuiu a nota aos partici-

pantes e recolheu 242 assinaturas de delegados do evento

para a aprovação de uma moção de apoio à proposta.

O documento divulgado pelo Consea afirma que, no Bra-

sil, as crianças passam em média cinco horas diante da tele-

visão, meio de comunicação no qual 10% das propagandas

são de alimentos; entre estes alimentos, 72% são produtos

que possuem elevados teores de sal, açúcar e gorduras, ou

seja, alimentos não saudáveis. O hábito assíduo de assistir

televisão acaba exercendo grande influência sobre outros

hábitos de crianças, jovens e adolescentes, revelam estudos

científicos, sendo uma das conseqüências o cada vez maior e

mais preocupante consumo de alimentos não saudáveis e ina-

dequados.

Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional

Assessoria de Comunicação, Brasília.

www.presidencia.gov.br/consea

FISPAL BAHIA MOSTRA POTENCIAL DECRESCIMENTO DAS REGIÕES NORTE ENORDESTE.

A primeira edição da Fispal Bahia - Feira Internacional

de Produtos, Embalagens, Equipamentos, Acessórios e Servi-

ços para Alimentação - movimentou a cidade de Salvador, em

outubro, atraiu 26.856 mil visitantes e 350 expositores ao

Centro de Convenções da Bahia, em busca de novidades em

produtos, serviços e processos. A expectativa da Brazil Trade

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.

Shows (BTS), promotora do evento, é que foram gerados ne-

gócios da ordem de R$ 1,1 bilhão.

Os números e a boa receptividade do público sinalizam

que a Fispal Bahia está no caminho certo e ainda tem muito

espaço para crescer. A decisão de levar a Fispal para a Bahia

foi mais que acertada, pois a presença de empresários e pro-

fissionais, vindos do Norte, Nordeste e até do Centro-Oeste

do País, como Amazonas, Piauí, São Luis do Maranhão e

Pará, comprovam que Salvador é um catalizador para os

mercados de food service e da alta gastronomia.

Myrian Vallone

Brazil Trade Shows, São Paulo.

[email protected]

OITAVO SIMPÓSIO LATINOAMERICANODE LIÊNCIA DE ALIMENTOS.

Vimos agradecer ao apoio recebido pela Revista Higiene

Alimentar. no 8º Simpósio Latino Americano de Ciência de

Alimentos, ocorrido na Universidade Estadual de Campinas,

de 8 a 11 de novembro de 2009.

O sucesso obtido se deve ao apoio de patrocinadores que,

como a revista Higiene Alimentar., acreditaram no evento

que além do grande número de visitantes, de expositores e de

palestrantes ofereceu um espaço de crescimento pessoal e

institucional e a troca de conhecimentos, tão importante para

o desenvolvimento do nosso País.

Gláucia M. Pastore

Associação Latinoamericana de Ciência

de Alimentos, SLACA

Campinas, SP.

CARTAS


DISPONÍVEIS NA REDAÇÃO

FALE CONOSCOFone (11) 5589-5732 – Fax: (11) 5583-1016

E-mail: [email protected]


CARTAS

FEVEREIRO

03 a 05/02/201003 a 05/02/201003 a 05/02/201003 a 05/02/201003 a 05/02/2010Berlim, ALEMANHAFRUIT LOGÍSTICAInformações: Messe Berlin GmbH - VirtualMarket PlaceFone: +49 (0) 30 3038.2180;[email protected]

MARÇO

20 a 23/03/201020 a 23/03/201020 a 23/03/201020 a 23/03/201020 a 23/03/2010Barcelona - ESPANHAALIMENTARIAInformações: www.alimentaria.com

ABRIL

18 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/201018 a 21/04/2010Aracaju - SEII SIMPÓSIO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DEALIMENTOSI CONGRESSO DO INSTITUTO NACIONAL DEFRUTAS TROPICAISInformações: Sbcta - Regional de Sergipe, MariaLúcia [email protected];www.sbcta.org.brwww.simposioctalimentos.com.br

19 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/201019 a 22/04/2010Lisboa - PORTUGAL

ALIMENTARIAInformações: www.alimentaria.com

27 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/201027 a 29/04/2010São Paulo - SPALIMENTOS E BEBIDAS FUNCIONAISInformações: www.iqpc.com.br/alimentosfuncionais

MAIO

18 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/201018 e 19/05/2010São Paulo - SP2º PAINEL DE INOVAÇÃO E QUALIDADE DAINDÚSTRIA DE ALIMENTOSInformações: www.paineldealimentos.com.br

AGOSTO

22 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/201022 a 26/08/2010Cape Town - ÁFRICA DO SUL15th WORLD CONGRESS OF FOOD SCIENCEAND TECHNOLOGYIUFoST 2010.Informações: www.iufost2010.org.za;[email protected];

SETEMBRO

14 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/201014 a 16/09/2010São Paulo - SPTECNOBEBIDA LATIN AMERICA POWERED BY

AGENDAAGENDAAGENDAAGENDAAGENDA


BRAU BEVIALEInformações: 11-4613.2019; www.tecnobebida-nm-brasil.com.br

21 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/201021 a 23/09/2010São Paulo - SPFOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICAInformações: 11-4689.1935, ramal 2094;[email protected]

OUTUBRO

05 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/201005 a 08/10/2010Curitiba - PR

IV CONGRESSO INTERNACIONAL DEBIOPROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS- ICBF2010. X ENCONTRO REGIONAL SUL DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOS - XERSCTA.Informações: www.icbf2010.com;

24 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/201024 a 27/10/2010Rio de Janeiro - RJIV WORLD PASTA CONGRESSInformações: Associação Brasileira dasIndústrias de Massas Alimentíciaswww.abima.com.br;11-3815.3233

NOVEMBRO

07 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/201007 a 10/11/2010Salvador - BA22º CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA ETECNOLOGIA DE ALIMENTOSInformações: Grupo GT5 Brasil - 71-2102.6608;[email protected];[email protected]

17 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/201017 a 19/11/2010Bento Gonçalves, RSII CONGRESSO SULBRASILEIRO DEAVICULTURA, SUINOCULTURA E LATICÍNIOS -AVISULAT 2010.Informações: www.avisulat.com.br;[email protected];51-3388.7674. ❖


COMENTÁRIOS

mpresas brasileiras têmaderido, de forma crescen-te, aos princípios do United

Nations Global Compact, apoiando seusdez princípios nas áreas de proteção aosdireitos humanos, ética no trabalho, pre-servação do meio ambiente e combateà corrupção, bem como implementandoativamente iniciativas de responsabili-dade social corporativa.

O United Nations Global Compactfoi proposto pelo ex-secretário geralda Organização das Nações Unidas,Kofi Annan, no Fórum EconômicoMundial realizado em janeiro de 1999em Davos, na Suíça. Em julho de2000, a iniciativa foi lançada formal-mente na sede das ONU em NovaYork. Em dezembro de 2009, mais desete mil empresas e outras organiza-ções de 134 países já estavam parti-cipando do pacto global.

As empresas membros apóiam vo-luntariamente 10 princípios básicos nasáreas de direitos humanos, apoio à éti-ca no trabalho, preservação do meioambiente e combate à corrupção. Opacto global está empenhado não ape-nas em promover as atividades de res-ponsabilidade social das empresas comoparte de sua responsabilidade enquan-to "cidadãs" corporativas, mas, também,através destas atividades, fomentar umaeconomia global sustentável e inclusi-va, começando pelo cumprimento das

E

CADA VEZ MAIS EMPRESAS ADEREMAO UNITED NATIONS GLOBAL

COMPACT.Metas de Desenvolvimento do Milênioestabelecidas pelas Nações Unidas. (Naverdade, oito são as metas a serem atin-gidas em 2015 para vencer os princi-pais desafios mundiais do desenvolvi-mento.

As metas derivam de ações e obje-tivos contidos na Declaração do Milê-nio, que foi adotada durante o UNMillennium Summit, em setembro de2000 - www.un.org/millenniumgoals/ ).

Mais informações poderão ser obtidasem: Item Comunicação, Christiane Mario-tto: [email protected], queassessorou a adesão da Fujitsu aoUnited Nations Global Compact. AFujitsu (www.fujitsu.com) é líder nofornecimento de soluções de negóciobaseadas em TI para o mercado mun-dial. Com aproximadamente 175 milfuncionários suportando clientes em 70países, combina um quadro mundial deespecialistas em sistemas e serviçoscom produtos de computação e comu-nicação extremamente confiáveis emicroeletrônic avançada para oferecervalor agregado aos clientes. Com sedeem Tóquio, registrou receitas consoli-dadas de 4,6 trilhões de ienes (aproxi-madamente 47 bilhões de dólares) noano fiscal encerrado em 31 de marçode 2009.

Em seguida, os Dez Princípios doUnited Nations Global Compact.

Direitos HumanosPrincípio 1: Apoiar e respeitar aproteção de direitos humanos reco-nhecidos internacionalmente;Princípio 2: Certificar-se de nãocompactuar com violações dos di-reitos humanos.

Direitos do TrabalhoPrincípio 3: Apoiar a liberdade deassociação e o efetivo reconhecimen-to do direito à negociação coletiva;Princípio 4: Abolir toda forma detrabalho forçado e compulsório;Princípio 5: Erradicar o trabalho in-fantil;Princípio 6: Eliminar a discrimina-ção associada ao emprego e à pro-fissão.

Meio AmbientePrincípio 7: Apoiar uma abordagempreventiva para mudanças am-bientais;Princípio 8: Empreender iniciativaspara promover maior responsabili-dade ambiental;Princípio 9: Incentivar o desenvol-vimento e a difusão de tecnologiasque não agridem o meio ambiente.

Combate à CorrupçãoPrincípio 10: Lutar contra toda for-ma de corrupção, incluindo extor-são e suborno. ❖


COMENTÁRIOS

ualidade, certamente, épalavra-chave de nossasociedade, palavra-mis-

são não esquecida pelalongevidade que acompanha toda ahistória comercial e industrial. Numametamorfose contínua, a evoluçãodas exigências dos clientes inquietos,diante dos riscos que os acompanham,criam árbitros na busca do sucessoeconômico, num mercado responsá-vel, que precisa de caução constantepara prevenir falhas que possam afli-gir seus fidelizados consumidores.

Qualidade é um exercício de ges-tão que reúne reflexão e prática, filo-sofia de trabalho em qualquer setoremergente, neste Brasil que encabe-ça o BRIC (Brasil, Rússia, Índia eChina) e agora do G-20. No setor de

Q

REQUISITOS DE MELHORESPRÁTICAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E

CONTROLES ESSENCIAIS.

alimentos a meta é aprimorar com-petências para obtenção do alimentoseguro e satisfação dos consumido-res, sempre numa ênfase de melhoriados produtos finais e serviços presta-dos. Estímulos para a especializaçãoprofissional são crescentes e dispo-níveis, reflexo da necessidade de for-mação de mão-de-obra atuante naspráticas multidisciplinares, com visãocrítico-construtiva em food safety.Nesse contexto, a área de legislaçãosanitária traça a busca de maiores e

José Carlos Giordano

JCG Assessoria em Higiene eQualidade, São Paulo.

[email protected]

melhores padrões, enquanto a áreatécnica de normalização brasileira -no caso ABNT - consolida o traba-lho, convergindo para o objetivo co-mum da segurança dos alimentos.

É clara a demonstração de ummomento, onde aperfeiçoamento etecnologia, em conexão com profis-sionais de talento e caráter, reescre-vem valores para resgate da vocaçãonas boas práticas. Seja com basenuma visão de macro ambiente e re-lações, em que a consciência comer-cial interage num ápice de "GlobalSourcing", seja na realidade da apli-cação prática, num cotidiano de ser-viços de alimentação em qualquerestabelecimento de bairro que nósmesmos, como consumidores, fre-quentamos. ❖


COMENTÁRIOS

contexto do alimento segu-ro é linha-mestra nestanorma, oficializada em no-

vembro de 2008. Quem compartilhaas 24 páginas de sua real aplicação,demonstra que deseja assegurar queas boas práticas e os controles ope-racionais (POPs) essenciais estãoimplantados, implementados e manti-dos, situação e requisitos indispensá-veis para certificação do estabeleci-mento no cumprimento food safety depráticas higiênico-sanitárias. Os fun-damentos descritos na itrodução danorma são as etapas de controlesoperacionais do Sistema APPCC:monitoramento de limites críticos;ações corretivas evidenciadas emcaso de desvios; vVerificação dosprocedimentos para suas adequações;documentação do sistema e seus con-troles e procedimentos.

O escopo de execução tem sin-cronia com a RDC 216 da Anvisa(Agência Nacional de Vigilância Sa-nitária, do Ministério da Saúde), e dádisposições rigorosas para questõesde qualidade atreladas ao correto fun-cionamento de padarias, cantinas,bufês, pizzarias, supermercados, lan-chonetes, confeitarias, churrascarias,pastelarias, bares, açouques, cafete-rias, comissarias, sorveterias, rotis-

serias, concessionárias, delicatessens,cozinhas escolares e hospitalares, res-taurantes e similares. É rede vastíssi-ma de serviços para cada unidade deprodução ou serviço que atue com:manipulação, preparação, fraciona-mento, armazenamento, distribuição,transporte, exposição à venda e en-trega de alimentos preparados paraconsumo.

O programa de boas práticas, noitem 5.2, inclui: edificações, layout einstalações físicas; suprimento deágua; descarte de efluentes, esgoto ecaixa de gordura; iluminação e insta-lações elétricas; ventilação, climatiza-ção e exaustão; instalações sanitári-as dos funcionários; equipamentos,móveis e utensílios; higienização deinstalações, equipamentos móveis eutensílios; potabilidade de água, geloe vapor; manejo de resíduos; contro-le integrado de vetores e pragas ur-banas; higiene, saúde e capacitaçãoda equipe; controle de visitantes; cri-térios de seleção de fornecedores eaquisição de insumos; procedimentosoperacionais padronizados.

Os procedimentos de monitora-mento , item 5.4.2, precisam ser es-tabelecidos de forma a prevenir epi-sódios de falhas, através do empregode instrumentos confiáveis, checa-

O

ABNT NBR 15.635REQUISITOS DE BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICO-

SANITÁRIAS E CONTROLES ESSENCIAIS.

gens sensoriais e análises microbio-lógicas. É o "sempre alerta" constan-te, reforçando a boa previsibilidade.

Os ditos limites críticos, item 5.4.3,precisam ser desenvolvidos, pois sãoos indicadores de monitoramento eobjeto da convergência de critérios delegislação, experiência validada e pes-quisa de estudos científicos. É o pas-so inicial de estudo, varredura das si-tuações que permeiam o bem feito ,do contaminado .

As ações corretivas, para evidên-cias de ajustes de incertezas e desvi-os detectados no dia a dia, item 5.4.4,precisam ser registradas, para histó-rico da perícia da equipe em realinharnefastas situações de risco aos co-mensais. É converter para o correto,eliminando distúrbios.

Os procedimentos de verificação,para convicção de que os monitora-mentos são conduzidos adequada-mente, item 5.4.5, precisam ser im-plementados pelo estabelecimento.Havendo situação falível, o POP deveser reavaliado e reescrito. É o con-trole do controle, visibilidade da ex-celência.

Registros utilizados, item 5.4.6,precisam ser descritos em documen-tação, atendendo quesitos de legibili-dade, atualização, datação, chancela


Leia e assinea RevistaHigiene Alimentar

UMA PUBLICAÇÃODEDICADAAOS PROFISSIONAIS EEMPRESÁRIOSDA ÁREA DEALIMENTOS

Redação:Rua das Gardênias, nº 36 - MirandópolisCEP 04047- 010 - São Paulo - SPFone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016e-mail: [email protected]

do responsável, controle de emissãoe arquivo. É a disciplina da ferramenta5W1H1S, o bom gerenciamento darotina. Essa rotina precisa, englobatrês categorias de alimentos manipu-lados e preparados em serviços dealimentação, expostos à venda emba-lados ou não: alimentos cozidos, man-tidos quentes e expostos ao consumoda população; alimentos crus, manti-dos refrigerados ou à temperaturaambiente, expostos ao consumo depessoas; alimentos cozidos, mantidosrefrigerados, congelados ou à tempe-ratura ambiente, que necessitem ounão de aquecimento antes do consu-mo popular.

Os cuidados básicos de higienea serem repassados aos manipulado-res são encontrados em vasta litera-tura, como, por exemplo, na CartilhaHigiene e Segurança dos Alimentos(www.qualidadeemquadrinhos.com.br),sendo as atitudes e posturas corretasimprescindíveis na rotina do pessoal,desde o primeiro dia.

RESPONSABILIDADES ECOMPROMISSOS.

Uma administração consciente.A norma, no item 4.3, prestigia a

transparência e óbvia honestidaderequerida aos administradores, co-brando evidências de responsabilida-de e autoridade no estabelecimento,para implementação, manutenção eatualização das boas práticas. Con-templa coordenação, compromisso,comunicação. Impulsiona conheci-mento aos processos cognitivos deGMP.

É a matriz dos 4 C's: compromis-so; coordenação; conhecimento; co-municação. Cooperação da alta ad-ministração é o quinto "C" em aten-der as recomendações dos Respon-sáveis Técnicos.

Quebram o paradigma da acomo-dação técnica e prioridade só os aspec-tos comerciais no segmento food servi-ce . Abre caminho para aacertificação,

em consonância com a ISO 22.000,desde que haja ruptura nas situaçõesbizarras de 'por fora tudo lindo - pordentro tudo findo', pois investimentos(provisão de recursos, item 4.3.2) sãoexigidos. As instalações e aspectos es-truturais obrigatoriamente precisarãoevoluir. Cadeiras do projeto e manuten-ção precisam se intercalar com as ca-deiras da qualidade e produção, numamesa profícua .

Esta normativa é uma transiçãoirrefutável e positiva para aprimorarHigiene e Qualidade, em preparaçõesseguras e saudáveis, prova eloquenteque há mudanças para melhor noramo varejo. Que assim seja umaguinada para estimular os bons pro-fissionais da área. Se aplicada - e

para sê-lo necessitará de 'Especialis-tas em Qualidade Sanitária", conquis-tando bons resultados em GMP eHACCP, virá trazer disciplina e re-construção num cenário desgastado,que hoje negligencia a importância dasBPF avançadas e atitudes sérias emqualidade. Serão necessários contin-gentes de bons expertises .

Bem vinda NBR 15.635 ! Sua ins-tituição plena trará mais um segmen-to ao anel de Food Safety, que se con-solida cada vez mais na sinergia denormas técnicas, cursos e capacita-ções do pessoal na dinâmica em se-gurança higiênica e tecnológica e tra-rá atitudes verdadeiras e proativas nabusca permanente do alimento sani-tariamente seguro. Pense nisso! ❖


ARTIGOS

RESUMO

Esta pesquisa visou a implemen-tação de análise do consumo de ali-mentos funcionais e da prática deatividade física, tendo como baseamostra (n=303) de integrantes deum Campus universitário situado nointerior do estado de São Paulo (Bra-sil). Os dados foram obtidos por meiodos instrumentos: International Phy-sical Activity Questionnaire – IPAQversão curta, com vistas à análise donível de atividade física e Questio-nário de Frequência Alimentar –QFA- contendo rol de alimentos re-conhecidos pelas suas propriedadesfuncionais. A comunidade do Cam-pus foi classificada em quatro cate-gorias: funcionários docentes, fun-

cionários não docentes, alunos de gra-duação e alunos de pós-graduação.A coleta dos dados foi viabilizada pormeio da Internet. Os instrumentosforam disponibilizados via web, comacesso restrito aos integrantes da co-munidade do Campus. A participa-ção foi voluntária e anônima. A pes-quisa foi aprovada pelo Comitê deÉtica em Pesquisa da FOP - Unicamp.As análises relativas ao consumo ali-mentar envolveram os recursos dosoftware Dietsys versão 4.1. O siste-ma - Statistical Analysis System - SASfoi utilizado para elaboração das aná-lises estatísticas. Participaram da pes-quisa 42,9% de homens e 57,1% demulheres. Os resultados relativos aoconsumo apontam para superiorida-de da qualidade da dieta habitual no

tocante à contribuições dos alimen-tos considerados funcionais do gru-pamento feminino.Destaca-se, tam-bém, a maior variabilidade da dietados pós-graduandos e dos funcioná-rios não docentes. Em relação ao ní-vel de atividade física, 10,9% dosparticipantes foram classificadoscomo sedentários com predomínioda situação entre os participantes dogênero masculino e funcionários nãodocentes Acredita-se que os resulta-dos possam contribuir na elaboraçãode intervenções que visem a promo-ção da qualidade de vida.

Palavras-Chave: Alimentos funcio-nais. Consumo de alimentos. Ativi-dade física.

SUMMARY

This survey aimed at the imple-mentation of analysis of the functio-nal food consumption and the prac-tice of physical activity, by having asbase sample (n=303) of people in auniversity Campus in the interior ofSao Paulo State (Brazil). The datawere gotten by means of instrumentssuch as: International Physical Acti-vity Questionnaire - IPAQ short ver-sion, with sights to the analysis of thelevel of physical activity and Questi-onnaire of Feeding Frequency - QFA- containing a roll of food recogni-zed by its functional properties. Thecommunity of the Campus was clas-sified in four categories: professorboard, employees not professors,graduation students and post-gradu-ation students. The collection of thedata was made possible by means ofthe Internet. The instruments were setavailable through the web, with res-tricted access to people of the Cam-pus community. The participationwas voluntary and anonymous. Thesurvey was approved by the Com-mittee of Ethics in Research of theFOP - Unicamp. The relative analy-ses to the feeding consumption invol-

Erika da Silva Maciel Marina Vieira da Silva

Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição- ESALQ– USP - Piracicaba – SP.

[email protected]

CONSUMO DE ALIMENTOS

FUNCIONAIS E ATIVIDADE

FÍSICA EM COMUNIDADE

UNIVERSITÁRIA.


ARTIGOS

ved the resources of Dietsys softwa-re version 4.1. The system - Statisti-cal Analysis System - SAS was usedfor elaboration of the statisticalanalyses. The survey had 42.9% ofmen’s participation and 57.1% ofwomen. The relative results to theconsumption point to the superiorityof the quality of the habitual diet inregard to contributions of foods, con-sidered functional of the female grou-ping. It is highlighted the biggestvariability of the diet of the post-gra-duate students and employees notprofessors. In relation to the level ofphysical activity 10.9% of the parti-cipants were classified as sedentarywith predominance of the situationamong the participants of the malegender and employees not profes-sors. It is believed that the results cancontribute in the elaboration of in-terventions that may aim at the pro-motion of the quality of life

Keywords: Functional foods. Fee-ding consumption. Physical activity.

INTRODUÇÃO

os últimos anos é con-sensual o reconheci-mento que a dieta, além

de prover os nutrientes necessáriospara as demandas do organismo,pode fornecer compostos capazes demodular as funções orgânicas e pre-venir doenças.

Esses componentes ou substânci-as bioativas ou elementos funcionais,como também são conhecidos, po-dem estar presentes naturalmente noalimento ou serem adicionadas aosalimentos industrializados (MELO etal., 2004).

Os alimentos funcionais podemser definidos como aqueles que vãoalém de sua fonte básica de nutrien-tes e que possuem propriedades quepermitam exercer algum benefício

extra à saúde (COLI; SARDINHA;FILISETTI, 2002).

Há fortes indícios sobre a existên-cia de relações entre os efeitos bené-ficos de nutrientes essenciais ou nãoe as modificações nos processos ce-lulares que desencadeiem efeitos fi-siológicos protetores à saúde.

Tais constatações decorreram daênfase atribuída às pesquisas que vi-sam compreender cada vez mais, arelação entre dieta e saúde e a influ-ência na ocorrência de doenças crôni-co-degenerativas, como câncer e do-enças cardiovasculares (FREWER;SCHOLDERER E; LAMBERT,2003).

De acordo com Coli, Sardinha eFilisetti (2002), as doenças crônicasque despertam grandes preocupaçõescomo câncer, obesidade, doençascardiovasculares, mantêm associa-ção com a dieta adotada.

Os nutrientes são necessários parao desenvolvimento e crescimentonormal do ser humano e tambémpara protegê-lo contra os riscos ca-racterísticos das agressões genéticas,ou do meio ambiente. Nesse contex-to, os alimentos funcionais são indi-cados para o alcance de bons níveisde saúde e qualidade de vida (AN-GELIS, 2001).

Da mesma forma, há fortes evi-dências que atestam os benefícios daprática sistemática de atividade físi-ca para a promoção da saúde.

Estima-se que pequenos aumen-tos nos níveis de atividade física empopulações sedentárias poderiamcausar um impacto maior na redu-ção de doenças crônicas. No entan-to, embora a importância da ativida-de física na manutenção da saúdeseja bem aceita, os níveis dessas têmsido muito reduzidos nas sociedadesmodernas (GOMES; SIQUEIRA;SCHIERI, 2001).

A prática sistemática de ativida-de física tem sido indicada frequen-temente por médicos e especialistas,tanto para a prevenção, como para a

reabilitação de diferentes tipos dedoenças sejam essas, cardiovascula-res, endócrino-metabólicas, do siste-ma ósteo muscular e ainda da esferapsíquica (HERRERA, 2001).

Portanto, o conhecimento dos ní-veis de atividade física de grupospopulacionais é de extrema impor-tância, uma vez que, a reduzida fre-quência está relacionada ao compro-metimento funcional do organismoe, consequentemente, exerce impac-to negativo sobre a qualidade de vidados indivíduos.

A presente pesquisa tem comoobjetivo descrever o consumo e ali-mentos funcionais e a prática da ati-vidade física em população integran-te de comunidade universitária.

MATERIAL E MÉTODOS

Os participantes de ambos os gê-neros são pertencentes às categoriasde servidores (funcionários docentese funcionários não docentes) e dacategoria de alunos (graduação e pós- graduação) de comunidade univer-sitária. O estudo foi previamenteaprovado pelo Comitê de Ética daFaculdade de Odontologia de Piraci-caba (FOP) da Universidade de Cam-pinas (UNICAMP).

Os dados relativos à frequência deconsumo de alimentos funcionais fo-ram obtidos por meio de Questionáriode Frequência Alimentar (QFA). Talinstrumento foi elaborado especifica-mente para a presente pesquisa, previa-mente testado e posteriormente calibra-do, para utilização final.

A seleção dos alimentos que in-tegram o formulário de frequênciaalimentar baseou-se na literatura dis-ponível, especificamente no que dizrespeito às substâncias presentes emtais alimentos (alimentos funcionais)e seus reconhecidos benefícios paraa saúde humana.

A lista dos alimentos compreendevários itens e dentre esses tem desta-que bebidas como chá verde, vinho tin-

N


ARTIGOS

to, sucos à base de soja, “leite” de soja.Integram o grupo, cereais como aveiae linhaça e entre as hortaliças o alho,cebola, tomate, entre outras. Óleos degirassol, canola e azeite de oliva tam-bém participaram da listagem. Legu-minosas como a soja e frutas por exem-plo, uva vermelha, goiaba, laranja, maçãforam incluídas na lista

Para identificar os alimentos citadoscom maior frequência pelos participan-tes realizou-se o cálculo de citações deacordo com a atribuição de respostasaos grupos de alimentos.

Com vistas à viabilização do cál-culo de energia e nutrientes, os ali-mentos selecionados pelos partici-pantes e suas respectivas quantida-des foram cadastrados no softwareDietary Analisys System (Dietsys)versão 4.1 desenvolvido pelo Insti-tuto Nacional do Câncer dos EUA(BLOCK et al. 1994). Todos os da-dos referentes ao consumo alimen-tar foram digitados duplamente porpessoas previamente treinadas.

Para a análise do nível de atividadefísica, utilizou-se do questionário Inter-national Physical Activity Questionai-re (IPAQ) versão curta.

Toda a coleta de dados foi reali-zada por meio da internet medianteprévio convite, encaminhado via e-mail a todos os membros da comu-nidade universitária.

Um sistema de autenticação digi-tal com o uso de senha foi adotadopara assegurar que o usuário preen-chesse apenas um formulário. Dessaforma, somente as pessoas que pos-suíam webmail do sistema da univer-sidade tiveram autorização para par-ticipar.

Para análise estatística utilizou-seo software Statistical Analysis System- SAS (1999).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O grupo de voluntários foi cons-tituído por 303 indivíduos, desses42,9% e 57,1% de homens e mulhe-

res, respectivamente. Quanto à cate-goria de servidores nota-se que16,8% dos indivíduos pertenciam àcategoria de funcionários docentes e24,4% funcionários não docentes.No que diz respeito à participaçãodos alunos observou-se maior equi-líbrio: 30% dos participantes eramalunos de graduação e 28,8% discen-tes dos cursos de pós-graduação.

A média de idade dos participan-tes foi de 28 anos, obtendo-se a ida-de mínima de 18 anos e máxima de63 anos.

Para conhecer os alimentos inte-grantes da dieta, citados pelos parti-cipantes de ambos os gêneros, foicalculada a frequência relativa dosdados referentes às informações for-necidas pelos integrantes da amos-tra.

Deve ser considerado que para ogrupo das bebidas a frequência decitações mais expressiva refere-se aosuco natural. Do grupo de óleos etemperos, o azeite de oliva recebeumaior número de citações. Dentre ogrupo de leguminosas, destaca-se ofeijão, com 281 citações.

Quando se considera o grupo dehortaliças, recaiu sobre a alface omaior número de citações (n =289).

Entre os cereais o pão integralocupou posição de destaque, rece-bendo 199 citações. Cabe destacarque, entre as frutas, a preferência dosindivíduos recaiu sobre a banana(276 citações).

Supõe-se que uma das motiva-ções para a escolha de tais alimentosdecorreu da presença desses no car-dápio tradicional do restaurante uni-versitário, onde substancial parcelade alunos e funcionários realiza suasrefeições pelo menos uma vez ao dia.

Ao comparar as citações dos ali-mentos, tendo por base os gênerosdos participantes, observa-se que,com exceção da cerveja, a maior fre-quência de citações foi atribuída pelogrupo do gênero feminino, o queleva à suposição que as mulheres ten-

dem a escolher de forma mais apro-priada os alimentos que integram asua dieta habitual.

Por outro lado, o alimento menosreferido pelo grupamento femininofoi o farelo de trigo (n=33) e entre oshomens, a menor frequência de cita-ções refere-se ao “leite de soja”(n=18).

Nota-se que os alunos de pós-gra-duação citaram com maior frequên-cia as bebidas como a cerveja, vinhoe o “leite de soja”, além da proteínatexturizada de soja (“carne de soja”).Cabe destacar que esse alimento in-tegra o cardápio diário do restauran-te universitário do Campus.

Quanto às hortaliças, merecemdestaque os alimentos, a saber: acel-ga, alho, cebola, tomate, milho ver-de, alface e cenoura crua. Sobre es-sas hortaliças, recaíram de formamajoritária, as citações registradaspelos alunos de graduação.

Embora, tendo por base a amos-tra com distintas características dapopulação avaliada no presente tra-balho, Sanches (2002) descreveu apreferência de escolares por hortali-ças. Entre os resultados identificou aalface com 93,8% das citações dosparticipantes com idade entre 7 e 14anos. O autor atribuiu tal resultadoao fato dessa hortaliça ser comercia-lizada, em Piracicaba (SP), a preçosrelativamente reduzidos e, portanto,mais acessíveis para expressiva par-cela da população e também, nãodemandar atividades adicionais parao seu preparo. Para o tomate e ce-noura foram identificadas propor-ções de citações de 63,3% e 40%,respectivamente.

No que se refere ao grupo de cere-ais observa-se que o farelo de trigo e oarroz integral foram os alimentos maiscitados pelos alunos de graduação. Osdemais alimentos receberam maiornúmero de citações atribuídas pelos alu-nos de pós-graduação.

Os menores números de citaçõespara o farelo de trigo e granola fo-


ARTIGOS

ram identificados entre os integran-tes do grupo de funcionários nãodocentes. Sobre a aveia e o arroz in-tegral recaíram as menores propor-ções de citações fornecidas por am-bas as categorias de servidores.

Os alunos de graduação citaramcom maior frequência as seguintesfrutas (consideradas fontes de diver-sas vitaminas essenciais): abacaxi,acerola, goiaba, mamão, banana, la-ranja, maçã.

Esses resultados sugerem que osalunos de pós-graduação adotavamum comportamento alimentar quepode ser considerado como saudá-vel, se for tomado como referênciao rol de citações de alimentos regis-trados no QFA.

Analisando os resultados, obser-va-se que, de forma geral, os alunos,integram o grupo que citou de for-ma mais expressiva, os alimentoslistados no QFA e tal comportamen-to pode ser atribuído ao fato dessesalimentos serem tradicionalmenteservidos no restaurante universitário,onde parcela expressiva dos discen-tes realiza, diariamente, pelo menosuma refeição. Cabe destacar que ocardápio adotado no restaurante uni-versitário do Campus contempla umavariabilidade expressiva de frutas ehortaliças.

Dessa forma, acredita-se que,principalmente os alunos dos cursosde graduação, beneficiam-se com oconsumo de alimentos que possuempropriedades funcionais.

O binômio “dieta-saúde” repre-senta um novo paradigma no estudodos alimentos e merecem destaquesos produtos alimentícios que contêmácidos graxos poliinsaturado, ôme-ga 3 e linoléico conjugado, as fibras,algumas vitaminas e os minerais eainda os compostos fitoquímicos(PADILHA; PINHEIRO 2004).

Meletis (2005), destaca a impor-tância do tratamento da hipertensãopor meio de mudanças consistentesno estilo de vida como, por exem-

plo, a intensificação da prática deexercícios físicos, o aumento da in-gestão de potássio e magnésio e adiminuição do consumo de sódio.

Cabe destacar que as hortaliçasverdes, cereais e produtos lácteos sãofontes de magnésio e tais alimentosconstituem parte expressiva das op-ções contidas no QFA (instrumentoadotado nesta pesquisa).

Acrescenta-se também a laranjae a banana, frutas ricas em potássioe que se destacam por receber ex-pressivo número de citações regis-tradas pelos participantes da pesqui-sa. Provavelmente as citações decor-rem do fato de apresentarem baixocusto, praticidade ou mesmo integrar,tradicionalmente, a dieta tradicionalda população brasileira.

As análises envolvendo os ali-mentos integrantes do QFA foramelaboradas por meio da utilização dosoftware Dietsys.

Para a análise dos dados obtidosnessa pesquisa foram estabelecidascomparações dos valores identifica-dos para os grupos de alimentos; ob-serva-se que as leguminosas foramos alimentos consumidos com me-nor variabilidade semanal e mensal.Também foram as leguminosas, osalimentos ingeridos diariamente emmenores quantidades (avaliada pelonúmero de porções), mesmo quan-do se compara tal resultado com oconsumo dos alimentos integrantesdo grupo de óleo e temperos. Trata-se de situação que desperta preocu-pação, se for considerada a impor-tância das leguminosas, fontes apre-ciáveis de fibras, aminoácidos e fer-ro, nutrientes essenciais para o bomfuncionamento do organismo.

As hortaliças, por sua vez, revela-ram maior variabilidade mensal e talsituação pode ser atribuída ao fato des-se grupo ocupar posição de destaque(quantidade ingerida) entre os alimen-tos listados no QFA. As bebidas forammais citadas, portanto, são as mais con-sumidas (diariamente e semanalmen-

te). Tal resultado era esperado, tendoem vista que esse grupo é parte impor-tante da dieta da parcela da populaçãobrasileira.

Em relação ao consumo, obser-vou-se que os funcionários não do-centes foram aqueles que registra-ram maior ingestão de alimentosque integram o grupo das bebidas,dos óleos e temperos, das legumi-nosas e das hortaliças. Os alimentospertencentes ao grupo dos cereaisforam mais consumidos pelos alunosde pós-graduação e as frutas pelosfuncionários docentes e funcionáriosnão docentes.

Os alunos da pós-graduação in-geriram maior quantidade de alimen-tos que integram o grupo formadopelos cereais. Nota-se que esses ali-mentos são frequentemente conside-rados fontes importantes de fibras.

Verificou-se também que ambasas categorias dos servidores (docen-tes e não docentes) consumiram fru-tas de forma mais expressiva e, por-tanto, se beneficiaram dos nutrien-tes, especialmente vitaminas e fibras,comumente presentes nesses alimen-tos.

A variabilidade do consumo se-manal de alimentos pode ser classi-ficada como maior quando conside-rados os resultados obtidos para acategoria formada pelos funcionáriosnão docentes, no tocante às bebidas,óleos e temperos, leguminosas, hor-taliças e frutas. Maior variabilidadesemanal de ingestão, no que tangeao grupo dos cereais, foi identifica-da entre os pós-graduandos.

No tocante à variabilidade men-sal verificou-se que a superioridadedo consumo identificado entre os alu-nos de pós-graduação, para o grupode bebidas, leguminosas e cereais.

Para o grupo de óleos e tempe-ros, os funcionários não docentesapresentaram ingestão com maiorvariabilidade, enquanto o consumodos funcionários docentes pode serclassificado como mais expressivo


ARTIGOS

quando são consideradas as hortali-ças e frutas.

Destaca-se, portanto, o consumode alunos de pós-graduação e dosfuncionários não docentes, tendo emvista que os resultados indicaramuma maior variabilidade da dieta,comportamento que deve ser enfati-zado em programas que visem a pro-moção da alimentação saudável.

Estudo realizado por Neumann etal. (2006), envolvendo funcionáriosdas sedes de secretarias estaduais domunicípio de São Paulo, de ambosos gêneros e com idade de 18 anos,identificou que 88% dos 1271 indi-víduos foram classificados como se-dentários,36% identificados comoobesos e 27% eram tabagistas. Osautores observaram que os indiví-duos com menores rendimentos fa-miliares e menor escolaridade (nívelfundamental) adotavam dietas con-tendo alimentos ricos em sódio, gor-dura saturada e açúcares.

No presente estudo, no que dizrespeito ao nível de atividade físicaobservou-se que 60,1% dos indiví-duos eram ativos, 15,2% demonstra-ram ser insuficientemente ativos,13,9% apresentaram nível de ativi-dade física elevado (classificando-secomo muito ativos) e 10,8% dos par-ticipantes podem ser consideradossedentários.

Em relação ao sedentarismo osresultados obtidos junto à comuni-dade universitária, revelam-se simi-lares àqueles encontrados por Mat-sudo et al. (2002), por meio da utili-zação do IPAQ e tendo por baseamostra composta por 2001 indiví-duos de ambos os gêneros, com ida-de entre 14 e 77 anos de idade, resi-dentes de 29 cidades do Estado deSão Paulo, cuja população superamais de 100.000 habitantes. A pes-quisa revelou que o sedentarismo noEstado de São Paulo alcançava cer-ca de 8,8%.

De forma geral, é possível obser-var que é entre os grupos de alunos

de graduação (35,2%) e de pós-gra-duação (29,1%) que maiores propor-ções de indivíduos ativos foram iden-tificadas.

Por outro lado a concentração dosindivíduos sedentários predomina nacategoria de funcionários não docen-tes (48,5%) seguida por funcionáriosdocentes (24,2%).

Tal resultado sugere que funcio-nários não docentes e docentes po-dem obter substanciais benefíciospara a saúde, se forem motivados, pormeio de programas que estimulem aprática regular de atividade física, aalterarem seus hábitos.

Problemas clínicos graves e co-muns, como as coronariopatias, ahipertensão arterial, obesidade, dis-túrbios de humor entre outros estãodireta ou indiretamente relacionadoscom a ausência da atividade física(MELLO; ANTUNES, 2005).

Publicação da Organização Pana-mericana da Saúde - OPAS (2003),registra que pelo menos 60% da po-pulação global não pratica o míni-mo de atividade física. O baixo nívelde atividade física relaciona-se a cer-ca de 1,9 milhão de óbitos no mun-do por ano. De 31 a 51% das pesso-as se exercitam de forma insuficien-te e a prática da atividade física e aeducação física estão diminuindo nasescolas principalmente, quando sãoconsiderados dados obtidos junto aogrupamento feminino. Tal situaçãoé reconhecida como uma variávelque contribui para o aumento da obe-sidade infantil.

CONCLUSÕES

A adoção de tecnologia avança-da (com sistemas de informações,como foi o caso da utilização de In-ternet) para obtenção dos dados serevelou eficaz, econômica e ambien-talmente correta, viabilizando a ob-tenção de expressivo rol de informa-ções que permitiu a descrição daqualidade de vida, nível de ativida-

de física e consumo alimentar dosparticipantes.

A comunidade universitária apre-sentou consumo alimentar poucovariável, principalmente em relaçãoàs frutas e hortaliças. No entanto, ogrupo feminino revelou que opta,majoritariamente, pelo consumo dosalimentos que integram a pesquisa eestão associados à prevenção dedoenças,e notadamente aquelas iden-tificadas como crônicas não transmis-síveis.

Em relação ao nível de atividadefísica os resultados indicam que60,0% dos participantes foram clas-sificados como ativos, no entanto, foiidentificada proporção expressiva(15,2%) que revelou comportamen-to insuficientemente ativo e 10,8%foram classificados como sedentári-os. Tal situação é mais expressiva nogrupo de servidores e, de forma ge-ral, acarreta prejuízos à saúde.

As conclusões constituem subsí-dios para elaboração de estratégiasque visem melhorias na qualidade devida da comunidade do Campus,além de sinalizar as necessidades deintervenções no ambiente universi-tário.

AGRADECIMENTOS:

Prof. Dr. Gabriel Adrián Sarri-és-Departamento de Ciências Exa-tas – ESALQ-USP e Andrés EnriqueLai Reyes- CIAGRI –USP, pelas va-liosas colaborações relativas àsanálises estatísticas e utilizaçãoda internet para a coleta de da-dos da pesquisa.

REFERÊNCIAS

ANGELIS, R. C. Novos conceitos emnutrição. Reflexões a respeito do elodieta e saúde. Arquivos Gastroen-terologia, São Paulo, v.38, n.4,p.269-271,2001.

BLOCK, G.; COYLE, L. M.; HART-MAN, A. M.; SCOPPA, S. M. Revi-


ARTIGOS

sion of dietary analysis software forhealth habits and history question-naire. American Journal of Epide-miology, v.139, n.12, p.1190-1196,1994.

COLLI, C.; SARDINHA, F.; FILISET-TI, T. M. S. C. Alimentos funcionais.In: SCHOR, N.; CUPPARI, L. Guiade nutrição- Nutrição clínica noadulto. São Paulo: Manole, 2002.p.55-70.

FREWER, L.; SCHOLDERER, J.; LAM-BERT, N. Consumer acceptance of func-tional foods: issues for the future. Bri-tish Food Journal, Cambridge, v.105,n. 10, p. 714-731, 2003.

GOMES, V.B.; SIQUEIRA, K.S.; SCHI-ERI, R. Atividade física em umaamostra probabilística da popula-ção do município do Rio de Janei-ro. Cadernos de Saúde Pública, Riode Janeiro, v.17, n.4, p.969-976,2001.

HERRERA, J.B. Estudo compara-tivo do limiar anaeróbio antese depois de um programa detreinamento em sedentários de40 a 50 anos de idade. RevistaBrasileira Ciência e Movimen-

to, Taguatinga,v. 9 n. 3 p.53-58,2001.

MATSUDO, S.M.; MATSUDO,V.K.R.;ARAÚJO, T.; ANDRADE, D.; AN-DRADE, E.; OLIVEIRA, L.; BRAG-GION, G. Nível de atividade físicada população do Estado de SãoPaulo: análise de acordo com ogênero, idade, nível socioeconômi-co, distribuição geográfica e deconhecimento. Revista BrasileiraCiência e Movimento. Taguatinga,v.10, n.4, p. 41-50, 2002.

MELETIS, C. D. Natural Approachesto Mitigating Hypertension. Alter-native & Complementart Therapi-es, New Rochelle, s/n, p. 281-284,2005

MELO, E.A.; BEZERRA, A.M.B.; ME-NEZES, A.C.;LIMA, V.L.A.G. Efei-tos benéficos dos alimentos probi-óticos e prebióticos. Nutrição Bra-sil, Rio de Janeiro, v.3, n.3,p.174-179,2004.

MELLO, M.T.; ANTUNES, H.K.M. Ati-vidade física: aspectos epidemioló-gicos. In: OLIVEIRA,R.J. Saúde eatividade física, Rio de Janeiro:Shape, 2005. 235p.

NEUMANN, A.I.C.P.; SHIRASSU,M.M.; FISBERG,R.M. Consumo dealimentos de risco e proteção para do-enças cardiovasculares entre funcioná-rios públicos. Revista Nutrire, Campi-nas, v.19, n.1, p.19-28, 2006.

OPAS- Organização Pan –Ameri-cana da Saúde. Doenças crô-nico degenerativas e obesidade:estratégia mundial sobre ali-mentação saudável, atividadefísica e saúde. Organização Pan–Americana da Saúde. Brasília,2003. 60p.

PADILHA, P. C.; PINHEIRO, R. L. Opapel dos alimentos funcionais naprevenção e controle do câncer demama. Revista Brasileira de Can-cerologia, Rio de Janeiro, v. 50, n.3, p. 251-260, 2004

SANCHES, M. Hortaliças: consumo epreferências de escolares. 2002. 162p.Dissertação de (Mestrado em Ciênci-as)- Escola Superior de Agricultura“Luiz de Queiroz”, Universidade de SãoPaulo, Piracicaba, 2002.

SAS INSTITUTE. The SAS System (sof-tware). Version 8.2. Cary, 1999. 1CD-ROM. ❖

ASSINANTEMantenha seus dados cadastrais

sempre atualizados.Entre em contato conosco por telefone:

(11) 5589-5732,por fax: (11) 5583-1016ou acesse nosso site:

www.higienealimentar.com.br

☞


ARTIGOS

A IMPORTÂNCIA DO COBRE NA

DIETA ALIMENTAR. REVISÃO.Vera Lúcia Neves Dias Antonio Gouveia de Souza

Universidade Federal da Paraíba, Depto. de Química – JoãoPessoa

Adenilde Ribeiro NascimentoAndré Gustavo Lima de Almeida Martins

Universidade Federal do Maranhão, Pavilhão Tecnológico, SãoLuís-MA

[email protected]

RESUMO

Os íons metálicos são necessáriospara muitas das funções vitais doorganismo humano. A ausência dealguns deles pode ocasionar sériasdoenças, tais como: anemia, por de-ficiência de ferro; retardamento docrescimento de crianças, por falta dezinco; e má formação óssea em cri-anças, por falta de cálcio. Algunsmetais e semi-metais, por sua vez,quando presentes no organismo hu-mano, podem causar intoxicações.São exemplos clássicos: o arsênio, ochumbo, o cádmio e o mercúrio.Neste artigo, são apresentadas algu-mas das funções desempenhadaspelo metal cobre, assim como os prin-cipais alimentos necessários em nos-sa dieta alimentar, que contém estemetal. O cobre é um dos principaismetais presentes no corpo humano.Encontra-se distribuído praticamen-te em todo o organismo, mas em di-

ferentes concentrações, o que indicaseu papel funcional. As atividadesprotéicas como; a tirosinase, a cito-cromo oxidase e a ceruloplasmina,são basicamente regidas pelo cobre.Apesar da grande importância nocorpo humano, seu excesso no or-ganismo é nocivo, pela interferêncianas atividades catalíticas normais dealgumas enzimas. A presente revi-são teve como principal objetivo le-vantar as questões de responsabili-dade social de quanto são necessá-rias pesquisas periódicas para re-ava-liar a composição dos alimentos e ocontrole da sua qualidade; estudos,não só no que diz respeito ao cobre,mas, no âmbito metais, pois sua es-sencialidade faz parte da nossa reali-dade e sua importância é vital para ahumanidade.

Palavras-chave: Cobre. Composi-ção dos alimentos. Organismo hu-mano.

SUMMARY

The metal ions are necessary formany vital functions of the human body.The absence of some of them can cau-se serious diseases, as: anaemia, byiron deficiency, children growth delay,by zinc lack; and bad bone formation,by calcium lack. Some metals and semi –metals, turn, when present in the humanbody, can cause intoxications. Classicalexamples are: the arsenic, the lead, the ca-dmium and the mercury. In this article arepresented some of the functions carried outby the copper metal, like this the main foodsnecessary in our food diet, that contain thismetal. The copper is one of the metals pre-sent on human body. It’s distributed almostin all body, but in different concentrations,what indicate your function. The protein ac-tivities as: the tironiasy, the oxidade cyto-chrome, and the ceruloplamin, arebasically conducted by the copper. Inspite of the big importance in the hu-man body, your excess in the body isnoxious, by the interference on the nor-mal catalytic activities of some enzyme.The present review had as main aim toraise the questions of social responsi-bility of how many periodic researchesare necessary to re-evaluate the foodcomposition and your quality control;studies, not only about copper, but, inmetals sphere, cause your essentialityis part of our reality and your impor-tance is vital for the humanity.

Keywords: Copper. Food’s compo-sition. Human body.

INTRODUÇÃO

cobre é um dos principaismetais presentes no cor-po humano. Encontra-se

distribuído praticamente em todo o or-ganismo, mas em diferentes concen-trações, o que indica seu papel funcio-nal. As atividades protéicas como; a ti-rosinase, a citocromo oxidase e a ceru-

O


ARTIGOS

loplasmina, são basicamente regidaspelo cobre. Apesar da grande impor-tância no corpo humano, seu excessono organismo é nocivo, pela interfe-rência nas atividades catalíticas normaisde algumas enzimas. Este metal podeser encontrado em carnes, frutos-do-mar, em muitos vegetais, cereais e no-zes. Estima-se que na dieta, são neces-sários de 2 a 5 mg de cobre por dia.Após a digestão do alimento, o cobre éassimilado e então distribuído para ostecidos, soro, glóbulos e fígado. Esseprocesso é chamado de fluxo normalde cobre. Pequenas mudanças podemser desprezíveis e não levam a maiorescomplicações. Todavia, grandes alte-rações podem provocar graves distúr-bios e até doenças, as quais, podem serdecorrentes tanto do excesso como tam-bém da ausência de cobre, causando ahiper e hipocupremia, respectivamen-te. A mais conhecida enfermidade de-corrente dos distúrbios do metabolis-mo do cobre é a degeneração hepato-lenticular ou doença de Wilson, que aprimeira vista, parece tratar-se de umcaso de hipercupremia. Os sintomasapresentados pelos pacientes são: pesodo lado direito do corpo (dilatação dacápsula do fígado), dores ao correr eandar (alterações musculares), mudan-ça na cor da pele tornando-a amarela(alteração da função bioquímica do fí-gado) e tremores fortes nos dedos (al-terações nervosas) (SARGENTELLI,1996). Segundo Bezerra (1995), os sin-tomas da doença de Wilson caracteri-zam-se pela precipitação do metal nascórneas e pela destruição do fígado edo tecido nervoso.

Todos os sistemas de um organis-mo trabalham em conjunto no sentidode manter suas condições internas com-patíveis com a vida, neste sentido, umafalha nesse controle pode determinaruma doença ou até mesmo a morte doorganismo. O metabolismo do cobrepode ser considerado como um fatorde risco. Segundo Waggoner etal.(1999), o cobre está associado a do-enças neurodegenerativas, como: do-

enças de Menkes, doenças de Wilson,aceruloplasminemia, esclerose e doen-ça de Alzheimer (AZEVEDO et al.,2003).

ESSENCIALIDADE

Até 1928 sabia-se que o cobre eraconstituinte da hemocianina-pigmentoresponsável pelo transporte de oxigê-nio em invertebrados. Após essa data,foi reconhecido como elemento essen-cial para os vertebrados, quando sedemonstrou que a anemia de ratos ali-mentados somente com leite podia sercorrigida pela adição de cinzas de ori-gem animal e vegetal que continhamsulfeto de cobre (UAUY, et al.,1998).

A essencialidade desse metal deve-se à sua incorporação a um grande nú-mero de enzimas e proteínas estrutu-rais. O papel do cobre nas atividadesenzimáticas de óxido/redução se deveà sua habilidade em funcionar comoum elétron intermediário de transferên-cia. Em alguns processos é requisitadocomo co-fator, em outros como com-ponente alostérico, conferindo estrutu-ra apropriada para a ação catalítica. É oprincipal componente do centro catalí-tico de diversas enzimas redox e suapresença é essencial para processos fi-siológicos normais, como respiraçãocelular, síntese de melanina, biossínte-se de tecido conectivo, defesa contraradicais livres e metabolismo de ferrointracelular (MILNE, 1998; WHO,2000).

A toxicidade do cobre pode ser atri-buída a disfunções resultantes de inte-rações inapropriadas entre o metal eestruturas celulares. Desta forma, ape-sar do cobre ser tratado como um vital,este pode representar um perigo para anatureza, quando presente em concen-trações elevadas, devendo então seulançamento para o ambiente estar sobcontrole (MILNE, 1998; WHO, 2000).

É notório que, uma vez o cobre li-berado no ambiente, um conjunto dereações químicas complexas ocorremem função de diversos parâmetros

químicos da água, os quais, por sua vez,podem variar em função da hidrodinâ-mica local.

Niencheski e Baumgarten (2000),relataram que as concentrações de me-tais associados ao material em suspen-são dependem das variações de pH,salinidade e das características do ma-terial em suspensão. Sendo assim, di-versos fatores químicos da água, taiscomo; matéria orgânica dissolvida, pH,dureza e composição iônica, podemmodificar a toxicidade do cobre, de-vendo, portanto, necessariamente serlevados em consideração na avaliaçãodos limites permissíveis de lançamen-to de metais no ambiente.

MEIOS DE EXPOSIÇÃO DO METAL COBRE

A população pode estar exposta aocobre pelo ar, água e alimentos. A in-tensidade da absorção de cobre por viapulmonar depende do tamanho da par-tícula (poeira, fumo ou névoa), concen-tração e frequência respiratória.

Outras fontes de exposição ao co-bre são o hábito de fumar, pigmentos abase de cobre e algicidas, uso de dis-positivo intra-uterino e amalgamas(WHO, 1998).

As concentrações de cobre na águade beber variam gradativamente, de-pendendo: da dureza da água; pH; tipoe tubulações e de torneiras (MOORE,1997). Concentração de poucas demicro grama a 1mg-L tem sido relata-da (HSDB, 2000). A água de baixadureza e alcalinidade, passando portubulações de cobre pode lixiviar ometal elevando sua concentração naágua de beber.

FORMAS TÓXICAS E EFEITOS À SAÚDE

As manifestações decorrentes dadeficiência do metal incluem disfunçãocardíaca, aumento de lipoproteínas debaixa densidade e elevação da fraçãodo colesterol de alta densidade, dimi-nuição da metionina e encefalinas leu-cínicas, diminuição de cobre-zinco,


ARTIGOS

superóxido dismutase eritrocitária e di-minuição da depuração de glicose(WHO, 1998).

A toxicidade aguda decorrente daingestão de cobre não é frequente emseres humanos e usualmente relacio-nados à ingestão acidental ou intencio-nal e à contaminação de bebidas(WHO, 1998). Vários casos de exposi-ção aguda únicas são relatados segun-do a literatura. Tais relatos referem-seao uso de sulfato de cobre nas doses de0,4 a 100mg Cu e os sintomas apre-sentados foram: vômitos, sensação deardor epigástrico, diarréia, melena, li-turgia, anemia hemolítica aguda, danorenal e hepático, neurotoxicidade, au-mento da pressão sanguínea e frequên-cia respiratória (BRACELOUX, 1999;WHO, 1998).

Níveis excessivos de cobre inibemos grupos sulfidrilas das enzimas, taiscomo glicose-6-fosfatase e glutationredutase, os quais são responsáveis porproteger os organismos contra os da-nos provocados pelos radicais livres.A inibição da glicose-6-fosfatase levaà hemólise. A intoxicação aguda porcobre causa erosão do epitélio gas-trintestinal associado à necrose cen-trilobular do fígado e necrose tubu-lar dos rins (BRACELOUX, 1999;WHO, 1998).

A exposição aguda de poeira efumo contendo cobre podem irritar osolhos, nariz e garganta, provocandotosse, espirros e sangramentos nasais.Os fumos metálicos podem promovera febre dos fumos, caracterizada possintomas semelhantes à gripe, associa-dos são sabores metálicos na boca, fe-bre e calafrios, broncoconstrição e tos-se (BRACELOUX, 1999; MEDITEX,2000).

Como o cobre é um elemento es-sencial, há várias desordens no seumecanismo de homostase que resultamna sua deficiência ou toxidade. Dentreeles, citam-se distúrbios genéticos deMenkes e de Wilson.

A doença de Wilson é uma doençametabólica, recessiva, autossômica,

hereditária que resulta na alteração dogene destinado ATP7â no cromosso-mo 13. Esta anormalidade promoveuma toxidade crônica ao cobre por cau-sar um defeito no transporte do metal.Baixas concentrações de ceruloplasmi-na facilitam o acúmulo de concentra-ções elevadas do metal primeiramenteno fígado, seguido do cérebro e demaisórgãos. Este acúmulo resulta na inabi-lidade de excreção do cobre via bile(BRACELOUX, 1999; BREWER,1998).

A síndrome de Menkes é uma de-sordem recessiva ligada ao cromosso-mo X a qual ocorre em aproximada-mente dentre 200.000 nascidos vivos.As condições clínicas dos portadoresdesta síndrome relembram o estado dedeficiência de cobre, caracterizada poranomalias ósseas, retardo metal seve-ro, degeneração neurológica e óbito nainfância. O gene relacionado a esta pa-tologia, MNK, codifica 1.500 aminoá-cidos do tipo P relacionadas à ATPase.O cobre acumula-se em algumas célu-las, como os fibroblastos, células renaise placentárias, refletindo a marcanteredução na primeira fase de transportedo cobre do sangue ao fígado após aabsorção, impossibilitando a incorpo-ração do metal às enzimas cobre – es-pecíficas (CORDANO,1998; KENN etal. 1998; WHO, 1998).

Outro aspecto importante a serconsiderado é o efeito das diferentesvias de contaminação sobre a toxici-dade dos metais. Visto que os orga-nismos são expostos aos contaminan-tes, tanto por via direta (metal dissol-vido na água) quanto por via indire-ta (transferência nutritiva), testes to-xicológicos, considerando os efeitossubletais dos contaminastes obtidosvia dieta, são ecologicamente impor-tantes. Deve ser considerado que apresença de alimento no meio expe-rimental pode influenciar amplamen-te a toxicidade aguda e crônica docobre por uma modificação tanto naquímica da água, conforme discuti-do anteriormente, quanto nas rotas

de acumulação do metal (BARCA-ROLLI, 2004).

Os autores Ferreira et al. (2005),determinaram os teores de cobre emvários alimentos típicos brasileiros se-gundo pesquisa realizada por eles epublicada na revista Food Chemistryem 2005. Foram coletadas duzentos eseis amostras de alimento em lojas devarejo de várias cidades na região su-deste do Brasil. As amostras coletasforam: carne e produtos do peixe, ovosde galinha, frutas, produtos de grãos,legumes, produtos assados, legumesfolhosos e florais, raízes e derivados doleite, ameixas secas, farinha lácteaTMde farinha e NescauTM. De acordocom Anuário Estatístico do Brasil (1992)e Fundação Instituto Brasileiro de Geo-grafia e Estatística (1977), esses alimen-tos são usualmente consumidos no Bra-sil.

A técnica utilizada para a determi-nação de cobre é a Espectrofotometriade Absorção Atômica. Em uma pes-quisa realizada em 2005, utilizando atécnica descrita anteriormente, os resul-tados obtidos, mostraram que: o maiorteor de cobre foi detectado no fígadode boi (6.06mg/100g de produto fres-co) e os menores teores nas amostrasde leite e filé de peixe, com valoresabaixo de 0.01mg/100g de produtofresco. Feijões crus, NescauTM e trigointeiro tiveram teores de cobre de 0.44a 1.04mg/100g de comida fresca. Ou-tros alimentos, como frutas, legumes,produtos de grão, produtos assados,raízes e produtos de carne tiveram teo-res de cobre que variam de 0.02 a0.41mg/100g (FERREIRA et al, 2005).

Ferreira et al. (2005), ainda comen-tam que houve variações nos níveis decobre no mesmo tipo de alimento vin-dos de diferentes regiões e também dediferentes variedades. Outros investiga-dores observaram diferenças em teo-res de minerais de alimentos devido àvariedade de vegetais e característicasde solo. Além destes fatores, o uso defungicidas baseados em cobre podetambém contribuir para estas variações.


ARTIGOS

Isto pode explicar a detecção de altosníveis de cobre em algumas frutas (REI-LLY, 1991), por exemplo, o kiwi com0.31mg/100g em fruta fresca.

CONCLUSÕES

O cobre é um oligoelemento essen-cial para muitas formas de vida, entreelas, o ser humano. Tal qual o ferro(para cuja absorção é necessário) con-tribui na formação de glóbulos verme-lhos e na manutenção dos vasos san-guíneos, nervos, sistema imunológicoe ossos.

O cobre é transportado na suamaior parte através do fluxo sanguí-neo em uma proteína denominada ce-ruloplasmina e quando é absorvido pelointestino, é transportado até o fígadounindo a albumina.

Como o cobre deposita-se prefe-rencialmente no cérebro e no fígadoos sintomas encontrados são inicial-mente decorrentes do comprometi-mento destes dois órgãos. Sintomasdo excesso de cobre ligados às alte-rações cerebrais incluem: distúrbiosemocionais, depressão, nervosismoe irritabilidade, sintomas semelhan-tes aos do mal de Parkinson e altera-ções semelhantes à esquizofrenia edemais distúrbios psiquiátricos. Ou-tras alterações ligadas ao excesso decobre: fadiga, dores musculares e nasjuntas, anemia hemolítica, queda devitamina A, necrose hepática, icterí-cia e lesão renal. Além disso, o au-mento de cobre está associado aoaumento de radicais livres.

Após um período no qual o ser hu-mano tinha a sua alimentação baseadaapenas nos abundantes recursos danatureza, o homem passou a plantar,criar animais e produzir o seu próprioalimento. Com surgimento de alimen-tos preparados, começaram a ocorreros problemas relacionados com doen-ças transmitidas pelos alimentos e coma rápida deterioração devida, principal-mente, à conservação inadequada dosmesmos.

Hoje, é uma questão de responsa-bilidade social conscentizar-nos de oquanto são necessárias pesquisas perió-dicas para re-avaliar a composição dosalimentos e o controle da sua qualida-de; estudos, não só no que diz respeitoao cobre, mas, no âmbito metais, poissua essencialidade faz parte da nossarealidade e sua importância é vital paraa humanidade.

REFERÊNCIAS

AZEVEDO, S. M.; CARDOSO, M.G.;PEREIRA, N. P.; RIBEIRO, C.F.S.;SILVA, V.F.; AGUIAR, F.C.; Levan-tamento da contaminação por cobre nasAguardentes de cana-de-açúcar produ-zidas em Minas Gerais. Revista Ciên-cia e Agrotecnologia, Lavras. v.27, n.3,p.618-624, 2003.

BARCELOUX, D.G. Copper. Clinical To-xicology, vol. 37, nº 2, p. 217 – 230,1999.

BEZERRA, C. W. B.; Caracterização quí-mica da aguardente de cana-de-açú-car Determinação de álcoois, ésteres edos íons Li+1, Ca+2, Mg+2, Cu+2 e Hg+2.São Carlos: Instituto de Química de SãoCarlos, 53p.,1995.

BREWER, G. J. Wilson disease and cani-ne copper toxicosis. American JournalClinical Nutrition, vol. 675, p. 1087S– 1090S, 1998.

CORDANO, A. Clinical manifestations ofnutritional copper deficiency in infantsand children. American Journal Cli-nical Nutrition, vol. 67S, p. 1021S –1026S, 1998.

FERREIRA, K.S.; GOMES, J.C.; CHA-VES, J.B.P. Copper content of com-monly consumed food in Brazil. FoodChemistry, v. 92, 29–32, 2005.

HSDB - HAZARDOUS SUBSTANCE DATABANK. Copper: in: TOMES CPSTM SYS-TEM. Toxicology, occupational andenvironmental series. Englewood: Mi-cromedex, 2000. CD-ROM

KEEN, C. L.; URIU-HARE, J. Y.; HAWK,S.N.; JANKOWSKI, M. A.; DASTON,G.P.; KWIK-URIBE,C. L.; RUCKER,R. B. Effect of copper deficiency on pre-

natal development and pregnancy ou-tcome. American Journal ClinicalNutrition, vol. 67S, p.1003S – 1011S,1998.

MEDITEXT - MEDICAL MANAGE-MENT. Copper. In: TOMES CPSTMSYSTEM. Toxicology, occupationalmedicine and environmental series.Englewood: Micromedex, 2000. CD-ROM.

MOORE, R. M.; IMRAY, P.; DAMERON,C.; CALLAN, P.; LANGLEY, A.;MANGAS, S. Copper South Austra-lia: National Environmental Depart-ment. Published by the National Envi-ronmental Health Forum Monographs,Metal Series Nº 3, 1997.

NIENCHESKI, L .F.; BAUMGARTEN, M.G Z. Distribution of particulate tracemetal in the southern part of the PatosLagoon Estuary. Aquatic EcosystemHealth and Manangement - The Offi-cial Journal of the Aquatic EcosystemHealth and Management Society. 3:p.515-520. 2000.

SARGENTELLI, V.; MAURO, A. E.;MASSABNI, A.C.; Aspectos do Meta-bolismo do cobre no homem. QuímicaNova, São Paulo, v. 19, n.3, p. 290-293, 1996.

UAUY, R.; OLIVARES, M.; GONZALEZ,M. Essentiality of copper in humans.American Journal Clinical Nutrition,v.67S, p.952S-959S, 1998.

WAGGONER, D. J.; BARTNIKAS, T. B.;GITLIN, J. D. The role of copper in Neuro-degenerative disease. Neurolobiology ofDisease, Washington. v. 6, p. 221- 230, Apr.1999.

WHO – WORLD HEALTH ORGANIZA-TION., 1989, Mercury. Geneva. (En-vironmental Health Criteria 86)

ANUÁRIO ESTATÍSTICO DO BRASIL.IBGE, Rio de Janeiro. 1992.

FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRODE GEOGRAA E ESTATÍSTICA. Con-sumo alimentar: antropometria. Rio deJaneiro (Estudo Nacional de Despesa Fa-miliar, v.1. Dados Preliminares, t.1), 1977.

REILLY, C. Metals contamination of food.London: Elsevier Applied Science,1991. ❖


ARTIGOS

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE

LEITE HUMANO COLETADO EM

BANCO DE LEITE DE HOSPITAL

PÚBLICO DO MUNICÍPIO DE

CAMPO GRANDE – MS.

Adriane Spalanzani Anna Carolina de Carvalho Ferrari

Curso de Nutrição - Universidade Para o Desenvolvimento doEstado e da Região do Pantanal

Kettelin Arbos Universidade Para o Desenvolvimento do Estado e da Região

do Pantanal

[email protected]

RESUMO

Este estudo teve por objetivo ana-lisar o padrão microbiológico do lei-te humano ordenhado (LHO) cru,coletado em Banco de Leite Huma-no (BLH). Foram realizados ensaiosmicrobiológicos em 15 amostras deleite humano, em triplicata, nas quaisverificou-se a presença de coliformestotais em 5 amostras (33,33%), au-sência em 100% das amostras para

Staphylococcus coagulase positiva eSalmonella sp. As 15 amostras ana-lisadas apresentaram alta contagemde bolores e leveduras. Os resulta-dos mostraram um grau de contami-nação no LHO cru, sendo que a por-centagem de bolores e levedurasapresentou-se em nível elevado. Con-clui-se que a avaliação microbioló-gica deve ser instituída como rotinapara obter a manutenção da qualida-de do leite humano ordenhado cru,

de forma a reduzir o risco de vincu-lação de doença transmitida por ali-mento.

Palavras-chave: Contaminação. Sta-phylococcus. Salmonella. Bolores.Leveduras.

SUMARY

This study was aimed at analy-zing the pattern of microbiologicalhuman milk ordenhado (LHO) raw,collected in Bank of Human Milk(BLH). Microbiological tests wereconducted on 15 samples of humanmilk, in triplicate, in which it wasfound the presence of total coliformin 5 samples (33.33%), absence in100% of samples for Staphylococcuscoagulase positive and Salmonellasp. The 15 samples tested showedhigh count of molds and yeasts. Theresults showed a degree of contami-nation in the LHO raw, and the per-centage of molds and yeasts presen-ted itself in high level. It follows thatthe microbiological assessment mustbe established as a routine for themaintenance of the quality of humanmilk ordenhado raw, so as to redu-ce the risk of linkage of disease trans-mitted by food.

Keywords: Contamination. Sta-phylococcus. Salmonella. Molds.Yeasts.

INTRODUÇÃO

egundo a OrganizaçãoMundial da Saúde (OMS),o leite humano é definido

como o alimento mais completo paraa criança nos primeiros seis mesesde vida, sendo capaz de suprir todasas necessidades energéticas, protéi-cas, de vitaminas e minerais, evitan-do assim uma série de doenças. Osbebês alimentados apenas com lei-te materno encontram-se na fasemais sadia de sua vida, pois este

S


ARTIGOS

preenche perfeitamente suas de-mandas de nutrição e de higiene(NETO, 2001).

Contudo, Novak (2002) afirmaque, sob o ponto de vista tecnológi-co, o leite humano é um alimento nãoestruturado, pois não dispõe de ne-nhum tipo de barreira física que sir-va de obstáculo à penetração de mi-cro-organismos contaminantes.

Em função disso o leite humanoordenhado, advindo do Banco deLeite Humano oferecido aos lacten-tes, que são incapazes de mamaremnaturalmente ou que recebem o leiteem quantidades insuficientes de suasmães, deve possuir uma alta quali-dade microbiológica. Vale ressaltarque, conforme Castro (2006), quan-do o leite humano (LH) é manipula-do, como ocorre nos Bancos de Lei-

te Humano (BLH), há exigência doemprego de tecnologias adequadasdevido aos micro-organismos pre-sentes no ambiente comum à mãe, àcriança e a utensílios usados para ar-mazenar o LH.

Segundo Novak (2001), a veicu-lação de micro-organismos poten-cialmente patogênicos por meio doleite humano ordenhado, pode serum fator de risco potencial para seusreceptores, associado ao fato do mes-mo ser rico em nutrientes, ter alto teorde atividade de água livre (AW) e pHpróximo ao neutro, ou seja, apresen-ta condições ideais para o desenvol-vimento de micro-organismos pato-gênicos, por isso se torna de extre-ma importância um controle micro-biológico do Leite Humano Orde-nhado, objeto deste trabalho.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada comamostras de leite humano ordenha-do (LHO) cru, doados por mães quefazem a ordenha manual em domi-cílio e doam para o Banco de LeiteHumano (BLH) de um Hospital Pú-blico de Campo Grande – MS.

A coleta para a análise microbio-lógica foi realizada no BLH do Hos-pital Público, que segue as normastécnicas da Rede Nacional de Ban-cos de Leite. Todas as amostras fo-ram coletadas de forma asséptica,armazenadas em tubos de ensaio es-téreis, identificadas com o código dadoadora e transportadas imediata-mente em caixa isotérmica até o la-boratório de Microbiologia dos Ali-mentos da Universidade para o De-

Tabela 1 – Resultado da pesquisa microbiológica nas 15 amostras de LHO cru obtidas em um banco de leite de Campo Grande- MS.


ARTIGOS

senvolvimento do Estado e da Re-gião do Pantanal (UNIDERP). Asanálises tiveram início no momentoda entrada no laboratório e foramrealizadas com controle empregadode cepa padrão de E.coli ATCC/25922, Staphylococcus ATC/25923e Salmonella sp. ATCC/14028. Fo-ram analisadas 15 amostras em tri-plicata, onde as coletas foram reali-zadas em duas séries de oito e seteamostras.

ENUMERAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS ETERMOTOLERANTES

Foi realizada conforme a metodo-logia alternativa para a detecção decoliformes totais, estabelecida peloinstituto FIOCRUZ (Normas Técni-cas da Rede BLH – BR 2005), queconsiste no inóculo de 4 alíquotas de1 mL cada, pipetadas de forma inde-pendente, em tubos com 10mL decaldo verde brilhante, com tubos deDurhan em seu interior. Após a ino-culação e incubação, a presença degás no interior do tubo caracterizaresultado positivo, que por sua vez,deve ser repicado com auxílio deuma alça bacteriológica para tuboscontendo Caldo Verde Brilhante lac-tose bile (BGBL) e tubos contendocaldo Escherichia coli (EC).

STAPHYLOCOCCUS COAGULASE, CONTAGEM DEBOLORES E LEVEDURAS E SALMONELLA SP.

Para as demais análises desenvol-vidas, foram utilizados os métodosoficiais descritos pelo APHA (2001).


Conforme a resolução RDC nº 12/2001 (BRASIL, 2001), o padrão mi-crobiológico para Leite Humano deBanco de Leite Humano, estabeleceuma contagem permitida de até 100UFC/mL para micro-organismo ae-róbios mesofilos, ausência para osgrupos de Coliformes Totais a 35º C,

Staphylococcus coagulase positivaem 1 mL e Salmonella em 25 mL.

O resultado das análises microbio-lógicas das 15 amostras de LHO crurevelou que 5 delas (33,33%) apre-sentavam micro-organismos do gru-po coliformes totais, com populaçõesvariando de 9,1x10 a 2,4x10-3 NMP/mL. As amostras analisadas mostra-ram-se negativas para Sthaphylococ-cus coagulase positiva e Salmonellasp., no entanto houve crescimento debolores e leveduras em todas asamostras analisadas, com contagensvariando de 3x10-1 a 2,5x10-4,como demonstrado na Tabela 1.

Diante do exposto, 33,33% dasamostras analisadas apresentaram apresença de coliformes totais acimado permitido pela legislação, quepara este produto mostra-se bastanterestritiva, uma vez que não permitea presença deste grupo de micro-or-ganismos devido à vulnerabilidadeda clientela receptora.

Segundo o estudo de Castro(2006), em 60 amostras de LHO cru,75% apresentaram-se positivas paracoliformes totais. Em relação a estegrupo de micro-organismos este es-tudo obteve menor contaminação,uma vez que 33,3% das amostrasapresentaram contagens de colifor-mes totais acima do permitido.

Carvalho (2000), verificou emsuas análises, presença de coliformestotais e termotolerantes em 88% das61 amostras de LHO cru. Enquantoque no estudo de Novak e Almeida(2002), das 343 amostras de LHOcru do BLH do Instituto FernandoFigueira em 31,2% foram detectadoscoliformes totais.

Nos estudos realizados por Ka-miya (2003), foram encontrados re-sultados positivos para coliformes em59,57% das amostras, provenientesde coleta externa de LHO cru. Masnas amostras coletadas internamen-te no BLH, os resultados foram ne-gativos para a presença de colifor-mes totais.

Nas análises de Costa, Souza eFilho (2004), detectou-se a presençade coliformes totais e termotoleran-tes em 20% das 15 amostras analisa-das de LH pasteurizado rejeitadopelo controle de qualidade do bancode Leite Anita Cabral.

Neto et al (2001), verificaram emseu estudo que na enumeração decoliformes totais e termotolerantes,os valores obtidos foram de menorque 0,3 e a maior ou igual a 240NMP/mL.

No presente estudo, a porcenta-gem de amostras com resultados po-sitivos para coliformes totais e termo-tolerantes, revelou-se alta quandocomparada com os resultados deCosta (2004), uma vez que foi anali-sado o mesmo número de amostras,fato que salienta a importância doconhecimento das mães doadorasperante as técnicas de manipulação,ordenha e armazenamento do LHO.

Os resultados das análises de Sta-phylococcus coagulase e Salmone-lla sp. demostraram-se satisfatórioscom 100% de ausência. Fato tambémdescrito por Bortolozo et al (2004),que apresentaram em suas análisesresultados negativos para a presençatanto de Staphylococcus aureusquanto para Salmonella.

Carvalho (2000), observou resul-tado positivo de Staphylococcus au-reus para 13 amostras de LHO cru,das 61 amostras analisadas. Porém,no estudo de Castro (2006), das 60amostras analisadas de LHO cru,46,66% foram positivas para Sta-phylococcus coagulase positiva. Nú-meros maiores foram encontrados nasanálises de Costa, Souza e Filho (2004),onde 77% das 30 amostras estudadasencontraram-se contaminadas por Sta-phylococcus coagulase.

A presença de Bolores e Levedu-ras pode ser indicativa de contami-nação ambiental, ou condições higiê-nicas insatisfatórias. De acordo comas análises todos os resultados forampositivos, ou seja, 100% das amos-


ARTIGOS

tras contaminadas, ao contrário, oestudo de Serafini et al. (2003), re-velou a presença de bolores e leve-duras em 22,2% e 25,7% de suas 338amostras analisadas, sendo que22,2% para LHO cru e 25,7% paraleite pasteurizado.

Nos resultados de Carvalho(2000), as contagens positivas debolores e leveduras variavam de <10á 104 UFC/mL.

Os resultados positivos para coli-formes totais e termotolerantes em 5amostras, eleva a importância da edu-cação das mães doadoras, perante astécnicas de manipulação e armaze-namento do LHO.

Vale ainda ressaltar que, segun-do Serafini (2003), o controle dequalidade como uso da contagem deleveduras em LHO, pode ser umbom indicativo de problemas de hi-giene, estocagem ou transporte, poisa presença de bolores e leveduraspode indicar contaminação advindado meio ambiente ou resultado demanipulação e condições higiênico-sanitárias inadequadas, assim comoafirmam Campos, Junior e Pinotti(2001), onde as leveduras podem serencontradas em vários habitats, in-clusive na derme humana, podendoportanto vir á contaminar o LHO noato da ordenha, caso não haja umaadequada higienização das mãos emamas.

Fato também visto para Staphylo-coccus, uma vez que, conforme Cas-tro (2006), são sugeridos cuidadoshigiênicos aos manipuladores deLHO, já que este micro-organismo énaturalmente encontrado na pele efossas nasais dos seres humanos.

CONCLUSÃO

O leite humano é um excelentemeio de cultura para a maioria dosmicro-organismos encontrados nanatureza. Como pode ser observadoneste trabalho, no Leite Humano Cru,foram detectados coliformes totais e

bolores e leveduras, o que poderiaresultar em um perigo biológico aobebê se este leite não fosse submeti-do ao processo de pasteurização co-mumente empregado na rotina deum Banco de Leite.

Desta forma, recomenda-se queo controle microbiológico seja insti-tuído como procedimento de rotinaem BLH, atendendo as exigênciasdo Ministério da Saúde, de forma quese possa garantir a oferta de leite hu-mano isento de agentes contaminan-tes, evitando assim que os recém-nas-cidos alimentados com este leite ve-nham a se contaminar pela ingestão demicro-organismos patogênicos.

REFERÊNCIAS

APHA, Technical commitee on mi-crobiological methods for food..In: _____. Compedium of me-thods for the microbiologicalexamination of foods.Washington:American PublicHealth Association, p. 336-383,1992.

BORTOLOZO, E.A.F.Q., et al. Pa-drão microbiológico e sanitáriodo leite humano, processado embanco de leite. Higiene Alimen-tar, v. 18, n.122, p.85-88, 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Re-solução nº12, de 12 de janeirode 2001. Define os critérios epadrões microbiológicos paraalimentos. Secretaria da Vigi-lância Sanitária, Brasília, 2001.

CAMPOS, S.S.; JÙNIOR, P.R.S.R.;PINOTTI, T. Leveduras isoladasde leite humano (colostro). In:7ª Semana de Microbiologia eImunologia, 2001, Rio de Janei-ro. Livro de CARVALHO, C.O.Avaliação microbiológica deleite humano, coletado em ban-co de leite, na cidade de Goiâ-nia, GO. 2000. p.76. Disserta-ção de Mestrado. UniversidadeFederal De Goiás - MedicinaTropical.

CASTRO, C.C.R.M. Avaliação daqualidade microbiológica deleite humano cru recebido emBanco de Leite Humano. Pira-cicaba, SP, 2006, p.62. Disser-tação de Mestrado. Universida-de de São Paulo: Escola Supe-rior de Agricultura Luiz deQueiroz.

COSTA, C.A.; SOUSA, P.C.; FI-LHO, S.L. Caracterização mi-crobiológica do leite humanoprocessado em banco de leite deJoão Pessoa – PB. RABC, v. 36,p 225-229. 2004.

FIOCRUZ. Teste simplificado paradetecção de coliformes totais.Normas técnicas: Rede BLH –BR. Centro de Referência Na-cional para Bancos de LeiteHumano – Rio de Janeiro: Ins-tituto Fernandes Figueira,2005.

KAMIYA, E.; RAMOS, M.I.L. Ava-liação microbiológica e calóri-ca do leite humano coletado edistribuído no banco de leite hu-mano do Hospital Universitá-rio/ NHU/UFMS. Higiene Ali-mentar, v. 17, n.109, p.64-68,2003.

NETO, A.C.A. et al. Perfil Microbi-ológico do Leite Materno doBanco da Maternidade Evangé-lica Rosa -Teresina (Piauí).Bol.CEPPA, Curitiba, v. 19, n.1, p.75-84, 2001

NOVAK, R.F.; ALMEIDA, J.A.G.Teste alternativo para detecçãode coliformes em leite humanoordenhado. Jornal de Pediatria,v. 78, n. 3, p. 193-196, 2002.

NOVAK, R.F. et al. Resistência an-timicrobiana de coliformes iso-lados de leite humano ordenha-do. Caderno de Saúde Pública,v.17, n.3, p. 713-717, 2001.

SERAFINI, A.B. et al. Qualidademicrobiológica de leite humanoobtido em banco de leite. Revis-ta de Saúde Pública, v.37, n.6,p. 775-779, 2003. ❖


ARTIGOS

VERIFICAÇÃO DA IMPLANTAÇÃO

DAS BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO EM RESTAURANTES

DE FARROUPILHA, RS.Emanoele Malinverno

Universidade Estadual do Rio Grande do Sul / Universidade deCaxias do Sul

Dione Carina FranciscoUniversidade Estadual do Rio Grande do Sul / Universidade

Luterana do Brasil

Cleber Rabelo da RozaUniversidade Estadual do Rio Grande do Sul / UNISINOS

[email protected]

RESUMO

As mudanças no estilo de vida nascidades têm levado os consumido-res a fazerem suas refeições fora dodomicílio. Devido a isto, percebe-seum aumento do número de estabe-lecimentos que disponibilizam refei-ções coletivas, sendo que muitas ve-zes os donos dos estabelecimentosdesconhecem a normativa RDCnº216 de 2004 (ANVISA) que legis-la sobre as Boas Práticas de Fabrica-ção (BPF). Assim, esta pesquisa temcomo objetivo averiguar o conheci-mento e a implementação das BPFspelos proprietários de restaurantes dacidade de Farroupilha (RS). Os re-sultados mostram que inúmeros re-

querimentos da RDC 216 não estãoimplementados por desconhecimen-to desta normativa pelos entrevista-dos.

Palavras-chave: Restaurantes selfservice. Segurança dos alimentos.RDC 216.

SUMMARY

The changes in the lifestyle in thecities have led the consumers do theirmeals out of the residence. Due tothis, perceives an increase of thenumber of establishments that dispo-se collective meals, being that manytimes the owners of the establishmentsdo not know to normative RDC nº216

of 2004 (ANVISA) that legislatesabout the Practical Boas of Making(BPF). So, this research has as ob-jective to ascertain the knowledgeand the implementation of the BPFsby the holders of restaurants of thecity of Farroupilha (RS). The resultsshow that endless number applicati-ons of the RDC 216 are not imple-mented by unfamiliarity of this nor-mative by them interviewed.

Keywords: Self service. Food safe-ty. RDC 216.

INTRODUÇÃO

as últimas décadas, temocorrido, em nível mun-dial, um aumento do

número de estabelecimentos públi-cos de alimentação (FURLANETTOet al, 1982). A emancipação da mu-lher na sociedade e sua inserção nomercado de trabalho, a diminuiçãodo tempo para preparar sua própriarefeição aliados à preferência dosconsumidores por refeições maisconvenientes, por serem de fácilaquisição e/ou preparo, assim comoo consumo fora do domicílio, prin-cipalmente em restaurantes self-ser-vice, têm feito com que o número detoxinfecções alimentares aumente aolongo dos anos (DAMASCENO etal, 2002).

Estudo realizado pelo PNDA/IBGEem 2002, comprova que no setor dealimentação, a maior parte da força detrabalho é composta por trabalhadoresde pouca ou média qualificação e portrabalhadores por conta própria. O de-semprego leva um grande número deprofissionais, sem conhecimento espe-cífico, a montar seu próprio negócio –como restaurantes, por exemplo- com-prometendo, muitas vezes, o processoprodutivo e a eficiência da operação.A desqualificação da mão de obra uti-lizada nos restaurantes colabora com o

N


ARTIGOS

elevado risco à qualidade do alimento.Devido a estes fatores, a RDC nº216

de 15 de setembro de 2004 dispõe so-bre o Regulamento Técnico de BPFspara serviços de alimentação, tendocomo objetivo estabelecer os procedi-mentos de Boas Práticas para serviçosde alimentação, com a finalidade degarantir as condições higiênico-sanitá-rias do alimento preparado.

Frente à importância das BPF emserviços produtores de alimentos e àinserção de pessoas não preparadas paraeste mercado, o presente trabalho temo objetivo de averiguar o conhecimentoe a implementação das BPFs pelos pro-prietários de restaurantes da cidade deFarroupilha (RS), conforme a RDCnº216 de 15 de setembro de 2004 (AN-VISA).

MATERIAL E MÉTODOS

Uma pesquisa survey foi realiza-da¸ a qual é utilizada para a obten-ção de informações por intermédiode um interrogatório dos participan-tes, no qual se faz inúmeras pergun-tas acerca do tema que se está estu-dando.

A pesquisa foi realizada em algu-mas etapas: a primeira foi coletar o nú-mero de restaurantes existentes nomunicípio, através da prefeitura da ci-dade. A segunda etapa foi a realizaçãodo sorteio dos estabelecimentos queseriam visitados e seguidos da entre-vista do proprietário. O sorteio foi deforma aleatória, onde se usou umaamostra de 50% do total de estabeleci-mentos. A terceira etapa consistiu emestruturar o questionário com base nosquesitos abordados na RDC 216, de15 setembro de 2004.

Os restaurantes comerciais deFarroupilha são o objeto dessa pes-quisa, porque o número de estabele-cimentos fornecedores de alimenta-ção tem aumentado muito no muni-cípio, observando-se uma falta deinformações sobre as Boas Práticasde Fabricação e preocupação dos

proprietários com a garantia de umaalimentação segura.

O total da amostra foi de 20 pro-prietários de restaurantes do municí-pio. O questionário aplicado foi dotipo fechado, composto de pergun-tas de múltiplas respostas, através deentrevista pessoal. O período de apli-cação dos questionários foi de junhoa agosto de 2007. Os dados foramanalisados e apresentados a seguir.


Com relação ao abastecimento deágua corrente potável, 100% dos pro-prietários dos restaurantes afirmamutilizar, mas fica a dúvida se os mes-mos realizam testes laboratoriais paraverificação da potabilidade da águasemestralmente, conforme exigidopela legislação. Todos entrevistadosafirmam que as instalações sanitáriasnão tem comunicação direta com aárea de preparo dos alimentos, estan-do assim todos em conformidadecom a RDC 216.

Apenas 50% dos restaurantes pos-suem uma pia exclusiva para a lava-gem das mãos; a RDC nº 216, solici-ta que haja número suficiente paraatender toda área de preparação, por-tanto, não sendo possível determinarse os que possuem pia exclusiva atem em número suficiente.

Em relação à utilização de objetosde madeira, 75% dos donos de restau-rantes relatam não utilizar. Para Nasci-mento; Barbosa e Chiradia (2007), ins-trumentos de madeira são proibidos porlei, já que são de difícil limpeza e per-mitem acúmulo de material orgânico emicro-organismos.

Conforme a RDC 216, a área depreparação deve ser higienizadaquando for necessário ou após o tér-mino do trabalho. Em 45% dos res-taurantes avaliados, os donos relatamque a higienização é realizada sem-pre que necessário, e no restante ahigienização é feita ao término dotrabalho. Dessa forma, estão em con-

formidade com a ANVISA, entretan-to, a lei necessita ser mais clara, por-que a expressão “sempre que neces-sário” é muito ampla, podendo serinterpretada de várias maneiras.

Quanto aos produtos utilizadospara higienização das instalações,equipamentos, móveis e utensílios,85% dos entrevistados utilizam álco-ol, 80% utilizam detergente, 35%usam sabão comercial, 35% possu-em sabão artesanal, 75% usam de-sinfetante, 20% fazem uso do hipo-clorito de sódio e 15% utilizam de-sengordurante.

Com referência ao registro noMinistério da Saúde dos produtosutilizados, 85% dos restaurantes afir-mam que utilizam produtos registra-dos. Podemos notar uma incoerên-cia, pois 35% dos estabelecimentosusam sabão artesanal, sendo este nãopermitido por lei. Cabe salientar queos produtos devem ter registro noMinistério da Saúde, para que hajasegurança alimentar. Percebe-se queé uma prática comum o uso de pro-dutos domissanitários, os quais nãopossuem concentração apropriadado princípio ativo e, na maioria dasvezes, possuem odor, o qual podeser incorporado aos alimentos, entreoutros problemas.

Quanto ao uso de uniforme parahigienização e manipulação de ali-mentos, 75% dos restaurantes dizemque o funcionário não utiliza o mes-mo uniforme e 25% dos estabeleci-mentos afirmam que é utilizado omesmo uniforme, estando estes emnão conformidade com a RDC 216,que proíbe a utilização do mesmouniforme para higienizar sanitários emanipular alimentos, pois ele se tor-na fonte de contaminação.

Com relação à coleta de lixo naárea de manipulação de alimentos,em 90% dos restaurantes são utiliza-das lixeiras com tampas que preci-sam ser abertas manualmente, e nosdemais as lixeiras não possuem tam-pa. Isto demonstra que todos os es-


ARTIGOS

tabelecimentos não estão em confor-midade com a legislação RDC 216da ANVISA, a qual determina queas lixeiras devem possuir tampa arti-culada e acionamento automáticopara evitar a contaminação das mãos.

Segundo a ANVISA, os resíduosdevem ser frequentemente coletadose estocados em local isolado da áreade manipulação. Nessa amostra ob-servou-se que em 10% dos restau-rantes o lixo é removido 1 vez ao dia,em 75% dos estabelecimentos é rea-lizado de 2 a 3 vezes ao dia, e em15% dos restaurantes 4 a 5 vezes aodia. No geral ocorre uma preocupa-ção com a remoção dos resíduos,porém, estes são retirados pelo mes-mo local por onde recebem as maté-rias-primas em 60% dos restauran-tes, demonstrando com isso que amaioria dos estabelecimentos nãoestá preocupada com contaminaçãocruzada, multiplicação de micro-or-ganismos patogênicos e atração devetores e pragas.

Conforme a RDC 216, da ANVI-SA, as BPFs determinam que os uni-formes devem ser limpos e trocadosdiariamente, preferencialmente decor branca, em bom estado de con-servação, dotados de aventais deplástico, exceto nas áreas de cocçãoe devem ser utilizados calçados fe-chados. Para SOUZA (2006), o uni-forme básico para um manipuladorde alimentos deve constar de prote-ção de cabelos, camisa, calça e sa-patos fechados.

Questionados de como é o uni-forme de seus manipuladores as res-

postas foram: em 95% dos restauran-tes utiliza-se avental branco e em35% deles utiliza-se também aventalcolorido; nos 100% dos estabeleci-mentos pesquisados são utilizadastouca e em 30% dos restaurantesusam-se bonés por terem funcioná-rios homens; em 75% deles usa-seluva de borracha; em 20% calça, masa maioria não exige que seja branca,em 30% utiliza-se tênis antiderrapan-te, em 40% blusa branca e ninguémutiliza chinelo e em 5% dos estabe-lecimentos os funcionários utilizambotas. No geral, podemos notar queestão utilizando os itens básicos exi-gidos pela lei, salvo poucos que pos-suem tênis antiderrapante, e tambémnão possuem todo o seu uniforme decor clara, como exigido na RDC 216.

Com relação aos colaboradorespassarem por exames médicos perió-dicos, apenas 25% dos restaurantesencaminha seus funcionários paraexames. Segundo Souza (2006), aANVISA exige 3 tipos de examesmédicos laboratoriais: os admissio-nais, realizado antes da contrataçãodo funcionário para evitar que o fu-turo manipulador seja portador dedoenças que possam comprometer aqualidade e segurança dos serviçosprestados; os periódicos, para com-provar a inexistência de doenças eos demissionais, para demonstrar aintegridade da saúde do funcionárioquando o mesmo é demitido. A mai-or parte dos estabelecimentos da ci-dade não está em conformidade emrelação aos exames de saúde dos fun-cionários.

CONCLUSÃO

Os donos de restaurantes têm umavaga idéia sobre BPF, sendo neces-sário divulgar a RDC nº261 para queos alimentos oferecidos à populaçãosejam inócuos.

REFERÊNCIAS

ANVISA.Resolução nº216, 16 desetembro de 2004. Brasília,2004.

DAMASCENO et al, 2002 in LIMA,J.X; OLIVEIRA, L. F. O cresci-mento de restaurante self-servi-ce: aspectos positivos e negati-vos para o consumidor.

FURLANETO, S.M.P.; LACERDA,A.A.; CERQUEIRA,-CAMPOS,M.L. Pesquisa de microrganis-mos em saldas com maioneseadquiridas em restaurantes, lan-chonetes e rotisseries, Rev. Saú-de Pública, São Paulo, v.16,p.307-316,1982.

NASCIMENTO, G, A.; BARBOSA,J.S.;CHIRADIA, A.C.N. Levanta-mento das condições sanitáriasdos quiosques das praias de Cam-buri e Curva da Jurema, da ci-dade de Vitória, Espírito Santo.Rev. Higiene Alimentar, v.21,nº152, São Paulo,2007.

PNAD/IBGE.Pesquisa Nacional porAmostras por Domicilio, 2002.

SOUZA. L. H. L. A manipulaçãoinadequada dos alimentos: Fa-tor de contaminação. Rev. Hi-giene Alimentar, v.20, nº146,São Paulo, 2006.❖


ARTIGOS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UAN, EM

CRECHE FILANTRÓPICA DA

CIDADE SATÉLITE DE

CEILÂNDIA DF.Dayse Souza da Silva

Faculdades JK

Maria Rita de SouzaCurso de Nutrição das Faculdades JK

Thaís Meireles FitermanNutricionista autônoma

[email protected]

RESUMO

Com o aumento da participaçãoda mulher no mercado de trabalho,aumentou também o número de cri-anças assistidas em creches, e com ocrescimento destas instituições emtodo o país, existe uma preocupaçãomaior em relação à higiene na quali-dade da alimentação, pois as crian-ças ficam mais expostas à transmis-são de doenças infecto-contagiosase patologias veiculadas por alimen-tos. Este estudo teve como objetivoavaliar as condições de higiene e daestrutura física na produção e distri-

buição das refeições da UAN de umacreche filantrópica da cidade satélitede Ceilândia –DF. Utilizou-se umcheck-list adaptado da RDC 275/2002 - ANVISA, para verificar ascondições físicas e de higiene daUAN, identificando os pontos de ris-co mais relevantes. Realizou-se tam-bém análise microbiológica das mãosde manipuladores, superfícies eágua, verificando possível contami-nação por coliformes a 45ºC (fecais),por Staphylococcus aureus, por co-liformes a 35º C (totais) e por bacté-rias mesófilas. Pela aplicação do che-ck list, observou-se que a creche ob-

teve uma pontuação regular, estan-do com 37% dos itens analisados emconformidade. Da análise das mãosfoi verificado que houve a presençade coliformes a 45º C (fecais) em umdos manipuladores. Da análise paraStaphylococcus aureus, houve umcrescimento de colônias em númeroincontável, com presença de colôni-as típicas para ambos os manipula-dores, mas o teste da coagulase foinegativo para ambos, o que se podededuzir que eles não veiculam estemicro-organismo. Da análise das su-perfícies, houve a presença de coli-formes a 45ºC (fecais) somente napanela de preparação. Todas as su-perfícies apresentaram presença debactérias mesófilas em número in-contável. Para a água, o resultadopara a presença de coliformes a 35º C(totais) foi negativo, e para bactériasmesófilas, foi positivo, mas dentro dopadrão, o que não tornou esta águaimprópria para o consumo. Con-cluiu-se que os hábitos higiênicosdos manipuladores são fundamen-tais para a sanidade dos alimentos,e que a falta de recursos financei-ros encontrados nas creches filan-trópicas não deve ser usada comojustificativa para a ausência de me-didas essenciais para a prevençãode doenças transmitidas por ali-mentos, já que a maioria é fácil ebarata de ser implantada.

Palavras-Chave: Creches filantrópi-cas. Manipuladores de alimentos.Higiene.

SUMMARY

Regarding the increase of womenparticipation in the labor market, theincreasing number of children atten-ded in day-care centers and the re-levant spread of these institutions inthe whole country, it has provoked arelevant concern in relation to thehygiene in the quality of the feeding,therefore the children are more


ARTIGOS

vulnerable to transmission of infec-tum-contagious illnesses and pato-logies propagated through foods.This study aims to evaluate the con-ditions of hygiene and the physicalstructure involved in the productionand distribution of the meals at UAN,a philanthropic day-care centre atCeilândia – DF. A adapted check-list of the RDC 275/2002 - ANVISAwas used, to verify the physical andof hygiene conditions of the UAN,identifying the greatest points of risk.It was carried out a microbiologicalanalysis of the manipulators hands,surfaces and water, verifying possi-ble contamination by coliforms at45ºC (fecal), by Staphylococcus au-reus, coliforms at 35ºC (total) andfor mesophilic bacteria. During thefilling in of the check list, it was ob-served that the day-care centre gota regular score, with 37% of topicsanalyzed in conformity. The handanalysis demonstrated that one of themanipulators had the presence ofcoliforms at 45ºC (fecal). The Sta-phylococcus aureus analysis presen-ted a growth of colonies in countlessnumber, with evidence of typical co-lonies for both the manipulators,however the test of coagulase wasnegative for both deducing that theydo not propagate this microrganism.Surfaces analysis pointed presenceof coliforms at 45ºC (fecal) only inthe pan used to cook the food. Allthe surfaces presented mesophilicbacteria in countless number. Thewater analysis showed the absenceof coliforms at 35ºC (total), but de-monstrated the presence of mesophi-lic bacteria inside of the control stan-dard, which does not makes this wa-ter improper for consumption. It wasconcluded that the hygienical habitsof the manipulators are basics for thehealth of the foods, and that the iden-tified lack of financial resources inthe philanthropic day-care centersmust not be used as reason for theabsence of essential measures for the

prevention of illnesses transmittedthrough foods, since the majority ofthese measures is cheap and easilyimplanted.

Keywords: Philanthropic Day-CareCenters. Food Manipulators. Hygiene.

INTRODUÇÃO

crescente aumento daparticipação da mulherno mercado de trabalho

tem ocasionado um problema de or-dem social em relação aos filhos quepassaram a ser assistidos em creches.E com o crescimento destas instituiçõesem todo o país, tem-se uma preocupa-ção maior em relação à higiene da ali-mentação preparada, pois as crian-ças ficam mais expostas à transmis-são de doenças infecto-contagiosase patologias veiculadas por alimen-tos.

Em instituições filantrópicas, háa possibilidade de contaminação nasrefeições produzidas para criançasdevido à grande manipulação dosalimentos, além do fato dessas sofre-rem de carência de recursos destina-dos às reformas e melhorias de con-dições físicas. É comum encontrarsituações de instalações, equipamen-tos e utensílios inadequados para aprodução e distribuição de refeições.Estes são fatores preocupantes, quepodem afetar gravemente a saúde eo estado nutricional das crianças.

A alimentação constitui um dosaspectos fundamentais para a saúdeda criança, e é de extrema importân-cia a adoção de práticas alimentaresadequadas nos seus primeiros anosde vida (OPAS, 2003).

As refeições servidas em crechesdevem passar por um controle maisrígido de qualidade, já que apresen-tam risco aumentado de contamina-ção também pelo contato com uten-sílios de difícil limpeza, como as pe-

neiras utilizadas para abrandar ali-mentos servidos aos bebês que aindanão têm a sua dentição completa. Paraacesso a um bom serviço, deve-se au-mentar a supervisão e o controle, deacordo com a legislação vigente.

De acordo com a Resolução nº59 de dezembro de 1989, publicadano Diário Oficial do Estado do Para-ná, há a normatização do funciona-mento de forma padronizada, de cre-ches e instituições afins, abrangen-do questões relacionadas à higiene,instalações, lactário, fluxo e higienede cozinha, monitores, entre outras(BRASIL, 1989).

Além disso, há a Resolução 216/2004 da Agência Nacional de Vigi-lância Sanitária – ANVISA, que re-gulamenta as Boas Práticas de Fabri-cação, complementada pela 275/2002, e o Codex Alimentarius que,embora não sejam específicos paracreches, também regulamentam aprodução de refeições/alimentos.

Para garantir a segurança e ino-cuidade do alimento alguns métodose técnicas são empregados, dentre osprincipais estão: APPCC (Análise dePerigos e Pontos Críticos de Contro-le), BPF (Boas Práticas de Fabrica-ção) e a Certificação ISO Série 9000.A implantação desses sistemas pre-coniza a aplicação de medidas pre-ventivas e corretivas e o envolvimen-to da equipe para seu êxito, exigin-do a obediência de uma série de eta-pas que devem ser desenvolvidas econstantemente reavaliadas; portan-to, se constitui em um mecanismocontínuo (LOVATTI, 2004).

Especial atenção deve ser dadaaos manipuladores de alimentos nes-tes ambientes (funcionários da cozi-nha, funcionários da distribuição emonitores), pois os mesmos podemser veículos de transmissão de váriasbactérias patógenas que vivem noorganismo humano, podendo conta-minar alimentos que serão distribuí-dos às crianças (SILVA JÚNIOR,2002).

O


ARTIGOS

O termo “manipuladores de ali-mentos”, num sentido amplo, corres-ponde a qualquer indivíduo que en-tre em contato com um produto ali-mentício, nas etapas de produção,processamento, embalagem, armaze-namento, transporte, distribuição evenda de alimentos (OLIVEIRA etal, 2003). De acordo com Gonçal-ves et al. (2003), os manipuladoresde alimentos, equipamentos e uten-sílios podem ser considerados comofatores de risco de contaminação emcreches.

A contaminação se deve, princi-palmente, à falta de cuidados higiê-nicos, inclusive à prática de não serlavadas as mãos, após as manobrasde excreção (a porosidade do papelhigiênico permite que as bactérias oatravessem, atingindo as mãos); tam-bém o toque das mãos em objetos,em materiais suspeitos e práticas in-devidas (coçar ou esfregar o nariz,cabelos, ouvidos e partes do corpo)e fumar constantemente (contamina-ção dos dedos pela saliva) (EVAN-GELISTA, 2001).

As crianças que convivem comoutras, em ambientes coletivos comocreches, passam a ter mais riscos dedesenvolvimento de doenças infec-to-contagiosas, tais como a diarréia.Segundo a Organização Mundial deSaúde, os índices de mortalidade in-fantil em decorrência de diarréiasprovocadas por toxi-infecções ali-mentares são muito altos, principal-mente por ainda estarem com seu sis-tema imunológico em formação, oque pode ser grave, podendo até le-var ao óbito. Por isso nota-se a ur-gência da programação de aborda-gens inovadoras em educação na for-mação de manipuladores de alimen-tos e monitores em creches, visto quea mudança de práticas relacionadas aalimentos não ocorre apenas com in-formação, mas também com prática.

Cabe aos profissionais engajadosna área de saúde coletiva trabalharpara que as crianças tenham acesso

a creches de boa qualidade, não sódo ponto de vista pedagógico, mastambém em relação às práticas decuidado, de forma a minimizar os ris-cos à saúde (BARROS et al, 1999).

A presente pesquisa foi realizadaem uma creche filantrópica de Cei-lândia - DF. Esta atende 75 criançasde 9 meses a 8 anos, em regime inte-gral, distribuídas por idade em 4 sa-las. A unidade possui refeitório e asrefeições são porcionadas por funci-onários da própria entidade, não exis-tindo nenhum profissional da área denutrição responsável pelo local. Acreche está cadastrada em programade doação de alimentos (CozinhaBrasil - SESI - DF) e não recebe re-cursos do PNAE (Programa Nacio-nal de Alimentação Escolar), sendoamparada por uma igreja evangéli-ca, e também os pais contribuem comuma mensalidade equivalente a ¼ desalário mínimo.

Assim sendo, o trabalho ora apre-sentado objetivou avaliar as condi-ções de higiene nas quais as refei-ções destinadas às crianças são pro-duzidas e distribuídas, por meio daelaboração e posterior aplicação deum instrumento de avaliação técnicapara a verificação dos pontos defici-tários, e também análise microbioló-gica de equipamentos, utensílios emãos dos manipuladores para se ve-rificar possíveis contaminações.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi elaborada atravésde métodos qualitativos, por extrairdados do check-list relativos à estru-tura física e aos colaboradores da cre-che pesquisada.

A metodologia utilizada consis-tiu em uma série de visitas investiga-tivas à creche, onde foram realiza-das observações próprias e tambémperguntas dirigidas aos responsáveise funcionários, a fim de diagnosticara produção de alimentos, armazena-mento e estrutura física. Além da

pesquisa de campo foi utilizada tam-bém a pesquisa bibliográfica.

Foi utilizado o check-list propos-to e utilizado no projeto: Avaliaçãodo consumo alimentar de crianças edas condições de produção de refei-ções das creches filantrópicas doDistrito Federal, do Departamento deNutrição da Universidade de Brasí-lia (UnB), para avaliar as áreas deprodução e distribuição de alimen-tos da creche. Este foi moldado deacordo com a realidade da crecheestudada.

Para a elaboração do check-listforam pesquisados 3 (três) check-listda literatura (Anvisa - ResoluçãoRDC nº275/2002; o Manual de Vi-gilância à saúde em creches e pré-escolares da Prefeitura Municipal deCampinas - 2001, e o Manual de con-trole higiênico-sanitário em alimentos- Eneo Alves da Silva Jr.), onde, deacordo com as observações, foram se-lecionados os itens pertinentes às cre-ches e excluídos os que não eram.

Depois de elaborado, o check-listfoi aplicado na creche. As observa-ções foram feitas nos horários de pro-dução e de distribuição dos alimen-tos. Ao final, os dados coletados fo-ram analisados para identificação dospontos de riscos mais relevantes, esugeriram-se as mudanças cabíveispara a resolução dos problemas en-contrados.

Aplicação do treinamento

O treinamento foi realizado naprimeira visita, onde, após o horáriode produção, entregou-se uma carti-lha para os manipuladores e foi rea-lizada uma palestra, com duração de30 minutos. Foram explicadas no-ções básicas de higienização do am-biente, dos alimentos e pessoal, abor-dando principalmente a correta lava-gem das mãos. Também foram cita-das e explicadas as 10 regras de ouroda OMS (Organização Mundial daSaúde) (SILVA JÚNIOR, 2002).


ARTIGOS

Análise microbiológica

Foi realizada a análise microbio-lógica da palma das mãos e os espa-ços interdigitais de 2 (dois) manipu-ladores para a verificação de umapossível contaminação por colifor-mes a 45ºC (fecais) e Staphylococ-cus coagulase positiva. Essa coletafoi realizada no momento da produ-ção, naqueles que quiseram partici-par de livre e espontânea vontade,sendo que, ao aceitar, assinaram umTermo de Consentimento.

Realizou-se, também, a análisemicrobiológica para verificação deuma possível contaminação por co-liformes a 45º C (fecais) e bactériasmesófilas das seguintes superfícies,que foram escolhidas por terem sidoavaliadas como as de maior risco decontaminação entre os pontos críti-cos encontrados: 1 bancada de apoio,1 bancada de distribuição, 1 panelae 1 esponja de lavar louça. Na águado filtro verificou-se uma possívelcontaminação por coliformes a 35ºC(totais) e por bactérias mesófilas.

Todas as análises foram realiza-das seguindo-se os passos descritospor Silva et al. (2001).


Pela aplicação do check list, ob-servou-se que a creche obteve umapontuação regular, estando com 57itens analisados em conformidade, oque corresponde a 37%.

Esta pontuação foi encontradasomando-se a quantidade de itensanalisados, e destes, qual a porcen-tagem correspondente aos itens emconformidade, que então, foramcomparados e classificados de acor-do com o Quadro 1.

Os pontos críticos verificados fo-ram: a geladeira (pois os produtos láarmazenados estavam misturados,sem embalagem e sem identificação);a palha de aço e a esponja; a água;as mãos das colaboradoras (pela fal-

ta de higiene, uso de adornos, e pornão existir uma pia na entrada daUAN para correta higienização, oque aumenta o risco de contamina-ção pela dificuldade que os manipu-ladores encontram para estarem sem-pre lavando as mãos) e uma panela(utilizada para colocar o alimentopronto, já cozido, para posteriormen-te ser porcionado nos pratos).

Da análise das mãos foi verifica-do que, no manipulador 1, não hou-ve a presença de coliformes a 45º C(fecais), pois a turvação do meio e aformação de gás, sinais indicativosda presença deste micro-organismo,não ocorreram. Já no manipulador2, ocorreram esses sinais, indicandoa presença deste micro-organismo,fato preocupante, pois pode estarcontaminando os alimentos, vindo aafetar a saúde das crianças. Cabe res-saltar que, uma correta lavagem dasmãos já eliminaria esse risco. Gon-çalves et al. (2003), nas suas pesqui-sas nas creches de Recife, verifica-ram que 3 creches apresentaram acontagem para coliformes fecais emnúmero incontável, fora dos padrõespermitidos.

Da análise para Staphylococcusaureus, houve um crescimento decolônias em número incontável, compresença de colônias típicas (pretas,arredondadas e com halos claros aoredor), tanto para o manipulador 1quanto para o manipulador 2.

Para a confirmação dessas colô-nias, foi realizado o teste da coagu-lase, e verificou-se que foi negativo(Staphylococcus coagulase negati-va) para ambos os manipuladores,não havendo nenhuma formação decoágulos.

Na pesquisa de Gonçalves et al(2003), em todas as creches os re-sultados foram negativos para Stha-phylococcus aureus, fato que elesrelacionaram à integridade da super-fície cutânea dos manipuladores.Segundo Araújo et al (2005), citadopor Maistro, Hirayama e Martinelli(2005), havendo positividade paraSthaphylococcus aureus, porém nãoreagente ao teste de coagulase, pode-se deduzir que as mãos do manipu-lador não veiculam este micro-orga-nismo. Como o resultado encontra-do no presente estudo foi negativopara o teste da coagulase, deduziu-se que as mãos dos manipuladoresanalisados também não veiculameste micro-organismo.

Da análise das superfícies, nabancada de apoio, na de distribuiçãoe na esponja de lavar louça não hou-ve a presença de coliformes a 45º C(fecais), estando estes micro-organis-mos presentes na panela de prepara-ção pela turvação do meio e forma-ção de gás que foram presenciados.

A contaminação da panela de-veu-se provavelmente pelo manipu-lador 2, também com resultado po-sitivo para coliformes a 45º C (fe-cais), responsável pelo constantemanuseio desta. Sugeriu-se abolir ouso da panela, porcionando os ali-mentos diretamente da panela de pre-paração para os pratos, eliminandoassim o risco de toxiinfecção alimen-tar nas crianças.

Houve crescimento de colôniasde bactérias mesófilas, em númeroincontável em todas as superfíciesanalisadas.

Para a água do filtro, verificou-seque, dos 10 tubos, o resultado para a

Fonte: SILVA JÚNIOR, 2002.

Quadro 1 - Critérios para classificação de acordo com a pontuação.


ARTIGOS

presença de coliformes a 35º C (to-tais) foi negativo em todos. No casodas bactérias mesófilas, observou-seo crescimento de 5 colônias, estan-do dentro do padrão estabelecidopela Portaria nº518/04 (BRASIL,2004). Verificou-se com isso, queessa água encontrava-se em condi-ções higiênico-sanitárias satisfatórias,não estando imprópria para o con-sumo.

CONCLUSÃO

Os resultados encontrados pelaanálise microbiológica confirmaramos dados obtidos pelo check list. Esteé uma boa ferramenta para a identi-ficação dos pontos críticos, dandouma visão geral do problema e faci-litando no momento de sugerir asmudanças necessárias.

Sugere-se melhor higienizaçãopessoal dos manipuladores, princi-palmente em relação às unhas, usode esmalte, adornos, uso adequadode touca, avental, sapato fechado etambém à higienização dos equipa-mentos e utensílios. Assim também,como a necessidade de se ter um la-vatório na entrada da cozinha. O en-contrado pela análise microbiológi-ca veio a confirmar a necessidadedessas mudanças.

Observou-se também a necessi-dade e a importância dos manipula-dores estarem participando de trei-namentos e cursos de capacitaçãopara a melhora dos hábitos higiêni-cos no geral, pois estes desempenhamum papel de grande importância paraa sanidade dos produtos, principal-mente para os alimentos sujeitos auma intensa manipulação durante oseu preparo e distribuição. Portanto,deve-se considerar a lavagem dasmãos e dos utensílios como um pon-to crítico de controle nos sistemasque envolvem a manipulação de ali-mentos, principalmente em creches,onde a fragilidade imunológica dascrianças facilita a obtenção de doen-

ças veiculadas por alimentos conta-minados, o que pode, até mesmolevá-las ao óbito.

A falta de recursos financeirosencontrados nas creches filantrópi-cas pode ser um fator dificultador daobservância de certas normas, entre-tanto, não deve ser usada como jus-tificativa para a não adoção de algu-mas medidas essenciais para a pre-venção de doenças transmitidas poralimentos, que são fáceis e baratasde serem implantadas.

REFERÊNCIAS

BARROS, A. J. D. et al. Perfil das cre-ches de uma cidade de porte médiodo sul do Brasil: operação. Cuida-dos, estrutura física e segurança. Cad.Saúde Pública, v.15, n.3, p.597-604,jul-set., 1999.

BRASIL. Secretaria Estadual da SaúdePública do Paraná. Resolução nº 59,de 13 de dezembro de 1989. Norma-tiza o funcionamento de forma pa-dronizada, das creches, pré-escolas,hotéis de bebês, educandários e/ouestabelecimentos congêneres de aten-dimento à criança. Disponível em:<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=376&word

=>. Acesso em 24 de setembro de2005.

BRASIL. ANVISA - Agência Nacionalde Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 275 de 21 de outubro de2002. Dispõe sobre o regulamentotécnico de procedimentos operacio-nais padronizados aplicados aos es-tabelecimentos produtores/ industri-alizadores de alimentos e a lista deverificação das boas práticas de fa-bricação em estabelecimentos produ-tores/industrializadores de alimentos.Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leis ref/public/showAct.php?id=8134& word=>.Acesso em 24 de setembro de 2005.

BRASIL. ANVISA - Agência Nacionalde Vigilância Sanitária. ResoluçãoRDC nº 216 de 15 de setembro de

2004. Dispõe sobre RegulamentoTécnico de Boas Práticas para Ser-viços de Alimentação. Disponível em:<http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546& word=>.Acesso em 24 de setembro de 2005.

CAMPINAS. Manual de vigilância àsaúde em creches e pré-escolas. Pre-feitura Municipal de Campinas,2001.

EVANGELISTA, J. Tecnologia dos Ali-mentos. São Paulo: Atheneu, 652p.,2001.

GONÇALVES, M. O. et al. Manipula-dores de alimentos, equipamentos eutensílios como fatores de risco emcozinhas de creches no município deRecife – PE. Nutrição Brasil, ano 2,n.4, p.211-217, 2003.

LOVATTI, R. C. C. Gestão da qualida-de em alimentos: uma abordagemprática. Rev. Higiene Alimentar,v.18, n.122, p.26-31, 2004.

MAISTRO, L. C.; HIRAYAMA, K. B.;MARTINELLI, R. M. Controle dequalidade higiênico-sanitária no pro-cesso de produção de alimentos atra-vés da detecção de Staphylococcusaureus em mãos de manipuladores.Nutrição em Pauta, ano XIII, n.75,nov/dez., 2005.

OLIVEIRA, A. de M. et al. Manipula-dores de alimentos: um fator de ris-co. Rev. Higiene Alimentar, v.17,n.114/115, p.12-19, nov/dez., 2003.

ORGANIZACION PANAMERICANADE LA SALUD. OPAS. Alimentaci-on infantil: Bases fisiológicas. In:CRUZ, A. T. R.; SOUZA, J. M. P.de; PHILIPPI, S. T. Avaliação daconcordância dos métodos de pesa-gem direta de alimentos em creches -São Paulo - Brasil. Rev. Bras. Epi-demiol., v.6, n.3, p.220-226, 2003.

SILVA JÚNIOR, E. A. da. Manual decontrole higiênico–sanitário em ali-mentos. 5ª ed., São Paulo: Varela,479 p., 2002.

SILVA, N. da et al. Manual de métodosde análise microbiológica de ali-mentos. 2ª ed., São Paulo: Varela,315 p., 2001.❖


ARTIGOS

RESUMO

O controle de tempo e tempera-tura nas preparações frias e quentesem um Serviço de Alimentação é deextrema importância por identificarriscos inerentes ao inadequado con-trole térmico no processo de distri-buição, que podem contribuir parasua contaminação (SILVA JUNIOR,2005). O tempo e temperatura de-mandados para distribuição das pre-parações representam importantesparâmetros para promover de formasegura, alimentos saudáveis preve-nindo o desenvolvimento de DVA’s(doenças veiculadas por alimentos).

MONITORAMENTO DA

TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES

FRIAS EM RESTAURANTES SELF-SERVICE NA CIDADE DE

MARINGÁ-PR.Helaina Mabel Guimarães da Silva

Nutricionista autônoma

Carla Renata Drimel BibianoCentro Universitário de Maringá

[email protected]

Com este propósito, essa pesquisateve o objetivo de avaliar as tempe-raturas das saladas, à base de molhosprotéicos, em dois estabelecimentosdo tipo self-service na cidade deMaringá-Pr. Durante o período dealmoço, foram registradas as tempe-raturas de cinco saladas na distribui-ção, em três momentos distintos,(temperatura inicial, temperatura in-termediária e temperatura final), pormeio da utilização de um termôme-tro de perfuração da marca Incoterm,(com variação de –50ºC a +300ºC).Constatou-se, a partir dos dados co-letados, que a temperatura das pre-parações passou do segundo para o

terceiro horário por oscilações con-sideráveis, cujo motivo deve ser in-vestigado, para que se descubram aspossíveis causas, uma vez que a tem-peratura ideal de pratos frios é de até10ºC por até 4 horas na distribuiçãoou entre 10º e 21ºC por até duas ho-ras, segundo ABERC, 2003.

Palavras-chave: Temperatura. Tem-po. Riscos. Distribuição.

SUMMARY

The one controls as of amount oftime and the main control thermos-tat at the preparations fries and hotwell into a service as of Nourishmentis as of extreme amount of money theone to visa detect jeopardizes inhe-rent to the inadequate controls ther-mal in the process as of apportion-ment, than it is to can add up aboutto your contaminated. The tempoand the main control thermostat de-mand about to apportionment of thepreparations, they render importantcontrol information about to securepeace reliability to nourish and therange telephone call as of danger,than it is to as you neglect allows asthe microorganisms in case that she’lldevelop, can bring about the deve-lopment of DVA’s (ailments vehicu-lar By food-stuffs). Along this oneporosity have been assessed the tem-peratures as of two establishments oftype self - I served at the city as ofMaringa, during the period as of lun-ch registrants the temperature du-ring the process as of apportionment.Exists the need urgent as of adoptermeasurements on standby as the con-trols as of amount of time and themain control thermostat as well asthe processes than it is to antecedesthe creation of the food-stuffs as aacquirement from the essence prima,stock per - soups up, soups up andapportionment. The one objective ofthat research he went monitor thetempo and the temperature as the pre-


ARTIGOS

parations frias the base as of bun-ches protéicos remains bald at theapportionment in those eateries. Ifind that - in case that than it is to thetemperature of that preparations,well into determined schedules heunderwent sways considerable, theone to must be evaluated, with theobjective as of bare what the feasi-ble causes of that sways, since thetemperature ideal as of dishes aloofis of up to 10ºC By as far as 4 hoursat the apportionment, and amidst 10ºand 21ºC By as far as two hours,second ABERC, 2003.

Keywords: Temperature. Time.Risks. Apportionment

INTRODUÇÃO

á muitos anos, o homemvem criando e desenvol-vendo métodos para ga-

rantir sua alimentação e melhorar aconservação dos alimentos por eleconsumidos. A partir da década de1960, métodos como Análises de Pe-rigos e Pontos Críticos de Controle(APPCC), combinando princípios damicrobiologia, análises de riscos emétodos de controle de qualidadepara garantir a segurança dos alimen-tos foram adotados em diversos paí-ses e passaram a ser exigidos por leino Brasil. Outro fator que rege a qua-lidade sanitária dos produtos é o bi-nômio tempo / temperatura comorequisito adequado para conservaçãodos alimentos (MOMESSO et al.,2006).

A contaminação microbiológicade alimentos tem ocasionado cons-tantes mudanças nos procedimentosde controle higiênico-sanitário naprodução de alimentos, que propicia-ram uma modernização nos proce-dimentos de Vigilância Sanitária dosestados e municípios, fazendo comque a fiscalização se tornasse mais

eficaz e objetiva, no controle dosprincipais pontos críticos que devemser controlados (PCCs). Estas mudan-ças atingiram também a consciênciados empresários, que passaram a in-vestir em programas de pré-requisi-tos básicos para adequação dos es-tabelecimentos, e também melhora-rem as condições técnicas envolven-do adequação dos critérios de tem-po e temperatura, os quais são fun-damentais para o controle dos surtosde DVAs (Doenças Veiculadas porAlimentos). Ao atingir os alimentosos micro-organismos encontram con-dições favoráveis, iniciando a multi-plicação e o crescimento. Portanto autilização de baixas temperaturascomo forma de conservação, retar-da e inibe o crescimento e atividademicrobiana (GOES et al 2004; SIL-VA JUNIOR, 2005).

Além das doenças alimentares deorigem bacteriana já conhecidas,existem as doenças veiculadas poralimentos denominadas “emergen-tes”. Tradicionalmente considerava-se que estas doenças só produziamtranstornos gastrintestinais. Atual-mente sabe-se que algumas doençaspodem causar abortos e meningites;toxoplasmose pode causar dano ce-rebral ou ocular pré-natal; E. coli0157:H7 pode causar colites hemor-rágicas, podendo em alguns casosevoluir para morte do indivíduo.Enfermidades causadas por alimen-tos merecem consideração, por cons-tituir um problema crescente parasaúde pública (PORTEIRO et al,2001; CAVALLI; SALAY, 2004;GOTTARDI et al, 2006; SIQUEIRAet al, 2006).

A contaminação de um alimentopronto para consumo pode advir damatéria-prima que lhe deu origem oudas fases de preparo. Porém, um ali-mento, mesmo que adequadamentepreparado, apresenta sempre um ris-co potencial de contaminação. Por-tanto é necessária a adoção de medi-das capazes de diminuir ao máximo

estes riscos, proporcionando ao con-sumidor um alimento mais saudável(GERMANO & GERMANO, 2003;FORTUNA; FRANCO, 2005).

Em estabelecimentos de alimen-tação coletiva, programas de educa-ção em saúde devem ser ministrados,tanto aos proprietários quanto aosfuncionários. Deve ressaltar-se a im-portância da boa qualidade da maté-ria-prima, da higiene das instalaçõese utensílios, e, principalmente, dosmétodos de preparo e conservaçãodos alimentos. As falhas nesses pro-cessos podem causar danos irrepa-ráveis, ocasionando a perda das pro-priedades dos alimentos, como: sa-bor, textura, odor e cor, bem comorisco à saúde dos comensais. (GER-MANO & GEREMANO, 2003;GOES, et al, 2004).

Existem atualmente alguns mi-cro-organismos patogênicos que semultiplicam na temperatura de re-frigeração, como a Listeria mono-citogenes a 0ºC, Clostridium botu-linum a 3ºC, Salmonella sp a 6ºC,Vibrio cholerae a 5ºC e Bacilluscereus a 5ºC. Esses micro-organis-mos são responsáveis pelas cons-tantes alterações técnicas no prepa-ro dos alimentos, para nos adequaràs condições de segurança. Cadavez mais, temos que armazenar ali-mentos em temperaturas mais bai-xas, sendo considerada ideal aindahoje, a temperatura de 4ºC (SILVAJUNIOR, 2005).

Os micro-organismos possuemcaracterísticas estruturais e metabó-licas próprias, oferecendo condi-ções específicas de resistência aocalor e tempo de exposição. Assimcomo as temperaturas altas podemser utilizadas para manutenção dosalimentos, evitando a multiplicaçãodos micro-organismos, as tempera-turas baixas também podem inibiro metabolismo dos micro-organis-mos patogênicos, porém, não deveser considerado um método bacte-ricida (SILVA JUNIOR, 2005).

H


ARTIGOS

Entre os alimentos que mais fre-quentemente aparecem relacionadosa surtos de toxinfecções destacam-se as carnes bovinas e a de frango,responsáveis pela veiculação, prin-cipalmente de clostridios, estafiloco-cos e enterobactérias. Em seguida,aparece a maionese, quando casei-ra, principal veiculadora de salmo-nelas (GERMANO & GERMANO,2003; STORCK; DIAS, 2003).

O binômio tempo/temperatura épesquisado em todo o mundo paracontrolar, eliminar ou diminuir onúmero de micro-organismos duran-te o processamento, manipulação edistribuição dos alimentos para con-sumo (FIGUEIREDO, 2000).

O parâmetro temperatura é umdos fatores extrínsecos mais impor-tantes na atividade bioquímica dosmicro-organismos. Quanto menorfor a temperatura, menor será a ve-locidade de reações bioquímicas oua atividade microbiana. (FRANCO,LANDGRAF, 2002).

As saladas de vegetais com maio-nese têm sido comumente associa-das a surtos de toxinfecções alimen-tares. Isso decorre principalmente daforma de preparo e armazenamento,

pois os vegetais são manipuladosapós a cocção e, se as técnicas depreparo não forem adequadas, po-dem ocorrer contaminação e multi-plicação microbiana devido às con-dições de armazenamento, tempo /temperatura que o alimento é manti-do (CORREIA, et al, 2002; RUOC-CO et al, 2006)

Constatou-se nos Estados Unidos,Inglaterra e Brasil que em cozinhasindustriais e comerciais o maior pro-blema que ocorre na distribuição oureaproveitamento dos alimentos estáno controle da temperatura, seja namanutenção pelo calor ou por refri-geração. Portanto, alimentos frios,potencialmente perigosos, que so-frem rápida proliferação bacteriana,como saladas com maionese, sobre-mesas cremosas, frutas manipuladase laticínios, devem obedecer a rigo-rosos critérios em relação ao tempoe temperatura no momento da distri-buição (CORREIA, et al, 2002).

Após serem submetidos à cocção,os alimentos preparados devem sermantidos em condições de tempo etemperatura que não favoreçam amultiplicação microbiana. Para con-servação sob refrigeração ou conge-

lamento, os alimentos devem ser pre-viamente submetidos ao processo deresfriamento (RDC 216, 2004).

A distribuição é a etapa onde osalimentos são expostos para o con-sumo imediato, porém, sob controlede tempo e temperatura para nãoocorrer multiplicação microbiana eprotegida de novas contaminações(GERMANO & GERMANO, 2003).

Os equipamentos usados para adistribuição de alimentos preparadossob temperaturas controladas, devemser devidamente dimensionados, hi-gienizados e estar funcionando ade-quadamente. A temperatura dessesequipamentos deve ser regularmen-te monitorada e mantida a 10ºC (RDC216, 2004).

MATERIAL E MÉTODOS

Este é um estudo transversal, coma obtenção de dados primários equantitativos. A coleta de dados foirealizada em dois restaurantes co-merciais na cidade de Maringá-Pr,que adotam o sistema self-service,para a distribuição de suas refeições,sendo estas dispostas em balcões re-frigerados (saladas) e rechauds (pra-tos quentes). Mediante a autorizaçãodo proprietário (ANEXO A), foi rea-lizada durante duas semanas, (cincodias úteis consecutivos em dois res-taurantes A e B) a aferição das tem-peraturas; estas foram anotadas emformulário próprio (APÊNDICE A)contendo nome da preparação, tem-peratura inicial (10:30hs, início dadistribuição) temperatura interme-diária (12:30hs) e temperatura final(14:30hs). Para tal, utilizou-se umtermômetro digital de perfuração, damarca Incoterm com variação de tem-peratura de –50ºC a +300ºC, utilizan-do a técnica recomendada pelaABERC (2003): higienização do ter-mômetro, antes da introdução domesmo, no centro geométrico da sa-lada à base de molhos protéicos, sen-do estas, maionese de legumes, sa-

Figura 1 - Média das temperaturas iniciais, intermediárias e finais de cinco preparações dosrestaurantes A e B.

Estabelecimentos A e B


ARTIGOS

lada de molho tártaro, maionese demandioca salsa, salada de manga esalpicão de frutas. Os valores obti-dos no estudo foram tabulados peloprograma MICROSOFT Excel e ana-lisados conforme preconiza a ABERC(2003), que a temperatura de pratosfrios deve ser de até 10ºC por quatrohoras na distribuição e entre 10ºC e21ºC por até 2 horas.


Avaliando-se a Figura 1 pode-seobservar a ocorrência da oscilaçãodas temperaturas nos dois restauran-tes analisados e em todas as prepara-ções investigadas, principalmente dosegundo horário (temperatura inter-mediária) para o terceiro horário(temperatura final). Analisando essesdados, é possível discutir quais aspossíveis causas da alteração dasmesmas, sendo assim pode-se atri-buir este fato à falta de manutençãodos equipamentos, uma vez que obalcão não conseguiu manter a tem-peratura das preparações. É neces-sário ressaltar também o fato das pre-parações passarem por reposiçõesdurante a distribuição, podendo sairda produção em temperatura maiorque a recomendada se esta for con-comitante à da distribuição.

A figura 1 demonstra a média dastemperaturas iniciais, intermediáriase finais das cinco preparações dosrestaurantes A e B

Este estudo correlaciona-se ao deStorck e Dias (2003), onde tambémse verificou a temperatura de pratosfrios e a média encontrada nos dife-rentes restaurantes que fizeram partedo estudo, manteve-se na faixa de14,9ºC e 25,2ºC, sendo que, quase50% das amostras estavam acima damédia geral, que foi de 19,9ºC. Es-sas temperaturas são inadequadas epreocupantes, pois estão na zona deperigo, permitindo a multiplicaçãomicrobiana.

No primeiro horário, 100%(N=10) das preparações mantive-ram-se dentro das recomendações,já no segundo e terceiro horários asoscilações indicam irregularidadesnesse controle, pois de acordo coma ABERC (2003), as recomenda-ções de temperatura de pratos friossão de, no máximo 10ºC por até 4horas ou entre 10ºC e 21ºC até 2 ho-ras na distribuição, e neste estudo astemperaturas ficaram em torno de10ºC a 17ºC.

Momesso et al. (2005), observa-ram em seu estudo que, das 40 amos-tras de pratos frios, apenas 3 (7,5%)apresentaram temperatura abaixo dos

10ºC, temperatura segura para essetipo de alimento. Correia (2002), porsua vez, observou em seu estudo queas saladas estavam armazenadas emcondições inadequadas e que erammantidas em temperaturas imprópri-as durante a distribuição.

Observando-se a figura 2 nota-se que a salada de manga foi a queteve maior aumento da temperatura,no segundo e terceiro horário duran-te a distribuição. Isto pode ocorrerpelo fato desta ser a última a sofrer opreparo ou ainda a fruta ser adicio-nada ao molho frio (maionese) ocor-rendo a troca de temperatura (fruta+ temperatura ambiente + molhofrio), ou ainda ao fato do corte usa-do nesta preparação ter uma espes-sura mais grossa dificultando a con-dição do frio no momento de sua dis-tribuição. Este fato também foi ob-servado na preparação das saladasde salpicão de frutas nas duas uni-dades.

A salada de maionese de legu-mes foi a que melhor apresentou tem-peratura recomendada na distribui-ção, provavelmente pela grande di-vulgação da veiculação de doençasneste tipo de preparação, e tambémao fato do consumo ser maior pelosclientes, fazendo com que os esta-belecimentos se preocupem maiscom a conservação dessas prepara-ções.

Na figura 3 é possível observarque a temperatura das preparaçõesno restaurante B teve aumento con-siderável no terceiro horário, porém,nota-se que do segundo ao quintodia a oscilação foi maior no momentoda aferição no horário final, momen-tos antes das preparações serem re-tiradas da distribuição.

Isso pode ter sido ocasionado pelatemperatura ambiente no dia da co-leta que, se elevada, explica a difi-culdade do balcão refrigerado man-ter a temperatura. Ou ainda pode terocorrido a preparação de alguns pra-tos concomitantemente à distribui-

Figura 2 – Variação da temperatura de 5 preparações no estabelecimento A, ao longo de 5dias.


ARTIGOS

ção e não houve tempo suficientepara refrigeração ainda na cozinha.O aumento da temperatura ocorrenos dois estabelecimentos, porém, aunidade A teve maior eficácia namanutenção da temperatura dessaspreparações.

Segundo Momesso et al (2005),em estudo observaram que das 44amostras (55%) de pratos quentese frios colhidas em horários entre14:00 e 15:00 horas, horário maisdistante do início do serviço, ape-nas 9 (20,4%) amostras apresenta-ram valores microbiológicos deacordo com os padrões da legisla-ção vigente.

CONCLUSÃO

Pôde-se avaliar que as tempera-turas das preparações dos dois res-taurantes analisados apresentavam-se dentro dos padrões recomenda-dos, segundo ABERC, 2003 no pri-meiro horário. A partir desse momen-to a temperatura apresentou oscila-

ções consideráveis (10ºC - 17ºC) noshorários intermediários e horários fi-nais, sendo a oscilação maior no es-tabelecimento B. A preparação demaionese de legumes foi a que rete-ve melhor a temperatura de segu-rança, visto que era preparada commaior antecedência, ficando maiortempo na refrigeração até ir para dis-tribuição, além de seu corte menor,comparado ao da salada de manga,o que permite dissipação do calor napreparação. Nota-se também umaoscilação maior na salada de mangae de frutas.

Conclui-se que novos estudosdevem ser feitos, para que se com-pare aos trabalhos já existentes. Ava-liações constantes e medidas correti-vas no processo de produção e dis-tribuição das refeições precisam serfeitas, pois o critério tempo e tempe-ratura é importante, inibindo a mul-tiplicação dos micro-organismos,evitando a contaminação dos alimen-tos prontos para o consumo. Deve-se ressaltar a importância da aquisi-

ção da matéria prima, transporte, re-cebimento, armazenamento adequa-do a cada tipo de alimento, processosde cocção, montagem e higienização.

REFERÊNCIAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂN-CIA SANITÁRIA. Dispõe sobreRegulamento Técnico de BoasPráticas de Serviços de Alimen-tação. Resolução RDC nº216, de15 de setembro de 2004. DiárioOficial da União. Poder Executi-vo, de 16 de setembro de 2004.Disponível em http/www.e-legis.bvs.br/leisref/public/show.Acessado em 17 e 18 de julho,2006.

ARRUDA, Gillian Alonso. Manual deboas práticas. 2ºed. São Paulo:Editora Ponto Crítico, 2002.

CAVALLI, Suzi Barletto; SALAY, Eli-zabete. Segurança do alimento erecursos humanos: estudo explo-ratório em restaurante comerci-ais dos municípios de Campinas,

Figura 3 - Variação da temperatura de 5 preparações no estabelecimento B, ao longo de 5 dias consecutivos.


ARTIGOS

SP e Porto Alegre, RS. RevistaHigiene Alimentar, vol.18. SãoPaulo, nº126/127, novembro/de-zembro, 2004.

CORREIA, M. H. S; CAMPOS, M. R.H; SERAFINI, A. B; ANDRÉ, M.C. D. P. B. Avaliação microbio-lógica de saladas de vegetais commaionese servidas em restauran-tes comerciais self-service porquilo, na região central de Goiâ-nia, GO. Higiene Alimentar,vol.16. São Paulo, nº 102 / 103,novembro / dezembro, 2002.

FIGUEIREDO, Roberto Martins.Guia prático para evitar DVA’s.Doenças veiculadas por alimen-tos. Barueri, São Paulo: EditoraManole, 2000.

FIGUEIREDO, Roberto Martins. Asarmadilhas de uma cozinha. Ba-rueri, São Paulo: Editora Mano-le, 2003.

FRANCO, Bernadette D. Gonbossyde Melo. Microbiologia de ali-mentos. São Paulo: Editora Athe-

neu,2003.GERMANO, Pedro Manuel Leal;

GERMANO, Maria Izabel Simões.Higiene e vigilância sanitária dealimentos. 6ª. São Paulo: Livra-ria Varella, 2003.

GOES, Jose Ângelo Wenceslau; SIL-VA, Amanda Valente; FRANCA-LOSSI, Lorenna Marques;.KUWANO, Emilia Alves. Condi-ções de conservação de alimen-tos armazenados por refrigera-ção na cidade de Salvador, Bahia.Revista Higiene Alimentar,vol.18.São Paulo, nº125, outu-bro, 2004

MOMESSO, Alexandre Panov; MAT-TÉ, Maria Helena; GERMANO,Pedro Manuel Leal. Avaliaçãodas condições higiênico-sanitári-as de restaurantes tipo self-servi-ce, por quilo, do município deSão Paulo, durante o período dedistribuição de refeições. Revis-ta Higiene Alimentar, vol.19. SãoPaulo, nº136, outubro, 2006.

PROENÇA, Rossana Pacheco daCosta. Inovação tecnológica naprodução de alimentação cole-tiva. Florianópolis: Editora In-sular, 1997.

RUOCCO, Marina A. Sirino; AL-MEIDA, Flavia Queiroga Aran-nha; LOPES, Célia R. Macoris.Monitoramento da temperaturade preparações quentes e friasem um serviço técnico de nutri-ção e dietética. Revista Nutriçãoem Pauta, São Paulo, janeiro/fe-vereiro, 2006

SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manu-al de controle higiênico sanitá-rio serviços de alimentação. 6ªed. São Paulo: Livraria Varella,2005.

STORCK, Kátia Regina; DIAS, Millia-ne Andréa Marques. Monitoramen-to das preparações quentes e friasem restaurantes self-service, nazona urbana de Santa Mari.RevistaNutrição em Pauta, São Paulo, mar-ço/abril, 2003.❖

DISPONÍVEISNA REDAÇÃO

FALE CONOSCOFone (11) 5589-5732 – Fax: (11) 5583-1016

E-mail: [email protected]


ARTIGOS

AVALIAÇÃO DA COLETA DE

AMOSTRAS, EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE

MARINGÁ-PR.Eloá Angélica Koehnlein 1

Curso de nutrição do Centro Universitário de Maringá-PR

Valéria Alcântara Calderelli 2Centro Universitário de Maringá-PR (CESUMAR)

[email protected]

RESUMO

Este trabalho teve como objetivoavaliar a coleta de amostras em umaUnidade de Alimentação e Nutrição(UAN) em Maringá-PR. Para isso, foirealizado o monitoramento da cole-ta de amostras durante 20 dias de umrestaurante industrial que serve apro-ximadamente 250 refeições em trêsturnos. Neste período avaliaram-se18 dias que foram produzidos a ceiae 19 dias que foram produzidos oalmoço e o jantar. A avaliação dacoleta de amostras de acordo com otipo de preparação demonstrou queo molho de maionese, o vinagrete eas sobremesas tiveram os maioresíndices de não-conformidade em to-dos os turnos. Em relação aos tur-nos, observou-se que o almoço apre-sentou maior índice de conformida-

des na coleta de amostras. Os moti-vos apontados pelos funcionáriospara as não-conformidades foram:falta de tempo, necessidade de maisfuncionários e indisponibilidade dapreparação. Dessa forma, pode-seperceber que os funcionários daUAN pesquisada não estão consci-entizados sobre a importância do pro-cedimento, fazendo-se necessário,portanto, treinamentos e fiscalizaçãoconstante da produção.

Palavras-chave: Monitoramento.DTA. Segurança. Legislação.

SUMMARY

This study aimed to evaluate thecollection of samples in a Unit ofFood and Nutrition (UAN) in Marin-gá-PR. Therefore, was the tracking

of the collection of samples for 20days in a restaurant industry that ser-ves about 250 meals in three shifts.During this period assessed is 18days that were produced to supperand 19 days that were produced thelunch and dinner. The evaluation ofthe collection of samples accordingto the type of preparation showedthat the sauce of mayonnaise, thevinagrete and desserts had the hi-ghest rates of non-compliance in allshifts. For rounds, we have obser-ved that the highest rate of lunch pre-sented in conformity collection ofsamples. The reasons identified byofficials for the non complianceswere: lack of time, need for more staffand unavailability of preparation.Thus, one can see that the officialsof UAN search are not acquired kno-wledge about the importance of theprocedure, making it is necessary,therefore, training and supervisionof production.

Keywords: Monitoring. Food desea-ses. Food safety. Legislation.

INTRODUÇÃO

ambiente em que os ali-mentos são produzidos,manipulados e consumi-

dos é repleto de micro-organismos eparasitas. Assim, estes acabam sen-do ingeridos juntamente com os ali-mentos. No entanto, o número demicro-organismos presentes em umalimento pode ser reduzido ou au-mentado de acordo com a origem dasmatérias-primas, armazenamento,tratamento térmico que este recebe,condições sanitárias e do controle dotempo e da temperatura (PELCZAR,CHAN, KRIEG, 1997; SILVA JÚ-NIOR, 2005).

Quando o número de micro-or-ganismos presentes em um alimentoé capaz de causar desde um descon-

O


ARTIGOS

forto intestinal a uma doença intesti-nal grave caracteriza uma doençatransmitida por alimentos (DTA)(PELCZAR, CHAN, KRIEG, 1997).Assim, a dose infectante e a imuno-competência do indivíduo é que de-terminarão a gravidade desse episó-dio.

Além das ocorrências clínicasdecorrentes da ingestão de alimen-tos contaminados com micro-orga-nismos patogênicos (infecciosos outoxinogênicos), agentes químicoscomo pesticidas e metais tóxicos tam-bém podem ser considerados causade uma DTA (AMSON, HARACE-MIV, MASSON, 2006; ABERC,2003).

A maioria dos agentes causado-res provoca um quadro clínico cha-mado gastroenterite, que trata-se deuma infecção aguda do trato gastrin-testinal com um período de incuba-ção que varia de 1 hora até 28 dias(PELCZAR, CHAN, KRIEG, 1997).Dentre os sinais e sintomas mais co-muns, destacam-se a dor de estôma-go, náusea, vômitos, diarréia e febrepor período prolongado (FOR-SYTHE, 2000).

Apesar dessas doenças represen-tarem um importante problema deSaúde Pública, pois estima-se quemilhões de pessoas em todo o mun-do sejam acometidas por doençastransmitidas por alimentos, de acor-do com Nolla e Cantos (2005), háum grande descaso por parte dosmanipuladores de alimentos, já quepara eles o sabor e a apresentaçãopesam mais que a qualidade micro-biológica do alimento servido (SIL-VA JÚNIOR, 2005).

O consumidor por sua vez, iden-tifica alterações nos alimentos a par-tir de suas características sensoriais,todavia, os alimentos contaminadosaparentemente estão normais. Emfunção disto, o consumidor não só éacometido por uma DTA como tam-bém não é capaz de identificar qualalimento consumido poderia estar

contaminado (SILVA JÙNIOR,2005; AMSON, HARACEMIV,MASSON, 2006). Assim, rastrear osalimentos responsáveis pelas toxin-fecções alimentares é bastante difícil(FORSYTHE, 2000).

De acordo com o Serviço de Saú-de Pública dos Estados Unidos cita-do pelo mesmo autor, dez micro-or-ganismos comumente estão envolvi-dos nos surtos de toxinfecções: Cam-pylobacter jejuni, Escherichia coliO157:H7, Listeria monocytogenes,Clostridium perfringens, Salmonellasp., Staphylococcus aureus, Vibriovulnificus, Shigella sp., Toxoxplas-ma gondii e Yersinia enterocolitica.

A magnitude das DTAs é bastan-te preocupante uma vez que, deacordo com as estimativas do Natio-nal Center for Health Statistics(NCHS), somente na América 9.100pessoas morrem anualmente por to-xinfecções alimentares. Além disso,o FDA (Food and Drug Administra-tion) estima que 2 a 3% dos casosevoluem para quadros secundários,como é o caso da síndrome da ure-mia hemolítica em crianças, causadapela E. coli O157:H7, artrite e infec-ções mais graves causadas pela Sal-monella e meningite e aborto causa-da pela Listeria, dentre outros.

Em um levantamento de casos deDTAs ocorridos entre os anos de1978 a 2000 no estado do Paranárealizado por Amson, Haracemiv eMasson (2006), observou-se que osagentes bacterianos foram responsá-veis pelo maior número de surtos,principalmente o Staphylococcusaureus e a Salmonella sp, que o nú-mero de casos ao invés de diminuirtem aumentado e que as residênciasrepresentam o local de ocorrência desurtos de DTAs de maior incidência(50,5%), seguidos dos restaurantescomerciais (16%) e dos restaurantesindustriais (9,1%).

Todavia, o número de casos no-tificados pode ser definido como aponta de um iceberg, comparando-

se com o número real de casos, deacordo com Forsythe (2000), umavez que existe uma elevada frequên-cia de casos auto-limitados, nos quaisas vítimas não procuram atendimen-to médico, impossibilitando a identi-ficação dos agentes etiológicos (PE-RESI et al, 2004).

Além dos agravos relacionados àsaúde do consumidor que as DTAsprovocam, existem os custos relacio-nados à diminuição nas vendas,quando consumidores evitam com-prar determinados produtos e fecha-mento de empresas.

Em virtude da importância desseproblema, a legislação brasileira de-termina a coleta e guarda de amos-tras de todas as preparações do car-dápio servido por uma Unidade deAlimentação e Nutrição (UAN), como objetivo de esclarecer a ocorrênciade enfermidades transmitidas por ali-mentos (CVS 6/99).

Assim, quando ocorre uma DTAé possível identificar o agente, ava-liar o grau de contaminação, os mo-tivos que levaram o alimento a tor-nar-se potencialmente capaz de pro-vocar um agravo à saúde e orientaras medidas corretivas, por meio deestudos epidemiológicos e laborato-riais (PERESI et al, 2004; ABERC,2003).

Dessa forma, o presente estudoteve como objetivo avaliar a coletade amostras de uma Unidade de Ali-mentação e Nutrição (UAN) de Ma-ringá-PR.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada nas de-pendências de um restaurante indus-trial da cidade de Maringá-PR queserve aproximadamente 250 refei-ções diárias distribuídas em três tur-nos: almoço, jantar e ceia. Para a rea-lização da avaliação da coleta deamostras foi elaborada uma planilhade monitoramento da coleta deamostras, com a qual foi verificado


ARTIGOS

se todos os turnos estavam coletan-do as amostras de todas as prepara-ções. As preparações que tiveramsuas amostras coletadas foram carac-terizadas como conforme (C) e asque não tiveram suas amostras cole-tadas foram caracterizadas comonão-conforme (NC). O monitora-mento da coleta das amostras foi rea-lizado por um período de 20 dias. Osmotivos para a coleta inadequadadas amostras foram relatados pelospróprios funcionários da UAN. Osdados obtidos foram analisados pormeio de estatística descritiva.


Durante os 20 dias pré-determi-nados para o monitoramento da co-leta de amostras, analisou-se 18 diasque foram produzidos a ceia e 19

dias que foram produzidos o almo-ço e o jantar.

O cardápio base da UAN era com-posto de arroz, feijão, 2 guarnições,2 pratos principais, 4 saladas, vina-grete, molho de maionese e 2 sobre-mesas.

A avaliação da coleta de amos-tras de acordo com o tipo de prepa-ração demonstrou que na ceia as pre-parações com maior índice de não-conformidade foram o molho demaionese, seguida das sobremesas edas saladas. Na ceia, o molho demaionese atingiu mais de 90% denão-conformidade. No almoço, ovinagrete e o molho estiveram entreas preparações que não tiveram suasamostras coletadas na maior parte dosdias analisados. Já no jantar todas aspreparações não foram coletadas emmais de 40% dos dias analisados,

destacando-se o molho e as sobre-mesas.

A avaliação completa das confor-midades e não-conformidades dacoleta de amostras de acordo com otipo de preparação e o turno pode serverificada na tabela 1.

Como foi possível observar, omolho de maionese foi a preparaçãoque mais deixou de ser coletada pe-los funcionários da UAN, principal-mente na ceia e no jantar. Isto pro-vavelmente pode ser explicado pelofato do desconhecimento da neces-sidade da coleta de amostra destapreparação, ou ainda por esta ser umapreparação de difícil manuseio du-rante a coleta pela sua consistência,o que desestimula a coleta, associa-da ao pouco tempo disponível rela-tado pelos funcionários para esta ta-refa.

Tabela 1 - Distribuição das não-conformidades da coleta de amostras por preparação e turno em uma UAN de Maringá-PR.


ARTIGOS

Esse fato só não é mais agravan-te, uma vez que a UAN utiliza maio-nese industrializada para elaboraçãodeste molho. Todavia, um estudorealizado por Correia et al (2002),que avaliaram microbiologicamentesaladas de vegetais com maioneseem restaurantes self-service de Goiâ-nia, demonstrou que existe umagrande variação nas contagens dosmicro-organismos, principalmentepara os coliformes totais, bem comonúmeros elevados nas contagens demesófilos e bolores e leveduras. Istodestaca a importância que este ali-mento tem na transmissão de doen-ças por alimentos.

O vinagrete foi a segunda prepa-ração com maiores índices de não-conformidade no almoço e no jan-tar, possivelmente em virtude do jul-gamento dos funcionários da nãonecessidade de coleta da mesma, porse tratar de um tempero para as sala-das. Todavia, conforme a CVS 6/99e o manual de boas práticas da pró-pria empresa, todas as preparaçõeselaboradas devem ter suas amostrasretiradas.

As sobremesas, normalmente abase de leite, também deixaram deter suas amostras coletadas, princi-palmente na ceia e no jantar. O moti-vo relatado pelos funcionários sobreeste fato, referiu-se à não disponibi-lidade das mesmas.

De acordo com Silva-Júnior(2005), bactérias como Staphylococ-cus aureus, Bacillus cereus, Salmo-nella typhi, Yersínia enterocolítica,Escherichia coli, Listeria monocito-genes podem ser veiculadas nas so-bremesas a base de leite por estarempresentes na própria matéria-prima epor falhas na produção de alimen-tos.

Para as demais preparações quetiveram diferentes índices de nãoconformidades pode-se atribuir aofato relatado pelos próprios funcio-nários, que as amostras não foramcoletadas pela ausência das mesmas,

o que demonstra que a coleta deamostras está sendo realizada nohorário inadequado, ou seja, no fi-nal da distribuição, enquanto a mes-ma deve ser realizada 1/3 antes dotempo restante para o término da dis-tribuição, conforme disposto no ma-nual de boas práticas da empresa.

Ao questionar então, a coleta dasamostras no horário inadequado, osfuncionários justificaram não serpossível coletar as amostras no tem-po adequado em função da falta detempo para realização de todas astarefas que competem a eles.

Para Vaz (2002), ao se dimensio-nar funcionários para uma UAN,considera-se que um funcionáriopode produzir de 20 a 40 refeições.Esse intervalo varia em função do tipode cardápio, do número de equipa-mentos disponíveis na unidade, dolay-out da mesma dentre outros fa-tores. Na unidade estudada, o lay-oute o número de equipamentos são fa-voráveis, portanto, um funcionáriopoderia produzir 40 refeições. Já ocardápio, apresenta 14 preparações,assim um funcionário poderia pro-duzir em média 20 refeições. Destaforma, para esta unidade um funcio-nário seria capaz de produzir apro-ximadamente 33 refeições segundoeste cálculo.

Ao analisar o quadro de funcio-nários da unidade, composto por 8pessoas e o número de refeições pro-duzidas diariamente pela unidade,verificou-se que um funcionário pro-duz em média 31 refeições, o quedemonstra que a realidade do localnão está distante da literatura, con-forme relatado pelos funcionários.

Em relação à quantidade de não-conformidades por turno, é possívelobservar na Figura 1 que o almoçoapresentou o maior índice de confor-midade na coleta de amostras antesdo treinamento, uma vez que em52,83% dos dias analisados todas asamostras foram coletadas de modoadequado e completo. Já na ceia e

no jantar em pouco mais de 5% dosdias todas as amostras foram coleta-das adequadamente. Em 77,78% dosdias analisados havia de 1 a 3 amos-tras não conformes na ceia, seguidado jantar com 38,84%. O jantar foio turno que mais deixou de coletarde 4 a 6 amostras por dia (15,79%dos dias). A não conformidade nacoleta de 7 a 13 amostras não foiobservada em nenhum turno.

A presença de não conformidadepara todas as amostras foi observa-da com mais frequência no jantar,seguido do almoço e da ceia. No jan-tar, as amostras não foram coletadasem 42,1% dos dias e no almoço em21,05%. Ao observar o dia da sema-na da não conformidade da coleta detodas as amostras verificou-se quepara o jantar e para a ceia o final desemana não foi determinante, maspara o almoço, o sábado e o domin-go foram os dias que mais as amos-tras deixaram de ser coletadas.

O almoço foi o turno que possi-velmente coletou mais as amostrasde modo adequado em virtude de sero turno no qual a nutricionista e umaestagiária de nutrição estão presen-tes observando e monitorando cons-tantemente a produção de alimentos.A influência positiva de um respon-sável técnico na UAN foi destacadano estudo realizado por Akutsu et al(2004), que avaliaram a adequaçãodas boas práticas de fabricação emserviços de alimentação, no qual foiverificado que a presença do nutrici-onista monitorando a produção dealimentos foi um dos determinantespara o cumprimento de todos os pro-cedimentos de boas práticas de fa-bricação.

Esses resultados são preocupan-tes uma vez que a presença de não-conformidades foi constantementeobservada durante esse monitora-mento. Sabe-se que a coleta de amos-tras é um procedimento essencial nodia-a-dia de uma UAN, não só porestar disposto na legislação vigente,


ARTIGOS

mas pela importância e segurançaque este procedimento confere nãosó para o comensal como tambémpara a própria unidade.

Os motivos mais frequentesapontados pelos funcionários paranão coleta de amostras foram a faltade tempo, necessidade de mais fun-cionários e indisponibilidade da pre-paração. Apesar do procedimento dacoleta ser realizado de modo adequa-do e rápido, a maior disponibilidadede tempo é dispensada na identifica-ção dos sacos para coleta de amos-tras, o que torna a tarefa mais demo-rada por exigir mais tempo e aten-ção dos mesmos que não estão habi-tuados com essa prática da agilidadeda escrita.

Sabe-se que a mão-de-obra em-pregada em UAN apresenta baixaescolaridade e exige maior técnicapara a atividade, o que justifica a di-ficuldade na identificação dos sacosde coleta das amostras, implicandoem um maior tempo para realizaçãodesta atividade ou ainda na não iden-tificação das amostras coletadas.

Para Marcon (1997), uma UANse caracteriza, como as demais insti-tuições, por uma organização que

privilegia a capacidade física do tra-balhador, que considera este comouma das tantas “engrenagens” quetornam possível a realização do tra-balho.

Proença (1999), destaca que nosetor de alimentação coletiva existempressões ambientais atuando sobre aadministração deste serviço, sendo adificuldade de gestão da mão-de-obra uma destas vertentes. Em seuestudo comparativo sobre a adapta-ção a novas tecnologias de produ-ção de alimentação coletiva entreBrasil e França, foi possível verificarum panorama de baixo nível de es-colaridade, altos índices de rotativi-dade e acidentes de trabalho e pou-ca atratividade para a mesma.

Marcon (1997), confirma queuma das maiores dificuldades enfren-tadas na produção de refeições cole-tivas é a desqualificação da mão-de-obra. Segundo o autor, este discursode desqualificação está pautado noentendimento de que as atividadesdesenvolvidas nas unidades de ali-mentação e nutrição são uma conti-nuidade da cozinha doméstica, difi-cultando a percepção de que a pro-dução de refeições coletivas está in-

serida no processo de produção ca-pitalista, como qualquer outra orga-nização.

De acordo com o mesmo autor,essa desqualificação da mão-de-obra passa a ser a explicação apre-sentada pela maioria dos empresá-rios, para a baixa remuneração exis-tente no setor de alimentação cole-tiva. Neste contexto, o contráriotambém é verdadeiro, uma vez queo custo nas UANs é um dos fatoresde maior relevância e a mão-de-obra representa a proporção maisimportante dos custos de produçãodas refeições, de acordo com Ave-gliano e Cyrillo (2001). Os autoresobservaram em um estudo sobre oscustos de refeições nas UANs dadivisão de alimentação da CONSE-AS/USP que em todas as unidadesanalisadas a mão-de-obra represen-ta mais de 60,0% do custo total.

O número insuficiente de efeti-vo apontado pelos funcionários, deacordo com a literatura não encon-tra-se fora da realidade, o que nãojustifica também a realização doprocedimento após a distribuiçãodos alimentos.

Assim, para o cumprimento des-te procedimento, os treinamentosdevem ser atividades constantes emuma UAN como forma de aperfei-çoar as atividades exercidas pelosfuncionários, de modo que elas se-jam conscientizadas de como rea-lizar e da importância de cada tare-fa executada por eles para melho-ria da qualidade dos alimentos.

Os treinamentos são fundamen-tais para os trabalhadores dasUANs desempenharem as tarefas,uma vez que estes, de um modogeral, ao serem admitidos não pos-suem conhecimentos de nutrição ealimentação, sendo que apenasuma pequena parcela destes possuialgum treinamento ou experiênciaadquirida em outras UANs (MACI-EL, 1997). Segundo o mesmo au-tor, a falta de esclarecimentos en-

Figura 1 – Percentual de não-conformidades da coleta de amostras de uma UAN deMaringá-PR de acordo com o turno.


ARTIGOS

tre as pessoas que manipulam ali-mentos contribui para a contamina-ção dos mesmos.

Dessa forma, os treinamentosconstituem-se ferramentas que mol-dam os funcionários a longo prazo.As mudanças estruturais, só são pas-síveis de ocorrer a partir da consci-entização dos funcionários e para issoalém da periodicidade dos treina-mentos é importante a fiscalizaçãoconstante do fluxo das operações(MACIEL, 1997).

CONCLUSÃO

Através da realização deste estu-do foi possível observar que o pro-cedimento da coleta de amostras nãoé visto como importante para os fun-cionários da UAN estudada. Essesresultados são preocupantes, umavez que a presença de não-confor-midades foi constantemente obser-vada durante esse monitoramento.

A coleta de amostras é um proce-dimento essencial no dia-a-dia deuma UAN, não só por estar dispostona legislação vigente, mas pela im-portância e segurança que este pro-cedimento confere não só para o co-mensal como também para a própriaunidade.

Assim, destaca-se a importânciados treinamentos como atividades deaperfeiçoamento para manipuladoresde alimentos que devem ser realiza-das constantemente, a fim de que pe-quenas mudanças em suas atitudespossam contribuir para garantir aprodução de alimentos seguros.Além dos treinamentos é importanteressaltar que o monitoramento cons-tante de toda a produção de alimen-tos contribui para a conscientizaçãodos manipuladores, evitando as do-enças transmitidas por alimentos.

REFERÊNCIAS

ABERC. Manual ABERC de práti-cas de elaboração e serviço de

refeições para coletividades. 8ªed. São Paulo: ABERC, 2003.

AKUTSU, Rita de Cássia; BOTE-LHO, Raquel Assunção; CAMAR-GO, Erika Barbosa; SÁVIO, Ka-rin Eleonora Oliveira; ARAÚJO,Wilma Coelho. Adequação dasboas práticas de fabricação emserviços de alimentação. Rev.Nutr., Campinas, v. 18, n. 3, mai./jun., 2005.

AMSON, G. V.; HARACEMIV, S. M.;MASSON, M. L. Levantamento dedados epidemiológicos relativosa ocorrências/surtos de doençastransmitidas por alimentos(DTAs) no estado do Paraná-Brasil, no período de 1978 a2000. Ciênc. agrotec., Lavras, v.30, n. 6, p. 1139-1145, nov./dez.,2006.

AVEGLIANO, R. P.; CYRILLO, D. C.Influência do tamanho das plan-tas de produção nos custos de re-feições das unidades de alimen-tação e nutrição da divisão de ali-mentação COSEAS/USP. Rev.Nutr., Campinas,vol.14,suppl. 1,2001.

CORREIA, M. H. S.; CAMPOS, M.R. H.; SERAFINI, A. B.; ANDRÈ,M. C. D. P. B. Avaliação micro-biológica de saladas de vegetaiscom maionese, servidas em res-taurantes comerciais self-servicepor quilo, na região central deGoiânia, GO. Hig. aliment., v. 16,n. 102/103, p. 63-70, nov./dez.,2002.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia dasegurança alimentar. Porto Ale-gre: Artmed, 2000.

MACIEL, G. C. Treinamento: umdesafio para o nutricionista. Hig.Aliment., v. 11, n. 51, p. 7-8, set./out., 1997.

MARCON, M. C. As novas propos-tas de organização do trabalhoe a participação do trabalhador: um estudo de caso, desenvol-vido junto a uma unidade de ali-mentação e nutrição tipo con-

cessionária, sob um enfoque er-gonômico. 1997. Dissertação(Mestrado em Engenharia deProdução) – Universidade Fe-deral de Santa Catarina, Flori-anópolis, 1997.

PELCZAR, M. J.; CHAN, C. S.; KRI-EG, N. R. Microbiologia: con-ceitos e aplicações. 2ª ed. SãoPaulo: Makron Books, 1997.

PERESI, J. T. M.; ALMEIDA, I. A.Z. C.; TEIXEIRA, I. S. C.; LIMA,S. I.; CARNICEL, F. A.; HOFF-MANN, F. A. Surtos de doençastransmitidas por alimentos con-taminados por Staphylococcusaureus, ocorridos no período dedezembro de 2001 a abril de2003, na região de São José doRio Preto – SP. Rev. Inst. Adol-fo Lutz, v. 63, n. 2, p. 232-7,2004.

PORTARIA CVS – 6/99. Regula-mento técnico sobre os parâme-tros e critérios para o controlehigiênico-sanitário em estabele-cimentos de alimentos. 10/03/99.

PROENÇA, R. P. C. Novas tecno-logias para a produção de re-feições coletivas: recomenda-ções de introdução para a rea-lidade brasileira. Rev. Nutr.,Campinas, v.12, n.1, jan./abr.,1999.

NOLLA, A. C.; CANTOS, G. A. Rela-ção entre a ocorrência de ente-roparasitoses em manipuladoresde alimentos e aspectos epidemi-ológicos em Florianópolis, San-ta Catarina, Brasil. Cad. SaúdePública, Rio de Janeiro, v. 21, n.2, mar./abr., 2005.

SILVA JÚNIOR, E. A. Manual decontrole higiênico-sanitário emserviços de alimentação. 6ª ed.São Paulo: Livraria Varela, 2005.

VAZ, C. S. Alimentação de coletivi-dade: uma abordagem gerenci-al: manual prático dos gestoresde serviços de refeições coletivas.Brasília: LID, 2002. ❖


ARTIGOS

ACEITABILIDADE DE DOCES EM

CALDA E CREMOSO, ELABORADOS

COM CASCA DE ABÓBORA

(CURCUBITA MOSCHATA).Danielle Godinho de Araújo

Maria Angélica Gonçalves AraújoCláudio Umberto de Melo

Wanderson Natalino Lopes da Silva

Centro Federal de Educação Tecnológica de Urutaí – GO

[email protected]

RESUMO

A abóbora rasteira Curcubitamoschata é conhecida em todas asregiões brasileiras, sendo uma plan-ta rústica e adaptável a vários tiposde solos. O baixo preço comercial da“abóbora madura”, como é conhe-cida, contribui para seu consumo,porém, este é limitado apenas à suapolpa. As sementes e cascas têm seuconsumo pouco difundido e são qua-se sempre descartadas. Sabendo queos índices de desperdício de alimen-tos no Brasil batem recordes mundi-ais, a intensificação do consumo desubprodutos como a casca de abó-bora é uma alternativa para produ-ção de alimentos baratos. Este traba-lho teve como objetivo avaliar a acei-tabilidade de doces em calda e cre-

moso elaborados a partir da casca daabóbora, a fim de estimular o consu-mo desse subproduto e enriquecer adieta dos alunos do Cefet Urutaí, GO.Segundo o teste de aceitabilidade,realizado com 100 provadores, ob-servou-se que não houve diferençasignificativa entre o doce em calda eo doce cremoso ao nível de signifi-cância de 5%. Ambos os doces fo-ram bem aceitos, sendo que o doceem calda teve índice de aceitação de90% e o cremoso de 80%.

Palavras-chave: Análise sensorial.Subprodutos. Desperdício

SUMMARY

The pumpkin Curcubita moscha-ta is known in all the Brazilian regi-

ons being a rustic and adaptableplant to some types of ground. Com-mercial low price of the “maturepumpkin”, as it is known, contribu-tes for its consumption, however, thisis limited only to its pulp. The seedsand skins have its consumption littlespread out and are almost always dis-carded. The indices of food waste-fulness in Brazil beat world-wide re-cords, the intensification of the by-product consumption as the pum-pkin rind is an alternative for cheapfood production. This work had asobjective to evaluate acceptabilitythe candy from the skin of the pum-pkin in order to stimulate the con-sumption of this by-product and toenrich the diet of the pupils of theCefet Urutaí, - GO. According to testof acceptability, carried through with100 cloth provers, was observed thatit did not have significant differenceenters the candy in syrup jams andthe creamy candy to the level of sig-nificance of 5%. Both candies hadbeen well accepted, so the candy insyrup jams had index of 90% accep-tance and the creamy one of 80%.

Word-key: Sensorial analysis. By-products. Wastefulness.

INTRODUÇÃO

espécie Curcubita mos-chata é originária de re-giões tropicais da Amé-

rica, seu cultivo é favorecido em tem-peraturas elevadas, mas também étolerante a temperaturas amenas. Aabóbora rasteira é conhecida em to-das as regiões brasileiras sendo umaplanta rústica e adaptável a vários ti-pos de solos (FILGUEIRA, 2000).

A abóbora constitui uma excelen-te fonte de carotenóides. Arima &Rodriguez-Amaya (1990), identifica-ram que a C. moschata, variedadebaianinha, apresentava 19 carotenói-

A


ARTIGOS

des, sendo que o ß - caroteno foi oprincipal pigmento encontrado.

Ambrósio et. al (2006), tentandodifundir o consumo de produtos ela-borados a partir da abóbora avalia-ram a aceitabilidade de flocos desi-dratados. Segundo a pesquisa, os flo-cos tiveram 95,21% de aceitação paraos adultos e 95, 52% para as crian-ças.

O baixo preço comercial da “abó-bora madura”, como é conhecida,contribui para seu consumo, porém,este é limitado apenas à sua polpa.As sementes e cascas têm seu con-sumo pouco difundido e são quasesempre descartadas.

Sabendo que os índices de des-perdício de alimentos no Brasil, umpaís com 46 milhões de famintos(DIAS, 2003), batem recordes mun-diais, a intensificação do consumo desubprodutos como a casca de abó-bora é uma alternativa para produ-ção de alimentos baratos.

Estudo realizado pela EmpresaBrasileira de Pesquisa Agropecuária(Embrapa) no Centro de Agroindús-tria de Alimentos mostra que o bra-sileiro joga fora mais do que aquilo

que come. Em hortaliças, por exem-plo, o total anual de desperdício é de37 quilos por habitante (DIAS, 2003).

A importância de vegetais na dietadeve-se ao fato de serem não apenasuma fonte substancial de carboidra-tos, mas também um excelente su-primento de vitaminas e sais mi-nerais. Portanto, as perdas pós-co-lheita têm importante significado nãosó do ponto de vista econômico,como também nutricional, sendo umproblema de complexidade científi-ca e tecnológica (CHITARRA,2005).

A elaboração do doce da cascada abóbora seria uma alternativa parao aproveitamento da mesma, vistoque é rica em vitamina A, vitaminasdo complexo B, cálcio, fósforo e fi-bras. Além de possuir poucas calori-as e ser de fácil digestão (AMBRÒ-SIO et. al, 2006).

Este trabalho teve como objetivoavaliar a aceitabilidade de doces emcalda e cremoso elaborados a partirda casca da abóbora a fim de esti-mular o consumo desse subprodutoe enriquecer a dieta dos alunos doCefet Urutaí, GO.

MATERIAL E MÉTODOS

Elaboração dos Doces

O experimento utilizou como ma-téria-prima a casca da abóbora, a qualfoi lavada e sanitizada em soluçãode hipoclorito de sódio a 150 ppm.

Para elaboração do doce em cal-da, as cascas foram cortadas em cu-bos, os quais foram adicionados àcalda fervente para o cozimento. Acalda foi preparada com partes iguaisde açúcar cristal (50%) e água (50%).

O doce cremoso foi preparado apartir das cascas pré-cozidas, as quaisforam trituradas em liquidificar in-dustrial. Adicionou-se a calda, pre-parada conforme descrição anterior,e procedeu-se ao cozimento.

Teste Sensorial

Os provadores foram 100 alunose funcionários do Cefet Urutaí, osquais julgaram as amostras atribuin-do notas ao produto de acordo coma escala Hedônica de nove pontosvariando de “gostei extremamente”a “desgostei extremamente”.

As amostras foram apresentadasmonadicamente em copos plásticoscom cerca de 15 g de cada doce. Osdegustadores receberam tambémágua mineral à temperatura ambien-te para lavar o palato entre umaamostra e outra.

Análise Estatística

Os dados obtidos no teste deaceitabilidade foram analisadosatravés da análise de variância(ANOVA), fator único, no progra-ma de análise de dados do Windo-ws Excel.


Segundo o teste de aceitabilida-de, observou-se que não houve di-ferença significativa entre o doce emFigura1. Ficha de avaliação sensorial (escala hedônica), (CHAVES e SPROESSER, 1996).


ARTIGOS

Figura 2: Aceitabilidade Doce Casca de Abóbora Cremoso.

Figura 3: Aceitabilidade Doce Casca de Abóbora em Calda.

calda e o doce cremoso ao nível designificância de 5%.

O doce em calda recebeu notamédia de 8,2 e o doce cremoso tevecomo nota média 7,7. Ambas asmédias correspondem na escala he-dônica utilizada: “gostei muito”.

Os doces foram bem aceitos, sendoque o doce em calda teve índice deaceitação de 90% e o cremoso de 80%.Os gráficos com a aceitação dos docesestão apresentados nas Figuras 2 e 3.

CONCLUSÃO

Segundo os resultados apresenta-dos pode-se concluir que ambos osdoces foram bem aceitos, sendo as-sim, a elaboração dos mesmos seriauma alternativa viável para o apro-veitamento da casca da abóbora.

REFERÊNCIAS

FILGUEIRA, F.A.R. Novo Manual deOlericultura. Viçosa: UFV. 2000, p.338-343.

ARIMA, H.K.; RODRÍGUEZ-AMAYA,D.B. Carotenoid composition andvitamin A value of a squash and apumpkin from northeastern Brazil.Arch Latinoam Nutr., v.40, n. 2, p.284-292, 1990.

CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L.Práticas de Laboratório de AnáliseSensorial de Alimentos e Bebidas.Viçosa: Imprensa Universitária.1996, p. 54- 57.

AMBRÒSIO, C.L.B.; CAMPOS,F.A.C.S.; FARO, Z.P. Aceitabilida-de de flocos desidratados de abóbo-ra. Revista de Nutrição, v.19, n.1,p. 39-45, 2006.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B.Pós-Colheita de Frutas e Hortali-ças – Fisiologia e Manuseio. 2 ed.Lavras: UFLA, 2005.

DIAS, M.C. Comida jogada fora. Cor-reio Brasiliense. Disponível em:http://www.consciencia.net/2003/09/06/comida.html. Acesso em 21 fev2008.❖


ARTIGOS

CARACTERIZAÇÃO, ALTERAÇÕES E

MEDIDAS DE CONTROLE EM OVOS

DE GALINHA (GALLUSDOMESTICUS).

Michelline Viviane Marques das Neves Departamento de Economia Doméstica,Universidade Federal

Rural de Pernambuco Recife, PE

Neide Kazue Sakugawa ShinoharaDepartamento de Tecnologia Rural,UFRPE,Recife-PE

Leonardo Pereira de SiqueiraDepartamento de Bioquímica,UFPE,Recife-PE

Eneo Alves da Silva JúniorCentral de Diagnósticos Laboratoriais,Consultor Nacional do

Programa Alimentos Seguros Senai/Anvisa.

[email protected]

RESUMO

Os ovos de galinha (Gallus do-mesticus) são utilizados quase queexclusivamente para o consumo hu-mano, uma vez que o conteúdo lí-quido completo é uma excelente fon-te de nutrientes. As proteínas de ovointegral são consideradas de alto va-lor nutricional por conter todos osaminoácidos essenciais à espéciehumana em quantidades superioresàs requeridas para o crescimento edemais funções vitais. As frações quecompõem o ovo (clara e gema) ou

suas proteínas são bastante empre-gadas na indústria de alimentos, pe-las suas excelentes propriedades fun-cionais como gosto, aroma, cor, vis-cosidade, emulsibilidade, espumabi-lidade e geleificação. Muitas reaçõesdão lugar à deterioração da qualida-de do ovo e a perda da sua inocuida-de. Tais reações ocasionam efeitossecundários que levam às alteraçõesdos atributos sensoriais. Essa revisãotem o objetivo de promover um le-vantamento na caracterização, prin-cipais alterações e medidas de con-trole em Ovos.

Palavras-chave: Deterioração. Ino-cuidade. Atributos sensoriais. Pro-priedades Funcionais.

SUMMARY

The hen eggs (Gallus domesticus)are used almost that exclusively forthe human consumption, a time thatthe complete liquid content is an ex-cellent source of nutrients. The inte-gral egg proteins are considered ofhigh nutricional value for containingall the essential amino acids to thespecies human being in superioramounts to required for the growthand the too much vital functions. Thefractions that compose the egg (cle-ar and egg yolk) or its proteins veryare used in the food industry, for itsexcellent functional properties as:taste, aroma, color, viscosity, emul-sibilidade, espumabilidade and ge-leificação. Many reactions to eggquality deterioration and loss of in-nocuousness. Such reactions causesecondary effects that take the alte-rations of the sensorial attributes.This revision has the objective to pro-mote a survey in the characterizati-on, main alterations and measuresof control in Eggs.

Keywords: Deterioration. Innocuou-sness. Sensorial Attributes. Funcio-nal properties.

INTRODUÇÃO

s ovos são utilizadoscomo ingredientes emdiversos alimentos e pre-

parações culinárias. Quando subme-tidos à agitação, há a formação deespuma, graças à retenção de ar narede protéica, propriedade importan-te na obtenção de emulsão, meren-gue e musse. As condições de arma-zenamento de ovos, como o tempoe a temperatura, fundamental na

O


ARTIGOS

manifestação da capacidade de for-mação de espuma, essencial para aboa qualidade sensorial, particular-mente de textura, dos produtos men-cionados. Por terem seus constituin-tes protegidos pela casca, a qualida-de do albume se torna notória (SMI-TH e NGUYEN, 1984).

Selecionar critérios para analisaras mudanças na qualidade do ovoimplica em considerar a necessida-de da qualidade para produtores,consumidores e processadores dealimentos que requer diferentes pa-râmetros a considerar. Para os pro-dutores, deve-se relacionar o peso doovo e resistência da casca, como de-feitos, sujeiras e manchas de sangue.Para os consumidores, a qualidadeestá relacionada com o prazo de va-lidade, com as características senso-riais, como cor da gema e da casca.Para os processadores, a qualidadeestá relacionada com a facilidade deretirar a casca, com a separação dagema da clara, com as propriedadesfuncionais e com a cor da gema, es-pecialmente para massas e produtosde padaria (ROSSI e POMPEI,1995).

Existem cinco métodos para esti-mar a qualidade de ovos abertos, combases quantitativas, relacionadas aoalbume: altura da clara (WILGUS eWAGENEM, 1936), índice do albu-me (HEIMAN e CARVER, 1936),área do albume (PARSONS e MINK,

1937), percentagem da clara e gema(HOLTS e ALQUIMIST, 1932) eunidade “Haugh” (HAUGH, 1937).A qualidade do ovo é medida paradescrever as diferenças na produçãode ovos frescos, devido às caracte-rísticas genéticas, a dietas e aos fato-res ambientais, aos quais as galinhassão submetidas, ou também por de-terioração na qualidade do ovo du-rante o período de armazenamento,em função das condições de arma-zenamento (ALLEONI e ANTUNES,2001).

Sendo assim, o objetivo desta re-visão está em conhecer as alteraçõesque ocorrem nos ovos durante omanejo, armazenamento e processa-mento, com a finalidade de adotarmedidas de prevenção necessáriaspara evitar a diminuição da qualida-de e inocuidade dos ovos.

Caracterização dos ovos de galinha(Gallus domesticus)

O ovo pesa aproximadamente50g, sendo 35g correspondente à cla-ra com 4g de proteína e vitaminasB2 e 15g que correspondem à gema,com 6g de gordura, 2g de proteínase vitaminas A, D, E, K e B, além decálcio, ferro e enxofre. O ovo inteiropossui as seguintes partes: casca,membrana externa, membrana inter-na, câmara de ar, clara, calazas egema (ORNELAS, 2007). Envolven-

do o ovo externamente existe umafina camada (10 µm) denominadacutícula. A cutícula contém 86% deproteína sendo que 3,5 a 6,0% sãoproteínas solúveis em água, 1% pro-teínas solúveis em HCl, 4% carboi-dratos e 3% lipídios (SGARBIERI,1996; TEICHMANN, 2000).

A casca vem logo abaixo da cutí-cula e é cerca de 30 vezes mais es-pessa e composta de apenas 3,8% dematerial protéico e 95% de carbona-to de cálcio (SGARBIERI, 1996). Érica em elementos minerais, sobre-tudo cálcio (98,2%), magnésio(0,9%) e fósforo (0,9%) na forma defosfato conforme descrito na Tabela1. A casca representa cerca de 11%do peso total do ovo e possui trêscamadas: a camada interna ou ma-milar, constituída por cristais de cal-cita; a esponjosa, formada tambémde sais de calcita e fibras em paliça-da; e a cutícula, com uma camadaesponjosa e uma mais espessa. Aestrutura da casca é porosa, o quepermite a evaporação da água; a pe-netração de substâncias que modifi-cam o cheiro e o gosto do ovo e apenetração de microrganismos daparte externa. As membranas da cas-ca, externa e interna, são formadaspor resistentes fibras orgânicas com-postas por queratina, que se entre-cruzam em todas as direções. Estasmembranas seguem juntas até o pólomais largo do ovo, no qual se sepa-

Tabela 1. Composição aproximada de diferentes partes do ovo (%).

PEREDA, 2005.


ARTIGOS

ram para dar origem à câmara de ar(ORNELAS, 2007).

A clara é um sistema protéicocomposto de fibras de ovomucina ede uma solução coloidal de váriasproteínas globulares, com viscosida-de mínima nas proximidades da cas-ca e da gema e máxima (gel) à dis-tância média das duas (SGARBIE-RI, 1996; BOBBIO & BOBBIO,2001). Constitui cerca de 57% dopeso total do ovo e representa qua-tro camadas superpostas. De dentropara fora, protegendo a gema, há adensa interna ou calazífera, camadaque continua com as calazas, umade cada lado, sustentando a gema emsua posição central; recobre esta acamada fina interna; por cima, há acamada densa externa, que sustentae protege as camadas mais internase a gema, e que, com o envelheci-mento do ovo ou mesmo por ruptu-ra, permitirá a migração da camadainterna da clara, ocasionando umaliquefação aparente; e, mais, exter-namente, há a camada fluida exter-na, com aspecto mucilaginoso(COULTATE, 2004; ORNELAS,2007; TEICHMANN, 200). A visco-sidade e a tensão superficial são pro-priedades físicas das proteínas da cla-ra do ovo, que determinam as suaspropriedades funcionais em prepa-rações em que a clara, na forma de

espuma, entra como ingrediente (OR-NELAS, 2007). Há variabilidade doconteúdo em proteína (9,7 a 10%),componente majoritário, entretanto,o conteúdo lipídico (0,03%) é muitobaixo, sobretudo se comparado aoda gema; os carboidratos (0,8%) apa-recem tanto unidos às proteínas comoem estado livre; o conteúdo de mi-nerais situa-se em torno de 0,5% enão costuma apresentar muitas varia-ções; as vitaminas encontram-se emconcentrações muito baixas (Tabela2).

A gema é caracterizada comouma dispersão de fosfolipoproteínase lipoproteínas globulares (BOBBIOe BOBBIO, 2001). Compreende cer-ca de 32% do peso total do ovo, pos-sui partes denominadas látebra, dis-co germinativo, camadas concêntri-cas amarela clara e amarela escura e,envolvendo-a, a membrana vitelina,permitindo manter sua forma esféri-ca (ORNELAS, 2007; TEICH-MANN, 2000) . A fração lipídica éconstituída por 66% de trigliceríde-os, 28% de fosfolipídeos e 5% decolesterol; 64% dos ácidos graxos sãoinsaturados; o conteúdo de carboi-dratos livres e combinados é similarao da clara; os elementos mineraismais abundantes são cálcio, potás-sio e fósforo. A gema pode ser con-siderada como uma dispersão que

contém diversas partículas distribuí-das uniformemente em uma soluçãoprotéica denominada livetina ou plas-ma. O plasma representa cerca de78% da gema e contém 49% de água.Em termos de extratos seco 77 a 81%é constituído por lipídeos, 18% pro-teína e 2% cinzas (PEREDA, 2005).

Propriedades funcionais dos ovos

As proteínas do ovo estão na cla-ra e na gema, que equivalem à cercade 60 e 30%, respectivamente, dopeso total do ovo inteiro. As proteí-nas da clara e da gema possuem ha-bilidade de se coagularem e funcio-narem como uma espécie de ligaçãoentre outros ingredientes (VA-DEHRA e COTTERILI, 1987). Asproteínas formam géis por meio dapolimerização ordenada das molécu-las, resultando em uma rede tri-di-mensional, sendo que esse processoocorre por meio da transformação doliquido viscoso em uma matriz vis-co elástica (HERMANSSOM, 1979).

Todas as proteínas do ovo sãosolúveis em solução salina e se coa-gulam: a clara a 60oC e a gema a65oC, atingindo o máximo de reten-ção da água a 70oC. A temperatura,sendo mantida por muito mais tem-po ou sendo aumentada, prejudica apreparação do ovo, pois este se tor-

Tabela 2. Conteúdo em vitaminas do ovo inteiro, da clara e da gema (mg/100 g parte comestível).

PEREDA, 2005.


ARTIGOS

Tabela 3. Proteínas da clara do ovo.

PEREDA, 2005; BOBBIO & BOBBIO, 2001; SGARBIERI, 1996.

na poroso, caracterizado como en-grumado, ocorrendo a sinérese coma perda de água (ORNELAS, 2007).

A casca contém pequenas quan-tidades de proteínas que equivale a10% do peso do ovo (BOBBIO eBOBBIO, 2001). As proteínas for-mam géis por meio da polimeriza-ção ordenada das moléculas, resul-tando em uma rede tri-dimensional,sendo que esse processo ocorre pormeio da transformação do líquidoviscoso em uma matriz visco elásti-ca (HERMANSSOM, 1979). As pro-teínas são, no entanto, o componen-te majoritário que apresenta excelen-tes propriedades funcionais como so-lubilidade e capacidade de retençãode água; interfásicas: emulsificaçãoe formação de espumas; intermole-culares: geleificação; reológicas: vis-cosidade; sensoriais: textura, cor, gos-to e aroma e nutricionais (SGARBI-ERI, 1996).

A clara do ovo contém, aproxi-madamente, cerca de 9,7 a 12% deproteína (MINE, 1995; VADEHRAe COTTERILI, 1987) e pode ser con-siderado um sistema constituído denumerosas proteínas globularesnuma solução aquosa. Segundo Zie-gler & Foegeding (1990), a ovalbu-mina, conalbumina, ovomucóide,

ovomucina e lisozima respondempor quase a totalidade das proteínaspresentes na clara do ovo (p/p). Aovalbumina e a conalbumina repre-sentam, quantitativamente, cerca de70% do total de proteínas da clarado ovo, e estão altamente relaciona-das com as propriedades de gelatini-zação do albume. Estas proteínaspodem ser gelatinizadas individual-mente com tratamento de álcalis,enquanto as outras proteínas da cla-ra do ovo não possuem esta caracte-rística (CROGUEMEC, NAU e BRU-LÉ, 2002). As proteínas que estãopresentes na clara conferem a estapropriedades como: resistência aocalor (ovoalbumina); capacidadebacteriostática (conoalbumina); está-vel à coagulação (ovomucóide); liseem bactérias (lisozima); agente espu-mante (ovoglobulina G2 e G3); for-mação de gel (ovomucina); fixaçãode riboflavina (flavoproteína); inibi-dora da tripsina (ovoinibidor); sialo-proteína ácida (ovoglicoproteína);antigênica (ovomacroglobulina) eatividade antimicrobiana (avidina)(Tabela 3).

A gema é uma dispersão que con-tém diversas partículas distribuídasuniformemente em uma solução pro-téica denominada livetina ou plasma;

fosfolipoproteínas e lipoproteínasglobulares. As proteínas que estão nagema, lhe conferem propriedadescomo (Tabela 4): formação de com-plexo responsável pelo transporte deferro (fosvitina); complexo com afosvitina (lipovitelina) e comporta-mento idêntico a soroalbumina dosoro sanguíneo da galinha (livetina).

Reações químicas e bioquímicasnos ovosAs reações químicas e bioquími-

cas que ocorrem nos ovos levam àsalterações que comprometem a qua-lidade e a inocuidade deste alimen-to, ocasionando modificações naspropriedades que lhe são caracterís-ticas. Essas reações, segundo Fenne-ma (2000), são tidas como fenômenosprimários que vão ocasionar alteraçõeschamadas de fenômenos secundários,modificando os atributos dos ovos.

Afetam principalmente as proteí-nas, por serem o componente majo-ritário. No entanto, alteram outrosconstituintes como lipídeos, até quan-do em pequena quantidade como naclara e o conteúdo de água. Tais rea-ções ocorrem tanto no ovo inteiroquanto na clara e na gema, afetandocada uma dessas partes de maneiraespecífica (Tabela 5).


ARTIGOS

Entre as reações que ocorrem nosovos durante manejo, armazenamentoe processamento estão: diminuição deumidade; desnaturação protéica; oxida-ção lipídica; reação de Maillard e de-senvolvimento microbiano (Tabela 6).

A qualidade interna do ovo alte-ra-se imediatamente após a postura,devido a fatores como perda de água(perda de peso) e CO2 através dacasca, liquefação do albúmem, mo-vimentação de líquidos entre os com-partimentos, distensão e flacidez damembrana vitelina da gema, quepode vir a romper (PROTAIS,1991).Uma das primeiras mudanças é oaumento do pH da clara, cuja faixade variação em ovos frescos é de 7,6a 8,5, podendo atingir o máximo de9,7 em ovos armazenados (MINE,1995; LI-LHAN,1994). O aumentodo pH do albume é causado pelaperda de CO2 através dos poros dacasca. O pH do albúmem é depen-dente do equilíbrio entre dióxido decarbono dissolvido, íons de bicarbo-

nato, íons de carbonato e proteína.As concentrações de íons bicarbona-to e carbonato são governados pelapressão parcial do dióxido de carbo-no (CO2) no ambiente externo (LI-LHAN, 1994).

A diminuição de umidade ocorreno armazenamento e nos processosde desidratação e concentração; po-rém, essa perda começa na claraonde o teor de umidade é maior. Noarmazenamento há alterações tantona clara quanto na gema, em nívelde pH, estrutura, viscosidade e ca-pacidade espumante (PEREDA,2005; BOBBIO e BOBBIO, 2001).Podendo ocorrer algumas mudançasnas características físicas, microbio-lógicas, químicas e funcionais dosovos, tais mudanças dependem dascondições de armazenamento(MINE, 1995; POWRIE, 1985). Al-leoni & Antunes (2001), trabalharamcom ovos armazenados a 25ºC, com75% de umidade relativa, e observa-ram a diminuição na qualidade in-

terna dos ovos após sete dias de ar-mazenamento. Neste mesmo perío-do e temperatura de armazenamen-to, ovos recobertos com concentra-do protéico de soro de leite apresen-taram melhor qualidade e maior es-tabilidade da espuma do albúmemquando comparados aos ovos semcobertura (ALLEONI, 2004). A uti-lização de filmes protéicos para con-servação de alimentos vem sendoempregada há muito tempo (DO-NHOWE e FENNEMA, 1994). Osfilmes e as coberturas comestíveispromovem a diminuição da perda deumidade e do transporte de gases(O2 e CO2), o retardamento da vo-latilização de componentes, além defuncionarem como veículo para adi-tivos (KESTER e FENNEMA, 1994).Enquanto na desidratação e na con-centração haverá alterações nas pro-priedades funcionais das proteínas,tanto no ovo inteiro quanto na clarae na gema (PEREDA, 2005; BOB-BIO e BOBBIO, 2001).

Tabela 4. Proteínas da gema do ovo.

Tabela 5. Reações químicas e bioquímicas que levam à deterioração da qualidade e salubridade dos ovos.

PEREDA, 2005; BOBBIO & BOBBIO, 2001; SGARBIERI, 1996.

FENNEMA, 2000.


ARTIGOS

A desnaturação protéica ocorrenos processos de desidratação, con-centração, pasteurização e congela-mento, afetando tanto as proteínas dagema como as da clara. Na concen-tração há alterações nas proprieda-des funcionais das proteínas; na de-sidratação, as gemas e os ovos intei-ros podem apresentar aumento emsua viscosidade, que poderia alterara estabilidade das emulsões e há in-fluência na capacidade emulsifican-te das proteínas da clara. No conge-lamento há pequenas alterações naviscosidade da clara, mas alteraçõesirreversíveis ocorrem na gema quesofre uma geleificação das suas li-poproteínas, o que resulta em um pro-duto final com menor capacidadeemulsionante; na pasteurização em

pouco, ou nada, afeta a gema enquan-to a clara pode estar diminuída emsua capacidade de formar espumasestáveis de menor volume (PEREDA,2005).

A oxidação lipídica ocorre nostratamentos de concentração e desi-dratação; com maior significância nagema, pois o conteúdo lipídico émuito alto, sobretudo se comparadoao da clara. Nos dois processos, hásaída de água e com a atividade deágua suficientemente baixa haveráum aumento da velocidade de oxi-dação.

A reação de Maillard ocorre noarmazenamento e nos processos depasteurização, desidratação e seca-gem. Na pasteurização, a presençade glucose na clara leva à ocorrên-

cia do escurecimento não-enzimáti-co pelo aquecimento. Na secagem,as alterações são semelhantes à dapasteurização, mas frequentementemais intensas, após algumas sema-nas, as alterações são consideráveistanto na gema como na clara, suaspropriedades estruturais ficam alte-radas, devido às transformações pro-venientes da reação de Maillard (BO-BBIO e BOBBIO, 2001).

O desenvolvimento microbianoocorre no armazenamento, pelamanipulação inadequada, pela em-balagem e transporte incorreto quesão empregados ou no processo delavagem quando feito de forma ina-dequada ou com água contamina-da, afetando o ovo inteiro, a clarae a gema, começando pela casca.

Tabela 6. Relação de causa e efeito na deterioração dos ovos.

FENNEMA, 2000.


ARTIGOS

A casca e a cutícula de revesti-mento retardam a entrada dos mi-crorganismos, a destruição dessamembrana por manobras de lava-gem, facilita a entrada destes(EVANGELISTA, 2005; FRAN-CO e LANDGRAF, 1996; JAY,2005).

Alterações nos ovos e medidas decontrole

Conhecidos os atributos dos ovose da qualidade, as reações químicase bioquímicas mais significativas nadeterioração destes, podem ser evi-tadas durante o manejo, armazena-

mento e processamento dos mesmos.Os ovos podem ser conservados in-dustrialmente por processos de pas-teurização, congelamento, secagem,concentração e desidratação. Na Ta-bela 7 está descrito os processos, al-terações provocadas por estes e comodevem ser evitadas tais alterações.

Tabela 7. Relação das alterações e suas possíveis prevenções.

EVANGELISTA, 2005; COELLHO, 2001; FENNEMA, 2000.


ARTIGOS

Durante o armazenamento inade-quado dos ovos, devido à porosida-de da casca, haverá trocas gasosascom a atmosfera externa ao ovo econsequentemente perda de CO2 eevaporação de água da solução; al-terando-se assim o sistema tampãocom aumento do teor de Na2CO3 eelevação do pH da clara em apenastrês dias de armazenamento a 3ºC ena gema em 18 dias a 37ºC. Esseaumento de pH provoca ruptura daestrutura de gel característica comdiminuição da viscosidade da clarae da gema. A perda de água da clarapara a atmosfera leva a uma perdade água também da gema alterandoa consistência dos dois géis (ORNE-LAS, 2007; PEREDA, 2005; BOB-BIO e BOBBIO, 2001; COELHO,2001).

Na pasteurização devido à pre-sença de glicose na clara leva à ocor-rência do escurecimento não-enzimá-tico pelo aquecimento, enquanto nagema não há alterações. A preserva-ção do ovo por congelamento pro-duz pequenas alterações na viscosi-dade da clara, mas alterações irrever-síveis ocorrem na gema que sofreuma geleificação das suas lipoprote-ínas, o que resulta em um produto fi-nal com menor capacidade emulsio-nante (BOBBIO e BOBBIO, 2001).

A secagem produz alterações se-melhantes às da pasteurização, masfrequentemente mais intensas, poisa temperatura de secagem é tambémmaior. As alterações provocadas pelasecagem são pouco evidentes quan-do o produto é estocado por poucotempo. Após algumas semanas, en-tretanto, as alterações são considerá-veis tanto na gema como na clara,cujas propriedades estruturais ficamalteradas. Essa alteração é pelo me-nos em parte ligada às transforma-ções provenientes da reação de Mai-llard (BOBBIO e BOBBIO, 2001).

A concentração produz alteraçõesimportantes nas propriedades funcio-nais por desnaturação das proteínas

(PEREDA, 2005). No caso da liofili-zação, embora seja uma técnica poucoutilizada, a clara do ovo liofilizada aoser reconstituída volta a ter praticamenteas mesmas propriedades reológicas doproduto fresco (BOBBIO e BOBBIO,2001; PEREDA, 2005).

Com a desidratação, as gemas eos ovos inteiros podem apresentaraumento em sua viscosidade, quepoderia alterar a estabilidade dasemulsões. Além disso, a desidrata-ção influi ligeiramente na capacida-de emulsificante das proteínas da cla-ra ao desnaturar-se por efeito do ca-lor (PEREDA, 2005).

REFERÊNCIAS

ALLEONI, A. A. C.; ANTUNES, A. J.Internal quality of eggs coatedwith whey protein concentrate.Scientia Agrícola, v.61, n.3,p.276-280, 2004.

ALLEONI, A. A. C.; ANTUNES, A. J.Unidade Haugh como medida daqualidade de ovos de galinha sobrefrigeração. Scientia Agricola,v.58, n.4, p.681-685, 2001.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Quí-mica do processamento de Ali-mentos. 3º ed. São Paulo: Livra-ria Varela, 2001.

COELHO, T. Alimentos Proprieda-des Fisico-Químicas. 2º ed. Riode Janeiro: Cultura Médica,2001.

COULTATE, T. P. Alimentos A Quí-mica de seus componentes. 3º ed.Porto Alegre: Artmed, 2004.

CROGUENNEC, T.; NAU, F.; BRU-LÉ, G. Influence of pH and saltson egg white gelation. Journal ofFood Science, v.67, n.2, p.608-614, 2002.

DONHOWE, G.; FENNEMA, O. Edi-ble films and coatings: characte-ristics, formation, definitions, andtesting methods. In: KROCHTA,J. M.; BALDWIN, E. A.; NISPE-ROS-CARRIEDO, M. O. editors.Edible coatings and films to im-

prove food quality. Lancaster:Technomic Publishing, 1994.Cap.1, p.1-24.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Ali-mentos. 2º ed. São Paulo: Athe-neu, 2005.

FENNEMA, O. R. Quimica de los ali-mentos. 2º ed. Espanha: AcribiaS. A., 2000.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF,M. Microbiologia dos Alimentos.São Paulo: Editora Atheneu,1996.

HAUGH, R. R. The haugh unit formeasuring egg quality. UnitedStates Egg. Poultry Magazine,1937.

HEIMAN, V.; CARVER, J. S. The al-búmen índex as a physical mea-surement of observed egg quali-ty. Poultry Science, v.15, p.141-148, 1936.

HERMANSSOM, A. M. Agregationand denaturation involved in gelformation. In: SHERMAN, P.Food texture and rheology, NewYork: Academic Press, 1979.p.265.

HOLTS, W. F.; ALQUIMIST, H. J.Measurement of deterioration inthe stored hen’s egg. United Sta-tes Egg. Poultry Magazine, p.38-70, 1932.

JAY, J. M. Microbiologia de Alimen-tos. 6º ed. Porto Alegre: Artmed,2005.

LI-CHAN, E.; POWRIE, W. D.;NAKAI, S. The chemistry of eggsand egg products. In: STADEL-MAN, W. J.; COTTERILL, O. J.Egg Science and Techonology.New York: Haeorth Press; 1994.p. 105-76.

KESTER, J. J.; FENNEMA, O. R. Edi-ble filmas and coatings: a revi-ew. Food Techonology, v.40,n.12, p.47-59, 1986.

MINE, Y. Recents advances in the un-derstanding of egg white proteinfunctionally. Trends in Food Sci-ence and Technology, v.6, n.7,p.225-232, 1995.


ARTIGOS

ORNELAS, L. H. Técnica Dietética.Seleção e Preparo de Alimentos.Revista e Ampliada. 8º ed. SãoPaulo: Atheneu, 2007.

PARSONS, C. H.; MINK, L. D. Cor-relation of methods for measuringthe interior quality of eggs. Uni-ted States Egg. Poultry Magzine,v.43, p.43-48, 1937.

PEREDA, J. A. O,; RODRIGUEZ, M.I. C.; ÁLVAREEZ, L. F.; SANZ, M.L. G.; MIGUILLÓN, G. D. G. F.;PERALES, L. H. Tecnologia de ali-mentos: Alimentos de OrigemAnimal. Porto Alegre: Artmed,2005, v.2.

POWRIE, W. D.; NAKAI, S. Chraca-teristics of edible and fluids of ani-mal origin: egg. In: FENNEMA,

O. R. editor. Food Chemistry,New York; p.829-855, 1985.

PROTAIS, J. Qualitá dell’uovo daconsume: caractterische ed alcu-ni fattori di variazione. Rev. Avi-col, v.60, p.27-32, 1991.

ROSSI, M.; POMPEI C. Changes insome egg components and analy-tical values due to hen age. Poul-try Science, v.74, p.152-160,1995.

SGARBIERI, V. C. Proteínas em Ali-mentos Protéicos: Propriedades,Degradações e Modificações.São Paulo: Livraria Varela, 1996..

SMITH, M.B.; NGUYEN, L. Measu-ring the age of stored eggs. FoodResearch Quarterly, 1984.

TEICHMANN, I. M. Tecnologia Cu-linária. Coleção Hotelaria. Caxi-as do Sul: EDUCS, 2000.

VADEHRA, S. A.; COTTERILL, O. J.Texture and microstructure ofcooked whole eggs yolks andheat formed gels of stirred eggyolk. Journal of Food Science,v.52, p.63-67, 1987.

ZIEGLER, G. R.; FOEGEDING, E.A. The gelation proteins. In. KIN-SELA, J. E. Advances in Food Nu-trition Research. San Diego: Aca-demic Press, 1990. v.34, p.203-298.

WILGUS, H. S.; WAGENEM, A. Theheight of the firm albumen as ameasure of its condition. PoultryScience, v.15, p.319-321, 1936.❖

Leia e assine a RevistaHigiene Alimentar

UMA PUBLICAÇÃO DEDICADAAOS PROFISSIONAIS E EMPRESÁRIOS

DA ÁREA DE ALIMENTOS

Indexada em 4 bases de dados:CAB ABSTRACTS (Inglaterra)

LILACS-BIREME (Brasil)PERI-ESALQ-USP (Brasil)AGROBASE-MAPA (Brasil)

www.higienealimentar.com.br

ACESSERedação:Rua das Gardênias, nº 36 - MirandópolisCEP 04047- 010 - São Paulo - SPFone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016

Afiliada à: Associação Brasileira de


ARTIGOS

ANÁLISE DE RISCO NO SETOR

PESQUEIRO – PARTE III: DO

PROCESSAMENTO À

COMERCIALIZAÇÃO.

Alex Augusto Gonçalves

Post-doc Researcher at Center of Water Reseources, DalhousieUniversity, Halifax, NS, Canada.

[email protected]

RESUMO

As etapas de processamento ecomercialização são de extrema im-portância sobre a estrutura da Análi-se de Risco, principalmente no quese refere às recomendações a respei-to da inocuidade dos produtos pes-queiros. Dessa forma, a necessidadede se produzir alimentos seguros temdirecionado as empresas do setor pes-queiro (incluindo também a aquacul-tura) a implementarem o SistemaAnálise de Perigo e Pontos Críticosde Controle (APPCC) em seus pro-cessos. Pode-se concluir que o Siste-ma APPCC associado às Boas Práticasde Fabricação, às Boas Práticas de Pes-ca (incluindo a manipulação do pesca-do a bordo) e às Boas Práticas de Aqua-cultura, devem ser aplicados de maneiraintegrada à Análise de Risco.

Palavras-chave: Inocuidade. BoasPráticas. APPCC.

SUMMARY

The stages of processing and com-mercialization are of extreme impor-tance on the structure of the RiskAnalysis, mainly on the recommen-dations on the safety of fishery pro-ducts. Thus, the necessity to produ-ce safe foods have directed the in-dustry of fisheries sector (also inclu-ding aquaculture) to implement thesystem of Hazard Analysis and Cri-tical Control Point (HACCP) in itsprocesses. It can be concluded thatthe HACCP system associated withthe Good Manufacturing Practices,Good Fisheries Practices (includingseafood handling on board) andGood Aquaculture Practices, should

be applied in an integrated way theRisk Analysis.

Key word: Safety. Good Practices.HACCP.

SETOR PESQUEIRO: DO PROCESSAMENTO ÀCOMERCIALIZAÇÃO

mbora uma fonte de ali-mento nutritiva e adequa-da seja vital à sobrevivên-

cia humana, pode também possuirum risco à saúde pelas doenças queo alimento pode carregar. Os indica-dores de risco e das medidas de se-gurança são regulados por muitasagências de diferentes governos, queregulam e inspecionam a administra-ção de drogas, as categorias de to-dos os gêneros alimentícios (FSRA,2004).

A produção, a distribuição e amanipulação do alimento pelo con-sumidor requerem um profundo co-nhecimento sobre os patógenos in-trínsecos do alimento, as toxinas quí-micas, a qualidade do alimento, arotulagem, e a instrução para a segu-rança do alimento, principalmente emser o pescado um alimento com gran-de susceptibilidade à contaminação.

Nosso sistema atual de regula-mentação é frequentemente despre-parado, sobrecarregado, ou não trei-nado, para as rápidas mudanças queocorreram na avaliação de risco, nasmudanças na produção e metodolo-gias de distribuição, e nos novos ali-mentos e micro-organismos patogê-nicos emergentes. Assim, um traba-lho mais aprofundado dentro da ca-deia produtiva (do pescado) deve serbem conduzido para assegurar o su-primento de alimento seguro (FSRA,2004).

Os conceitos relacionados com aAnálise de Risco, em particular aAvaliação do Risco, da Gestão doRisco e da Comunicação do Risco já

E


ARTIGOS

estão começando a influir a respeitodas recomendações sobre a inocui-dade dos produtos pesqueiros dosmercados importadores (em particu-lar da União Européia e dos EstadosUnidos), e seguramente terão umacerta influência preponderante nofuturo (HERRMAN & NAKASHI-MA, 1999).

A Organização das Nações Uni-das para a Alimentação e Agricultu-ra (Food and Agricuture Organiza-tion - FAO), em conjunto com a Or-ganização Mundial da Saúde (OMS)tem desenvolvido e incorporado aoCodex Alimentarius algumas diretri-zes sobre avaliação de risco micro-biológico em alimentos e tem reali-zado alguns exercícios internacionaisde avaliação de risco, incluindo opescado (SOLÍS, AVDALOV &BERTULLO, 2003).

Os patógenos emergentes e re-emergentes são os principais contri-buintes para as doenças carreadaspelos alimentos atualmente. Algunsdos patógenos que emergiram nes-ses últimos vinte anos são:

▲ Campylobacter jejuni▲ Escherichia coli 0157H7▲ Listeria monocytogenes▲ Salmonella enteritidis▲ Vibrio cholerae▲ Vibrio vulnificus▲ Yersinia enterocolitica▲ Norwalk-like virus (NLV)▲ Rotavirus▲ Cryptosporidium parvum▲ Giardia lamblia▲ Toxoplasma gondii▲ Bovine spongiform

encephalopathy (BSE) prion

PROCESSO DA ANÁLISE DE RISCO PARAINOCUIDADE ALIMENTAR

A estrutura da Análise de Risco, queé aceita internacionalmente como mo-delo para os padrões de inocuidade doalimento é compreendida por três com-ponentes, conforme a Figura 1 (FAO,

1997; HERRMAN & NAKASHIMA,1999; CFSAN, 2002).

Cada componente é tratado sepa-radamente e possui suas funções eresponsabilidades, mas podem-sesobrepor e compartilhar áreas emcomum, conforme indicado na Figu-ra 1 (PROBART, 2002) e na repre-sentação da Figura 2.

Segundo CFSAN (2002), os ter-mos chaves que descrevem a apro-ximação de cada componente nacondução das avaliações de risco auma qualidade mais elevada possí-vel são: transparência (clareza emtodas as etapas), equipe-orientada (aavaliação de risco é tão complexa quenecessita ser conduzida por um ex-pert ou um pesquisador da área), einteratividade (processo interativo).Estas características devem tambémser aplicadas a todas as atividadesrelacionadas à análise do risco.

A Avaliação de Risco é um pro-cesso que envolve a identificação dopotencial de perigo que possa cau-sar um impacto negativo. Consiste de

quatro etapas definidas pelo CodexAlimentarius (FAO, 1997; HERR-MAN & NAKASHIMA, 1999; HO-ORNSTRA et al., 2001; FSRA,2004):

Identificação do perigo: identi-ficação dos agentes biológicos, quí-micos e físicos que podem causarefeitos adversos à saúde e que po-dem estar presentes em um determi-nado alimento ou grupo de alimen-tos.

Caracterização do perigo: ava-liação qualitativa e/ou quantitativa danatureza dos efeitos adversos à saú-de associados com agentes biológi-cos, químicos e físicos que podemestar presentes nos alimentos.

Avaliação da exposição: avalia-ção qualitativa e/ou quantitativa daingestão provável de agentes bioló-gicos, químicos e físicos através dosalimentos, assim como as exposiçõesque derivam de outras fontes, casosejam relevantes.

Caracterização do risco: estima-tiva qualitativa e/ou quantitativa, in-

Figura 1. Estrutura da Análise de Risco (FAO, 1997).


ARTIGOS

Figura 2. Estrutura da Análise de Risco(adaptado de Cohresen e Covello, 1989).

cluídas as incertezas inerentes, daprobabilidade de ocorrência de umefeito adverso, conhecido ou poten-cial, e de sua gravidade para a saúdede uma determinada população, combase na identificação do perigo, suacaracterização e a avaliação da ex-posição.

Na situação atual, os diferentescaminhos para avaliar o risco não sãoexcludentes e sim complementarese interativos. O objetivo não é umasimples avaliação e obter um valornumérico. O objetivo final é podermelhorar a saúde da população (con-sumidores) reduzindo o risco (LU-PÍN, 2003).

O Gerenciamento ou Gestão deRisco é um processo que envolve aidentificação, avaliação, seleção e im-plementação de medições gerenciaisespecíficas para aliviar o risco (FAO,1997; HERRMAN & NAKASHIMA,1999; FSRA, 2004). O gerenciamentodo risco com respeito à segurança doalimento é complicado pelos mesmosfatores que complicam a avaliação derisco - a saber, a natureza dos perigospromove toda a predição absoluta im-possível (FSRA, 2004).

A Comunicação do Risco é umintercâmbio interativo de informa-ções e opiniões sobre risco, entre aspessoas responsáveis pela avaliaçãode risco, pelo gerenciamento de ris-co, os consumidores e outras partesinteressadas (FAO, 1997; HERR-MAN & NAKASHIMA, 1999;FSRA, 2004).

Dennis (2003), aponta que na rea-lidade a análise de risco é compostanão apenas de Avaliação de Risco,Gerenciamento de Risco e Comuni-cação de Risco, mas também por:Gerenciamento Central, Gerentes deRisco, Assessores de Risco, Comu-nicadores de Risco, Pesquisadores,Órgão Legislador.

Análise de Perigos e Pontos Crí-ticos de Controle – APPCC (Ha-zard Analysis and Critical ControlPoints – HACCP)

A partir da década de 80, as In-dústrias de Alimentos, em particularas de pescado, vêm redirecionandoseus sistemas de gestão da qualida-de para torná-los cada vez mais pre-ventivos e menos corretivos. Essatendência tem se fortalecido tanto

pela constatação de que os sistemastradicionais de Inspeção e Controlede Qualidade não tem sido capazesde garantir a inocuidade dos alimen-tos, bem como pela necessidade cadavez maior de racionalizar recursos eotimizar processos. Além disso, acrescente globalização dos mercadostem exigido das empresas a adoçãode sistemas de controle reconheci-dos internacionalmente (SENAI/DN,2000).

Diante deste quadro, o SistemaAPPCC, associado às Boas Práticasde Fabricação (BPF), tem-se revela-do como ferramenta básica do siste-ma moderno de gestão da qualidadedas indústrias de alimentos, sendocompatível com sistemas da sérieISSO 9000 e Qualidade Total. Trata-se de um sistema preventivo, quebusca garantir a inocuidade do ali-mento e inclui aspectos que vão des-de a produção até o consumidor fi-nal, passando pela industrialização edistribuição (SENAI/DN, 2000).

Assim, o Sistema APPCC vemsendo adotado em todo o mundo, nãosó por garantir a segurança dos pro-dutos alimentícios, mas também por


ARTIGOS

reduzir os custos e aumentar a lucra-tividade, já que minimiza as perdase o retrabalho, por otimizar o pro-cesso, tornando desnecessária umaboa parte das análises laboratoriaisrealizadas no sistema de controle tra-dicional, e por tornar o processo decontrole transparente e confiável (SE-NAI/DN, 2000).

HISTÓRICO

O Sistema Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC)conhecido internacionalmente porHazard Analysis and Critical Con-trol Points (HACCP) originou-se naIndústria Química, particularmentena Grã-Bretanha, aproximadamentehá 40 anos atrás. Com as primeirasviagens espaciais tripuladas no iní-cio dos anos 60, a AdministraçãoEspacial e da Aeronáutica (NASA),dos Estados Unidos, introduziu essesistema com a finalidade de minimi-zar os riscos de contaminação alimen-tar dos tripulantes das naves de seuprograma espacial (SENAI/DN,2000; FSRA, 2004).

Esta tecnologia deu origem a umsistema de garantia de qualidadepara a indústria de alimentos, e pas-sou a ser recomendada por diversosórgãos reguladores no Brasil (Minis-tério da Saúde e Ministério da Agri-cultura), por outros organismos in-ternacionais, como: Food and DrugAdministration (FDA), OrganizaçãoMundial do Comércio (OMC), Orga-nização das Nações Unidas para aAlimentação e Agricultura (FAO) eOrganização Mundial da Saúde(OMS). A tendência atual é que aslegislações sanitárias de diversos pa-íses se modifiquem para incluir oAPPCC obrigatório em todas as em-presas alimentícias (SENAI/DN,2000).

O Sistema APPCC é baseado emum sistema de engenharia conheci-do como Análise dos Modos e Efei-tos de Falha, do inglês FMEA (Fai-

lure, Mode and Effect Analysis), ondese observa, em cada etapa do pro-cesso, aquilo que pode sair errado,juntamente com as prováveis causase efeitos; a partir daí, estabelecem-seos mecanismos de controle (SENAI/DN, 2000).

PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC

Todo o pessoal que participa doprocesso produtivo do setor alimen-tício deve estar envolvido com a im-plementação dos sete princípios doSistema APPCC, e quando for o caso,na elaboração do Plano APPCC. Ossete princípios detalhados a seguirforam adotados pelo Codex Alimen-tarius e pelo NAMCF (National Ad-visory Committee on Microbiologi-cal Criteria for Foods) para caracte-rizar a sequência lógica na implanta-ção do Sistema APPCC (SENAI/DN,2000; SENAI, 2004).

Princípio 1- Análise dos perigose medidas preventivas: O perigo édefinido como contaminação inacei-tável de natureza biológica, químicaou física que possa causar danos àsaúde ou à integridade do consumi-dor. De acordo com o conceito es-tabelecido pelo Ministério da Agri-cultura, deve permitir a avaliação dospadrões de identidade e qualidade(PIQ), fraude econômica ou regula-mento técnico estabelecido para cadaproduto. Este princípio tem comoobjetivos identificar os perigos sig-nificativos e caracterizar as medidaspreventivas correspondentes; avaliara necessidade de mudança de umprocesso ou etapa de processo e ser-vir de base para a identificação dospontos críticos de controle (PCCs).A equipe deve conduzir a análise deperigos e identificar as etapas do pro-cesso onde os perigos potenciaispodem ocorrer, inclusive aquelesnão controlados no estabelecimento,quando o produto já está sendo trans-portado, comercializado ou no pre-

paro para consumo. Estes perigos, emfunção da sua natureza, poderão serprevenidos, eliminados ou reduzidosa níveis aceitáveis para garantir a pro-dução de alimentos seguros (SENAI,2004).

Princípio 2- Identificação dospontos críticos de controle (PCCs):Ponto crítico de controle é uma eta-pa, matéria-prima ou ingrediente emque ocorre um perigo e podem seraplicadas medidas preventivas paracontrole (eliminando, prevenindo oureduzindo) o perigo. Os PCCs são ospontos caracterizados como real-mente críticos à segurança. As açõese esforços de controle dos PCCs de-vem ser concentrados, e seu númerodeve ser restrito ao mínimo e indis-pensável. Para a avaliação de umperigo existente em uma etapa deprocesso, e a conclusão se é ou nãoum PCC, pode ser auxiliada pelo usode diagramas decisórios (ou árvoresdecisórias) (SENAI, 2004).

Princípio 3 – Estabelecimentodos limites críticos: Limite crítico éum valor máximo e/ou mínimo deparâmetros biológicos, químicos oufísicos que assegure o controle doperigo estabelecido. Os limites críti-cos são estabelecidos para cada me-dida preventiva monitorada dosPCCs. Os valores podem ser obti-dos de fontes diversas como: guias epadrões da legislação, literatura, ex-periência prática, levantamento pré-vio de dados, experimentos labora-toriais que verifiquem a adequaçãoe outros. Os limites críticos devemestar associados a medidas como tem-peratura, tempo, pressão, atividadede água, acidez, pH, resíduos de an-tibióticos, etc. (SENAI, 2004).

Princípio 4 – Estabelecimentodos procedimentos de monitoriza-ção: A monitorização é uma sequên-cia planejada de observações oumensurações para avaliar se um de-


ARTIGOS

terminado PCC está sob controle epara produzir um registro fiel parauso futuro na verificação. Os proce-dimentos de monitorização devemser efetuados rapidamente porque serelacionam com o produto em pro-cesso e não existe tempo suficientepara a realização de métodos analíti-cos mais complexos e demorados.Os métodos microbiológicos nãopodem caracterizar a monitorização,pois não é possível ter um resultadorápido. Os métodos físicos, químicos,observações visuais e sensoriais sãopreferidos, pois podem ser realiza-dos rapidamente, de forma contínuaou a intervalos de tempo adequadospara controle do processo (SENAI,2004).

Princípio 5 – Estabelecimento deações corretivas: Ações corretivasdevem ser aplicadas quando ocorremdesvios dos limites críticos estabele-cidos. A resposta rápida diante daidentificação de um processo fora decontrole é uma das principais vanta-gens do sistema APPCC. As açõescorretivas deverão ser adotadas nomomento ou imediatamente após aidentificação dos desvios (SENAI,2004).

Princípio 6 – Estabelecimentodos procedimentos de verificação:A verificação consiste na utilizaçãode procedimentos para evidenciar sea etapa monitorizada está sendo con-trolada adequadamente, ou ainda seo sistema APPCC está funcionandocorretamente. Exemplos de verifica-ção são as análises microbiológicas,inspeções, controles dos registros demonitorização, auditorias, aferiçãodos equipamentos de medição, etc.(SENAI, 2004).

Princípio 7 – Estabelecimentodos procedimentos de registros:Todo mecanismo utilizado para ava-liar se um PCC e/ou perigo está sobcontrole, por observações ou medi-das, deve ser registrado. Como exem-plos podem ser citadas as auditoriasde fornecedores, registros de tem-peraturas de estocagem, ações cor-retivas, treinamentos, relatórios devalidação e modificação do planoAPPCC (SENAI, 2004).

ANÁLISE DE RISCO X APPCC

No sistema APPCC, a análise doperigo é uma coletânea e avaliaçãode informações, características e da-

dos de contaminantes, e condiçõesque levam ao risco da segurança doalimento. Como resultado tem-se aidentificação do controle da quanti-ficação (pontos de controles), que éessencial ao sistema para prevenir acontaminação, prevenir o aumentode contaminantes inaceitáveis e re-duzir os contaminantes a níveis acei-táveis. Assim, a identificação dos fato-res de risco é uma importante etapa naanálise de perigo, pois podem contri-buir com a ocorrência de perigo no pro-duto (HOORNSTRA et al., 2001).

Os sistemas clássicos de controleda inocuidade baseados nas análisesdas amostras de produto final de-monstraram ser ineficazes para con-trolar o tipo de problema detectadona prática. Isso implica que é um pro-blema do sistema de controle da pro-dução para assegurar um dado nívelde inocuidade. O APPCC é um siste-ma altamente efetivo para controlaros perigos alimentares do tipo bioló-gico, químico ou físico, mas é difícilestabelecer como diferentes planosde APPCC poderiam ser comparadosem termos de proteção ao consumi-dor (LUPÍN, 2003).

O sistema APPCC é basicamenteum sistema de gestão de risco (um dos

Tabela 1 – Normas Nacionais para sistema de gestão de APPCC.


ARTIGOS

três componentes da análise de riscos),porém, ele ainda não é definido dessaforma. Mas, onde está a relação en-tre APPCC e Análise de Risco?

Parece que o sistema APPCC eanálise de risco são duas coisas se-paradas, mas na realidade as regula-mentações existentes para o APPCCse baseiam na avaliação qualitativados riscos, e assim, pode-se dizer quejá estamos aplicando o APPCC den-tro de um esquema de Análise deRisco (LUPÍN, 2003).

Para estimações mais específicasé necessário recorrer a uma simula-ção matemática, baseada em mode-los e ajustes de valores experimen-tais e da ajuda da análise estatística(HOORNSTRA et al., 2001; LUPÍN,2003). Assim, a avaliação quantita-tiva implica na:

▲ base de equivalência: um proces-so mais estruturado consistente etransparente para chegar a valo-res de risco;

▲ avaliação da incerteza: a determi-nação de valores numéricos e dis-tribuições de risco implicam nanecessidade de avaliar a(s)incerteza(s);

▲ contribuição de diferentes áreas: oprocedimento de cálculo permite acontribuição de diferentes áreas téc-nicas e científicas de uma maneiraclara e apropriada;

▲ utilização de todo o conhecimen-to possível;

▲ separação dos assuntos: a prin-cípio, entre quem vai calcular orisco e quem deve decidir (polí-tica sanitária).

A avaliação do risco microbioló-gico é um dos itens mais utilizadosdentro da indústria de alimentos e,em particular, a do pescado. Segun-do o Codex Alimentarius a avaliaçãode risco microbiológico é um proces-so com base científica que consta dasseguintes fases: a) identificação doperigo, b) caracterização do perigo,

c) avaliação da exposição e d) ca-racterização do risco (LUPÍN, 2003).

Além das avaliações (estimações)de risco qualitativa (não numéricas)e quantitativas (numéricas), pode-setambém avaliar (ou estimar) o riscoatravés de avaliações semiquantita-tivas (distribuições/incertezas). Des-sa forma, as análises deveriam sercomplementadas com outros pas-sos, como a análise de sensibilida-de e análise de incerteza (SUM-MER & ROSS, 2002; LUPÍN,2003).

NORMALIZAÇÃO DO SISTEMA APPCC

Devido ao interesse das empre-sas alimentícias pelo sistema APPCC,surgiu e necessidade da criação denormas técnicas sobre este tema,com o objetivo de padronizar suaaplicação entre as empresas alimen-tícias e também facilitar as relaçõestécnicas e/ ou comerciais entre paí-ses (Bertolino, 2005).

Segundo Bertolino (2007), recen-temente foi divulgada uma normainternacional de APPCC, a ISO22000, na qual são consideradas aspublicações já existentes do CodexAlimentarius, FAO e WHO, e que foielaborada de acordo com o ISO Gui-de 72:2001 Guidelines for the justi-fication and development of mana-gement system standards.

A ISO 22000 é uma Norma com-plementar da ISO 15161 “Guideli-nes on the application of ISO9001:2000 for the food and drinkindustry”, sendo que o âmbito daISSO 15161 é mais amplo, pois lidacom todos os aspectos da qualidadedos alimentos e bebidas e demons-tra como o Sistema APPCC pode serintegrado ao Sistema de Gestão daQualidade, enquanto que a ISO22000 pretende centrar-se exclusiva-mente na segurança dos alimentos,dando orientações aos produtorespara a implementação do Sistema deSegurança de Alimentos e integran-

do três pilares técnicos: ISO 9001,APPCC e Códigos de Boas Práticas(Bertolino, 2005).

Previamente à ISO 22000, parasatisfazer a necessidade normativado Sistema APPCC, em alguns paí-ses foram desenvolvidas normas so-bre a Segurança de Alimentos, comona Dinamarca, Países-Baixos, Fran-ça, Alemanha, Inglaterra e Brasil (Ta-bela 1).

DIFERENÇA ENTRE SISTEMA APPCC E SISTEMADE GESTÃO APPCC

Segundo Bertolino (2007), deuma forma geral, as normas para aAnálise de Perigos e Pontos Críticosde Controle são muito parecidas en-tre si, constituídas de itens de um Sis-tema de Gestão para a Segurança deAlimentos, sempre tomando comobase o Sistema APPCC. Neste senti-do, estas normas possuem alguns ele-mentos a mais que o sistema APPCCproposto pelo Codex Alimentarius(1997), na forma dos sete princípios.O sistema APPCC é apenas um doselementos de um sistema de gestãoda APPCC.

A própria Norma NBR 14.900:2002 define diferentemente sistemaAPPCC e sistema de gestão daAPPCC. O primeiro é definido comoum sistema que identifica, avalia econtrola os perigos de natureza bio-lógica, física ou química que possamcausar um agravo à saúde do consu-midor; o segundo é definido comouma estrutura organizacional, proce-dimentos, processos, recursos neces-sários para executar o plano APPCCe atingir seus objetivos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O sistema APPCC objetiva a pro-dução de alimentos inócuos à saú-de, agindo através de ações sistemá-ticas ao longo da cadeia produtivade alimentos, para obter um produtofinal isento ou que contenha em ní-


ARTIGOS

veis aceitáveis contaminantes quími-cos, físicos ou biológicos.

A necessidade de se produzir ali-mentos seguros tem direcionado asempresas do segmento alimentício aimplementarem o sistema APPCC emseus processos, hoje difundido emdiversos países.

Por isso, normas para a gestão dosistema APPCC têm surgido, comopor exemplo no Brasil, onde a Nor-ma NBR 14900:2002 foi desenvol-vida para atender às demandas destecenário nacionalmente e recentemen-te foi lançada a ISO 22000:2006 comobjetivo de normalizar a questãonum âmbito internacional.

Além disso, pode-se verificar que:▲ existe a necessidade de uma maior

fiscalização dentro das embarca-ções cobrando o cumprimento dalegislação pertinente à segurançae saúde de vida a bordo;

▲ a análise de risco para a inocui-dade alimentar deve ser bem ge-renciada e levada a sério pelosempresários do setor pesqueiro,inclusive deve ser aplicada nomanejo a bordo;

▲ tornar os sistemas de gestão dequalidade cada vez mais preven-tivos e menos corretivos;

▲ o sistema APPCC, associado àsBoas Práticas de Fabricação e àsBoas Práticas da pesca (inclusi-ve a manipulação do pescado abordo), devem ser aplicados demaneira integrada à Análise deRisco.

REFERÊNCIAS

BERTOLINO, M. T. Estudo da comple-mentariedade de sistemas de gestãoambiental e sistemas de gestão da aná-lise de perigos e pontos críticos de con-trole. Dissertação (Mestrado) – Uni-versidade Regional de Blumenau – Blu-menau, 2005.

BERTOLINO, M. T. Sistema de Gestãoda Análise de Perigos e Pontos Críti-cos de Controle – SGAPPCC. Dispo-

nível em <http://www.ogerente.com.br/qual/dt/qualidade-dt-mtb-sgappc.htm>Acesso em 10.10.07

CFSAN – Initiation and Conduct of All“Major” Risk Assessments within aRisk Analysis Framework. A Reportby the CFSAN Risk AnalysisWorking Group. Food and Drug Ad-ministration – Center for Food Safe-ty and Applied Nutrition (FDA-CF-SAN). March, 2002. Disponível emhttp://www.cfsan.fda.gov/~dms/rafw-toc.html - Acesso em 15.01.04

CODEX ALIMENTARIUS. HazardAnalysis and Critical Control Point(HACCP) – System and Guidelines forits Application. Alinorm 97/13A. Co-dex Alimentarius Commitee on FoodHygiene, Rome, 1997.

COHRESEN, J. J. & COVELLO, V. T.Risk Analysis: A Guide to Principlesand Methods for Analyzing Healthand Environmental Risk. FPMD –6700 - Environmental Health Proble-ms - Risk Analysis. Council on Envi-ronmental Quality, 1989. Disponívelem: http://rocky.utah.edu/ih/courses/EnvironHP/Risk/risk/risk.htm - Aces-so em: 15.01.04

DENNIS, S. B. Selecting and Conduc-ting “Major” Risk Assessments:CFSAN’s Approach. Food and DrugAdministration – Center for Food Sa-fety and Applied Nutrition (FDA-CF-SAN). CLS/JIFSAN Joint Symposium,june 11, 2003. Disponível em http://www.jifsan.umd.edu/csl2003.htm -Acesso em 15.01.04

FAO (1997). Risk management and foodsafety. Report of a Joint FAO/WHOConsultation. FAO Food and Nutriti-on Paper No. 65. Rome. 27 pp. Dispo-nível em: http://www.fao.org/docrep/W4982E/W4982E00.htm - Acesso em15.01.04

FSRA (2004) – Food Safety Risk Analysis– University of Washington. Disponí-vel em: http://depts.washington.edu/foo-drisk/index.html - Acesso em 15.01.04.

HERRMAN, J.L.; NAKASHIMA, N. Ga-rantia del fundamento cientifico de lasdecisiones: Asesoramiento de expertos

y analisis de riesgos. Validez del pro-ceso y superacion de la incertidumbre.Conferencia sobre Comercio Interna-cional de Alimentos a Partir del Ano2000: Decisiones Basadas en CriteriosCientificos, Armonizacion, Equivalen-cia y Reconocimiento Mutuo, Melbour-ne (Australia), 11-15 Oct 1999.

HOORNSTRA, E.; NORTHOLT, M.D.;NOTERMANS, S. & BARENDSZ,A.W. The use of quantitative risk as-sessment in HACCP. Food Control,12: 229-234, 2001.

LUPÍN, H. M. Introducción al Análisisdel Riesgo en la Industria Pesquera.IV Reunión de la Red Panamericanade Inspección y Control de Calidad dePescado y Productos Pesqueros. San-tiago: Chile, 4-5/12/2003.

PROBART, C. Risk communication infood-safety decision-making. FoodNutrition and Agriculture, 31/2002.Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/005/ Y4267M/y4267m03.htm – Acesso em 15.01.04.

SENAI (2004) Noções de APPCC/HAC-CP: Os pré-requisitos do APPCC/HACCP. Disponívelem: http://www.alimentos.senai.br/ind/subpa-ginas/noc_pre.htm - Acesso em15.01.04

SENAI/DN – Serviço Nacional de Apren-dizagem Industrial / DepartamentoNacional. Guia para a elaboraçãodo Plano APPCC: Pescado e deri-vados. 2. ed. Brasília: SENAI/DN,2000, 120 p., (Série Qualidade e Se-gurança Alimentar). Projeto APPCCIndústria. Convênio CNI/SENAI/SE-BRAE.

SOLÍS, C.; AVDALOV, N. & BER-TULLO, E. IV Reunión de la RedPanamericana de Inspección y Con-trol de Calidad de Pescado y Pro-ductos Pesqueros: Introducción alAnálisis de Riesgo en la IndustriaPesquera. Santiago: Chile, 4-5/12/2003.

SUMNER, J. & ROSS, T. A semi-quanti-tative seafood safety risk assessment. Int.J. of Food Microbiology, 77: 55-59,2002. ❖


ARTIGOS

RESUMO

O objetivo do trabalho foi ela-borar e desenvolver um produtoembutido cozido, de boa palatabi-lidade, fonte de proteínas de altovalor biológico, baixo valor calóri-co e baixo índice de gordura utili-zando, na sua elaboração, misturascom quantidades variadas de filésde peixes de água doce, água, adi-tivos e condimentos nas formula-ções. O produto em questão buscadiversificar a alimentação dos ha-bitantes de regiões ribeirinhas, ondeo costume de se consumir pescadoé grande, assim como dos aprecia-dores de peixes em geral. Objeti-vou-se também, determinar os pa-râmetros físico-químicos, microbi-ológicos e sensoriais do apresunta-do de peixe pronto para o consu-mo que, ao final da pesquisa, foi

DESENVOLVIMENTO DE

FORMULAÇÃO DE APRESUNTADO

DE PEIXE DE ÁGUA DOCE.

Margareth Magri Márcia Maria de Carvalho

Escola Agrotécnica Federal de Barbacena – MG

[email protected]

bem aceito pelos provadores. Foitambém verificada a vida de prate-leira do produto.

Palavras-chave: Embutido. Pescado.Palatabilidade. Vida de prateleira.

SUMMARY

The aim of the present study waselaborate and develop a product boi-led, good embedded palatability,high protein source biological value,low calorie and low fat using in mix-tures with varying amounts of filésfreshwater fish, water, additives andcondiments in formulations. The pro-duct in question seeks to diversify thepower of the inhabitants of riparianareas, where the custom of consu-ming fish is large, as well as loversof fish in General. CPU installed alsodetermine the parameters physico-

chemical, microbiological and sen-sory of apresuntado to consumptionthat, at the end of the search, waswell supported by tasters. It was alsoverified the shelf life of the product.

Keywords: Fish. Palatability. Shelflife.

INTRODUÇÃO

o presente trabalho foiestudada a preparaçãode um alimento de boa

palatabilidade, constituindo fontede proteínas de alto valor biológi-co, baixo valor calórico e baixo ín-dice de gordura. Nas formulações,foram balanceadas quantidades di-ferentes de filés de peixe de águadoce, água, aditivos e condimen-tos, objetivando sua produção emescala artesanal e industrial. O pro-duto final foi submetido a análisesfísico-química, microbiológica esensorial.

O potencial do Brasil para o de-senvolvimento da aquicultura éimenso, constituído por 5.500.000hectares de reservatórios de águasdoces, aproximadamente 12 % daágua doce disponível no planeta,clima extremamente favorável parao crescimento dos organismos cul-tivados, terras disponíveis e cres-cente demanda por pescado nomercado interno, como é ilustradona Tabela 1.

Em 1998 o Brasil tinha 96.657aquicultores, que cultivavam 78.552hectares de espelho de água. Em2001 estima-se que este número erade aproximadamente 128.000 pro-dutores e que o aumento na áreacultivada tenha sido da ordem de40% em relação a 1998. Com rela-ção à produção de formas jovens,em 2000 a produção nacional foide aproximadamente 100.000.000de alevinos de peixes de água doce.

N


ARTIGOS

APRESUNTADO DE PEIXE

Para a elaboração do apresunta-do de peixe, foram utilizados filés detilápia (Oreochromis niloticus), sele-cionados, que possuíam uma carnede boa qualidade, com baixo teor degordura e alta porcentagem de pro-teínas, sendo estes, devidamente hi-gienizados e sem pele.

Assim como na indústria avíco-la, o pescado está começando a ser

introduzido no mercado de novosprodutos elaborados para o consu-midor, que já possui a consciênciado valor nutricional e da importân-cia da ingestão desse tipo de carne,devido ao baixo colesterol e alto teorde ácidos graxos insaturados paradietas de pacientes que sofrem dascoronárias. Indiscutivelmente o pri-meiro ponto a considerar em termosde valor nutritivo ao recomendar opescado em uma dieta, é a escolha

de peixes magros com menos calo-rias e, no entanto, manter o teor pro-téico de aproximadamente 18%.

O apresuntado de peixe destaca-se por conservar seu valor protéico,baixo valor calórico e gordura, comoilustrado na tabela 2.

A piscicultura é uma das “novas”atividades do meio rural, que vematraindo muitos ex-produtores e no-vos empresários agrícolas, em decor-rência das altas taxas de retorno e delucratividade, quando comparado àsoutras opções de investimentos(MARTINS et al, 2001). A produçãomundial de peixes apresenta contí-nuo crescimento. Este aumento temsido obtido graças ao crescimento daaquicultura que vem se mostrando amelhor alternativa para suprir a es-tagnação da produção pesqueira decaptura. A aquicultura é responsávelpor aproximadamente 19% da pro-dução nacional de pescados; índiceconsiderado baixo para um paíscomo o Brasil (RANKEN, 1993), quese deve ao pouco conhecimento, porparte da população, da importânciado pescado e seus derivados em suaalimentação. Contudo, a oferta de pro-dutos derivados de pescado e a diver-sificação na linha de processamentopoderão contribuir com o aumento eincremento do consumo de peixes.

MATERIAL E MÉTODOS

Na elaboração das duas formula-ções do apresuntado de peixe, foramutilizados os seguintes condimentose aditivos necessários ao processo defabricação: 65% a 85% de filé depeixes de água doce, 1% a 4% defécula, 1% a 5% de proteína isoladade soja, 10% a 30% de água gelada,0,5% a 2% de sal, 0,5% a 2% de aro-matizante, 0,1% a 0,5% de açúcar,0,1% a 1% de realçador de saborGlutamato Monossódico, 0,1% a0,5% de estabilizante/emulsificantePolifosfato de Sódio, 0,01% a0,015% de conservadores Nitrito de

Tabela 1 - Estatística da Pesca no Brasil, no ano de 2000 - Produção de pescadooriundo da aquicultura, estimada por região brasileira.

Fonte: IBAMA/2002.

Tabela 2 – Ilustra as análises físico-químicas do apresuntado de peixe, realizadaspelo Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras –

UFLA/2006.


ARTIGOS

Sódio e 0,01% a 0,03% de Nitratode Sódio. Toda a matéria-prima uti-lizada no processo de fabricação,assim como os ingredientes e aditi-vos foram fornecidos pela EscolaAgrotécnica Federal de Barbacena,MG, onde os experimentos foramrealizados.

Foram utilizados moedor de car-nes modelo Caf Boca 22, de aço ino-xidável com disco de 5mm, mistura-dor de pá com capacidade de 30 kg

por batelada, formas de aço inoxi-dável revestidas com plásticos termo-resitentes, tacho para o cozimentodas peças em banho-maria, termô-metro digital tipo agulha para confe-rência da temperatura interna daspeças e termômetro com escala demercúrio -10ºC a 100ºC, para acom-panhamento da temperatura da águade cozimento, câmara frigorífica (fre-ezer) para o acondicionamento daspeças após o cozimento.

Foram utilizados filés de tilápia(Oreochromis niloticus), fécula demandioca, proteína isolada de soja,água gelada, sal, aromatizante, açú-car, glutamato monossódico, polifos-fato de sódio, nitrito de sódio e nitra-to de sódio. O filé de peixe foi res-ponsável pelo sabor e odor caracte-rísticos; a fécula além de agir comosubstância de enchimento, ligador,tem alta capacidade de retenção deágua; a proteína isolada de soja tam-bém age como substância de enchi-mento, ligador, possui alta capacida-de de retenção de água e alto valornutricional; a água gelada mantém atemperatura baixa para não desesta-bilizar a emulsão no momento docozimento; o sal além de extrair pro-teínas miofibrilares, tem função sa-porizante; o aromatizante confere ouintensifica o aroma ao produto final;o açúcar age como realçador de sa-bor; o glutamato mossódico tambémtem função realçador de sabor; opolifosfato de sódio tem funçãoemulsionante/estabilizante, ou seja,estabiliza a emulsão tornando-a comaparência uniforme; o nitrito e o ni-trato de sódio são conservadores,antioxidantes, prevenindo a oxidaçãoe prolongando a vida de prateleirado produto.


Durante os experimentos, foramobtidas duas formulações de apre-suntado de peixe, ambas de filés detilápia, utilizando proporções diferen-tes de pescados, condimentos e adi-tivos.

Os produtos obtidos foram sub-metidos à análise sensorial por 49provadores, com preenchimento dequestionário; dos quais 30,62% de-gustaram apenas a 1ª Formulação;34,69% degustaram a 1ª e a 2ª For-mulações e 34,69% degustaram ape-nas a 2ª Formulação. No teste de acei-tação, a grande maioria dos prova-dores, ou seja, 76,67% preferiram a

Figura 1 – Fluxograma do processo de fabricação do apresuntado de tilápia.


ARTIGOS

2ª Formulação, pois segundo os jul-gadores, a amostra estava com saborexcelente, e sem odor característicode peixe. Esta preferência, não signifi-cou a rejeição total da 1ª Formulação,que obteve 23,33% de aceitação.

Quanto ao teste de atitude, ouseja, para avaliação se comprariamou não o produto, 70% dos prova-dores afirmaram que adquiririam oda 2ª Formulação, e 30% dos prova-dores o da 1ª Formulação; permane-cendo então, a preferência dos mes-mos pela 2ª Formulação, pois quan-do comparada à 1ª Formulação, esta

foi considerada salgada e com odorforte; o que foi melhorado na 2ª For-mulação por sugestão dos julgadores.

Após a confecção do apresunta-do de peixe, uma peça foi mantidainteira e sob refrigeração de +8 a+10ºC, em geladeira doméstica e forada forma correta de armazenamentorecomendada para tal produto, queé de +2 a +4ºC, pelo tempo aproxi-mado de 100 dias; quando foi ob-servado o aparecimento das primei-ras alterações em sua composição,desenvolvendo uma limosidade naparte externa. Após 122 dias, o apre-

suntado manteve-se estável, comconsistência sólida, apenas com li-mosidade na parte externa, estandoa parte interna em perfeito estado,sem odor pútrido e com pH de 4,3(ácido). A peça cortada ao meio, earmazenada sob as mesmas condi-ções e temperatura acima menciona-das, apresentou alterações após 46dias e o apresuntado fatiado, arma-zenado da mesma forma, começoua apresentar deterioração após 22dias. Estes testes foram realizados nasduas formulações e apresentaramresultados semelhantes como: após

Tabela 3 – Ilustra o resultado da análise microbiológica da 1ª Formulação do apresuntado de peixe, realizada em 05/12/2005em consonância com a Instrução Normativa nº 62 do Ministério da Agricultura.

Tabela 4 – Ilustra o resultado da análise microbiológica da 2ª Formulação do apresuntado de peixe, realizada em 13/12/2005em consonância com a Instrução Normativa nº62 do Ministério da Agricultura.


ARTIGOS

Tabela 5 – Ilustra o resultado da análise microbiológica do apresuntado de peixe deteriorado, ou seja, impróprio para o consumo humano,realizada em 17/04/2006 em consonância com a bibliografia da ANVISA. RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.

o início da deterioração o apresunta-do apresentou coloração parda e tex-tura pegajosa na parte externa, visi-velmente sofrendo deteriorações cau-sadas por micro-organismos, porémo seu interior continuou com a colo-ração pêssego inicial.

Ao final do processo de avalia-ção, observa-se que o gosto não sealterou significativamente, de modoque a fatia se tornou um pouco maissalgada. O odor também não tevegrandes alterações, mantendo-se oodor característico de peixe.

Os resultados das análises micro-biológicas das duas formulações es-tão apresentados nas Tabelas 3 e 4.

Foi também realizada a análisemicrobiológica de uma peça de apre-suntado deteriorada, ou seja, impró-pria para o consumo humano. Após122 dias de armazenamento a umatemperatura de +8 a +10ºC, apresen-tou o resultado descrito na tabela 5.

CONCLUSÕES

No presente trabalho, foi pesqui-sada a elaboração de um novo pro-duto, sendo este liberado para con-sumo humano, pois as análises (or-ganoléptica, físico-química e micro-

biológica) realizadas para as condi-ções deste trabalho, apresentaram-sedentro dos limites estipulados pelaLegislação vigente.

Apesar da contaminação e dete-rioração do pescado ocorrer commuito mais facilidade do que a car-ne de aves e mamíferos, pela suacomposição química específica, es-trutura frágil e por menor quantida-de de tecido conjuntivo; o apresun-tado de peixe obteve um bom tempode conservação, devido aos cuida-dos em sua manipulação e aos con-dimentos e aditivos adicionados emsua composição, podendo até mes-mo se igualar aos demais apresunta-dos existente no mercado.

O novo produto desenvolvidodemonstrou ser nutritivo, apresentan-do boas qualidades sensoriais, e cui-dados especiais quanto à manipula-ção, tanto do pescado de água docecomo de seus respectivos compo-nentes utilizados na formulação, fa-tores determinantes para que o mes-mo se mantivesse dentro dos limitesmicrobiológicos previstos na legis-lação. Sendo assim, o produto é ade-quado para ser produzido tanto emcondições artesanais como em esca-las industriais.

REFERÊNCIAS

ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DAVIGILÂNCIA SANITÁRIA. Reso-lução – RDC nº 12, de 02 de Ja-neiro de 2001. Padrão Micro-biológico para Alimentos. Dis-ponível em:<www.anvisa.gov.br/legis/resl/12-01rdc.html > Acesso: 17 deabril de 2006.

BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRI-CULTURA, Instrução Normati-va Nº. 62. Alimentos/Águas. Mi-crobiológicos. Contagem de co-liformes fecais... Disponível em:<www.anvisa.gov.br/reblas/bio/anali/analitico_064.htm#1>Acesso: 05 de dezembro de2005 e 13 de dezembro de 2005.

MARTINS, C.V.B., POOTZ, D.O.,MARTINS, R.S., HERMES, C.A.,VAZ, S.K., MINOZZO, M.G.,CUNHA, M., ZACARKIM, C.E.Avaliação da Piscicultura naRegião Oeste do Estado do Pa-raná. Boletim Do Instituto DePesca, São Paulo, 27, 2001.

RANKEN, M. D. Manual de Indus-trias de los Alimentos. EditorialAcribia, S.A. 2a ed. España,1993. ❖


ARTIGOS

RESUMO

Bactérias do gênero Campylo-bacter são patógenos entéricos deorigem alimentar, sendo o Campylo-bacter jejuni frequentemente relata-do nas ocorrências de gastroenteriteem seres humanos. A associaçãoentre Campylobacter em aves e en-terites no homem decorre da persis-tência do agente no habitat do fran-go de corte, que proporciona a colo-

CAMPYLOBACTER EM HUMANOS ESUA RELAÇÃO COM ANIMAIS DE

PRODUÇÃO.

Suzete Lora KuanaPrograma de Pós Graduação em Ciências Veterinárias,

UFRGS, Porto Alegre

Luciana Ruschel dos Santos Laura Beatriz Rodrigues

Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária daUniversidade de Passo Fundo

Anderlise BorsoiCarlos Tadeu Pippi Salle

Hamilton Luiz de Souza MoraesVladimir Pinheiro do Nascimento

Programa de Pós Graduação em Ciências Veterinárias,UFRGS, Porto Alegre

[email protected]

nização intestinal assintomática naave, sendo esta a origem mais im-portante de contaminação das carca-ças. O produto brasileiro é altamentecompetitivo no mercado mundial,razão pela qual o Campylobacterpode ser o próximo alvo para a im-posição de barreiras sanitárias que,por sua vez, dificultarão as exporta-ções do frango brasileiro para diver-sos mercados. Considerando a neces-sidade de controlar e minimizar Cam-

pylobacter em produtos de origemanimal, este trabalho teve por objeti-vos apresentar dados sobre campi-lobacterioses em humanos e sua re-lação com animais de produção, to-mando-se como premissa que, seestes tiverem menor nível de coloni-zação por Campylobacter durante acriação, provavelmente o nível decontaminação das carcaças será di-minuído, reduzindo as infecções emhumanos por Campylobacter.

Palavras-chave: Gastroenterites.Frangos de corte. Carcaça. Barrei-ras sanitárias.

SUMMARY

Campylobacters are foodborneintestinal pathogens, and Campylo-bacter jejuni – the major causativeagent of gastroenteritis in humans –belongs to this group of microorga-nisms. The association between Cam-pylobacter in poultry and enteritis inhumans is based on the persistenceof this parasite in the habitat of broi-lers, causing asymptomatic intestinalcolonization, which eventually resultsin carcass contamination. Brazilianproducts are highly competitive in theworld market, and the presence ofCampylobacter may become a tar-get of health inspections, which mi-ght prove a hindrance to Brazil’spoultry exports. Given the necessityto control and reduce Campylobac-ter in products of animal origin, theaim of the present study was to pro-vide data on Campylobacter infecti-ons in humans and their relationshipwith production animals. The lowerthe rate of colonization by Campylo-bacter during the rearing period, thelower the rate of carcass contami-nation will probably be, thus redu-cing human infection with campylo-bacters.

Keywords: Gastroenteritis. Broilers.Carcass. Health inspections.


ARTIGOS

INTRODUÇÃO

Campilobacterioses em humanos

s bactérias do gêneroCampylobacter têm lide-rado as causas de gas-

troenterite em humanos nos paísesdesenvolvidos, sendo a diarréia agu-da a forma mais comum de ocorrên-cia, afetando pessoas de todas as ida-des, com baixa prevalência da infec-ção e, consequentemente, imunida-de insuficiente. Já nos países em de-senvolvimento, as infecções são fre-quentes e as crianças tornam-se imu-nes no primeiro ano de vida devidoàs imunoglobulinas presentes no lei-te materno (Skirrow, 1994).

A maioria das infecções aconte-ce de forma esporádica e os surtos,quando ocorrem, são principalmen-te decorrentes do consumo de leitenão pasteurizado, carnes ou águacontaminada. Embora o aquecimen-to adequado elimine o micro-orga-nismo, podem ocorrer contamina-ções cruzadas durante a manipula-ção da carne de frango crua (SCHU-FF, 2002).

De acordo com Lindqvist et al.(2000), em casos de campilobacteri-oses associados a alimentos na Sué-cia entre 1992 a 1997, os estabeleci-mentos comerciais (60%) foram osmais comumente implicados, segui-dos dos domicílios (20%) e de locaisnão conhecidos (8%). Estes autoresencontraram uma taxa de 21 casospor 100.000 pessoas, enquanto foiestimada a incidência anual de ca-sos de campilobacterioses em 0,6para 100.000 habitantes.

O Economic Research Service(ERS, 2004) do USDA estima o gas-to de US$ 1,26 bilhões/ano associa-dos à contaminação por Campylo-bacter, relacionados aos dois milhõesde casos, 10.000 hospitalizações e100 mortes observadas. Deste mon-tante são gastos US$ 471,70 milhões

com casos agudos, onde estão so-mente incluídas as despesas para 5%do total (98.157 pacientes) que pro-curam cuidados médicos e 0,5%(10.539 casos) que requerem hospi-talização, sendo que destes 0,5%(10.440 casos) sobrevivem e 1%(99) morrem. Estão excluídos do to-tal 94,5% (1.854.445) dos casos quenão recebem atendimento médico erecuperam-se completamente. Entre-tanto, o custo social da doença nãoestá incluído devido à omissão dedespesas relativas a viagens para abusca de cuidados médicos, tempode afastamento do trabalho para tra-tar dos doentes, diminuição de lazer,dor e sofrimento e outros custos de-correntes de complicações como ar-trite reativa, bem como o grande nú-mero de pessoas que têm diarréiaaguda e não procuram cuidados mé-dicos.

Pedersen & Wedderkopp (2003),citam que as aves são um importan-te reservatório de transmissão deCampylobacter. Wagenaar & Jaco-bs-Reitsma (2002), exemplificamque, desde que se iniciaram as pes-quisas com Campylobacter, o fran-go de corte foi apontado como umaimportante fonte de infecções emseres humanos.

O órgão oficial britânico FoodStandards Agency (FSA, 2003), de-senvolveu estratégias para o contro-le de Campylobacter em frangos decorte na Inglaterra, Escócia e País deGales. A meta proposta pelo FSA éatingir gradativamente 20% de con-taminação nas carcaças até 2006,objetivando reduzir os mais de50.000 casos notificados por ano deinfecções por Campylobacter emhumanos.

CAMPILOBACTERIOSES EM AVES

De acordo com Mead (2002), ainfecção em aves por Campylobac-ter é comum e tem distribuição mun-dial em lotes de frango de corte. O

micro-organismo encontra-se no tra-to gastro-intestinal das aves sem cau-sar doença na maioria dos casos ealgumas amostras de C. jejuni sãoinvasivas e podem penetrar no fíga-do.

Por outro lado, Soerjadi-Liem etal. (1984), ao avaliarem a coloniza-ção e invasão do fígado e vesículabiliar, não observaram lesões no fí-gado após inoculação experimentalde três amostras marcadas (resistên-cia ao ácido nalidíxico) de Campylo-bacter. Estes mesmos autores obser-varam a rara presença de lesões emalgumas aves imunossuprimidas econcluíram que as lesões não foramtão consistentes ou extensivas, refor-çando a participação do sistema imu-ne em conter a infecção por Cam-pylobacter jejuni.

Nem todas as amostras de C. je-juni são capazes de colonizar o tratogastro-intestinal das aves e, mesmoalgumas amostras isoladas de carca-ças processadas de aves, têm falha-do na colonização (WASSENAAR& BLASER, 1999).

Entretanto, campilobacters po-dem ser encontrados em outras par-tes do trato gastro-intestinal das aves,como papo, moela e intestino delga-do. Byrd et al. (1998), avaliaram apresença de Campylobacter no con-teúdo cecal e do papo durante o je-jum pré-abate e relataram uma ocor-rência significativamente maior parao papo (62%), em relação ao ceco(4%), sendo aquela mais uma origemde contaminação das carcaças.

A disseminação em um lote deaves contaminado raramente ocorreantes das duas semanas de idade,sendo muito mais comum a ocorrên-cia a partir das três semanas, sendoas razões para isso ainda obscuras(Mead, 2002). Segundo Jacobs-Reitsma (1995), a infecção ocorrenesta idade com uma frequência deaté 100%, podendo permanecer as-sim até o abate. Evans & Sayers(2000), relataram que a infecção por

A


ARTIGOS

Campylobacter em aves aumentacom a idade porque os micro-orga-nismos tendem a difundir-se rapida-mente através do lote e a incidênciaé maior no final da criação dos fran-gos, persistindo a colonização até oabate (STERN & ROBACH, 1995;GREGORY et al, 1997).

Em outro estudo, Evans & Sayers(2000) não associaram a infecçãocom a companhia e/ou lote de repro-dutoras, tamanho do lote ou com aestação do ano. Já a influência sazo-nal foi relatada por Stern (1995) eJacobs-Reitsma et al. (1994), comuma prevalência maior nos mesesquentes, chegando a 100% de con-taminação. Contudo, os últimos au-tores citados, além de relacionaremo observado a temperaturas mais ele-vadas e não ao percentual de umida-de relativa, sugeriram que outras ori-gens dependentes da sazonalidadepoderiam estar relacionadas, comoaves migratórias, roedores e insetos.

Entretanto, Gregory et al. (1997),avaliaram várias espécies animais devida silvestre dentro e fora de aviáriose, apesar de isolar Campylobacter deratos, besouros e moscas, não encon-traram associação entre estes e o iní-cio da colonização do lote. Contu-do, estes autores relataram como fa-tor de risco na granja a presença deanimais domésticos para a coloniza-ção por Campylobacter nos lotes defrango, bem como a probabilidadeda contaminação da cama pelas fe-zes de bovinos, estas veiculadas atra-vés dos calçados dos tratadores aotransitar pela granja.

Segundo Hald et al. (2000), a ine-xistência de precauções como a fal-ta de barreiras de higiene, o tráfegoatravés dos portões da granja durante oalojamento ou carregamento e o perío-do de vazio sanitário menor do que 14dias são potenciais fatores de risco eestão significativamente relacionados àcolonização do lotes examinados.

Para Evans & Sayers (2000), osmais importantes fatores preditores

de proteção para Campylobacter,além da idade, estão relacionados àsbarreiras de higiene efetivas, usoapropriado dos pedilúvios e limpezae desinfecção do equipamento defornecimento de água ou bebedou-ro. Contudo, Berndtson et al. (1996),observaram que mesmo procedimen-tos de higiene eficientes não impedi-ram a colonização das aves, apenaso retardo na idade, sugerindo, comoStern et al. (2001), que as rotinas dehigiene podem ser melhoradas, sen-do estas essenciais para diminuir acolonização na idade de abate.

As carcaças e os produtos de avessão frequentemente veículos de Cam-pylobacter, sendo que a incidênciaem carcaças é afetada principalmen-te pelas condições do processo daescalda e do chiller (YANG et al.2001). Segundo Berrang et al.(2001), quando um lote de frangoscontaminado por Campylobacterentra na planta processadora, é pro-vável que uma grande quantidade debactérias já esteja aderida na sua peleou seja transferida durante a retiradadas penas. Entretanto, a probabilida-de de que as células de Campylobac-ter sobrevivam a uma temperatura de58oC por 2 minutos é questionável.Os autores sugerem que o acrésci-mo de Campylobacter na pele dopeito do frango ocorre no momentoda retirada das penas, devido à eli-minação das bactérias pela cloaca, aqual é facilitada pela sensibilizaçãoelétrica das aves.

Já quanto à contaminação dosovos, Allen & Griffiths (2001), citamque a natureza microaerófila do Cam-pylobacter pode limitar a extensãode sua ocorrência na superfície dacasca dos ovos, impedindo a suacolonização e sobrevivência pormuito tempo. Segundo Buhr et al.(2002), embora a recuperação deCampylobacter tenha sido possívela partir de ovos com casca quebradae contaminada com fezes, o mesmonão ocorreu a partir da clara. Ovos

frescos com a casca mal formada,devido à idade avançada da ave oudietas com níveis de cálcio inadequa-dos permitiram a colonização e pe-netração na membrana da casca. Estacolonização pode ser detectada atra-vés do método de luminescência, oqual permitiu a visualização de amos-tra não culturáveis (ALLEN & GRI-FFITHS, 2001).

CAMPILOBACTERIOSES EM ANIMAIS DE PRODUÇÃO

Skirrow (1994), demonstrou ex-perimentalmente a capacidade dediferentes espécies de Campylobac-ter em causar enterite em bovinos,embora somente em grau moderado.Foi relatado pela FOOD AND AGRI-CULTURE ORGANIZATION OFTHE UNIT NATIONS (FAO, 2001)nos Estados Unidos, através dos da-dos publicados por Beach et al.(2002), que somente 4% de 2.064carcaças de bovinos jovens testadase 1,1% de 2.109 carcaças foram po-sitivas para Campylobacter, nos anosde 1994 e 1996, respectivamente. Osautores verificaram através de swa-bs retais, do couro e de carcaça quenão houve incremento na contami-nação por Campylobacter em bovi-nos jovens e adultos após o transpor-te para o abatedouro, havendo umacontaminação levemente maior paraos animais jovens (2%) com decrés-cimo da contaminação do couro apóso transporte ao abatedouro.

A frequência e o nível de conta-minação das carcaças de bovinos noabatedouro são baixos, sugerindoque a carne bovina não é a fonte prin-cipal de contaminação para o homem(THE NATIONAL ADVISORY1994). Ao contrário, o leite não pas-teurizado foi reconhecido como umaimportante fonte de contaminaçãopara humanos (KÁLMAN et al.2000).

Harvey et al. (2000), afirmaramque o modo de transmissão em suí-nos ocorre da fêmea para os leitões,


ARTIGOS

dentro das 24 horas após o nascimen-to, e que seria necessário a existên-cia de contato repetido ou contínuopara uma colonização permanentepor Campylobacter. Segundo o au-tor, os suínos são provavelmente re-servatórios naturais de Campylobac-ter com taxas de isolamento no aba-tedouro entre 66% a 95%, sendo oCampylobacter coli a espécie predo-minante, embora algumas granjaspossam ter uma maior prevalência deCampylobacter jejuni.

Já em ovinos, campilobacters en-teropatogênicos estão bem definidoscomo agentes de enfermidade, sen-do comumente associados a surtosde abortos, havendo evidências desurtos entéricos em animais desma-mados (Skirrow, 1994). Segundo omesmo autor, o Campylobacter écomum no intestino de cães que, emcondições especiais, podem ter diar-réias ou infecções fatais, ao passo queos gatos têm uma taxa comum de 6%de positividade, podendo chegar a45% em animais de rua, contudo semdemonstrar a doença.

INTERVENÇÕES NA PRODUÇÃO E NO PROCESSAMENTODE FRANGOS DE CORTE

Com o objetivo de reduzir a ex-posição humana por Campylobac-ter, alguns países já estabeleceramplanos de ação visando um progra-ma educacional para os produtores,além de intervenções para melho-rar a biosseguridade na granja eprogramas de monitoramento emlotes de frangos.

Segundo Reiersen et al. (2004),na Islândia os frangos são testadosàs quatro semanas de idade, na che-gada no abatedouro e novamente noprocessamento. Os resultados destestestes promoveram mudanças na la-vagem e desinfecção das gaiolas eno apanhe das aves para o abate.Adicionalmente, a ordem de abatefoi priorizada, no sentido de minimi-zar a contaminação, sendo abatidos

primeiramente os lotes negativos, eapós lotes positivos, que são direci-onados ao congelamento.

Conforme Hofshagen & Kruse(2004), na Noruega o plano de amos-tragem de frangos na granja prevê acoleta de 10 swabs de fezes 4 a 8dias antes do abate. Todos os lotessão novamente testados no abatedou-ro através de 10 swabs de cloaca porlote. Os lotes positivos na granja sãoabatidos no final do dia e as carca-ças são tratadas por cozimento oucongeladas por cinco semanas antesde serem comercializados.

Ao lado da sequência de medi-das para diminuir a colonização porCampylobacter no frango de corte,são relatadas alternativas na literatu-ra, como uso de probióticos, prebió-ticos e carboidratos na ração.

Segundo Gibson & Roberfroid(1995), o conceito de probióticosexplicita a necessidade de serem mi-cro-organismos viáveis, os quais sãosuplementos alimentares vivos queafetam o hospedeiro, melhorando oequilíbrio intestinal do animal, en-quanto que prebióticos são oligossa-carídeos.

De acordo com Morishita et al.(1997), o uso de probióticos paraexclusão competitiva de patógenosintestinais tem sido proposto paraaves com a finalidade de diminuir acontaminação das carcaças. Estesautores demonstraram, através dainoculação de Lactobacillus acido-philus e Streptoccocus faecium empintos de um a três dias de vida edesafiados seis horas após porCampylobacter jejuni, que a frequên-cia de eliminação (70%) e o nível decolonização (27%) na idade de aba-te (40 dias) foi alterada. Já Line et al.(1998), observaram que a leveduraSaccharomyces boulardii adiciona-da na dieta de pintos negativos e de-safiados quatro dias após por Cam-pylobacter jejuni não reduziu signi-ficativamente a colonização no ceco,após três semanas.

Outras pesquisas in vivo como asde Schoeni & Wong (1997), eviden-ciaram em pintos (1 a 7 dias de vida)a não necessidade de culturas anae-róbicas de microbiota definida (Ci-trobacter diversus, Klebsiella pneu-moniae e Escherichia coli) antes,depois e ao mesmo tempo que a ino-culação por Campylobacter jejuni.Posteriormente, avaliaram a açãocombinada pela administração ounão dos carboidratos lactose, mano-se ou frutoligossacarídeo na dieta(2,5%). Estes foram adicionados coma finalidade de prevenir a coloniza-ção por Campylobacter jejuni no ni-cho de adesão, aumentar a ação bac-teriostática dos ácidos graxos volá-teis pela redução do pH intestinal oupela alteração da população da mi-crobiota em promover o desenvol-vimento das Bifidobacterium e Lac-tobacillus spp. e uma fermentaçãoseletiva (GIBSON & ROBERFROID,1995). O resultado desta associaçãoou não com carboidratos reduziu acolonização de Campylobacter jeju-ni. Entretanto, estes mesmos autoressalientam que alguns parâmetros de-veriam ser ainda avaliados, comoidade das aves, composição da mis-tura, dose e duração da proteção.

Soerjadi-Liem et al (1984), veri-ficaram pela exposição precoce depintos a uma microbiota natural deaves Specific Pathogen Free (SPF),uma proteção significativa até os 91dias de idade com uma diferença de3logs a menos no grupo tratado edesafiado por Campylobacter jejuni(108 ufc), em relação ao grupo con-trole. Adicionalmente, em outro es-tudo, os mesmos autores desafiaramas aves com uma dose menor deCampylobacter jejuni (104 ufc) aostrês dias de idade, o que resultou nos56 dias de idade em 100% de colo-nização no grupo controle e 4% nogrupo tratado com a mesma micro-biota intestinal. Conforme os auto-res, estes resultados sugerem que amicrobiota nativa parece limitar a


ARTIGOS

colonização por Campylobacter je-juni.

CONCLUSÕES

Como estratégia inicial para a re-dução da contaminação por Cam-pylobacter nas carcaças de frango,reconhecidas como a causa primáriadas campilobacterioses em humanos,recomenda-se um programa de mo-nitoria nos lotes de frango de corteantes do abate às quatro semanas deidade. Em adição, investir no desen-volvimento de medidas de ação den-tro das estratégias evidenciadas naliteratura, como as melhorias nasbarreiras de higiene, lavagem dasmãos, troca de calçados com a ma-nutenção destes dentro do aviário eno uso efetivo do pedilúvio.

REFERÊNCIAS

ALLEN, K. J.; GRIFFITHS , M. W.Use of luminescent Campylobac-ter jejuni ATCC 33291 to assesseggshell colonization and penetra-tion in fresh and retail eggs. Jour-nal of Food Protection, Ames, v. 64,n. 12, p. 2058-2062, 2001.

BEACH, J. C.; MURANO, E. A.; ACU-FF, G. R. Prevalence of Salmo-nella and Campylobacter in beefcattle from transport to slaugther.Journal of Food Protection,Ames, v. 65, n. 11, p. 1687-1693,2002.

BERNDTSON, E.; DANIELSSON-THAM, M. L.; ENGVALL, A. Cam-pylobacter incidence on a chickenfarm and the spread of Campylo-bacter during slaughter process.International Journal of FoodMicrobiology, v. 32, p. 35-47,1996.

BERRANG, M. E. et al. Broiler car-cass contamination with Cam-pylobacter from feces during de-feathering. Journal of Food Pro-tection, Ames, v. 64, n. 12, p.2063-2066, 2001.

BYRD, J. A. et al. Incidence of Cam-pylobacter in crops of preharvestmarket-age broiler chickens.Poultry Science, Champagne, v.77, n. 9, p. 1303-1305. Sep.,1998.

BUHR, R. J. et al. Recovery of Cam-pylobacter from segments of thereproductive tract of broiler bre-eder hens. Avian Diseases, Ken-nett Square, v. 46, p. 919-924,2002.

ECONOMIC RESEARCH SERVICE.Economics of foodborne disea-se: other pathogens<www.ers.usda.gov/briefing/FoodborneDisease/otherpatho-gens> Acesso em: 06 Jan. 2004.

EVANS, S. J.; SAYERS, A. R. A lon-gitudinal study of Campylobacterinfection of broiler flocks in Gre-at Britain. Preventive VeterinaryMedicine, v. 46, p. 209-223,2000.

FOOD AND AGRICULTURE ORGA-NIZATION OF THE UNIT NATI-ONS; WORLD HEALTH ORGA-NIZATION. Hazard identificati-on, hazard characterization andexposure assessment of Cam-pylobacter spp. in broiler chi-cken: activities on risk assessmentof microbiological hazard in foo-ds, preliminary report, 2001. Dis-ponível em: <www.fao.org/es/ESN/pagerisk/campy.pdf> Aces-so: 30 maio 2002.

FOOD STANDARDS AGENCY. Foo-ds Standards Agency strategy forcontrol of Campylobacter in chi-ckens. Disponível em:<www.food.gov.uk>. Acesso em:30 ago. 2003.

GIBSON, G. R.; ROBERFROID, M.B. Dietary modulation of humancolonic microbiota: introducingthe concept of prebiotics. TheJournal of Nutrition, Bethesda, v.125, p. 1401-1412, 1995.

GREGORY E. et al. Epidemiologicalstudy of Campylobacter ssp. inbroilers: source, time of coloni-

zation, and prevalence. Avian Di-seases, Kennett Square, v. 41, p.890-898, 1997.

HALD, B.; WEDDERKOPP, A.; MA-DSEN, M. Thermophilic Cam-pylobacter spp. in Danish broi-ler production: a cross-sectionalsurvey and a retrospective analy-sis of risk factors for occurrencein broiler flocks. Avian Patholo-gy, Abingdon, v. 29, p.123-131,2000.

HARVEY, R. B. et al. Diminution ofCampylobacter colonization inneonatal pigs reared off-sow.Journal of Food Protection,Ames, v. 63, n. 10, p. 1430-1432,2000.

HOFSHAGEN, M.; KRUSE, H. Twoyears the Norwegian action planagainst Campylobacter spp. inbroilers. Disponível em:

<htpp://www.nfmikro.net/Vintermo-t e t 0 4 / p o s t e r /Hofshagen_M1.htm>. Acesso em:08 fev. 2004.

JACOBS-REITSMA, W. F.; BOLDER,N. M.; MULDER, R. W. A. W. Ce-cal carriage of Campylobacterand Salmonella in Dutch broilerat slaughter: a one-year study.Poultry Science, Champagne, v.73, p. 1260-1266, 1994.

JACOB-REITSMA, W.F. Campylo-bacter bacteria in breeder flocks.Avian Diseases, Kennett Square,v. 39, p. 355-359, 1995.

KÁLMAN, M. et al. Milkborne Cam-pylobacter infection in Hungary.Journal of Food Protection,Ames, v. 63, n. 10, p. 1426-1429,2000.

LINDQVIST, R. et al. A summary ofreported foodborne disease inci-dents in Sweden, 1992 to 1997.Journal of Food Protection,Ames, v. 63, n. 10, p. 1315-1320,2000.

LINE, J. E. et al. Effect of yeast-sup-plemented feed on Salmonellaand Campylobacter populationsin broilers. Poultry Science,


ARTIGOS

Champagne, v. 77, n. 3, p. 405-410, mar, 1998.

MEAD, G. C. Factors affecting intes-tinal colonisation of poultry byCampylobacter and role of mi-croflora in control. World’s Poul-try Science Journal, Huntingdon,v. 58, p. 169-178, June, 2002.

MORISHITA, T. Y. et al. Evaluationof an avian-specific probiotic toreduce the colonization and she-dding of Campylobacter jejuni inbroilers. Avian Diseases, KennettSquare, v. 1, p. 850-855, 1997.

PEDERSEN, K.; WEDDERKOPP, A.Resistance to quinolones in Cam-pylobacter jejuni and Campylo-bacter coli from Danish broilersat farm level. Journal of AppliedMicrobiology, v. 94, p. 111-119,2003.

REIERSEN, J. et al. Human Cam-pylobacteriosis epidemic in Ice-land 1998-2000 and effect of in-terventions aimed at poultry andhumans. In: FAO/WHO Globalforum of food safety regulators,2002, Marrakech. Conference,[S.l.:s.n.], Jan. 2002, não pagi-nado. Disponível em: http://www.fao.org/DOCREP/MEE-TING/004/AB520E.HTM.> Aces-so em: 03 fev. 2004.

SCHOENI, J. L.; WONG, A. C. L.Inhibition of Campylobacter jeju-

ni colonization in chicks by defi-ned competitive exclusion bacte-ria. Applied and ExperimentalMicrobiology, Washington,. p.1191-1197, Apr., 1997.

SCHUFF, S. USDA reviewing petiti-on for Campylobacter standardon raw poultry Feedstuffs, v. 74,n. 13, Apr., 2002. Disponível em:<www. feedstuffs.com/feed/arti-cleDetail/1,1931,14295,00.html>Acesso em: 01 abr. 2002.

SHANE, S. M. Campylobacteriosis.In: CALNEK, B. W. Diseases ofPoultry, 9 ed. Iowa State Univer-sity Press, 1991, cap. 9, p. 236-246.

SKIRROW, M. B. Diseases due toCampylobacter, Helicobacterand related bacteria. Journal ofComparative Pathology, London,v.111, p. 113-149, 1994.

SOERJADI-LIEM, A. S.; SNOEYEN-BOS, G. H.; WEINACK, O. M.Comparative studies on competi-tive exclusion of three isolates ofCampylobacter fetus subsp. jeju-ni in chickens by native gut mi-croflora. Avian Diseases, KennettSquare, v. 28, n1, p. 139-146,1984.

STERN, N. J.; ROBACH, M. C. Non-destructive sampling of live broi-lers for Campylobacter. JournalApplied Poultry Research, Sa-

voy, v. 4, p. 182-185, 1995.STERN, N. J.; et al. Campylobacter

spp. in broilers on the farm andafter transport. Poultry Science,Champagne, v.74, p. 937-941,1995.

STERN, N. J.; et al. Distribution ofCampylobacter spp. in selectedU.S poultry production and pro-cessing operations. Journal ofFood Protection, Ames, v. 64,n.11, p. 1705-1710, 2001.

THE NATIONAL ADVISORY COM-MITTEE ON MICROBIOLOGI-CAL CRITERIA FOR FOODS.Campylobacter jejuni/coli. Jour-nal of Food Protection, Ames, v.57, p. 1101-1121. Dec., 1994.

WAGENAAR, J.; JACOBS-REITSMA,W. Campylobacter: the state ofthe art. World Poultry, Doetin-chem, v. 18, n. 7, p. 24-25, 2002.

WASSENAAR, T. M.; BLASER, M. J.Pathophysiology of Campylobac-ter jejuni infections of humans.Microbes and Infection, v. 1, p.1023-1033. 1999.

YANG, H.; LI, Y.; JOHNSON, M. G.Survival and death of Salmone-lla Typhimurium and Campylo-bacter jejuni in processing waterand on chicken skin during poul-try scalding and chilling. Jour-nal of Food Protection, Ames, v.64, n. 6, p. 770-776, 2001. ❖


ARTIGOS

PERFIL DA TEMPERATURA E

TIPOS DE ALIMENTOS PRESENTES

EM REFEIÇÕES DE CORTADORES

DE CANA.Silvana Mariana Srebernich

Lara Prudente CorrêaPatrícia Gatti Silva

Faculdade de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica deCampinas

[email protected]

RESUMO

O Brasil é o principal produtormundial de cana-de-açúcar com umaprodução em torno de 500 milhõesde toneladas sendo o estado de SãoPaulo responsável por aproximada-mente 57% desta produção. Dessetotal, aproximadamente 75% é colhi-do através de corte manual feito portrabalhadores rurais conhecidoscomo cortadores de cana. Esse tipode trabalho exige um esforço físicomuito intenso. Por isso a alimenta-ção desses trabalhadores deve ser dealto valor energético e microbiolo-gicamente segura. Eles trazem suasrefeições de casa, as quais são pre-paradas 5-6 horas antes de ser con-sumidas. Como no campo não exis-te local adequado com controle detemperatura para armazenar as mar-mitas até o momento do consumo,

existe grande possibilidade de cres-cimento de micro-organismos po-dendo causar toxinfecção alimentar.Assim, este trabalho teve por objeti-vo verificar se as condições de tem-peratura associadas ao tempo de ar-mazenamento das refeições consu-midas pelos cortadores de cana eramfavoráveis ao crescimento microbia-no e simultaneamente identificarquais alimentos estavam presentesnessas refeições para saber se os tra-balhadores estavam se alimentandocorretamente. Para isso foram cole-tadas as temperaturas das refeições(termômetro digital portátil de hastede metal com precisão de 0,1º C) nomomento da chegada ao campo e nahora do consumo, bem como o tem-po decorrido entre as duas leituras.Simultaneamente fez-se um levanta-mento dos alimentos presentes emcada uma das refeições. A coleta de

dados foi realizada numa plantaçãode cana-de-açúcar localizada no Es-tado de São Paulo durante o mês dejulho de 2007 sendo analisadas 39refeições/dia, dois dias/semana, du-rante cinco semanas. Os resultadosmostram que as temperaturas médi-as das refeições foram de 49,2ºC ±2,1º C ao chegar ao campo e de 36,1ºC ± 3,2º C ao ser consumida, o queocorreu após um tempo médio de221,8 ± 24,0 minutos. Portanto, asrefeições permaneceram muito tem-po dentro da zona de perigo (<60º C)podendo colocar em riscos a saúdedos trabalhadores, mostrando a ne-cessidade de disponibilizar ao traba-lhador local adequado para armaze-nar suas refeições sob condições detemperatura controlada. Quanto aosalimentos presentes nas refeições dostrabalhadores observou-se que arroz,carne e feijão foram os alimentos demaior consumo estando presentes em82%, 82% e 74,4% das refeições. Osdemais alimentos apareceramnuma frequência bem menor. As-sim verduras e legumes, ovo, car-nes processadas, batata e macarrãoestiveram presentes em 26,4%,22,8%, 20,5%, 19,2% e 19,0% dasrefeições respectivamente. “Outros”alimentos estiveram presentes emapenas 3,6% das refeições conside-rando-se um total de 390 refeiçõesanalisadas. Portanto, pode-se dizer terocorrido uma distribuição favoráveldos alimentos dentro dos diferentesgrupos.

Palavras-chave: Cortador de cana-de-açúcar. Temperatura. Refeições.

SUMMARY

Brazil is the main producer of su-gar cane in the world with a produc-tion of around 500 million tons/yearbeing the state of Sao Paulo respon-sible for approximately 57% of thisproduction. Out of this total, appro-ximately 75% is harvested through


ARTIGOS

manual cutting made by ruralworkers known as sugar cane cut-ters. This type of work requires a veryintensive physical effort. Thereforethe meals of these workers must beof high energy value and microbio-logically safe. They bring their me-als from home, which are prepared5-6 hours before being consumed.Since in the countryside there isn’tadequate local with control of tem-perature to store the meals till thetime of consumption there is a greatpossibility of microbial growth whi-ch may cause food toxinfections.Thus, this study had as aim to verifyif the conditions of temperature as-sociated with storage time of themeals consumed by the sugar canecutters were favorable for microbialgrowth and simultaneously identifywhat foods were present in thesemeals in order to know if the workerswere eating correctly. For that werecollected the temperature of the me-als (digital portable thermometer withmetal sensor and accuracy of 0.1ºC)at the moment of the arrival at thecountryside and at the moment ofconsumption, as the time elapsedbetween the two temperature measu-rements. Simultaneously it was car-ried out a survey of the foods pre-sent in each one of the meals. Thedata survey was performed in a plan-tation of sugar cane located in Stateof Sao Paulo during the month ofJuly, 2007. It was analyzed a total of39 meals a day, two days/week, du-ring five weeks. The results show thatthe average temperatures of the me-als were 49.2ºC ± 2.1ºC at the arri-val in the country and 36.1ºC ± 3.2ºCat the time of consumption whichoccurred after an average time of221,8 ± 24,0 minutes. So the mealsremained for a long time within thezone of danger (<60ºC) and couldput at risk the health of workers, sho-wing the need to provide the workersuitable place to store their mealsunder controlled conditions of tem-

perature. Related to the foods pre-sent in the meals of workers it wasobserved that rice, meat and beanswere the food with highest consump-tion being present in 82%, 82% and74.4% of the meals. The other foodsappeared at a much lower frequen-cy. Thus greens and vegetables, eggs,further processed meat products,potatoes and macaroni were presentin 26.4%, 22.8%, 20.5%, 19.2% and19.0% of meals respectively. “Other”foods were present in only 3.6% ofthe meals considering a total of 390meals analyzed. Therefore, it can besaid to have occurred a favorabledistribution of food within differentgroups.

Keywords: Sugar cane cutter. Tem-perature. Meals.

INTRODUÇÃO

Brasil é o maior produ-tor mundial de cana-de-açúcar (Saccharum hí-

bridas) seguido pela Índia e Austrá-lia. Em menos de 1% das terras agri-cultáveis plantam-se 4,5 milhões dehectares de cana. Desse total, apro-ximadamente 75% é colhida no sis-tema de corte manual e 25% no sis-tema de corte mecanizado. O cortemanual ainda é predominante devi-do ao alto custo das colheitadeiras eposteriores custos de manutençãoalém de não poder ser utilizadas emterrenos acidentados. Todavia, doponto de vista legal e ambiental, ocorte mecanizado é mais indicado jáque viabiliza a colheita sem queimaprévia, não poluindo o meio ambi-ente (RIPOLI et al., 2006).

No Brasil existe mais de 1,3 mi-lhões de trabalhadores na cultura dacana. Desse total, 800 mil estão dire-tamente envolvidos com os serviçosde corte e tratos culturais (LANZOT-TI, 2000). Em termos de força de tra-

balho a cana-de-açúcar contribuipara a agroindústria com 370 milequivalentes homens ano, ou seja,46% do total de trabalhadores naagropecuária, sendo a maior empre-gadora de funcionários não qualifi-cados, apresentando, assim, impac-tos sociais bastante expressivos doponto de vista quantitativo (RIPOLIet al., 2006).

Nesse grupo de trabalhadoresencontram-se homens, mulheres, cri-anças e idosos, boa parte deles sub-nutridos, analfabetos ou semi-anal-fabetos e sem ferramentas adequa-das aos seus biotipos refletindo numabaixa produtividade diária. Nas agro-indústrias onde se implantou progra-mas de alimentação e de treinamen-to para os cortadores de cana, a pro-dutividade subiu de 40% a 60% che-gando até 12 ton./dia/trabalhador(RIPOLI et al., 2006).

Esses trabalhadores acordam àsquatro horas da manhã, preparamsuas marmitas e, no máximo, às cin-co horas já estão no ponto do ônibusque os leva até a lavoura, muitas ve-zes, a mais de 100 quilômetros decasa (JORNAL GLOBO, 2004). As-sim, devido às refeições dos corta-dores de cana serem preparadas ho-ras antes de serem consumidas e porficarem armazenadas em recipientesque não as mantêm em temperaturasuperior a 60ºC, elas estão sujeitas àcontaminação microbiológica. Porsua vez, alimentos prontos para oconsumo, acondicionados em tem-peraturas inadequadas, têm os pro-cessos de contaminação e deteriora-ção acelerados (CHESCA et al.,2001) podendo alterar suas caracte-rísticas físicas e químicas (SILVA eGALLO, 2003). Portanto, a tempe-ratura é um dos fatores mais impor-tante para assegurar a qualidade mi-crobiológica e a aceitabilidade dosalimentos e seu controle é um dos mei-os mais eficientes para inibir o desen-volvimento microbiano (CHESCA etal., 2001). O controle inadequado da

O


ARTIGOS

temperatura do alimento tem sidoapontado como uma das causas maisfrequentes da sua deterioração e dasdoenças transmitidas por alimentos(DTA). Outras causas são deficiên-cia de higiene, maus hábitos dosmanipuladores, processos de produ-ção ineficientes e manipulação oureaquecimento dos alimentos emtemperaturas inadequadas (NASCI-MENTO, MOUCREK FILHO eMOUCREK FILHO, 2003; HOBBSe ROBERTS, 1999). Desse modo, ostrabalhadores rurais, em suas rotinasdiárias e na falta de conhecimento,tornam-se agentes e vítimas dasDTA’s (SABONI, LIMA e BEZER-RA, 2007).

Por executarem trabalho de esfor-ço físico muito intenso, os cortado-res de cana necessitam de alimenta-ção de alto valor energético. Além

disso, essa alimentação também deveser microbiologicamente segura a fimde se evitar possíveis toxinfecçõesnos trabalhadores, o que afetaria oseu rendimento durante o trabalhotrazendo prejuízos tanto para aque-les que os contratam como para elespróprios. Portanto, este trabalho tevepor objetivo verificar se as tempera-turas das refeições associadas ao tem-po em que estas ficavam armazena-das as colocariam na zona de perigo(5º C a 60º C) em termos de cresci-mento microbiano e se os alimentospresentes em suas marmitas se mos-travam propícios para atender às suasnecessidades.

MATERIAL E MÉTODOS

O presente trabalho foi realizadocom cortadores de cana de uma pro-

priedade localizada em município dointerior do Estado de São Paulo, du-rante o mês de julho de 2007. As tem-peraturas das marmitas foram cole-tadas em dois horários: quando ostrabalhadores chegavam com as res-pectivas refeições no local de traba-lho e no horário em que eram con-sumidas. Para tal fim foi utilizado umtermômetro digital portátil de hastede metal com precisão de 0,1º C.Entre as leituras das temperaturas dediferentes marmitas fez-se a higieni-zação da haste do termômetro comálcool 70%. Em cada coleta foramanalisadas 39 marmitas correspon-dendo a 39 refeições de 39 trabalha-dores. Os dados foram coletadosduas vezes por semana com interva-los de três dias, durante cinco sema-nas. Ao se fazer a tomada da tempe-ratura fez-se também um levantamen-

Tabela 1 - Médias e desvios padrão das temperaturas das refeições ao chegar ao campo e na hora do consumo, da diferença detemperatura entre as duas leituras e do tempo decorrido entre as leituras para os dez dias de coleta.

Média1 = media de 39 observações em cada coleta; Média2 = Média Geral = Média das médias das 10 coletas; T1 = temperatura (em ºC) darefeição ao chegar ao campo; T2 = temperatura (em ºC) da refeição na hora do consumo; Ä T = diferença das temperaturas (em ºC) da refeição nahora da chegada (T1)e na hora do consumo (T2); Ä t = tempo (min) decorrido entre as tomada da primeira e da segunda temperatura. A coleta 01 corresponde aoprimeiro dia de aferição de temperatura, e assim sucessivamente.


ARTIGOS

to dos tipos de alimentos presentes nasmarmitas para se ter uma ideia se estesse mostravam propícios a atender àsnecessidades dos trabalhadores.

Este trabalho foi aprovado peloComitê de Ética em Pesquisa comSeres Humanos da Pontifícia Univer-sidade Católica de Campinas (Proto-colo 682/07) e participaram da pes-quisa trabalhadores que, após esta-rem cientes do objetivo do trabalho,assinaram o termo de consentimen-to livre e esclarecido.


Os dados da Tabela 1 mostramque todas as temperaturas observa-das (100%) estavam abaixo de 60º C,portanto, abaixo da condição idealde conservação de alimentos quen-tes, independente de serem elas rela-tivas aos valores das médias das tem-

peraturas referentes aos dias de co-leta (Média1), ou referente aos valo-res da média geral das temperaturas(Média2).

Essas refeições permaneceramarmazenadas por um tempo médiode 221,8 ± 24,0 minutos antes deserem consumidas e numa tempe-ratura média que variou de 49,2 ±2,1ºC, na hora da chegada ao cam-po, a 36,1 ± 3,2ºC, na hora do con-sumo, com uma variação média13,1ºC ± 2,0ºC. Esses dados mostramque as refeições permaneceram porum longo período de tempo na zonade perigo antes do seu consumo,com condições totalmente favoráveisao desenvolvimento de micro-orga-nismos. Portanto, se essas refeiçõesestivessem microbiologicamentecontaminadas elas estariam impró-prias para o consumo humano, pelofato de terem sido mantidas em con-

dições de temperatura ótimas para ocrescimento de micro-organismos,não estando de acordo com a Porta-ria CVS-6 (SÃO PAULO, 1999) paraconservação de alimentos em tem-peratura quente. Cabe ressaltar quea temperatura passa a ser fator de ris-co se estiver associada com o tempode exposição (GERMANO & GER-MANO, 2003). Entretanto, a tempe-ratura de distribuição não elimina oproblema da contaminação pré-exis-tente nos alimentos, servindo únicae exclusivamente para controlar amultiplicação da carga microbianainicial.

Resultados diferentes foram obti-dos por Pereira e Maculevicius(1999), os quais avaliando as tem-peraturas dos alimentos (guarnições,prato principal, arroz e feijão) numsistema de distribuição centralizadaconstataram que estas estavam den-

Figura 1 - Temperaturas mínima, mediana e máxima das refeições no momento do consumo em cada coleta.

1 Quando os valores observados são colocados numa lista em ordem crescente (ou decrescente), o valor que aparece exatamente no meio da lista é amediana; neste estudo refere-se ao valor da 20a observação da lista, pois no caso existem 19 valores acima e 19 valores abaixo.


ARTIGOS

tro das faixas aceitáveis para as dife-rentes preparações, pois se encontra-vam acima de 70ºC. Entretanto,quando pesquisaram a temperaturade pistas quentes e frias de dez res-taurantes self-service da cidade deUberaba/MG, encontraram que 25%das pistas quentes estavam em desa-cordo e, 100% das temperaturas friasnão estavam de acordo com o De-creto Municipal nº 7123/96 da Se-cretaria Municipal de Uberlândia/MG, que estabelece que pratos quen-tes devam estar com a temperaturaacima de 60ºC e pratos frios abaixode 7ºC.

Verifica-se pelas informações aci-ma que problemas de temperaturaocorrem até mesmo no caso de sis-tema de distribuição centralizado ede restaurantes, onde as condiçõessão muito mais propícias para umcontrole adequado da temperatura,quando comparadas com as condi-ções disponíveis nas lavouras decana. Assim, para que as refeiçõesdos cortadores de cana sejam manti-

das em condições adequadas (tem-peratura maior que 60ºC) torna-senecessário oferecer local adequadopara isso, caso contrário, a melhorsolução seria servir ao trabalhadoralimentação balanceada e segura nolocal de trabalho.

Analisando-se a Figura 1 onde seencontram representadas as tempe-raturas mínima, mediana1 e máximadas refeições no momento do seuconsumo em cada uma das dez co-letas realizadas, verifica-se que nascoletas 01, 07, 08, 09 e 10 a varia-ção média entre as temperaturas má-xima e mínima foi de 21,6ºC ± 1,5ºCenquanto que nas coletas 02, 03 e04 a variação média foi de 27,8ºC ±0,7ºC. A maior diferença entre a tem-peratura máxima e mínima ocorreuna coleta 05 (36,4ºC) enquanto quea menor ocorreu na coleta 06(16,5ºC).

Ainda pela Figura 1 verifica-seque nas coletas 01, 04, 05 e 09 amediana está mais próxima da tem-peratura máxima, enquanto que nas

coletas 02, 06, 07 e 08 ela se encon-tra mais próxima da temperatura mí-nima. No caso das coletas 03, 08 e10 ela se situa no meio das tempera-turas máxima e mínima com umaleve tendência para o lado da tem-peratura máxima.

Essas variações nas temperatu-ras de consumo das refeições nosdez dias de coleta podem ser de-correntes de mudanças climáticascom dias mais quentes ou mais fri-os e/ou em função do local ondeessas refeições foram deixadas an-tes de serem consumidas (sob o sol,debaixo de árvores, dentro do ôni-bus, etc.).

A Figura 2 mostra a média daocorrência dos principais tipos dealimentos consumidos durante os dezdias de coleta considerando-se 39refeições/dia. Dentre os alimentosque fazem parte do grupo dos ener-géticos, destacou-se o arroz comofonte de carboidrato, com uma mé-dia de 32 ocorrências, seguido pelabatata e macarrão, com médias de 7,5

Figura 2. Média da ocorrência dos principais alimentos consumidos pelos trabalhadores (39 refeições/dia) observada nos dez diasda coleta de dados.


ARTIGOS

e 7,4 ocorrências, respectivamente.No grupo dos alimentos construto-res destacaram-se as carnes (bovina,suína, peixe e ave) e o feijão commédias de 32 e 29 ocorrências, res-pectivamente. Em seguida teve-se oovo e as carnes em conserva (pre-sunto, salsicha, linguiça e bacon)com médias de 8,9 e 8 ocorrências,respectivamente. No grupo dos ali-mentos reguladores, obteve-se umamédia de 10,3 ocorrências para ver-duras e legumes. Outros alimentoscomo farofa, maionese e polenta apa-receram com uma média de 1,4 ocor-rências.

Pelos dados acima se observaque arroz, carne e feijão foram osalimentos predominantes nas refei-ções dos trabalhadores com frequ-ências de 82%, 82% e 74,4% res-pectivamente. Para os demais ali-mentos a frequência foi bem me-nor. Assim, para verduras e legu-mes obteve-se uma frequência de26,4% enquanto que para ovo, car-nes em conserva, batata e macar-rão esses valores foram de 22,8%,20,5%, 19,2% e 19,0%, respectiva-mente. Finalmente para “outros”alimentos a frequência foi de 3,6%.Portanto, pode-se dizer ter ocorri-do uma distribuição favorável dosalimentos dentro dos diferentes gru-pos onde se espera em primeirolugar a presença de alimentos abase de carboidratos, seguidos deprotéicos e depois verduras e legu-mes considerando-se o tipo de tra-balho executado pelo cortador decana. Entretanto, não se pode afir-mar se as refeições atenderam asnecessidades calóricas desses tra-balhadores, visto que as quantida-des dos alimentos não foram men-suradas.

CONCLUSÃO

Os dados levantados nesse traba-lho permitem concluir que todas asrefeições foram armazenadas em

temperaturas incorretas, o que as tor-nariam impróprias para consumo deacordo com a legislação existente,principalmente pelo fato de ficarem,em média, mais de 3 horas em con-dições desfavoráveis de temperatu-ra.

Os dados mostraram também anecessidade de se disponibilizar aotrabalhador rural local adequado parao armazenamento das suas refeições,de modo que a temperatura seja de-vidamente controlada a fim de seevitar a possível deterioração do ali-mento com implicações para a saú-de do trabalhador.

Os resultados mostraram, ainda,uma distribuição favorável dos tiposde alimentos dentro dos diferentesgrupos vindo, em primeiro lugar, ali-mentos à base de carboidratos, se-guido dos protéicos e depois de ver-duras e legumes. Entretanto, comonão foi determinado o valor calóricodas refeições, não é possível dizer seestas atenderam às necessidades ca-lóricas dos trabalhadores.

REFERÊNCIAS

CHESCA, A.C. et al. Avaliação dastemperaturas de pistas frias epistas quentes em restaurantesda cidade de Uberaba, MG.Higiene Alimentar, São Paulo,v.15, n.87, p.38-41, ago. 2001.

GERMANO, P.M.L.G; GERMANO,M.I.S. Higiene e Vigilância Sa-nitária de Alimentos. 2ª. ed.,São Paulo, Varela, 2003. 653p.

HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxin-fecções e Controle Higiênico Sa-nitário de Alimentos. (tradução:Silvia Panetta Nascimento, Mar-celo Arruda Nascimento) SãoPaulo: Varela, 1999. 377p.

JORNAL GLOBO. Ameaça de ex-tinção. Disponível em: <http://j g . g l o b o . c o m / J G l o b o /0,19125,VTJ0-2742-20041203-69490,00.html>. Acesso em: 05junho 2007.

LANZOTTI, C.R. Uma análiseemergética de tendências dosetor sucroalcooleito. 106p.Dissertação (Mestrado em En-genharia Mecânica) Faculdadede Engenharia Mecânica, Uni-versidade Estadual de Campi-nas, Campinas, 2000.

NASCIMENTO, A.R.; MOUCHREKFILHO, J.E.; MOUCHREK FI-LHO, V.E. Avaliação Microbio-lógica das refeições servidas norestaurante da Universidade Fe-deral do Maranhão. Higiene Ali-mentar, São Paulo, v.17, n.114/115, p.97-100, nov./dez. 2003.

PEREIRA, S.C., MACULEVICIUS,J. Estudo da temperatura dosalimentos no sistema de distri-buição centralizada. HigieneAlimentar, São Paulo, v.13,n.64, p. 09-16, set. 1999.

RIPOLI, T.C.C et al. Plantio decana-de-açúcar: Estado daArte. 1ª Edição. Piracicaba:T.C.C. Ripoli, 2006. 198p.

SABONI, J.G.; LIMA, C.A.M., BE-ZERRA, O.M.A.P. Avaliação dascondições microbiológicas de re-feições de trabalhadores ruraisdo leste do estado de Minas Ge-rais. Higiene Alimentar, São Pau-lo, v.21, n.152, p. 79-82, jul.2007.

SÃO PAULO. Secretaria da Saúde/Centro de Vigilância Sanitária.Portaria CVS-6/99, de 10 de mar-ço de 1999. Estabelece o regula-mento técnico sobre parâmetrose critérios para o controle higiê-nico- sanitário em estabelecimen-tos de alimentos. Diário Oficialdo Estado de São Paulo, SãoPaulo, v.109, n.47, Seção I, p.24-27, 12 mar., 1999.

SILVA, M.C., GALLO, C.R. Avalia-ção da qualidade microbiológi-ca de alimentos com a utilizaçãode metodologias convencionais edo sistema SIMPLATE. HigieneAlimentar, São Paulo, v.17,n.107, p.75-85, abr. 2003. ❖


ARTIGOS

CARNE DE AVESTRUZ (STRUTHIOCAMELLUS ): PROPOSTA DE

PADRONIZAÇÃO NACIONAL DOS

CORTES E CARACTERÍSTICAS DA

CARNE.Marcia Barreto da Silva Feijó

Departamento de Tecnologia de Alimentos /Escola de Nutrição/UNIRIO

Sérgio Borges ManoDepartamento de Tecnologia de Alimentos / Faculdade de

Veterinária/UFF

Silvana do Couto JacobDepartamento de Química / INCQS/FIOCRUZ

Harold LethiaisAssociação Brasileira da Alta Gastronomia – ABAGA e Curso de

Extensão Tecnologia em Gastronomia do DTA/Escola deNutrição/UNIRIO

Milena Lima de Moraes Departamento de Tecnologia de Alimentos /Escola de

Nutrição/UNIRIO

[email protected]

RESUMO

São raros os estudos a respeito dacarne de avestruz produzida no Bra-sil e a nomenclatura de seus cortes

comerciais é baseada em padroniza-ções americanas e européias. O Riode Janeiro teve o seu primeiro abateoficial em Maio de 2004, no municí-pio de Cantagalo, em caráter experi-

mental, de onde foram propostoscortes, bem como uma nomenclatu-ra mais familiar aos padrões nacio-nais. Posteriormente, avaliaram-sealgumas características físicas dequalidade desta carne, nas condiçõesexperimentais de abate, entre elas, aforça de cisalhamento (cuja médiavariou entre 3,5 ± 0,3 a 4,1 ± 0,6 Kgf)e a perda de água por cocção (va-riou entre 14,5% a 24,4%). Essesdados mostraram que a carne deavestruz tem grau de maciez queatende às exigências culinárias, sen-do que foi observada maior maciezno dorso, seguido da coxa e sobre-coxa. Pela sua maior capacidade deretenção de água, a carne de aves-truz é ideal para obtenção de produ-tos processados, pois, possivelmen-te, reduz a necessidade de utilizaçãode retensores de água, como fosfa-tos. Além disso, a característica depossuir pH elevado limita a vida deprateleira da carne. Assim, estudossobre conservação da carne e emba-lagem adequada, garantirão sua dis-tribuição e comercialização, tornan-do este produto acessível ao merca-do consumidor.

Palavras chave: Avestruz. Carne.Cortes.

SUMMARY

There are very few studies in Bra-zil regarding ostrich meat producedhere and the nomenclature of thecommercial cuts used is based onAmerican and Europeans standar-dizations. Rio de Janeiro had its firstslaughter officer in May, 2004, inCantagalo, RJ, with experimentalcharacter. From there, cuts hadbeen considered, as well as a morefamiliar nomenclature to the natio-nal standards. Later, some physicalcharacteristics of the quality of thismeat in the experimental slaughterconditions, were evaluated and re-sulted in this work. The data go for


ARTIGOS

Warner – Bratzler shear force (~3,5± 0,3 a 4,1 ± 0,6 Kg-f) and cookingloss (~14,5% a 24,4%) had shownthat the ostrich meat can be consi-dered soft, being that the increase ofthe softness is bigger in the back, fo-llowed of the thigh and the upperthigh. For its bigger capacity of wa-ter retention, the ostrich meat is ide-al for attainment of processed pro-ducts, therefore it reduces the neces-sity of use of linking agents or waterretainers, as phosphates and of theraised pH of the meat, that has limi-ted its shelf life, and studies on con-servation and packing must be car-ried through to guarantee its distri-bution and commercialization,making this accessible product toconsumers.

Keywords: ostrich. Meat. Cuts.

INTRODUÇÃO

produção de avestruzespara fins comerciais ga-nhou importância nos úl-

timos anos e é crescente o númerode adeptos. A carne de avestruz évendida e propagada como uma al-ternativa saudável aos outros tipos decarnes vermelhas, devido ao perfilfavorável de ácidos graxos, commaior percentual de poliinsaturados,baixo teor de gordura muscular ecolesterol (VILJOEN et al, 2005;SCHALKWYK et al, 2005).

Em relação à carne bovina, a car-ne de avestruz possui um pH pós-abate mais alto (apresenta pH entre5,8 a 6,2 enquanto que a carne bovi-na apresenta pH inferior a 5,8) ; bai-xos teores de colágeno (0,41 contra0,61, segundo PALEARI et al, 1998e COOPER & HORBAÑCZUK,2002), o que lhe confere menos rigi-dez; sua alta pigmentação proporcio-na uma aparência mais escura; e aperda por cocção e maciez são se-

melhantes à carne bovina (SALES& MELLET, 1996).

Essas características são baseadasem estudos realizados na África doSul (HOFFMAN & FISHER, 2001;VILJOEN et al, 2005; SCHALK-WYK et al, 2005), que é o maior emais antigo país criador, exportadore pesquisador destas aves, e tambémem alguns países da Europa, comoItália (PALEARI et al, 1998), Ingla-terra/Polônia (COOPER & HOR-BAÑCZUK, 2002) e nos EUA(WALTER et al, 2000).

Porém existem pouquíssimos es-tudos a respeito da carne de avestruzproduzida no Brasil e a nomenclatu-ra dos cortes comerciais utilizada ébaseada em padronizações america-nas e européias (DELI OSTRICH,2002; STRUTHIO GROUP, 2002).

A nomenclatura da musculaturadas aves está muito bem documen-tada, mas existem diferenças signifi-cativas na anatomia do avestruz,quando comparada às demais aves.Mellet (1994), publicou um estudosobre os músculos encontrados naparte proximal do membro pélvico(coxa) e descreveu estas diferenças.

O abate no Brasil ainda não estáregulamentado embora existam al-guns poucos abatedouros adaptadospara este fim, que atendem a ummercado restrito, principalmente emSão Paulo. O Rio de Janeiro teve oseu primeiro abate oficial em Maiode 2004, em Cantagalo, RJ. A car-caça foi separada na câmara fria noscortes tradicionais, e a partir daí, fo-ram propostos cortes, bem como umanomenclatura mais familiar aos pa-drões nacionais. Posteriormente, ava-liaram-se algumas características fí-sicas de qualidade desta carne nascondições experimentais de abate,que resultou neste trabalho.

MATERIAL E MÉTODOS

O primeiro avestruz abatido ex-perimentalmente no Estado do Rio

de Janeiro, foi um macho, da raçaAfrican Black, com 14 meses de ida-de e 90 Kg, oriundo da Fazenda Gra-navez, localizada em Papucaia, RJ.O abate foi realizado no frigoríficoMartins, localizado na cidade flumi-nense de Cantagalo. O abate tevecaráter experimental, orientado porveterinários do Ministério da Agri-cultura Pecuária e Abastecimento,especialmente trazidos para treinar osfuncionários do frigorífico, e foiacompanhado por professores e pes-quisadores de instituições de ensinoe pesquisa do Rio de Janeiro (UFF,UNIRIO, INCQS/FIOCRUZ), Vete-rinários de Vigilâncias SanitáriasMunicipais e criadores interessadosem estudar propostas para a regula-mentação do abate e outras caracte-rísticas da carne.

A carcaça foi separada na câma-ra fria em cortes convencionais: dor-so, coxa, sobrecoxa, pescoço e vís-ceras (retiradas na etapa de eviscera-ção). Posteriormente, foram propos-tos cortes similares aos cortes tradi-cionais para carne de aves e de bovi-nos. Os cortes foram acondicionadosem sacos plásticos individuais devi-damente identificados. As amostrasforam transportadas em caixas de iso-por com gelo até o Laboratório deAves do Departamento de Tecnolo-gia de Alimentos da Faculdade deVeterinária da Universidade FederalFluminense – UFF, onde foram man-tidas entre 0 e 4º C por 24 h em refri-gerador e posteriormente congeladosem freezer vertical, a -18º C para asanálises de perdas por cocção e for-ça de cisalhamento da carne.

As determinações das perdas nacocção foram realizadas de acordocom Abularach et al (1998). Asamostras foram previamente descon-geladas durante 24 horas sob refri-geração (4ºC) e cortadas em bifes de2,5cm de espessura. Em seguida, osbifes foram envoltos em papel lami-nado e cozidos em uma panela comágua, até atingir a temperatura de

A


ARTIGOS

70ºC em seu centro geométrico, mo-nitorada através de termômetro. Asperdas durante a cocção foram cal-culadas pela diferença de peso dasamostras antes e depois da cocção eexpressas em porcentagem.

Os bifes cozidos, utilizados paramedir as perdas por cocção, foramresfriados à temperatura ambiente eposteriormente foram retirados seiscilindros de cada bife, com auxíliode um vazador de 1,27cm de diâme-tro. A força necessária para cortartransversalmente cada cilindro foimedida em um aparelho Warner-Bratzler Shear Force. A média daforça de cisalhamento de seis cilin-dros representou o valor da durezade cada bife (WHEELER et al,1996).

Em paralelo, buscaram-se cortesjá existentes no mercado, a fim deorientar uma proposta para a padro-nização destes cortes no Brasil, se-melhantes aos utilizados em carne deaves e bovinos.


Os cortes propostos para a carnede avestruz estão apresentados nasFiguras 1, 2, 3 e 4.

Os cortes sugeridos foram com-parados quanto à forma e tamanhocom alguns cortes elaborados porempresas americanas e européias(DELI OSTRICH, 2002; STRUTHIOGROUP, 2002) tendo como referên-cia a nomenclatura para os múscu-los do avestruz, descrita por Mellet

(1994). A nomenclatura dada pelosautores neste trabalho foi propostamediante comparação entre a locali-zação dos cortes de avestruz comcortes bovinos. Apenas os cortes dodorso receberam nomes de cortes deaves. O resultado destas compara-ções está apresentado na Tabela 1.

A capacidade de retenção deágua é um atributo que mede a ca-pacidade da carne de reter parcial outotalmente a água livre, intra e extracelular de amostras, cujas proteínassão parcialmente desnaturadas pelocozimento da carne, e sofre influên-cia também pelas condições de aba-te e rigor mortis (FELÍCIO, 1999).

As médias dos valores das per-das na cocção da carne de avestruzvariaram de 14,5% a 24,4% (Tabela

Figura 1. (a) Coxa de avestruz. (b) Cortes propostos para a Coxa; I-Músculo da Coxa; II-Lagarto Plano; III-Nozes; IV-Sobrenozes.

Figura 2. (a) Sobrecoxa de avestruz. (b) Cortes propostos para a Sobrecoxa; ICoxão Duro; IILagarto Redondo; IIICoxão Mole; IVPatinho;VAlcatra, VIMaminha.


ARTIGOS

2). Como podemos melhor visuali-sar na Figura 5, o percentual de per-da foi menor para a coxa, seguidado dorso, e da sobrecoxa. Na carnebovina, os percentuais variam emfunção do tempo de maturação dacarne, entre 20,29 a 33,13 %, segun-do Abularach et al (1998) e 33,0 a37,5%, segundo Oliveira et al (1998).Sales (1996), encontrou valores su-periores aos deste estudo, para asmesmas porções de carne de aves-truz, com variação de 31,9 a 37,7.Hoffman & Fisher (2001), obtiveramvalor médio de 31,91±3,11, eSchalkwyk et al (2005), obtiveramvalor médio de 30,8 ± 1,2.

A menor perda de água por coc-ção na carne de avestruz em relaçãoà carne bovina pode ser explicadapelo fato desta carne ter um pH maiselevado (PALEARI et al., 1998;SCHALKWYK et al.,2005). A capa-cidade de retenção de água é míni-

ma em pH 5,0-5,1, que é o ponto iso-elétrico da maioria das proteínasmusculares (ORDOÑEZ et al, 2005).Nesse pH não há repulsão, e sim ummáximo de interação entre as molé-culas, pois a carga líquida é igual azero, em função do número de gru-pos carregados positivamente serigual ao numero de grupos carrega-dos negativamente. Em pH acimado ponto isoelétrico das proteínasocorre aumento das cargas negativasnas cadeias, atraindo a água. A re-pulsão entre as cadeias polipeptídi-cas faz aumentar o espaço entre osfilamentos musculares, aumentandoa capacidade de retenção de água(ORDOÑEZ et al, 2005). Neste es-tudo, o pH obtido para a carne deavestruz foi de 5,92, ou seja, o pHda carne está afastado do ponto iso-elétrico, e consequentemente, pro-move uma menor perda de água nacocção. Esta característica da carne

de avestruz permite sua indicaçãopara a obtenção de produtos proces-sados (reestruturados ou emulsiona-dos), pois reduz a necessidade deutilização de agentes ligantes ou re-tensores de água, como polifosfatos(FISHER et al, 2000).

Os parâmetros de força de cisa-lhamento e perda de água por coc-ção não foram avaliados para o pes-coço, asas e vísceras. A maciez édefinida como a resistência da carnecozida à compressão ou cisalhamen-to, e é um dos atributos mais impor-tantes para o consumidor julgar aqualidade da carne (ROÇA, 2005).A carne bovina é considerada comotendo uma maciez aceitável, se apre-sentar valores de força de cisalha-mento menores que 4,6 Kg–f (FE-LÍCIO, 1999). Wulf & Page (1998),classificam como carne macia, valo-res de força de cisalhamento meno-res que 3,5 Kg-f, maciez aceitável,

Figura 3. (a) Dorso de Avestruz. (b) Cortes propostos para o Dorso de Avestruz. ISassami; IIFilet; IIISupréme.

Figura 4. (a) Miúdos de avestruz (Moela, Fígado, Coração); (b) Pescoço de avestruz; (c) Pescoço de avestruz cortado.


ARTIGOS

¹ Nenhuma referência encontrada.

Figura 5. Percentual de perda de água por cocção dos principais cortes da carne deavestruz.

Tabela 1. Comparação dos principais cortes comercializados de avestruz, com os cortes propostos.

valores entre 3,6 e 4,9 Kg-f e dura,valores acima de 5,0 Kg-f. Os valo-res obtidos para os cortes propostosda carne de avestruz variaram, com-parando as médias dos cortes, entre3,5 ± 0,3 a 4,1 ± 0,6 Kg-f. Conse-quentemente, a carne de avestruzpode ser considerada macia, sendoque o aumento da maciez é maiorno dorso, seguido da coxa e sobre-coxa. As outras partes, consideradasmenos nobres, são geralmente utili-zadas na elaboração de produtos pro-cessados, como patês, hambúrgue-res, salsichas e outros embutidos (FI-SHER et al, 2000; HOFFMAN &MELLET, 2003). Os valores encon-trados por outros autores foram: 2,57a 4,53 Kg-f (HARRIS et al. 1993);2,64-4,4 Kg-f (SALES, 1996); 4,44±


ARTIGOS

0,9888 Kg-f (HOFFMAN & FI-SHER, 2001); 2,0 a 5,0 (COOPER& HORBAÑCZUK, 2002), sendoque as variações se devem às dife-rentes idades dos animais abatidos etambém dos diferentes músculos ana-lisados.

CONCLUSÃO

A carne de avestruz apresentacaracterísticas que são apreciadaspelo consumidor atual, que buscauma alimentação mais saudável: bai-xos teores de lipídeos, aliados à umamaciez comparável à de carnes deaves, como o peru, e sabor e corsemelhantes à da carne bovina. Osdados obtidos para força de cisalha-mento (entre 2,9 ± 0,7 a 4,4 ± 0,82Kg-f) e perda de água por cocção(entre 14,5% a 24,9%) mostraramque a carne de avestruz pode ser con-siderada macia, sendo que o aumen-to da maciez é maior no dorso, se-guido da coxa e sobrecoxa. Pela suamaior capacidade de retenção deágua, pode-se sugerir que a carne de

avestruz seja usada para obtenção deprodutos processados, pois provavel-mente reduzirá a necessidade de uti-lização de agentes ligantes ou reten-sores de água, como fosfatos. O mer-cado para a carne de avestruz podeser intensificado a partir do momen-to em que os cortes forem padroni-zados e houver um marketing dire-cionado, pois, assim, diminuirão asdiscrepâncias na qualidade do pro-duto, bem como oscilações nos pre-ços. Em função do pH elevado destacarne, que limita a sua vida de pratelei-ra, estudos sobre métodos de conser-vação e de novos tipos de embalagensdevem ser realizados para garantir suadistribuição e comercialização, tornan-do este produto acessível ao merca-do consumidor de todo o país.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Fazen-da Granavez, na pessoa do Sr. Mar-cus Parpinelli, pelo apoio e cessãode matéria-prima para execuçãodeste trabalho.

REFERÊNCIAS

ABULARACH, M.L.S.; ROCHA, C.E.& FELÍCIO, P.E. Característicasde Qualidade do Contrafilé (L.dorsi) de Touros Jovens da RaçaNelore. Cienc.Tecnol.Aliment.v.18, n.2, p. 205-210, 1998.

COOPER, R.G & HORBAÑCZUK,J.O. Anatomical and physiologi-cal characteristics of ostrich(Struthio camelus var. Domesti-cus) meat determine its nutritio-nal importance for man. AnimalScience Journal, v.73, p.167-173, 2002.

DELI OSTRICH. A taste of the world.Disponível em: <http://www.deli-ostrich.com/products2. htm>Acesso em Acesso em: 12/12/2002.

FELÍCIO, P.E. Qualidade da CarneBovina: Características Físicas eOrganolépticas. In: Anais daXXXVI Reunião Anual da Socie-dade Brasileira de Zootecnia,1999, Porto Alegre, Rio Grandedo Sul, 1999. 11 p.

Tabela 2. Percentual de perda de água por cocção e valores de força de cisalhamento dos cortes propostos para a carne de avestruz.


ARTIGOS

FISHER, P.; HOFFMAN, L.C. &MELLET, F.D. Processing andnutritional characteristics of va-lue added ostrich products. MeatScience, v.55, p.251-254, 2000.

HARRIS, S.D.; MORRIS, C.A.; JA-CKSON, T.C.; MAY, S.G.; LU-CIA, L.M.; HALE, D.S.; MILLER,R.K.; KEETON, J.T.; SAVELL, J.W.; & ACUFF, G.R. Ostrich MeatIndustry Development. Texas:American Ostrich Association,1993. 40 p.

HOFFMAN, L.C. & FISCHER, P.Comparison of meat quality cha-racteristics between young andold ostriches. Meat Science, v.59,p.335-337, 2001.

HOFFMAN, L.C. & MELLETT, F.D.Quality characteristics of low fatostrich meat patties formulatedwith either pork lard or modifiedcorn starch, soya isolate andwater. Meat Science, v.65, p.869-875, 2003.

MELLET, F.D. A note on the muscu-lature of the proximal part of thepelvic limb of the ostrich. J. S. Afr.Vet. Assoc., v.65, n.1, p.5-9,1994.

OLIVEIRA, L.; SOARES, G. J. D. &ANTUNES, P.L. Influência damaturação de carnes bovinas nasolubilidade do colágeno e per-

das de peso por cozimento. Ver.Bras. de Agrociência, v.4, n.3,p.166-171, 1998.

ORDOÑEZ, J.A et al. Tecnología deAlimentos. Alimentos de OrigemAnimal. V.2 Porto Alegre: Art-med, 2005. 279 p.

PALEARI, M. A.; CAMISASCA, S.;BERETTA,G.; RENON, P.; COR-SICO, P.; BERTOLOB,G. &CRIVELLIB,G. Ostrich Meat:physico-chemical characteristicsand comparison with turkey andbovine. Meat Science, v.48, p.205-210, 1998.

ROÇA, R.O. Propriedades da carne.Botucatu:F.C.A.-UNESP, 2005.Disponível em <http:// www.fca.unesp.br/outros/tcarne/textos/Roca107.pdf> Acesso em: 15abr. 2005.

SALES, J. & HAYES, J.P. Proxima-te, amino acid and mineral com-position of ostrich. Food Chemis-try, v.56, n.2, p.167-170, 1996.

SALES, J. & MELLET, F.D. Post-mortem pH decline in different os-trich muscle. Meat Science v.42,n.2, p.235-238, 1996.

SCHALKWYK, VAN S.J.; HOFMAN,L.C.; CLOETE, S.W.P.; MEL-LETT, F.D. The e.ect of feed wi-thdrawal during lairage on meatquality characteristics in ostri-

ches. Meat Science, v.69, p. 647–651, 2005.

STRUTHIO GROUP. Guia da Car-ne. Disponível em: <http://www.struthio.com.br/apostila/apostila.htm> Acesso em: 12/12/2002.

VILJOEN, M.; HOFFMAN, L.C. &BRAND, T.S. Prediction of thechemical composition of freezedried ostrich meat with infraredreflectance spectroscopy. MeatScience, v.69, p.255-261, 2005

WALTER, J.M.; SOLIAH, L. &DORSETT, D. Ground ostrich:a comparison with ground beef.Journal of American DietisticAssociation, v.100, n.2, 244-245, 2000.

WHEELER, T.L.; SHACKELFORD,S.D. & KOOHMARIE, M. Sam-pling, cooking and coring effectson Warner-Bratzler Shear Forcevalues in beef. J. Anim.Sci., v.74,p.1553-1562, 1996.

WULF, D.M., & PAGE, J.K. Usingmeasurements of muscle color,pH, and electrical impedance toaugment the current USDA beefquality grading standards andimprove the accuracy and preci-sion of sorting carcasses into pa-latability groups. J. Anim. Sci.,v.78, p.2595–2607, 2000. ❖

Leia e assine a RevistaHigiene AlimentarUMA PUBLICAÇÃO DEDICADAAOS PROFISSIONAIS E EMPRESÁRIOSDA ÁREA DE ALIMENTOS

Redação:Rua das Gardênias, nº 36 - MirandópolisCEP 04047- 010 - São Paulo - SPFone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016 – e-mail: [email protected]


ARTIGOS


ARTIGOS

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE

SORVETE TIPO ITALIANO

(EXPRESSO), INGREDIENTES E

MANIPULADORES ENVOLVIDOS NO

SEU PREPARO.

Brenda Neres Targino Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade

Federal de Viçosa

Ana Flávia Santos CoelhoJhonatha Barros Cabral

Universidade Federal do Tocantins, Palmas- TO

[email protected]

RESUMO

Embora o sorvete seja um produ-to conservado a baixas temperaturas,o mesmo pode apresentar riscos denatureza microbiológica, pois a re-sistência de micro-organismos aocongelamento é muito variável e, sehouver alguma contaminação damatéria-prima ou no momento doprocessamento e os micro-organis-mos forem resistentes, podem perma-necer viáveis e serem ingeridos pe-los consumidores podendo vir a cau-sar toxinfecções. Para avaliar as con-

dições higiênico-sanitárias no pro-cessamento do sorvete tipo italiano(expresso) comercializado por ven-dedores ambulantes, consideradosestabelecimentos com baixo grau decomplexidade na cidade de Palmas-TO, foram selecionados 5 pontos devenda onde foram analisadas 15amostras de sorvete tipo italiano, lei-te, leite em pó, açúcar, emustab, mixe 10 amostras das mãos dos mani-puladores. Foram realizadas análisesde número mais provável (NMP/g)para coliformes totais e termotoleran-tes, pesquisa de Escherichia coli e

de Salmonella sp. e contagem de Sta-phylococcus coagulase positiva, rea-lizada apenas nas mãos dos manipu-ladores. Os resultados obtidos indi-cam que 46,6% das amostras de sor-vete continham e”2400 NMP/g paracoliformes totais e 73,3% das amos-tras estavam acima do padrão paracoliformes termotolerantes; houveconfirmação de Escherichia coli em20% das amostras de sorvete; 100%das amostras estavam dentro dospadrões para Salmonella sp.; 10%das amostras das mãos do manipu-lador apresentaram alta concentração(incontável) de Staphylococcus co-agulase positiva. Os resultados indi-cam o quanto é importante a manu-tenção e a conscientização das práti-cas de higiene pessoal para a produ-ção de alimentos com qualidade mi-crobiológica satisfatória.

Palavras chave: Sorvete. Qualidademicrobiológica. Manipuladores.

SUMMARY

Although ice cream is a productstored at low temperatures it maypresents risks of microbiological na-ture, because the resistance of mi-croorganisms to the freezing is veryvariable and if any contamination ofconstituent materials or at the timeof processing and if the microorga-nisms are resistant, can remain via-ble and be ingested by consumersand may have to cause a food poi-soning. To evaluate the sanitary-hy-gienic conditions in the processingof Italian type ice cream (soft) soldby small local traders, as establish-ments with low degree of complexityin the city of Palmas-TO, were selec-ted 5 points of sale where wereanalyzed 15 samples of italian typeice cream, milk, powder milk, sugar,emustab, mix and 10 samples fromthe hands of the handlers. The follo-wing analysis were carried out: to-tal and thermotolerant coliforms;


ARTIGOS

Escherichia coli confirmation; Sal-monella sp. confirmation and enu-meration of Staphylococcus positivecoagulase. It was verified that 46,7%of samples of ice cream containinge” 2400 MPN/g for total coliformsand 73,3% of the samples were abo-ve maximum values allowed in thelegislation for thermotolerant colifor-ms; Escherichia coli was confirmedin 20% of samples of ice cream,100% of samples were in accordan-ce with the standards for Salmone-lla sp.; 10% of the samples from thehands of the handlers showed highconcentrations (uncountable) fromStaphylococcus positive coagulase.The results indicate the importanceto maintain awareness and practicesof personal hygiene for food produc-tion with microbiological quality sa-tisfactory.

Keywords: Ice-cream. Microbiolo-gical quality. Handlers.

INTRODUÇÃO

elados comestíveis sãodefinidos como produtosalimentícios obtidos de

uma emulsão de gordura e proteínas,com ou sem a adição de outros in-gredientes e substâncias, ou de umamistura de água, açúcares e outrosingredientes e substâncias que te-nham sido submetidas ao congela-mento, em condições tais que garan-tam a conservação do produto noestado congelado ou parcialmentecongelado, durante a armazenagem,o transporte e a entrega ao consumo(ANVISA, 1999).

Segundo a ANVISA (AgênciaNacional de Vigilância Sanitária), osgelados comestíveis são classificadosde acordo com o processo de fabri-cação e apresentação. Quanto à suaclassificação, o sorvete tipo italiano(expresso) pode ser considerado

como sorvete de massa ou cremoso,que é uma mistura homogênea ounão de ingredientes alimentares ba-tidos e resfriados até o congelamen-to, resultando em massa aerada (RI-CHARDS et al., 2002). Possui a es-trutura de um colóide complexo, for-mado por bolhas de ar, glóbulos degordura, cristais de gelo e por umafase aquosa não congelada. A fasecontínua é a água, onde estão dissol-vidos a maioria dos ingredientes e afase descontínua composta por ar egordura. Como ingredientes básicosda sua formulação estão a gordura,o açúcar, os sólidos não gordurososdo leite, os corantes e aromatizantes,os estabilizantes e emulsificantes, aágua e o ar (GOFF, 1997; PEREDA,2005).

O processo de fabricação do sor-vete tipo italiano é realizado muitasvezes de forma artesanal. Neste caso,o mesmo é constituído principalmen-te por leite pasteurizado (tipo C), lei-te em pó, açúcar, mix (mistura empó ou líquida para o preparo de ge-lados comestíveis) e base para gela-dos comestíveis (emustab - estabili-zante e emulsificante). Esses ingre-dientes são homogeneizados em li-quidificador industrial até obtençãode uma calda que é armazenada sobrefrigeração até o momento de suautilização. Posteriormente, a distri-buição da calda é feita despejando-anas cubas de aço inox no interior damáquina, que a mantém refrigeradaaté o momento de sua comercializa-ção.

O valor energético e nutritivo dosorvete depende do valor nutritivodos ingredientes utilizados no seupreparo. Dessa forma torna-se difícilo lançamento de dados nutricionaisexatos para o produto final, devido àlarga variação em sua composição.Normalmente, em relação ao leite, osorvete apresenta 4 vezes mais car-boidratos; 3 a 4 vezes mais gordura;cerca de 12 - 16% mais proteínas epequenos teores de ferro e outros

minerais (ARBUCKLE, 1977). Osgelados comestíveis podem ser inse-ridos numa dieta alimentar balancea-da com frutas, sopas, legumes, entreoutros já que são constituídos poringredientes fundamentais ao bomfuncionamento do nosso organismo(PINHO, 2005).

O leite é um dos produtos natu-rais mais valiosos e é, há milênios,um dos constituintes fundamentaisda alimentação humana. Trata-se deum alimento de alto valor nutritivo eamplamente consumido em todas aspartes do mundo, tanto em sua for-ma líquida como na forma dos seusdiversos derivados, como manteiga,queijos, iogurte, sorvete, entre outros(SPREER, 1989; SILVA, 2003). De-vido a suas características intrínsecas,como a alta atividade de água, pHpróximo do neutro e riqueza em nu-trientes, o leite é um excelente meiode cultura para os micro-organismos.A contaminação microbiana do leitepode ocorrer durante a ordenha, po-rém as principais fontes de contami-nação são os equipamentos utiliza-dos durante a manipulação, o trans-porte, o processamento e o armaze-namento. Assim sendo, é extrema-mente importante a produção de lei-te com qualidade, pois a qualidadede todos os produtos derivados doleite dependerá, basicamente, dascondições microbiológicas da maté-ria-prima. A microflora do sorvete,antes do tratamento térmico a quedeve ser submetida a mistura, estádiretamente relacionada com a pro-cedência dos demais ingredientesutilizados (FRANCO e LANDGRAF,2003).

Considerando seus ingredientesprincipais, associados ao estágio tec-nológico dos locais de fabricação, osgelados comestíveis tornam-se ali-mentos de alto risco epidemiológicopara o consumidor. A microbiota dossorvetes, antes do tratamento térmi-co a que deve ser submetida a mis-tura, está relacionada com os ingre-

G


ARTIGOS

dientes utilizados, sendo que de acor-do com a legislação todos os gela-dos comestíveis elaborados com la-ticínios ou ovos deverão ser obriga-toriamente pasteurizados. Por estemotivo, com poucas exceções, nãoocorreram nos últimos anos doençascausadas pela ingestão de sorveteselaborados por estabelecimentos in-dustriais e/ou comerciais e sim porprodutos caseiros devido a práticasinadequadas de manuseio. Dentreessas práticas, pode-se citar a utiliza-ção de leite cru, creme e ovos conta-minados, o emprego inadequado detratamento térmico, contaminaçãoatravés do ambiente ou mesmo porpessoas infectadas. Sendo assim omesmo pode ser um alimento de altorisco epidemiológico para o consu-midor (HOFFMANN, PENNA eCOELHO, 2000).

Além dos perigos de natureza bio-lógica, nos quais, micro-organismospatogênicos como o Staphyloccoc-cus aureus e a Escherechia coli po-dem se citados, destacam-se os peri-gos de natureza química como a pre-sença de agentes de sanificação e denatureza física como fragmentos demetal, vidro ou até mesmo fragmen-tos de insetos (MIKILITA e CÂN-DIDO, 2004).

O sorvete deve ser processado,armazenado, transportado e conser-vado em condições que não produ-zam, desenvolvam e/ou agreguemsubstâncias físicas, químicas ou bio-lógicas que coloquem em risco a saú-de do consumidor. Para isso, deveser obedecida a legislação vigente deBoas Práticas (BP) para gelados co-mestíveis. As BP abrangem um con-junto de medidas que devem ser ado-tadas pelas indústrias de alimentos afim de garantir a qualidade sanitáriae a conformidade dos produtos ali-mentícios com os regulamentos téc-nicos (ANVISA, 2003).

A adoção de Boas Práticas no pro-cessamento do sorvete tipo italianoé fundamental, visto que é um ali-

mento normalmente comercializadode forma artesanal, em quiosques oupor vendedores ambulantes, bastan-te consumido pela população e quepode não ter sofrido pasteurização.

Assim sendo, este trabalho tevecomo objetivo pesquisar a qualida-de microbiológica de sorvetes tipoitaliano (expresso), processados ar-tesanalmente, bem como de suasmatérias-primas e mãos dos manipu-ladores envolvidos no processamen-to e comercialização, verificando seestariam de acordo com os padrõesexigidos pela legislação nacional vi-gente.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a efetivação do objetivoapresentado, foram selecionados 5pontos de venda de sorvete tipo ita-liano (expresso) comercializado emPalmas - TO. Em cada ponto foi rea-lizada a análise microbiológica dosorvete (sabor de chocolate), do lei-te, leite em pó, açúcar, emustab (es-tabilizante e emulsificante), mix (mis-tura pronta de corante e aromatizan-te) e das mãos dos manipuladoresenvolvidos no processamento e noponto de venda. Para cada grupoanteriormente citado, com exceçãodas mãos dos manipuladores, asamostras foram coletadas em tripli-cata. Foram analisadas 15 amostrasde sorvete tipo italiano, 15 amostrasde cada um dos ingredientes (leite,leite em pó, açúcar, emustab, mix) e10 amostras das mãos do manipula-dor. O leite foi coletado no início doprocessamento e o sorvete foi cole-tado direto da máquina nos pontosde venda. Ambos foram coletadosem embalagens plásticas estéreis eacondicionados em caixas térmicaspara preservação de seu estado ori-ginal. Para a coleta das amostras dasmãos do manipulador foram utiliza-dos swabs. A coleta foi realizada deduas maneiras: a primeira após o tér-mino do processamento e a segunda

no ponto de venda. O swab foi desli-zado assepticamente em toda super-fície das mãos e em seguida foi imer-so em tubo de ensaio contendo 10mLde água peptonada 0,1% (diluente).Para garantir um conteúdo represen-tativo foram utilizados 10,0g (amos-tra analítica) da unidade amostral eforam feitas as diluições seriadas atéa diluição de 10-3. Todas as análisesmicrobiológicas foram realizadascomo descrito em SILVA et al.(1997).

PESQUISA DE MICRO-ORGANISMOS DO GRUPOCOLIFORMES E PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI

Foi realizada por meio da técnicados tubos múltiplos. Para isto foi rea-lizado teste presuntivo pipetando-seas alíquotas de 1,0mL de cada dilui-ção para uma série de três tubos com10mL de Caldo Lauril Sulfato Trip-tose (LST) contendo tubo de Durhaminvertido. Os tubos foram homoge-neizados e incubados a 35ºC duran-te 24-48 horas. Foram consideradospositivos aqueles com produção degás no interior do tubo de Durham eturvação do meio. Estes foram utili-zados para realização do teste con-firmativo para coliformes totais e ter-motolerantes. Para pesquisa de coli-formes totais foram tomados todosos tubos de LST positivos, e em se-guida foi transferida uma alçada car-regada dos mesmos para tubos con-tendo 10,0mL de Caldo Verde Bri-lhante Bile 2% (VB) contendo tubode Durham invertido. Os tubos fo-ram incubados a 35º C durante 24-48 horas, sendo considerados positi-vos aqueles com produção de gás nointerior do tubo de Durham e turva-ção do meio. Os tubos positivos fo-ram anotados para determinação doNúmero Mais Provável por grama daamostra (NMP/g). Para pesquisa decoliformes termotolerantes foram to-mados todos os tubos de LST positi-vos, e em seguida foi transferida umaalçada carregada dos mesmos para


ARTIGOS

Tabela 1. Resultados microbiológicos das amostras de sorvete tipo italiano (expresso), seus ingredientes e mãos de manipuladores.

Em que: M1: manipulador após o preparo da calda; L: leite; A: açúcar cristal; LP: leite em pó; MIX: mix - mistura pronta de corante earomatizante; E: emustab; S: sorvete tipo italiano; M2: manipulador no ponto de venda.


ARTIGOS

tubos contendo Caldo EC com tubode Durham invertido. Posteriormen-te, foram incubados a 45ºC durante24-48 horas, sendo consideradospositivos aqueles com produção degás no interior do tubo de Durham eturvação do meio. Os tubos comCaldo EC positivos foram anotadospara determinação do NMP/g daamostra. Para pesquisa de Escheri-chia coli foi tomada, de todos os tu-bos com caldo EC positivos, umaalçada para ser estriada em placas dePetri contendo Agar Eosina Azul deMetileno (EMB). As placas foramincubadas a 35º C durante 24 horase observadas quanto ao desenvolvi-mento de colônias típicas de E. coli.A partir das colônias típicas, foi trans-ferida de cada placa uma colôniapara tubos contendo Ágar Nutrienteinclinado e os tubos foram incuba-dos a 35º C/24 horas. A partir dasculturas puras em Agar Nutrienteforam feitas coloração Gram e reali-zadas as provas bioquímicas de in-dol, citrato, vermelho de metila (VM)e Voges-Proskauer (VP).

PESQUISA DE SALMONELLA SP.

A primeira etapa para pesquisa deSalmonella sp. consistiu no pré-en-riquecimento, que foi realizado emrecipiente esterilizado contendo aamostra e a solução diluente na con-centração de 10-1, incubado a 35ºCdurante 18-24 horas, com a tampado mesmo ligeiramente afrouxada.Após este período, foram transferi-das, assepticamente, do frasco con-tendo o caldo de pré-enriquecimen-to, alíquotas de 1,0mL para tuboscontendo 10,0mL de Caldo Tetratio-nato (TT) e Caldo Selenito Cistina(SC) para enriquecimento seletivo.Os tubos foram incubados a 35º Cdurante 24 horas. Posteriormente, osmesmos foram agitados e uma alça-da foi retirada de cada tubo para ino-culação em placas contendo AgarEntérico Hecktoen (HE), Agar Bis-

muto Sulfito (BS) e Agar Xilose Li-sina Desoxiciolato (XLD). As placasforam incubadas invertidas a 35º Cdurante 24 horas. Após este períodofoi verificado se houve o desenvol-vimento de colônias típicas de Sal-monella sp. A confirmação das co-lônias típicas foi realizada por meiode provas bioquímicas: indol, citra-to, vermelho de metila (VM), Voges-Proskauer (VP), fenilalanina e lisinadescarboxilase.

PESQUISA DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA

Para a pesquisa de Estafilococoscoagulase positiva foram utilizadastrês diluições decimais preparadas apartir da solução inicial do swabimerso em 10mL do mesmo diluen-te, de onde foi retirado 0,1mL parainoculação em placas contendo AgarSal-Manitol. Posteriormente, as pla-cas foram incubadas invertidas a35ºC durante 48 horas. Após este pe-ríodo, foi realizada a contagem decolônias presuntivas selecionandoplacas contendo 20 a 200 colôniastípicas de Estafilococos coagulasepositiva. A confirmação das colôni-as típicas foi realizada por meio dostestes de coagulase e catalase. O cál-culo dos resultados foi realizado emfunção do número de colônias tí-picas e diluição inoculada, expres-so em Unidades Formadoras de Co-lônias por mililitro da amostra(UFC/mL).


O leite utilizado no processamen-to do sorvete de 4 dos 5 pontos sele-cionados foi o tipo C, e somente emum dos pontos foi utilizado o leiteUHT. Houve presença de coliformestotais tanto no leite pasteurizadocomo no leite UHT em valores aci-ma de e”2400 NMP/g para 53,3% dasamostras analisadas (Tabela 1). A altaconcentração de coliformes totais noleite pode ser explicada devido ao

fato das embalagens não serem higie-nizadas antes do uso. Este tipo decontaminação não é esperado, prin-cipalmente para o leite UHT, devidoao processamento térmico a que ésubmetido. Além disso, tambémpode ter ocorrido manipulação ina-dequada e/ou má higienização dosutensílios e do equipamento que en-traram em contato com o leite.

A presença de coliformes termo-tolerantes acima do padrão federal(Tabela 2) em 46,7% das amostrasde leite indica que a matéria-primaestava em condições higiênico-sani-tárias insatisfatórias. Apesar da por-centagem de coliformes termotole-rantes encontrada, as provas bioquí-micas não revelaram a presença deEscherichia coli em 100% das amos-tras, sendo o mesmo verificado napesquisa de Salmonella sp.

Para os demais ingredientes utili-zados no preparo do sorvete tipo ita-liano (açúcar cristal, leite em pó,emustab e mix) foi observado que100% das amostras de estavam den-tro dos padrões estabelecidos pelalegislação (Tabelas 1 e 2).

Das amostras de sorvete tipo ita-liano analisadas, 46,7% continhae”2400 NMP/g para coliformes to-tais e 73,3% das amostras estavamacima do padrão para coliformes ter-motolerantes. A presença de colifor-mes termotolerantes com confirma-ção de E. coli no ponto 1, denota fal-ta de princípios básicos de higieneno processamento dos sorvetes, jáque este micro-organismo é um in-dicador de contaminação fecal. Ape-sar dos resultados encontrados naanálise de micro-organismos do gru-po Coliformes, foi observado que100% das amostras de sorvete esta-vam dentro do padrão federal paraSalmonella sp. (Tabela 1 e 2).

Outros estudos também demons-traram a contaminação de geladoscomestíveis por micro-organismos,dentre estes, os patogênicos. Pinto etal. (2000), verificaram que 83,3% das


ARTIGOS

amostras de sorvetes elaborados comleite apresentavam coliformes totaise 50% coliformes fecais. Nóbrega etal. (1991), analisaram 12 amostras desorvetes produzidos em pequenasfábricas onde todas as amostras re-velaram ausência de Salmonella sp.,porém duas estavam fora do padrãopara Estafilococos coagulase positi-va, quatro para bactérias mesófilas esete para coliformes totais. Armon-des et al. (2003), analisaram 40 amos-tras de sorvetes produzidos artesanal-mente e verificaram que 35% dasamostras estavam acima dos padrõespara bactérias mesófilas, 10% paraEstafilococos coagulase positiva e60% para coliformes totais. Hoff-mann et al. (2000), verificaram que100% das amostras analisadas apre-sentaram-se em desacordo com umou mais padrões microbiológicos dalegislação brasileira. Constatou-se apresença de Salmonella sp. em 75%das amostras analisadas, o que já ésuficiente para considerar o produtopotencialmente capaz de causar en-fermidades e, portanto, imprópriopara o consumo. Os resultados des-critos apontam como causa destacontaminação, principalmente, abaixa qualidade das matérias-pri-

Tabela 2. Padrão microbiológico para sorvete e ingredientes.

Fonte: Resolução – RDC nº 12 de janeiro de 2001.

mas e condições higiênico-sanitá-rias inadequadas durante o proces-samento.

A higienização dos equipamen-tos no processamento do sorvete émuitas vezes efetuada com frequên-cia inadequada. Além disso, a faltade pasteurização após a adição dosingredientes (calda) e fatores comoinadequação do lugar de trabalho,dificuldade de armazenamento dematérias-primas (geladeiras, caixaspara copinhos de sorvete, etc.) e fal-ta de instalações para lavagem dasmãos dos manipuladores contribuempara a contaminação bacteriana.

A análise de Estafilococos coagu-lase positiva foi realizada nas mãosdos manipuladores logo após o pre-paro da calda (M1) e no ponto devenda do sorvete (M2). Nos pontosde venda onde as coletas foram rea-lizadas foi detectado o micro-orga-nismo nas mãos do manipulador emquantidade <10 UFC/mL e, somenteno ponto 1 foi confirmada a presen-ça do mesmo em altas concentrações(incontável) após o preparo da calda(Tabela 1). A presença dessa bacté-ria indica que o manipulador podeser um possível veículo de contami-nação das matérias-primas e conse-

quentemente do produto final, quepode ser potencial causador de to-xinfecção alimentar.

Esses resultados demonstram oquanto é importante a manutenção ea conscientização das práticas de hi-giene para a produção de alimentoscom qualidade microbiológica satis-fatória.

REFERÊNCIAS

ANVISA. Agencia Nacional de Vigi-lância Sanitária. Portaria nº379,de 26 de abril de 1999. Regula-mento técnico referente a geladoscomestíveis, preparados, póspara o preparo e bases para ge-lados comestíveis.

ANVISA. Agencia Nacional de Vigi-lância Sanitária. Resolução-RDCnº267, de 25 de setembro de2003. Regulamento técnico deBoas Práticas de Fabricaçãopara estabelecimentos industria-lizadores de gelados comestíveise a lista de verificação das BoasPráticas de Fabricação para es-tabelecimentos industrializadoresde Gelados Comestíveis.

ARBUCKLE, W.S. Ice cream, 3ª edi-ção, 1977. 517p.


ARTIGOS

ARMONDES M. P., ISSY, P. N. AN-DRÉ, M. C. D. P. B., SERAFINI,A. B. Aspectos higiênico-sanitá-rios de sorvetes e caldas de sor-vetes, produzidos artesanalmen-te na cidade de Goiânia – GO.Revista Higiene Alimentar, v. 17,n. 107, p. 86-94. Abr. 2003.

FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF,M. Microbiologia dos alimentos.São Paulo: Editora Atheneu,2003. 182p.

GOFF, D. H. Colloidal Aspects of IceCream - a review. Journal ofDairy Science, n.7, p. 363 - 373,1997.

HOFFMANN, F. L., PENNA, A. L. B.;COELHO, A.R. Qualidade higiê-nico-sanitária de sorvetes comer-cializados na cidade de São Josédo Rio Preto-SP. Revista Higie-ne Alimentar, v. 11, n.76, p. 62-68. Set. 2000.

MIKILITA, I. S., CÂNDIDO, L. M. B.Fabricação de Sorvete: Perigos

significativos e pontos críticos decontrole. Revista Brasil Alimen-tos, n. 26 p.34-37. Julho/agosto2004.

NÓBREGA, I. C. DA C. Condiçãomicrobiológica e higiênico-sa-nitária de sorvetes produzidosem pequenas fábricas de JoãoPessoa-PB. Revista Higiene Ali-mentar, v.5, n.19, p.28-32. Out.1991.

PEREDA, J. A. O. Tecnologia de ali-mentos – vol. 2. Porto Alegre:Artemed, 2005.

PINHO, O. Gelados: a doce verda-de. Fipa Flash – Boletim Infor-mativo das Indústrias Portugue-sas Agro-alimentares. n. 70. Ju-nho de 2005.

PINTO, M. F., PONSANO, E. H. G.,DELBEM, A. C. B., DE LARA, J.A. F. Condição higiênico-sanitá-ria de sorvetes fabricados por in-dústrias artesanais no municípiode Araçatuba-SP. Revista Higie-

ne Alimentar, v.14, n.72, p.50-52. Mai. 2000.

RICHARDS, N.S.P.S.; DA SILVA,M.H.; PEREIRA, D., DOS SAN-TOS, F. I., FLECK, A., COUTI-NHO, M. P. M. D. Avaliação dascondições higiênico-sanitárias desorvetes tipo italiano (soft), co-mercializados na cidade de SãoLeopoldo, RS. Revista HigieneAlimentar. v.16, n.92/93, p.57-62, jan./fev. 2002.

SILVA, A. T. Processamento de Leite eDerivados. 2003. 63 f. (Conclusãodo curso de graduação em Enge-nharia de Alimentos) - Universida-de Federal do Tocantins, Palmas,2003.

SILVA, N.; SILVEIRA, N. F. A.; JUN-QUEIRA, V. C. A.. Manual deMétodos de Análise Microbioló-gica de Alimentos. São Paulo:Varela, 1997. 295p.

SPREER, E. Lactologia industrial. Edi-torial Acribia: Zaragoza, 1989. ❖

LANÇAMENTO

Disponível na Redação deHigiene Alimentar

[email protected](11) 5589-5732

Inspeção e Higienede Carnes


ARTIGOS

CONDIÇÕES HIGIÊNICO -SANITÁRIAS DE UMA SOBREMESA

À BASE DE LEITE,TRANSPORTADA.Rosângela Uhrig Salvatori

Centro Universitário UNIVATES, Lajeado- RS

Cristiane Grasel Martins Programa de Especialização em Tecnologia de Alimentos

[email protected]

RESUMO

O presente trabalho analisou ascondições higiênico-sanitárias daprodução de uma sobremesa à basede leite de um restaurante da regiãometropolitana de Porto Alegre/RSque transporta refeições para outrolocal onde as mesmas são consumi-das. Foram coletados suabes de su-perfície dos utensílios utilizados napreparação da sobremesa, das mãosdos profissionais envolvidos no pro-cesso e amostras do produto final. Deacordo com as recomendações doManual da ABERC, 2001 e da Re-solução da Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária - ANVISA RDC Nº12 de 21/01/2001 foi evidenciadaausência de coliformes termotoleran-tes e estafilococos em todas as su-perfícies avaliadas, inclusive nas

mãos dos profissionais, o que é umindicativo de que as medidas de hi-gienização tomadas pela unidadepara os utensílios, bem como para asmãos dos profissionais são eficazes,visto que os equipamentos e utensí-lios em geral devem conter, no má-ximo, 50 bactérias/cm² e ausência demicro-organismos potencialmentepatogênicos ou indicadores de con-taminação fecal (ABERC, 2001). Aamostra da sobremesa pronta apre-sentou para coliformes termotoleran-tes < 3,0/g e <1,0 X 10² UFC/g deStaphylococcus coagulase positiva,resultados dentro do permitido se-gundo a Resolução RDC 12 daANVISA de 21/01/2001, que prevêpara coliformes a 45 ºC até 10 e Sta-phylococcus coagulase positiva 10²UFC/g. Observou-se que há treina-mentos periódicos de Segurança

Alimentar para a equipe de trabalho,o que contribuiu para os resultadosencontrados, visto que medidas decontrole são tomadas, demonstran-do a implementação do Manual deBoas Práticas de Fabricação e utili-zação de Procedimentos Operacio-nais Padronizados.

Palavras-chave: Manipuladores.Utensílios. Segurança Alimentar.Doença Transmitida por Alimento.

SUMMARY

The present work analyzed thehygienic conditions on the producti-on of a milk based dessert in a res-taurant from the metropolitan regi-on of Porto Alegre (RS), which trans-ports meals to where they are con-sumed. The sample collection wascarried out through the surface sme-ar technique using swabs which werecollected from the utensils used ondessert preparation, as well as fromthe hands of the involved professio-nals and final samples. According torecommendations of the ABERCManual, 2001 and the National He-alth and Food Safety Agency – AN-VISA RDC 12 from 21/01/2001 ther-mo tolerant coliforms and Staphylo-coccus were absent on all the studi-ed surfaces, including on the handsof professionals, which indicates thatall the hygiene measures taken by theunit for the utensils as well as for thehands of the professionals are effec-tive as the equipments and generalutensils should contain, at most, 50bacteria/cm2 and the absence of po-tentially pathogenic microorganismsof indicators of fecal contamination(ABERC, 2001). The sample of thefinished dessert showed for the ther-mo tolerant coliforms < 3,0/g and<1,0 X 102 RFC/g Staphylococcuscoagulase positive 102 RFC/g, whi-ch is within the allowed result accor-ding to the resolution RDC 12 ofANVISA – 21/01/2001, which allo-


ARTIGOS

ws for coliforms at 45 ºC up to 10and Staphylococcus coagulase po-sitive 102 RFC/g. It was observed thatthere is constant Food Safety trainingfor the work team which contributesfor the found results as control mea-sures are taken, demonstrating theimplementation of the Good Practi-ce and Manufacturing Manual andthe utilization of Standardized Ope-rational Procedures.

Keywords: Manipulators.Utensils.Food Safety. Food Transmitted Di-sease.

INTRODUÇÃO

alimentação é necessida-de básica para qualquersociedade. Deve ser sau-

dável, completa, variada, agradávelao paladar e segura do ponto de vis-ta higiênico para cumprir seu papel.As transformações do mundo mo-derno causaram profundas mudan-ças na alimentação e hábitos alimen-tares do ser humano. Uma das mu-danças é o fato de atualmente estaraumentando consideravelmente onúmero de empresas de refeiçõescoletivas no mercado. Estima-se queaproximadamente 2 bilhões de refei-ções são produzidas anualmente emcozinhas de grande porte. (FREITAS,1995). Essas empresas, por sua vez,possuem a incumbência de fornecerrefeições saudáveis, seguras e comqualidade. Para isso precisam ter to-dos os cuidados relacionados à Se-gurança Alimentar, tanto para aten-der a legislação em vigor quanto paranão colocar em risco a saúde de seususuários, através da veiculação de mi-cro-organismos patogênicos (BRASIL,2001).

No caso de clientes de refeiçõestransportadas este ponto é ainda maisrelevante na medida em que a refei-ção passa por um processo de mani-

pulação intensa e, posteriormente, éconsumida sem reaquecimento, ten-do como agravante o fato da distân-cia entre os locais de produção daspreparações de um cardápio e de dis-tribuição das mesmas (SOUZA et al,2004).

Nesse contexto, os manipulado-res de alimentos constituem fator pri-mordial, sendo responsáveis por ca-sos de contaminação dos alimentos,tanto por hábitos de higiene pessoalinadequados, como lavagem precá-ria das mãos, ou por serem portado-res de microorganismos patogênicos.De acordo com dados da Organiza-ção Mundial de Saúde (OMS), osmanipuladores são responsáveis poraté 26% dos surtos causados por ali-mentos. (FREITAS, 1995). Temosainda outro ponto importante a serobservado quando falamos de Doen-ça Transmitida por Alimentos – DTA,que são as matérias-primas. Sabe-seque muitas delas são excelentes mei-os de cultura de bactérias, entre essas,podemos citar o leite. É quase impossí-vel extrair um leite asséptico, por issodevem-se tomar medidas se não paradestruir germes, pelo menos para im-pedir que eles se reproduzam. (LEDE-RER, 1991). O leite possui além de umariqueza nutricional surpreendente, umafacilidade enorme de deterioração, eserve para a proliferação de grandenúmero de micro-organismos. Issopode acontecer mesmo quando émantido a temperaturas de 7 a 8ºC.Algumas bactérias conseguem do-brar sua população a cada 20 a 30minutos. Por isso o leite precisa sermanuseado corretamente desde o mo-mento da ordenha até chegar à indús-tria e consumidor final. (SAKATE,1999). O leite tipo “C” beneficiado noBrasil tem sido considerado um pro-duto de baixa qualidade devido aoconceito de ser proveniente de umamatéria-prima contaminada face àsdeficiências higiênico-sanitárias nasua produção. (BARROS, 1999).Alguns micro-organismos de interes-

se para o controle higiênico sanitá-rio de alguns alimentos são colifor-mes termotolerantes e estafilococos,desses últimos, o Staphylococcusaureus é a espécie mais prevalenteem surtos de intoxicação alimentar,sendo uma espécie capaz de se mul-tiplicar em temperaturas entre 7 e47,8º C e crescer em alimentos comatividade de água de 0,86. Em con-dições ideais pode se desenvolver emalimentos com atividade de água deaté 0, 83, sem, no entanto, produzirenterotoxinas. (FRANCO, 2002). Suapresença em alimentos processadospode indicar deficiência de proces-samento ou condições higiênicas in-satisfatórias, além das enterotoxinascausarem intoxicação alimentar. Es-ses micro-organismos são encontra-dos no meio ambiente e colonizam apele, períneo, axilas, vagina e outrossítios do corpo humano. Estima-seque estejam presentes nas fossas na-sais de 20 a 40% de humanos adul-tos saudáveis. (SILVA, 2004). Por-tanto, os manipuladores de alimen-tos podem disseminar esses micro-organismos na produção de refei-ções, facilitando a contaminação dealimentos prontos. A presença deestafilococos e coliformes em alimen-tos processados é interpretada comoindicativo de contaminação dos ma-nipuladores, bem como higiene ina-dequada de bancadas de trabalho eequipamentos e utensílios utilizadosna produção. Contudo, o controlehigiênico em refeições coletivas etransportadas deve ser eficaz paradiminuir os riscos e pontos críticosde controle de contaminação. Paraesses controles as empresas implan-tam os manuais de boas práticas defabricação que prevêem os princípi-os do APPCC (Análise dos Perigos ePontos Críticos de Controle) com uti-lização de Procedimentos Operacio-nais Padronizados - POP’s. (SILVAJr., 1995).

Sendo assim, esse trabalho obje-tivou avaliar o controle higiênico-

A


ARTIGOS

sanitário de uma sobremesa à basede leite transportada de uma unida-de de refeições coletivas da regiãometropolitana de Porto Alegre.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram efetuadas duas visitas auma Unidade de refeições coletivaslocalizada na região metropolitana dePorto Alegre/RS, que produz diaria-mente cerca de 200 refeições trans-portadas, além de 130 refeições ser-vidas no local de produção das mes-mas.

Na primeira visita, foi acompa-nhada a produção, porcionamento einício do resfriamento da sobreme-sa pudim de coco, que é produzidapor volta das 13h30min de um diae servida no dia posterior na uni-dade que recebe as refeições trans-portadas, com início de distribui-ção às 11 horas.

Foram coletados suabes de super-fície da panela de cocção, da cubaonde a sobremesa fica para esfriar edos potes onde a mesma é porciona-da para ser servida, além de suabesdas mãos da profissional que produza preparação e das mãos da profissio-nal que porciona o produto.

Os micro-organismos aderidosaos suabes foram transferidos paratubos de ensaio contendo soluçãopeptona salina. Os frascos foramtransportados sob refrigeração parao laboratório onde foi realizada acontagem de coliformes termotole-rantes e estafilococos coagulase po-sitiva. Além das análises das super-fícies e mãos dos manipuladores,foram coletadas 5 amostras da pre-paração da sobremesa à base de lei-te, conforme Resolução RDC 12 de21/01/2001, para análise dos mesmosmicro-organismos, obedecendo aocritério do plano de amostragem detrês classes.

A remoção dos micro-organismosdas superfícies consideradas higieni-zadas pela técnica do suabe, deu-seda seguinte forma: depois de ume-decidos, os suabes foram fricciona-dos por três vezes formando um ân-gulo de 30º com a superfície no sen-tido vai e vem numa área de 5 cm²,em seguida o material foi transferidopara os tubos de ensaio, contendosolução de peptona salina. Da mes-ma forma os micro-organismos fo-ram coletados das mãos das profis-sionais, na superfície das palmas ebordas partindo da região dos pu-

nhos. De forma angular, o suabe foipassado da parte inferior da palmaaté a extremidade dos dedos e vol-tando ao punho, os movimentos fo-ram tipo vai e vem.

As cinco amostras de sobremesaforam retiradas aleatoriamente dobalcão de distribuição, não refrige-rado, às 11h30min, sendo que o al-moço inicia às 11 horas e termina às12h30min. Foram coletados os po-tes plásticos onde a preparação é ser-vida, os mesmos foram cobertos ecolocados na refrigeração para seremtransportados ao laboratório de mi-crobiologia do Centro UniversitárioUNIVATES, Lajeado/RS, juntamen-te com os tubos de ensaio dos sua-bes. Foi analisada a contagem decoliformes termotolerantes e estafi-lococos coagulase positiva utilizan-do-se a metodologia preconizadapela Instrução Normativa 62 de 26/08/2003 do Ministério da Agricultu-ra, Pecuária e Abastecimento -MAPA.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados foram comparadoscom as recomendações estabelecidaspela Resolução da Agência Nacio-

Tabela 01 – Análises microbiológicas de superfícies e do produto final sobremesa.

Fonte: UNIANÁLISES – UNIVATES, agosto/2007.


ARTIGOS

nal de Vigilância Sanitária - ANVI-SA RDC 12 de 21/01/2001 e refe-rências citadas no Manual daABERC, 2001, e podem ser visuali-zados na Tabela 1.

De acordo com os resultados en-contrados, foi evidenciada ausênciade coliformes termotolerantes e es-tafilococos em todas as superfíciesavaliadas, inclusive nas mãos dosprofissionais, o que é um indicativode que as medidas de higienizaçãotomadas pela unidade para os uten-sílios, bem como para as mãos dosprofissionais são eficazes, visto queos equipamentos e utensílios em ge-ral devem conter, no máximo, 50bactérias/cm² e ausência de micro-organismos potencialmente patogê-nicos ou indicadores de contamina-ção fecal (ABERC, 2001). Esses cri-térios, segundo ABERC (2001), de-vem ser atingidos pela lavagem comágua e sabão com ou sem desinfec-ção final. No local estudado, as ban-cadas, utensílios e equipamentos sãolavados com água e detergente bio-degradável e desinfetados com álco-ol bactericida 70%, que é borrifadoapós o enxágue. Harrigam e Maccan-ce (1976), citados pela ABERC, re-comendam como satisfatória a ausên-cia de coliformes em 100 cm² daamostra.

Em relação às mãos dos manipu-ladores, estas, depois de lavadas comágua e sabonete líquido, com ou semanti-sepsia, devem estar livres de or-ganismos patogênicos ou contami-nação fecal, segundo Vanzo, et al.(2003), justamente porque as mãossão consideradas o principal veículode transferência de agentes infeccio-sos. Com os resultados, verificamosque a lavagem das mãos está sendouma prática correta nesta Unidade deAlimentação e Nutrição - UAN, poissegundo Jay (1992), a presença deestafilococos nas mãos pode ser atri-buída à falta de higienização cons-tante durante o trabalho, uma vez queesse micro-organismo é encontrado

de forma natural em 30 a 50% daspessoas. A lavagem de mãos é obri-gatória no início e a cada troca deatividades e deve ser realizada comágua e sabonete bactericida, segun-do o Manual de Boas Práticas destaunidade. No processo analisado, oprofissional que prepara a sobreme-sa primeiramente toca as embalagensde leite UHT que podem estar con-taminadas, existindo, desta maneira,a possibilidade das mãos do profis-sional serem um veículo de conta-minação, se este tocar alimentosprontos ou superfícies que entrarãoem contato com ele, por isso a lava-gem a cada troca de tarefa.

A amostra da sobremesa prontaapresentou resultados dentro do per-mitido, segundo a Resolução RDC12 da ANVISA de 21/01/2001, queprevê para coliformes a 45ºC até 10e estafilococos coagulase positiva 10²UFC/g, sendo assim, nas amostrascoletadas havia ausência de Sta-phylococcus, o que permite afirmarque provavelmente a matéria-primaque não foi avaliada neste estudo,não possuía esse micro-organismo,pois segundo, Hobbs et al. (1998),embora o estafilococo seja rapida-mente destruído pela pasteurizaçãoe pelos processos normais de cozi-mento, a toxina é mais resistente aocalor: ela é destruída gradualmentedurante a fervura por no mínimo 30minutos e pode se manter ativa apóscozimentos leves. Podemos observarna primeira visita, que assim que oleite levanta fervura, é adicionado opó da sobremesa e em cinco minu-tos a consistência requerida para asobremesa é atingida, não ficando emfervura por mais que esse tempo. Asobremesa foi retirada da cocção a82ºC e teve o início de porcionamen-to 45 minutos depois a uma tempe-ratura de 65ºC, sendo imediatamen-te levada à refrigeração num equipa-mento com temperatura de 8ºC. Con-siderando que a matéria-primaapresenta-se naturalmente contami-

nada por diversos tipos de micro-or-ganismos, a grande preocupação,segundo Germano et al (2000), éimpedir que os micro-organismossobrevivam e se multipliquem, e queoutros sejam acrescentados às maté-rias-primas, como consequência decontaminação ambiental ou por ma-nipulação inadequada. A contagemde coliformes dentro desses resulta-dos mostra que as condições higiê-nicas da unidade são adequadas, vis-to que a presença desses organismosé indicativa de higiene deficiente.Apesar de serem tomadas medidaspreventivas, observou-se que não éprática constante dessa UAN fazeranálises microbiológicas periódicasde matérias-prima, utensílios, equi-pamentos, mãos de manipuladores eprodutos finais para monitorar se osprocedimentos de controle utilizadossão realmente eficazes. Essa práticaseria interessante para assegurar aoresponsável técnico o efetivo cum-primento do Manual de Boas Práti-cas de Fabricação, minimizando apossibilidade de surpresas desagra-dáveis, visto que sua atuação deveser essencialmente preventiva. An-drade et al (2003), já referiam issoem seu trabalho de avaliação dascondições microbiológicas desen-volvido em 12 restaurantes indus-triais localizados nas regiões daZona da Mata e Metalúrgica de Mi-nas Gerais.

CONCLUSÃO

As amostras analisadas encontra-vam-se dentro dos padrões microbi-ológicos vigentes, demonstrando quenas etapas de produção da sobreme-sa estão sendo tomadas medidas es-tipuladas no Manual de Boas Práti-cas da unidade, onde as falhas de-tectadas já são corrigidas antes daocorrência de danos irreversíveis aoproduto final. Observou-se que paraque essas medidas funcionem sãoaplicados treinamentos periódicos à


ARTIGOS

equipe de trabalho sobre procedi-mentos adequados de higiene pes-soal e ambiental, além de implemen-tação de métodos de controle de tem-po e temperatura em todas as etapasdo processamento.

Sugere-se a prática de análisesmicrobiológicas periódicas na UANpara que se cumpra o papel preven-tivo do responsável técnico.

O conjunto das medidas de con-trole já adotadas e a execução deanálises periódicas, garantiriam a se-quência de um processo produtivode qualidade, proporcionando refei-ções seguras com o mínimo de riscoà existência das Doenças Transmiti-da por Alimento – DTA aos clientesdesta UAN.

REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DASEMPRESAS DE REFEIÇÕES CO-LETIVAS - ABERC. ManualABERC de Práticas de Elabora-ção e Serviço de refeições paraColetividades. 5. ed. São Paulo,2001. 139 p.

ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M. M.;BRABES, K. C. S. Avaliação dasCondições Microbiológicas emUnidades de Alimentação e Nu-trição. Ciências Agrotécnicas,Lavras. V. 27, n.3, p 590-596,mai. /jun., 2003.

BARROS, R. M. et al. Quebra doParadigma da Qualidade do Lei-te C, recebido em usina de bene-ficiamento sob inspeção federal,em Catanduva – SP. Higiene Ali-mentar, v. 13, p. 6, out., 1999.

BRASIL. Resolução – RDC n. 12, 2de janeiro de 2001. Estabelecepadrões microbiológicos de ali-mentos. Agência Nacional de Vi-gilância Sanitária. Brasília: Mi-nistério da Saúde, 2001.

BRASIL. Instrução Normativa n. 62,26 de agosto de 2003. MétodosAnalíticos oficiais para análisesmicrobiológicas de produtos de

origem animal e água. Secreta-ria de Defesa Agropecuária (DIS-POA). Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento, 2003.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF,M. Microbiologia dos Alimentos.Editora Atheneu. São Paulo, 1996.

FREITAS, L. H. Sistema Especialis-ta para diagnóstico de toxinfec-ções alimentares de origem bac-teriana. 1995. 97 f. Dissertação(Mestrado em Ciência e Tecno-logia de Alimentos) – Universida-de Federal de Viçosa. Viçosa.

GERMANO, M. I. S. et al. Manipula-dores de alimentos, capacitar? Épreciso regulamentar? Será pre-ciso? Higiene Alimentar, v. 14,n. 78/79, p.18-22, nov./dez, 2000.

HOBBS. B. C.; ROBERTS, D. Toxin-fecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. LivrariaVarela, São Paulo, 1998.

JAY, J.M. Microbiological food safety.Critical Rev. Food Science Nutriti-onal, v. 31, p. 177-190, 1992.

LEDERER, Jean. Enciclopédia Mo-derna de Higiene Alimentar.Manole Dois. São Paulo, 1991.

SAKATE, R. I.; SANTOS, F. L.; CAR-DOSO, R. C. V.; BRANDÃO, S.C. C. Elaboração e Planejamen-to do Sistema HACCP para está-bulo leiteiro. Universidade Fede-

ral de Viçosa. Higiene Alimentar,v. 13, p. 30, out., 1999.

SILVA, Eneo Alves da Silva Jr. Ma-nual de Controle Higiênico-Sa-nitário em Alimentos. LivrariaVarela. São Paulo, 1995.

SILVA, Wladimir Padilha da Silva;GANDRA, Eliezer Avila. Estafi-lococos Coagulase Positiva:Patógenos de Importância emAlimentos. Laboratório de mi-crobiologia de Alimentos daFaculdade de Agronomia daUniversidade Federal de Pelo-tas/RS. Higiene Alimentar, v.18, p. 33, jul., 2004.

SOUZA, Raquel Regina de; GERMA-NO, Pedro Manuel Leal; GER-MANO, Maria Izabel Simões. Téc-nica da Simulação Aplicada aotreinamento de Manipuladores deAlimentos, como recurso para aSegurança Alimentar de Refei-ções Transportadas. Faculdadede Saúde Pública de São Paulo,USP. Higiene Alimentar. p. 21,jul., 2004.

VANZO, S.P. & AZEVEDO, R. V. P.Detecção de S. Aureus em mani-puladores de Alimentos: perfil deresistência a antibióticos e quimi-oterápicos. Higiene Alimentar. v.17, n. 104/105, p. 144, jan./fev.,2003. ❖


PESQUISAS

Material para Atualização ProfissionalTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS: IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO .................................................................. Visentainer/Franco ............................................................................................... 38,00ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES), 1ª .Ed.2005 ............................................. Magnée ................................................................................................................. 38,00ÁGUAS E ÁGUAS ..................................................................................................................................................................................... Jorge A. Barros Macedo .................................................................................... 155,00ÁLBUM FOTOGRÁFICO DE PORÇÕES ALIMENTARES .................................................................................................................... LOPEZ & BOTELHO ........................................................................................... 55,00ALIMENTANDO SUA SAÚDE, 1ª. ED. 2006 ........................................................................................................................................... Vasconcelos/Rodrigues ...................................................................................... 48,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) ........................................................................................ Souza .................................................................................................................... 22,00ALIMENTOS DO MILÊNIO ....................................................................................................................................................................... Elizabeth A.E.S.Torres ....................................................................................... 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO .................................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado ....................................... 20,00ALIMENTOS ORGÂNICOS (PRODUÇÃO, TECNOLOGIA E CERTIFICAÇÃO) ................................................................................. Stringheta/Muniz .................................................................................................. 60,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ............................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento .................................................................................... 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ................................................... Kai, M., Ruivo, U.E. .............................................................................................. 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO, ED. 2006 ..................................................................................... Andrade ................................................................................................................. 60,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE ......................................................................................................... SBCTA .................................................................................................................. 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos .................................................... SBCTA ................................................................................................................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ........................................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) 1ª ed. 2004 .................................................................................................... Franco ................................................................................................................... 75,00ARTE E TÉCNICA NA COZINHA: GLOSSÁRIO MULTILÍNGUE, MÉTODOS E RECEITAS, ED. 2004 ............................................................................................................................................................................ 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ..................................................................................................................................... Judith Regina Hajdenwurcel ............................................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS), 1ª ed. 1997 .................................................................................................... Beaux ................................................................................................................... 40,00ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1ª. ED 2006 ......................................................................................... SHIMOKOMAKI/COL ........................................................................................... 82,00ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA ................................................................................................. Fisberg .................................................................................................................. 45,00AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA NOS CICLOS DA VIDA ................................................................................................................. Nacif & Viebig ...................................................................................................... 40,00AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNES: FUNDAMENTOS E METODOLOGIAS ........................................................................ Ramos/Gomide .................................................................................................. 110,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL, 1ªed. 1999 ............................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ........................................................................... 63,00AVEIA: COMPOSIÇÃO QUÍMICA, VALOR NUTRICIONAL E PROCESSAMENTO, 1A. ED. 2000 .................................................................................................................................................................................... 69,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ................................................... Valle/Telles .......................................................................................................... 45,00BIOQUÍMICA EXPERIMENTAL EM ALIMENTOS 1ª ED.2005 ............................................................................................................................................................................................................................................... 56,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS ....................................................................................................................................................... Bonato-Parra ......................................................................................................... 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ....................................................................... 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ................................................................ SBCTA .................................................................................................................. 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA .............................................................................................. SBCTA .................................................................................................................. 19,00CAMPILOBACTERIOSES: O AGENTE, A DOENÇA E A TRANSMISSÃO POR ALIMENTOS ........................................................ CALIL, SCARCELLI, MODELLI, CALIL ............................................................... 30,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE .................................................................................. TERRA/BRUM ...................................................................................................... 35,00CARNES E CORTES ................................................................................................................................................................................. SEBRAE ............................................................................................................... 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) .............................................. ABERC .................................................................................................................. 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 ............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 15,00CIÊNCIA E A ARTE DOS ALIMENTOS, A -1ª ED. 2005 ...................................................................................................................................................................................................................................................... 60,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) ........................................................ ABEA .................................................................................................................... 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO, ED. 2006 ................................................................................................................................ Souza/Visentainer ................................................................................................ 32,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 1 ......................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ............................................................................................ R$ 85,00COMER SEM RISCOS, VOLUME 2 ......................................................................................................................................................... REY/SILVESTRE ............................................................................................ R$ 95,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA,1ªed 2002 ............................................................... Ferreira .................................................................................................................. 49,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA ................................................................................................................................................................................................................. 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES, 1ª Ed. 2004 .......................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ...................................................................................... 39,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ................................................................................................................ Inst. Lat. Cândido Tostes .................................................................................. 100,00DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ............................................................................................................................. Caruso/col. ............................................................................................................ 40,00222 PERGUNTAS E RESPOSTAS PARA EMAGRECER E MANTER O PESO DE UMA FORMA EQUILIBRADA ....................... Isabel do Carmo ................................................................................................... 35,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ............................................................................................ Linden ................................................................................................................... 50,00ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 1ªED. 1999 ...................................................................................................... Kinton, Ceserani e Foskett ................................................................................ 125,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ............................................................................ Lajolo/Menezes .................................................................................................. 135,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ................................................................................. CECHI ................................................................................................................... 55,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM MODO DE FAZER .................................................................. ABRE/SPINELLI/PINTO ..................................................................................... 58,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs ................................................................................................................................................................................................................................. 28,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ........................................................................................................................................................................................................................... 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ............................................................................................................ ABERC .................................................................................................................. 25,00GUIA DE ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA COM CÂNCER ....................................................................................................................... GENARO .............................................................................................................. 49,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC .................................................................................... F.Bryan ................................................................................................................. 26,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .................................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 40,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS, 2ª. Ed. 1997 ......................................................................................................................................... Mídio ..................................................................................................................... 39,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS,1ªed. 2003 ....................................................................... Contreras ............................................................................................................... 55,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................................... SBCTA .................................................................................................................. 19,00HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 1ªED. 2008 ....................................................................................................................... Nélio José de Andrade ...................................................................................... 110,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA (MÓDULO II) .................................................................... FRIULI .................................................................................................................. 25,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA ..................................................................................................................................................................... J.L. Mulvany ......................................................................................................... 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE ...................................................................................................................... FAGUNDES .......................................................................................................... 32,00INCENTIVO À ALIMENTAÇÃO INFANTIL DE MANEIRA SAUDÁVEL E DIVERTIDA ........................................................................ RIVERA ................................................................................................................. 49,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ........................................................................... Athiê .................................................................................................................... 102,00INSPEÇÃO E HIGIENE DE CARNES ...................................................................................................................................................... PAULO SÉRGIO DE ARRUDA PINTO .............................................................. 95,00INSPETOR SAÚDE: HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA O SEU DIA-A-DIA ....................................................................................... CLÁUDIO LIMA .................................................................................................... 10,00INSTALAÇÃO E ADMINISTRAÇÃO DE RESTAURANTES .................................................................................................................. LUIZ CARLOS ZANELLA .................................................................................... 48,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ................................................................................................................. Sprenger. ............................................................................................................... 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ................................................................................................................................................. Jorge B.de Macedo ............................................................................................ 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................... Saccol/col. ............................................................................................................ 29,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ...................................................................................................... ABERC .................................................................................................................. 60,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

leitores alguns instrumentos para auxiliarem os profissionais nos treinamentos.


PESQUISAS

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - VOLUME I - HOTÉIS E RESTAURANTE ....................................................................................... Arruda .................................................................................................................... 70,00MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO ..................................................... Ivan Luz Ledic ...................................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE .......................................................................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 7a..Ed.2007 ............................................ Silva.Jr. ............................................................................................................... 150,00MANUAL DE ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE COMERCIAL .......................................................................... Alexandre Lobo .................................................................................................... 45,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS, 1ª ed. 1994 2ª reimp.1998 ....................................................... Hazelwood & McLean .......................................................................................... 50,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS,2ª ed. 2003 .......................................................................................... Bobbio/Bobbio ...................................................................................................... 36,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA -1A.ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................ 60,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS , 3.ª ED. 2007 ........................................................... SILVA/COL. ........................................................................................................ 155,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ................................................................................................................ Ogawa/Maia ......................................................................................................... 77,00MANUAL PARA FUNCIONÁRIOS NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO E TREINAMENTO PARA COPEIRAS HOSPITALARES ........ Ana Maria F. Ramos ............................................................................................ 27,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ................................................................................................................................... Manzalli ................................................................................................................ 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS, 1ªed. 2001 ............................................................ Lima ...................................................................................................................... 35,00MANUAL PRÁTICO DE PLANEJAMENTO E PROJETO DE RESTAURANTES COZINHAS, 2ª. 2008 .................................................................................................................................................................................... A SAIRMANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ......................................................... SEBRAE ............................................................................................................... 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL (SETOR LATICINISTA) ............................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque .................................................. 48,00MERCADO MUNDIAL DE CARNES - 2008 ................................................................................................................................................................................................................................................................................ 50,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................... Jorge Antonio Barros Macedo ............................................................................. 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ................................................................................................................................ Forsythe ................................................................................................................ 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Franco/Landgraf ................................................................................................... 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES, 1ª. ED. 2006 ................................................................................................ Massaguer .......................................................................................................... 105,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO, 1ª ed. 2004 ........................................................................................... Regine Helena S. F. Vieira .................................................................................. 91,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (MÓDULO I) ...................... FRIULI .................................................................................................................. 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ........................................................................................................................................ FCESP-CCESP-SEBRAE ................................................................................... 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) .............................................................................................................................................................................................................................................. 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ......................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ........................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO, 1ªed. 1998 .................................................................................................... Porto ...................................................................................................................... 33,00NUTRICIONISTA: O SEU PRÓPRIO EMPREENDEDOR ...................................................................................................................... Conde/Conde ........................................................................................................ 25,00O LEITE EM SUAS MÃOS ....................................................................................................................................................................... Luiza Carvalhaes de Albuquerque ...................................................................... 30,00O MUNDO DAS CARNES ......................................................................................................................................................................... Olivo ..................................................................................................................... 45,00O MUNDO DO FRANGO .......................................................................................................................................................................... Olivo ................................................................................................................... 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) ...................................................................................................................... Wolke .................................................................................................................... 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) .................................................................................................................................................. Luiza C. Albuquerque ........................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ......................................................................................................................................... Schmelzer-Nagel .................................................................................................. 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME, 1ª Ed. 2004 ................................................................................................... Terra/Fries/Terra ................................................................................................... 39,00PISCINAS (água & tratamento & química) ............................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ............................................................................................... 40,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS ................................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................... 40,00POR DENTRO DAS PANELAS-1A ED. 2005 ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 38,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ................................................................................................... Múrcio M. Furtado ................................................................................................ 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) ........................................................................................................... Moretto .................................................................................................................. 38,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS ........................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ................................................................................. 32,00QUALIDADE DA CARNE (2006) ................................................................................................................................................................ Castillo .................................................................................................................. 66,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃO .................................................................................................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 55,00QUALIDADE EM NUTRIÇÃOMÉTODOS MELHORIAS CONTINUAS P/INDIVÍDUOS/COLETIVIDAD 3ª./08 ................................................................................................................................................................... 70,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) .............................................................................................................................. Preço Unitário ......................................................................................................... 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................ Proença/col ........................................................................................................... 43,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ........................................................................................................................................ Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro ...................................... 35,00QUEIJOS NO MUNDO- O LEITE EM SUAS MÃOS (VOLUME IV) ....................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - O MUNDO ITALIANO DOS QUEIJOS (VOLUME III) ..................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEIJOS NO MUNDO - ORIGEM E TECNOLOGIA (VOLUMES I E II) .............................................................................................. LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 90,00QUEIJOS NO MUNDO - SISTEMA INTEGRADO DE QUALIDADE - MARKETING, UMA FERRAMENTA COMPETITIVA

(VOLUME V) .......................................................................................................................................................................................... LUIZA C. ALBUQUERQUE .................................................................................. 45,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? - 1ª ED.2006 ................................................................................................................................ Lima ..................................................................................................................... 80,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS, 3 ªed. 2000 ........................................................................................................ Bobbio ................................................................................................................... 45,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO - 1ª ED. 1999 ............................................... Agnelli/Tiburcio .................................................................................................... 35,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ..................................................... Tomitta, Cardoso .................................................................................................. 23,00RESTAURANTE POR QUILO: UMA ÁREA A SER ABORDADA .......................................................................................................... DONATO .............................................................................................................. 48,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ......................................................................................................................................... Ranzani-Paiva/col ................................................................................................ 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES ................................................................................... Magali Schilling ................................................................................................... 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ...................................................... ABREU/NACIF/TORRES .................................................................................. 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ....................................................................................................................................................... Poulain .................................................................................................................. 60,00SORVETES -CLASSIFICAÇÃO, INGREDIENTES, PROCESSAMENTO (EDIÇÃO 2001) ................................................................ Centro de Inf.em alimentos .................................................................................. 28,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........................................... Jorge A. Barros Macedo ...................................................................................... 25,00TÓPICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ..................................................................................................................................... João Andrade Silva .............................................................................................. 35,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ...................................................................................................................................... Mídio/Martins ........................................................................................................ 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) ...................................................................................................... Lajolo/Nutti ............................................................................................................ 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................................................... Santos ................................................................................................................... 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE, 1ª ED. 2003 ............................................................................................................................................... Germano ............................................................................................................... 50,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ................................................................................................................ Schuller ............................................................................................................... 100,00VÍDEO TÉCNICO (EM VHS OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE:

DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ............................................................................................................................................. Pollonio/Santos .................................................................................................... 55,00VÍDEO TÉCNICO (APENAS EM DVD): QUALIDADE DA CARNE IN NATURA (DO ABATE AO CONSUMO) .................................. Higiene Alimentar ................................................................................................. 55,00

TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

Fax: (011) 5583-1016 – E-mail: [email protected]


PESQUISAS

O

RESUMO

O presente trabalho teve por ob-jetivo estudar a adsorção das proteí-nas do soro de queijo tipo “coalho”para a resina de interação hidrofóbi-ca Streamline™ Phenyl usando o lei-to na forma expandida. Foi utilizadauma coluna de 2,6 cm de diâmetropor 30 cm de altura, acoplada a umabomba peristáltica. Uma amostra desolução de soro (250 mL) foi aplica-da a uma coluna contendo a resinaStreamline™ Phenyl (25 mL) previ-amente equilibrada em tampão Tris/HCl (50 mM, pH 7,0) com NaCl (1,0M), após lavagem a eluição foi con-duzida a temperatura ambiente emtampão Tris/HCl (50 mM, pH 7,0) ealtura de leito fixo de 5,0 cm. Os re-sultados mostraram que foi possívelrecuperar 37% das proteínas inicial-mente contidas no soro em uma úni-ca etapa.

RECUPERAÇÃO DE PROTEÍNA DO SORO DE LEITE

BOVINO USANDO CROMATOGRAFIA DE INTERAÇÃO

HIDROFÓBICA EM LEITO EXPANDIDO.Jorge dos Santos Cavalcanti

Margarida Maria dos Anjos MagalhãesEveraldo Silvino dos Santos

Universidade Federal do Rio Grande do Norte/Programa de Pós-Graduação em EngenhariaQuímica

[email protected].

Palavras-chave: Interação hidrofó-bica. Soro. Proteínas.

SUMMARY

The present work deals with ofcheese serum type “curdle” proteinadsorption on the resin of hydropho-bic interaction Streamline™ Phenylspecially manufactured for expan-ded bed applications. A column of2.6 cm of diameter for 30 cm of hei-ght, connected to a peristaltic pumpwas used. A sample of serum soluti-on (250 mL) was applied to a colu-mn containing the resin Streamline™Phenyl (25 mL) previously equilibra-ted with in Tris/HCl (50 mM, pH 7.0)with NaCl (1.0 M). After washing step(300 ml of Tris/HCl 50 mM, pH 7.0with NaCl (1.0M)) elution was carri-ed out in buffer Tris/HCl (50 mM, pH7.0) at room temperature with a fi-xed bed height of 5.0 cm. The results

showed that it was possible to re-cover 37% of proteins initially con-tained in the serum just using onestage.

Keywords: Hidrophobic interaction.Whey. Proteins.

INTRODUÇÃO

soro de queijo é obtidoa partir da coagulaçãodas caseínas presente no

leite. Este soro apresenta proteínascom alto valor biológico, de interes-se para a nutrição humana e animal,excelentes propriedades funcionais,como solubilidade, boa capacidadede geleificação, emulsificação e es-puma, que podem ser utilizadas paraa indústria farmacêutica e de alimen-tos, além de propriedades fisiológi-


PESQUISAS

cas. Para se obter essas proteínas iso-ladas ou em concentrados protéicosde soro, com alto teor de pureza epreservando suas qualidades, faz-senecessário traçar estratégias e esco-lher processos para separá-la e puri-ficá-la. Estes processos, em geral,encarecem a produção destas prote-ínas que, dependendo da finalidadede aplicação, torna-se inviável. Des-sa forma estudos são realizados parareduzir etapas no processo de purifi-cação reduzindo seus custos e tor-nando-os mais eficientes.

O soro de leite bovino é um pro-duto resultante da precipitação degorduras e caseínas do leite durantea fabricação de queijos. Este produ-to representa de 85 a 90% do volu-me de leite e retém 55% de seus nu-trientes, dentre eles a lactose (4 a 5%)e proteínas (0,6 a 0,7%). O soro dequeijo pode representar um impor-tante problema ambiental, com umademanda bioquímica de oxigênio de30.000 a 50.000 mg/L, caso seja des-tinado diretamente em rios ou esgo-tos públicos, o que atualmente não épermitido. A alta porcentagem deágua presente no soro de queijo in-viabiliza economicamente sua desi-dratação, e o fato de ser perecívelagrava o problema, impossibilitandoseu armazenamento prolongado, di-recionando as pesquisas para seuaproveitamento na produção de bio-gás, etanol e proteínas concentradas.Estudos realizados também sugeremo aproveitamento de soro de queijopara a produção de fermento de pa-nificação e antibióticos (ALMEIDA,et al., 2001; HOSSEINI, SHOJAO-SADATI & TOWFIGHI, 2003).

A composição média do soro deleite bovino consiste de 6,9% de só-lidos totais, sendo 0,6% de sais mi-nerais, 0,3% de gordura, 0,9% deproteínas, 5% de lactose e 0,1% deácido lático resultante da fermenta-ção da Lactose (Richards, 2002).

Proteínas de soro de leite bovinosão definidas como aquelas que per-

manecem retidas no soro do leitedepois de coagulação da caseína, a20ºC e pH 4,6. O soro contém apro-ximadamente 20% das proteínas ori-ginais do leite. As duas principaisproteínas são as a- lactoglobulinase a á- lactalbumina, que perfazem de70% a 80% das proteínas totais dosoro (SGARBIERI, 2005). As sub-frações ou peptídeos secundários,assim denominados por se apresen-tarem em pequenas concentrações nosoro de leite, são compostas por: gli-comacropeptídeo, imunoglobulinas,albumina, lactoferrina, lactoperoxi-dase, lisozima, lactolina, relaxina,lactofano, fatores de crescimento IGF– 1 e IGF – 2, proteoses-peptonas eaminoácidos livres (HARAGUCHI,ABREU & DE PAULA, 2006).

Devido ao seu conteúdo em ami-noácidos essenciais, o valor biológi-co das proteínas do soro é alto secomparado ao de outras proteínas,além disso, as proteínas do soro con-tem uma alta concentração de ami-noácidos de cadeia ramificada (leu-cina, isoleucina e valina). SegundoHá & Zemel (2003), a abundânciade leucina no soro é de particular in-teresse, uma vez que este aminoáci-do tem sido identificado como inicia-dor da síntese protéica muscular. Emrazão do seu relativo excesso emaminoácidos essenciais (lisina, treo-nina, metionina, isoleucina) as pro-teínas do soro são suplementos efe-tivos para proteínas vegetais que sãodeficientes nestes aminoácidos quan-do da utilização na alimentação ani-mal (WALZEN et al., 2002; HÁ &ZEMEL, 2003). As proteínas do sorocontêm várias sequências de amino-ácidos com propriedades bioativas,ou seja, sua hidrólise pode liberarpeptídeos capazes de modular res-postas fisiológicas no organismo ani-mal. Muitos já foram isolados e ca-racterizados, tendo sido observadasatividades imunomoduladora, anti-microbiana e antiviral, antitumoral,antiúlcera, antihipertensiva, anticoa-

gulante, opióide, ergogênica, antico-lesterôlemica e fatores de crescimentocelular (GAUTHIER & POULIOT,2003; SGARBIERI, 2005; PACHE-CO et al., 2005).

As proteínas do soro de leite sãomuito conhecidas pela versatilidadede suas propriedades funcionais, sen-do utilizados na fabricação de bebi-das lácteas, na produção de ricota ecomo coadjuvante tecnológico e/ouingrediente nas indústrias de produ-tos cárneos, panificação e confeita-ria (WIT, 1998; USDEC, 2002). Tam-bém têm destaque suas qualidadesnutricionais e fisiológicas.

No presente trabalho utilizou-sea técnica de cromatografia com inte-ração hidrofóbica para recuperar asproteínas do soro de queijo do tipo“coalho” utilizando-se o leito na for-ma expandida.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi utilizado soro de coagulaçãoenzimática do queijo tipo coalho,coletado em pequenas queijarias nasredondezas de Natal e transportado,devidamente acondicionado em re-cipientes plásticos e sob refrigeração,para o Laboratório de EngenhariaQuímica da Universidade Federal doRio Grande do Norte, onde o mes-mo foi devidamente caracterizadocom ensaios de rotina realizados nes-se laboratório. Para a quantificaçãoda proteína foi utilizado o método dobiureto, tendo como proteína padrãoa Lisozima.

Uma coluna em vidro com 2,60cm de diâmetro e 30,00 cm de alturacom base de teflon foi especialmen-te construída para o desenvolvimen-to desse trabalho. Na base da colunaestá acoplado um distribuidor con-feccionado em aço inoxidável comuma fração de área livre de 0,8%. Nointerior da coluna contém um pistãode altura ajustável. A alimentação éfeita na parte inferior e saída na parteinferior da coluna. Uma tela de 60


PESQUISAS

mesh entre as junções inferiores dacoluna e na parte inferior do pistãopara evitar perda de adsorventes.Uma régua será usada na lateral dacoluna para o ajuste da altura do lei-to.

O adsorvente utilizado foi a Stre-amline™ Phenyl obtida da Amer-sham Biosciences. Segundo o fabri-cante, é uma resina hidrofóbica den-sa, adequada para operação em leitoexpandido, que apresente uma ma-triz com estrutura rígida constituídade agarose e 6% de quartzo e comagrupamento fenil ligados fortemen-te. Apresenta alta hidrofobicidadecom o mínimo de propriedades iôni-cas e estabilidade em pH na faixa de3 a 13, podendo ser regenerada ematé 300 ciclos de adsorção.

ENSAIO CINÉTICO

Para os ensaios cinéticos foramutilizados três Erlenmeyers de 50 mlcom diferentes concentrações desoro: (1º) 30 mL de soro; (2º) 15 mLde soro e 15 ml de água; (3º) 7,5 mlde soro e 22,5 ml de água. Mediu-sea concentração de proteína de cadasolução de soro e, em seguida, adi-

cionou-se 1,0 ml de da resina Strea-mline™ Phenyl em cada Erlenmeyere sob agitação constante foram reti-radas amostras no tempo de 30 se-gundos; 1 minuto; 5 minutos; 10minutos; 30 minutos e 60 minutospara quantificação do conteúdo pro-téico conforme o método citado. Aquantidade de proteína adsorvida nafase sólida foi calculada de acordocom a Equação (1):

ads

o

V

CCVq

)( ** −

= (1)

Sendo q* a quantidade adsorvi-da na resina Streamline™ Phenyl ,V o volume de solução de protéica,Co a concentração de proteína inici-al, C* a concentração de proteína noequilíbrio e Vads o volume de ad-sorvente utilizado.

EXPERIMENTO EM LEITO EXPANDIDO

Para a realização dos ensaios ini-cialmente equilibrou-se a fase esta-cionária (resina/ adsorvente) com al-tura inicial (Ho) de 5,0 cm, com otampão de equilíbrio Tris-HCl (50mM, pH 7.0) com NaCl (1M), emfluxo ascendente e com o leito na

forma fixa com uma velocidade su-perficial de 300,0 cm/h, nessa etapade equilíbrio o volume aplicado aoleito foi de cinco vezes o volume doleito empacotado do adsorvente.Após a etapa de equilíbrio, aplicou-se 250 mL de soro do queijo tipocoalho com um pH 7.0, em fluxoascendente a uma velocidade de300,0 cm/h, dessa forma, as proteí-nas de interesse presentes no soro sãoadsorvidas na resina por interaçãohidrofóbica. A concentração na en-trada e saída da coluna foi monitora-da até saturação, ou seja, quando aconcentração de proteínas do eflu-ente na saída da coluna iguala-se aconcentração inicial da solução apli-cada (C/Co=1,0) (breakthroughcurve),devido ao preenchimento dossítios ativos do adsorvente com asproteínas. Após a aplicação da amos-tra, foi realizada a etapa de lavagemcom Tris-HCl (50 mM, pH 7.0) comNaCl (1M)), para remoção das pro-teínas fracamente ligadas, tambémem fluxo ascendente e com o leitona forma expandida com uma velo-cidade superficial de 300,0 cm/h.Logo em seguida, efetuou-se a elui-ção aplicando-se uma solução de

Figura 1. Cinética de adsorção para as proteínas do soro usando a resina Streamline™ Phenyl.


PESQUISAS

Tris-HCl (50 mM, pH 7.0). Nessaetapa recupera-se as proteínas adsor-vidas na resina durante a etapa decarga, sendo realizada em fluxo des-cendente e com o leito na forma fixa,a uma velocidade de 100cm/h.


No presente trabalho avaliou-sea adsorção das proteínas do soro dequeijo para a resina de interação hi-drofóbica Streamline™ Phenyl usan-do o leito na forma expandida. Inici-almente, fez-se um estudo cinéticoem tanque-agitado a fim de se avali-ar a capacidade de remoção das pro-teínas do soro para a resina. A Figu-ra 1 ilustra a cinética de adsorção dasproteínas do soro durante sessentaminutos.

Observa-se na Figura 1 que asproteínas do soro são adsorvidas naresina Streamline™ Phenyl. Para astrês condições iniciais de concentra-ção de proteína a quantidade adsor-vida na fase sólida foi de 210,0 mg/mL de adsorvente, 60,0 mg/mL deadsorvente e 18,0 mg/mL de adsor-vente, respectivamente. Esses valo-res correspondem a aproximadamen-te 60,3%, 42% e 27% de recupera-

ção das proteínas inicialmente exis-tentes. Observa-se, também, na Fi-gura 1 que os valores da concentra-ção de proteína na fase líquida osci-lam durante os sessenta minutos,principalmente, nos dez primeirominutos. Uma possível explicaçãopara esse comportamento baseia-seno fato que a solução inicial consis-tia de soro bruto, ou seja, sem ne-nhum tratamento prévio. Sabe-se,porém, que no soro existe uma fra-ção de gordura. Dessa forma, podeestar havendo uma competição pe-los grupos fenil da resina da gorduracom a proteína.

A Figura 2 apresenta a curva deruptura para o soro de queijo usan-do a resina Streamline™ Phenyl.

Observa-se na Figura 2 que ao seaplicar o soro bruto diretamente àresina de interação hidrofóbica Stre-amline™ Phenyl, considerando aaplicação até a saturação da resina,apenas 37,4% da concentração ini-cial de proteína é adsorvida a resina.Dessa forma, trabalhos futuros per-mitirão avaliar a possibilidade de seaumentar essa percentagem bemcomo se avaliará as proteínas que es-tão sendo adsorvidas (a partir do acom-panhamento usando eletroforese).

CONCLUSÕES

O estudo realizado com a resinade interação hidrofóbica Streamli-ne™ Phenyl, para recuperação ini-cial de proteínas existente no soro dequeijo de coagulação enzimática tipocoalho, através da cromatografia emleito expandido, se mostrou uma al-ternativa viável ao downstream pro-cessing. Experimentos em tanquesagitados mostraram que para as trêscondições iniciais de concentração deproteína a quantidade adsorvida nafase sólida foi de 210,0 mg/mL deadsorvente, 60,0 mg/mL de adsor-vente e 18,0 mg/mL de adsorvente,respectivamente, correspondendoaos valores de aproximadamente60,3%, 42% e 27% de recuperaçãodas proteínas inicialmente existentes.Experimentos usando o leito na for-ma mostraram que é possível recu-perar aproximadamente 37% das pro-teínas originalmente existentes nosoro bruto, em uma única etapa.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, K. E.; BONASSI, I. A.;ROÇA, R. O. Características físicase químicas de bebidas lácteas. Ci-ência e Tecnologia de Alimentos,v. 21, p.187-192, 2001.

GAUTIER, S. F.; POULIOT, Y. Functi-on and biological properties obtai-ned by enzymatic hydrolysys ofwhey proteins. J. Dairy Sci,. v. 86,p. 78-87. 2003.

HARAGUCHI, F.K.; ABREU, W.C.; DEPAULA, H. Proteínas do soro doleite: composição, propriedadesnutricionais, aplicações no esportee benefícios para a saúde humana.Rev. Nutr., v.19, n.4, p.479-488,jul./ago., 2006.

HA, E.; ZEMEL, M. B. Functional pro-perties of whey components andessencial amino acids: mechanis-ms underlying health benefits foractive people (Review). J. Nut. Bi-ochem., v. 14, p.251-258, 2003.

Figura 2. Curva de ruptura para a resina Streamline™ Phenyl.


PESQUISAS

HUSSEINI, M.; SHOJAOSADATI,S. A.; TOWFIGHI, J. Applicati-on of a bubble-collumn reactorfor the production of a single-cell protein from cheese whey.Ind. Eng. Chem. Res., v.42,p.764-766. 2003.

PACHECO, M. T. B.; DIAS, N. T. B.;BALDINI, V. L.; TANIKAWA, C.;SGARBIERI, V. C. Propriedadesfuncionais de hidrolisados obtidosa partir de concentrados protéicosdo soro de leite. Ciência Tecnolo-

gia Alimentos, v. 25, n. 2, p. 333-338, 2005.

RICHARDS, N. S. P. S. Soro lácteo:Perspectivas industriais e prote-ção ao meio ambiente. Food In-gredientes, v. 3, n. 17, p. 20-27,2002.

SGARBIERI, V.C. Revisão: Proprieda-des Estruturais e Fisco-Químicasdas Proteínas do Leite. BrasilianJournal of Food Technology, v.8,n.1, p.43-56, jan./mar, 2005.

USDEC News Ingredients. Versatilida-

de dos ingredientes lácteos, v. 4, n.4, São Paulo, 2002.

WALZEM, R. L.; DILLARD, C. J.; GER-MAN, J. B. Whey components: mil-lennia of evolution create functio-nalities for mammalian nutrition:what we know and what we may beoverlooking, Crit. Rev. Food Sci.Nutr., v. 42, p. 353 - 375, 2002.

WIT J. N. Nutritional and FunctionalCharacteristics of Whey Proteins inFood Products. J. Dairy Sci., v. 81,p. 597-608, 1998. ❖

ASSINE A REVISTAHIGIENE ALIMENTAR E

GANHEUM EXEMPLAR DO LIVRO

INSPETOR SAÚDE!!


PESQUISAS

FATORES RELACIONADOS AO CONSUMO DE

PRODUTOS LÁCTEOS INFORMAIS NO MUNICÍPIO DE

JACAREÍ – SP.

Danielle Daher Pereira de SousaDepartamento de Agricultura de Jacareí

Emiliane Daher PereiraCurso de farmácia da UFRJ

Maria Izabel Simões GermanoFaculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo

Ricardo Augusto DiasFaculdade de Medicina Veterinária USP

Rodrigo GuimarãesDepartamento de Vigilância à Saúde de Jacareí

Sonia Regina PinheiroSimone Carvalho BalianEvelise Oliveira Telles

Faculdade de Medicina Veterinária USP

[email protected]

RESUMO

Realizou-se um levantamentocom 465 consumidores sobre suapreferência por lácteos de origemformal ou informal, suas razões, fer-vura do leite, principais produtosconsumidos, noção do risco à saúdepelo consumo dos informais e o sig-

nificado do selo da Inspeção. Hou-ve associação entre o consumo doproduto informal e as características:sexo masculino, local de moradiazona rural, renda familiar acima de 4salários mínimos, mais de 4 pessoasmorando no domicílio, compra deambulantes, compra na zona rural eo conhecimento sobre o risco de

transmitir doenças. Os produtos in-formais mais consumidos: leite flui-do (7,4% o consomem sem ferver),minas frescal, manteiga e iogurte. Asprincipais razões para o consumo doinformal foram: ser mais puro, maisfresco, mais barato, mais forte, terconfiança em quem vende o produ-to, não ter diferença do industriali-


PESQUISAS

zado, ser mais saudável e mais sa-boroso. Cerca de 17% disseram queprocuram o carimbo da Inspeção masnenhum se lembrou dele quandoperguntados sobre as informaçõesque buscam nas embalagens. Con-clui-se que o consumo de produtolácteo informal independe das vari-áveis estudadas e que o conhecimen-to é heterogêneo.

Palavras-chave: Segurança alimen-tar. Doenças transmitidas por ali-mentos. Inspeção.

SUMMARY

A survey was carried out with 465consumers about their preferencesfor a formal or informal dairy pro-duct, their reasons, if boil the milk,main consumed products, knowled-ge about informal dairy product bor-ne diseases and the meaning of theInspection Service’s seal. The resultsshowed an association between theconsumption of the informal productand the characteristics: male, ruralarea residence, family income abo-ve 4 minimum wages, more than 4residents, purchase from street ven-dors, purchase in the rural area andknowledge about the risk of causingdiseases. The most consumed infor-mal dairy products: liquid milk(7.04% consume without boiling),fresh white cheese, butter and yogurt.The main reasons for consuming theinformal dairy product were: forbeing purer, fresher, cheaper, stron-ger, for trusting who sells, for notbeing different from the industriali-zed and for being healthier and tas-tier. About 17% said they look for theInspection seals however no consu-mer remembered the seal when askedwhat they observed on the packages.The conclusion is that the consump-tion of informal dairy products doesnot depend on the studied variablesand that the knowledge is heteroge-neous.

Keywords: Food safety. Food bor-ne diseases. Dairy product’s consu-mer. Inspection.

INTRODUÇÃO

proibida a venda de leitecru direto para o consu-midor em todo o territó-

rio nacional, salvo situações especi-ficadas pela legislação (BRASIL,1969). É permitida a utilização doleite cru apenas para a fabricação dequeijos maturados desde que a ma-turação ocorra em tempo e tempera-tura superiores a 60 dias e 5º C(BRASIL, 1996). Entrementes, tan-to o leite cru quanto os seus deriva-dos são abundantemente comerciali-zados, colocando em risco à SaúdePública (BADINI et al., 1996; WHO,2000; FARINA et aL., 2000; OLI-VAL et al, 2002; CARVALHO et al.,2003; NERO et al., 2004; SOUSA etal., 2006).

Pesquisas demonstram o com-prometimento sanitário dos produ-tos informais e sugerem campanhaseducativas que ressaltem os perigose riscos envolvidos (GERMANO,1991; BADINI et al., 1996; FARI-NA et al., 2000; GERMANO eGERMANO, 2001; OLIVAL et al.,2002; CARVALHO et al., 2003;NERO et al., 2004; SOUSA et al.,2006).

Olival e Spexoto (2004), sugeri-ram que os produtores de informaisforam alijados do mercado formaldevido à transformação ocorrida nacadeia produtiva do leite, desde oinício da década de 1990. Por outrolado, a demanda por esses produtosencontra reforço na associação des-tes com conceitos mal compreendi-dos sobre alimento “saudável” e “deorigem natural ou do campo”. O co-nhecimento desses conceitos indivi-duais é de fundamental importânciapara a elaboração de campanhas edu-

cativas para alterar os paradigmas dapopulação alvo.

Considerando que a populaçãopode ser o maior aliado ou o maiorperpetuador do comércio de produ-tos informais, e que um programapara reduzir o risco associado aoconsumo desses produtos deve em-basar-se na motivação que mantémo hábito naquela comunidade espe-cífica (WHO, 2000), o presente tra-balho propôs-se a estudar os consu-midores de produtos lácteos do Mu-nicípio de Jacareí. Para tanto, objeti-vou-se verificar se existe associaçãoentre o consumo de produtos lácteosformais ou informais com as seguin-tes características do consumidor:perfil socioeconômico, local de com-pra, conhecimento sobre os produ-tos lácteos como veículos de trans-missão de doenças, percepção dasegurança do produto inspecionadoe do papel dos órgãos de inspeção;identificar as razões para a escolhado formal ou do informal; identificaros produtos lácteos informais maisconsumidos.

MATERIAL E MÉTODOS

Utilizando uma amostra de con-veniência, foram realizadas 465 en-trevistas, em 13 pontos comerciais doMunicípio de Jacareí, sendo: o mer-cado municipal (164 entrevistas), 6feiras - uma feira livre amostrada nos6 bairros que ela percorre durante asemana (161 entrevistas) e 6 super-mercados - os maiores estabelecimen-tos (140 entrevistas), no período denovembro de 2004 a fevereiro de2005.

Utilizando-se um questionáriosemi-estruturado, contendo 29 ques-tões, pesquisaram-se as variáveis:sexo, idade, profissão, grau de esco-laridade, local de moradia, renda fa-miliar, número de pessoas morandono domicílio, consumo ou não deleite e derivados e frequência de con-sumo desses produtos, local de com-

É


PESQUISAS

pra dos produtos lácteos, preferên-cia por comprar leite e/ou derivadosdo produtor (informal) ou industria-lizado (formal), local de compra doproduto informal, hábito de fervuraou não do leite para o consumo, co-nhecimento sobre doenças veicula-das pelo leite, hábito de observaçãoda embalagem do produto lácteo,conhecimento das siglas e significa-dos dos selos SIF (Serviço de Inspe-ção Federal), SISP (Serviço de Ins-peção do Estado de São Paulo) e SIM(Serviço de Inspeção Municipal) atra-vés da observação do selo no ato daentrevista, opinião sobre se o gover-no deve fazer campanha educativasobre riscos do consumo de alimen-tos, preferência por veículo de comu-nicação para receber informação so-bre campanhas de saúde e qual a rá-dio mais ouvida. Todos os entrevis-tados foram voluntários e eram con-sumidores de produtos lácteos.

O questionário foi testado e adap-tado após 40 entrevistas prelimina-res. As entrevistas foram realizadaspor dois auxiliares previamente ca-pacitados para fazerem as perguntassempre da mesma maneira. Com afinalidade de garantir essa padroni-zação, foram utilizadas fichas paraorientar as questões com alternativas,conforme Germano (2002).

Para análise das questões abertas,após estudo detalhado, as respostasforam, quando possível, agrupadaspor conteúdos semelhantes. Quandoexplicitadas mais de uma resposta,foram consideradas todas elas. Osdados foram armazenados em pla-nilha eletrônica e analisados no pro-grama SPSS versão 9 (SPSS, 1999).

Foram considerados consumido-res de produtos lácteos informais tan-to os entrevistados que responderamconsumir apenas produtos proveni-entes diretamente do produtor quan-to os que responderam consumirambos (do produtor e industrializa-do). Para verificar se existia associa-ção entre a preferência pelo produto

formal ou informal e as respostas dasdemais questões, foram empregadoso teste do Qui Quadrado, ou o testeexato de Fisher, ambos com nível designificância de 95%, procurando-seestabelecer o perfil do consumidorde produto informal.

Para fins de definição, neste estu-do, foi considerado “produto indus-trializado” aquele oriundo de umaempresa formal, portanto, registradae fiscalizada.


Dos 465 consumidores de produ-tos lácteos, 329 (70,7%) consumiamapenas lácteos industrializados, en-quanto 136 (29,3%) consumiam al-gum produto lácteo de origem infor-mal.

Não houve associação entre oconsumo de produtos formais ou in-formais com nenhuma das seguintesvariáveis: local de realização da en-trevista, idade, fonte de renda e graude escolaridade do entrevistado.

Vale ressaltar que a proporção deconsumidores de lácteos formais/informais manteve-se semelhante,independentemente do local da en-trevista, sendo 54/110, 46/115 e 36/104, respectivamente no mercadomunicipal, feira-livre e supermerca-dos.

Poder-se-ia supor que indivíduoscom nível de escolaridade mais ele-vado tivessem mais noção do risco epreferissem o produto industrializa-do, no entanto, 78,6% (11/14) dosentrevistados analfabetos é que ale-garam comprar apenas os produtosindustrializados.

Nero et al. (2003), também veri-ficaram que não há relação entre onível de escolaridade e o consumode leite formal ou informal. O fatodo conceito de pasteurização ser in-cluído no conteúdo do ensino fun-damental reforça a idéia de que a in-formação per se não basta para ge-rar a mudança de hábito.

O consumo de produtos formaisteve associação apenas com o localde compra dos produtos (supermer-cados), o que é de fácil compreen-são, pois esses estabelecimentos sãofiscalizados pela Vigilância Sanitá-ria. A associação (p<0,001) foi com-provada tanto para o consumo isola-do de leite fluido ou de derivados,quanto para o leite e/ou derivados in-formais.

Por outro lado, o consumo deprodutos informais teve associaçãocom: o entrevistado ser do sexo mas-culino (leite fluido, apenas, p=0,004);ser morador da zona rural (p<0,032);ter renda familiar superior a quatrosalários mínimos (exceto leite fluido,p<0,43); ter mais de quatro pessoasno domicílio (p<0,034); realizarcompras na zona rural (p<0,002);realizar compras de ambulantes(p<0,001) e, curiosamente, admitirconhecer que o leite e seus deriva-dos podem transmitir doenças aohomem (p< 0,026).

A associação entre o consumo deinformais e os fatos de morar na zonarural (p=0,032 para leite fluido ep=0,024 para derivados) e de reali-zar compras na zona rural, pode serdecorrente da proximidade entre con-sumidor e produto informal e/ou di-ficuldade de aquisição e transportedos industrializados, especialmentedos perecíveis.

A associação registrada com o atode comprar de ambulantes é facil-mente explicada pois, normalmente,eles só vendem produtos informais.

Quanto à renda acima de quatrosalários mínimos, salienta-se que aassociação foi apenas com os deri-vados lácteos (p=0,009), isso pode-ria ser explicado pelo fato de que,dos 58 consumidores que responde-ram ter essa renda, apenas 4 erammoradores da zona rural, o que difi-cultaria o acesso ao leite fluido in-formal (que tem vida de prateleiramais curta que os derivados) associa-do ao grande apelo pelos produtos


PESQUISAS

ditos “artesanais”, conforme relata-do pela Organização Mundial daSaúde (WHO, 2000).

Da mesma forma, em Pirassunun-ga, Olival et al. (2002), registraramque os domiciliados no centro, regiãoeconomicamente mais favorecida,foram os que mais preferiam o quei-jo informal (mais de 50%), quandocomparados com os moradores docentro expandido ou periferia.

O leite fluído informal era consu-mido por 22,4% (104/465) dos en-trevistados e desses, 90,4% (94/104)consumiam-no pelo menos uma vezao dia. Olival et al (2002), encontra-ram 14,02% de consumidores de leitefluido informal dentre os habitantesde Pirassununga-SP e Nero et al(2003), verificaram que 33,6% (142/423) dos residentes da zona urbanada cidade de Campo do Mourão-PRconsumiam leite informal.

A Tab. 1 mostra a frequência deconsumo de leite fluido e seus deri-vados informais. Mais alarmante queo número de consumidores de leiteinformal é o fato de que 41,3% (43/104) confirmarem que o ingerem,habitualmente, sem prévia fervura,processo que poderia reduzir ou atéeliminar o risco referente as zoono-ses transmitidas pelo leite.

Pela informalidade da produção,não há como garantir que o leite/cre-me empregado para fazer os deriva-dos tenha sido adequadamente tra-tado pelo calor para garantir sua ino-cuidade. Os produtos lácteos infor-mais mais consumidos são aquelescuja inocuidade depende da pasteu-rização do leite (não há outra etapaque elimine ou reduza o perigo a ní-veis aceitáveis) e das Boas Práticasde Fabricação, revelando que os con-sumidores estão expostos a um riscotão desconhecido quanto inaceitável.Apenas a mussarela e o provolonetêm uma etapa (filagem) que pode,senão eliminar, pelo menos reduzira carga microbiana.

Olival et al (2002), observaramque 24,6% das famílias de Pirassu-nunga consumiam queijo informal.

As tabelas 2 e 3 mostram as ra-zões apresentadas pelos consumido-res para a preferência, respectivamen-te, pelos produtos formais/ industria-lizados e informais/ diretos do pro-dutor, em número absoluto e fre-quência; ressalta-se que cada entre-vistado pôde dar mais de um moti-vo.

Algumas razões externadas pelosconsumidores que preferiam o pro-duto formal se mostram pouco con-

sistentes e sugerem que, em outrocontexto, podem migrar para o con-sumo do informal (“pela praticida-de”, “porque não encontram o simi-lar do produtor para comprar”, “pe-las variedades” e “pelo costume”);por outro lado, nota-se que algunsconsumidores têm argumentos quesugerem noção do risco associado aoinformal, como: segurança ou quali-dade, higiene, pasteurização ou tra-tamentos ou testes, fiscalização e oreconhecimento de ser mais saudá-vel que o informal.

Como a motivação para escolhados informais esteve muito relacio-nada com pré-conceitos (puro, for-te, saudável, fresco, confiança novendedor) é imperioso que as auto-ridades sanitárias, juntamente com osetor industrial, realizem programasde esclarecimento dos consumidoressobre as diferenças reais entre leite ederivados industrializados e aquelesditos “diretos do produtor”, desmis-tificando essas falsas ideias.

A análise da resposta “não vejodiferença entre o produto informal eo industrializado” sugere que essesconsumidores podem ser os maissusceptíveis à mudança de posturase devidamente educados nas ques-tões de saúde.

Tabela 1 - Número de pessoas que consomem leite e derivados informais ou ambos (formal e informal) e as respectivas frequências deconsumo por produto - Jacareí-SP- dez 2004 - fev 2005


PESQUISAS

A alegação de preço mais baixo,feita por alguns consumidores de lei-te informal, não é plenamente justi-ficada, pois, na época, em Jacareí,ele era vendido entre R$1,00 eR$1,20 e o leite tipo C, a partir deR$1,10. Por outro lado, o queijo mi-nas frescal informal podia ser encon-trado por R$ 7,00 o quilo, enquantoo formal custava a partir de R$10,00.

Nero et al (2003), diagnosticaramque de 142 consumidores de leitefluido informal, 58 o escolhiam, emdetrimento do formal, devido aomenor custo, 57 consideravam-nomais forte, 53 mais prático, 51 maispuro e 12 por não ter adição deágua.

Segundo Olival e Spexoto (2004),para a escolha do leite pelo consu-midor, existe uma predominânciados aspectos cognitivos e racionais,destacando-se características comoconveniência, promoção da saúde,

natureza, meio ambiente, preço eexigência por produtos com maiorfacilidade de compra e utilização.Entretanto, afirmam que os consu-midores de produtos informaisacreditam que os mesmos possuemmaior qualidade, sendo que, em al-guns casos, a facilidade em adqui-rir o produto, também, é um fatordeterminante, considerando a entre-ga em domicílio do produto infor-mal. Observam assim que, dentro dapercepção dos consumidores, os que-sitos de qualidade do leite informalnecessários para a sua escolha sãocontemplados.

Os autores ressaltam, ainda, queo consumo de produto lácteo infor-mal é muitas vezes fruto de um sen-timento de “volta ao campo”; o con-sumo de produtos informais locaisajuda a fortalecer o sentimento decomunidade, fazendo parte, portan-to, da moral e dos hábitos dos mora-

dores da zona rural, fortalecendo acultura do campo.

Quando questionados sobre“onde compram direto do produ-tor”, dos 122 consumidores de pro-dutos informais que responderam,35,2% (43/122) disseram que com-pravam de vendedores ambulantes,24,6% (30/122) comentaram que, àsvezes, era difícil encontrá-los, 20,5%(25/122) informaram que compra-vam em outro município, 10,7% (13/122) na zona rural, 9% (11/122) nomercado municipal de Jacareí e 4,1%(5/122) deram outras respostas, taiscomo, de vizinhos ou parentes. Oli-val et al (2002) diagnosticaram acompra direto na fazenda e de ven-dedores ambulantes como os princi-pais pontos de comercialização deleite fluido informal, no Municípiode Pirassununga. Enquanto a com-pra do queijo informal, nesse muni-cípio, podia ocorrer em diversos pon-

Tabela 2 - Razões apontadas pelos entrevistados para a escolha dos produtos lácteos formais/industrializados. Jacareí-SP- dez 2004 - fev2005.


PESQUISAS

tos como supermercados, mercadosde bairro, ambulantes e direto da fa-zenda. Nero et al (2003) verificaramque 89,4% (127/142) dos entrevis-tados recebiam o leite informal naprópria residência, embora tenham,também, encontrado o comércio emfeiras livres, na rua e em mercados.

Houve associação entre “ter co-nhecimento de que o leite e seus de-rivados podem transmitir doenças”com o consumo de derivados infor-mais (p=0,026) e leite e/ou deriva-dos informais (p=0,02). Isso sugereque, ou os entrevistados não sabiamo significado sanitário da industriali-zação ou se consideravam fora dogrupo de risco.

Numericamente, 40,6% (189/465) disseram conhecer esse fato e,desses, 68 preferiam o produto in-formal, enquanto 121 preferiam oformal. No entanto, 59,3% (276/465)desconheciam os possíveis riscos doconsumo de leite. Registrou-se queo conhecimento per se não constituimotivo suficiente para mudar o há-bito do consumo de lácteos informais

(o consumo de informais foi maisfrequente entre as pessoas que ale-garam saber que o leite cru podetransmitir doenças); evidencia-se,portanto, que qualquer estratégia deintervenção para a redução de riscoexige mudança de paradigmas emotivação para a mudança de hábi-tos.

Segundo Nero et al (2003) 65,2%(92/141) dos consumidores de leitecru, também, desconheciam o risco.Porém, pesquisa de Silva et al (2005),em Juiz de Fora – MG, encontrouapenas 28,5% (125/428) de pessoasque nunca ouviram falar que o leitetransmite alguma doença, embora46,2% (140/303) dos que disseramque o leite pode transmitir doençasnão tenham se lembrado de nenhumnome de doença.

Quanto às doenças citadas,10,5% (21/200) referiram “aftosa”,10% (20/200) “diarréia ou dor debarriga”, 7,5% (15/200) “doençastransmitidas pelo animal”, 5% (10/200) “viroses”, 5% (10/200) “aumen-to no colesterol”, 4,5% (9/200) “ver-

minoses”, 4,5% (9/200) “doençasintestinais”, 4% (8/200) “doençasbacterianas”, 3,5% (7/200) “intoxi-cação”, 2,5% (5/200) “tuberculose”e 1% (2/200) brucelose. Outras do-enças como “excesso de cálcio”,“pedras nos rins”, “diabetes” e “in-fecção da urina da vaca” foram men-cionadas em 14% (28/200) das res-postas e 56 pessoas (28%) não sou-beram dizer que doenças o leite po-deria transmitir.

No estudo de Silva et al. (2005),as doenças mais frequentementeapontadas foram: aftosa, vermes,contaminação (bactérias e fungos),tuberculose, brucelose, infecção di-gestiva e diarréia, em respectivamen-te, 27,70; 3,22; 2,25; 1,90; 1,60; 1,60e 1,29% das residências. E, na pes-quisa de Nero et al (2003), as enfer-midades mais mencionadas: diarréia(38,7%), vômito (28,9%), tuberculo-se (24,7%), brucelose (21,1%) toxo-plasmose (9,1%) e listeriose (8,5%).

Trinta e cinco entrevistados con-sideraram os produtos lácteos res-ponsáveis por casos de doença ali-

Tabela 3- Razões apontadas pelos entrevistados como justificativa da escolha dos produtos lácteos informais/direto do produtor. Jacareí-SP-dez 2004 - fev 2005.


PESQUISAS

mentar em algum familiar, sendomencionado, em primeiro lugar, oleite cru (43,7% - 14/32), seguido por“leite” (40,6% - 13/32), queijo(6,25% - 2/32), qualquer derivado doleite (6,25% - 2/32) e não lembro(3,13% - 1/32).

Em relação à embalagem,10,40%(48/463) dos consumidores relataramnão a observar e 89,6% (415/463)disseram que a observavam. A datade validade foi citada em 73,8%(377/463) das respostas. Os aspec-tos como amassada, suja, rasgada ea cor do produto foram lembradosem 11,7% (60/511); os dados do fa-bricante em 4,9% (25/511); a com-posição nutricional em 4,5% (23/511); o rótulo por 2,7% (14/511) eoutras respostas como “tudo”, “nãosei”, entre outras, foram fornecidasem 2,3% (12/511) das respostas. Nin-guém se lembrou do registro do pro-duto em órgão de fiscalização.

Após serem exibidos os carim-bos dos serviços de inspeção fede-ral, estadual e municipal, sem apalavra “inspecionado”, pergun-tou-se aos entrevistados se conhe-ciam alguma das siglas; dos 462que responderam, 65,8% (304) nãoconheciam nenhum dos símbolose 32,2% (149) disseram que conhe-ciam pelo menos um.

Cinquenta e duas pessoas disse-ram que os carimbos indicavam queo produto era inspecionado ou fis-calizado e, apenas, 15 pessoas acer-taram o significado de uma das trêssiglas; duas pessoas acertaram o sig-nificado de duas siglas e quatro pes-soas acertaram o das três.

Os dados mostram que há umgrande desconhecimento entre osconsumidores sobre os órgãos res-ponsáveis pela segurança dos alimen-tos; embora 17% tenham alegadoque procuram os carimbos da inspe-ção na embalagem, nenhum se lem-brou dos carimbos quando pergun-tado sobre o que observavam naembalagem no ato da compra de pro-

dutos industrializados e, quando lhesforam apresentados os carimbos SIF(Serviço de Inspeção Federal), SISP(Serviço de Inspeção do Estado deSão Paulo) e SIM (Serviço de Inspe-ção Municipal), apenas 4,5% (21/465) acertaram o significado de pelomenos um deles.

Quase todos os entrevistados(96,8%) disseram que o governo de-veria fazer campanha educativa so-bre os riscos para a saúde devido aoconsumo de alimentos. A TV ficouem primeiro lugar, na preferência dosconsumidores, para veicular campa-nhas de saúde do governo com39,3% das respostas. Ressalta-se, ain-da, que as frequências de aceitaçãodo rádio, 18,3%, e das escolas, 17%,como possíveis veículos para progra-mas educativos, estão muito próxi-mas. Portanto, se houver uma estra-tégia de intervenção por parte dosprofissionais da vigilância sanitáriae interação com os professores doensino fundamental, de forma queessas informações sejam sistematiza-das e continuadas, pode-se alcançarbons resultados em conhecimento emudança de hábito a longo prazo,comparando-se aos resultados deanúncios pontuais no rádio e naTV(WHO, 2000).

CONCLUSÕES

O consumo de leite informal eseus derivados constituem risco àSaúde Pública Jacareiense porqueocorre, em maior ou menor frequên-cia, independentemente do perfil só-cio-econômico apesar de ser estatis-ticamente mais frequente em deter-minados grupos.

Há necessidade de implantaçãode programas que orientem para oconsumo de produtos submetidos àpasteurização e produzidos sob aégide das Boas Práticas de Fabrica-ção e dos controles oficiais.

Os principais meios para educa-ção em saúde são, em ordem de in-

teresse da população: TV, rádio eatravés das escolas de ensino funda-mental.

REFERÊNCIAS

BADINI, B. B.; NADER FILHO, A.;AMARAL, L. A.; GERMANO P. M.L. Risco à saúde representadopelo leite cru comercializadoclandestinamente. Revista deSaúde Pública, São Paulo, v.30,n.6, dez.1996. Disponível em:<http://www.scielo. br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-89101996000600009&In...>.Acesso em: 21 out. 2003.

BRASIL. Presidência da República.Ministério da Marinha de Guer-ra, do Exército e da AeronáuticaMilitar. Decreto Lei Federal nº923 de 10 de outubro de 1969Dispõe sobre a comercializaçãodo leite. Diário Oficial da União,Brasília, 10 out. 1969 pág.008601. Disponível em:<http://wwwt.senado.gov.br/netacgi/nphbrs.exe?sect2 =NJURLEG-BRAS &s1=&u=%2Fle gbras%2F&p =1&r=1&f=s&l=20&d=N J U R & s 2 = D E L % 5 B T N O R% 5 D & s 3 = % 2 2 0 0 0 9 2 3 %22&s4=1969&s5= >. Acessoem: 27 set. 2004.

BRASIL, Ministério da AgriculturaPecuária e Abastecimento. Por-taria 146 de 7 de março de1996. Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade deQueijos. Disponível em: <http://extranet. agricultura.gov.br/s is legis-consul ta/consul tarLeg i s lacao .do?operacao=visualizar&id=1218>. Acessoem: 22 de março de 2007.

CARVALHO, P. T.; PANDOLFO, F.C.; MENEGOL S.; KATSUDA, M.S. Caracterização físico-químicado leite informal comercializadoem Medianeira-PR 2003. Dispo-nível em: http://www.cbql.com.br/c o n g r e s s o / t r a b a l h o s /


PESQUISAS

Resumo1CBQL.pdf. Acesso em:28 ago. 2005.

FARINA, E. M. M. Q.; JANK M. S.;NASSAR A. M.; RIBEIRO F. A. F.Leite Clandestino: Um ProblemaReal! Boletim do Leite, v. 7 n. 81São Paulo, 2000. Disponível em:<http://cepea.esalq.usp.br/zip/Bol81.pdf>. Acesso em: 21 out.2003.

GERMANO, M. I. S. Promoção dasaúde: desafio para os profissio-nais envolvidos no treinamento demanipuladores de alimentos.2002. 136 f. Tese (Doutorado emSaúde Pública) – Faculdade deSaúde Pública, Universidade deSão Paulo, 2002.

GERMANO, P.M.L. Comércio clan-destino de produtos animais pre-judica Saúde Pública. HigieneAlimentar, São Paulo, v. 5, n. 18,p. 11-12, jun. 1991.

GERMANO, P.M.L.; GERMANO,M.I.S. Higiene e Vigilância Sani-tária de Alimentos. São Paulo: Li-vraria Varela, 2001. 629p.

NERO, L. A.; MATTOS, M. R.; BE-LOTI V.; BARROS M. A. F.; NET-TO D. P.; PINTO, J. P. A. N.; AN-DRADE N. J.; SILVA W. P.;FRANCO B. D. G. M. Hazards innon-pasteurized milk on retailsale in Brazil: prevalence of Sal-

monella spp, Listeria monocyto-genes and chemical residues. Bra-zilian Journal of Microbiology, v.35, n.3, p. 211-215, 2004. Dispo-nível em: <http://www.scielo.br/pdf/bjm/v35n3/a07v35n3.pdf>. Aces-so em: 20 ago. 2005.

NERO, L. A. ; MAZIERO, D.; BEZER-RA M. M. S. Hábitos alimentaresdo consumidor de leite cru deCampo Mourão – PR. Semina:Ciências Agrárias, Londrina,v.24, n.1, p.21-26, jan./jun.2003.Disponível em: http://www.uel.br/proppg/semina/pdf /semina_24_1_19_14.pdf. Acessoem 22 março de 2007.

OLIVAL, A. A.; SPEXOTO A. A.;CAMPOS. D. F. S.; FERREIRAF.; FONSECA L. F. L.; SANTOSM. V.; DIAS R. A. Hábitos de con-sumo do leite informal, associa-do ao risco de transmissão de do-enças no município de Pirassu-nunga, SP. Higiene Alimentar,São Paulo, v. 16, n. 102/103, p.35-40, nov./dez. 2002.

OLIVAL, A. A.; SPEXOTO A. A.; Lei-te informal no Brasil: aspectossanitários e educativos. HigieneAlimentar, São Paulo, v. 18, n.119, p. 12-17, abr. 2004.

SILVA, M. R.; OLIVEIRA, M. E.;OLIVEIRA, L. D.; RODRIGUES,

V. B.; FERNANDES, R. F.; Se-gurança Alimentar: percepçãoe atitudes de consumidores deáreas periurbanas de Juiz deFora – MG. Revista HigieneAlimentar, v. 19, n. 130, 2005.Encarte eletrônico. Trabalhoapresentado ao 2o CongressoLatino-americano e 8o Con-gresso Brasileiro de Higienistasde Alimentos, Búzios, 12 a 15 deabril de 2005.

SOUSA, D. D. P; GUIMARÃES, R.;VILLELA, F. R. M. A.; MENDES,H. M. F.; OLIVEIRA, N. P.; TUC-CI, T. M.; BRAGA, M. C.; BALI-AN, S. C.; TELLES, E. O. Pesqui-sa de coliformes fecais, Staphylo-coccus coagulase positivo, Sal-monella spp e atividade de águaem amostras de queijos minasfrescal e meia cura informais àvenda em Jacareí – SP. RevistaBrasileira de Vigilância Sanitá-ria, São Paulo, v. 2, n. 1, p.60-63, jan-mar. 2006.

SPSS INC. Spss base 9.0 user’s gui-de. Chicago: SPSS Inc, 1999.740 p.SPSS INC. SPSS base 9.0.Chicago: SPSS Inc, 1999. 1 CD-Rom.

WHO. Food borne disease: a focusfor health education. Geneva,2000. ❖

Disponível na Redação deHigiene Alimentar

[email protected](11) 5589-5732

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais da área dealimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e assuntos interessantes

aos nossos leitores, para aRua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 —Rua das Gardênias, 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.


PESQUISAS

RESUMO

O queijo é um importante deriva-do do leite, apreciado tanto pelo seuvalor nutritivo como pelo seu sabor,que atende aos mais exigentes pala-dares. No entanto, as condições deprocessamento, armazenamento ecomercialização podem comprome-ter suas características organolépticas,bem como torná-lo impróprio para oconsumo, em virtude da contamina-ção por micro-organismos responsá-veis por toxinfecções alimentares. Opresente estudo investigou a presen-ça de bactérias pertencentes à famí-lia Enterobacteriaceae em espetinhosde queijos comercializados por am-bulantes nas praias de São Marcos,Calhau e K’Olho no município de SãoLuís-MA. Foram analisadas quaren-

OCORRÊNCIA DE ESPÉCIES DA FAMÍLIA

ENTEROBACTERIACEAE EM ESPETINHOS DE

QUEIJOS COMERCIALIZADOS NAS PRAIAS DE SÃO

LUÍS-MA.Adenilde Ribeiro Nascimento

João Elias Mouchrek FilhoAndré Gustavo Lima de Almeida Martins

Josilene Lima Serra.

Departamento de Tecnologia Química - Universidade Federal do Maranhão, São Luís, MA.

[email protected]

ta amostras no decorrer dos mesesde janeiro e fevereiro de 2007. Osresultados revelaram elevada conta-minação das amostras por vários gê-neros pertencentes à família Entero-bacteriaceae com predominância deisolamento de: Escherichia coli(39,13%), Klebsiella pneumoniae(16,52%), Citrobacter diversus(8,69%), Edwarsiella tarda (7,28%)e Salmonella bongori (3,47%). Apresença desses patógenos entéricosnos espetinhos de queijo indica con-dições inadequadas de manipulaçãoe armazenamento, caracterizandodessa forma um risco potencial paraa saúde publica.

Palavras-chave: Patógenos entéri-cos. Qualidade microbiológica. Saú-de Pública.

SUMMARY

The cheese is an important milkdrifted, appreciate as much by itsnutritional value as by its taste, whi-ch attend to the most demand tastes.However, the conditions of proces-sing, storage and sale can compro-mise its organoleptic characteristics,and became it unsuitable for the con-sumption, because of the contamina-tion by microorganisms responsiblefor food drug infections. This studyinvestigated the presence of bacte-ria belong to the family Enterobac-teriaceae on cheese stake sold by iti-nerant salesman on the São Marco,Calhau and K’Olho beach in the cityof São Luís – MA. Were analyzedforty samples during January andFebruary months 2007. The results


PESQUISAS

revealed high contamination of thesamples by many gender belong tothe family Enterobacteriaceae withpredominance of isolation of: Esche-richia coli (39,13%), Klebsiellapneumoniae (16,52%), Citrobacterdiversus (8,69%), Edwarsiella tarda(7,28%) e Salmonella bongori(3,47%). The presence of these ente-ric pathogens on the cheese stakeindicate inadequate conditions ofhandling and storage, characterizingin this way a potential risk for thepublic health.

Keywords: Enteric pathogens. Mi-crobiological quality. Microbiologi-cal quality.

INTRODUÇÃO

o Brasil, principalmen-te na Região Nordeste,os queijos são muito

apreciados. A maioria desses quei-jos tem sua origem ligada à fabrica-ção artesanal, em numerosas unida-des de produção caseira e proprie-dades rurais de pequeno porte, tor-nando difícil sua quantificação emestatísticas oficiais e, portanto, o con-trole pelos órgãos de inspeção (NAS-SU et al., 2001, SOUSA et al., 2006).

O leite utilizado para sua elabo-ração, normalmente não recebe obeneficiamento térmico, o que impõesério perigo quanto à contaminaçãopor uma grande variedade de micro-organismos. Além disso, essas quei-jarias utilizam o estômago de animaiscomo coalho, devido à presença daenzima renina contida nesse material,comprometendo ainda mais a quali-dade destes produtos (FLORENTI-NO & MARTINS, 1999).

Devido à precariedade com queeste alimento é produzido e sua ri-queza em nutrientes, torna-se umveículo potencial de contaminantes,dentre os quais pode-se citar as es-

pécies pertencentes à família Ente-robacteriaceae, que se constituemem importantes indicadores do as-pecto higiênico-sanitário, pois a de-tecção desses micro-organismos e deseu principal representante, a E. coli,que possui sorogrupos de patogeni-cidade conhecida em alimento, ca-racteriza condições higiênicas insa-tisfatórias, podendo expor o consu-midor à enfermidades de origem ali-mentar (NASCIMENTO et al., 2001).

A família Enterobacteriaceae éfrequentemente usada como indica-dor de contaminação fecal, e váriosgêneros pertencentes a esta famíliatais como Salmonella, Yersinia, Shi-gella e Escherichia, devido à capa-cidade de produção de enterotoxinas,são frequentemente associados a in-fecções significantes como as gas-trintestinais. A resistência a diversosantimicrobianos apresentada por gê-neros dessa família, também é umfato preocupante (CARBALLO et al.,2001; MIRANDA et al., 2008).

Muitos contaminantes microbia-nos são patógenos humanos e fre-quentemente a maioria das doençasdiarréicas diagnosticas são causadaspor Shigella, Escherichia coli e Sal-monella, sendo a Klebsiella pneumo-niae responsável pelas doenças res-piratórias e Yersinia pseudotubercu-lose é geralmente associada com en-terocolites e peritonites (LOISEAU,FAYE & YILMA, 2007).

A população de enterobactériasindica a qualidade higiênica do pro-duto e sua presença pode estar asso-ciada com a contaminação de origemfecal. Contagens elevadas em deri-vados de leite, tais como o queijo,indicam condições higiênicas precári-as durante a fabricação desse produto,onde espécies de Enterobacter aero-genes e Escherichia coli são responsá-veis pelos problemas de odor e textura(CABALLO et al., 2001).

As Enterobacteriaceaes desem-penham um papel importante no quediz respeito a surtos de toxinfecções

de origem alimentar, especialmentepor sua participação nas toxinosesalimentares ou mesmo em outros pro-cessos extraintestinais. Neste contex-to, a comercialização dos espetinhosde queijos, uma prática muito co-mum nas praias de São Luís, expos-tos a vários micro-organismos pato-gênicos durante a sua comercializa-ção em condições de armazenamentoinadequadas, torna-se uma questãode saúde pública, uma vez que esteproduto é consumido por grandeparte dos frequentadores das praias.Sendo assim, esta pesquisa objetivouavaliar as condições higiênico-sani-tárias dos espetinhos de queijo utili-zando como parâmetro de qualida-de a presença de espécies pertencen-tes à família Enterobacteriaceae.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas durante os me-ses de janeiro e fevereiro de 2007,40 amostras de espetinhos de queijoprontos para o consumo, comerciali-zados nas praias de São Marcos, Ca-lhau e K’Olho no município de SãoLuís-MA.

Inicialmente, as amostras forampreviamente homogeneizadas, e emseguida pesaram-se, assepticamente,25g de cada uma em um erlenmeyercontendo 225 mL de solução salinapeptonada 0,1%, obtendo-se a dilui-ção inicial de 10-1. Posteriormente,prepararam-se as diluições sucessi-vas de 10-2 e 10-3. Cada espetinhode queijo coletado foi consideradocomo sendo uma amostra.

PESQUISA DE ENTEROBACTÉRIAS

A técnica dos tubos múltiplos foiutilizada para a pesquisa de bacté-rias da família enterobacteriaceae,onde o Caldo Lauril Sulfato foi ino-culado a partir das diluições previa-mente preparadas e incubado a 35ºCpor 48 horas. Os tubos consideradospositivos foram repicados para o

N


PESQUISAS

Caldo E.C e incubados a 45º C por24 horas. Alíquotas dos tubos posi-tivos em Caldo E.C, foram plaquea-das em Ágar Eosina Azul de Metile-no (EMB). As colônias típicas e atí-picas foram repicadas para tubos deÁgar Triptona de Soja (TSA) paraserem submetidos aos testes bioquí-micos e coloração de gram.

Para a pesquisa de Salmonellautilizou-se água peptonada tampo-nada (pré-enriquecimento), com pos-terior enriquecimento em Caldo Te-trationato e Caldo Rapapport amboscom incubação a 35º C por 24 ho-ras. O plaqueamento seletivo foi rea-lizado em Agar Rambac e AgarHektoen. As colônias típicas de Sal-monella foram isoladas em Agar TSAinclinado e submetidas à triagem pre-liminar de identificação (Ágar TrêsAçúcares e Ferro (TSI), Agar Lisinae Uréia). Para a identificação final dasespécies foram aplicados testes bio-químicos convencionais e o sistemade identificação para Enterobacteri-aceae e outros bacilos gram-negati-vos API-20E (APHA, 2001; Biome-riéux, 1997).


Na figura 1 constam às espéciesda família Enterobacteriaceae iden-tificadas nas amostras de espetinhosde queijo.

Crowley et al. (2005), citam quea presença de enterobactérias nos ali-mentos processados é melhor indi-cador de contaminação fecal do queo grupo dos coliformes, uma vez queevidenciam um tratamento inadequa-do ou contaminação pós-processa-mento podendo ainda, determinar ograu de contaminação fecal.

De acordo com Miranda et al.(2008), as enterobactérias causaminfecções significantes, e muitas es-pécies importantes desta família sãoatualmente altamente resistentes aosantimicrobianos disponíveis. Diver-sos autores têm relatado sobre a re-sistência dessas bactérias isoladas deprodutos derivados de leite a antimi-crobianos comerciais (SATO, BAR-LET, KANEENE & DOWNES,2004).

Em uma pesquisa realizada comprodutos derivados de leite na Etió-

pia foi encontrado um total de 534cepas de enterobactérias distribuídasentre 10 gêneros e 20 espécies, den-tre as quais foram identificadas: Kle-bsiella, Escherichia e Enterobacter,sendo a Escherichia coli a espéciemais identificada, no entanto, Erwi-nia, Kluyvera e Providência foramos gêneros mais isolados, mostran-do bastante semelhante aos encon-trados neste estudo, onde a E. colifoi encontrada em um percentualbem superior as demais espécies deenterobactérias nas amostras de quei-jo. Os mesmos pesquisadores citamainda que as bactérias identificadasnos derivados de leite analisadospodem ser responsáveis não só peladeterioração dos produtos, comotambém indicar a presença de pató-genos potencial para humanos comcaracterísticas de infecção.

O elevado percentual de E.coli(39,13%) nos espetinhos analisadosé um fato preocupante do ponto devista de segurança alimentar porque,apesar de algumas espécies fazeremparte da microbiota normal da mu-cosa serem inofensivas, outras espé-cies são produtoras de enterotoxinas,podendo estas enterotoxinas produ-zidas por E. coli patogênicas seremtermossensível (LT) e termoestável(ST). A toxina LT é destruída a 60ºCpor 30 minutos, enquanto a toxinaST pode resistir a 100ºC por 15 mi-nutos (JAY, 2005).

A contaminação por Escherichiacoli, além de identificar as más con-dições higiênicas do produto, indica,também, a possibilidade de transferên-cia de patógenos pertencentes aos gru-pos EPEC, ETEC, EIEC, EAEC e EHEC(JAKABI & FRANCO, 1991).

Segundo Franco & Landgraf(2005), a pesquisa de coliformes fe-cais e E. coli nos alimentos indica ascondições higiênicas insatisfatóriasdo produto devido à manipulaçãoinadequada. De acordo com Freo &Lamb (2008), essas bactérias ao sedesenvolverem nos alimentos podem

Figura 1. Percentual de isolamento de espécies da família Enterobacteriaceae identificadasnas amostras de espetinhos de queijo.


PESQUISAS

causar sua deterioração ou, ainda,podem se tornar responsáveis pelaschamadas toxinfecções e intoxica-ções alimentares.

Recentemente, cepas de Entero-bacter sakazakii começaram a serassociadas com severas diarréias eenterocolites necrotizantes em paci-entes imunocomprometidos e neona-tos. Klebsiella pneumoniae, Klebsi-ella oxytoca, Enterobacter cloacaee Citrobacter freundii identificadas nasamostras de espetinho de queijo sãobactérias associadas com doenças, taiscomo infecções sistêmicas, enterocoli-tes necrotizantes e diarréias severas emcrianças (FAO/WHO, 2004).

A espécie Citrobacter freundii fazparte do grupo dos coliformes, mui-to encontrada na água e no solo, co-nhecida como patógeno intestinaloportunista (LOISEAU, 2007).

A presença de Salmonella bon-gori nas amostras indica que o pro-duto avaliado está fora dos padrõesestabelecidos pela RDC Nº12 daANVISA (BRASIL, 2001), a qualestabelece a ausência deste patóge-no em 25g do produto. A presençadeste gênero de bactéria em alimen-tos merece especial atenção devidoà gravidade das toxinfecções causa-das. A legislação brasileira vigenteconsidera a Salmonella como sendode “tolerância zero”, ou seja, não háquantidade mínima permitida, a pre-sença de uma única bactéria inviabi-liza a utilização do produto.

A presença de Salmonella emqueijos tem sido relatada em algu-mas pesquisas (FLORENTINO &MARTINS, 1999; NASSU et al.,2000; PINTO, GERMANO & GER-MANO, 1996). Sabe-se, também queSalmonella mantém-se viável emqueijo contaminado por longo perío-do de tempo (BORGES, BRANDÃO& PINHEIRO, 1990; MODI et al.,2001) o que ressalta a importânciado controle de qualidade microbio-lógica do produto.

Tornadijo et al. (2001), avaliaram

a população de Enterobacteriaceaeem queijo de San Simón e não de-tectaram Salmonella nas amostrasanalisadas. Ainda, de acordo com osreferidos autores, contagens elevadasde espécies da família Enterobacte-riaceae no leite e no queijo indicamfalta de higiene nas práticas de orde-nha, armazenagem, transporte duran-te a fabricação do queijo. Espéciescomo Enterobacter aerogenes e Es-cherichia coli podem produzir alte-rações nos queijos e são responsá-veis pelo aparecimento precoce debolhas e defeitos na textura e sabordos queijos (LAICINI, 1993).

Segundo Martins et al. (2002), apresença deste patógeno nos alimen-tos tem sido frequentemente relatadacomo causadores de surtos de toxin-fecções alimentar e constitui um gran-de problema para a saúde pública.

Os gêneros Enterobacter, Kluy-vera, Citrobacter, Proteus e Edwar-siella são frequentemente encontra-dos em leite e seus derivados, águacontaminada, solo e utensílios, sen-do ocasionalmente envolvidos com in-fecções oportunistas e alguns casos dediarréias (PRESCOTT et al, 1999).

A comercialização dos espeti-nhos de queijos nas praias é práticamuito comum e a sua exposição pe-los vendedores sem a devida refri-geração e com excessiva manipula-ção, podem ter contribuído para os re-sultados encontrados nesta pesquisa. Asmãos dos manipuladores podem fun-cionar como vetores principais na dis-seminação das doenças de origem ali-mentar devido às condições sanitáriasdeficientes ou contaminação cruzada(LUES &, TONDER 2007).

Diversos estudos têm indicadoque várias bactérias, dentre as quaisStaphylococcus aureus, Escherichiacoli e Salmonella sp. sobrevivem nasmãos e em superfície por horas oumesmo dias após contato inicial comos micro-organismos (KUSUMANIN-GRUM et al, 2003; SCOTT & BLOOMFI-ELD, 1990; JIANG & DOYLE, 1999).

Embora não seja possível identi-ficar, exatamente, a fonte de conta-minação dos espetinhos de queijopelos micro-organismos detectadosneste trabalho, devem ser conside-radas as seguintes possibilidades: máqualidade da matéria-prima e/ou fal-ta de higiene durante a manipulaçãoe processamento destes produtos, ouainda, condições inadequadas de arma-zenamento. Os fatores ambientais, taiscomo, umidade relativa, qualidade mi-crobiológica da água e temperatura,assim como aqueles relacionados como produto elaborado (pH, atividade deágua e acidez) também desempenhampapel fundamental na qualidade mi-crobiológica do produto final.

Além de representar risco à saú-de do consumidor, as contaminaçõesmicrobianas em alimentos, principal-mente, ocasionadas tanto por micro-organismos patogênicos como dete-riorantes podem causar ainda, perdaparcial ou total do produto ou redu-ção do tempo de vida de prateleira,com repercussões econômicas sig-nificativas.

CONCLUSÃO

A identificação de várias espéci-es de Enterobacteriaceae em 100%das amostras analisadas, incluindo apresença de Salmonella em 3,47%dentre as quais podemos citar Salmo-nella sp., Serratia sp., Enterobactersakasaki, Proteus sp e Escherichia coliindicam, condições higiênico-sanitári-as insatisfatórias e consequentementeriscos que esses alimentos representampara a saúde do consumidor, por vei-culação dessas bactérias potencial-mente patogênicas.

REFERÊNCIAS

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSO-CIATION (APHA). Compendium ofMethods for the Microbiological ofFoods. 4th ed. Washington: APHA,2001.


PESQUISAS

BIOMERIÉUX. Salmonella, Escheri-chia coli and Enterobacteriaceae inFoods: biochemical system identifi-cation (API-20E). Hazelwood, 1997.

BRASIL. Resolução-RDC nº12, de 02de Janeiro de 2001. RegulamentoTécnico sobre padrões microbiológi-cos para alimentos. Brasília, ANVI-SA, 2001.

CROWLEY, H.; CAGNEY, C.; SHERI-DAN, J.J.; DUFFY, G. Enterobac-teriaceae in beef products from re-tail outlets in the Republic of Irelandand comparison of the presence andcounts of E.coli O157:H7 in thesesproducts. Food Microbiology, v.22,p.409-414, 2005.

FAO/WHO. Enterobacter sakazakii andother microorganisms in powderedinfant formula. Microbiological riskassessment series, Nº6. Food andAgriculture Organization of the Uni-ted Nations (FAO) and the WorldHealth Organization (WHO). Rome,Italy, 2004.

FLORENTINO, E.R.; MARTINS, R.S.Características microbio-lógicas do“queijo de coalho” produzido no Es-tado da Paraíba. Revista HigieneAlimentar, v.13, n. 59, p. 43-48,1999.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M.Microbiologia dos Alimentos. SãoPaulo: Atheneu, p.182, 2004.

FREO, J.D.; LAMB, R.M. Diagnósticodas Agroindústrias de produtos lác-teos localizadas na região do médioalto Uruguai, RS. Revista HigieneAlimentar. São Paulo, n.161, v. 22,p.29-35, mai. 2008.

JAKABI, M., FRANCO, B.D.G.M. Fre-quência de isolamento de cepas deEscherichia coli patogênica em ali-mentos de origem animal. Ciência eTecnologia de Alimentos, v.11,p.170-181, 1991.

JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. Ed.Artmed, Porto Alegre, p.712, 2005.

JIANG, X.P.; DOYLE, M.P. Fate of Es-cherichia coli O157:H7 and Salmone-lla enteritidis on currency. Journal ofFood Protection, v.62, p.805-807,

1999.KUSUMANINGRUM, H.D.; RIBOLDI,

G.; HAZELEGER, W.C.; BEUMER,R.R. Survival of foodborne pathogenson stainless steel surfaces and cross con-tamination to foods. International Jour-nal of Food Microbiology, n.85, p.227-236, 2003.

LAICINI, Z.M. Avaliação dos laudos ana-líticos das amostras de alguns tipos dequeijos recebidos pelo Instituto AdolfoLutz de Ribeirão Preto. Revista do Ins-tituto Adolfo Lutz, v.53, p.17-20, 1993.

LUES, J.F.R.; VANDONDER, I. The oc-currence of indicador bacteria on han-ds and aprons of food handlers in thedelicatessen sections of a retail group.Food Control, v.18, p.326-332, 2007.

MARTINS, C.V.B.; VAZ, S.K.; MINO-ZZO, M.G. Aspectos sanitários de pes-cados comercializados em “Pesque-Pagues” de Toledo (PR). Higiene Ali-mentar, v.16, n. 98, p.51-56, jul., 2002.

MIRANDA, J.M.; GUARDDON, M.;VÁZQUEZ, B.I.; GENTE, C.A. Anti-microbial resistance in Enterobacteri-aceae strains isolated from organic chi-cken, conventional chicken and conven-tional turkey meat: A comparative sur-vey. Food Control, v.19, p.412-416,2008.

MODI, R.; HIRVI, Y.; HILL, A.; GRI-FFITHS, M.W. Effect of phage on sur-vival of Salmonella enteritidis duringmanufacture and storage of cheddarcheese made from raw and pasteurizedmilk. Journal Food Protection, Ames,v.64, n. 7, p. 927-933, 2001.

NASCIMENTO, M.G.F.; NASCIMENTO,R.E.; CUNHA, C.P.; CORBIA, G.C.A. Estudo transversal sobre alguns fa-tores de risco na contaminação naturalde coliformes fecais em queijo minasfrescal. Revista Higiene Alimentar, v.15, n. 86, p. 55-59, 2001.

NASSU, R.T.; LIMA, J.R.; BASTOS,R.S.M.; MACEDO, A.B.; LIMA,P.H.M. Diagnóstico das condiçõesde processamento de queijo de coa-lho e manteiga da terra no Estadodo Ceará. Revista Higiene Alimen-tar, v.15, n. 89, p. 28-36, 2001.

NASSU, R.T; MOREIRA, C.G.; ROCHA,R.G. de A.; FEITOSA, T.; BORGES,M. de F.; MACEDO, A.A.M. Diag-nóstico das condições de processamen-to e qualidade microbiológica de pro-dutos regionais derivados do leite pro-duzidos no estado do Rio Grande doNorte. Revista do Instituto de Laticí-nios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.55, p. 121-126, 2000.

PINTO, P. S. A.; GERMANO, M. I. S.;GERMANO, P. M. L. Queijo minas:problema emergente de Saúde Públi-ca. Revista Higiene Alimentar, SãoPaulo, v. 10, n. 44, p. 22-27, 1996.

PRESCOTT, L.M.; HARLEY, J.P.;KLEIN, D.A. Microbiologia, 4 ed.,Boston: McGraw-Hill, p.909, 1999.

SATO, K.; BARLETT, P.C.; KANEE-NE, J.B.; DOWNS, F.P. Prevalenceand antimicrobial susceptibilities ofCampylobacter spp. Isolates from or-ganic and conventional dairy hens inWisconsin. Applied and Environ-mental Microbiology, v.70, p.1442-1447, 2004.

SCOTT, E.; BLOOMFIELD, S.F. Thesurvival and transfer of microbial con-tamination via cloths hands and uten-silis. Journal of Applied Bacterio-logy, n.68, p.271-278, 1990.

SOUSA, R.A.; FIGUEIREDO, E.A.T.;MAIA, G.A.; FRIZZO, S.E. Incidên-cia de Listeria monocytogenes emqueijo tipo coalho artesanal comer-cializado à temperatura ambiente, emFortaleza, CE. Revista Higiene Ali-mentar, v.20, n. 138, p.66-69, jan/fev., 2006.

TRONADIJO, M.E.; GARCIA, M.C.;FRESNO, J.M.; CARBALLO, J. Stu-dy of Enterobacteriaceae during themanufacture and ripening of San Si-món cheese. Food Microbiology,v.18, p.499-509, 2001.

YILMA, Z.; FAYE, B.; LOISEAU, G.Occurrence and distribution of spe-cies of Enterobacteriaceae in selec-ted Ethiopian traditional dairy pro-ducts: A contribution to epidemiolo-gy. Food Control, v.18, p.1397-1404, 2007. ❖


PESQUISAS

Peça à redação ([email protected]) oARQUIVO DE TÍTULOS DA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,PUBLICADOS A PARTIR DE 1982 ATÉ HOJE.

VOCÊ TERÁ UM ÓTIMO INSTRUMENTO PARA REVISÃO DEASSUNTOS E ELABORAÇÃO DE TRABALHOS ACADÊMICOS, COMOTRABALHOS DE CONCLUSÃO DE CURSO (tcc), monografias,dissertações, teses, etc. Depois de selecionar os títulos que lheinteressam, basta pedir a íntegra à Redação, e esta os enviaráprontamente, com despesas apenas de xerox e frete.

Para consultar o acervo de títulos, a partir de 2007,basta acessar o site www.higienealimentar.com.br


PESQUISAS

RESUMO

Um dos processos relativamentemodernos usados na conservação dacarne é a irradiação gama com redu-ção significativa de micro-organis-mos deteriorantes e patogênicos. Acarne de javali é considerada nãoconvencional, com preço elevado e,por isso, demanda menor que a ofer-ta, a qual está em crescimento. Asamostras foram obtidas de seis car-caças de javalis (Sus scrofa) machos,abatidos de acordo com as normashumanitárias, em um matadouro fri-gorífico sob regime do Serviço deInspeção Federal – S.I.F. As paletascom osso foram congeladas a -18ºC,

AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE CARNE DE JAVALI

SUBMETIDA À IRRADIAÇÃO GAMA DURANTE SUA

VALIDADE COMERCIAL.Alfredo Tavares Fernandez

Universidade do Grande Rio /Superintendência de Controle de Zoonoses,Vigilância e Fiscalização Sanitária da Cidade do Rio de Janeiro

Teófilo José Pimentel da SilvaRobson Maia Franco

Universidade Federal Fluminense -UFF

Edgar Francisco Oliveira de JesusUniversidade Federal do Rio de Janeiro – UFRJ

Karla Coelho MarquesUniversidade do Grande Rio – UNIGRANRIO

[email protected]

serradas transversalmente, embala-das a vácuo e submetidas à irradia-ção gama (2 e 4 kGy) em uma plan-ta industrial e estocadas durante 450dias. Neste período, foram realizadasanálises de pH e bacteriológicas: con-tagem global em placas e enumera-ção de enterococos iniciadas nosdias 2, 180, 360 e 450 de estoca-gem a -18ºC. Com o tratamento es-tatístico, nas amostras não irradiadashouve maior crescimento de bacté-rias heterotrófilas aeróbias psicrotró-filas e o processo de irradiação dasamostras tornou a carne mais segu-ra, visto não ter sido evidenciadocrescimento. Quanto à enumeraçãode Enterococcus spp.; houve maior

crescimento nas amostras irradiadas,o que indicaria uma possível seleçãoda microbiota. Durante os 450 diasde estocagem a – 18ºC, as amostrascontrole e irradiadas se encontraramviáveis para consumo.

Palavras-chave: Carne de javali. Ra-diação gama. Validade comercial.Segurança alimentar.

SUMMARY

One of the processes modern re-latively used in meat conservation isthe gamma radiation with significa-tive reduction of deteriorative andpathogenic microorganisms. The


PESQUISAS

wild boar meat is considered not con-ventional with high price, request isminor than the offer that is crescent.The samples were obtained of sixcarcasses of males wild boars slau-ghtered in accord with humanitari-an laws in slaughterhouse with sys-tem of Federal Inspection Service –F.I.S.. The picnic shoulder meat withbone were frozen at -180C, transver-sally cut, vacuum packaged and sub-mitted to gamma radiation (2 e 4kGy) in a industrial plant irradiati-on and stored for 450 days. Duringthis period were conduced pH de-termination and bacteriological: to-tal plate count and enterococcus enu-meration started at 2, 180, 360 e 450shelf life days. With data statistic tre-atment; in not irradiated samplesoccurred most cresciment of psicro-troph aerobic heterotrophic bacte-ria and the irradiation process be-came meat more secure where havenot be evidenced cresciment. As forEnterococcus spp. count, happenedmore cresciment in irradiated sam-ples that could indicate a possibleselection of the microrganisms. Du-ring the 4500 days of shelf life, thecontrol and irradiated samples wereadequate for consumer.

Keywords: Wild boar meat. Gammaradiation. Shelf life. Food safety.

INTRODUÇÃO

Brasil é um dos maioresprodutores, exportado-res e consumidores de

carnes convencionais. Também cres-ce significativamente a produção decarnes de espécies não convencio-nais como a carne de javali - Susscrofa scrofa – a qual possui preçoelevado e oferta maior que a procu-ra, esta em crescimento.

A carne de javali possui caracte-rísticas nutricionais superiores às car-

nes convencionais apresentando va-lores menores de calorias, de gordu-ra e de colesterol. A criação cresceua partir de 1991, inicialmente no RioGrande do Sul e depois em outrosestados sendo atualmente organiza-dos em parcerias como a Associa-ção Paulista de Criadores de Javali(CICCO, 1995).

Segundo Franco e Landgraf(2004), a quantidade e tipo de mi-cro-organismos que se desenvolvemna carne dependerão das condiçõesde abate, estresse do animal, evisce-ração correta, entre outros.

Forsythe et al. (2002), tambémobservaram que a validade comer-cial depende da microbiota inicial doproduto, ou seja, quanto maior a car-ga inicial, menor a validade devido aoaumento da atividade microbiana.

Cousin et al. (2001), relacionaramque a contagem das bactérias psicro-trófilas é importante para vários ali-mentos. Os gêneros mais encontra-dos são Aeromonas, Alcaligenes,Cytophaga, Flavobacterium, Pseu-domonas, Serratia e Vibrio. Algumasbactérias são Gram positivas comoArthrobacter, Bacillus, Clostridiume Micrococcus. Dentre estas, váriassão responsáveis pela diminuição davalidade comercial de alimentos econsequente deterioração.

A importância dos Enterococcusspp. em alimentos está relacionadacom a possibilidade de sua resistên-cia a antimicrobianos, aumentandoa possibilidade de causar DoençasVeiculadas por Alimentos - DVA eenvolvimento em infecções hospita-lares (GIRAFFA et al., 2000).

Apesar dos benefícios dos probió-ticos, culturas “starter” e maturaçãode POA, com o aparecimento deEnterococcus spp. resistentes a anti-microbianos, existe a preocupaçãoda transferência de fatores de viru-lência e de resistência a antimicrobia-nos para as bactérias originárias doprobiótico e culturas “starter” colo-cando em risco o hospedeiro e au-

mentando a disseminação dos mes-mos a outros Enterococcus spp. ouaté mesmo a outras espécies de bac-térias que anteriormente não conti-nham essas características (FRANZet al., 2003).

Bager et al. (1997), proveramevidências de uma associação cau-sal entre o uso de avoparcina e a ocor-rência de Enterococcus spp. faeciumVancomicina Resistente -EFVR emsuínos e aves e sugerem que alimen-tos de origem animal constituem umreservatório potencial de infecçãopara o ser humano

A vancomicina é o último recur-so para tratamento de infecções cau-sadas por bactérias Gram positivas,principalmente por Enterococcusspp. O aparecimento de Enterococ-cus spp. Vancomicina Resistentes– EVR torna-se um problema graveporque aumenta o risco de transfe-rência de resistência para outros mi-cro-organismos (TENDOLKAR etal., 2003).

Nos E.U.A. os Enterococcus spp.são a terceira causa de bacteremia.Na América Latina não é tão impor-tante sendo especialmente prevalen-te em pacientes com SIDA, imunos-suprimidos ou com afecções graves,e se associa a hospitalizações prolon-gadas e a uso de antimicrobianos deamplo espectro (SANDERS, 2002).

A presença de Enterococcus spp.também se destaca por resistirem àsalinidade elevada, desidratação,detergentes, desinfetantes, pH ácidoe tratamento térmico moderado. Es-tas características permitem verificara ocorrência de falhas higiênico-sa-nitárias que ocorreram na matéria-prima e/ou no processamento antesda aplicação dessas tecnologias, de-terminando melhor avaliação da va-lidade comercial, riqueza em nutri-entes e risco à saúde pública (OLI-VEIRA et al., 1999).

Milhares de toneladas de alimen-tos são perdidos no mundo por faltade investimentos tecnológicos na sua

O


PESQUISAS

conservação o que tem levado a“Food and Agriculture Organization– FAO” e “World Health Organiza-tion – WHO” a promover esforçospara criar e desenvolver tecnologiaspara diminuir tais desperdícios. NoBrasil, o Conselho Nacional de Ener-gia Nuclear - CNEN e Centro deEnergia Nuclear na Agricultura –CENA, além de outras instituições emsuas atividades de ensino e pesqui-sa, têm contribuído bastante para quese torne possível a implantação deinstalações destinadas à irradiação dealimentos, já sendo significativa noBrasil com plantas industriais em SãoPaulo e Rio de Janeiro, onde se des-tacam a irradiação de condimentos.

A aplicação da tecnologia de ir-radiação em carnes não convencio-nais é indicada como alternativa, ten-do em vista seus benefícios comoextensão da validade comercial, porredução da microbiota deteriorantee patogênica, da qual se destacam osEnterococcus spp. por serem resis-tentes em ambientes adversos.

A legislação nacional definiu ir-radiação de alimentos como o pro-cesso físico de tratamento que con-siste em submeter o alimento emba-lado ou não a doses controladas deradiação ionizante, com finalidadessanitárias, fitossanitária e/ou tecno-lógica (BRASIL, 2001).

O processo consiste na exposiçãodos alimentos, já embalados ou agranel, a um campo de radiações al-tamente penetrantes, por um determi-nado tempo com o objetivo de destruirbactérias patogênicas, parasitos, fungose insetos (MALISKA, 2000).

A radurização estende a validadecomercial de alimentos, e reduz onúmero de organismos causadoresde DVA tais como bactérias, mofose leveduras (DELINCÉE, 2002).

De acordo com Loahanaru (1996),um número crescente de organiza-ções internacionais tem reconhecidoo uso de irradiação como método deassegurar a qualidade higiênica de

muitos alimentos de origem animalda mesma forma que a pasteuriza-ção térmica. A eficácia da irradiaçãocomo um método de pasteurizaçãoa frio para controlar DVA causadaspor micro-organismos patogênicos eparasitas, especialmente em alimen-tos que são consumidos crus ou par-cialmente processados foi reconhe-cida.

A radiação produz íons e molé-culas excitadas quimicamente. Ori-gina radicais livres, polímeros e pe-róxidos na presença de oxigênio. Nacarne que tem muita umidade, asmoléculas podem ser destruídas jáque são reduzidas ou oxidadas aoreagir com átomos de hidrogênio eradicais OH das moléculas de águairradiadas (PARDI et al., 2001).

Contudo, Hutzier (1997), citouque apesar das inúmeras vantagensda irradiação de carnes, ocorrem al-gumas mudanças não relacionadasa micro-organismos. Entre essasmudanças pode acontecer a oxida-ção do pigmento mioglobina (des-coloração para marrom ou cinza),formação de exsudato (aparecimen-to de soro ou gotejamento na super-fície de corte da carne), oxidação dasgorduras (ranço) e aparecimento deoff flavor (em doses acima de 3 a 4kGy, dependendo do tipo de corte,temperatura e ambiente gasoso doenvoltório).

Os objetivos desta pesquisa foramavaliar a qualidade microbiológica(contagem de bactérias heterotrófi-cas aeróbias psicrotrófilas e enume-ração de Enterococcus spp) em car-ne de javali e correlacionar os resul-tados de acordo com a dose de radi-ação gama empregada (0; 2 e 4 kGy)e a validade comercial da paleta dejavali com osso estocado sob con-gelamento.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras utilizadas para o ex-perimento foram constituídas de car-

ne de javali utilizando cortes da pa-leta de seis animais machos comaproximadamente 165 dias de vida,com peso vivo aproximado entre 45e 53 kg, criados nas mesmas condi-ções (manejo e propriedade) e esco-lhidos aleatoriamente no matadouro.Os animais foram insensibilizadospor atordoamento elétrico de acordocom as normas do Regulamento Téc-nico de Métodos de Insensibilizaçãopara o Abate Humanitário de Ani-mais de Açougue conforme legisla-ção federal (BRASIL, 2000) e segun-do as normas técnicas, higiênicas esanitárias legais (BRASIL, 1997). Asamostras foram divididas em cortestransversais com osso de espessuraaproximada de 1,5 cm identificadas eembaladas individualmente a vácuo esubmetidos a congelamento a -18º C.

As amostras foram transportadasem caixas isotérmicas com gelo paraa Companhia Brasileira de Esterili-zação - CBE para tratamento por ra-diação gama com cobalto 60. Asamostras foram divididas em doisgrupos com o total de 16 cortes porgrupo onde foram usadas as dosesde 2,0 kGy e 4,0 kGy. A fonte decobalto 60 possuía 400 MCi de ati-vidade e a taxa de dose foi de 4,2kGy/h com duração total do proces-so de 139 minutos. O controle dadose absorvida foi feito por dosíme-tro tipo Gammachrome em espectro-fotômetro Spectronic Instruments -Modelo Harwell Dosimeters (UK)com comprimento de onda de 530nm. Estas amostras seguiram para olaboratório de Tecnologia de Carnesda Faculdade de Veterinária da Uni-versidade Federal Fluminense, ondeforam armazenadas em freezer comtemperatura de -18º C.

ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS

Inicialmente foram aplicadas astécnicas de assepsia com álcool 70%na bancada e nas embalagens dasamostras. Uma alíquota de 25 gra-


PESQUISAS

mas foi retirada e homogeneizadapor cinco minutos em 225 mL deSolução Salina Peptonada – SSP a0,1% em um stomacher formando adiluição 10-1. Deste frasco foi retira-do 100 ìL, com pipeta esterilizada evazado em um ependorfe contendo900 ìL de SSP a 0,1 % e assim obti-vemos a diluição 10-2. A partir des-ta, repetia-se o procedimento forman-do as demais diluições decimais 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 e 10-7.

Contagem de bactérias heterotróficasaeróbias psicrotrófilas (SWANSON et al.,2001)

Após obtenção das diluições, foiretirada com pipeta esterilizada umaalíquota de 200 ìL das três últimasdiluições e vazada 100 ìL em cadaplaca de Petri tendo sido feito dupli-cata para cada diluição. Utilizando atécnica de plaqueamento em profun-didade, foram vertidos nas placas,aproximadamente 20 mL de ágarpadrão contagem previamente fun-dido e mantido em banho-maria a ±49ºC. Logo após ter sido vertido oágar, homogeneizava-se o inóculoao ágar com movimentos circularessobre a bancada, cinco vezes em sen-tido horário e cinco vezes em senti-do anti-horário. Assim que o ágar

semeado solidificava as placas foramlevadas à geladeira em temperaturade 6±1ºC em posição invertida e co-locadas em incubação por dezdias. Depois deste prazo as placasforam removidas e selecionadasaquelas que apresentaram entre 25-250 Unidades Formadoras de Colô-nias - UFC para contagem. O núme-ro de UFC contadas foi multiplicadopor dez e pelo inverso do fator dediluição das placas escolhidas. Obti-nha-se a média das duas placas e o re-sultado foi expresso em log UFC/g.

Enumeração de Enterococcus spp.

Foi usada a técnica do NúmeroMais Provável – NMP conformeMerck (1996), modificado por Fran-co e Mantilla (2003). Uma alíquotade 100 ìL de cada diluição foi ino-culada em série de três ependorfescada um com 1.000 ìL de caldoChromocult Merck. Em ato contínuo,os ependorfes foram levados paraestufa microbiológica e incubados a45º C por 48 horas. Resultados po-sitivos foram devidos à ação daazida sódica que inibiu a microbiotaacompanhante e pelo substrato Bro-mo-4-cloro-3-indol-b-glucuronida-se resultando em coloração leve-mente azulada. Os resultados posi-

tivos de cada diluição foram com-parados em uma tabela de Mc Cra-dy e os resultados expressos emlogNMP/g.


Na Tabela 1 e Figura 1 pode-severificar a evolução dos resultadosdas contagens de bactérias heterotró-ficas aeróbias psicrotrófilas em amos-tras de paleta de javali submetida adiferentes doses de radiação gamasegundo a evolução da validade co-mercial. Constata-se que a carne pos-suía qualidade satisfatória em funçãodos resultados das amostras contro-le. Os resultados das amostras con-trole foram similares aos obtidos porSarkis et al. (2003), os quais concluí-ram que houve alta variação nas con-dições microbiológicas nas carnes deanimais silvestres no município deSão Paulo com resultados para a car-ne de javali entre logUFC 2,00/g atélogUFC 6,17/g. Os resultados obti-dos no presente experimento estãoinseridos entre esta faixa. Bomar(1985), classificou a carne segundoa contagem superficial de bactériasaeróbias mesófilas em: boa (até 3,5x 106 UFC/g), tolerável (até 3,5 x 107UFC/g) e imprópria (superior a 3,5x 107). Apesar de ter sido feita a con-

Tabela 1- Valores médios (x ± s) das contagens de bactérias heterotrófilas aeróbias psicrotrófilas (logUFC/g) das amostras de paletados seis javalis submetidas a diferentes doses de radiação gama por cobalto 60 (kGy), em função do tempo de estocagem a - 18° C.

A,B,C,D Médias na mesma coluna seguidas de diferentes letras maiúsculas diferem pelo teste de Tukey (p<0,05)a,b,c,d Médias na mesma linha seguidas de diferentes letras minúsculas diferem pelo teste de Tukey (p<0,05)


PESQUISAS

tagem de bactérias heterotrófilas ae-róbias psicrotrófilas as quais são pre-dominantemente deteriorantes pode-se considerar a carne de javali utili-zada neste experimento como satis-fatória. Aberle et al. (2001), tambémobservaram que a validade comer-cial depende da microbiota inicial doproduto, ou seja, quanto maior a car-ga inicial, menor a validade devidoao aumento da atividade microbia-na. Os valores oscilaram pouco du-rante as análises efetuadas ao longodos 360 dias, mas a irradiação comdoses de 2,0 e 4,0 kGy foi capaz dereduzir o crescimento bacteriano nãotendo sido detectado contagens emplacas em nenhuma das diluiçõesdecimais realizadas. Houve diferen-ça significativa (p<0,05) entre os tra-tamentos por radiação, porém, nãohouve diferença significativa (p>0,05)entre os intervalos de período devalidade comercial estudado.

Grant e Patterson (1991), verifi-caram que as amostras de carne suí-na moída irradiada mantida em at-mosfera modificada – 25% de CO2e 75% de N2 - e em temperatura de10 a 150C, que tinham sido inocula-das com 106 células/grama de pató-genos como Listeria monocytogenes,Salmonella typhimurium, Escheri-chia coli, Yersinia enterocolitica eClostridium perfringens, apresenta-

ram redução de um a cinco cicloslogaritmos quando usada a dose de1,75 kGy. O C. perfringens foi omais resistente ao passo que Y. ente-rocolitica foi o micro-organismomais sensível a irradiação. Com re-lação a estes dados, verifica-se a ca-pacidade de redução da microbiotaa qual foi equivalente a obtida na atu-al pesquisa onde a redução na mi-crobiota psicrotrófila foi em torno decinco ciclos logarítmicos.

Da mesma forma, Luchsinger etal. (1996), verificaram que os valo-res encontrados nas amostras de cos-teletas suínas demonstraram reduçãode 4,8 e 5,6 ciclos logarítmicos paradoses de 1,5 e 2,5 kGy comparadasas amostras controle. Estes resulta-dos são similares aos obtidos na pre-sente pesquisa onde a redução foi dequase cinco ciclos logarítmicos emdoses de 2,0 e 4,0 kGy. TambémLefebvre et al. (1992), constataramuma redução de três ciclos logarít-micos na contagem de bactérias ae-róbias psicrotrófilas em carne moídairradiada com 2,5 kGy, a qual teveuma validade de dez dias antes dacontagem atingir sete ciclos log com-parada à carne moída controle, a qualteve validade de apenas um dia. Con-siderando o exposto pelos autores,houve similaridade com os presen-tes resultados tendo em vista a redu-

ção expressiva, em torno de cincociclos logarítmicos.

Os resultados foram equivalentesaos obtidos por Thayer et al. (1993),os quais também constataram quenão houve contagem de bactériasaeróbias e anaeróbias mesófilas epsicrotrófilas em amostras de carnesuína moída embalada a vácuo man-tidas sob refrigeração (2º C) com 35dias de validade comercial que rece-beram doses de radiação gama igualou superior a 1,91 kGy. Consequê-ntemente, a validade comercial au-mentaria mas como não havia meiosde enriquecimento seletivo ou mé-todos mais complexos de detecção,não foi possível afirmar que não hou-ve micro-organismos sobreviventes.

Na Tabela 2 e Figura 2 verifica-se a presença de Enterococcus spp.na carne de javali em função de suavalidade comercial. Inicialmente,constataram-se valores elevados epróximos entre as amostras controlee irradiadas. No entanto, com a evo-lução da validade comercial, houveredução na enumeração de Entero-coccus spp. nas amostras controleao passo que houve crescimento naenumeração de Enterococcus spp.tanto nas amostras irradiadas com 2,0kGy como naquelas irradiadas com4,0 kGy. Houve diferença significa-tiva (p<0,05) entre os tratamentos

Figura 1 - Variação das contagens de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotrófilas das amostras de paleta dos javalis submetidas adiferentes doses de radiação gama por cobalto 60 (0, 2 e 4 kGy) em relação ao tempo de estocagem a – 18 o C.


PESQUISAS

controle e por radiação apenas no360º dia de validade comercial e tam-bém houve diferença significativa(p<0,05) entre os intervalos de perío-do de validade comercial estudadoapenas para as amostras irradiadasentre o 180º e 360º dia. Sendo indi-cadores de contaminação fecal, es-tes resultados indicariam contamina-ções em função de deficiências hi-giênico-sanitárias durante o abate dosanimais o que poderiam comprome-ter a Saúde Coletiva em função daredução da validade comercial; pelaprodução de aminas biogênicas oupelo mecanismo de transmissão deplasmídios de resistência a antibac-terianos para outras bactérias pato-gênicas. Não se constatou efeito deredução pela irradiação nas dosesutilizadas; ou seja, até favoreceu ocrescimento o que poderia se dedu-zir que pela redução da microbiotaacompanhante haveria então umaseleção que favoreceria a permanên-cia dos Enterococcus spp. Este fatopoderia realmente existir em face dealta resistência desses micro-organis-mos a diversos fatores físicos e quí-micos. Embora as contagens tenhamsido elevadas, ainda não existe no Bra-sil legislação referente ao padrão deEnterococcus spp. em alimentos.

Santos et al. (2006), encontraramvalores elevados na enumeração deEnterococcus spp. em carne de aves-truz sendo estes ainda maiores nasamostras irradiadas equivalendo aosdados obtidos na presente pesquisademonstrando uma possível seleçãoda microbiota pré existente e umaresistência desses micro-organismos.

Zhao et al. (1996), constataram oefeito benéfico da irradiação pela sen-sibilidade de micro-organismos pa-togênicos levando à redução total desalmonelas em costeletas suínas fres-cas irradiados com doses de 1,0 kGymantidas por 2 a 40C por até quatrosemanas dependendo do tipo de at-mosfera da embalagem sendo o usode ar mais efetivo na redução damicrobiota por aumentar a forma-ção de radicais livres a partir do oxi-gênio. Diehl (1990), relacionou va-lores de D10 para homogeneizadode camarão para Enterococcus spp.faecalis de 0,75 kGy e em soluçãotampão para E. faecium de 0,9kGy. No entanto, Huhtanen (1990),detectou Enterococcus spp. mes-mo em doses de 40 kGy sendo, por-tanto, dados controversos mascomo se tratam de micro-organis-mos resistentes a diversos fatoresambientais e físico químicos, esta

relação poderia existir tratando-sedo fato que Diehl (1990), traba-lhou somente com camarão.

CONCLUSÕES

De acordo com os resultados ob-tidos no presente experimento pode-se concluir que as contagens de bac-térias heterotrófilas aeróbias psicro-trófilas, as quais são predominante-mente deteriorantes, foram maioresnas amostras controle, porém em va-lores adequados para consumo, masa irradiação fez com que não hou-vesse crescimento perceptível tor-nando a carne microbiologicamentemais segura. Neste contexto, asamostras controle e irradiadas se en-contraram aptas para consumo pelos450 dias de validade comercial. Notocante a enumeração de Enterococ-cus spp. houve maior crescimentonas amostras irradiadas o que pode-ria indicar sua resistência à radiaçãoe seleção da microbiota competitivaalém de sua resistência ao congela-mento. Os altos valores encontradosindicariam um agravo à Saúde Cole-tiva pela possibilidade de causar in-toxicações alimentares, transmitir re-sistência a antibacterianos e causarinfecções hospitalares.

Tabela 2 - Valores médios (x ± s) das análises de enumeração de Enterococcus spp. (logNMP/g) das amostras de paleta dos seis javalissubmetidas a diferentes doses de radiação gama por cobalto 60 (0, 2 e 4kGy), em função do tempo de estocagem a - 18o C.

A,B,C,D Médias na mesma coluna seguidas de diferentes letras maiúsculas diferem pelo teste de Tukey (p<0,05)a,b,c,d Médias na mesma linha seguidas de diferentes letras minúsculas diferem pelo teste de Tukey (p<0,05)


PESQUISAS

AGRADECIMENTO

Agradecemos a Companhia Bra-sileira de Esterilização – CBE pelairradiação das amostras

REFERÊNCIAS

ABERLE, E. D.; FORREST, T. C.;GERARD, D. E.; MILLS, E. W. F.Principles of meat science.4.ed..Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt Publishing Company, 2001,353p.

BAGER F, MADSEN M, CHRISTEN-SEN J, AARESTRUP FM. Avopar-cin used as a growth promoter isassociated with the occurrence ofvancomycin-resistant Enterococ-cus spp. faecium on Danish poul-try and pig farms. Preventive Ve-terinary Medicine v. 31 ,n.1-2,p.95-112,1997.

BOMAR, M. T. Rapid method for thedetermination of bacterial surfa-ce contamination in carcasses.Alimenta, v. 24, p.55-57,1985.

__________. Ministério da Agricul-tura e do Abastecimento. Secre-taria Nacional de Defesa Agro-pecuária. Regulamento de Inspe-ção Industrial e Sanitária de Pro-dutos de Origem Animal (apro-vado pelo decreto 30.691 de 29/

03/1952 alterado pelos decretosnos 1.255 de 25/06/1962, 1.236de 02/09/1994, n01.812 de 08/02/1996 e n0 2.244 de 05/06/1997). DIPOA-MAPA, Brasília-DF, 1997, 241p.

__________. Secretaria de DefesaAgropecuária. Regulamento Téc-nico de Métodos de Insensibili-zação para o Abate Humanitá-rio de animais de Açougue. Ins-trução Normativa n0 3 de 17 dejaneiro de 2000( aprovado pelaportaria ministerial n0 574 de 8de dezembro de 1998, processon0 21000,003895/99-17),2000.

_________. Ministério da Saúde.Agência Nacional de VigilânciaSanitária- ANVISA ResoluçãoRDC nº 21, de 26 de janeiro de2001. Aprova o RegulamentoTécnico para Irradiação de Ali-mentos. Diário Oficial, Brasília,29 jan. 2001.

CICCO, L. H. S. De. Javali Selva-gem In: _________________.Mil bichos. Ed. Abril: São Pau-lo.1995 Disponível em: http://www.jcprada.com.br/home/q u a l i d a d e s _ n u t r i c i o n a i s /nutri.htm Acesso em: 15.01.2006

COUSIN, M. A.; JAY, J. M.; VASA-VADA, P. C. Psycrotrophic Mi-crorganisms In: DOWNES, F. P.;

ITO, K. Compendium for metho-ds for the Microbiological exa-mination of Foods. 4 ed. Ameri-can Public Health Associatiom –APHA, washington, 2001. 676p.Cap. 13, p. 159-166.

DELINCÉE, H.______________.Analytical methods to identify ir-radiated food––a review Radia-tion Physics and Chemistry, v.63, n. 3-6, p.455-458. 2002a.

DIEHL, J. F. Safety of irradiated foo-ds. New York: MarcelDenker,1990.345p.

FORSYTHE, Stephen J. Microbiologiada segurança alimentar. Porto Ale-gre: Artmed editora, 2002, 424p.

FRANCO, B. D. G. M. ; LANDGRAF,M. Microbiologia de Alimentos.São Paulo: Livraria Atheneu,2004.128p.

FRANZ, C. M. A . P.; STILES, SCH-LEIFER, K. H.; HOLZAPFEL, W.H. Enterococci in foods, a com-nundrum for food safety. Interna-tional Journal of Food Microbi-ology v. 88, n. 2-3, p. 105-122,2003.

GIRAFFA, G.; OLIVARI, A . M.; NE-VIANI, E .Isolation of vancomy-cin resistant Enterococcus spp.faecium from Italian cheesesFood Microbiology v. 17, p. 671-677, 2000.

Figura 2 - Variação do Número Mais Provável - NMP de Enterococcus spp. das amostras de paleta dos javalis submetidas a diferentes dosesde radiação gama por cobalto 60 (0, 2 e 4 kGy) em relação ao tempo de estocagem a – 18 o C.


PESQUISAS

GRANT, Irene R.; PATTERSON,Margaret F. Effect of irradiationand modified atmosphere packa-ging on the microbiology safetyof minced pork stored under tem-perature abuse conditions Inter-national Journal of Food Scien-ce and Technology v. 26 ,p. 521-533, 1991.

HUHTANEN, C. N. Gamma Radiati-on Inactivation of EnterococciJournal of Food Protection, v .53, n. 4, p. 302-305,1990.

HUTZIER, R. U. Utilização da irra-diação em carne de aves e pro-dutos derivados. Revista Nacio-nal da Carne. v. 22, n.250, p. 34,1997.

.LEFEBVRE, N., THIBAULT, C.,CHARBONNEAU, R. et al. Impro-vement of shelf-life and wholeso-meness of ground beef by irradi-ation. 1. Microbial aspects MeatScience. v. 32, p.203-213, 1992.

LOAHARANU, P. Irradiation as acold pasteurization process offood Veterinary Parasitology ,v.64, n. 1-2, p. 71-82, 1996.

LUCHSINGER, S. E.; KROPF, F. H.;GARCÍA ZEPEDA, C. M.; HUNT,M. C.; MARSDEN, J. L.; RUBIOCAÑAS, E. J.; KASTNER, C. L.;KUECKER, W. G.; MATA, T. Co-lor and oxidative rancidity ofGamma and Electron Beeam-Ir-radiated Boneless Pork Chops

Journal of Food Science, v. 61,n. 5, p. 1000-1005, 1093, 1996

MALISKA, C. Conservação de ali-mentos por irradiação. RevistaHigiene Alimentar. v. 11, n. 68/69, p. 16-17. 2000.

MERCK. Microbiology Manual Cul-tura Media. Dormstadt:Germany,1996, 405p.

OLIVEIRA, L. A . T.; FERREIRA, T.;FRANCO, R. M.; CARVALHO, J.C. A .P. Enumeração de Escheri-chia coli e Enterococcus spp. emamostras de hambúrguer de fran-go comercializadas em Niterói –RJ. Avaliação da sensibilidade aantimicrobianos das cepas isola-das. Revista Higiene Alimentar,v. 13, n. 63, p.49-55,1999.

PARDI, M.C., SANTOS, I.F., SOUZA,E.R., PARDI,H.S. Ciência, Higienee Tecnologia da Carne. Goiânia:CEGRAF – UFG/ Niterói: EDUFF,2v., v.1, 2001, 623p.

SANDERS, H. Enterococcus spp.resistentes a vancomicina: infec-cion emergente iminente? Rev.Chil. Infectol. v. 19, n. 1, p. 850-855, 2002.

SANTOS, E. R.; SILVA, T. J. P.; GAS-PAR, A. et al. Caracterização doprocesso de rigor mortis em mús-culos (Gastrocnemius internus eFibularus longus) de avestruz(Struthio camelus) e maciez dacarne. Revista Brasileira de Ci-

ência Veterinária, v. 13, p.160-164, 2006.SARKIS, F.; BARANCELLI, G. F.;

GALLO, C. R. Avaliação das condi-ções microbiológicas de carnes deanimais silvestres no município deSão Paulo. Revista Higiene Alimen-tar v.17, n. 108, p. 60- 67, 2003.

SWANSON, K. M. J.; PETRAN, R.L; HANLIN, J. H. Culture Methodsfor Enumeration of MicrorganismsIn: DOWNES, F. P.; ITO, K. Com-pendium of Methods for the Micro-biological Examination Foods. 4 ed.Washington. APHA, 2001. 676p.Cap. 6, p. 53-62.

TENDOLKAR, P. M. ; BAGH-DAYAN, A . S.;SHANKAR, N. Patho-genic enterococci new developmentsin the 21st century. Cellular Mole-cular Life Science.v. 60, p. 2622-2636, 2003.

THAYER, D. W.; BOYD, G.;JENKINS, R. K. Low dose GammaIrradiation and Refrigerate Storagein vacuo Affect Microbial Flora ofFresh Pork Journal of Food Scien-ce, v. 58, n. 4, p. 717-719,733, 1993.

ZHAO, Y.; SEBRANEK, J. G.;DICKSON, J.; LEE, M. Bacteriolo-gical, Physicochemical and sensoryQuality of Fresh Pork chops withLow-dose Irradiation and Modified-Atmosphere Packaging Journal ofFood Protection , v. 59, n. 5 ,p.493-501, 1996. ❖

ACESSEwww.higienealimentar.com.br


PESQUISAS

RESUMO

A barra de cereal foi introduzidahá mais de uma década como umaalternativa àqueles consumidoresque já apresentavam uma melhorconsciência em relação à importân-cia de se ter uma vida mais saudá-vel. Este tipo de alimento atrai muitagente, devido sua praticidade, dispo-nibilidade e baixo preço. Este tipo desnacks teve um crescimento fenome-nal de 25% entre os anos de 1999 e2002. Portabilidade, sabor e valornutricional é parte do sucesso nestecompetitivo mercado. A maioria dosalimentos está sujeita à contamina-ção por bactérias, que podem causarsua deterioração e, ou toxinfecção.Dentre alguns micro-organismos pa-togênicos destacam-se os enteropa-togênicos, os quais podem causargastroenterites ou até febres entéri-cas. O objetivo deste trabalho foi

PESQUISA DE BACTÉRIAS EM BARRAS DE CEREAIS

COMERCIALIZADAS EM CAMPINAS E REGIÃO, SP.Maria Magali Stelato

Centro de Ciências da Vida – Pontifícia Universidade Católica de Campinas, SP.

Marina Marcondes Ramos Bolsista do Fundo de apoio à Iniciação Científica – FAPIC /PUCAMP, SP.

Gustavo Oliveira PossignoloCurso de Ciências Biológicas - Pontifícia Universidade Católica de Campinas, SP.

Silvana Mariana SrebernichCentro de Ciências da Vida – Pontifícia Universidade Católica de Campinas, SP.

[email protected]

verificar se existe contaminação porbactérias em barras de cereais co-mercializadas em lojas que possuemdepartamentos alimentícios da cida-de de Campinas. Foram analisadas20 amostras lights e 20 não-lights uti-lizando-se a metodologia clássica emmicrobiologia de alimentos para de-terminar o número mais provável(NMP/g) de coliformes termotoleran-tes (45ºC), contagem direta de Baci-llus cereus e presença de Salmone-lla. Os resultados permitiram verifi-car que as barras de cereais encon-travam-se em condições sanitáriasadequadas em relação à Salmonellassp e Escherichia coli, porém, no quediz respeito à Bacillus cereus 5 amos-tras estavam contaminadas, sendoque uma barra de cereal não-light nãoatendeu ao padrão higiênico-sanitá-rio estabelecido pela ANVISA(Agência Nacional de Vigilância Sa-nitária).

Palavras-chave: Snacks. Contami-nação. Bacillus cereus. Salmonella.Escherichia coli.

SUMMARY

The cereal bar was introducedmore than a decade as an alternati-ve to those consumers who alreadyhad a better conscience about the im-portance of having a healthier life.This type of food attracts many peo-ple due to its convenience, availabi-lity and low price. This type of sna-cks had a phenomenal growth of25% between the years 1999 and2002. Portability, taste and nutritio-nal value are part of success in thiscompetitive market. Most food is sub-ject to contamination by bacteria,which can cause its deterioration andeither toxinfecção. Among some pa-thogenic microorganisms stand outthe enteropathogenic, which can


PESQUISAS

cause gastroenteritis or even entericfevers. The purpose of this study wasto determine whether there is conta-mination by bacteria in the cerealbars sold in stores of the city of Cam-pinas having food departments.Twenty light and twenty non-lightcereal bar samples were analyzedusing the conventional food micro-biology methodology to determinethermotolerant coliforms (45ºC)through the most probable number(MPN/g), Bacillus cereus by directcounting and presence of Salmone-lla. The results showed that cerealbars were in adequate sanitary con-ditions related to Escherichia coliand Salmonella ssp, however, withregard to Bacillus cereus 5 sampleswere contaminated, with one non-li-ght cereal bar out of the hygienic-sanitary standard established byANVISA (National Sanitary Vigilan-ce Agency).

Keywords: Snacks. Contamination.Bacillus cereus. Salmonella. Esche-richia coli.

INTRODUÇÃO

barra de cereal foi intro-duzida há mais de umadécada como uma alter-

nativa àqueles consumidores que jáapresentavam uma melhor consciên-cia, assim como uma estimativa devida mais saudável. O desenvolvi-mento desses produtos (snacks) ini-cialmente visava satisfazer as neces-sidades da população consumidoraque buscava prazer e comodidade,como acontecia com o consumo debiscoitos e barras doces, embora es-tes fossem vistos como produtos nãosaudáveis (BOWER, 2000).

No Brasil, este produto foi intro-duzido em 1992 com o intuito deservir como um complemento ali-mentar e assim substituir os alimen-

tos gordurosos prejudiciais à saúdee consumidos nos intervalos dasprincipais refeições. No entanto, noinício, as barras de cereais não fo-ram muito aceitas pelo consumidor,somente com o tempo este produtofoi ganhando espaço e o seu consu-mo hoje cresce 20% ao ano, sendoos esportistas e pessoas com hábitode leitura e que se preocupam comuma alimentação saudável os seusmaiores consumidores (BARBOSA,2003).

As barras contêm cereais integrais(flocos de arroz e flocos de aveia),os quais são ricos em carboidratos ecuja estrutura não é alterada pela re-finação, assim, é mantida a integri-dade dos nutrientes. Apresentam tam-bém em sua composição as vitami-nas dos tipos A, B3, E, C e de mine-rais como Cálcio, Ferro, Zinco e Se-lênio. São, principalmente, fontes defibras, cuja ação benéfica esta asso-ciada à prevenção de várias doençascomo: câncer, prisão de ventre e ar-teriosclerose (STELLA, 2004).

A maioria dos alimentos está su-jeita a contaminação por bactériaspatogênicas, que podem causar de-terioração dos alimentos e toxinfec-ção (OKURA et al., 2005). Acredi-ta-se que a incidência de doençasmicrobianas de origem alimentar noBrasil seja bastante elevada, apesarda precariedade das estatísticas. Empaíses desenvolvidos, nos quais oabastecimento de gêneros alimentí-cios é considerado seguro do pontode vista de higiene e saúde pública,a ocorrência de doenças vem aumen-tando, apesar dos avanços tecnoló-gicos nas áreas de produção e con-trole de qualidade (FRANCO &LANDGRAF, 2001).

Segundo o Comitê Misto de Es-pecialistas em Segurança Alimentarda Organização Mundial de Saúde,mesmo com toda evolução tecnoló-gica dos últimos anos em relação aosalimentos e sua conservação, as do-enças transmitidas por eles são con-

sideradas um grande problema desaúde pública em todo o mundo cau-sando a cada ano milhões de surtosde intoxicação (WHO, 2006).

A Agência Nacional de Vigilân-cia Sanitária (ANVISA, 2001) pre-coniza para barras de cereais o con-trole bacteriano de Bacilus cereus,coliformes termotolerantes e Salmo-nella.

Bacillus cereus é uma bactériaesporulada e tem sido reconhecidacomo agente etiológico de doençasde origem alimentar há mais de 40anos. Devido as suas característicasde disseminação, resistência de es-poros e patogenicidade, o problemaassume uma importância expressivaquando os produtos contaminadossão destinados a milhares de pessoas,diariamente, como é o caso de res-taurantes e indústrias (GHELARDIet al., 2002; MENDES, et al., 2004).É uma das bactérias mais importan-tes na indústria de alimentos, ten-do em vista sua capacidade de pro-duzir toxinas, responsáveis por to-xinfecções alimentares, enzimasextracelulares, que determinam opotencial de deterioração, e espo-ros, que podem resistir ao tratamen-to UAT - Ultra Alta Temperatura(ROBINSON & PHILL, 1987 apudVIDAL-MARTINS).

A presença de coliformes termo-tolerantes em alimentos determinacontaminação direta ou indireta deorigem fecal de humanos e/ou ou-tros animais. A Escherichia coli é omelhor indicador de contaminaçãofecal. Essa espécie possui cepas quepodem ser patógenos intestinais ouextraintestinais. Dentre os patógenosintestinais, seis categorias de E.colipodem ser observadas: E.coli ente-ropatogênicas (EPEC), E.coli entero-hemorrágica (EHEC), E.coli entero-toxigênica (ETEC), E.coli enteroin-vasiva (EIEC), E.coli enteroagrega-tiva (EAEC) e E.coli de aderênciadifusa (DAEC) (CAMPOS et al.,2004; TRABULSI, et al., 2004).

A


PESQUISAS

Salmonella ssp é termossensível,sendo que já foram identificadosmais de 2000 sorotipos. Ao se insta-lar no indivíduo ela pode provocarenterocolites e até febres entéricascomo a febre tifóide (TRABULSI &ALTERTHUM, 2004).

Considerando que a barra de ce-real tem sido muito consumida, énecessário verificar a qualidade des-se produto para garantir a segurançaalimentar do consumidor, portanto oobjetivo deste estudo foi verificar seexiste contaminação por bactérias embarras de cereais comercializadas emdiferentes lojas que possuem depar-tamentos alimentícios da cidade deCampinas.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a realização deste estudo fo-ram coletadas 40 barras de cereais,20 light e 20 não light, de dois lotesdiferentes, obtidas de 10 marcas co-mercializadas em Campinas.

As amostras foram obtidas emlojas especializadas, sendo mantidasà temperatura ambiente em sua em-balagem original até análise.

A área externa da embalagem foidesinfetada com etanol 70%, e pos-teriormente toda a barra de cereal(25g) foi macerada em condiçõesassépticas e colocadas em um erlen-meyer com 225 ml de água salinapeptonada 0,1% (H2Op), obtendo-se a diluição de 10-1, em seguida ofrasco foi agitado, sendo realizadasconsecutivas diluições até 10-3, uti-lizando-se H2Op (SILVA et al.,2007).

COLIFORMES TERMOTOLERANTES

À partir das diluições das amos-tras foi inoculado 1 mL em uma sé-rie de três tubos de Caldo Lauril Sul-fato Triptose (LST), sendo esses in-cubados a 35ºC/24h. Após esteperíodo foi observado como teste po-sitivo produção de gás, não se ob-

tendo este resultado os tubos foramincubados por mais 24h. Dos tubospositivos, foi transferida uma alíquotapara o meio E. coli (EC). Posterior-mente foram incubados a 44,5ºC/24-48h em banho-maria e observou-sea produção de gás, sendo determi-nado o Número Mais Provável(NMP)/g de coliformes termotoleran-tes (SILVA et al., 2007).

Bacillus cereus

A partir das diluições das amos-tras, foi inoculado 0,1 mL em placasde Ágar Manitol Gema de Ovo Poli-mixina (MYP), espalhando-se todoo material na superfície do meio eposteriormente foram incubadas a30ºC/24-48h. Quando se detectou apresença de colônias típicas, cincodessas foram inoculadas em tuboscontendo Agar nutriente (NA) incli-nado, sendo incubados a 30ºC/24h.A partir do crescimento obtido no NAforam realizados testes morfológicose fisiológicos para confirmação deBacillus cereus. Após a confirmaçãofoi realizada a contagem (SILVA etal., 2007).

Salmonella ssp

A amostra foi diluída (25g) em225 mL de caldo de pré-enriqueci-mento e incubada a 35ºC por 24 ho-ras. Semeou-se um mL da cultura em10 mL de caldo tetrationato (TT) eincubou-se a 35ºC/24h. Posterior-mente foi realizado plaqueamentodiferencial em Agar Entérico de Hec-toen (HE), Agar Bismuto Sulfito (BS)e Agar Xilose Lisina Desoxicilotato(XLD), sendo incubadas a 35ºC/24h.As colônias típicas foram identifica-das por testes bioquímicos.


Neste estudo observou-se que nasamostras de barra de cereais obtidasdo primeiro lote 4 (20%) estavam

contaminadas com bactérias, sendo3 (30%) barras de cereais light e 1(10%) não light. No segundo loteobservou-se que somente 1 (10%)amostra não light estava contamina-da por bactéria (Tabela 1).

Observou-se que não houve con-taminação por E. coli e Salmonellaspp, no entanto em 5 (12,5%) barrasde cereais foi constatada a presençade Bacillus cereus. A maior conta-minação por esse micro-organismofoi encontrada na amostra 10, sendoessa uma barra de cereal não lightdo segundo lote analisado, estandofora do limite permitido pela resolu-ção RDC nº12, de 02 de janeiro de2001 da ANVISA. As outras amos-tras contaminadas foram do primei-ro lote, sendo três barras de cereaislight e 1 não light, mas a contagem(UFC/g) estava dentro do limite per-mitido pela legislação vigente (Ta-belas 2 e 3).

A contaminação por Bacillus ce-reus provavelmente ocorreu por fal-ta de condições higiênico-sanitáriasadequadas na produção do alimen-to. De acordo com a OrganizaçãoMundial da Saúde, medidas devemser tomadas a fim de obter inocuida-de sanitária, mantendo as qualidadespróprias dos alimentos. Mesmo quea frequência de contaminação poresse micro-organismo tenha sidobaixa, ocorreu falta de controle dequalidade, ocorrendo risco para oconsumidor, pois esse micro-organis-mo pode causar intoxicação alimen-tar.

A contaminação pode ter sido docereal (FRANCO, 1996) utilizado naprodução da barra ou pela incorretaexecução das práticas de fabricaçãodesse produto (BRASIL, 1997).

O Bacillus cereus é largamentedistribuído na natureza, sendo o soloo seu habitat natural e, desta manei-ra contamina facilmente alimentoscomo cereais, vegetais, entre outros(KOTIRANTA, 2000, FRANCO,1996). Isso evidencia também a con-


PESQUISAS

Tabela 1 – Número e porcentagem de amostras de barras de cereais contaminadas por bactérias no primeiro e segundo lotes.

Tabela 2 - Determinação da contaminação (UFC/g) e identificação das bactérias presentes em amostras de barras de cereais não light.

Tabela 3 - Determinação da contaminação (UFC/g) e identificação das bactérias presentes em amostras de barras de cereais light.


PESQUISAS

taminação das barras de cereais en-contradas no presente estudo, pois oscereais são as matérias-primas desseproduto e os esporos de B. cereusresiste a diferentes temperaturas, pHe desidratação, por isso a indústriade alimento tem dificuldade em eli-minar essa bactéria ( KOTIRANTA,2000). Deste modo, pode-se verifi-car que as barras de cereais mesmosendo produtos industrializados eembalados para o transporte não es-tão isentas de contaminação bacteria-na, o que representa um risco ao con-sumidor destes alimentos, já que apresença de bactérias patogênicasdemonstra que quando esse alimen-to for ingerido, a pessoa pode desen-volver Intoxicação Alimentar.

Os estudos para verificar a quali-dade microbiológica desse alimentosão escassos e não analisam amos-tras comerciais, avaliam a qualidadeda amostra desenvolvida por eles enão encontraram contaminação (GU-TKOSKI et al., 2007; FREITAS &MORETTI, 2006).

As indústrias devem seguir a por-taria SVS/MS nº 326 de 30/07/97 queregulamenta a boas práticas de fabri-cação (BPF), como também realizarcontrole de qualidade da matéria pri-ma para garantir a segurança do ali-mento e consequentemente do con-sumidor.

Outras pesquisas devem ser rea-lizadas para verificar em que pontoda produção das amostras comerci-ais está havendo contaminação.

Agradecimentos

À Pontifícia Universidade Cató-lica de Campinas pela bolsa de Ini-ciação Cientifica FAPIC/Reitoria.

REFERÊNCIAS

BARBOSA, C.E.M. Barra de cere-ais: lucre com esse mercadoque cresce 20% ao ano. Dispo-nível em: <http://www.padaria-

m o d e r n a . c o m . b r / r e v i s t a s /padaria68.pdf>. Acesso em: 30ago.2006.

BOWER, I. A; WHITTEN, R. Sensorycharacteristics and consumer li-king for cereal bar snack foods.Journal of Sensory Studies. v.15,n. 3, p. 327-345, 2000.

BRASIL. Portaria 1997, Pub SVS/MSNo. 326, de 30 de julho 1997.Regulamento Técnico sobre ascondições higiênico-sanitárias ede Boas Práticas de Fabricaçãopara estabelecimentos produto-res/industrializadores de alimen-tos. Diário Oficial da União.1997 1 ago 1. pt.1.

BRASIL. Resolução – RDC nº 12, de02 de janeiro de 2001. Regula-mento técnico sobre os padrõesmicrobiológicos para alimentos.Disponível em:<www.anvisa.gov.br> . Acessoem: 20/04/2006.

CAMPOS, L. C.; FRAZOLIM, M. R.;TRABBULSI, L. R. DiarrheagenicEscherichia coli categoriesamong the traditional enteropa-thogenic E. coli. O serogroups –a review. Mem Inst OswaldoCruz, v. 99, n.6, p. 545-552, 2004.

GHELARDI E, CELANDRONI F,SALVETTI S, BARSOTTI C, BA-GGIANI A, SENESI S. Identifica-tion and characterization of toxi-genic Bacillus cereus isolates res-ponsible for two food-poisoningoutbreaks. FEMS MicrobiologyLetters, v.208, n.1, p.129-134,2002.

GUTKOSKI, L. C., BONAMIGO, J.M. de A., TEIXEIRA, D. M. de F.,PEDO, I. Desenvolvimento debarras de cereais à base de aveiacom alto teor de fibra alimentar.Revista Ciência e Tecnologia deAlimentos; Abril-junho, 2007.

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF,M. Microbiologia de Alimentos.São Paulo: Atheneu, 2001. p. 182.

FREITAS, D. G. F; MORETTI, R. H.Caracterização e avaliação sen-

sorial de barras de cereais funci-onal de alto teor protéico e vita-mínico. Ciênc. Tecnol. Aliment.Campinas, v. 26, n. 2, p. 318-324,2006.

KOTIRANTA, A et al. Epidemiologyand pathogenisis of Bacillus ce-reus infections. Microbes and In-fections, v. 2, n. 2, p. 189-198,2000.

MENDES, R. A. et al. Contaminaçãoambiental por Bacillus cereus emunidade de alimentação e nutri-ção. Revista Nutrição, Campi-nas, v.17, n.2, p. 1-2, 2004.

OKURA, M. H.; JANNINI, A. E.;OLIVERIA, G. B.; PEREIRA, K.S.; BORGES, L.; FERREIRA, M.G. N.; ALVIM, N. F. M. A conta-minação em salgados (coxinhas)encontrados no centro da cida-de de Uberaba, MG. Higiene Ali-mentar, Uberaba, junho, 2005.

SILVA, N.da; JUNQUEIRA, V.C.A;SILVEIRA, N.F.A. TANIWAKI,M.H; SANTOS, R.F.S.dos; RENA-TO, A.R.G. Manual de Métodosde Análise Microbiológica deAlimentos. São Paulo, 2007.

STELLA, R. Barrinhas de saúde. Dis-ponível em: <http://www..uol.com.br /cybernet/colu-n a s /021018_nut_barra_cereais.htm>.Acesso em: 08 abr.2006.

TRABULSI, L.R.; ALTHERTHUM, F.Microbiologia. 4 ed. São Paulo:Editora Atheneu, 2004.

VIDAL-MARTINS, A. M. C.; ROSSI,O. D. Jr.; REZENDE-LAGO, N.C. Microrganismos heterotróficosmesófilos e bactérias do grupo doBacillus cereus em leite integralsubmetido a ultra alta tempera-tura. 2003. 8f. Dissertação - Fa-culdade de Ciências Agrárias eVeterinárias – UNESP, Jabotica-bal, 2003.

WHO. Division of Food and Nutriti-on. Disponível em: <http://www.who.int>. Acesso em: 20/04/2006. ❖


PESQUISAS

RESUMO

Os objetivos deste trabalho foramsecar e caracterizar física e quimica-mente frações de goiabas vermelhascv Pedro Sato. Os frutos foram divi-didos em casca, polpa, polpa comcasca e miolo, secos, em estufa a 55ºC por 72 h e triturados em moinhosde facas. As análises realizadas nasfarinhas foram pH, acidez titulável,atividade de água, umidade, cinzas,açúcares totais e redutores e pectina.As farinhas mostraram-se com umi-dade adequada para armazenamen-to em temperatura ambiente, fonte deminerais e de pectina.

Palavras-chave: Psidium guajava L.Farinha. Caracterização.

SUMMARY

The objectives of this study weredry and characterize physically andchemically fractions of guavas red

CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE FARINHAS

DE GOIABA (PSIDIUM GUAJAVA L.), CULTIVAR

PEDRO SATO.Cláudia Leite Munhoz

Agência Estadual de Defesa Sanitária Animal e Vegetal (IAGRO)

Eliana J. Sanjinez-ArgandoñaUniversidade Federal da Grande Dourados (UFGD)

Manoel S. Soares JúniorUniversidade Federal de Goiás (UFG)

[email protected]

cv Pedro Sato. The fruits were divi-ded in peel, pulp, pulp with peel andflesh, dry in stove at 55 º C for 72 hcrushed in mills of knives. Analyseswere performed on flour pH, acidi-ty, water activity, moisture, ash, to-tal sugars and reducing and pectin.The meal showed up with adequatemoisture for storage at room tempe-rature, source of minerals and pec-tin.

Keywords: Psidium guajava L.Flour. Characterization.

INTRODUÇÃO

goiaba (Psidium guaja-va L.) é um dos frutos demaior importância nas

regiões tropicais pelo seu elevadovalor nutritivo. É um fruto altamenteperecível, com curto período de con-servação em temperatura ambiente,

o que gera grandes perdas pós-co-lheita (AZZOLINI, 2002; BRUNI-NI; OLIVEIRA, VARANDA,2003).

Há várias maneiras de se minimi-zar perdas pós-colheita de frutos.Uma delas seria o uso do fruto naforma de farinha, podendo esta serutilizada em produtos de panificação.Alguns estudos têm sido realizadoscom farinhas mistas ou compostas,onde há substituição parcial da fari-nha de trigo com o intuito de se ob-ter novos produtos, enriquecer nu-tricionalmente a farinha, entre outros.Poucos trabalhos têm sido realizadosa respeito de farinhas obtidas de fru-tos, como farinhas de berinjela e depinhão (BEZERRA et al., 2005; PE-REZ; GERMANI, 2004) e, em ne-nhum se trabalhou com goiaba, en-corajando desta forma o estudo dasfarinhas da casca, polpa com casca,polpa e miolo de goiaba. Diante doexposto, o objetivo deste trabalho foicaracterizar física e quimicamente as

A


PESQUISAS

farinhas das frações de goiaba ver-melha cv Pedro Sato.

MATERIAL E MÉTODOS

A matéria-prima objeto de inves-tigação deste trabalho foi a goiabavermelha (Psidium guajava L.) cvPedro Sato. As goiabas foram colhi-das e adquiridas no mês de fevereirode 2007 no pomar da Gleba, do dis-trito de Santa Terezinha, municípiode Itaporã, MS.

Preparo da matéria-prima

Foram selecionados frutos deacordo com o peso (130 a 140g), ta-manho, aparência (frutas sadias), for-mato (uniforme) e grau de matura-ção maduro definido pela coloraçãoamarela da casca observada visual-mente a fim de obter amostras maishomogêneas.

Os frutos foram lavados, sanitiza-dos com dicloro s. triazinatriona só-dica dihidratada, da marca Sumaveg,na concentração de 0,66% por 10min e levemente enxugados compapel absorvente. Em seguida, os fru-tos foram divididos em quatro lotese fracionados manualmente com fa-cas de aço inoxidável para posteriorsecagem: 1) polpa com casca, semmiolo; 2) goiabas descascadas e semmiolo (polpa); 3) casca e 4) miolo.

As frações de cada lote foram se-cas separadamente em estufa comcirculação forçada de ar a 55º C du-rante 72 h e moídas em moinho defacas da marca Marconi, até obten-ção das farinhas que foram armaze-nadas em recipientes de vidro her-meticamente fechados a temperatu-ra ambiente.

Caracterização física e química dasfarinhas

As diferentes farinhas foram sub-metidas às análises descritas a seguir.Os teores de umidade foram deter-

minados por secagem das amostrasem estufa a 105º C até peso constan-te, as cinzas foram quantificadas uti-lizando-se o método de incineraçãoa 550º C e a acidez titulável por titu-lação com solução de NaOH 0,1 N.Todas as análises foram realizadas deacordo com as técnicas descritas peloInstituto Adolfo Lutz (2005). Os teo-res de açúcares totais e de redutoresforam determinados pelo métodoquímico de Lane Eynon baseado naoxidação do cobre (RANGANNA,1977). A quantificação dos teores depectina seguiu a metodologia descritapor Ranganna (1977). As determi-nações das atividades de água foramrealizadas por meio de medidas di-retas em higrômetro Aqualab, mode-lo CX-2T (Aqualab – Decagon De-vices Inc., USA) a temperatura de 25ºC. Os pHs das amostras foram me-didos por meio de leitura direta empotenciômetro digital, marca MettlerToledo, modelo pH320 (Brasil), pre-viamente calibrado com soluções-padrão de pHs 4,0 e 7,0, a partir dasolubilização das amostras com águadestilada. Todas as análises físicas equímicas foram realizadas em tripli-cata. Os dados obtidos foram utili-zados para calcular a média, des-vio-padrão e coeficiente de varia-ção. Também foram realizadas aná-lises de variância e o teste Tukeyao nível de 5% de probabilidade deerro para comparação das médiasobtidas.


As características físicas e quími-cas das farinhas obtidas a partir dacasca, da polpa com casca, da polpae do miolo de goiaba estão apresen-tadas na Tabela 1.

Os teores médios de umidade de-terminados para as diferentes farinhasvariaram entre 10,52-13,24 g/100 g,sendo que estes não diferiram (P >0,05) entre si, exceto a farinha decascas de goiaba, que obteve a me-

nor média. Os teores de umidade dasfarinhas de goiaba analisadas estãodentro dos limites estabelecidos pelaAgência Nacional de Vigilância Sa-nitária (Anvisa), que estabelece omáximo de 15% (m/m) de umidadepara farinhas (BRASIL, 2005). Comoa umidade das farinhas estudadasforam inferiores a 13,50 g/ 100g,pode-se considerar que tais produ-tos possuem boa estabilidade físicae química, desde que sejam estoca-dos adequadamente em embalagenshermeticamente fechadas (FERTO-NANI, 2006).

A atividade de água média os-cilou em uma faixa de valores en-tre 0,37-0,45, diferindo (P < 0,05)entre as farinhas avaliadas. Alimen-tos com atividade de água menorque 0,60 são microbiologicamenteestáveis (SANJINEZ-ARGAN-DOÑA, 2005). O valor de ativida-de de água da farinha de casca degoiaba de 0,37 foi o menor entreas farinhas analisadas, isso se devea menor quantidade de água pre-sente na casca em relação à polpae ao miolo.

Os teores médios totais de mine-rais nas farinhas, determinados pelaanálise de cinzas se distribuíram nointervalo de 1,89-3,59 g/100 g, nãodiferindo significativamente (P >0,05) entre si, com exceção da fari-nha da polpa de goiaba, que foi me-nor (P < 0,05) que as demais. O teorde cinzas da farinha de casca de goia-ba foi semelhante ao encontrado porKliemann (2006), para farinha dacasca do maracujá amarelo com fla-vedo de 3,36 g/100 g. Este autorcomparou os resultados da farinha demaracujá amarelo com outras fari-nhas comerciais, concluindo que oproduto é uma boa fonte de mine-rais. Trabalhos realizados com fari-nha de trigo (GUTKOSKI; NODA-RI; JACOBSEN-NETO, 2003) e fa-rinha de mandioca (CHISTÉ et al.2007) apresentaram teores de cinzasde 0,50 g/100 g e de 0,54 g/100 g,


PESQUISAS

respectivamente. Em um estudo comfarinha de banana verde, Fasolin etal. (2007), reportaram valores de cin-zas de 2,62 g/100 g, próximos ao teormédio verificado para a farinha depolpa com casca de goiaba. Do ex-posto, considerando-se os resulta-dos alcançados neste trabalho,pode-se concluir que todas podemser consideradas como boas fontesde minerais.

Os teores médios de açúcares re-dutores variaram entre 9,03-9,83 g/100 g, enquanto os de açúcares to-tais variaram entre 30,64-33,12 g/100g, o que permite afirmar que as fari-nhas obtidas a partir de diferentes fra-ções de goiaba possuem considerá-vel valor energético. Os teores deaçúcares redutores e totais não dife-riram (P > 0,05) entre as farinhas es-tudadas. Os teores de açúcares totaisdeterminados para as farinhas degoiaba foram menores que o de33,44 g/100 g reportado por Ferto-nani (2006), para farinha do bagaçode maçã cv Joaquina, e de 32,54 g/100 g verificado por Canteri-Sche-min (2003), para maçã cv Belgolden,exceto a farinha de polpa com casca

de goiaba que obteve valor maior.Na farinha de banana verde foramencontrados apenas traços de açúca-res totais e redutores (FASOLIN etal., 2007). Considerando que os açú-cares totais representam sensorial-mente a doçura da fruta, é esperadoque a maçã e a goiaba apresentemmaior teor de açúcares do que a ba-nana verde. Em relação ao teor deaçúcares redutores, Canteri-Schemin(2003), verificou na farinha de ba-gaço de maçã valor de 30,20 g (100g)-1 muito superior aos valores ob-servados nas farinhas de goiaba des-critos neste trabalho.

As farinhas apresentaram pHvariando entre 4,20 a 4,45, sendoconsiderados produtos ácidos (pH4,0-4,5), o que possibilita maior es-tabilidade em relação à deteriora-ção por micro-organismos patogê-nicos (JAY, 2005). O pH diferiu (P< 0,05) entre as farinhas, com ex-ceção das farinhas de polpa e depolpa com casca que não diferiram(P > 0,05) entre si. O menor pH foiobservado na farinha de cascas, eo maior na farinha de miolo degoiaba. Miranda e El-Dash (2002),

encontraram valor médio de pH de6,2 para farinha de trigo integral,superior aos encontrados para asfarinhas das frações de goiaba. Éesperado que os valores da goiaba se-jam superiores, uma vez que a goiabaapresenta pH inferior ao trigo.

A acidez titulável oscilou entre1,64-2,27 g/100g de ácido cítrico.A menor média foi observada nafarinha do miolo e o maior na fari-nha de polpa de goiaba, o que eraesperado em função dos valoresmédios de pH obtidos para essasamostras. As médias de acidez ti-tulável diferiram (P < 0,05) entreas farinhas, com exceção das mé-dias das farinhas de cascas e depolpa com casca, que não diferi-ram (P > 0,05) entre si. Fertonani(2006), reportou acidez 1,0 g/ 100g de ácido cítrico para farinha debagaço de maçã cv. Joaquina, va-lor inferior aos encontrados para asfarinhas das frações da goiaba.

O teor médio de pectina nas fari-nhas analisadas distribuiu-se na fai-xa de 0,68-1,02 g de pectato de cál-cio/100 g. Os maiores teores de pec-tina foram observados nas farinhas

Tabela 1. Médias e desvios-padrão das características físicas e químicas das farinhas de goiaba1.

*CV – coeficiente de variação, 1 - Médias seguidas de letras sobrescritas iguais na linha não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade pelo testeTukey, 2 Valores expressos em g/ 100 g, 3Acidez expressa em g/100 g de ácido cítrico, 3 Pectina expressa em g pectato de cálcio/100 g.


PESQUISAS

de polpa e polpa com casca, que fo-ram iguais, mas diferiram (P < 0,05)da farinha do miolo de goiaba, queapresentou o menor teor. O teor depectina da farinha da casca foi inter-mediário aos teores encontrados paraas farinhas de polpa, de polpa comcasca e de miolo, não diferindo (P >0,05) significativamente deles.

CONCLUSÕES

Os teores de umidade das farinhasda casca, polpa, polpa com casca emiolo de goiaba mostraram-se ade-quados para o armazenamento dasfarinhas em temperatura ambiente.

Os teores de cinzas das farinhasda casca, polpa, polpa com casca emiolo de goiaba mostraram-se fon-tes de minerais.

As farinhas de polpa e polpa comcasca de goiaba apresentaram teoresmaiores de pectina que as farinhasde cascas e de miolo de goiaba, pos-suindo potencial para a extração co-mercial.

Em função da composição quí-mica obtida para as farinhas, as mes-mas podem ser utilizadas na formu-lação de produtos de panificação,substituindo parcialmente a farinhade trigo pelas farinhas das frações degoiaba.

REFERÊNCIAS

AZZOLINI, M. Fisiologia pós-co-lheita de goiabas “Pedro Sato”:estádios de maturação e padrãorespiratório. 2002. 112f. Disser-tação (Mestrado em Ciências) –Escola Superior de AgriculturaLuiz de Queiroz, Universidadede São Paulo. Piracicaba, 2002.

BEZERRA, J. R. M. V.; GONZALES,S. L.; KOPF, C.; RIGO, M.;BASTOS, R. G. Elaboração depães com farinha de pinhão.Revista Ciências Exatas e Na-turais, Guarapuava, v. 8, n. 1,p. 69-81, 2006.

BRASIL. Resolução nº263, de 22de setembro de 2005. Aprovaregulamento técnico para pro-dutos de cereais, amidos, fari-nhas e farelos. Diário Oficial[da] República Federativa doBrasil, Brasília, DF, 22 set.2005. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acessoem: 10 jul. 2007.

BRUNINI, M. A.; OLIVEIRA, A. L.;VARANDA, D. B. Avaliação daqualidade de polpa de goiaba“Paluma” a -20ºC. Revista Bra-sileira de Fruticultura, Jaboti-cabal, v. 25, n. 3, p. 394-396,2003.

CANTERI-SCHEMIN, M. H. Obten-ção de pectina alimentícia a par-tir de bagaço de maçã. 2003.83 f. Dissertação (Mestrado emTecnologia de Alimentos) – Se-tor de Tecnologia, Universida-de Federal do Paraná. Curiti-ba, 2003.

CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; MA-THIAS, E. A.; RAMOA JUNIOR,A. G. A. Estudo das proprieda-des físico-químicas e microbio-lógicas no processamento dafarinha de mandioca do grupod’água. Ciência e Tecnologiade Alimentos, Campinas, v. 27,n. 2, p. 265-269, 2007.

FASOLIN, L. H.; ALMEIDA, G. C.;CASTANHO, P. S.; NETTO-OLI-VEIRA, E. R. Biscoitos produzi-dos com farinha de banana:avaliações química, física e sen-sorial. Ciência e Tecnologia deAlimentos, Campinas, v. 27, n.3, p. 524-529, 2007.

FERTONANI, H. C. R. Estabeleci-mento de um modelo de extra-ção ácida de pectina de baga-ço de maçã. 2006. 82 f. Disser-tação (Mestrado em Ciência eTecnologia de Alimentos) – De-partamento de Ciência e Tecno-logia de Alimentos, Universida-de Estadual de Ponta Grossa,Ponta Grossa, 2006.

GUTKOSKI, L. C.; NODARI, M. L.;JACOBSEN-NETO, R. Avalia-ção de farinhas de trigos culti-vados no Rio Grande do Sul naprodução de biscoitos. Ciênciae Tecnologia de Alimentos,Campinas, v. 23, supl, p. 91-97,2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Nor-mas analíticas do InstitutoAdolfo Lutz. São Paulo: IAL,2005. 533p. 4 ed.

JAY, J. M. Microbiologia de Ali-mentos. São Paulo: Artmed,2005. 712p.

KLIEMANN, E. Extração e carac-terização da pectina da cascado maracujá amarelo (Passiflo-ra edulis flavicarpa). 2006. 75f. Dissertação (Mestrado em Ci-ência dos Alimentos) – Univer-sidade Federal de Santa Cata-rina, Universidade Federal deSanta Catarina. Florianópolis,2006.

MIRANDA, M. Z.; EL-DASH, A. Fa-rinha integral de trigo germina-do. Ciência e Tecnologia de Ali-mentos, Campinas, v. 22, n. 3,p. 216-223, 2002.

PEREZ, P. M.P.; GERMANI, R. Fa-rinha mista de trigo e berinjela:características físicas e quími-cas. Boletim do Centro de Pes-quisa e Processamento de Ali-mentos, Curitiba, v. 22, n. 1, p.15-24, 2004.

RANGANNA, S. Manual of analy-sis of fruit and vegetable pro-ducts. New Delhi: Tata McGrawHill Publishing Company Limi-ted, 1977. 634 p.

SANJINEZ-ARGANDOÑA, E. J. Goi-abas desidratadas osmoticamen-te e secas: avaliação de um siste-ma osmótico semicontínuo, da se-cagem e da qualidade. 2005. 172f. Tese (Doutorado em Engenha-ria de Alimentos) – UniversidadeEstadual de Campinas, Faculda-de de Engenharia de Alimentos,Campinas, 2005. ❖


PESQUISAS

RESUMO

Esta pesquisa teve por objetivoavaliar a eficiência da água ozoniza-da (6,4 mg/L) em comparação aohipoclorito de sódio (200 ppm) e vi-nagre (4%) na sanitização de alfacerealizada por imersão durante 15minutos. Foram analisadas 20 amos-tras quanto à presença de bactériasaeróbias mesófilas, de coliformestotais e coliformes termotolerantes.A microbiota inicial média apresen-tou 7,66 logUFC/g de bactérias ae-róbias mesófilas, 3,38 logUFC/g decoliformes totais, 2,36 logUFC/g decoliformes totais e ausência de Sal-monella. Os resultados mostraramque para bactérias aeróbias mesófi-las a água ozonizada mostrou sermais eficiente reduzindo 1,84 logU-FC/g, seguido do hipoclorito que re-duziu 0,97 logUFC/g e do vinagrecom uma redução de 0,60 logUFC/g. Para coliformes termotolerantes ohipoclorito de sódio reduziu 0,94logUFC/g, a água ozonizada redu-ziu 0,71 logUFC/g e o vinagre redu-ziu 0,60 logUFC/g. Os três produtostiveram eficiência semelhante na re-dução de coliformes totais. A análi-

OZÔNIO: APLICAÇÃO NA DESINFECÇÃO DE ALFACE

(LACTUCA SATIVA L.).Sandra Cristina Mitsue

Tânia Aparecida Ferreira dos SantosMariko Ueno

Instituto Básico de Biociências - Universidade de Taubaté

[email protected]

se estatística mostrou que todos ossanitizantes testados apresentaramresultados semelhantes, sendo que aágua ozonizada mostrou-se superiorna destruição de bactérias aeróbiasmesófilas.

Palavras-chaves: Sanitização. Águaozonizada. Hipoclorito. Vinagre.

SUMMARY

The effectiveness of ozonizedwater (6.4 mg/L), of sodium hypo-chlorite (200 ppm) and vinegar(4%) were compared in the saniti-zação of lettuce carried out by im-mersion during 15 minutes. Theinitial contamination of sampleswas 7,66 logUFC/g of aerobic bac-teria mesophils, 3,38 logUFC/g oftotal coliforms, 2,36 logUFC/g ofthermotolerants coliforms and ab-sence of Salmonella. The resultshad shown that for aerobic meso-phils, the ozonized water revealedmore efficient reducing 1,84 logU-FC/g, followed by the hypochloritethat reduced 0,97 logUFC/g andvinegar with a reduction of 0,60 lo-gUFC/g. For termotolerants coli-

forms the sodium hypochlorite re-duced 0,94 logUFC/g, the ozonizedwater reduced 0.71 logUFC/g andthe vinegar reduced 0,60 logUFC/g. The three products had little effi-ciency in the reduction of total co-liforms. Statistics tests showed thatall the tested sanitizantes had pre-sented similar results, the ozonizedwater showed to be superior in thedestruction of aerobic mesophils.

Keywords: Sanitization. Ozonizedwater. Hypoclorite. Vinegar.

INTRODUÇÃO

procura por alimentossaudáveis aumenta acada dia, com os produ-

tos hortícolas, em especial vegetaisfolhosos como a alface, tendo um pa-pel de destaque nos cardápios, ge-ralmente na forma de salada. No en-tanto, os vegetais folhosos podem sercontaminados por patógenos duran-te a irrigação, adubação orgânica oumesmo durante o transporte e comer-cialização.

A


PESQUISAS

Micro-organismos indicadoressão provenientes de fontes intestinais,resultado de uma contaminação fe-cal de origem direta ou indireta epodem ser utilizados para refletir aqualidade microbiológica dos ali-mentos e para avaliar a sanitizaçãodestes.

As bactérias aeróbias mesófilassão micro-organismos que, quandopresentes em números elevados nosalimentos, poderão causar a deterio-ração e/ou a redução da vida de pra-teleira. O gênero Salmonella perten-

ce à família Enterobacteriaceae e oprincipal reservatório é o trato intes-tinal do homem e dos animais (SIL-VA, 1997).

Neste contexto, a sanitização dosalimentos tem grande importância nadiminuição dos micro-organismospresentes.

Esta pesquisa tem como objetivofazer uma análise comparativa entrediferentes sanitizantes, avaliando aeficiência da água ozonizada, hipo-clorito de sódio e vinagre na saniti-zação de alface.

MATERIAL E MÉTODOS

As 20 amostras de alface (Lactu-ca sativa) foram adquiridas no Mer-cado Municipal de Caçapava, SP. Asalfaces foram desfolhadas e mistu-radas, com auxílio de pinças, em ban-deja estéril, visando assegurar umauniforme distribuição do materialoriundo das folhas internas e exter-nas.

Inicialmente uma parcela de cadaamostra foi separada para a determi-nação da microbiota inicial. O res-

Tabela 1: Resultados da microbiota inicial de coliformes totais e termotolerantes (NMP/g), bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) e Salmonellaencontrados em 20 amostras de alface comercializadas em Caçapava, SP.


PESQUISAS

tante da amostra foi lavado e umaparcela foi separada para a determi-nação da ação da lavagem com águasobre a microbiota inicial. O restanteda amostra foi dividido em três par-celas e cada uma foi submetida a umtratamento com sanitizante durante15 minutos sendo: água ozonizada6,4mg/L, hipoclorito de sódio 200ppm e solução de vinagre 4%. A neu-tralização da ação sanitizante foi ob-tida com a adição de tiossulfato desódio 0,1 M.

Foram realizadas análises de con-tagem padrão em placas de bactériasaeróbias mesófilas, contagem de co-liformes totais e termotolerantes,presença/ausência de Salmonella,segundo a metodologia descrita porSilva et al. (1997).

Os resultados foram submetidosà análise de variância, as médias fo-ram comparadas entre si pelo testede Tukey, adotando-se o nível de sig-nificância de 5%.


Conforme pode ser observado naTabela 1, a alface utilizada mostroualta contaminação por bactérias ae-

róbias mesófilas, coliformes totais ecoliformes termotolerantes. Emboraa Resolução RDC nº12 (BRASIL,2001) não especifique limites paracoliformes totais em hortaliças, a pre-sença de tal grupo pode refletir con-dições higiênico-sanitárias não satis-fatórias do alimento. Para coliformestermotolerantes, os resultados de 13(65%) das amostras apresentaramníveis acima do permitido e ausên-cia de Salmonella/g.

Chesca (2002), analisando a con-taminação por coliformes totais ecoliformes termotolerantes, emamostras de alface, observou resul-tados de 1,53 x 107 e 7 x 105 NMP/g, respectivamente.

Os valores encontrados no pre-sente trabalho, para bactérias aeró-bias mesófilas, foram maiores do queaqueles encontrados por Leitão et al.,(1981) e Nascimento (2003), querelataram contaminação microbianaem verduras entre 103 e 106 UFC/g.Assim como neste trabalho, Nasci-mento (2003), também não observoua ocorrência de Salmonella em 40amostras de hortifrutículas comercia-lizadas no Município de Campinas,SP.

A lavagem com água resultou emredução média de 0,80 log UFC/g nacontagem de bactérias aeróbias me-sófilas, 0,04 log UFC/g na contagemde coliformes totais e 0,47 log UFC/g na população de coliformes termo-tolerantes (Tabela 2).

Após operação de lavagem emágua corrente (controle) verificou-seredução decimal significativa em re-lação à microbiota inicial para coli-formes termotolerantes, porém 8amostras ainda permaneceram comcontagem acima dos padrões esta-belecidos pela legislação.

Para bactérias aeróbias mesófilasos tratamentos com água ozonizada6,4mg/L e o hipoclorito de sódio 200ppm foram os mais eficientes comredução respectiva de 1,84 logUFC/g e 0,97 logUFC/g, respectivamen-te, seguidos do vinagre 4% com re-dução de 0,60 logUFC/g.

Das 20 amostras analisadas, apóso tratamento com água ozonizada, 2(10%) amostras ainda apresentaramresultados de coliformes termotole-rantes, acima do permitido pela le-gislação.

Todos os tratamentos propostostiveram diferença significativa na re-

Tabela 2 Contagens médias e reduções decimais de aeróbios mesófilos, de coliformes totais e termotolerantes em alface submetida adiferentes sanitizantes.

*Médias seguidas da mesma letra não diferem estatisticamente a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey


PESQUISAS

dução de coliformes termotolerantes,sendo que o hipoclorito de sódio 200ppm foi o mais eficiente, seguido deágua ozonizada 6,4mg/L e vinagre4% com redução de 0,94 logUFC/g;0,71 logUFC/g e 0,60 logUFC/g, res-pectivamente.

Para coliformes totais, os trata-mentos não diferiram entre si e pou-co contribuiu na redução dessa po-pulação.

Resultados diferentes foram obti-dos por Chesca (2002), que, compa-rando a eficácia antimicrobiana dediferentes sanitizantes, observou queo tratamento com hipoclorito de só-dio 200 ppm/15min promoveu umaredução decimal de 3,0 log UFC/gna população de coliformes totais,2,65 ciclos logarítmicos para coli-formes fecais e 2,56 logUFC/g parabactérias aeróbias mesófilas, en-quanto que o vinagre 50% reduziu3,66 logUFC/g na contagem decoliformes totais, 4,49 logUFC/gpara coliformes fecais e 4,32 logU-FC/g para bactérias aeróbias mesó-filas. Já utilizando vinagre 6% hou-ve uma redução de 2,77 logUFC/gpara coliformes totais, 1,78 logU-FC/g para coliformes fecais e 1,96logUFC/g na contagem de bactériasaeróbias mesófilas.

Veiga et al. (2003) testando a efi-cácia da água ozonizada 0,6 mg/Lcontra suspensões de E. coli 0157:H7 e Salmonella typhimurium co-locadas dentro do reator de cris-tal, verificaram a inativação de100% dos microrganismos testa-dos, com apenas 5 a 15 segundosde exposição.

Restaino et al. (1995), verificaramque a água ozonizada em concen-tração de 0,15 a 0,20 mg/L pode des-truir efetivamente microrganismosdeteriorantes como Pseudomonasaeruginosa, contaminantes fecaiscomo E. coli e E. faecalis, assimcomo patógenos causadores de in-fecções alimentares como Salmone-lla tiphymurium.

Poucos são os dados disponíveisna literatura referentes à eficiência daágua ozonizada na redução da mi-crobiota contaminante de hortaliçasnas condições desse experimentoonde a água ozonizada é retirada doreator ao atingir a concentração pro-posta (6,4 mg/L) e colocada em re-cipientes contendo o alimento, per-dendo assim de forma gradativa suaconcentração inicial de ozônio, poiseste se decompõe rapidamente.

A avaliação da eficiência desteproduto tem sido investigada em di-ferentes condições, como a capaci-dade de destruir cepas de micro-or-ganismos contaminantes de alimen-tos, com as suspensões ou alimentosnaturalmente contaminados sendocolocados dentro do reator de cris-tal, mantendo-se assim constante aconcentração de ozônio, até a finali-zação do experimento. Os dados des-te trabalho não puderam ser compa-rados, nas condições testadas, porfalta de literatura semelhante.

CONCLUSÃO

Os três sanitizantes estudadosapresentaram bons resultados paracoliformes termotolerantes e bacté-rias aeróbias mesófilas. Pode-se con-cluir que a água ozonizada nas con-dições testadas pode ser uma ferra-menta importante na redução dessesmicro-organismos, pois mostrou sermelhor que a solução de vinagre 4%e em relação ao hipoclorito de sódio200 ppm mostrou redução decimalpouco menor para coliformes termo-tolerantes e superior para bactériasaeróbias mesófilas.

Outro fator que indica a água ozo-nizada como uma alternativa promis-sora, como sanitizante, para substi-tuir o hipoclorito de sódio é que nãodeixa resíduos tóxicos como os sub-produtos da cloração.

Portanto a água ozonizada é umaalternativa viável na sanitização dealimentos.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Resolução RDC nº 12, 2jan. 2001. Aprova o regulamen-to técnico sobre padrões micro-biológicos para alimentos. Diá-rio Oficial da União (RepúblicaFederativa do Brasil), Brasília,jan. 2001.

CHESCA, A.C. 2002. Enterobacte-riaceae em alface (Lactuca sati-va) e eficácia de sanitizantes.(Tese de Doutorado). Jabotica-bal-SP-Brasil. UNESP. Faculda-de de Ciências Agrárias e Veteri-nárias.

JAY, J. M. 2005. Microbiologia deAlimentos. 6 ed. Porto Alegre:Artmed, 586p.

LEITÃO, M. F. F.; MONTEIRO FI-LHO, E., DELAZARI, I.; ANGE-LUCCI, E. Eficiência de desinfe-tantes na redução da contamina-ção bacteriana da alface. Bole-tim do Ital, Campinas, v.18, n. 2,p.201-226, 1981

NASCIMENTO, M. S.; SILVA, N.;CATANOZI, M. P. L. 2003. Avali-ação Microbiológica de Frutas eHortaliças Frescas, comerciali-zadas no Município de Campinas– SP. Higiene Alimentar, v.17, p.114-115, 2004.

RESTAINO, L.; FRANPTON, E. W.;HEMPHILL, J. B.; PALMIKAR, D.Efficacy of ozonated water againstvarious food – Related Microrga-nismos. Applied and Enviromen-tal Microbiology, v.61, n. 9,p.3471-3475, 1995.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SIL-VEIRA, N. F. A. 1997. Manual demétodos de análise microbioló-gica de alimentos. 2 ed. São Pau-lo: Varela, 295p.

VEIGA, S. M. O. M.; NASCIMENTO,L. C.; CARVALHO, E. P.; CAR-DOSO, C. C.; FIORINI, J. E.. Efi-cácia da água ozonizada contrapatógenos encontrados em águae alimentos. Higiene Alimentar,v. 17, n. 106, p.95-99, 2003. ❖


PESQUISAS

RESUMO

Existe uma grande preocupaçãocom os alimentos comercializadosnos mais diversos pontos de venda,sendo em grandes ou pequenas re-des de supermercados, como tam-bém em feiras livres. A comerciali-zação de alimentos em feiras livres éde grande preocupação para a vigi-lância sanitária, já que é difícil havero controle da produção até a distri-buição, isso faz com que alguns con-sumidores façam opção por compra-rem produtos em supermercados,

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE MOLHOS DE PIMENTA

(TUCUPI COM PIMENTA) COMERCIALIZADOS EM

REDES DE SUPERMERCADOS E FEIRAS LIVRES NA

CIDADE DE BELÉM, PA.Suellen Pacheco de Oliveira

Centro Universitário do Pará/CESUPA, Belém-PA.

Luciane do Socorro Nunes dos Santos Brasil Centro Universitário do Pará; Universidade do Estado do Pará, Belém-PA.

Suely Maria Ribeiro da SilvaCentro Universitário do Pará/CESUPA, Belém-PA.

Davi do Socorro Barros BrasilUniversidade Federal do Pará/Faculdade de Engenharia Química/UFPA, Belém-PA.

[email protected]

confiando que nestes existe uma fis-calização mais eficaz, onde os seusprodutos são mais seguros. Nessecontexto avaliaram-se as condiçõesmicrobiológicas de amostras de mo-lho de pimenta (tucupi com pimen-ta) coletadas em duas grandes redesde supermercados e duas grandesfeiras livres do município de Belémdo Pará. Os micro-organismos estu-dados foram avaliados de acordocom os padrões preconizados pelalegislação vigente (RDC 12, de 02de janeiro de 2001). Os resultadosdas análises microbiológicas de con-

tagem de Coliformes a 35ºC e 44,5ºCefetuadas nas amostras coletadas nossupermercados demostraram níveisaceitáveis pela legislação vigente em93,33% delas, entretanto, 46,67%apresentaram presença de Salmone-lla spp. As análises microbiológicasfeitas nas amostras de molho de pi-menta comercializados em feiras li-vres demostraram ausência de Sal-monella spp e contagem de Colifor-mes a 35ºC e 44,5ºC abaixo dos ní-veis exigidos pela legislação. Estesresultados contrariam as expectativasiniciais relacionadas aos locais de


PESQUISAS

comercialização do molho de pimen-ta (tucupi com pimenta) comerciali-zados no município de Belém-PA.

Palavras Chaves: Vigilância sanitá-ria. Coliformes.. Salmonella spp.Legislação

SUMMARY

There is a great concern aboutthe food sold in different sale spots,in large or small supermarketchains, as well as in open-air ma-rkets. The selling of food at open-air markets is of great concern forthe health surveillance since it isdifficult to have control of the pro-duction till the distribution; thismakes some consumers buy pro-ducts in supermarkets, trusting thaton these, there is a more effectivesupervision, where their productsare safer. In this context, we evalu-ated the conditions of microbiolo-gical samples of pepper sauce (tu-cupi with pepper) collected in twolarge supermarket chains and twolarge open-air markets from themunicipality of Belém, State ofPará. The microorganisms wereevaluated according to the stan-dards recommended by the legis-lation (RDC 12 of January, 02,2001). The results of microbiologi-cal testing of the counting of coli-forms at 35ºC and 44.5ºC made inthe samples collected in superma-rkets demonstrated acceptable le-vels by the existing legislation in93.33% of them, however, 46.67%showed presence of Salmonellaspp. The microbiological analysesperformed on samples of peppersauce, sold at open air marketsdemonstrated absence of Salmone-lla spp and counting of coliformsat 35 ºC and 44.5 ºC below the le-vels required by legislation. Theseresults contradict the initial expec-tations related to the sale spots ofthe pepper sauce (tucupi with pe-

pper) marketed in the city of Belém,State of Pará.

Keywords: Health surveillance. Co-liforms. Salmonella spp. Legislation

INTRODUÇÃO

ato de elaborar um ali-mento para vendê-lo re-presenta, talvez, a forma

mais antiga que o homem inventoupara defender-se da falta de recursose conseguir sobreviver. Este comér-cio constitui um ato de importân-cia social, econômica e sanitária,sendo favorecido por diversas con-dições, como os altos índices dedesemprego, a degradação da qua-lidade de vida nas áreas rurais e aconsequênte migração da popula-ção para os centros urbanos, afas-tando-a do seu local de trabalho(PANETTA, 2005).

Alimentos servidos (às vezes,também produzidos e consumidos)nas ruas constituem, atualmente, emvárias cidades de diversos portes, umdos mais agudos desafios enfrenta-dos pelos serviços de vigilância sa-nitária. Existe vasta quantidade detrabalhos sobre este tema, sendo as-sunto de preocupação constante dosorganismos sanitários mundiais e,especificamente dos que atuam nospaíses menos desenvolvidos. A Or-ganização Panamericana da Saúdeeditou em 1996, um substanciosorelatório sobre a contaminação mi-crobiana de alimentos de rua em pa-íses da América Latina, no qual es-tudou, além da questão sanitária, ascaracterísticas sócio-econômicas dosvendedores e consumidores dessesalimentos (PANETTA, 2005).

A qualidade dos alimentos dispo-níveis para o consumo é de extremaimportância para garantir a satisfaçãodas necessidades nutricionais e a saú-de da população. Devido à crescen-

te competitividade industrial e à cons-cientização do consumidor sobreseus direitos, as atenções têm se vol-tado cada vez mais para a qualidadedos produtos comercializados (OLI-VEIRA, et al. 2005).

Atualmente, com a crescentecompetitividade de mercado, produ-tos originalmente obtidos de formaartesanal e encontrados em feiras li-vres da cidade de Belém do Pará,passaram a ser comercializados porgrandes redes de supermercados.Este fato gera mais preocupaçõesreferentes à qualidade de alimentosdisponíveis para o consumo, princi-palmente pelo motivo da escolha quealguns consumidores fazem por com-prar produtos em supermercados,confiando que nestes existe uma fis-calização mais eficaz, oferecendoprodutos mais seguros.

Existem vários relatos na literatuade estudos sobre contaminação dealimentos que são comercializadospor supermercados e em feiras livres.Cantos, et al. (2004) e Soares e Can-tos (2006), apresentaram estudossobre estruturas parasitárias encon-tradas em hortaliças comercializadasem Florianópolis. Sousa, et al.(2005), apresentaram resultados so-bre ácaros em produtos armazena-dos comercializados em supermer-cados e feiras livres da cidade doRecife. Santos e Peixoto (2007), de-tectaram estruturas de enteroparasi-tas em amostras de alface comercia-lizados em Campina Grande-PB.Cunha Neto, Silva e Stamford(2002), estudaram a presença de Sta-phylococcus enterotoxigênicos emalimentos in natura e processados noestado de Pernambuco.

No município de Belém-PA umproduto muito utizado na cuináriaregional é o molho de pimenta pro-duzido através da mistura do tucupicom a pimenta cumari-do-Pará (Cap-sicum chinense) ou pimenta mala-gueta (Capsicum frutescens) e, algu-mas vezes outros ingredientes como

O


PESQUISAS

o alho (Allium sativum) e a chicóriada amazônia (Eryngium foetidum).Este produto que originalmente eracomercializado nas feiras livres dacidade passou a ser oferecido porgrandes redes de supermercados.

O Tucupi é o molho parcialmen-te fermentado da manipuera (resíduolíquido obtido da massa prensada damandioca durante o processo de pre-paração da farinha), fervido e adicio-nado de condimento e geralmenteembaldo em garrafas do tipo PET ousimilares reaproveitadas (CHISTÉ,COHEN e OLIVEIRA, 2007).

Os alimentos prontos para consu-mo, inclusive os seguramentes cozi-dos, podem sofrer contaminação cru-zada com bactérias provenientes deprodutos crus, carnes, sucos ou ou-

tros já contaminados, ou ainda, atra-vés de higiene pessoal precária du-rante a fabricação (FIGUEIREDO,2002).

São muitos os perigos que podemocorrer durante a preparação dos ali-mentos. As consequências clínicasou a deterioração dos alimentos de-corrente de técnicas inadequadas depreparo existem devido à contami-nação por micro-organismos patogê-nicos ou deteriorantes. Muitas des-sas contaminações podem estar pre-sentes na própria matéria-prima uti-lizada, como podem ser adicionadasdurante o processamento (BATISTAe NUNES, 1998).

No presente estudo verificou-sea qualidade microbiológica do mo-lho de pimenta (tucupi com pimen-

ta), comercializado em duas grandesredes de supermercados e duas fei-ras livres na cidade de Belém do Pará.Os resultados obtidos foram compa-rados com os vlores estabelecidospela legislação vigente (RDC 12 de02 de janeiro de 2001) (BRASIL,2001).

MATERIAL E MÉTODOS

No período de 10 de abril a 25 demaio de 2007, foram realizadas ascoletas e as análises microbiológicasde 30 amostras de Tucupi com pi-menta adquiridas em duas redes desupermercados e duas feiras livres dacidade de Belém do Pará.

As amostras foram coletadas alea-toriamente no horário compreendi-

Tabela 1: Resultados das Análises Microbiológicas das amostras de molho de pimenta comercializado em duas grandes redes desupermercados e duas feiras livres da cidade de Belém-PA.

a A= ausência em 25 mL; P = presença em 25 mL.b Amostras de 001 a 015 foram coletadas em supermercados; amostras de 016 a 030 foram coletadas em feiras livres.c RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001)(-) Não há padrão estabelecido pela RDC 12 para este tipo de alimento.


PESQUISAS

do entre 8:00h e 12:00h (tomando-se o cuidade de mantê-las nas emba-lagens originais de comercialização),acondicionadas em caixas térmicase imediatamente encaminhadas aolaboratório de Higiene de Alimentosdo Centro Universitário do Pará –CESUPA, onde foram realizadas asanálises microbiológicas. A compo-sição das amostras, de maneira ge-ral, constituiu-se de tucupi fervido epimentas-de-cheiro ou malagueta;esta formulação é conhecida popu-larmente como molho de tucupi compimenta.

Para todas as amostras foram rea-lizadas as análises de coliformes a35ºC, 44,5ºC e pesquisa de Salmo-nella spp. de acordo com metodolo-gia descritas por Silva; Junqueira eSilveira (2001). Os resultados obti-dos foram comparados com os pa-drões estabelecidos pela RDC 12, de02 de janeiro de 2001 (BRASIL,2001).

Pesquisa de Salmonella spp.

Adicionou-se 25 mL de cadaamostra em 225mL de peptona tam-pona (método de pré-enriquecimen-to) e incubou-se na estufa a 35oCdurante 24h, em seguida transferiu-se alíquota da 1 mL dessa suspensãopara tubos contendo Caldo de Tetra-tionato (TT) e Caldo de Selenito Cis-tina, incubando-se a 35oC durante24h, na sequência agitou-se os tubosde enriquecimento seletivo e estriou-se uma alçada do caldo TT em pla-cas de Ágar Entérico de Hectoen(HE), Bismuto Sulfito(BS), Ágar Xi-lose Lisina (XLD), Verde Brilhante(VB) e Ágar Salmonella – Shigella(SS) (método de Plaqueamento Di-ferencial). Repetiu esse procedimen-to para o caldo selenito cistina (SC),incubando-se as placas invertidas a35oC por 24h. Após esse tempo ve-rificou-se o crescimento de colôniastípicas de Salmonella spp. O testebioquímico para confirmação foi re-

alizado com o auxilio de uma alçade agulha de inoculação, onde remo-veu-se uma porção da massa de cé-lula, do centro da colônia típica desalmonella e inoculou-se em tuboscontendo Ágar Lisina Ferro (LIA),Ágar Tríplice de Açúcar Ferro (TSI),Caldo Ureia e Caldo Malonato, in-cubando-se em estufa a 35oC por24h.

Determinação do número mais provável(nmp) de coliformes a 35ºC e 44,5ºC.

Foi utilizado a técnica dos tubosmúltiplos com séries de três tubos nasdiluições 10-1, 10-2 e 10-3.

Empregou-se como meio presun-tivo o caldo lactosado com incuba-ção a 350C em estufa bacteriológicadurante 48h. Após leitura, os tubospositivos (que apresentaram forma-ção de gás), foram repicados paracaldo verde brilhante lactose bile 2%(VB) para contagem de coliformes a35oC e para caldo Escherichia coli(EC) para contagem de coliformes a44,5oC , incubados a 35oC/48h e44,5oC em banho-maria, por 24h,respectivamente.

A incubação dos tubos contendocaldo EC foi acompanhada de umtubo inoculado com a cepa padrãopositiva de E. coli e um tubo inocu-lado com cepa padrão negativa (En-terobacter aerogenes). Após 24h,foi realizada a leitura dos tubos posi-tivos e os resultados foram enqua-drados em tabela do numero maisprovável (NMP), com o intervalo deconfiança a nível de 95% de proba-bilidade, para diversas combinaçãode tubos positivos em serie de trêstubos (SILVA, JUNQUIRA e SIL-VEIRA, 2001).


Na Tabela 1 são apresentados osvalores médios dos resultados dasanálises microbiológicas de 30 amos-tras de tucupi com pimenta, oriun-

das de duas grandes redes de super-mercados e duas feiras livres da ci-dade de Belém -Pa.

A partir dos resultados listadosna tabela 1, pode-se observar que93,33% das amostras de molho depimenta coletadas nos supermerca-dos apresentaram contagem de co-liformes a 44,5ºC abaixo dos limi-tes estabelecidos pela legislaçãopara alimentos prontos para o con-sumo. Em relação a pesquisa de Sal-monella spp, 46,67% apresentarampresença em 25 mL, o que caracte-riza não conformidade com os pa-drões estabelecidos pela legislação.Por se tratar de alimentos que sãoincorporados direto às refeições,esta contaminação é preocupante epode causar sérios riscos à saúdehumana sendo necessárias a apli-cação de práticas higiênico-sanitá-rias que evitem a proliferação dosmicro-organismos patogênicos,com atenção especial ao controledurante a fabricação deste tipo deproduto alimentício.

Na Tabela 1, observa-se, tam-bém, que as 15 amostras analisa-das (100%) oriundas das feiras li-vres, apresentaram valores <3NMP/mL para coliformes a 35ºC e a44,5ºC e ausência de Salmonellaspp. em 25 mL.

Prata (2000), observa que a im-plantação de normas de controle dequalidade para a fabricação de pro-dutos comercializados nas feiras temsido vista como uma forma de alcan-çar um padrão de identidade e quali-dade que atendam ao consumidor,aos feirantes e à legislação. Nestesentido, Valente (1997), no mesmoestudo refere-se à qualidade, comoponto fundamental para a segurançaalimentar, considerando seus valoresnutricional, higiênico, biológico etecnológico, assim como ausência deprodutos nocivos à saúde do consu-midor.

No presente trabalho, consta-tou-se a ausência de contaminação


PESQUISAS

pelos micro-organismos previstosna legislação nas 15 amostras doproduto molho de pimenta (tucupicom pimenta) comercializados emduas feiras livres da cidade de Be-lém do Pará, o que sugere condi-ções higiênicas satisfatórias duranteo processo de fabricação desse ali-mento. É importante ressaltar queeste tipo de produto é comercia-lizado sem qualquer tipo de rotu-lagem nas feiras livres, enquantoque nas redes de supermercadossão rotulados com indicação deprazo de validade de 30 dias (emmédia). Torna-se, portanto, impor-tante, além de rever as condiçõeshigiênico-sanitárias de fabricaçãodesse tipo de poduto comercializa-do nos supermercados, estabelecercondições de conservação para queo prazo de validade seja efetiva-mente seguro evitando a prolifera-ção de micro-organismos indesejá-veis.

CONCLUSÕES

Os resultados obtidos indicam ainadequada qualidade microbioló-gica de 46,67% do produto molhode pimenta (tucupi com pimenta)comercializado em duas redes desupermercados da cidade de Belémdo Pará e sugerem que, por se tra-tar de um produto artesanal, os con-taminantes encontrados sejam pro-venientes do manuseio e/ou da con-taminação cruzada por meio deequipamentos ou utensílios utiliza-dos durante a fabricação das mar-cas comercializadas nestes locais.

Para as análises microbiológicasefetuadas no molho de pimenta co-mercializado em feiras livres,pode-se concluir que 100% dasamostras deste alimento encontra-vam-se aptos para o consumo hu-mano, considerando os padrões es-tabelecidos pela legislação vigen-te no Brasil. É importante ressaltarque estes dados são extremamentepositivos, por se tratar de alimen-

tos que são fabricados artesanal-mente. No entanto, não se podedesconsiderar que a qualidade mi-crobiológica de um produto ali-mentício está associada às Boas Pra-ticas de Fabricação.

Considerando a grande diversi-dade da origem do molho de pi-menta (tucupi com pimenta) co-mercializado e consumido na cida-de de Belém do Pará, são necessá-rios estudos que comprovem a vidaútil dessa formulação para garantirmaior segurança no consumo des-te alimento.

REFERÊNCIAS

BATISTA, P. F. R.; NUNES, E. P. Di-agnóstico Microbiológico e Pesqui-sa da Presença de Corantes naFarinha de Mandioca, Comerci-alizada na Feira da 25 de Setem-bro. 107 p. Trabalho de Conclu-são de Curso (Graduação em Nu-trição) – Área de Ciências da Saú-de, Universidade Federal do Pará,Belém. 1998.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secreta-ria Nacional de Vigilância Sanitá-ria de Alimentos. Resolução n. 12/01. Regulamento Técnico sobrePadrões Microbiológicos para Ali-mentos. In: Diário Oficial, [da Re-pública Federativa do Brasil]. Bra-sília, 02 de janeiro, 2001.

CANTOS, G. A.; SOARES, B.; MA-LISKA, C.; GICK, D. Estruturasparasitárias encontradas em hor-taliças comercializadas em Floria-nópolis, Santa Catarina. NewsLab,66, p. 154-163. 2004.

CHISTÉ, R. C.; COHEN, K. L.; OLI-VEIRA, S. S. Estudo das proprieda-des físico-químicas do tucupi. Ci-ênc. Tecnol. Aliment. v. 27, n.3, p.437-440. 2007.

CUNHA NETO, A.; SILVA, C. G. M.;STAMFORD,T. L. M. Staphylococ-cus enterotoxigênicos em alimentosin natura e processados no estadode Pernambuco, Brasil. Ciênc. Tec-

nol. Aliment., v. 22, n.3, p. 263-271.2002.

FIGUEIREDO, R. M. DVA: Guia pra-tico para evitar DVA – doençasveiculadas por alimentos e reco-mendações para manipulação se-gura dos alimentos. 2ª Edição. SãoPaulo: Manole, 2002.

OLIVEIRA, S. P.; FREITAS, F. V.;MUNIZ, L. B.; PRAZERES, R. Con-dições higiênico-sanitárias do co-mércio de alimentos do municípiode Ouro Preto. Higiene Alimentar,v.19, n.136, p.26-31 2005.

PANETTA, J. C. Alimentos servidos nasruas: Desafio para a vigilância sa-nitária. Higiene alimenta, v.19, n.133, p. 3-4. 2005.

PRATA, L.F. Higiene dos alimentos eas necessidades contemporâneas.Higiene Alimentar. v. 14, n.74, p.13-16. 2000.

SANTOS, G. L. D.; PEIXOTO M. S.R. M. Detecção de estruturas deenteroparasitas em amostras dealfaces (Lactuva sativa) comerci-alizadas em Campina Grande,PB. NewsLab, 80, p. 142-150.2007.

SILVA, N. D.; JUNQUEIRA, V. C. A.;SILVEIRA, N. F. A. Manual de mé-todos de análise microbiológica dealimentos. 2º Edição. São Paulo:Varela, 2001.

SOARES, B.; CANTOS, G. A. Detec-ção de estruturas parasitárias emhortaliças comercializadas na cida-de de Florianópolis, SC, Brasil.Braz. J. Pharm. Sci. v. 42, n. 3, p.455-460. 2006.

SOUSA, J. M.; GONDIM Jr., M. G. C..;BARROS, R.; OLIVEIRA, J. V. Áca-ros em produtos armazenados co-mercializados em supermercados efeiras livres da cidade do Recife.Neotrop. Entomol., v. 34, n. 2,p.303-309. 2005.

VALENTE, F. L. S. Do combate à fomeà segurança alimentar e nutricio-nal: o direito à alimentação ade-quada. Rev. Nutr. PUCCAMP. v.10, n.1,p. 20-36. 1997. ❖


PESQUISAS

RESUMO

No mercado brasileiro vem cres-cendo o interesse por carnes diferen-ciadas como cateto (Tayassu tajacu),queixada (Tayassu pecaris), javali (Suss. scrofa), capivara (Hydrochaeris hi-drochaeris), bubalina (Bubalus buba-lis), ovina e caprina. Devido à impor-tância da composição nutricional nadieta humana, o consumidor neces-sita de informações dos seus consti-tuintes, apesar de não existirem in-formações ou tabelas completas eatualizadas sobre as carnes. O obje-tivo deste trabalho foi determinar acomposição química e o perfil deácidos graxos nas carnes diferencia-das além da bovina e suína. Foramutilizados nove tipos de carnes, com

COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL DE ÁCIDOS

GRAXOS EM CARNES DIFERENCIADAS, BOVINA E

SUÍNA.Joana Valquíria Pedroso Almeida

Ricardo Cellupi Neto Universidade Federal do Paraná

Renato João Sossela De FreitasNina Waszczynskyj

Sônia Cachoeira StertzPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná.

Maria Iverly Santos RosaUniversidade Federal do Paraná. UFPR

[email protected]

diferentes cortes, incluindo cateto,queixada, javali, capivara, bubalina,ovina, caprina, bovina e suína. Ascarnes foram trituradas, utilizandoquantidades iguais de cortes até ob-ter massa homogênea, seguindo aná-lises em triplicata. Os maiores valo-res protéicos obtidos foram de22,88% em queixada e 22,77% nacarne de cateto, os menores valoresde lipídios foram de 0,75% em quei-xada e 0,82% em capivara e os maio-res foram de 5,33% na carne bubali-na, 5,82% no javali e 5,87% na car-ne suína. O maior valor de cinzas foi1,34% na carne de queixada. Na de-terminação do perfil de ácidos gra-xos o maior valor de saturados foide 52,67% na carne suína, de mono-insaturados 47,22% na carne bovina

e de poli-insaturados, 41,4% na car-ne caprina. A composição físico-quí-mica e o perfil de ácidos graxos apre-sentaram diferença significativa(p<0,05) entre as carnes analisadas.

Palavras-chave: Animais silvestres.Composição nutricional. Dieta hu-mana.

SUMMARY

Brazilian people are now interes-ted in different meats: cateto (Tayas-su tajacu), queixada (Tayassu peca-ris), javali (Sus s. scrofa), capybara(Hydrochaeris hicrochaeris), bub-bling (Bubalos bubalis), lamb andgoat’s meat. They just need more in-formation about what the food con-


PESQUISAS

sists of due to the importance of thenutritional composition on humandiet. Since now no information iscontained on data base tables. Database tables are now available. Ninedifferent kinds of meats includingcateto, queixada, javali, capybara,bubbling, bovine, pork, lamb andgoat’s meat were used in this work.The meats in the same proportionwere fine cut, homogenized and ananalysis was made in triplicate. Theobjective of this work is to determinethe physical-chemical characteristicand fat acid profiles of the differentmeats. The high protein values were22,8% on queixada meat and22,77% on cateto meat. The low li-pids values were 0,75% and 0,82%on queixada and capybara meat res-pectively. The high values for lipidswere 5,33% , 5,82% and 5,87% onbubbling, javali and pork meat res-pectively. For the attribute ash, thehighest value was 1,34% from quei-xada meat. The high fat saturatedmonounsaturated and polyunsaturatedvalues were 52,67%, 47,22 and 41,4%for pork, bovine and goat’s meat. Theresults obtained from physical-chemi-cal and fat acids analysis have a signi-ficant difference (p<0,05) between allthe analyzed meat.

Keywords: Wild animals. Nutritionalcomposition. Human diet.

INTRODUÇÃO

o mercado brasileirovem crescendo o inte-resse por carnes dife-

renciadas por parte dos consumido-res, produtores e órgãos de proteçãoambiental. A produção dessas car-nes está sendo lucrativa devido aoseu preço ser superior às carnes con-vencionais e o custo de produção serpraticamente o mesmo (ARIMA,1996).

O IBAMA (Instituto Brasileiro doMeio Ambiente e dos Recursos Na-turais Renováveis) vem incentivan-do os criadores de animais silvestres,como os catetos (Tayassu tajacu),queixadas (Tayassu pecaris), javalis(Sus s. scrofa) e capivaras (Hydro-chaeris hydrochaeris), por facilita-rem programas de manejo da fauna,diminuírem o tráfico de animais sil-vestres e preservarem as áreas rema-nescentes de mata que podem serutilizadas para fins econômicos(GARCIA, 2000).

O Parque Estadual do Morro doDiabo (PEMD), localizado no oestedo Estado de São Paulo, abriga umadas mais importantes populações decatetos e queixadas, denominadotambém como porcos do mato. Es-ses animais são importantes consu-midores e dispersores de sementes,fortemente relacionados com a com-posição florística das áreas onde es-tão presentes (NAVA et al., 2002).

O javali é o principal ancestral doporco doméstico, sendo a mais co-nhecida e difundida raça de porcosselvagens existentes na Europa, Ásiae norte da África. Sua carne possuiuma grande apreciação no mercadointernacional, enquadrando-se per-feitamente nas tendências alimenta-res, cujo foco está direcionado aosprodutos orgânicos ou naturais (PRA-DA, 2002).

A capivara é um dos mamíferossilvestres sul-americanos que apre-senta potencial zootécnico para aprodução de carne e couro, adaptan-do-se bem aos sistemas de manejoimpostos pelo homem (MIGUEL etal., 2002). O rendimento de carcaçaquente, cortes comerciais e dos cons-tituintes físicos da capivara asseme-lham-se aos rendimentos observadosnas espécies convencionais, demons-trando com isso o potencial para aprodução de carne (FARIA et al.,2002).

Da família dos Bovidae e dasubfamília Bovinae, os bubalinos

pertencem à espécie Bubalos buba-lis. No exterior, existe uma enormevalorização por uma alimentaçãosaudável, sendo que a carne bubali-na alcança preços significativos. NoBrasil, já existe uma maior valoriza-ção deste tipo de alimento por partedos consumidores (FACIOLA,2002). O caprino, com sua adapta-bilidade climática e nutricional pro-duz carne de aceitabilidade univer-sal, apresentando dessa forma umafonte alimentar protéica e com gran-de potencial a ser explorado. Sendojustificado, dentre os animais domésti-cos, aqueles com maior capacidade desobreviver em regiões inóspitas, devi-do principalmente à sua resistência aocalor (MADRUGA et al., 1999).

Com o aumento da oferta de car-nes diferenciadas, os consumidoresque apreciam ousar no paladar estãoencontrando essas carnes e seus pro-dutos diferenciados em churrascari-as, restaurantes e até em supermer-cados (PROPATO, 1996).

As variações de componentes emdiferentes músculos, como teores deproteínas, lipídios, umidade e cinzas,capacidade de retenção de água, te-ores de ácidos graxos e pH, são de-vidos a fatores intrínsecos dos ani-mais como o sexo, raça, tipo de mús-culo, idade, manejo pré e pós-abate(PARDI, 1995).

A dieta humana constitui de umacomplexa mistura de substâncias or-gânicas e inorgânicas suprindo asnecessidades nutricionais e desem-penhando importante papel na etio-logia, modulação e prevenção de al-gumas patologias (MENDES, 1998).Devido à importância da composi-ção nutricional na dieta humana, oconsumidor necessita de informaçõesdos seus constituintes, apesar de, se-gundo Torres et al. (2000), não exis-tirem informações ou tabelas com-pletas e atualizadas.

A composição química de algu-mas carnes está apresentada na TA-BELA 1.

N


PESQUISAS

Sabe-se que a maior causa demortes prematuras nas sociedadesocidentais são as doenças vascula-res obstrutivas, onde uma elevaçãonas concentrações da gordura na ali-mentação torna o fator dietético umdos mais importantes. Em particularas gorduras saturadas elevam os ní-veis de colesterol sanguíneo, enquan-to os ácidos graxos poliinsaturadosreduzem os mesmos.

A TABELA 2 apresenta o perfilde ácidos graxos de algumas carnesde acordo com a USDA (2002).

Na dieta alimentar, a gordura defontes naturais é formada por umamistura de ácidos graxos, saturados(láurico, mirístico, palmítico, esteá-rico), monoinsaturados (palmitoléi-co, oléico) e poliinsaturados (linoléi-co, linolênico, araquidônico, w-3).Para promover uma melhor saúde, aingestão de gordura não deve sersuperior a 30% do conteúdo energé-tico total da dieta. Dessa ingestão,pelo menos 70% devem ser da for-ma de ácidos graxos insaturados(MONTGOMERY,1996).

O objetivo deste trabalho foi de-terminar a composição físico-quími-ca e o perfil de ácidos graxos nascarnes de cateto, queixada, javali,

capivara, bubalina, ovina, caprinaalém da bovina e suína.

MATERIAL E MÉTODOS

As amostras de carnes foram ad-quiridas no comércio local de Cu-ritiba, sendo constituídas de novetipos com diferentes cortes: bovi-no (traseiro); suíno (pernil e lom-bo); capivara (pernil e lombo); ja-vali (pernil e lombo); caprina (lom-bo); bubalina (contrafilé e alcatra);cateto (pernil); queixada (pernil);ovina (pernil e lombo).

Os cortes foram triturados, utili-zando quantidades iguais, utilizandomultiprocessador, até obtenção deuma massa homogênea e analisadaem triplicata.

As determinações físico-químicasforam realizadas seguindo os méto-dos descritos por LANARA (1981).Para a determinação do perfil de áci-dos graxos, extraiu-se inicialmente oslipídios, segundo LANARA (1981),realizando-se a saponificação, meti-lação e extração de acordo com San-tana (1995). Os ésteres metílicos fo-ram analisados em cromatógrafo ga-soso, modelo HP 5890, equipadocom detector de ionização de cha-

ma, injetor splitter, coluna capilarmod. HP-INNOWAX de 30m x0,53mm e filme de 1mm.

As condições cromatográficasforam: temperatura inicial da coluna150 ºC por 5 minutos, aumentando5 ºC/ min até 210 ºC; gás de arraste,nitrogênio com vazão de 10mL / min;gás make-up, nitrogênio a 30 mL/min; temperatura do injetor e detec-tor, 250 ºC. A análise qualitativa dosácidos graxos foi realizada compa-rando o tempo de retenção corrigidodos ésteres metílicos entre as amos-tras e os padrões. A quantificação foirealizada por normalização.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Com o objetivo de verificar asdiferenças entre as carnes analisadas,foi realizada a análise da média e dodesvio padrão, nas três replicatas decada tipo de amostra, com o auxíliodo software MSTATC versão 2.10 daMSI (1989).


Os resultados obtidos da compo-sição química dos diversos tipos decarnes encontram-se na TABELA 3.

Tabela 1 – Composição química (g/ 100g) das carnes.

Fonte: USDA, 2002; FRANCO,1999; ENDEF,1999; USP, 2002.Nota: A- bovina; B- suína; C- caprina; D- ovina; E- capivara; F- javali; G- bubalina.


PESQUISAS

Tabela 2 – Perfil de ácidos graxos (g/ 100g de lipídios) das carnes.

Fonte: USDA, 2002Nota: A- Bovina; B- Suína; C- Caprina; D- Ovina; F- Javali; G- Bubalina.

Tabela 3 – Resultado da composição química das carnes.

Nota: Médias seguidas por letras distintas diferem estatisticamente ao nível de 5%.

Tabela 4 – Perfil dos ácidos graxos (g/ 100g de Lipídios).

Nota: Médias seguidas por letras distintas diferem estatisticamente em nível de 5%.


PESQUISAS

Comparando os resultados ob-tidos, da composição físico-quími-ca das carnes, com os valores refe-ridos pela ENDEF (1999), USP(2002), USDA (2002) e Franco(1999), Tabela 1, observa-se que omenor valor de proteína foi 16,66%na carne de javali, diferindo do en-contrado pela USDA (2002). Ascarnes de cateto e queixada apre-sentaram valores protéicos próxi-mos, 22,77% e 22,88%, respectiva-mente. O valor de proteína apresen-tado para carne suína de 20,48% foipróximo aos valores apresentadospela ENDEF (1999), USP (2002) eUSDA (2002).

Os menores valores obtidos paralipídios, 0,75% em queixada e 0,82%em capivara foram próximos ao en-contrado pela USP (2002). Os maio-res valores de lipídios foram de5,33% para carne bubalina, valorsuperior ao encontrado na USDA(2002), 5,82% em javali, valor maiorao da USDA (2002), 5,87% na suí-na, sendo próxima ao registrado pelaUSP (2002) e os citados pela USDA(2002) e inferior ao citado por Fran-co (1999).

Os percentuais de cinzas, nas di-ferentes carnes analisadas, apresen-taram-se próximos.

O resultado do perfil dos princi-pais ácidos graxos das carnes estáapresentado na TABELAS 4.

A composição de ácidos graxosdiferiu entre as carnes, de um modogeral, com exceção do cateto e aqueixada, que possuem perfis maispróximos. Os teores mais altos deácidos graxos saturados foram apre-sentados na carne suína de (61,9g/100g), ovina de (52,67g/100g) ebubalina de (51,93g/100g) e o maisbaixo foi na carne caprina (7,94g/100g). As carnes que obtiveram asconcentrações mais altas de ácidosgraxos poliinsaturados foram a car-ne caprina (41,4g/ 100g) e da capi-vara (29,79g/100g) e as de menorvalor foram a bovina (1,88g/100g)

a bubalina (1,29g/100g). Os ácidosgraxos monoinsaturados tiverampouca variação, sendo o maior va-lor de (47,22g/100g) da carne bo-vina e o menor de (30g/100g) dacapivara.

Os valores obtidos para os ácidosgraxos saturados, monoinsaturadose poliinsaturados das carnes analisa-das diferiram da USDA (2002). Acarne de Javali e Ovina apresenta-ram valores diferentes de ácidos gra-xos saturados e monoinsaturados evalores próximos de poliinsaturadosem relação aos citados pela UDSA(2002). Pode-se observar que ocor-reram variações na composição quí-mica, teores de ácidos graxos e co-lesterol, justificadas por Pardi (1995),por fatores como sexo, raça, tipo demúsculo, idade, manejo pré e pós-abate que podem ter influenciadonos resultados.

CONCLUSÃO

Com o presente trabalho determi-nou-se a composição físico-químicae perfil de ácidos graxos em carnesdiferenciadas, bovina e suína, com-plementando tabelas existentes e con-tribuindo no esclarecimento dessascarnes para consumidores, produto-res e órgãos públicos.

AGRADECIMENTOS

Aos estabelecimentos locais pelacooperação no fornecimento dasamostras e ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Ali-mentos da UFPR e a CAPES pelosrecursos necessários para a viabili-zação deste trabalho.

REFERÊNCIAS

ARIMA, H. K. Consumo dos dife-rentes tipos de carne ainda éuma questão de preço. Rev.Nacional da Carne, n.237, p.50,1996.

FACIOLA, A. Carne de búfalos.Disponível em: <www.faciola.com/bufalos_carne.htm>. Aces-so em: 16 ago. 2002.

FARIA, P.B.; BRESSAN, M.C.O.;ODA, S.H.I.; MIGUEL,G.Z.;REBELLO, F.F.P.; VIEIRA, J.O.;PEREZ, J.R.O. Rendimento decarcaça e cortes comerciais decapivaras (Hydrochaeris hydro-chaeris). Disponível em:<www.comp.ufla.br/~rocha/>.Acesso em: 28 de ago.2002.

FRANCO, G. Tabela de composi-ção química dos alimentos. 8.ed. Rio de Janeiro: Atheneu,1999, p.155-169.

GARCIA, C. O lucrativo e ecológi-co mercado das carnes exóti-cas. Disponível em: <www.jt.estadao.com.br/suplementos/domi /2000/05/28/domi007.html>. Acesso em 27 ago. 2002.

LANARA. Métodos analíticos ofi-ciais para controle de produtosde origem animal e seus ingre-dientes. II - Método físicos e quí-micos. Brasília, Ministério daAgricultura, 1981.

MADRUGA, M. S.; COSTA, R. G. ;BEZERRA, F. J. Carne Caprina:uma alternativa para o Nordes-te. In: I Simpósio de ProduçãoAnimal do Nordeste, Recife,1999. Anais. Recife: CBNA,1999. p.41-58.

MENDES, A.C.R. Carne de capri-nos e derivados: aspectos sócio-econômicos, sensoriais e nutri-cionais. Rev. Nacional da Car-ne. Paraíba, n.254, p-48-56,abr. 1998.

MIGUEL, G.Z. P.B.; BRESSAN,M.C.O.; ODA,S.H.I.; MIGUEL,G.Z.; REBELLO, F.F.P.; VIEI-RA, J.O.; PEREZ, J.R.O. Rendi-mento de carcaça e cortes co-merciais de capivaras (Hydro-chaeris hydrochaeris). Disponí-vel em: <www.comp.ufla.br/~ro-cha/>. Acesso em: 28 ago.2002.


PESQUISAS

MONTGOMERY, R. Bioquímica umaabordagem dirigida por casos. 4.ed. São Paulo, 1996, p.230-231.

MSI. Michigan state university. MS-TATC versão 2.10. East Lansing,MI, 1989, 2 disquetes 3 ½ pol.,MSDOS.

NAVA, A. Catetos e queixadas: conse-quências ecológicas e epidemioló-gicas das populações dos porcos-do-mato na floresta Atlântica dointerior de São Paulo. Disponívelem: < www.ipe.org.br/cateto.htm>Acesso em: 14 ago. 2002.

PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOU-ZA, E. R. Ciência, higiene e tec-nologia da carne. Goiana: Edu-ff, 1995. v. 1, 586 p.

PRADA, J.C. Qualidades nutricio-nais de carne de javali. Disponí-vel em: < www.jcprada.com.br>Acesso em: 30 ago. 2002.

PROPATO, V. Sabores raros: Car-nes de jacaré, capivara, javali e

de aves exóticas invadem chur-rascarias, restaurantes e super-mercados. Disponível em: <www.istoe.com.br> Acesso em:29 ago. 2002.

SALDANHA, T.; GASPAR, A.; SAN-TANA, D. M.N. Composição cen-tesimal da carne de Scargot(Achantina fulica) criado emIguape, SP. Higiene Alimentar,v.15, n.85, p.69-74, 2001.

SANTANA, D.M.N. Controle de qua-lidade de produtos agropecuári-os. UFPR/ Instituto de Tecnolo-gia/ Departamento de Tecnologiade Alimentos, 1995. 157p.

TERRA, N.N.; BRUM, M.A.R. Carnee seus derivados: técnicas de con-trole de qualidade. São Paulo:Nobel, .1988. 121p.

TORRES, E.F.S.; CAMPOS, N.C.;DUARTE, M.; GARBELOTTI, M.L.; PHILIPPI, S.T.; RODRIGUES,R.S.M. Composição centesimal e

valor calórico de alimentos deorigem animal. Ciênc. Tecnol.Aliment., v.20, n.2, p.145-150,2000.

USDA – UNITED STATES DE-PARTMENT OF AGRICULTU-RE. Food and nutrition informa-tion center, 1997. Disponívelem:

< http:// www.nal.usda.gov/fnic/foodcom/data/>Acesso em: 5set. 2002.

USP – UNIVERSIDADE DE SÃOPAULO. Tabela brasileira decomposição centesimal de ali-mentos: projeto integrado decomposição de alimentos . Dis-ponível em: <http://www.fcf.usp.br/tabela/tbcamenu.hph>Acesso em: 5 set. 2002.

ZEOLA, N.M.B.L.; SOBRINHO, A. G.S. Composição química da carneovina. Revista Nacional da carne,n.292, p36-48, jun.2001. ❖

A REVISTA HIGIENE ALIMENTAR TEM VÁRIOS CANAIS DE COMUNICAÇÃO COM VOCÊ.Anote os endereços eletrônicos e fale conosco.

REDAÇÃO: [email protected] TÉCNICAS: [email protected] E CIRCULAÇÃO: [email protected]ÚNCIOS: [email protected]ÇÃO GRÁFICA: [email protected] DE TRABALHOS: [email protected]

ACESSE www.hig ieneal imentar. com.br

Redação:Fone: 11 5589-5732

Fax: 11 5583-1016


PESQUISAS

RESUMO

A carne de aves está frequente-mente envolvida em surtos de infec-ção alimentar causados por Salmo-nella. Desta forma, esse trabalho tevecomo objetivo a análise microbioló-gica de 112 cortes de peitos de fran-gos, coletados em estabelecimentoscomerciais de Botucatu/SP. Foi pes-quisada a presença de Salmonella edeterminação do Número Mais Pro-vável de coliformes termotolerantes.Em 36 amostras de peito de frango(32,14%) foi detectada presença deSalmonella. Os sorotipos encontra-dos foram S. Enteritidis, S. Ohio, S.

PESQUISA DE SALMONELLA E COLIFORMES

TERMOTOLERANTES EM CORTES DE FRANGO

OBTIDOS NO COMÉRCIO DE BOTUCATU/SP.Karen Franco de Godoi Cardoso

Departamento de Produção Animal da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia -UNESP/Botucatu.

Vera Lúcia Mores RallAriel Antônio Mendes

Departamento de Microbiologia e Imunologia do Instituto de Biociências da UNESP/Botucatu, SP.

Ibiara Correia de Lima Almeida PazClaudia Marie Komiyama

Departamento de Produção Animal da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia - UNESP/Botucatu.

[email protected]

enterica subsp. enterica 6,7:k:- e S.enterica subsp. enterica-cepa rugo-sa. Em 61 das 112 amostras (54,5%) oNúmero Mais Provável de coliformestermotolerantes excedeu 104 NMP/g.

Palavras chave: Frango. Coliformetermotolerante. Salmonella.

SUMMARY

The meat of poultry is often in-volved in outbreaks of infection cau-sed by Salmonella food. Thus, thiswork was aimed at the microbiolo-gical analysis of 112 of cuts of chi-cken breasts, collected in shops of

Botucatu/SP. It was investigated thepresence of Salmonella and deter-mining the Most Probable Numberof thermotolerant coliforms. In 36samples of breast of chicken(32,14%) was detected presence ofSalmonella. The serotypes werefound S. Enteritidis, S. Ohio, S. ente-rica subsp. enterica 6.7: k: - and S.enterica subsp. enterica strain-rugo-sa. In 61 from 112 samples (54.5%)of the Most Probable Number ther-motolerant coliforms exceeded 104MPN/g.

Keywords: Poultry. Thermotolerantcoliforms. Salmonella.


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

s aves criadas para con-sumo humano podemser hospedeiras naturais

de micro-organismos prejudiciais àsaúde, como Campylobacter sp, Sal-monella sp. e E. coli, sendo estes osprincipais causadores de gastrenteri-tes (Lucey et al., 2000, Natrajan &Sheldon, 2000).

A gastrenterite é uma infecçãoaguda da mucosa intestinal que secaracteriza por infiltração epitelial deneutrófilos, com consequente exsu-dação de líquido seroso e diarréia.Clinicamente, caracteriza-se por diar-réia aguda geralmente acompanha-da de náuseas, dor de cabeça e, àsvezes, febre e vômitos. O período deincubação é, em média, de 48 horase os alimentos mais frequentementeimplicados são de origem animal,particularmente carnes de frango,ovos e alimentos mal cozidos (Tra-bulsi, 2005).

Infecções de aves domésticas porSalmonella, costumam ser dispen-diosas para a indústria avícola e paraa sociedade. Os custos associadoscom salmonelose em aves recaemsobre duas grandes categorias. A pri-meira refere-se aos gastos associadoscom a doença humana, causada peloconsumo de produtos avícolas con-taminados. A segunda diz respeitoaos gastos associados com salmone-lose em aves, envolvendo despesasdecorrentes das infecções causadaspor Salmonella nos plantéis (Mulder,1995; Gast, 1997). Além disso, a pu-blicidade negativa pode afetar a de-manda dos consumidores, por pro-dutos avícolas, prejudicando a lucra-tividade dos produtores (Gast, 1997;Silva, 1998).

No Brasil, existem vários rela-tos de contaminação por Salmone-lla em frangos e seus derivados,variando de 9,15% a 86,7% (SáBarreto & Ramos, 1999; Baú et al.,

1999; Almeida et al., 2000; Carva-lho et al., 2005).

A resolução RDC nº12 da Agên-cia Nacional de Vigilância Sanitária,de 12 de janeiro de 2001 estabelece,para carnes resfriadas ou congeladas“in natura” de aves (carcaças intei-ras, fracionadas ou cortes), comoúnico parâmetro microbiológico onúmero de coliformes termotoleran-tes, sendo este estipulado em 104NMP/g (Brasil, 2001).

A bactéria Escherichia coli per-tencente ao grupo dos coliformes ter-motolerantes é um dos principaisagentes etiológicos das infecçõesentéricas. Com isso, a identificaçãoe enumeração dessa população sãoimportantes, pois atenua possíveisriscos que o alimento contaminadopossa oferecer à saúde do consumi-dor (Franco & Landgraf, 2005).

Diante desses dados, a identifica-ção da principal fonte de contami-nação, bem como a adoção de boaspráticas de manipulação durante oabate, processamento da carne e co-mercialização são fundamentais paraa obtenção de um produto seguro ede qualidade.

Assim, o trabalho desenvolvidoteve como objetivo avaliar a quali-dade higiênico-sanitária dos cortes depeito de frango comercializados emBotucatu/SP e detectar a presença deSalmonella.

MATERIAL E MÉTODOS

Obtenção das amostras para análises

As 112 amostras de carne de pei-to de frango foram compradas alea-toriamente em estabelecimentos co-merciais de Botucatu/SP. As amos-tras foram adquiridas em sua emba-lagem original, as quais foram manti-das em caixa isotérmica contendo geloreciclável até o momento do seu pro-cessamento no Laboratório de Micro-biologia de Alimentos do Instituto deBiociências da Unesp/Botucatu.

Detecção da presença de Salmonella

Para a detecção da presença deSalmonella utilizou-se a metodolo-gia da American Public Health As-sociation (ANDREWS et al., 2001).Para tanto, 25g da amostra foi obtidade maneira asséptica e colocada emsaco de polietileno estéril contendo225mL de água peptonada tampo-nada (Merck). Em seguida, o mes-mo foi colocado em Stomacher por30 segundos para completa homo-geneização da amostra. O volumeobtido foi transferido a um Erlen-meyer e incubado a 35ºC por 24 ho-ras. Após este período, 1mL foi se-meado em 10mL de caldo Tetratio-nato (TT, Difco) ao qual foi adicio-nado um volume de 0,1mL de iode-to de potássio imediatamente antesdo uso, seguindo-se de incubação a35ºC por 24 horas. Outra alíquota de0,1mL da amostra foi transferida para10mL de caldo Rapapport-Vassilia-dis (RV, Difco) e, a seguir, incubadaa 43º C por 24 horas. Após este perí-odo, uma alçada de cada tubo foisemeada em placas contendo ágarXilose-Lisina-Desoxicolato (XLD,Difco) e de ágar Rambach (Merck).Após o período de incubação a 35ºC por 24 horas, as colônias caracte-rísticas de Salmonella foram repica-das para tubos inclinados de ágarTripticase Soja (TSA, Difco). A par-tir destes, foram realizados testes bio-químicos de triagem, em tubos incli-nados de ágar Tríplice Açúcar Ferro(TSI, Difco) e ágar Lisina-Ferro (LIA,Difco). As colônias que apresenta-ram reações típicas foram submeti-das à identificação por meio do sis-tema API-20E (Biomérieux). As ce-pas que apresentaram confirmaçãopositiva no API foram testadas fren-te aos soros polivalentes somático eflagelar (Probac). As cepas com so-rologia positiva foram enviadas aoSetor de Enterobactérias do InstitutoAdolfo Lutz de São Paulo para soro-tipagem.

A


PESQUISAS

Determinação do Número Mais Provável(NMP) de coliformes termotolerantes

Esta determinação foi realizadaempregando-se a técnica dos tubosmúltiplos (KORNACKI & JOHN-SON, 2001). Assim, na prova pre-suntiva, foram inoculadas diluiçõesadequadas da amostra homogenei-zada em volumes de 1mL, em umasérie de três tubos por diluição, con-tendo 10mL de caldo Lauril Sulfato(LST, Difco) e um tubo de Durhaminvertido. Os tubos foram incubadosa 35º C por 24-48 horas. Após esteperíodo, procedeu-se a prova de con-firmação para coliformes termotole-rantes por meio da transferência detrês alçadas de cada tubo positivopara tubos contendo 5mL de caldoEC (EC, Difco), os quais foram in-cubados a 45º C por 24 horas.


Das 112 amostras analisadas, 36foram positivas para Salmonella(32,14%), resultado semelhante aoobtido por Santos et al. (2000), de32%, em Jaboticabal/SP, quando ana-lisaram amostras do comércio local.Entretanto, ainda no comércio localde Jaboticabal/SP, Nascimento et al.(2000), encontraram valores superio-res a estes em carne de frangos, cons-tatando uma prevalência de 66% deSalmonella.

Em outros países, como Portugal,Salmonella foi encontrada em até60% das amostras de carne de fran-go analisadas (Antunes et al., 2003).No Canadá, foram observados resul-tados semelhantes, de 61 – 69%(Lammerding et al., 1988) e 16,4%na Áustria (Mayrhofer et al., 2004).

A partir dos 36 isolados, foramidentificados quatro sorotipos dife-rentes, com predominância da S.Enteritidis, em 24 isolados (66,7%),seguida da S. Ohio, com sete amos-tras positivas (19,5%), S. entericasubsp. enterica 6,7:k:-, com quatro(11,1%) e S. enterica subsp. enteri-ca-cepa rugosa, presente em apenasuma amostra. A maior prevalênciade S. Enteritidis também foi obser-vada em trabalhos de outros autores,como Antunes et al. (2003), que ob-tiveram 44% de S. Enteritidis do to-tal de sorotipos isolados e Kanashiroet al. (2005) com 84%.

Na Tabela 1 tem-se as concentra-ções de coliformes termotolerantesdistribuídas por classes, podendo-seobservar que, entre as 112 amostrasanalisadas, 61 (54,5%) apresentaramvalores maiores que o permitido.

Os valores de coliformes termoto-lerantes encontrados no presente traba-lho mostraram-se superiores aos encon-trados por Carvalho et al. (2005), queao analisarem cortes de frango obtidosno comércio de Jaboticabal/SP, encon-traram nas amostras analisadas valores

de coliformes termotolerantes varian-do de 3,6x102 a 4,3x103.

CONCLUSÕES

Os resultados deste trabalho de-monstram a importância da adoçãode medidas higiênico-sanitárias, queassegurem a qualidade dos produtosavícolas que chegam ao consumidor.

Agradecimentos

Agradecemos a Sueli AparecidaFernandes, responsável pelo Setorde Enterobactérias do Instituto Adol-fo Lutz de São Paulo, pela sorotipa-gem das cepas de Salmonella.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, I.C.; GONÇALVES, P.M.R.;FRANCO, R.M. et al. Isolamento eidentificação de Salmonella em car-caças de frango congelados e fres-cais, através de método rápido.Higiene Alimentar, v. 14, n. 70, p.59-62, 2000.

ANDREWS W.H., FLOWERS R.S., SI-LLIKER J., BAILEY J.S. Salmone-lla In: DOWNES F.P., ITO K. (Eds).Compendium of Methods for theMicrobiological Examination ofFoods. Washington: APHA, 2001.p. 357-380.

BAÚ A.C., CARVALHAL J.B., ALEI-XO J.A.G. Prevalência de Salmo-

Tabela 1. Distribuição em classes das concentrações de coliformes termotolerantes observadas nas 112 amostras de carnede frango analisadas.

NMP CT/g: Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes/grama


PESQUISAS

ACESSEO SITEDA REVISTA:www.higienealimentar.com.br

nella em produtos de frangos eovos de galinha comercializadosem Pelotas, RS, Brasil. CiênciaRural, v.31, n.2, p. 303-307,2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agên-cia Nacional de Vigilância Sani-tária - ANVISA, Resolução nº12,de 02 de janeiro de 2001. Regu-lamento Técnico sobre os Pa-drões Microbiológicos para Ali-mentos, 2001. Disponível emhttp://anvisa.gov.br/legis//resol.Acessado em 26 de junho de2007.

CARVALHO A.C.F.B., CORTEZA.L.L. Salmonella spp. em carca-ças, carne mecanicamente sepa-rada, linguiças e cortes comerci-ais de frangos. Revista CiênciaRural, v.35, n.6, p. 1465-1468,2005.

CARVALHO A.C.F.B., CORTEZA.L.L., SALOTTI B.M., BURGERK.P., VIDAL-MARTINS A.M.C.Presença de microrganismos me-sófilos, psicrotróficos e coliformesem diferentes amostras de produ-tos avícolas. Arquivos do Institu-to Biológico, v.72, n.3, p. 303-307, 2005.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF,M. Microbiologia dos alimentos.São Paulo: Atheneu, 2005. 183p.

GAST, R.K. Paratyphoid infections.In: CALNEK, B.N. Diaseases ofpoultry. 10 ed. Ames: Iowa StateUniversity Press, 1997, p. 97-121.

KANASHIRO A.M.I., STOPPAG.F.Z., CARDOSO A.L.S.P., TES-SARI E.N.C., CASTRO A.G.M. Se-rovars of Salmonella spp. isola-ted from broiler chickens andcommercial breeders in diverseregions in Brazil from July 1997to December 2004. Revista Bra-sileira de Ciência Avícola, v.7,n.3, p. 195-198, 2005.

KORNACKI J.L., JOHNSON J.L.Enterobacteriaceae, coliforms,and Escherichia coli as qualityand safety indicators. In: DOW-NES F.P., ITO K. (Eds). Compen-dium of Methods for the Micro-biological Examination of Foo-ds. Washington:APHA, 2001. p.69-80.

LUCEY, B., FEURER, C., GREER, P.,MOLONEY, P., CRYAN, B., FAN-NING, S. Antimicrobial resisten-ce profiling and DNA Amplifica-tion Fingerprint (DAF) of thermo-philic Campylobacter spp. in hu-man, poultry and porcine sam-ples from the Cork region of Ire-land. Journal of Applied Micro-biology, 89: 727 – 734, 2000.

MAYRHOFER S., PAULSEN P., SMUL-DERS F.J.M., HILBERT F. Antimi-crobial resistance profile of fivemajor food-borne pathogens isola-ted from beef, pork and poultry.International Journal of Food Mi-crobiology, 97: 23-29, 2004.

MULDER, R.W.A.W. Impact of trans-port and related stresses on the

incidence and extent of human pa-thogens in pig meat and poultry.Journal. Food Safety., 15: 239-246, 1995.

NASCIMENTO M.S., BERCHIERIJR.A., BARBOSA M.D., ZANCANF.T., ALMEIDA W.A.F. Compara-ção de meios de enriquecimentoe de plaqueamento utilizados napesquisa de Salmonella em car-caças de frango e fezes de aves.Revista Brasileira de CiênciaAvícola, v.2, n.1, p. 85-91, 2000.

NATRAJAN, N. & SHELDON, B.W.Inhibition of Salmonella on poul-try skin using protein and poly-saccharide-based films contai-ning a nisin formulation. Journalof Food Protection, 63: 1268 –1272, 2000.

SÁ BARRETO, E.S., RAMOS, S. M.Pesquisa de Salmonella em cor-tes congelados de frangos comer-cializados no município do Rio deJaneiro. Higiene Alimentar, v.13, n. 61, p. 53-54, 1999.

SANTOS D.M.S., BERCHIERI JR.A.,FERNANDES S.A., TAVECHIOA.T., AMARAL L.A. Salmonellaem carcaças de frango congela-das. Pesquisa Veterinária Brasi-leira; v.20, n.1, p. 39-42, 2000.

SILVA, J.A. Microorganismos pato-gênicos em carne de frango. Hi-giene. Alimentar, 12:9-12, 1998.

TRABULSI, L.R., ALTERTHUM, F.Microbiologia. 4ª Ed. São Paulo,2005. 718 p. ❖


PESQUISAS

RESUMO

Realizou-se teste de aceleração devida de prateleira em presunto fatia-do, armazenando-o sob condiçõesdefinidas e controladas de forma aacelerar as taxas de transformação eestimou-se um novo shelf life. O pro-dutofatiado foi armazenado em trêstemperaturas, uma controle a 8ºC eduas aceleradas, a 12 e 17ºC. Paradeterminar o novo shelf life dos pre-suntos fatiado, foi realizada análi-se sensorial em painel aberto, comdegustadores treinados e não trei-nados, análise microbiológica debactérias láticas e contagem total demesófilos e físico-químicas de pH,sinerese, oxidação e formação degás. O final de vida de prateleira paraos testes acelerados foi consideradoquando suas características asseme-lharam-se ao presunto fatiado con-trole ao final de seus 34 dias, sendo18 e 11 dias para os tratamentos ar-mazenados a 12 e 17ºC, respectiva-mente. Com as temperaturas e tem-pos de shelf life estimou-se um Q

10

TESTES ACELERADOS DE VIDA DE PRATELEIRA EM

PRESUNTO FATIADO PARA DETERMINAÇÃO DE Q10.Cristiane Marangoni

Rodicler Cerezoli BortoluzziHiandra Aparecida Lucas dos Santos Magro

Cooperativa Central do Oeste Catarinense - Aurora Alimentos

Suzane MiorelliUniversidade Federal de Santa Catarina - UFSC

[email protected]

de 4,84 e 3,49 para os tratamentos 2e 3, respectivamente. Com os valo-res de Q

10 encontrados e estipulan-

do um valor para a temperatura deconservação do presunto fatiado po-demos estimar sua vida de pratelei-ra.

Palavras-chave. Shelf life. Presuntofatiado. Temperatura.

SUMMARY

Acceleration of shelf life in slicedham was accomplished having sto-red the product under definite andcontrolled conditions of was to spe-ed up the transformation rate andwas estimate new shelf life. The sli-ced ham was stored in three tempe-ratures, the control 8ºC and two spedup, the 12 and 17ºC. To determinenew shelf life of sliced ham, sensori-al analysis in opened panel was car-ried through, with trained and nottrained panel, microbiologicalanalysis of láticas bacteria and totalcount of the microorganisms meso-

philes, pH, sinerese, oxidation andformation of gas. The end of shelf-life for the sped up tests was consi-dered when its characteristics hadresembled it sliced ham control theend of its 34 days, having been 18and 11 days for the stored treatmentsthe 12 and 17ºC, respectively. Withthe temperatures and times of shelflife was esteem a Q

10 of 4,84 and 3,49

for treatments 1 and 2, respectively.With the Q

10 and stipulating a value

for the temperature of conservationof the sliced ham we can estimate itsshelf-life.

Keywords. Shelf life. Sliced ham.Temperature.

INTRODUÇÃO

e acordo com Richard-son, (1976), a vida deprateleira (VP) não é um

período de tempo fixo. Ela dependedas condições sob as quais o alimento

O


PESQUISAS

é estocado, tais como temperatura,umidade relativa, exposição à luz ea própria configuração da embala-gem. A estimativa de vida de prate-leira sob condições normais de co-mercialização deve ser encarada maiscomo uma orientação ao produtor,em virtude das variações ambientaisa que a embalagem é submetida des-de que sai da fábrica até chegar aoconsumidor.

Os Testes Acelerados de Vida dePrateleira (TAVP) podem analisar,em tempo reduzido, o comportamen-to de um novo produto, a degrada-ção de um composto específico deum determinado produto, acompa-nhar as variações de um teste com-parando-o com o padrão. O TAVPsegundo Vitali & Quast, (2004), con-siste no armazenamento do produtode interesse sob condições ambien-tais definidas de forma a acelerar astaxas de transformação.

Dessa forma, em um tempo redu-zido de estudo, a vida de prateleirado produto de interesse é estimada.O TAVP permite também o desen-volvimento de modelos matemáticospara a previsão de vida-de-prateleiraem diferentes condições de armaze-namento.

Para estabelecer as taxas de dete-rioração é necessário transformar osdados existentes em parâmetros ci-néticos, com auxílio dos modelos deArrhenius ou Q

10, sendo que o fim

da vida de prateleira de um produtosubmetido à teste acelerado é defini-do quando a amostra se apresentarsensorialmente semelhante ao padrão

quanto este atingir seu último dia deshelf life (MOURA & GERMER,2004).

MATERIAL E MÉTODOS

Formulação do Presunto fatiado

O presunto foi elaborado utilizan-do 86,447% carne suína; 8,536% deágua; 1,800% de sal; 1,666% de pro-teína isolada de soja; 0,555% de gli-cose; 0,333% de tripolifosfato desódio; 0,256% de carragena; 0,240%de lactato de sódio; 0,111% de gluta-mato monossódico; 0,030% de eritor-bato de sódio; 0,011% de nitrito de só-dio; 0,009% de corante carmim de co-chonilha; 0,006% de aroma natural.

Preparo das amostras

As matérias-primas cárneas rece-beram injeção de salmoura prepara-da com os ingredientes não-cárne-os. Após, a massa foi submetida aoprocesso de tumbleamento/massage-amento seguida de processo de cura.Após cura, o presunto foi embaladoem embalagens plásticas, imperme-áveis e resistentes ao calor e fecha-das com grampo. Estes foram acon-dicionados em formas metálicas deaço inoxidável, dotadas de tampasque pressionam o conteúdo e confi-guram a forma para a peça durantecozimento. Após cozimento os pre-suntos receberam choque térmicoseguido de resfriamento e desenfor-magem das peças. As peças foramfatiadas porcionadas em embalagens

termoformadas à vácuo de 200 gra-mas cada, e foram armazenadas emtrês temperaturas, sendo denomina-das conforme Tabela 1.

Análises Físico-químicas

As análises físico-químicas foramrealizadas em duplicatas e intervalode dois dias até o final de shelf-lifede cada teste.

A determinação do pH foi feitacom auxílio de um pHmetro digitalmarca Quimis, modelo Q400A.

A avaliação da sinerese foi reali-zada de acordo com a Equação 1.

100*% ⎟⎠⎞

⎜⎝⎛=

PT

PLsinerese

Equação (1)

Onde: PL = Peso do líquidoPT = Peso total da amostraPara avaliação da oxidação, co-

locaram-se os presuntos fatiados sobexposição de luz de geladeira (simu-lando balcão de supermercado) porum período de 1 hora.

A formação de gás foi avaliadavisualmente, verificando primeira-mente através de teste de pneu seocorreu ou não perda do vácuo pelaembalagem, e posterior avaliação sehouve formação de gás provenientedo produto. A análise de limosidadefoi avaliada visualmente.

Análises microbiológicas

Foram realizadas análises de Con-tagem Total de Mesófilos Aeróbios

Tabela 1: Testes realizados para avaliação de aceleração de shelf life de presunto fatiado.


PESQUISAS

Estritos e Facultativos viáveis e Con-tagem Total de Bactérias Láticas emintervalos de 2 dias até o final de shelflife de cada tratamento. As técnicasseguiram as normas metodológicasdo Compendium of Methods for theMicrobiological Examination of Foo-ds (1984).

Análises Sensoriais

As análises sensoriais foram rea-lizadas a cada dois dias, em painel

aberto com o auxílio de degustado-res treinados ou não, os quais avalia-ram as amostras consideradas própri-as para o consumo, comparando-asentre si.


Durante o período de armazena-mento equivalente a 34 dias, asamostras do Tratamento 1 permane-ceram em ótimas condições para oconsumo, indicando assim a vida de

prateleira do produto em condiçõespadrões de armazenamento. O Tra-tamento 2 e o Tratamento 3 apresen-taram-se aos 18 e aos 11 dias, res-pectivamente, com as mesmas carac-terísticas sensoriais do Tratamento 1aos 34 dias, indicando a redução davida de prateleira do produto com oaumento da temperatura de estoca-gem. Resultados similares foram ob-tidos por Marangoni (2006), em sal-sichas, onde o aumento da tempera-tura em TAVP reduziu consideravel-

Figura 1. Avaliação do percentual de sinerese e do pH das amostras de presunto fatiado durante acompanhamento de TAVP.

Figura 2. Avaliação da contagem Total de mesófilos e Contagem total de bactérias lácticas durante acompanhamentode TAVP em presunto fatiado.


PESQUISAS

mente a vida de prateleira do produ-to e, segundo Holley & Gill (2005),a vida-útil da carne, não obstante sejaotimizada pelas baixas temperaturas,com um pequeno aumento na tem-peratura, acima de -1,5ºC, a mesmasofre uma redução significativa. Porexemplo, nas temperaturas 0, 2, 5 e10ºC, o tempo de estocagem é apro-ximadamente 70, 50, 30 e 15% res-pectivamente, do tempo possível deestocagem a -1,5ºC.

A Figura 1 apresenta a variaçãode percentual de sinerese e pH du-rante a vida de prateleira do produtonos diferentes tratamentos. Para oatributo percentual de sinerese, veri-ficou-se que os tratamentos 2 e 3apresentaram maior liberação de lí-quido que o tratamento 1, indicandoque quanto maior a temperatura dearmazenamento das amostras de pre-sunto fatiado, maior sua liberação delíquido. Os maiores valores de per-centual de sinerese, apresentados emmenores espaços de tempo pelos tra-

tamentos 2 e 3, podem ser explica-dos devido ao uso de temperaturasabusivas, superiores às temperaturaslimitantes de qualidade para este pro-duto.

Os resultados apresentados naFigura 1 para a análise de pH varia-ram entre 6,60 e 5,93, alternandoregiões crescentes e decrescentesdurante o tempo de vida de pratelei-ra do produto. A curva de pH, por-tanto, não apresentou tendência de-finida, podendo ser justificada pelavariação entre as amostras e pelaocorrência de erros experimentais.Segundo Hoffmann, 2001, o presun-to apresenta valores de pH entre 5,9e 6,1.

Bressan et. al (2006), encontra-ram valores crescentes para o valorde pH de presuntos com o passar davida de prateleira, associado ao cres-cimento de micro-organismos prote-olíticos. Mano et al. (2002), em estu-do sobre o efeito da embalagem emcarne suína, não observaram varia-

ções no pH, tendo seus resultadosassociados à capacidade tampão doscomponentes da carne.

Na Figura 2 podemos observar aContagem Total de Mesófilos e deBactérias Lácticas. A primeira análi-se de mesófilos apresentou contagembastante elevada, indicando que aspráticas de higienização e desinfec-ção e/ou controle de temperatura fo-ram inadequados em alguma das fa-ses do processamento, fatiamento ouembalagem do produto. Duranteacompanhamento de TAVP do pre-sunto fatiado, verificou-se uma mai-or Contagem Total de Mesófilos paraos Tratamentos que foram armaze-nados a temperaturas elevadas. Com-portamento bastante próximo foi ve-rificado para a Contagem Total deBactérias Lácticas. Resultados seme-lhantes foram obtidos por Marango-ni (2006) no estudo de vida de pra-teleira de salsichas. Segundo Holley& Gill (2005), durante o armazena-mento refrigerado de carnes curadas

Sabendo que ˜t = (T2 – T) Temos:

Logo podemos obter Q˜t

Para obter o Coeficiente Q10 temos


PESQUISAS

cozidas embaladas a vácuo, o cres-cimento de bactérias lácticas é favo-recido devido à sua tolerância ao sal.O nitrito apresenta apenas um peque-no efeito inibidor no seu crescimento.

Cálculos

Considerando que os presuntosfatiados armazenados a 8ºC tem umshelf life de 34 dias e sabendo que,quando são armazenadas a 12ºC, temum shelf life de 18 dias e a 17ºC temum shelf life de 11 dias, podemoscalcular o seu Q

10 pela equação des-

crita por Moura & Germer (2004):

Q�t = VP (T1) VP (T2)

Na Figura 3 temos a representa-ção gráfica do delineamento do Q

10

encontrado a partir dos dados expe-rimentais.

CONCLUSÃO

O presunto armazenado a 8ºCapresenta uma vida de prateleiramédia de 34 dias. Após realizaçãodos testes, verificou-se que os pre-suntos armazenados a 12ºC apresen-taram redução de shelf life para 18

Figura 3: Delineamento de Q10 para o presunto fatiado

dias e obtiveram valor de Q10

igual a4,846. Os presuntos armazenados a17ºC apresentaram redução de shelflife para 11 dias e obtiveram valorde Q

10 de 3,498. Nas duas tempera-

turas aceleradas as características sen-soriais finais do produto foram iguaisà amostra controle, indicando queambas as temperaturas podem serusadas em testes acelerados de vidade prateleira de presunto. Com osvalores de Q

10 encontrados e estipu-

lando um valor para a temperaturade conservação do presunto pode-mos estimar sua vida de prateleira.Os TAVP são métodos rápidos e eco-nômicos de determinação de vida deprateleira dos produtos. Entretanto,essa metodologia, por estar sujeita aerros e aproximações, é aplicada emestimativas preliminares. É importan-te enfatizar, portanto, a necessidadeda confirmação da VP em condiçõesnormais de armazenamento. As con-dições de distribuição dos alimentosem condições normais são diferen-tes das condições estáveis de labora-tório. Os produtos alimentícios sãoexpostos a flutuações de temperatu-ras na cadeia de distribuição, resul-tando em VP menores do que as pre-vistas por testes estáticos. Dessa for-ma, se as condições de distribuição

são conhecidas, testes dinâmicos comoscilações de temperatura são recomen-dados para determinação da VP real doalimento, obtendo assim resultadosmais precisos.

REFERÊNCIAS

AMERICAN PUBLIC HEALT ASSO-CIATION. Compendium of metho-ds for the microbiological examin-tation of foods. Washington, 1984.

BRESSAN, M. C; LODI, F., FERREI-RA, M. W. Influência da embala-gem na vida útil de presuntos fatia-dos. Ciências Agrotécnicas., Lavras,v. 31, n. 2, p. 433-438, mar./abr.,2007.

HOFFMANN, F. L, Fatores limitantesà proliferação de microorganismosem alimentos. Brasil Alimentos - nº9 - Julho/Agosto de 2001

HOLLEY, R. A. & GILL, Colin O. Usosda embalagem em atmosfera modi-ficada para carnes e produtos cár-neos, University of Manitoba, 2005.

MANO, S.B.; PEREDA, J.ªO.; FER-NANDO, G.D.G. Aumento da vidaútil e microbiológica da carne suínaembalada em atmosfera modificada.Ciência e Tecnologia de Alimentos,Campinas, v.22, n.1.p.1-10, jan/abr.2002.

MARANGONI, C. Testes acelerados devida de prateleira em salsicha paradeterminação de Q10; XX Congres-so Brasileiro de Ciência e Tecnolo-gia de Alimentos; CBCTA;Curitiba;BRASIL; 2006.

MOURA, S. C. S. R.; GERMER, S. P.M. Reações de Transformação eVida-de-prateleira de Alimentos Pro-cessados. Manual Técnico nº6, 3ºEd.Campinas, 2004.

RICHARDSON, K. C. Shelf-life of pa-ckage foods, Food Research Quar-tely, v.36, p. 1-7. 1976.

VITALI, A. & QUAST, D. Vida de pra-teleira de alimentos. Reações detransformação e vida-de-prateleirade alimentos processados. São Pau-lo: Campinas, 2004. ❖


PESQUISAS

RESUMO

O objetivo desta pesquisa consis-tiu na investigação sobre a capaci-dade de crescimento de Aeromonashydrophila em diferentes temperatu-ras. A. hydrophila, previamente iso-lada a partir de amostras de leite cru,coletadas na região de Lavras, Mi-nas Gerais, foi cultivada em erlen-meyers contendo caldo triptona soja(TSB) e incubada em diferentes tem-peraturas controladas: 50, 45, 40, 35,30, 25, 20, 15, 10 e 5ºC, por um inter-valo de 15 horas. A capacidade de cres-cimento foi mensurada através da con-tagem de células viáveis em placas dePetri contendo m-Aeromonas Selecti-ve Agar Havelaar. O plaqueamentoiniciou-se em uma hora após a inocu-lação, ocorrendo, desde então, a cadaduas horas, por um total de 15 ho-ras. O experimento foi conduzido em3 repetições e as análises estatísticascompreenderam o teste de Scott-Knott, com nível nominal de signifi-cância de 5% e estudo da regressão.A. hydrophila apresentou crescimen-to variável em todas as temperaturas

CRESCIMENTO DE AEROMONAS HYDROPHILA EM

DIFERENTES TEMPERATURAS.Cleube Andrade Boari

Belami Cássia Silva Vinicius Mendes de Moraes

Taciana Vilela SavianLucas Rezende PinheiroRoberta Hilsdorf Piccoli

Universidade Federal de Lavras, UFLA, Departamento de Ciência dos Alimentos

cleube_boari@hotmail

estudadas, com exceção à 50ºC.Dentre a faixa de 5 a 45º C, maior cres-cimento foi observado à 30º C. Para 45e 5º C foi possível identificar o inícioda fase de declínio, cinco e onze horas,respectivamente. Conclui-se que A.hydrophila apresentou capacidade decrescimento variado entre 5 e 45º C,com maior crescimento à 30º C. Nãofoi observado crescimento à 50º C.

Palavras-chave: Aeromonas hydro-phila. Crescimento microbiano. Tem-peratura.

SUMMARY

The aim of this work to investigateabout the capacity of growth of Aero-monas hydrophila in different tempe-ratures. A. hydrophila ATCC previou-sly isolated of raw milk collected inLavras, Minas Gerais, was cultured inof trypticase soy broth and incubatedin different controled temperatures: 50,45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 and 5ºC.The capacity of growth was investiga-ted using plating in m-Aeromonas Se-lective Agar Havelaar. The plating be-

gun after one hour of incubation andcontinued trought 15 hours within pla-ting at each two hours. The experimentwas designed at three independent ti-mes. Statistical significance was deter-mined using the test of Scott-Knott 5%and analysis of regretion and. With theexception of 50ºC, A. hydrophila sho-wed capacity to grow in all temperatu-res. The maxim growth was observedat 30ºC and growth capacity was re-duced when the temperature decrea-sed or icreased away from 30ºC. For 5and 45ºC was possible to observe theinitial of death phase at five and elevenhours, respectively.

Keywords: Aeromonas hydrophila.Growth capacity. Temperature.

INTRODUÇÃO

ermonas hydrophila secaracteriza como espécieGram-negativa, anaerobi-

ca facultativa, não formadora de espo-ros, móvel, catalase positiva, oxidase

A


PESQUISAS

positiva, cuja temperatura ótima de de-senvolvimentro é 28ºC (LAI ET AL.,2007, JOSEPH E CARNAHAN,2000). Este microo-organimos apresen-ta distribuição ubíqua no ambiente,podendo estar presente nos mais dife-rentes tipos de matérias-primas e ali-mentos, como pescado e seus deriva-dos, carnes e seus derivados, leite e seusderivados, vegetais e seus derivados,alimentos manipulados e na água(DASKALOV, 2006; SUÑEN, ARIS-TIMUÑO E FERNANDES-GALIAN,2003; NEYTS ET AL., 2000).

Recentes trabalhos vêm enfatizan-do sua emergência no cenário epide-miológico mundial, pois esta espécievem sendo relatada como agente etio-lógico de uma variedade de infeccções,incluindo as gastrinterites (TANEJA ETAL., 2004; JOSEPH E CARNAHAN,2000). Os principais fatores de virulên-cia produzidos por A. hydrophila, já elu-cidados, são as exotoxinas, citotoxinas,endotoxinas, siderofóros, invasinas,adesinas, camada – S e flagelos (KI-ROV, 2003). Além deste agravante, A.hydrophila é um micro-organismo psi-crotrófico, ou seja, capaz de se desen-volver e produzir fatores de virulênciae deteriorativos em temperaturas de re-frigeração, normalmente empregadasna conservação de alimentos (BRAUNE SUTHERLAND, 2005; MANO,ORDOEZ E GARCIA, 2000).

O objetivo desta pesquisa consistena investigação sobre a capacidade decrescimento de Aeromonas hydrophi-la em diferentes temperaturas.

MATERIAL E MÉTODOS

Aeromonas hydrophila, previa-mente isolada a partir de amostras deleite cru, coletadas na região de La-vras, Minas Gerais, e mantida sobcongelamento, foi ativada em caldotriptona soja – TSB (Difco, Le pontde Claix, France). Após sua ativação,0,1 mL foi transferido para 100 mLde TSB e incubado a 28º C por 18horas, seguindo informações sobrecurva de crescimento. Ao fim de 16horas estavam disponíveis 108 UFC/mL de A. hydrophila. Posteriormen-te, 0,1 mL, ou o equivalente a 107UFC/mL, foi transferido para erlen-meyers contendo 100 mL de TSB, re-sultando em 105 UFC/mL, e incuba-dos em diferentes temperaturas contro-ladas, sob agitação: 50, 45, 40, 35, 30,25, 20, 15, 10 e 5ºC. A capacidade dedesenvolvimento de A. hydrophila emcada uma destas temperaturas foi men-surada através da contagem de célulasviáveis em placas de Petri contendo m-Aeromonas Selective Agar Havelaar(Biolife, Milano, Italy). O plaquemen-to, iniciado uma hora após a incuba-ção, ocorreu a cada duas horas, exten-

dendo-se por um intervalo de 15 ho-ras. O experimento foi conduzido em3 repetições e cada repetição em dupli-catas. Análises estatísticas compreen-deram o teste de Scott-Knott, com ní-vel nominal de significância de 5% eestudo da regressão, com a determina-ção das equações de interesse.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os valores médios para o cresci-mento de A. hydrophila, em cadatemperatura e tempo, expressos emLog UFC.mL-1, são apresentados naTabela 01. Na Figura 02 são apre-sentadas as curvas, seguidas por suasequações.

Não foi observado o crescimentodeste micro-organimo à 50ºC. Segun-do Mary e colaboradores (2003), o tra-tamento térmico de alimentos empre-gando temperaturas entre 50 e 70ºCseriam suficientes para eliminar Ahydrophila.

Entre 5 e 45ºC houve crescimentovariável de A. hydrophila. Em pesqui-sa semelhante, a partir de isolados cli-nicos, Palumbo, Moragan e Buchanan(1995), concluiram que a grande mai-oria apresentou desenvolvimento en-tre 4 e 5ºC e todos eles cresceram nafaixa de 20-35ºC. Outros autores des-crevem o ótimo de crescimento em fai-xa semelhante, principalmente em tem-

Tabela 1. Contagem média de Aeromonas hydrophila, em log UFC. mL-1, para cada um dos tempos analisados em funçãodas temperaturas estudadas.

1 – Médias seguidas de mesma letra minúscula, na coluna, são estatisticamente iguais entre si pelo teste de Scott-Knott com um nívelnominal de significância de 5%.


PESQUISAS

peraturas próximas a 28 à 30ºC (ADAME MOSS, 2000).

Para as temperaturas de 45 e de 5ºCfoi possível identificar o início da fasede declínio ou morte do ciclo de vidado micro-organismo, sendo que para aprimeira temperatura este momento seinicia após a quinta hora e para 5ºC apósa décima primeira hora incubação. Paraas outras temperaturas não foi possívelesta observação dentro do período detempo estudado.

A temperatura é um dos mais im-portantes fatores ambientais que afetamo desenvolvimento de organismos vi-vos, atuando diretamente sobre o seumetabolismo, genética, fisiologia emorfologia. Sendo assim, a compreen-são sobre o comportamento de micro-organismos patogênicos e deteriorado-res com relação a esta variável é pri-mordial ao dimensionamento de estra-tégias para sua eliminação e controle.

Os principais efeitos deletérios dofrio ou do calor sobre a célula bacteria-na correspondem a sua influência so-bre o desempenho da atividade cata-bolítica e anabolítica de enzimas (ZOI-DAKIS ET AL., 2005); alterações nafluidez e estabilidade da membrana,

(a) Curvas para temperatura de 45, 40, 35e 30ºC

(b) Curvas para temperatura de 25, 20, 15,10 e 5ºC

Modelos de regressão polinomial para o deselvolvimento de Aeromonas hydrophila:5°C Y=5,3456+0,0960x+0,0451x2-0,0031x3 R2=0,945310°C Y=4,7251+1,4887x-0,1585x2+0,0051x3 R2=0,899015°C Y=4,8583+0,9317x-0,1073x2+0,0038x3 R2=0,722220°C Y=6,3194+0,1795x R2=0,809825°C Y=5,9895+0,5338x-0,0234x2 R2=0,984230°C Y=6,0583+0,5131x-0,0182x2 R2=0,941935°C Y=4,9764+1,3872x-0,1707x2+0,0061x3 R2=0,883540°C Y=4,4444+0,8629x-0,0987x2+0,0036x3 R2=0,845845°C Y=4,3234+1,0146x-0,1488x2+0,0053x3 R2=0,7974

Figura 1. Curvas de desenvolvimento de Aeromonas hydrophila, em log UFC. mL-1, paracada um dos tempos analisados em função das temperaturas estudadas.

prejudicando a comunicação entremeios intra e extracelular, bem como acadeia de transporte de eletrons(THONGBAI, GASALUCK E WAI-TES, 2006; CHOI ET AL., 2003); des-naturação de proteínas, inclusive enzi-mas; oxidação de componentes celu-lares; alterações na flexibilidade de pro-teínas e conformação de ácidos nucléi-cos (CARTY, 1999). Todas estas injú-rias, de acordo com o grau em que ocor-rem, são capazes de comprometer o de-senvolvimento e reprodução da célu-la, podendo, também, eliminá-la.

Como resposta, alguns micro-or-ganismos buscam artifícios para re-duzir os efeitos deletérios do estres-se térmico. Uma das formas é a alte-ração na composição de ácidos gra-xos saturados e insaturados na mem-brana fosfolipídica, como forma depreservar sua fluidez.

Ao estudar os efeitos da tempera-tura sobre a composição de ácidosgraxos de Pseudomonas aerugino-sa, Dubois-Brissonnet e colaborado-res (2000), concluíram que a propor-ção entre os ácidos graxos saturadose insaturados são fortemente influ-enciados pela variação da tempera-

tura. Quando a temperatura se elevade 15 à 40ºC, os AGS aumentam de25 para 39%, enquanto os AGI re-duzem de 66,5 para 51%.

Outra forma que o micro-organis-mo encontra de suavizar os efeitos de-letérios do estresse térmico seria atra-vés da produção de proteínas específi-cas – heat shock proteins. Entretanto,os mecanismos de regulação gênicadeste processo, bem como a captaçãode sinais ambientais de variação da tem-peratura, ainda devem ser mais estuda-dos (RAMOS ET AL., 2001).

Tão importante quanto investigar ocrescimento microbiano, propriamen-te dito, é conhecer a influência da tem-peratura na expressão de fatores de vi-rulência. Tem sido proposto que na fai-xa de 28 à 30ºC, na qual o micro-orga-nismo parece mais metabolicamenteativo, há uma produção mais acentua-da de fatores de virulência (TSAI, TSAIE KONG, 1997; ELEY, GARY E WIL-COX, 1993). Entrentanto, mesmo sen-do aquela considerada a faixa ótima, jáfoi constatado que estes fatores de vi-rulência e outros putativos, como ami-lases, proteases e lipases, são tambémproduzidos em temperaturas de refri-geração, normalmente empregadas noarmazenamento de alimentos (VI-VEKANANDHAN, HATHA E LAK-SHMANAPERUMALSAMY, 2005;ESCARPULI ET AL., 2003; PEM-BERTON, KIDD E SCHMIDT,1997TSAI E CHEN, 1996).

No atual contexto, em que são dis-cutidas metodologias para a gestãoda segurança, inocuidade e estabili-dade de alimentos, estudos sobremicro-organismos do gênero Aero-monas devem receber maior enfo-que. Além de sua capacidade, já dis-cutida anteriormente, de se desenvol-ver em temperaturas de refrigeração,outro agravante se relaciona a suaubiquidade, o que aumenta, em mui-to, a ocorrência de pontos de conta-minação e inserção deste micro-or-ganismo na cadeia de alimentos.Conhecer seu comportamento é a


PESQUISAS

melhor maneira para traçar estraté-gias mais adequadas a sua elimina-ção e controle.

CONCLUSÕES

Conclui-se que Aeromonas hydro-phila apresenta crescimento variável nafaixa de temperatura de 5 à 45ºC, commelhor performance à 30ºC. Não foiobservado crescimento de células viá-veis em placas de Petri após sua incu-badação à 50ºC. Para as temperaturasde 5 e 45ºC foi possível identificar oinicio da fase de morte ou declínio, dé-cima primeira e quinta hora, respecti-vamente.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao apoiofinanceiro da CAPES, CNPq e

FAPEMIG.

REFERÊNCIAS

ADAM M.R.; MOSS M.O. Food Microbiolo-gy. Cambridge: Royal Society of Che-mistry: Cornwall, UK, 479p., 2000. .

BRAUN P.; SHUTERLAND J.P. Predictivemodelling of growth and measurementof enzymatic synthesis and activity by acocktail of selected Enterobacteriaceaeand Aeromonas hydrophila. Internatio-nal Journal of Food Microbiology.,v.105, n.2, p. 257-266, 2005.

CARTY S.M.; SREEKUMAR, K.R.; RAETZC.R.H. Effect of cold shock on lipid Abiosynthesis in Escherichia coli. J BiolChem, v. 274, p. 9677-9685, 1999.

CASTRO-ESCARPULLI G.; FIGUERAS M.J.;AGUILERA-ARREOLA G.; SOLER LM.;FERNÁNDEZ-RENDÓN E.; APARICIOG.O.; GUARRO J.; CHACÓN M.R. Cha-racterisation of Aeromonas spp. isola-ted from frozen fish intended for humanconsumption in Mexico. InternationalJournal of Food Microbiology, v. 84, n.1, p. 41-49, 2003.

CHIH-CHENG L.; CHI-CHANG S.; GIN-DERL.; LIANG-WEN D. Aeromonas hydro-phila and Aeromonas sobria bacteremia:

Rare pathogens of infection in a burnpatient. Burns, v.33, p. 255-257, 2007.

CHOI Y.; JUNG E.; KIM S.; JUNG S. Mem-brane fluidity sensoring microbial fuelcell. Bioelectrochemistry, v. 59, p. 121-127, 2003.

DASKALOV H. The importance of Aeromo-nas hydrophila in food safety. FoodControl, v.17, n.6, p. 474-483, 2006.

DUBOIS-BRISSONNET F.; MALGRANGEC.; GUÉRIN-MÉCHIN L.; HEYD B.; LE-VEAU J.Y. Effect of temperature and phy-siological state on the fatty acid compo-sition of Pseudomonas aeruginosa. In-ternational Journal of Food Microbio-logy, v. 55, n. 1-3, p. 79-81, 2000.

ELEY A.; GEARY I.; WILCOX M.H. Growthof Aeromonas spp at 4ºC and related to-xin production. Lett. Appl. Microbiol.,v.16, p.36-39, 1993.

JOSEPH S.W.; CARNAHAN A.M. Update onthe genus Aeromonas. ASM News., v.66,p.218-223, 2000.

KIROV S.M. The public health significanceof Aeromonas spp. in foods. Internatio-nal Journal of Food Microbiology, v.20,n.4, p. 179-198, 1993.

MANO S.B.; ORDOEZ J.A.; GARCÍA DEFERNANDO G.D. Growth/survival ofnatural flora and Aeromonas hydrophi-la on refrigerated uncooked pork andturkey packaged in modified atmosphe-res. Food Microbiol., v.17, p.657-659,2000.

MARY P.; SAUTOUR M.; CHIHIB N.E.; TI-ERNY Y.; HORNEZ J.P. Tolerance andstarvation induced cross-protectionagainst different stresses in Aeromonashydrophila. International Journal ofFood Microb., v.87, p.121-130, 2003.

NEYTS K.; HUYS G.; UYTTENDAELE M.;SWINGS J.; DEBEVERE D.J. Incidenceand identification of mesophilic Aero-monas spp. from retail foods. Lett. Appl.Microbiol., v.31, p.359-363, 2000.

PEMBERTON J.M.; KIDD S.P.; SCHMIDTR. Secreted enzymes of Aeromonas.FEMS Microbiology Letters, v. 152, n.1, p. 1-10, 1997.

PALUMBO S.A.; MORAGAN D.R.; BUCHA-NAN R.L. Influence of temperature, NaCl,and pH on the growth of Aeromonas

hydrophila. Journal of Food Science.,v.50, n.50, p.1417-1421, 1995.

RAMOS J.L.; GALLEGOS M.T.; MARQUÉSS.; RAMOS-GONZÁLEZ M.I.; ESPINO-SA-URGEL M.; SEGURA A. Responsesof Gram-negative bacteria to certain en-vironmental stressors. Current Opinionin Microbiology, v. 4, n. 2, p. 166-171,2001.

SUÑEN E.; ARISTIMUÑO C.; FERNANDEZ-GALIAN B. Activity of smoke wood con-densates against Aeromonas hydrophi-la and Listeria monocytogenes in va-cuum-packaged, cold-smoked rainbowtrout stored at 4 ºC. Food Research In-ternational.; v.36, n.2, p. 111-116, 2003.

TANEJA N.; KHURANA S.; TREHAN A.;MARWAHA R.K.; SHARMA M. An out-break of hospital acquired diarrhea dueto Aeromonas sobria. Indian Pediatr.,v.41, p.912-916, 2004.

THONGBAI B.; GASALUCK P.; WAITESW.M. Morphological changes of tempe-rature- and pH-stressed Salmonella fo-llowing exposure to cetylpyridiniumchloride and nisin. LWT - Food Scienceand Technology, v. 39, n.10, p. 1180-1188, 2006.

TSAI G.J.; CHEN T.H. Incidence and toxige-nicity of Aeromonas hydrophila in sea-food. Int. J. Food Microbiol., v.31, p.121-131, 1996.

TSAI G.J.; TSAI F.C.; KONG Z.L. Effects oftemperature, medium composition, pH,salt and dissolved oxygen on haemoly-sin and cytotoxin production by Aero-monas hydrophila isolated from oyster.International Journal of Food Microbio-logy., v.38, p.111-116, 1997.

VIVEKANANDHAN, G.; HATHA A.A.M.;LAKSHMANAPERUMALSAMY P. Pre-valence of Aeromonas hydrophila in fishand prawns from the seafood market ofCoimbatore, South India. Food Micro-biology, v. 22, n. 1, p. 133-137, 2005.

ZOIDAKIS J.; LOAIZA A.; VU K.; ABU-OMARM.M. Effect of temperature, pH, and me-tals on the stability and activity ofphenylalanine hydroxylase from Chro-mobacterium violaceum. Journal of Inor-ganic Biochemistry, v.99, n.3, p. 771-777,2005. ❖


PESQUISAS

LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO´́́́́

AVALIAÇÃO DA LEGISLAÇÃO DE BOASPRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSPELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL NA

CIDADE DE CACHOEIRA DO SUL/ RS.

Magnólia Martins Erhardt Magnólia Martins Erhardt Magnólia Martins Erhardt Magnólia Martins Erhardt Magnólia Martins Erhardt Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária da UFSM, RS

Carlos Augusto MallmannCarlos Augusto MallmannCarlos Augusto MallmannCarlos Augusto MallmannCarlos Augusto MallmannDepartamento de Medicina Veterinária Preventiva da UFSM, RS.

[email protected].

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo investigar a aplicação das condi-ções de atuação da Vigilância Sanitária, na cidade de Cachoeira do Sul/RS, referente às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos estabeleci-das pela RDCnº.216/2004 e estabelecer um instrumento de monitora-mento na manutenção das condições sanitárias dos estabeleciementosenvolvidos. Os estabelecimentos foram selecionados de acordo com oprotocolo de solicitação de alvará sanitário, no período de janeiro de2006 a outubro de 2007. Foram avaliados 331 processos protocolados.A análise dos dados incluiu as condições de trabalho da vigilância sani-tária, os critérios adotados para a liberação das licenças, a situação docadastro de estabelecimentos de alimentos no município. Nas vistoriasfoi avaliado o atendimento a Lista de Verificação de Boas Práticas deAlimentação (RDC nº 275/2002 e Portaria/RS nº 542/2006). Foi consta-tada a inexistência de cadastro na Vigilância Sanitária e que o cadastrogeral do município é desatualizado. A liberação de alvará inicial é condi-cionada a vistoria prévia, a renovação é emitida anualmente sem estaexigência. 100% dos estabelecimentos visitados não possuem capacita-ção tendo como causa principal a dificuldade de acesso aos cursos. Dasvistorias realizadas, 73,6%(159) foram para a liberação de Alvará Sanitá-

rio, principalmente em mercados/mini-mercados/armazéns. Houve re-dução significativa do número de estabelecimentos irregulares e de infra-ções entre 2006 e 2007. Os pontos críticos identificados foram: falta deestrutura da vigilância, alta rotatividade de funcionários, falta de progra-ma de saúde dos manipuladores, início das atividades sem alvará sanitá-rio, problemas de temperatura dos alimentos e, dificuldade de elabora-ção do Manual de Boas Práticas. Implementação das Boas Práticas ocor-reu com regramento específico através de editais de notificação alterandoo processo de liberação de todos os alvarás a partir de janeiro de 2008.Conclui-se que a ação da VISA deve priorizar: atualização cadastral, am-pliação de vistorias de monitoramento principalmente do comércio am-bulante e divulgação da legislação sanitária.

Palavras-chave: Palavras-chave: Palavras-chave: Palavras-chave: Palavras-chave: Vigilância sanitária. Saúde pública. Manipulação dealimentos

SUMMARYSUMMARYSUMMARYSUMMARYSUMMARY

The objective of the present work was to investigate the application ofthe acting conditions of the Sanitary Vigilance, in Cachoeira do Sul, RS,referring to the Good Food Manipulation Practices established by the


PESQUISAS

RDC n. 216/2004 and establish a monitoring instrument in the mainte-nance of the sanitary conditions of the evolved establishments. The esta-blishments were selected according to the permit solicitation protocol inthe period of January 2006 and October 2007. 331 solicitations wereevaluated. The data analysis included the conditions in which the work ofthe sanitary vigilance is done, the criteria adopted in the license liberati-on, and the cadastre situation of the food establishments in the municipa-lity. In the inspections, the attendance to the Good Food Practices Verifi-cation List was evaluated (RDC n. 275/2002 and Portaria/RS nº 542/2006). The inexistence of cadastre of establishments in the Sanitary Vigi-lance and the existence of a not up-to-date general cadastre in the Muni-cipality were verified. The liberation of the first permit is conditioned tothe previous inspection, and the renewal is annually issued without pre-vious inspection. 100% of the visited establishments do not have quali-fication and have as its main cause the difficulty in the access to thecourses. In the inspections realized, 73.6% (159) were done in order torender the liberation of the Sanitary Permit, mainly in the (small) markets.There was a significant reduction in the number of irregular establishmentsand infractions between 2006 and 2007. The critical points identified were:lack of vigilance structure, high rotation of employees, lack of health pro-gram to the handlers, start of activities without sanitary permit, problemswith the food temperature, and difficulty in the elaboration of the Manual ofGood Practices. The implementation of Good Practices occurred with speci-fic ruling of notification edicts changing the liberation processes to all per-mits after 2008. We concluded that the VISA action should prioritize: cadas-tre update, expansion of monitoring inspections, mainly in the ready-to-eatfood commerce, and publicity of the sanitary legislation.

Keywords: Keywords: Keywords: Keywords: Keywords: Sanitary Vigilance. Public health. Food manipulation.

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃOINTRODUÇÃOINTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

proteção à saúde, dever do Estado, realizada a partir de es-truturas organizadas e articuladas entre as esferas governa-mentais, com a descentralização da saúde passou a ser com-promisso dos municípios. Dentre as responsabilidades está

o papel da Vigilância Sanitária (VISA) Municipal que subordinada hie-rarquicamente à Agência Nacional de Vigilância Sanitária tem a função degarantir as condições de saúde da comunidade. Para cumprir o objetivode cuidar da produção e comercialização de alimentos seguros, a Vigi-lância Sanitária, constituída na forma de agência reguladora, conta comimportantes instrumentos (ROCHA, 2003).

Preocupada com a proteção da saúde do consumidor, a ANVISAlançou a RDC nº. 216 em 15 de setembro de 2004 (ANVISA, 2004), quetem como ponto primordial estabelecer com maior clareza a responsabi-lidade pelas atividades de manipulação dos alimentos aos proprietáriosou funcionários por estes designados, cabendo às Vigilâncias Sanitáriasa implantação e fiscalização para o cumprimento da norma cujo prazo deadequação expirou em 15 de março de 2005.

Entre os fatores que reduzem a efetividade das ações de controlesanitário são citados, com frequência: atribuições pouco definidas dasinstâncias de governo, abordagem fragmentada do campo de atuação,pouca articulação intra e interinstitucional; insuficiência de recursos hu-manos, baixa qualificação técnica dos profissionais, sistema de informa-ções insuficiente, além de despreparo para utilização de dados existentes;interferência político-partidária, falta de apoio político, assim como des-mobilização e desinformação da sociedade (LIMA & REIS, 2002).

A informática associada a internet possibilitou o acesso aos disposi-tivos legais de VISA facilitando para os profissionais da área. Os investi-mentos públicos definidos no SUS tem possibilitado o aparelhamentodas estruturas municipais mesmo que ainda insuficientes para intervir noponto crítico para a aplicação da RDC nº. 216/2004 desde a sua publica-ção: a identificação do universo real de estabeleciementos existentes nomunicípio – o cadastro da VISA. Além deste, o cumprimento do ítemreferente à Documentação, Registro e a Responsabilidade das atividadesde manipulação ainda é um desafio (ANVISA, 2004).

Este estudo teve como objetivo contribuir para a implantação efetivada norma no município de Cachoeira do Sul por meio da adoção demetodologia capaz de atingir todos os serviços de alimentação sujeitosao cumprimento da legislação.

MATERIAL E MÉTODOSMATERIAL E MÉTODOSMATERIAL E MÉTODOSMATERIAL E MÉTODOSMATERIAL E MÉTODOS

Este trabalho constituiu na análise das ações da Vigilância Sanitáriade Alimentos a partir da publicação da RDC nº. 216, de 15 de setembro de2004 (ANVISA, 2004) frente a todos os processos e rotinas realizadasnos estabelecimentos alvo da legislação e eventos sanitários com risco àsaúde da população registrados no período de janeiro de 2006 a outubrode 2007 no município de Cachoeira do Sul, estado do Rio Grande do Sul.

Os estabelecimentos vistoriados foram selecionados conforme soli-citações de serviços encaminhadas através do Protocolo Geral da Prefei-tura, das denúncias recebidas referentes a serviços de alimentação e daprogramação local para atendimento ao Termo de Ajuste de Metas (TAM)da Vigilância Sanitária. As vistorias ocorreram primeiramente em umaúnica visita e com revisão nos casos de comprovada existência de situa-ção de infração à legislação.

AAAAA


PESQUISAS


As inspeções tomaram por base o ANEXO II da Resolução RDC nº.275 (ANVISA, 2002), de 21 de outubro de 2002- LISTA DE VERIFICA-ÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOSPRODUTORES/ INDÚSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS, até a publica-ção da Portaria nº. 542/SES/RS, de 19 de outubro de 2006, quando sepassou a utilizar a LISTA DE VERIFICAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS PARASERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO editada por esta normativa.

Além dos procedimentos operacionais avaliados na Lista de Verifica-ção, foram analisados os dados do controle de protocolo de processosdo DVA. Os pontos críticos de controle foram determinados com basenas infrações ocorridas junto aos estabelecimentos com serviços de ali-mentação registrados no cadastro existente no período em estudo.

O modelo de estudo constitui em uma avaliação descritiva observacio-nal com vistoria individual de cada unidade de observação (estabeleci-mentos produtores e comercializadores de alimentos). Os dados regis-trados foram analisados qualitativa e quantitativamente através da elabo-ração de tabelas aplicando-se o teste não paramétrico do Qui-quadrado eanálise de variância, possibilitando a avaliação estatística das medidasadotadas pela VISA Municipal para o cumprimento da legislação e ospontos críticos de intervenção nas Boas Práticas de Manipulação deAlimentos. Foi utilizado o programa estatístico StatSoft¹.

RESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃORESULTADOS E DISCUSSÃO

Diversos fatores interferem no conhecimento da legislação, tais como,a pouca disponibilidade de recursos humanos e condições de acessopara manter atualizada a informação via internet e a demora nas comuni-cações por correspondência entre as esferas.

Identificar a situação do comércio de alimentos é fundamental paraque a VISA conheça as áreas de maior risco e assim, planejar interven-ções com vistas a adequação à legislação e a qualidade dos alimentosofertados. Segundo MURMANN (2005), entre os diferentes tipos de esta-belecimentos, não se pode encontrar nenhuma classe que atenda satisfa-toriamente os requisitos da legislação pertinente. Assim, todos os esta-belecimentos devem ser alvo de vistorias sistemáticas monitorando asboas práticas de manipulação dos alimentos.

A existência de cadastro atualizado é um dos fatores importantes parao funcionamento do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SETA,2006). O cadastro identificado no município é o cadastro geral da Secre-taria Municipal da Fazenda. Não foi encontrado outro tipo de cadastro,

excetuando-se o citado anteriormente, utilizando-se no presente trabalhoo cadastro de estabelecimentos com Alvará Sanitário datado de 14/06/2005.

Com base neste documento, após análise e de acordo com o tipo deatividade e número de estabelecimentos por atividade foi registrada aexistência de 2.211 atividades sujeitas às normas de VISA. Destas, 2.173foram de atividades de produtos e serviços de alimentação significando98,3% dos estabelecimentos cadastrados. Incluem-se neste quantitativoestabelecimentos como hotéis (6), pensões (4), motéis (5) e estabeleci-mentos de ensino (23).

Segundo Moraes e Dias (2006), um cadastramento feito isoladamen-te pelo órgão de saúde não é tarefa de fácil condução. As intervenções emsaúde, em especial no campo da VISA, devem ser embasadas em dadosque traduzem a realidade observada. Uma estratégia de cadastramentoque vise o dinamismo de abertura de novas firmas e encerramento detantas outras deve ser um objetivo a ser buscado.

De acordo com o item 3 do anexo IV da Portaria nº. 1998 de 21 deagosto de 2007, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2007) para repasse derecursos financeiros destinados a execução das ações de VISA os muni-cípios devem comprovar estrutura administrativa operacional referente acadastro de estabelecimentos sujeito à vigilância sanitária, sistema deinformação e normas para padronização de procedimentos administrati-vos e fiscais.

A liberação do Alvará Sanitário, para estabelecimento que estejaadequado a legislação, e que na inspeção, não seja constatada algumacondição de infração, leva aproximadamente 15 dias da entrada do Pro-cesso no Protocolo Geral até a emissão do documento para pagamento.A renovação, até o exercício de 2007 ocorreu anualmente, sem realizaçãode vistoria prévia para renovação. Verificou-se que estes estabelecimen-tos são visitados ocasionalmente, mediante programação de atividadesconforme cronograma estabelecido pela VISA.

No ano de 2006 foram registrados o ingresso, no Departamento deVigilância Ambiental, de 486 processos de solicitação de Alvará Sanitá-rio (incluiram-se as alterações de local, razão social e atividade) e em2007, 582 solicitações. Observou-se a realização de 117 inspeções emestabelecimentos relacionadados com alimentos no ano de 2006 e em2007, até outubro, 99 inspeções haviam sido realizadas (Tabela 1).

Segundo a atividade, os estabelecimentos mais inspecionados noperíodo avaliado foram: mercados/minimercados/armazéns (27,3%),seguido de comércio ambulante de alimentos (18,5%), lancherias/bares

¹ Programa estatístico StatSoft, Inc. (2004), STATISTICA (data analysis software system), version 7.


PESQUISAS

Tabela 1: Atividades realizadas pela VISA no período de janeiro de 2006 a outubro de 2007 em estabelecimentos de alimentos deCachoeira do Sul/RS.

Fonte: Boletim de Vigilância e Controle de Alimentos – VISA Cachoeira do Sul.

Tabela 2: Alvarás Sanitários liberados no período de estudo em Cachoeira do Sul/RS.

Fonte: Boletim de Vigilância e Controle de Alimentos – VISA Cachoeira do Sul.


PESQUISAS


(15,7%) e comércio varejista/atacadista de alimentos (10,9%). Confor-me pode ser verificado na Tabela 1, 100% dos estabelecimentos visitadosdesconheciam a RDC nº. 216/2004 até o momento da vistoria. A VISAMunicipal entregou uma cópia da legislação em todos estes estabeleci-mentos. A diferença observada entre o total de inspeções e o total daentrega de documento significa que dois estabelecimentos já haviamrecebido da própria VISA, o referido material.

A tabela 2 demonstra que, foram liberados 159 alvarás sanitários,correspondendo 76 (47,8%) em 2006, e 83 (52,2%) em 2007. A ativida-de que teve maior liberação foi a de mercado/minimercado/armazém,27,7%, seguida de lancheria e bar (15,7%).

Embora no ano de 2007 a análise dos dados restringiu-se aos mesesde janeiro a outubro, em relação ao ano de 2006, verifica-se um aumentono número de alvarás sanitários liberados devido ao fato dos estabeleci-mentos ao solicitarem a liberação apresentarem maior conformidade àlegislação (Tabela 1). De acordo com estes dados, houve uma redução de41 para 16 alvarás indeferidos no período de 2006 a 2007 considerando-se esta redução como uma diferença estatisticamente significativa.

Com relação ao último cadastro recebido pela VISA, com base dedados de 2005, verifica-se apenas 9 registros de comércio ambulante dealimentos e uma relação inversa entre os existentes no cadastro e osvisitados pela VISA.

O cadastro existente não atende a necessidade da vigilância sanitáriapor estar desatualizado. Considera-se este registro, um dos pontos críti-cos de controle para a VISA. Os fatores negativos identificados são: razãosocial e endereço de alguns estabelecimentos inexistentes, alterações delocalização ou atividade sem atualização das informações. Isso dificulta o

Tabela 3: Inspeções sanitárias, com e sem infração, realizadas pela Vigilância Sanitária, no período de janeiro de 2006 aoutubro de 2007.

Nota: Teste do Qui-quadrado; 55,422 =cχ (p=0,00001).

*percentuais em relação à linha.

cumprimento das pactuações em VISA, pois a mesma ocorre através demetas definidas sobre o quantitativo ativo.

A determinação da NOB/SUS, 01/96 (BRASIL, 1996), instituiu quetodas as atividades de média e alta complexidade devem ter o AlvaráSanitário liberados pela VISA. A renovação automática do Alvará Sanitá-rio está em desacordo ao atendimento a esta normativa bem como aPortaria nº. 1.998/2007 (BRASIL, 2007).

Das 117 vistorias realizadas em 2006, 67 infrações foram registra-das, das quais 15 (22,4%) foram devido a estabelecimento sem alvarásanitário, cuja inspeção foi realizada por denúncia ou identificada pelaprópria VISA. As outras infrações observadas refletem a falta de capaci-tação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos especialmente osquesitos de temperatura e armazenamento conforme estabelece o item4.8 do Anexo da RDC nº. 216/2004 (ANVISA, 2004a). Em 2007, das 99vistorias, apenas 14 infrações foram registradas.

A distribuição da RDC nº. 216/2004 em todos os processos e con-sultas prévias que solicitadas a VISA a partir de janeiro de 2006, reduziuem 24,7% o número de infrações com relação às vistorias no ano de2006 e em 2007 (Tabela 3). A redução de 14 inspeções com infraçõesem 2007, comparada com as 67 em 2006 pode ser considerada comouma diferença significativa.

Os pontos críticos de controle identificados neste estudo foram: faltade informação quanto a legislação em 100% dos estabelecimentos co-merciais vistoriados; inexistência de dados atualizados da VISA devido àfalta de cadastro atualizado; início das atividades com investimentos emreformas, sem consulta prévia a VISA, para adequação à atividade preten-dida. Nos processos encaminhados no período do estudo, apenas 5


PESQUISAS

solicitações de vistoria prévia foram encaminhadas, significando 2,3%das vistorias realizadas. Este fato dificulta a adequação quando por oca-sição da inspeção para a liberação do alvará, interferindo negativamenteno número de edificações e estrutura física em desacordo com a norma.

Com base nos dados avaliados neste trabalho, foi elaborada propos-ta para viabilizar a efetiva aplicação da RDC nº. 216/2004 no município.Wendling et al. (2006), verificaram que parcerias entre órgãos firmarama credibilidade da VISA no processo de padronização. Assim, a parceriaestabelecida pela VISA local com a Secretaria Municipal da Fazenda(Fiscalização de Tributos), Associação dos Contabilistas e SENAC/Ca-choeira do Sul, possibilitou a implantação do método adotado para con-cessão de alvarás sanitários a partir de janeiro de 2008.

A publicação de instrumento para a aplicação da Legislação referenteàs Boas Práticas de Manipulação de Alimentos como normativa munici-pal reforçando a RDC nº216/2004 foi efetivada através de Editais deNotificação (nº. 02 e 03/2007) em 21 de dezembro de 2007 com efeitosa contar de 1º de janeiro de 2008, NOTIFICANDO a todos da renovação doAlvará Sanitário apenas mediante apresentação de solicitação formal dosinteressados, atualização cadastral e avaliação da Vigilância Sanitária.

CONCLUSÕESCONCLUSÕESCONCLUSÕESCONCLUSÕESCONCLUSÕES

A partir dos dados observados podemos concluir que, a atividade decomércio ambulante de alimentos é uma das áreas que exige maior aten-ção por parte da VISA. O desconhecimento dos responsáveis pelos esta-

belecimentos de serviços de alimentação é injustificado, devido à grandedisponibilidade de acesso e a quantidade de legislação referente às BoasPráticas de manipulação. Com esses dados, é clara a necessidade de inten-sificação, por parte da VISA, de programas que contemplem ampliar asvistorias a estabelecimentos já existentes, além de incentivar programaspreventivos, como a distribuição de material educativo nas visitas.

REFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIASREFERÊNCIAS

ANVISA. Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre oregulamento técnico de procedimentos padronizados aplicados aos esta-belecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de ve-rificação de boas práticas de fabricação nestes estabelecimentos dealimentos. Diário Oficial da UniãoDiário Oficial da UniãoDiário Oficial da UniãoDiário Oficial da UniãoDiário Oficial da União. Brasília, 23 out. 2002; (206):126;Seção 1.

___. Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre oRegulamento Técnico de Boas Práticas de Serviços de Alimentação.Diário Oficial da União.Diário Oficial da União.Diário Oficial da União.Diário Oficial da União.Diário Oficial da União. Brasília, 16 set. 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde, Portaria nº. 2.203/GM. Norma OperacionalBásica do SUS 01/1996. Diário Oficial da UniãoDiário Oficial da UniãoDiário Oficial da UniãoDiário Oficial da UniãoDiário Oficial da União. Brasília, 06 nov. 1996.

___. Ministério da Saúde, Portaria n°. 1.998, de 21 de agosto de 2007.Regulamenta o repasse de recursos financeiros destinados á execuçãodas ações de vigilância sanitária na forma do Componente de VigilânciaSanitária do Bloco de Financiamento de Vigilância em Saúde. DiárioDiárioDiárioDiárioDiárioOficial da UniãoOficial da UniãoOficial da UniãoOficial da UniãoOficial da União. Brasília, 22 ago. 2007.

LIMA, L.C.W., REIS, L.G.C. Levantamento da situação dos serviços de vigi-lância sanitária no país. Rio de Janeiro; Mimeo, 2002.

MORAES, I. A. de; DIAS, F. de J. E. Evolução das principais ações da Vigilân-cia Sanitária da cidade do Rio de Janeiro no período de 2001/2005. Higi-Higi-Higi-Higi-Higi-ene Alimentarene Alimentarene Alimentarene Alimentarene Alimentar, v. 21, n. 150, p. 379-380, abr., 2006.

MURMANN, L. Qualidade do armazenamento de alimentos em estabeleci-mentos comerciais da cidade de Santa Maria/RS. Higiene Alimentar Higiene Alimentar Higiene Alimentar Higiene Alimentar Higiene Alimentar, v.19, n. 137, p. 29-33, nov/dez., 2005.

ROCHA, S. L. F. da. VVVVVigilância Sanitária de alimentos e prigilância Sanitária de alimentos e prigilância Sanitária de alimentos e prigilância Sanitária de alimentos e prigilância Sanitária de alimentos e proteção à saúdeoteção à saúdeoteção à saúdeoteção à saúdeoteção à saúdedo consumidordo consumidordo consumidordo consumidordo consumidor. . . . . FIOCRUZ, Brasília : s.n., Monografia Final do Curso deDireito, 2003.

SAMPAIO, R. M. F. D. et al. Boas Práticas de Fabricação em restaurantescomerciais. Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar, v. 21, n. 150, p. 366-367, abr., 2006.

SETA, M. H. DE; PEPE, V. L. E.; OLIVEIRA, G. O. de. Gestão e V Gestão e V Gestão e V Gestão e V Gestão e VigilânciaigilânciaigilânciaigilânciaigilânciaSanitária: modos atuais do pensar e fazerSanitária: modos atuais do pensar e fazerSanitária: modos atuais do pensar e fazerSanitária: modos atuais do pensar e fazerSanitária: modos atuais do pensar e fazer..... Rio de Janeiro : FIOCRUZ,2006.

WENDLING, S. de S. et al. Padronização e aplicação da lista de verificaçãodas boas práticas de manipulação para açougues no município de Aracruz/ ES. Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar, v. 21, n. 150, p. 107, abr., 2006. ❖


PESQUISAS

SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESERELATO CIENTÍFICO: GELEIFICAÇÃO EM LEITE

TERMICAMENTE PROCESSADO PORPASTEURIZAÇÃO RÁPIDA.

Thiago Luiz Belém SpinaThiago Luiz Belém SpinaThiago Luiz Belém SpinaThiago Luiz Belém SpinaThiago Luiz Belém SpinaJuliano Gonçalves PereiraJuliano Gonçalves PereiraJuliano Gonçalves PereiraJuliano Gonçalves PereiraJuliano Gonçalves Pereira

Thiago Braga Izidoro Thiago Braga Izidoro Thiago Braga Izidoro Thiago Braga Izidoro Thiago Braga Izidoro José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto

Inspeção Sanitária de Alimentos de Origem Animal - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – UNESPCampus de Botucatu – SP

Vera Regina Monteiro de BarrosVera Regina Monteiro de BarrosVera Regina Monteiro de BarrosVera Regina Monteiro de BarrosVera Regina Monteiro de BarrosServiço de Inspeção Federal – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

[email protected]

Resumo

A vida de prateleira do leite aumentou nas últimas décadas com oemprego de tratamentos térmicos (UHT e pasteurização) e armazenagemem temperaturas de resfriamento. Porém, tais fatores que aumentaram avida útil do produto serviram também como fatores predisponentes aofenômeno da geleificação, que pode ocorrer durante todo o período dearmazenagem do produto. No trabalho em questão, uma amostra de leitepasteurizado conservado a 4°C foi analisada por três dias consecutivos,quanto à contagem de microrganismos psicrotróficos, acidez e ponto decongelamento. A contagem de psicrotróficos aumentou de forma acen-tuada, da ordem de 2,6 para 8,2 log de UFC.mL-1. A acidez do leite, queno primeiro dia era de 16,5°D aumentou para 18°D. O índice crioscópi-co registrou uma variação ondular, iniciando em -0,525°H, diminuindopara -0534°H no segundo dia, e voltando a aumentar para -0,505°H. Ahipótese para essa oscilação da crioscopia está embasada no fato deque, em um ambiente com intensa proteólise devido à alta contagem depsicrotróficos, a saída de â-lactoglobulina seria suficiente para aumen-tar a energia elétrico-cinética do meio de forma a diminuir a crioscopia.

Em um segundo momento, a água que fica ligada às porções hidrofílicasda micela de caseína é liberada para o meio, devido à desagregação dasmicelas, o que eleva o índice crioscópico. Trabalhos reportando geleificaçãoem leite UHT são comuns na literatura, mas geleificação em leite pasteuriza-do, assunto deste trabalho, não é tratado com a mesma frequência.

Palavras chave: geleificação, leite pasteurizado, proteólise.

Abstract

The milk’s shelf life has increased in recent decades with the use ofheat treatments (UHT and pasteurization) and storage temperatures ofcooling. However, at the same time these factors have increased thelifetime of the product, they were used as predisposing factors to thephenomenon of gelation, which can occur throughout the period ofstorage of the product. In the present work, a sample of pasteurized milkstored at 4°C was analyzed for three consecutive days, as the psychrotro-phic count, acidity and freezing point. The psychrotrophic counts incre-ased markedly, the order of 2,6 to 8,2 log CFU.mL-1. The acidity of milk,


PESQUISAS

which on the first day was 16,5°D, increased to 18°D. The cryoscopicindex recorded a waving variation, starting at -0,525°H, decreasing to -0,534°H on the second day, and then increased to -0,505°H. The expla-nation for this oscillation of the freezing point is grounded in the fact thatin an environment with intense proteolysis due to the high psychrotro-phic count, the output of â-lactoglobulin would be sufficient to increasethe energy electric kinetic means to decrease the freezing point. In asecond step, the water which is linked to the hydrophilic portions of thecasein micelle is released into the environment due to the breakdown ofmicelles, which increases the cryoscopic index. Papers reporting gelati-on in UHT milk are common in the literature, but gelation in pasteurizedmilk, subject of this work, is not treated with the same frequency.

Key words: age gelation, pasteurized milk, proteolysis.

Introdução

m dos principais fatores limitantes da vida de prateleira doleite é o processo, de origem térmica e enzimática, que levaa formação de gel, ou simplesmente geleificação, que podeocorrer durante todo o período de armazenagem do produ-

to (DATTA & DEETH, 2001).Este é um problema que diz respeito especialmente aos leites do tipo

longa vida, uma vez que o severo tratamento térmico, associado aoslongos períodos de estocagem seriam variáveis-chave para a formaçãodo gel. Ressalta-se, entretanto, que em princípio, este tipo de deteriora-ção também poderia ser verificado em leites termicamente beneficiadospor processos térmicos mais amenos, afinal em temperaturas acima de60°C, já há desestruturação de proteínas com saída de â-lactoglobulinado interior das micelas de caseína (PRATA, 2001). Essas proteínas solú-veis vão se acumulando no soro até atingirem concentração capaz deformar o gel (GARCIA-RISCO et al., 1999), formando uma rede com asmicelas desagregadas (network). O gel formado é definido como umamatriz protéica tridimensional formada por proteínas do soro do leite,particularmente â-lactoglobulina, interagindo com frações de ê-caseínae micelas desagregadas (DATTA & DEETH, 2001).

O fenômeno da geleificação é influenciado por três fatores: trata-mento térmico, temperatura de armazenagem e grau de proteólise (MANJI& KAKUDA, 1988).

Harwalkar (1982) relata que leites “esterilizados” por métodos dire-tos tendem a sofrer geleificação mais facilmente que aqueles esteriliza-dos por métodos indiretos, com pré-aquecimento. Quanto à temperatu-ra de armazenagem, vários estudos demonstram certa similaridade nosdados. Manji e Kakuda (1986) reportaram, que leites estocados a 4°C e

a 37°C eram mais resistentes à geleificação que leites estocados entre22°C e 25°C. Por fim, existe consenso entre os pesquisadores que hárelação entre o grau de proteólise e o fenômeno da geleificação.

A obrigatoriedade do resfriamento do leite a 4°C pós-ordenha, comodita a Instrução Normativa 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento (BRASIL, 2002), e a armazenagem em temperaturas derefrigeração no comércio (leite pasteurizado) e, posteriormente na casado consumidor, selecionou a microbiota predominante neste produto:os psicrotróficos, microrganismos capazes de se multiplicar em baixastemperaturas, embora seu ótimo metabólico seja em temperaturas maiselevadas (COUSIN, 1982). Estes microrganismos produzem enzimastermorresistentes, como as proteases, que ao degradar o substrato pro-teico, possibilitam a saída do interior das micelas de caseína de â-lactoglobulina, que promove a agregação das micelas rompidas (CU-NHA, 2001). Além da ação das proteases termorresistentes, há ainda apossibilidade de contaminação do leite pós-pasteurização, o que au-menta a carga bacteriana e consequentemente a atividade de enzimasproteolíticas, elevando os níveis de proteólise (SØRHAUG & STEPANI-AK, 1997). É importante lembrar que, naturalmente, há ocorrência decertos níveis de proteinases no leite, principalmente a plasmina, presen-te em maior quantidade em leites provenientes de vacas mastíticas,aumentando a extensão da atividade proteolítica (DATTA & DEETH, 2001).

Partindo da premissa que um leite que chegou ao ponto de geleifi-cação sofreu processo de proteólise, decorrente principalmente da ativi-dade enzimática de bactérias psicrotróficas, pode-se concluir que ospadrões de higiene do produto são aquém dos desejáveis. Com isso, ainocuidade e a segurança de tal produto também perdem credibilidade.Existe também a questão da qualidade organoléptica, pois um leite ge-leificado tem algumas propriedades físico-químicas alteradas. As mice-las de caseína são envoltas em água, já que seu exterior é formado porporções hidrofílicas, conferindo estabilidade à estrutura micelar (DATTA& DEETH, 2001) logo, as micelas desestruturadas têm suas proprieda-des e funcionalidades coligativas alteradas, liberando água para o meio,aumentando o índice crioscópico.

O fenômeno da geleificação é ainda um entrave, devido principal-mente à falta de higiene em diversos momentos de sua cadeia produtiva.A complexidade do assunto torna imediata a necessidade de estudosassociados a programas de conscientização e treinamento direcionadosa todos os níveis de mão-de-obra da cadeia leiteira.

Relato científico

Com a finalidade de treinamento laboratorial, direcionado a umaluno de iniciação científica, foi utilizado um leite pasteurizado que se

UUUUU


PESQUISAS

SÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESESÍNTESEencontrava armazenado em uma das geladeiras do Laboratório de Inspe-ção Sanitária de Alimentos de Origem Animal do Departamento de Higi-ene Veterinária e Saúde Pública da Universidade Estadual Paulista, Cam-pus de Botucatu. O leite estava em um béquer de 500 mL, cobertoapenas por papel alumínio, acondicionado a 8ºC, há cerca de 5 dias.Este leite foi utilizado pela possibilidade de apresentar altas contagensde microrganismos, já que o objetivo, como foi citado, era praticartécnicas laboratoriais, sejam elas: contagem de psicrotróficos, determi-nação da acidez e índice crioscópico.

Por seguinte, o leite foi incubado a 4ºC em estufa B.O.D. (Bioche-mistry Oxygen Demand). Foram realizadas três análises, entre os dias 18a 20 de agosto de 2009 (0, 24 e 48 horas de incubação).

Primeiramente, foi realizada a preparação do meio APC (ágar padrãopara contagem) e solução salina 0,85%, para realização das diluições. O leitefoi homogeneizado e realizaram-se as diluições seriadas. Foram transferi-dos 0,1 mL de cada diluição para placas de Petri, sempre em duplicata,realizando semeadura em superfície com auxílio de bastões de vidro em “L”.As placas foram incubadas a 21ºC por 25 horas (OLIVEIRA & PARMELEE,1976). Meios, soluções salinas, placas, assim como todo o instrumentalutilizado foram previamente esterilizados.

Para determinação da acidez, foram utilizados 10 mL de leite adici-onadas de 3 a 5 gotas de solução de fenolftaleína 1%. Com o acidímetrode Dornic, iniciou-se a titulação com NaOH N/9, e a leve tonalidade rosaindicou o ponto de viragem da reação. O valor, expresso em grausDornic, foi lido pela própria graduação do acidímetro (BRASIL, 2003).

Foi utilizado um crioscópio eletrônico (ITR-MK 540) para aferiçãodo índice crioscópico. Antes da análise, o crioscópio foi calibrado com

soluções-padrão (0ºH e -0,621ºH). Foram utilizados 3 mL de leite (BRA-SIL, 2003).

Todos estes procedimentos foram realizados igualmente nos trêsdias de análises.

No último dia de análises, notamos que o leite apresentava-se bifá-sico, claro indício de dessoramento. Após o término dos trabalhos, aodescartar o leite utilizado nos testes, percebemos que havia ocorridogeleificação, pois havia uma placa de gel, de quase 1 cm de espessura,depositada no fundo do béquer.

Os resultados das análises realizadas e as possíveis hipóteses para omovimento oscilatório do índice crioscópico estão descritos na Tabela 1.

Discussão

Primeiramente, o que nos chamou a atenção foi o grau em que osmicrorganismos psicrotróficos se multiplicaram. Em 48 horas de incu-bação, a contagem elevou-se da ordem de 2,6 para 8,2 log de UFC.mL-

1. Lück, em 1972, obteve contagens que variaram de 3,2 a 4,7 log deUFC.mL-1. A variação que observamos nessa oportunidade também foibastante superior à relatada por Izidoro, em 2008, quando a contagemde psicrotróficos em leites incubados a 4ºC por 48 horas variou de 3,8a 5,5 log de UFC.mL-1. É importante ressaltar que este autor trabalhoucom leite cru. Em estudo com leite pasteurizado comercializado na cida-de de São Paulo, a média de psicrotróficos em leite tipo B foi de 2,3 logde UFC.mL-1, e em leite tipo C foi de 2,8 UFC.mL-1 (ROQUE et al., 2003).Os leites analisados, a princípio, ficaram em temperaturas de refrigera-ção desde logo após a ordenha até o comércio. As contagens obtidas

Tabela 1. Contagens de psicrotróficos, acidez, crioscopia obtidas da análise do leite pasteurizado e hipóteses para avariação dos valores de crioscopia.


PESQUISAS

apontam para a boa qualidade higiênica dos leites testados. Deve-selevar em consideração, que o leite pasteurizado é um meio, em tese, compequena quantidade de microrganismos, logo qualquer contaminanteque tenha acesso ao mesmo, encontraria um ambiente com pouca com-petição pelos substratos. A manipulação do leite do trabalho em ques-tão, para fins de treinamento laboratorial, provavelmente o expôs a con-taminantes ambientais.

Outro fato digno de nota é a variação não linear do índice crioscópi-co. Houve diminuição e, posteriormente, aumento do índice no últimodia de análise. É fato que o leite sofreu geleificação e ao que tudo indica,este processo foi influenciado pela multiplicação, em larga escala, demicrorganismos psicrotróficos, como Pseudomonas sp., que possuemintenso metabolismo proteolítico. Essa variação do ponto de congela-mento pode ser explicada pelo mecanismo do processo de geleificação,que ocorre em duas etapas, descritas a seguir:

1ª Etapa:1ª Etapa:1ª Etapa:1ª Etapa:1ª Etapa: Primeiramente, ocorre saída de proteínas solúveis (princi-palmente â-lacto-globulina) do interior da micela de caseína para omeio aquoso. A diminuição da crioscopia não é característica de leitesque sofrem proteólise, porém a queda do índice ocorre quando o pro-cesso é acentuado da forma que observamos (MITCHELL, 1989).

2ª Etapa:2ª Etapa:2ª Etapa:2ª Etapa:2ª Etapa: Nesta etapa, as proteínas solúveis agora livres no meioaquoso, são responsáveis por formar uma rede (network), juntando asmicelas desagregadas e precipitando. As micelas de caseína são envol-tas em água (DATTA & DEETH, 2001), e quando ocorre intensa degrada-ção protéica, há considerável liberação de água para o meio, fazendocom que haja aumento do índice crioscópico.

O ineditismo do presente trabalho foi o de reportar uma intensaformação de gel em leite pasteurizado, e esta geleificação aparentementeesteve mais relacionada à multiplicação psicrotrófica do que a severida-de do tratamento térmico. Tendo em vista que não é comum na literaturarelatos como este, há a necessidade de estudos no sentido de traçar aexata relação entre proteólise e geleificação.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento. Regula-Regula-Regula-Regula-Regula-mentos Técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transpor-mentos Técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transpor-mentos Técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transpor-mentos Técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transpor-mentos Técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transpor-te de leite. te de leite. te de leite. te de leite. te de leite. Instrução Normativa nº 51, 18 de Setembro de 2002. Brasília,2002.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento. MétodosMétodosMétodosMétodosMétodosanalíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtosanalíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtosanalíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtosanalíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtosanalíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtoslácteoslácteoslácteoslácteoslácteos. Instrução Normativa nº 22, 14 de Abril de 2003. Brasília, 2003.

COUSIN, M.A. Presence and activity of psychrotrophic microorganisms inmilk and dairy products: a review. J. Food PrJ. Food PrJ. Food PrJ. Food PrJ. Food Prot.ot.ot.ot.ot., v.45, n.2, p.172-207,1982.

CUNHA, M.F. Revisão: Leite UHT e o fenômeno da gelatinização. B. CeppaB. CeppaB. CeppaB. CeppaB. Ceppa,v.19, n.2, p.341-352, 2001.

DATTA, N.; DEETH, H.C. Age Gelation of UHT Milk – a review. T. T. T. T. Trans IChemErans IChemErans IChemErans IChemErans IChemE,v.79, part C, 2001.

GARCIA-RISCO, M.R.; RAMOS, M.; LÓPEZ-FANDIÑO, R. Proteolysis, pro-tein distribution and stability of UHT milk during storage at room tempe-rature. J. Sci. Food Agric.J. Sci. Food Agric.J. Sci. Food Agric.J. Sci. Food Agric.J. Sci. Food Agric., v.79, n.9, p.1171-1178, 1999.

HARWALKAR, V.R. Age gelation of sterilized milks. In: FOX, I.P.F. Develop-Develop-Develop-Develop-Develop-ments in Dairments in Dairments in Dairments in Dairments in Dairy Chemistry Chemistry Chemistry Chemistry Chemistryyyyy. London: ed.Appl. Sci., 1982. p.229.

IZIDORO, T.B. Efeito da multiplicação de micrEfeito da multiplicação de micrEfeito da multiplicação de micrEfeito da multiplicação de micrEfeito da multiplicação de microrororororganismos psicrganismos psicrganismos psicrganismos psicrganismos psicrotróficosotróficosotróficosotróficosotróficossobre as características físico-químicas do leite crusobre as características físico-químicas do leite crusobre as características físico-químicas do leite crusobre as características físico-químicas do leite crusobre as características físico-químicas do leite cru. 2008. 94p. Disser-tação (Mestrado). Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Uni-versidade Estadual Paulista, Botucatu, 2008.

LÜCK, H. Bacterial quality tests for bulk-cooled milk. A review. AfrAfrAfrAfrAfr. J. Dair. J. Dair. J. Dair. J. Dair. J. DairyyyyyTTTTTechnol.echnol.echnol.echnol.echnol., v.34, p.101-122, 1972.

MANJI, B.; KAKUDA, Y. Effect of storage temperature on age-gelation of UHTmilk processed by direct and indirect heating systems. J. Dairy Sci.J. Dairy Sci.J. Dairy Sci.J. Dairy Sci.J. Dairy Sci.,v.69, n.12, p.2994-3001, 1986.

MANJI, B.; KAKUDA, Y. The role of protein denaturation, extent of proteoly-sis, and storage temperature on the mechanism of age gelation in modelsystem. J. DairJ. DairJ. DairJ. DairJ. Dairy sci.y sci.y sci.y sci.y sci., v.71, n.6, p.1455-1463, 1988.

MEER, R.R.; BAKER, J.; BODYFELT, F.W.; GRIFFITHS, M.W. PsychrotrophicBacillus spp. in fluid milk products: a review. J.Food PrJ.Food PrJ.Food PrJ.Food PrJ.Food Prot.ot.ot.ot.ot., v.54, p.969-979, 1991.

MITCHELL, G. E. The contribution of lactose, chloride, citrate, and lactic acidto the freezing point of milk. Aust. J. DairAust. J. DairAust. J. DairAust. J. DairAust. J. Dairy Ty Ty Ty Ty Technol.echnol.echnol.echnol.echnol., v.44, p. 61-64,1989.

OLIVEIRA, J.S.; PARMELEE, C.E. Rapid enumeration of psychrotrophicbacteria in raw and pasteurized milk. J. Milk Food TJ. Milk Food TJ. Milk Food TJ. Milk Food TJ. Milk Food Technol.echnol.echnol.echnol.echnol., v. 39, p.269-272, 1976.

PRATA, L.F. Fundamentos da ciência do leiteFundamentos da ciência do leiteFundamentos da ciência do leiteFundamentos da ciência do leiteFundamentos da ciência do leite. Jaboticabal: FUNEP, 2001.287p.

ROQUE, R.A.; SCHUMACHER, S.S.P.; PAVIA, P.C. Quantificação de micror-ganismos psicrotróficos em leites pasteurizados tipos B e C, comerciali-zados na cidade de São Paulo, SP. Hig. Aliment.Hig. Aliment.Hig. Aliment.Hig. Aliment.Hig. Aliment., v.17, n.112, p.59-68,2003.

SOLER, C.P.A.; DE PAZ, M.; NUÑEZ, M. The microbiological quality of milkproduced in the Baleric Islands. Int. DairInt. DairInt. DairInt. DairInt. Dairy J.y J.y J.y J.y J., v.5, p.69-74, 1995.

SØRHAUG, T.; STEPANIAK, L. Psychrotrophs and their enzymes in milk anddairy products: quality aspects. TTTTTrrrrrends Food Sci. Tends Food Sci. Tends Food Sci. Tends Food Sci. Tends Food Sci. Technol.echnol.echnol.echnol.echnol., v.8, p.35-41,1997. ❖


PESQUISAS

ATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOATUALIZAÇÃOBIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICABIBLIOGRÁFICA ´́́́́FONTES BRASILEIRAS DE CAROTENÓIDESTabela brasileira de composição de carotenóidesem alimentos.

Delia B.Rodriguez-Amaya, Mieko Kimura, Jaime Amaya-Farfan (au-tores); Lidio Coradin e Vivian Beck Pombo (organizadores).

Ministério do Meio Ambiente, Secretaria de Biodiversidade e Flo-restas, Departamento de Conservação da Biodiversidade. MMA/SBF,Brasília, 2008.

Brasil possui umagrande variedade dealimentos ricos emcarotenóides, uma boa

parte dos quais já foi analisada.Este trabalho integra e apresentaos dados em uma única tabela, re-sultando no mais extenso bancode dados sobre carotenóides domundo, superando os dos EstadosUnidos e da Europa. A Tabela Bra-sileira de Composição de Carote-nóides em Alimentos inclui alimentos in natura, alimentos processadose alimentos preparados para consumo. O trabalho traz também informa-ções básicas e conhecimentos atuais sobre estes componentes altamen-te importantes para a qualidade dos alimentos e suas propriedadesbenéficas à saúde humana.

Os carotenóides são pigmentos naturais responsáveis pela cor ama-rela, laranja ou vermelha de muitos alimentos, uma propriedade deimportância tecnológica uma vez que a cor é o atributo que mais influen-cia a aceitação dos alimentos. São seus efeitos benéficos à saúde, po-rém, que despertam o interesse da comunidade científica no mundointeiro. Alguns são precursores de vitamina A, e alimentos ricos empró-vitamina A estão sendo utilizados no combate à deficiência destavitamina. Em anos mais recentes, outras atividades biológicas têm sidoatribuídas aos carotenóides, como fortalecimento do sistema imunoló-gico e a diminuição do risco de doenças degenerativas como câncer,doenças cardiovasculares, degeneração macular e catarata.

O banco de dados aqui apresentado pode ser utilizado por agricul-tores na seleção de variedades ricas em carotenóides, como já aconte-ceu com os produtores de goiaba, que escolheram as cultivares Palumae Ogawa pelos altos teores de licopeno. As indústrias alimentícia, farma-

cêutica e cosmética podem utilizar os dados e conhecimentos apresen-tados paraselecionar as fontes que podem servir como matéria prima eadotar medidas para manter os altos níveis destes compostos que po-dem ser perdidos durante o processamento e a estocagem, assim ofere-cendo produtos com maior valor agregado ao mercado interno e mun-dial. Além disso, este trabalho pode ser de grande valia na promoção defrutas e hortaliças brasileiras no país e no exterior, assim como podeservir como referência para pesquisadores de universidades e institutosde pesquisa em áreas como nutrição, epidemiologia, ciência e tecnolo-gia de alimentos, medicina, saúde pública e agricultura.

Os autores registram seus agradecimentos ao CNPq (Conselho Na-cional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico), FAPESP (Funda-ção de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo) e FINEP (Financia-dora de Estudos e Projetos), pelo apoio financeiro de quase três déca-das, que fez possível a construção do presente acervo, e ao Ministério doMeio Ambiente, pela organização e oportunidade de publicá-lo. (DeliaB.Rodriguez Amaya, Mieko Kimura, Jaime Amaya-Farfan.)

NORMAS PARA A APRESENTAÇÃODE TRABALHOS ACADÊMICOS.(ABNT-NBR-14724, agosto 2002. Ementa 2005).

Maria Luiza Rigo Pasquarelli

EDIFIEO, 4ª. Edição, Osasco-SP, 2009.

processo de pesquisa,condição essencialpara a produção do co-nhecimento científico,

é um trabalho árduo e rigoroso. Edentro desse rigor necessário, anormalização na área de documen-tação é imprescindível para a tra-mitação, a disseminação e a recu-peração dos novos conhecimentosproduzidos pela comunidade aca-dêmica. É justamente para auxiliaros alunos e pesquisadores de umaforma geral na apresentação e nanormalização de trabalhos acadê-micos, seguindo-se as regras preconizadas pela Associação Brasileirade Normas Técnicas (ABNT) que esta quarta edição, revista e ampliada,

OOOOO

OOOOO


PESQUISAS

do volume Normas para a apresentação de trabalhos acadêmicos chegaao público leitor. A autora acrescenta à publicação apêndice que tratados Requisitos uniformes para manuscritos apresentados a periódicosbiomédicos (Estilo de Vancouver), para atender aos alunos e pesquisa-dores da área de saúde.

O prefácio destas Normas é assinado pela professora Maria Deosdé-dite Giaretta Chaves, mestre em Filologia e Língua Portuguesa pela USPe professora de Português da UNIFIEO. Este livro, de autoria da profes-sora Maria Luiza Rigo Pasquarelli, doutora pela Universidade de SãoPaulo, em 1994, e profunda conhecedora do que aqui está exposto,oferece amplo painel dos recursos técnicos e normatizadores, indispen-sáveis ao trabalho acadêmico e científico. Basta que o leitor percorra aspáginas deste compêndio, essencial para quem queira entender e elabo-rar com rigor e com perfeição seu trabalho em nível superior.

É indispensável, também, para quem queira conhecer e entender aparte mais instigante das normas que regem os trabalhos da academia,atualizando-as, sabendo o que são elas, porque existem, em quê, como

e com qual finalidade organizam uma pesquisa, como utilizá-las commaestria, qual seu valor e sua utilidade para a clareza de qualquer queseja o projeto científico e acadêmico. Nesta tarefa, a autora, sem perdera própria voz, mobiliza arsenal informativo, técnico e crítico da mais altapertinência, aspectos que avalizam sobremaneira a obra. Há, com efeito,muitas outras obras que se propuseram a esta tarefa, porém, com talcompletude, esta se destaca; haja vista a opinião de milhares de leitores,do meu em particular, e do sucesso que este livro alcança, indo já paraa sua quarta edição. A próxima já vem adequada às regras da novaortografia, a fim de que seus usuários possam pôr em prática, na leitura,as reformas propostas pela e para a língua portuguesa.

Nesse clima pós-moderno de pouca ou nenhuma consideração peloconhecimento profundo, como sói que ele seja, o UNIFIEO e seus professo-res, dentre os quais a professora doutora Maria Luiza R. Pasquarelli é muidigna representante, não se bifurcam por quaisquer trilhas do saber, antes,mantêm-se firmes e clássicos oferecendo aos estudantes o que há de melhore de mais atualizado em ensino, pesquisa e extensão comunitária. ❖

QQQQQ

NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASTÉCNICAS

AGROINDUSTRIAIS DACASTANHA-DO-BRASIL

INTEGRAM COLEÇÃOAGROINDÚSTRIA

FAMILIAR.uem nunca cedeu ao seu sabor amazônico ou foi capaz de negar o valor nutricional dacastanha-do-brasil, um dos frutos-símbolo da região? Pelo valor que conquistou nomercado nacional e pela aprovação recebida dos mais exigentes paladares internacionais,esse tipo de amêndoa representa hoje um importante componente inclusive de programas

institucionais que reconhecem nela o potencial na indústria alimentícia. Seja in natura ou em forma de pães, biscoitos, bolos ou massas infantis, inteiras ou quebradas,

como tira-gosto ou óleo, a castanha - também conhecida como castanha-do-pará - acabou adquirindosignificativo peso comercial e fonte de sustento para muitas famílias.

Na publicação da coleção Agroindústria Familiar, um título especial acaba de ser lançado especial-mente sobre o assunto, podendo contribuir com quem pretender investir ou já pertence ao setorprodutivo da espécie. Em Castanha-do-brasil - despeliculada e salgada, são descritas todas as etapasdo preparo de snaks (petiscos) salgados, da farinha desengordurada e do óleo refinado.

As informações são resultado de estudos e técnicas desenvolvidas na Embrapa Acre, a partir deprocesso químico controlado, que remove a película que envolve as amêndoas, facilitando assim aprodução. Na obra, o leitor encontra desde a etapa da recepção, pesagem e seleção das amêndoas naagroindústria até a fase final do armazenamento, além da relação completa de equipamentos e utensíliosbásicos necessários a uma estrutura de pequeno porte. Todo o conteúdo foi organizado de formailustrada e didática. (Informações: Livraria Embrapa, www.embrapa.br/liv)

A Coleção Agroindústria Familiar, lançada pela Embrapa Informação Tecnológica, foi desenvolvidaem forma de manual, com o objetivo de oferecer ao micro e ao pequeno produtor e também aoempresário rural informações sobre processamento industrial de diversos tipos de matérias-primas,como leite, frutas, hortaliças, cereais e leguminosas.

A linguagem é simples e prática e o conteúdo organizado a partir das principais metas da produção,entre as quais custo reduzido, ganho de produtividade e qualidade, com adequação aos padrões dehigiene e sanidade, segundo as boas práticas de fabricação (BPF). (Kátia Marsicano - 03645 Mtb,Embrapa Informação Tecnológica, Brasília - DF.)

AAAAA

PECALIMENTAÇÃO

APROVADAPELA CÂMARA

DOSDEPUTADOS.

proposta de emenda constitucional (PEC) 047/2003, que inclui o direito humano à alimentaçãoentre os direitos sociais da Constituição Federal,foi aprovada em primeiro turno, em 03 de novem-

bro de 2009. Atualmente, a Constituição prevê como direitossociais (artigo 6º) a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, olazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternida-de e à infância, e a assistência aos desamparados.

Dos 513 deputados, 377 participaram da votação, sendo oresultado de 374 votos a favor, 02 contrários e 01 abstenção.Agora, a matéria segue para ser votada em segundo turno, apósintervalo regimental de cinco sessões da Casa. A tendência éque a aprovação seja confirmada, após a qual a PEC serápromulgada pelo Congresso Nacional.

A PEC Alimentação é de autoria do senador Antônio CarlosValadares (PSB-SE). No Senado, a matéria foi aprovada emtodas as instâncias e também pelo plenário em dois turnos.Toda proposta que altera a Constituição deve passar por quatrovotações em plenário, sendo duas vezes na Câmara e duas noSenado, precisando de 3/5 dos votos favoráveis. (Detalhes:Assessoria de Comunicação do Conselho Nacional de Segu-rança Alimentar e Nutricional, CONSEA, 61-3411.3349 / 2747;www.presidencia.gov.br/consea)

FAO RECOMENDA CONTROLE PARAPESCA DE ESPÉCIES AMEAÇADAS.

m painel assessor de especialistas independentes, con-vocado pela FAO, Organização das Nações Unidas paraAgricultura e Alimentação, recomendou um conjunto deseis propostas para limitar o comércio internacional de

diversas espécies de animais aquaáticos ameaçados de extinção,atendendo prerrogativas da Convenção sobre o Comércio Internaci-onal de Espécies Ameaçadas da Fauna e Flora Silvestres (CITES,siglas em inglês).

Tubarão oceânico (Carcharhinus longimanus).

A Convenção CITES foi estabelecida para proteger espécies silves-tres cuja situação está diretamente ameaçada pelo comércio. Não temcomo objetivo a proteção de espécies ameaçadas por outras razões. Umavez incluida nas listas da Convenção, uma determinada espécie tem seucomércio sujeito a diversos níveis de controle , em função de seu esta-

do, que pode significar um simples controle (listas do Apêndice II daCITES), até total proibição (Apêndice I).

As propostas, submetidas aos vários setores da CITES, solicitam daConvenção que controle o comércio internacional de certas espécies detubarão e de coral e proíba o comércio em nível internacional do atumvermelho do Atlântico As propostas serão analisadas na 15ª Conferênciada CITES, a ser realizada em Doha, Qatar, de 13 a 25 de março de 2010.

O painel de assessores está formado por 21 especialistas internaci-onais em pesca, de 15 países diferentes. As propostas serão avaliadassegundo os critérios estabelecidos pela CITES e obedecerão as reco-mendações independentes e imparciais baseadas nos conhecimentosdos expert, segundo evidências científicas que acompanham cada caso.Seguir-se-á um processo formal, através do qual a FAO canalizará asrecomendações a especialistas externos à CITES e, finalmente, à Confe-rência das Partes (COP), que tomará a decisão final sobre a inclusão dasespécies nas citadas listas. (Fonte: FAO, Roma, Itália, 14/12/2009.)

UUUUU

NOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIASNOTÍCIAS

e passar a fazer parte do Mercosul, a Venezuela compro-meterá o controle da febre aftosa. Essa é a opinião deSebastião Costa Guedes, presidente do Conselho Nacio-nal de Pecuária de Corte. Para ele, a Venezuela não faz

um bom controle da doença em seu rebanho bovino e, assim, poderáser prejudicado o trabalho de erradicação da enfermidade nos ou-tros países sul-americanos. Essa deficiência, segundo o pecuarista,já afetou o rebanho da Colômbia, que, apesar do bom programa decontrole, teve sete focos da doença na fronteira com o território

POSSÍVEL ENTRADA DA VENEZUELA NOMERCOSUL PODERÁ COMPROMETER

CONTROLE DA AFTOSA.

SSSSSvenezuelano. Para o Brasil se ver livre de aftosa, todos os paísesvizinhos precisam estar livres também.

Em 15 de dezembro passado, o Senado brasileiro aprovou o in-gresso da Venezuela no Mercosul. A decisão deverá agora ser votadapelo Congresso, mas ainda não há data marcada. Argentina e Uruguai jáaprovaram a entrada do país no bloco comercial. Falta também a decisãodo Paraguai, que ainda não tem previsão de quando levará a proposta àvotação.

(Fonte: Conselho Nacional da Pecuária de Corte, www.cnpc.org.br)

2 novembro/dezembro – 2009 - higiene alimentar

Documents