1202853547 1-controlo higiene e seguranca alimentar

159
 1 CONTROLO E SEGURANÇA ALIMENTAR

Upload: luis-figueiredo

Post on 13-Jul-2015

70 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 1/159

1

CONTROLO E SEGURANÇA

ALIMENTAR

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 2/159

2

HIGIENE ALIMENTAR

CONJUNTO DE CONDIÇÕES E MEDIDAS

NECESSÁRIAS PARA GARANTIR ASEGURANÇA E SALUBRIDADE DOS

 ALIMENTOS EM TODAS AS ETAPAS DACADEIA ALIMENTAR

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 3/159

3

CÓDIGO DE BOAS PRÁTICASDE HIGIENE(CBPH)

CONJUNTO DE REGRAS QUE DEFINEM AS CONDIÇÕES DAS OPERAÇÕES DE

PROCESSAMENTO E SERVIÇO DE ALIMENTOS DE MODO A GARANTIR A

SALUBRIDADE E PREVENIR AOCORRÊNCIA DE INTOXICAÇÕES ALIMENTARES

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 4/159

4

CADA INDÚSTRIA DEFINE O SEU CBPH

INDISPENSÁVEL NA PREVENÇÃO DE: CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

INTOXICAÇÕES ALIMENTARESK

CÓDIGO DE BOASPRATICAS DE HIGIENE

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 5/159

5

GARANTIR QUE OS ALIMENTOS NÃO APRESENTEM PERIGO PARA A SAÚDEDO CONSUMIDOR, QUANDO ELES SÃOPREPARADOS E/OU CONSUMIDOS DE ACORDO COM O USO PARA O QUAL

FORAM DESTINADOS

SEGURANÇA ALIMENTAR

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 6/159

6

CONJUNTO DE CONDIÇÕES A VERIFICAR

DENTRO DE UMA UNIDADE INDUSTRIALPARA GARANTIR A PRODUÇÃO DOS

RESPECTIVOS ALIMENTOS DE FORMA ADEQUADA E COM A QUALIDADE

DESEJADA

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE FABRICO(CBPF)

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 7/159

7

DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS

REDUÇÃO DO N.º DE MICRORGANISMOS

TIPO DE PROCESSO INDUSTRIAL E SEUCONTROLO

EX: PASTEURIZAÇÃO

CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS DO ALIMENTO

TECNOLOGIA

CÓDIGO DE BOAS

PRATICAS DE FABRICO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 8/159

8

ALIMENTO SEGURO

 ALIMENTO QUE NÃO PROVOCA DANO

(ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃOBIOLÓGICA, QUÍMICA OU FÍSICA) NA

SAÚDE DO CONSUMIDOR

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 9/159

9

Noções Básicas de Microbiologia

Microrganismos:- Seres vivos simples

- Dimensões reduzidas

- Visíveis apenas ao microscópio- Alguns são benéficos ao Homem

- Outros são causadores de doenças (Patogénicos)

O trabalho do manipulador é o de evitar que se criem as condições

para o desenvolvimento e o crescimento microbiano.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 10/159

10

Noções Básicas de Microbiologia

Doença Alimentar:

- Infecções

- Intoxicações

INFECÇÕES

 Aparecem porque o microrganismo presente no alimento semultiplica, dando origem a uma quantidade suficiente para causar adoença ao consumidor.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 11/159

11

Noções Básicas de Microbiologia

INTOXICAÇÕES

São causadas pela ingestão de géneros alimentícios que

contêm toxinas, as substâncias tóxicas produzidas pelosmicrorganismos.

Em restauração colectiva, as causas mais frequentes do aparecimento

deste tipo de doenças devem-se à contaminação por bactérias,vírus, fungos e parasitas.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 12/159

12

Breve Referência a alguns

MicrorganismosExistem inúmeras bactérias que podem deteriorar os alimentos, noentanto, apenas farei referência a cinco, por serem as maisfrequentemente associadas às Toxinfecções, indicando osalimentos mais susceptíveis de contaminação e as medidaspreventivas a considerar.

STAPHYLOCOCCUS AUREUSEsta bactéria propaga-se nos alimentos, através do HOMEM(fossas nasais, nariz, garganta e na pele)

 Alimentos mais susceptíveis: alimentos salgados e ligeiramenteaçucarados, carnes muito manuseadas e picadas, produtos depastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtoslácteos e alguns molhos.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 13/159

13

Breve Referência a alguns

MicrorganismosMedidas Preventivas:

Controlo da saúde do manipulador;

Controlo da integridade das mãos, unhas e higiene individual;

Manter os alimentos susceptíveis abaixo de 4ºC ou acima de 46ºC;

Submeter os alimentos susceptíveis, a temperaturas que permitama destruição da bactéria ( temperatura de fervura);

Higienizar correctamente as máquinas e planos de trabalhorelativos a corte, manuseamento e operações de picar carne.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 14/159

14

Breve Referência a alguns

MicrorganismosSALMONELLAEncontram-se, preferencialmente, no intestino de animaisdomésticos, aves e do Homem.

 A eliminação pelas fezes, contamina o solo e águas, acabando por ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dosanimais e do Homem.

Pode provocar Morte.

 Alimentos mais susceptíveis: frango, peru e pato em cru ± quandoassados inteiros é difícil eliminar a bactéria; ovos devido á suacasca ser porosa; molhos, maionese, sobremesas e cremeselaborados com ovos crus.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 15/159

15

Breve Referência a alguns

MicrorganismosMedidas Preventivas:

Controlo eficaz da qualidade, conservação e aparência dos ovos;

Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior,

sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactéria; A confecção de pratos com ovos e aves ³ mal passados´ deve ser 

considerada um factor de risco elevado.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 16/159

16

Breve Referência a alguns

MicrorganismosCLOSTRIDIUM PERFRINGENSEsta bactéria é das mais amplamente distribuídas na natureza,nomeadamente no solo, água, tendo sido encontrada em alimentoscongelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.

 Alimentos mais susceptíveis: pratos confeccionados de véspera,sobretudo, pratos de carne com molho que, após confecção

arrefecem e no dia seguinte são insuficientemente reaquecidos .

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 17/159

17

Breve Referência a alguns

MicrorganismosMedidas Preventivas:

Controlo da higiene em geral, nomeadamente ao nível das matériasprimas, instalações, equipamentos e manipuladores;

Arrefecimento rápido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confecções de véspera;

Utilização de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de género alimentício.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 18/159

18

Breve Referência a alguns

MicrorganismosLISTERIA MONOCYTOGENES Aparece no solo, água e ambientes húmidos ( ralos, grades deescoamento), fezes de animais e produtos vegetais.

 Alimentos mais susceptíveis: queijos, produtos fumados e as hortaliças³murchas´.

Medidas Preventivas:

Higiene geral; Desinfecção prévia dos vegetais para consumo a cru

Higiene adequada dos frigoríficos com rotação de stock frequente ecom lavagem e desinfecção semanal;

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 19/159

19

Breve Referência a alguns

MicrorganismosE- COLI A bactéria está muito distribuída pelo ambiente, mas a principalreserva, é o intestino do Homem e dos animais.

 Alimentos mais susceptíveis: devido à sua ampla distribuição eassociada à falta de higiene pessoal, pode chegar à água e a todosos alimentos.

Medidas Preventivas:

Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene; Utilização de água potável; Correcta confecção dos alimentos, nomeadamente, os de origem

animal.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 20/159

20

Noções Básicas de Microbiologia

Uma vez que os microrganismos se encontram amplamentedistribuídos pela Natureza, há que observar determinados cuidados:

 Água: Toda a água (mesmo sob a forma de gelo) utilizada numa

cozinha, tanto para lavar como para cozinhar, tem de ser potável;

 Ar: Todos os alimentos devem permanecer devidamenteacondicionados de forma a evitar a sua contaminação por partículasou poeiras;

Solo: Pode contaminar todos os produtos de origem vegetal e animal.Por isso, as batatas e as cebolas devem ser arrumadas numcompartimento separado dos restantes alimentos.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 21/159

21

Noções Básicas de Microbiologia

 Animais: Por serem portadores de diversos microrganismos e tambémde parasitas, são proibidos numa cozinha;

Plantas decorativas: São também proibidas numa cozinha por serem

igualmente portadoras de microrganismos e por serem autênticosviveiros de praga.

Instrumentos de trabalho: Todos os objectos e superfícies em contactocom os alimentos devem encontrar-se cuidadosamente

higienizados, durante todas as fases do processamento alimentar.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 22/159

22

Noções Básicas de Microbiologia

Bactéria

Bactéria Bactéria

Este processo chama-se Divisão Binária, e ocorre de 20 em 20minutos, quando estão reunidas as condições ideais.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 23/159

23

Noções Básicas de Microbiologia

O crescimento e desenvolvimento dos microrganismos pode ser condicionado:

Temperatura: A maioria das bactérias multiplica-se mais

rapidamente em ambientes quentes. Idealmente desenvolvem-see multiplicam-se a temperatura entre 5ºC e os 65ºC (Zona dePerigo)

Alimento : Nos alimentos com elevadas concentrações de açúcar,sal e ácido, normalmente os microrganismos não e multiplicam.

Os ³alimentos de alto risco´ são os mais ricos em proteína eágua, como a carne, o pescado, os ovos, o leite e s seusderivados

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 24/159

24

Noções Básicas de Microbiologia

Humidade: As bactérias necessitam de água para semultiplicarem, no entanto a falta de água não as destrói, apenasimpede o seu crescimento. Daí que os alimentos desidratados(secos) vegetais (grão, feijão, arroz, etc«) ou animal (bacalhau)

se conservem por mais tempo. Ao se adicionar água os cuidadosdevem ser iguais àqueles em fresco, pois as bactérias retomam oseu ciclo.

pH : O pH dos alimentos varia entre 0 e 14. As bactériaspatogénicas preferm o pH neutro. Por isso, alimentosconservados em meios ácidos conservam-se mais tempo. Ex:Pickles.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 25/159

25

Noções Básicas de Microbiologia

Presença e concentração de gases: certos microrganismosnecessitam de oxigénio para se desenvolverem e outros necessitamde dióxido de carbono. Daí que cada vez mais a industria alimentar utilize alimentos embalados em vácuo. Por isso, aquando da

recepção deste tipo de alimentos, é muito importante verificar seexistem bolhas de ar no interior da embalagem, para se proceder ásua devolução.

Tempo: Nas condições ideais de temperatura, alimento ehumidade, as bactérias necessitam de pouco tempo para dedesenvolverem.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 26/159

26

Noções Básicas de Microbiologia

 ATENÇÃOO frio não mata as bactérias, apenas inibe o

seu crescimento.

IMPORTANTE

 A boa qualidade das matérias-primas antesda congelação ou refrigeração

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 27/159

27

HIGIENE ALIMENTAR

DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES

LIMPEZALIMPEZA ± ± Remoção de resíduos alimentares, sujidades e outras

impurezas

DESINFECÇÃODESINFECÇÃO  ± Processo destinado a reduzir o número demicrorganismos para níveis aceitáveis

HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO ± Acção combinada da limpeza e desinfecção

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 28/159

28

HIGIENE ALIMENTAR

Benefícios da HigienizaçãoBenefícios da Higienização

Permite remover sujidades e gorduras

Permite remover matéria onde as bactérias se podem multiplicar 

Facilita a desinfecção de certos equipamentos e superfícies

Evita a entrada de pragas

Reduz o risco de contaminação por corpos estranhos

Para dar uma boa impressão aos clientes

Para cumprir a lei

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 29/159

29

HIGIENE ALIMENTAR

REGRAREGRA³Limpar à medida que suja´

Todos os colaboradores devem ser responsáveis pelas superfíciese equipamentos que estão a usar.

Outras áreas da cozinha e equipamentos de maiores dimensões,devem ser limpos de acordo com um PLANO DE HIGIENIZAÇÃO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 30/159

30

HIGIENE ALIMENTAR

O PLANO DE HIGIENIZAÇÃO deve estar bem visível, indicando:

O que limpar (áreas, equipamentos) Quando limpar 

Como limpar 

Quem vai limpar 

Registos

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 31/159

31

HIGIENE ALIMENTAR

Tipos de SujidadeTipos de SujidadeOrgânica

- Matéria proteica

- Gorduras

- Vegetais

Inorgânica

- Incrustações calcárias

- Ferrugem- Papel

- Poeiras

- Embalagens

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 32/159

32

HIGIENE ALIMENTAR

Produtos de Limpeza: Água Quente

Detergentes ± eliminam sujidades

Desinfectantes - eliminam microrganismos Desincrustantes ± remoção de calcário

Secantes

Desengordurantes - remoção de gorduras carbonizadas

Polimento ± para superfícies em aço inox

Pastilhas desinfectantes ± vegetais/ fruta com casca Sabonetes ± lavagem de mãos.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 33/159

33

HIGIENE ALIMENTAR

Detergentes: A sua principal acção é eliminar a sujidade A sua principal acção é eliminar a sujidade

Quando utilizar um detergente respeite as indicações do

fabricante e verifique:1. A quantidade de detergente que deve usar;

2. O tempo que o produto deve usar;

3. As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto;

4. Se é tóxico;

5. Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.Leia os rótulos com muita atenção!

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 34/159

34

HIGIENE ALIMENTAR

Desinfectantes:São substâncias químicas que se utilizam para eliminar bactérias.

Devem ser aplicados sobre superfícies limpas.

Cuidados na preparação e aplicação do desinfectante:

As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteramcom muita facilidade;

As soluções devem ser feitas em recipientes limpos;

Deve ser respeitado o tempo de actuação, indicado pelo fabricante.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 35/159

35

HIGIENE ALIMENTAR

PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO

Higienização = Limpeza ou Limpeza + DesinfecçãoHigienização = Limpeza ou Limpeza + Desinfecção

Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1,2,3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza, enquanto que1,2,3,4,5 e 6 dizem respeito à combinação dos dois processos:

1. Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão paraarrastamento de sujidades;

2. Lavagem com detergente apropriado, na dose e temponecessário;

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 36/159

36

HIGIENE ALIMENTAR

3. Enxaguamento com água corrente

4. Aplicação de uma solução desinfectante, na dose e temponecessário;

5. Enxaguamento com água corrente

6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável. (Éinterdito o uso de panos)

A desinfecção só é eficaz se a limpeza inicial for bemefectuada!

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 37/159

37

HIGIENE ALIMENTAR

Detergentes Desinfectantes- Aplicam em sup. Sujas - Aplicam-se em sup. limpas

- Elimina sujidade - Elimina bactérias

- LIMPA - DESINFECTA

 Ambos são produtos químicos

OS DETERGENTES APLICAM-SE ANTES DOS DESINFECTANTES

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 38/159

38

HIGIENE ALIMENTAR

Propriedades exigidas a um produto de limpeza: Propriedade de condicionamento da água: poder sequestrante, em

particular para o cálcio e o magnésio;

Propriedade de molhagem: poder de penetração;

Propriedade dissolvente e de desfloculação: poder de dispersão; Propriedade de emulsionante: poder de não permitir a formação de

depósitos;

Propriedade espumante: dar espuma;

Propriedade de solubilidade;

Propriedade de não corrosão

Propriedade de segurança para o manipulador.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 39/159

39

HIGIENE ALIMENTAR

Propriedades exigidas a um produto de desinfecção: Ter largo espectro de eficácia;

Ser utilizado em fracas concentrações;

Ter uma acção duradoura;

Ser usado ser perigo;

Não deixar qualquer resíduo após a lavagem;

Não exercer acção corrosiva sobre os materiais;

De fácil utilização.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 40/159

40

HIGIENE ALIMENTAR

Superfícies e equipamentos que exigem desinfecção;Superfícies e equipamentos que exigem desinfecção;

Superfícies e/ou equipamentos que entram em contacto directocom os alimentos, em qualquer fase do processamento( recepção, armazenagem, preparação, confecção, distribuição)

Superfícies que entram em contacto directo com as mãos dosmanipuladores ( puxadores das portas, utensilíos«.etc)

Recipientes para o lixo.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 41/159

41

HIGIENE ALIMENTAR

HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

Cuidados a ter 

- Não misturar produtos químicos- Usar luvas, máscaras e óculos de protecção, se necessário

- Ter cuidados com os olhos e vias respiratórias

- Cumprir as regras de dosagem e tempos de utilização

- Utilizar os produtos adequados a cada local e equipamento

- Não colocar produtos químicos em embalagens de uso alimentar - Não colocar produtos químicos junto dos alimentos.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 42/159

42

HIGIENE ALIMENTAR

Utensílios de LimpezaUtensílios de Limpeza Esfregonas

Escovas de pelo curto

Rodos

Mangueiras

Baldes

Máquinas de aspirar ( atenção aos filtros)

Máquinas de alta pressão

Polidoras de solos Etc

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 43/159

43

HIGIENE ALIMENTAR

Utensílios de LimpezaUtensílios de Limpeza

Depois de usados devem ser:

- Lavados em água corrente;

- Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante;

- Passados por água corrente;

- Secos ao ar;

- Guardados em local destinado para o efeito.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 44/159

44

HIGIENE ALIMENTAR

Regras de LimpezaRegras de Limpeza

 As operações de limpeza e desinfecção devem ser feitas de modo aque:

- Não levantem poeiras- Fora das horas de laboração

- Cobrir os produtos alimentares

- Cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos

- Zonas de alto risco devem ser as primeiras- Começar de cima para baixo

- Mudar água de limpeza quando fria e/ou suja

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 45/159

45

INSTALAÇÕES EEQUIPAMENTOS

Requisitos obrigatórios As instalações sanitárias não podem dar directamente para as

zonas de preparação e manipulação de alimentos;

Deve haver uma zona para a recepção de mercadorias;

A copa suja deve estar separada da copa limpa; Tem de existir um armazém de matérias - primas;

Nos estabelecimentos de restauração tem de existir uma dispensado dia;

Tem de existir instalação sanitária para o pessoal;

Zona de preparação separada da zona de confecção;

Zona de preparação separada por tipo de preparação;

Não pode existir madeira nas zonas de preparação;

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 46/159

46

INSTALAÇÕES EEQUIPAMENTOS

Requisitos obrigatórios Sistemas de exaustão de fumos e cheiros por cima de todos os

equipamentos que produzam calor, com os respectivos filtros;

A instalação eléctrica terá de estar dentro da calha;

Inspecção periódica das instalações de gás; As portas de emergência têm de abrir para fora. Os caminhos

devem estar desobstruídos;

Os equipamentos de frio não podem estar junto a fontes de calor;

A temperatura dos locais de trabalho deve oscilar entre 18º - 22ºC;

A humidade da atmosfera de trabalho deve oscilar entre 50% - 70%;

Deve haver iluminação e ventilação adequada;

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 47/159

47

INSTALAÇÕES EEQUIPAMENTOS

Requisitos obrigatórios Deve haver um cacifo por cada trabalhador;

Deve haver separação por sexos;

Deve haver vestuário protector contra riscos decorrentes do

trabalho realizado; Deve haver uma caixa de primeiros socorros;

Chuveiro por cada 10 funcionários;

As instalações sanitárias devem ter um lavatório fixo na antecâmaracom sabão liquido bactericida e toalhetes de papel, uma retrete por cada 25 homens e por 15 mulheres, um urinol separado da retrete

Etc«

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 48/159

48

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

INFRA ± ESTRUTURAS

LOCALIZAÇÃO/ ÁREA CIRCUNDANTE NÃO CAUSADORA DE

CONTAMINAÇÃO  ABASTECIMENTO DE ÁGUA

INSTALAÇÃO DE ENERGIA ELÉCTRICA (GERADOR PARAFALHAS)

REDE INTERNA DE ESGOTOS LIGADA À REDE PÚBLICA

SISTEMAS DE VENTILAÇÃO E EXAUSTÃO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 49/159

49

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

PAVIMENTOS

PAREDES

TECTOS PORTAS / PUXADORES

JANELAS / REDES

ILUMINAÇÃO

VENTILAÇÃO / EXAUSTÃO CONTROLO DE INFESTANTES / PRAGAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 50/159

50

ÁGUA POTÁVEL

REDE PÚBLICA

CAPTAÇÃO PRÓPRIA

RESERVATÓRIOS DE ÁGUA

GELO FABRICADO A PARTIR DE ÁGUA POTÁVEL

PEDIR BOLETINS DE ANÁLISE ÁS ENTIDADES PÚBLICAS

EFECTUAR COLHEITAS DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 51/159

51

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

1. CONCEPÇÃO / PROJECTOCONSTRUÇÃO E DIMENSÕES DE ACORDO COM ASNECESSIDADES DE UTILIZAÇÃO, TENDO EM ATENÇÃOPARA OS VÁRIOS CIRCUITOS A ³ MARCHA EM FRENTE´

CIRCUITOS INDEPENDENTES PARA:

RECEPÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTARES

RECEPÇÃO DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES

SAÍDA DE PRODUTOS FABRICADOS / ARMAZENADOS

SAÍDA DE LIXO E RESÍDUOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 52/159

52

PERMITIR:

LIMPEZA / DESINFECÇÃO ADEQUADAS (CBPH)

CRIAR:

CONDIÇÕES DE TEMPERATURA ADEQUADA PARAPROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS

LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTARES

LOCAIS DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS NÃO ALIMENTARES E UTENSÍLIOS DE LIMPEZA

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 53/159

53

PREVENIR:

 A ACUMULAÇÃO DE SUJIDADE E QUEDA DE

PARTÍCULAS SOBRE OS ALIMENTOS FORMAÇÃO DE CONDENSAÇÃO E BOLORES

O CONTACTO COM MATERIAL TÓXICO

 A OCORRÊNCIA DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 54/159

54

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Contaminação = Subst. Estranha + Alimento

Contaminação pode ser:

Química

Física

Microbiológica

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 55/159

55

CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Contaminação CruzadaÉ responsável por um grande número de casos de envenenamento

alimentar.

Consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminadapara um alimento não contaminado, no local de trabalho.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 56/159

56

EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃOCRUZADA

 ATRAVÉS DE CORRENTES DE AR DE ZONAS

CONTAMINADAS PARA ZONAS LIMPAS UTILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS NÃOHIGIENIZADOS

MANUSEAMENTO DE CRUS E COZINHADOS AOMESMO TEMPO

UTILIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS / MÃOS SUJOS MANUSEAMENTO SIMULTÂNEO DE PRODUTOS

 ALIMENTARES E DE LIMPEZA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 57/159

57

(CONT.)

 ATRAVÉS DE ÁGUA CONTAMINADA

 ATRAVÉS DOS SISTEMAS DE VENTILAÇÃO

v ATRAVÉS DO PESSOAL E DE OBJECTOS DE ADORNO DO MESMO

 ATRAVÉS DE ANIMAIS

 ATRAVÉS DE CONTAMINAÇÃO EXTERNA

EXEMPLOS DE CONTAMINAÇÃOCRUZADA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 58/159

58

PREVENÇÃO DEPREVENÇÃO DECONTAMINAÇÃO CRUZADACONTAMINAÇÃO CRUZADA

Implementação de um sistema de cores, em que os utensilíos ausar para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor,nomeadamente, as tábuas de corte e os cabos das facas para apreparação de cada tipo de alimentos. Ex:

Vermelho - CarneVerde ± Vegetais e fruta

 Azul ± Pescado

 Amarelo ± Aves

Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada

tarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, deovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda após a manipulação delixos.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 59/159

59

PREVENÇÃO DEPREVENÇÃO DECONTAMINAÇÃO CRUZADACONTAMINAÇÃO CRUZADA

Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cadatarefa, especialmente após a manipulação de alimentos crus, deovos, de vegetais e frutas por lavar, e ainda após a manipulação delixos.

Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorifíco, tendo ocuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre por cima doscrus, ou em zonas separadas.

Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economatocomo nas câmaras de refrigeração ou de congelação

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 60/159

60

CONSTRUÍDAS DE MODO A EVITAR O RISCO DECONTAMINAÇÃO DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

POR ESTA VIA; MANUTENÇÃO DA CANALIZAÇÃO;

CALEIRAS DE ESCOAMENTO E SIFÕES COMGRELHAS EM AÇO INOX;

LAVADOS E DESINFECTADOS DIARIAMENTE;

INSTALAÇÕES DE ESGOTO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 61/159

61

PAVIMENTOS

CONSTRUÍDOS COM:

MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS NÃO TÓXICOS COM INCLINAÇÃO ADEQUADA PARA O

ESCOAMENTO ANTIDERRAPANTES

COR CLARA MATERIAIS SEM FISSURAS / JUNTAS DE

 APLICAÇÃO( NÃO DEVE SER UTILIZADO MOSAICO)

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 62/159

62

PAREDES

CONSTRUÍDAS COM:

MATERIAIS IMPERMEÁVEIS

NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS

NÃO TÓXICOS

COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCAS

LISAS E REVESTIDAS EM MATERIAL LAVÁVEL ATÉ UMA ALTURA ADEQUADA À LIMPEZA

NÃO PODEM DESPRENDER PARTÍCULAS  AZULEJOS NÃO INDICADOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 63/159

63

PORTAS

CONSTRUÍDAS EM MATERIAL IMPERMEÁVEL,COMPLETAMENTE LISAS E SEM ORIFÍCIOS

NÃO ABSORVENTE, LAVÁVEL E NÃO TÓXICO

COR CLARA, PREFERENCIALMENTE BRANCA / AÇOINOX

SEM PUXADORES

COMPLETAS ATÉ AO PAVIMENTO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 64/159

64

PAVIMENTOS / PAREDES/TECTOS

A UNIÃO ENTRE:

DUAS PAREDES

PAREDES E TECTO

PAREDES E PAVIMENTOS

DEVE SER ARREDONDADA

NÃO DEVE FAZER CANTOS COM ÂNGULOS QUE

FAVOREÇAM A ACUMULAÇÃO DE RESÍDUOS EIMPEÇAM UMA HIGIENIZAÇÃO EFICAZ

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 65/159

65

EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS

CONSTRUÍDOS COM:

MATERIAIS IMPERMEÁVEIS E RESISTENTES

NÃO ABSORVENTES E LAVÁVEIS

NÃO TÓXICOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 66/159

66

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

Superfícies de trabalhoSuperfícies de trabalho

 As As mesas,mesas, bancas,bancas, pias,pias, etcetc«« deverãodeverão ser ser limpaslimpas ee desinfectadasdesinfectadasdiariamente,diariamente, apósapós cadacada utilizaçãoutilização..

Máquinas em contacto com os alimentosMáquinas em contacto com os alimentos As As máquinasmáquinas deverãodeverão ser ser desmontadas,desmontadas, lavadaslavadas ee desinfectadasdesinfectadasapósapós cadacada utilizaçãoutilização..

CobertasCobertas comcom umum sacosaco plásticoplástico transparentetransparente..

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 67/159

67

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

Exaustores/ Extractores/ Tectos VentiladosExaustores/ Extractores/ Tectos Ventilados

EstesEstes equipamentosequipamentos deverãodeverão ser ser lavadoslavados comcom aa frequênciafrequêncianecessárianecessária parapara sese apresentaremapresentarem limposlimpos ee semsem gorduragordura..

Equipamentos de frioEquipamentos de frio Refrigeração :Refrigeração : Limpos e desinfectados uma vez por semana, noLimpos e desinfectados uma vez por semana, no

mínimo.mínimo.

Congelação:Congelação: Limpos e desinfectados uma vez por mês, no mínimo.Limpos e desinfectados uma vez por mês, no mínimo.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 68/159

68

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS

FACAS/ PLACAS DE CORTEFACAS/ PLACAS DE CORTE CabosCabos emem materialmaterial nãonão porosoporoso;;

As As facasfacas ee asas placasplacas parapara alimentosalimentos cozinhadoscozinhados devemdevem destinar destinar--seseexclusivamenteexclusivamente parapara esseesse fimfim;;

DeveDeve existir existir diferentesdiferentes parapara cadacada famíliafamília..

CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC«CONCHAS/COLHERES/GARFOS/ ETC« Devem ser em aço inoxDevem ser em aço inox

Devem estar guardados em gavetasDevem estar guardados em gavetas

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 69/159

69

HIGIENE DOS UTENSÍLIOS

LOUÇA FINALOUÇA FINA DeveDeve ser ser lavadalavada nana máquinamáquina dede lavar,lavar, poispois atingeatinge temperaturastemperaturas nana

ordemordem dosdos 6565ºC,ºC, ee realizarealiza oo processoprocesso dede secagem(secagem(8282ºº-- 9090º)º);;

NãoNão sese devedeve soprar soprar ..

LOUÇA GROSSALOUÇA GROSSA DeveDeve ser ser lavadalavada nana máquinamáquina lavalava -- trem,trem, poispois atingeatinge temperaturastemperaturas

nana ordemordem dosdos 6565ºC,ºC, ee realizarealiza oo processoprocesso dede secagemsecagem (( 8282ºº-- 9090º)º);;

Se a lavagem for manual, deve ser lavada com água quente eSe a lavagem for manual, deve ser lavada com água quente edetergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa comdetergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa comtoalhetes de papel descartáveis.toalhetes de papel descartáveis.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 70/159

70

INSTALAÇÕES

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS DO PESSOAL

b

LAVATÓRIOS DE ACCIONAMENTO NÃO MANUALb DETERGENTE BACTERICIDA (ESCOVA DE UNHAS)

c DISPOSITIVO DE SECAGEM DE MÃOS ( PAPEL)

c RETRETES FECHADAS E VENTILADAS ( BALDE DE PEDAL )

b VESTIÁRIOS ( UMA ARMÁRIO POR FUNCIONÁRIO )

b DUCHES

CO O S / S

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 71/159

71

CONTENTORES / BALDES DELIXO

DE MATERIAL RESISTENTE E FACILMENTE LAVÁVEL ( INOX )

COM TAMPA E ACCIONAMENTO POR PEDAL

FORRADOS COM SACO DE PLÁSTICO COLOCADOS SOBRE SUPORTES COM RODAS, EM LOCAL

PRÓPRIO

OBS: ESTÃO SEMPRE FECHADOS , LAVADOS EDESINFECTADOS APÓS TURNO DE UTLIZAÇÃO

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 72/159

72

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

HIGIENE PESSOAL

cLIMPEZA E HIGIENE CORPORAL

cOBJECTOS DE ADORNO / PERFUMES

UNHAScFARDAS / UNIFORME

cTOUCA / BARRETE

cCALÇADO PRÓPRIO

VISITANTES: ACESSO LIMITADO E SEMPRE COMFARDAMENTO APROPRIADO

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 73/159

73

COMPORTAMENTO PESSOALPROIBIDO:

FUMAR

COMER

MASCAR PASTILHA ELÁSTICA

MEXER NA CABEÇA / NARIZ, BOCA E PELE

yTOSSIR / ESPIRRAR PARA ALIMENTOS ESUPERFÍCIES

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 74/159

74

SAÚDE E HIGIENE PESSOAL

PROIBIDO MANIPULAR ALIMENTOSK PESSOA COM DOENÇA INFECTO-CONTAGIOSA

K INFECÇÕES CUTÂNEAS / DOENÇA DE PELE

K FERIDAS INFECTADAS

K INFECÇÕES NA GARGANTAK DOENÇAS GASTRO-INTESTINAIS

SEMPRE QUE HAJA POSSIBILIDADE DE

CONTAMINAR OS ALIMENTOS COMMICRORGANISMOS PATOGÉNICOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 75/159

75

EXAMES MÉDICOS ( ADMISSÃO E PERIODICIDADE )

DOENÇAS PERMANENTES

DOENÇAS TEMPORÁRIAS

EXAMES COMPLEMENTARES

FICHA DE APTIDÃO MÉDICAFICHA DE APTIDÃO MÉDICA

SAÚDE E HIGIENE PESSOAL

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 76/159

76

HIGIENE PESSOAL

Hábitos de Higiene

Tomar banho diariamente;

Manter o cabelo sempre limpo; Mudar a roupa da rua todos os dias;

Mudar a roupa interior diariamente;

Mudar o vestuário de trabalho todos os dias;

Utilizar a farda só no local de trabalho;

Manter o calçado sempre limpo;

Manter o vestuário de trabalho em bom estado de conservação;

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 77/159

77

HIGIENE PESSOAL

Cabelo

Pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para acontaminação de alimentos;

Deve estar sempre limpo, curto e bem protegido com umatouca/barrete;

É desaconselhado o uso de barba ou bigode;

Manter-se barbeado ou com barba e bigode aparados;

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 78/159

78

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE DAS MÃOS

COMO LAVAR

QUANDO LAVAR FERIMENTOS

PENSOS / DEDEIRAS

LUVAS / GEL IMPERMEÁVEL

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 79/159

79

HIGIENE PESSOAL

MãosSão uma importante fonte de contaminação dos alimentos.

Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e sem verniz;

Não devem ter fissuras, cortes ou feridas;

Usar pensos nos cortes e luvas para proteger;

Se usar luvas estas devem ser mantidas em boas condições dehigiene;

Lavar as mãos com sabão bactericida sem cheiro;

Após a conclusão do trabalho colocar cremes amaciadores nasmãos.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 80/159

80

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE DAS MÃOS

As mãos devem ser lavadas:As mãos devem ser lavadas: Antes de iniciar o serviço;

Sempre que se mude de tarefa: Após a manipulação de alimentos crus; Após a manipulação de sacos/caixotes de lixo/embalagens Depois de assoar, tossir ou espirrar ou comer; Sempre após a utilização dos sanitários; Depois de mexer em dinheiro;

Depois de utilizar produtos de higiene e limpeza; Após contacto com ovos; Etc«

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 81/159

81

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE DAS MÃOS

Para lavar e secar as mãos:Para lavar e secar as mãos:

Molhar as mãos com água corrente, quente e potável; Ensaboar com sabonete liquido desinfectante;

Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos,unhas;

As unhas devem ser limpas com uma escova própria, e nunca

deverão estar pintadas; Passar por agua corrente para remover todo o sabão;

Secar com toalha de papel descartável;

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 82/159

82

HIGIENE PESSOAL

LUVAS DESCARTÁVEIS:LUVAS DESCARTÁVEIS:

As mãos devem estar sempre correctamente limpas antes de usar 

luvas; Devem ser usadas uma única vez;

Devem ser usadas em tarefas que exijam o máximo de higiene ( ex:cortar uma sobremesa, preparar sandes,«)e sem interrupção;

Devem ser usadas para protecção de feridas;

Devem se usadas em caso de cortes, queimaduras; Após conclusão do trabalho, retirar as luvas e lavar as mãos.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 83/159

83

HIGIENE PESSOAL

FARDAMENTOFARDAMENTO A roupa e outro material de uso pessoal, que se usa fora do local de

laboração, deve ser deixado no vestiário;

Nunca deverá utilizar-se roupa escura por baixo da farda.

O calçado deverá ser próprio e exclusivo da área de laboração, anti-derrapante e de cor clara;

Qualquer pessoa que entre na área de laboração deverá usar fardamento limpo de preferência descartável

A farda deve ser de cor clara, lavável e apresentar-se sempre emboas condições de higiene e conservação;

Do vestuário de trabalho faz parte uma touca ou barrete que devecobrir todo o cabelo; ( deverá ser a primeira peça a ser colocada)

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 84/159

84

HIGIENE PESSOAL

Regras do manipulador 

Não usar perfumes e after - shave de cheiro intenso;

Não usar adornos; Não usar verniz;

Touca ou barrete a cobrir completamente o cabelo;

Não fumar em locais onde se manipulam alimentos;

Não fumar quando estiver com o vestuário de trabalho;

Não comer nos locais onde manipulam alimentos;

Vestir o vestuário de cima para baixo;

Proteger os cortes com pensos coloridos:

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 85/159

85

HIGIENE PESSOAL

Atitudes a evitar 

Limpar as mãos, bancadas e utensílios a panos de cozinha;

Limpar as mãos a aventais; Roer as unhas;

Soprar para dentro dos sacos ou folhas de papel para as separar mais facilmente;

Agarrar os utensílios sem ser pelos cabos;

Provar alimentos com a mão; Provar alimentos com utensílios e não os lavar de seguida.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 86/159

86

HIGIENE PESSOAL

VESTIÁRIOS

Guardar a roupa da rua nos cacifos;

Manter as portas dos cacifos sempre fechadas; Não ter cartões no chão;

Não ter roupa e sapatos espalhados;

Identificar os cacifos com os nomes dos utilizadores;

Manter o espaço sempre arrumado e limpo.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 87/159

87

HIGIENE PESSOAL

Responsabilidades Cumprir e fazer cumprir as regras de higiene pessoal e de

manipulação dos alimentos;

Manter todos os locais por onde circulam os alimentos em bom

estado de conservação; Actualizar os seus conhecimentos relativamente às tarefas que lhe

estão destinadas;

Comunicar às chefias quando estiver doente;

Não utilizar alimentos quando estiverem deteriorados e

contaminados; Velar pela saúde pública.

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 88/159

88

HIGIENE PESSOAL

Formação

Deve ser dada quando os manipuladores de alimentos iniciem a sua

actividade na empresa; Deve ser dada pelo menos anualmente a todos os colaboradores;

Nenhum colaborador se deve recusar a receber formação;

Qualquer colaborador com formação e que não cumpra as regras pode ser responsabilizado por qualquer problema daí decorrente;

Toda a formação que é dada deve ser registada.

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 89/159

89

PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO

SELECCIONAR PRODUTOS

SOLICITAR FICHAS TÉCNICAS E DE SEGURANÇA

 ARMAZENAR EM LOCAIS PRÓPRIOS ( NUNCA JUNTO DEPRODUTOS ALIMENTARES )

SEGUIR INSTRUÇÕES DO FABRICANTE

UTILIZAÇÃO CORRECTA

ELABORAR PROCEDIMENTOS ( INSTRUÇÕES DE TRABALHO )

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 90/159

90

LIMPEZA E DESINFECÇÃO ( CONT. )

ESTABELECER PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO

 ATRIBUIR RESPONSABILIDADES PELA HIGIENIZAÇÃO (CRA)

ESTABELECER PLANOS DE VERIFICAÇÃO

ESTABELECER RESPONSABILIDADES PELA VERIFICAÇÃO

VALIDAR ATRAVÉS DE ANÁLISES / AUDITORIAS

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 91/159

91

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

MÉTODOS A EMPREGAR:

OBS: DEPENDEM DO TIPO DE AMBIENTE DEPROCESSAMENTO

HÚMIDO ± MÉTODOS QUÍMICOS ( DETERGENTES ALCÁLIS OU ÁCIDOS ) ± DIÁRIO OU VÁRIAS VEZES AO DIA

SECO ± MÉTODOS FÍSICOS ( CALOR, ESCOVAGEM, VÁCUO,ETC ) INTERVALOS DE TEMPOS MAIORES

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 92/159

92

PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:

LIMPEZA PRÉVIA ± REMOÇÃO DE EXCESSO DE SUJIDADE( ARRASTAMENTO )

LIMPEZA A FUNDO ± REMOÇÃO DE GORDURAS E OUTRASSUJIDADES COM DETERGENTES

ENXAGUAMENTO ± REMOÇÃO PELA ÁGUA DO DETERGENTE E

SUJIDADES

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

Ã

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 93/159

93

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

PROCEDIMENTO DE LIMPEZA:

DESINFECÇÃO ± DESTRUIÇÃO DE MICRORGANISMOS

ENXAGUAMENTO FINAL ± REMOÇÃO DO DESINFECTANTE PELA ÁGUA

SECAGEM ± ELIMINAÇÃO DO EXCESSO DE ÁGUA

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 94/159

94

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

GESTÃO DE RESÍDUOS E LIXOS

CONTENTORES APROPRIADOS

FREQUÊNCIA DE REMOÇÃO ( REGISTO)

LAVAGEM DE CONTENTORES (REGISTO)

VERIFICAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO

SEPARAÇÃO DOS DIFERENTES TIPOS DE RESÍDUOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 95/159

95

INFESTANTES / PRAGAS

RASTEJANTES:

Ö RATOS

Ö BARATAS

Ö FORMIGAS

Ö RÉPTEIS E OUTROS

INSECTOS E VOADORES:

  MOSCAS

  MOSQUITOS

  ABELHAS  OUTROS

CONTROLO DE INFESTANTES /

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 96/159

96

CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS

O correcto controlo de pragas depende de:1. Inspecção regular;

2. Acção Imediata

Factores importantes na luta contra as pragas:

Conhecimento dos hábitos de vida ( incluindo o seu ciclo de vida)

Conhecimento do seu tipo de alimentação;

Conhecimento da sua vulnerabilidade.

CONTROLO DE INFESTANTES /

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 97/159

97

CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS

Na luta contra as pragas é essencial:1. Impedir ou dificultar a sua entrada nas instalações;

2. Eliminar as fontes dos seus alimentos;

3. Não lhe proporcionar condições de reprodução ou demultiplicação.

CONTROLO DE INFESTANTES /

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 98/159

98

CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS

COMO PROCEDER:

 ADEQUADA CONSTRUÇÃO E MANUTENÇÃO DASINSTALAÇÕES

PORTAS ATÉ AO PAVIMENTO, SEM ORIFÍCIOS PAVIMENTOS, PAREDES E TECTOS INTACTOS CANALIZAÇÃO E GRELHAS DE ESCOAMENTO INTACTAS JANELAS ( DA ZONA ALIMENTAR ) SEM ABERTURA PARA O

EXTERIOR, OU PROTEGIDAS COM REDES MOSQUITEIRAS NÃO PERMITIR A ENTRADA DE ANIMAIS DOMÉSTICOS MANTER BOAS PRATICAS DE HIGIENE RETIRAR OS PRODUTOS DAS CAIXAS DE CARTÃO, DESDE

QUE SE APRESENTEM EMBALADOS E ROTULADOS.

CONTROLO DE INFESTANTES /

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 99/159

99

CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS

COMO PROCEDER:

COLOCAR O LIXO EM RECIPIENTES ADEQUADOS, COMTAMPA E MANTÊ-LOS FECHADOS.

MANTER OS ALIMENTOS COBERTOS VERIFICAR AS MATÉRIAS ± PRIMAS REGULARMENTE NÃO COLOCAR ALIMENTOS PARA OS ANIMAIS ERRANTES NO

EXTERIOR DAS INSTALAÇÕES COMUNICAR AO SUPERIOR HIERARQUICO QUALQUER

INDÍCIO DE ACTIVIDADE DE ANIMAIS NOCIVOS CONTRATAR EMPRESA ESPECIALISTA

CONTROLO DE INFESTANTES /

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 100/159

100

CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGASPREVENÇÃOPREVENÇÃO

Deve assegurar-se que as áreas circundantes ao sector de alimentação seencontram limpas;

Proibida a presença de animais domésticos e plantas;

Na recepção de matérias primas, as embalagens devem ser  inspeccionadas cuidadosamente para garantir que não transportam pragas;

Qualquer alimento sólido ou líquido derramado deve limpar-seimediatamente;

As portas devem permanecer fechadas

Inspeccionar periodicamente as áreas mais susceptíveis de reter  

humidade; Ter os contentores do lixo tapados e limpos diariamente;

Cumprir o plano de Higienização das instalações e equipamentos.

CONTROLO DE INFESTANTES /

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 101/159

101

PROCEDIMENTO QUE A EMPRESA CONTRATADADEVE CUMPRIR:

EFECTUAR AVALIAÇÃO INICIAL E ELABORAR RELATÓRIO

EFECTUAR VISITAS DE ACORDO COM A PERIODICIDADE

ESTABELECIDAFORNECER:

FICHAS TÉCNICAS, DE SEGURANÇA E AUTORIZAÇÃO DECOMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS A APLICAR

PLANTA DAS INSTALAÇÕES COM LOCALIZAÇÃO DAS

 ARMADILHAS INSTALADAS RELATÓRIO DAS VISITAS PERIÓDICAS

Registos

CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS

CONTROLO DE INFESTANTES /

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 102/159

102

ELECTROCUTORES / CAÇADORES DE INSECTOSVOADORES/ etc

INSTALADOS À ENTRADA DAS ZONAS DE RECEPÇÃO, ARMAZENAMENTO, PRODUÇÃO E EXPEDIÇÃO

NÃO PODEM ESTAR COLOCADOS SOBRE EQUIPAMENTOS DEPRODUÇÃO, ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS,

CONFECÇÃO, INSPECÇÃO OU SERVIÇO

CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS

CONTROLO DE INFESTANTES /

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 103/159

103

CONTROLO DE INFESTANTES /PRAGAS

ACÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃOACÇÕES A TOMAR ANTES E APÓS DESINFESTAÇÃO

Fechar embalagens abertas e tapar os alimentos que possam estar expostos a desinfestações das instalações;

Desmontar o equipamento para permitir uma melhor penetraçãodos produtos de desinfestação;

Limpar o equipamento após a desinfestação.

Todos os produtos têm de estar homologados em Portugal(Empresa, marca comercial, nº de autorização de venda, teor da

substância activa, tipo de formulação)

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 104/159

104

INSTALAÇÕES

DESCRIÇÃO DAS EXISTENTES

RECEPÇÃO

 ARMAZENAGEM A TEMPERATURA AMBIENTE CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS

LAY-OUT DE PRODUÇÃO / EQUIPAMENTOS

 ARMAZÉM DE PRODUTO ACABADO

EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE, ETC

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 105/159

105

COMPRAS

SELECÇÃO DE FORNECEDORES

LISTA DE FORNECEDORES APROVADOS

ELABORAÇÃO DE FICHAS DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS

CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO / REJEIÇÃO

ESTABELECER HORÁRIOS DE RECEPÇÃO

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 106/159

106

COMPRAS ( CONT. )

FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS

NOME DO PRODUTO / CÓDIGO

FORNECEDOR (ES)

CERTIFICADOS / OUTRA DOCUMENTAÇÃO SOLICITADA

 ACONDICIOANAMENTO À CHEGADA

TEMPERATURA À CHEGADA

CARACTERÍSTICAS A INSPECCIONAR CRITÉRIOS DE REJEIÇÃO

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

CÓDIGO DE BOAS PRATICAS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 107/159

107

COMPRAS ( CONT. )

FICHA DE ESPECIFICAÇÃO DE PRODUTOS( INFORMAÇÃO COMPLEMENTAR )

ACONDICIONAMENTO INTERNO VALIDADE INTERNA

ALGUMAS UTILIZAÇÕES POSSÍVEIS

OBSERVAÇÕES

CÓDIGO DE BOAS PRATICASDE HIGIENE

MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 108/159

108

MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO

 ADQUIRIR EQUIPAMENTOS APROPRIADOS

CALIBRAR / VERIFICAR EQUIPAMENTOS

 AVALIAR CERTIFICADOS DE CALIBRAÇÃO

REGISTAR AS VERIFICAÇÕES EFECTUADAS INTERNAMENTE

VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE CALIBRAÇÃO É

CUMPRIDO

MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 109/159

109

MONITORIZAÇÃO E MEDIÇÃO

MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA AMBIENTE ( SENECESSÁRIO )

MONITORIZAÇÃO DA TEMPERATURA DE VEÍCULOS DETRANSPORTE ( SE NECESSÁRIO )

MONITORIZAÇÃO DA HIGIENE

MONITORIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

MONITORIZAÇÃO DE PROCESSOS

MATERIAL DE EMBALAGEM

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 110/159

110

MATERIAL DE EMBALAGEM

UTILIZAR MATERIAL COMPATÍVEL COM PRODUTOS ALIMENTARES ( COM SÍMBOLO PRÓPRIO )

PEDIDO DE CERTIFICADOS DE CONFORMIDADE AOSFORNECEDORES

MANDAR EFECTUAR ANÁLISES PERIÓDICAS

MANUTENÇÃO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 111/159

111

MANUTENÇÃO

ELABORAR PLANO DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS EINSTALAÇÕES

PROCEDER Á MANUTENÇÃO

REGISTAR A MANUTENÇÃO EFECTUADA

USAR PRODUTOS ( EX: ÓLEOS ) COMPATÍVEIS COM AINDÚSTRIA ALIMENTAR

VERIFICAR PERIODICAMENTE SE O PLANO DE MANUTENÇÃOÉ CUMPRIDO

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 112/159

112

ÇALIMENTAR

REGISTOS TEMPERATURAS

MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS

RECEPÇÃO DE PRODUTOS

REJEIÇÃO / INUTILIZAÇÃO DE PRODUTOS

VERIFICAÇÕES EFECTUADAS

FORMAÇÃO

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 113/159

113

ÇALIMENTAR

PLANOS DE VERIFICAÇÃO INTERNA

TERMÓMETROS E OUTROS DISPOSITIVOS DE MEDIÇÃO

MANUTENÇÃO INSTALAÇÕES / EQUIPAMENTOS

INSPECÇÃO DE RECEPÇÃO

INSPECÇÃO CUMPRIMENTO DE CBPH

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 114/159

114

ÇALIMENTAR

FORMAÇÃO / SENSIBILIZAÇÃO

BOAS PRATICAS DE HIGIENE

CPBH EM VIGOR

REGISTOS DE FORMAÇÃO NO CADASTRO DO FUNCIONÁRIO

 ANEXAR CÓPIA DO CERTIFICADO

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 115/159

115

ÇALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

INSPECÇÃO DAS CONDIÇÕES DE TRANSPORTE

INSPECÇÃO DOS PRODUTOS NA RECEPÇÃO

RETIRAR EMBALAGENS EXTERIORES

 ARRUMAR RAPIDAMENTE NOS LOCAIS PRÓPRIOS

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 116/159

116

ÇALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS (FIFO)

CONTROLO DE ROTAÇÃO DE STOCK

CONTROLO DA HIGIENE

CONTROLO DE TEMPERATURAS DE FRIGORÍFICOS E ARCASDE CONSERVAÇÃO DE CONGELADOS

INSPECÇÃO PERIÓDICA

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 117/159

117

HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

Armazenagem de produtos

Os alimentos que não necessitem de refrigeração devem ser 

arrumados em locais próprios: arrecadações, despensas, ounoutros locais secos, arejados e limpos.

Devem ser arrumados por categorias, e de maneira a que osprimeiros a entrar sejam os primeiros a sair.

Devem ser arrumados em prateleiras de material resistente, nãotóxico, lavável e, afastadas da parede nunca menos de 20 cm.

ÇALIMENTAR

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 118/159

118

ÇALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

Armazenagem de produtos

Os produtos que não são arrumados nas prateleiras, devem ser colocados sobre estrados de material resistente, lavavel edistanciados do pavimento de 20 cm.

O arejamento destes locais pode ser natural ou mecânico.

Os produtos não conformes devem ser correctamente identificadose isolados.

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 119/159

119

ÇALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

Conservação dos alimentos

Os processos de conservação a baixas temperaturas, maisutilizados são:

1. Câmaras de Refrigeração;2. Câmaras de Conservação de Congelados;

Os equipamentos de frio devem proporcional temperatura estávele uniforme e grau de humidade adequado ao produto a conservar 

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 120/159

120

ÇALIMENTAR

HIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

Conservação dos alimentosCâmaras de Refrigeração

A arrumação deve ser organizada por grupos;

Todos os alimentos devem estar acondicionados em sacostransparentes ou caixas próprias;

Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser  armazenados a uma temperatura compreendida entre 0º e 4ºC;

As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a

serem utilizados; Os alimentos cozinhados devem estar num nível superior  

relativamente aos alimentos crus;

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 121/159

121

ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

Conservação dos alimentosCâmaras de Congelação

Os produtos congelados em equipamento apropriado, devem estar 

conforme a lei da rotulagem em vigor.

Os produtos que se encontram nas câmaras devem estar bemacondicionados, devendo estar convenientemente arrumadas;

Devem ser usadas apenas para manter os produtos adquiridos já

nesse estado; As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente

controladas e registadas;

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 122/159

122

ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS:

ORGANIZAÇÃO DE MODO A PREVENIR CIRCUITOS

CRUZADOS

PREPARAÇÃO ALIMENTOS CONSUMIDOS CRUS

PREPARAÇÃO DE LEGUMES

PREPARAÇÃO DE CARNES E PEIXES

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 123/159

123

ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃO

DESCONGELAÇÃO:

EM FRIGORÍFICO

MICROONDAS

RAPIDAMENTE EM ÁGUA FRIA DENTRO DE UM SACOPLÀSTICO (EM EMERGÊNCIA)

MANTER NO FRIGORÍFICO ATÉ COZINHAR

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 124/159

124

ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR ± RESTAURAÇÃOCONFECÇÃO:

CONFORME A RECEITA

CONTROLAR TEMPERATURAS E TEMPOS

CONTROLAR ÓLEOS

CONTROLAR HIGIENE

CONTROLAR PLANO HACCP

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 125/159

125

ALIMENTARCOLHEITA DE AMOSTRAS

 ALIMENTOS QUENTES SERVIDOS E ACOMPANHAMENTOS

CONSERVAÇÃO ( 4º C DURANTE 3 DIAS ), DEVIDAMENTEROTULADO

INUTILIZAÇÃO

 ANÁLISE E CONTRA PROVA EM CASO DE INTOXICAÇÃO

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 126/159

126

ALIMENTARSOBRAS

 ACONDICIOANAMENTO

CONSERVAÇÃO ( REFRIGERADA )

PRAZO DE VALIDADE

REAQUECIMENTO E SERVIÇO

INUTILIZAÇÃO

CONTROLO E SEGURANÇA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 127/159

127

ALIMENTAR

FIM

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 128/159

128

FORMAÇÃO EMHACCP

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 129/159

129

HACCP

HAZARD ANALISIS ANDCRITICAL CONTROL POINTS

 ANÁLISE DE PERIGOS E

CONTROLO DOSPONTOS CRÍTICOS

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 130/159

130

HACCP

 ± É um sistema preventivo extremamente rigoroso, baseadoem princípios técnico-científico, que prevê umaabordagem lógica e sistemática em cada uma das etapasdo processo e em cada operação específica, identificandoe definindo os pontos críticos que devem ser controlados,assim como a sua probabilidade de ocorrência.

 ± Isto implica que sejam adoptadas medidaspreventivas/correctivas para cada ponto crítico de forma areduzir a nível aceitável ou a eliminar totalmente os

factores de risco. ± Eficaz sobretudo na prevenção dos acidentes causadospor contaminação natural ou acidental dos produtos eassegurar a produção de um ³ALIMENTO SEGURO´.

EVOLUÇÃO HISTÓRICA

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 131/159

131

EVOLUÇÃO HISTÓRICA

PRECONIZADO POR MICROBIOLOGISTAS NOS ANOS 30 APLICADO 1.ª VEZ NOS ALIMENTOS PARA A MISSÃO APOLO (1959)

1971-DADO A CONHECER DURANTE A CONFERÊNCIA NACIONALSOBRE PROTECÇÃO ALIMENTAR EUA

1971 A 1980 IMPLEMENTADA POR ALGUMAS EMPRESAS NOS EUA

1985- INÍCIO DA DIVULGAÇÃO CRESCENTE, NOMEADAMENTE NAEUROPA

1990- A METODOLOGIA HACCP TORNA-SE RELEVANTE,RESULTANTE NA DIRECTIVA 93/43/CEE, RELATIVA À HIGIENE DOSGÉNEROS ALIMENTÍCIOS, INDICANDO QUE O AUTOCONTROLO A

 ADOPTAR NA INDÚSTRIA ALIMENTAR SIGA ESTA ANÁLISE DERISCOS

LEGISLAÇÃO

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 132/159

132

Ç

DIRECTIVA 93/63/CEE DE 14 DE JUNHO DE 1993 RELATIVA ÀHIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

ARTº 3º

2. AS EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR DEVEM:

-IDENTIFICAR TODAS AS FASES DAS SUAS ACTIVIDADESDETERMINANTES PARA GARANTIR A SEGURANÇA DOS

 ALIMENTOS

-VELAR PELA CRIAÇÃO, APLICAÇÃO, ACTUALIZAÇÃO ECUMPRIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA

 ADEQUADOS COM BASE NOS PRINCÍPIOS QUE FORAMUTILIZADOS PARA DESENVOLVER O SISTEMA HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 133/159

133

LEGISLAÇÃOTRANSPORTA PARA LEGISLAÇÃO NACIONAL PELO DECRETO-

LEI 67/98 DE 18 DE MARÇO AUTOCONTROLO

LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA DA ÁREA DE ACTIVIDADE

Regulamento (CE) nº 852/2004

Relativo à higiene dos géneros alimentícios, aplicável em todos os

Estados-Membros desde o dia 1 de Janeiro de 2006

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 134/159

134

FUNDAMENTO

A PRESENÇA DOS CONTAMINANTES NOS ALIMENTOS ÉIRREGULAR E ESPORÁDICA

CONSUMIDOR CADA VEZ MAIS INFORMADO

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS É CADA VEZ MAISIMPORTANTE

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES SÃO A 2.ª CAUSA DE DOENÇA

APESAR DAS MEDIDAS TOMADAS TEM-SE VERIFICADO AUMENTO DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES EM TODO OMUNDO

OBRIGATÓRIO PELA LEGISLAÇÃO EUROPEIA APARTIR DE2004

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 135/159

135

FUNDAMENTOFALHAS DE SEGURANÇA - Desvantagens

- ESCÂNDALOS ALTAMENTE MEDIATIZADOS

- MÁ IMAGEM DA EMPRESA/MARCA

- ENCERRAMENTO EMPRESAS/RESTAURANTES- PERDAS DE PRODUTO NÃO CONFORME

- PERDAS DE CONFIANÇA DO CONSUMIDOR

- PERDAS DE CLIENTES

- AUSÊNCIA AO TRABALHO

- CONSULTAS, TRATAMENTO MÉDICO- MORTE DE CONSUMIDORES

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 136/159

136

HACCP

VANTAGENS:

- SISTEMA PREVENTIVO;- A EXPERIÊNCIA ADQUIRIDA NA IMPLEMENTAÇÃO DO

SISTEMA HACCP É UM FACTOR IMPORTANTE NAFORMAÇÃO DO PESSOAL ENVOLVIDO;

- SEGURANÇA ALIMENTAR DE QUASE 100%;- AUMENTO DE CONFIANÇA DOS

CLIENTES/CONSUMIDORES;- AVALIAÇÃO SISTEMÁTICA DE TODOS OS ASPECTOS DA

SEGURANÇA ALIMENTAR DESDE AS MATÉRIAS PRIMAS ATÉ AO PRODUTO FINAL;- MAIOR CLIMA DE CONFIANÇA PERANTE AS AUTORIDADES

OFICIAIS;

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 137/159

137

HACCP

VANTAGENS:

- REDUÇÃO DE PERDAS DO PRODUTO RESULTANTES DE ANÁLISES, ESPERA DE RESULTADOS ANALÍTICOS ,

INUTILIZAÇÃO, RETORNO E RECICLAGEM;- ORIENTAÇÃO DOS RECURSOS TÉCNICOS PARA AS ÁREAS

CRÍTICAS DO PROCESSO DE FABRICO;

- INSTALAÇÃO DE UMA BASE CIENTÍFICA DE INSPECÇÃO;

- OS RESULTADOS DA IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP

PODEM SER INCORPORADOS NO PROGRAMA DA GARANTIADA QUALIDADE DA EMPRESA.

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 138/159

138

HACCP

VANTAGENS:

HACCP COMO FERRAMENTA DA GARANTIA DAQUALIDADE ALIMENTAR

1- ADAPTAÇÃO ESPECÍFICA AOS PROBLEMAS DA QUALIDADEMICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS

2- RELATIVA FACILIDADE DE IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA

3- CARÁCTER COMPLETO DO SISTEMA, ISTO É, O HACCP PODESER UTILIZADO SEM QUE ESTEJA DESENVOLVIDO UMSISTEMA ORGANIZACIONAL DO TIPO DAS NORMAS ISO DASÉRI 9000

4- RECONHECIMENTO INTERNACIONAL

HACCPPRÉ REQUISITOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 139/159

139

PRÉ - REQUISITOS

SÃO AS CONDIÇÕES QUE ÉNECESSÁRIO EXISTIREM

PREVIAMENTE, PARA QUE UMSISTEMA HACCP POSSA SER APLICADO COM SUCESSO

HACCPPRÉ REQUISITOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 140/159

140

PRÉ - REQUISITOS

PROGRAMA DE HIGIENE E CBPH

SAÚDE E APTIDÃO DOS TRABALHADORES

- NA ADMISSÃO

- ANUALMENTE/ BIANUAL FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES

 ANÁLISE DAS MATÉRIAS ± PRIMAS E DOS PRODUTOS ACABADOS

CONTROLO DOS EFLUENTE ( NÃO PARA O PRODUTO

FABRICADO, MAS PARA O AMBIENTE )

HACCPPRÉ REQUISITOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 141/159

141

PRÉ - REQUISITOS

CONTROLO DA POTABILIDADE DA ÁGUA ( DETERMINARCLORO LIVRE DIARIAMENTE E ANÁLISE MICROBIOLÓGICAS EFÍSICO ± QUÍMICAS PERIODICAMENTE )

CONTROLO DE PRAGAS- RATOS

- BARATAS

- VOADORES

- ANIMAIS DOMÉSTICOS

CONTROLO DA TEMPERATURA ± CÂMARA DE CONSERVAÇÃO

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 142/159

142

HACCP

TERMINOLOGIAPERIGO. QUALQUER PROPRIEDADE MICROBIOLÓGICA, QUÍMICA OU

FÍSICA, QUE AFECTE ADVERSAMENTE A ³SEGURANÇA DO

 ALIMENTO´RISCO. HIPÓTESE OU PROBABILIDADE DE UM DADO PERIGO

OCORRER, COLOCANDO EM CAUSA A SALUBRIDADE DOPRODUTO

SEVERIDADE. SEVERIDADE OU IMPACTO DE UM PERIGO NA SAÚDE DO

CONSUMIDOR

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 143/159

143

HACCP

TERMINOLOGIACONTROLAR. ADOPTAR TODAS AS MEDIDAS NECESSÁRIAS PARA

 ASSEGURAR E MANTER O CUMPRIMENTO DOS

CRITÉRIOS ESTABELECIDOS NO PLANO HACCPPONTO DE CONTROLO. PONTO, PROCEDIMENTO, OPERAÇÃO OU ETAPA NO QUAL

O CONTROLO PODE SER EXERCIDO OU APLICADO

PONTO CRÍTICO DE CONTROLO(PCC).QUALQUER PONTO, ETAPA, PRATICA, PROCEDIMENTO,

NUM PROCESSO DE FABRICO DE UM ALIMENTO ONDE:

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 144/159

144

HACCP

TERMINOLOGIA

(CONT.). DA PERDA DE CONTROLO, POSSA RESULTAR UM RISCO

INACEITÁVEL PARA A SAÚDE DO CONSUMIDOR. POR ACÇÃO DO CONTROLO, UM PERIGO PARA A SAÚDE DO

CONSUMIDOR POSSA SER EVITADO, ELIMINADO, OUREDUZIDO A UM NÍVEL ACEITÁVEL

MEDIDAS PREVENTIVAS

. ACTIVIDADES QUE ELIMINAM PERIGOS OU REDUZEM A SUAOCORRÊNCIA A UM NÍVEL ACEITÁVEL

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 145/159

145

CC

TERMINOLOGIALIMITE CRÍTICO. CRITÉRIO QUE DIFERENCIA A ACEITABILIDADE DA

INACEITABILIDADE DO PROCESSO EM DETERMINADAFASE

CRITÉRIO. REQUISITO NO QUAL PODE SER BASEADO UM

JULGAMENTO OU DECISÃO

FLUXOGRAMA

. REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DAS ETAPAS DE UMPROCESSO, COMPLEMENTADO COM DADOS TÉCNICOS(SE APROPRIADO)

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 146/159

146

TERMINOLOGIADESVIO. AFASTAMENTO DO LIMITE CRÍTICO ESTABELECIDO

PLANO HACCP

. DOCUMENTO ESCRITO, PREPARADO DE ACORDO COM OSPRINCÍPIOS DO HACCP PARA ASSEGURAR O CONTROLODOS PERIGOS QUE SÃO SIGNIFICATIVOS PARA ASEGURANÇA, NOS TERMOS E NOS PRODUTOSCONSIDERADOS

SISTEMA HACCP. É O RESULTADO DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM PLANO HACCP

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 147/159

147

PERIGOPERIGO

POSSÍVEL CAUSA DE RISCO

PODE SER:- MICROBIOLÓGICO

- QUÍMICO

- FÍSICO

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 148/159

148

PERIGOS MICROBIOLÓGICOS BACTÉRIAS ( são as responsáveis pelo maior número de

casos de intoxicação alimentar )

- BRUCELLA ABORTUS 

- CLOSTRIDIUM BOTULINUM 

- HEPATITE A

TOXINAS ( incluem bolores e toxinas )

- TOXINAS EM PEIXES E MARISCOS

- MICOTOXINAS VÍRUS

- HEPATITE A

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 149/159

149

PERIGOS QUÍMICOS

METAIS PESADOS

RESÍDUOS DE PESTICIDAS

HIDROCARBONETOS POLIAROMÁTICOS ( FUMEIRO )

NITROSAMINAS ( CURA )

 AMIANTO

REFRIGERANTES

 AGENTES DE LIMPEZA/DESINFECÇÃO LUBRIFICANTES

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 150/159

150

PERIGOS QUÍMICOS

OS ORIGINADOS POR PROCESSOS INCORRECTOS:

DIOXINAS ( DEGRADAÇÃO DAS GORDURAS )

HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (PROCESSOS DE FUMAGEM INCORRECTOS )

NITROSAMINAS ( PROCESSOS DE CURA E MATURAÇÃOINCORRECTOS, PRESUNTO E FIAMBRE )

MIGRAÇÃO DE PARTÍCULAS DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 151/159

151

PERIGOS QUÍMICOS

OS ADICIONADOS

RESÍDUOS DE FITOFÁRMACOS ( PESTICIDAS E FUNGICIDAS ) RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS ( ANTIBIÓTICOS, HORMONAS

DE CRESCIMENTO )

ADITIVOS / CONSERVANTES

ÓLEOS LUBRIFICANTES

TINTAS

RESÍDUOS DOS PRODUTOS DE HIGIENIZAÇÃO

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 152/159

152

PERIGOS FÍSICOS

VIDRO ( LÂMPADAS, VIDROS, RELÓGIOS, ...)

METAL

PLÁSTICO

TINTA, ESTUQUE, ...

JÓIAS

CABELOS, PÊLOS

OSSOS, ESPINHAS, PELE, CAROÇOS, SEMENTES, ...

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 153/159

153

PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

SÃO CAUSADORES DE CERCA DE8

0% DAS TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

CONSIDERAM-SE 3 GRUPOS DE MICRORGANISMOSPATOGÉNICOS DE ACORDO COM A GRAVIDADE DO RISCO

 APRESENTADO

OS MICRORGANISMOS PODEM SER DESTRUÍDOS MEDIANTETRATAMENTO TÉRMICO E INIBIDOS POR REFRIGERAÇÃO,CONGELAÇÃO E DESIDRATAÇÃO

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 154/159

154

PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

GRUPO 1 ± PERIGOS SEVEROS CLOSTRIDIUM BOTULINUM TIPO A, B, E E F ( CONSERVAS ) VÍ RUS DA HEPATITE A E E 

SALMONELLA PARATYPBI A E B

OUTROS 

GRUPO 2 ± PERIGOS MODERADOS POTENCIALMENTEEXPANSIVOS

LISTERIA MONOCYTOGENES ( CONT. MTO FREQUENTE EM

CÂMARAS DE REFRIG. DE PRODUTOS DE CHARCUTARIA ) SALMONELLA SPP 

SHIGELLA SPP 

OUTROS 

HACCP

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 155/159

155

PERIGOS MICROBIOLÓGICOS

GRUPO 3 ± PERIGOS MODERADOS LIGEIRAMENTE EXPANSIVOS

CLOSTRIDIUM PERFRIGENS TAENIA SAGINATA

GIARDIA LAMBLIA

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

VIBRIO CHOLERAE

OUTROS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 156/159

156

ALIMENTOS PERIGOS

VEGETAIS

FRUTOS

MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS,

TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS, PLANTASINDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS

CEREAIS

FRUTOSSECOS

MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, PEDRAS, AREIAS,TERRA, RESÍDUOS DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS / FITOSSANITÁRIOS, PLANTAS

INDESEJÁVEIS, BOLORES E MICOTOXINAS, EXCREMENTO DE ROEDORES, FRAGMENTOSMETÁLICOS E DE VIDRO

ESPECIARIAS MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, LARVAS DE INSECTOS, BOLORES EMICOTOXINAS EXCREMENTOS DE ROEDORES, FRAGMENTOS METÁLICOS E DE VIDRO

CARNESCRUAS

MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS, RESÍDUOSDE CONTEÚDO INTESTINAL, RESÍDUOS DE PRODUTO DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO

LEITE CRU MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS, RESÍDUOS DEPRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO, METAIS PESADOS, RADIOACTIVIDADE

PESCADO MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RADIOACTIVIDADE,RESÍDUOS DE PRODUTOS DE LAVAGEM E DESINFECÇÃO, RESÍDUOS DO CONTEÚDO

INTESTINAL, RADIOACTIVIDADE E CORPOS ESTRANHOS

ÁGUA MICRORGANISMOS PATOGÉNICOS, PARASITAS, METAIS PESADOS, RESÍDUOS DEPRODUTOS DE DESINFECÇÃO, TERRA E AREIAS

VIDRO CORTES, HEMORRAGIAS PODENDO GARRAFAS, FRASCOS, LÂMPADAS, UTENSÍLIOS

MATERIAL LESÃO POTENCIAL ORIGENS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 157/159

157

EXIGIR CIRURGIA VARIADOS

METAIS CORTES, INFECÇÕES, ASFIXIA,

HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIRCIRURGIA

MÁQUINAS, ARAMES, UTENSÍLIOS DE CORTE,

FUNCIONÁRIOS

PEDRAS SUFOCAÇÃO, DENTES PARTIDOS PAVIMENTOS, MATÉRIAS PRIMAS, EDIFÍCIOS,MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO

MADEIRA CORTES, ASFIXIA, INFECÇÕES,HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR

CIRURGIA

PALETES, UTENSÍLIOS , CAIXAS, EDIFÍCIOS

PLÁSTICO CORTES, ASFIXIA, INFECÇÕES,

HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIRCIRURGIA

MATERIAIS DE EMBALAGEM, CONTENTORES,

PALETES, INSTALAÇÕES, FUNCIONÁRIOS

ISOLANTE  ASFIXIA MATERIAIS DE CONSTRUÇÃO

OSSOS  ASFIXIA, CORTES, INFECÇÕES,HEMORRAGIAS PODENDO EXIGIR

CIRURGIA

MATÉRIAS PRIMAS, PROCESSAMENTOINCORRECTO

INSECTOSPARASITASDOENÇA, ASFIXIA INSTALAÇÕES, PROCESSAMENTO INCORRECTO,CONTAMINAÇÃO POSTERIOR AO

PROCESSAMENTO

OBJECTOS

PESSOAIS

 ASFIXIA, DENTES PARTIDOS, CORTES,INFECÇÕES, HEMORRAGIASPODENDO EXIGIR CIRURGIA

FUNCIONÁRIOS

HACCPPRÍNCIPIOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 158/159

158

PRÍNCIPIOS

1 ± IDENTIFICAÇÃO E ANÁLISE DE PERIGOS

2 - DETERMINAR OS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO ± PCC¶S

3 ± ESTABELECER AS ESPECIFICAÇÕES DOS PONTOS CRÍTICOSDE CONTROLO

4 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAÇÃO

DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO

HACCPPRÍNCIPIOS

5/12/2018 1202853547 1-Controlo Higiene e Seguranca Alimentar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/1202853547-1-controlo-higiene-e-seguranca-alimentar 159/159

PRÍNCIPIOS

5 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DAS ACÇÕESCORRECTIVAS

6 ± ESTABELECER OS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

7 ± ESTABELECER O SISTEMA DOCUMENTAL