formação: higiene e segurança alimentar

Formação: Higiene e Segurança Alimentar

Co-financiado:

Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

• O que são?• Principais características dos seres

vivos?• Funções e aplicações?

Microrganismos

3| 32 Os Microrganismos e as Toxinfecções Alimentares

• O que se entende por crescimento microbiano?

• Quais os factores que afectam o crescimento?

• Como podemos controlar o crescimento?

Crescimento Microrganismos


Fases do crescimento microbiano em meio líquido. A – Fase de Adaptação; B- Fase Logarítmica; C- Fase Estacionária e D- Fase de Morte



Log10células/mL

Tempo

crescimento em condiçõesóptimas

crescimento em outrascondições

• Factores intrínsecos? • Factores extrínsecos?• Outros factores:

- Estruturas biológicas

- Substâncias antimicrobianas naturais



Dados de : Jay, J.M., 1996



Tabela I – Faixa de pH para o crescimento de alguns microrganismos

Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5

Bactérias (maioria) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11

Microrganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo

Dados de : Jay, J.M., 1996



Tabela II – Valores aproximados de pH de alguns produtos alimentares

Porquê

Microrganismos pH mínimo pH óptimo pH máximo

Claras de ovo 7,5 a 9,0 Milho 7,0 a 7,5

Gema 6,1 Batatas 5,3 a 5,6

Crustáceos 6,8 a 8,2 Cenouras 5,2 a 6,2

Peixes (maioria) 6,3 a 6,8 Cebolas 5,3 a 5,8

Leite fresco 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Manteiga 6,1 a 6,4 Laranjas 3,6 a 4,3

Frango 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Porco 5,3 a 6,4 Maçãs 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limões 1,8 a 2,4

• Factores Extrínsecos

TemperaturaA temperatura constitui um dosfactores com mais influência no crescimento dos microrganismos.





Dados de: Jay, J., 1996.



• Utilização de temperaturas de risco na conservação de alimentos/refeições;

• Utilização de temperaturas inadequadas durante a preparação/processamento dos mesmos (subprocessamento);

São as duas principais causas da ocorrência de

toxinfecções.



Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

• Principais grupos com importância na HSA:

– Bactérias• Principais características

– Leveduras e Bolores• Principais características

Os Microrganismos


As Bactérias


Fotos retiradas de: www.denniskunkel.com

• Unicelulares (leveduras);• Multicelulares (bolores ou fungos

filamentosos);• Grandes decompositores de matéria

orgânica;• Muito utilizados na produção de

alimentos e bebidas;• Alguns são comestíveis (cogumelos);• Responsáveis pela deterioração da

maioria dos frutos e vegetais.

Fungos


Bolores e Leveduras


Algumas das utilizações dos fungos: a) Alguns cogumelos comestíveis. b) cerveja ; c) pão; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) Queijos camembert e brie (respectivamente) com bolor branco.

Bolores e Leveduras


Bolores em alimentos

• Quais as origens (fontes) dos microrganismos presentes nos alimentos?

– O solo;– A água; – O ar;– Os manipuladores;– Os utensílios e equipamentos;– Os próprios produtos ou as

matérias-primas utilizadas na sua confecção.

Principais fontes


• O Solo- Fonte de bactérias formadoras de

esporos,fungos e leveduras;- Adição de estrumes – microrganismos

deorigem fecal;- Disseminação de microrganismos:

vento, chuva, animais, fertilização…

Principais fontes


Principais fontes


Que medidas tomar para evitar/reduzir a contaminação?

Tabela III. Efeito da lavagem na flora de produtos vegetais

Tipo de produto Nº microrganismos

Não lavado >106 / cm2 Tomate

Lavado 400 - 700 / cm2

Folhas exteriores não lavadas 1-2 x 106 / g

Folhas exteriores lavadas 2 - 5 x 105 / g Couve

Folhas interiores 102 - 104/ g

Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

• A Água- Pode conter diversos microrganismos

(origem e nível de poluição);- Utilização de água potável!

Como evitar a contaminação?

Principais fontes


• O Ar

- Ambiente nada propício para ocrescimento dos microrganismos;- Excelente veículo de

microrganismosentre diversas fontes: espirrar,

tossir,actividades ligadas aos cultivo…

Como reduzir a contaminação por

microrganismos transmitidos pelo ar?

Principais fontes


• Os Alimentos

Flora diversa e própria:

– Vegetais– Animais

Principais fontes


Solo Água

Animais

Intestinos

• Os Manipuladores- Flora diversa e própria (matéria fecal e

pele);- Principais problemas?

• Utensílios e Equipamentos- Não possuem microflora própria;- Principais responsáveis pelas

CONTAMINAÇÃOES CRUZADAS!!!

Principais fontes


• O que é uma “contaminação cruzada”?Microrganismos presentes em alimentos crus, utensílios e superfícies contaminadas, são transferidos para os alimentos cozinhados ou higienizados ou para superfícies limpas.

- Quais os principais veículos?- Como prevenir/evitar?- Exemplos

Contaminação cruzada


• Diferença entre “Perigo” e “Risco”

- Qual a natureza dos perigos?

- Exemplos

Riscos e Perigos


Riscos e Perigos


Tabela IV. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar

Tipo de perigos - Microbiológicos

Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças

Salmonella Ovos, aves, leite cru e derivados Salmonelose Bactérias

Campylobacter jejuni Leite cru, queijos, gelados, saladas Campilobacteriose

Rotavírus Saladas, frutas e entradas Diarreia Vírus

Vírus da Hepatite A Peixe, marisco, vegetais, água, frutos , leite Hepatite A

Toxoplasma Carne de porco, borrego Toxoplasmose Parasitas

Giardia Água, saladas Giardose

Priões Agente da BSE Materiais de risco especificado de bovino Variante da doença de Creutzfeldt-J akob

Riscos e Perigos


Tabela V. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar

Tipos de perigo - Químicos Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças

Aflotoxinas Frutos secos, milho, leite e derivados

Solanina Batata Toxinas naturais

Toxinas marinhas Bivalves,marisco Mercúrio, cádmio, chumbo

Peixe Poluentes de origem industrial

Dioxinas, PCBs Peixe, gorduras animal

Acrilamida Batatas fritas, café, biscoitos, pão Contaminantes resultantes do processamento alimentar Hidrocarbonetos

aromáticos policíclicos Fumados, óleos vegetais, grelhados

Pesticidas Insecticidas, herbicidas, fungicidas

Legumes, frutas e derivados

Medicamentos veterinários Anabolizantes, antibióticos

Carne de porco,aves, vaca

Aditivos não autorizados Sudan I-IV, Para Red (corantes)

Molhos, especiarias

Materiais em contacto com alimentos

Alumínio, estanho, plástico

Alimentos enlatados ou embalados em plástico

Outros Produtos de limpeza, lubrificantes

Cancro, malformações congénitas, partos

prematuros, alterações do sistema nervoso,

alterações hormonais, disfunção ao nível de

diversos orgãos, alterações de fertilidade, doenças osteomusculares,

alteração de comportamentos.

Riscos e Perigos


Lesões

Obesidade

Diabetes

Alergias

Tabela VI. Classificação dos perigos relacionados com a Segurança Alimentar

Tipos de perigo Exemplos de perigos Exemplos de alimentos associados Potenciais doenças

Sal de adição, snackes

Leite de vaca, amendoim, ovos,

Doenças cardiovasculares

Nutricionais

Ossos, espinhas,vidros,

metal, pedrasFísicos

Gorduras em excesso

Açúcar em excesso

Alergenos

Manteiga, enchidos, carnes gordas

Sal em excesso

• Quais os principais factores que determinam a ocorrência de toxinfecções alimentares?

• Quais os principais agentes?• Quais os sintomas e características das

doenças?• Quais os principais alimentos

associados?

Toxinfecções e principais agentes




Tabela VII. Alimentos e agentes causadores de toxinfecções alimentares.

Alimento Microrganismos geralmente associados

Frutos do mar crus Vibrio sp., Vírus Hepatitis A, Norwalk vírus

Ovos crus Salmonella

Carnes pouco cozinhadas Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens

Leite ou sumos não pasteurizados

Salmonella, Campylobacter, Yersinisia, STEC

Queijos moles não pasteurizados

Salmonella, Camplylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conservas caseiras Clostridium botulinum (botulismo)

Salsichas; fiambre; etc. Listeria sp.



12 - 72 horas 6 - 72 horas

48 - 288 horas EHEC 2 - 8 dias

1 – 6 horas*Bacillus cereus

Microrganismo Tipo de doença Sintomas

Marisco cru ou mal cozinhados; alimentos

preparados por manipuladores infectados.

Infecção

Hepatite A InfecçãoFadiga; dores abdominais; anorexia; náuseas

intermitentes; diarreia; vómitos.

Clostridium

perfringens

Escherichia coli

(EPEC, EIEC, ETEC,

EHEC)

Cólicas abdominais; diarreia; febre; dores de

cabeça.InfecçãoSalmonella spp

Cólicas abdominais intensas; diarreia.

Alimentos de origem animal; alimentos

contaminados devido ao contacto com

fezes, produtos crus de origem animal ou

manipuladores infectados. Carne de aves,

ovos, leite cru e carnes.

Alimento provável

Carnes e derivados; molhos; produtos

ricos em proteína.

InfecçãoDiarreia aquosa; cólicas abdominais; febre

baixa; náuseas; mal-estar.

Água contaminada; carne picada mal

cozinhada; sumos e leite não

pasteurizados; pedaços de melão.

Tabela VII. Caracterização das principais toxinfecções de origem alimentar

Campylobacter

jejuniInfecção

Diarreia, por vezes acompanhada por febre;

dores abdominais; náuseas; dores de cabeça

e dores musculares.

Carne de aves crua e outros alimentos

contaminados por carne de aves crua,

leite não pasteurizado, água não tratada.

Conservas caseiras com processamento

inadequado; salsichas; produtos marinhos;

alho picado enlatado; mel.

IntoxicaçãoNáuseas e vómitos

Diarreia aquosa, cólicas. Produtos cozinhados deixados destapados -

leite, carnes, vegetais, peixe, arroz e

alimentos ricos em amido.

Alimentos contaminados devido a manipulação e temperaturas de armazenagem inadequadas – carne e derivados; carne de aves e ovoprodutos; saladas ricas em proteínas; recheios de sanduíches; produtos de pastelaria com cremes de recheio.

Staphylococcus aureus

Intoxicação Náuseas, vómitos, dores abdominais

Clostridium

botulinumIntoxicação

Letargia; fraqueza; tonturas; visão dupla,

dificuldade em falar, engolir e/ ou respirar;

paralisia; possível morte.

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