micro e higiene alimentar

MicrorganismosE higiene alimentar

Escola Superior de Tecnologia da Saúde de LisboaCurso de Saúde Ambiental, 2º ano

Unidade Curricular: Higiene e Segurança AlimentarDocente: Vítor Manteigas

2008/2009

Grupo 6

Em todo o mundo, a produção de alimentos tem-se

tornado cada vez mais complexa: com frequência, a

matéria-prima é fornecida por diferentes países, e o

alimento é processado através de uma ampla variedade

de técnicas, fazendo com que questões relativas à

segurança alimentar ocupem as manchetes de jornais,

preocupando o grande público.

A microbiologia da segurança alimentar revisa então a

produção de alimentos e o nível de microrganismos

ingeridos pelo homem.

introdução

Microrganismos

Organismos microscópicos, como bactérias, protozoários ou fungos que podem causar doenças ao homem ou aos animais ou plantas com importância na sua vida.

A maior parte das bactérias, protozoários e alguns fungos, são unicelulares, apesar de muitas vezes formarem colónias - no entanto, cada célula de uma colónia mantém a sua individualidade, a sua vida independente das restantes. Colónia de fungos

Fonte: http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/fungos/imagens/fungos-29.jpg

UnicelularesPluricelulare

s

Microrganismos

SAPRÓFITAS – microrganismos de vida livre que entre outros factores necessitam de luz solar e alimentam-se de matéria orgânica morta.

PARASITAS – microrganismos que para viverem necessitam de um hospedeiro vivo, do qual obtém alimento.

Comensais: flora normal de um organismo saudável, vivem sobre a pele, mucosas, intestinos e órgãos genitais, alimentam-se de secreções e resíduos alimentares e são inofensivos: Patogénicos Oportunistas.

PATOGÉNICOS verdadeiros – microrganismos que conseguem ultrapassar as defesas naturais do hospedeiro (pele, mucosas, etc.), invadem os tecidos e desenvolvem-se sobre eles ou produzem substancias tóxicas (toxinas), provocando alterações no estado de saúde, ou enfermidades mais ou menos graves, consoante o microrganismo envolvido.

Funções dos Microrganismos úteis

Decomposição da matéria orgânica de forma benéfica para o Homem

Exemplos: Microrganismos que existem naturalmente no tubo

digestivo facilitando a digestão e absorção dos alimentos; Microrganismos que asseguram a destruição dos

cadáveres na natureza; Microrganismos que podem ser utilizados na produção

de produtos alimentares fermentados (queijos, bebidas alcoólicas, iogurtes, etc.)

Funções dos Microrganismos úteis

Na alimentação:

Bactérias: Fermentação do leite ( iogurtes e queijos);Carnes ( salames);Vegetais (picles).

Leveduras: Fermento na indústria de panificação;Bebidas (cerveja e vinho);Suplemento alimentar.

Fungos: Fermentação de diversos queijos;Consumidos directamente ( diversos tipos de

cogumelos).

Funções dos Microrganismos nocivos

Alteração das propriedades organolépticas (cor, cheiro, sabor, textura) de forma prejudicial

Microrganismos que originam a acidificação do leite, a putrefacção do peixe, da carne e dos ovos.

Agentes de doenças como a Brucelose, Tuberculose, Cisticercose (Parasitose), Hepatite A (Virose) ou de toxinfecções alimentares

Sintomatologia: diarreia, acompanhada ou não de vómitos e de elevação da temperatura que surge mais ou menos rapidamente depois de uma refeição.

Microrganismos Associados a alimentos

Bactérias

Leveduras

Bolores

De todos os microrganismos, os que causam mais problemas a nível alimentar são:

Levedura

Fonte: http://www.kaeberleinlab.org/yeast_blue.jpg

bactériasBactérias são organismos unicelulares, procariontes, que podem ser encontrados na forma isolada ou em colónias e pertencem ao Reino Monera. São microrganismos constituídos por uma célula, sem núcleo celular envolvido pela membrana nuclear nem organelos membranares. O seu tamanho é da ordem dos micra (1μ = 0,001mm). Por isto, só poderão ser observadas ao microscópio óptico e apresentam várias formas, consoante a espécie.

Escherichia coliFonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:EscherichiaColi_NIAID.jpg

Fonte: Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA)

• Bactérias de forma esférica (cocos)

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/EscherichiaColi_NIAID.jpg

• Bactérias em forma de bastonetes (bacilos)


• Bactérias de formas curvas e em espiral


ClassificaçãoAs bactérias classificam-se morfologicamente de acordo com:A forma • Coco : De forma esférica ou sub-esférica (do género Coccus);• Bacilo : Em forma de bastonete (do género Bacillus);• Vibrião : Em forma de vírgula (do género Vibrio);• Espirilo : de forma espiral/ondulada (do género Spirillum);• Espiroqueta : Em forma acentuada de espiral.O grau de agregação

Apenas os Bacilos e os cocos formam colónias• Diplococo : De forma esférica ou subesférica e agrupadas aos pares (do género Diplococcus);• Estreptococos : formam cadeia semelhante a um "colar“;• Estafilococos : Uma forma desorganizada de agrupamento,formando cachos;• Sarcina : De forma cúbica, formado por 4 ou 8 cocos simetricamente postos;• Diplobacilos : Bacilos reunidos dois a dois;• Estreptobacilos : Bacilos alinhados em cadeia.

Estrutura celular

Fonte: http://static.hsw.com.br/gif/cell-ecoli.gif

O nucleóide não é um verdadeiro núcleo, já que não está delimitado do resto da célula por membrana lipídica própria. O nucleóide consiste numa molécula de ADN com proteínas associadas. O seu tamanho varia de espécie para espécie. Na Escherichia coli, uma bactéria típica, o genoma tem quase 5 milhões de pares de bases e vários milhares de genes que codificam mais de 4000 proteínas (o genoma humano tem 3 mil milhões de pares de bases e cerca de 40.000 proteínas). Os plasmídeos circulares são pequenas moléculas de DNA que coexistem com o nucleóide. São comummente trocadas na reprodução sexuada. Os plasmídeos têm genes, incluindo frequentemente aqueles que protegem a célula contra os antibióticos.

Estrutura celular

O hialoplasma é um líquido com consistência de gel, semelhante ao dos eucariotas, com sais, glicose e outros açúcares, proteínas funcionais e várias outras moléculas orgânicas. Contém também ARN da transcrição génica, e cerca de 20 mil ribossomas. Os ribossomas procariotas são bastante diferentes dos eucariotas (essas diferenças foram usadas para desenvolver antibióticos usados para só afectar os ribossomas das bactérias). A membrana celular é uma dupla camada de fosfolípidos, com proteínas importantes (na permeabilidade a nutrientes e outras substâncias, defesa, e na cadeia respiratória e produção de energia). A parede celular bacteriana é uma estrutura rígida que recobre a membrana citoplasmática e confere forma às bactérias. É uma estrutura complexa composta por peptidoglicanos, polímeros de carbohidratos ligados a proteínas como a mureína, com funções protectoras. A parede celular é o alvo de muitos antibióticos. Nalgumas espécies infecciosas, ela contém a endotoxina lipopolissacarídeo (LPS), uma substância que leva a reacção excessiva do sistema imunitário, podendo causar morte no hóspede devido a choque séptico. Algumas espécies de bactérias têm uma cápsula: camada de polissacarídeos que protege contra desidratação.

Os pili são microfibrilhas proteicas que se estendem da parede celular em muitas das espécies Gram-negativas. Têm funções de ancoramento da bactéria ao seu meio e são importantes na patogénese. Um tipo especial de pilus é o pilus sexual, estrutura oca que serve para ligar duas bactérias, de modo a trocarem plasmídeos. (Pilus vem do Latim, que significa pêlo, cabelo. Pili - Plural; Pilus - Singular) O flagelo é uma estrutura proteica que roda como uma hélice. Muitas espécies de bactérias movem-se com o auxílio de flagelos. Os flagelos bacterianos são muito simples e completamente diferentes dos flagelos dos eucariotas (como, no homem, os dos espermatozóides). Os vacúolos não são verdadeiros vacúolos já que não são delimitados por dupla membrana lipídica como os das plantas. São antes grânulos de substâncias de reserva, como açúcares complexos. Algumas bactérias podem enquistar, formando um esporo, com um invólucro de polissacáridos mais espesso e ficando em estado de vida latente quando as condições ambientais foram desfavoráveis.

Estrutura celular

- Pili

- Cápsula

- Parede celular

- Flagelo

- Citoplasma

- Vacúolo

- Plasmídeo- Nucleído

- Membrana celular

- Ribossomas

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Structure_bacterienne.png

Estrutura celular

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Structure_bacterienne.png

Podem-se observar colónias de bactérias a olho nu quando se multiplicam em meios de cultura formulados, o que é utilizado em meio laboratorial. Cada colónia corresponde a cerca de 106 de bactérias.

Crescimento e reprodução

Fonte: http://farm1.static.flickr.com/179/465190447_f8f623a4d8.jpg?v=0

As bactérias reproduzem-se por um processo de cissiparidade ou bipartição, isto é, cada bactéria divide-se em duas, dando origem a duas novas bactérias.


Fonte: http://www.cientic.com/imagens/img_monera3.gif

• Multiplicação assexuada.• Tempo de geração de 10 a 20 minutos, consoante as condições do meio.• Velocidade de multiplicação das bactérias muito grande

Organismo Dose de desafio

Shygella dysenteriae

101-104

Vibrio cholerae 103-109

Salmonella typhi 104-109

Salmonella (excluindo a

typhi)

105-1010

Escherichia coli (tipos

patogénicos)

106-1010

Clostridium perfringens

108-109

Yersinia enterocolitica

109



Crescimento bacteriano num meio nutritivo (não renovado) à temperatura óptima

Fase de latência

Período variável, sem aumento significativo da população. É um período onde o número de organismos permanece praticamente inalterado. Esta fase é observada apenas quando o inóculo inicial é proveniente de culturas mais antigas.

Ocorre porque as células de fase estacionária precisam de várias coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessários à absorção dos nutrientes presentes no meio.

Também é observada quando as células sofrem traumas físicos (choque térmico, radiações) ou químicos (produtos tóxicos), ou quando são transferidas de um meio rico para outro de composição mais pobre, devido a necessidade de síntese de várias enzimas. Assim, durante este período observa-se um aumento na quantidade de proteínas, no peso seco e no tamanho celular.

Fase de crescimentoexponencial

Nesta fase, as células estão plenamente adaptadas, absorvem os nutrientes, sintetizam os seus constituintes, crescem e duplicam-se. Deve ter-se em conta que neste momento, a quantidade de produtos finais de metabolismo ainda é pequena.

A taxa de crescimento exponencial é variável, de acordo com o tempo de geração do organismo em questão. Geralmente os procariontes crescem mais rapidamente que os eucariontes.

S. cerevisiae : g= 90 minutosE. coli : g= 20 minutos

Fase de crescimentoestacionário

Nesta fase, os nutrientes tornam-se escassos e os produtos tóxicos tornam-se mais abundantes. Não há um crescimento líquido da população, ou seja, o número de células que se divide é equivalente ao número de células que morrem.

É na fase de crescimento estacionário que são sintetizados vários metabólitos secundários, que incluem antibióticos e algumas enzimas. Nesta etapa ocorre também a esporulação das bactérias.

Fase de declínio(morte progressiva)

A maioria das células está em processo de morte, embora outras ainda estejam em processo de divisão. A contagem total permanece relativamente constante, enquanto a de viáveis cai lentamente.

Em alguns casos há a lise celular.

Fonte: http://www.brasilescola.com/upload/e/hiv2.jpg

Crescimento microbiano

A forma habitual de destruição microbiana empregada na restauração, são as altas temperaturas, mas é importante ter em conta que o tratamento térmico não assegura a destruição de todos os microrganismos.

Outro dos parâmetros que influencia a multiplicação microbiana, é o tempo que estes permanecem em condições idóneas para a sua proliferação.

Algumas bactérias quando em condições adversas ao seu desenvolvimento, criam formas de resistência.

Esporos bacterianos

Estes esporos mantém todo o seu potencial de vida e, permanecem inactivos, durante o tempo em que se mantiverem as condições desfavoráveis. Contudo, assim que o meio se torne favorável, multiplicam-se, dando origem a novas formas activas.


Importância das bactérias

Os vários tipos de bactérias podem ser prejudiciais ou úteis para o meio ambiente e para os seres vivos. O papel das bactérias na saúde, como agentes infecciosos, é bem conhecido: o tétano, a febre tifóide, a pneumonia, a sífilis, a cólera e tuberculose são apenas alguns exemplos. Nas plantas, as bactérias também podem causar doenças. O modo de infecção inclui o contacto directo com material infectado, pelo ar, comida, água e por insectos.

A maior parte das infecções pode ser tratada com antibióticos e as medidas anti-sépticas podem evitar muitas infecções bacterianas, por exemplo, ferver a água antes do seu consumo, lavar alimentos frescos ou passar álcool numa ferida. A esterilização dos instrumentos cirúrgicos ou dentários é feita para os livrar de qualquer agente patogénico.

No entanto, muitas bactérias são simbiontes do organismo humano e de outros animais como, por exemplo, as que vivem no intestino ajudando na digestão e evitando a proliferação de micróbios patogénicos.


No solo existem muitos microrganismos que trabalham na transformação dos compostos de nitrogénio em formas que possam ser utilizadas pelas plantas e muitos são bactérias que vivem na rizosfera (a zona que inclui a superfície da raiz e o solo que a ela adere).

Algumas destas bactérias – as nitrobactérias - podem usar o nitrogénio do ar e convertê-lo em compostos úteis para as plantas, um processo denominado fixação do nitrogénio. A capacidade das bactérias para degradar uma grande variedade de compostos orgânicos é muito importante e existem grupos especializados de microrganismos que trabalham na mineralização de classes específicas de compostos como, por exemplo, a decomposição da celulose, que é um dos mais abundantes constituintes das plantas.


Existem ainda várias espécies de bactérias usadas na preparação de comidas ou bebidas fermentadas.

Com técnicas da biotecnologia foram “criadas” bactérias capazes de produzir drogas terapêuticas, como a insulina e para a biodegradação de lixos tóxicos, incluindo derrames de hidrocarbonetos.

As bactérias decompositoras actuam na decomposição do lixo, sendo essenciais para tal tarefa.

Bolores

Os bolores são seres pluricelulares, pertencentes ao Reino Fungi.

São um tipo de vida extremamente poderosa pois conseguem rebentar em paredes feitas com cal, digerir óleos e crescer dentro do frigorífico, Basicamente o que precisam é de humidade.

Possuem um corpo vegetativo chamado talo ou soma que é composto de finos filamentos unicelulares chamados hifas. Estas hifas geralmente formam uma rede microscópica junto ao substrato (fonte de alimento), chamada micélio, por onde o alimento é absorvido. Usualmente, a parte mais distinta de um fungo são as estruturas reprodutivas (que produzem os esporos).

São estritamente aeróbios.

formas

Apresentam variadíssimas formas e tamanhos que são características de cada espécie de bolor. Alguns podem ser observados a olho nu, porque produzem colónias sobre os alimentos.


Reprodução

Estes microrganismos reproduzem-se através de esporos. Durante o processo de reprodução, verifica-se uma fase assexuada e uma sexuada, dados que, juntamente com o facto dos esporos serem produzidos em diferentes locais, vão permitir classificar os bolores em Filos diferentes.

Deste modo, agrupam-se em cinco Filos: Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota (englobam os chamados Fungos Imperfeitos - não apresentam um ciclo sexual regular pelo facto de não terem fase de reprodução sexuada).

É de realçar o facto de muitos esporos poderem permanecer em estado de vida latente indefinidamente e muitos bolores serem capazes de sobreviver em condições de temperatura e pressão extremas.

Acção na indústria alimentar

Indicadores de má conservação dos produtos onde se encontram numerosas espécies saprófitas que contaminam os alimentos, degradando e alterando as suas qualidades comerciais.

leveduras

As leveduras são outro tipo de fungos e apresentam-se caracteristicamente, sob forma unicelular. Como células simples, as leveduras crescem e reproduzem-se mais rapidamente do que os bolores. São mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume.Estes microrganismos são cultivados em destilarias

para produção de etanol a partir do açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool, além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e alimentação animal.

Saccharomyces cerevisiae (levedura do pão e da cerveja)Fonte: http://www.mskreport.com/images/yeast_msk.jpg

Microrganismos patogénicosAssociados a alimentos

Salmonella spp.

Bactérias patogénicas, encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de aves (80% da carne de frango crua tem esta bactéria), de porco e ovos (quase todos os ovos têm Salmonella na casca e alguns também têm no seu interior). Estas bactérias se tiverem as condições adequadas (temperatura/ tempo, acidez) multiplicam-se facilmente.Exemplos de medidas a tomar para evitar a

salmonelose: limpar as cascas dos ovos com vinagre (as Salmonella spp são sensíveis ao ácido acético). Consumir a maionese (esta deve ser temperada com vinagre e não com limão), cremes de bolos, mousses feitos a partir de ovos crus no próprio dia e manter sempre no frio. Separar as áreas onde prepara carnes cruas das áreas onde estão alimentos que vão ser consumidos crus (saladas, fruta, etc.). Cozinhar bem os alimentos (acima dos 70ºC esta bactéria morre).


Staphylococcus aureus

Bactéria patogénica que produz uma toxina que não é destruída a altas temperaturas. Se dermos condições de desenvolvimento à bactéria, esta multiplica-se, mesmo que a seguir voltemos a ferver o alimento, matamos as bactérias mas a toxina está lá. Esta toxinfecção alimentar encontra-se geralmente associada a alimentos que são muito manuseados (ex: carne picada cozinhada, alimentos feitos à base de carne e ovos, etc.).

Exemplos de medidas a tomar para evitar o St. aureus: se estiver constipado evite cozinhar ou então tenha cuidado para não contaminar os alimentos (muitas vezes esta bactéria está presente nas mucosas de quem manipula os alimentos). Cozinhar bem os alimentos. Não deixe os alimentos cozinhados mais de 2 horas entre os 4ºC e os 60ºC.


Campylobacter jejuni

Bactéria patogénica, cresce bem com pouco oxigénio. Esta bactéria pode ser encontrada na carne de frango ou em leite cru.

Exemplos de medidas a tomar para evitar o C. jejuni: cozinhar muito bem a carne de frango e não usar leite cru.


Listeria monocytogenes

Bactéria patogénica resistente ao frio (cresce a 3ºC), secura e calor. Esta pode ser encontrada no leite cru, vegetais, peixe cru, carne crua, queijos etc.

Exemplos de medidas a tomar para evitar a Listeriose: lavar muito bem os vegetais que vão ser consumidos crus (as cenouras têm muitas vezes esta bactéria que se encontra na terra). Não consumir produtos refrigerados fora do prazo de validade pois esta bactéria multiplica-se a baixas temperaturas.


Toxoplasma gondii

Protozoário que se pode encontrar por exemplo em gatos, principalmente aqueles que têm acesso ao exterior. Este protozoário pode viver no aparelho digestivo do gato e na maioria dos casos não lhe provoca doença. No caso dos humanos é especialmente perigoso para as grávidas pois é abortivo e causa anomalias no feto.Exemplos de medidas a tomar para evitar a toxoplasmose: se estiver grávida evite comer saladas fora de casa ou não coma saladas. Nunca coma alimentos preparados na presença de gatos. Se tiver um gato não o deixe caçar.

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