higiene alimentar 04 - armazenamento, limpeza, lixo e pragas

HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR

Departamento de EducaçãoDepartamento de EducaçãoCampusCampus X X –– Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas

Ciências Biológicas (Licenciatura)Ciências Biológicas (Licenciatura)

Universidade do Estado da Bahia Universidade do Estado da Bahia –– UNEBUNEB

HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTARPrevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOSARMAZENAMENTO DE ALIMENTOSLIMPEZA, LIXO E CONTROLE DE PRAGASLIMPEZA, LIXO E CONTROLE DE PRAGAS

Prof. Prof. M. Sc.M. Sc. Jorge Luiz FortunaJorge Luiz [email protected]@uneb.br

Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas--BABA20082008

• Pontos Gerais:– Para garantir bons padrões de higiene deve-se observar e manter as condições satisfatórias de:

• Controle de temperatura

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOSARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

• Controle de temperatura

• Limpeza

• Rotatividade dos estoques

• Ventilação

– Materiais de limpeza, produtos químicos, solventes, etc. têm de ser guardados em lugares separados dos alimentos

• Armazenamento de Alimentos Secos:

– Alimentos secos e enlatados, cereais, farinha, açúcar, bolachas, chá, café e outros produtos não perecíveis

– Local seco, fresco, bem arejado e iluminado


– À prova de insetos e roedores

– Mantido limpo e desinfetado

– Nenhum produto alimentício deve ser armazenado diretamente no chão

– Sempre examinar os produtos e suas embalagens, principalmente os enlatados �� ferrugem, latas amassadas, prazo de validade, etc.

• Armazenamento de Frutas, Verduras e Legumes:

– Mantidos em área fria, bem ventilada e seca

– Maioria pode ser armazenada nas próprias embalagens

– Fazer diariamente exame nas condições destes produtos


““Basta uma fruta podre para estragar todo o cesto”Basta uma fruta podre para estragar todo o cesto”““Basta uma fruta podre para estragar todo o cesto”Basta uma fruta podre para estragar todo o cesto”

Para manter a higiene do local de trabalho são necessários ordem e limpeza. A ordem ajuda a manter a limpeza e o bem estar.

Para ter ordem é preciso:Para ter ordem é preciso:Para ter ordem é preciso:Para ter ordem é preciso:• Organizar o trabalho

• Colocar cada coisa no seu lugar

• Seguir a rotina de trabalho

• Ser responsável

INSTALAÇÕESINSTALAÇÕESJanelas:• Sempre que possível as janelas devem ser instaladas nas

paredes ao lado sul do prédio para reduzir claridade e calor em excesso com telas protetoras de fácil manutenção

Paredes:Paredes:• Devem ser lisas de cores claras, duráveis impermeáveis e

resistentes a limpezas freqüentes

• No caso de revestimento com azulejos, eles devem ficar no mesmo nível da parede sem nenhuma fresta

• Um material em uso nos dias de hoje, que substitui os azulejos são os painéis de Polipropileno, com emendas soldadas. Mais higiênico e fácil de limpar

Forros superiores:• Devem ser lisos com cores claras resistentes ao fogo,

duráveis e arredondada

Equipamentos:• Equipamentos instalados na cozinha devem ter no mínimo

30 cm de distância das paredes, não sendo possível, estes

INSTALAÇÕESINSTALAÇÕES

30 cm de distância das paredes, não sendo possível, estes devem ser instalados sobre rodas para facilitar a limpeza

Pisos:• Tem que ser menos escorregadios possível

• Resistentes

• Construídos com inclinação suficiente na direção dos ralos; para facilitar a limpeza , sem que seja necessário o uso de vassouras, baldes e outros utensílios de limpeza

ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Requisitos essenciais• Suprimento adequado de eletricidade

• Suprimento adequado de gás

• Suprimento adequado de água

• Sistema de esgoto apropriado• Sistema de esgoto apropriado

• Acesso adequado para entregas

• Serviço de coleta de lixo

• Local reservado para os funcionários:– Com armários individuais

– Banheiros

LIMPEZA DA COZINHALIMPEZA DA COZINHA

PISOS:• Lavar após a distribuição das refeições

• No refeitório, a limpeza deve ser feita antes da arrumação das mesas

• Sempre que derramar alimento no chão, • Sempre que derramar alimento no chão, limpe imediatamente com um pano de chão

AZULEJOS E PAREDES• Lave diariamente com água e sabão

MESAS E CADEIRAS• Limpe diariamente com pano úmido e sabão

• Enxugue com pano seco


• Enxugue com pano seco

BALCÕES E BANCADAS:• Limpe diariamente com água e sabão

• Mantenha limpos e secos durante o período de trabalho

• Lave diariamente, com água quente e sabão, as


• Lave diariamente, com água quente e sabão, as bancadas onde são cortados os alimentos. Em seguida, passe um pano seco e limpo

CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO CONTAMINAR OS UTENSÍLOSCONTAMINAR OS UTENSÍLOS

• Use sempre utensílios limpos

• Lave sempre os utensílios que caírem no chão

• Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincadostrincados

• Nunca coloque panelas e tabuleiros no chão

• Não deixe utensílios expostos à poeira

• Use sempre espátula ou esponja de espuma para retirar restos de alimentos dos pratos sujos

LAVAGEM DOS UTENSÍLIOSLAVAGEM DOS UTENSÍLIOS

• Antes de lavar pratos, travessas e bandejas, retire os restos de alimentos com espátula ou esponja de espuma

• Lave em água corrente• Lave em água corrente

• Enxugue bem e guarde em lugar fechado

• Panelas, tabuleiros e utensílios de fogão: após lavar, deixe em estante para escorrer e secar. Depois guarde em lugar fechado

FOGÃOFOGÃO• Deixe esfriar um pouco após o uso

• Retire os restos da comida do fogão

• Passe o raspador de metal para tirar a sujeira grossa. Limpe com um pano úmido várias vezes

• Remova as trempes e as chapas coletoras e lave-as separadamente com água e sabão

• Enxágüe em água corrente e seque

• Verifique se não há vazamento de gás na válvula e no fogão. Mantenha o gás sempre fechado após o uso

FORNOFORNO

• Deixe aberto até esfriar

• Remova as grelhas e prateleiras e raspe-as com cuidado

• Em seguida, lave-as com água e sabão. Enxágüe • Em seguida, lave-as com água e sabão. Enxágüe e seque bem

• Caso necessário, raspe a parte interna do forno. Limpe com um pano úmido ou escova e seque bem

• Nunca jogue água dentro do forno

LIQÜIDIFICADORLIQÜIDIFICADOR

• Desmonte antes de lavar para facilitar a higienização e evitar o acúmulo de sujeiras

• Lave cada peça separadamente com água quente, sabão ou detergentequente, sabão ou detergente

• Seque com pano limpo

• Monte novamente e guarde na prateleira

• Nunca ligue o equipamento vazio

GELADEIRAGELADEIRA

• Lave a geladeira uma vez por semana e o freezer a cada seis meses

• Utilize água morna , sabão ou detergente (ou bicarbonato na quantidade de uma colher de sopa para cada meio litro de água)

• Use pano limpo e úmido• Use pano limpo e úmido

• Quando derramar alimento na geladeira ou freezer, limpe imediatamente

• Tenha o cuidado de mantê-los limpos também por fora

• Não utilize facas ou material pontiagudo para limpar a geladeira/freezer ou retirar o gelo

COMO PROCEDER NA HORA DO COMO PROCEDER NA HORA DO PREPARO DOS ALIMENTOSPREPARO DOS ALIMENTOS

• Lave bem as frutas, verduras e legumes em água potável (da torneira). No caso das verduras lave folha por folha, não passe sabão ou detergente

• Coloque de molho numa vasilha com água e vinagre as frutas, verduras e legumes que serão consumidos crus (por 15 a 20 minutos). Nunca deixe de molho após descascados e cortados

• Para as frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus, além da lavagem acima, deve-se seguir os seguintes procedimentos:

• Colocá-las numa solução de:

– 1 copinho e meio de cafezinho de água sanitária

– diluído em 10 litros de água, por 15 minutos

• Enxaguar com água potável

• Em seguida, colocá-los de molho numa solução • Em seguida, colocá-los de molho numa solução de vinagre:

– 4 copinhos de cafezinho

– em 10 litros de água, por 15 a 20 minutos

• Obs.: Não é necessário enxaguar novamente

OBSERVAÇÕES IMPORTANTESOBSERVAÇÕES IMPORTANTES• Não utilize latas de alimentos que estejam

estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando

• Não compre alimentos com a data de validade vencida

• Despreze os alimentos que apresentam sinais de deterioração (cheiro, sabor, cor ou consistência deterioração (cheiro, sabor, cor ou consistência alterados)

• Utilize água filtrada ou fervida para as preparações que não precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em pó

• Não use alimentos que tenham caído no chão e não possam ser lavados

• Não use as mãos para misturar os alimentos já preparados (salada, feijão tropeiro)

• Lave e seque os vasilhames para guardar os alimentos

• Lave as latas antes de abri-las

OBSERVAÇÕES IMPORTANTESOBSERVAÇÕES IMPORTANTES

• Lave as latas antes de abri-las

• Cubra os alimentos com pano limpo até a hora de serem servidos

• As sobras de alimentos enlatados devem ser colocadas em recipientes plásticos ou de vidro com tampa e guardados na geladeira

• Não prove a comida diretamente na colher da preparação

• Não aproveite restos de alimentos que já foram servidos

• As carnes devem ser descongeladas de forma

OBSERVAÇÕES IMPORTANTESOBSERVAÇÕES IMPORTANTES

• As carnes devem ser descongeladas de forma lenta para manter seus nutrientes, descongele as carnes na parte de baixo da geladeira, nunca em temperatura ambiente

• Mantenha a geladeira fechada para garantir a temperatura fria, que conserva melhor os alimentos

LIXEIRAS:• Mantenha as lixeiras sempre fechadas

• Lave-as diariamente com desinfetante

Evite o lixo acumulado e poças de água. Agindo assim, você estará ajudando a

combater insetos e roedores

INSETOS E ROEDORES:• Transmitem doenças e transportam micróbios

• Para impedir o aparecimento e a multiplicação de insetos e roedores é necessário conservar tudo muito limpo, livre de qualquer resto de alimento

• Caso apareçam os roedores:– utilização de ratoeiras– utilização de ratoeiras

– serviço especializado em desratização

• Periodicamente deverá ocorrer uma dedetização feita por serviço especializado

• Os inseticidas devem ser usados somente em áreas pequenas e nunca devem ser espalhados por toda a cozinha

RECOMENDAÇÕESRECOMENDAÇÕESFINAISFINAIS

RECOMENDAÇÕES QUANTO À RECOMENDAÇÕES QUANTO À CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOSCONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Qualquer alimento deteriorado deve ser inutilizado

• Produtos perecíveis devem ser conservados em baixa temperatura (< 4°C) e manipulados com absoluta higieneabsoluta higiene

• Embalagens violadas ou abertas devem ser imediatamente retiradas da venda

• Alimentos devem ser mantidos totalmente separados de produtos de limpeza e de outros que possam comprometer a sua qualidade

• Evite a contaminação cruzada

RECOMENDAÇÕES QUANTO À LIMPEZA E RECOMENDAÇÕES QUANTO À LIMPEZA E FUNCIONAMENTO DO ESTABELECIMENTOFUNCIONAMENTO DO ESTABELECIMENTO

• Mantido rigorosamente limpo em todos os detalhes (pisos, janelas, paredes, teto, etc)

• Lixeiras devem estar permanentemente tampadas e o mais distante possível dos alimentos

• Vestiários devem estar não só limpos mas em pleno funcionamento em todas as suas instalações (descargas, torneiras, esgotos e iluminação)

• Sala de desossa e preparação e locais que se manipulam alimentos devem ser limpos com cuidado e freqüentemente

“Se é a razão que faz o homem, é o sentimento que o conduz.”Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

Filósofo francês

“O segredo da felicidade não é fazer sempre o que se quer, mas querer sempre o que se faz.”

León Tostói (1828-1910)Escritor russo

higiene alimentar 04 - armazenamento, limpeza, lixo e pragas

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