HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTAR

Departamento de EducaçãoDepartamento de EducaçãoCampusCampus X X –– Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas

Ciências Biológicas (Licenciatura)Ciências Biológicas (Licenciatura)

Universidade do Estado da Bahia Universidade do Estado da Bahia –– UNEBUNEB

HIGIENE ALIMENTARHIGIENE ALIMENTARPrevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)

TOXINFECÇÕES ALIMENTARESTOXINFECÇÕES ALIMENTARESCARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

Prof. Prof. M. Sc.M. Sc. Jorge Luiz FortunaJorge Luiz Fortunajfortuna@uneb.brjfortuna@uneb.br

Teixeira de FreitasTeixeira de Freitas--BABA20082008

Água contaminada

Manipulação incorreta

Matéria prima contaminada

Insetos / roedores

DOENÇASDOENÇAS

ALIMENTOS

CONTAMINADOS

Má conservação

• Calor:

– Temperaturas que se situam entre 4°C e 60°C

– A 100°C as bactérias morrem, e abaixo de 0°C têm a multiplicação reduzida

CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DAS BACTÉRIAS NOS ALIMENTOSDAS BACTÉRIAS NOS ALIMENTOS

ABAIXO 4ABAIXO 4°°CC ACIMA 60ACIMA 60°°CC• Alimentos e Umidade:

– Alto teor de proteínas (carnes e derivados de leite)

– Bactérias exigem ambiente úmido

– Alimentos desidratados ou alto teor de açúcar, sal, ácidos ou outros conservantes NÃO favorecem a multiplicação bacteriana

ABAIXO 4ABAIXO 4°°CC ACIMA 60ACIMA 60°°CC

• Pontos Importantes:

– Alimentos podem ter aparência, gosto, consistência e aroma normais

TOXINFECÇÕES ALIMENTARESTOXINFECÇÕES ALIMENTARES

– Bactérias que causam toxinfecções encontram-se em toda parte

– Principal razão ���� armazenamento de alimentos de alto risco a temperatura ambiente

– Tendo condições apropriadas de calor, tempo, nutrientes e umidade ���� rápida multiplicação bacteriana

– Milhares de casos de toxinfecções ocorrem todos os anos ���� perdas de vidas humanas

• Principais Razões:

– Alimentos preparados cedo demais e armazenados dentro da zona de perigo, e não em refrigerador

– Esfriamento muito lento

– Deixar de reaquecer os alimentos à temperatura correta

TOXINFECÇÕES ALIMENTARESTOXINFECÇÕES ALIMENTARES

– Uso de alimentos cozidos contaminados

– Cozimento insuficiente dos alimentos

– Descongelamento insuficiente e errado de carnes

– Contaminação cruzada

– Armazenamento de alimentos quentes abaixo de 65°C

– Manipuladores infectados

– Uso incorreto de restos de alimentos

• Alimentos de Alto Risco:

– Alimentos ricos em proteínas ���� carnes em geral (vermelha, aves e peixes)

– Alimentos cozidos e carnes de aves

PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES

Prevenir é melhor que remediarPrevenir é melhor que remediar

– Alimentos cozidos e carnes de aves

– Produtos feitos com carne cozida

– Molhos, cozidos e temperos

– Produtos feitos com ovos (maionese, massas com ovos)

– Leite, creme de leite e derivados do leite, inclusive sorvetes

– Arroz cozido

– Crustáceos e outros frutos do mar

• Aumento das Ocorrências:

– Conscientização da população sobre o perigo da manipulação incorreta dos alimentos

– Aumento do consumo de alimentos preparados e semi-preparados

– Maior freqüência a restaurantes, bares e lanchonetes

PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES

– Maior freqüência a restaurantes, bares e lanchonetes

– Armazenamento inadequado dos alimentos

– Self service

– Cobertura da imprensa em torno dos surtos

– Trabalhos científicos sobre o assunto

• Como Evitar as Toxinfecções?

PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES

PROTEGERPROTEGER

PREVENIRPREVENIR PRESERVARPRESERVAR

• Como Proteger?

– Manter os mais elevados padrões de higiene pessoal

– Uso de roupas de proteção

– Segurar os utensílios pelos lugares destinados ao manuseio

PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES

– Usar métodos corretos para limpeza e desinfecção

– Alimentos e equipamentos longe do chão

– Evitar o uso de equipamentos insuficientes limpos

– Lavatório p/ mãos ≠≠ lavatório dos alimentos

– Remover imediatamente sujeira e restos para o lixo

• Como Proteger?

– Evitar que o líquido derretido dos alimentos descongelados entre em contato com superfícies e outros alimentos

– Manter os alimentos sempre cobertos

– Usar luvas descartáveis manipulação excessiva

PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES

– Usar luvas descartáveis ���� manipulação excessiva

– Separar alimentos crus dos alimentos cozidos

– Usar superfícies e facas separadas na preparação dos diferentes alimentos

– Usar somente panos limpos para limpar ou enxugar

– NÃO permitir a entrada no local da manipulação de alimentos de animais (estimação, roedores, insetos)

• Como Prevenir?

– Manter-se alerta sobre a zona de perigo e armazenar os produtos alimentícios abaixo de 4°C ou acima de 60°C

– Produtos devem ser cozidos ou refrigerados assim que tiverem sido preparados

– Armazenar de maneira correta os alimentos secos,

PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES

– Armazenar de maneira correta os alimentos secos, evitando a absorção de umidade

– Utilizar todos os métodos de preservação para reduzir a multiplicação das bactérias

• Como Destruir e Preservar?

– Congelamento ���� temperatura de -18°C

– Desidratação

– Enlatamento ���� produtos esterilizados

– Preservação ���� xarope, açúcar, sal, vinagre

PREVENINDO AS TOXINFECÇÕESPREVENINDO AS TOXINFECÇÕES

– Preservação ���� xarope, açúcar, sal, vinagre

– Pasteurização

– Esterilização

– Embalagem à Vácuo

– Calor ���� fervura, vapor, autoclave

ARROZ, FEIJÃO , FUBÁ, ARROZ, FEIJÃO , FUBÁ, FARINHA DE MANDIOCA...FARINHA DE MANDIOCA...

CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Embalagem devem estar fechadas• Ausência de insetos e mofo• Grãos devem estar secos e inteiros

Alteradas:Alteradas:Alteradas:Alteradas:• Presença de carunchos e mofo• Grãos úmido e danificados

Cuidados:Cuidados:• Conservar em ambientes secos e limpos• Usar os mais velhos primeiro

OVOSOVOSOVOSOVOS

CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Superfície limpa e lisa• Casca inteira sem deformações

Alteradas:Alteradas:• Superfície rugosa• Superfície rugosa• Casca quebrada• Superfície suja com excrementos

Cuidados:Cuidados:• Não lavar para guardá-los, pois a lavagem dos ovos com

antecedência permitem que os micróbios passem por sua casca. Lave-os na hora de usar

FRUTAS ,VERDURAS & LEGUMES

FRUTAS ,VERDURAS & LEGUMES

CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Superfície firme e sem rachaduras• Folhas inteiras e bem verdes• Frutas brilhantes• Cheiro característico

Alteradas:Alteradas:• Secos demais ou pegajosos• Desmancham ao pressionar com os dedos• Superfície com buracos e rachaduras• Presença de mofo, parasitas, etc.• Folhas amarelas com pigmentação preta � Cor alterada

• Cheiro desagradável

Cuidados:Cuidados:• Verduras devem ser guardadas no local

de menos refrigeração da geladeira -NO GAVETÃO - que fica na parte inferior

• Colocar em saco plástico transparente, retirar o ar e prender a borda.retirar o ar e prender a borda.

CARNE BOVINACARNE BOVINA

CaracterísticasCaracterísticas

Normais:Normais:• Superfície brilhante• Firme à pressão dos dedos• Cor vermelha• Cheiro característico

Alteradas:Alteradas:• Superfície pegajosa• Amolecida ao tato• Coloração esverdeada ou escura• Mau cheiro

Cuidados:Cuidados:• Limpar a carne, separar em cubos (cortes) em

embalagens para o consumo e guardar em freezer ou no congelador

• Colocar uma etiqueta com data do congelamento

• Só descongelar a carne na véspera do consumo• Só descongelar a carne na véspera do consumo

CARNE DE FRANGOCARNE DE FRANGO

CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Superfície brilhante e consistência firme• Pele aderida aos músculos, cor uniforme e amarelada• Carne rosada ou úmida• Cheiro característico• A embalagem deve conter o n° do SIF• A embalagem deve conter o n° do SIF• Verifique a data de validade

Alteradas:Alteradas:• Superfície seca ou pegajosa • Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele desprendendo

do músculo• Coloração esverdeada ou escura• Mau cheiro

Cuidados:Cuidados:• Manter em freezer ou no congelador• Ao limpar o frango escaldar com água

fervente e depois temperar• Tanto a carne, quanto o frango crus

descongelados, não podem ser congelados descongelados, não podem ser congelados novamente

ENLATADOSENLATADOS

CaracterísticasCaracterísticasNormais:Normais:• Observar prazo de validade

Alteradas:Alteradas:• Embalagens estufadas e/ou amassadas• Presença de ferrugem na lata• Presença de ferrugem na lata• Produto estragado, salmoura opaca, cheiro ácido ou de

podre

Cuidados:Cuidados:• Após abrir a lata, o produto deve ser consumido. Se

sobrar, guardar em recipiente de vidro ou de plástico com tampa na geladeira

MANTEIGA & MARGARINAMANTEIGA & MARGARINA

CaracterísticasCaracterísticas

Normais:Normais:• Cheiro e sabor característico• Observar se estão armazenadas sob refrigeração

Alteradas:Alteradas:Alteradas:Alteradas:• Cheiro e sabor de ranço

Cuidados:Cuidados:• Guardar na geladeira• Verificar o prazo de validade

SALSICHASALSICHA

CaracterísticasCaracterísticasNormaisNormais::• Cor e cheiro característicos• Firme à pressão dos dedos• Embalagem deve conter n° do SIF• Observar data de validade

Alteradas:• Embalagem danificada• Embalagem danificada• Excessivamente vermelha; pegajosa e mole• Apresenta pontos pretos

Cuidados:Cuidados:• Se receber congelada manter no freezer ou no congelador• Quando for descongelar, passar para a parte de baixo da

geladeira• Se estiver resfriada manter sob refrigeração

“Quando o trabalho é prazer, a vida é uma grande alegria.

Quando o trabalho é dever, a vida é escravidão.”

Máximo Gorki (1868-1936)

Escritor russo