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Manual do Formando

Higiene e Segurança Alimentar

Andreia Santos

Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4.2.2.2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

Manual do Formando | Higiene e Segurança Alimentar

2

Manual do Formando

Higiene e Segurança Alimentar Andreia Santos

SHST Versão - 01

ISLA de Leiria Gabinete de Formação

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3

TEMA 1........................................................................................................................7

SEGURANÇA ALIMENTAR .....................................................................................................................7

| TÓPICOS...................................................................................................................................................7

DEFINIÇÕES............................................................................................................................................7

| TÓPICOS...................................................................................................................................................7

1.1.1 SEGURANÇA ALIMENTAR – HACCP ........................................................................................7

| DEFINIÇÃO DE HACCP .............................................................................................................................7

1.1.2 DIFERENÇA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP...................................................................8 1.1.3 INDÚSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................................8

| DEFINIÇÃO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR ........................................................................8

| EXEMPLOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTARES .....................................................................................8

EVOLUÇÃO DO SISTEMA HACCP.........................................................................................................9

| TÓPICOS...................................................................................................................................................9

1.2.1 ORIGEM E HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP .....................................................................9 1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL................................................................................................10

LEGISLAÇÃO E NORMAS.....................................................................................................................11

| TÓPICOS.................................................................................................................................................11

1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAÇÃO E NORMAS...............................................................................11 1.3.2 REGULAMENTO (CE) Nº852/2004 ...........................................................................................12 1.3.3. REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004 ........................................................................................13

TEMA 2......................................................................................................................15

PERIGOS ALIMENTARES.....................................................................................................................15

| TÓPICOS.................................................................................................................................................15

PERIGOS BIOLÓGICOS........................................................................................................................15

| TÓPICOS.................................................................................................................................................15

2.1.1 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................15 2.1.2 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA................................................................................16

| FACTORES INTRÍNSECOS.................................................................................................................16

| FACTORES EXTRÍNSECOS................................................................................................................19

| CRESCIMENTO MICROBIANO ...........................................................................................................20

2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES ...................................................................................22

| BACTÉRIAS..........................................................................................................................................22

| FUNGOS E BOLORES .........................................................................................................................24

| VIRUS 24

| PARASITAS..........................................................................................................................................25

| ANIMAIS ...............................................................................................................................................30


4

PERIGOS QUÍMICOS ............................................................................................................................30

| TÓPICOS.................................................................................................................................................30

2.2.1 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................30 2.2.2 PRODUTOS TÓXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS............................................................30

| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS ............................................................................30

| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL.........................................................31

2.2.3 METAIS PESADOS ...................................................................................................................32 2.2.4 RESÍDUOS DE PESTICIDAS....................................................................................................33 2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................................33

PERIGOS FISICOS................................................................................................................................34

TEMA 3......................................................................................................................35

PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP............................................................................................35

| TÓPICOS.................................................................................................................................................35

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE.............................................................................................................35

| TÓPICOS.................................................................................................................................................35

3.1.1 HIGIENE PESSOAL...................................................................................................................36

| ESTADO DE SAÚDE ..................................................................................................................................36

| HIGIENE INDIVIDUAL ..........................................................................................................................36

| CABELOS.............................................................................................................................................37

| FARDAMENTO.....................................................................................................................................37

| ATITUDES E PROCEDIMENTOS ........................................................................................................38

3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS ................................................................39

| HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES..................................................................................................39

| HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS .............................................................................................40

| HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS .....................................................................................................40

3.1.3 HIGIENE DA PRODUÇÃO.........................................................................................................41

| PREPARAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ..........................................................................................42

| CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS.........................................................................................................42

ORGANIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES ..................................................................................................42

| TÓPICOS.................................................................................................................................................42

3.2.1 LAYOUTS...................................................................................................................................42 3.2.2 CIRCUITOS................................................................................................................................44

| CIRCUITO DAS MATÉRIAS-PRIMAS..................................................................................................45

| CIRCUITO DO PESSOAL.....................................................................................................................46

| CIRCUITO DA LOUÇA SUJA ...............................................................................................................47

| CIRCUITO DA LOUÇA LIMPA..............................................................................................................48

| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS ..................................................................................................49

| CIRCUITO DOS LIXOS ........................................................................................................................50


5

MERCADORIAS.....................................................................................................................................51

| TÓPICOS.................................................................................................................................................51

3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS ................................................................................................51

| CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DAS MATÉRIAS-PRIMAS...............................................51

| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATÉRIA-PRIMA..................................53

| TEMPERATURAS ADEQUADAS.........................................................................................................54

3.3.2 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS .............................................................................................55

| CARACTERÍSTICAS DA ZONA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS...............................................55

| INSPECÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ..............................................................................................55

| FICHAS RECEPÇÃO MERCADORIAS................................................................................................56

3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS ................................................................................57

| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE ............................................58

| ARMAZENAMENTO A FRIO ................................................................................................................58

| PRODUTOS NÃO CONFORMES.........................................................................................................59

| EQUIPAMENTOS DE FRIO..................................................................................................................59

| GESTÃO DE STOCKS .........................................................................................................................59

LIMPEZA E DESINFECÇÃO..................................................................................................................60

| TÓPICOS.................................................................................................................................................60

3.4.1 CONCEITOS GERAIS ...............................................................................................................60 3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE................................................................................................................61 3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA ..............................................................................61

| ÁGUA 61

| DETERGENTES...................................................................................................................................61

| DESINFECTANTES .............................................................................................................................62

| UTENSÍLIOS DE LIMPEZA ..................................................................................................................63

3.4.4 HIGIENIZAÇÃO..........................................................................................................................63 3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO ..................................................................................63 3.4.6 MÉTODOS DE DESINFECÇÃO................................................................................................63

| MEIOS FÍSICOS ...................................................................................................................................64

| MEIOS QUIMICOS ...............................................................................................................................64

3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO....................................................................................................64

| PERIODICIDADE DE LIMPEZA ...........................................................................................................65

PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS..................................................................................................70

TEMA 4......................................................................................................................75

HACCP ...................................................................................................................................................75

| TÓPICOS.................................................................................................................................................75

CONCEITOS E PRINCIPIOS.................................................................................................................75


6

| TÓPICOS.................................................................................................................................................75

4.1.1 CONCEITOS..............................................................................................................................76 4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP .................................................................................................76

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO...........................................................77

| TÓPICOS.................................................................................................................................................77

4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO...........................................................77

| APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS DO HACCP .......................................................................................77

APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS ............................................................................................................78

| TÓPICOS.................................................................................................................................................78

4.3.1 IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO..............................................................................................79 4.3.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS .............................................................................................81 4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS.........................................................................................................83 4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO ......................................................................................83 4.3.5 LIMITES CRITICOS ...................................................................................................................87 4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS.........................................................88 4.3.7 DOCUMENTAÇÃO DE CONTROLO.........................................................................................89

DOCUMENTAÇÃO.................................................................................................................................90

| TÓPICOS.................................................................................................................................................90

4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP.....................................................................................90

TEMA 5......................................................................................................................93

GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR ...............................................................................................93

| TÓPICOS.................................................................................................................................................93

A NORMA ISO 22000.............................................................................................................................93


7

TEMA 1 SEGURANÇA ALIMENTAR

Objectivos

Este primeiro tema tem como objectivos conhecer a importância da segurança alimentar.

Conhecer um pouco da história do Sistema HACCP e a sua evolução até aos dias de hoje

Conhecer a legislação que regulamenta a Segurança Alimentar.

| Tópicos

- CONCEITOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E HACCP

- EVOLUÇÃO DO SISTEMA HACCP

- LEGISLAÇÃO E NORMAS

DEFINIÇÕES

| Tópicos

1.1.1 Segurança Alimentar – HACCP

1.1.2 Diferença entre Autocontrolo e HACCP

1.1.3 Indústrias Alimentares

1.1.1 SEGURANÇA ALIMENTAR – HACCP

| Definição de HACCP HACCP É um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objectivo é a segurança dos alimentos. É uma

abordagem documentada e verificável, para a identificação dos perigos, das medidas preventivas,

dos pontos críticos de controlo e para a sua monitorização.

A Segurança Alimentar serve para controlar a produção de alimentos de modo a que estes sejam

seguros para os consumidores.


8

1.1.2 DIFERENÇA ENTRE AUTOCONTROLO E HACCP

O HACCP é um sistema complexo de difícil implementação e foi desenvolvido para a indústria

monoproduto.

O Autocontrolo baseia-se nas regras do HACCP mas é de mais fácil implementação e é o utilizado

na restauração pública e colectiva.

1.1.3 INDÚSTRIAS ALIMENTARES

| DEFINIÇÃO DE EMPRESA DO SECTOR ALIMENTAR

“ (…) É qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma

actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou

distribuição de géneros alimentícios (…)”. (cf. n.º 2 do artigo 3.º do regulamento n.º 178/2002 de 28

de Janeiro).

| EXEMPLOS DE INDÚSTRIAS ALIMENTARES

A expressão “Indústrias Alimentares” engloba uma grande variedade de estabelecimentos e

indústrias, são deles exemplos:

- Restaurantes

- Bares (até os que apenas servem bebidas)

- Caterings

- Cantinas

- Venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.)

- Matadouros

- Talhos e peixarias

- Supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias

- Explorações agro-pecuárias

- Distribuidores agro-pecuários (armazenistas, cooperativas, etc.)

- Indústria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados,

legumes pré-preparados, etc.).


9

EVOLUÇÃO DO SISTEMA HACCP

| Tópicos

1.2.1 Origem e história do Sistema HACCP

1.2.2 O Sistema HACCP original

1.2.1 ORIGEM E HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP

O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos

alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas.

A NASA tinha duas preocupações:

- A produção de migalhas, que em “gravidade Zero” flutuariam e poderiam interferir nos

sofisticados circuitos electrónicos

- A existência de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenças nos

astronautas

O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser

consumidos de uma só vez e com o uso de embalagens comestíveis.

Para resolução do segundo problema, a Pillsbury começou por utilizar os métodos tradicionais de

controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que não garantia a

total inocuidade dos alimentos produzidos.

Primeiro utilizaram o “Programa de Zero defeitos”, que tinha sido utilizado para testar o

equipamento utilizado no programa espacial. Este programa era baseado numa série de provas não

destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam correctamente, mas depressa

se chegou à conclusão que o mesmo não era adaptável para testar a qualidade dos alimentos, uma

vez que não se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento.

Após vários ensaios, a Pillsbury adaptou o conceito de “ Modos de Falha” dos Laboratórios

Nacionais do Exército dos EUA, que se baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos

à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais

seriam os “perigos potenciais”, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim

foram detectados os factores de risco específicos dum processo ou produto, e seleccionadas

medidas preventivas para que a falha não ocorresse.

Os pontos onde ocorriam estes perigos potenciais, passaram a ser designado por PONTOS

CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.


10

1.2.2 O SISTEMA HACCP ORIGINAL

O conceito HACCP foi apresentado pela 1ª vez durante a Conferência Nacional sobre Protecção

dos Alimentos em 1971.

Este sistema consistia em 3 Princípios:

1. Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/ comercialização/ abate/

industrialização / distribuição dos alimentos.

2. Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado.

3. Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo.

A natureza preventiva do sistema HACCP evidencia-se quando os princípios acima são assim

descritos:

• Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja

vinculado à cadeia produtiva de alimentos

• Determinar os factores específicos que precisam ser controlados para evitar

problemas, antes que estes ocorram

• Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores estão a

ser controlados adequadamente

O Sistema HACCP com os 7 princípios que hoje conhecemos só foi criado após vários estudos

de várias agências governamentais, tais como a FDA1, o NACMCF2, e o Comité de Higiene de

Alimentos do Codex Alimentarius.

1 FDA – Food and Drugs Administration 2 NACMCF – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

Programa “Zero Defeitos”

da NASA

Sistema “Modos de falha” da

US Army N.L.

Empresa Pillsbury + NASA

HACCP


11

LEGISLAÇÃO E NORMAS

| Tópicos

1.3.1 Listagem da Legislação e Normas

1.3.2 Regulamento (CE) n.º 852/2004

1.3.3 Regulamento (CE) n.º 853/2004

1.3.1 LISTAGEM DA LEGISLAÇÃO E NORMAS

Legislação comunitária:

1. Codex Alimentarius:

• Higiene alimentar

• Critérios microbiológicos

2. Livro branco dos Alimentos

3. Regulamento (CE) nº852/2004

4. Regulamento (CE) nº853/2004

5. Sanco 4198/2001

6. Real decreto nº3484/200

Legislação Nacional:

• Decreto-lei nº113/2006



Normas:

• ISO 22000

• Normas DS 3027 E:2002

.

LEMBRETE A leitura da legislação é um exercício muito importante para a aprendizagem do HACCP.


12

LEMBRETE

Leitura obrigatória: • Anexo I – produção primária e operações associadas listadas neste anexo

• Anexo II – Indústrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os previstos

no anexo I

1.3.2 REGULAMENTO (CE) Nº852/2004

O REGULAMENTO (CE) Nº852/2004:

• Revoga a Directiva 93/43/CE, que foi transposta para a lei nacional para o Decreto-lei nº.

67/98

• Não necessita de transposição para o direito nacional

• Aplica-se à produção primária

• Aplica-se a todas as fases da produção, transformação e distribuição dos géneros

alimentícios

• Não se aplica à produção primária destinada ao uso doméstico privado, ao fornecimento

directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no

comércio a retalho local que forneça directamente o consumidor final, aos centros de recolha

e fábricas de curtumes

O REGULAMENTO (CE) N.º 852/2004 diz-nos que todos os operadores das indústrias

alimentares são obrigados a cumprir os requisitos de higiene constantes neste regulamento.

Define os requisitos gerais de higiene:

• Anexo I – produção primária e operações associadas listadas neste anexo

• Anexo II – Indústrias alimentares de qualquer outra fase da cadeia alimentar excepto os

previstos no anexo I

Define os requisitos Específicos de Higiene:

• Critérios microbiológicos – Regulamento (CE) nº2073/2005

• Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento

• Critérios de temperatura definidos para os produtos alimentares

• Manutenção da cadeia de frio

• Recolha de amostras e análises

Estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indústrias alimentares implementarem e

manterem procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP.


13

1.3.3. REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004

O REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004:

• Estabelece regras específicas de higiene dos géneros alimentícios de origem animal

• Complementa as regras previstas no Regulamento (CE) nº852/2004

• Aplica-se aos produtos de origem animal transformados e não transformados

• Não se aplica à produção primária destinada ao uso doméstico privado, ao fornecimento

directo dos produtos de pequenas quantidades de produtos ao consumidor final ou no

comércio a retalho local que forneça directamente o consumidor final, ao comércio

retalhista, aos caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça directamente ao

consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista (ter em atenção as regras

nacionais)

O REGULAMENTO (CE) Nº853/2004 diz-nos que todos os operadores das indústrias alimentares

devem dar cumprimento às disposições pertinentes dos anexos II e III.

Remete para o REGULAMENTO (CE) n.º854/2004 relativamente às condições que os

estabelecimentos devem ter para poderem funcionar.

LEMBRETE Leitura obrigatória: Anexo I – Definições Anexo II – Requisitos aplicáveis a vários produtos de origem animal Anexo III – Requisitos específicos

1.4. EXERCICIOS DE CONSOLIDAÇÃO

1. Indique 3 tipos de Indústrias alimentares

2. Indique os Requisitos Específicos de Higiene descritos no Regulamento (CE) nº852/2004


14


15

TEMA 2 PERIGOS ALIMENTARES

Objectivos

Conhecer os principais perigos alimentares

Saber as características de desenvolvimento dos microrganismos mais importantes para a

segurança alimentar de modo a evitar que constituam um perigo

Conhecer os perigos Químicos e como evitá-los

Conhecer os Perigos Físicos e como evitá-los

| Tópicos

- PERIGOS BIOLÓGICOS

- PERIGOS QUÍMICOS

- PERIGOS FÍSICOS

PERIGOS BIOLÓGICOS

| Tópicos

2.1.1 Introdução

2.1.2 Breves noções de Microbiologia

2.1.3 Microrganismos importantes

2.1.1 INTRODUÇÃO

Os microrganismos habitam quase todos os nichos da Terra, e o nosso suprimento alimentar não

é uma excepção.

A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos são afectadas por microrganismos de

muitas espécies. Alguns decompõem alimentos, causando deterioração; outros são empregados na

produção de certos alimentos, tais como o queijo. Economicamente, os microrganismos têm uma

influência significativa tanto nas indústrias de produção como na conservação de alimentos.


16

Os seus efeitos, tanto os benéficos como os prejudiciais, podem ser resumidos da seguinte

forma:

• O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a

segurança do alimento

• Alguns podem causar deterioração do alimento

• Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioração

do alimento

• Alguns podem causar toxinfecções alimentares

• Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação

• Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento

alimentar

• Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indústria alimentar à

medida que mais produtos “ prontos para consumo” e fast-food se tornam disponíveis.

Os precursores destes perigos biológicos são:

• As bactérias

• Os fungos

• Os bolores

• Os vírus

• Os parasitas

2.1.2 BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA

A qualidade dos alimentos que ingerimos é influenciada tanto positivamente como

negativamente pelo tipo e quantidade de microrganismos existentes nesses alimentos.

Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem.

Deste modo é importante conhecer os factores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana,

para que se possa prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores.

| FACTORES INTRÍNSECOS

Os factores intrínsecos estão relacionados com o produto, ou seja, com o próprio alimento e são

eles:

1. Estrutura biológica - A estrutura biológica tem a ver com as defesas existentes nos organismos

vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos

animais, etc.


17

2. Composição química do substrato – Os alimentos fornecem os nutrientes necessários para o

desenvolvimento microbiano, porque dispõem de diversas substâncias que são fontes de energia e

constituintes dos próprios microrganismos. Estes diferem quanto à exigência de factores e à

capacidade de usar diferentes substratos da composição dos alimentos:

• Fonte de Carbono – O carbono pode ser um factor limitante para o crescimento de

microrganismos. Por ex. os hidratos de carbono complexos, como o amido e a celulose,

são utilizados por um número restrito de microrganismos

• Fontes de Azoto – a fonte de azoto dos microrganismos são os aminoácidos, moléculas

base das proteínas.

• Fontes de vitaminas – geralmente, os alimentos têm a quantidade de vitamina necessária

ao crescimento microbiano.

• Fontes de sais minerais – São usados em pequenas quantidades pelos microrganismos

mas são importantes para o seu crescimento devido ao seu envolvimento nas reacções

enzimáticas.

3 - pH - O pH indica o grau de acidez ou basicidade dos alimentos. Assim os alimentos podem ser

Ácidos (1<pH<6), neutros (pH=7) ou básicos ou alcalinos (8<pH<14). Consoante o pH dos alimentos

assim é o comportamento do microrganismo, ou seja, alguns desenvolvem-se melhor em meios

ácidos, outros em meios alcalinos, mas a maioria desenvolve-se em ambientes neutro

ALIMENTO pH ALIMENTO pH ALIMENTO pH

VEGETAIS FRUTAS CARNES

Abóbora 4,8 a 5,2 Ameixa 2,8 a 4,6 Bovina (moída) 5,1 a 6,2

Aipo 5,7 a 6,0 Banana 4,5 a 4,7 Frango 6,2 a 6,4

Alface 6,0 Figo 4,6 Presunto 5,9 a 6,1

Aspargo 5,7 a 6,1 Sumo 3,0 PESCADOS

Azeitona 3,6 a 3,8 Laranja (sumo) 3,6 a 4,3 Atum 5,2 a 6,1

Batata 5,3 a 5,6 Lima 1,8 a 2,0 Camarão 6,8 a 7,0

Beringela 4,5 Maçã 2,9 a 3,3 Caranguejo 7,0

Beterraba 4,2 a 4,4 Melancia 5,2 a 5,6 Molusco 6,5

Brócolos 6,5 Melão 6,3 a 6,7 Ostra 4,8 a 6,3

Cebola 5,3 a 5,8 Uva 3,4 a 4,5 Pescado (maioria) 6,6 a 6,8

Cenoura 4,9 a 6,0 Salmão 6,1 a 6,3

Couve-de-bruxelas 6,3 LACTICINIOS

Couve-flor 5,6 Creme de leite 6,5

Espinafre 5,5 a 6,0 Leite 6,3 a 6,5

Feijão 4,6 a 6,5 Manteiga 6,1 a 6,4

Milho (verde) 7,3 Queijo 4,9 a 5,9

Nabo 5,2 a 5,5

Repolho (verde) 5,4 a 6,0

Salsa 5,7 a 6,0

Tomate 4,2 a 4,3


18

4 - Actividade da água (Aw) – Indica a água disponível para as reacções químicas logo, alimentos

ricos em água é alimentos favoráveis ao desenvolvimento microbiano.

Alimentos Aw

Vegetais e frutas frescas > 0,97

Frutos do mar e frango fresco > 0,98

Carne fresca > 0,95

Ovo 0,97

Pão 0,95 a 0,96

Queijo (quase todos) 0,91 a 1,00

Queijo parmesão 0,68 a 0,76

Carne curada 0,87 a 0,95

Bolo assado 0,90 a 0,94

Nozes 0,66 a 0,84

Geleia de frutas 0,75 a 0,80

Gelatina 0,82 a 0,94

Arroz 0,80 a 0,87

Farinha de trigo 0,67 a 0,87

Mel 0,54 a 0,75

Frutas secas 0,51 a 0,89

Caramelo 0,60 a 0,65

Cereais 0,10 a 0,20

Açúcar 0,10


19

| FACTORES EXTRÍNSECOS

Os factores extrínsecos estão relacionados com o ambiente que envolve o alimento:

• Temperatura – O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de

temperaturas, mas os microrganismos que têm importância para a segurança alimentar

desenvolvem-se a temperaturas entre 3ºC a 65ºC, limitando assim o intervalo. As

temperaturas “mornas”, ou seja, as temperaturas ambiente são propícias ao

desenvolvimento das bactérias patogénicas, por isso deve-se evitar a manutenção de

alimentos, sobretudo os já cozinhados a temperaturas superiores a 3ºC e inferiores a

65ºC. O frio não elimina as bactérias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os

microrganismos pela aplicação temperaturas superiores a 90ºC, durante alguns minutos

(+/- 15 minutos).

• Tempo – A temperatura é um dos factores mais importantes mas é o tempo de actuação

da mesma que demonstra a sua importância, assim é a relação tempo/temperatura que

importa controlar, uma vez que a multiplicação dos microrganismos é bastante rápida,

assim quanto maior o tempo de exposição a temperaturas médias maior será a

quantidade de microrganismos presentes no alimento.

• Humidade relativa – É um factor de elevada importância, pois os microrganismos

desenvolvem-se em alimentos húmidos.

• Oxigénio – A presença ou não de oxigénio é bastante importante, uma vez que os

microrganismos também respiram, mas nem todos usam o oxigénio. Os que usam o

oxigénio chamam-se aeróbios e os que não necessitam de oxigénio chamam-se

anaeróbios.


20

Parâmetros Microrganismos

Temperatu

ra mínima

Temperatura

máxima

pH

mínimo

pH

máximo

Aw mínimo % máxima de

NaCl

Salmonella spp 0 ± 2,0ºC 45,6ºC 3,7 9,5 0,945 8

Shigella spp 6,1ºC 47,1ºC 4,8 9,34 Dado não

disponível

6

E. coli 2,5ºC 49,4ºC 4,0 9,0 0,95 Dado não

disponível

Listeria

monocytogenes

0ºC 45ºC 4,3 9,6 0,83 20

Clostridium botulinum 10ºC 50ºC 4,6 9,0 0,94 10

Clostridium Perfringes 10ºC 52ºC 5,0 9,0 0,93 7

Staphylococcus

aureus

5,6ºC 50ºC 4,3 9,3 0,83 20

Yersinis spp -1,3ºC 44ºC 3,0 9,6 0,95 7

Campylobacter spp 30ºC 45ºC 4,9 9,5 >0,97 2

Bacillus cereus 5ºC 50ºC 4,3 9,3 0,912 18

Enterotoxina

estafilocócica

10ºC 50ºC 4,76 9,02 0,86 12

| CRESCIMENTO MICROBIANO

Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico,

ou seja, se existir uma bactéria num alimento em condições óptimas, ela vai dividir-se em 2, e essas

2 vão dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente, como demonstra a figura e o gráfico.

1 m.o 2 4 8


21

No qual podemos identificar 4 fases distintas:

1.ª Fase – fase de latência – em que os microrganismos estão presentes no alimento sem

multiplicação

2.ª Fase – fase de crescimento – em que os microrganismos se começam a multiplicar

3.ª Fase – fase estacionária – a multiplicação cessa por falta de nutrientes para todos os

microrganismos

4.ª Fase – fase de declínio – as fontes nutricionais vão-se esgotando e o n.º de microrganismos

começa a diminuir

Curva de crescimento microbiano

Tempo (h)

log

do n

º m

icro

orga

mis

mos

vi

ávei

s


22

2.1.3 MICROORGANISMOS IMPORTANTES

| BACTÉRIAS

Bactérias Fontes de contaminação Alimentos onde se

encontra Dose infectante Medidas Preventivas Doença provocada

Salmonella sp. Intestino animal Ovos Carne Aves Lacticínios Pescado Camarão Água

15 a 20 Células

Aquecer os alimentos a >65ºC Conservar os alimentos a <5ºC Prevenir contaminação cruzada Boas práticas de higiene Separação dos alimentos crus dos cozinhados Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e instalações

Salmolenose

Shigella sp. Fezes humanas contaminadas

Saladas Vegetais crus Lacticínios Aves Charcutaria

10 Células

Evitar a contaminação atrás de águas poluídas Boas práticas de higiene dos manipuladores Aquecer os alimentos a >50ºC Conservar os alimentos a 6ºC

Desinteria bacilar

Escherichia coli Intestino animal Carne crua ou mal passada Leite cru

10 Células

Aquecer alimentos a 65ºC Conservar os alimentos a <3ºC Evitar a contaminação cruzada Boas práticas de higiene

Toxicações Colite hemorrágica Gastroenterite Desinteria

Listeria monocytogenes

Água Intestino animal Plantas Solo

Leite cru Queijos Vegetais crus Frango Carnes cruas Pescado cru e defumado Marisco mal cozinhado

<1000 Células

Aquecer os alimentos a >45ºC Conservar os alimentos a <0ºC Boas práticas de higiene Prevenir a contaminação cruzada

Meningite Septicemia Encefalite

Clostridium botulinum

Solo Águas paradas Poeiras

Quase todos os alimentos Conservas Enlatados

Quantidade muito pequena de esporos

Processamento adequado de alimentos enlatados: temperatura e fecho das latas. Boas práticas de higiene Conservar a <3ºC Aquecer os alimentos a >65ºC/ 15 minutos

Botulismo

Clostridium perfringes

Solo Água Intestino animal

Carne e derivados Pratos do dia anterior

108 Conservar a <10ºC os alimentos já cozinhados Aquecer a 65ºC

Intoxicação perfringe


23

Staphylococcus aureus

Mucosa nasal Mucosa oral Cabelo Pele Feridas Abcessos

Carnes e derivados Ovos Saladas Pastelaria Leite cru lacticínios

105 Controlo dos Tempos/temperaturas após cozimento Evitar preparar alimentos de véspera Cozimento apropriado Higiene pessoal Arrefecimento a <5ºC Aquecimento a mais de 65ºC

Intoxicação estafilócocica

Yersinia enterocolitica

Fezes de gado Carnes Ostras Pescado Leite cru

Desconhecida Controlo tempos/ temperaturas de cozimento Conservação após cozimento de temp <5ºC

Gastroenterite Diarreia Vómitos

Campulobacter spp Carne bovina Moscas Água não clorada

Frango cru Leite cru

400-500 bact Cozinhar completamente os alimentos Evitar a ingestão de leite cru Tempo/temperatura

Campilobacteriose

Bacillus cereus Ovelhas Aves

Carne Leite Vegetais Pescados Produtos de arroz ou amiláceos

Eliminação dos esporos produzidos Evitar a germinação de esporos em alimentos cozinhados

Intoxicação

Vibrio spp Mar Peixe Marisco

106 Bactérias Fervura dos alimentos a 100ºC Diarreias Cãibras Astenias Náuseas Calafrios Cefaleias


24

| FUNGOS E BOLORES

Os fungos filamentosos são chamados bolores, e são encontrados no solo, superfícies de

vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais,

principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos porque provocam deterioração nestes

e produzem micotoxinas que são prejudiciais.

Os bolores também podem ser utilizados na produção de certos alimentos, como os queijos e

alimentos orientais e em medicamento como é o caso da penicilina.

Os bolores, são, com poucas excepções, aeróbios. Eles adaptam-se bem, a alimentos com pH

ácido, preferem temperaturas entre os 20 e 30ºC, são capazes de crescer com pouca disponibilidade

de água.

Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm

distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são

encontradas em maior número em frutas e vegetais. São usadas na fabricação de bebidas (cerveja,

vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos

e bebidas. Algumas espécies são patogénicas mas não são transmitidas por alimentos.

É vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:

• Pão

• Bacalhau

• Chouriço

• Amendoins

• Pistácio

• Etc.

| VIRUS

Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só

podem ser visualizados ao microscópio electrónico. Os vírus não possuem células (como os outros

microrganismos), sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína.

Portanto, precisam de uma célula viva para se multiplicarem e utilizam as células de animais, plantas

e mesmo de microrganismos para a replicação.

Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na indústria de alimentos que utiliza

microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem destruir as células das culturas starter.

Além disso, podem causar gastroenterite pela ingestão de alimentos contaminados.

Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente

atribuídos a higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados

em águas contaminadas por dejectos.

Os vírus associados com transmissão por alimento incluem os vírus das hepatites A e E, vírus

Norwalk e rotavírus.


25

Vírus Fontes contaminação Período de incubação Sintomas Hepatite A Água

Marisco Saladas Contacto interpessoal Contaminação fecal

10 a 50 dias Febre repentina Mal -estar Náuseas Anorexia Desconforto abdominal Icterícia

Hepatite E Via oral-fecal Água Contacto interpessoal

2 a 9 semanas Mal-estar Anorexia Dor abdominal Artralgia Febre

Vírus da família Norwalk

Via oral-fecal Água Alimentos

24 a 48 horas Náuseas Vómitos Diarreia Dor abdominal Cefaleias Febres

Rotavirus Via oral-fecal, Contacto interpessoal através das mãos

1 a 3 dias Vómitos Diarreia aquosa Febres baixas

Astrovirus Contacto interpessoal Via oral-fecal Água Alimentos

1 a 4 dias Diarreia Náuseas Vómitos Febre Dor Abdominal

Calicivirus Via Oral-fecal Via respiratória

2 dias Inflamação do estômago e intestinos Gastroenterite aguda Vómitos Diarreia

Adenovirus Via Respiratória Via fecal Contacto das mãos com os olhos Via venérea

5 a 8 dias Conjuntivites Infecção na língua Inflamação da garganta Otites Gastroenterites

| PARASITAS Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir.

Variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até as animais pluricelulares, como

as ténias, conhecidas vulgarmente como bichas-solitárias.


26

CICLO DE VIDA TRICHINELLA SPIRALIS

CICLO DE VIDA TAENIA SAGINATA

Os parasitas mais importantes são:

Trichinella spiralis

É um parasita de corpo arredondado, encontrado em suínos e animais silvestres. A triquinose

causa sintomas gastrointestinais, febre, dores musculares e fraqueza geral. O parasita migra para os

músculos da pessoa infectada, forma quistos e causa espasmos musculares.

Taenia saginata

O homem é o único hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O parasita adulto reside no

intestino delgado e pode atingir os 25 m de comprimento.

A infecção do homem é feita pela ingestão de carne de vaca infectada com os ovos da Taenia

que provêm de ervas contaminadas. A teníase produz apenas sintomas abdominais leves.


27

CICLO DE VIDA TAENIA SOLIUM

CICLO DE VIDA TOXOPLAMA GONDII

Taenia solium

O ciclo de vida da T solium é muito semelhante ao da Taenia saginata. As Taenia solium

desenvolvem-se não só no homem, mas também em macacos e ratos. Os hospedeiros

intermediários são os suínos.

Toxoplasma gondii

É um protozário que infecta a maioria das espécies animais causando uma doença denominada

toxoplamose. Os gatos são o hospedeiro intermediário que mais infecta o homem por contacto com

as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores musculares e

articulares e febres. Em grávidas pode provocar abortos espontâneos ou malformações no feto.


28

CICLO DE VIDA TRICHURIS TRICHIURA

CICLO DE VIDA ASCARIS LUMBRICOIDES

Ascaris lumbricoides e Trichuris trichiura

São parasitas redondos e pegajosos. A contaminação é feita através dos ovos deste parasitas por

alimentos infectados.


29

CICLO DE VIDA DIPLHYLLOBOTHRIUM SPP

CICLO DE VIDA FASCIOLA HEPATICA

Diphyllobothrium spp

São parasitas achatados transmitidos pelos peixes mal cozinhados.

Este parasita é frequente nos países asiáticos em que o peixe é consumido cru.

Fasciola hepatica

É um parasita de herbívoros que pode infectar o homem acidentalmente através da ingestão de

plantas de água doce, como o agrião. Os sintomas da fasciolose são dores abdominais,

hepatomegalia, febres, vómitos, diarreias, urticárias e eosinofilia.


30

| ANIMAIS

Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são

normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares.

Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros.

Estas pragas devem ser tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais,

equipamentos e técnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a segurança

alimentar.

Veremos o desenvolvimento de um plano de controlo de pragas no tema 3 capitulo 5.

PERIGOS QUÍMICOS

| Tópicos

2.2.1 Introdução

2.2.2 Produtos tóxicos naturais dos alimentos

2.2.3 Metais Pesados

2.2.4 Resíduos de pesticidas

2.2.5 Aditivos Alimentares

2.2.1 INTRODUÇÃO

Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens: Podem ser naturais, ou seja,

podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser de origem externa, como os metais

pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar.

2.2.2 PRODUTOS TÓXICOS NATURAIS DOS ALIMENTOS

| TOXINAS NATURAIS EM ALIMENTOS VEGETAIS

Glicosídeos cianogénicos – Alimentos como as amêndoas amargas, certos feijões de Java,

feijão de lima, feijão manteiga, mandioca, sorgo, pevides de limão, de pêra, de maçã e os caroços de

cerejas, pêssego, damasco, ameixa e nêsperas, contém quantidade apreciáveis de ácido cianídrico.

O ácido cianídrico é um gás tóxico com cheiro a amêndoas amargas que ingerido em grandes

quantidades pode levar a toxi-infecções alimentares. Mas para que os alimentos referidos sejam

perigosos é necessária a ingestão de enormes quantidades destes alimentos.

Favismos – É uma doença provocada pela ingestão de favas cruas ou cozidas por indivíduos com

uma grande sensibilidade aos produtos existentes nas favas.


31

Latirismo – É uma doença causada pelo consumo de ervilhas quadradas do tipo Lathyrus spp. A

demolha prévia e a cozedura em muita água sem o seu aproveitamento posterior eliminam o ácido

tóxico existente na sua composição. Nos animais origina deformações ósseas e debilidade na aorta e

tecido conjuntivo, no homem origina paralisia dos membros inferiores e rigidez muscular.

Substâncias bociogénicas – O bócio deve-se predominantemente à deficiência de iodo, mas

existem substâncias nos alimentos que são indutoras do bócio, são elas: a oxazolidina e os

tiocinatos. Estas substâncias impedem a absorção de iodo pela tiróide e são responsáveis pelo

aumento do volume da glândulas.Os nabos, pêssegos, pêra, framboesa, espinafre, cenoura, rábanos

e rabanetes também são considerados bociogénicos, mas se não existir disfunção da tiróide só com

o consumo de quantidades anormalmente grandes destes alimentos é que poderiam ter este efeito.

Inibidores enzimáticos – Fazem parte deste grupo as: Anti-proteases que são substâncias

inibidoras da hidrolise das proteínas e a Solanina e chaconina que são substâncias existentes na

batata, na beringela e no tomate, e estão presentes em maiores quantidades quando os alimentos se

encontram verdes ou pouco maduros.

Substâncias mutagénicas - Deste grupo fazem parte a cafeína que em doses entre os 200 e

500mg poderá provocar cefaleias, nervosismos, irritabilidade e insónia, e que com doses de 1g

poderá provocar arritmias, tremores e perturbações gastrointestinais e algumas especiarias, como a

noz moscada e o açafrão que possuem componentes susceptíveis de causar patologias. A noz-

moscada actua como um depressor do sistema nervoso central, e o açafrão demonstra capacidade

hepatocarcinogénica.

Cogumelos – Existe uma grande variedade de cogumelos com toxicidade elevada que crescem

naturalmente em florestas e zonas arbustivas, como tal, estes devem ser escolhidos por pessoas

conhecedoras das pequenas diferenças entre os cogumelos tóxicos e os cogumelos comestíveis de

modo a evitar ingestões tóxicas.

| PRODUTOS TOXICOS EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

Saxitoxina – É produzida por algas microscópicas de que se alimentam crustáceos e bivalves

podendo a toxina permanecer meses no seu organismo. Por isso estes alimentos só devem ser

adquiridos em alturas de apanha permitida ou de viveiros e sempre com certificados de origem e

garantia de sanidade atestada pelas entidades competentes.

Tetramina – É uma substância existente nas glândulas salivares dos búzios e caracóis do mar. A

sua ingestão pode provocar dores na nuca, nos olhos, perda de equilíbrio, urticária e vómitos

Tetrodotoxina – Esta toxina é produzida pelos peixes-balão, que consumidos crus em alturas em

que esta toxina está presente. Em grandes quantidades pode provocar a morte no homem.


32

Ciguatoxina – A intoxicação por este veneno deve-se à ingestão da pele, vísceras e músculos de

mais de 400 espécies de peixes do mar de regiões tropicais. São exemplo destas espécies, as

barracudas e a perca do mar.

Tiaminases – A carpa, a dourada, a tença, o arenque, uma variedade de salmão, a cavala, o

mexilhão de água doce e o camarão contém tiaminases nas suas vísceras. As tiaminases são

enzimas que provocam a destruição da tiamina, a vitamina B1, provocando uma deficiência nesta

vitamina.

2.2.3 METAIS PESADOS

Os contaminantes químicos de natureza metálica podem chegar aos alimentos durante a

produção, conservação, transporte ou distribuição.

Os sais metálicos originam sintomatologia que se pode manifestar entre 2 minutos e 2 horas após

a ingestão do alimento contaminado, variando a gravidade consoante as características biológicas

do indivíduo, a dose ingerida e a natureza do químico.

De entre os sais metálicos – (arsénico, antimónio, cádmio, cobre, chumbo, estanho, zinco,

fluoreto de sódio, carbonato de bário e mercúrio), o cádmio e o chumbo merecem uma atenção

especial uma vez que a contaminação pode ocorrer dentro da própria cozinha onde os alimentos são

confeccionados.

Cádmio – As fontes mais importantes deste metal para o organismo humano são: a água, os

alimentos e o tabaco. Os alimentos com maior quantidade deste metal são os rins, os moluscos, os

crustáceos, e as raízes das plantas. A contaminação também se pode dar através do vidro,

porcelana ou peças de olaria coloridas com tintas de cádmio.

Chumbo – Existe naturalmente disseminado por toda a natureza, na água e nos solos. A

contaminação ambiental faz-se sobretudo através da combustão da gasolina e das baterias e do uso

de pesticidas com chumbo. A absorção do chumbo ingerido com os alimentos varia, entre outros

factores com a forma orgânica ou inorgânica do metal, com a idade do consumidor e com as

quantidades de cálcio, zinco e ferro ingeridas conjuntamente.

Mercúrio – A forma mais tóxica do mercúrio é o metal mercúrio, que é quase totalmente

absorvida pelo tracto intestinal, seguindo para os rins, cólon, cérebro, destruindo as células

nervosas, e atravessa facilmente a placenta.

Zinco – Pode ser fornecido pelos equipamentos de cozinha e alimentos, como por exemplo as

ostras, que são muito ricas neste metal.


33

2.2.4 RESÍDUOS DE PESTICIDAS

O uso de pesticidas é muito importante na produção, armazenamento e transporte de muitos

alimentos vegetais, com a sua utilização evitam-se grandes perdas, reduzindo significativamente os

custos e permitindo uma maior disseminação dos produtos por todo o mundo.

Os pesticidas englobam um conjunto de compostos agrupados em função dos seres vivos para

os quais têm uma acção tóxica eficiente: insecticidas, fungicidas, herbicidas, acaricidas,

molusquicidas, e radonticidas.

São exemplos o DDT, a aldrina, a dieldrina, os organofosfatos, os carbamatos.

2.2.5 ADITIVOS ALIMENTARES

Os aditivos alimentares são substâncias químicas que são adicionadas aos alimentos para

melhorar as suas características.

A lista de aditivos rondará as 2500 substâncias, que estão divididas em categorias:

• Corantes

• Conservantes

• Antioxidantes

• Sais de fusão

• Espessantes

• Gelificantes

• Estabilizadores

• Intensificadores de sabor

• Acidificantes

• Reguladores de acidez

• Antiaglomerantes

• Amidos modificados

• Edulcorantes

• Levedantes químicos

• Antiespumas

• Agentes de revestimento

• Agentes de tratamento de farinha

• Agentes de endurecimento

• Humidificantes

• Sequestrantes

• Enzimas

• Agentes de volume

• Gases propulsores e gases de embalagem


34

A utilização destas substâncias é regulamentada internacionalmente, são avaliadas regularmente

e mantidas sobre elevado controlo, o que permite o ajuste das doses admissíveis ou inclusivamente

a sua eliminação do uso nos alimentos.

PERIGOS FISICOS São exemplos de Perigos Físicos:

• Resíduos de terra

• Paus

• Poeiras

• Palhas

• Vidros

• Cabelos e pelos

• Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc.)

• etc.

2.3. EXERCICIOS DE CONSOLIDAÇÃO

1. Dê 3 exemplos de perigos biológicos

2. Quais os principais factores intrínsecos aos alimentos que afectam o crescimento microbiano?

3. Quais os principais factores extrínsecos que afectam o crescimento microbiano?

4. Quais os sintomas que estão geralmente associados às principais doenças causadas por bactérias

patogénicas em alimentos?

5. Indique 2 bactérias causadoras de toxinfecções alimentares

6. Indique 2 vírus causadores de toxinfecções alimentares

7. Indique 2 parasitas causadores de toxinfecções alimentares

8. Dê 3 exemplos de perigos físicos

9. Dê 3 exemplos de perigos químicos


35

TEMA 3 PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

Objectivos

Aprender quais são os pré-requisitos do Sistema HACCP/ Autocontrolo

Saber o que são boas práticas de higiene

Saber definir circuitos numa indústria alimentar

Saber escolher e controlar as matérias – primas recebidas numa indústria alimentar

Saber organizar um armazém de produtos alimentares

Conhecer os métodos de limpeza e desinfecção

Saber desenvolver um plano de higienização

Conhecer as necessidades do sector em termos de controlo de pragas

| Tópicos

- BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

- ORGANIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

- MERCADORIAS

- LIMPEZA DE DESINFECÇÃO

- PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS

A implementação de um sistema de segurança alimentar integra duas fases:

1.ª Fase – implementação dos Pré-requisitos do sistema

2.ª Fase – aplicação dos princípios do HACCP

Neste tema iremos desenvolver os pré-requisitos necessários à implementação do sistema

HACCP/Autocontrolo.

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE

| Tópicos

3.1.1 Higiene pessoal

3.1.2 Higiene das instalações e equipamentos

3.1.3 Higiene da produção


36

3.1.1 HIGIENE PESSOAL

Os manipulares de alimentos são os principais veículos de contaminação por microorganismos,

por isso a Higiene Pessoal é muito importante para a manutenção de boas condições sanitárias dos

alimentos.

| Estado de saúde

Os profissionais de restauração devem efectuar exames médicos completos, antes do início da

sua actividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenças infecto-contagiosas,

diarreia, etc.).

Regularmente, os manipuladores devem ainda realizar exames periódicos: anuais, para os

menores de 18 anos e para os maiores de 50, e de dois em dois anos, para os restantes

trabalhadores.

É fundamental que todos os manipuladores tenham a noção de que existem certas doenças que

podem provocar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, originar uma toxinfecção

alimentar.

Todo o profissional deve informar o seu superior hi erárquico, sempre que houver uma

alteração no seu estado de saúde.

Os indivíduos que manifestem sintomas de doença gastrointestinal, doenças de garganta ou

outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser,

temporariamente, afastados dos locais, onde contactem directamente com os alimentos.

Em caso de ferimento ou infecção, a nível da mão ou braço, após tratamento, deve proteger-se o

ferimento ou a infecção por meio de cobertura impermeável (dedeira ou luva, para os ferimentos, nos

dedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para ferimentos no braço).

| HIGIENE INDIVIDUAL

Mãos: As mãos, mesmo as dos indivíduos sem infecção aparente, são os principais transmissores de contaminações.

LEMBRETE É proibido o uso de anéis, brincos, pulseiras, relógios, fios e qualquer tipo de adorno.


37

Quando lavar – alguns exemplos:

• Antes de iniciar o serviço;

• Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;

• Após manipulação de equipamentos sujos;

• Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;

• Depois de se assoar, tossir ou espirrar;

• Sempre, após a utilização dos sanitários;

• Depois de fumar.

Como lavar e secar:

• Molhar as mãos com água corrente/ quente/ potável/ e de preferência em lavatório

próprio, com torneira de comando não manual;

• Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante;

• Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e unhas; as

unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas

e sem verniz;

• Passar por água corrente para remover todo o sabão;

• Secar com toalha de papel descartável.

| CABELOS

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos.

São desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua

protecção nos indivíduos que os possuam.

| FARDAMENTO

A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laboração, devem ser

deixados no vestiário.

Também o calçado utilizado na área de laboração, deve encontrar-se limpo e ser

distinto do calçado utilizado no dia-a-dia.

Fardamento da sala: Camisa branca, calças pretas e sapatos fechados pretos.

Fardamento da cozinha e copa: Roupas de cores claras, sapatos claros e anti-derrapantes e

avental, de preferência descartável.


38

| ATITUDES E PROCEDIMENTOS

Alguns exemplos:

• Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfectante;

esta operação deve também efectuar-se sempre antes de iniciar a manipulação de

alimentos.

• Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos

microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar os

alimentos.

• Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a

contaminação dos alimentos (comer ou qualquer outra prática desapropriada, como

mastigar pastilhas elásticas, cuspir, etc.).

• Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar, as mãos

devem lavar-se imediatamente.

• Evitar tossir ou espirrar, próximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer,

deve utilizar-se um lenço ou guardanapo descartáveis; se isto se verificar, as mãos

devem lavar-se imediatamente.

• A permanência de medicamentos nas áreas de armazenamento e manipulação de

alimentos também deve ser proibida.

• Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.

• Não pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os

dedos dentro do seu interior.

• Não tocar no interior dos pratos com os dedos.

• Sempre que possível, deve recorrer-se ao uso de utensílios apropriados para

manipular os alimentos e não as mãos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o

empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se, correctamente,

luvas descartáveis, tendo em atenção que essa tarefa deve ser executada sem

interrupções.

• Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento.

• Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar

toalhetes e folhas de papel vegetal.

LEMBRETE Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo não

cumprimento das regras de higiene pessoal.


39

3.1.2 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

As acções de limpeza e desinfecção consistem na manipulação combinada de diferentes

métodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalações

e equipamentos.

Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfecção, deve proceder-se sempre da

seguinte forma:

• Remover os resíduos sólidos, com a ajuda de utensílios apropriados;

• Lavar com água e detergente;

• Enxaguar com água corrente;

• Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do fabricante;

• Enxaguar novamente com água corrente;

• Em superfícies de contacto, como as bancadas/ limpar com toalhas descartáveis, e no

chão remover a maior quantidade de água com a ajuda de um rodo ou de um aspirador;

• No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, serão tomadas em

consideração as indicações do fabricante.

| HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

Neste ponto, a importância da limpeza tem início, logo na recepção de mercadorias, pois é aí, que

os alimentos têm o seu primeiro contacto com os elementos físicos de uma unidade de Restauração.

Devemos de uma forma geral, ter em atenção que os(as):

Pavimentos - devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou

descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligação ao

esgoto, deve possuir tampas ou grades de protecção. A higienização deve ser prevista em programa

específico.

Paredes – têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de azulejo, pois

deve ter-se o cuidado de não deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta

razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, até à altura adequada às

operações.

Tectos – não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores. Devem, igualmente,

estar isentos de teias de aranha.

Janelas – não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com redes

mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente

limpos.


40

Portas – as portas e respectivos manípulos devem ter cuidados permanentes de limpeza.

Escadas, elevadores e equipamentos acessórios – não devem ser menos cuidados em

procedimentos de higiene e desinfecção que os outros locais.

| HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

Os equipamentos devem ser objecto de um plano regular de higienização, tendo em atenção, as

características de cada um, e as indicações fornecidas pelos produtos de limpeza.

| HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

Os utensílios, por terem contacto directo com os alimentos requerem uma preocupação

permanente dos manipuladores.

Assim sendo, há vários aspectos que se devem ter em conta/ quando procedemos à manipulação

dos alimentos com os utensílios de cozinha.

Deve ter-se sempre em atenção, que os utensílios, se não estiverem nas melhores condições de

higiene podem ser focos de proliferação microbiana, podendo dar origem a contaminações cruzadas.

A utilização de materiais em madeira deve ser evitada.

Relativamente a cada um dos utensílios, existem requisitos específicos:

Facas

• Devem, sempre que possível, possuir cabos em materiais não porosos para facilitar a

limpeza. Após qualquer manipulação entre alimentos diferentes deve ter-se o cuidado de

as higienizar correctamente.

• As facas para alimentos cozinhados devem destinar-se exclusivamente a esse fim, sendo

estas devidamente desinfectadas após cada utilização.

• Para a preparação de alimentos crus devem existir, preferencialmente, facas diferentes

para cada família: as carnes, os peixes, os vegetais, etc.

Placas de corte

• Devem ser sempre de materiais não porosos para não permitir que os resíduos de

alimentos aí se acumulem e permitir uma melhor eficácia na limpeza.

• Devem existir de placas individuais para cada tipo de alimento

• As placas de corte para alimentos cozinhados devem destinar-se, exclusivamente, a esse

fim, sendo estas devidamente desinfectadas após cada utilização.

• Para a preparação de alimentos crus devem existir/ preferencialmente/ placas de

• Cores diferentes para cada família: as carnes/ os peixes/ etc.


41

CORES PLACAS DE CORTE E FACAS

Conchas, colheres, garfos e demais utensílios de preparação de alimentos

• Todos estes materiais devem ser preferencialmente em aço inox.

• Estes utensílios, após a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente

limpas ou em qualquer outro local ao abrigo de contaminações.

• Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da

sua utilização.

Todo o equipamento deve ser cuidadosamente lavado após cada utilização, para garantir que não

exista a possibilidade de restar alguma partícula do alimento cozinhado.

3.1.3 HIGIENE DA PRODUÇÃO

A higiene da produção está relacionada com a escolha de matérias-primas, com o seu

armazenamento, preparação e confecção.

A escolha de matérias-primas e armazenamento serão descritas no capítulo nº3, de modo que

nesta secção falaremos apenas das regras de preparação e confecção dos alimentos.

Carne

Peixe

Legumes e Frutas

Aves

Produtos Confeccionados

Sobremesas

Carne

Peixe

Legumes e Frutas

Aves

Produtos Confeccionados

Sobremesas

CarneCarne

PeixePeixe

Legumes e FrutasLegumes e Frutas

AvesAves

Produtos ConfeccionadosProdutos Confeccionados

SobremesasSobremesas


42

| PREPARAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Os alimentos crus podem ser importantes fontes de contaminação, uma vez que podem estar

conspurcados, ou até mesmo contaminados, tornando-se perigosos quer para o consumidor, quer

para os outros alimentos.

Deste modo é fundamental que:

• Todos os alimentos crus sejam preparados por categorias em zonas distintas, separadas

por muretes e afastadas da zona de confecção

• Os alimentos crus devem estar sempre separados dos alimentos cozinhados

• Antes e depois de manipular alimentos crus, deve-se lavar correctamente as mãos, bem

como o material e utensílios utilizados

• A descongelação de alimentos deve ser efectuada à temperatura de refrigeração, em

recipientes perfurados para recolha do exsudado

| CONFECÇÃO DOS ALIMENTOS

• Manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados

• Manter os alimentos quentes a mais de 65ºC após confecção

• Manter os alimentos frios a menos de 4ºC após confecção

• Os intervalos de tempo entre a preparação e confecção, confecção e empratamento, e

empratamento e consumo devem ser os mais reduzidos possíveis

ORGANIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

| Tópicos

3.2.1 Layouts

3.2.2 Circuitos

3.2.1 LAYOUTS

Os layouts não são mais do que as plantas dos estabelecimentos alimentares e são

extremamente importantes para determinarmos os circuitos de todas as matérias-primas, produtos

acabados, lixos e pessoal.

Quando iniciamos um projecto de uma indústria alimentar torna-se fácil prevenir as

contaminações cruzadas, pela escolha da localização de cada secção do estabelecimento.


43

PLANTA EXEMPLO DE UM MATADOURO

Quando falamos de estabelecimentos industriais, são à partida escolhidas três zonas distintas:

• Zona suja – por onde entram as matérias-primas e os funcionários

• Zona semi-limpas – onde as matérias-primas são preparadas para a transformação final

• Zona limpa – onde é produzido e embalado o produto final

Desta situação podemos dar o exemplo de um matadouro, em que a zona suja corresponde à

zona de recepção dos animais vivos, a zona semi-limpa é a zona onde os animais são preparados

para o abate, são abatidos, eviscerados e esfolados, e a zona limpa é onde as carcaças são

cortadas, dividas e embaladas.

Quando falamos da restauração, as escolhas não são tão simples, uma vez que normalmente

não podemos construir o espaço de raiz, tendo que adaptar o espaço à nossa disposição de forma a

obter-se os melhores resultados possíveis.

Existem também os casos em que a divisão do espaço já se encontra feita, não deixando grande

espaço de manobra para mudanças e neste caso os que devemos fazer é definir circuitos muito

específicos de modo a evitarmos as contaminações cruzadas tanto quanto possível.

Zona Suja

Zona limpa Animais vivos

Carcaças Bifes

Zona semi limpa


44

PLANTA EXEMPLO DE UM RESTAURANTE

LENGENDA DA PLANTA

3.2.2 CIRCUITOS

Os circuitos não são mais do que caminhos que definimos para:

• Matérias-primas

• Pessoal

• Louça suja

• Louça limpa

• Produtos acabados

• Lixos

Estes caminhos são importantes para que possamos evitar a contaminação cruzada entre os

vários elementos e as várias etapas da produção de um alimento acabado.

Estes circuitos são de difícil de definição na restauração, pelas razões já apresentadas na secção

dos layouts, nas indústrias alimentares estas definições são mais simples, uma vez que os layouts já

são pensados de forma a impedir o cruzamento dos alimentos e do pessoal.

Utilizando o nosso layout óptimo, vamos agora definir os circuitos acima referidos.

Entrada Mercadorias

Entrada PessoalSaída de Lixos

Entrada clientes


45

Entrada Mercadorias

| CIRCUITO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

LEGENDA DA PLANTA


46

Entrada Pessoal

| CIRCUITO DO PESSOAL

LEGENDA DA PLANTA


47

| CIRCUITO DA LOUÇA SUJA

LEGENDA DA PLANTA


48

| CIRCUITO DA LOUÇA LIMPA

LEGENDA DA PLANTA


49

| CIRCUITO PRODUTOS ACABADOS

LEGENDA DA PLANTA


50

Saída de Lixos

| CIRCUITO DOS LIXOS

LEGENDA DA PLANTA


51

MERCADORIAS

| Tópicos

3.3.1 Escolha de Mercadorias

3.3.2 Recepção de Mercadorias

3.3.3 Armazenamento de Mercadorias

3.3.1 ESCOLHA DE MERCADORIAS

A higiene alimentar começa na escolha das mercadorias a adquirir para o nosso estabelecimento.

Devemos escolher fornecedores que já tenham um sistema de Autocontrolo/ HACCP

implementado nos seus estabelecimentos de modo a garantir a salubridade, higiene e

rastreabilidade dos alimentos e devemos sempre pedir as fichas técnicas (exemplo de ficha técnica

de horto frutícolas) de todos os produtos que recebemos.

| CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Carne bovina, ovina, suína e caprina:

• Consistência firme e seca

• Cor vermelho vivo

• Cheiro agradável

• Sem parasitas visíveis

Aves:

• Limpas, sem penas

• Se inteiras, abertas ao meio

• Evisceradas

• Sem manchas

• Sem sinais de fracturas ou amputações

Pescado:

• Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante

• Guelras com cor vermelhas e brilhantes

• Pigmentação viva e brilhante

• Muco transparente

• Corpo rígido

• Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal rígida

• Cheiro a maresia ou neutro


52

Chocos, lulas, polvos:

• Pele brilhante e aderente

• Carne firme, branca ou rosada

• Tentáculos resistentes ao puxar ou esticar

• Olhas salientes e brilhantes

• Cheiro a maresia

Bivalves (amêijoa, vieira, ostra, navalha, mexilhão, berbigão, etc.):

• Cheiro a maresia

• Quando em água, devem abrir todas

• Quando verificar existência de proibição de “apanha”, não se deve comprar

• Os bivalves devem ser sempre adquiridos embalados e com etiqueta de salubridade

Bacalhau:

• Rijo e sem se desfazer

• Descabeçado, eviscerado, escamado e seco

• Coloração branco-amarelado uniforme

• Sem manchas rosa-avermelhadas ou cinzentas

• Sem bolores

Produtos horto frutícolas:

• Sem folhas velhas

• Sem raízes podres

• Sem muita terra

• Secos ou com pouca humidade

• Grau de maturação e coloração semelhante

• Isentos de insectos ou parasitas bem como danos por este provocados

• Tomates e batatas: não devem estar verdes

Ovos:

• Casca íntegra e limpa

• Sem sinais de condensação

• Sem sinais de fezes

Produtos de mercearia:

• As embalagens devem vir limpas e intactas

• Latas ou pacotes não opados, amolgados e enferrujados

• Rotulagem bem perceptível

• Com um prazo de validade não muito curto

• Sem sinais da presença de parasitas


53

| FORMA DE TRANSPORTE ADEQUADA A CADA TIPO DE MATÉRIA-PRIMA

Características dos carros de transporte :

• Bom estado de conservação (sem buracos, ferrugem, etc.)

• Boas condições higiénicas, ou seja, sem acumulação de sujidades tanto nas paredes

como no chão

• Os alimentos não podem vir em contacto com o chão ou paredes

• Têm de ter ventilação e sistema de refrigeração

• A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado

• As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matéria-prima

Produtos ultracongelados e congelados :

- Envolvidos em embalagens de plástico em contacto directo com o alimento com uma segunda

protecção, também ela de plástico

- O rótulo deve indicar:

• Mês e ano de congelação

• Indicações de origem

• Data durabilidade mínima

• Condições de conservação

Produtos frescos :

- Peixe: Embalagens não reutilizáveis e o carro de transporte com gelo

- Aves: em caixas plásticas, perfuradas

- Carne: separação física da carne embalada da não embalada


54

| TEMPERATURAS ADEQUADAS

ALIMENTOS

TEMPERATURA (°C)

ESTADO DE

CONSERVAÇÃO

Pescado

Congelado

<-18 Ultracongelado

Fresco O a 4

Bivalves vivos 12 a l5

Bacalhau seco (quando indicado) O a 5

Refrigerado

Carnes

Carnes e seus produtos - carne picada <-18 Ultracongelado

Carnes bovinas, ovinas, suíno e caprino

Carnes de aves

Carnes de coelho Carnes de caça

Miudezas

-12

Congelado

Carnes bovino, ovino, suíno, caprino 7 Carnes de aves 4

Carnes de coelho 4

Carnes de caça menor 4

Carnes de caça maior 7

Carne picada 2

Miudezas e vísceras frescas 3

Refrigerado

Em natureza 0 a 5

Pasteurizados 0 a 3

Refrigerado

Iogurtes 0 a 6

Queijo fresco 0 a 4 Queijo de pasta mole 0 a 6

Refrigerado

Manteigas e margarinas 0 a 6 Refrigerado

Vegetais (folhas) 6 a 8 Refrigerado

Congelados <-15 Congelado Frutos 2 a 8 Refrigerado

Charcutaria não estável 0 a 5 Refrigerado


55

3.3.2 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

Após a escolha das mercadorias, a sua recepção é das fases mais importantes, pois devemos

verificar se os produtos estão conformes.

Conformidade de um produto – É todo o produto que apresenta as características

organolépticas e higiénicas aceitáveis.

Produto não conforme – É todo e qualquer produto que não apresente as características

organolépticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido

ao fornecedor.

| CARACTERÍSTICAS DA ZONA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

A zona de recepção de mercadorias deve ter:

• Um caixote do lixo fora e dentro da zona de recepção, (as embalagens que vêm no carro

de transporte não entram para dentro da zona de recepção)

• Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificação

• Balança

• Um insectocaçador à porta

Estes equipamentos devem ser LIMPOS e HIGIENIZADOS entre cada utilização (ou seja entre

cada tipo de alimento recepcionado).

| INSPECÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS

Na recepção de mercadorias faz-se uma inspecção às matérias-primas que estamos a receber,

devemos ter especial atenção a:

• Avaliação das condições de transporte (higiene e temperatura)

• Características e estado das embalagens

• Rótulos e datas de validade

• Avaliação do produto (aspecto visual, temperatura)

• Pesos


56

EXEMPLO DE UMA FICHA DE RECEPÇÃO DE MERCADORIAS

| FICHAS RECEPÇÃO MERCADORIAS

Identificação do operador: Data: / / Hora: : Fornecedor: Produto: Estado de conservação: 1. Carro de transporte:

1.1. Condições de higiene: ? Conforme ? Não conforme 1.2. Temperatura:

1. 2. 3.

? Conforme ? Não conforme 2. Verificação do Produto: 2.1. Temperatura:

1. 2. 3.

? Conforme ? Não conforme

2.2. Peso: _____________ ? Conforme ? Não conforme

2.3. Embalagem: ? Conforme ? Não conforme

2.4. Data de Validade : ___/___/___ ? Conforme ? Não conforme

2.5. Características organolépticas: ? Conforme ? Não conforme 3. Conclusão: Produto: ? Conforme ? Não conforme Obs:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


57

3.3.3 ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS

Após a recepção das matérias-primas deve proceder-se ao seu armazenamento.

Todas as embalagens de cartão devem ser retiradas mantendo os rótulos junto dos alimentos

Os locais destinados à armazenagem de géneros alimentícios devem ser secos, e estar

devidamente limpos, de forma a permitirem manter a qualidade higiénica e nutritiva dos alimentos.

Assim sendo, no local de armazenamento:

• Os géneros alimentícios têm de ser mantidos afastados do chão e das paredes

• Os produtos devem ser arrumados de acordo com as suas características

• Os produtos cuja validade está mais perto do fim deverão ser os primeiros a serem

consumidos

• Os produtos de limpeza têm ser armazenados em local separado dos géneros

alimentícios ou em armário fechado e identificado

As regras de armazenamento são definidas de acordo com:

• Estado de conservação

• Características do alimento e o seu grau de contaminação

• Rotação de stocks – FIFO – o 1º a entrar é o 1º a sair

• Data de validade

• Ergonomia

Estado de conservação:

• Produtos secos – não requerem refrigeração. Ex.: Farinha, açúcar, arroz, batatas,

cebolas, alhos

• Produtos Frescos – requerem refrigeração positiva. Ex.: legumes, refrigerantes, carne,

peixe, fruta

• Produtos congelados – requerem refrigeração negativa. Ex.: carne congelada, peixe

congelado, vegetais congelados

LEMBRETE Não é permitida a congelação de produtos recebidos frescos numa unidade alimentar.

O descongelamento dos produtos descongelados deve ser efectuado 48 horas da sua utilização

em câmaras de frio positivo.


58

| ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS À TEMPERATURA AMBIENTE

| ARMAZENAMENTO A FRIO


59

| PRODUTOS NÃO CONFORMES

Caso seja necessário armazenar produtos considerados não conformes até à sua devolução,

estes devem ser armazenados devidamente identificados como tal e de acordo com o seu tipo de

conservação, em local predestinado para o efeito.

| EQUIPAMENTOS DE FRIO

As características dos equipamentos de frio são muito importantes, por isso, aquando da sua

aquisição é necessário ter em conta:

• A presença de um termómetro visível no exterior

• Devem proporcionar uma temperatura constante

• Devem ser de material durável, não poroso e de fácil higienização, de preferência inox

• Devem ter estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e á corrosão, de fácil

higienização.

A aquisição deste equipamento também deve ter em conta o volume de produtos necessário para

cada estabelecimento, devendo de qualquer forma existir sempre uma câmara de frio positivo e uma

câmara de frio negativo.

| GESTÃO DE STOCKS

A gestão de stocks é também muito importante, para que não existam demasiados produtos em

armazém de modo a serem utilizados nas suas melhores condições higiénicas e nutricionais, pelo

que devemos ter implementado um bom sistema de inventário permanente para as mercadorias.

Para tal, cada empresa deve criar, segundo as suas características e necessidades a melhor

forma de controlar os stocks.

EXEMPLO DE UM FICHA DE CONTROLO DE STOCKS

DataNº lote Quantidade Data de Validade Nº Lote Quantidade Nº Lote Quantidade

14.10.2006 11224AQ 10L 02.11.200716.10.2006 11224AQ 2L 11224AQ 8L18.10.2006 11224AQ 6L 11224AQ 2L19.10.2006 12450QE 20L 14.9.200721.10.2006 12450QE 10L 12450QE 10L

Entrada Saída Stock Final

Leite


60

LIMPEZA E DESINFECÇÃO

| Tópicos

3.4.1 Conceitos gerais

3.4.2 Tipos de sujidade

3.4.3 Produtos e utensílios de limpeza

3.4.4. Higienização

3.4.5 Procedimentos de higienização

3.4.6 Métodos de desinfecção

3.4.7 Planos de higienização

3.4.1 CONCEITOS GERAIS

Para abordarmos este tema devemos ter em atenção os seguintes conceitos

Higiene – é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem, protegendo-o

das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente.

Sanificação – é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza,

desinfecção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios.

Higienização – limpeza + desinfecção

Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos específicos

(detergentes), eliminar a sujidade.

Desinfecção – É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto

de vista do consumidor, a flora microbiana presente.


61

3.4.2 TIPOS DE SUJIDADE

Existem vários tipos de sujidade nas indústrias alimentares aos quais devemos estar atentos e

adaptar os detergentes e desinfectantes aos tipos de sujidade:

• Resíduos de alimentos – permitem a multiplicação de bactérias patogénicas e

representam um risco de contaminação cruzada quando em contacto com os alimentos

crus.

• Gorduras e azeite – podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura procedente dos

equipamentos pode ser transferida directa ou indirectamente aos alimentos.

• Lixos, embalagens e papel – podem contaminar os alimentos de diversas formas

• Pó e areias – por existirem habitualmente no ar, são veículos de contaminação, tornando-

se por isso necessário proteger todas as saídas para o exterior.

• Corrosão – tem origem na reacção dos metais com o oxigénio ou compostos sul furados

da atmosfera. Certas embalagens, equipamentos e/ou utensílios têm compostos capazes

de reagir com alimentos ácidos.

3.4.3 PRODUTOS E UTENSILIOS DE LIMPEZA

| ÁGUA

A água é utilizada como solvente dos produtos de limpeza, desinfecção e como elemento que

remove as sujidades por acção mecânica tornando-se um factor decisivo na eficácia destas

operações.

| DETERGENTES

Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja principal

acção é eliminar a sujidade.

Tipos de detergentes :

• Desengordurantes

• Agressivos

• Abrasivos

• Oxidantes

• Acidificantes

• Neutralizantes

• Corrosivos

• Desinfectantes

• Secantes

• Abrilhantadores

• Odoríficos

• Desencrustantes


62

Detergente ideal :

• Solubilidade rápida e completa

• Não ser corrosivo nem tóxico

• Ter capacidade de amolecer a água

• Ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente

• Actuar como dispersante

• Ser estável durante o armazenamento

| DESINFECTANTES

Os desinfectantes são substâncias químicas utilizadas para eliminar as bactérias e a sua

aplicação só se torna eficaz quando utilizados em superfícies limpas.

Características:

• Ser eficaz nas doses indicadas

• Não ser corrosivo nem tóxico

• Não ser irritante para a pele

PROPRIEDADES DESINFECTANTES

PROPRIEDADES VAPOR CLORO IODÓFOROS AMÓNIO SURFACTAN TES

QUATERNÁRIO TENSIOACTIVOS

Eficaz contra:

Bactérias Gram + Óptimo Bom Bom Bom Bom

Bactérias Gram - Óptimo Bom Bom Mau Bom

Esporos Bom Bom Mau Regular Regular

Corrosivo Não Sim Ligeiramente Não Ligeiramente

Afectado pela Tipo A - Não dureza da água Não Não Ligeiramente Tipo B - Sim Ligeiramente

Irritante para a pele Sim Sim Sim para Não Sim algumas pessoas

Afectado pela Não Muito Pouco Pouco Pouco

matéria orgânica

Incompatível com matérias Fenois Amido Sabões Detergentes sensíveis a Aminas Prata Madeira Catiónicos altas Celulose temperaturas Nylon

Estabilidade da Dissipa-se Dissipa-se Estável Estável

solução rapidamente lentamente

Estabilidade em Instável Muito Instável Estável Estável solução quente (>66°C)

Deixa resíduos Não Não Sim Sim Sim

Nível máximo

permitido USDA e Sem limite 200 p.p.m. 25 p.p.m. 200 p.p.m. FDA

Comportamento Sim Sim Não Sim Não em pH neutro


63

| UTENSÍLIOS DE LIMPEZA

Todos os utensílios de limpeza tais como, esfregões, panos, escovas, etc., devem ser mantidos

limpos, uma vez que representam um elevado risco de contaminação. Por isso, necessitam de

cuidados especiais, nomeadamente:

• Devem ser lavados em água corrente após cada utilização e

• Mergulhados em solução detergente /desinfectante,

• Passados por água corrente

• Secos ao ar.

3.4.4 HIGIENIZAÇÃO

O resultado final dos processos de Limpeza e Desinfecção dependem de 4 factores que se

relacionam directamente entre si, podendo comprometer a qualidade da higienização.

Factores que afectam a higienização:

• Acção química – Está relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua

utilização correcta

• Acção mecânica – Está relacionada com o equipamento e o seu estado de conservação

• Acção da temperatura – Está relacionada com a temperatura da água utilizada na limpeza

• Acção do tempo – Todos os produtos tem o seu tempo de actuação específica que deve

ser respeitado

3.4.5 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO

O procedimento de higienização deve seguir as 5 etapas fundamentais à eficácia desta operação.

Assim:

1 ° Etapa – Pré-Iavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de utensílios apropriados

(aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.)

2° Etapa – Lavagem com detergente: aplicação de solução detergente para remoção da camada

de sujidade, durante o tempo de actuação necessário à sua acção.

3° Etapa – Enxaguamento: passagem com água para eliminação da sujidade solta e dos resíduos

de detergente. O enxaguamento com água corrente evita a recontaminação.

4° Etapa – Desinfecção: redução/eliminação de microrganismos para níveis seguros.

5° Etapa – Enxaguamento: passagem por água corrente para eliminação de desinfectante.

3.4.6 MÉTODOS DE DESINFECÇÃO

A desinfecção pode fazer-se pelos seguintes meios:

• Físicos

• Químicos


64

| MEIOS FÍSICOS

Vapor: este método utiliza geralmente agulhetas a jacto de vapor que permite atingir superfícies

de acesso difícil ou equipamento fixo. Este método deve ser utilizado apenas por pessoal

especializado, pois representa um elevado perigo se aplicado por manipuladores inexperientes.

Água Quente : é o método preferido e mais utilizado. A água deve permanecer a uma

temperatura de 80ºC, onde são mergulhados todos os utensílios e outros materiais que, necessitam

de desinfecção, durante pelo menos cinco minutos.

| MEIOS QUIMICOS

Compostos Clorados : de efeito rápido sobre uma grande variedade de m.o, estas substâncias,

se devidamente utilizadas, são das mais eficazes, até porque apresentam óptima relação qualidade/

preço.

Compostos de Amónio Quaternário : substâncias catiónicas, tensioactivas, que têm fraca

actividade detergente e boa actividade germicida. Actuam pela inactivação das enzimas bacterianas.

Compostos Iodados : a sua acção deve-se ao iodo livre que se combina com as proteínas das

células microbianas.

Compostos Anorécticos : associam propriedades detergentes e germicidas. Fraca toxicidade.

3.4.7 PLANOS DE HIGIENIZAÇÃO

Os planos de higienização resultam de um conjunto de informações e normas respeitantes a cada

local, equipamentos e utensílios contíguos, com o "intuito de fazer cumprir a correcta higienização”.

Assim, os planos de higienização devem mencionar:

• O que higienizar

• Como fazer

• Quando fazer = Frequência

• Com que produtos e com que equipamentos

• Que quantidade utilizar

• Quais as medidas de segurança a adoptar

• Quem se responsabiliza pela operação


65

| PERIODICIDADE DE LIMPEZA

Periodicidade Local de Preparação DIÁRIA SEMANAL MENSAL Pavimento L Paredes das zonas de trabalho L Caleiras de escoamento L+D Todas as torneiras e cabos L+D Lavatórios e Lavabos L+D Fornos L Blocos de cozedura L Recipientes de lixo L+D Janelas e beirais L Portas L Puxadores de portas L+D Exaustores L Grelhas L1 Tectos L1

Periodicidade Utensílios e Aparelhos DIÁRIA SEMANAL MENSAL Tábuas de corte L+D Superfícies de trabalho L+D Utensílios L+D Aparelhos de Preparação L+D Máquinas de preparar carne L+D Facas eléctricas L+D Misturadoras e batedeiras L+D Fritadeiras L Banho-maria L Microondas, fornos e marmitas L

Periodicidade Instalações Sanitárias DIÁRIA SEMANAL MENSAL Sanitas e urinóis L+D Torneiras e puxadores L+D Lavabos L+D Pavimentos L+D Paredes L+D Vestiários L


66

Periodicidade Locais de Armazenamento DIÁRIA SEMANAL MENSAL Puxadores L+D Pavimentos L Paredes e Prateleiras L1 Veículos de Transporte L+D Frigoríficos e Câmaras frigoríficas L L+D Escovas L+D Local de armazenamento de lixos L+D

Periodicidade Sala de Refeições DIÁRIA SEMANAL MENSAL Mesas L Cadeiras L Pavimentos L Portas e Janelas L Paredes L1

Periodicidade Vestuários e Acessórios DIÁRIA SEMANAL MENSAL Vestuário de trabalho M Guardanapos e toalhas M L - LIMPEZA D- DESINFECÇÃO L1 - LIMPAR DE 3 EM 3 MESES


67

Exemplo Plano de Higienização de uma COPA

Im – Imagem Fr – Frequência de Limpeza Instl – Instrução de Limpeza

A – Após utilização D – Diariamente S – Semanalmente P – Periodicamente Q – Quinzenalmente M - Mensalmente

Exemplos de tipos de Detergente e Desinfectante: Máq Louça – Doseamento automático de detergente e secante para louça Det A – Detergente para lavagem da Máquina Det B – Detergente para lavagem manual de louça Det C – Detergente para lavagem manual de paredes e chãos Desinf A – desinfectante para bancadas de inox Det Desin A – Produto detergente e desinfectante, anticalcário e fungicida

PRODUTOS DIÁRIOS PRODUTOS PERIÓDICOS SUPERFÍCIES A LIMPAR Im Instl Fr Limpeza Desinfecção Instl Fr Limpeza Desinfecção

1 1/A A Máq louça 2 2/A A Máq louça

1.Louça

2. Copos

3. Talheres 3 3/A A Máq louça

4 4/S S Det A 4/P P Det Desin A

5 5/D D Det B

4. Máq Lavar Louça

5. Tina de Lavagem

6. Bancadas 6 6/A A Det B Desinf A

7 7/D D Det B Desinf A 8 8/D D Det C

7. Balde Lixo

8. Paredes

9. Chão 9 9/S S Det C


68

Exemplos de instruções de trabalho para uma COPA

Superfície a

limpar Frequência Método de Higienização Produto

(Concentração) Utensílios Obs.

Pratos, copos

e talheres

Após utilização

1.Remover os resíduos mais grosseiros para o lixo 2. Passar por água corrente na tina de lavagem 3. Colocar no tabuleiro de ir à máquina de lavar louça 4. Lavar na máquina 5. Após fim do ciclo de lavagem, retirar o tabuleiro e deixar secar a louça ao ar 6. Arrumar a louça em armários fechados

Esfregão Esponja

Utilizar luvas na

arrumação da louça

Tina de

Lavagem

Após utilização Diariamente

1.Enxaguar a tina com água quente para retirar sujidades mais grosseiras 2.Limpar com um esfregão humedecido em Det B 3.Enxaguar com água limpa 4.Pulverizar com o Desinf A e deixar secar ao ar

Det B ( x gr/ lt água)

Desinf A – solução pré preparada

Esfregão

Pulverizador

Bancadas

Diário

1.Retirar com a ajuda de água todos os resíduos sólidos existentes 2. Espalhar com um pano limpo o Det B 3.Enxaguar com um pano humedecido com água 4. Secar com toalhas de papel ou deixar secar ao ar 5.Espalhar o Desinf A e deixar secar.



Pano limpeza descartável Toalhas de

papel

Usar Luvas

Balde do lixo

Diário

1.Colocar o lixo para os devidos contentores fora do estabelecimento 2. Lavar o interior e o exterior do balde com um pano húmido com Det B 3. Enxaguar com água corrente 4. Desinfectar o interior e o exterior com o Desinf A e deixar secar



Pano

Usar luvas

Paredes

Semanal

1.Limpar com um pano de limpeza descartável ou esfregão húmido com Det C 2. Enxaguar com água limpa 3. Deixar secar ou secar com toalhas de papel 3. Passar as paredes com Desinf A e deixar secar

Det C ( x gr/ lt água)


Pano limpeza descartável Esfregão

Toalhas de papel

Chão

Diário

1.Realizar a varredura com um pano humedecido em água limpa, com o auxílio de um rodo 2.Recolher todos os resíduos com o auxílio de uma pá 3. Encher um balde com água quente e Det C 4. Lavar com uma esfregona 5.Utilizar uma escova própria para pavimentos para retirar a sujidade entranhada 6. Voltar a passar com a esfregona nesses locais 7. Enxaguar com água limpa e deixar secar ao ar.

Det C ( x gr/ lt água)

Rodo Esfregona

Balde Pá

Escova


69

Exemplo ficha de controlo de higienização

Controlo da Higienização dos WC

Doc nº C – 003

Revisão nº

Mês:____________

Dia Hora Operador Produtos Utilizados Próxima limpeza

Elaborado por: Andreia Santos Data: Pág: 1


70

PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS

Nos locais onde se manipulam, conservam, armazenam, confeccionam ou transformam, expõem

e comercializam géneros alimentícios deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, uma vez

que podem ser veículos de contaminação, tendo em conta que são portadores de microrganismos

patogénicos.

O controlo deve ser rigoroso e com a frequência adaptada a cada área específica. Contudo,

existem medidas que devem de ser tomadas como prevenção ao aparecimento de pragas, tais

como:

• Protecção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras de

malha apertada, amovíveis e laváveis.

• Protecção das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.)

• Manter portas e janelas bem fechadas

• Protecção das condutas de escoamento

• Instalar insecto coladores em locais adequados

• Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos

• Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mantê-los fechados e higienizados

diariamente

Para efectuar um controlo de pragas eficaz deverá contratar-se empresas especializadas que já

utilizam produtos previamente aprovados para as indústrias alimentares, e que são conhecedores da

legislação em vigor e do que será necessário efectuar em cada situação específica.

Documentação a disponibilizar pela empresa contrata da:

• Fichas técnicas dos produtos utilizados.

• Planta com localização dos iscos colocados (os iscos devem ser numerados).

• Fichas de visita com descrição do que foi realizado de cada visita.

Planta de iscos :


71

Produtos de controlo de pragas

Ficha técnica de Produtos

FICHA TÉCNICA

PRODUTO X

Autorização de venda nº000 S da Direcção Geral de Saúde

Propriedades Biológicas : O produto X é um insecticida de largo espectro, destina-se a combater insectos voadores e rastejantes, tais como:

• Baratas • Moscas • Melgas • Mosquitos • Pulgas • Formigas • Traças • Percevejos

Pode ser utilizado em locais como: armazéns, hospitais, hotéis, restaurantes, cinemas, fábricas, transportes públicos, etc.. Apresentação do produto e composição : Concentrado para emulsão, contendo 600g/i ou 58,2% (p/p) de Diazinão Matéria Activa : Diazenão Toxicidade : Nocivo por inalação, contacto com a pele e ingestão Antídoto : Sulfato de Atropina e Oximas (Toxogonin Merck ou 2-Pam)

Empresa de PESTCONTROL SSSS, Lda


72

3.6. EXERCÍCIOS DE CONSOLIDAÇÃO

1. Complete a seguinte frase:

As unhas devem ser usadas ____________, _____________ e sem _____________.

2. Enumere 3 situações em que se deve sempre lavar as mãos.

3. Existem alguns objectos de uso pessoal, cuja utilização no local de trabalho, não é permitida. Dê 4

exemplos desses objectos.

4. Cite algumas características dos materiais de interiores que considere serem importantes para assegurar

a segurança e salubridade dos alimentos produzidos.

5. Deverão existir ______, ou outros sistemas de __________ de líquidos do chão, de modo a

assegurar uma adequada drenagem dos pavimentos.

6. Durante a confecção, os alimentos devem atingir, no centro térmico, pelo menos, a temperatura de

____ºC durante _____ minutos.

7. Indique as temperaturas recomendadas, para a conservação de alimentos:

- Refrigerados: ____ a ____ºC

- Congelados: _____ºC

8. Utilize a planta seguinte para definir os seguintes circuitos:

- Pessoal

- Matérias-primas

- Produto final

- Lixos


73

Escritório

Balneário Pessoal

Sala de refeições

Laboratório

Zona de recepção do leite

Zona de Produção de queijo

Câmaras Frigorificas de cura

Zona de embalagem

Zona de Armazenamento

9. Indique os factores a ter em consideração aquando da inspecção qualitativa dos produtos na sua

recepção.

10. Indique os factores mais importantes a ter em consideração quando se inspecciona um veículo

utilizado no transporte de alimentos.

11. Complete a seguinte frase:

Idealmente, numa cozinha o espaço destinado à preparação de alimentos deve ser mantido

dividido em pelo menos, ____ zonas, respectivamente para a preparação de ___________,

de__________ e de ____________________.

12. Para a identificação das diferentes zonas, assim como dos utensílios pertencentes a cada zona,

pode recorrer-se a um sistema de __________.

13. O que entende por limpeza?

14. O que entende por desinfecção?

15. Quais os factores que afectam a higienização?

16. Quais os principais tipos de pragas que conhece?


74


75

TEMA 4 TEMA 4 HACCP

Objectivos

Aprender e saber aplicar os Princípios do HACCP

Aprender a identificar os produtos acabadas e a desenvolver as suas fichas técnicas

Desenvolver fluxogramas de produção

Desenvolver um Plano de Autocontrolo/ HACCP, identificando os perigos associados a cada etapa

de produção, definindo medidas preventivas, limites críticos, medidas de controlo e acções

correctivas

Saber criar um Dossier Autocontrolo/ HACCP

| Tópicos

- CONCEITOS E PRINCIPIOS

- IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO

- APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

- DOCUMENTAÇÃO

CONCEITOS E PRINCIPIOS

| Tópicos

4.1.1 Conceitos

4.1.2 Os 7 princípios do HACCP


76

4.1.1 CONCEITOS

HACCP – Hazard analysis and control critical points/ Análise de perigos e controlo dos pontos

críticos.

Ponto crítico de controlo (PCC) – é um ponto, procedimento, operação ou etapa na cadeia

alimentar, que deve ser controlado de forma a eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis o perigo que

este ponto ou etapa pode causar no produto final.

Ponto de controlo (PC) – é um ponto, procedimento, operação ou etapa que deve ser controlada

apesar de não representar um perigo para o produto final.

Para que possa ser implementado um sistema de segurança alimentar em qualquer indústria

alimentar é necessário que os pré-requisitos referidos no tema 3 já estejam em execução.

4.1.2 OS 7 PRINCIPIOS DO HACCP

1º Princípio : Analisar os perigos e identificar as respectivas medidas de controlo.

2º Princípio : Determinar os pontos críticos de controlo.

3º Princípio : Estabelecer limites críticos.

4º Princípio : Estabelecer procedimentos de monitorização.

5º Princípio : Estabelecer acções correctivas.

6º Princípio : Estabelecer procedimentos de verificação.

7º Princípio : Estabelecer procedimentos de manutenção, de registos e de documentação.


77

IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ AUTOCONTROLO

| Tópicos

4.2.1 Desenvolvimento do Plano Autocontrolo

4.2.1. DESENVOLVIMENTO DO PLANO AUTOCONTROLO

Antes da aplicação dos princípios do HACCP a um produto ou processo específico, temos de ter

em conta:

• Formação da equipa HACCP - multidisciplinar que deve envolver indivíduos de todos os

sectores.

• Descrição dos produtos e sua distribuição – a equipa deve descrever os produtos, os

seus ingredientes e os respectivos métodos de processamento através da elaboração de

fichas técnicas onde devem estar referenciados o método de distribuição.

• Descrição da utilização prevista e dos consumidores – descrever o modo de utilização e a

população alvo (ex.: idosos, bebés, grávidas, etc.).

• Desenvolvimento de um fluxograma que descreva o processo – consiste num diagrama,

claro e simples, das etapas envolvidas no processo.

• Verificação do fluxograma de fabrico – a equipa HACCP deve executar uma revisão no

local para verificar se o fluxograma está correcto.

| APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS DO HACCP

Listar perigos e medidas preventivas – Listar e identificar os perigos específicos para a

segurança do alimento para cada etapa do fluxograma, bem como definir medidas preventivas através

de acções e actividades com o objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis cada

perigo identificado.

Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) – Determinar o ponto, passo ou procedimento

no processo no qual o controlo pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir para níveis

aceitáveis tais perigos – Árvore de decisão.

Estabelecer limites críticos para os PCC’s – Tendo em conta que os limites críticos são valores

que separam o aceitável do inaceitável, devem ser definidos os respectivos parâmetros que garantem

que um PCC está sob controlo.


78

Estabelecer um Sistema de monitorização para os PCC ’s – A monitorização é uma sequência

planeada de observações ou medições de forma a demonstrar que um PCC está sob Controlo, assim

como produzir um correcto registo para futuro uso em verificação. O procedimento de monitorização

deve permitir detectar que determinado PCC está fora de controlo, providenciando esta informação

para que possam ser tomadas medidas correctivas, necessárias para obter o controlo do processo

antes que seja necessário rejeitar o produto. Os resultados da monitorização do processo devem ser

avaliados por uma pessoas designada com conhecimento e autoridade para especificar e implementar

medidas correctivas quando necessário.

Estabelecer um Plano de Acções correctivas – São procedimentos a serem seguidos quando

ocorre um desvio dos limites críticos. Estes procedimentos devem incluir as acções a serem tomadas

de forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites críticos, a autorização para a acção

correctiva, bem como os procedimentos a ter com os produtos defeituosos.

Estabelecer documentação – os documentos devem incluir procedimentos que descrevam o

sistema HACCP, procedimentos e registos da monitorização, registos da identificação de PCC’s,

registos de desvios e acções correctivas e relatórios de auditorias.

Verificar e Rever – A verificação tem como objectivo determinar se o sistema HACCP está em

conformidade com o plano e se este se adequa ao processo. Os procedimentos de verificação devem

especificar responsabilidades, frequências, métodos, procedimento ou testes. Os procedimentos de

verificação incluem auditorias ao Plano HACCP e ao Sistema de Documentação, revisões dos desvios

e das acções correctivas tomadas bem como da utilização do produto pelo consumidor e testes

microbiológicos dos produtos.

APLICAÇÃO DOS PRINCIPIOS

| Tópicos

4.3.1 Identificação do produto

4.3.2 Identificação dos perigos

4.3.3 Medidas Preventivas

4.3.4 Pontos Críticos de Controlo

4.3.5 Limites Críticos

4.3.6 Medidas de Controlo e Acções Correctivas

4.3.7 Documentação de Controlo


79

Ficha técnica SALADA DE ALFACE

4.3.1 IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO

Para identificar os pontos críticos de produção é necessário identificar todas as fases de produção

do alimento, ou seja, temos de ter a “receita”, que aqui designamos de Ficha Técnica do Produto, que

deve ser fornecida pelos executantes do produto, ou seja, o cozinheiro no caso dos restaurantes.

Resultado Salada pequena Peso médio 140g Composição Capitações Alface Cebola Sal grosso Azeite Vinagre

100g 40g q.b. q.b. q.b.

Preparação:

Lava-se bem a alface, retirando a terra e insectos existentes.

Desinfecta-se a alface mergulhada em água e lixívia durante 10 minutos, após os quais

se enxagua muito bem.

De seguida, corta-se a alface em juliana.

Junta-se a cebola às tiras.

Tempera-se com azeite, sal e vinagre.


80

Fuxograma de produção de SALADA DE ALFACE

Depois de sabermos qual é a “receita” do nosso produto, podemos então construir um fluxograma

com as várias etapas – FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO (FP)


81

IDENTIFICAÇÃO ETAPAS

EXEMPLO PLANO AUTOCONTROLO

4.3.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS

Após a construção dos Fluxogramas de Produção vamos começar a desenvolver o nosso Plano de

Autocontrolo

ETAPA PERIGO MEDIDA

PREVENTIVA PCC LIMITE

CRITICO MEDIDAS

DE CONTROLO

ACÇÕES CORRECTIVAS

RESP. DOC. VAL.

F Q M

F Q M

F Q M

F Q M

F Q M

F Q M

No Plano Autocontrolo vamos começar por preencher as etapas identificadas no Fluxograma de

Produção.

Vamos utilizar o exemplo da salada de alface

.

ETAPA PERIGO MEDIDA


CRITICO MEDIDAS

DE CONTROLO


RESP. DOC. VAL.

Recepção

F Q M

Armazenamento F Q M

Lavagem F Q M

Desinfecção F Q M

Enxaguamento F Q M

Corte F Q M

Armazenamento F Q M

Empratamento F Q M


82

IDENTIFICAÇÃO PERIGOS

Agora vamos identificar todos os perigos que estão associados a cada etapa: físicos, químicos

e microbiológicos.

ETAPA PERIGO

Recepção

F Q M

Presença de produtos com fendas, tocados ou podres Presença de corpos estranhos e pós NI Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas

Armazenamento F Q M

NI NI Proliferação microbiana por temperatura inadequada

Lavagem F Q M

Presença de corpos estranhos NI Proliferação microbiana por temperaturas inadequadas

Desinfecção F Q M

NI NI Permanência de contaminação microbiana por desinfecção deficiente

Enxaguamento F Q M

NI Permanência de cloro por mau enxaguamento Recontaminação pelo manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies

Corte F Q M

Recontaminação por corpos estranhos NI Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superfícies e/ou instalações

Armazenamento F Q M


Empratamento F Q M

Recontaminação por corpos estranhos NI Proliferação por Tempo/ temperatura inadequados Recontaminação por manipulador, utensílios, equipamentos e superfícies

Perigo: F – Físico; Q – Químico; M – Microbiológico; NI – Não Identificado PC – Ponto de Controlo; PCC – Ponto Critico de Controlo


83

IDENTIFICAÇÃO MEDIDAS PREVENTIVAS

4.3.3 MEDIDAS PREVENTIVAS

Após a identificação dos perigos de cada etapa é necessário encontrar medidas preventivas para

que esses perigos não ocorram.

Vamos voltar ao nosso exemplo e identificar as medidas preventivas para os perigos encontrados.

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA

Recepção

F Q M


Controlo da Recepção de Mercadorias Controlo da temperatura do carro de transporte

Armazenamento F Q M


Controlo da temperatura das câmaras frigoríficos

Lavagem F Q M


Eliminar terras e pós Controlo do tempo de exposição à temperatura ambiente

Desinfecção F Q M


Correcta desinfecção

Enxaguamento F Q M


Correcto enxaguamento Correcta higienização

Corte F Q M


Controlo das Boas Práticas de Higiene Controlo do tempo de exposição à temperatura ambiente Correcta higienização

Armazenamento F Q M


Controlo da temperatura das câmaras frigoríficos

Empratamento F Q M


Controlo das Boas Práticas de Higiene Controlo do tempo de exposição à temperatura ambiente Controlo dos procedimentos de higienização


4.3.4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLO

Com as medidas preventivas identificadas vamos agora identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) e

os Pontos de Controlo (PC).

A identificação dos PCC’s e PC’s faz-se pela utilização de uma árvore de decisão de PCC’s.


84

Q1: Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

Q2: Esta etapa foi projectada especificamente para eliminar ou reduzir o perigo para níveis aceitáveis?

O controlo desta etapa é necessário para garantir a inocuidade do produto?

SIM NÃO

NÃO NÃO É UM

PCC PARAR

Q3: A contaminação com o perigo pode atingir níveis inaceitáveis?

Q4:Existe uma etapa posterior que elimine os perigos ou reduza os mesmos a níveis aceitáveis?

Modificar a etapa, processo ou produto

PONTO CRITICO DE CONTROLO

SIM

SIM

SIM

SIM

NÃO

NÃO

NÃO

PARAR NÃO É UM PCC

NÃO É UM PCC

PARAR


85

PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

Vamos então utilizar a árvore de decisão no nosso Plano Autocontrolo na etapa RECEPÇÃO, Perigo –

Microbiológico.

1ª Pergunta:

Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim , passando assim à

pergunta seguinte:

Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não , passando à

questão seguinte:

Se a alface for transportada a temperaturas inadequadas pode existir uma proliferação microbiana, logo a

resposta é sim.

A desinfecção da alface é uma etapa posterior que reduz para níveis aceitáveis os perigos identificados,

logo a resposta é sim e os perigos microbiológicos desta etapa de rec epção não são um PCC.

Apesar de estes perigos não serem PCC não significa que não existam controlos a serem

efectuados como tal identificamo-los no nosso Plano Autocontrolo com Pontos de Controlo (PC).

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC

Recepção

F Q M



PC

PC







86

PONTOS CRITICOS DE CONTROLO E PONTOS DE CONTROLO

Todas as outras etapas e os seus perigos são tratados da mesma forma, mas vamos ver mais um

exemplo de utilização da árvore de decisão.

Vamos ver o perigo químico da etapa do Enxaguamento.

1ª Pergunta:

Já definimos as medidas preventivas para este perigo, pelo que a resposta é sim , passando assim à

pergunta seguinte:

Como esta etapa não foi projectada para eliminar ou reduzir o perigo, a resposta é não , passando à

questão seguinte:

aqui, se deixarmos a alface tempo a mais mergulhada no cloro poderemos ter um intoxicação por cloro,

logo a resposta é positiva , passando à ultima pergunta da árvore:

Se olharmos para as etapas seguintes verificamos que já não vamos efectuar nenhum procedimento que

possa diminuir os riscos, logo aqui a resposta é não e encontramos um PONTO CRITICO DE CONTROLO

(PCC).


Enxaguamento F Q M



PCC2







87

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO COM PCC E PC

Vamos então colocar os PCC e os PC encontrados no Fluxograma de Produção.

4.3.5 LIMITES CRITICOS

Após identificação dos PCC e PC devemos definir quais são os limites críticos para cada um dos

nossos perigos.

São exemplos:

• Intervalos de temperatura em que o carro de transporte ou a câmara de armazenamento

podem oscilar sem haver perigo

• Critérios microbiológicos

• Controlo do tempo/ temperatura de cozedura dos alimentos


88

LIMITES CRÍTICOS

Vamos então definir os limites críticos do PC e do PCC encontrados nas secções anteriores.

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepção

F Q M



PC

2ºC a 6ºC

Enxaguamento F Q M



PCC2

Enxaguamento em

pelo menos 3 águas


EXERCÍCI

4.3.6 MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS

As medidas de controlo são os controlos que são efectuados no estabelecimento de modo a

garantir a segurança dos alimentos, são exemplos:

• Controlo de mercadorias

• Registos temperaturas

• Controlos de óleos de fritura

• Controlo da limpeza e higienização de toda a unidade de produção

As acções correctivas são acções que são tomadas pelos manipuladores após verificação que as

medidas preventivas não foram tomadas e que existe um perigo real para a segurança alimentar, são

exemplos:

• Rejeição do produto

• Repetição da etapa


89

MEDIDAS DE CONTROLO E ACÇÕES CORRECTIVAS

Vamos então definir as medidas de controlo e acções correctivas dos nossos perigos.

ETAPA PERIGO MEDIDA


CRITICO MEDIDAS DE CONTROLO

ACÇÕES CORRECTIVA

S Recepção

F Q M



PC

2ºC a 6ºC

Registo da temperatura do carro de transporte

Rejeição do produto

Enxaguamento F Q M



PCC2

Enxaguamento em pelo menos

3 águas

Inspecção visual e olfactiva

Repetir etapa


4.3.7 DOCUMENTAÇÃO DE CONTROLO

O plano Autocontrolo deve incluir os responsáveis pela realização/ verificação de cada etapa, os

documentos que estão associados a cada etapa, medida preventiva, medidas de controlo ou acções

correctivas (instruções de trabalho) e o responsável pela validação do plano.

Os Planos de Autocontrolo devem ser revistos regularmente e actualizados sempre que existam

mudanças na produção desse alimento.

Todos os manipuladores devem ter conhecimento das Fichas Técnicas, fluxogramas e respectivos

PAC, que devem estar em local acessível para que possam consultar sempre que necessário.


90

DOCUMENTAÇÃO

| Tópicos

4.4.1 Dossier Autocontrolo/ HACCP

4.4.1 DOSSIER AUTOCONTROLO/ HACCP

O Dossier Autocontrolo/ HACCP deve conter todas as informações relativas ao processo de

desenvolvimento do plano, é por assim dizer, um resumo de todo o processo, assim deve incluir:

Informação sobre a empresa:

• Nome empresarial.

• Identificação dos gerentes.

• Localização.

• Licença de funcionamento actualizada.

• Fluxograma da empresa.

Layouts :

• Planta da empresa.

• Planta com circuitos definidos.

• Planta com pontos de água.

Planificação da formação :

• Calendário com formações.

• Manuais de formação.

• Fichas de presença dos formandos.

Listagem dos equipamentos:

• Identificação dos equipamentos.

• Calendário de manutenção preventiva.

• Comprovativos de calibrações.

• Comprovativos de manutenção.

Plano de higienização:

• Planos de higienização de cada zona.

• Instruções de limpeza para cada equipamento e instalações.


• Fichas de controlo de higienização.


91

Plano controlo de pragas:

• Identificação da empresa contratada.

• Planta de iscos.


• Calendário de visitas.

• Comprovativos das visitas dos técnicos.

Fornecedores

• Identificação dos fornecedores

• Fichas técnicas dos produtos fornecidos

• Avaliação dos fornecedores

Fichas de controlo

• Temperaturas das câmaras

• Óleos de fritura

• Limpeza e higienização

• Recepção de mercadorias

Plano Autocontrolo/HACCP

• Fichas técnicas dos produtos fabricados

• Fluxogramas de produção

• Plano autocontrolo para cada produto

1.8. EXERCICIOS DE CONSOLIDAÇÃO 2. Utilizar a Árvore de decisão para encontrar todos os PCC’s e PC’s da SALADA DE ALFACE.

3. Definir os limites críticos para os PCC e PC encontrados no exercício anterior.

4. Estabelecer as medidas de controlo e as acções correctivas para todo o Plano de Autocontrolo.


92


93

TEMA 5 GESTÃO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Objectivos

Conhecer a existência de uma Norma Internacional de harmonização de regras.

Conhecer os aspectos relevantes e os benefícios da Norma

| Tópicos

- A NORMA ISO 22000

A NORMA ISO 22000

Indo ao encontro das expectativas da indústria alimentar, no dia 1 de Setembro de 2005, a

Internacional Organization for Standardization (ISO), criou uma Norma Internacional – a ISO

22000:2005 – que certifica a segurança alimentar.

A necessidade de uma Norma para o Sistema de Segurança Alimentar deve-se sobretudo: • Ao crescimento significativo das doenças causadas por ingestão de alimentos infectados ou

contaminados • Aos 1,5 mil milhões de casos de toxinfecções alimentares por ano que poderão levar à morte

(Dados da OMS) • Á evolução do conceito e operacionalidade do Controlo de qualidade • Porque apesar de as normas serem de adopção voluntária, assumem um papel significante,

equivalente aos Regulamentos, que são obrigatórios • Porque os elos da cadeia produtiva de alimentos envolvidos de forma distinta e pouco

coordenada • E percepção por parte de todos os agentes envolvidos da Importância da Segurança

Alimentar.

Os elementos-chave da Norma ISO 22000 são: • A comunicação Interactiva, ou seja, a comunicação entre os vários intervenientes da cadeia

alimentar de modo a garantir a maior segurança possível aos alimentos (rastreabilidade, integração na cadeia alimentar…)

• Sistema de gestão – ferramenta de gestão integrável com outros normativos já existentes e implementados

• Programas de pré-requisitos – bases indispensáveis à implementação do HACCP • Utilização dos 7 Princípios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius


94

A Norma ISO 22000 aplica-se tanto em indústrias alimentares directas, (produção primária, produção de alimentos para animais, produção alimentar / Transformação, operadores de transporte e armazenagem, grossistas, retalhistas, restauração e catering) como em indústrias alimentares indirectas (produtores de equipamentos para a indústria, material de embalagem, agentes de limpeza, produtores de pesticidas, fertilizantes e medicamentos veterinários e fornecedores de serviços).

Os aspectos mais relevantes da ISO 22000 são: • O reconhecimento internacional • Que sustenta os Princípios do HACCP estabelecidos no Codex Alimentarius • A harmonização das Normas Internacionais e Sectoriais da Segurança Alimentar • A norma é uma base única de referência para auditorias • O sistema implementado é certificável por organismos de certificação • A promoção de um Sistema de Gestão Integrado – tem estrutura idêntica ao modelo de

gestão da Norma ISO 9001:2000 e da ISO 14001 • Que enquadra o cumprimento dos requisitos regulamentados • O sistema adapta-se a toda a cadeia, da produção primária até ao consumidor final.

As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:

• Oportunidade de melhoria e optimização dos processos (Gestão) • Melhoria da realização do Produto • Melhoria na comunicação ao longo da cadeia • Melhoria na eficiência e nos resultados obtidos • Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigências dos clientes • Motivação e envolvimento dos colaboradores • Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos • Vantagens concorrenciais • Diminuição dos custos inerentes à implementação de diferentes normativos

A implementação desta norma tem como principais dificuldades a: • Existência de várias associações e instituições que, ao longo do tempo desenvolveram

normativos próprios, tais como o IFS (Sistema Franco-Alemão), a DS 3027E:2002 (Norma Dinamarquesa), o BRC British Retail Consortium (Sistema Inglês), o Dutch HACCP (Sistema Alemão), o EurepGap do Grupo Eurep (Euro-retailer Produce Working Group) e o SQF (Sistema Americano-Australiano), e que poderão ter alguma dificuldade em aceitar esta norma como normativo único

• Aos custos, à carga documental, à necessidade de recursos avançados e principalmente à mudança de mentalidades/ cultura das pequenas empresas.

5.2. EXERCÍCIOS DE CONSOLIDAÇÃO

1. Indique os elementos chave presentes na Norma ISO 22000:2005.

2. Quais os benefícios da utilização da Norma ISO 22000:2005?


95

ANEXOS RESPOSTAS AOS EXERCICIOS PROPOSTOS TEMA 1 1. Escolher 3 das seguintes hipóteses: restaurantes, bares (até os que apenas servem bebidas),

Caterings, cantinas, venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.), matadouros, talhos e

peixarias, supermercados, hipermercados, mercearias, frutarias, explorações agro-pecuárias,

distribuidores agro-pecuários (armazenistas, cooperativas, etc.), indústria transformadora (ex.:

fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pré-preparados, etc.).

2. Requisitos Específicos de Higiene:

• Critérios microbiológicos – Regulamento (CE) nº2073/2005

• Processos para respeitar os alvos estabelecidos neste regulamento

• Critérios de temperatura definidos para os produtos alimentares

• Manutenção da cadeia de frio

• Recolha de amostras e análises

TEMA 2

1. Escolher 3: bactérias, vírus, parasitas, fungos, leveduras e amimais

2. Factores intrínsecos – Estrutura biológica, composição química do substrato, pH, actividade da

água.

3. Factores extrínsecos – Temperatura, tempo, humidade relativa, Oxigénio.

4. Dores abdominais, febre, vómitos, naúseas, dores de cabeça

5. Escolher 2: Salmonella sp, shigella sp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium

botulinum, Clostridium perfringes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica,

Campylobacter sp., Bacillus cereus, Vibrio sp..

6. Escolher 2: Hepatite A, hepatite E, Virus da Família Norwalk, Rotavirus, Astrovirus,

Adenovirus, Calicinovirus.

7. Escolher 2: Trichinella spiralis, Taenia saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii, Ascaris

lumbricoides, Trichuris trichiuria, DFiphyllobothrium sp, Fasciola hepática.

8. Ecolher 3: pó, vidro, pedras, paus, cabelos, adornos

9. Escolher 3: pesticidas, toxinas, produtos de limpeza, metais pesados, aditivos alimentares.


96

TEMA 3

1. Curtas, limpas, verniz

2. Por exemplo: Antes de iniciar o trabalho, após idas à casa de banho, entre mudanças de

tarefas.

3. Fios, anéis, relógios e brincos

4. Laváveis, impermeáveis, não porosos

5. Ralos, escoamento

6. 65ºC, 10 minutos

7. 1 a 5ºC; -18ºC

8. Circuitos

9. Cor, cheiro, aparência, temperatura, validade, estado da embalagem

10. Temperatura de transporte, limpeza, estado de conservação

11. 3, carne, peixe, hortofrutícolas

12. Cores

13. Limpeza – É o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos

específicos (detergentes), eliminar a sujidade.

14. É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto de vista do

consumidor, a flora microbiana presente.

15. Dependem da acção química, da acção mecânica, da acção da temperatura e da acção do

tempo.

16. Moscas, insectos, ratos, ratazanas, baratas.


97

TEMA 4

1.


Recepção

F Q M



PC

PC

Armazenamento F Q M


Controlo da temperatura das câmaras frigoríficas

PC

Lavagem F Q M



PC

Desinfecção F Q M



PCC1

Enxaguamento F Q M



PCC2

PC

Corte F Q M



PC

PCC3

PC

Armazenamento F Q M



PCC4

Empratamento F Q M



PC

PCC5 PC


98

2.

ETAPA PERIGO MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITE CRITICO

Recepção

F Q M



PC

PC

Ausência

2ºC a 6ºC

Armazenamento F Q M



PC

2ºC a 6ºC

Lavagem F Q M



PC

Máx 20 min à temperatura ambiente

Desinfecção F Q M



PCC1

2 Pastilhas desinfectantes diluídas em 10 L de água durante 10 minutos

Enxaguamento F Q M



PCC2

PC

Enxaguamento em

pelo menos 3 águas

Corte F Q M



PC

PCC3

PC

Máx 10 minutos à temperatura

ambiente

Armazenamento F Q M



PCC4

2ºC a 6ºC no máx 2 horas

Empratamento F Q M



PC

PCC5

PC

Ausência


ambiente


99

3.

ETAPA PERIGO MEDIDA


CRITICO MEDIDAS DE CONTROLO


Recepção

F Q M



PC

PC

Ausência

2ºC a 6ºC

Inspecção visual Registo da temperatura do carro de transporte

Rejeição do produto Rejeição do produto

Armazenamento F Q M



PC

2ºC a 6ºC

Registo da temperatura das câmaras frigoríficas


Lavagem F Q M



PC

Máx 20 min à temperatura ambiente

Controlo do tempo de exposição á temperatura ambiente


Desinfecção F Q M



PCC1

2 pastilhas desinfectantes diluídas em 10 L de água durante 10 minutos

Controlo do nº de pastilhas, da quantidade de água e do tempo de desinfecção

Repetir etapa ou Rejeição do produto

Enxaguamento F Q M



PCC2

PC

Enxaguamento

em pelo menos 3 águas

Inspecção visual e olfactiva Controlo diário da higienização

Repetir etapa Rejeição do produto

Corte F Q M

Recontaminação por corpos estranhos NI Proliferação microbiana por Tempo/ Temperatura inadequados Recontaminação pelo manipulador, utensílios, superficies e/ou instalações


PC

PCC3

PC


ambiente

Controlo do tempo de exposição à temperatura ambiente Controlo diário da higienização

Rejeição do produto Rejeição do produto

Armazenamento F Q M



PCC4

2ºC a 6ºC no máx 2 horas

Registo da temperatura das câmaras frigoríficas


Empratamento F Q M



PC

PCC5

PC

Ausência


ambiente

Controlo diário da higienização Controlo do tempo de exposição à temperatura ambiente Controlo diário da higienização

Rejeição do produto Rejeição do produto Rejeição do produto


100

TEMA 5

1. Os elementos-chave da Norma ISO 22000 são: • A comunicação Interactiva, ou seja, a comunicação entre os vários intervenientes da cadeia

alimentar de modo a garantir a maior segurança possível aos alimentos (rastreabilidade, integração na cadeia alimentar…)

• Sistema de gestão – ferramenta de gestão integrável com outros normativos já existentes e implementados

• Programas de pré-requisitos – bases indispensáveis à implementação do HACCP • Utilização dos 7 Princípios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius

2. As empresas ao utilizarem a Norma ISO 22000 beneficiam com a/o:

• Oportunidade de melhoria e optimização dos processos (Gestão) • Melhoria da realização do Produto • Melhoria na comunicação ao longo da cadeia • Melhoria na eficiência e nos resultados obtidos • Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigências dos clientes • Motivação e envolvimento dos colaboradores • Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos • Vantagens concorrenciais • Diminuição dos custos inerentes à implementação de diferentes normativos

EXERCICIOS DE AVALIAÇÃO

higiene e segurança alimentar - plataforma e-learning do ... · plano de controlo de pragas ......

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