COMO ORGANIZAR UMA GELADEIRA

Armazenamento dos Alimentos sob controle de temperatura e Organizao da Geladeira Kelly Amichi

INTRODUOArmazenamento: Preveno (desperdcios e toxinfeces).Higienizao: Limpeza prvia.Temperatura: Caractersticas do Alimento.Alimento: Alteraes ( fsico-qumicas e bioqumicas).1. Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.2. Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.3. Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.

COMO ORGANIZAR A GELADEIRA Ar frio = Compartimento superior. Circulao de Ar = Alimentos (esquenta gradativamente, o ar volta s partes superiores e resfria novamente, continuando o ciclo). Temperatura mdia da geladeira: Inferior a 5C. Temperatura a 4C: Produtos processados = validade 5 dias.

RDC 216/ 2004:4.8.13. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco.4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados.4.8.15 Aps serem submetidos coco, para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

RDC 216/ 2004:4.8.16 O alimento deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos).4.8.17 O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento deve-se apor no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

Portaria CVS-6/99:19.4. Descongelamento de carnes, aves e pescados:Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. Requisitos para descongelamento seguro: - em cmara ou geladeira a 4C; - em forno de confeco ou microondas; - em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas; - em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C;- utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2 Kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais. - Aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4C, conforme critrios de uso. DIVIDINDO A GELADEIRA

1- GAVETA INFERIORFolhosos: Queimam com o frio deve ser colocados na gaveta inferior. Verduras de folhas e legumes devem estar embalados em sacos plsticos bem fechados e ento acondicionados na gaveta.

2- PRATELEIRA ACIMA DA GAVETAFrutas: macias acondicionadas em caixas ou bandejas, e frutas mais duras acondicionadas em embalagens plsticas fechadas.

3- PRATELEIRA INTERMEDIRIASobras de alimentos: acondicionadas em vasilhas quadradas ou retangulares com tampa.Carnes em fase de descongelamento, sobremesas como mousses, pudins.Ovos: devem ser colocados prximo ao fundo da prateleira, devido a < temperatura.

4- PRATELEIRA SUPERIORAlimentos > refrigerao: leites, queijos, iogurtes, margarina, requeijo, sucos entre outros utilizados no caf da manh, estando devidamente acondicionados em recipientes de vidro, loua ou plstico.Produtos mais perecveis: leite e derivados e frios fatiados (devem ser consumidos no mximo em 4 dias).Frios em vasilhas hermeticamente fechadas, sobremesas, iogurtes, manteigas, requeijo e pats.

5- PORTANo coloque muito peso (5 Kg).Alimentos menos perecveis: Caixas de leite, sucos, maionese, catchup, mostarda, bebidas em geral, frutas secas, frutas cristalizadas e leite condensado.Porta: > oscilao da refrigerao.Evitar abrir a geladeira desnecessariamente.

6- CONGELADORAlimentos perecveis: carnes, peixes e aves, que devem ser submetidos ao congelamento so acondicionados nessa parte da geladeira.Alimentos congelados: sorvetes, polpas de frutas, alimentos pr-cozido, carnes em geral.

Armazenamento:As carnes devem ficar longe de outros alimentos, em recipientes tampados. Na porta da geladeira guarde gelias, conservas, enlatados e bebidas nos compartimentos prprios. Ovos: Polmica. Sanitaristas recomendam guardar dentro da geladeira onde a temperatura mais constante. No lavar os ovos para no aumentar a porosidade da casca, tornando-a mais suscetvel contaminao por microorganismos. Limpe-os com um pano mido. Quando colocados no compartimento prprio, isolados, de ponta para baixo.

Conservao da geladeira Circulao do ar: geladeira super lotada; forrada com vidros ou plsticos.Instalao: O refrigerador deve ser instalado longe das fontes de calor. Espao mnimo de 20 cm dos lados, acima e no fundo, entre armrios e paredes. Verificar periodicamente a borracha de vedao, que deve estar em bom estado para no escapar o ar frio. Abrir e fechar a geladeira muitas vezes. Retirar todos os alimentos que sero utilizados de uma s vez. No deixar a geladeira aberta por muito tempo.

Conservao da geladeiraDescongelamento: conforme as instrues contidas no manual do fabricante. Temperatura da geladeira: Inferior a 5C. Garantir a conservao dos alimentos e do equipamento. Altere o termostato somente quando houver mudanas na temperatura externa.

Higienizao de freezer e geladeira (POP)Material utilizado: sabo ou detergente neutro, lcool a 70.Procedimentos:1. Desligar o equipamento.2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigerao ou caixas trmicas, ou no mximo 30 minutos fora da refrigerao.4. Aguardar o descongelamento.5. Higienizar a parte interna e externa com gua e sabo utilizando a face macia da esponja.6. Enxaguar com gua corrente a parte interna do equipamento e a parte externa com pano especfico umedecido.

Higienizao de freezer e geladeira7. Secar com pano especfico.8. Borrifar com lcool a 70.9. Fechar a porta e ligar o equipamento.10. Recolocar os alimentos.Frequncia:Geladeiras semanal.Freezer quinzenal.EPIs botas de borracha, avental impermevel.Observaes: nunca utilizar facas ou objetos cortantes para retirar o excesso de gelo; no deixar entrar gua no motor.Limpeza da Geladeira (Fabricante X):Conservao dos alimentos, assegurando a durabilidade e evitando a contaminao. Paredes interiores: esponja ou pano embebidos em uma mistura de gua com bicarbonato de sdio que, alm de limpar, absorve os odores e deixa um cheiro agradvel por at uma semana. No use detergente, pois o forte cheiro passar para a comida. Tenha ateno redobrada com as gavetas, pois so as que mais sujam. Nunca use produtos abrasivos, que estragam o revestimento. Limpe a parte externa com gua e sabo. Enxge e passe um pano seco. Na gaveta da geladeira, armazene as frutas e verduras previamente higienizadas.

Higienizao de freezer e geladeiraProdutos adequados para limpezaUtilize guacom bicarbonato. Misture 2 colheres de sopa de bicarbonato em 1 litro de gua morna, o produto deve ficar desligado por mais de uma hora. Esse perodo necessrio para que o bicarbonato faa a limpeza. Nunca utilize produtos qumicos ou que possam deixar cheiro dentro do freezer.Jamais utilize agentes de limpeza como: querosene, gasolina, thinner, varsol, solventes, detergentes, cidos, vinagre e produtos qumicos ou abrasivos.No jogue gua diretamente dentro ou fora do freezer.Parte Interna:Limpe o interior do Freezer e os acessrios com uma soluo de gua morna e bicarbonato de sdio (uma colher de sopa de bicarbonato para cada 1 litro de gua). Seque-o cuidadosamente.As peas plsticas no podem ser lavadas com gua quente.http://www.organizesuavida.com.br/si/site/0226Dicas:No caso de sujeira mais pesada, como gordura ou molhos, a limpeza interna deve ser feita com gua morna e sabo neutro. Para limpeza geral da geladeira, retire todos os alimentos e mantenha-os em caixa trmica. Nas prateleiras superiores devem ficar os produtos mais perecveis, como leite e derivados e frios fatiados (que devem ser consumidos no mximo em 4 dias). Os alimentos cozidos devem ser acondicionados em potes com tampas hermticas para evitar que peguem ou passem cheiro.

Evite a contaminao dos alimentos

Os alimentos devem ser guardados limpos: embalados e com uma certa distncia entre si.Alimentos congelados imediatamente no freezer. As verduras, legumes e frutas devem ser lavadas em gua corrente e em seguida secas com toalhas de papel (do contrrio, deterioram rapidamente). Coloque-os em embalagens prprias para conservar.

FRUTAS E VERDURASFrutas: lave e escorra a gua, antes de guardar na gaveta da geladeira.Remova caules e folhas que no sero usadas. Folhosos: da mesma forma que as frutas e guarde-as em sacos plsticos na gaveta da parte de baixo da geladeira.Conserve na terceira prateleira (de cima para baixo), dentro de sacos ou vasilhas plsticas com tampa.

ENLATADOSNo devem ser colocadas na geladeira na lata original pois o seu revestimento interno pode oxidar em contato com o ar ocasionando a perda do alimento. Despeje no recipiente de plstico ou de vidro com tampa.

OVOSDevem ser colocados dentro da geladeira e no na porta, onde sofre variao de temperatura e trepidaes.

QUEIJOSDevem ser bem guardados em papel encerado, papel alumnio, plstico ou at mesmo em recipientes com tampa.Devem ficar na parte mais fria da geladeira, no compartimento prximo ao das carnes, em recipientes plsticos com tampa.Os fatiados devem ser consumidos em no mximo 4 dias.

CONSERVASConservas, gelias, vidros de azeitona, alimentos para crianas podem ser colocados nas prateleiras da porta.

BOLOSBolos, doces e tortas devem ser colocadas nas prateleiras intermedirias. Sopas, caldos, feijo cozido tambm, porm sempre em recipientes com tampa.

PESPo pode ser conservado no refrigerador.Nunca dentro da geladeira (murcha).

Bibliografia:Cartilha sobre Boas Prticas para servios dealimentao ANVISA RDC 216 2004.Roteiro para Manual de Boas Prticas CRN 1regio 2001. Portaria CVS-6/99, de 10.03.99. http://www.organizesuavida.com.br/si/site/0226.