queijaria higienização

Instituto Politécnico de Santarém

Escola Superior Agrária de Santarém

Curso de Especialização Tecnológica em Segurança e Higiene Alimentar

Técnicas e Métodos de Higienização

Manual de Higienização

Trabalho realizado por:

Ana Catarina Castanho, nº110314011

Ana Cláudia Lopes, nº 110314008

Daniela Santana, nº 110314009

Patrícia Carqueija, nº110314016

ESAS, 26 de Janeiro de 2012

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Índice geral

1 Introdução.............................................................................................................. 7

2 Higienização .......................................................................................................... 9

2.1 Definição ........................................................................................................ 9

2.2 Método de limpeza.......................................................................................... 9

2.3 Método de desinfecção.................................................................................. 10

2.4 Objectivo da limpeza .................................................................................... 11

2.5 Processos de limpeza .................................................................................... 11

3 Apreciações prévias à higienização ...................................................................... 13

3.1 Tipo de sujidade ............................................................................................ 13

3.2 Tipo de superfícies ........................................................................................ 13

3.3 Tipo de equipamentos ................................................................................... 14

4 Água .................................................................................................................... 14

4.1 Qualidade da água ......................................................................................... 14

4.1.1 Aspectos físicos ..................................................................................... 15

4.1.2 Aspectos microbiológicos ...................................................................... 15

4.1.3 Aspectos químicos ................................................................................. 16

4.1.4 Controlo de rotina 1 ............................................................................... 16

4.1.5 Controlo de rotina 2 ............................................................................... 16

4.1.6 Os produtos utilizados para o tratamento de água ................................... 17

5 Limpeza ............................................................................................................... 17

5.1 Detergentes ................................................................................................... 17

5.1.1 Agentes alcalinos ................................................................................... 17

5.1.2 Agentes neutros ..................................................................................... 18

5.1.3 Agentes ácidos ....................................................................................... 19

5.1.4 Solventes ............................................................................................... 20

Página | 3

5.2 Principais factores na actuação dos detergentes ............................................. 20

6 Desinfecção ......................................................................................................... 23

6.1 Tipos de desinfecção ..................................................................................... 23

6.2 Desinfectantes ............................................................................................... 24

6.3 Principais factores na actuação de desinfectantes .......................................... 24

6.4 Escolha do desinfectante ............................................................................... 25

7 Métodos de higienização ...................................................................................... 25

7.1 Limpeza manual ........................................................................................... 25

7.2 Imersão ......................................................................................................... 26

7.3 Alta pressão .................................................................................................. 26

7.4 Espuma e gel................................................................................................. 26

7.5 Pulverização ................................................................................................. 27

7.6 CIP ............................................................................................................... 27

8 Higiene ................................................................................................................ 27

8.1 Higiene pessoal ............................................................................................. 27

8.1.1 Microrganismos que podem causar algumas doenças ............................. 28

8.1.2 Consequências de uma higiene pessoal inadequada ................................ 28

8.1.3 Higienização adequada às mãos ............................................................. 29

8.1.4 Orientações para a higiene pessoal ......................................................... 30

8.1.5 Orientações para higiene das mãos ......................................................... 30

8.1.6 Contaminações ...................................................................................... 31

8.1.7 Fontes de contaminação ......................................................................... 31

8.1.8 Fases críticas.......................................................................................... 31

8.1.9 Não esquecer ......................................................................................... 31

8.2 Higiene alimentar.......................................................................................... 32

8.2.1 Súmula de higiene alimentar .................................................................. 32

8.2.2 As dez regras mais importantes para a higiene alimentar ........................ 32

Página | 4

8.2.3 Como passam os microrganismos para os alimentos............................... 33

8.2.4 Regras gerais para a concepção .............................................................. 34

8.2.5 Higiene no modo de conservação ........................................................... 34

9 Avaliação da eficácia ........................................................................................... 35

9.1 Avaliação da presença de resíduos ................................................................ 35

9.2 Avaliação microbiológica ............................................................................. 36

9.3 Monitorização ............................................................................................... 36

9.3.1 Metodologia de monitorização ............................................................... 37

9.4 Registos ........................................................................................................ 38

10 Regras básicas de higienização ......................................................................... 38

11 Segurança no processo de higienização ............................................................ 40

11.1 Rotulagem dos produtos de higienização ....................................................... 40

11.2 Armazenamento dos produtos de higienização .............................................. 40

12 Plano de higienização ....................................................................................... 41

12.1 Elaboração .................................................................................................... 42

12.2 Inspecção das instalações .............................................................................. 42

12.2.1 Análises físico-químicas e microbiológicas da água ............................... 43

12.2.2 Estudo dos meios disponíveis................................................................. 43

12.2.3 Tipo de produtos, aplicação, frequência e dose de aplicação................... 43

12.2.4 Estabelecimento de uma rotina de Limpeza + Desinfecção..................... 44

12.3 Implementação.............................................................................................. 44

12.3.1 Implementação inicial ............................................................................ 44

12.3.2 Validação............................................................................................... 45

12.3.3 Verificação ............................................................................................ 45

12.3.4 Revisão .................................................................................................. 45

13 Transporte ........................................................................................................ 45

13.1 Considerações gerais ..................................................................................... 45

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13.2 Requisitos ..................................................................................................... 46

13.3 Utilização e manutenção ............................................................................... 46

13.4 Controlo dos veículos de transporte............................................................... 46

13.5 Características dos veículos........................................................................... 47

14 Plano semanal de controlo de operações ........................................................... 47

14.1 Regras de preenchimento .............................................................................. 48

15 Resíduos ........................................................................................................... 48

15.1 Resíduos Alimentares ................................................................................... 50

16 Planos de higienização ..................................................................................... 51

17 Avaliação de custos .......................................................................................... 77

17.1 Custos mensais ............................................................................................. 77

17.2 Custos adicionais .......................................................................................... 77

17.3 Custo de produtos de higienização ................................................................ 77

17.4 Custos de equipamentos e utensílios ............................................................. 78

17.5 Avaliação de custos da queijaria ................................................................... 79

17.6 Custos finais ................................................................................................. 91

18 Considerações finais ......................................................................................... 92

19 Bibliografia ...................................................................................................... 93

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Índice de quadros

Quadro 1 – Tipos de sujidade ...................................................................................... 13

Quadro 2 – Tipo de superfícies.................................................................................... 14

Quadro 3 – Periodicidade da higienização ................................................................... 21

Quadro 4 – Tipos de sujidade ...................................................................................... 22

Quadro 5 – Produtos ................................................................................................... 77

Quadro 7 – Equipamentos / utensílios ......................................................................... 78

Índice de figuras

Figura 1 – Higiene ........................................................................................................ 9

Figura 2 – Hábitos de higiene ...................................................................................... 10

Figura 3 – Processos de limpeza .................................................................................. 12

Figura 4 – Escala de pH .............................................................................................. 18

Figura 5 – Detergentes ................................................................................................ 19

Figura 6 – Higienização das mãos ............................................................................... 29

Figura 7 – Cuba de armazenamento de leite ............................................................... 51

Figura 8 - Queijos ...................................................................................................... 79

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1 Introdução

Neste manual de higienização, pretende-se dar a devida importância à higiene do

dia-a-dia, principalmente nos estabelecimentos de indústria alimentar.

As pessoas têm o direito de confiar nos alimentos que comem, para isso têm que

ser seguros e adequados ao consumo. As doenças e as lesões causadas por alimentos

são, no mínimo, desagradáveis e, nos piores casos, podem ser fatais. Os surtos de

doenças com origem nos alimentos podem causar prejuízos ao comércio e ao turismo, e

estes dão origem a perdas de rendimento, desemprego e litígio. O comércio

internacional de alimentos e as viagens internacionais estão em crescimento,

proporcionando importantes benefícios sociais e económicos. Mas tal facto, também

facilita o desenvolvimento de doenças à escala mundial. Nas últimas duas décadas,

também os hábitos alimentares sofreram grandes alterações e novas técnicas de

produção, preparação e distribuição de alimentos foram, por sua vez, desenvolvidas.

Deste modo, o controlo higiénico eficaz é fundamental para evitar as consequências

fatais para a saúde humana e para a economia das doenças e lesões causadas por

alimentos e deterioração. Todos os intervenientes, incluindo agricultores e criadores,

fabricantes e processadores, manipuladores e consumidores, têm a responsabilidade de

assegurar que os alimentos são seguros e adequados ao consumo (CAC/RCP, 1969).

Os processos de higienização consistem num conjunto de práticas que têm como

objectivo devolver ao ambiente de processamento (instalações, equipamentos e

utensílios) uma boa condição higiénica inicial (início da laboração) (BAPTISTA, 2006).

Os estabelecimentos industriais alimentares devem ter em consideração não

apenas os aspectos de natureza operacional, mas também com todos os outros factores

que directa ou indirectamente tenham implicações na segurança alimentar, para esse

efeito existem os Manuais de Higienização para fazer o controlo e a adequação de cada

utensílio e equipamento para obter a devida higiene. Mas devem ter em conta o tipo de

processamento, os alimentos a que se destina e a necessidade de se obter boas condições

de higiene. Para tal, existem as diferentes áreas de trabalho dentro do mesmo

estabelecimento, tendo em atenção que a construção do estabelecimento está

condicionada ao tipo de processamento que irá ser utilizado (NORONHA &

BAPTISTA, 2003).

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Com o passar do tempo, as normas de segurança alimentar tiveram que ser

alteradas, de forma que os alimentos não venham a ser potenciais transmissores de

doenças para o Homem. Assim, o principal objectivo dos Manuais de Higienização são

explicar os principais cuidados, contribuindo para uma melhor saúde do consumidor

(ANIL, 2002).

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2 Higienização

2.1 Definição

A higienização deriva do grego hygiené que significa “saúde”, é um processo que

pode ser realizado em várias etapas, por exemplo, na remoção dos detritos sólidos pela

acção mecânica da água, na utilização de um detergente para a remoção da gordura das

superfícies e na aplicação de um desinfectante para a eliminação de quaisquer perigos

de origem biológica (ROSETE, 2009).

Para a realização de um programa de higienização, é essencial compreender a

natureza da sujidade, uma vez que é essencial saber escolher o método mais adequado

para a sua remoção (BAPTISTA, 2006).

Figura 1 – Higiene

http://www.anossaescola.com/cr/testes/anaraqueltaborda/Higiene.gifg

2.2 Método de limpeza

Para garantir um bom trabalho de limpeza das instalações, equipamentos e

utensílios, deve-se seguir alguns métodos essenciais:

Remover os resíduos de sujidade maior, com água corrente e com a ajuda de

escovas ou rodos;

http://gestaoderestaurantes.files.wordpress.com/2008/06/image17.png

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Preparar uma solução de agua tépida e detergente, cumprindo as instruções de

utilização indicadas pelo fabricante;

Aplicar a solução de detergente com uma escova e deixar actuar o tempo

recomendado pelo fabricante;

Enxaguar com água corrente e limpa para retirar todos os resíduos de

detergentes;

Remover toda a água que possa ter ficado retida no material/equipamento de

fabrico e no pavimento (BAPTISTA, 2006).

Figura 2 – Hábitos de higiene

http://pedagogiccos.blogspot.com/2009/08/habitos-de-higiene.html

2.3 Método de desinfecção

Após a remoção da água de enxaguamento de lavagem, passa-se à desinfecção. Para

isso deve-se cumprir os seguintes passos:

Preparar uma solução de desinfectante e água fria ou tépida, respeitando as

doses e temperaturas indicadas pelo fabricante;

Escolher a concentração, em função do desinfectante utilizado;

http://pedagogiccos.blogspot.com/2009/08/habitos-de-higiene.html

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Aplicar a solução desinfectante no equipamento, pavimento e paredes

directamente;

Após o tempo de actuação do desinfectante, indicado pelo fabricante, procede-se

ao enxaguamento com água corrente e limpa;

Faz-se o escorrimento do equipamento desinfectado.

É necessário mudar de detergente e desinfectante regularmente de modo a prevenir a

multiplicação de microrganismos resistentes ao determinado detergente e/ou

desinfectante (BAPTISTA, 2006).

2.4 Objectivo da limpeza

A limpeza tem como objectivo a eliminação de matéria orgânica e inorgânica, que

pode vir a ser fonte de contaminação do produto final. A limpeza deve ser feita em

primeiro lugar e de forma correcta, para que a desinfecção seja mais eficaz

(BAPTISTA, 2006).

2.5 Processos de limpeza

De acordo com a figura 3, o primeiro processo é a preparação, nesta etapa deve-se

desligar a electricidade de todos os equipamentos eléctricos, e desmontar os

equipamentos necessários para realizar uma limpeza adequada (BAPTISTA, 2006).

Posteriormente, passa-se para o enxaguamento, o objectivo deste é remover as

sujidades maiores com a aplicação de água (BAPTISTA, 2006).

Após o primeiro enxaguamento vem a limpeza, é uma operação que implica o

humedecimento da superfície e a penetração de agentes de limpeza, a eficiência deste

processo depende de quatro factores, sendo eles, o tempo de contacto, a temperatura, a

ruptura física da sujidade e a ruptura química da água, é o passo mais importante para

eliminar os resíduos, e também alguns microrganismos que estejam presentes

(BAPTISTA, 2006).

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Após a limpeza deve-se efectuar outro enxaguamento que implica a remoção dos

resíduos do produto de limpeza e sujidade, e é efectuado com água (BAPTISTA, 2006).

Seguidamente, realiza-se a desinfecção, a qual se baseia na aplicação de um agente

desinfectante que assegura a eliminação ou redução do número de microrganismos

presentes na superfície, e após isto vem o enxaguamento final, com a finalidade de

remover o agente desinfectante com água corrente (BAPTISTA, 2006).

Por fim, o último passo é a secagem, para a remoção do excesso de água

(BAPTISTA, 2006).

Preparação

Enxaguamento

Limpeza

Secagem

Enxaguamento

Desinfecção (L+D)

Enxaguamento Final (L+D)

Figura 3 – Processos de limpeza

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3 Apreciações prévias à higienização

3.1 Tipo de sujidade

Quadro 1 – Tipos de sujidade

Sujidade Tipos de sujidade Exemplos

Inorgânica

Resíduos de água dura Hidratos de cálcio e magnésio

Resíduos metálicos Ferrugem

Resíduos alcalinos

Películas que se formam

quando um detergente

alcalino não é devidamente

enxaguado

Orgânica

Resíduos de alimentos

Resíduos de petróleo

Resíduos que não contêm

petróleo

Restos de alimentos

Óleos lubrificantes

Gordura animal e óleos

vegetais

Microbiológica

Bactérias, leveduras

3.2 Tipo de superfícies

Segundo BAPTISTA (2006) as superfícies em contacto directo com os alimentos

não devem ser tóxicas, não devem ser absorventes e porosas.

Dos vários materiais utilizados na indústria alimentar, o melhor para as

superfícies que entram em contacto directo com os alimentos é o aço inoxidável, como

se pode verificar no quadro 2.

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Quadro 2 – Tipo de superfícies

Material Características Precauções

Madeira Absorve humidade, óleos e gorduras. Não usar, não é higiénico.

Metais Detergentes ácidos que causam

enferrujamento.

Galvanizados previnem o

enferrujamento.

Estanho Podem ser corroídos por detergentes

ácidos ou alcalinos.

Não permitir o contacto

com os alimentos.

Betão Pode ser atacado por alimentos ácidos

e agentes de limpeza.

Deve ser denso e resistente

a ácidos.

Vidro Suave e impermeável. Limpar com detergentes

alcalinos suaves ou neutros.

Tintas Método de aplicação afecta a

qualidade da superfície.

Algumas não são

compatíveis.

Borracha Ao deve ser poroso ou esponjosa. É atacada por solventes

orgânicos e ácidos fortes.

Aço inoxidável

Resiste à corrosão, superfície suave e

impermeável. Resiste á oxidação, e é

de fácil limpeza.

Algum aço inoxidável é

atacado por produtos com

iodo, cloro, bromo ou flúor.

3.3 Tipo de equipamentos

Existe um conjunto de equipamentos, que apresentam superfícies não visíveis e

cheias de contornos onde se acumulam resíduos. Antes de se proceder ao primeiro

enxaguamento, é necessário desmontar os equipamentos de modo a conseguir-se fazer

uma higienização correcta (BAPTISTA, 2006).

4 Água

4.1 Qualidade da água

Se efectuasse-mos a análise completa de água natural demonstraria a presença de

mais de 50 constituintes dissolvidos ou em suspensão. Esses constituintes podem ser

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sólidos ionizados, gases e compostos orgânicos dissolvidos, matérias em suspensão,

(incluindo microrganismos), matéria coloidal, entre outros. Já que todas as substâncias

são capazes de se dissolver na água em maior ou menor percentagem, independente da

origem. Mesmo sendo proveniente da chuva, onde é considerada pura, a água contém

sólidos dissolvidos, pois absorve gases e diversas substâncias em suspensão na

atmosfera (LM QUÍMICA, s.d.).

A qualidade da água é também um factor determinante. Deve ser própria para

consumo, limpa e transparente, branda, livre de microrganismos e não corrosiva. Uma

água com dureza excessiva, isto é, com excesso de sais inorgânicos (cloretos de cálcio e

de magnésio) reduz a eficácia de alguns detergentes e desinfectantes e contribui para a

formação de incrustações na superfície do equipamento durante a evaporação. O uso de

águas brandas está particularmente indicado para as operações de limpeza química

(BAPTISTA, 2006).

4.1.1 Aspectos físicos

Os aspectos indicam características perceptíveis pelos sentidos incluindo:

Cor;

Turbidez;

Sabor;

Odor (DEC-LEI n.º306/2007).

4.1.2 Aspectos microbiológicos

Escherichia coli;

Enterococos;

Pseudomona aeruginosa;

Número de colónias a 22°C;

Número de colónias a 37°C (DEC-LEI n.º306/2007).

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4.1.3 Aspectos químicos

Estes aspectos são resultantes da presença de substâncias dissolvidas. Normalmente,

só podem ser determinados por meios analíticos.

Dureza;

Acidez;

Alcalinidade (DEC-LEI n.º306/2007).

4.1.4 Controlo de rotina 1

E. Coli;

Bactérias coliformes;

Cloro residual (DEC-LEI n.º306/2007).

4.1.5 Controlo de rotina 2

Alumínio;

Amónio;

N.º Colónias 22ºC;

N.º Colónias;

Clostridium perfringens;

Cor;

pH;

Manganês;

Oxidabilidade;

Cheiro, 25ºC;

Sabor, 25ºC;

Turvação (DEC-LEI n.º306/2007).

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4.1.6 Os produtos utilizados para o tratamento de água

Cloro;

Iodo;

Ozónio;

Ultravioleta;

Aquecimento.

5 Limpeza

A Limpeza consiste essencialmente, na eliminação de resíduos alimentares e outras

partículas. Este processo pode ser concretizado através de uma acção física, química ou

mecânica. Na indústria alimentar, a maioria dos procedimentos passam por uma acção

conjunta da utilização de agentes químicos, auxiliados pela acção mecânica

(BAPTISTA, 2006).

5.1 Detergentes

Os detergentes são produtos de limpeza, que eliminam a sujidade. Previamente da

sua aplicação deve-se remover todos os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa.

Após isto coloca-se o detergente deixando actuar durante o tempo necessário que está

definido na ficha do produto, normalmente é pretendido que a água seja quente. Para

limpar, utilizam-se detergentes e utensílios, que devem também estar limpos. Na

desinfecção utilizam-se desinfectantes diluídos em água fria ou tépida (SILVA, 2007).

5.1.1 Agentes alcalinos

De acordo com BAPTISTA (2006) as soluções de limpeza alcalinas têm um

valor de pH entre 7 e 14. Existem assim, vários tipos de agentes alcalinos:

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5.1.1.1 Agentes altamente alcalinos

Estes produtos utilizam-se para a remoção de impurezas incrustadas ou

queimadas. Nas concentrações em que são usadas são

extremamente corrosivos para muitos materiais e em contacto

com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Alguns

dos exemplos são: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos.

5.1.1.2 Agentes moderadamente alcalinos

São eficientes na remoção de gorduras mas não na

remoção de resíduos minerais. Estes compostos apresentam

poderes de dissolução moderados e podem ser ligeiramente

corrosivos. Alguns dos exemplos são: o carbonato de sódio que

é muito usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor.

5.1.1.3 Agentes alcalinos suaves

São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Estes

compostos são eficientes em água sem calcário, mas não removem os resíduos minerais.

5.1.2 Agentes neutros

Os produtos neutros são utilizados em dois tipos de aplicações

preferencialmente:

Limpezas manuais;

Limpezas de materiais “sensíveis”.

Os principais detergentes neutros são os produtos enzimáticos (TECNILAC, s.d.).

Figura 4 – Escala de pH

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5.1.3 Agentes ácidos

5.1.3.1 Ácidos

Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que estão secos nas

superfícies e dissolvem os minerais. São produtos especialmente eficazes na remoção

dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos. Os agentes ácidos

dissolvem os minerais dos depósitos de modo a que sejam facilmente removidos.

Ácidos orgânicos, não corroem superfícies, não irritam a pele e são

facilmente removidos com água.

Ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos

minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e também podem ser

irritantes para a pele. São mais utilizados para situações muito específicas do que para

uso geral. Estes agentes são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de

sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas (BAPTISTA, 2006).

Figura 5 – Detergentes

http://portocity.olx.pt/produtos-de-limpeza-detergentes-canal-horeca-iid-165368524

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5.1.3.2 Exemplos de detergentes ácidos

Ácido fosfórico: propriedade de detergente elimina resíduos inorgânicos, não

apresenta problemas de contacto com materiais.

Ácido sulfúrico e ácido nítrico: elimina resíduos inorgânicos, apresenta problemas

de contacto com materiais em função da concentração.

Ácido cítrico, metano sulfónico: ácidos de nova geração compatíveis com materiais

e com o meio ambiente, eliminando resíduos inorgânicos (NORONHA &

BAPTISTA, 2003).

5.1.4 Solventes

Os solventes são substâncias habilitadas a dissolver, são uma substância que se

evapora facilmente, um dos exemplos é o éter e o álcool. Funcionam bem contra

sujidades provocadas por produtos como óleos e gorduras lubrificantes. Normalmente,

as indústrias alimentares utilizam solventes para a remoção de grandes quantidades de

resíduos de óleos lubrificantes na manutenção dos motores (ALVES et al., 2003).

5.2 Principais factores na actuação dos detergentes

Os principais factores que condicionam a acção dos detergentes são:

A sua concentração de uso;

O tempo de actuação;

A temperatura;

A acção mecânica (MELO, 2005).

5.3 Plano de higienização

Deve existir um plano de limpeza e desinfecção para equipamentos, utensílios,

instalações, vestuário e higiene pessoal. Neste plano, deve constar a descrição do que se

vai higienizar, o produto a utilizar, a concentração, o método de higienização, o material

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auxiliar, o tempo de contacto, a sequência das operações e a frequência com que se deve

realizar a limpeza e desinfecção (MELO, 2005).

Quadro 3 – Periodicidade da higienização

Periodicidade Itens a higienizar

Diário

Pisos, rodapés, ralos, balanças, pias e

torneiras, maçanetas de portas, sanitários,

baldes do lixo, todas as áreas de lavagem e de

produção.

Diário ou de acordo com o uso

Equipamentos, utensílios, bancadas,

superfícies de manipulação

Semanal

Paredes, portas, janelas, prateleiras, armários,

câmaras frias, filtros de ar condicionado.

Quinzenal

Luminárias, interruptores, tomadas.

Mensal semestral

Reservatórios de água.

5.4 Frequência com que se deve efectuar a higienização

A limpeza e desinfecção do material directamente em contacto com o produto

deve ser feita após utilização. O local de trabalho deverá ser limpo após cada actividade,

de modo a evitar possíveis contaminações. Para os equipamentos, utensílios e

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instalações a frequência de limpeza e desinfecção deverá estar definida no plano de

higienização (MELO, 2005).

5.5 Escolha do detergente

A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a

remover, assim como das suas características ao nível da solubilidade (NORONHA &

BAPTISTA, 2003).

Quadro 4 – Tipos de sujidade

Tipos de sujidade Agente de limpeza

Sujidade inorgânica

Agente ácido

Sujidade orgânica

Não petróleo

Petróleo

Agente alcalino

Agente solvente

Os detergentes são misturas de vários agentes de limpeza, além das

características funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o menos corrosivo

possível e devem ainda ser estáveis. Para a selecção do detergente o operador que irá

concluir a limpeza deverá regular-se nas recomendações do fornecedor do produto

(NORONHA & BAPTISTA, 2003).

5.6 Requisitos dos detergentes

O detergente deve obedecer aos seguintes requisitos:

Penetração rápida nas sujidades;

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Capaz de manter sujidade em solução/suspensão;

Fácil de enxaguar;

Compatível com os materiais a limpar;

Biodegradável (TECNILAC, s.d.).

6 Desinfecção

Segundo BAPTISTA (2006) a desinfecção é usada para reduzir o número de

microrganismos viáveis, por remoção ou destruição e para prevenir o crescimento

microbiano. É especialmente requerida em superfícies húmidas, as quais oferecem

condições favoráveis ao crescimento de microrganismos

6.1 Tipos de desinfecção

Desinfecção por calor: é um bom método, não é corrosivo e destrói todos os tipos de

microrganismos. Apresenta a limitação de não poder ser utilizada em superfícies

sensíveis ao calor.

Desinfecção por radiação: é um processo mais usados em laboratórios, não tanto na

indústria alimentar. Os restos de alimentos e outras sujidades absorvem a radiação tendo

um efeito protector sobre os microrganismos.

Desinfecção química: é a mais generalizada na indústria alimentar, é preciso ter algum

cuidado na escolha e aplicação dos desinfectantes, pois não existem desinfectantes

universais.

Desinfectantes anti-fúngicos: eliminam os bolores.

Desinfectantes bactericidas: eliminam as bactérias.

Os desinfectantes apresentam-se sob várias formas, podem ser líquidos, por

exemplo os álcoois; podem ser sólidos, por exemplo em pó para diluir em água ou

também poderão ser gasosos, por exemplo o gás de cloro.

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6.2 Desinfectantes

Desinfectante é uma substância que elimina total ou parcialmente os

microrganismos. A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza.

Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido

com água limpa e potável (SILVA, 2007).

Existem vários tipos de desinfectantes, consoante o tipo de microrganismos que

eliminam. Destacam-se os três mais usados:

Cloro e compostos de cloro: são bons anti-bacterianos e não deixam sabores nos

produtos, mas mostram-se por vezes ineficientes na presença de alguns produtos

orgânicos. Dentro dos compostos de cloro, são muito utilizados os hipocloritos de cálcio

e de sódio (SILVA, 2007).

Compostos de iodo: podem ser usados em combinação com agentes de limpeza

ácidos. Precisam de pouco tempo de contacto com as superfícies e eliminam um largo

espectro de bactérias. Os compostos de iodo são inactivados na presença de resíduos

alimentares e sujidades. Apresentam uma cor amarela quando o iodo activo se mantém

presente. Podem ser corrosivos, sendo necessário um enxaguamento abundante com

água limpa (SILVA, 2007).

Composto de amónio quaternário: estes compostos apresentam uma boa

capacidade de higienização e têm uma baixa actividade corrosiva, não são tóxicos. Não

devem ser usados em conjunto com detergentes e com agentes higienizantes não

iónicos. A sua actividade contra bactérias Gram negativas é menor do que no caso do

cloro (SILVA, 2007).

6.3 Principais factores na actuação de desinfectantes

A eficácia dos desinfectantes depende essencialmente de seis factores:

Tempo de contacto;

Temperatura;

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Concentração;

pH;

Limpeza prévia;

Dureza da água (BAPTISTA, 2006).

6.4 Escolha do desinfectante

De acordo com BAPTISTA (2006) a escolha dos desinfectantes depende de vários

factores nomeadamente a flora microbiana existente. Os microrganismos que podemos

encontrar nas superfícies podem apresentar maior ou menor resistência aos

desinfectantes.

Os microrganismos patogénicos são bastante sensíveis à acção do calor, de

desinfectantes e da variação do pH do meio.

A empresa deve conhecer qual a flora típica associada ao seu produto.

7 Métodos de higienização

7.1 Limpeza manual

Segundo BAPTISTA (2006) é frequente os operadores limparem manualmente,

usando equipamentos e complementos básicos, com água e um detergente.

Escovas – Existem escovas feitas com vários materiais: pêlo de cavalo,

fibra, nylon, entre outros. Pode-se referir, em particular, que as escovas de nylon têm

fibras fortes, flexíveis, uniformes, duradouras e não absorvem a água. As escovas com

pêlos absorventes devem ser evitas, pois não são higiénicas.

Raspadores – Podem ser usados na limpeza de resíduos de produto

quando a operação apresenta uma dimensão reduzida.

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Mangueiras / pistolas de água – Devem ser suficientemente longas para

chegar a todas as áreas que precisam de ser limpas, mas não demasiado devido às

quedas de pressão. A utilização de pistolas de água, requer alguns cuidados para não

“espalhar” a sujidade.

Lavagem com água quente – é um método de limpeza muito usado. A

água quente remove melhor os hidratos de carbono e açúcares do que as gorduras e as

proteínas.

7.2 Imersão

A imersão pode realizar-se com ou sem agitação. É utilizada para a lavagem de

pequenas peças de equipamento desmontáveis: formas, caixas e outros utensílios. Este

método de limpeza geralmente utiliza água quente e/ou detergente (BAPTISTA, 2006).

7.3 Alta pressão

As bombas de água de alta pressão podem ser portáteis ou fixas dependendo do

volume e necessidade da operação (BAPTISTA, 2006).

As unidades portáteis são normalmente mais pequenas, e têm um compartimento

que mistura os componentes de limpeza. A lavagem pode ser feita com um pistão ou

uma turbina a bombagem (BAPTISTA, 2006).

7.4 Espuma e gel

Este método permite evitar a acção mecânica. Consiste em pulverizar a espuma ou

gel sobre a superfície do equipamento e deixar actuar durante um determinado período

de contacto (BAPTISTA, 2006).

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7.5 Pulverização

A desinfecção de superfícies por via aérea consiste na emissão do produto

desinfectante em forma de névoa e permite o acesso a superfícies escondidas

(BAPTISTA, 2006).

A aspersão é um processo que pode utilizar-se para limpar grandes superfícies

como é o caso do interior e exterior dos depósitos. É de extrema importância, neste

caso, o tempo de contacto do produto higienizante com a superfície a limpar

(BAPTISTA, 2006).

7.6 CIP

Clean-in-place (CIP) é um método de limpeza das superfícies, interiores de

equipamentos, filtros e acessórios associados, sem desmontagem. É uma limpeza

rápida, menos trabalhosa e mais repetitiva (GEA, 2006).

8 Higiene

A higiene é um sistema de principios ou regras que evita doenças e conserva a

saúde. A palavra higiene tem origem grega “hygieiné” que significa saudável (PORTAL

DO PROFESSOR, 2010).

8.1 Higiene pessoal

A higiene pessoal dos colaboradores que contactam de qualquer modo com os

alimentos é importante para evitar contaminações nos alimentos e doenças no

consumidor final.

Segundo a Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu o “ Código de Práticas

Internacionais Recomendadas de Princípios Gerais de Higiene Alimentar” onde estão

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incluídos os requisitos básicos de higiene pessoal e comportamento relacionados com a

produção de produtos alimentares. (CAC/RCP, 1969).

A limpeza e saúde dos operadores são factores fundamentais para o êxito de

qualquer programa de higiene, tais como:

• Atenção à saúde dos operadores;

• Promover os hábitos de higiene;

• Utilização de uniforme adequado e limpo;

• Lavagem e desinfecção das mãos – atenção à frequência e ao procedimento

(LATECMA, 2005).

8.1.1 Microrganismos que podem causar algumas doenças

Os principais microrganismos que podem estar presentes no corpo e roupas das

pessoas e passar para os alimentos, podendo causar doença são:

• Straphylococcus aureus;

• Escherichia coli;

• Salmonella typhi;

• Shigella spp.;

• Listeria spp.;

• Streptococcus spp.;

• Vírus da hepatite.

8.1.2 Consequências de uma higiene pessoal inadequada

Uma pessoa que trabalha com alimentos, deve manter uma higiene adequada,

tendo em atenção o lavar as mãos depois de ir à casa de banho ou manter as unhas

limpas (NORONHA & BAPTISTA, 2003).

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8.1.3 Higienização adequada às mãos

Figura 6 – Higienização das mãos

http://www.sissaude.com.br/sissaude/userfiles/maos.jpg

A higienização é a medida individual mais simples e menos dispendiosa para

prevenir a propagação de infecções. Recentemente, o termo “lavagem das mãos” foi

substituído por “higienização das mãos” devido à maior abrangência deste

procedimento (MONTEIRO, 2001).

As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a

manipulação, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que se

podem transferir de uma superfície para outra, por meio de contacto directo (pele com

pele), ou indirecto, através do contacto com objectos e superfícies contaminados

(MONTEIRO, 2001).

A higienização das mãos apresenta as seguintes finalidades:

• Remoção de sujidade, suor, oleosidade, pêlos entre outros;

• Prevenção e redução das infecções causadas pelas transmissões cruzadas.

Devem higienizar as mãos todos os colaboradores que actuem na manipulação de

alimentos (MONTEIRO, 2001).

http://www.sissaude.com.br/sissaude/userfiles/maos.jpg

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Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à

manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros (MONTEIRO, 2001).

8.1.4 Orientações para a higiene pessoal

• Tomar banho diariamente;

• Manter o cabelo protegido;

• Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

• Usar desodorizante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes;

• Não utilizar maquilhagem;

• Não utilizar adornos como colares, pulseiras, brincos, relógios e anéis;

• Higienizar as mãos da maneira correcta e na frequência indicada (BAPTISTA &

SARAIVA, 2003).

8.1.5 Orientações para higiene das mãos

Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas,

lavando-as regularmente. O colaborador deve lavar as mãos:

• Antes de iniciar o trabalho;

• Antes de manipular o alimento;

• Ao trocar de actividades, principalmente entre manipulação de alimentos crus e

cozinhados;

• Antes e após utilização de luvas;

• Após utilizar os sanitários;

• Após pegar em dinheiro;

• Após tossir, espirrar ou assoar o nariz;

• Após comer ou fumar;

• Após recolher lixo e outros resíduos;

• Após passar muito tempo na mesma actividade;

• Sempre que interromper um serviço (AMORIM, et al., s.d.).

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8.1.6 Contaminações

Existem três tipos de contaminação:

• Biológica: bactérias, vírus, parasitas, pragas e insectos.

• Química: produtos de limpeza e pesticidas.

• Física: cabelos, vidros, pedaços de metal, de madeira, de plástico, entre outros

(LM QUÍMICA, s.d.).

8.1.7 Fontes de contaminação

• Degradação natural dos alimentos.

• Deficientes procedimentos de higiene (LM QUÍMICA, s.d.).

8.1.8 Fases críticas

• Recepção e armazenamento dos alimentos;

• Preparação e confecção dos alimentos;

• Serviço ao cliente (LM QUÍMICA, s.d.).

Em qualquer destas fases é importante identificar e controlar os pontos críticos,

nomeadamente: temperaturas / tempos de conservação e confecção e estado de higiene

das pessoas, dos equipamentos e das instalações (LM QUÍMICA, s.d.).

8.1.9 Não esquecer

• Evitar contaminações cruzadas (entre alimentos, equipamentos e pessoas).

• Cumprir as regras de armazenamento (arrumação, limpeza e prazos de validade).

• Atenção especial ao lixo, pois é um excelente meio de desenvolvimento de

contaminações biológicas (LM QUÍMICA, s.d.).

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8.2 Higiene alimentar

Para a maior parte das pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa

tem a aparência limpa então elas acham que também deve ser higiénica. Como

individuo que trabalha em processamento de produtos alimentícios, você deve fazer

tudo o que estiver ao alcance para certificar-se de que os alimentos que manipula são

100% higiénicos e têm condições de serem ingeridos sem o perigo de causar

intoxicação alimentar (LM QUÍMICA, s.d.).

A higiene dos géneros alimentícios compreende as medidas necessárias para

garantir a nossa segurança e higiene em todas as fases após a produção primaria (no

qual se incluem a colheita, o abate e a ordenha) designadamente na preparação, na

transformação, no fabrico, na embalagem, na armazenagem, no transporte, na

distribuição, no manuseamento e na venda ou na colocação á disposição do público

consumidor (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA (1998).

8.2.1 Súmula de higiene alimentar

A verdadeira definição de higienização alimentar é:

A destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer bactérias prejudiciais à saúde,

por meio do cozimento adequado ou de outros processos.

A protecção dos alimentos contra a contaminação diversa;

A inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais a saúde elevar á um limite seguro,

que mantenha a qualidade do produto para o consumo (LM QUÍMICA, s.d.).

8.2.2 As dez regras mais importantes para a higiene alimentar

1. Lave sempre bem as mãos antes e depois de manipular os géneros alimentícios e

sempre depois de usar a casa de banho.

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2. Informe imediatamente o seu superior quando estiver ferido na pele, com irritação no

nariz ou na garganta, ou diarreia.

3. Certifique-se de ter todos os cortes tapados sem interagirem com os géneros

alimentícios.

4. Mantenha-se sempre limpo, e use roupas limpas.

5. Jamais fume na cozinha ou nas despensas. É ilegal e perigoso. E não deve tossir ou

espirrar sobre os géneros alimentícios.

6. Vá limpando a bancada enquanto trabalha.

7. Prepare os alimentos crus e cozidos em lugares separados. Mantenha os alimentos

cobertos, refrigerados ou bem quentes.

8. Mantenha as mãos afastadas dos alimentos, sempre que possível.

9. Garanta o correcto armazenamento e rejeição dos restos de géneros alimentícios.

10. Informe o seu supervisor se não for possível seguir as regras estabelecidas.

A LEI NUNCA DEVE SER VIOLADA (LM QUÍMICA, s.d.).

8.2.3 Como passam os microrganismos para os alimentos

Através do homem ao falar, espirrar ou tossir, eliminamos gotículas de

saliva e secreções do nariz e da garganta, que estão carregadas de microrganismos ao

tocar os alimentos com as mãos e unhas mal lavadas, ou vestuário sujo, estamos

igualmente a fazer estes micróbios contactarem com os alimentos.

Através de utensílios mal higienizados, ou expostos ao ar contaminado.

Através de insectos especialmente moscas que podem transportar nos

pêlos das suas patas micróbios que aderiram a elas quando pousaram em fezes ou no

lixo.

Através de outros animais, como por exemplo os cães, gatos, ratos,

pássaros, entre outros, que podem transportar nos pelos das suas patas micróbios que

aderiram a elas quando pousaram em fezes ou no lixo.

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Através da terra e da poeira, na terra os microrganismos que procedem de

excreções de animais de lixo, podendo contaminar os alimentos. Por sua vez as poeiras,

que de modo geral não são mais que pequenas partículas de terra suspensa no ar, podem

também ser veículo de microrganismos até aos alimentos.

Através da água, a água que utilizamos para a preparação dos alimentos,

para a sua lavagem, para a lavagem de utensílios que vão estar em contacto com eles,

não for potável, estamos, a criar condições de contaminação aos géneros alimentícios

que comemos (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1998).

8.2.4 Regras gerais para a concepção

As instalações alimentares permanentes devem ser concebidas de modo a

permitirem:

Uma higienização adequada;

A prevenção da acumulação de sujidade, do contacto com matérias tóxicas e

formação de condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies;

As boas práticas de higiene, de modo a que não haja contaminação dos géneros

alimentícios, durante as diversas operações de manuseamento destes;

Condições de temperaturas adequadas ao processamento dos produtos

(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA 1998).

8.2.5 Higiene no modo de conservação

À semelhança do que acontece com as matérias-primas e ingredientes, também

os produtos intermédios e acabados susceptíveis de permitir o crescimento de

microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas devem ser conservados às

temperaturas convenientes para cada um deles (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,

1998).

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9 Avaliação da eficácia

A avaliação da eficácia da higienização é muito mais do que a simples inspecção

visual. A primeira questão a ser colocada é “Qual é o objectivo da higienização?” ou “O

que devemos esperar do processo de higienização?”. Depois devem ser colocadas

questões relacionadas com o modo como se vai avaliar a higienização, ou seja, “No

final do processo de higienização, que avaliação deve ser realizada para mostrar que

aquele processo é satisfatório?”.

A eficácia da higienização passa pela avaliação do estado das superfícies:

Superfície livre de resíduos – quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido

removidos.

Superfície livre de químicos – quando os materiais de limpeza e/ou desinfecção

tiverem sido removidos por enxaguamento.

Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico – quando o número de

microrganismos é reduzido a um nível aceitável (BAPTISTA, 2006).

9.1 Avaliação da presença de resíduos

É feita, normalmente, através da inspecção visual. Para tubagens ou partes do

equipamento menos visíveis, por exemplo tanques, pode recorrer-se a conjuntos

especiais de iluminação e espelhos ou fibra óptica. Em sistemas complexos de tubagens,

devem ser escolhidos pontos de inspecção onde possam ocorrer problemas de

higienização.

É importante lembrar que quando o equipamento fechado, por exemplo bombas,

tanques, tubagens, está sem ser usado durante um ou dois dias, quando aberto, o cheiro

pode dar uma indicação da situação higiénica (BAPTISTA, 2006).

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9.2 Avaliação microbiológica

É feita utilizando técnicas microbiológicas padrão para determinar o número e

tipo de organismos.

Muitas vezes é suficiente saber o número total de microrganismos mas para

alguns casos é importante saber que tipo de organismo está presente, por exemplo

coliformes fecais, leveduras, entre outros. Os métodos normalmente utilizados são:

Zaragatoa: Esta é a técnica mais usada. Começa-se por mergulhar a

extremidade da zagaratoa num tubo com água ou solução de diluição estéril, retira-se e

esfrega-se na superfície a analisar. Coloca-se novamente a zaragatoa no tubo, agita-se

para que os microrganismos passem para o líquido e faz-se a sua enumeração utilizando

um método de contagem em placa. Devem ser analisadas as áreas mais difíceis para o

processo de higienização.

Análise da água de enxaguamento: Este método permite enumerar os

microrganismos que eventualmente estejam presentes na água do enxaguamento final.

Contacto directo: Neste método são utilizadas as placas de contacto

(Replicate Organism Direct Agar Contact - RODAC). Estas placas contêm um meio de

cultura que entra em contacto com a superfície a analisar. Fecham-se as placas,

incubam-se e contam-se as colónias formadas.

É importante referir que independentemente do método utilizado se pretende:

a) Confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir resultados

microbiológicos aceitáveis.

b) Produzir informação que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados

(BAPTISTA, 2006).

9.3 Monitorização

A monitorização consiste na realização de uma sequência planeada de medições

dos parâmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites críticos são

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respeitados. Por vezes é conveniente que a monitorização incida sobre os limites

operacionais, de forma a proporcionar uma margem de segurança, permitindo algum

tempo para ajustar o processo antes que o limite crítico seja ultrapassado (BAPTISTA,

2006).

9.3.1 Metodologia de monitorização

A monitorização de um ponto crítico de controlo pode ser efectuada de modo

contínuo ou lote a lote. A monitorização contínua é preferível, pois permite identificar

mais rapidamente os desvios aos valores estabelecidos.

Ao serem detectados problemas, deve-se aumentar a frequência de monitorização

até que a causa raiz do problema tenha sido identificada e tenham sido implementadas

acções correctivas eficazes.

O plano de monitorização dos pontos críticos de controlo constitui o que é

normalmente designada por Plano do HACCP, o qual deve indicar:

Os pontos críticos de controlo (PCC);

Os parâmetros de controlo associados a cada ponto crítico – Tempo,

temperatura, pH, aW);

Os limites críticos de controlo para cada PCC;

O método como os parâmetros vão ser monitorizados – Sonda de

temperatura, cronómetro e medidores de pH;

A frequência de monitorização;

Quem é responsável pela monitorização;

Quem é responsável pela monitorização;

As acções a tomar em caso de desvio aos limites críticos estabelecidos;

O local onde os dados de monitorização são registos.

Os responsáveis pela higienização devem inspeccionar o seu próprio trabalho e

informar o seu supervisor quando o método usado não dá o resultado esperado. O

supervisor deve inspeccionar a limpeza depois de esta ter terminado mas antes da

equipa de limpeza abandonar a área. A inspecção é feita visualmente devendo ser

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referido em relatório algo que corra mal. Isto pode acontecer quando há um problema

com o método utilizado ou quando não é aplicado correctamente. Pessoas com

responsabilidade na monitorização de pontos críticos devem:

Conhecer os processos que estão a monitorizar;

Conhecer o processo de monitorização e realizar as actividades de monitorização

com a frequência estabelecida;

Registar os resultados da monitorização;

Interpretar os resultados da monitorização, quando necessário, acções

correctivas de acordo com a autoridade que lhe foi atribuída no Plano HACCP;

Comunicar imediatamente desvios nos limites críticos (BAPTISTA, 2006).

9.4 Registos

O factor chave na realização dos registos está relacionado com o objectivo dos

mesmos. É de um valor considerável poder provar que o sistema de higienização

escolhido é efectivo e está a ser aplicado. É igualmente importante conhecer as

tendências dos resultados das inspecções e dos testes realizados para que se possa actuar

antes de se perder o controlo do processo (BAPTISTA, 2006).

10 Regras básicas de higienização

Os procedimentos de higienização, embora não sendo difíceis de colocar em

prática, devem obedecer a um conjunto de regras.

Regras básicas que devem ser seguidas para que a higienização seja bem sucedida:

Seleccionar criteriosamente os métodos de higienização.

Para selecção de um método devem ser seguidos critérios de eficácia e critérios

económicos.

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A sequência de limpeza, deve ser realizada das áreas menos contaminadas para

as áreas mais contaminadas.

Todo o equipamento de limpeza manual deve estar identificado por um sistema

de cores associado a cada área de fabrico.

Os utensílios utilizados na limpeza dos sanitários e áreas sociais não devem ser

utilizados na limpeza das áreas produtivas. O sistema de identificação por cores

evita a possibilidade de engano.

Vestir o vestuário apropriado e luvas.

Alguns dos produtos de limpeza e desinfecção são cáusticos ou irritantes, pelo

que devem ser tomadas medidas de protecção pessoal para evitar eventuais

acidentes pessoais.

Não deixar acumular lixo nos contentores.

A acumulação de lixos é fonte de atracção de ratos e outras pragas, o que só

contribui para aumentar potenciais riscos de contaminação.

A aplicação de produtos químicos nunca deve ser feita na presença de alimentos

ou suas matérias-primas.

Seguir sempre as instruções mencionadas nos rótulos dos produtos de

higienização.

Para cada tipo de detergente ou desinfectante encontra-se mencionada nos

rótulos informação relativa à concentração, à temperatura de aplicação e ao

tempo de contacto destes produtos.

Seguir sempre os procedimentos de limpeza.

Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo.

Mudar a água de enxaguamento, quando fria ou suja.

Comunicar falhas nos equipamentos, falta de químicos ou de vestuário protector.

Arrumar os utensílios de limpeza em lugar próprio.

Lavar, desinfectar e secar todos os utensílios e equipamentos de limpeza.

Os utensílios e equipamentos de limpeza, devem ser devidamente higienizados

no final da utilização.

Guardar os detergentes num local fechado à chave.

Os detergentes e desinfectantes, ou qualquer outra substância tóxica utilizada

para a limpeza devem encontrar-se armazenados em local adequado.

Lavar as mãos.

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No final da higienização, por razões de protecção pessoal, os operadores devem

lavar as mãos (BAPTISTA, 2006).

11 Segurança no processo de higienização

A higienização pode ser uma operação potencialmente perigosa para os

operadores intervenientes:

A água utilizada na limpeza/higienização pode tornar os pavimentos

escorregadios e proporcionar eventuais quedas de operadores;

O equipamento que necessita de ser desmontado pode deixar expostas

superfícies cortantes;

Os produtos de higienização podem ser irritantes e tóxicos, sendo

potencialmente prejudiciais para a operação em si ou para o pessoal envolvido

na limpeza/higienização. Neste sentido devem ser tomadas medidas preventivas,

uma vez que os perigos nem sempre são evidentes para os operadores

(BAPTISTA, 2006).

11.1 Rotulagem dos produtos de higienização

Todos os produtos químicos potencialmente perigosos devem ser rotulados e

acompanhados pelo respectivo símbolo de perigo químico, indicando o tipo de perigos e

as consequências de uso indevido. Os fornecedores devem fornecer as fichas de

segurança dos produtos contendo as características importantes (BAPTISTA, 2006).

11.2 Armazenamento dos produtos de higienização

Deve ter-se, alguns cuidados no armazenamento dos produtos de higienização:

O local de armazenamento do material de limpeza/desinfecção deve estar

separado de outras áreas da fábrica e ser um espaço fechado com acesso restrito.

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Este local deve ser fresco, seco, de tamanho e ventilação adequados, bem

sinalizado e mantido limpo;

Os produtos ácidos e alcalinos devem ser armazenados em separado;

Os produtos ácidos devem estar separados dos produtos com cloro;

Os produtos com cloro devem ser armazenados no escuro;

Todos os produtos devem estar rotulados;

Não transferir produtos de limpeza/higienização para recipientes alternativos de

armazenamento;

As tampas das embalagens devem ser sempre fechadas firmemente;

Devem existir áreas de lavagem para uso corrente e para uma emergência;

Deve-se chamar à atenção para o uso apropriado de equipamento de protecção

como luvas, máscaras, botas (BAPTISTA, 2006).

12 Plano de higienização

O plano de higienização é um documento que indica quais as acções que têm que

ser tomadas para limpar/ desinfectar, as instalações e equipamentos de uma unidade

industrial.

O plano deve ser conhecido por todos os funcionários e deve ser também afixado

em locais visíveis e de fácil compreensão.

Normalmente o referido documento, procura dar resposta a uma série de questões

como:

O que é limpo? – Local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o

equipamento.

Como é limpo? – Dosagem e método.

Quando é limpo? – Frequência.

Quem limpa?

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12.1 Elaboração

A elaboração de um plano de higienização pode incluir várias

etapas/procedimentos, nomeadamente:

Inspecção das instalações;

Análises físico-químicas e microbiológicas da água ;

Definição do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicação, frequência e dose de

aplicação;

Estabelecimento de uma rotina de Limpeza (L) + Desinfecção (D) para cada

zona/área ou equipamento e para cada operador de higienização (BAPTISTA,

2006).

12.2 Inspecção das instalações

É necessário fazer uma inspecção à área produtiva de modo a conhecer o

produto alimentar a ser produzido bem como as matérias-primas necessárias, o estado

do material e das superfícies ou suportes a higienizar e a disposição dos equipamentos

na área produtiva.

O material que vai estar em contacto com os alimentos necessita de ser

higienizado, o tipo de superfícies influencia o tipo de produtos a utilizar pois nem todos

são compatíveis com todas as superfícies. É necessário também ter atenção aos estados

de conservação das superfícies, nomeadamente à corrosão, fendas e desgaste, uma

superfície em mau estado é mais difícil de higienizar.

Os equipamentos devem estar dispostos de modo a que todos os locais estejam

acessíveis e, se necessário, devem ser fáceis de desmontar (BAPTISTA, 2006).

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12.2.1 Análises físico-químicas e microbiológicas da água

A água a utilizar no processo de higienização tem que ser própria para consumo

não devendo conter microrganismos. Para além disso, é necessário conhecer algumas

características como a dureza e o pH. Estes parâmetros influenciam a eficiência de

alguns produtos de higienização (BAPTISTA, 2006).

12.2.2 Estudo dos meios disponíveis

É necessário identificar:

O número de horas e horário de limpeza, poderá fazer-se alterações nos

horários de laboração para que o processo de higienização seja realizado

decentemente e o tempo seja rentabilizado.

Os sistemas e equipas disponíveis para a higienização das instalações, os

equipamentos e utensílios de limpeza devem estar em bom estado de

conservação e ser adequados aos produtos e procedimentos adoptados. O

pessoal envolvido na higienização deve ter formação sobre os procedimentos

utilizados para que os aplique convenientemente (BAPTISTA, 2006).

12.2.3 Tipo de produtos, aplicação, frequência e dose de aplicação

Dependendo do tipo de sujidade presente nos equipamentos e utensílios, e com

base no grau de higienização pretendido, devem ser identificados o tipo de produtos a

aplicar, o modo, a frequência e a dose (BAPTISTA, 2006).

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12.2.4 Estabelecimento de uma rotina de Limpeza + Desinfecção

Esta definição tem de ser feita para cada zona ou equipamento e para casa

operador de higienização.

O plano de higienização, é apresentado sob a forma de tabelas ou esquemas e

nele deve constar os seguintes aspectos:

Descrição do equipamento, utensílios ou instalações a higienizar;

Periodicidade da limpeza;

Indicação da pessoa responsável pela função;

Ser controlado por um responsável pela verificação da

higienização.

A segurança dos operadores é um factor importante a ter em consideração na

elaboração deste tipo de planos, assim, deve existir, junto do local de utilização, um

arquivo com as fichas de segurança de todos os produtos utilizados na limpeza e

desinfecção. A empresa deve garantir que todos os operadores tenham formação na área

da higiene e estejam sensibilizados para as questões de segurança no trabalho

(BAPTISTA, 2006).

12.3 Implementação

12.3.1 Implementação inicial

Depois de elaborada a versão teórica do plano de higienização, a empresa deve

passar à fase de implementação, deve aplicar os procedimentos/planos elaborados às

áreas, secções, utensílios e equipamentos envolvidos. Os operadores deverão, desde

logo, preencher uma folha de registo que evidencie que os procedimentos foram

aplicados (BAPTISTA, 2006).

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12.3.2 Validação

Uma vez implementado o plano de higienização há que comprovar que as

metodologias identificadas produzem na prática os resultados esperados, é necessário

garantir a eficácia do plano (BAPTISTA, 2006).

12.3.3 Verificação

Uma vez validado e implementado o plano, dever-se-á, verificar na prática, que

o que está no plano é cumprido de uma forma rotineira. Isto constitui os chamados

procedimentos de verificação. É importante estar consciente que não basta ter a prova

das folhas de controlo, mas ter a garantia de que os procedimentos foram efectuados de

acordo com o estabelecido (BAPTISTA, 2006).

12.3.4 Revisão

Passado algum tempo após a implementação do plano de higienização, a

empresa deve avaliar o resultado da sua aplicação e poderá fazer revisões ao referido

plano. Essas revisões podem incluir uma modificação somente de alguns itens menos

eficazes, ou em casos mais complexos, pode mesmo ser alterada a estrutura do plano de

higienização (BAPTISTA, 2006).

13 Transporte

13.1 Considerações gerais

Os alimentos devem ser adequadamente protegidos durante o transporte. O tipo de

meios de transporte ou contentores requeridos depende da natureza dos alimentos e das

condições em que devem ser transportados (CAC/RCP, 1969).

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13.2 Requisitos

Os meios de transporte e os contentores para produtos alimentares, devem ser

concebidos e construídos de forma a:

Não contaminarem os alimentos ou as embalagens;

Poderem ser eficazmente limpos e desinfectados;

Permitir a separação eficaz de diferentes alimentos ou de alimentos e de

itens não alimentares, durante o transporte;

Proporcionar uma protecção eficaz contra a contaminação;

Poder manter eficazmente a temperatura, humidade, atmosfera e outras

condições necessárias para proteger os alimentos da proliferação

microbiana;

Permitir a verificação de quaisquer condições necessárias de temperatura

e humidade.

13.3 Utilização e manutenção

Os meios de transporte devem ser mantidos num adequado estado de limpeza e

em boas condições de manutenção. Quando o mesmo meio de transporte é utilizado

para transportar diferentes alimentos, ou produtos não alimentares, deve proceder-se à

limpeza eficaz e à desinfecção (CAC/RCP, 1969).

13.4 Controlo dos veículos de transporte

Devem dispor de alarme ou lâmpada indicadora colocada no exterior, para alertar

sempre que a porta não fique completamente fechada.

Devem ser providas de termómetros, que permitem efectuar o registo das

temperaturas do transporte dos alimentos.

Página | 47

O controlo dos equipamentos de transporte é de elevada importância, uma vez que

o seu correcto funcionamento evita a deterioração dos alimentos transportados

(CAC/RCP, 1969).

13.5 Características dos veículos

O local dos veículos de transporte destinado a receber os alimentos deve estar em

bom estado de higiene e de conservação e deve estar livre de dispositivos e acessórios

não relacionados com estes produtos.

Os veículos devem satisfazer as seguintes condições:

As paredes interiores, o pavimento e o tecto, devem ser revestidos com

materiais resistentes à corrosão, impermeáveis, imputrescíveis, fáceis de limpar e

desinfectar;

As paredes devem ser lisas e de cor clara;

Os pavimentos devem possuir sistema de escoamento de água;

O conjunto dos dispositivos respeitantes ao fecho, à ventilação e ao

arejamento dos veículos, deve permitir o transporte dos alimentos ao abrigo de todas

contaminações;

Os termómetros que permitam medir as temperaturas, devem colocar em

local visível;

As paredes exteriores das caixas isotérmicas devem ser pintadas de cor

clara e as inscrições devem ser de outras cores e o mais reduzidas possível (CAC/RCP,

1969).

14 Plano semanal de controlo de operações

O plano Semanal de Controlo de Operações deve ser preenchido diariamente, à

medida que as operações vão sendo realizadas, e de acordo com o que está estabelecido

Página | 48

no próprio Plano para cada aplicação, quer em termos de produto quer em termos de

frequência sugerida.

A responsabilidade de assegurar que todas as operações previstas são realizadas, e

de que o plano é totalmente preenchido, é do responsável da unidade; deve também

assegurar que os planos semanais de controlo de operações (preenchidos) são

arquivados durante um ano (no mínimo) (LM QUÍMICA, s.d.).

14.1 Regras de preenchimento

• Operador: Local destinado a escrever o nome do Operador responsável pela

realização da operação.

• Aplicação: Define os equipamentos e áreas a higienizar.

• Produto: Indica o produto a utilizar na operação de higienização.

• Frequência sugerida: Estipula a frequência mínima de realização da respectiva

operação de higienização.

• Dias da semana: Destina-se às rubricas dos Operadores, após a realização da

operação (LM QUÍMICA, s.d.).

15 Resíduos

Segundo a AGÊNCIA PORTUGUESA DO AMBIENTE (2007) o planeamento

e gestão de resíduos, abrangendo todos os géneros de resíduos e as diversas origens,

constituem o objectivo das políticas neste domínio do Ambiente, assumindo ainda papel

de relevo de carácter transversal pela incidência na Preservação dos Recursos Naturais,

e em outras Estratégias Ambientais.

O Decreto-Lei n.º 73/2011, de 17 de Junho, que estabelece a terceira alteração

do Decreto-Lei n.º 178/2006, de 5 de Setembro e transpõe a Directiva n.º 2008/98/CE

do Parlamento Europeu e do Conselho, de 19 de Novembro de 2008, relativa aos

resíduos, prevê, no seu enquadramento legislativo:

Página | 49

• Reforço da prevenção da produção de resíduos e fomentar a sua reutilização e

reciclagem, promover o pleno aproveitamento do novo mercado organizado de resíduos,

como forma de consolidar a valorização dos resíduos, com vantagens para os agentes

económicos, bem como estimular o aproveitamento de resíduos específicos com

elevado potencial de valorização;

• Clarifica conceitos-chave como as definições de resíduo, prevenção,

reutilização, preparação para a reutilização, tratamento e reciclagem, e a distinção entre

os conceitos de valorização e eliminação de resíduos, prevê-se a aprovação de

programas de prevenção e estabelecem-se metas de preparação para reutilização,

reciclagem e outras formas de valorização material de resíduos, a cumprir até 2020;

• Incentivo à reciclagem que permita o cumprimento destas metas, e de

preservação dos recursos naturais, prevista a utilização de pelo menos 5% de materiais

reciclados em empreitadas de obras públicas;

• Definição de requisitos para que substâncias ou objectos resultantes de um

processo produtivo possam ser considerados subprodutos e não resíduos;

• Critérios para que determinados resíduos deixem de ter o estatuto de resíduo;

• Introduzido o mecanismo da responsabilidade alargada do produtor, tendo em

conta o ciclo de vida dos produtos e materiais e não apenas a fase de fim de vida, com

as inerentes vantagens do ponto de vista da utilização eficiente dos recursos e do

impacte ambiental.

A sua gestão adequada contribui para a preservação dos recursos naturais, quer ao

nível da Prevenção, quer através da Reciclagem e Valorização, além de outros

instrumentos jurídicos específicos, constituindo simultaneamente o reflexo da

importância deste sector, encarado nas suas vertentes, ambiental e como sector de

actividade económica, e dos desafios que se colocam aos responsáveis pela execução

das políticas e a todos os intervenientes na cadeia de gestão, desde a Administração

Pública, passando pelos operadores económicos até aos cidadãos, em geral, enquanto

produtores de resíduos e agentes indispensáveis da prossecução destas políticas.

Página | 50

15.1 Resíduos Alimentares

Segundo o REGULAMENTO n.º 852 de 2004, os resíduos alimentares e os

subprodutos não comestíveis e os outros resíduos deverão ser retirados das salas em que

se encontrem alimentos, o mais depressa possível de forma a evitar a sua acumulação.

Estes resíduos devem ser depositados em contentores que se possam fechar, esses

contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condições e ser

fáceis higienizar.

Todas as águas residuais devem ser eliminadas de um modo higiénico e respeitador

do ambiente, e não devem construir uma fonte directa ou indirecta de contaminação.

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16 Planos de higienização

Figura 7 – Cuba de armazenamento de leite

http://agrogestao.com/Imagens/tanque_leite.jpg

Queijaria Plano de higiene nas instalações, equipamentos e utensílios

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Data: 23/01/2012

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Manual elaborado por: Ana Castanho, Ana Lopes, Daniela Santana e Patrícia Carqueija

Aceite por:

Data: 23/01/2012

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2

Sala de Armazenamento de Queijo Fresco

Item a Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo

ARMÁRIO DE

REFRIGERAÇÃO/

CONGELAÇÃO

Quinzenalmente e

sempre que

necessário

DS24

(Detergente)

1%

10 mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água;

2) Diluição do produto de 10 mL/L água;

3) Tempo de actuação de cerca de cerca de

5 minutos;

4) Enxaguamento com água até total

remoção do produto.

PAREDES

Semanalmente e

sempre que

necessário

CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C;

2) Diluição do produto numa proporção de

10 mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de

aplicação, a temperatura e o tempo de

contacto;

3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20

minutos;



VIDROS

Semanalmente e

sempre que necessário

D 15C

(Detergente)

0,3% a 0,5%

3mL a 5 mL/L água


3mL a 5 mL/L água;

2) Molhar a superfície do vidro; 3) Enxaguar rapidamente com o limpa-

vidros.

PORTAS

Semanalmente e

sempre que

necessário

SUMA MULTI

D2 (Detergente)

0,5% a 1%

5 mL a 10

mL/L água


5 mL a 10 mL/L água morna;

2) Limpar a superfície;


remoção do produto e deixar secar.


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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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3

Sala de Armazenamento de Queijo Fresco – cont.

Item a

Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável Registo

TECTO Semanalmente e


CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de

40 a 60°C;

2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a

50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a

temperatura e o tempo de contacto;

3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;

4) Enxaguamento com água até total remoção do

produto;

5) Deixar secar ao ar.

PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5% 10 mL a 50

mL/L água


40 - 60°C;


50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;



produto;

5) Deixar secar ao ar.


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Data: 23/01/2012

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Data: 23/01/2012

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4

Sala de Lavagem de Material Menor


FARDAMENTO E

PANOS

Diariamente e sempre

que necessário

DETERNITE

(Detergente)

5% a 8%

5gr a 8gr/L

água

1) Adicionar 5g a 8 g/L água;

2) Deixar a máquina percorrer o

programa.

MÁQUINA DE LAVAR

LOIÇA E ROUPA

Semanalmente e sempre

que necessário

SUMA INOX D7.1

(Detergente) Aplicar puro

1) Pulverizar sobre um pano

limpo, seco e macio;

2) Esfregar com pano ou toalha

até a superfície ficar seca.

FILTROS Trimestralmente e


QMT 22

(Detergente)

1,5% a 3%

15 mL a 30 mL/L água

1) Enxaguamento das superfícies;

2) Diluição do produto numa

proporção de 15 mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C;

3) Aplicação do produto;

4) Enxaguamento com água até

total remoção do produto.

FORMAS Após cada utilização e


ARCOMATIC CLOR

(Detergente

Desinfectante)

0, 5%

5 mL/L água

1) Abrir a máquina;

2) Colocar com o doseador 5

gramas do produto;

3) Fechar a máquina e colocar a

funcionar.

BANCADAS DE AÇO

INOXIDÁVEL Diariamente

DH 101

(Detergente)

3%

30 mL/L

água

1) Enxaguamento da superfície

com água;

2) Diluição do produto numa

proporção de 30 mL/L, água; 3) Aplicação do produto;

4) Enxaguamento com água até

total remoção do produto.


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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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5

Sala de Lavagem de Material Menor – cont.

Item a

Higienizar Frequência Produto Dosagem Procedimento Responsável

Registo

PAREDES

Semanalmente e

sempre que

necessário

CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 3%

10 mL a 30

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca

de 40 a 60°C;

2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL

a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a




produto.

PORTAS

Semanalmente e

sempre que

necessário

SUMA MULTI D2

(Detergente)

0,5% a 1% 5 mL a 10

mL/L água


10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície;


produto e deixar secar.

TECTO

Semanalmente e


CLORINE ESP

(Detergente Desinfectante)

1% a 5%



de 40 a 60°C;


a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a




produto.


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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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6

Sala de Lavagem de Material Menor – cont.

Item a


PAVIMENTO Diariamente

CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 -

60°C;

2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50

mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o

tempo de contacto;


4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.


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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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7

Laboratório


BANCADAS DE

AÇO INOXIDÁVEL Diariamente

DH 101

(Detergente)

3%

30 mL /L

água


2) Diluição do produto numa proporção 30

mL/L, água;


4) Enxaguamento com água até total remoção

do produto.

PAREDES Semanalmente e

sempre que

necessário

CLORINE ESP (Detergente

Desinfectante)

1% a 5%


1) Enxaguamento da superfície com água a

cerca de 40 a 60°C;

2) Diluição do produto numa proporção de 10

mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;


minutos;


do produto.

VIDROS

Semanalmente e

sempre que

necessário

D 15C

(Detergente)

0,3% a 0,5%

3 mL a 5

mL/L água


3mL a 5 mL/L água;

2) Molhar a superfície do vidro;

3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros.

PORTAS

Semanalmente e

sempre que

necessário

SUMA MULTI D2

(Detergente)

0,5% a 1%

5 mL a 10

mL/L água


5mL a 10 mL/L água morna;



do produto e deixar secar.


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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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8

Laboratório – cont.

Item a


TECTO/

LÂMPADAS

Semanalmente e


CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água


de 40 a 60°C;


50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a




produto.


CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos;


produto.

CAIXOTE DE LIXO

Diariamente DETLAVE

(Detergente)

0,2%

20 mL/L água

1) Aplicação do produto, diluído numa proporção

de 20 mL/L água ou concentrado;



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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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9 Recepção do leite


TANQUES DE

REFRIGERAÇÃO/

TUBAGEM

Após cada utilização PERACTIVO

(Detergente)

0,2% a 0,5%

2 mL a 5

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície;


2mL a 5 mL/L água;

3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 20

minutos;


do produto.


sempre que

necessário


Desinfectante)

1% a 5%





mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de

contacto;


minutos;


do produto.

VIDROS

Semanalmente e

sempre que

necessário

D 15C

(Detergente)

0,3% a 0,5%

3 mL a 5

mL/L água


3mL a 5 mL/L água;



PORTAS

Semanalmente e


SUMA MULTI

D2 (Detergente)

0,5% a 1%


1) Diluição do produto de 5mL a 10 mL/L

água morna;

2) Limpar a superfície; 3) Enxaguamento com água até total remoção



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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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0

Sala de cura e lavagem de queijos


CÂMARAS DE

CURA

Quinzenalmente e


DS420 inox

(Detergente) Aplicar puro

1) Vaporizar sobre a superfície;

2) Esfregar com pano ou toalha até a

superfície ficar seca.

BANCADAS DE

AÇO INOXIDÁVEL Diariamente DH 101

3%

30mL/L

água



mL/L, água;



do produto.

PORTAS

Semanalmente e


SUMA MULTI

D2 (Detergente)

0,5% a 1% 5 mL a 10

mL/L água

1) Diluição do produto uma proporção de

5mL a 10 mL/L água morna; 2) Limpar a superfície;





CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água



2) Diluição do produto uma proporção de 10

mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de

aplicação, a temperatura e o tempo de

contacto;


minutos;


VIDROS Semanalmente e


D 15C

(Detergente)

0,3% a 0,5%

3 mL a 5

mL/L água

1) Diluição do produto uma proporção de

3mL a 5 mL/L água;




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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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1

Sala de cura e lavagem de queijos – cont.

Item a


TECTO/

LÂMPADAS

Semanalmente e

sempre que

necessário

CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água




mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a



minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.


CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água


cerca de 40 - 60°C;


mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação, a



minutos;


CAIXOTE DE

LIXO Diariamente

DETLAVE

(Detergente)

0,2%

2 mL/L água

1) Aplicação do produto, diluído ou

concentrado;


do produto.


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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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2

Sala de Fabrico


Registo

BANCADAS DE

AÇO INOXIDÁVEL Diariamente DH 101

3%

30 mL/L

água


2) Diluição do produto numa proporção de 30 mL/L, água; 3) Aplicação do produto;


produto.

PAREDES Semestral e sempre que

necessário


Desinfectante)

1% a 5%





mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;


minutos;


do produto.

VIDROS

Sempre que

necessário

D 15C (Detergente)

0,3% a 0,5%

3 mL a 5

mL/L água


mL a 5 mL/L água;


3) Enxaguar rapidamente com o limpa-vidros

PORTAS

Sempre que necessário

SUMA MULTI D2

(Detergente)

0,5% a 1%

5 mL a 10

mL/L água





TECTOS/

LÂMPADAS

Semestral e

sempre que

necessário

CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C;

2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto; 3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.


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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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3

Sala de Fabrico – cont.


Registo


CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água


cerca de 40 - 60°C;


mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação,

a temperatura e o tempo de contacto;


minutos;


do produto.

PASTEURIZADOR

DE PLACAS

Após cada utilização

e sempre que

necessário

QMT 22

(Detergente)

1,5% a 3%

15 mL a 30

mL/L água

1) Enxaguamento das superfícies; 2) Diluição do produto numa proporção de 15

mL a 30 mL/L água a 60 - 80°C;



do produto.

CUBA DE FABRICO

Após cada utilização

e sempre que

necessário

NIFOS 10

(Detergente)

1%

10 mL/L

água

1) Enxaguamento com água a cerca de 50 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL/L água;

3) Aplicação do produto exercendo acção mecânica; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.


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Data: 23/01/2012

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4

Sala de Fabrico – cont.


LAVA-MÃOS

Diariamente

PERACTIVO

(Desinfectante)

0,2% a 0,5%

2 mL a 5

mL/L água



2mL a 5 mL/L água;

3) Aplicação do produto durante 10 – 20

minutos;



ARMÁRIO

ARMAZENAMENTO DE

SAL

Mensalmente

TASKI SPRINT

ANTIBAC

(Detergente

Desinfectante)

1,5%

15 mL/L água

1) Diluição do numa proporção de 15

mL/L água;


3) Tempo de actuação de 5 minutos;



CAIXOTE DE LIXO Diariamente DETLAVE

(Detergente)

0,2%

2 mL/L água

1) Aplicação do produto, diluído numa

proporção de 2 mL/L água ou

concentrado; 2) Enxaguamento com água até total



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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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5

Sala de Lavagem de Material Grosseiro

Item a


MULTI-

MOLDES Após cada utilização

QUINAPOL L

(Detergente)

1% a 3%

10 mL a 30

mL/L água

1) Enxaguamento do material;


20 mL/L água a 40 - 60°C;

3) Tempo de actuação de cerca de 10 – 15 minutos;


produto.

CINCHOS/

FORMAS Após cada utilização

QUINAPOL L

(Detergente)

1% a 2%

10 mL a 20

mL/L água



20 mL/L água a 40 - 60°C;



produto.

GRADES Semanalmente e sempre que

necessário

QUINAPOL L

(Detergente)

1% a 2% 10 mL a 20

mL/L água


2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 20 mL/L água a 40 - 60°C;


4)Enxaguamento com água até total remoção do

produto.

BILHAS Após cada utilização

QUINAPOL L

(Detergente)

1% a 2%

10 mL a 20

mL/L água



20 mL/L água a 40 - 60°C;



produto.


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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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Sala de Lavagem de Material Grosseiro – cont.

Item a




CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água


40 a 60°C;


50 mL/L água, conforme o tipo de aplicação, a




produto.



D 15C

(Detergente)

0,3% a 0,5%

3 mL a 5

mL/L água

1) Diluição do produto numa proporção de 3mL a 5

mL/L água;



PORTAS Semanalmente e


SUMA MULTI D2

(Detergente)

0,5% a 1%

5 mL a 10

mL/L água

1) Diluição do produto numa proporção de 5mL a 10

mL/L água morna;






CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 a 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;

3) Tempo de actuação de cerca de 15 -20 minutos; 4) Enxaguamento com água até total remoção do produto.


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Aceite por:

Data: 23/01/2012

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Sala de Lavagem de Material Grosseiro – cont.

Item a


PAVIMENTO Diariamente CLORINE ESP


1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C;

2) Diluição do produto numa proporção de 10 mL a 50 mL/L ,

conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;




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Data: 23/01/2012

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Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina6

8

Sala de Requeijão


BANCADAS DE

AÇO-INOXIDÁVEL Diariamente DH 101

3%

30 mL/L

água



mL/L, água;



do produto.

PAREDES

Semanalmente e


CLORINE ESP


1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água




mL a 50 mL/L água, conforme o tipo de

aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;


minutos;


do produto.

VIDROS

Semanalmente e

sempre que

necessário

D 15C

(Detergente)

0,3% a 0,5%

3 mL a 5

mL/L água


mL a 5 mL/L água;




sempre que

necessário

SUMA MULTI D2 (Detergente)

0,5% a 1%







ED.RE.00

Data: 23/01/2012

Pág 2/3


Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina6

9

Sala de Requeijão – cont.


TECTO

Semanalmente e

sempre que

necessário

CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água




mL a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação,



minutos;


do produto.


CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água


cerca de 40 - 60°C; 2) Diluição do produto numa proporção de 10

mL a 50 mL/L , conforme o tipo de aplicação,



minutos;


do produto.

PASTEURIZADOR

Diariamente

QMT22

(Detergente)

1,5% a 3%

15 mL a 30

mL/L água






do produto.


ED.RE.00

Data: 23/01/2012

Pág. 3/3


Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina7

0

Sala de Requeijão – cont.


MÁQUINA

ENCHIMENTO Diariamente

QMT22

(Detergente)

1,5% a 3%

15 mL a 30

mL/L água






produto.

LAVA-MÃOS

Diariamente PERACTIVO

(Desinfectante)

0,2% a 0,5%

2 mL a 5 mL/L

água



a 5 mL/L água;

3) Aplicação do produto durante 10 – 20

minutos;


CAIXOTE DE LIXO Diariamente DETLAVE (Detergente)

0,2% 2 mL/L água

1) Aplicação do produto, diluído ou

concentrado; 2) Enxaguamento com água até total remoção do

produto.


ED.RE.00

Data: 23/01/2012

Pág. 1/2


Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina7

1

Instalações Sanitárias das Senhoras

Item a


LOIÇAS Diariamente POM WC (Detergente) Aplicar puro

1) Aplicação do produto nas superfícies;

2) Esfregar se necessário;


do produto.



CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 5

mL/L



2) Diluição do produto de 10 a 50 mL/L água,

conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o

tempo de contacto;


minutos;



sempre que necessário D 15C (Detergente)

0,3% a 0,5%

3 mL a 5 mL/L

1) Diluição do produto de 3 a 5 mL/L água;





SUMA MULTI D2

(Detergente)

Diluir de 0,5%

- 1% em água

1) Diluição do produto de 5 a 10 mL/L água

morna;







Desinfectante)

Diluir 1% - 5% em água



2) Diluição do produto de 10 a 50 mL/L,

conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;


minutos;


do produto.


ED.RE.00

Data: 23/01/2012

Pág. 2/2


Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina7

2

Instalações Sanitárias das Senhoras – cont.

Item a



CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

Diluir de 1% -

5% em água

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 -

60°C;

2) Diluição do produto de 10 a 50 mL/L , conforme o

tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de contacto;



produto.


ED.RE.00

Data: 23/01/2012

Pág. 1/2


Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina7

3

Instalações Sanitárias dos Homens

Item a


LOIÇAS Diariamente POM WC (Detergente) Aplicar puro

1) Aplicação do produto nas superfícies;

2) Esfregar se necessário;


do produto.



CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água



2) Diluição do produto de 10 a 50 mL/L água,


tempo de contacto;


minutos;


do produto.


sempre que necessário D 15C (Detergente)

0,3% a 0,5%

3 mL a 5

mL/L água

1) Diluição do produto de 3 a 5 mL/L água; 2) Molhar a superfície do vidro;




SUMA MULTI D2

(Detergente)

0,5% a 1%

5 mL a 10

mL/L água


morna;






CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 15

mL/L água



2) Diluição do produto de 10 a 50 mL/L, conforme o tipo de aplicação, a temperatura e o

tempo de contacto;


minutos;


do produto.


ED.RE.00

Data: 23/01/2012

Pág. 2/2


Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina7

4

Instalações Sanitárias dos Homens – cont.

Item a



CLORINE ESP

(Detergente

Desinfectante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L água


40 - 60°C;

2) Diluição do produto de 10 a 50 mL/L , conforme o

tipo de aplicação, a temperatura e o tempo de

contacto;



produto.


ED.RE.00

Data: 23/01/2012

Pág 1/2


Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina7

5

Sala Embalamento

Item a


BALANÇA

Semanalmente e

sempre que

necessário

DS24

(Detergente)

1%

10 mL/L


10 g/L água;

2) Tempo de actuação de cerca de 5

minutos;



MÁQUINA

DE VÁCUO

Semanalmente e

sempre que

necessário

DS24

(Detergente)

1%

10 mL/L


10 g/L água;


minutos;



ARMÁRIO

Semanalmente e

sempre que

necessário

DS24

(Detergente)

1%

10 mL/L

1) Diluição do produto numa proporção de 10 g/L água;


minutos;



PAREDES

Semanalmente e

sempre que

necessário


e Desinfectante com acção

espumante)

1% a 5 %

10 mL a 50

mL/L



2) Diluição do produto de 10mL a 50 mL/L

água, conforme o tipo de aplicação, a



minutos; 4) Enxaguamento com água até total



ED.RE.00

Data: 23/01/2012

Pág. 2/2

Manual elaborado por: AC, AL, DS e PC

Aceite por:

Data: 23/01/2012

Pág

ina7

6

Sala Embalamento – cont.

Item a




D 15C

(Detergente desengordurante)

0,3% a

0,5%

3 mL a 5

mL/L

1) Diluição do produto de 3 a 5 mL/L água;




sempre que necessário SUMA MULTI D2 (Detergente)

0,5% a 1% 5 mL a 10

mL/L


morna; 2) Limpar a superfície;





CLORINE ESP (Detergente e

Desinfectante com acção

espumante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L


de 40 a 60°C;



tempo de contacto;


minutos;


produto.


CLORINE ESP (Detergente e

Desinfectante com acção

espumante)

1% a 5%

10 mL a 50

mL/L

1) Enxaguamento da superfície com água a cerca de 40 - 60°C;



tempo de contacto;


minutos;


produto.

Página | 77

17 Avaliação de custos

17.1 Custos mensais

Salário mínimo (22 dias úteis) = 500€

17.2 Custos adicionais

Água = 0,56€ /m3

Electricidade = 0,20€ kw

17.3 Custo de produtos de higienização

Quadro 5 – Produtos

Produto

Preço (€)

Embalagem (L)

CLORINE ESP 50.63 20

DH 101 45.86 20

D 15C 28.90 5

SUMA MULTI D2 52.00 10

PERACTIVO 62.20 20

DETLAVE 50.43 20

QMT 22 59.34 20

NIFOS 10 55.10 10

ARCOMATIC CLOR 100.25 30(kg)

SUMA INOX D7.1 42.50 5

DETERNITE 74.11 30

QUINAPOL L 47.06 20

DS 24 19.68 3

DS420 inox 120.72 20

POM WC 34.56 2

Página | 78

17.4 Custos de equipamentos e utensílios

Quadro 6 – Equipamentos / utensílios

Equipamento/utensílio

Custo por

unidade (€)

Quantidade de

utilizações

Preço por

utilização (€)

Balde 1,5 600 0,003

Esfregona 2 100 0,02

Luvas 1,4 10 0,14

Panos de micro fibras 2,99 30 0,10

Escova 2,49 50 0,05

Esfregão 3,29 50 0,06

Pulverizador 2,48 600 0,004

Pá 1,13 800 0,001

Vassoura 2,49 250 0,01

Rodo para vidros 8.40 200 0,04

Capa agarra pó 11.90 50 0,24

Rodo para pavimento 11.34 200 0,06

Página | 79

17.5 Avaliação de custos da queijaria

Figura 8 - Queijos

http://images02.olx.pt/ui/13/80/80/1298377575_169248080_5-Queijaria-Fabrica-de-queijos-evora.png

Página | 80

Divisão Área a Higienizar

Mão-de-obra Produtos de higienização Água Utensílios Custo total

(€) Tempo (Min.) Custo Nome QTD. (mL) Preço

(€) QTD. (L)

Preço (€)

Nome Preço

(€) Total (€)

Sal

a de

fabri

co

Paredes 45 2,115 CLORINE ESP 750 1.90 25 0.014

Balde; Capa agarra pó;

Luvas; Vassoura.

0.003 0.24 0.14 0.01

0.393 4.42

Tectos/Lâmpadas 45 2.115 CLORINE ESP 750 1.90 25 0.014


Luvas; Vassoura.

0.003 0.24

0.14 0.01

0.393 4.42

Pavimento 45 2.115 CLORINE ESP 750 1.90 25 0.014

Balde; Esfregona;

Rodo para pavimentos; Luvas.

0.003 0.02 0.06

0.14

0.223 4.25

Bancadas de aço inoxidável 15 0.705 DH 101 300 0.69 10 0.005 Balde;

Escova; Luvas.

0.003 0.24 0.05

0.293 1.70

Vidros 60 2.82 D 15C 250 1.44 50 0.03 Rodo para vidros;

Luvas; Pulverizador.

0.04

0.14 0.004

0.184 4.47

Portas 40 1.88 SUMA MULTI D2 400 2.10 40 0.02 Balde;

Panos de micro fibras; Luvas.

0.003 0.10

0.14

0.243 4.24

Armário de armazenamento de sal 30 1.41 SUMA MULTI D2 75 0.37 5 0.003 Balde; Luvas;

Panos micro fibras

0.003 0.14 0.10

0.243 2.03

Página | 81

Continuação Sala de fabrico

Divisão Área a

higienizar

Mão-de-obra Produtos de higienização Água Utensílios

Electricidade Custo total

(€) Tempo

(Min.) Custo Nome

QTD.

(L)

Preço

(€) QTD. (L)

Preço

(€) Nome

Preço

(€)

Total

(€)

Sal

a de

fabri

co

Cuba de fabrico 45 2.115 NIFOS 10 300 1.65 30 0.02 Balde; Luvas;

Esfregão;

0.003 0.14 0.06

0.203 4

Lava-mãos 20 0.94 PERACTIVO 80 0.25 20 0.01 Balde; Luvas;

Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.203 1.40

Caixote de lixo 15 0.75 DETLAVE 20 0.05 10 0.005 Balde; Luvas;

Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.203 0.96

Pasteurizador de placas

30 1.41 QMT 22 900 2.67 30 0.02 Balde; Luvas; Escova;

0.003 0.14 0.05

0.193 0.10 4.40

Página | 82

Divisão Área a Higienizar

Mão-de-obra Produtos de higienização Água Utensílios Custo total

Tempo (Min.)

Custo Nome QTD. Utilizada

(mL) Preço

(€) Quantidade

(L) Preço

(€) Nome

Preço (€)

Total (€)

Sal

a de

lavag

em d

e m

ater

ial m

enor

Portas 40 1.88 SUMA MULTI D2 400 2.10 40 0.02

Balde; Panos de micro

fibras; Luvas

0.003 0.10 0.14

0.243 4.24

Paredes 45 2.115 CLORINE ESP 1250 3.16 25 0.01


Luvas; Vassoura.

0.003 0.24 0.14 0.01

0.393 5.68



Luvas; Vassoura.

0.003 0.24 0.14 0.01

0.393 5.68


Balde; Esfregona; Rodo para

pavimentos; Luvas.

0.003 0.02

0.06 0.14

0.223 5.52

Formas 60 2.82 ARCOMATIC

CLOR 75 gr. 2.51 15 0.008 Luvas; 0.14 0.14 5.48

Bancadas aço inoxidável 15 0.705 DH 101 300 0.69 10 0.005 Balde;

Escova; Luvas.

0.003 0.05 0.14

0.193 1.60

Máquina lavar loiça e roupa

15 0.705 SUMA INOX D7.1 40 0.34 0 ---

Pano micro fibras; Rolo de papel

multiusos;

Luvas.

0.10 0.07 0.14

0.31 1.36

Filtros 30 1.41 QMT 22 75 0.22 5 0.003 Luvas; Balde;

Escova.

0.14 0.003 0.05

0.193 1.83

Fardamento e panos 45 2.115 DETERNITE 250 gr 0.62 50 0.03 --- --- 0.10 2.87

Página | 83

Divisão Área a

Higienizar


Electricidade

(€)

Custo total

Tempo

(Min.) Custo Nome

QTD. Utilizada

(mL)

Preço

(€)

Quantidade

(L)

Preço

(€) Nome

Preço

(€)

Total

(€)

Rec

epçã

o d

e le

ite



Luvas; Vassoura.

0.003 0.24 0.14 0.01

0.393 5.68



Luvas; Vassoura.

0.003 0.24

0.14

0.01

0.393 5.68



pavimentos; Luvas.

0.003 0.02 0.06

0.14

0.223 5.51

Portas 40 1.88 SUMA MULTI

D2 400 2.1 40 0.04

Balde;

Panos de micro fibras; Luvas.

0.003 0.10 0.14

0.243 2.26

Tanques de refrigeração/tuba

gem 60 2.82 PERACTIVO 200 0.62 80 0.04

Luvas; Balde.

0,14 0.003

0.143 0.10 3.72

Vidros 30 1.41 D 15 C 125 0.72 25 0.01

Rodo para vidros; Luvas;

Pulverizador.

0.04

0.14 0.004

0.184 2.32

Página | 84

Divisão Área a

Higienizar

Mão-de-obra Produtos de higienização Água Utensílios Electricidade

(€) Custo total

Tempo

(Min.) Custo Nome

QTD. Utilizada

(mL)

Preço

(€)

Quantidade

(L)

Preço

(€) Nome

Preço

(€)

Total

(€)

Sal

a de

lavag

em d

e bil

has

/Mat

eria

l g

ross

eiro


Balde; Escova; Luvas.

0.003 0.05 0.14

0.393 5.68

Vidros 30 1.41 D 15 C 125 0.72 25 0.01 Rodo para vidros;


0.04

0.14

0.004

0.184 2.32


D2 400 2.10 40 0.02


fibras; Luvas.

0.003 0.10

0.14

0.243 4.24

Grades 60 2.82 QUINAPOL L 1200 2.82 60 0.03 Balde; Luvas;

Esfregão.

0.003 0.14

0.06

0.2 5.88

Bilhas 45 2.115 QUINAPOL L 2000 4.70 100 0.06 Balde; Luvas;

Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.2 7.10



pavimentos; Luvas.

0.003 0.02 0.06 0.14

0.223 5.51

Multi-moldes 60 2.82 QUINAPOL L 1200 2.82 60 0.03 Balde; Luvas;

Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.2 5.88

Tecto/Lâmpadas 45 2.115 CLORINE ESP 1250 3.16 25 0.01


Luvas; Vassoura.

0.003 0.24 0.14 0.01

0.393 5.69

Cinchos/Formas 60 2.82 QUINAPOL L 160 3.76 80 0.04 Balde; Luvas;

Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.2 6.82

Página | 85

Divisão Área a higienizar


(€)

Custo total

Tempo (Min.)


(mL) Preço

(€) Quantidade

(L) Preço

(€) Nome

Preço (€)

Total (€)

Sal

a de

embal

amen

to

Balança 15 0.705 DS 24 25 0.16 2,5 0.001

Balde; Luvas;

Panos micro fibras; Rolo de papel

multiusos.

0.003 0.14 0.10

0.07

0.313 1.18

Máquina de vácuo 20 0.94 DS 24 30 0.20 3 0.002

Balde; Luvas;


multiusos.

0.003 0.14 0.10 0.07

0.313 1.46

Armário 30 1.41 DS 24 50 0.33 5 0.03 Balde; Luvas;

Panos micro fibras

0.003 0.14 0.10

0.243 2.0


Balde;

Escova; Luvas

0.003 0.05 0.14

0.393 5.7


Balde;

Capa agarra pó; Luvas;

Vassoura.

0.003

0.24 0.14 0.01

0.393 5.9



pavimentos; Luvas.

0.003 0.02 0.26 0.14

0.223 5.5



0.04 0.14 0.004

0.184 2.33


D2 400 2.10 40 0.02


fibras;

Luvas.

0.003 0.10 0.14

0.243 4.24

Página | 86



Electricidade Custo total

(€) Tempo (Min.)

Custo Nome QTD. (L)

Preço (€)

QTD. (L)

Preço (€)

Nome Preço

(€) Total

Lab

ora

tóri

o

Bancadas de aço inoxidável

15 0.705 DH 101 300 0.69 10 0.005 Balde;

Escova; Luvas.

0.003 0.05 0.14

0.193 1.6


Balde;

Escova; Luvas

0.003

0.05 0.14

0.393 5.7


Balde;

Capa agarra pó; Luvas;

Vassoura.

0.003 0.24

0.14 0.01

0.393 5.91



pavimentos; Luvas.

0.003 0.02 0.06

0.14

0.223 5.52



0.04 0.14 0.004

0.184 2.328


D2 400 2.10 40 0.02


fibras; Luvas.

0.003 0.10 0.14

0.243 4,243


Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.203 1,198

Página | 87



Electricidade (€)

Custo total

(€) Tempo

(Min.)

Cust

o Nome

QTD. Utilizada

(mL)

Preço

(€)

Quantidade

(L)

Preço

(€) Nome

Preço

(€)

Total

(€)

Sal

a de

cura

/Lav

agem

de

quei

jos

Câmaras de cura 45 2.115 DS420 inox 100 ---

Luvas; Pano micro

fibras; Vaporizador.

0.14 0.10

0.004

0.244 2.36

Paredes 45 2.115 CLORINE ESP 1250 3.16 25 0.014 Balde;

Escova; Luvas.

0.003 0.05 0.14

0.393 5.7


Balde; Esfregona;

Rodo para pavimentos;

Luvas.

0.003 0.02

0.06

0.14

0.223 5.52



Luvas; Vassoura.

0.003 0.24

0.14

0.01

0.393 5.9

Portas 40 1.88 SUMA MULTI D2 400 2.10 40 0.02


fibras; Luvas.

0.003 0.10

0.14

0.243 4.24

Vidros 30 1.41 D 15C 125 0.72 25 0.014

Rodo para vidros;


0.04

0.14 0.004

0.184 2.33


Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.203 1.2

Bancadas de aço inoxidável

15 0.705 DH 101 300 0.69 10 0.005 Balde;

Escova;

Luvas.

0.003 0.05

0.14

0.193 1.6

Página | 88

Divisão Área a

higienizar

Mão-de-obra Produtos de higienização Água Utensílios Electricid

ade

Custo total (€)

Tempo (Min.)

Custo Nome QTD. (L)

Preço (€)

QTD. (L)

Preço (€)

Nome Preço

(€) Total

WC

das

sen

hora

s

Loiças 15 0.705 POM WC 100 1.73 5 0.003 Pano micro fibras;

Luvas. 0.10 0.14

0.24 2.7

Caixote de lixo

20 0.94 DETLAVE 20 0.05 10 0.005

Balde;

Luvas; Esfregão.

0.003

0.14 0.06

0.203 1.2

Vidros 30 1.41 D 15 C 125 0.72 25 0.014 Rodo para vidros;


0.04 0.14 0.004

0.184 2.33

Pavimento 45 2.115 CLORINE

ESP 1250 3.16 25 0.014

Balde; Esfregona;


Luvas.

0.003 0.02 0.06 0.14

0.223 5.52

Tecto/Lâmpadas

50 2.35 CLORINE

ESP 1250 3.16 25 0.014


Luvas; Vassoura.

0.003 0.24 0.14 0.01

0.393 6

Paredes 45 2. 115 CLORINE

ESP 1250 3.16 25 0.014

Balde; Escova; Luvas.

0.003 0.05 0.14

0.393 5.7

Portas 40 1.88 SUMA

MULTI D2 400 2.10 40 0.02


fibras; Luvas.

0.003 0.10 0.14

0.243 4.24

Página | 89

Divisão Área a

higienizar


(€) Custo total

Tempo (Min.)


(mL) Preço

(€) Quantidade

(L) Preço

(€) Nome

Preço (€)

Total (€)

WC

dos

senhore

s

Loiças 15 0.705 POM WC 100 1.73 5 0.003 Pano micro fibras;

Luvas.

0.10

0.14 0.24 2.68

Caixote de lixo 20 0.94 DETLAVE 20 0.05 10 0.005

Balde;

Luvas; Esfregão.

0.003

0.14 0.06

0.147 1.14

Vidros 30 1.41 D 15 C 125 0.72 25 0.014

Rodo para vidros;


0.04

0.14 0.004

0.184 2.33


Balde;

Esfregona; Rodo para

pavimentos; Luvas.

0.003

0.02 0.06

0.14

0.223 5.51



Luvas; Vassoura.

0.003 0.24

0.14 0.01

0.393 6

Paredes 45 2.115 CLORINE ESP 1250 3.16 25 0.014 Balde;

Escova; Luvas.

0.003 0.05 0.14

0.393 5.7


D2 400 2.10 40 0.02


fibras; Luvas.

0.003 0.10

0.14

0.243 4.24

Página | 90

Sal

a de

fabri

co d

e re

quei

jão

Divisão Área a

higienizar


(€) Custo total Tempo Custo Nome

QTD. Utilizada

Preço Quantidade Preço Nome Preço

Bancadas aço inoxidável

15 0.75 DH 101 300 0.69 10 0.005 Balde;

Escova; Luvas.

0.003 0.05 0.14

0.193 1.64


Balde;

Escova; Luvas.

0.003

0.05 0.14

0.393 5.7



0.04 0.14 0.004

0.184 2.33


D2 400 2.10 40 0.02


fibras; Luvas.

0.003 0.10 0.14

0.243 4.24

Lava-mãos 20 0.94 PERACTIVO 80 0.25 20 0.011 Balde; Luvas;

Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.203 1.4


Balde; Esfregona;


Luvas.

0.003 0.02 0.06 0.14

0.223 5.5



Luvas; Vassoura.

0.003 0.24

0.14 0.01

0.393 6


Esfregão.

0.003 0.14 0.06

0.203 1.2

Máquina de enchimento

60 2.82 QMT22 1600 4.75 80 0.04

Balde; Luvas;


multiusos.

0.003 0.14 0.10 0.07

0.313 7.92

Pasteurizador 60 2.82 QMT22 1600 4.75 80 0.04 Balde;

Escova; Luvas.

0.003 0.05 0.14

0.193 7.81

Página | 91

17.6 Custos finais

Divisões Custo €

Sala de fabrico 36,28

Sala de lavagem de material menor 34,26

Recepção de leite 25,17

Sala de lavagem de bilhas/Material grosseiro 49,12

Sala de embalamento 28,41

Laboratório 26,50

Sala de cura/Lavagem de queijos 28,85

WC das senhoras 27,69

WC dos senhores 27,69

Sala de fabrico de requeijão 43,74

TOTAL 327,61

Página | 92

18 Considerações finais

O objectivo deste trabalho foi a elaboração de um manual de higienização, com

principal incidência na queijaria da Escola Superior Agrária de Santarém, o seu

objectivo é sensibilizar as pessoas ligadas ao ramo dos lacticínios sobre as condições de

higienização das instalações e da própria higiene pessoal dos colaboradores numa

queijaria.

Com a realização deste trabalho os objectivos principais foram cumpridos.

Contudo, seria impossível não termos dificuldades na elaboração do plano de custos e

nas varias etapas de elaboração do índice. Tivemos que pedir várias vezes a ajuda do

professor para obtermos os vários preços dos produtos que não estavam no preçário que

nos foi entregue e quanto ao índice tivemos que passar esses obstáculos, sozinhas.

Este trabalho foi mais um contributo para futuramente, termos um trabalho que

nos possa ajudar, na elaboração dos manuais de higienização das empresas onde vamos

estagiar ou até trabalhar.

Página | 93

19 Bibliografia

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