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1 wHigienização: superfícies, equipamentos e utensílios Procedimentos de limpeza e sanificação necessários para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor em condições apropriadas para o consumo. Limpeza: Remoção de sujidades de qualquer superfície. Sanificação: Procedimento de vários estágios, com finalidade de desinfecção, podendo se empregar para este objetivo: métodos físicos ou químicos. Tipos de Superfícies na Indústria de Alimentos w madeira - difícil higienizar (abolida) w Plástico / acrílico w Pisos e azulejos w Pedras (mármore / ardósia) w aço carbono - usar detergente neutro w tinta - algumas são adequadas à indústria de alimentos w aço inoxidável - resiste à corrosão, fácil higienização , caro w Vidro (vidro temperado) Tipos de Resíduos na IA 1. Resíduos Orgânicos Os principais são as gorduras e proteínas. Para removê-los é necessário transformações químicas específicas como : w Para a gordura : saponificação (formação de sabão - solúvel em água) e/ou emulsificação (mudança de polarização, tornando-a solúvel) w Para as proteínas : solubilização (Indústria de carnes, leite e derivados) 2. Resíduos Minerais wPara remoção empregam-se agentes complexantes e aplicação de soluções ácidas (Indústria de suco de frutas e minimamente processados) 3. Carboidratos e açúcares fácil remoção (Panificadoras) Em suma, os resíduos podem ser classificados: w Solúveis em água (açúcares, alguns tipos de amido, maioria dos sais); w Solúveis em ácidos (maioria dos depósitos minerais); w Solúveis em álcalis (proteínas e emulsões gordurosas);

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wHigienização: superfícies, equipamentos eutensílios

Procedimentos de limpeza e sanificaçãonecessários para assegurar que os alimentoscheguem ao consumidor em condiçõesapropriadas para o consumo.

Limpeza: Remoção de sujidades de qualquersuperfície.Sanificação: Procedimento de vários estágios,com finalidade de desinfecção, podendo seempregar para este objetivo: métodos físicos ouquímicos.

Tipos de Superfícies na Indústria de Alimentos

w madeira - difícil higienizar (abolida)w Plástico / acrílicow Pisos e azulejosw Pedras (mármore / ardósia)w aço carbono - usar detergente neutrow tinta - algumas são adequadas à indústria de

alimentosw aço inoxidável - resiste à corrosão, fácil

higienização , carow Vidro (vidro temperado)

Tipos de Resíduos na IA

1. Resíduos OrgânicosOs principais são as gorduras e proteínas. Para

removê-los é necessário transformações químicasespecíficas como :

w Para a gordura : saponificação (formação desabão - solúvel em água) e/ou emulsificação(mudança de polarização, tornando-a solúvel)

w Para as proteínas : solubilização

(Indústria de carnes, leite e derivados)

2. Resíduos Minerais

wPara remoção empregam-se agentescomplexantes e aplicação de soluçõesácidas(Indústria de suco de frutas e minimamenteprocessados)

3. Carboidratos e açúcares – fácilremoção(Panificadoras)

Em suma,os resíduos podem ser classificados:

w Solúveis em água (açúcares, alguns tipos de amido, maioria dos sais);

w Solúveis em ácidos (maioria dos depósitos minerais);

w Solúveis em álcalis (proteínas e emulsões gordurosas);

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Higienização na IA - importância da Água

w95-99% consumo de Água na IA-Operações de limpeza e sanificaçãowFunções:

–Carreadora de detergente ou sanificante nasuperfície

–Carreadora de sujidades ou contaminaçõesda superfície

Parâmetros de qualidade da Água na IA

1. Aspectos Físico- químicosw cor – Fe e Mn (provocam formação de

depósitos e crostas, colorem produtos)Ferro - 0.3 mg/L // Manganês - 0.1mg/L

w turbidez - lama, areia, algas.w sabores e odores – H2SO4, CH4, metano,

CO2, matérias orgânicas e substânciasminerais.

w pH: 6,0 e 9,5w Cloro residual: 0,2 a 2,0mg/L

Dureza máxima: 200mg/L

Biofilme em cano de água metálico

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w Aspectos microbiológicos – influênciana qualidade

– Veicular Pseudomonas, Serratia, Chromobacterium,Flavobacterium, etc.à psicrotróficas

– Veicular Bacillus e Clostridium à esporulados –solo – patógenos ou alterações nos alimentos

– Veicular Patógenos à Salmonella, C. perfringens,Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica,Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, cepas deE. coli...

w Indicadores de contam. Água: Aeróbios mesófilos,coliformes totais, Pseudomonas sp e Bolores eLeveduras.

Seqüência das operações de higienização na IA

w Estas operações devem ser efetuadas diariamente, após ouso dos equipamentos, de modo a evitar que a populaçãomicrobiana, sempre presente, se adapte ao ambiente e sedesenvolva nos níveis de risco sanitário.

1-Pré-lavagem:w pode eliminar até 90% dos resíduos solúveisw utiliza-se de água ligeiramente aquecida (38 a 46°C)w Como regra geral, utiliza-se água em torno de 50°C.

-excessivamente quente - desnatura proteína-fria - solidifica as gorduras.

2-Lavagem com detergentes:(faz a remoção de resíduos mais aderentes)A aplicação de detergentes após a pré-lavagem, deve ser feita àtemperatura variável de 60 / 70°C, seguida quando necessáriode esfregação, enxágüe, com água em torno de 27°CModalidades:wManual: utiliza-se de escovas, espátulas, etc.., em

equipamentos de médio e grande porte.wImersão: utilizada em partes e peças pequenas e numerosas e

em tanques de difícil acesso.wLimpeza sob alta pressão: utilização de água pressurizada com

mistura de detergente apropriado em pisos, paredes e outrassuperfícies grandes.wLimpeza com espuma: (mistura de ar e detergente) – utilizada

em superfícies grandes.wLimpeza sem desmontagem: CIP (Cleaning in place) –

utilizada em sistemas de pasteurização de leite e ordenhamecânica.

TIPOS DE HIGIENIZAÇÃO

MANUAL

IMERSÃO

MÁQUINAS LAVA JATO

E SPRAY

CIRCULÇÃO(in situ)

CIP (cleaning in place)üProcessamento de alimentos líquidos –laticínios, cervejarias, e bebidas não alcoólicas

üCirculação de água, detergente e desinfetante

cCIRCULAÇÃO DE DETERGENTE – ELIMINAR SUJEIRA RESIDUAL

ETAPAS –HIGIENIZAÇÃO CIPcPRÉ-LAVAGEM COM ÁGUA FRIA – ELIMINAR SUJEIRA GROSSEIRA

cLAVAGEM COM ÁGUA FRIA – ARRASTAR DETERGENTE

cCIRCUL. DE DESINFETANTE PARA DESTRUIR MICRORGANISMO RESIDUAL

cLAVAGEM FINAL COM ÁGUA FRIA – ARRASTAR DESINFETANTE

3-Enxague:w Deve-se enxaguar muito bem os

equipamentos e superfícies, retirando todoe qualquer resíduo de detergente com águapotável em abundância.w Resíduos de detergente podem interferir na

ação dos desinfetantes como tambémcontaminar os alimentos.w Se possível, a temperatura da água de

enxágüe deve ser mais alta, favorecendotbém a eliminação de microrganismos.

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4- Sanificação/Desinfecção:

w Consiste na aplicação de soluçõessanificantes nos equipamentos esuperfícies devidamente lavados eenxaguados, permanecendo em contato porum período mínimo de 15min, sendoentão, novamente enxaguados com águapotável abundante, enxutos e cobertos,para evitar o contato com poeiras e insetos.

Agentes Químicos Sanificantes:

w Uma higienização bem executada é responsávelpor até 99,9% da remoção de partículas desujidades. Os 0,1% que sobram – restos quepodem vir a abrigar microrganismos.

w O agente sanificante tem por objetivo promover aredução dos microrganismos das microbiótasnormal e patogênica presentes nas superfícies eequipamentos. Dar ao alimento a segurançanecessária prevista pelas regulamentaçõessanitárias.

w Meios Físicos:• Calor: desnatura proteínas, inativando metabolismocelular microbiano.-Vapor: Jatos de vapor a 77°C / 15min ou 93°C / 5min-Água quente: 77°C / 2min para utensílios e 77°C / 5minpara equipamentos.-Ar quente: 82°C / 90min.

O calor úmido é mais eficiente que o calor seco, pqtem > poder de penetração e a termocoagulação dasproteínas é catalisada pela água, facilitando o rompimentodas pontes de hidrogênio nas ligações peptídicas.

Na indústria de alimentos, a intensidade dotratamento térmico vai depender do tipo de produto e datermo-resistência dos microrganismos presentes.

• Radiação ultravioleta

w Utilizada na desinfecção de superfícies eem áreas de embalagens, possui baixopoder de penetração.w O tempo de contato deve ser superior a 2

minutos, com destruição apenas dosmicrorganismos que entram em contatodireto com os raios.

• Radiação Gama

wOs raios gama são utilizados para irradiaralimentos com o objetivo de controlar a infestaçãode insetos durante o armazenamento, reduzir acarga microbiana e retardar o amadurecimento(frutas), aumentando sua vida de prateleira.wAs fontes permitidas de radiação são: Cobalto60 e Césio 137, não devendo exceder 10 KGy.wLegislação: Portaria N° 09 – DINAL / MS de08/03/1985.

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w Meios Químicos

Atualmente, representam o meio mais econômico dedesinfecção (sanificação).

Ex: Compostos clorados, iodados, peracéticos, biguanidinas, quaternários de amônia, entre outros.

A busca de desinfetantes eficientes reveste-se de cuidados especiais:

- Com a estrutura a ser desinfetada- Para que depois da desinfecção não haja ação residual- Em relação a maior ou menor resistência dos

microrganismos ao desinfetante.

w Agentes sanificantes químicos

Substâncias químicas utilizadas no preparo desoluções desinfetantes, de variadas composições ecom atividades específicas, capazes de reduzir e/oucontrolar uma potencial população microbiana eminstalações e linhas de processamento de alimentos.

Eliminam as formas vegetativas, mas não,necessariamente, as esporuladas.

Condições de uso dos sanificantes:

w Limpeza prévia do localw Características da água (pH, dureza e

padrão microbiológico)w Tempo de contato (tempo mínimo de

atuação: 15min)w Diluição necessária (Conc. Ideal)

Principais mecanismos de ação admitidos no processo de desinfecção:

w Coagulação das proteínas;w Oxidação;w Alteração do pH w Tóxico metabólico-celular.

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w Ainda, princípios ativos dos grupos: Aldeídos,Álcoois, Glicóis e Biguanidinas poderão serutilizados em superfícies, equipamentos eutensílios que não entrem em contato direto comalimentos.

Fenol – recentemente excluído.

Higiene AmbientalOutros produtos permitidos para desinfecção

Principio Ativo ConcentraçãoÁlcool 70%Cloro orgânico 100 - 250 ppm

Características ideais dos agentes sanificantes:

w Possuir amplo espectro de atividadew Ser biocida e não somente biostáticow Não induzir à corrosão em superfíciesw Ser compatível com traços de produtos de limpeza

empregados na higienizaçãow Ser atóxico e não poluente ao meio ambientew Possuir ação rápidaw Propiciar enxagüe por água normal do processow Ser efetivo a variadas faixas de temperaturaw Deve possuir uma sistemática de análise química simples

e acessível a todos os possíveis usuáriosw Deve possibilitar fácil e eficiente controle de dosagem via

instrumentação de processo.

w Calor – preferencialw UV – ambientes e embalagensw Químicos – cuidados na utilização

Hipoclorito de sódio – mais utilizadoImersão: 100mg/LAspersão: 200mg/L

Escolha do Sanificante

wPreparo de Diluições de Produtos Clorados:

Produtos clorados: teor de cloro ativo em ppm(partes por milhão) = mg/L.Água sanitária: (2,0 a 2,5% de cloro ativo)2,0% de cloro ativo = 20000mg/L ou 25000ppm

Vol. necessário = Conc< x V (L)Conc>

wPreparo do Álcool a 70%p/pPara obter a solução adequada, basta adicionar340mL de água potável a 1L de álcool a 96°GL,misturar e aplicar.

wPreparo do Álcool a 77%v/vEmpregam-se 270mL de álcool a 96°GL e qsp deágua destilada para 1L, misturar e aplicar.

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Diluição de Produtos para Sanificação dosAlimentos

w -10mL (1 colher de sopa rasa) de águasanitária para uso geral (2,0 a 2,5%) em01L de água.-20mL (2 colheres de sopa rasas) de água sanitária para uso geral (1,0%) em 01L de água.

w Notas1- A solução clorada de uso deve ser trocada a cada lote imerso ou

pode ser reutilizada quando o monitoramento desta soluçãoindicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo.

2- O tempo de contato da solução clorada de uso com os alimentosdeve ser de no mínimo 15 minutos.

3- A concentração da solução clorada pode variar entre 100 a 200ppm, podendo estender até 250ppm.

4- Após a desinfecção, o enxágüe é obrigatório.5- Todos os produtos adquiridos devem estar registrados no

Ministério da Saúde. No caso da Água Sanitária, esta deve:− Estar entre 2,0 a 2,5%, com pH 13,5 ou pode estar diluída a1%, com pH 11,5.−Conter como estabilizante, somente: hidróxido de sódio ou decálcio, Cloreto de sódio ou de cálcio e carbonato de sódio oucálcio.−Não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.

Cloro 1808 – Sir. Humprey Davi1886 – aprovado pela APHASec .XX – ETA Mundo todo (+ de 90% Est. de Tratamento de Água)Características:w Inofensivo à saúde (DPP)w Bem aceito pelo consumidorw Ação desinfetante por longo tempo (efeito residual)w Reconhecível por meio de ensaio simples de laboratóriow Baixo custo.Espectro de ação:w Bactericida, bacteriostático, tuberculicida, fungicida e virucida.Toxicidadew Produtos concentrados – mucosa gástrica e respiratória.Mecanismo de ação: w Cl2 +H2O →HCLO + HCL ↔ OCL- + H+w Oxidação – (HOCL ↔HCL + O- // OCL-↔ CL2 + O-)w Cloração direta – O próprio cloro atua em grupos SH/NH.

Fatores que influenciam:w Concentração do produto, temperatura e

pH.Produtos utilizados:w Cloro gasoso (Cl2), NaOCl, Ca(OCl)2Porcentagem de cloro ativo nos produtos:w Cl2 – 100%w NaOCl – 11 a 15% ; 2,0 a 2,5% ; 1% /; e

0,5%.w Ca(OCl)2 – 70%w DCIS – várias conc. Cloro orgânico.

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Dicloroisocianurato de sódioC3Cl2N3NaO3

w É uma cloramina orgânicaw Derivada do ácido isocianúrico

Aprovado pela resolução n°150/99 (ANVISA)Desinfecção de água para consumo humano.

Mecanismo de ação

w Ácido hipocloroso não ionizadow Hidrólise das cadeias peptídicas das

membranas celulares

Dicloroisocianurato de sódio

w Características físico-químicas superioresw Mais estável em solução aquosaw Reage menos com substâncias húmicasw Liberação lenta do HClOw Maior estabilidade no armazenamentow Facilidade de manuseio e aplicações

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Dicloroisocianurato de sódio

w Relatório do ITAL• Não é genotóxico, mutagênico e nem

teratogênicow Pode ser utilizado

• Desinfecção de água• Frutas, verduras e legumes• Artigos e superfícies – alimentos

Ozônio

Gás instávelSolúvel em águaOdor característicoPotente oxidante

Forma triatômica e instável do oxigênio (03).

Produção do ozônio

Pelo uso de lâmpada UV de alta transmissão

radiação de 185nm

Método de descarga corona

Corrente alternada de alta voltagemaplicada sobre moléculas de oxigênio.

O2 ↔ 2[O] + 202 ↔ 203

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Desinfetante viável para aumentar a segurança microbiológica dos

alimentos

w Possui alta reatividade e penetrabilidadew Decompõe rapidamente em produtos não

tóxicosw Seu residual é baixo ou nulo

Ozônio• Amplo espectro de ação

(Bactérias, vírus, fungos filamentos e levedurase formas esporuladas)

• A conc. e o tempo de ação são menores quepara o cloro.

• Oxida poluentes orgânicos e inorgânicos.

• Subprodutos - aldeídos, cetonas, peróxido dehidrogênio, ácido carboxílico.

Mecanismo de Ação

Oxida rapidamente compostos insaturados,aminoácidos e proteínas contendo SH e NH.

Coagula proteínas.

Inativa enzimas (catalase, peroxidase edesidrogenase)

ÁGUA OZONIZADA (0,15 a 0,2 ppm)

Pode destruir efetivamente:

• Microrganismos deteriorantes ( P. aeruginosa eZigosaccharomyces bailli ).

• Contaminantes fecais ( Enterococcus faecalis eEscherichia coli ).

• Patógenos causadores de infecções alimentares ( L.monocytogenes, B. cereus, S. typhimuriun, Y.enterocolitica e S. aureus ).

Ozônio x Cloro

Ação mais rápida

Com 1 ou 2 ppm – esterilização da água.

Tempo: 10 minutos.

Temperatura ideal: 2 a 25°C ( > ação - 10°C ).

Ozônio - Alimentos

Europa – Vem sendo utilizado por várias décadas

• Tratamento da água de abastecimento e derecreação.

• Maturação da Sidra e do Vinho.

• Sanificação de carnes

• Armazenamento de alimentos, retardando ocrescimento de microrganismos deteriorantes.

• Esterilização do interior de garrafas de águas erefrigerantes.

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Regulamentação

wFDA w2001 – junho

Aprovou a “Food Additive Petition”

Regulamentando o uso seguro doozônio no tratamento, estocagem dealimentos, incluindo carnes e aves.

AtualmenteUso do ozônio – começa a ser difundido

w Custo / benefíciow Pessoal técnico treinadow Exposição ocupacional

(0,1mg/m3/40h semanais)w Presença de íons bromo na água

(THM)

Ultra-som

w Área de alimentos – tecnologia emergente com grandes perspectivas de aplicação.

w Testes não destrutivos (20 – 100KHz) w Testes destrutivos (1 – 10MHz)

w Aparelho de ultra-somEnergia elétrica – vibrações mecânicas

Cuba lavadora ultra-sônica Sercon, USC-5080A,

Capac. 20L Freqüência – 37KHz

Cuba Ultrassônica Soniclean 2 P

Gabinete em aço, pintura eletrostática bege,

Cesto aço inox, tampa acrílica,

2,8 litros,40KHz,

110 ou 220V.Com escoamento.

Com ou sem aquecimento

Ultra-som

w Descontaminante físico de alimentos w Isoladamentew Combinado

• Calor• Calor e pressão• Sanificantes químicos

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Mecanismo de ação

w Cavitação e suas forçasw Calor localizadow Formação de radicais livres (OH-, H+ e

H2O2)

Inativa microrganismos – ciclosalternados de compressão e expansão

w Novas pesquisas para determinar umametodologia prática do ultra-som naindústria de alimentos.

w Importante objeto de estudoUltra-som – atributos sensoriais

(FDA, 2000)