paulo baptista. objectivos gerais i.boas práticas de higiene e segurança alimentar no transporte e...

Paulo Baptista

Objectivos Gerais i.Boas prticas de higiene e segurana alimentar no transporte e distribuio de produtos alimentares ii.Implementao de um sistema de segurana alimentar na cadeia e transporte e distribuio de produtos alimentares iii.Certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar iv.Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de produtos hortofrutcolas

Objectivos Gerais v.Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de carnes e produtos crnicos vi.Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de pescado e produtos do mar vii.Segurana alimentar na cadeia de transporte e distribuio de lacticnios e ovoprodutos

CAP1. Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar no Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares OBJECTIVOS Apresentar o Codex Alimentarius, destacando em particular o conjunto de cdigos de boas prticas e princpios gerais de higiene alimentar disponveis. Discutir a relevncia da implementao de boas prticas como pr-requisito para a implementao de um sistema de segurana alimentar e a relevncia do Codex Alimentarius como suporte realizao de anlise de perigos aquando de tais sistemas.

CAP1. Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar no Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares OBJECTIVOS Apresentar as boas prticas de higiene de gneros alimentcios que devem constar da generalidade dos cdigos de boas prticas e que devem encontrar-se devidamente asseguradas antes da implementao de um sistema de gesto de segurana alimentar. Apresentar as boas prticas, de carcter geral, no transporte e distribuio de gneros alimentcios. Apresentar algumas boas prticas, de carcter especfico, associado ao armazenamento, transporte e distribuio de gneros alimentcios.

CAP1. O Codex Alimentarius A organizao da Comisso do Codex Alimentarius encontra-se estruturada em comits de trs tipos: Horizontais, para abordagem de problemas de natureza geral Verticais, organizados numa lgica de produtos Regionais, estruturados em torno de reas geogrficas: frica, sia, Europa e Amrica Latina

CAP1. Os Documentos do Codex Alimentarius Codex standards Cdigos de boas prticas recomendadas Directrizes gerais...

CAP1. Os Documentos do Codex Alimentarius Codex Standards Desde 1966 a Comisso do Codex Alimentarius j elaborou um conjunto de quase 250 standards abrangendo a generalidade dos principais alimentos processados, semi-processados ou crus. Esta lista tem vindo a ser revista de forma permanente, tendo a preocupao de incluir novos produtos que vo sendo introduzidos no mercado e que vo ganhando expresso.

CAP1. Os Documentos do Codex Alimentarius Cdigos de Boas Prticas Recomendadas Desde 1969, a Comisso do Codex Alimentarius publicou aproximadamente 60 Cdigos de Boas Prticas, sendo o primeiro o CAC/RCP-1 Cdigo de Prticas Recomendadas para Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC, 2003). Os Princpios Gerais de Higiene Alimentar aplicam-se a toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor final, estabelecendo alimentos incuos para o consumo.

CAP1. Os Documentos do Codex Alimentarius Directrizes Gerais Nestas encontram-se estabelecidas as linhas de orientao para a implementao de um conjunto diverso de procedimentos. O CAC/GL-21 Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para os Alimentos e o CAC/GL-30 Princpios e Directrizes para a Aplicao e Avaliao de Riscos Microbiolgicos so os documentos mais importantes, no que concerne implementao de um sistema de segurana alimentar.

CAP1. Os Requisitos Gerais de Higiene Alimentar Princpios gerais de boas prticas de higiene de gneros alimentcios: Identificao dos princpios bsicos de higiene alimentar aplicveis a toda a cadeia alimentar (desde a produo primria ao consumidor final), de forma a atingir o objectivo de garantir o fornecimento de alimentos seguros ao consumidor final; Recomendao de uma abordagem baseada no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurana alimentar; Definio da metodologia de implementao desses princpios.

CAP1. Os Requisitos Gerais de Higiene Alimentar Estrutura dos princpios gerais de higiene alimentar do CAC/RCP-1: Seco I - Objectivos Seco II Alcance, uso e definies Seco III Produo primria Seco IV Estabelecimento: projecto e instalaes Seco V Controlo de operaes Seco VI Estabelecimento: manuteno e higienizao Seco VII Estabelecimento: higiene pessoal Seco VIII Transporte Seco IX Informao sobre o produto e comunicao com o consumidor Seco X Formao

CAP1. Os Requisitos Gerais de Higiene Alimentar Requisitos do Regulamento n. 852/2004: Captulo I Requisitos relativos s instalaes Captulo II Requisitos relativos a locais de preparao, tratamento ou transformao de gneros alimentcios Captulo III Requisitos relativos a instalaes amovveis e/ou temporrios Captulo IV Requisitos de transporte Captulo V Requisitos relativos a equipamento Captulo VI Requisitos relativos a resduos alimentares

CAP1. Os Requisitos Gerais de Higiene Alimentar Requisitos do Regulamento n. 852/2004: Captulo VII Requisitos relativos ao abastecimento de gua Captulo VIII Requisitos de higiene pessoal Captulo IX Disposies aplicveis aos gneros alimentcios Captulo X Disposies aplicveis ao acondicionamento e embalagem de gneros alimentcios Captulo XI Requisitos relativos a tratamento trmico

CAP1. Os Requisitos Relativos s Instalaes As instalaes do sector alimentar devem: Ser mantidas limpas e em boas condies; Permitir a manuteno e a higienizao adequadas, evitar ou minimizar a contaminao por via atmosfrica; Facultar um espao de trabalho adequado para permitir a execuo higinica de todas as operaes; Evitar a acumulao de sujidade, o contacto com materiais txicos, a queda de partculas nos gneros alimentcios e a formao de condensao e de bolores indesejveis nas superfcies; Possibilitar a aplicao e boas prticas de higiene e evitar a contaminao, em especial o controlo de parasitas;

CAP1. Os Requisitos Relativos s Instalaes As instalaes do sector alimentar devem: Proporcionar condies adequadas de manuseamento e armazenagem a temperatura controlada, sempre que necessrio, e serem concebidas de forma a permitir que essas temperaturas sejam monitorizadas e registadas; Possuir instalaes sanitrias em nmero suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto e sem contacto directo com locais onde se manuseiam alimentos. As instalaes sanitrias devem possuir ventilao adequada, natural ou mecnica; Possuir vestirios adequados para o pessoal;

CAP1. Os Requisitos Relativos s Instalaes As instalaes do sector alimentar devem: Possuir um nmero adequado de lavatrios devidamente localizados e apropriados para a lavagem das mos, equipados com gua corrente quente e fria, materiais de limpeza das mos e dispositivos de secagem higinica; Possuir ventilao natural ou mecnica adequada e suficiente, evitando o fluxo mecnico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionar um acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou substituio;

CAP1. Os Requisitos Relativos s Instalaes As instalaes do sector alimentar devem: Possuir sistemas de esgotos adequados ao fim a que se destinam, projectados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao. Se os canais de evacuao forem total ou parcialmente abertos, devem ser concebidos de forma a assegurar que no haja fluxos de resduos de zonas contaminadas para zonas limpas; Possuir locais para armazenagem de produtos de higienizao fora das reas onde so manuseados os gneros alimentcios; Dispor de luz natural e/ou artificial adequada.

CAP1. Os Requisitos Relativos a Locais de Preparao, Tratamento ou Transformao de Gneros Alimentcios As superfcies do solo devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas. Devem ser usados materiais impermeveis, lavveis e no txicos. As superfcies dos solos devem permitir um escoamento adequado; As superfcies das paredes devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas; Os tectos e equipamentos neles montados devem ser construdos e preparados de forma a evitar a acumulao de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas;

CAP1. Os Requisitos Relativos a Locais de Preparao, Tratamento ou Transformao de Gneros Alimentcios As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e reduzir a condensao, o desenvolvimento de bolores indesejveis e o desprendimento de partculas; As portas devem permitir ser facilmente limpas e desinfectadas. Devem ser utilizadas superfcies lisas e no absorventes; As superfcies das zonas em que os alimentos so manuseados devem ser mantidas em boas condies e devem poder ser facilmente limpas e desinfectadas. Para o efeito devem ser utilizados materiais lisos, lavveis, resistentes corroso e no txicos;

CAP1. Os Requisitos Relativos a Locais de Preparao, Tratamento ou Transformao de Gneros Alimentcios Devem existir instalaes adequadas para a limpeza, desinfeco e armazenagem dos utenslios e equipamento de trabalho. Essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso, devem ser fceis de limpar e devem dispor de um abastecimento adequado de gua quente e fria; Devem ser previstos meios adequados para a lavagem de alimentos. Todos os lavatrios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de gua potvel quente e/ou fria e devem estar limpos e desinfectados.

CAP1. Os Requisitos Relativos a Equipamento Ser limpos e desinfectados com uma frequncia suficiente para evitar qualquer risco de contaminao; Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de modo a minimizar qualquer risco de contaminao; Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao, de modo a permitir a sua limpeza e desinfeco.

CAP1. Os Requisitos Relativos a Equipamento Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da rea circundante; Possuir boas prticas de aplicao sempre que forem utilizados aditivos qumicos para prevenir a corroso de equipamento e de contentores.

CAP1. Os Requisitos Relativos a Resduos Alimentares Ser retirados das salas em que se encontrem alimentos o mais depressa possvel, de forma a evitar a sua acumulao; Ser depositados em contentores que se possam fechar. Esses contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condies e ser de fcil limpeza e desinfeco. Ser recolhidos e eliminados, sendo que os locais de recolha dos resduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos e livres de animais e parasitas.

CAP1. Os Requisitos Relativos ao Abastecimento de gua Ser assegurado o abastecimento adequado de gua potvel; Poder ser utilizada gua limpa nos produtos de pesca inteiros; Quando for usada gua no potvel, e.g. para combate a incndios ou outros, esta deve circular em sistemas separados, devidamente identificados. A gua no potvel no pode ter qualquer ligao com o sistema de gua potvel, nem possibilidade de refluxo para esse sistema;

CAP1. Os Requisitos Relativos ao Abastecimento de gua Assegurar que a gua reciclada utilizada na transformao, ou como ingrediente, no deve acarretar um risco de contaminao. Deve obedecer aos padres de gua potvel; Assegurar que o gelo que entra em contacto com os alimentos ou os possam contaminar de gua potvel; Assegurar que o vapor usado no contm substncias que representam um risco para a sade ou que possam contaminar os alimentos; Assegurar que a gua utilizada para o arrefecimento de alimentos em recipientes hermeticamente fechados aps o tratamento trmico no constitui uma fonte de contaminao.

CAP1. Os Requisitos de Higiene Pessoal Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados os alimentos mantenha um elevado grau de higiene pessoal e utilize vesturio adequado e limpo; Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doena facilmente transmissvel atravs dos alimentos ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia deve ser proibida de manipular gneros alimentcios e de entrar em locais onde se manuseiam alimentos; Qualquer pessoa na situao referida no ponto anterior deve informar imediatamente o operador do sector alimentar de tal doena ou sintomas e, se possvel, das suas causas.

CAP1. Os Requisitos Aplicveis aos Gneros Alimentcios No aceitar matrias-primas nem ingredientes que apresentem contaminao por parasitas, microrganismos patognicos ou substncias txicas, substncias em decomposio ou estranhas, de forma a que o produto final esteja imprprio para o consumo; As matrias-primas e todos os ingredientes armazenados so conservados em condies adequadas que evitem a sua deteriorao e os protejam de qualquer contaminao; Os alimentos so protegidos de qualquer contaminao que os possa tornar imprprios para consumo humano;

CAP1. Os Requisitos Aplicveis aos Gneros Alimentcios So implementados procedimentos adequados para controlar pragas; So implementados procedimentos adequados para que animais domsticos tenham acesso a locais onde os alimentos so preparados, manuseados ou armazenados; As matrias-primas, os ingredientes e os produtos intermdios e acabados susceptveis de permitirem a reproduo de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas no so conservados a temperaturas que podem resultar riscos para a sade;

CAP1. Os Requisitos Aplicveis aos Gneros Alimentcios Dispe de salas com dimenses suficientes para a armazenagem separada de matrias-primas e matrias transformadas, e de armazenagem refrigerada separada suficiente quando se produzem, manuseiam e acondicionam alimentos transformados; Quando se destinarem a conservao ou servidos frios, os gneros alimentcios so arrefecidos o mais rapidamente possvel aps a fase de transformao pelo calo, ou aps a fase final de preparao se a transformao pelo calor no for utilizada, at atingirem uma temperatura de que no resultem riscos para a sade;

CAP1. Os Requisitos Aplicveis aos Gneros Alimentcios A descongelao dos gneros alimentcios efectuada de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas nos alimentos. Os lquidos de escorrimento resultantes da descongelao devem ser adequadamente drenados caso apresentem um risco para a sade. Depois da descongelao, os alimentos devem ser manuseados de forma a minimizar o risco de desenvolvimento de microrganismos patognicos ou a formao de toxinas; As substncias perigosas e/ou no comestveis so adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores separados e seguros.

CAP1. Disposies Aplicveis ao Acondicionamento e Embalagem de Gneros Alimentcios Os materiais de acondicionamento e embalagem no devem constituir fonte de contaminao; A armazenagem do material de acondicionamento deve assegurar que este no fica exposto a riscos de contaminao; As operaes de acondicionamento e embalagem devem ser executadas de forma a evitar a contaminao dos produtos. Sempre que necessrio a sua integridade e limpeza tm de ser verificadas antes da utilizao; Os materiais reutilizados para os gneros alimentcios devem ser fceis de higienizar.

CAP1. Requisitos Relativos a Tratamento Trmico Para alimentos colocados no mercado em embalagens hermticas, qualquer processo de tratamento trmico utilizado para transformar um produto no transformado: Fazer subir a temperatura de todas as partes do produto tratado a uma determinada temperatura durante um determinado perodo de tempo. Impedir o produto de ser contaminado durante o processo.

CAP1. Boas Prticas Gerais no Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares Boas Prticas Gerais no Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares Regulamento 852/2004: Caractersticas gerais das unidades de transporte; Prticas na carga e transporte de produtos alimentares; Boas prticas na recepo de produtos alimentares; Controlo de temperaturas no transporte de produtos alimentares.

CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos Alimentares As unidades de transporte de alimentos deve ser desenvolvidas, construdas, mantidas, limpas e utilizadas de maneira a prevenir uma contaminao dos produtos alimentares e adulterao atravs da minimizao dos riscos de perigos fsicos, qumicos ou microbiolgicos; As unidades de transporte de produtos alimentares desenvolvidas para o transporte dos produtos alimentares que entram em contacto com a unidade devem ser construdas com materiais no txicos, fceis de limpar e compatveis com os alimentos; A colocao e a proteco dos alimentos nos veculos e/ou contentores devem ser de forma a minimizar o risco de contaminao;

CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos Alimentares As unidades de transporte de produtos alimentares devem ser desenvolvidos de forma a auxiliar na preveno do acesso a insectos, vermes, ou a contaminao ambiental; Devem existir instalaes apropriadas disponveis para a limpeza e a desinfeco de unidades de transporte; As unidades de transporte de produtos alimentares, os acessrios, e as ligaes devem ser higienizadas e mantidas de forma a evitar/ reduzir o risco de contaminao;

CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos Alimentares O transportador ou distribuidor devem ter implementado um programa de higienizao para demonstrar a adequao da limpeza e desinfeco dos transportes a granel, e um procedimento escrito de limpeza e desinfeco; As unidades de transporte no devem transportar seno produtos alimentares, se desse transporte resultar qualquer contaminao; Caso sejam transportados produtos que no alimentares, deve existir uma efectiva separao de produtos. Devem existir procedimentos para restringir o tipo de cargas de produtos no alimentares e de diferentes produtos alimentares no mesmo transporte;

CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos Alimentares As unidades utilizadas para o transporte de gneros alimentcios devem ser capazes de manter os produtos alimentares a temperaturas adequadas e permitir que essas temperaturas sejam controladas; Os equipamentos usados para aquecer ou refrigerar produtos alimentares devem ser concebidos e construdos de modo a evitar a contaminao dos produtos alimentares. Devem existir procedimentos em prtica para detectar incidentes de derrames, caso estes ocorram. Os fluidos usados como meios de aquecimento ou refrigerao devem ser usados como base em avaliaes de risco e em procedimentos de inspeco;

CAP1. Caractersticas das Unidades de Transporte de Produtos Alimentares As unidades de transporte a granel devem ser concebidos e construdos de forma a permitir uma completa auto- drenagem, limpeza e desinfeco; Os gneros alimentcios a granel no estado lquido, em grnulos ou em p, devem ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de produtos alimentares; As unidades de transporte devem ostentar uma referncia claramente visvel e indelvel, numa ou mais lnguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte de produtos alimentcios, ou a meno destinado exclusivamente a gneros alimentcios.

CAP1. Boas Prticas na Carga e Transporte de Produtos Alimentares Os unidades de transporte devem ser inspeccionadas pelo produtor ou transportador, na recepo e antes do carregamento para assegurar que esto livres de contaminao e so adequados para o transporte dos produtos alimentares que iro ser carregados. Os transportadores de produtos alimentares a granel e de produtos alimentares semi-embalados devem fornecer registos das limpezas das unidades de transporte e manter registos das cargas anteriores; Carregar, arranjar e descarregar as unidades de transporte dos produtos alimentares de forma a evitar a contaminao e adulterao dos produtos alimentares;

CAP1. Boas Prticas na Carga e Transporte de Produtos Alimentares Aplicar procedimentos de limpeza e desinfeco adequados; Assegurar uma separao segura e eficiente de cargas mistas; Garantir a carga e o transporte em condies adequadas de temperatura; Em caso de danos ou outros acidentes durante o transporte, assegurar a destruio dos produtos alimentares envolvidos. Para tal, o transportador deve identificar os produtos afectados.

CAP1. Boas Prticas na Carga e Transporte de Produtos Alimentares Identificar e eliminar de forma a que seja prevenido o seu uso para consumo humano de todos os alimentos: Potencialmente perigosos Sujeitos a congelao acidental, que compromete a integridade da embalagem Sujeitos a contaminao por exposio aos elementos, qumicos ou outros contaminantes Identificar e manter em armazm seguro at serem reprocessados os alimentos que podem ser recuperados e destinados ao consumo humano;

CAP1. Boas Prticas na Carga e Transporte de Produtos Alimentares Assegurar que o controlo efectuado pelo expeditor, o transportador e o destinatrio, durante o transporte, de forma a garantir a segurana alimentar, comunicado por escrito. Esta documentao deve incluir a identificao da unidade de transporte, a informao acerca de cargas anteriores, os registos de tempo e temperatura e os certificados de limpeza da unidade de transporte.

CAP1. Boas Prticas na Recepo de Produtos Alimentares O destinatrio deve assegurar recepo dos produtos alimentares, que estes so seguros e foram mantidos temperatura apropriada durante o transporte; A recepo, manuseamento e armazenamento de alimentos e materiais de embalagem deve ser controlado para assegurar que os abusos de temperatura e/ou contaminao de produtos no ocorreu antes da recepo dos alimentos ou materiais de embalagem e para prevenir estragos, contaminao e adulterao durante o descarregamento e armazenamento;

CAP1. Boas Prticas na Recepo de Produtos Alimentares Aps exame fsico aos alimentos que requerem refrigerao, a temperatura dos produtos deve ser medida, ou os registos de temperatura durante o transporte devem ser analisados; Todos os alimentos que requerem refrigerao devem ser imediatamente colocados em ambientes e armazenamento apropriado, assim que as actividades de inspeco tenham sido concludas;

CAP1. Boas Prticas na Recepo de Produtos Alimentares Todos os produtos e materiais de embalagem devem ser examinados para assegurar que no existem evidncias visuais ou fsicas de potencial contaminao antes da aceitao dos alimentos ou materiais de embalagem.

CAP1. Controlo da Temperatura no Transporte de Produtos Alimentares Os alimentos que requerem controlo da temperatura devem ser transportados de forma a prevenir um abuso de temperatura, que os pode por em perigo; Os produtos que requerem refrigerao devem ser transportados a 4C ou menos; Os alimentos congelados devem ser transportados a uma temperatura de -18C ou menos para preservar a qualidade dos alimentos; Os alimentos que possam sofrer deteriorao pela congelao devem ser transportados a uma temperatura de 0C ou mais;

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alimentos Congelados CAC/RCP-8 mbito: Carga e Descarga Unidades de Transporte Controlo da Temperatura do Produto

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Carga e Descarga Antes de carregar os veculos, estes devem ser refrigerados a uma temperatura igual ou inferior a +10C; Durante o processo de carga devem ser parados os ventiladores do meio de transporte; Devem ser utilizadas unidades de carga normalizadas, assim como a utilizao de equipamento mecnico d carga e descarga, para reduzir ao mnimo a exposio da carga a condies ambientais no controladas;

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Carga e Descarga Os alimentos ultracongelados devem permanecer somente o tempo estritamente necessrio num ambiente a uma temperatura mais elevada; A seleco e agrupamento dos alimentos ultracongelados para envio a diversos pontos de destino deve efectuar-se antecipadamente e antes de sair da cmara de refrigerao. A ordem em que se efectuar a carga deve ser preparada com cuidado e antecipando os casos em que o meio de transporte no descarregar na totalidade num nico ponto de destino;

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Carga e Descarga Os alimentos ultracongelados devem ser carregados dentro do equipamento de transporte de forma a que exista uma circulao livre de ar refrigerado na parte anterior, posterior, superior e inferior e em ambos os lados da carga; As zonas de carga e descarga devem estar concebidas de forma a que o meio de transporte e carga a transferir sejam submetidos a um mnimo de carga trmica;

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Carga e Descarga No mnimo recomenda-se a utilizao de portas com cortinas de tela em plstico ou anlogo, para evitar a entrada de calor e humidade do meio ambiente; O expeditor, o transportador e o destinatrio devem contribuir para acelerar o procedimento de carga e descarga, a fim de evitar qualquer demora; A(s) porta(s) do equipamento de transporte deve(m) estar sempre fechada(s), quando por qualquer razo se interrompa a carga ou descarga.

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Unid. Transporte O meio de transporte deve ser compatvel com os requisitos dos alimentos ultracongelados que tenham de ser transportados; Deve possuir isolamento e equipado de tal maneira que possa manter a temperatura recomendada durante o transporte; O meio de transporte deve estar livre de odores estranhos e estar em boas condies de higiene;

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Unid. Transporte Devem ser mantidos registos de: Temperatura na corrente de ar de retorno Temperatura do ar dentro do equipamento Tempo de funcionamento da unidade de refrigerao O transporte dos alimentos ultracongelados deve efectuar- se no tempo mais breve possvel; No caso de avarias de partes essenciais durante o transporte, importante proceder o mais rapidamente possvel avaliao da carga e do equipamento.

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Contr. Temperatura Se a manipulao pode provocar um aumento da temperatura do produto, a temperatura deste deve ser diminuda de forma a que o aumento no faa exceder a sua temperatura para alm dos limites durante o transporte; O expeditor, o transportador e o destinatrio devem definir as temperaturas adequadas para os produtos durante todas as fases do transporte; Ao chegar ao destino, o armazm refrigerado deve manter a temperatura recomendada; O registo das temperaturas devem acompanhar a carga, com cpias para todos os interessados;

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Contr. Temperatura A medio da temperatura no momento da carga e descarga devem ser efectuadas de preferncia nos mesmo locais; Caso acordado pode ser medida a temperatura superficial da embalagem em vez da temperatura interna do produto. Contudo em caso de dvida s a temperatura interna vlida; O controlo da temperatura a ser efectuado pelo expeditor e pelo transportador, ou o transportador e o destinatrio, deve ser efectuado sempre ao mesmo tempo e nas mesmas amostras, nas condies ambientais da cmara frigorfica onde se armazenar o produto, ou onde esteve armazenado;

CAP1. Manipulao Durante o Transporte de Alim. Congelados Contr. Temperatura Antes de carregar o veculo e antes da entrada nos armazns refrigerados, deve ser verificada a temperatura do produto. A verificao das temperaturas do produto no deve atrasar o processo de carga e descarga; Os dispositivos de medio de temperatura sejam calibrados regularmente a intervalos planeados. Entre cargas, deve-se proceder a uma verificao do estado de funcionamento destes dispositivos.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Tipos de deteriorao: Oxidao: enfraquecimento da qualidade devido s trocas qumicas provocadas pelo contacto com oxignio. Hidrlise: decomposio de gorduras em cidos, que facilitada pela presena de gua, em particular a temperaturas elevadas. Contaminao: a contaminao pode resultar de resduos de outros materiais transportados, sujidade, chuva ou gua do mar, ou de adio acidental de um outro produto.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Carga e Descarga CAC/RCP-36 Em cada carga ou descarga, um supervisor qualificado deve inspeccionar o estado de limpeza dos depsitos de armazenamento e as cisternas, assim como as tubagens, devendo existir registos dessas operaes. Devem ser entregues as amostras obtidas da cara, devidamente marcadas e fechadas hermeticamente. Devem ser indicadas as ltimas trs cargas anteriores transportadas em tal cisterna do barco e devem ser facilitados os registos a todas as partes interessadas. Esta disposio deve ser includa em todos os contratos de transporte martimo.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras - Aquecimento Antes da transferncia, os leos e gorduras devem ser aquecidos lentamente para que cheguem ao estado lquido e sejam completamente homogneos. O aquecimento deve fazer com que o produto alcance o mximo de 5C em 24 horas. Se for utilizado vapor, a presso do mesmo no deve exceder os 150 kPa para evitar sobreaquecimentos localizados. As serpentinas devem ser cobertas completamente antes de se iniciar o processo de aquecimento dos depsitos.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Temperaturas durante o armazenamento e o transporte: Para evitar uma excessiva cristalizao e solidificao durante o armazenamento e transporte de curta durao, o leo conservado a granel nos depsitos devem ser mantida a temperaturas adequadas, de forma a reduzir ao mnimo a deteriorao da qualidade. O armazenamento prolongado de qualquer leo com ponto de fuso elevado deve efectuar-se temperatura ambiente, eliminando-se o aquecimento. Se o leo solidificar deve-se proceder com muito cuidado ao aquecimento inicial para assegurar que no se produzem re-aquecimentos localizados.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Temperaturas durante a carga e descarga: Antes da transferncia, os diversos produtos devem ser aquecidos at atingir uma temperatura adequada. As temperaturas mais baixas aplicam-se a tipos de leo de baixo ponto de fuso. A temperatura de carga e descarga deve ser definida calculando a mdia entre as medies de temperatura das partes superior, inferior e central.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Ordem de carregamento e descarregamento dos produtos: Os leos de tipos e qualidades diferentes devem ser mantidos separados. prefervel utilizar diferentes tubagens para diferentes tipos de leo. Quando se transfere atravs das mesmas tubagens, estas devem ser completamente limpas antes de usadas para um produto de diferente temperatura. Deve ser seleccionada cuidadosamente a ordem em que sero carregados e descarregados os produtos para reduzir ao mnimo a probabilidade de adulterao.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de leos e Gorduras Ordem de carregamento e descarregamento dos produtos: Devem ser respeitados os seguintes critrios leos completamente refinados antes dos leos parcialmente refinados; leos parcialmente refinados antes dos leos sem refinar; leos alimentares antes dos leos de qualidade tcnica; As gorduras cidas ou leos cidos devem ser bombeados em ltimo lugar.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou Semi-embalados CAC/RCP-47 De uma unidade de transformao para uma unidade de retalho ou distribuio; Directamente do campo a um mercado ou centro de distribuio; De uma unidade de transformao a outra unidade de transformao ou de uma unidade de transformao/ distribuio a um estabelecimento de retalho; De pontos de recolha e instalaes de armazenamento a unidades de transformao, unidades de distribuio ou de retalho.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou Semi-embalados Carregamento e preparao anterior: As unidades de transporte de produtos alimentares, assim como os acessrios e ligaes, so higienizados e conservados de maneira a evitar ou reduzir o risco de contaminao. Aps a higienizao, deve-se proceder ao enxaguamento, excepto informao contrria pelo fabricante dos produtos. Mater registos dos mtodos de limpeza e desinfeco utilizados na higienizao das unidades de transporte de produtos alimentares.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou Semi-embalados Unidades de transporte: Os contentores e os veculos destinados a transporte a granel devem ser designados e marcados para uso exclusivo de alimentos e utilizar-se apenas com esse fim. Os alimentos lquidos transportados a granel devem ser transportados em contentores ou cisternas destinadas exclusivamente ao transporte de alimentos. A unidade de transporte deve ser concebida de forma a evitar a contaminao cruzada como resultado de transportes simultneos ou consecutivos. Alguns aspectos importantes so a facilidade de limpeza e a utilizao de revestimentos apropriados.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou Semi-embalados Unidades de transporte: A concepo e construo deve facilitar as tarefas de inspeco de limpeza e desinfeco, para alm de permitir o controlo de temperatura. Os meios de arrefecimento e aquecimento devem ser concebidos e construdo de maneira a que a sua utilizao evite a contaminao do produto alimentar transportado. Nas superfcies interiores devem utilizar-se materiais apropriados para o contacto directo com os produtos alimentares.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou Semi-embalados Unidades de transporte: Os materiais devem ser no txicos, inertes e compatveis com os produtos alimentares que se transportem, e no devero transferir substncias aos alimentos nem ter efeitos prejudiciais nos mesmos. O ao inoxidvel e as superfcies revestidas com resinas epoxdicas de qualidade alimentar so os materiais mais apropriados. O desenho apropriado das unidades de transporte deve contribuir para prevenir a entrada de insectos, parasita, assim como a contaminao proveniente do meio ambientem, e permitir o arejamento quando apropriado e dispor de uma capacidade adequada de arrefecimento ou aquecimento.

CAP1. Boas Prticas no Transporte de Alimentos a Granel ou Semi-embalados Unidades de transporte: Deve-se dispor de instalaes apropriadas para a higienizao das unidades de transporte de produtos alimentares. Devem proporcionar-se instalaes para o armazenamento de tubagens, mangueiras e demais equipamentos utilizados para transportar os produtos alimentares em adequadas condies higinicas. O equipamento auxiliar deve estar sujeito aos requisitos estipulados anteriormente.

CAP2. Implementao de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Alimentos OBJECTIVOS Apresentar os fundamentos e os princpios do Sistema HACCP. Apresentar a metodologia de implementao de um sistema HACCP, descrevendo detalhadamente os passos inerentes a este processo. Apresentar os aspectos relevantes na implementao de sistemas de gesto de segurana alimentar em cadeias alimentares, ao nvel do transporte e distribuio de produtos alimentares, ilustrando os diferentes passos da metodologia HACCP.

CAP2. Implementao de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Alimentos OBJECTIVOS Disponibilizar informao que permita sustentar a compreenso da metodologia HACP e facilitar a sua implementao numa empresa, em particular nos passos relativos anlise de perigos, determinao de pontos crticos de controlo, ao estabelecimento de limites crticos e ao estabelecimento do sistema de monitorizao.

CAP2. Enquadramento Geral O Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) constitui a base actualmente utilizada na implementao de sistemas de segurana alimentar, procurando controlar as actividades dos processos com base em princpios e conceitos preventivos. Com o Sistema HACCP pretende-se aplicar medidas que garantam um controlo eficiente, atravs da identificao de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos, os quais podem ser de natureza biolgica, qumica ou fsica.

CAP2. Os Fundamentos do HACCP O Sistema HACCP uma ferramenta de gesto de segurana alimentar: Racional, baseada em dados registados referentes a causas de doenas transmitidas por alimentos. Lgica e integrada, considerando as matrias-primas, o processo e o uso subsequente do produto na identificao de perigos e anlise dos riscos. Contnua, capaz de permitir detectar os potenciais problemas antes que ocorram, ou no momento em que surgem, facilitando a implementao de aces preventivas e a aplicao imediata de aces correctivas. Sistemtica, conduzindo a um plano completo de segurana alimentar, resultante de uma metodologia de anlise que abrange todas as etapas, processos e medidas de controlo.

CAP2. Os Princpios HACCP O Sistema HACCP assenta em 7 princpios fundamentais: Princpio 1 Anlise de perigos Princpio 2 Determinao de pontos crticos Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos Princpio 4 Estabelecimento do sistema de monitorizao Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao Princpio 7 Documentao e registo

CAP2. A Metodologia HACCP A metodologia HACCP segue 12 etapas sequenciais: Etapa 1 Constituio da equipa HACCP Etapa 2 Descrio do produto Etapa 3 Identificao do uso pretendido Etapa 4 Construo do fluxograma Etapa 5 Confirmao do fluxograma no terreno Etapa 6 Identificao e anlise de perigos, anlise e identificao de medidas preventivas para controlo dos perigos identificados (Princpio 1)

CAP2. A Metodologia HACCP A metodologia HACCP segue 12 etapas sequenciais: Etapa 7 Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC) (Princpio 2) Etapa 8 Estabelecimento dos limites crticos de controlo de cada PCC (Princpio 3) Etapa 9 Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4) Etapa 10 Estabelecimento de aces correctivas (Princpio 5) Etapa 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6) Etapa 12 Estabelecimento do controlo de documentos e dados (Princpio 7)

CAP2. Equipa HACCP Competncias da Equipa HACCP A equipa HACCP deve incluir pessoas de diversas reas tendo por base critrios como: As suas responsabilidades O seu conhecimento e a sua experincia na empresa O seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos produtos, processos e perigos relevantes no mbito do estudo HACCP. Poder incluir consultores externos que possuem conhecimento e informao que no exista na empresa, e seja indispensvel realizao do estudo HACCP.

CAP2. Equipa HACCP Competncias da Equipa HACCP A equipa HACCP dever possuir um coordenador que ter a responsabilidade de: Assegurar a adequao da equipa HACCP para a realizao do estudo HACCP; Coordenar o trabalho da equipam distribuindo o trabalho e responsabilidades pelos diversos elementos da equipa HACCP; Coordenar as reunies da equipa HACCP, assegurando as condies para a participao, sem restries, de todos os seus elementos; Assegurar que o plano pr-estabelecido seguido;

CAP2. Equipa HACCP Competncias da Equipa HACCP Assegurar a utilizao de uma abordagem sistemtica na realizao do estudo HACCP e que o mbito do estudo HACCP totalmente considerado; Estabelecer mecanismos para que as decises da equipa HACCP sejam comunicadas organizao; Representar a equipa HACCP perante a Direco/ Administrao; Estar completamente familiarizado com o estudo HACCP e ter um conhecimento profundo das actividades da empresa.

CAP2. Equipa HACCP Formao Inicial A equipa HACCP deve receber uma formao inicial relativa aos Princpios do HACCP, implementao e aplicao do sistema HACCP. A formao inicial dever assegurar que a equipa HACCP trabalhe em grupo com objectivos partilhados e utilizando uma mesma linguagem e que os objectivos da realizao do estudo HACCP so adequadamente compreendidos por todos.

CAP2. Equipa HACCP Disponibilizao e Afectao de Recursos A Direco deve demonstrar o seu envolvimento assegurando a disponibilizao dos meios necessrios ao estudo HACCP, nomeadamente ao nvel dos recursos humanos e dos meios financeiros para a formao inicial dos colaboradores, a aquisio de documentao, a realizao de anlises e o acesso a fontes de informao.

CAP2. Descrio das Matrias-Primas e do Produto Final Ao nvel das matrias-primas deve ser caracterizado: Tipo de matrias-primas, materiais de embalagem, mtodo de transporte e de embalamento; Percentagem do produto final; Origem; Caractersticas fsico-qumicas; Caractersticas microbiolgicas; Condies de conservao; Condies de preparao/ processamento antes de utilizar.

CAP2. Descrio das Matrias-Primas e do Produto Final Ao nvel do produto final deve ser caracterizado: Caractersticas gerais (composio, volume,...); Caractersticas fsico-qumicas; Caractersticas microbiolgicas; Informaes ao nvel da rotulagem (tempo de vida do produto, instrues de conservao/ modo de preparao,...); Condies de armazenamento e de distribuio.

CAP2. Uso Pretendido para o Produto A equipa HACCP deve identificar os grupos normais de clientes/ consumidores, e dentro deles a avaliao da existncia de grupos de consumidores sensveis ao produto. Esta avaliao deve avaliar o risco associado a um uso indevido do mesmo e poder determinar a reformulao do produto e/ou processo de forma a adaptar o produto real utilizao do consumidor.

CAP2. Construo do Fluxograma A construo dos fluxogramas deve ter em considerao: A sequncia de todos os passos do processo de fabrico; As fases em que ocorrem as entradas de matrias-primas e produtos intermdios; As fases onde ocorre re-trabalho ou reciclagem de matrias-primas/ produtos; As fases onde produtos intermdios, subprodutos ou resduos so removidos; As condies tempo/ temperatura ao longo do processo.

CAP2. Confirmao do Fluxograma no Terreno Dado que por vezes a construo do fluxograma realizado em sala, imprescindvel assegurar que ele corresponde de facto situao presente. Este passo muito importante pois, em muitos casos, as organizaes j possuem fluxogramas de processos, plantas das instalaes e layouts dos equipamentos, desenvolvidos, mas no possuem rotinas de actualizao desses documentos.

CAP2. Anlise de Perigos Elemento chave no desenvolvimento do Plano HACCP, a anlise de perigos consiste num processo de recolha e avaliao da informao sobre os perigos e as circunstncias que resultam na sua presena, para decidir quais so os significativos para a inocuidade dos alimentos e que devem, portanto, ser abordados no Plano HACCP. A realizao da anlise de perigos pressupe a identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Inerente a esta anlise de perigos est a avaliao do risco e da severidade do perigo identificado, no sentido de determinar a significncia dos mesmos

CAP2. Anlise de Perigos Avaliao do Risco A avaliao do risco normalmente quantitativa, obtida pela combinao de dados experimentais, dados epidemiolgicos, locais ou regionais, e informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante para a avaliao de riscos por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor.

CAP2. Anlise de Perigos Severidade Classificao dos perigos segundo a severidade: Alta: efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo, inclusive, causar a morte; Mdia: a patogenicidade menor assim como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico, no entanto, podem incluir hospitalizao. Baixa: causa mais comum dos surtos, com disseminao posterior, rara ou limitada. Relevantes quando os alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos, podendo causar indisposio e mal-estar, sendo eventualmente necessrio atendimento mdico.

CAP2. Anlise de Perigos Severidade CLASSIFICAOEXEMPLOS Alta Biolgico: toxina do Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, vrus da hepatite A e E, Listeria monocytogenes (em alguns pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (em alguns casos). Qumico: contaminao directa de alimentos por substncias qumicas proibidas ou determinados metais, como mercrio, ou aditivos qumicos que podem causar uma intoxicao grave em nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de consumidores mais sensveis. Fsico: objectos estranhos e fragmentos no desejados que podem causar leso ou dano ao consumidor, como pedras, vidros, agulhas, metais e objectos cortantes e perfurantes, constituindo um risco vida do consumidor. Mdia Biolgico: outras Escherichia coli enteropatognicas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus -hemoltico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavrus, vrus (tipo) Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum. Baixa Biolgico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos parasitas. Qumico: substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar reaces moderadas, como sonolncia ou alergias transitrias.

CAP2. Anlise de Perigos Probabilidade O risco tambm funo da probabilidade de um perigo ocorrer num processo e afectar a segurana do alimento. Uma possvel classificao com trs nveis : elevada (3), mdia (2) e baixa (1). Pode ser usado um quarto nvel: nulo (0).

CAP2. Anlise de Perigos Identificao dos Perigos Significativos Com base numa classificao estabelecida para a severidade e a probabilidade das ocorrncias deve-se construir uma matriz de risco com base na severidade vs. probabilidade.

CAP2. Determinao dos Pontos Crticos de Controlo A determinao dos pontos do processo onde devem ser aplicados controlos de forma a prevenir, eliminar ou reduzir os perigos para nveis aceitveis pontos crticos de controlo (PCC) geralmente efectuada aplicando a chamada rvore de deciso. A rvore de deciso um protocolo constitudo por uma sequncia de questes estruturadas, aplicada a cada etapa do processo, que permite determinar se um dado ponto de controlo, nessa fase do processo, constitui um ponto crtico de controlo.

CAP2. Determinao dos Pontos Crticos de Controlo rvore de Deciso

CAP2. Estabelecimento de Limites Crticos Para os pontos crticos de controlo identificados necessrio estabelecer os respectivos limites crticos, entendidos estes como os valores ou os critrios que diferenciam a aceitabilidade da no aceitabilidade. Os limites crticos devem ser estabelecidos para qualquer parmetro associado a um PCC.

CAP2. Estabelecimento do Sistema de Monitorizao A monitorizao consiste na realizao de uma sequncia planeada de medies dos parmetros de controlo para avaliar se os respectivos limites crticos so respeitados. A monitorizao deve fornecer atempadamente a informao que permita desencadear aces correctivas que permitam repor a conformidade do produto enquanto existiu uma violao dos critrios. O plano de monitorizao deve indicar: Os pontos crticos de controlo; Os parmetros de controlo associado a cada PCC; Os limites crticos de controlo para cada PCC;

CAP2. Estabelecimento do Sistema de Monitorizao O mtodo de monitorizao dos parmetros de controlo; A frequncia de monitorizao; A responsabilidade pela monitorizao; As aces correctivas a desencadear em caso de desvio aos limites crticos estabelecidos; O local de registo dos dados de monitorizao. Os responsveis pela monitorizao devem: Conhecer o processo que esto a monitorizar; Conhecer o processo de monitorizao e realizar as actividades de monitorizao com a frequncia estabelecida; Registar os resultados da monitorizao e desencadear, quando necessrio, aces correctivas de acordo com a autoridade que lhe foi atribuda no Plano HACCP; Comunicar imediatamente desvios nos limites crticos.

CAP2. Estabelecimento de Aces Correctivas Aco ou procedimento a implementar quando os resultados da monitorizao dos PCC indicam uma perda de controlo, isto , um desvio em relao ao limite crtico de um PCC. Caso ocorram desvios aos limites crticos a empresa deve ter procedimentos eficazes para isolar, identificar claramente e controlar todo o produto elaborado, durante o perodo de desvio e proceder avaliao da ocorrncia, incluindo a avaliao do produto.

CAP2. Estabelecimento de Aces Correctivas Aps a implementao da aco correctiva, dever ser tida em considerao a necessidade de proceder ao uma reviso do Sistema HACCP de forma a prevenir a eventual reocorrncia. As aces correctivas implementadas devero ser registadas para demonstrar o controlo de produtos afectados pelo desvio e disponibilizar informao relativa aco correctiva, tomada que suporte a actividade de gesto do Sistema HACCP.

CAP2. Estabelecimento de Procedimentos de Verificao Tem como objectivo determinar se o Sistema HACCP se encontra implementado de acordo com o estabelecido no Plano HACCP e se ele est eficazmente desenvolvido e implementado tendo em conta os actuais produtos e processos. A verificao deve ser realizada quando definido o plano HACCP e sempre que: Existir uma mudana que afecte a anlise de perigos; Ocorrer um desvio; Existir actualizao cientfica acerca de perigos potenciais ou medidas de controlo; Face a resultados no satisfatrios de auditorias; Existirem reclamaes de clientes ou consumidores.

CAP2. Documentao e Registo O sistema HACCP um sistema documentado.

CAP2. Documentao e Registo Principais tipos de documentos e registos:

CAP2. Documentao e Registo Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com um procedimento especfico. Estes devem: Estar indexados; Estar disponveis para consulta nos locais onde necessrios actividade; Ser passveis de modificao/ actualizao (procedimentos e impressos); Ser mantidos durante perodos pr-definidos, estabelecidos com base no tempo de vida do produto e outros critrios, nomeadamente de natureza legal; Indicar o estado da actualizao.

CAP3. Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares OBJECTIVOS Ilustrar a possibilidade de verificao HACCP, apresentando referenciais de certificao de sistemas de gesto de segurana alimentar (SGSA) existentes. Apresentar o enquadramento e a aplicao dos requisitos de certificao de SGSA/ HACCP em empresas que se dedicam ao transporte de produtos alimentares e em empresas de distribuio. Apontar as tendncias de certificao de SGSA, com particular destaque para a ISO 22000.

CAP3. Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares OBJECTIVOS Apresentar os requisitos de certificao associados implementao de um Sistema HACCP de acordo com a ISSO 22000.

CAP3. Requisitos da ISO 22000 Seco 4 - Sistema de gesto da segurana alimentar 4.1 Requisitos gerais 4.2 Requisitos da documentao Seco 5 Responsabilidade da gesto 5.1 Comprometimento da gesto 5.2 Poltica de segurana alimentar 5.3 Planeamento do SGSA 5.4 Responsabilidade e autoridade 5.5 Lder da equipa de segurana alimentar 5.6 Comunicao 5.7 Preparao e resposta a emergncia 5.8 Reviso pela gesto

CAP3. Requisitos da ISO 22000 Seco 6 Gesto dos recursos 6.1 Previso de recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infra-estrutura 6.4 Ambiente de trabalho Seco 7 Planeamento e realizao de produtos seguros 7.1 Generalidades 7.2 Programa de pr-requisitos (PPR) 7.3 Passos preliminares para suportar a anlise de perigos 7.4 Anlise de perigos

CAP3. Requisitos da ISO 22000 7.5 Estabelecimento de PPR operacionais 7.6 Estabelecimento de um plano HACCP 7.7 Actualizao da informao preliminar e documentos especificando os PPR e o plano HACCP 7.8 Planeamento da verificao 7.9 Sistema de rastreabilidade 7.10 Controlo de no conformidades Seco 8 Validao, verificao e melhoria do SGSA 8.1 Generalidades 8.2 Validao das combinaes de medidas de controlo 8.3 Controlo da monitorizao e medio 8.4 Verificao do SGSA 8.5 - Melhoria

CAP3. Requisitos de SGSA Gerais (R4.1) O SGSA deve ser estabelecido, documentado e implementado de forma a assegurar a sua eficcia e deve ser revisto sempre que necessrio para assegurar a manuteno da sua actualidade de acordo com os requisitos da ISO 22000:2005. O mbito do sistema de gesto de segurana alimentar deve ser definido, especificando os produtos ou categorias de produtos, bem como os processos e os locais de produo que esto abrangidos pelo sistema de gesto da segurana alimentar.

CAP3. Requisitos de SGSA Gerais (R4.1) A organizao deve assegurar: a adequada identificao, avaliao e controlo dos perigos para a segurana alimentar que sejam razoavelmente expectveis de ocorrer, de tal modo que os produtos no mbito do sistema de gesto no causem danos, directos ou indirectos, ao consumidor, a adequada comunicao de informao relevante em termos de questes de segurana alimentar relacionadas com os seus produtos ao longo da cadeia alimentar, A comunicao na organizao da informao necessria para assegurar o desenvolvimento, a implementao e a actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar de acordo com os requisitos de segurana alimentar da ISO 22000:2005, e

CAP3. Requisitos de SGSA Gerais (R4.1) assegurar que o sistema de gesto de segurana alimentar reflecte as actividades e incorpora a informao mais recente acerca dos perigos para a segurana alimentar atravs de avaliao peridica e da actualizao quando necessrio. Deve ser assegurado o controlo dos processos e actividades subcontratadas que possam afectar a conformidade do produto final. Deve estar claramente identificado no mbito do sistema de gesto de segurana alimentar o controlo destes processos e actividades.

CAP3. Requisitos da Documentao Gerais (R4.2.1) A documentao do sistema de gesto da segurana alimentar deve incluir a poltica de segurana alimentar, os objectivos relacionados, os procedimentos documentados e registos obrigatrios pela ISO 22000:2005 e todos os documentos necessrios para a organizao assegurar eficazmente o desenvolvimento, a implementao e a actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar.

CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Documentos (R4.2.2) Deve ser estabelecido um procedimento documentado para definir os controlos necessrios para todos os documentos requeridos pelo sistema de gesto de segurana alimentar. O controlo deve assegurar que todas as alteraes propostas so revistas antes da sua implementao para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto no sistema de gesto de segurana alimentar.

CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Documentos (R4.2.2) Este procedimento documentado deve definir os controlos necessrios para assegurar: A aprovao dos documentos antes da sua edio, A reviso, actualizao e a reaprovao dos documentos quando necessrio, A identificao das alteraes e do estado actual de reviso dos documentos, As edies relevantes dos documentos aplicveis esto disponveis nos locais de utilizao, A manuteno da legibilidade dos documentos e a sua pronta identificao, A identificao e a distribuio controlada dos documentos de origem externa, A no utilizao de documentos obsoletos, e que estes so adequadamente identificados se forem retidos por qualquer motivo.

CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Documentos (R4.2.2) Para alm dos documentos explicitados no requisito 4.1 so referenciados na Norma ISO 22000:2005 o seguinte conjunto de documentos: Procedimento de controlo de documentos; Procedimento de controlo de registos; Procedimentos de correces, aces correctivas; Procedimento de tratamento de no conformidade/produto potencialmente no seguro; Procedimento de notificao e recolha de produtos; Procedimento de auditorias; Documentos especificando como so geridas as actividades includas nos programas de pr-requisitos;

CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Documentos (R4.2.2) Informaes relevantes necessrias para a conduo da anlise de perigos; Descrio de matrias-primas, substncias ou materiais em contacto com os alimentos; Descrio dos produtos finais; Descrio do uso pretendido para o produto; Metodologia usada para avaliao do risco de acordo com a severidade de possveis efeitos adversos para a sade e a probabilidade da sua ocorrncia; Metodologias e parmetros utilizados na categorizao de medidas de controlo; Programas de pr-requisitos operacionais; Plano HACCP; Racionalidade para a escolha dos limites crticos.

CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Registos (R4.2.3) Os registos devem ser estabelecidos e mantidos legveis, rapidamente identificveis e recuperveis, para fornecer evidncias da conformidade dos requisitos e evidncias da efectiva operacionalizao do sistema de gesto de segurana alimentar. O modo como a identificao, a armazenagem, a proteco, a recuperao, o tempo de reteno e a eliminao dos registos so controlados deve estar definido num procedimento documentado. Ao longo da ISO 22000:2005 referenciado o seguinte conjunto de registos: Registo de comunicao externas relacionadas com aces relativas a segurana alimentar; Registos de reviso pela gesto;

CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Registos (R4.2.3) Registos do acordo ou contratos definindo a responsabilidade e autoridade quando existirem peritos externos envolvidos no desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do sistema de gesto de segurana alimentar; Registos da formao e de outras aces para assegurar que o pessoal possui as competncias adequadas, incluindo actividades de monitorizao, correces ou aces correctivas no mbito do sistema de gesto de segurana alimentar; Registos das verificaes e modificaes dos PPRs; Registo de todas as informaes relevantes necessrias para conduzir a anlise de perigos;

CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Registos (R4.2.3) Registos que evidenciem o conhecimento e a experincia necessria por parte da equipa de segurana alimentar para o desenvolvimento e implementao de sistema de gesto de segurana alimentar; Fluxogramas confirmados; Registos da identificao de todos os perigos potenciais que possam ser razoavelmente expectveis em relao ao tipo de produto, tipo de processo e instalaes; Registo, para cada perigo identificado, do nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto final e respectiva justificao; Registo dos resultados da anlise de risco para todos os perigos para a segurana alimentar identificados;

CAP3. Requisitos da Documentao Controlo de Registos (R4.2.3) Registo dos resultados da categorizao de medidas de controlo; Registo(s) da monitorizao de PPRs ; Registo de correces e aces correctivas a serem tomadas caso a monitorizao mostre que um PPR operacional no est sob controlo ; Registo(s) de monitorizao PCCs ; Registo de correces e aces correctivas a serem tomadas caso os limites crticos sejam excedidos ; Registo dos resultados da verificao; Registos de rastreabilidade, incluindo a identificao dos lotes de produto e a sua relao com matrias-primas e registos de processamento e expedio; Registo da avaliao das causas em condies em que os limites crticos so excedidos ou em condies em que os PPRs operacionais no estavam conformes e s consequncias em termos de segurana alimentar;

CAP3. Requisitos de Responsabilidade da Gesto Comprometimento da Gesto (R4.5.1) A gesto de topo deve estar comprometida no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto de segurana alimentar e na melhoria contnua da sua eficcia. O seu comprometimento deve ser evidenciado atravs: Do estabelecimento de objectivos de negcio da organizao que suportem a segurana alimentar, Da comunicao organizao da importncia de satisfazer os requisitos da ISO 22000:2005, os requisitos legais ou estatutrios e os requisitos dos clientes relacionados com a segurana alimentar, Do estabelecimento da poltica de segurana alimentar, Da conduo da reviso pela gesto, e Da disponibilizao de recursos.

CAP3. Requisitos de Responsabilidade da Gesto Poltica de Segurana Alimentar (R4.5.2) Deve ser definida, documentada e comunicada pela gesto de topo a poltica de segurana alimentar da organizao e deve ser assegurado que esta: adequada ao papel da organizao na cadeia alimentar, Est conforme com os requisitos legais e estatutrios, e com os requisitos de segurana alimentar acordados com os clientes, comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao, revista para se manter continuamente adequada, Direcciona adequadamente a comunicao, suportada por objectivos mensurveis. 0

CAP3. Planeamento do SGSA (R4.5.3) A gesto de topo deve assegurar que o planeamento do sistema de gesto de segurana alimentar desenvolvido para satisfazer os requisitos gerais e os objectivos da organizao para suportar a segurana alimentar, e garantir a manuteno da sua integridade quando so planeadas e implementadas alteraes ao sistema de gesto de segurana alimentar.

CAP3. Responsabilidade e Autoridade (R4.5.4) A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e autoridades so definidas e comunicadas para assegurar uma eficaz operao e manuteno do sistema de gesto de segurana alimentar. Todo o pessoal deve ter responsabilidade de comunicar problemas relacionados com o sistema de gesto de segurana alimentar (s) pessoa(s) indentificada(s). Deve estar definida qual o pessoal com responsabilidade e autoridade para iniciar e registar as aces.

CAP3. Lder da Equipa de Segurana Alimentar (R5.5.) O lder da equipa de segurana alimentar, nomeado pela gesto de topo, deve ter a responsabilidade e autoridade para: Gerir a equipa de segurana alimentar e organizar o seu trabalho, Assegurar a formao e o treino dos membros da equipa de segurana alimentar, Assegurar o estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar, Comunicar gesto de topo quanto eficcia e adequabilidade do sistema de gesto de segurana alimentar.

CAP3. Comunicao Externa (R5.6.1) Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos mecanismos de comunicao eficazes que permitam assegurar a disponibilizao da informao suficiente sobre aspectos da segurana alimentar dos produtos da organizao que possam ser relevantes a outras organizaes na cadeia alimentar, como fornecedores, subcontratados, clientes, consumidores, autoridades legais e estatutrias, outras organizaes com impacto, ou que so afectadas com a eficcia ou actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar. Isto aplica-se em especial a perigos identificados para a segurana alimentar que tm de ser controlados por outras organizaes na cadeia de produo de alimentos. Devem ser mantidos os registos das comunicaes.

CAP3. Comunicao Externa (R5.6.1) Os requisitos de segurana alimentar das autoridades legais e estatutrias e dos clientes devem estar disponveis. Deve estar definida a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer informao relacionada com a segurana alimentar.

CAP3. Comunicao Interna (R5.6.2) Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos mecanismos eficazes de comunicao com o pessoal em questes que tenham impacto na segurana alimentar. Deve ser assegurado que a equipa de segurana alimentar informada atempadamente de todas as alteraes que possam afectar a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar, incluindo mas no se limitando s seguintes: Produtos ou novos produtos; Matrias-primas, ingredientes e servios; Sistemas e equipamentos de produo; Instalaes de produo, localizao do equipamento, meio envolvente;

CAP3. Comunicao Interna (R5.6.2) Programas de limpeza e desinfeco; Sistemas de embalamento, armazenagem e distribuio; Nvel de qualificao do pessoal e/ou alocao de responsabilidade e autoridade; Requisitos legais; Conhecimento relacionado com perigos para a segurana alimentar e medidas de controlo; Requisitos dos clientes, do sector ou outros que a organizao segue; Pedidos de informao relevantes de partes interessadas externas; Reclamaes indicando perigos de segurana alimentar associados aos produtos; Outras condies que tenham impacto na segurana alimentar.

CAP3. Preparao e Resposta a Emergncia (R5.7) Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos pela gesto de topo procedimentos para gerir as potenciais situaes de emergncia e acidentes que possam ter impacto na segurana dos alimentos e que so relevantes para o papel da organizao na cadeia alimentar.

CAP3. Reviso Pela Gesto Generalidades (R5.8.1) O sistema de gesto da segurana alimentar deve ser revisto pela gesto de topo, em intervalos planeados, para assegurar a sua contnua adequabilidade e eficcia. A reviso deve incluir a avaliao de oportunidades de melhoria e a necessidade de alterao do sistema de gesto de segurana alimentar, incluindo a poltica de segurana alimentar. Devem ser mantidos registos da reviso pela gesto.

CAP3. Reviso Pela Gesto Entradas Para Reviso (R5.8.2) As entradas para a reviso pela gesto devem incluir, mas no se limitar a, informao sobre: Aces de acompanhamento de anteriores revises pela gesto, Anlise dos resultados das actividades de verificao, Alterao de circunstncias que afectam a segurana alimentar, Situaes de emergncia, acidentes e recolhas, Reviso dos resultados das actividades de actualizao do sistema, Reviso das actividades de comunicao, incluindo retorno de informao dos consumidores, Auditorias e inspeces externas. Os dados devem permitir gesto de topo relacionar a informao com os objectivos definidos para o sistema de gesto de segurana alimentar.

CAP3. Reviso Pela Gesto Sadas da Reviso (R5.8.3) As sadas da reviso pela gesto devem incluir decises ou aces relacionadas com: A gesto da segurana alimentar, A melhoria da eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar, As necessidades de recursos, A reviso da poltica de segurana alimentar e dos objectivos associados.

CAP3. Requisitos de Gesto de Recursos Proviso de Recursos (R6.1) Devem ser fornecidos os recursos adequados para o estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do sistema de gesto de segurana alimentar.

CAP3. Recursos Humanos Generalidades (R6.2.1) A equipa de segurana alimentar e outro pessoal que realize actividades que afectem a segurana alimentar deve ser competente, e possuir educao, formao, capacidade e experincia adequadas. Quando for necessrio o auxlio de peritos externos para o desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do sistema de gesto de segurana alimentar, devem estar disponveis os registos do acordo ou contratos definindo a responsabilidade e autoridade.

CAP3. Recursos HumanosCompetncia, Consciencializao e Formao (R6.2.2) Devem ser: Identificadas as competncias necessrias do pessoal cujas actividades tm impacto ao nvel da segurana alimentar, Disponibilizada formao ou desenvolvidas outras aces para assegurar que o pessoal rene as competncias adequadas, Assegurado que o pessoal responsvel pela monitorizao, correces ou aces correctivas do sistema de gesto de segurana alimentar est treinado,

CAP3. Recursos HumanosCompetncia, Consciencializao e Formao (R6.2.2) Avaliada a implementao e a eficcia da formao, Assegurado que o pessoal est consciente da relevncia e importncia das suas actividades individuais na contribuio para a segurana alimentar, Assegurado que os requisitos para uma comunicao eficaz compreendido por todo o pessoal cujas actividades possuem ter impacto na segurana alimentar, Mantido registos apropriados da formao e das aces para assegurar que o pessoal rene as competncias necessrias.

CAP3. Infra-Estruturas (R6.3) Devem ser fornecidos os recursos para o estabelecimento e manuteno da infra-estrutura necessria para implementar os requisitos da ISO 22000:2005.

CAP3. Ambiente de Trabalho (R6.4) Devem ser fornecidos todos os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente de trabalho necessrio para implementar os requisitos da ISO 22000:2005.

CAP3. Planeamento e Realizao de Produtos Seguros Generalidades (R7.1) Devem ser planeados e desenvolvidos os processos necessrios para a realizao de produtos seguros. As actividades planeadas e quaisquer alteraes nessas actividades, incluindo os PPRs, os PPRs operacionais e o plano HACCP, devem ser implementadas, operadas e assegurada a respectiva eficcia.

CAP3. Programa de Pr-Requisitos (PPRs) (R7.2) Devem ser estabelecidos, implementados e mantidos PPRs para prevenir que: Sejam introduzidos perigos para a segurana alimentar no produto atravs do ambiente de trabalho, Ocorra contaminao biolgica, qumica e fsica do produto(s), incluindo contaminao cruzada entre produtos, Sejam atingidos nveis de perigos de segurana alimentar nos produtos e no ambiente de trabalho do produto.

CAP3. Programa de Pr-Requisitos (PPRs) (R7.2) Os PPRs devem ser apropriados s necessidades no que respeita segurana alimentar, ao tamanho e tipo de operao, natureza dos produtos a serem processados e/ou manipulados e devem ser implementados ao longo de todo o sistema de produo. Os PPRs devem ser aprovados pela equipa de segurana alimentar. A organizao deve identificar os requisitos legais e estatutrios relacionados com o indicado acima.

CAP3. Programa de Pr-Requisitos (PPRs) (R7.2) Deve ser considerada e utilizada informao apropriada Na seleco e/ou estabelecimento dos PPRs. Esta informao pode incluir requisitos legais e estatutrios e dos clientes, guias de orientao reconhecidos, nomeadamente cdigos de boas prticas (e.g. Codex Alimentarius) e outros cdigos sectoriais reconhecidos pelas entidades oficiais e normas nacionais, internacionais ou sectoriais. No estabelecimento dos PPRs devem ser tidos em considerao: A concepo e o lay-out do edifcio e das instalaes associadas; Fornecimento de ar, gua, energia e outros servios; As caractersticas dos equipamentos quanto sua adequabilidade e facilidade de acesso para limpeza, manuteno e manuteno preventiva;

CAP3. Programa de Pr-Requisitos (PPRs) (R7.2) A gesto dos materiais comprados (e.g. matrias-primas, ingredientes, qumicos e embalagens), fornecimentos (e.g. gua, ar, vapor e gelo), eliminaes (e.g. lixo e esgotos) e manuseamento dos produtos (e.g. armazenamento e transporte); Medidas de preveno da contaminao cruzada; Higienizao; Controlo de pragas; Higiene pessoal. Deve ser planeada a verificao dos PPRs e estes devem ser modificados quando necessrio. Devem ser mantidos os registos de verificaes e modificaes. O modo como so geridas as actividades includas em PPRs deve ser especificado em documentos.

CAP3. Passos Preliminares para Suportar a Anlise de Perigos Generalidades (R7.3.1) Devem ser recolhidas, mantidas, actualizadas e documentadas todas as informaes relevantes necessrias para conduzir a anlise de perigos. Os seus registos devem ser mantidos.

CAP3. Equipa de Segurana Alimentar (R7.3.2) Deve ser nomeada uma equipa de segurana alimentar, a qual deve possuir conhecimentos e experincia multidisciplinares no desenvolvimento e implementao de sistema de gesto de segurana alimentar. Como conhecimentos mnimos devem conhecer os produtos da organizao, os seus processos, equipamentos e perigos para a segurana alimentar associados aos produtos/processos. Devem ser mantidos registos para demonstrar o conhecimento e competncia da equipa de segurana alimentar.

CAP3. Caractersticas dos Produtos (R7.3.3) Matrias-primas, ingredientes e materiais de contacto com o produto A descrio de todas as matrias-primas, substncias ou materiais em contacto com alimentos, deve ser documentada com a extenso necessria para realizar a anlise de perigos e mantida actual. Esta descrio pode incluir: caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; Composio dos ingredientes formulados, incluindo aditivos e auxiliares de tecnolgicos; Origem; Mtodos de produo; Embalamento e mtodos de expedio; Condies de armazenagem e tempo de vida; Preparao e/ou manuseamento antes do uso ou processamento; Critrios de aceitao relacionados com a segurana alimentar ou especificaes de materiais comprados e ingredientes adequados ao uso pretendido. Devem ser identificados os requisitos legais e estatutrios de segurana alimentar relacionados.

CAP3. Caractersticas dos Produtos (R7.3.3) Caractersticas do produto final A descrio dos produtos finais, deve ser documentada com a extenso necessria para realizar a anlise de perigos e mantida actual. Esta descrio pode incluir: Nome do produto ou identificao similar; Composio; Caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas relevantes para a segurana alimentar; Prazo de validade e condies de armazenagem pretendidos; Embalagem; Rotulagem relacionada com a segurana alimentar e/ou instrues para o manuseamento, preparao e utilizao; Mtodo(s) de distribuio. Devem ser identificados os requisitos legais e estatutrios de segurana alimentar relacionados.

CAP3. Uso Pretendido (R7.3.4) Deve ser considerado e descrito o uso pretendido, o manuseamento razoavelmente esperado do produto final, e qualquer utilizao indevida no intencional mas razoavelmente expectvel e m utilizao do produto dos produtos finais. Este uso deve ser documentado com a extenso necessria para realizar a anlise de perigos e mantida actual, e mantido actual. A descrio deve incluir o uso pretendido, o manuseamento razoavelmente esperado do produto final, e qualquer utilizao indevida no intencional, mas razoavelmente expectvel, e m utilizao do produto. Devem ser identificados os grupos de utilizadores e, quando apropriado, os grupos de consumidores para cada produto, e devem ser considerados os grupos de consumidores conhecidos como sendo especialmente vulnerveis a perigos especficos de segurana alimentar (e.g. alergnicos).

CAP3. Fluxogramas, Etapas de Processo e Medidas de Controlo (R7.3.5) Fluxogramas Devem ser preparados os fluxogramas para os produtos ou categorias de produtos no mbito do sistema de gesto de segurana alimentar, os quais devem fornecer a base para a avaliao de possveis ocorrncias, aumento ou introduo de perigos para a segurana alimentar. Os fluxogramas devem ser claros, exactos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas podem incluir: A sequncia e interaco de todos os passos na operao; A identificao de todos os processos e trabalhos subcontratados;

CAP3. Fluxogramas, Etapas de Processo e Medidas de Controlo (R7.3.5) Fluxogramas As etapas onde as matrias-primas, ingredientes e produtos em curso de fabrico entram no fluxo; As etapas onde ocorre o reprocessamento e a reciclagem; As etapas onde os produtos finais, produtos em curso de fabrico, sub-produtos e resduos so removidos ou libertados. A exactido dos fluxogramas deve ser confirmada no local pela equipa de segurana alimentar. Devem ser mantidos como registos os fluxogramas confirmados.

CAP3. Fluxogramas, Etapas de Processo e Medidas de Controlo (R7.3.5) Descrio dos passos do processo e outras medidas de controlo Devem ser descritas, e mantidas actuais, as medidas de controlo existentes, parmetros do processo e/ou rigor com que so aplicados, ou procedimentos que possam influenciar a segurana alimentar, na extenso necessria para conduzir uma anlise de perigos. Devem ser tambm descritos, e mantidos actuais, os requisitos externos (e.g. de autoridades legais ou clientes) que possam ter impacto na escolha ou rigor da medida de controlo.

CAP3. Anlise de Perigos Generalidades (R7.4.1) Deve ser conduzida pela equipa de segurana alimentar uma anlise de perigos para determinar: Quais os perigos que tm de ser controlados, O grau de controlo requerido para assegurar a segurana alimentar, Que combinaes de medidas de controlo so necessrias.

CAP3. Identificao de Perigos e Determinao de Nveis Aceitveis (R7.4.2) Devem ser identificados e registados todos os perigos potenciais que possam ser razoavelmente expectveis em relao ao tipo de produto, tipo de processo e instalaes de produo bem como a(s) etapa(s) em cada perigo possa entrar. Deve-se basear a identificao: Na informao e dados preliminares recolhidos na definio matrias-primas, materiais em contacto com o produto, produto e processo, Na experincia, Na informao externa incluindo dados epidemiolgicos e outros dados histricos, e Na informao da cadeia de produo de alimentos acerca dos perigos para a segurana alimentar que possam ser relevantes no produto final, produtos em curso de fabrico e alimentos para consumo.

CAP3. Identificao de Perigos e Determinao de Nveis Aceitveis (R7.4.2) Na identificao dos perigos, deve ser tido em considerao: As etapas que antecedem e precedem a operao em causa, O equipamento do processo, servios e envolvente, e As ligaes que antecedem e precedem na cadeia de produo de alimentos. Deve ser determinado o nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto final para cada perigo para a segurana alimentar identificado. Deve-se ter em ateno os requisitos estabelecidos legais e estatutrios, os requisitos de segurana alimentar dos clientes, o uso pretendido pelo consumidor e outros dados relevantes na determinao do nvel aceitvel. Deve ser registado o resultado da determinao e a respectiva justificao.

CAP3. Anlise de Perigos (R7.4.3) Deve ser realizada uma anlise de perigos para determinar, para cada perigo para a segurana alimentar identificando se: A sua eliminao ou reduo para nveis aceitveis essencial para a produo de alimentos seguros, O controlo necessrio para permitir o cumprimento dos nveis aceitveis. Cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a severidade de possveis efeitos adversos para a sade e a probabilidade da sua ocorrncia. Deve ser descrita a metodologia usada e devem ser registados os resultados da anlise de perigos para a segurana alimentar.

CAP3. Seleco e Anlise das Medidas de Controlo (R.7.4.4) Deve ser seleccionada uma adequada combinao de medidas de controlo que seja capaz de prevenir, eliminar ou reduzir estes perigos para a segurana alimentar para os nveis aceitveis definidos. Cada medida de controlo seleccionada deve ser revista no que respeita sua eficcia contra perigos os para a segurana alimentar identificados. Devem ser categorizadas as medidas de controlo seleccionadas na medida em que tm de ser geridas atravs de PPRs operacionais ou de um plano HACCP.

CAP3. Seleco e Anlise das Medidas de Controlo (R.7.4.4) Deve ser utilizada uma abordagem lgica na seleco e categorizao de medidas de controlo que incluam a anlise no que respeita: Ao seu efeito nos perigos para a segurana alimentar identificados relacionados com a rigor aplicado; A sua fiabilidade para monitorizar; A sua posio no sistema, relativo a outras medidas de controlo; A probabilidade de falha de funcionamento de uma medida de controlo ou varincia significativa do processo;

CAP3. Seleco e Anlise das Medidas de Controlo (R.7.4.4) A severidade da(s) consequncia(s) em caso de falha no seu funcionamento; Se a medida de controlo foi especificamente estabelecida e aplicada para eliminar ou reduzir significativamente o nvel de perigo(s); Efeitos de sinergia, resultando num efeito de combinao mais elevado do que a soma dos efeitos individuais. Devem ser descritos e documentados a metodologia e os parmetros usados na categorizao das medidas de controlo e devem ser registados os resultados da anlise.

CAP3. Estabelecimento do Programa de Pr-Requisitos (PPRs) Operacionais (R.7.5) Os PPRs operacionais devem ser documentados. A documentao de cada PPR operacional deve incluir: Os perigo(s) para a segurana alimentar a ser(em) controlado(s); As medida(s) de controlo; Os procedimentos de monitorizao que demonstrem a implementao dos PPRs operacionais; As correco e aces correctivas a serem tomadas caso a monitorizao mostre que um PPR operacional no est sob controlo; As responsabilidades e autoridades; Os registos da monitorizao.

CAP3. Estabelecimento do Plano HACCP Plano HACCP (R.7.6.1) O plano HACCP deve ser documentado. Para cada ponto crtico de controlo identificado, a documentao deve incluir: O(s) perigo(s) para a segurana alimentar a serem controlados no PCC; A(s) medida(s) de controlo; O(s) limite(s) crtico(s); O(s) procedimento(s) de monitorizao; As correces e aces correctivas a serem tomadas caso os limites crticos sejam excedidos; As responsabilidades e autoridades; Os registos de monitorizao.

CAP3. Identificao dos PCCs (R7.6.2) Devem ser identificados os PCCs para as medidas de controlo identificadas, para cada perigo que tem de ser controlado.

CAP3. Determinao dos Limites Crticos para os PCCs (R7.6.3) Devem ser determinados os limites crticos, mensurveis, para a monitorizao estabelecida para cada PCC, Estes devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel aceitvel do perigo para a segurana alimentar no produto final no excedido. Deve ser documentada a racionalidade para a escolha dos limites crticos. Limites crticos baseados em dados subjectivos (e.g. inspeco visual do produto) devem ser suportados em instrues ou especificaes e/ou formao.

CAP3. Sistema para a Monitorizao dos PCCs (R7.6.4) Deve ser estabelecido um sistema de monitorizao para cada PCC para demonstrar que este est sob controlo. O sistema deve incluir todas as medies ou observaes programadas relativas ao(s) limite(s) crtico(s). O sistema de monitorizao deve ser sustentado em procedimentos relevantes, instrues e registos que abranjam o seguinte: Medies ou observaes que forneam resultados num espao de tempo til; Dispositivos de monitorizao usados; Mtodos de calibrao aplicveis;

CAP3. Aces Quando os Limites Crticos Sejam Excedidos (R7.6.5) O plano HACCP deve especificar quais as correces e aces correctivas planeadas a serem usadas quando os limites crticos so ultrapassados. As aces devem assegurar que a causa da no conformidade identificada, que o(s) parmetro(s) controlado(s) no PCC (so) reposto(s) sob controlo, e que a sua re-ocorrncia prevenida.

CAP3. Actualizao da Informao Preliminar e dos Documentos Especificando os PPRs e o Plano HACCP (R7.7) Aps o estabelecimento dos PPRs operacionais e/ou do plano HACCP, caso necessrio, deve ser actualizar a seguinte informao: caractersticas dos produtos, uso pretendido, fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo. Se necessrio, o plano HACCP e os procedimentos e instrues especificando o(s) PPR(s) devem ser corrigidos.

CAP3. Planeamento da Verificao (R7.8) Deve ser efectuado o planeamento da verificao, definindo objectivo, mtodos, frequncia e responsabilidades para as actividades de verificao. As actividades de verificao devem permitir confirmar que As entradas da anlise de perigos so c

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