conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em

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Artigo original/Original Article

Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciaisKnowledge and risk perception of food handlers about food hygiene in commercial restaurants

CRISTIANE DISTASI GONZALEZ1; NATHÁLIA

GOTO PERRELLA1; ROBERTA LOPES RODRIGUES1;

ANDRÉA PITTELLI BOIAGO GOLLÜCKE1; ROSÂNGELA

BAMPA SCHATTAN1; LUCIANA PASSOS TOLEDO1

1Universidade Católica de Santos

Curso de Nutrição Endereço para

correspondência:Andréa Pittelli

Boiago GollückeCurso de Nutrição.

Universidade Católica de Santos.

Avenida Conselheiro Nébias, 300.

Santos-SP. Brasil. CEP 11013-002.

e-mail: [email protected].

GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Knowledge and risk perception of food handlers about food hygiene in commercial restaurants. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.

Food handlers play an important role in the prevention of food-borne diseases. The objectives of this study were to assess the socio-educational profi le, knowledge and risk perception about food hygiene of food handlers in commercial restaurants. Forty-two commercial restaurants were randomly selected in the city of Santos / SP. As a tool for data collection, a questionnaire based on Frewer, Shepherd e Sparks (1994) and adapted to the Brazilian standards by Schattan (2006) was used. It was divided into three parts: A - demographic and educational interview; B - 17 multiple choice questionnaire and C - four questions about risk perception on food hygiene. As a result, 49 food handlers, aged 17-60 years, both male and female, were interviewed. The average age was 36 years and the most prevalent level of education corresponded to those who had fi nished elementary school (35%). Amongst the food handlers, 54% received training on Good Manufacturing Practices (GMP), which had occurred during the previous year for 27% of them. The average level of knowledge corresponded to 63% correct answers and the average level of risk perception was 6.4 cm. The question about the correct procedure for disinfection of vegetables and legumes received the lower percentage of correct answers (19%), showing also the lowest level of risk perception. This study demonstrated lack of knowledge and low risk perception of food handlers about some food hygiene issues and the importance of emphasizing the concept of risk perception in the training program.

Keywords: Food hygiene. Risk. Knowledge.

ABSTRACT

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RESUMORESUMEN

Los manipuladores de alimentos tienen una participación relevante en la prevención de las toxiinfecciones alimentares. Los objetivos del presente estudio fueron evaluar el perfi l socio educacional, el conocimiento y la percepción del riesgo sobre higiene alimentar de los manipuladores de alimentos de restaurantes c o m e r c i a l e s . F u e r o n s e l e c c i o n a d o s aleatoriamente 42 restaurantes comerciales de la ciudad de Santos (São Paulo, Brasil). La colecta de datos fue realizada utilizando un cuestionario basado en Frewer, Shepherd e Sparks (1994), adaptado a las normas brasileñas por Schattan (2006) y que se divide en tres partes: A – datos demográfi cos y de estudios; B - 17 preguntas de opción múltiple; C - cuatro preguntas sobre la percepción del riesgo. La muestra consistió en 59 preparadores de ambos sexos, con 17 a 60 años de edades y promedio de edad de 36 años. Prevalecía el nivel de enseñanza primaria completa (35%). Los resultados mostraron que 54% de los entrevistados había recibido capacitación en Buenas Prácticas de Producción (BPP) y para el 27% de ellos, hacía menos de un año. El nivel promedio de conocimiento fue de 63% de aciertos y el nivel promedio de percepción del riesgo fue de 6,4 cm. La pregunta sobre el procedimiento correcto de higienización de verduras crudas obtuvo el promedio más bajo de aciertos (19%) y también, la menor percepción del riesgo. El presente estudio demostró falta de conocimiento y percepción de riesgo en cuestiones de higiene alimentaria y la importancia de capacitar a los preparadores de alimentos sobre estos aspectos asociados a la producción de alimentos.

Palabras clave: Higiene alimentaria. Riesgo. Conocimiento.

Os manipuladores de alimentos têm participação relevante na prevenção de toxinfeções alimentares. Os objetivos do presente estudo foram avaliar o perfil socioeducacional, o conhecimento e a percepção de risco sobre higiene alimentar de manipuladores de alimentos em restaurantes comerciais. Para tanto, foram escolhidos aleatoriamente 42 restaurantes comerciais no município de Santos/SP. Como instrumento de coleta de dados foi utilizado um questionário baseado em Frewer, Shepherd e Sparks (1994) e adaptado para as normas brasileiras por Schattan (2006), dividido em três partes: A - dados demográfi cos e educacionais; B - 17 questões de múltipla escolha e C - quatro questões sobre percepção de risco em higiene de a l im e n to s . A am o s t ra com p r e e n d e u59 manipuladores, na faixa etária de 17 a60 anos, de ambos os sexos. A média de idade dos manipuladores foi de 36 anos e escolaridade prevalente foi ensino fundamental completo (35%). Os resultados apontaram que, dos entrevistados, 54% receberam treinamento em Boas Práticas de Produção (BPP), sendo que para 27% havia ocorrido há menos de um ano. A média do nível de conhecimento foi de 63% de acertos e a média do nível de percepção de risco foi de 6,4cm. A questão sobre o procedimento correto de higienização de verduras e legumes foi a que obteve menor percentual de acertos (19%), como também mostrou o menor nível de percepção de risco. O presente estudo mostrou baixo conhecimento e percepção de risco sobre questões relativas à higiene de alimentos e à importância da capacitação de manipuladores quanto à percepção dos riscos associados à produção de alimentos.

Palavras-chave: Higiene dos alimentos. Risco. Conhecimento.

GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.

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INTRODUÇÃO

A inadequada manipulação durante o preparo é umas das principais causas de

disseminação de doenças de origem alimentar (CORRÊA; ANSALONI, 2004; NOLLA;

CANTOS, 2005). No Brasil, entre 1999 e 2008, foram notifi cados aproximadamente 6 mil

surtos de DTA’s (Doenças Transmitidas por Alimentos), envolvendo 117 mil pessoas doentes

e 64 óbitos (SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE, 2008). Segundo a RDC n° 216/ 2004,

manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra, direta ou indiretamente, em contato

com alimentos ou bebidas (BRASIL, 2004). Assim, os funcionários de estabelecimentos

que trabalham com alimentação coletiva precisam ser preparados para o trabalho que

desempenham (GERMANO; GERMANO, 2001).

As práticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por pessoas

inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, para isso, a melhor

ferramenta para assegurar a qualidade dos alimentos é a educação e treinamento dos

mesmos (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008; SOUZA; SILVA, 2004).

O entendimento sobre a percepção de risco é primordial para o êxito do programa

de treinamento e capacitação em inocuidade de alimentos e para a elaboração de normas

em higiene alimentar (KNOX, 2000). As crenças e práticas de manipuladores de alimentos

em relação à segurança alimentar foram investigadas por Clayton et al. (2002). Os autores

observaram que os manipuladores tinham conhecimento dos procedimentos que deveriam

realizar; contudo, identifi cavam obstáculos que os impediam de colocá-los em prática,

tais como falta de tempo, de pessoal e de recursos. Assim, embora 95% dos respondentes

tivessem recebido treinamento em higiene de alimentos, 63% admitiram não colocá-los

em prática. Ademais, todos os manipuladores tinham a percepção de que seu trabalho

oferecia baixo risco à saúde dos consumidores, ainda que todos preparassem alimentos

de alto risco.

A percepção é o processo pelo qual o ser humano toma consciência dos fatos

e de suas relações num contexto ambiental (fi xação). Embora o ambiente infl uencie

signifi cativamente na percepção, aquilo que é percebido depende das habilidades

construtivas, da fi siologia e das experiências, ou seja, a percepção depende da capacidade

de atentar (ponto de fi xação da pessoa), dos interesses e motivações e das experiências

passadas (DAVIDOFF, 2001; DORIN, 1978).

Segundo Fischer e Guimarães (2002), a percepção de risco infl uencia no

comportamento do indivíduo e no grau de precaução perante situações que possam

ocasionar acidentes. Desta forma, a fi m de modifi car o comportamento e incorporar

novas atitudes que aportem segurança, é necessário que o indivíduo tenha a percepção

adequada do risco da atividade que exerce. A atual prática de capacitação para

manipuladores de alimentos é realizada por um instrutor que repassa conhecimentos e

estimula a compreensão dos conteúdos abstratos, como a contaminação por bactérias

(GERMANO, 2003).

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Diante do exposto, os objetivos do presente estudo foram investigar o perfi l

demográfi co e educacional dos manipuladores de alimentos e verifi car o conhecimento e

a percepção de risco sobre higiene alimentar em restaurantes comerciais.

MATERIAL E MÉTODOS

Foi realizado um estudo de delineamento transversal, no período de janeiro a fevereiro

de 2007, em 42 restaurantes comerciais do tipo self service, por quilo e à la carte. A seleção

dos restaurantes ocorreu de forma aleatória, mantendo a proporção de estabelecimentos

presentes nos bairros da orla de praia e centro da cidade de Santos (SP), locais de maior

concentração de comércio e turismo. Foram incluídos 14 estabelecimentos do centro,

28 na orla de praia distribuídos por oito bairros que compõem esta região, sendo amostrados

no máximo cinco restaurantes por bairro. Foram excluídas churrascarias, pizzarias e

fast-foods por realizarem procedimentos específi cos de manipulação ou por adotarem

sistema de controle de qualidade exigido pelo franqueador. A amostragem compreendeu

59 manipuladores daqueles restaurantes, na faixa etária de 17 a 60 anos, de ambos os sexos e

escolhidos aleatoriamente. Foram entrevistados até três manipuladores por estabelecimento

para balanceamento da amostra por estabelecimento. Antes da entrevista foi apresentado

ao manipulador o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido com os objetivos e métodos

do estudo. O responsável pelo estabelecimento também assinou um termo de autorização

para a realização da pesquisa com os funcionários.

Como instrumento de coleta de dados, foi utilizado um questionário baseado em

Frewer, Shepherd e Sparks (1994) e adaptado às normas brasileiras e estaduais por Schattan

(2006) para contemplar os critérios de tempo e temperatura de determinados procedimentos,

como estabelece as normas brasileira e paulista (RDC 216/2004 e CVS 6/99). O instrumento

foi dividido em três partes:

a) Perfi l demográfi co e educacional: com cinco questões dissertativas e dados pessoais

do entrevistado;

b) Conhecimento: com 17 questões de múltipla escolha validadas por Lynch (2003),

com quatro opções de resposta cada e uma pergunta aberta sobre higiene

alimentar;

c) Percepção de risco: com quatro perguntas acompanhadas por uma régua de 10cm

para cada uma, ancorada nos extremos pelos termos “baixo risco” e “alto risco”

(validada por FREWER; SHEPHERD; SPARKS, 1994). O manipulador marcou com

um traço na reta o ponto que indicava o grau de risco atribuído à pergunta. O ponto

marcado foi convertido em centímetros para interpretação dos dados.

Para classifi cação do nível de percepção de risco foi utilizada uma divisão linear e

categórica em três níveis: 0,0 a 4,0cm – baixa percepção; 4,1 a 7,0cm – média percepção;

e 7,1 a 10cm – alta percepção, estabelecida por Schattan (2006). Foi realizada a análise

descritiva das variáveis qualitativas do estudo e as variáveis quantitativas foram apresentadas


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em termos de seus valores absolutos e percentuais. Para verifi car diferenças estatísticas foi

utilizado o teste t de Student e para avaliar possíveis associações foi aplicado o coefi ciente

de correlação de Pearson. Em ambos os casos o nível de signifi cância foi de 5%.

RESULTADOS

Os resultados do perfi l demográfi co e educacional mostraram que 51% dos

manipuladores entrevistados eram do sexo masculino e 66% deles tinham entre 28 e

49 anos, sendo a média de idade de 36 anos (Figura 1). Como mostra a fi gura 2, 62% dos

manipuladores de alimentos possuíam o ensino médio completo; 7% ingressaram em

curso de nível superior e 2% dos entrevistados eram analfabetos. Do total, 46% dos

manipuladores de alimentos nunca participaram de treinamento em Boas Práticas de

Produção e 3% deles relataram que receberam treinamentos há menos de seis meses.

Figura 1 – Distribuição dos manipuladores de alimentos segundo a idade

Figura 2 – Distribuição dos manipuladores de alimentos segundo grau de escolaridade

14% 20%

44%

22%

17 a 27 anos

28 a 38 anos

39 a 49 anos

50 a 60 anos

2% 29%

35%

27%5%2%

Analfabeto

Ensino FundamentalIncompleto

Ensino FundamentalCompleto

Ensino Médio Completo

Ensino SuperiorIncompleto

Ensino SuperiorCompleto


50

Quanto ao nível de conhecimento, a porcentagem média de acertos foi de 63%.

A questão 12 foi a que apresentou o maior percentual de acertos (98%) e indagou se

doenças transmitidas por alimentos contaminados poderiam levar à morte; a de número

14 obteve 96% de acertos e questionava se os alimentos aparentemente bons poderiam

estar contaminados por bactérias; e a número 10 (95% de acertos) perguntou sobre a

necessidade de lavar as mãos após a manipulação de carne crua. As questões com menor

porcentagem de acertos foram a de número 18 (19%), em que o manipulador descrevia o

procedimento correto para higienização de verduras e legumes; a questão 9 (20%) sobre

o armazenamento adequado de carnes cruas no refrigerador; e a de número 6 (22%) que

perguntava sobre a temperatura na qual os alimentos quentes devem ser servidos.

A tabela 1 mostra o nível médio de percepção de risco para cada uma das quatro

questões avaliadas. A questão C (risco de um funcionário doente contaminar os alimentos)

foi a que obteve mais alta percepção de risco (8,4), classifi cando-se como ALTA, e a

pergunta B (risco de intoxicação alimentar ao comer verduras cruas) foi a que obteve

menor percepção (3,8), classifi cando-se como BAIXA. Não houve diferença estatística

entre as percepções de risco de manipuladores treinados e não treinados (p > 0,20). Não

houve associação entre porcentagem de acertos e percepção de risco (r=0,06).

Tabela 1 – Nível médio de percepção de risco em higiene alimentar

Questão Média (cm) Categoria

A 6,3 MÉDIA

B 3,8 BAIXA

C 8,4 ALTA

D 7,1 ALTA

Média Total 6,4

DISCUSSÃO

Capuano et al. (2002) encontraram média de 31 anos e Silva et al. (2005), média de

39 anos de idade entre a população de manipuladores de alimentos estudada. Com relação

à escolaridade, Moraes et al. (2005) verifi caram o perfi l socioeconômico de manipuladores

de alimentos e observaram que 42% possuíam o ensino fundamental incompleto,

diferentemente do presente estudo em que 35% dos manipuladores de alimentos tinham

o ensino fundamental completo. Quanto à participação dos manipuladores em cursos de

capacitação em Boas Práticas de Produção, a RDC nº 216 de 2004 da ANVISA preconiza

que estes devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,

manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. No presente

estudo, foi visto que 46% dos manipuladores nunca tinham participado de treinamentos,


51

assim como no estudo de Cardoso, Souza e Santos (2005) que verifi caram que 40% dos

manipuladores de Unidades de Alimentação na Bahia não havia recebido qualquer

tipo de treinamento. Diferentemente dos estudos anteriores, Mattos e Ramalho (2008)

observaram que 92% tinham recebido treinamento sobre segurança alimentar em um

hospital de Belém, motivando-os às boas práticas de higiene.

Foi observado que os manipuladores de alimentos obtiveram média de 63% de acertos

no questionário sobre conhecimento em higiene alimentar. Este resultado foi similar ao

encontrado por Schattan et al. (2007) com 49 proprietários de restaurantes comerciais de

Santos, em que o acerto médio foi de 60%. Bas, Ersun e Kivanç (2006) verifi caram que

apenas 8,1% dos manipuladores de alimentos relataram “sempre” lavar as mãos antes de

colocar luvas.

No presente estudo, a questão sobre higienização das mãos após a manipulação de

carne crua, antes de colocar as luvas, obteve 95% de acertos. Diferentemente de Oliveira,

Brasil e Taddei (2008), que avaliaram as condições higiênico-sanitárias de creches públicas

e encontraram, ao observar a prática do local, 100% de inadequação na lavagem das mãos.

Segundo Rodrigues et al. (2003), o uso de luvas funciona como uma barreira física;

porém, está sujeito a rompimentos que podem facilitar o crescimento de microrganismos

na pele. Por este motivo, a lavagem adequada das mãos antes de colocar as luvas é mais

efi ciente para remoção ou diminuição dos microrganismos.

No estudo de Schattan et al. (2007), proprietários de restaurantes comerciais

apresentaram 94% de acertos em questão sobre a possibilidade de alimentos

aparentemente bons estarem contaminados por bactérias, similar ao presente estudo,

em que os manipuladores obtiveram 96% de acertos. Segundo Silva Jr. (2002), alimentos

com boa aparência nem sempre podem estar bons para o consumo; antes de consumi-los,

deve-se atentar às características sensoriais, condições de preparo e armazenamento dos

mesmos.

A questão sobre o procedimento correto de higienização de verduras e legumes

obteve apenas 19% de acertos. A maioria (49,2%) relatou utilizar solução clorada para

higienização; 47,4% água com vinagre e 3,4% água corrente. Entretanto, grande parte

deles não deixava o tempo necessário, ou não lavava com água corrente antes e após a

aplicação do produto. Segundo estudo realizado por Carneiro (2007), dentre as técnicas

consideradas incorretas observou-se a higienização de hortifrutis utilizando somente água

e vinagre. Devido à grande quantidade de parasitas e microrganismos que esses produtos

podem conter e ao crescimento do número de surtos associados a esse grupo de alimentos,

a adequada higienização dos hortifrutis é fundamental (CARDOSO; SOUZA; SANTOS,

2005). De fato, Palú et al. (2002) verifi caram elevada contaminação de frutas e hortaliças

frescas por Escherichia coli, Salmonella spp e Staphylococcus aureus em restaurantes do

tipo self-service.


52

A questão sobre o armazenamento adequado de carnes cruas no refrigerador

obteve apenas 20% de acertos. Daqueles que erraram, 69% assinalaram como correta,

a alternativa que apontava a prateleira superior da geladeira como sendo a correta.

Curiosamente, Kennedy et al. (2005) avaliaram o nível de conhecimento sobre segurança

alimentar de donas de casa, observando que, quando questionadas sobre onde deveria

ser armazenada a carne crua, 53% responderam que deveria ser abaixo dos outros

alimentos, indicando maior conhecimento neste tema. De acordo com a Portaria CVS

6/99, deve-se respeitar a seguinte ordem: alimentos prontos para consumo dispostos

nas prateleiras superiores; os semi-prontos ou pré-preparados nas prateleiras do meio;

e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos

para evitar contaminação cruzada.

Ao avaliar o conhecimento sobre a temperatura em que os alimentos quentes devem

ser servidos, obteve-se 22% de acerto, sendo que 34% assinalaram que a temperatura

correta é aproximadamente 38°C. Segundo a Portaria CVS-6/99, a temperatura adequada

para os alimentos quentes serem servidos é de 60°C ou mais. Cardoso, Souza e Santos

(2005) estudaram 20 cantinas universitárias e verifi caram que, das 18 unidades que

dispunham de balcões térmicos, 9 mantinham a temperatura do balcão inferior a 60°C,

sendo que o período de distribuição dos alimentos para o público era, em média, de

três horas; assim como São José e Sant’ana (2008), que avaliaram as boas práticas de

manipulação em unidade de alimentação escolar e verifi caram que a água do banho-maria

não era mantida na temperatura adequada (80°C), além de não realizarem o controle da

temperatura dos alimentos quentes, difi cultando o monitoramento de tempo e temperatura

em que os alimentos fi cavam expostos.

A média de percepção de risco foi de 6,4, classifi cando-a como MÉDIA. Observou-se

que a questão C (risco de um funcionário doente contaminar os alimentos) foi a de maior

percepção de risco, classifi cando-se como ALTA.

Segundo Cerqueira et al. (2005), uma das mais frequentes vias de transmissão de

microrganismos aos alimentos são os manipuladores. Indivíduos doentes ou portadores

assintomáticos de microrganismos patogênicos podem contaminar os alimentos, devido

às falhas higiênico-sanitárias durante a manipulação, conforme apresentado no estudo

de Xavier et al. (2007), que observaram a prevalência de Staphylococcus aureus em

manipuladores de alimentos de creches da cidade de Natal, onde 35,4% eram portadores

do microrganismo.

A questão B (risco de intoxicação alimentar ao comer verduras cruas) apresentou

BAIXA percepção de risco entre os entrevistados, demonstrando que estes não veem

risco em contrair DTA’s desta forma. A propósito, no questionário de conhecimento, a

questão sobre higienização de verduras e legumes foi a que apresentou menor acerto

(19%), indicando que, neste caso ocorreu falta de conhecimento e de percepção do risco.

Schattan et al. (2007) observaram o mesmo em estudo com proprietários de restaurantes

comerciais da cidade de Santos (SP).


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Apesar de a relação positiva entre conhecimento e percepção de risco na questão

envolvendo a higienização de verduras, o presente estudo mostrou que, quando todas

as questões são avaliadas não houve associação entre estes dois parâmetros. Hansen

et al. (2003) afi rmaram que a percepção de risco das pessoas leigas é multidimensional

e que algumas vezes exibe uma tendência otimista, especialmente quando os perigos

são considerados sob controle, como é o caso de manipuladores de alimentos. Isto tem

uma implicação direta na comunicação do risco. Acredita-se que o entendimento básico

sobre os perigos microbiológicos em alimentos são sufi cientes para garantir a segurança

em alimentos. Em geral, este modelo promove a ideia de que a comunicação de risco

é uma questão de fornecer informações, mas este modelo tem sido questionado.

CONCLUSÕES

A maioria dos participantes era do sexo masculino com idade entre 28 e 38 anos,

e com ensino fundamental completo. Dos manipuladores entrevistados, 46% nunca

havia participado de treinamentos em Boas Práticas de Produção (BPP). A média de

porcentagem de acertos nas questões sobre higiene alimentar foi de 63%, sendo que

algumas questões consideradas de alto risco para DTA’s apresentaram baixa porcentagem

de acertos. Sugere-se que, tais temas, sejam mais enfatizados em treinamentos e mais

frequentemente fi scalizados pelos proprietários dos estabelecimentos e por vigilantes

sanitários. A média geral de percepção de risco entre os manipuladores de alimentos foi

de 6,4, classifi cando-a como MÉDIA. Não houve diferença estatisticamente signifi cante

entre a porcentagem de acertos de manipuladores treinados e não treinados, assim

como não houve correlação entre conhecimento sobre higiene alimentar e percepção

de risco. O estudo identifi cou situações de risco relacionadas à higiene de alimentos

que não foram percebidas pelos manipuladores, assim como falta de conhecimentos

de procedimentos importantes. Assim, questiona-se a efi cácia dos treinamentos atuais,

não somente pelas técnicas empregadas, mas também por não serem aplicadas com a

frequência necessária. Propõe-se que os métodos de treinamento de manipuladores de

alimentos sejam reformulados a fi m de proporcionar a adequada percepção do risco

à saúde coletiva.

REFERÊNCIAS/REFERENCES

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Recebido para publicação em 26/09/08.Aprovado em 18/09/09.


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