HIGIENE E BOAS

PRÁTICAS DE

MANIPULADORES

Projeto Higiene e Segurança dos Alimentos

”Faça do teu alimento, o teu remédio” Hipócrates, na Grécia Antiga.

Atualmente nos preocupamos:

Qualidade nutricional – valor nutritivo

Qualidade sensorial – pratos bonitos

Qualidade higiênico-sanitária – segurança dos

alimentos

QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA

Preocupações....

Prevenção de doenças de

origem alimentar

Aumento a vida útil dos

alimentos

Patogênicos / Deteriorantes.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Alimentos estáveis ou não perecíveis: -Não se alteram facilmente - Açúcar, farinha

Alimentos semiperecíveis: -Conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração

-Batatas, nabos, nozes sem casca

Alimentos perecíveis: -Se alteram com facilidade.

-Carnes, pescados, a maioria das frutas,

hortaliças, leite e derivados

Alimentos de origem animal - são os mais consumidos e também os mais perigosos.

carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados

Microrganismos

+

Alimentos de Alto risco

+

Umidade, Calor e Tempo

Crescimento Microbiano

Consumo do Alimento

DTA

CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

O trabalho do manipulador de alimentos é

fundamental para garantir alimentos mais

seguros e proteger a saúde dos consumidores.

BOAS PRÁTICAS

São práticas de higiene que devem ser obedecidas

pelos manipuladores para evitar a ocorrência de

doenças provocadas pelo consumo de alimentos

contaminados.

RDC Nº 216 DE 2004

Estabelece as Boas Práticas para Serviços de

Alimentação.

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO:

RESPONSABILIDADE

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(DTA)

São doenças provocadas pelo consumo de

alimentos que estejam contaminados por

microrganismos, parasitas, substâncias tóxicas.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(DTA)

Os sintomas mais comuns são vômitos e

diarréias, podendo também apresentar dores

abdominais, dor de cabeça, febre, alterações da

visão, olhos inchados, dentre outros.

REDUÇÃO DA INCIDÊNCIA DESSAS DOENÇAS

Por meio de práticas higiênicas na produção, comercialização e consumo dos alimentos, obedecendo as seguintes medidas:

Higiene do manipulador;

Higiene do ambiente;

Higiene de superfícies, equipamentos e utensílios;

Proteção dos alimentos contra qualquer contaminação;

Prevenção da multiplicação das bactérias;

Destruição das bactérias presentes no alimento;

Controle da alteração prematura do alimento.

CONTAMINAÇÃO

A principal forma de contaminação é durante a manipulação e o preparo dos alimentos.

Os microrganismos habitam o ambiente e

também ficam na pele, pêlos, secreções respiratórias, saliva e feridas.

POR SEREM MUITO PEQUENOS PODEM SER ENCONTRADOS

EM TODOS OS LUGARES

ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?

Ambiente

Equipamentos

(Superfícies das mesas e nos utensílios)

Matéria-prima utilizada

Manipulador

CONTAMINAÇÃO

Quando não há higiene pessoal, ou quando se

usam equipamentos mal higienizados, os

microrganismos podem passar para os alimentos

e contaminá-los.

CONTAMINAÇÃO

Agentes causadores podem ser físicos, químicos e

biológicos.

AGENTES FÍSICOS

AGENTES QUÍMICOS

AGENTES BIOLÓGICOS

Vírus, bactérias e fungos.

A maioria das DTA é provocada pelas bactérias.

AGENTES BIOLÓGICOS

Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos

quando encontram condições ideais de nutrientes,

umidade e temperatura.

LOCAL DE TRABALHO

Deve ser limpo, organizado, bem iluminado e

ventilado.

LOCAL DE TRABALHO

A limpeza deve ser feita sempre que necessário e

ao final das atividades de trabalho.

As janelas devem possuir telas e os objetos sem

utilidade devem ser retirados das áreas de

trabalho.

LOCAL DE TRABALHO

As superfícies que entram em contato com os

alimentos devem ser mantidas em bom estado de

conservação.

Os produtos de limpeza não podem ser guardados

no mesmo local dos alimentos.

LOCAL DE TRABALHO

Os banheiros e vestiários não devem se comunicar

diretamente com as áreas de preparo e de

armazenamento dos alimentos.

O banheiro deve estar sempre limpo e organizado,

com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel

toalha e lixeiras com tampa e pedal.

CUIDADOS COM A ÁGUA

O estabelecimento deve ser abastecido com água

corrente tratada.

Para o preparo dos alimentos e do gelo deve-se

usar água potável.

A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no

mínimo a cada 6 meses.

LIXO

A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com

tampa e pedal.

O lixo deve ser sempre retirado para fora da área

de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

Não ultrapassar ¾ da lixeira.

QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

COMO O MANIPULADOR PODE CONTAMINAR

O ALIMENTO?

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Deve estar sempre limpo, com cabelos presos e

coberto por toucas, e não usar barba.

O uniforme deve ser usado somente na área de

preparo dos alimentos e trocado diariamente.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio

e maquiagem devem ser retirados.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

As mãos devem ser lavadas antes de preparar os

alimentos e depois de usar o banheiro, de atender

o telefone e de abrir a porta.

A pia para lavagem das mãos não deve ser a

mesma para lavagem dos vasilhames.

Prestar atenção para não fumar, comer, tossir,

espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro

durante o preparo dos alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Se estiver doente ou com cortes e feridas, não

manipular os alimentos.

Devem utilizar instrumentos e ou utensílios

limpos ao realizar as operações de corte,

fatiamento, dentre outras.

Devem adotar procedimentos que minimizem o

risco de contaminação dos alimentos e bebidas

preparados, por meio da lavagem das mãos e pelo

uso de luvas descartáveis ou utensílios

MANIPULADOR

HIGIENE CORPORAL

CORPO HUMANO

Poro – 10 a 62.500 bactérias

Costas – 300 bactérias / cm2

Couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2

Axilas – 2.500.000 bactérias/cm2

Intestino - 300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes

Boca - Gengiva – 36.000.000.000 bactérias/cm2

Boca - Saliva – 750.000.000 bactérias/mL

LAVAGEM DAS MÃOS

1. Utilize água corrente

para molhar as mãos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos

com sabonete, inclusive as unhas

e os espaços entre os dedos,

por aproximadamente 15 segundos;

LAVAGEM DAS MÃOS

3. Enxágue bem com água corrente 4. Seque-as com papel

retirando todo sabonete; toalha ou com outro sistema

de secagem eficiente;

5. Esfregue as mãos com um

pouco de produto antisséptico.

LAVAGEM DAS MÃOS

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

Devem ser comprados em estabelecimentos

limpos, organizados e confiáveis.

Armazenar imediatamente os produtos

congelados e refrigerados e depois os produtos

não perecíveis.

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

Os locais de armazenamento devem ser limpos,

organizados, ventilados e protegidos de insetos e

outros animais.

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

Não usar e não comprar produtos com

embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas,

rasgadas.

CUIDADO COM OS INGREDIENTES

Limpar as embalagens antes de abri-las.

Ingredientes que não forem utilizados totalmente

devem ser armazenados em recipientes limpos e

identificados.

PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE

PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE

Lave as mãos antes de preparar os alimentos e

depois de manipular alimentos crus.

O alimento deve ser bem cozido, todas as partes

devem atingir no mínimo 70°C.

Evite o contato de alimentos crus com alimentos

cozidos.

PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE

O óleo deve ser trocado assim que aparecerem

alterações no cheiro, sabor, cor.

Alimentos congelados e refrigerados não devem

permanecer fora do freezer ou geladeira por

tempo prolongado.

Para o descongelamento, utilizar o forno

microondas ou deixar o alimento na geladeira até

descongelar.

ATENÇÃO!

Alimentos como frutas, legumes e hortaliças

devem ser higienizados, tendo em vista que esses

podem ser consumidos crus.

A correta higienização reduz significativamente

os microrganismos patogênicos e os parasitas.

PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS,

FRUTAS E LEGUMES:

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e

unidades deterioradas;

2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface,

escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e

frutas e legumes um a um;

3) Colocar de molho por 15 minutos em água

clorada, utilizando produto adequado para este

fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de

200 ppm (1 colher de sopa para cada 1 litro de

água);

PARA HIGIENIZAÇÃO DE

HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES:

4) Enxaguar em água potável vegetais folhosos

folha a folha, e frutas e legumes um a um; Drenar

o excesso de água;

5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem

dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados;

6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.

Produtos permitidos para desinfecção

dos alimentos

• Solução clorada a 200 – 250 ppm:

• Uma colher de sopa rasa (10 ml) de água sanitária de

uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 L de água; ou duas

colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sódio

a 1% em 1 L de água.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Evite o contato de alimentos crus com alimentos

cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no

preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em

alimentos cozidos.

As carnes cruas e os vegetais não lavados

também podem transmitir microrganismos

patogênicos aos alimentos prontos por meio dos

utensílios.

ERROS NA COZINHA

-Usar tábua de madeira.

Tábua tem que ser de plástico / vidro temperado.

- Ignorar as formigas.

As formigas são consideradas até maiores agentes

transmissores de bactérias do que a própria barata.

Doce com formiga só pode ter um destino: a lata de lixo.

COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO

A área de mesas e cadeiras deve estar limpa e

organizada.

Os equipamentos devem estar conservados,

limpos e funcionando bem.

COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO

A temperatura das estufas, bufês e geladeiras

devem estar reguladas.

Balcão de frios

Balcão de

quentes

COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO

Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os

clientes não contaminem os alimentos enquanto se

servem.

Resfriados: 6-10°C

Frutas, verduras, maturação de

queijos.

Refrigerados: abaixo de 5°C (temperatura ≤ 4°C.

Leite, carnes, ovos e queijos

Congelados: –18°C a –23°C.

Carnes e massas.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO

MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)

1. Escolha alimentos de boa procedência e tratados

de forma higiênica.

2. Cozinhe bem os alimentos. Todas as partes dos

alimentos devem atingir pelo menos 70ºC.

3. Consuma imediatamente os alimentos cozidos.

4. Armazene cuidadosamente os alimentos cozidos.

Devem ser mantidos acima de 60ºC ou abaixo de

4ºC. O resfriamento deve atingir 4ºC em até no

máximo 2 horas.

5. Reaqueça bem os alimentos cozidos. Todas as

partes do alimento devem atingir pelo menos

70ºC.

REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO

MUNDIAL DA SAÚDE (OMS)

6. Evite o contato entre alimentos crus e cozidos

(contaminação cruzada).

7. Lave as mãos constantemente (antes do início e

após a troca de qualquer atividade e

principalmente, após o uso do banheiro).

8. Mantenha limpas todas as superfícies da

cozinha, principalmente as que entram em

contato com os alimentos.

9. Mantenha os alimentos fora do alcance dos

insetos, roedores e outros animais.

10. Utilize água potável para a preparação dos

alimentos.

Obrigada pela atenção!