caps - manual dos manipuladores de alimentos

8/14/2019 Caps - Manual Dos Manipuladores de Alimentos

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PREFEITURA MUNICIPAL DE LAJINHA MGCNPJ 18.392.522/0001-41

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADECAPS I

(Centro de Ateno Psicossocial)

_______________________________________________________________________________________Rua Henrique Berbert, 195, Campestre, Lajinha-MG CEP 36980-000 e-mail:

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APRESENTAO

Este MANUAL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, com o tema HIGIENE EAPRESENTAO PESSOAL, do SESC So Paulo, foi adaptado para o CAPS I Lajinha, e tem porprimeiro objetivo apresentar conceitos e orientaes bsicas para equipe da cozinha

O CAPS no seu modelo assistencial fornece alimentao aos usurios intensivos, ou seja, aquelesque freqentam a Instituio durante todo o dia, participando de oficinas teraputicas e assimpromovendo sua reinsero social.


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QUALIDADE NA MANIPULAO DE ALIMENTOS

O preparo de alimentos com qualidade requer boas prticas de manipulao.

Neste manual, abordamos tcnicas de higiene pessoal e prticas corretas de manipulao. Estas,quando cumpridas, interferem e resultam positivamente na segurana dos alimentos, dosmanipuladores e dos assistidos pela instituio.

Nesse sentido, o objetivo alm da orientao, a conscientizao do manipulador. Afinal, todosque trabalham com alimentos, so responsveis pela promoo da sade!


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Higiene Corporal

A apresentao dos manipuladores, ou seja, as pessoas orientadas a manipular (preparar) osalimentos, deve seguir algumas recomendaes:

banho dirio;

cabelos limpos, bem escovados, protegidos por redes ou toucas;

unhas curtas, limpas, sem esmalte; dentes escovados;

uso de desodorante sem cheiro ou suave. No utilizar perfumes;

ps bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;

maquiagem leve;

no utilizar colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio, anis, piercing entre outros;

mos e antebraos com higiene adequada.


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Vesturio

Manter roupas e aventais conservados e limpos;

fazer troca diria e sempre que necessrio;

usar sapatos fechados e em boas condies de higiene e conservao;

utilizar meias, de preferncia de algodo;

utilizar toca descartvel, para proteo dos cabelos;

usar avental plstico, somente nas atividades onde h grande quantidade de gua e nunca

prximo do fogo ou forno; no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do vesturio;

no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios, entre

outros;

no lavar roupas dentro da cozinha.

Obs.: todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e suas dependncias (exemplo: estoque),devem usar avental e proteo para os cabelos.


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Higiene das mos

Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base); adotar tcnica de higienizao adequada; lavar as mos com a freqncia recomendada a seguir.

As mos devem ser lavadas.

Sempre que:

entrar na rea de preparo de alimentos ou no estoque; mudar de atividade; estiverem sujas; durante a manipulao ou outra operao qualquer, de hora em hora.

Antes de:

manipular alimentos; iniciar um novo servio; tocar em utenslios higienizados.

Depois de:

utilizar o banheiro; tossir, espirrar; tocar o nariz, cabelo e outras partes do corpo; usar esfreges, vassouras, panos, materiais de limpeza; fazer a limpeza; pegar em dinheiro, cigarro; fumar; recolher o lixo e outros resduos (exemplo: restos de alimentos sobre mesa);

tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; qualquer interrupo do servio; tocar em alimentos deteriorados (exemplo: alimentos estragados).

HABITUE-SE A LAVAR AS MOS VRIAS VEZES AO DIA!


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Como lavar as mos corretamente

Umedecer as mos e antebraos com gua; lavar com sabo, massageando bem as mos e antebraos; lavar a torneira; enxaguar bem as mos e antebraos; enxaguar a torneira; secar as mos naturalmente ou com papel toalha descartvel, de preferncia de cor branca.

Obs.: Aps a lavagem das mos, a anti-sepsia (que promove a reduo dos microorganismos)pode ser feita com a aplicao de soluo ou gel base lcool 70%.


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Uso de escovas para unhas

Recomenda-se o uso de escovas para higienizao das unhas, antes que se inicie o perododestinado manipulao dos alimentos.

A escova deve ser de uso individual. Deve-se manter a higienizao adequada:

- Aps o uso, a escova deve ser lavada em gua corrente, para retirar os resduos de sabo. Emseguida, deve ser desinfetada com gua clorada a 200 ppm.

Soluo clorada*: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria a 2,5%, diluda em 1 litro degua.

As escovas devem ser examinadas e desprezadas quando estiverem com cerdas endurecidas eamassadas.

No utilizar escovas para as unhas durante o perodo de trabalho, apenas no incio das atividades


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Uso de Luvas

LUVAS DESCARTVEIS

Quando no for possvel a utilizao de utenslios, o uso de luvas descartveis dever ser feito,especialmente nos seguintes casos:

na manipulao de alimentos prontos para o consumo, que j sofreram algum tratamentotrmico (exemplo: alimentos cozidos, assados ou fritos);

no preparo e manipulao de alimentos prontos para o consumo, que no sofrero tratamento

trmico; na manipulao de folhas e legumes usados em salada, que j foram adequadamente

higienizados.

Quando houver risco de acidente de trabalho, a luva descartvel no deve ser usada. Exemplo:manuseio de fornos, foges, etc.

LUVAS DE BORRACHA

As luvas de borracha devem ser usadas para proteo do manipulador. O ideal que sejamseparadas para cada tipo de atividade (exemplo: limpeza de banheiros/lavagem de panelas).Devem ser utilizadas no desempenho das seguintes tarefas:

lavagem de panelas e utenslios: coleta e transporte de lixo e outros resduos; higienizao dos tambores e contentores de lixo; limpeza dos sanitrios e reas de lixo; manipulao de produtos qumicos.

Uso de luvas de malha de ao

Indicado como item de segurana para a manipulao de carnes cruas. Para manipulao dehortifruti j prontos para o consumo no indicado devido a dificuldade de higienizao da mesma.Quando extremamente necessrio nesta atividade, devem ser exclusivas, devidamentehigienizadas, e se possvel revestidas com luva descartvel.


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Aps sua utilizao, lavar com detergente, enxaguar com gua corrente e desinfetar sob fervurapor 15 minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco.

Higiene Durante a Manipulao

De uma forma geral, os hbitos pessoais dos manipuladores so muito importantes em relao scondies higinico-sanitrias. Portanto, os itens relacionados a seguir no so permitidos dentrodas reas onde existem alimentos, pois so comportamentos que podem levar contaminao dosmesmos:

Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; mascar goma, palito, fsforo ou similares; chupar balas, comer; experimentar alimentos com as mos ou com o mesmo talher utilizado para mexer o alimento; assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se (tocar o

corpo) prximo aos alimentos; enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea do vesturio; manipular dinheiro; fumar; deixar cair resduos durante a manipulao;

tocar maanetas com as mos sujas; fazer uso de utenslios e equipamentos sujos.

Observao:

Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o nariz, sepossvel, com papel toalha descartvel e depois lavar imediatamente as mos e fazer anti-sepsia (que promove a reduo dos microrganismos). O suor deve ser enxugado tambm compapel toalha descartvel. A seguir, lavar as mos.

Controle de sade

Qualquer problema em relao sude como ferimentos nas mos, unhas ou pele, doenas doaparelho digestivo (exemplo: diarria) ou aparelho respiratrio (exemplo: resfriado), deve serinformado ao responsvel para encaminhamento ao mdico e troca de funes, j que estesproblemas podem levar contaminao dos alimentos.

Os exames mdicos e analises laboratoriais devem ser realizados anualmente._______________________________________________________________________________________

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BIBLIOGRAFIA

SESC So Paulo:http://www.sescsp.net/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Higiene_Manipuladores_Alimentos.doc.

Bibliografia utilizada pelo SESC So Paulo:

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual ABERC deprticas de elaborao e servio de refeies para coletividades. So Paulo, 2002.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE DE ALIMENTOS(PROFQUA), SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS(SBCTA). Boas prticas de fabricao para empresas processadoras de alimentos. 4. Ed. SoPaulo, 1995.

BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de maro de 1999 Regulamento Tcnico os Parmetros eCritrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos, Centro de

Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo.

BRASIL, Leis. Portaria n 24 (Norma Regulamentadora NR7: Programa de Controle Mdico deSade Ocupacional) de 29 de dezembro de 1994. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30 de dezembrode 1994.

BRASIL, Leis. Portaria n 36.152 de 13 de junho de 1996. Dirio Oficial do Municpio de So Paulo,So Paulo, 14 de junho de 1996.

BRASIL, Leis. Discreto n 326 de 30 de junho de 1996. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 deagosto de 1997.

COMISSO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS DE ALIMENTOS(ICMSF). APPCC na Qualidade e Segurana Microbiolgica dos Alimentos. So Paulo, LivrariaVarela, 1997.


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http://www.sescsp.net/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Higiene_Manipuladores_Alimentos.docmailto:[email protected]://www.sescsp.net/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Higiene_Manipuladores_Alimentos.docmailto:[email protected]


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HAZELWOOD, D. E MCLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. SoPaulo, Livraria Varela, 1994.

JACOB, M. Safe Food Handing: A Training Guide for Managers of Food Service Establishments.Geneva, Word Health Organization, 1989.

SESC, Mesa So Paulo. Manual dos Manipuladores de Alimentos. So Paulo, 1997.

SILVA JR., E. A. da. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. 5. Ed. So Paulo,Livraria Varela, 2002.


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ELABORAO DE TEXTO

Luciana Wiederin Maschietto da CDL Central de Diagnsticos Laboratoriais.

Reviso: Dr. Eneo A. Silva Jr.

REALIZAO

SERVIO SOCIAL DO COMRCIOAdministrao Regional no Estado de So Paulo

Presidente: Abram Szajman

Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda


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