manual de orientação para manipuladores de alimentos
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Manual de Orientação para
Manipuladores de Alimentos Colorê
Programa de Alimentação
Escolar do Município de
Ribeirão Preto-SP
Março 2021- 4ª edição
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Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto- SP
Secretaria Municipal da Educação
Divisão de Alimentação Escolar
DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, LOGÍSTICA E MATERIAIS
GUILHERME BALDUSSI LIMA
CHEFE DA DIVISÃO DE NUTRIÇÃO ESCOLAR
LARESSA CRISTINA DE OLIVEIRA
EQUIPE TÉCNICA DE NUTRICIONISTAS DA DIVISÃO DE NUTRIÇÃO ESCOLAR
GISELE DE SOUSA FERNANDES
GIOVANNA MAZER PRATA
HELENA SIQUEIRA VASSIMON
LILIA DE BORTOLI M. ALVES
MORGANA APARECIDA PARIS BASTON
PAULA FERNANDA ARROYO
RENATA CERRI
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APRESENTAÇÃO
A Alimentação Escolar é muito importante para o desenvolvimento e educação alimentar
das crianças e jovens. A equipe técnica de nutricionistas da DAE prioriza fornecer aos alunos
refeições balanceadas, saudáveis e seguras.
O objetivo da elaboração deste Manual é auxiliar a todos os profissionais que manipulam
os alimentos (cozinheiros) com a operacionalização do Programa de Alimentação Escolar de
Ribeirão Preto, das nossas unidades escolares, visando a contribuir para uma gestão eficiente e de
maior qualidade.
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SIGLAS
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
ASO: Atestado de Saúde Educacional.
CAE: Conselho de Alimentação Escolar.
CGU: Controladoria Geral da União.
CVS: Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.
DAE: Divisão de Alimentação Escolar da Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto.
EAN: Educação Alimentar e Nutricional.
FNDE: Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.
MP: Ministério Público.
OMS: Organização Mundial da Saúde.
PNAE: Programa Nacional de Alimentação Escolar.
TCU: Tribunal de Contas da União.
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................................... 9
2. SEGURANÇA ALIMENTAR ........................................................................................................................... 11
2.1 Noções básicas ................................................................................................................................................... 11
2.2 Higienização ..................................................................................................................................................... 13
2.2.1 Passo a passo da higienização de utensílios (facas, tábuas e canecas) ........................................................... 14
2.2.2 Passo a passo da higienização de utensílios (pratos e talheres) ...................................................................... 14
2.2.3 Passo a passo da higienização de equipamentos (liquidificador, freezer, geladeira e outros) ......................... 14
2.2.4 Passo a passo da higienização do piso ............................................................................................................ 15
2.2.5 Passo a passo da higienização das instalações e ambientes (bancadas, superfícies, moveis e utensilios)...... 15
2.3 Periodicidades da higiene ambiental .................................................................................................................. 17
3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES, PRAGAS URBANAS (DEDETIZAÇÃO E
DESRATIZAÇÃO) ............................................................................................................................................... 18
4. LIXO ................................................................................................................................................................... 19
5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................................................................................... 20
5.1 Controle de saúde do manipulador ................................................................................................................... 20
5.2 Higiene do manipulador ................................................................................................................................... 21
5.3 Uniformização do manipulador ......................................................................................................................... 22
5.4 Higienização das mãos ....................................................................................................................................... 22
5.4.1 Periodicidade .................................................................................................................................................. 22
5.4.2 Passo a passo da higienização das mãos ......................................................................................................... 23
5.4.3 Uso de luvas descartáveis ............................................................................................................................... 24
5.5 Horário de descanso ........................................................................................................................................... 24
5.6 Segurança no trabalho ........................................................................................................................................ 25
5.7 Procedimentos de responsabilidade dos cozinheiros da unidade escolar .......................................................... 26
5.7.1 Controle de Temperatura (conforme orientado no item 6 deste manual) ....................................................... 26
5.7.2 Coleta de amostras (conforme orientado no item 7 deste manual) ................................................................. 26
5.7.3 Solicitação de aumento/diminuição de itens alimentícios .............................................................................. 26
5.7.4 Pedido de gás .................................................................................................................................................. 26
6
5.7.5 Solicitação de utensílios (podendo também ser solicitado pela direção da unidade escolar) ......................... 26
5.7.6 Solicitação de uniformes (podendo também ser solicitado pela direção da unidade escolar) ........................ 26
5.8 Atribuição agente de operações (cozinheiro e serviços gerais) ......................................................................... 28
6. PRODUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR ............................................................................................ 29
6.1.1 Recebimento ................................................................................................................................................... 29
6.1.2 Gestão de suprimento ...................................................................................................................................... 31
6.1.3 GAE (GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR)...................................................................................... 31
6.1.4 Solicitação de aumento/diminuição de itens alimentícios ............................................................................. 31
6.2 Armazenamento ................................................................................................................................................. 32
6.3 Preparo da Alimentação Escolar ....................................................................................................................... 33
6.3.1 Retiradas para uso ........................................................................................................................................... 33
6.3.2 Pré Preparo ...................................................................................................................................................... 34
6.3.3 Preparo / cocção .............................................................................................................................................. 35
6.4 Distribuição ........................................................................................................................................................ 36
6.5 Sobra limpa, sobra suja e resto ingestão ............................................................................................................ 38
6.6 Tabela Per capita ............................................................................................................................................... 38
6.6.1 Fotos de pratos completos de acordo com per capita para faixa etária .......................................................... 42
7. COLETA DE AMOSTRA ................................................................................................................................. 46
8. ÁGUA .................................................................................................................................................................. 47
8.1 Purificador de água ............................................................................................................................................ 48
9. LIMPEZA DA CAIXA DE GORDURA .............................................................................................................. 48
10. DESCARTE DE ALIMENTOS ..................................................................................................................... 48
11. PROCEDIMENTOS DE RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO DA UNIDADE ESCOLAR .............. 49
12. ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA ..................................................................................................................... 49
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12.1 Execução do Cardápio nas Unidades Escolares ............................................................................................... 50
12.2 Regulamento para atendimento de dieta especial ............................................................................................ 50
12.2.1 Informação à Comunidade Escolar e Acolhimento ...................................................................................... 50
12.2.2 Recebimento do Protocolo de Solicitação de Dieta Especial ....................................................................... 51
12.2.3 Elaboração da dieta especial ........................................................................................................................ 51
12.2.4 Elaboração da dieta especial Aluno com dieta especial e sem protocolo ..................................................... 51
12.2.5 Liberação de dieta especial ........................................................................................................................... 52
12.2.6 Solicitação de itens especiais ....................................................................................................................... 52
12.2.7 Receitas e Acompanhamento ........................................................................................................................ 52
13. ALIMENTAÇÃO NO CEI (Centro de Educação Infantil) .......................................................................... 53
13.1 Aleitamento materno no Cei ............................................................................................................................ 53
13.2 Entrada da mãe para amamentar ..................................................................................................................... 54
13.3 Entrada do leite ordenhado ............................................................................................................................. 54
13.3.1 Recebimento do leite ordenhado ................................................................................................................... 54
13.3.2 Armazenamento do leite ordenhado ........................................................................................................... 55
13.3.3 Preparo e oferecimento do leite ordenhado .................................................................................................. 55
13.3.4 Higienização e devolução do leite ordenhado ............................................................................................. 56
13.4 Cardápios de berçário 1 ................................................................................................................................... 56
13.4.1 Preparo das papas salgadas e de frutas ......................................................................................................... 57
13.5 Situações atípicas durante o período de adaptação escolar .............................................................................. 59
13.6 Leite oferecido para as crianças menores de 1 ano .......................................................................................... 59
13.6.1 Passo a passo do preparo de fórmulas infantis fase 1 e 2 ............................................................................. 60
13.6.2 Cuidados no preparo das mamadeiras ........................................................................................................... 61
13.6.3 Passo a passo da higienização das mamadeiras e copos educativos ............................................................ 62
13.7 Oferecimento de água no Cei ........................................................................................................................... 64
13.8 Rotina da higienização das canecas de água no Cei ................................................................................... 65
13.9 Horário e local das refeições ............................................................................................................................ 66
13.10 Mobiliário do refeitório do berçário ............................................................................................................. 66
13.11 Comunicação na Escola e da Escola com pais ............................................................................................... 67
8
13.12 Restrições e proibições para crianças menores de 2 anos de idade ............................................................... 67
13.13 Cardápio de berçário 2 ................................................................................................................................... 68
14. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........................................................................................ 68
14.1 Ações de Educação Nutricional ...................................................................................................................... 69
15. ANEXOS .......................................................................................................................................................... 75
Anexo 1- Alimentação Exclusiva para Alunos conforme Informe PNAE .............................................................. 75
Anexo 2- Direito à Alimentação Escolar Especial .................................................................................................. 76
Anexo 3- Aviso alunos com dietas especiais ........................................................................................................... 77
Anexo 4- Protocolo de solicitação de dieta especial ............................................................................................... 78
Anexo 5- Incentivo ao Aleitamento Materno .......................................................................................................... 79
16. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................................... 80
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1. INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um dos programas do Fundo Nacional de
Desenvolvimento da Educação (FNDE), que através da Resolução n° 6, de 12 de maio de 2020, regulamenta e
prevê verba para a alimentação escolar e contempla ações de educação alimentar e nutricional, a estudantes de
todas as etapas da educação básica pública. O governo federal repassa valores financeiros de caráter suplementar
para a cobertura de 200 dias letivos, conforme o número de matriculados em cada rede de ensino de estados,
municípios e escolas federais. O repasse é feito com base no Censo Escolar realizado no ano anterior ao do
atendimento.
O PNAE é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação
Escolar (CAE), Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), Tribunal de Contas da União (TCU),
Controladoria Geral da União (CGU) e Ministério Público (MP).
O PNAE atende os alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e
educação de jovens e adultos), matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias
(conveniadas com o poder público).
A legislação determina em seu Artigo 17 que o cardápio seja elaborado pelo nutricionista responsável técnico,
e cabe ao mesmo à definição de horário e do alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitada a cultura
alimentar (inciso 4º do artigo 17 da Resolução 6 do FNDE). A equipe técnica de nutricionistas da Divisão de
Alimentação Escolar (DAE) elabora cardápios para CEI e EMEI integral com desjejum, colação, almoço e lanche
da tarde. Para EMEIs no período da manhã é oferecido desjejum e almoço, e no período da tarde é oferecido
lanche.
O cardápio do Município de Ribeirão Preto atende as necessidades nutricionais específicas, conforme
percentuais mínimos estabelecidos de acordo com a legislação (veja Quadro 1).
Quadro 1 – Número de refeições por período com a necessidade nutricional diária
PERÍODO NÚMERO DE
REFEIÇÕES
NECESSIDADE
NUTRICIONAL
Integral – creche 3 70%
Educação Básica 1 20%
Educação Básica 2 30%
Programa Mais Educação e escolas de tempo integral 3 70%
Fonte: FNDE. Resolução nº 6/ 2020.
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Vale salientar que a legislação, em seu inciso 1º do Artigo 18, determina que deva ser oferecido
280g/estudantes/semana de frutas e hortaliças para período parcial e 520g/estudantes/semana de frutas e
hortaliças para período integral. Entretanto, o município de Ribeirão Preto valoriza a qualidade da alimentação e
possibilita que o cardápio seja mais completo, oferecendo de 1 a 3 porções de frutas por dia (média de 180 g) e de
1 a 2 porções de legumes por dia (média de 30 g) ultrapassando o determinado em legislação.
A legislação determina, também, os itens que são de uso restrito como ex: doces e preparações doces,
enlatados, embutidos, e os itens que são de uso proibido como ex: gordura trans e alimentos ultraprocessados.
Além disso, estipula as quantidades máximas a serem oferecidas de açúcar, sódio e gorduras saturadas.
A Divisão de Alimentação Escolar (DAE) é subordinada ao Departamento Administrativo da Secretaria da
Educação, é responsável pela gestão do Programa Municipal de Alimentação Escolar em Ribeirão Preto.
Visando qualificar os cozinheiros/estoquistas para prepararem e servirem adequadamente a alimentação
escolar, a equipe técnica de nutricionistas da Divisão de Alimentação Escolar instituiu desde 1990 o Programa de
Formação Continuada de Cozinheiros (as) e Estoquistas da Rede Municipal de Ensino de Ribeirão Preto.
O Programa de Formação Continuada tem por objetivo assegurar aos profissionais o acesso a informações e
conceitos em todas as etapas do trabalho, tais como: elaboração de rotinas de trabalho, segurança e ergonomia,
educação alimentar e nutricional, ambiental, sanitária e oportunizar a formação de cidadãos responsáveis e
atuantes na comunidade em que vivem.
A Formação Continuada reforça ainda as relações interpessoais e de boas práticas de higiene pessoal e
manipulação segura dos alimentos, buscando valorizar sempre a saúde e o bem estar do aluno, além de mostrar a
importância de oferecer a eles suas necessidades nutricionais diárias.
Pretende-se, também, abordar a importância da criatividade no preparo dos alimentos, principalmente as
verduras, legumes e raízes/tubérculos para que tenham uma boa aceitação e com isso fixar bons hábitos
alimentares.
A DAE tem a certeza que a união de todos os envolvidos no Programa de Alimentação Escolar da Rede
Municipal de Ensino de Ribeirão Preto garante o atendimento adequado aos alunos com melhoria da qualidade de
vida de toda comunidade escolar.
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2. SEGURANÇA ALIMENTAR
2.1. Noções básicas
Quem são os manipuladores de alimentos?
São todos os cozinheiros e estoquistas, que recebem, preparam e distribuem o alimento.
Quais são os perigos que podem colocar em risco a vida das crianças?
Perigos físicos: pedras, cascos de vidros, plásticos, pregos, parafusos de equipamentos, pedaços de osso,
espinhas de peixe e outros;
Perigos biológicos: os microrganismos (vírus, bactérias e fungos) são os maiores causadores de Doenças
Transmitidas pelo Alimento (DTA);
Perigos químicos: detergente, produtos de limpeza.
O que são os microrganismos?
São seres muito pequenos, que nascem, multiplicam-se e morrem. Alguns microrganismos podem
produzir substâncias tóxicas ou toxinas. Estes microrganismos podem ter uma ou poucas células e só podem ser
vistos com a ajuda de um aparelho chamado microscópio, que aumenta bastante o tamanho deles.
Ex: vírus, bactérias, fungos.
Onde os microrganismos são encontrados?
Na pele, nariz, orelha, cabelo, mãos, unhas e roupas. Nos utensílios de cozinha, animais, pragas (ratos, baratas,
formigas), nas plantas, cortinas, no piso, nas bancadas, no ar.
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Geralmente esses contaminantes entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo do
mesmo. Os microrganismos encontrando condições favoráveis como o próprio alimento, água e temperatura
ideal (5ºC a 60ºC) chamada zona de perigo, eles se multiplicam em poucos minutos.
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O que são as DOENÇAS TRANSMITIDAS PELO ALIMENTO?
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos (bactérias,
vírus, parasitas e fungos). Exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.
Principais causas:
Falta de higiene dos utensílios de cozinha, das mãos e dos equipamentos;
Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na organização da geladeira);
Uso de alimentos contaminados e com prazo de validade vencido;
Exposição prolongada dos alimentos a temperatura incorreta.
Principais Sintomas:
Diarréia;
Náusea;
Vômito;
Dor de cabeça e abdominal;
Febre
2.2. Higienização
Etapas necessárias para a higienização correta:
1ª etapa:
Limpeza: é a retirada da sujeira visível aos nossos olhos
2ª etapa:
Desinfecção: Retiramos os microorganismos que não enxergamos a olho nù. Através de: álcool líquido
70% (nas bancadas, superfícies e equipamentos) e solução clorada (nas hortaliças, frutas, mamadeiras, copos
educativos e canecas)
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Como preparar solução clorada para desinfecção de ambientes, utensílios, equipamentos e hortifrutis:
01 colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para 01 litro de água limpa ou 100 ml água sanitária (com
2% de cloro) para 10 litros de água limpa.
Como preparar solução de 1 litro de álcool 70 % (caso não tenha disponivel pronto): preparar na proporção
de: 250 ml de água para 750 ml de álcool 92,8 INPN.
2.2.1. Passo a passo da higienização de utensílios (facas, tábuas e canecas) Periodicidade: após cada uso (exceto para canecas de água que ficam na sala de aula, seguir passo a passo no item 21.1)
1- Remover o excesso;
2- Lavar com detergente;
3- Enxaguar;
4- Desinfecção com solução clorada: deixar de molho por 15 minutos;
5- Enxaguar;
6- Secar naturalmente.
2.2.2. Passo a passo da higienização de utensílios (pratos e talheres) Periodicidade: após cada uso
1- Remover o excesso;
2- Lavar com detergente;
3- Enxaguar;
4- Desinfecção: Borrifar álcool 70%;
5- Secar naturalmente.
Obs: na impossibilidade de fazer a desinfecção das canecas pelo método de solução clorada a mesma poderá ser
realizada borrifando álcool 70%. Seguir passo a passo acima.
2.2.3. Passo a passo da higienização de equipamentos (liquidificador, freezer, geladeira e outros)
ATENÇÃO: Nunca utilizar álcool 70% em superfícies quentes como
fogões, fornos, chapas, panelões, coifas e etc.
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Periodicidade: Diária de acordo com uso (liqudificador, batedeira, processador)
Semanal: freezer e geladeiras
Quinzenal: Câmaras refrigeradas
1- Retirar o equipamento da tomada e desmontar se necessário (liquidificador).
Para a geladeira remover as prateleiras;
2- Lavar com detergente;
3- Enxaguar;
4- Desinfecção: Borrifar álcool 70%;
5- Secar naturalmente;
6- Remontar;
7- Guardar em local adequado e limpo.
2.2.4. Passo a passo da higienização do piso
Periodicidade: Diária
1- Retirar toda a sujeira com pano úmido preso à vassoura ou ao rodo;
2- Recolher toda a sujeira e levá-la à lixeira com o auxílio de uma pá.
3- Lavar e esfregar todo o piso com vassoura e detergente;
4- Enxaguar;
5- Retirar o excesso de água com o rodo;
6- Realizar outro enxágue com solucao clorada;
7- Aguardar 15 minutos e remover o excesso com o rodo.
8- Secar naturalmente.
9- Grelhas: retirar, remover as sujidades, lavar e enxaguar.
2.2.5. Passo a passo da higienização das instalações e ambientes ( bancadas, superfícies, moveis e
utensilios)
Periodicidade: Diária de acordo com o uso
1- Remoção das sujidades;
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2- Lavar as superfícies com água e detergente e enxaguar;
3- Desinfecção: passar pano descartável com álcool 70%
Obs.: Ao chegar na cozinha antes de iniciar o preparo de alimentos, realizar a desinfecção em todas as bancadas
de trabalho, conforme descrito no item 3.
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2.3. Periodicidade da higiene ambiental
PROIBIDO
Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;
Escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública; Animais domésticos no local de
trabalho;
Fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
Usar escovas, esponjas ou similares de: metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos
e porosos;
Usar nas áreas da cozinha os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros.
Não devem ser utilizados ventiladores sobre os alimentos ou nas áreas de manipulação
A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, panos de chão, deve ocorrer em
local exclusivo fora da área de preparo de alimentos.
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3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES, PRAGAS URBANAS (DEDETIZAÇÃO E
DESRATIZAÇÃO)
Deve ser realizada com frequência a dedetização das áreas de alimentação (cozinha, lactário, refeitório e
estoque), respeitando o período de vencimento estipulado pelo prestador de serviço, que deverá constar no laudo.
Deve ser executada por empresa prestadora de serviço, de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no
órgão de vigilância sanitária competente, e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA. Deve
ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança
dos operadores e do meio ambiente.
A dedetização deverá ser feita preferencialmente as sextas-feiras, véspera de feriado ou dias de reuniões
(pois não há produção de refeições). No dia seguinte deverá ser realizada a higienização completa do ambiente,
equipamentos, bancadas e utensílios antes de iniciar as atividades.
A direção da U.E (Unidade Escolar) deverá manter arquivada na U.E o laudo emitido pela empresa, a fim
de comprovar a realização do controle integrado de pragas.
Concomitante as orientações acima, deve ser implantado os Procedimentos de Boas Práticas de modo a
prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. Como
exemplo: não acumular lixo orgânico ou reciclável na cozinha e na unidade escolar, não acumular objetos em
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desuso, não deixar acumular poeira, não deixar água estagnada, evitar deixar buracos nas paredes, rachaduras ou
fendas, manter portas e janelas sempre fechadas e com telas milimétricas. As portas devem ser ajustadas aos
batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos
devem possuir mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores (tipo
“rodinho de borracha”.), conforme determinado na resolução CVS 5/2013, do Centro de Vigilância Sanitária da
Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.
4. LIXO
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de CONTAMINAÇÃO. Deve ser ensacado, e armazenado
em lixeiras com pedal e tampa. Deve ser removido diariamente ou conforme a necessidade.
Resíduos de alimentos fora da refrigeração e materiais fora de uso favorecem o aparecimento de pragas
(baratas, ratos, formigas, moscas e mosquitos) e juntamente com animais (pássaros, gatos, galinhas) são uma
fonte de contaminação.
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5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5.1. Controle de saúde do manipulador
A Carteira de Saúde dos Cozinheiros deve ser renovada anualmente. A responsabilidade de renovação é de
cada servidor, e da direção da Unidade Escolar, fazer o controle do vencimento. Os cozinheiros devem deixar
uma cópia do ASO na Unidade Escolar. Os cozinheiros volantes devem deixar uma cópia na Cozinha Piloto e
uma cópia carregar consigo todos os dias, para apresentar caso necessário conforme determinado na resolução
CVS 5/2013 do Centro de Vigilância Sanitária, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Segue abaixo,
fluxograma de como proceder a renovação do ASO.
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5.2. Higiene do manipulador
Tomar banho diariamente;
Escovar os dentes após as refeições;
Não experimentar alimentos com as mãos;
Cobrir qualquer tipo de ferimento (cortes, machucados, feridas etc.) com proteção e usar luva;
Não se pentear, ou passar as mãos nos cabelos na área da cozinha;
Não sair do local de trabalho com o uniforme, e nem entrar para o local com a roupa que veio de casa;
Na cozinha: não mascar goma, usar palito de dente, chupar balas, comer, etc.;
Não levar ou deixar na cozinha objetos pessoais como bolsas, celulares, bijuterias, jóias, relógios e
outros.
Proibido o uso de adornos: brincos, anéis, pulseiras ou fitas, piercing, relógio, aliança;
Proibido o uso de barba, maquiagem, perfume, unhas compridas e com esmalte;
Usar touca de forma que a mesma cubra todo o cabelo.
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5.3. Uniformização do manipulador
Os manipuladores de alimentos deverão estar devidamente uniformizados (com uniforme branco, fornecido
pela DAE, calça e camiseta), com sapatos fechados e antiderrapantes (bota de borracha fornecida pela DAE ou
sapato de segurança com certificado de aprovação - C.A.), em boas condições de higiene e conservação, com
touca e sem adornos (brincos, pulseiras, relógio, aliança e outros), conforme determinado na legislação.
O produto “CROC” não se caracteriza como EPI – Equipamento de Proteção Individual, o seu uso não é
permitido.
É autorizado o uso de sapatos de segurança (EPI) tipo crocs , fechados de cor clara que tenham o certificado
C.A (Certificado de Aprovação). O C.A. é um atestado expedido pelo Ministério do Trabalho e Emprego que
garante a qualidade e funcionalidade dos EPI´s que é representado por um número, que normalmente fica na sola
do calçado.
Manter roupas, toucas e aventais conservados e limpos;
Fazer troca diária e sempre que necessário;
Usar sapatos fechados e em boas condições de higiene e conservação, utilizar meias;
Usar avental plástico somente nas atividades em que há grande quantidade de água e nunca próximo
do fogão ou do forno;
Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do vestuário;
Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios, entre outros;
Não lavar roupas dentro da cozinha.
Obs.: todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e em suas dependências (exemplo: estoque) devem usar
proteção para os cabelos, inclusive os visitantes.
5.4. Higienização das mãos
5.4.1. Periodicidade
Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;
Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade;
Após utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Após usar panos ou materiais de limpeza;
Depois de recolher lixo ou outros resíduos;
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Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.;
Após manusear alimentos crus ou não higienizados;
Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;
Após tocar em alimentos estragados;
Após manusear dinheiro.
5.4.2. Passo a passo da higienização das mãos
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5.4.3. Uso de luvas descartáveis
Colocar as luvas com as mãos higienizadas
Utilizar para preparar/servir os lanches e em caso de machucado ou ferida nas mãos
As luvas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do procedimento, ou
quando produtos e superfícies não higienizadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a
contaminação cruzada
O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em procedimento que envolva
calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam máquinas de moagem, tritura, mistura ou
outros equipamentos que acarretem riscos de acidentes.
5.5. Horário de descanso
Deverá existir um revezamento entre os funcionários quanto ao horário de descanso que permita o
funcionamento ininterrupto da cozinha, ou seja, sempre deverá ter um funcionário para receber mercadorias,
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atender telefone e outros. Todo funcionário com carga horária semanal de 40 horas deve realizar 1 hora de
descanso.
5.6. Segurança no trabalho
Como a cozinha é um ambiente de trabalho que oferece riscos de acidentes é muito importante que se trabalhe
sempre com atenção e cuidado durante todos os procedimentos. Por isso, seguir as seguintes recomendações:
Os cabos das panelas devem ficar voltados para o centro do fogão;
Ao pegar uma panela quente, ter certeza de que conseguirá transportá-la, evitando que caia das suas
mãos;
Utilizar luvas térmicas para retirar formas do forno;
Ao andar na cozinha segurando facas, lembrar-se de apontá-la sempre para baixo, e nunca para frente;
Não abrir latas com facas. Usar sempre o abridor;
Fazer a total descarga de vapor de panelas de pressão antes de abrir a tampa;
Sempre usar sapatos fechados durante o trabalho, a fim de evitar acidentes como cortes e queimaduras;
Devem ser usados os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados, como sapato fechado
antiderrapante ou bota, luvas de proteção e avental;
Não ligar os equipamentos com as mãos/pés molhados.
Não utilizar equipamentos com plug/fiação danificados.
Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada da parede.
Não jogar água nos motores dos equipamentos e nas tomadas.
Verifique sempre se há vazamentos no fogão antes de acendê-lo.
Não encha demais a panela de pressão e observar também se há água suficiente, caso contrário a pressão causada
pelos gases do alimento queimado causará uma explosão do mesmo.
Não abra a panela de pressão sem que todo o vapor tenha saído. Se tiver dificuldade para mover a tampa, significa
que ainda há pressão interna. Neste caso, não faça força para que a tampa abra e derrame água fria sobre a panela
para resfriá-la.
Verificar se a panela de pressão está em boas condições de funcionamento antes de utiliza-la.
Nunca utilizar álcool 70% em superfícies quentes como fogões, fornos, chapas, panelões, coifas e etc.
Não utilizar fogo para testar vazamentos de gas;
Se desconfiar de vazamento não acenda a luz; feche a mangueira do gas, abra as portas e informe imediatamente a
direcao para providencias.
26
5.7. Procedimentos de responsabilidade dos cozinheiros da unidade escolar
O manipulador de alimentos (cozinheiros) tem a responsabilidade do cumprimento dos procedimentos
abaixo citados, determinados na resolução CVS 5/2013 do Centro de Vigilância Sanitária, da Secretaria de Estado
da Saúde de São Paulo. Porém, solicitamos à direção da Unidade Escolar, que acompanhe e fiscalize o
cumprimento dos mesmos.
5.7.1. Controle de Temperatura (conforme orientado no item 6 deste manual)
5.7.2. Coleta de amostras (conforme orientado no item 7 deste manual)
5.7.3. Solicitação de aumento/diminuição de itens alimentícios (conforme orientado no item 6.1.4 deste
manual)
5.7.4. Pedido de gás
O pedido de gás deve ser realizado pelo e-mail: [email protected], na ocasião de abertura da
chave do último botijão, para que não ocorra falta do mesmo.
5.7.5. Solicitação de utensílios (podendo também ser solicitado pela direção da unidade escolar)
A solicitação de utensílios para a cozinha deve ser feita no sistema GCM (almoxarifado 14), com a devida
justificativa. A quantidade solicitada deve ser de acordo com a necessidade.
Atenção com os números do almoxarifado, dos códigos dos utensílios e das embalagens, pois várias
unidades escolares deixam de receber itens devido a erros desses números no pedido.
5.7.6. Solicitação de uniformes (podendo também ser solicitado pela direção da unidade escolar)
Deve ser feito no sistema GCM (almoxarifado 16) e na justificativa é obrigatório constar o nome do
cozinheiro, com os seus respectivos itens, por exemplo: pedido de 2 botas nº 37, na justificativa deve-se informar;
1 para Maria Aparecida e 1 para Joana.
Pedidos feitos sem a orientação acima serão cancelados.
27
O procedimento para troca de uniformes, que não serviram e não foram usados, é: a direção da unidade
escolar deve fazer um oficio solicitando a troca e fazer pedido no sistema GCM de outro uniforme, assim que o
almoxarifado for realizar a entrega do mesmo, o uniforme que não serviu deve ser devolvido junto com o oficio.
Observação:
Pedidos com erro no almoxarifado, código do produto ou embalagem aparecerá a mensagem: MATERIAL
NAO EXISTENTE NO ESTOQUE EM __/__/20__. QUANTIDADE INSUFICIENTE EM __/__/20__.
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5.8. Atribuição agente de operações (cozinheiro e serviços gerais)
DECRETO Nº 201
DE 27 DE JULHO DE 2012 REGULAMENTA AS ÁREAS DE ATUAÇÃO DOS CARGOS, CONFORME ESPECIFICIDADES, E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. DÁ RCY VERÁ, Prefeita Municipal de Ribeira o Preto, usando das atribuiço es que lhe sa o conferidas por lei, e Considerando a entrada em vigor da Lei complementar 2.515, de 28 de março de 2012; Considerando que a referida Lei Complementar criou cargos amplos cujas tarefas sa o especí ficas conforme a rea de atuaça o; Considerando a necessidade de delimitar as a reas em conformidade com a natureza e complexidade dos cargos alterados; Considerando a necessidade de regulamentar a atuaça o de cargos em extinça o na vaca ncia, os quais foram redenominados pela referida lei complementar. DECRETÁ: Ártigo 1º - Os cargos amplos, previstos na Lei Complementar nº 2.515, de 28 de março de 2012, passam a ter suas tarefas regulamentadas, por a rea, conforme segue: I - Ágente de Operaço es: a) são tarefas relacionadas à área de limpeza, conservação e zeladoria: 1. todas as tarefas necessa rias a limpeza e arrumaça o de ambientes externos: vias, jardins, guias, etc. ou internos: salas, recepço es, refeito rios, pa tios, etc. e objetos que os compo em, tais como, movimentaça o de mo veis e utensí lios, abastecimento de bebedouros, distribuiça o de documentos e malotes. b) são tarefas relacionadas à área de cozinha, estoques e abastecimento: 1. efetuar o controle dos ge neros alimentí cios necessa rios ao preparo e fornecimento da alimentaça o, recebendo-os e armazenado-os de forma adequada, segundo as instruço es previamente definidas; selecionar os ingredientes necessa rios ao preparo das refeiço es, de conformidade com o carda pio oferecido; preparar refeiço es, selecionando, lavando, cortando, temperando e cozinhando os alimentos e, fo rmulas la cteas, sob supervisa o de nutricionistas; verificar o estado de conservaça o dos alimentos, separando os que na o estejam em condiço es adequadas de utilizaça o a fim de assegurar a qualidade das refeiço es preparadas; servir as refeiço es preparadas, de conformidade com as normas de procedimento previamente definidas; registrar a quantidade de refeiço es servidas, alimentos recebidos e quantidades utilizadas, em impressos previamente fornecidos, para possibilitar efetivo controle e ca lculos estatí sticos; proceder a limpeza e manter em condiço es de higiene o local de preparo de refeiça o e estoque, bem como, dos objetos e utensí lios que o compo e; requisitar material e mantimentos, quando necessa rios; coletar os restos de comida e lixo da cozinha e deposita - los em local adequado, de forma a evitar proliferaça o de insetos; executar outras atribuiço es afins. 2. todas as tarefas necessa rias que se destinam a pesar e verificar a quantidade e qualidade dos alimentos perecí veis e na o perecí veis na hora de sua entrega, bem como conferir a entrada e saí da dos ge neros alimentí cios e material de limpeza do estoque.
Ártigo 4º - Este decreto entra em vigor na data de sua publicaça o.
Pala cio Rio Branco Antonio Duarte Nogueira Prefeito Municipal Secreta ria Municipal da Educaça o Luciana Andrade Rodrigues
29
6. PRODUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
6.1.1. Recebimento
Esta área é a porta de entrada para garantir às crianças uma alimentação segura e livre de contaminação!
Todos os gêneros alimentícios passam por avaliação da equipe técnica da DAE. Para os gêneros não
perecíveis isso ocorre anualmente antes do produto ser fornecido para as unidades escolares, avaliando: rótulo,
ficha técnica, validade, embalagem, composição nutricional entre outros pontos e comparando-os com o exigido
no edital. Os hortifrutigranjeiros passam pela vistoria por amostragem antes de serem liberados para as unidades
escolares pela equipe técnica da DAE na DAE, 2 vezes por semana. Enquanto que os produtos cárneos são
vistoriados também por amostragem pela equipe técnica 1 vez na semana antes de serem liberados para as
unidades escolares. A equipe avalia além da qualidade a temperatura, data de fabricação e validade.
Entretanto a responsabilidade final pelo recebimento de todos os gêneros é da unidade escolar. A DAE conta
com a colaboração dos cozinheiros/estoquistas para informar por escrito (via e-mail) imediatamente a equipe
técnica sobre inadequações. No caso de carne o procedimento é: tirar fotos, informar peso, lote, fabricação e
vencimento, e não desprezar a carne enquanto não entrar em contato com a DAE. Para hortifrúti a orientação é:
tirar foto e pesar/informar a perda. Nas situações de recebimento de algum produto não compatível com o
adquirido pela DAE em relação à qualidade, quantidade ou tipo informar a DAE imediatamente. Os
cozinheiros/estoquistas têm autonomia para recusar gêneros inadequados.
Orientações para o recebimento dos itens abaixo:
CARNE HORTIFRUTI E OVO NÃO PERECÍVEL
- Verificar se a embalagem está limpa e íntegra. - Observar se o veículo e também o entregador/fornecedor está uniformizado e limpo - Apalpar e verificar: as carnes não devem apresentar sinais de descongelamento, amolecimento, cristais de gelo e perda de vácuo (para os produtos assim embalados). - Aferir a temperatura com o uso do termômetro infravermelho e registrá-la em planilha própria. -As temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação como congelados e refrigerados, devem seguir as indicações a seguir:
- Verificar se as embalagens estão limpas e íntegras. - Observar se o veículo e também o entregador/fornecedor está uniformizado e limpo.
- Verificar se as frutas, verduras e legumes estão de boa qualidade, frescas e adequadas para o consumo observando o grau de maturação para evitar perdas. - Acompanhar sempre as datas de entrega de acordo com o mapinha. - Pesar todo gênero no momento da entrega, conferir as quantidades de acordo com o vale, a data de entrega. - Ovos: sempre observar a data de validade, quantidade e se os mesmos estão com a casca
- Verificar se as embalagens estão limpas e íntegras. - Observar se o veículo e também o entregador/fornecedor està uniformizado e limpo. - Conferir a quantidade recebida, data de validade, fornecedor e a marca dos produtos. - Avisar a DAE se ocorrer erro na quantidade recebida (falta ou excesso). - Recusar a mercadoria se ela apresentar embalagem danificada, amassada, estufada ou enferrujada, pois a embalagem protege os alimentos contra microrganismos patogênicos e
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CONGELADOS:
-12 °C ou temperatura
menor, ou conforme
especificação
do fabricante
REFRIGERADOS:
Margarina/ iogurte/
suco,/requeijão:
de 4 a10 °C ou conforme
recomendação do fabricante
ATENÇÃO: A DAE só adquire
carnes, pescados e frango
congelados.
- Conferir a marca e o fornecedor
com a lista recebida por e-mail da
DAE dos gêneros, para ver se
está de acordo com o pregão
atual.
- Conferir o corte a ser entregue e
a data de validade.
- Conferir se a quantidade
recebida (pesar) corresponde ao
do vale.
- Conferir se a data do
recebimento corresponde ao
mapinha.
-Caso seja necessária alguma
solicitação de alteração, esta
deverá ser feita até na quarta-
feira, no máximo até as 12 horas
da semana anterior ao dia da
entrega
rachada, se isto ocorrer, não
aceitar, solicitar ao fornecedor a
troca da cartela por outra.
- É proibida a entrada de
entregadores e fornecedores
dentro da cozinha.
substancias tóxicas.
- Procedimento para pedido
avulso de não perecíveis: passar
por email com 3 dias de
antecedência para não haver
falta do produto na escola.
PÃO FRANCÊS 25 e 50g PÃO TIPO HOT DOG 50g
-embalados em sacos plásticos que permitam a respiração do produto (microperfurações) e transportados em containers ou monoblocos na cor branca
-embalagem secundária: caixa de papelão;
-embalagem primária: embalados
em sacos plásticos e transportados
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6.1.2. Gestão de suprimento
6.1.3. GAE (GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR)
O GAE (GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR) é um sistema que tem como objetivo controlar o
estoque dos Itens: gênero alimentício, material escolar, material de limpeza, artesanato e oficinas pedagógica.
Todas as unidades escolares passaram por treinamento específico para utilização do sistema e passarão por
atualização, conforme necessidade.
6.1.4. Solicitação de aumento/diminuição de itens alimentícios
Havendo divergências entre a quantidade de produtos que a escola recebe e a quantidade que o sistema
prevê, deve-se entrar na opção de solicitação de mudança e solicitar a correção do sistema. O pedido será
avaliado e corrigido, caso seja pertinente.
Hortifrúti – Cancelamentos ou alterações nas entregas de terça-feira, solicitar no sistema GAE até quinta-feira às
12h da semana anterior. Cancelamentos ou alterações nas entregas de sexta-feira, solicitar no sistema GAE até
terça às 12h da mesma semana. E mail do setor para dúvidas [email protected].
Carnes - Cancelamentos ou alterações na segunda-feira, solicitar no sistema GAE até quarta-feira às 12h da
semana anterior. E mail do setor para dúvidas [email protected].
Pães - Cancelamentos ou alterações do pão francês, solicitar no sistema GAE com 1 dia de antecedência da data
de entrega até às 12h, para pão hot-dog, solicitar no sistema GAE 2 dias antes da data de entrega até às 12h. E
mail do setor para dúvidas [email protected]
Não perecíveis - Cancelamentos ou alterações, solicitar no sistema GAE até dia 10 do mês anterior. E mail do
setor para dúvidas [email protected].
Lembrete: O sistema envia mensagem com a data de entrega do item e informando que o período de ajuste está
liberado, constando também o prazo máximo permitido para a solicitação de ajuste. Esse prazo deverá ser
respeitado.
32
6.2. Armazenamento
Se o processo de armazenamento não for adequado, seguindo as orientações da resolução CVS 5/2013,
pode comprometer os alimentos e a preparação tornando-os impróprios para o consumo.
Lembrete: na impossibilidade de armazenar em locais diferentes os alimentos e os produtos de limpeza, os
mesmos devem ser armazenados no mesmo local porém em prateleiras diferente
CARNE HORTIFRUTI E OVO NÃO PERECÍVEL
- O freezer deve estar limpo e sem acúmulo de gelo.
-É proibido desligar os
equipamentos de refrigeração e freezers com o objetivo de economizar energia.
- Caso o freezer/câmara
apresente algum problema ou necessite de manutenção, informar a Diretoria da escola para solicitar o conserto.
- Logo após o recebimento, as
carnes devem ser armazenadas imediatamente no freezer/camaras
- Armazenar as carnes de forma organizada para otimizar espaço nos freezers/ câmaras.
- Aferir a temperatura com o uso do termômetro infravermelho e registrá-la em planilha própria.
- Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamentos sob refrigeração/congelamento a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens.
- Quando armazenados em temperatura ambiente, os gêneros devem ser mantidos em caixas brancas vazadas, em cima de estrados. Essas caixas jamais devem ser colocadas em contato direto com o chão. Caso não tenha estrados suficientes, organizar as caixas em cima das prateleiras.
- Quando armazenados dentro do
refrigerador, os gêneros devem ficar em caixas plásticas ou vazadas ou ainda em sacos plásticos apropriados.
- Os ovos devem ser armazenados em temperatura ambiente ou no refrigerador, em recipientes plásticos e identificados com a data de fabricação e validade.
- Em estrados e prateleiras, empilhados, afastados da parede e jamais depositados sobre o piso.
- Os produtos dispostos nas
prateleiras devem obedecer à data de fabricação: os produtos de fabricação mais antiga são posicionados na frente, para serem utilizados e consumidos em primeiro lugar, sempre na ordem, o primeiro que vence é o primeiro que sai (PVPS).
- Sempre que um produto for tirado
da embalagem original ou parcialmente utilizada, armazenar em recipientes plásticos com tampa e
identificar com a data de abertura e
validade
- É proibida a entrada de caixas de madeira ou de papelão, dentro das áreas de armazenamento e manipulação.
33
6.3. Preparo da Alimentação Escolar
6.3.1. Retiradas para uso
Para executar bem as tarefas no dia a dia uma dica importante é manter o cardápio do mês sempre à vista,
fixado na parede da cozinha, refeitório ou no estoque, acompanhar as entregas e planejar o cardápio sempre no
dia anterior.
Para o cálculo da quantidade a ser retirada de cada genêro para a produção das refeições deve se considerar: a
frequência do dia, o per capita e a ficha técnica. A frequência é o nùmero de alunos presentes na unidade escolar
no dia, que deve ser verificado em cada sala logo após o inicio das aulas. O per capita é a quantidade do gênero
cru por aluno. As fichas técnicas das preparações tem a função de orientar para que as receitas saiam sempre da
mesma forma, padronizadas.
As mesmas podem ser encontradas no site da prefeitura, e devem ser consultadas antes do preparo das
refeições. Caminho para acessá-las http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br Secretaria da Educação/Receitas Cardápio.
Quadro 3- Cálculo da quantidade a ser retirada
ALIMENTO PER CAPITA (g) FREQUÊNCIA DO DIA QUANTIDADE RETIRADA PARA USO
(Kg)
Carne em Tiras CEI: 0,04 (40g) x 125 alunos = 5 kg
Peito de Frango EMEI: 0,056 (56g) x 72 alunos = 4,032 → 4 kg
Pernil EMEF: 0,07 (70g) x 244 alunos = 17,08 → 17 kg
Fonte: Autoria Própria, 2020.
Obs: Exemplo: nos casos em que a quantidade a ser retirada for 17 kg, e o pacote for de 2 kg, deve-se preparar
18k g e armazenar sob congelamento 1 kg para ser utilizado em até 7 dias.
34
6.3.2. Pré Preparo
CARNE HOTIFRUTI E OVO NÃO PERECÍVEL
- Lavar bem as mãos antes de iniciar as atividades na cozinha, sempre que mudar a manipulação ou retornar do sanitário.
- Bancadas, pias, tanques e tampos
lisos devem estar limpos e higienizados.
- O descongelamento: retirar do
freezer/câmara um dia antes do preparo e colocar no refrigerador em temperatura inferior a 5 °C .
-Os alimentos que foram
descongelados não devem ser recongelados.
- Não lavar ou mergulhar qualquer
tipo de carne em água corrente para que não perca seus sucos ricos em nutrientes.
- Quando necessário, retirar o excesso
de pele e gordura.
- Picar ou desfiar, se assim o cardápio
exigir.
- Para evitar contaminação cruzada:
não utilizar a mesma tábua, a mesma faca e a mesma bancada para manipular carne e hortifruti. Caso não seja possível, os utensílios e bancadas
devem ser higienizados entre uma
etapa e outra.
- Nunca misturar alimentos crus com
alimentos cozidos.
- Lavar bem as mãos antes de iniciar as atividades na cozinha, sempre que mudar a manipulação ou retornar do sanitário.
- Bancadas, pias, tanques e
tampos lisos devem estar limpos e higienizados.
- Folhas: lavar uma a uma em
água corrente (lavagem manual).
- Desprezar as partes
impróprias para consumo.
- Deixar em solução clorada de
acordo com a orientação do fabricante do sanitizante usado no momento.
- Enxaguar em água corrente
potável.
- Para evitar contaminação
cruzada: não utilizar a mesma tábua, a mesma faca e a mesma bancada para manipular carne e hortifruti. Caso não seja possível, os utensílios devem ser bem higienizados entre uma etapa e outra.
- Nunca misturar alimentos
crus com alimentos cozidos.
- Lavar bem as mãos antes de iniciar as atividades na cozinha, sempre que mudar a manipulação ou retornar do sanitário.
- Bancadas, pias, tanques e
tampos lisos devem estar limpos e higienizados.
- Lavar em água corrente as
embalagens plásticas e latarias antes do uso.
- Selecionar os grãos, um a um,
retirando sujidades e grãos impróprios para o consumo.
- Na presença de caruncho e
similares proceder ao isolamento do produto em sacos plásticos pretos, identificar e informar à DAE.
Orientação sobre alterações e mudanças no cardápio:
- São permitidas em casos de não recebimento de gêneros até a data programada para o
cumprimento do cardápio ou casos de maturação ou não de hortifruti.
- Em qualquer outra situação, entrar em contato com a DAE para avaliação e aprovação da mudança.
35
6.3.3. Preparo / cocção
A cocção dos alimentos deve ser realizada o mais próximo possível da distribuição.
Não é permitido o uso de tempero industrializados: caldos de carne, legumes, o uso de bicarbonato de
sódio entre outros nas preparações, somente utilizar óleo, cebola, alho e sal e ervas naturais.
CARNE HORTIFRUTI NÃO PERECÍVEL OVOS
- Respeitar sempre o planejamento do cardápio utilizando o receituário padrão. No momento da cocção as carnes devem atingir a temperatura mínima de 74°C no interior do alimento, para que ela se torne segura e livre de microrganismos prejudiciais à saúde.
Aferir a temperatura com o
Uso do termômetro
infravermelho no
centro geométrico da
carne um pouco antes de
desligar do fogo. Registrar
na planilha de cocção.
-Observar a aparência da
carne e se apresenta odor característico.
- Observar bem a
coloração no interior da carne que não pode estar avermelhada, por isso o controle de temperatura é tão importante.
- Usar o mínimo possível
de sal e óleo para evitar problemas de saúde.
-Respeitar sempre o planejamento do cardápio, utilizando o receituário padrão.
-Usar o mínimo possível
de sal, óleo e açúcar para evitar problemas de saúde.
-Justificar a necessidade
de utilizar uma hortaliça ou fruta que não estejam no cardápio.
-Aferir a temperatura no
centro geométrico do
horti um pouco antes de
desligar do fogo. Registrar
na planilha de cocção.
-Salada de legumes:
O processo de resfriamento de
um alimento preparado deve
ser realizado de forma a
minimizar o risco de
contaminação cruzada e a
permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. A
temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida
de sessenta graus Celsius a dez
graus Celsius em até duas horas.
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior a dezoito graus Celsius negativos.
- Respeitar sempre o planejamento do cardápio, utilizando o receituário padrão.
-Aferir a temperatura no
centro geométrico do
item um pouco antes de
desligar do fogo.
Registrar na planilha
de cocção.
- Para os itens sal, açúcar e óleo a quantidade estipulada nas receitas da DAE deverão ser obedecidas a fim de evitar problemas de saúde pelo consumo excessivo dos mesmos.
-Não utilizar ovos com a casca rachada
-Evitar misturar o
conteúdo do ovo com a casca ao quebrá-lo
- Não reutilizar as
embalagens do ovo para qualquer fim
- Não oferecer para
consumo o ovo cru ou preparações onde o mesmo permaneça cru ex: maionese caseira, cremes, mousses etc.
-Critérios para preparo:
Ovo cozido: mínimo de 7
minutos de fervura
Ovo Mexido/Omeletes/
Bolos: atingir 74°C no centro geométrico
-Aferir a temperatura no
centro geométrico do
ovo um pouco antes de
desligar do fogo. Registrar
na planilha de cocção.
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Carne descongelada só poderá voltar ao freezer como prato pronto (cozido) e nunca cru. O
procedimento correto caso a quantidade a ser retirada seja maior que a consumida é:
descongelar a carne, levar a cocção sem tempero, retirar a quantidade que será utilizada no dia e o restante
deve ser congelada novamente (cozido).
Os Alimentos preparados ou prontos armazenados tanto sob refrigeração quanto sob congelamento devem
ser identificados.Com etiqueta contendo: data de validade ou de congelamento, nome do produto e a
quantidade.
Ex: 1 kg de feijão cozido, data 11/01/2020
Exemplo de Etiqueta
6.4. Distribuição
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras
pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de
cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.
Devem ser mantidos em temperatura segura durante todo o tempo da distribuição para evitar contaminação ou
multiplicação microbiana. Os alimentos que não obedecerem esses critérios de tempo x temperatura, deverão ser
desprezados. Aferir a temperatura dos alimentos com o uso do termômetro infravermelho antes do inicio da
distribuição e registrar na planilha de distribuição.
Alimentos quentes:
-temperatura mínima de 60° C- poderá permanecer na distribuição por até 6 horas
-temperatura abaixo de 60° C- poderá permanecer na distribuição por até 1 hora
Alimentos frios:
-temperatura até 10° C- poderá permanecer na distribuição por até 4 horas
-temperatura até entre 10° C e 21° C - poderá permanecer na distribuição por até 2 horas
ATENÇÃO:
Lavar as mãos antes do início da distribuição
Verificar se o balcão térmico está em temperatura adequada e higienizado
Produto:_______________________
Data de fabricação: __________________
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A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura de 80 ° a 90° C. A
temperatura deve ser aferida durante o tempo de distribuição.
Não conversar sobre os alimentos durante a distribuição
Coletar a amostra diariamente, durante a distribuição conforme orientação da equipe técnica da DAE e
legislação vigente.
REFEIÇÃO
Nas unidades com balcão térmico:
LANCHES CARNÉOS/ TORTA SALGADA
Nas unidades com balcão térmico:
- Colocar água até cobrir a resistência.
-Os lanches após serem preparados devem
ser acondicionados nas cubas de inox do
balcão térmico ou quando a unidade não
possuir balcão, acondicionar em caixas
plásticas com tampa ou cobertos com sacos
plásticos.
-Ligar o balcão térmico ½ hora antes da
distribuição.
- Na distribuição é necessário o uso de luvas
descartáveis. Na falta da mesma servir com o
auxilio de um utensílio como pegador, garfo,
etc.
- Porcionar no prato das crianças pequenas
quantidades estimulando o consumo de
todos os alimentos preparados.
- Orientar os alunos a desprezarem as sobras do
lanche na lixeira.
Nas unidades sem balcão térmico:
-Colocar sobre uma bancada as cubas com os
alimentos em quantidade suficiente por
turma e, reabastecer se necessário com
pequenas quantidades até ao termino da
distribuição.
- Orientar os alunos a desprezarem a sobra do
prato na lixeira e colocarem prato e talheres
no local indicado.
ATENÇÃO:
Deverà ser aferida a temperetura de todos os alimentos em todas as etapas da produção, conforme orientado no
decorrer desse manual e registrado em planilha especifica (disponivel no site de Ribeirao Preto- caminho:
https://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/portal/educacao/impressos-dae controle de temperatura).
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6.5. Sobra limpa, sobra suja e resto ingestão
Sobra limpa: é a sobra do alimento que ficou na panela em cima do fogão. Para que esta sobra possa ser
consumida deve ser resfriada imediatamente e armazenada sob refrigeração logo após o fim da distribuição. Deve
ser reaproveitada no máximo em 24 horas se refrigerada e sob congelamento em até 7 dias. Para reutilização, os
alimentos deverão ser aquecidos nas temperaturas de 74ºC.
Sobra do balcão térmico: é sobra suja e deve ser desprezada.
Resto Ingestão: é sobra suja depositada no lixo que ao final da distribuição deve ser pesado para avaliar
aceitabilidade do cardápio.
Controle de resto-ingestão: É a sobra dos pratos das crianças. É esperada a quantidade de 500 a 800 g para
cada 100 refeições em EMEIs,EMEFs, CEMEIs e EMEFEMs.
Esse controle deverá ser realizado também nas CEIs, com o objetivo de se evitar grandes desperdícios. É
muito importante a avaliação e registro diário desse controle para evitar desperdícios e tambem o calculo do per
capita.
6.6. Tabela Per capita
Alimentos CEI (g) CEI
papa (g)
EMEI (g) EMEF (g) EJA
(g)
Hortaliças
Abobora japonesa (cabochá) 20 20 30 40 40
Abóbora moranga 20 20 30 40 40
Abobora seca 20 20 30 40 40
Abobrinha brasileira/italiana 20 20 30 40 40
Acelga cozida 15 10 20 30 30
Acelga crua 10 - 15 20 20
Alface 10 - 15 20 20
Almeirão cozido 15 - 20 30 30
Almeirão cru 10 - 15 20 20
Batata 20 20 30 40 40
Batata doce amarela/rosada 20 20 30 40 40
Berinjela 20 20 30 40 40
Beterraba cozida 20 20 30 40 40
Beterraba crua 15 - 20 30 30
Brócolis 20 20 30 40 40
Cará 20 20 30 40 40
Cenoura cozida 20 20 30 40 40
Cenoura crua 10 - 15 20 20
Creme de milho 20 - 30 40 40
Chuchu 20 20 30 40 40
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Couve cozida 15 15 20 30 30
Couve crua 10 - 15 20 20
Couve flor 20 20 30 40 40
Escarola cozida 15 15 20 30 30
Escarola crua 10 - 15 20 20
Espinafre 15 15 20 30 30
Inhame 20 20 30 40 40
Mandioca 20 20 30 40 40
Mandioquinha 20 20 30 40 40
Pepino caipira/japonês 20 20 30 40 40
Pimentão verde/vermelho/amarelo 5 - 5 5 5
Quiabo 20 20 30 40 40
Rabanete 15 - 20 30 30
Repolho cozido 15 15 20 30 30
Repolho verde/roxo cru 10 - 30 40 40
Rúcula 10 - 15 20 20
Tomate 20 20 30 40 40
Vagem 20 20 30 40 40
Alimentos CEI (g) CEI
papa
(g)
EMEI (g) EMEF (g) EJA
(g)
Frutas
Abacate breda/fortuna 60 40 100 120 120
Abacaxi pérola 60 - 100 130 130
Banana maçã 80 40 120 150 150
Banana nanica 80 40 120 150 150
Banana prata 80 40 120 150 150
Caqui rama forte 60 40 100 120 150
Goiaba vermelha 60 - 100 120 150
Laranja pera rio 60 - 80 130 130
Maçã gala/fuji 60 40 100 120 120
Mamão formosa/havaí 60 40 110 120 120
Manga palmer/tommy/atkins 60 40 120 130 130
Melancia 60 40 100 130 130
Melão amarelo 60 - 80 120 120
Tangerina poncan/murcot 60 - 80 130 130
Cárneos
Carne bovina moída (lanche) cru - - 30 40 -
Carne bovina moída (lanche) cozido - - 25 35 -
Carne bovina moída (refeição) cru 40 40 50 70 90
Carne bovina moída (refeição) cozido 30 30 40 50 70
Carne bovina patinho tiras/cubos (lanche)
cru
- - 30 40 -
Carne bovina patinho tiras/cubos (lanche)
cozido
- - 25 35 -
Carne bovina patinho tiras/cubos (refeição)
cru
40 40 50 70 90
Carne bovina patinho tiras/cubos (refeição) 30 30 40 50 70
40
cozido
Carne de ave peito s/peles/osso (lanche) cru - - 30 40 -
Carne de ave peito s/peles/osso (lanche)
cozido
- - 25 35 -
Carne de ave peito s/peles/osso (refeição)
cru
40 40 50 70 90
Carne de ave peito s/peles/osso (refeição)
cozido
30 30 40 50 70
Carne de ave sassami (lanche) cru - - 30 40 -
Carne de ave sassami (lanche) cozido - - 25 35 -
Carne de ave sassami (refeição) cru 40 40 50 70 90
Carne de ave sassami (refeição) cozido 30 30 40 50 70
Carne de ave sobrecoxa s/pele s/osso
(refeição) cru
40 40 50 70 90
Carne de ave sobrecoxa s/pele s/osso
(refeição) cozido
30 30 40 50 70
Carne suína pernil tiras/cubos (lanche) cru - - 30 40 -
Carne suína pernil tiras/cubos (lanche)
cozido
- - 25 35 -
Carne suína pernil tiras/cubos (refeição) cru 40 40 50 70 90
Carne suína pernil tiras/cubos (refeição)
cozido
30 30 40 50 70
Ovos mexidos (lanche) - - 25 50 -
Ovos refeição/omelete/mexidos 25 25 50 50 75
Peixe filé de tilápia (refeição) cru 40 40 50 70 90
Peixe filé de tilápia (refeição) cozido 30 30 40 50 70
Salsicha sem corante (lanche) - - 25 35 -
Salsicha sem corante (refeição) - - 40 50 70
Não perecíveis
Chocolate em pó 43% cacau - - 10 10 -
Arroz cozido 50 50 75 125 125
Arroz cru 20 20 30 50 50
Biscoito tipo rosquinha de coco 25 (5-6 un.) - 25 (5-6 un.) 40 (8 un.) -
Biscoito tipo maisena 25 (5-6 un.) - 25 (5-6 un.) 40 (8 un.) -
Biscoito salgado 25 (5-6 un.) - 35 (5-6 un.) 40 (8 un.) -
Extrato tomate para carne 1 1 2 5 5
Extrato tomate para molho 30 30 40 50 50
Ervilha enlatada 10 - 20 30 30
Feijão carioca/preto cozido 35 35 50 90 100
Feijão carioca/preto cru 10 10 14 25 29
Fubá cozido polenta/purê 30 - 90 90 120
Fubá cru polenta 8 - 23 23 30
Geléia 10 - 10 20(1 col. s) -
Iogurte - - 150 200 -
Leite em pó 15,6 - 19,5 26 -
Leite reconstituído 120 - 150 200 -
Macarrão cozido 60 - 80 200 200
Macarrão cru 24 - 32 80 80
41
Manteiga 5 - 5 10 -
Milho enlatado/creme de milho 20 - 30 40 40
Torta/bolo caseiro 35 - 35 50 -
Óleo 3 3 4 5 5
Purê batata/mandioquinha 30 - 60 90 90
Requeijão - - 15 30(1 col. s) -
Sal 1 1 1 2 2
Seleta legumes enlatada 20 - 30 40 40
Suco natural integral 120 - 150 200 -
Pães
Pão hot dog 25 - 25 50 -
Pão francês filão/mini 25 - 25 50 -
Pão de batata sem glúten 35 - - - -
42
6.6.1. Fotos de pratos completos de acordo com per capita para faixa etária
Figura 10- Fotos de pratos completos de refeição de acordo com per capita para faixa etária
OBS: Respeitando a evolução da consistência de papa para consistência de comida normal, conforme orientado
no item 13.1 deste manual.
43
Fonte: Autoria Própria, 2020.
44
LANCHES
Figura 11- Fotos de lanches completos de acordo com per capita para faixa etária
CEI 1 A 3 ANOS
EMEI
45
EMEF
Fonte: Autoria Própria, 2020.
46
7. COLETA DE AMOSTRA
Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser coletadas e guardadas
amostras de cada preparação elaborada na unidade escolar.
Primeiramente higienizar as mãos com sabonete bactericida, antisséptico ou álcool 70% e secar com papel
toalha.
Devem ser utilizados os mesmos utensílios utilizados na distribuição de cada item. Ex: Coletar a
amostra de arroz com a escumadeira ou utensilio que está sendo distribuido o arroz.
Os alimentos devem ser colhidos na metade do tempo da distribuição (ex: distribuição acontece das 11hs
ao 12 hs, as amostras devem ser colhidas as 11:30 hs).
Os alimentos que foram distribuidos sob refrigeração e os liquidos devem ser armazenados sob
refrigeração (no maximo 4°C) por 72 horas, os alimentos que foram distribuidos quentes devem ser
armazenados sob congelamento (a -12°C) por 72 horas . Após este período as amostras devem ser
descartadas.
47
Figura 12- Procedimento para coleta
Fonte: Autoria Própria, 2020.
8. ÁGUA
É obrigatória a existência de reservatório de água potável tampado e de fácil higienização, cuja superfície
interna deve ser lisa, resistente, impermeável, livre de descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos.
48
A limpeza da caixa , d’água deve ser realizada a cada 6 meses, ou na ocorrência de acidentes que possam
contaminar a água, tais como queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros. A higienização deverá ser
realizada por empresa especializada e a mesma deve emitir um laudo comprobatório, o mesmo deverá ficar
armazenado na unidade escolar, conforme determinado na resolução CVS 5/2013, do Centro de Vigilância
Sanitaria da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de acordo com o padrão de
identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra contaminação e manipulado em condições higiênico-
sanitárias.
8.1. Purificador de água
As Unidades Escolares que têm purificador de água dentro da cozinha e do lactário, devem realizar a troca
do elemento filtrante conforme a orientação do fabricante. A aquisição é de responsabilidade da direção.
O controle dessa troca deverá ser realizado pelos cozinheiros (fixar no estoque a data da última troca),
e assim que necessário, realizar a troca do mesmo.
9. LIMPEZA DA CAIXA DE GORDURA
A função da caixa é recolher a gordura proveniente da pia, que se origina, principalmente, da lavagem de
louças. Esse reservatório separa o óleo da água, retendo toda a gordura e evitando que ela entupa os canos e
tubulações. A caixa de gordura requer uma limpeza periódica, recomendada pelo menos a cada 12 meses,
podendo ocorrer em tempo menor, dependendo do uso ou necessidade.
Diversos problemas são passíveis de ocorrer, caso a higienização não seja realizada. São eles:
transbordamentos, entupimentos, lento escoamento da água na pia, mau cheiro, que pode se espalhar pelo
ambiente, atração de pragas, entre outros.
10. DESCARTE DE ALIMENTOS
Os cozinheiros devem controlar o estoque para que não haja produtos vencidos, ou perdas de
hortifrutigranjeiros e carnes. Caso aconteça, o fato deve ser registrado pela direção da escola no documento “Ata
de Inutilização” (disponível no site da Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto/Educação/Impressos DAE).
49
Também deverá ser feito um oficio para o Aterro Sanitário, (disponível no site da Prefeitura Municipal de
Ribeirão Preto/Educação/Impressos DAE), informando o (s) item (ns), a (s) quantidade (s) e motivos o qual
levaram ao descarte. Este ofício deverá ser enviado para o e-mail da Coordenadoria de Limpeza Urbana
([email protected]) com cópia para a DAE ([email protected]). O Aterro
Sanitário deverá responder o e-mail com a autorização do descarte.
A unidade escolar deverá entregar as vias originais na DAE, isto é, Ata de Inutilização (em duas vias) e a
Autorização do Descarte assinado pelo Gestor da Unidade Escolar.
Após o recebimento de toda a documentação, a DAE realizará o transporte do alimento inadequado para o
aterro sanitário.
11. PROCEDIMENTOS DE RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO DA UNIDADE ESCOLAR
A direção da Unidade Escolar, como gestora, deve acompanhar o andamento da cozinha. Os procedimentos
descritos a seguir, são de responsabilidade da direção.
Manutenção geral (estrutura/equipamentos da cozinha e refeitório)
Solicitação no sistema GCM de equipamentos/ mobiliário (para cozinha e refeitório)
Limpeza da caixa d’água
Controle integrado de vetores, pragas urbanas (dedetização e desratização)
Limpeza da caixa de gordura
Carteira de saúde dos cozinheiros (ASO- Atestado de Saúde Ocupacional)- o controle do vencimento
juntamente com o cozinheiro
12. ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA
12. ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA
A alimentação escolar é exclusiva dos alunos conforme folheto de orientação do FNDE (Anexo 1).
Como você pode observar, todas as áreas são importantes e cada etapa exige muita atenção e dedicação por
parte da equipe. São detalhes mínimos, mas fundamentais para que no final do seu dia você tenha feito um
bom trabalho e as crianças satisfeitas e bem alimentadas.
50
12.1. Execução do Cardápio nas Unidades Escolares
A DAE oferece toda a alimentação para a criança durante sua permanência na Unidade Escolar, conforme o
cardápio elaborado pelas nutricionistas da equipe técnica da DAE. O mesmo pode ser acompanhado pelo portal
da Educação, no site da Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto:
http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/seducacao/aescolar/i15cardapio.php
O cardápio deve ser afixado em locais de fácil visualização para conhecimento da comunidade escolar como,
por exemplo, murais, na entrada do refeitório, portão de entrada da escola entre outros.
Não é permitido servir aos alunos alimentação diferente da estipulada do cardápio, e principalmente,
alimentação que tenha sido preparada fora da Unidade Escolar. Não é permitida também, a entrada de qualquer
alimento que não seja fornecido pela DAE na unidade escolar, conforme consta no Regulamento Interno das
Unidades Escolares. Qualquer situação específica deve ser solicitada autorização para DAE.
12.2. Regulamento para atendimento de dieta especial
12.2.1. Informação à Comunidade Escolar e Acolhimento
Toda unidade escolar deverá ter afixado o cartaz sobre direitos e deveres para atendimento de alunos com
necessidades alimentares especiais no âmbito escolar (Anexo 2 ).
No ato da matrícula, a unidade escolar deve questionar o responsável pelo aluno se o mesmo possui alguma
restrição alimentar ou doença a qual exija alimentação especial. A lei nº 12.982, de 28 de maio de 2014 determina
que “Para os alunos que necessitem de atenção nutricional individualizada EM VIRTUDE DE ESTADO OU DE
CONDIÇÃO DE SAÚDE ESPECÍFICA, será elaborado cardápio especial com base em recomendações médicas
e nutricionais, avaliação nutricional e demandas nutricionais diferenciadas, CONFORME REGULAMENTO.”
(NR)”.
Em caso afirmativo, entregar o protocolo de solicitação de dieta especial (disponível no portal da Educação)
que deverá ser preenchido pelo médico. A unidade deve informar aos responsáveis como será realizado o
atendimento ao aluno e da necessidade de atualização (anual) e mais frequentemente, nos casos transitórios.
51
12.2.2. Recebimento do Protocolo de Solicitação de Dieta Especial
O responsável pelo aluno deve entregar o protocolo de solicitação de dieta especial na unidade escolar,
com tempo hábil para todos os procedimentos necessários (avaliação e aprovação da nutricionista, pedido de itens
especiais e entrega na rota destes pedidos). Em cada retorno médico, solicitar laudo da situação clínica do aluno
assinado e datado pelo médico.
Assim que a unidade receber o protocolo ou atestados médicos de acompanhamento, o mesmo deve ser
enviado imediatamente para a DAE, com todos os campos preenchidos, assinados e carimbados pelo médico.
12.2.3. Elaboração da dieta especial
A Nutricionista avalia o protocolo e defere ou indefere o fornecimento de dieta especial. Deferido, a dieta
especial é elaborada baseada no diagnóstico médico e os alimentos especiais encaminhados para escola.
A dieta especial deve ser impressa em três vias: a primeira via é assinada pelas cozinheiras e educadores
responsáveis e arquivada na secretaria, a segunda via fica com o professor, a terceira via fica na cozinha, de
preferência afixada em local de fácil visualização.
Deve ter afixado na sala de aula, a informação dos alunos que tem dietas especiais daquela sala, com o
objetivo de alertar caso tenha um professor substituto (Anexo 3).
Se a nutricionista sentir necessidade de outras informações para deferimento, será solicitado ao médico,
maiores esclarecimentos. Será enviado um documento para a unidade escolar, para que o responsável pelo aluno
entregue ao médico.
12.2.4. Aluno com dieta especial e sem protocolo
Quando um aluno novo iniciar na unidade escolar e o responsável alegar que o mesmo possui diagnóstico
médico específico, o qual exija alimentação especial, e não apresentar o protocolo de solicitação de dieta especial
(Anexo 4) ou apresentar um laudo médico que não esteja no padrão do protocolo de solicitação de dietas
especiais da DAE, a direção deve entregar o termo de responsabilidade para o responsável assinar.
52
Uma cópia deve ser entregue aos cozinheiros, que deverão seguir o que estiver escrito e não oferecer os
alimentos que o aluno tiver restrições. Porém, os cozinheiros não podem oferecer itens especiais no lugar, como
por exemplo, leites especiais. Neste caso, se a escola quiser autorizar temporariamente que os responsáveis
tragam algum item especial, ela deverá informar os responsáveis desta possibilidade e informar a DAE.
Após a assinatura do termo, o responsável pelo aluno deverá apresentar a data da consulta médica agendada e
este será o prazo máximo para entrega do protocolo (registrar essa data no termo). Cabe à direção da unidade
escolar fazer o controle de vencimento do prazo do termo de responsabilidade e informar a DAE da não entrega
do protocolo.
12.2.5. Liberação de dieta especial
Quando o aluno tiver dieta especial liberada pelo médico, o responsável deve providenciar laudo médico
(podendo ser no receituário médico mesmo, porem deverá ser: assinado, carimbado e datado) informando da
liberação da dieta especial e o laudo deve ser encaminhado para a DAE.
Se o responsável pelo aluno não providenciar o laudo e afirmar que o aluno não possui mais a restrição
alimentar, o responsável deverá escrever de próprio punho a informação de que a criança não possui mais a
alergia ou intolerância alimentar, seu nome e número de documento e assinar. Até que seja providenciado o laudo
médico.
12.2.6. Solicitação de itens especiais
Os alimentos especiais (leite, creme vegetal e outros) não são distribuídos mensalmente, junto com os
itens não perecíveis. Sendo assim, 15 dias antes de acabar o item, os cozinheiros devem solicitar via e-mail, para
a equipe técnica de nutricionistas da DAE, e com cópia para o setor de não perecíveis da DAE
12.2.7. Receitas e Acompanhamento
O atendimento de alunos com dieta especial está sendo constantemente aprimorado e algumas receitas
foram testadas, para cumprir com cardápio especial da forma mais próxima possível do cardápio regular. Como
ex: preparações sem leite (bolo, pão de queijo e outros), essas receitas estão disponíveis no portal da educação.
53
As dietas especiais, enviadas pela equipe técnica, deverão ser seguidas na integra, respeitando as
substituições determinadas pela nutricionista.
NOTA: É necessário ter muito cuidado com as crianças que possuem dietas especiais. Pois em alguns
casos, se a criança entrar em contato com o alergênico, ela corre o risco de anafilaxia, podendo até vir a óbito.
13. ALIMENTAÇÃO NO CEI (Centro de Educação Infantil)
13.1. Aleitamento materno no CEI
O novo Guia Alimentar Brasileiro para crianças menores de 2 anos, reforça que a amamentação ou o leite
materno são fundamentais para os bebês, descrevendo o como sendo “Único e inigualável”, o alimento ideal para
criança, pois é totalmente adaptado às suas necessidades nos primeiros anos de vida. Não existindo outro leite
igual e nem parecido, apesar dos esforços da indústria em modificar leites de outros mamíferos, como de vaca,
para torná-los mais adequados ao consumo das crianças pequenas. O leite materno é o único que contém
anticorpos e outras substâncias que protegem as crianças de infecções comuns enquanto ela estiver sendo
amamentada, como diarreias, infecções respiratórias, infecções de ouvido (otites) e outras.
Os dois primeiros anos de vida são os mais decisivos para o crescimento e desenvolvimento da criança,
com repercussões ao longo de toda a vida do indivíduo. A amamentação nesse período pode prevenir o
aparecimento de várias doenças na vida adulta.
A recomendação é que a criança seja amamentada da primeira hora de vida até dois anos ou mais. A
amamentação não tem um prazo máximo, ela pode durar o quanto for desejado pela mulher e pela criança, desde
que não haja prejuízo para ambas. Conforme descrito no Guia Alimentar, orientado pela OMS (Organização
Mundial da Saúde) e também pela lei nº 11.265/ 2006 (NBCAL) entre outras.
No Brasil a Constituição Federal de 1988, garante benefícios às mulheres com contrato de trabalho, e a
Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), em seu artigo 396, determina: “para amamentar o próprio filho, até
que este complete 06 (seis) meses de idade, a mulher terá direito, durante a jornada de trabalho, a dois descansos
especiais, de meia hora cada um”. No município de Ribeirão Preto a Lei Municipal (lei 3171/76) institui seis
meses de licença maternidade, e o decreto 181/09 garante as funcionárias municipais uma redução da jornada de
trabalho para amamentação por leite materno até a criança completar 12 meses.
54
Neste contexto, todo CEI e EMEI deve permitir a entrada de mães para amamentação do seu filho e/ou
entrega do leite materno ordenhado, assim como, criar ações de incentivo e valorização do aleitamento materno
na comunidade escolar. Cada unidade escolar deve afixar o cartaz sobre o incentivo ao aleitamento materno
(Anexo 5). O mês de agosto é dedicado à intensificação das ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento
materno. Sugerimos que todas as unidades escolares elaborem e participem de ações que envolvam o tema.
“Amamentar é um direito da mãe e ser amamentada é um direito da criança.”
13.2. Entrada da mãe para amamentar
A direção da unidade escolar deverá acordar com a mãe os horários e disponibilizar um local (MAMOTECA)
para a amamentação. O local deverá possuir uma cadeira, ser limpo e de preferência que não seja próximo das
outras crianças. Podendo ser até mesmo na sala da direção.
A DAE incentiva unidades escolares que dispõe do local, a denominar ele como MAMOTECA, afixando
cartazes para identificá-lo.
13.3. Entrada do leite ordenhado
A direção da unidade escolar deve questionar a mãe ou responsável que manifestar interesse em levar o leite
ordenhado, se há dúvidas e se já receberam informações de como realizar a ordenha do leite materno, questionar
também, se possui frascos adequados para armazená-los (de vidro, com tampa de plástico com rosca). Em caso
negativo, deve encaminhá-la para a Unidade Básica de Saúde mais próxima da unidade escolar, local onde é feito
a puericultura da criança.
13.3.1. Recebimento do Leite Ordenhado
O responsável pelo aluno, que irá entregar o leite ordenhado na escola, deve assinar um termo de
responsabilidade, onde ele garante que a ordenha foi realizada adequadamente, sendo armazenado e transportado
em condições seguras.
Cada unidade escolar deve determinar o funcionário que será responsável pelo recebimento do leite
ordenhado (exemplos: agente administrativo, professores, cozinheiros e outros). O responsável deve assegurar
que o frasco entregue esteja limpo, que tenha sido transportado sob refrigeração (caixa térmica, isopor, bolsa
55
térmica) e com etiqueta de identificação, constando: nome da criança, data e horário que foi realizada a ordenha.
Se o frasco chegar sem estas informações, o funcionário responsável deve anotar as informações necessárias no
frasco no momento do recebimento.
Após recebimento do frasco de leite ordenhado, este deve ser imediatamente entregue as cozinheiras para
correto armazenamento, sob temperatura controlada.
13.3.2. Armazenamento do Leite Ordenhado
O frasco de leite humano cru, recebido refrigerado, deve ser armazenado sob refrigeração e sua validade
máxima de 12 horas a partir do horário da ordenha, portanto utilizar no mesmo dia.
O frasco de leite humano cru, recebido congelado, deve ser armazenado sob congelamento e tem validade
máxima de 15 dias a partir da data da ordenha, e após o descongelamento tem validade máxima de 12 horas sob
refrigeração, a partir do horário do descongelamento e deverá ser usado no mesmo dia. Não é permitido
recongelar.
O frasco de leite humano, pasteurizado pelo Banco de Leite, recebido congelado, deve ser armazenado sob
congelamento e sua validade máxima é de 6 meses, após o descongelamento deve ser usado em 24 horas, a partir
do horário do descongelamento.
A fim de evitar desperdícios, a mãe deve ser orientada a enviar quantidade menor no inicio e ir aumentando
conforme aceitação da criança.
13.3.3. Preparo e Oferecimento do Leite Ordenhado
O descongelamento deve ser realizado pelos cozinheiros, em banho maria, da seguinte forma:
Colocar a água para ferver
Desligar o fogo
Colocar o frasco em banho maria
Agitar o frasco de tempos em tempos para facilitar o descongelamento.
O leite ordenhado deve ser oferecido preferencialmente no copo educativo. Em qualquer situação de dúvida,
entrar em contato com a DAE.
56
13.3.4. Higienização e devolução do Leite Ordenhado
Os cozinheiros devem devolver o frasco apenas lavado com água e detergente para os responsáveis ao final
do dia, e o processo de higienização completo (fervura) deve ser feito pelo responsável, em casa.
13.4. Cardápio de Berçário 1
Para crianças menores de 6 meses, o cardápio é exclusivamente leite materno. No caso de crianças não
amamentadas, será oferecida fórmula infantil em substituição. Novos alimentos deverão ser oferecidos apenas
depois de 6 meses, crianças em uso exclusivo de fórmulas não precisam de água até 6 meses, conforme enfatiza o
Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos, 2019, do Ministério da Saúde.
Crianças menores de 6 meses do Berçário 1 não receberão alimentos e nem hidratação, apenas leite materno
ou fórmula infantil conforme horários estipulados.
Em situações específicas, poderá ser autorizada a introdução de novos alimentos antes de 6 meses desde que o
responsável pela criança providencie o formulário de introdução alimentar no CEI (disponível no site da
Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto/Educação/Impressos DAE) preenchido, datado, assinado e carimbado por
médico, o qual deve ser encaminhado para as nutricionistas da DAE.
Com 6 meses, para que o bebê continue crescendo bem, ele necessita receber outros alimentos saudáveis além
do leite materno e essa introdução deve ocorrer gradativamente sem que seja interrompida a amamentação. Nesta
idade a maioria das crianças é capaz de fazer movimentos de mastigação mesmo antes de surgirem os primeiros
dentes. O Guia Alimentar reforça “A gengiva fica endurecida, pois os dentes estão se preparando para surgir, a
criança consegue amassar os alimentos e, além disso, o atrito com o alimento ajuda a romper a gengiva para a
saída dos dentes”.
A alimentação dos bebês deve ser composta pelo leite materno preferencialmente e complementada com a
ingestão de água e alimentos, como frutas, hortaliças, leguminosas e carnes. Devem ser introduzidos na forma de
PAPAS (textura de purê) e devem ser amassadas com garfo ou raspadas e NUNCA liquidificadas ou peneiradas.
A consistência adequada é aquela que não escorrega da colher, que é firme e dá trabalho para mastigar, ajudando
no desenvolvimento da face e dos ossos da cabeça, colaborando para respiração adequada e o aprendizado da
mastigação. Quanto mais diluídos ou liquidificados os alimentos, menos nutrientes e carga energética possuem,
ou seja, alimentam menos.
57
Não é recomendado pelo Ministério da Saúde e pela resolução Nº 6, 2020 do PNAE oferecer suco da fruta e
sim a fruta in natura, pois a fruta possui uma densidade calórica maior e maior quantidade de fibras. O cardápio
da DAE segue tal orientação.
A consistência pastosa dos alimentos deve ser evoluída para alimentos picados em pedaços pequenos,
raspados ou desfiados, para que a criança aprenda a mastigá-los. Também podem ser oferecidos alimentos macios
em grandes pedaços, para que ela pegue com a mão e leve a boca. Quando a criança estiver maior
(aproximadamente 12 meses), já estará comendo a comida na consistência normal, conforme figura abaixo.
No caso de crianças que apresentam algum atraso no desenvolvimento, bebês que nasceram prematuros,
entre outros, entrar em contato com equipe técnica de nutricionistas da DAE para orientações de como proceder.
13.4.1. Preparo das papas salgadas e de frutas
Papa de arroz
Preparo:
Proceder a lavagem dos grãos
Refogar, a parte os temperos e acrescentar o arroz; cozinhar até secar a água e o grão estar cozido
Amassar com o auxilio de um garfo
Papa de feijão
58
Preparo:
Proceder a escolha e lavagem dos grãos
Colocar para cozinhar com água
Refogar, a parte os temperos e acrescentar ao feijão cozido; cozinhar até engrossar
Amassar com o auxilio de um garfo
Observação importante:
Crianças que estiverem com diarréia (ou modificação da consistência das fezes ou aumento do número de
evacuação) não devem receber a papa de feijão.
Papa de carnes
Preparo:
Colocar numa panela o óleo e acrescentar os temperos para refogar
Adicionar a carne e cozinhar em fogo brando
Quando estiver muito bem cozida (ponto de desmanchar), retirar do fogo
Papa de hortaliças Preparo:
Lavar os legumes em água corrente e descascar
Colocar os legumes, o tempero e o óleo em uma panela, com um pouco de água
Retirar da panela quando estiverem bem cozidos e amassar
Papa de frutas Preparo:
Lavar as frutas em água corrente
Deixar em solução com sanitizante por 15 minutos
Enxaguar
Descascar e picar em pequenos pedaços
Amassar com garfo ou raspar com colher de chá
59
OBSERVAÇÕES:
Oferecer a fruta logo após o pré preparo, procurando preservar o valor nutritivo do alimento
Começar com 1 colher de chá e ir aumentando gradativamente
Não oferecer preparações contendo sal, açúcar e gordura (óleo) em excesso
Não é permitido oferecer às crianças refrigerantes, sucos industrializados, doces em geral, balas,
chocolates, biscoitos recheados, frituras, café, salgadinhos.
13.5. Situações atípicas durante período de adaptação escolar
No início do ano, durante o período de adaptação (fevereiro e março) considerando as dificuldades com a
adaptação de bebês frente à introdução alimentar e o ambiente novo e diferente, será permitido que alguns ajustes
sejam realizados com a finalidade de melhorar a aceitação daquele alimento oferecido.
Exemplo: A maçã: poderá ser colocada no micro-ondas por alguns segundos para amolecer e facilitar a
raspagem ou ate mesmo oferecer ela amassada, melhorando assim a aceitação do item pelos bebês. Outra dica é
triturar a maçã no liquidificador, sem acréscimo de água, somente para a mesma ficar triturada e facilitar também
o oferecimento e aceitação do item.
Vale ressaltar que esses ajustes somente serão permitidos no período de adaptação e para bebês em
introdução alimentar, após esse período, seguir as recomendações de consistência para cada faixa etária.
13.6. Leite oferecido para crianças menores de 1 ano
A DAE oferece fórmulas infantis de seguimento fase 1 e fase 2 para menores de 1 ano que não recebem
leite materno. O oferecimento ideal dessas fórmulas ao bebê é em copinhos, visto que o uso de mamadeiras é
contra indicado pelo Guia Alimentar e por diversos estudos, pois:
Pode prejudicar a habilidade da criança de regular o apetite, podendo ocasionar ganho de peso
excessivo.
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Tem a possibilidade de confusão de bicos para criança que mama no peito, podendo levar ao
desmame precoce.
Interfere negativamente sobre o desenvolvimento orofacial.
Com o uso prolongado de mamadeiras a musculatura intra oral não passa a ser estimulada
corretamente e isso pode atrapalhar o desenvolvimento da fala.
O bico artificial pode tornar a criança um respirador bucal, que poderá provocar graves problemas
respiratórios, de sono, de fala, humor, defeito na arcada dentária e déficit de aprendizagem.
Na impossibilidade, porém, de oferecimento do leite no copinho a DAE disponibiliza mamadeiras.
Para crianças a partir de 1 ano a equipe técnica enfatiza que o ideal é o uso de copos educativos e canecas.
Os educadores devem estimular essa transição, sem se estender muito, respeitando sempre o desenvolvimento
individual de cada criança.
O leite inserido no cardápio de crianças de 6 a 12 meses, após almoço, tem por objetivo principal ser um
complemento para os bebês que estão em processo de introdução da alimentação complementar, no início dessa
introdução pode ser pouco difícil a aceitação da mesma e o bebe pode sentir fome ate a próxima refeição. Com o
tempo, a aceitação melhora e o esperado é que todo bebê esteja se alimentando bem com as papas, e caso o leite
continue sendo oferecido, cria-se um hábito inadequado, a criança não come, pois sabe que vai tomar o leite
depois.
A Divisão de Alimentação Escolar (DAE) fornece todos os utensílios necessários para a alimentação do
aluno durante a sua permanência na unidade escolar, não sendo permitida nos CEIs a entrada de
mamadeiras/copos educativos e squeezes de fora. Em casos específicos, entrar em contato com a equipe técnica
para orientações.
13.6.1. Passo a passo do preparo de fórmulas infantis fase 1 e 2
Primeiramente lave bem as mãos antes de iniciar, e use água potável.
Figura 14- Modo de preparo (formulas infantis fase 1 e 2)
61
Fonte: Autoria Própria, 2020.
Cálculo para o preparo de volumes maiores:
500ml: Diluir 15 medidas rasas (65,5g) em 450ml de água
1000ml: Diluir 30 medidas rasas (131g) em 900ml de água
13.6.2. Cuidados no preparo das mamadeiras
Não adicionar farinhas, açúcar, frutas e qualquer outro alimento nas fórmulas infantis;
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Oferecer a mamadeira logo após o preparo, ou se necessário preparar antes, resfriar e armazenar na
geladeira, aquecer antes de servir (banho maria, micro-ondas) ;
Se não consumido todo o conteúdo da mamadeira o mesmo deverá ser desprezado, jamais reutilizado.
13.6.3. Passo a Passo da higienização das mamadeiras e copos educativos
Figura 15- Passo a Passo higienização das mamadeiras e copos educativos
63
Fonte: Autoria Própria, 2020.
64
13.7. Oferecimento de água no CEI
Oferecer água ao longo do dia para suprir a necessidade de hidratação da criança. Durante as refeições,
poderá ser oferecida água, desde que, em pequenas quantidades.
A seguir, fotos de sugestões para a identificação das canecas de água (foto tirada de um CEI do município
de Ribeirão Preto). As canecas poderão ser identificadas também com caneta marcadora. Lembrando que no final
do dia letivo as mesmas serão higienizadas e sanitizadas pela equipe da cozinha.
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13.8. Rotina da higienização das canecas de água no Cei
As canecas plásticas ou de inox deverão ser identificadas por criança com caneta permanente ou da forma
sugerida acima, cada criança deverà usar a sua caneca durante o dia todo
Deverão ficar armazenadas em caixas plásticas com tampa separadas por turmas, em sala de aula
No final do dia cada professor responsável pela sua sala deverá entregar à cozinha as canecas, para a
higienização das canecas
Passo a passo higienização canecas e caixas plasticas:
Lavar com água e detergente
Enxaguar
Desinfecção: Sanitizar por 15 minutos(com solução clorada)
Enxaguar
Lavar com água e detergente as caixas plástica
Enxaguar
Deixar ambas escorrerem e secar naturalmente
Desinfecção: Borrifar alcool 70%
Armazenar as canecas nas caixas plásticas com tampa
OBS: Em caso de crianças doentes as cozinheiras deverão proceder a higienização dessas canecas (lavagem e
sanitização) imediatamente após cada uso.
ATENÇÃO: As canecas na sala de aula deverão ser organizadas na caixa plástica em única camada, conforme
foto abaixo.
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13.9. Horário e local das refeições
Os horários fixados no cardápio devem ser respeitados e o intervalo entre as refeições também. Não é
permitido realizar qualquer alteração, sem autorização da equipe técnica da DAE.
As refeições devem ser feitas no refeitório, exceto o leite das 13h30m para as crianças menores de 13
meses, que poderá ser oferecido na sala de aula.
Qualquer outra situação deverá ser solicitada autorização para a equipe técnica da DAE. Antes de todas as
refeições, as mãos dos alunos devem ser lavadas.
13.10. Mobiliário do refeitório do berçário
As crianças do berçário devem receber a alimentação sentada nos cadeirotes, coletivos ou nos individuais.
Não oferecer alimentação no bebe conforto, pois há risco de engasgos.
É importante também se atentar na posição da criança menor de 1 ano para receber o leite e as refeições.
Ela deve estar sentada, com postura reta, em um local confortável e seguro. Sem estar inclinada para trás, sem
riscos de queda e suficientemente livre para movimentar os braços e o corpo. A melhor forma de dar comida é
sentar-se de frente para ela, na mesma altura, para que não precise ficar com a cabeça de lado, nem levantar o
queixo enquanto come. Esta altura também deve permitir que ela se relacione com quem está oferecendo a
comida.
Quando houver alguma criança com desenvolvimento neuromotor prejudicado, entrar em contato com a
equipe técnica, para solução em conjunto.
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13.11. Comunicação na Escola e da Escola com Pais
Cada unidade escolar deve anualmente, após matricula dos alunos, rever as estratégias para as transições
acima mencionadas. A sugestão é que a unidade escolar realize reunião para este fim com diretor, educadores de
berçário 1 e cozinheiros, valorizando que todos são importantes e fazem parte do processo. A sugestão é que a
reunião ocorra semestralmente, no inicio do ano letivo e antes do retorno as aulas no segundo semestre. O
procedimento adotado pela unidade escolar deve ser escrito e todos assinarem a ciência, sendo pautado no
presente Manual. Qualquer dúvida as nutricionistas da DAE estão à disposição para auxiliar.
Outra reunião sugerida é com os pais, podendo ser anual, antes do início das aulas visando orientá-los
quanto à alimentação dos alunos no decorrer do ano. Neste momento é interessante convidar os cozinheiros para
participar e entregar um folder elaborado pela DAE (disponível no site da educação), afim que toda família se
envolva para garantir uma transição segura.
13.12. Restrições e proibições para crianças menores de 2 anos de idade
A Resolução n° 6 de 2020 do FNDE, publicada em maio de 2020, determina alguns critérios mais
rigorosos que a resolução anterior para a elaboração do cardápio visando uma alimentação mais saudável. A nova
resolução está em acordo com o guia alimentar para população brasileira, tanto para adultos (2014) quanto para
menores de 2 anos (2019), conforme link a seguir. A orientação principal é a restrição de alimentos considerados
ultraprocessados e processados e a valorização de alimentos in natura ou minimamente processados.
Uma adequação que já vem sendo realizada pela DAE é em relação ao achocolatado que era adicionado
ao leite em todas as unidades escolares. Foi determinado pela equipe técnica de nutricionistas da DAE, que o leite
servido para as crianças de CEI deve ser branco, sem adição de açúcar e chocolate em pó. O leite servido para as
crianças de EMEI tem adição do chocolate, mas não de açúcar e utilizando um produto com 43 % de cacau, na
sua composição.
O oferecimento de sucos não é recomendado pelo Ministério da Saúde e pela resolução Nº 6, 2020 do
PNAE é recomendado o oferecimento da fruta in natura para CEI, pois a fruta possui uma densidade calórica
maior e maior quantidade de fibras. O cardápio da DAE segue tal orientação.
O oferecimento de mel e pipoca para crianças menores de 2 anos de não é recomendado de acordo com o
Guia Alimentar, o mel devido à possível contaminação por uma bactéria associada ao botulismo e por conter os
mesmos componentes do açúcar. Já a pipoca, por ser mais dura, a criança pode ter dificuldade de mastigá-la de
forma segura.
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13.13. Cardápio de Berçário 2
O cardápio a ser oferecido para as crianças acima de 1 ano, é o cardápio de CEI/EMEI e CEI (faixa etária 1
a 5 anos). Para essa faixa etária não deve ser oferecido alimento em consistência pastosa (exceto sob orientação
médica e o responsável deverá providenciar laudo médico). Todos os alimentos que compõem o cardápio deverão
ser oferecidos para as crianças, sem se apegar a mitos e crenças alimentares. Vale ressaltar que o cardápio é
elaborado por nutricionista capacitada e segue as orientações de órgãos sérios e as legislações vigentes.
O oferecimento de água e leite deve ser preferencialmente em canecas. No início do ano letivo no berçário
2, pode ser oferecido o copo educativo por um curto espaço de tempo, entretanto, não deve ultrapassar o primeiro
semestre letivo. Não será permitido o uso de mamadeiras. Se houver situações específicas que justifiquem o uso
de mamadeiras, proceder conforme descrito acima, pedindo ao responsável o laudo médico e encaminhando para
autorização das nutricionistas da DAE. Lembrando que o leite das 13h não deve ser mais oferecido.
14. EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem por objetivo contribuir para o crescimento e o
desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares
saudável dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional.
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN) tem como desafio promover saúde e qualidade de vida com
ênfase na promoção da alimentação saudável, ampliando a compreensão sobre a multidimensionalidade da
alimentação do homem, buscando a integração das ciências biológicas, humanas, econômicas, tecnológicas,
dentre outras.
O ambiente escolar, com sua característica formadora singular, torna-se um espaço fundamental para
promover autonomia e estimular o senso crítico dos escolares, bem como inserir cada vez mais a comunidade
escolar, na amplitude dos sistemas de produção de alimentos. Inclusive, cozinheiros (as) e estoquistas são
considerados educadores e responsáveis pela valorização e estímulo a alimentação adequada e saudável. Os
professores e educadores devem estimular e incentivar o consumo de todos os alimentos oferecidos no cardápio.
Sempre, oferecer, mesmo se houver recusa, colocando um pedacinho pequeno no prato da criança, para que ela
tenha contato com o alimento. Estimular e incentivar sempre, e nunca obrigar a criança a comer ou punir, caso
não coma.
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Os vários alimentos, que compõe os cardápios da Divisão de Alimentação Escolar (DAE), são
instrumentos importantes para a realização de ações de Educação Alimentar e Nutricional, que promovam hábitos
alimentares saudáveis no âmbito escolar. A seguir, estão algumas ações relevantes, já praticadas pelo Munícipio
de Ribeirão Preto:
O Concurso de Receitas Saudáveis da Alimentação Escolar tem por objetivo estimular a participação
dos cozinheiros no desenvolvimento de novas receitas, que atendam aos padrões nutricionais necessários aos
escolares e estimulem bons hábitos alimentares.
O Encontro Municipal de Alimentação e Nutrição é um projeto em parceria com a Secretaria
Municipal da Saúde e Assistência Social que engloba ações preventivas, com ênfase na promoção da alimentação
saudável, visando reduzir a prevalência de doenças crônicas, não transmissíveis, na população do município. Faz
parte do Encontro, várias ações, dentre elas está o Encontro de Multiplicadores, que ocorre em maio de cada ano,
por ocasião da Semana de Educação Alimentar e Nutricional, participando multiplicadores das unidades escolares
(diretor, ou professor, ou cozinheira (o), ou pai de aluno, ou outro representante, que seja atuante e integrado na
comunidade escolar, e promova e multiplique ações de promoção da alimentação saudável). Tem por objetivo
estimular o desenvolvimento de ações, de promoção da alimentação saudável, que serão compartilhadas na
Mostra de Ações Exitosas de Promoção de Alimentação Saudável: previsto para outubro de cada ano, em
comemoração ao Dia Mundial da Alimentação, com apresentação de pôsteres e apresentação oral, para troca de
experiências entre os participantes.
14.1. Ações de Educação Nutricional
Organizar o espaço do refeitório, mantendo o ambiente limpo, seguro, confortável e bem decorado;
Apresentar as preparações culinárias, de forma atraente;
Orientar os alunos durante as refeições, estimulando o consumo de todos os alimentos do cardápio;
Permitir que as crianças tenham contato com os alimentos, tocando-os, cheirando-os e degustando-
os;
Estimular a formação de hábitos alimentares saudáveis, principalmente nos primeiros anos de vida,
uma vez que, os mesmos são formados nesse período de vida; ressaltando que são necessárias, em média,
de oito a dez exposições a um novo alimento, para que ele seja aceito pela criança;
Implantar hortas escolares.
70
Figura 20- Sugestões de educação nutricional
71
72
73
74
Fonte: Autoria Própria, 2020.
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15. ANEXOS
Anexo 1- Alimentação Exclusiva para Alunos conforme Informe PNAE
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Anexo 2- Direito à Alimentação Escolar Especial
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Anexo 3- Aviso alunos com dietas especiais
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Anexo 4- Protocolo de solicitação de dieta especial
79
Anexo 5 - Incentivo ao Aleitamento Materno
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16. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços De Alimentação.
3ª edição, Brasília, 2004
BRASIL. Resolução n°216 de 15 de setembro de 2004. Ministério da Saúde -Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
INSTITUTO UNIVERSITAS. Alimentação Escolar: orientações para manipuladores de alimentos / Instituto
Universitas. Brasília: Dinâmica, 2007. 72 p.
SÃO PAULO. Portaria CVS-5/2013, de 09/04/2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação.
BRASIL. RESOLUÇÃO Nº 6, de 12 de maio de 2020. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos
alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
VIEIRA, M.N.C.M; JAPUR, C.C. Nutrição e Metabolismo Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de
janeiro. Guanabara Koogan. 2012.
VIEIRA, M.N.C.M; JAPUR, C.C. Nutrição e Metabolismo- Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de
Janeiro. Guanabara Koogan. 2012.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos. Brasília,
2019.270p.
BRASIL. Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentar e Nutricional,2003 Banco de Alimentos e Colheita Urbana
Manipulador de Alimentos I Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios.27
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