GUIA PRÁTICO PARA OS GUIA PRÁTICO PARA OS MANIPULADORES DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOALIMENTO

CURSANCURSAN

JULHO/2011JULHO/2011

PALESTRANTE: PALESTRANTE: Meryellen Moliterno - NutricionistaMeryellen Moliterno - Nutricionista

Companhia Cubatense de Urbanização Companhia Cubatense de Urbanização e Saneamentoe Saneamento

ObjetivoObjetivo

O objetivo deste guia é contribuir para a O objetivo deste guia é contribuir para a formação do manipulador de alimentos formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a entendendo que este profissional possui a importante missão de alimentar pessoas através da importante missão de alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com produção de refeições saudáveis e saborosas e, com isso, colaborar para saúde e qualidade de vida isso, colaborar para saúde e qualidade de vida daquele grupo. daquele grupo.

Manipulação de AlimentosManipulação de Alimentos

Saiba mais...Saiba mais...

As doenças provocadas pelo consumo de alimentos As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem ou Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.alimento.

Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes, os dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes, os idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem ser idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem ser bem mais graves, podendo inclusive levar a morte.bem mais graves, podendo inclusive levar a morte.

ANVISA,2004.ANVISA,2004.

ContaminaçãoContaminação

Uma contaminação ocorre quando há no alimento a Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de substâncias ou partículas estranhas, ou presença de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de microrganismos prejudiciais que não fazem ainda de microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua composição original, representando perigo à parte de sua composição original, representando perigo à saúde humana.saúde humana.

ANVISA,2004.ANVISA,2004.

Agentes físicos: Agentes físicos: pedaços de madeira, pedras, pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha de peixe e outros;vidros ou espinha de peixe e outros;

Agentes químicosAgentes químicos: inseticidas, venenos para ratos : inseticidas, venenos para ratos e outros;e outros;

Agentes biológicos: Agentes biológicos: micróbios e parasitas.micróbios e parasitas.

O que provoca as doenças?O que provoca as doenças?

ANVISA,2004.ANVISA,2004.

São seres vivos muito pequenos que não são São seres vivos muito pequenos que não são visíveis a olho nu, e quando estão em grande visíveis a olho nu, e quando estão em grande quantidade formam colônias que são visíveis quantidade formam colônias que são visíveis como pontinhos, sendo que esses pontinhos como pontinhos, sendo que esses pontinhos têm milhões de micróbios.têm milhões de micróbios.

Tipos de micróbios: Tipos de micróbios: Bactérias, protozoários, Bactérias, protozoários, fungos e vírusfungos e vírus

O que são micróbios?O que são micróbios?

ANVISA,2004.ANVISA,2004.

Como os micróbios chegam aoComo os micróbios chegam aoalimentoalimento??

ANVISA,2004.ANVISA,2004.

Situações em que eles seSituações em que eles semultiplicammultiplicam

Os micróbios prejudiciais a saúde podem se Os micróbios prejudiciais a saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C (chamada zona do perigo). Agora fica mais (chamada zona do perigo). Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira.fácil entender a importância da geladeira.

Exemplo de doenças transmissíveis por Exemplo de doenças transmissíveis por alimentos: alimentos: Tuberculose, cólera, hepatite A, Tuberculose, cólera, hepatite A, diarréias, verminoses e etc,.diarréias, verminoses e etc,.

ANVISA,2004.ANVISA,2004.

Para evitar essas doenças, atente-se à higiene do Para evitar essas doenças, atente-se à higiene do ambiente, higiene de equipamentos e utensílios, ambiente, higiene de equipamentos e utensílios, higiene pessoal e higiene de alimentos.higiene pessoal e higiene de alimentos.

Onde estão os micróbios?Onde estão os micróbios?

ANVISA,2004.ANVISA,2004.

O local de trabalho influi na O local de trabalho influi na qualidade do alimento produzidoqualidade do alimento produzido

Tendo limpeza, não será Tendo limpeza, não será atraente para insetos e ratos que atraente para insetos e ratos que levam os micróbios até os levam os micróbios até os alimentos;alimentos;

Quanto menor a quantidade Quanto menor a quantidade de micróbios, menores serão as de micróbios, menores serão as chances de contaminação do chances de contaminação do alimento.alimento.

Manipulador de alimentosManipulador de alimentos

Quem é o manipulador de Quem é o manipulador de alimentos?alimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

As pessoas que manipulam os alimentos, As pessoas que manipulam os alimentos, desempenham um papel importante com desempenham um papel importante com suas atitudes para prevenir a suas atitudes para prevenir a contaminação, já que esta é causada contaminação, já que esta é causada principalmente por falta de higiene na principalmente por falta de higiene na manipulação.manipulação.

ANVISA,2004.ANVISA,2004.

Cuidados higiênicos do Cuidados higiênicos do manipuladormanipulador

Todos os funcionários devem ter boas Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons hábitos condições de higiene, bons hábitos pessoais, boas condições de saúde.pessoais, boas condições de saúde.

Nós todos trazemos em nossa boca, Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças. causadoras de doenças.

Mantendo-se saudável e limpo, o Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento doença por consumo de alimento contaminado.contaminado.

Higiene PessoalHigiene Pessoal

Tirar barba ou bigode;Tirar barba ou bigode;

Usar os cabelos presos ou cobertos por Usar os cabelos presos ou cobertos por

redes ou toucas; redes ou toucas;

Manter roupas e aventais sempre Manter roupas e aventais sempre

limpos, trocando-os diariamente e sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre

que necessário; que necessário;

Não manipular alimentos quando estiver Não manipular alimentos quando estiver

doente (ex: resfriado) ou apresentar algum doente (ex: resfriado) ou apresentar algum

tipo de lesão nas mãos e unhas; tipo de lesão nas mãos e unhas;

Trabalhe sempre de touca, com Trabalhe sempre de touca, com uniforme limpo;uniforme limpo;

Não passar perfumes;Não passar perfumes;Manter as unhas sempre curtas e Manter as unhas sempre curtas e

limpas, sem esmalte e anéis; limpas, sem esmalte e anéis; Não usar adornos (brincos, Não usar adornos (brincos,

pulseiras, anéis, aliança, piercing, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.); etc.);

Evitar conversar, cantar, tossir ou Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; não caia saliva sobre os mesmos;

Fumar apenas em locais Fumar apenas em locais permitidos. permitidos.

Higiene PessoalHigiene Pessoal

Quando devo lavar as mãos?Quando devo lavar as mãos?

Antes de iniciar meu trabalho;Antes de iniciar meu trabalho; Toda vez que trocar de atividade;Toda vez que trocar de atividade; Antes e após o uso do banheiro;Antes e após o uso do banheiro; Após fumar;Após fumar; Antes de pôr luvas;Antes de pôr luvas; Após a operação de limpeza;Após a operação de limpeza; Ao tocar na boca, nariz, cabelo, corpo;Ao tocar na boca, nariz, cabelo, corpo; Sempre que estiverem sujas.Sempre que estiverem sujas.

Você lava as mãos corretamente?Você lava as mãos corretamente?

Higiene das mãos:Higiene das mãos:

Utilize água corrente para molhar as Utilize água corrente para molhar as mãos;mãos;

Esfregue a palma e o dorso das mãos Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete inclusive as unhas e os com sabonete inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;aproximadamente 15 segundos;

Enxágüe bem com água corrente Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;retirando todo o sabonete;

Seque-as com papel toalha ou outro Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.sistema de secagem eficiente.

DURANTE A DURANTE A LAVAGEMLAVAGEM DAS DAS MÃOS...MÃOS...

Higiene e Comportamento Higiene e Comportamento PessoalPessoal

Não manipular alimentos se estiver Não manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mãos e doente ou com ferimentos nas mãos e unhas;unhas;

Não cantar, tossir, espirrar sobre os Não cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos, manusear dinheiro;alimentos, manusear dinheiro;

Enxugar o suor com as mãos, panos Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;ou qualquer peça da vestimenta;

Evitar passar os dedos no nariz, Evitar passar os dedos no nariz, orelhas, e boca ou coçar a cabeça e orelhas, e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo;qualquer parte do corpo;

Provar alimentos em talheres e Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia devolvê-los à panela sem prévia higienização.higienização.

Paramentação - UniformeParamentação - Uniforme

Os uniformes devem ser Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e limpos e trocados diariamente e usado somente dentro do usado somente dentro do estabelecimento.estabelecimento.

O uniforme completo é O uniforme completo é composto de:composto de:

ocalça;calça;ocamiseta de cor clara;camiseta de cor clara;oavental;avental;otouca;touca;osapato antiderrapante; sapato antiderrapante; obotas de borracha.botas de borracha.

Higiene do ambiente de Higiene do ambiente de trabalhotrabalho

O local de trabalho deve ser limpo e O local de trabalho deve ser limpo e organizado;organizado;

Faça sempre a limpeza quando Faça sempre a limpeza quando necessário e ao término das atividades necessário e ao término das atividades de trabalho;de trabalho;

A sujeira acumulada é um local ideal A sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios;para a multiplicação de micróbios;

Portanto, manipular alimentos em Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.de contaminar os alimentos.

Higiene dos Utensílios e Higiene dos Utensílios e EquipamentosEquipamentos

Tudo aquilo que entra em Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção. e desinfecção.

IMPORTANTEIMPORTANTEOs utensílios devem ser Os utensílios devem ser

guardados em local limpo seco e guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e protegidos de poeiras, insetos e outros animaisoutros animais. .

1° Limpeza: retiramos a sujeira que 1° Limpeza: retiramos a sujeira que vemos;vemos;

2° Desinfecção: retiramos a sujeira 2° Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os que não vemos (os microorganismos)microorganismos)

Como preparar o alimento com Como preparar o alimento com higienehigiene

Higienização de Legumes, Higienização de Legumes, Verduras e Frutas Verduras e Frutas

Cuidados com o LixoCuidados com o Lixo

O lixo acumulado na cozinha é uma O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: fonte perigosa de microrganismos. Por isso:

É importante retira-lo diariamente, ou É importante retira-lo diariamente, ou tantas vezes quando forem necessárias tantas vezes quando forem necessárias durante o dia; durante o dia;

Ele deve estar sempre ensacado e em Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; recipientes apropriados, com tampa;

Quando removido dos ambientes, o Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado lixo deve ser armazenado em local fechado e freqüentemente limpo, até a coleta e freqüentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine. pública ou outro fim a que se destine.

Como deve ser seu estoque?Como deve ser seu estoque?

Nunca guarde os produtos de limpeza Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos;junto com os alimentos;

A limpeza do ambiente é importante A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas;ratos e outras pragas;

Não se esqueça que essa regra se Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizada no aplica às tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos;preparo dos alimentos;

Os detergentes e outros produtos de Os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar alimentos.que podem contaminar alimentos.

A arrumação de alimentos na geladeira A arrumação de alimentos na geladeira deve seguir as seguintes regras:deve seguir as seguintes regras:

Os alimentos prontos para consumo Os alimentos prontos para consumo ficam nas prateleiras superiores;ficam nas prateleiras superiores;

Os alimentos semi-prontos ficam nas Os alimentos semi-prontos ficam nas prateleiras intermediarias;prateleiras intermediarias;

Produtos crus ficam nas prateleiras de Produtos crus ficam nas prateleiras de baixo separados entre si e dos outros baixo separados entre si e dos outros produtos;produtos;

Não encostar os alimentos nas paredes Não encostar os alimentos nas paredes da geladeira manter sempre uma distância da geladeira manter sempre uma distância para circulação do arpara circulação do ar

Como deve ser seu estoque?Como deve ser seu estoque?

Limpe as embalagens antes de abrí-las;Limpe as embalagens antes de abrí-las;

Os ingredientes, que não forem Os ingredientes, que não forem utilizados totalmente devem ser utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e armazenados em recipientes limpos e identificados com: identificados com:

-Nome do produto;Nome do produto;-Data da retirada da embalagem Data da retirada da embalagem

original;original;-Prazo de validade após abertura.Prazo de validade após abertura.

Como deve ser seu estoque?Como deve ser seu estoque?

Manual de Boas PráticasManual de Boas Práticas

Manual de Boas Práticas é um Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo;forma correta de fazê-lo;

Nele, pode-se ter informações Nele, pode-se ter informações gerais, desde como é feita a limpeza gerais, desde como é feita a limpeza até como garantir a produção de até como garantir a produção de alimento seguros e saudáveis.alimento seguros e saudáveis.

POP – Procedimento Operacional POP – Procedimento Operacional PadronizadoPadronizado

É um documento que descreve É um documento que descreve passo-a-passo como executar as passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. tarefas no estabelecimento.

O POP destaca as etapas da O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita.freqüência em que deve ser feita.

Como os POP são documentos Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.cada manipulador segui-los.

A importância do TreinamentoA importância do Treinamento

Todo funcionário que trabalha na Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado manipulação de alimentos deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, englobando, Manipulação de Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a sobretudo, a conscientização e a responsabilidade do trabalhador.responsabilidade do trabalhador.

O treinamento é responsabilidade do O treinamento é responsabilidade do

supervisor;supervisor;