boas praticas de higiene na cozinha2.ppt

Roberta Melquiades Silva de Andrade

Universidade Federal do Estado do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição

Ciclo de Palestras

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

(POP)

Indústrias de alimentos no mundo

Modificações (últimas décadas):

Operações automatizadas e de alta velocidade Novas embalagens Novas formulações Novos sistemas de distribuição Grandes volumes de produtos enviados aos

centros de distribuição e comercialização logo após a produção

ETAPA DO PROCESSO TECNOLÓGICO DE AVES:

CORTE ABDOMINAL

Mercado Nacional e Internacional

Demanda de grandes volumes de alimentos processados e “in natura”

Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtos

Restrições impostas por países importadores quanto ao controle da qualidade e segurança dos produtos

DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO - DTA

Ingestão de alimentos ou água contaminados

Estão AUMENTANDO independente de toda a tecnologia

OMS: + de 60% das DTA são provocadas por agentes microbiológicos

(RÊGO et al, 2001)

DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS

+ 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano

2o causa de morbidade Estima-se que o custo das DTA nos

EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade

DTA - BRASIL

Notificações abaixo da ocorrência real

Distúrbios leves: auto - medicação !!!

Distúrbios graves: não atribui ao alimento, sem notificação e investigação

1999 – 1677 casos 2000 – 3339 casos

DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A EMPRESA

Prejuízo por perda do produto Divulgação pela mídia – Perda de

Clientes Custos hospitalares Custos com processos, multas e

indenizações Fechamento da empresa

Biológicos Químicos Físicos

Perigos em Alimentos

Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).

Perigos Físicos

• Madeira;• Metais;• Pregos, grampos;• Plásticos e vidros;• Pedras;• Etc.

Parafusos

Lascas de madeira

Pregos

Pedras e vidros

Perigos Biológicos

• Bactérias;• Leveduras e bolores;• Protozoários;• Vírus;• Etc.

Leishmania sp.

Salmonella sp.

Penicillum sp.

Sacharomices sp.

Virus

Perigos Químicos

• Pesticidas;• Defensivos;• Drogas e Antibióticos;• Metais pesados;• Desinfetantes;• Etc.

Mercúrio

Pesticidas

Herbicidas

Drogas veterinárias

Operações sanitárias

http://www.pested.org/espanol/programas/drift.html

COMO CONTROLAR?TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM SAÚDE!

Boas Práticas de Fabricação (BPF)ou Good Manufacture Practice (GMP)

PROGRAMAS DE HIGIENE

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ouStandard Sanitation Operating Procedures(SSOP)

ee

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EMANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSO QUE É?São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários paragarantir a qualidade e segurança dos alimentos.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA AS BPF Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de

1993 as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas de procedimento que estabelecem condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. O Programa é aplicado também à produção de bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).

Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97

Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97

Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados, para o consumo humano.

LEGISLAÇÃO

Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8)

Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)

BPF O programa de BPF deve contemplar: Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios Higienização de instalações e equipamentos Potabilidade da água Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Manejo dos resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e

Armazenamento) Produção/Fabricação/Processo Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto

RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002

POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP

OBJETIVOS

Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

RDC Nº 275 DE 21/10/2002

POP1- Higienização das instalações, equipamentos e utensílios POP2-Controle da potabilidade da água POP3-Higiene e saúde dos manipuladores POP4-Manejo dos resíduos POP5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos POP6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas. POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens POP8-Programa de recolhimento de alimentos

SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes.

Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.


Para aprovar um fornecedor quanto à segurança de alimentos pode-se optar pelos seguintes métodos de controle e avaliação, isoladamente ou em conjunto:

Auditoria do sistema de segurança de alimentos do fornecedor


Laudo de análises físico-química e microbiológicas da matéria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos;

Histórico de fornecimento;

Questionário de avaliação;

Avaliação sensorial.


Devem ser estabelecidos critérios para o recebimentos dos insumos.

Práticas de BPF devem ser consideradas, tal como a inspeção antes do descarregamento, sendo que recomendamos estabelecer uma lista de verificação de recebimento e manutenção de registros destas inspeções.

O destino final de matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no recebimento também deve estar previsto ao estabelecer este POP.


As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.

Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.

Locais para estocagem de alimentos / ingredientes

Alimentos e Ingredientes: Evitar o acesso e instalação de pragas Proteger de contaminações durante a estocagem Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem Evitar deterioração (controle de temperatura e

umidade)

EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de

odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações

As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas.

Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .

Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento.

Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.

LAY OUT OPERACIONAL:

É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO DAS DEPENDÊNCIAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE ALMEJADA.

Estruturas interiores e conexões

Superfícies e cor das paredes e pisos.

RalosTeto - Material liso,

lavável e impermeável

CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

O POP deste item deve conter informações sobre:

A natureza da superfície a ser higienizada;

Método de higienização; Especificação e controle das

substâncias detergentes e sanitizantes utilizados e de sua forma de uso, bem como, o princípio ativo selecionado e sua concentração;

Tempo de contato dos agentes Temperaturas; Frequencia

ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO REMOÇÃO DE RESÍDUOS Limpeza grosseira dos

resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos.

PRE-LAVAGEM Remoção dos Resíduos

através da água LAVAGEM Remoção dos resíduos pelo

uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de abrasivos

ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO

ENXÁGUE Remoção de resíduos de

detergentes da superfície, através da água.

SANITIZAÇÃO Aplicação da solução

sanitizante para redução dos microrganismos presentes na superfície.

ENXÁGUE Remoção dos resíduos da

solução sanitizante quando necessário

Deve dispor de água potável na temperatura indicada para substâncias químicas de uso na limpeza (água quente e/ou fria).Local e equipamentos de limpeza devidamente separados das áreas de estocagem, processamento e estocagem dos alimentos

Qualidade do ar e ventilação / Iluminação

Qualidade do ar e ventilação: Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para

áreas menos contaminadas Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação Controlar odores que possam afetar o alimento

Iluminação: Intensidade adequada a natureza das operações de

processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeção.(em torno de 500 lux)

Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento

GENERALIDADES

Devem ser móveis ou fáceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfecção, manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e pragas).Devem possuir programa de manutenção preventiva fornecido pelo fabricante.

EQUIPAMENTOS – Manutenção Preventiva

Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.

EQUIPAMENTOS - Calibração

TERMÔMETRO MANÔMETRO

AUTOCLAVE

pHMETRO ESTUFA

EQUIPAMENTOS - Calibração

O POP deve especificar: Instrumentos de medição que afetam

diretamente a qualidade e segurança do produto fabricado;

Padrões a serem atendidos; Tipo de calibração; Freqüência; Registros.

ÁGUA POTÁVEL (contato com alimento): Controle da estocagem Controle da distribuição Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) Vapor e gelo Tratamento químico monitorizado (hipercloração)

CONTROLE DAPOTABILIDADE DA ÁGUA

O POP deve contemplar: os locais de coleta das

amostras, a freqüência de sua

execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e, os responsáveis Deve contemplar também a

higienização do reservatório de água bem como do sistema de distribuição

Suprimento de água VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE

POTABILIDADE DA ÁGUA

ÁGUA POTÁVEL água para consumo

humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.

POTABILIDADE DA ÁGUA Especificações Microbiológicas para

Água Potável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004)

ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes

termotolerantes – Ausência em 100ml

ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO Coliformes totais - Ausência em

100 ml ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE

DISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIOS E REDE) Escherichia coli ou coliformes

termotolerantes - Ausência em 100ml

Suprimento de água Segurança nos Reservatórios de Água Potável

RESÍDUOS O QUE SÃO RESÍDUOS? Materiais ou restos de

materiais considerado sem valor suficiente para conserva-los.

Alguns tipos de resíduos são considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto à coleta, transporte e destinação final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, à saúde humana e aos organismos vivos.

Os sistemas de esgoto e disposição do lixo devem ser projetados e adequadamente construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento, do sistema de água potável e o acesso de pragas

MANEJO DE RESÍDUOS

Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de lixo de forma a evitar possíveis contaminações.

Os responsáveis por esta atividade devem ser definidos.

Discriminar os procedimentos de higienização de coletores de resíduos e da área de armazenamento.

MANEJO DE RESÍDUOS É recomendável que: O lixo seja mantido em

recipientes com tampa, com pedal, constituído de material de fácil higiene

As áreas de guarda de lixo sejam isoladas , de fácil limpeza e exclusivas para este fim de forma a não se tornarem atrativos de pragas.

Disposição do lixoErrado

Correto

MANEJO DE RESÍDUOS

Cuidado importante: o lixo não deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matérias primas, embalagens e produtos acabados.

Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados e práticas que impeçam a contaminação cruzada.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS


locais de entrada

inspeções internas e externas

Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada.


Indispensável na prevenção de toxinfecções alimentares.

Têm importância na transmissão de microorganismos patogênicos.

Sentimentos de repulsa que estes animais causam.

Associa-se a presença de pragas, com a falta de higiene.

Pessoal que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve:

Estar em bom estado de saúdeManter nível apropriado de higiene pessoalTer comportamento e trabalhar de maneira correta

HIGIENE PESSOAL

Roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas

HIGIENE PESSOAL COMPORTAMENTO PESSOAL ATITUDES QUE SÃO

PROIBIDAS: Fumar Mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o

produto (Alimento) Tocar as partes do corpo

como nariz, boca e cabelos Falar, assobiar ou cantar O uso de adornos Manutenção de artigos de

uso pessoal e roupas usadas na via pública, nas áreas de manipulação

HIGIENE PESSOAL – Lavagem das mãos

Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento

Após usar o banheiro Na mudança de atividade Ao tocar partes do corpo

(cabelo, nariz, boca) Após espirrar ou tossir Após mexer com lixo Após tirar ou antes de

colocar um novo par de luvas

Após comer ou beber.

HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos

Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos:

Afastamento do processamento,

Licença médica

HIGIENE PESSOAL – Saúde

Controle de Saúde • Exames: Médicos Laboratoriais Admissionais,

Revisionais e Demissionais

Retorno ao trabalho Mudança de função

HIGIENE PESSOAL – Saúde Afastamento da

manipulação de alimentos

Colaboradores apresentando infecções (Hepatite Viral A, diarréia, vômito, febre, naso-faríngeas com febre, secreções nos ouvidos e olhos).

Colaboradores apresentando lesões: irritações, cortes infeccionados, feridas

TREINAMENTO

TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !

Determinar a carga horária, O conteúdo programático e a freqüência

de sua realização, Manter em arquivo os registros da

participação nominal dos funcionários.

PROGRAMAS DE TREINAMENTO

Devem incluir: natureza dos alimentos e

possibilidade de crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes

forma como o alimento é manipulado e embalado e a probabilidade de contaminação

extensão e natureza do processamento.

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES

MATERIAL DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS - BPF

MICRORGANISMOS X TEMPERATURA

MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS

Proteger os alimentos embalados ou não de contaminações durante o transporte

Proteger o produto pronto para comercialização de avarias que o tornem impróprios para o consumo ou que determine perdas

Prover um ambiente capaz de controlar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

INFORMAÇÕES DO PRODUTO E ORIENTAÇÃO AO CONSUMIDOR

Produtos devem fornecer : Informação acessível e adequada para o

próximo segmento da cadeia produtiva. Fácil identificação do lote e recollhimento se

necessário Informações aos consumidores para a

prevenção da contaminação, crescimento ou sobrevivência de patógenos pela estocagem, preparo e uso correto

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS - RECALL

Este programa correlaciona o lote do insumo ou matéria-prima com o produto acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda.

Procedimento para Reclamação de

consumidor

A AMOSTRA SEGUE PARA ANÁLISE LABORATORIAL

O RESULTADO DA ANÁLISE É ENCAMINHADO AO SAC PARA ATENDIMENTO E ESCLARECIMENTO AO CONSUMIDOR

CONSUMIDOR

SAC

O SAC RECEBE INFORMAÇÕES TÉCNICAS DO DEPARTAMENTO DE GARANTIA DA QUALIDADE DA FÁBRICA

EMPRESA TERCEIRIZADA RETIRA A AMOSTRA E FAZ

A REPOSIÇÃO DO PRODUTO

RECLAMADO

CONSUMIDOR

SAC

AS INFORMAÇÕES TÉCNICAS SÃO REPASSADAS AO SAC PARA ATENDIMENTO DAS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR

REGISTROS Os registros devem ser legíveis,

permanentes e exatos; Os erros ou mudanças devem ser

identificados; O registro completo deve ser datado e

assinado por pessoa responsável; Os registros devem ser mantidos pela planta

produtora e devem estar disponíveis, quando solicitados.

Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rótulo ou embalagem ou, caso não haja esta data, por dois anos após a venda do produto

DIAGNÓSTICO

Check List = Lista de Verificação = Lista de Avaliação

Levantamento detalhado das Não Conformidades

Comparação com a Legislação

Check-listCAMPO A – IDENTIFICAÇÃO

Nome do estabelecimento: Endereço do estabelecimento: Bairro: Telefone: Fax: E-mail: Nome do responsável pelo

estabelecimento:

Check-list

Campo B - Avaliação

BLOCO 1: EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

SIM NÃO N.AN.A

Área externa

(Ae) Ausência de focos de contaminação na área externa; área livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais (inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança; ausência de poeira; ausência de depósito de lixo nas imediações, ausência de água estagnada, dentre outros.

(4) (0) X

(4)

Acesso

Ac1 Armazenamento – Direto e não comum a outros usos (4) (0)X

(4)

Ac2 Refeitório – Direto e não comum a outros usos (4) (0) (4) X

Ac3 Cozinha – Direto e não comum a outros usos. (6) X

(0) (6)

Piso

Pi1 Material que permite fácil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e impermeável).

(2) (0)X

(2)

Pi2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos).

(1) (0) X

(1)

Teto

T1 Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza, lavável e em cor clara. (2) (0) X

(2)

T2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos).

(1) X

(0) (1)

Campo C – Pontuação Equação para cálculo de cada bloco PBn = TSn x Pn Kn – TNAn onde, PBn = pontuação da UAN para o bloco n. TSn = somatório das notas “sim” obtidas. Kn =constante do bloco, numericamente

igual ao valor máximo atribuível. TNAn = somatório das notas “não aplicável” . Pn = peso atribuído a cada bloco. n= numeração referente a cada bloco.

Campo C – Pontuação

BLOCOS VALORES DE K (n= 1, 2, 3 e 4)

1 - Edificação e Instalações

60

2 - Equipamentos e utensílios

50

3 - Manipuladores 32

4 - Produção de alimentos

24

Campo C – Pontuação

BLOCOS PESO ESPECÍFICO P (n=1, 2, 3 e 4)

1 - Edificação e Instalações

10

2 - Equipamentos e utensílios

15

3 - Manipuladores 25

4 - Produção de alimentos

20

CLASSIFICAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA

PONTUAÇÃO RESULTADO OBTIDO

Precária 0-30

Deficiente 31-60

Regular 61-90

Boa 91-120

Muito boa 121-150

Excelente 151-175

PLANO DE AÇÃO Planejamento das Adequações: O QUE ? Problema - Não conformidade COMO ? Solução - Adequação QUEM ? Responsável QUANDO ? Prazo - importante QUANTO ? Custos - Orçamentos PORQUÊ ? Relevância ONDE ? Localização

Boas Práticas Práticas de higiene Boas práticas PREVENÇÃO Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

– Alimentos contaminados

Contaminação

Microorganismos Organismos vivos muito pequenos - Microscópio

AlimentosUtensílios

Chão, poeira

Pessoas

Solo, ar, água

Animais

Prevenção – Boas Práticas Manter o ambiente limpo

Chão, poeira...

Retirar o excesso de sujeiraLavar com água e sabãoEnxaguar com águaBanhar com solução clorada para ambientes

Solução clorada1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro).

1234

Prevenção – Boas Práticas Guardar os produtos de limpeza separados dos

alimentos

Prevenção – Boas Práticas

Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área de armazenamento de alimentos.

Remover o lixo O lixo atrais insetos, roedores e outros

animais.

Animais

Prevenção – Boas Práticas Lavar as mãos antes de manipular os

alimentosPessoas

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos;3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;5. Produto anti-séptico.


Pessoas

Prevenção – Boas Práticas Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios

1 Retirar a sujeira

EnxaguarEscorrer

Prevenção – Boas práticas Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com água e detergente

2 Desinfetar com solução clorada

3 Enxaguar em água corrente

Atenção! Lavagem do escorredor de utensíliosPanos de prato

Prevenção – Boas Práticas Lavar bem os alimentos Alimentos

1 Lavagem em água corrente

2 Colocar em solução de água clorada por 15 minutos

3 Enxaguar em água corrente ou imergir em água por 2 minutos.

Prevenção – Boas Práticas Manipulação - Cuidado! Não misturar

alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos.

Prevenção – Boas Práticas Escolha dos alimentos

Prazo de validade

Embalagens

Resumo das ações... Manter o ambiente limpo e organizado Impedir a entrada de animais Remoção do lixo Manter a higiene pessoal Higiene dos equipamentos e utensílios Higiene dos alimentos Armazenamento adequado dos

alimentos Manipulação adequada dos alimentos

OBRIGADA!

Referências ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição.

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.

boas praticas de higiene na cozinha2.ppt

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