em higiene e inspevao de produtos de origem animal da faculdade de...

FABIO DE MEDEIROS MARCON

MANUAL TECNICO DE BOAS pRAnCAS DE FABRICA<;;iio

PARA ENTREPOSTO DE FATIAMENTO

Monografia apresentada como requisitoparcial para obten<;:ao do titulo de Especialistaem Higiene e Inspevao de Produtos deOrigem Animal da Faculdade de CianciasAgrarias da Universidade Tuiuti do Parana.

Orientador: Prof.MSc. Jose Mauricio Fran9a

CURITIBA

2003

PREFAclO

A popula<;aomundial cresee vertiginosamente e a produlYao de alimentos tern

que acompanhar esse crescimento, buscando nao 56 0 aumento da quantidade

produzida como tambem da qualidade destes alimentos ofertados aos

consumidores. A inocuidade dos alimentos, em especial dos produtos de origem

animal, e uma pe<;8chave quando S8 tala em seguran<;8alimentar.

o crescimento populacional acontece paralelo a implantayao de novas

tecnologias utilizadas na area de produc;:ao de alimentos importantes para oferecer

produtos seguros ao consumo humano, como par exemplo, as boas praticas de

fabric8yao, para facilitar 0 estilo de vida maderna, que ocupa urn tempo maior de

dedicayao ao trabalho, e em contrapartida reduz 0 tempo dedicado as refeiyoes,

trazendo aD mercado consumidor as chamadas "refei90es rapidas".

A modernidade trouxe tambem 0 C6digo de Defesa do Consumidor

aumentando a responsabilidade das empresas e dos seus responsaveis tecnicos

perante a esfera judicial. Outras legislayoes que aprovaram regulamentos t"'cnicos

de boas praticas de fabricayao detenminam a aplicayao dos mesmos em todas as

empresas de produc;aoe/ou industrializa«ao, de fracionamento, de armazenamento

e de transporte de alimentos.

Estas situayoes leva ram a implantac;ao, em carater de urge!ncia, de boas

praticas de fabrica«ao naqueles estabelecimentos que almejam manter-se no

mercado consumidor. Essa informayao justifica-se pela globalizayao que aliada a

criac;ao do referido C6digo aumentaram os conhecimentos da sociedade

consumidora quanto aos seus direitos, tornando 0 mercado consumidor cad a dia

mais exigente quanto a qualidade dos produtos consumidos.

iv

APRESENTAGAO

o presente Manual objetiva estabelecer requisitos essen cia is de higiene e de

boas praticas de fabrica980 para entreposto de fatiamento, onde produtos de origem

animal sao fracionados, armazenados e transportados para 0 mercado consumidor.

o fatiamento e uma opera(fao de fracionamento que poe em risco a

inocuidade do prod uta por existir neste, uma maior manipula(f80, bern como, por

aumentar sua superficie de contato facilitando, principalmente, a contamina9ao

microbiana.

Torna-se importante ressaltar que a simples implanta9ao das boas praticas

de fabrica,ao nao garante a empresa uma eterna seguran9a de seus produtos,

devendo-se esclarecer que 0 treinamento dos funcionarios deve S8r periodicamente

efetuado e diariamente supervisionado pelo profissional responsavel pelo setor de

qualidade do estabelecimento para um efetivo sucesso do programa.

Outro item importante a ser lembrado e que a implanta980 das boas praticas

de fabricayao nao exime a empresa de cumprir Qutros regulamentos especificos

destinados a mesma finalidade.

Este Manual Tecnico de Boas Praticas de Fabrica9ao para Entreposto de

Fatiamento abrange as aspectos gerais dos seguintes requisitos essenciais de boas

praticas:

Higiene Pessoal e Programa de Treinamento;

Manipula98o;

Projetos e Instalayoes;

Limpeza e Oesinfec9ao;

Contrale Integrado de Pragas; e,

Contrale de Qualidade.

Nele, as requisitos citados anteriormente sao dispostos em s9c;6es distintas

que sao distribuidas para cad a funcionario conforme suas func;6es na empresa. urna

copia completa do Manual fica arquivada na administrac;ao.

vi

SUMARIO

PREFAcIO ..

APRESENTA9AO ..

. iv

. v

LlSTA DE ANEXOS .. . viii

CONCEITO DE B.P.F.

MANUAL DE B.P.F. -ASPECTOS GERAIS DE HIGIENE PESSOAL EPROGRAMA DE TREINAMENTO 2

MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE MANIPULA9AO ... 12

MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALA90ES .. 20

MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE LlMPEZA E SANIFICA9AO 29

MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRADO DEPRAGAS........ . 34

MANUAL DE B.P.F. - ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE .... 38

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................... 42

vii

LlSTA DE ANEXOS

ANEXO1 - ContraIe da condi~aode saudedos funcionarios.. 44

ANEXO2 - Check-listpara avalia~aodas condi~5esde higienee condutapessoal.. 45

ANEXO 3 - Resultados das analises microbiol6gicas coletadas par swab.. 46

ANEXO4 - Check-listde contraledas condi~5esde recep~iio,estocageme manuseio de produtos quimicos toxicos... 47

ANEXO5 - Controleda contamina~iiocruzada... 48

ANEXO6 - Check-listde controlecontra contamina~5espor lubrificantes,combustiveis e outrosperigos(quimicose fisicos) 49

ANEXO7 - Lay-outda empresa (piso inferior).. 50

ANEXO8 - Lay-outda empresa (pisosuperior).. 51

ANEXO9 - Contraleda potabilidadeda agua.. 52

ANEXO10 - ContraIe da manuten~iiodas caixasd·agua.. 53

ANEXO11 - Controleda limpezadas caixasd·agua.. 54

ANEXO12 - Check-list para avalia~iioda manuten~iiode instala~5es,pradutose utensilios para higieniza~iioe aquisi~iio de produtospara higieniza~iio.. 55

ANEXO13 - Avalia~aoda eficienciada higieniza~iio.. 56

ANEXO14 - Check-listpara avalia~iioda manuten~iiode instala~5es,pradutose utensllios para higieniza~iioe aquisi~iio de produtospara higieniza~ao.. 57

ANEXO15 - Check-listde controledas condi~6esde recep~iio, estocagememanuseio de produtos quimicos t6xicos.. 58

ANEXO16 - Avalia~iio da eficienciada higieniza~iio. 59

ANEXO17 - Registrode ocorrenciasde pragas.... 60

ANEXO18 - Check-list para contrale integradode pragas.. 61

viii

CONCEITO DE B.P.F.

A Portaria do Ministerio da Saude n' 326, de 30 de julho de 1997, define boas

praticas como sendo as procedimentos necessarios para garantir a qualidade dos

alimentos. Ja, a Porta ria n' 368 do Ministerio da Agricultura e do Abastecimento, de

04 de setembro de 1997, amplia 8ssa definiyao conceituando boas praticas de

fabrica~ao como sendo as procedimentos necessarios para a obtengao de alimentos

in6cuos e saudaveis e saos.

1) OBJETIVOS

Descrever as condiyoes adotadas pela empresa para atender aos

requisitos essenciais de Boas Praticas de Manipulac;c3o referentes a

higiene pessoal, comportamento no trabalho e condiyoes de saude dos

funcionarios;

Definir normas a serem seguidas para visitac;:ao;

Instituir 0 Programa Continuo de Capacita<;ao.

2) DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Portaria 326, de 30 de julho de1997, do Ministerio da Saude;

Porta ria 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministerio da Agricultura e do

Abastecimento;

3) CAMPO DE APLlCAC;;AO

Esta seyao do Manual de Boas Prilticas de Manipulayao aplica-se aos setores

da area de manipula<;ao, estocagem, transporte e recursos humanos.

4) DEFINII:;OES

Para uma correta utiliz811ao desta S8C(80 do Manual de Boas Praticas de

Manipulac;;:ao0 conhecimento de algumas definic;:6es e indispensavel, sao elas:

Boas Praticas de Manipulac;ao: sao os procedimentos necessarios para

obtenC;;:8o de alimentos fracionados inocuos, ou seja, incapazes de causar

algum dana ao consumidor;

Contaminag30: presen98 de substancias au agentes estranhos ao

produto, de origem biologica, fisica ou qufmica, que S8 considere naeivo

ou nao a sauda humana;

Manipula«;ao de Alimentos: sao as opera96es que S8 efetuam sabre 0

produto, em qualquer etapa do processo, armazenagem e transporte.

5) RESPONSABILIDADES

o funcionario responsavel pela Qualidade e incumbido de acompanhar e

certificar 0 cumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;

A equipe de BPF e responsilvel par implementar e acompanhar a

cumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;

Todos as funcionarios e visitantes sao respons8veis par aplicar as

requisitos de higiene descritos neste Manual;

6) DESCRICAO

6.1) Estabelecimento: higiene pessoal

Todos os luncionarios que trabalham na area de manipula9ao dos produtos

recebem treinamento adequado e permanente de manipulal):ao higienica dos

alimentos e de higiene pessoal, a lim de que possam adotar as precau90es

necessarias para 8vitar a contaminac;ao dos alimentos.

o pessoal envolvido com trabalho na area de manipula9aO de produtos

mantem sua higiene pessoal impecavel, possuindo 0 habito de tomar banho

diariamente, tendo as unhas aparadas, limpas e sem esmalte (au base), assim como

escovar as dentes ap6s todas as refeic;oes.

Alem destes cuidados, os homens mantem-se sempre bern barbeados;

aqueles que utilizam bigode 0 usam limpo e aparado, nao ullrapassando os cantos

da boca.

Com rela9aO aos cabelos, estes sao curtos e Iimpos. Os luncionarios que

possuem cabelas cumpridos usam touca para cobrir os mesmos.

6.1.1) Condi9ao de saiJde

o controle do estado de saiJdeclinico dos colaboradores e realizado por uma

empresa especializada. A periodicidade dos exames e anuat.

Qualquer funcionario que esteja afetado por alguma enfermidade informa

imediatamente a Direc;ao.

Sao realizados exames medicos admissionais, peri6dicos, dando enfase aos

exames cHnicos acompanhados das analises laboratoriais como hemograma,

coprocultura, coproparasitol6gico e VORL. Tambem sao efetuados outros exames

medicos nos funcionarios quando existem razoes clinicas ou par indicac;ao medica.

A sistematica da empresa para atender este requisito (condi,6es de saude)

esta descrita abaixo:

a empresa contratada realiza visitas aos locais de trabalho sempre que

ocorrem altera90es nos processos de produc;ao;

a empresa, tambem, faz recomendac;6es sobre as medidas de protec;ao

coletiva;

a empresa contratada providencia auxilio e material necessaria para

conscientizar e educar as funcionarios sabre assuntos relacionados ao usa

dos EPls e realiza programas educacionais sabre a AIDS e outras

doenc;as sexual mente transmissiveis;

a contratada elabora um plano para realizac;ao dos exames medicos

admissionais, demissionais, de retorno ao trabalho e exames peri6dicos,

detalhando os tipos de exames a serem realizados e sua periodicidade;

a empresa contratada emite relat6rios parciais e anuais das condic;6es de

saude dos funcionarios, incluindo as recomendac;6es necessarias adirec;ao do estabelecimento para que esta tome as providencias

necessarias;

As carteiras de saude dos colaboradores, os resultados dos exames

realizados e os relat6rios emitidos pela empresa de saude contratada

encontram-se arquivados na gaveta 1 do arquivo 1.

6.1.2) Doengas e lesoes

o colaborador que apresenta lesao na mao au no brayo oj mantido alastado

da area de manipulayao, a menos que a lerimento lique devidamente coberto par

luva de latex, de forma a nao oferecer risco de contaminayao aos produtos

manipulados.

o funcionario que apresentar sintomas de gastroenterite aguda ou cronica,

ser portador de patogenos transmitidos via alimentar, estar acometido de inlecg5es

respiratorias oj alastado das atividades de manipulagao de produtos e somente

retorna as suas atividades ap6s apresentar-se total mente curado.

A sistematica da empresa para atender este requisito (doenyas e les5es)

esta descrita no Anexo 1.

6.1.3) Limpeza pessoal

Os funcionarios sao treinados para higienizarem e desinfetarem as maos e

seguirem as regras de comportamento no trabalho, objetivando evitar a

contaminayao dos alimentos.

A empresa disp6e de instalayoes adequadas, como vestiarios, sanitarios e

banheiros. 0 detalhamento das condiyoes e 0 controle dessas instalayoes, bem

como dos funcionarios esta descrito no Anexo 2.

as funcionarios da area de manipulayao recebem 03 (tres) conjuntos de

uniforme na cor branca, constituidos de cal9a e camiseta sem bolsos. Recebem um

par de botas de borracha (brancas). Recebendo, ainda, 03 (tres) toucas brancas de

tecido. as pr6prios funcionarios lavam seus uniformes, recebendo orientayao sobre

a higienizayao e os cuidados necessarios para a conservayao da limpeza e higiene

dos mesmos. A substituiyao das peyas que comp6em 0 uniforme ocorre quando

necessario.

Em todo trabalho de manipula<;aodireta do produto, especialmente daqueles

sensiveis a contamina9ao, os funcionarios usam mascaras para cobrir a boca e 0

nariz. Esta e colocada antes de lavar e desinfetar as maos, sendo esta operayao de

higiene repetida quando houver necessidade de tocar a mascara com a(s) mao(s).

Todos os envolvidos com 0 processo de manipulayao utilizam equipamentos de

prote<;aoindividual (EPls).

Roupas e/ou pertences pessoais devem ser guardados em locais

apropriados, nao sendo permitido que se deposite os mesmos onde ha exposiyao

aos produtos, em areas de limpeza de equipamentos ou, ainda, sobre os

equipamentos.

as funcionarios usam 0 uniforme somente nas dependencias do entreposto e

a troca e realizada diariamente.

Dentro das areas de manipulayao de alimentos e terminantemente proibido 0

uso de rel6gios, colares, pulseiras, an"is (alian<;as), brincos e outras j6ias por

representarem riscos de contamina<;ao (por dificultarem a higieniza<;ao), perigos

fisicos nos produtos e/ou equipamentos Goias ou partes delas pod em cair no produto

e/ou equipamento) e, ainda, por representarem riscos a seguran<;a dos funcionarios

(podem prender-se nos equipamentos e causar danas fisicos aos portadores). Par

representarem perigos fisico e biologica, unhas e cilios posti<;os tambem sao

proibidos no ambiente de manipula<;ao. Os funcionarias que utilizam eculos ou

lentes de cantata sao orientados a tomarem cuidado para prevenir sua queda no

produto ou equipamentos.

o uso de luvas ocorre somente na embalagem dos produtos manipulados, em

especial aqueles que possuem alta umidade.

6.1.4) Comportamento no trabatho

Todos os funcionarios que manipulam produtos recebem, na admissao,

instru<;oes adequadas, sao continua mente supelVisionados em rela<;ao a

manipula,ao higienica dos produtos e higiene pessoal, a fim de que saibam adotar

as medidas preventivas e corretivas necessarias para evitar a contamina<;ao dos

produtos.

A lavagem das maos e feita de forma frequente e cuidadosa, utilizando agua

e sabao, e esfregando-as por aproximadamente 30 segundos. Sao secas com toalha

de papel e em seguida desinfetadas. Alem das maos tambem sao higienizados os

antebra<;os. A sanitiza<;ao das maos e antebra<;os ocorre antes dos inicios dos

trabalhos, apes as intelValos e, especial mente, apos 0 usa dos sanitarios. Nas

10

atividades em que S8 faz necessaria 0 usa de luvas, estas sao colocadas ap6s 0

processo de lavagem e desinfecyao das maos e antebraCfos.

Os funcionarios que exercem suas funyoes dentro da area de manipulayao

sao orientados sabre alguns habitos de comportamento no trabalho que devem ser

evitados como, par exemplo:

coyar a cabeya ou partes do corpo;

introduzir 0 dedo no nariz, na orelha e/ou na boca;

tossir ou espirrar na area de manipulaC;8o;

comer, mascar chicletes, manter na boca palitos de dente ou de fasforo;

turnar nas areas de fabricac;ao e estocagem;

secar as maDS no uniforme.

No casa de ocorrer, urn ou mais destes habitos de comportamento citados

anteriormente, as orientac;6es de prevenC;8o a contarninay80 dos produtos e do

ambiente sao ser respectivamente:

higienizar e desinfetar as maos antes de retomar as atividades;

higienizar e desinfetar as maos antes de retomar as atividades;

antes de tossir ou espirrar deve-se afastar do produto que esta sendo

manipulado, cobrir a boca e 0 nariz com lenyo de papel e depois,

higienizar e desinfetar as maos;

e preibido 0 consume de alimentes na area de manipulaC;ao, bem como

manter qualquer outro objeto na boca dentro da referida area de atividade;

nao e permitida fumar nas areas de manipulac;aa au estacagem;

11

higienizar e desinfetar as maos conforme 0 procedimento padrao e

posteriormente seca-Ias com toalhas de papsl, naD sendo permitido 0 usa

de taalhas de teeida.

A sistematica que garante e contrala a execu(fao deste requisito esta descrita

nos Anexas 2 e 3.

6.1.5) Visitantes

Os visitantes sao orientados a colocar uniforme identiGo 80 dos funcionarios,

realizar as opera\=oes de higieniz8yao das maos e antebrayos e orientac;oes a como

S8 comportar na area de manipulayao, com relayao a habitos de comportamento.

6.2) Treinamento

Os funcionarios, na admissao, recebem treinamento de higiene pessoal e de

manipulac;iia de alimentos. Urn programa de capacitac;iio continua garante a

continuidade destes treinamentos.

MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICA<';AO

ASPECTOS GERAIS DE MANIPULAr;Ao

13

1) OBJETIVO

Descrever as requisitos referentes as condi90es de manipulayao, incluindo

todas as eta pas da manipula98o: recebimento e estocagem das malerias

primas, estocagem do produto acabado, manipula9iio, embalagem e

transporte.




Abastecimento;


Esta se9ao do Manual de Boas Praticas de Manipula9ao aplica-se aos setores

da area de manipula9ao, estocagem, expedi9ao e manuten9ao.

14

4) DEFINU;:OES

Para uma correta utilizat;(ao desta S8y80 do Manual de Boas Pratlcas de

Manipula,ao 0 conhecimenlo de algumas defini,oes e indispensavel, sao elas:

Armazenamento: e 0 conjunto de taretas e requisitos para a correta

observayao de insumos, incluindo as produtos manipulados terminados;

Material de Embalagem: todos as recipientes e involucros usados para

acondicionar au envolver as produtos;

Fracionamento de Produtos: sao as opera<;oes pel as quais S8 fraciona

urn produto, sem modificar sua composiyao original;

Responsavel Tecnico: e 0 profissional, medico veterinario, capacitado e

habilitado para exercer atividade na area de manipulay80 de produtos e

respectivQs controles de contaminantes, que possa intervir com vistas aprote,ao da saude do consumidor;

Contaminar;30: presenc;:a de substancias ou agentes estranhos ao

produto, de origem biol6gica, fisica ou quimica, que se considere nocivo

ou nao a saude humana;

Contaminat;;:3o Cruzada: contaminac;:ao de um produto para outro por

substElncias ou agentes estranhos, de origem biologica, fisica au quimica,

que se considere nocivos ou nao it saude humana, atraves do cantato

direta, por manipuladores au superficies de cantata.

15


o funcionario responsavel pel a Qualidade e incumbido de acompanhar e

certificar 0 Gumprimento dos requisitos essen cia is descritos neste Manual;

A equipe de BPF e responsavel par implementar e acompanhar 0


o funcionario responsavel pela area de manipulayc30 e responsavel par

definir as condic;:6es de manipulaC;:8o para evitar contaminaC;8o

microbiologica, fisica e/au quimica;

o responsavel tecnico tern a responsabilidade de definir os 6leos, graxas e

lubrificantes de graus alimenticios a serem utilizados na manuten<,;:c3o dos

equipamentos e procedimentos de manutenc;ao preventiva e calibrac;ao;

o funcionario responsc3vel pela manutenyao e responsavel par usar na

manutenC;:8o dos equipamentos somente os 6leos, graxas e lubrificantes

de graus alimenticios definidos pelo responsavel tecnico da empresa.

6) DESCRI<;:AO

6.1) Requisitos aplicaveis it materia prima

o estabelecimento nao aceita nenhuma materia prima que contenha

microorganismos perigosos ou substancias t6xicas, decompostas ou estranhas, que

16

nao possam ser reduzidas a niveis aceitaveis, pelos procedimentos normais de

manipulay8o.

As matarias primas sao inspecionadas e classificadas antes de seguirem para

a area de manipulayao, et S8 necessaria, passam por controles laboratoriais. Na

manipulac;ao 56 sao utilizadas matarias primas limpas e em boas condic;6es.

Durante a estocagem, as matarias primas sao sempre mantidas em condic;oes

que evitem a sua deterioraC;8o, protegendo-as contra a contaminac;ao e reduzindo

suas perdas ao minima. Assegura-se uma adequada rotatividade dos estoques de

matarias primas e ingredientes. A empresa adeta a pratica do sistema PEPS

(Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) oferecendo excelentes resultados neste

sentido.

6.2) Requisitos aplicaveis a manipula~ao

A direy80 da empresa tern conhecimento da importancia de somente realizar-

se a manipulac;ao dos produtos par pessoal capacitado e supervisionado por

respons8vel tecnico competente e devidamente qualificado.

Os recipientes utilizados na linha de manipulagao sempre sao tratados com 0

devido cuidado, separando-se e idenlificando adequadamente, aqueles destinados

aos produtos condenados, dos recipientes usados para os produtos aptos ao

consumo.

17

Os metodos de conservalfao e os controles necessarios garantem a protec;ao

contra a contaminay8o e a deteriorac;ao dos produtos manipulados. A temperatura

da area de manipulay80 e controlada para que atinja, no maximo, 150 C.

Todas as eta pas de manipulac;ao dos produtos sao realizadas no menor

espaCfo de tempo passivel, sem demoras inuteis, e em condi96es de extrema

cuidado buscando reduzir-se as possibilidades de contaminayao cruzada.

6.3) Preven~ao da contamina~ao cruzada

Sao tamadas medidas eficazes para evilar a contaminaC;8o do produto

manipulado par cantata direto au indireto com qualquer material contaminado, que

S8 encontre presente nas etapas da manipulac;80.

as funcionarios que manipulam malarias primas nao entram em contato com

nenhum produto enquanto nao tenham trocado a roupa pelo unilorme de trabalho.

Quando existe a possibilidade de contaminac;ao, os funcionarios sao

orientados a lavar e higienizar bern as maos entre uma e outra manipulac;aa dos

produtos, nas diversas lases de produ9ao.

Tada a equipamenta que entre em cantata com materias primas au com

material contaminada e rigorosamente limpo e desinfetada antes de ser nova mente

utilizado para manipula9ao dos produtos.

A sistematica que garante e controla a execu,ao deste requisito esta descrita

nos Anexos 4, 5 e 6.

18

6.4) Requisitos aplicaveis as embalagens

Todos as materiais empregados na embalagem sao armazenados no

almoxarifado de embalagens, e em condic;:6es de sanidade e limpeza. Estes

materia is sao apropriados para as produtos que serao embalados, bern como, para

as condic;:6es previstas de armazenamento, naD transmitindo aos produtos

substancias indesejaveis que ultrapassem as limites aceitaveis pela legislac;:ao. 0

material de embalagem usado pela empresa tern mostrado-se satisfat6rio,

conferindo proteyao apropriada contra a contaminac;:ao.

Sempre que passivel, as embalagens ou recipientes sao inspecionados

imediatamente antes do uso, com 0 objetivo de que se assegure 0 seu bom estado.

Na area de embalagem permanecem somente as embalagens au recipientes

necessarios para aquela atividade.

No momento de manipular os produtos fracionados para as embalagens

toma-se 0 devido cuidado higienico e san ita rio, de modo que se evite a

contaminayao dos mesmos.

6.5) Requisitos aplicaveis a armazenagem e ao trans porte dos produtosacabados

Os cuidados na estocagem dos produtos acabados seguem os mesmos

principios aplicados a armazenagem das materias primas, sendo utilizado 0 mesmo

local, mantendo-os devidamente separados e identificados.

19

AS produtos acabados sao armazenados e transportados em condi(f6es que

impedem a contamina<;:80 e/au a prolifera<;:ao de microorganismos, bern como,

mantendo-os protegidos contra alterac;6es no prod uta e danos aos recipientes ou

embalagens.

Durante 0 armazenamento e exercida uma inspe<;ao peri6dica dos produtos

acabados, com 0 objetivo de que s6 sejam liberados alimentos aptos para 0

consumo humane e S8 cumpram as especificat;oes aplicaveis aos produtos

acabados. 0 sistema PEPS tambem e aplicado na expedil'ao dos produtos

acabados.

o veiculo de transporte pertencente a empresa esta autarizado para

transporte de produtos alimenticios. 0 veiculo e apto ao transporte de alimentos

refrigerados, dis pando de meios que permitam verificar a temperatura.

MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAC;;AO

ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALACOES

21

1) OBJETIVOS

Descrever as condi96es adotadas pela empresa para atender aos

requisitos relativos a situ8<;ao e condigoes do estabelecimento, incluindo a

localiz8<;ao da empresa, lay-out, estrutura, instalac;6es e equipamentos;

Estabelecer as condil'oes para 0 suprimento de agua, qualidade do ar e da

ventilal'ao, iluminal'ao, disponibilidade para higiene pessoal, banheiros e

instalal'oes para limpeza.



Portaria 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministerio da Agricultura e do

Abastecimento;


Esta sel'ao do Manual de Boas Praticas de Manipulal'ao aplica-se as areas

externas (vestiarios, banheiros e areas circunvizinhas aD entreposto) e aos setores

da area de manipulal'ao e manutenl'ao.

22

4) DEFINICOES

Para uma correta utiliz8<;ao desta S8y80 do Manual de Boas Praticas de

Manipulac;ao 0 conhecimento de algumas definic;oes e indispensavel, sao elas:

Estabelecimento/entreposto: eo espac;o delimitado que compreende 0

local e a area que 0 circunda, onde S8 efetua urn conjunto de opera<;6es e

processos que tern como objetivo a obteny80 de urn produto

manipulado/fracionado, assim como 0 armazenamento e 0 transporte de

matarias primas e/au produtos manipulados/fracionados;

Fracionamento de Produtos: sao as operac;oes pel as quais S8 fraciona

urn produto, sem modificar sua composiyao original;

Orga~ competente:e 0 organismo oficial , au oficialmente reconhecido aD

qual 0 Governo outorga faculdades legais para exercer suas fun90es.


o funcionario responsavel pel a Qualidade e incumbido de acompanhar e

certificar 0 cumprimento dos requisitos eSSen cia is descritos neste Manual;

A equipe de BPF oj responsavel por implementar e acompanhar 0

cumprimento dos requisitos essen cia is descritos neste Manual;

o engenheiro e 0 arquiteto contratados pela empresa sao responsaveis

pelo projeto e pelo lay-out da empresa.

23

6) DESCRI~Ao

6.1) Localiza~ao

o estabelecimento esta localizado em uma zona isenta de adores

indesejaveis, fumay8, poeira e outros contaminantes. Localiza-s8 em terreno

elevado e plano diminuindo a possibilidade de inund8<foes.

As vias de transito interne e areas externas utilizadas pelo estabelecimento,

sao pavimentadas e aptas para 0 tnifego de veiculos. Possuem declive de 2% para

um escoamento adequado das aguas pluviais e da agua da chuva sendo de facil

limpeza.

6.2) Edificio e salas

6.2.1) Projeto e Lay-out

As condi<foes da empresa com relayao aos requisitos exigidos para

implanta<,;:ao do programa de Boas Praticas de Manipula<,;:ao sao as seguintes:

o predio e as instala90es sao de alvenaria. Os materiais usados na

construyao e na manuten980 nao transmitem nenhuma substancia

indesejavel ao produto manipulado;

24

o fluxograma S8 apresenta de forma a permitir uma limpeza facil e

adequada, facilitando tambem a devida inspe,iio da higiene do produto,

bern como, naD permitem a contaminayc3o cruzada;

As condic;:oes das instala<;oes sao verificadas mensalmente atraves de

uma lista de checagem. As irregularidades sao anotadas e urn plano de

a,iio e elaboradoparaas devidascorre,oes;

o lay-out da empresa encontra-se no anexo 7.

6.2.2)Estruturas e Instala,oes

o Predio e as instala,oes impedem a entrada ou abrigo de insetos,

roedores e/au pragas e de contaminantes ambientais;

o predio e as instala,oes perrnitem a separa,iio do ambiente de

manipula,iio do produto das opera,oes susceptiveis de causar

contaminayao cruzada;

As operayoes realizam-se nas condi<;oes ideais de higiene em todas as

eta pas do processo, assegurando condic;oes apropriadas para 0 processo

de manipula,iio e paraa estocagemdo produtofinal.

Na area de manipula<;8o as pisos possuem caimento de 2% impedindo 0

acumulo de agua na superficie. Sao de ceramica industrial resistente aD

impacto, impermeaveis, lavaveis e antiderrapantes, facilitando a limpeza e

a desinfec,iio;

25

As paredes passu em pintura lavavel e nao absorvente. Ate a altura de 2

metros sao revestidas de azulejos brancos, tacil de lim par e desinfetar. Os

angulos entre as paredes, a piso e 0 teto sao arredondados;

o teto e constituido de laje de concreto lisa e nao ha acumul0 de

sujidades. Nao ha condensa<;:ao e forma(fao de mota;

As janelas e demais aberturas que S8 comuniquem com a exterior estao

providas de protec;ao (telas milimetricas) contra insetos, removiveis para

limpeza ou substitui~ao (quando houver necessidade);

As lampadas da parte externa da empresa sao do tipo comum, estando a

empresa comprometida em substitui-Ias por lampadas de vapor de sodio

no prazo de 6 meses;

6.3) Equipamentos

Os equipamentos e utensilios da area de manipula~ao sao constituidos de

materia is que naD transmitem substancias t6xicas, adores e/au sahores,

de materia is nao absorventes e resistentes a corrosao, capazes de resistir

as repetidas opera~oes de limpeza e desinfec~ao (a,o inoxidavel e caixas

plasticas de polietileno para usa em alimentos);

As superficies de contato com 0 produto manipulado sao lisas e isentas

de imperfei,oes nao comprometendo a higiene dos produtos manipulados;

26

Todos as equipamentos e utensilios adquiridos pela empresa S8

enquadram na legisla<;o3o vigente, assegurando a higiene e permitindo

uma compieta limpeza e desinfecyao;

Os recipientes para as embalagens retiradas do prod uta a ser fracionado e

aquelas destinadas os residuos do fracionamento sao de plasHeD de

polietileno para usa em alimentos, naD absorvente e resistente, de facit

limpeza e elimina<;8o das sujidades. Sao marcados com a indica980 do

seu usa e naD sao usados para produtos fracionados destinados a

alimentayao.

6.4) Serventias indispensaveis

6.4.1) Suprimento de agua

A empresa disp6e de um abastecimento de agua potavel, da rede publica,

suficiente para suas atividades, com pressao adequada e urn apropriado

sistema de distribuiyao constituido de tubulayao de PVC;

o armazenamento e feito em 2 caixas d'agua, de fibra, com capacidade

para 10.000 L cada e com prote,ao contra a contaminayao (tampas). A

limpeza das caixas d'agua e realizada a cada 6 meses em um sabado,

quando nao h8 atividade na empresa;

A qualidade da agua utilizada e garantida pelos registros dos Anexos 8, 9

e 10.

27

6.4.2) Esgoto e disposiqao do residuo

as residuos de proceSSD e de embalagem gerados sao armazenados em

uma lixeira identificada, na area externa da empresa, afastada do predia,

sendo higienizada semanalmente.

6.4.3) Limpeza

Existem utensilios (escovas, esponjas, etc.) em numera suficiente e

capacidades suficientes e exclusivos para a limpeza e desinfec9ao dos

utensilios (facas, chairas, etc.) e equipamentos de trabalho;

As instala90es sao de a90 inoxidavel e fornecem de agua em quantidade

suficiente;

A sistematica que garante a execUliao e 0 controle deste requisito esta

descrita nos Anexos 11 e 12.

6.4.4) Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros

As dependencias auxiliares (vestuarios, sanitarios e banheiros) localizam-

S8 no mesmo pn3dio que as demais instala96es, porem nao possuem

aces so direto e nenhuma comunic8c;ao direta com a area de manipula98o;

28

Dentro da area de manipula9ao, ao lado da entrada, existe uma pia e uma

saboneteira (sabonete liquido) para a lavagem das maos e uma

saboneteira contendo desinfetante para sanitiz8yaO das maDS;

EXiste, ainda, urn porta-toalhas para toathas de papsl e urn recipiente

coleter das toathas usadas. Na porta de entrada da area de manipula9ao

existe urn cartaz avisando que todos devem lavar e desinfetar as maDS aD

adentrar na referida area.

6.4.5) lIumina~ao

No que tange a ilumina9ao e as instala90es eletricas, todas as dependemcias

possuem ilumina<;aoartificial (Iiimpadas fluorescentes) em quantidade suficiente. As

fontes de luz artificial que suspensas sobre a area de manipula<;ao sao protegidas

contra rom pimentos e eventuais estilhayos. As instala90es eletricas sao embutidas

na parede.

MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICAt;;AO

ASPECTOS GERAIS DE LIMPEZA E SANIFICACAo

30

1) OBJETIVOS

Oescrever as condi96es adotadas pel a empresa para atender aos

requisitos relativos a manutenc;:ao e sanificac;ao das instalac;:6es.

equipamentos e utensilios;

Definir as normas a serem seguidas pelos funcionarios e visitantes;

Eslabelecer 0 Programa Continuo de Capacital'ao.


Porta ria 326, de 30 de julho de1997, do Ministerio da Saude;


Abastecimento;

3) CAMPO DE APLlCAI;AO

Esta sel'ao do Manual de Boas Pn;ticas de Manipulal'ao aplica-se as areas

internas, incluindo a area de manipulac;:ao.

31

4) DEFINIC;;6ES

Para uma correta utiliz8c;ao desta s8yao do Manual de Boas Praticas de

Manipulac;ao 0 conhecimento de algumas definiyoes e indispens8vel, sao elas:

Contamina4i30: presenc;a de substancias ou agentes estranhos ao

produto, de origem biologica, fisica ou quimica, que S8 considere naeivo

ou nao a saude humana;

Contarnina9iio Cruzada: contarnina9iio de urn produto para outro por

substEmcias QU agentes estranhos, de origem biol6gica, fisica ou quimica,

que S8 considere naeivos ou naD a saude humana, atraves do contato

direto, por rnanipuladores ou superficies de contato;

Limpeza: e a eliminayao das sujidades e dos residuos maiores facilitando

a a9iio da sanifica9iio;

Sanifica9iio (desinfec9iio): e a redu9ao, atraves de agentes quimicos ou

metodos fisicos, do numero de microorganismos naeiVDS a urn nivel que

impeya a contamina<,;:ao do produto manipulado;

Higienizat;:ao: agrega os procedimentos de limpeza e desinfec<;ao.



certificar 0 cumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;

32

A equipe de BPF e responsavel par implementar e acompanhar 0


Os funcionarios sao responsaveis pel a execuc;:ao do programa de

higienizac;:ao, assegurando 0 cumprimento dos requisitos descritos nesta

sec;aodo Manual.

6) DESCRU;:Ao

6.1) Manutenc;ao, limpeza e sanificac;ao

Todos os produtos usados no programa de higienizac;ao possuem registro

e tern seu usc aprovado pelos orgaos competentes, conforme check-list do

Anexo 13;

Todos os produtos de higienizac;aosao identificados e guardados em um

deposito especifico, conforme check-list do Anexo 14;

A empresa mantem arquivadas, no setor administrativo, as fichas tscnicas

dos produtos usados e seus respectivos registros;

Os utensilios e materiais utilizados na higieniz8980 sao limpos apos seu

usa e guardados no deposito citado anteriormente.

33

6.2) Programa de higieniza~ao

Inicialmente sao removidos as residuos grosseiros que estao em contata

com a superficie a ser higienizada com 0 auxilio de abrasivos fisicos

(esfrega~ao, escovac;:ao).Em seguida retiram-se as residuos removidos

utilizando jato d'agua;

Adiciona-se, entaD, soluC;:80 detergente e nova mente realiza-s8 a 89130

mecanica (esfregayao. escovayao). Enxagua-se novamente a superficie

que esta sendo higienizada para remo~aodos residuos do detergente;

Ap6s a enxague do detergente, aplica-se solUl;ao sanificante visando

remover as microorganismos ainda presentes. E respeitado 0 tempo de

contato indicado pelo fabricante das solu~6es desinfetantes e detergentes.

Realiza-se um ultimo enxagiie com jato d'agua para remo~ao dos residuos

do desinfetante;

A planilha do constante no Anexo 15 avalia a eficiencia do programa de

higieniza~ao;

o f1uxogramaabaixo resume 0 programa de higieniz8y8o.

FLUXOGRAMA DO PROGRAMA DE HIGIENIZAC;;Ao

REMOC;,ii,O DE RES/DUOS (escovaqao)I)

PRE-LA VA GEMI)

LA VA GEM (sofuqao detergente e escovaqao)I)

ENXAGOEI)

DESfNFECC;,ii,O (sofuqao desinfetante)I)

ENXAGOE

MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICA<;:AO

ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE INTEGRA DO DE PRAGAS

35

1) OBJETIVOS

Descrever as procedimentos adotados pela empresa para assegurar urn

controle integrado de pragas eficiente, prevenindo a contamina'tao dos

ingredientes, materias-primas e produtos acabados;

Oefinir as normas a serem seguidas pelos funcionarios e visitantes;


Portaria 326, de 30 de julho de1997, do Minislerio da Saude;


Abastecimento;

3) CAMPO DE APLlCA<;:AO

Esta S8y80 do Manual de Boas Praticas de Manipulay80 aplica-s8 as areas

internas da empresa e areas circunvizinhas.

36

4) DEFINII;:OES

Para uma correta utiliz8C;:80 desta s8yao do Manual de Boas Praticas de

Manipulay80 0 conhecimento de algumas defini({oes e indispens8vel, sao elas:

Desinfesta4;;ao: e a elimina/ic3o das pragas;

Pragas: todo agente animal que possa ocasionar danos materiais ou

contamina90es com riscos a saude, seguran<;a e qualidade;

Praguicida: substancia quimica utilizada para controle de pragas.


o funcionario responsavel pela Qualidade e responsavel por implementar,

acompanhar e certificar 0 cumprimento deste procedimento, como tambem

informar as areas envolvidas e solicitar autoriz8yao formal para execu9ao

do procedimento de controle de pragas. Deve, ainda, acompanhar os

servi,os de desinsetiza,ao e desratiza,ao executados pela empresa

contratada;

Todos as funcionarios devem informar ao respons8vel pela qualidade

sobre qualquer indicio de existencia de pragas, atraves do formul~uio

"Planilha de Registros de Ocorrencias de Pragas", em poder do

responsavel pela qualidade.

37

6) DESCRIt;;AO

6.1) Sistema de controle de pragas

o controle de pragas e terceirizado, realizado par empresa contratada,

devidamente registrada nos 6r9a05 competentes e com responsavel tecnico. 0

centrate para execuc;ao dos servic;os passui vigen cia de 6 meses.

o sistema de controle de pragas inclui medidas preventivas para impedir a

invasao. instalac;ao e proliferac;ao de pragas, bern como medidas de aplicac;ao de

pradutos quimicos praguicidas quando necessario. A necessidade e diagnosticada e

definida atraves de monitorac;ao peri6dica pel a empresa contratada.

A sistematica que garante 0 cumprimento deste quesito esta descrita nos

Anexos 16e 17.

MANUAL DE BOAS PRATICAS DE FABRICA"AO

ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DA QUAL/DADE

39

1) OBJETIVOS

Estabelecer as regras relativas as atividades de controle da qualidade;

Assegurar que os metodos de contrale sao eficazes na obten9ao de

produtos aptos ao consumo;

Certificar que as r6tulos e as informagoes ao consumidor, bern como a

recolhimento de produtos, atendem as exigencias legais.




Abastecimento;

Portaria 46, de 10 de fevereira de 1998, do do Ministerio da Agricultura e

do Abastecimento;

Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993, do Ministerio da Saude;.

3) CAMPO DE APLlCA9AO

Esta se9ao do Manual de Boas Praticas de Manipula9ao aplica-se a todas as

areas da empresa, incluindo distribui<;:aoe markenting.

40



certificar 0 Gumprimento dos requisitos essenciais descritos neste Manual;

A equipe de BPF Ii responsavel por implementar e acompanhar 0

Gumprimento dos requisitos essenciais descritos nests Manual;

o Gerente do Setor de Distribui<fao e Vendas e a responsavel par

assegurar a Gumprimento do recolhimento de produtos;

Todos as funcionarios sao respons8veis par aplicar os requisitos

essenciais de qualidade descritos neste Manual.

5) DESCRI!;:AO

5.1) Gerenciamento e supervisao

A empresa possui um funcionario (responsavel pela qualidade) encarregado

de supervisionar a fracionamento, devidamente treinado e capacitado para cumprir

as requisitos essenciais do Programa de Boas Praticas de Fabric8<;:8o.

41

5.2) Documentac;ao e registros

o responsavel pela qualidade mant€~m arquivados no setor administrativo

todos os registros relativos aos anexos das s896es deste Manual e as

especific8c;:oes tecnicas dos produtos.

5.3) Procedimentos para recolhimento de produtos

o Gerente do Setor de Distribui980 e Vendas e 0 responsavel por assegurar 0

cumprimento das 890es necessarias para 0 recolhimento de produtos, no mercado

consumidor, caso sejam detectados problemas para a saude publica, perda de

qualidade ou de integridade econ6mica dos produtos distribuidos.

5.4) Controle de produtos fracionados

As analises rnicrobiol6gicas dos produtos fracionados sao realizadas par

amostragem periodicamente, em laborat6rio oficial.

42

BIBLIOGRAFIA

1. BRASIL. Ministerio da Saude. Secretaria de Vigilancia Sanitaria. Porta ria n° 1428,de 26 de novembro de 1993. Brasilia: Diano Oticial da Republica Federativa doBrasil, 1994

2. BRASIL. Ministerio da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de OefesaAgropecuaria. Departamento de Inspe"ao de Produtos de Origem Animal.Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997. Brasilia: Dic'u;o Oticial daRepublica Federativa do Brasil, 1997.

3. BRASIL. Ministerio da Saude. Secretaria de Vigilancia Sanitaria. Portaria nO 326,de 30 de julho de 1997. Brasilia: Diario Oticial da Republica Federativa do Brasil,1997.

4. BRASIL. Ministerio da Agricultura e do Abastecimento. Secreta ria de OefesaAgropecuaria. Departamento de Inspec;ao de Produtos de Origem Animal.Portaria nO 46, de 10 de fevereiro de 1998. Brasilia: Diarie Oficial da RepublicaFederativa do Brasil, 1998.

5. CNI/SENAI/SEBRAE. Elementos de apoio para 0 sistema APPCC. 2. ed.Brasilia: SENAIIDN, 2000. 361 p.

6. CNI/SENAI/SEBRAE. Guia passo a pas so para imptanta~ao das boas pratieasde fabriea~ao. 1. ed. Brasilia: SENAIIDN, 1999.213 p.

7. FIGUEIREDO, Roberto Martins. SSOP: padroes e procedimentos operacionaisde sanitiza~ao; PRP: programa de redu~ao de pat6genos; Manual deprocedimentos e desenvolvimento. Sao Paulo: Higiene dos Alimentos, 1999.164 p.

8. RASZL, Simone Moraes et al.. GMP: Boas pratleas de fabrica~ao; HACCP:Antilise de perigos em pontos cnticos de contrale. Buenos Aires:OPAS/INPPAZ, 2001. 333 p.

ANEXOS

ANEXO 1

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44

ANEXO 2

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45

ANEXO 3

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46

47

ANEX04

Check-list de controle das condic;oes de recepc;ao, estocageme manuseio de produtos Quimicos t6xicos.

Responsavel: Data: I IITENS SIM NAO OBSERVA OES

1 - Os detergentes e sanificantes estaoidentificados e guard ados de acordo comas recomendac6es do fabricante?2 - Os detergentes e sanificantes siloconferidos quanta ao prazo de validade,adequa,ilo com a pedido e aprova,ao deusa pelo responsavel tecnico?3 - Os detergentes e sanificantes saomanuseados de acordo com arecomendacilo do fabricante?4 - As substancias quimicas t6xicasestao identificadas e guardadas emlocais especificos adequados?5 - As substancias quimicas t6xicas saoconferidas quanto ao prazo de validade,adequacilo com a pedido e toxicidade?6 - As substancias quimicas t6xicas saomanipuladas por pessoal capacitado eautorizado e de acordo com as instruc;oesdo fabricante?7 - Os reagentes estao identificados earmazenados em locals especificos eadequados, respeitando-se 0 grau decompatibilidade com os outros produtosIquimicos?8 - Os reagentes sao conferidos quantaao prazo de validade e adequa,ao com aIpedido?

ANEXO 5

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48

49

ANEXO 6

Check-list de contrale contra contamina4ioes por lubrificantes,combustiveis e Qutros perigos (quimicos e fisicos)

Responsavel: Data: I IITENS SIM NAO OBSERVA<;OES

1 - Os lubrificantes que entram emcontato com 0 produto sao de graualimenticio?2 - Niio existem gotejamentos elouvazamentos que possam contaminar 0

I produto?3 - Niio ha possibilidade dedesprendimento de pe9as dos utensiliosetou eQuipamentos?

ANEXO 7

50

SALA DE rAT!AM(NTO

C(JNTROL[BALANCA

(SCR!TORIO

CARGA E DESCARGA

AC(SSO CAHiNHI:lES

d ~_~ ~

ANEX08

GERtNC\A

CIRCULA!;IO

DIRCTOR!A

,,,

_______________"""_"""" d

51

52

ANEX09

Controle da potabilidade da agua

Responsavel:Data: I I

Pontos de Tear de claro Cor Odor pHcoleta

-Obs.. Os exames mlcroblologlcos, de dureza e de alcahnldade total e parcial saorea1izados em Laborat6rio Oficial anualmente e as respectivQs laudosencontram-se arquivados no setor administrativo.

53

ANEX010

Contrale da manutencao das caixas d'aaua

Responsavel: Data: I I

Caixas d'agua Presenca de tampa VazamentosSim Nao Sim Nao

Caixa d' agua 1

Caixa d' agua 2

54

ANEXO 11

Controle da limpeza das caixas d'agua

Data: I I

Caixas d'.gua Responsavel Observa~ao

Caixa d'agua 1

Caixa d' agua 2

55

ANEXO 12

Check-list para avaliali30 da manutenli30 de instalalioes, produtos e utensiliospara hiClienizacao e aQuisicao de produlos para hiClienizagao

Responsavel: Data: I IITENS SIM NAO OBSERVA(;OES

1 - as detergentes e sanificantes estaodisponiveis em quantidade suficientepara realizayao dos procedimentos delimpeza e sanificacao?2 Os produtos de higienizac;ao naocantem substancias odorizantes e/audesodorizantes em suas formulac6es?3 - Todos os produtos de higieniza~aotern seu usa aprovado pelo respons8veltecnico da empresa?4 - As instala~ijes sao providas de aguaem quantidade suficiente?5 - Existem utensilios em quantidadesuficientes e devidamente identificados?6 - Os materiais para limpeza saoaprovados e possuem autorizayc3o de usados 6rqaos competentes?7 - Os detergentes e sanificantes saoidentificados e guard ados em localadequado, fora da area de manipulacao?

56

ANEXO 13

AVALlAc;:AO DA EFICIENCIA DA HIGIENIZAc;:Ao

Mos/Ana: /Swab au agua de enxague

Equipamento/ Contagem padrao Solares eColiformes totais Laborat6rioUtensilio (~Fb~~:2) ~~veduras (UFC/cm2

)UFC/cm'j

57

ANEX014

Check-list para avaliac;ao da manutenc;ao de instalac;oes, produtos e utensiliospara higienizacao e aquisicao de produtos para higienizacao

Responsavel: Data: I IITENS SIM NAO OBSERVACOES

1 - as detergentes e sanificantes estaodisponiveis em quantidade suficientepara realizac;:ao dos procedimentos delimpeza e sanificaGao?2 - Os produtos de higieniza,ao naocontem substancias odorizantes eloudesodorizantes em suas formula,oes?3 - Todos os produtos de higieniza,aotern seu usa aprovado pelo responsc3velti>cnico da empresa?4 - As instala,oes sao providas de aguaem quantidade suficiente?5 - Existem utensilios em quantidadesuficientes e devidamente identificados?6 - Os materiais para limpeza saoaprovados e passu em autorizac;ao de usados 6rgilos competentes?7 - Os detergentes e sanificantes saoidentificados e guard ados em localadequado, fora da area de manipulaGilo?

58

ANEXO 15

Check-list de controle das condiyoes de recepC;ao, estocageme manuseio de orodutos quimicos t6xicos.

Resoonsavel: Data: / /ITENS SIM NAO OBSERVACOES

1 - Os detergentes e sanificantes estaoidentificados e guard ados de acordo comas recomendac6es do fabricante?2 - Os detergentes e sanificantes saoconferidos quanta ao prazo de validade,adequa,ao com 0 pedido e aprova,ao deusa oelo resoonsavel tecnico?3 - Os detergentes e sanificantes saomanuseados de acordo com arecomendacao do fabricante?4 - As substa.ncias quimicas t6xieasestao identificadas e guardadas emlocais esoecificos adeauados?5 - As substancias quimicas t6xieas saocanferidas quanto ao prazo de validade,adeauacao com 0 oedido e toxicidade?6 - As substancias quimicas t6xieas saomanipuladas por pessoal capacitado eaulorizado e de acordo com as instru(foesdo fabricante?7 - Os reagentes estao identificados earmazenados em locais especificos eadequados, respeitando-se 0 grau decompatibilidade com as outros produtoslauimicos?8 - Os reagentes sao conferidos quantaao prazo de validade e adequaliao com 0

loedido?

59

ANEX016

AVALlA~AO DA EFICIENCIA DA HIGIENIZA~AO

Mas/Ano: /Swab ou agua de enxagOe

Equipamento/ Contagem padrao Bolores e Coliformes totais Laborat6rioUtensilio em placas leveduras

(UFC/cm2)

(UFC/cm'J (UFC/cm'J

60

ANEX017

11)103

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61

ANEXO 18

Check-list para cantrale intellrado de prallas

Responsavel: Data: / /ITENS SIM NAO OBSERVA OES

1 As areas ao redar do edificio estaolivres de materiais em desuso?2 - As areas externas estao iluminadascom lampadas de vapor de sodio?3 - As aberturas para as areas externasdo entreposto silo protegidas por telase/au cortinas de ar?4 - As tel as de todas as janelas estiio em

I perteito estado e limpas?5 - 0 peri metro interno do entreposto emantido ;sento de animais domesticos?6 - E observada a presen<fa de insetos,roedores e passaros dentro dasinstala,oes do entreposto?7 - A lixeira externa encontra-se limpa eem born estado de conservaciio?8 - Os residuos siio retiradosdiariamente?9 Existem alimentos guardados nosarmarios dos funcionarios?

em higiene e inspevao de produtos de origem animal da faculdade de...

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