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  • 1. Cartilha sobre Boas Prticaspara Servios de Alimentao Resoluo-RDC n 216/2004

2. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. No permi-tida a comercializao.Esta publicao foi realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).Diretor-presidente: Dirceu Raposo de MelloDiretor-adjunto: Norberto RechDiretores: Cludio Maierovitch, Jos Agenor lvares da Silva e Maria Ceclia Martins BritoChefe de Gabinete: Aldima de Ftima Oliveira MendesCoordenao editorial: Maria Ceclia Martins Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resen-.de, Edna Maria Covem.Gerncia Geral de Alimentos - GGALIGerente-geral: Denise ResendeCoordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ngela Karinne F.Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.Reviso: Daniela Beatriz de Castro Gomes, Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira, MarlitBrendler e Thalita Antony de Souza Lima.Apoio administrativo: Jos Lopes de Oliveira FilhoAssessoria de Divulgao e Comunicao InstitucionalAssessora-chefe: Renatha MeloAtendimento: Letcia Corra de MelloProjeto Grfico: Rogrio de Melo ReisIlustraes: Ricardo Jaime Sousa SantosImpresso no Brasil/Printed in Brazilwww.anvisa.gov.br Braslia, 3a Edio 3. SumrioApresentao................................................................................. 4Captulo 1 O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?........... 5Captulo 2 Do que trata a Resoluo-RDC Anvisa n 216/04?. ................ 7.Captulo 3 O que contaminao?................................................ 8Captulo 4 O que so micrbios?. ................................................10.Captulo 5 Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?. ...........12 .Captulo 6 Como deve ser o local de trabalho?................................14Captulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a gua?. .................19.Captulo 8 O que fazer com o lixo?. .............................................21 .Captulo 9 Quem o manipulador de alimentos?..............................23Captulo 10Voc lava as mos corretamente?. .................................26 .Captulo 11Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?..................30Captulo 12Como preparar os alimentos com higiene?........................33Captulo 13Como transportar o alimento preparado?. ........................37.Captulo 14A comida est pronta! Como devemos servi-la?..................39Captulo 15O que so Manual de Boas Prticas e POP?........................41Captulo 16Qual o papel da superviso?. ........................................43 . 4. ApresentaoCaro leitor:Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu-ladores a preparar, armazenar e a vender os alimentos de formaadequada, higinica e segura, com o objetivo de oferecer alimen-tos saudveis aos consumidores. Tudo isso, por meio do cum-primento das regras da RDC n 216/04, voltadas aos servios dealimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confei-tarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhasinstitucionais.O trabalho do manipulador de alimentos fundamental paragarantir alimentos mais seguros e proteger a sade dos consumi-dores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo deesclarecer sobre os cuidados durante a manipulao de alimentos.Ela ser sua companheira do dia-a-dia, auxiliando-o em vriosmomentos do seu trabalho. Cuide bem dela. Boa leitura! Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 5. Captulo 1O que so Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA)?So doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorremquando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias t-xicas esto presentes no alimento.Os sintomas mais comuns de DTA so vmitos e diarrias, podendotambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alte-rao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios,a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para ascrianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqn-cias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.Voc sabia que milharesSim. por isso queQue bom que vocs sede pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higienepor comerem alimentosregras da vigilncia no preparo dos alimentos.contaminados?sanitria! Assim podemos comercom mais tranqilidade. Anvisa 6. Captulo 2Do que trata a Resoluo-RDC ANVISA n 216/04?Esta Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimen-tao.O que so Boas Prticas?So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizadosno preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivodas Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas peloconsumo de alimentos contaminados. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 7. Captulo 3O que contaminao?Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os micrbiosprejudiciais sade entram em contato com o alimento durante amanipulao e preparo. Esse processo conhecido como contami-nao.A maioria das DTA est associada contaminao de alimentos pormicrbios prejudiciais sade. Anvisa 8. Saiba mais... Contaminao por parasitas Os parasitas como: ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo, na gua e no intestino dos homens e dos animais, podendo ento contaminar os alimentos e causar doenas. Contaminao por micrbios Se no forem tomados alguns cuidados, os micrbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapida- mente e causar doenas. sempre bom lembrar que medidas simples, como lavar as mos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminao dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Prticas. Como os micrbios prejudiciais sade representam um problema to importante para os servios de alimenta- o, dedicamos os prximos captulos a eles. Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 9. Captulo 4O que so os micrbios?Os micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem servistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au-mento chamado microscpio. Eles tambm so conhecidos comomicrorganismos.Anvisa 10. MicrbiosSaiba mais... Os micrbios so ampla-H mais micrbios em uma mente distribudos, poden- mo suja do que pessoas em do ser encontrados no solo,todo o planeta. na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no ar. Os micrbios podem ser divi- A maioria das DTA provoca- didos nos seguintes grupos:da pelo grupo de micrbios vrus, bactrias e fungos. conhecido como bactrias. Por mais estranho que pare-Os micrbios so teis na a, a maioria dos micrbios preparao de iogurte, po, inofensiva, sendo que alguns queijos, vinho, cerveja, den- so at teis. tre outros. Alguns micrbios, chamados um grande engano acredi- de deteriorantes, podemtar que os micrbios sempre estragar o alimento, que ficaalteram o sabor e cheiro dos com cheiro e sabor desagrad-alimentos. Alguns micrbios veis. Outros micrbios, quan-patognicos multiplicam-se do presentes nos alimentos,nos alimentos sem modific- podem causar doenas, sendolos, ou seja, silenciosamen- chamados de prejudiciais te... sade ou patognicos.10 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 11. Captulo 5Quando os micrbios se multiplicam nos alimentos?Os micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-dies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.Anvisa 11 12. MicrbiosSaiba mais... Quando encontram condies Para causar doena, preciso que ideais, os micrbios se multipli-os micrbios multipliquem-se nos cam-se rapidamente.alimentos at atingir nmeroselevados.Quando as condies do alimentoso ideais para os micrbios, umanica bactria pode se multiplicarem 130.000 em apenas 6 horas. Os micrbios prejudiciais sadeAgora fica mais fcil entender a podem se multiplicar em tempe- importncia da geladeira ou do raturas entre 5C a 60C (chama- balco de self-service. da zona de perigo).To importante quanto ter esses Eles preferem temperaturas deequipamentos saber se esto na vero ou do nosso corpo (emtemperatura certa! torno de 37C).Geladeira abaixo de 5CBalco de self-service acima de60C A maioria dos alimentos contm So exemplos de alimentos pere- umidade suficiente para a mul- cveis: carne, leite pasteurizado, tiplicao dos micrbios. Essesiogurte, presunto e queijo. alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo So exemplos de alimentos no- chamados de perecveis.perecveis: arroz cru, biscoito efarinha Os alimentos secos, tambm chamados de no-perecveis, no possuem umidade suficiente para a multiplicao dos micrbios, sendo conservados a temperatura ambiente.12 Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao 13. Captulo 6Como deve ser o local de trabalho? Anvisa 13 14. O que fazer? Por que fazer? O local de trabalho deve ser A sujeira acumulada ideal limpo e organizado.para a multiplicao de micr-bios. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservadosPortanto, manipular alimentos e sem rachaduras, goteiras,em um ambiente sujo uma infiltraes, mofos e descasca-forma comum de contaminar mentos.os alimentos. Faa a limpeza sempre quePara se ter uma idia, uma necessrio e ao final das ativi- colher de ch de terra pode dades de trabalho. conter at 1 milho de bact-rias. Para impedir a entrada e o Os insetos e outros animais abrigo de insetos e outros ani-apresentam micrbios espa- mais, as janelas devem possuir lhados em todo o corpo. telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das A rea de alimentos atrativa reas de trabalho. para esses animais, que po-dem transmitir micrbios aos Deve haver sempre rede dealimentos desprotegidos, ou esgoto ou fossa sptica. s superfcies que entram emcontato com alimentos. As caixas de gordura e de es- goto devem estar localizadas A caixa de gordura a moradia fora das reas de preparo e de de mui