boas praticas andrielli
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS EM MOINHOS DE TRIGO
Andrieli Dallacort Cavalheiro
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO
CURSO SISTEMAS DE QUALIDADE
Passo Fundo 2011
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Conjunto de medidas visando garantir a
qualidade sanitária e a conformidade com
os regulamentos técnicos.
Lei geral
Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias de
boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos
CONSEQUÊNCIAS MÁ QUALIDADE
SANITÁRIA
Para a consumidores
Agravos leves /médios
Agravos severos
Morte
Para indústria
Perda de clientes
Divulgação pela mídia
Prejuízo por perda de produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizações
Fechamento da empresa
CONSEQUÊNCIAS MÁ QUALIDADE
SANITÁRIA
BENEFÍCIOS DAS BPF
Maior segurança e qualidade dos produtos
Maior competitividade
Atendimentos as exigências do mercado
Fator de “marketing”
Amplianção do mercado
Atendimento a legislação
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Adequação estrutural
Localização
Boa localização
Zonas isentas de odores indesejáveis
Insentas de fumaça, pó e outros contaminantes
Vias de acesso
Pavimentadas
Adequadas para o transito sobre rodas
De fácil limpeza
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Edifícios e instalações
Construção sólida e sanitariamente adequada
Deve permitir limpeza adequada
Impedir a entrada e alojamento de insetos
Fluxo adequadado, com setores dividido
Refeitórios, vestiários e banheiros completamente
separados da area de produção, sem acesso direto
e comunicação
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Controle da água de consumo
Água potável
Adequado sistema de distribuição protegido de contaminação
Obrigatório controle de potabilidade
Portaria 518/2004 do Ministério da Saúde
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Vestiários e Banheiros
Separados da área de produção
Com produtos para lavagem e desinfecção das
mãos
Com sitema de secagem para mãos
Proibido toalhas de pano
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Iluminação e instalação elétrica
Iluminação adequada
Protegidas contra quebra
Instalações embutidas ou revestidas com
tubulações isolantes
Armazenamento de lixo
Dispor de meios de armazenamento antes de sua
eliminação
Fechado, impedir ingresso de pragas e
contaminaçao.
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Devolução de Produtos
Setor separado até que se determine destino
Equipamentos
Material que não trasmitam substâncias tóxicas
Resistente a corrosão
De fácil higienização
CONDIÇÕES DE HIGIENE
Controle de Pragas
Programa eficaz e contínuo
Medidas de controle com agentes químicos, físicos ou biológicos autorizados
Pessoas devidamente treinadas.
Armazenamento de sustâncias tóxicas
Devem ser rotulados
Áreas separadas ou armários com chave, exclusivo
Manipulados por pessoal técnicamente capacitado
CONDIÇÕES DE HIGIENE
Programa de controle de higiene
Não utilizar produtos(substâncias) com cheiro
Pessoal capacitado em técnicas de limpeza
Utilizar somente produtos de limpeza aprovados
e autorizados pelo orgão competente
Produtos de limpeza em local adequado fora da
àrea de produção
Retirada do lixo
Retirados toda vez que se fizer necessário
Recipientes limpos e desinfectados
HIGIENE PESSOAL
Capacitação
Responsabilidade da direção assegurar que todos
recebam treinamento
Instrução adequada e contínua sobre higiene,
manipulação de produtos e higiene pessoal
HIGIENE PESSOAL
Saúde
Afastar pessoas com suspeitas de enfermidades
ou problemas de saúde que possam contaminar
alimentos ou pessoas
Lavagem das mãos
Avisos sobre quando lavar e como lavar
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal
Boa higiene pessoal
Uniformes adequados, laváveis ou descartáveis
Não permitidos adorno pessoal
Conduta Pessoal
Não tossir, comer, fumar nas áreas de produção
FABRICAÇÃO
ARMAZENAMENTO
A granel / Ingredientes / Embalagens
UMIFICACAO
LIMPEZA
ESCOVAMENTO
DESCANSO
TRITURACAO
RECEBIMENTO
A granel / Ingredientes / Embalagens
ADITIVOS
EMPACOTAMENTO
ACIDO FOLICO
ESTOCAGEM
FERRO
EXPEDICAO
TRANSPORTE
GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE
Como está organizado
Pontos de análise
Determinar análises e periodicidade
Registros
Amostras de lotes
PROCEDIMENTOS
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS (POP)
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Padronizar e minimizar a ocorrência de desvios na
execução de tarefas fundamentais para o
funcionamento correto do processo
Documento que expressa o planejamento do
trabalho repetitivo que deve ser executado para o
alcance da meta padrão
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Lei complementar
Resolução – RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados ao estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
1. Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios
2. Controle da potabilidade da água
3. Higiene e saúde dos manipuladores
4. Manejo dos resíduos
5. Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
8. Programa de recolhimento de alimentos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Procedimento escrito de forma objetiva
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo
Responsável
Deve ter: frequência das operações e responsáveis
por sua execução
Colaboradores devem estar devidamente capacitados
para execução dos POPs
Devem ser revistos em caso de modificação que
implique em alterações nas operações documentadas
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Programas Complementares das Boas Práticas que
devem ser :
Monitorados / Verificados / Registrados
Monitorar periodicamente
Adotar ações corretivas em casos de desvios
Avaliar regularmente a efetividade (auditoria)
Prever registros periódicos suficientes para
documentar a execução, monitoramento e a adoção das
ações corretivas
1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
Objetivo
Estabelecer procedimentos para limpeza das instalacões
e equipamentos.
Campo de aplicação
Todas as áreas de produção
Monitoramento
O QUE COMO QUANDO QUEM
Limpeza de
equipamentos,
utensílios e instalações
Checagem de higiene
Obedecer as Instruções
de trabalho de limpeza e
Inspeção visual
Diario ou
sempre que
necessario
Monitor
1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
Ações corretivas Aumentar ou diminuir a frequência
Treinamento
Se não foi bem feito, realizar operação novamente
Verificação
O QUE COMO QUANDO QUEM
Limpeza de
equipamentos,
utensílios e
instalações
Inspeções visuais
dos registros de
checagem de
higiene
Semanalmente ou
sempre que
necessário
Coordenador
1. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
Registros
Treinamento
Checagem
Revisões
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO
O que? Como? Quando? Quem?
Elevador do
trigo
Vassoura
Remoção de sujidades
Aplicação de produto para evitar
infestação do grão *
Quinzenalmente ou sempre que
necessário
Auxiliar de produção
Umidificador Raspagem com uso de espátulas
Vassoura
Remoção de sujidades
Diariamente ou sempre que
necessário
Auxiliar de produção
Rosca
distribuidora
Raspagem com uso de espátulas
Remoção de sujidades
Aplicação de produto para evitar
infestação do grão *
Diariamente ou sempre que
necessário
Auxiliar de produção
Caixa de
descanso
Vassoura
Remoção de sujidades
Mensalmente ou sempre que
necessário
Auxiliar de produção
Rosca
alimentadora
do moinho
Raspagem com uso de espátula
Jato de ar
Vassoura
Remoção de sujidades
Aplicação de produto para evitar
infestação do grão *
Quinzenalmente ou sempre que
necessário
Auxiliar de produção
Elevador de
carga do
moinho
Aspiração.
Vassoura.
Raspagem com uso de espátula.
Aplicação de produto para evitar
infestação do grão *
Quinzenalmente ou sempre que
necessário
Auxiliar de produção
Polidor
Vassouras
Nas partes externas uso de panos
úmidos
Quinzenalmente ou sempre que
necessário
Auxiliar de produção
Tarara
Na parte externa uso de pano úmido
Vassouras
Remoção de sujidades
Mensalmente ou sempre que
necessário
Auxiliar de produção
CONTROLE DE LIMPEZA
SETOR :
INSTALACOES C NC Descrição de Não
Conformidades
Ação Corretiva Observações Responsável
Piso
Paredes
Forro / Teto
Luminárias
Janelas
Telas
Portas
Objetivo
Garantir procedimentos para manter a potabilidade a fim de
promover a segurança e qualidade dos produtos finais
Campo de aplicação
Todas as áreas de produção
Monitoração
O QUE COMO QUANDO QUEM
Higienização de Reservatório
de Água
Certificado de Execução
de Serviço
Instrução de Trabalho
Semestral ou sempre
que necessário Empresa Tercerizada
Conservação e Manutenção
dos Reservatórios de Água Check List
Mensal ou sempre que
necessário Monitor / Supervisor
Analise de potabilidade de
água por parâmetros físico-
químicos e microbiológicos
Analise físico-químico e
microbiológico
Trimestral ou sempre
que necessário Laboratório Contratado
Coleta de Água para analise Instrução de Trabalho Mensal ou sempre que
necessario
Laboratório Contratado
Cloraçao da Água Kit rápido de cloro
Instruções de Trabalho
3 vezes por dia ou
quando necessário Monitor
2. POTABILIDADE DA ÁGUA
Ações corretivas Aumentar ou diminuir a frequência
Treinamento
Realizar novamente a operação
Ajustar quantidade de cloro
Verificação
O QUE COMO QUANDO QUEM
Laudo da análise físico
químico e microbiológico Inspeção visual A cada laudo Coordenador
Controle de manutenção da
Rede de Abastecimento e
Reservatório de Água
Inspeção visual Mensal Coordenador
Registros de Controle do teor
de Cloro livre Inspeção Visual Semanal Coordenador
Registros dos relatórios de
higienização dos reservatórios Inspeção Visual Semestral Coordenador
Registros de Treinamentos Inspeção Visual Sempre que
necessario Coordenador
2. POTABILIDADE DA ÁGUA
Registros
Treinamento
Planilhas de frequência da realização das operações.
Revisões
2. POTABILIDADE DA ÁGUA
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO
Limpeza do reservatório de água
Lavagem
Enxágue
Desinfecção (solução hipoclorito de sódio)
Enxágue
Registrar limpeza
Cloração
Kit cloro
Data Horário
Pontos de Coleta Descrição de
Não
conformidade
Ação Corretiva
Assinatura
01 02 03
3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Objetivo
Garantir procedimentos de higiene pessoal, visando evitar contaminações
nos aliementos.
Campo de aplicação
Todas as áreas de produção
Treinamentos na admissão e periodicamente
Higiene pessoal
Banho, cabelos, barba, unhas.
Troca de uniformes
Perfumes e adornos pessoais
Hábitos comportamentais : tossir, cuspir, comer…
Realização dos exames médicos , admissionais e demissionais , de retorno
de trabalho , mudança de função (PCMSO)
Cartazes lavagens das mãos
O QUE COMO QUANDO QUEM
Colocação e manutenção de cartazes
Check list diário Monitor
Disponibilidade de produtos para a higienização das
mãos e pessoal .
Procedimento de lavagem de mãos
Conduta e Comportamento
Condições de higiene do uniforme
Condições de higiene de EPI
Condições de higiene de vestiários e sanitários
Troca de Uniformes
Controles do PCMSO Controle medico
de Saúde
ocupacional
Anual
Seguranca do
Trabalho da
empresa
Controle de saúde clinica Planilhas de
controle de saude
dos
colaboradores
Anual
Seguranca do
trabalho da
empresa
Monitoramento
3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
O QUE COMO QUANDO QUEM
Check list de
Procedimentos de
Higiene dos
Manipuladores
Inspeção visual Semanal Coordenador
Registros de
Treinamentos Inspeção Visual Mensal Coordenador
Controle medico de
Saúde ocupacional Inspeção Visual Anual Coordenador
Planilhas de controle
de saúde dos
colaboradores
Inspeção Visual Mensal Coordenador
Verificação
3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
Antes de colocar as luvas
Após utilizar os sanitários
Após tossir, espirrar
Antes de iniciar uma tarefa
Após tocar no lixo
Ao chegar no
trabalho
Ao entrar na
produção
IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO
Utilize o uniforme corretamente
• Mantenha todo o cabelo
coberto.
• A touca é a primeira peça a ser colocada
• Mantenha o uniforme limpo.
• Não use objetos nos bolsos.
Troque-o diariamente,
obedecendo as regras
estabelecidas
IT – INSTRUÇÃO DE TRABALHO
4. MANEJO DE RESÍDUOS
Objetivo
Estabelecer procedimentos a serem adotados no manejo de resíduos
gerados pela empresa
Campo de aplicação
Áreas de estoque
Monitoramento
O que? Como? Quando? Quem?
Manejo de residuos Inspecao visual Diario ou sempre
que necessario Monitor
Verificação
O que? Como? Quando? Quem?
Manejo de residuos Inspeção
visual
Diario ou sempre que
necessario Coordenador
5. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
Objetivo
Estabelecer procedimentos de manutenção preventiva e calibração dos
equipamentos usados no processo
Campo de aplicação
Todos os setores de produção e armazenamento da empresa e ao pessoal
responsável pela manutenção
Monitoração
O que? Como? Quando? Quem?
Manutencao Preventiva
de Equipamentos
Fichas
Acompanhamento de
Manutencao de
Equipamentos
Conforme controle de
manutencao e
calibracao preventiva
de equipamentos
Monitor
Calibraçao de Balanças Laudo do equipamento
Anual , ou após a
inspecao do orgao
regulamentador-
INMETRO
Agente autorizado pelo
INMETRO responsavel
pela atividade
5. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
O que? Como? Quando? Quem?
Supervisão dos
laudos das
balanças
Observação visual Anual ou sempre
que necessário Coordenador
Manutenção
Preventiva de
Equipamentos
Observação Visual Bimestral ou sempre
que necessario Coordenador
Calibração de
Equipamentos Observação Visuais
Anual ou sempre que
necessário Coordenador
Verificação
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
Objetivo
Garantir o CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS, impedindo a
contaminação dos ingredientes, matéria prima,embalagens, produtos
acabados
Campo de aplicação
Áreas externas
Monitoramento
O QUE COMO QUANDO QUEM
Presença de Pragas e
Vetores nas áreas externas
e internas
Check list de
procedimentos
Diário ou sempre
que necessário
Monitor
Indícios de Ocorrência de
Pragas e Vetores
Relatório de
Ocorrência de Pragas
Mensal ou Quando
houver ocorrência
Técnico da Empresa
Responsável pela atividade
Programa de Controle
Integrado de Pragas Relatório de Visita Mensal
Empresa Terceirizada pela
atividade
O QUE COMO QUANDO QUEM
Check list de procedimentos Inspeção visual Mensal Coordenador
Relatório de Ocorrência de Pragas e
Vetores Inspeção visual Mensal Coordenador
Especificações técnicas dos produtos Inspeção
Visual
Na definição
do produto a
ser usado
Coordenador
Verificação
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
Pragas de grãos armazenados
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
O mais efetivo método para controlar e reduzir níveis
de infestações de insetos, é manter um criterioso e
eficaz sistema de limpeza e higiene da unidade
7. SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
Objetivo
Estabelecer procedimentos que garantam a qualidade das matérias primas ,
ingredientes e embalgens utilizadas para o processo para assegurar a
qualidade do produto final.
Campo de aplicação
Destina-se a todos os setores de recebimento, armazenamento e produção e
expedição
O QUE COMO QUANDO QUEM
Organização e Identificação dos locais
Inspeção visual
Check list de
Procedimentos
Diário Supervisor
Condições da embalagem e matérias
primas e ingredientes
Inspeção visual
Check list de
Procedimentos
A cada recebimento Supervisor
Controle de Recepção de Matérias
Primas , Ingredientes e Embalagens
Planilha de
Recebimento
A cada Recebimento Monitor
Prazo de validade, carimbo do órgão
oficial fiscalizador, identificação do
produto; Especificação Técnica de
Produtos;
Inspeção visual A cada recebimento Supervisor
Condições do veículo de transporte e
requisitos de higiene do entregador.
Check list A cada recebimento Supervisor
Monitoramento
7. SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
7. SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
Verificação
O QUE COMO QUANDO QUEM
Planilhas de recepção de matérias
primas a granel , ingredientes ,
embalagens
Inspeção visual das
planilhas de controle e
check list
Mensal Coordenador
Check list de procedimentos
8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Objetivo
Estabelecer procedimentos que garantam e permitam efetivo recolhimento
e apropriado destino final de lote de alimentos expostos a comercialização
com suspeita ou constatação de causar danos a saúde consumidor .
Campo de aplicação
Todos os setores da indústria
Monitoramento
O que? Como? Quando? Quem?
Recolhimento de produtos
Registro controle de lotes
Planilha de controle de
lotes de saida
Quando ocorrer
recall
ou quando
necessário
Coordenador de
produção
Destino final dos produtos
recolhidos
Planilha de rastreabilidade
de produto
Quando ocorrer
recall
ou quando
necessário
Coordenador de
producao
8. PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS
Verificação
O que? Como? Quando? Quem?
Recolhimento de
produtos
Observação visual dos
registros e planilhas de
controle
A cada recolhimento de
produto
Coordenador de
produção
Destinacao final de
produtos
Observação visual
Planilha de
rastreabilidade
A cada recolhimento de
produto
Coordenador de
produção
Rastreabilidade de
produto acabado
Observação visual e
Controle de lotes
Planilha de
rastreabilidade
A cada ocorrencia de
produto
Coordenador de
produção
Obrigada