aula 3 boas praticas

8/9/2019 Aula 3 Boas Praticas

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CONCEITOBoas Prticas so normas deprocedimentos para atingir um

determinado padro deidentidade e qualidade de umproduto e/ou um servio na

rea de alimentos, cujaefccia e eetividade deve seravaliada atravs de inspeo

e/ou investigao

BOA P!"#$%A

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ITENS BSICOS PARA A ELABORAO DO MANUAL DE BOASPRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

. !esponsa&ilidade #cnica . %ontrole de sa'de dos uncionrios

( %ontrole da gua para o consumo ( %ontrole das matrias)primas ( %ontrole integrado de pragas

( *isitantes ( +strutura dos esta&elecimentos ( Procedimentos de igiene ( Processamento

( #ransporte 5


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Programa dePr)!equisitos

Programa dePr)!equisitos

ArmazenamentoProdutos Txicos

ArmazenamentoProdutos Txicos

*isitantes

*isitantes

Pragas

Pragas

gua

gua

Higienepessoal e hortifrutis

Higienepessoal e hortifrutis

+tapas daPreparao

+tapas daPreparao

+strutura e+difcao

+strutura e+difcao Higiene e Sadedos manipuladores

Higiene e Sade

dos manipuladores

-atrias)primas

-atrias)primas

!esponsvel#cnico

!esponsvel#cnico

-anejo de res.duos

-anejo de res.duos -anuteno e

cali&rao

-anuteno e

cali&rao

igiene de equipamentose utens.lios

igiene de equipamentose utens.lios

Preveno daontaminao ruzada

Preveno daontaminao ruzada

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*ia&ilia a implantao do Plano

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0ualidade de gua

a'de dosmanipuladores

pessoal

igiene am&iental

de alimentos

%ontrole de

pragas+strutura.sica

Produo!egras para visitantes


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Preparao de alimentos

1avagem de utens.lios e equipamentosigiene pessoal

Produo de geloProduo de gua quente/vapor

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%oncentrao de cloro

Anlise &acteriol2gica

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Admissional

3emissional

!etorno ao

tra&al4o

Peri2dico

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-udana de5unao


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0uadros inecciosos aastar da manipulao oudispensar at o resta&elecimento

%ortes e erimentos leves tratar, proteger com

dedeira e luva

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igieniao

%ontrole do li6o

Armaenamento

Barreiras .sicas

Aplicao de produtos qu.micos


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+6aminar regularmente as reas internas ee6ternas para detectar evid7ncias de presena einestao

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Portas e janelas teladas18mpadas de s2dio

%onservao das tu&ula9es

%ortinas de ar

Armadil4as luminosas!alos e grel4as com sistema deec4amento


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*edao de restas e ori.cios

Armadil4as

$scas

:ltra)som

Aus7ncia de res.duos de alimentosnas reas


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$dentifcao da empresa responsvel ou do

operadorProdutos qu.micos aprovados pelo -

u&st8ncias qu.micas utiliadas, concentrao,locais e a req;7ncia da aplicao(

-apa com localiao dasarmadil4as5req;7ncia dainspeo!elat2rio de monitoriao

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1ivre de ocos de insalu&ridade

Aus7ncia de o&jetos em desuso eanimais

Acesso direto e independente

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1isas!esistentes

1avveis

$mpermeveis

%ores claras

PisosParedes

5orros e tetos

Portas e janelas

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Protegida

$ntensidade adequada

O am&iente deve ter iluminao sem ouscamentos,

contrastes e6cessivos, som&ras e cantos escuros(

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%onorto trmico

Am&iente livre de ungos, umaa, gordura e condensade vapores

5lu6o de ar direcionado da rea limpa para a suja

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em comunicao com as reas de produo

Portas com mola

*entilao adequada com janelas teladas

5acilidade para a 4igieniao

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5cil 4igieniao

%om saco plstico%om tampa

Protegido de insetos, roedores e pssarosa.da distinta da entrada de matria)prima

igieniado

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1igado < rede de esgoto

#ratado para ser eliminado atravs de rios, lagos ou si

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*olume de produo

#ipos de matrias)primas

Padro de cardpio

istema de distri&uio/venda

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-aterial no poroso

igieniados adequadamente

Protegidos contra sujidades e insetos

-esas, &ancadas e prateleiras de materialliso,

impermevel e de cil 4igieniao


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+limina ou redu a contaminao

$nclui limpea, lavagem e desineco

imples remoo de sujidades ou res.duos

+limina ou redu microrganismos patog7nicos, semrisco < sa'de

Aplicao em alimentos, am&ientes e mos

!emoo das sugidades com gua e sa&o/detergente

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Procedimento .sico ou qu.mico que elimina todas asormas de vida, tornando o meta&olismo micro&ianoirrevers.vel

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!emoo grosseira dos res.duos 1impea dosres.duos em contato com a super.cie, com o au6.lio dea&rasivos .sicosPr)lavagem !emoo dos res.duos atravs da gua

1avagem !emoo dos res.duos pelo uso de gua e

soluo detergente com ou sem o au6.lio de a&rasivos

+n6g;e !emoo dos res.duos de detergente dasuper.cie, atravs da gua

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5.sica

0u.mica

:tiliandocalor

=mido

eco

:tiliando

Produtos

clorados

0uaternrios deam>nio

$od2oros

"lcool?@

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+limina ou redu microrganismos patog7nicos

Aplicao ) pele e mucosas

+vita o retorno dacontaminao

Aplicao ) am&ientes ) super.cies

) mos


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Protege os alimentos de contamina9es.sicas,qu.micas e micro&iol2gicas

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-# C!)?

1uvas

%apotes

Dculos protetores

Protetor auricular

#rmicas

Borrac4a

-al4a de ao

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1 - Lavar com gua e sabo

2 - Enxaguar

3 - Secar

4 Anti-sepsia


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Oerecem segurana para a manipulao decorte/desossa

+6igem 4igieniao adequada para o uso

Protegem o manipulador contra queimaduras

+6igem 4igieniao adequada para o uso

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+m local limpo e secoem contato com o piso

+m prateleiras sem revestimento Gpapel ou panoH

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Princpio ativo Concentrao

Hipoclorito de Na 100 200 ppm

Cloro orgnico 100 200 ppm

Quaternrio de amnio 200 ppm

Iodforos 2 ppm

!lcool "0#

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!3% IJK

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L(JJ(L Os servios de alimentao

devem implementar ProcedimentosOperacionais Padroniados relacionadosaos seguintes itensFaH igieniao de instala9es,

equipamentos e m2veisE&H %ontrole integrado de vetores epragas ur&anasEcH igieniao do reservat2rioE

dH igiene e sa'de dos manipuladores

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L(JJ(N Os POP !"!!#$!s %s &'!()*!s +! ,--!#-/()& +!-#s$(()*!s !-'(!#$&s ! !-s +!! $! (ss!-#$!s -#"&()*!s #($!/( +( s'!":-! ( s!

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L(JJ(?Os POP !"!!#$!s % ,--!#-/()& +& !s!($-& +!!!s'!-


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1F O&jetivoF P(( ! "(/! !s$! POPG >! -'&$H#-( $! '(( &$&! ,--#-&s(#-$=-& +&s (-!#$&sG

2F %ampo de Aplicao O#+! s! ('-( G3F 3efnioFT!&s $--/(+&s4F 3ocumentaoFL!-s()& !+!( Es$(+( ! M#-'(- ! (sR!"!#-(s T;#-(s.5F !esponsa&ilidadeF>! ; !s's=! '!( !(@&()& !-$&-/()& +& POP G J!!#$! #$---s$( ,!"! +! &/-#,(

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