higiene e sanitização de alimentos

8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos

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Módulo II

HIGIENE EHIGIENE E

SANITIZAÇÃOSANITIZAÇÃONOS SERVIÇOSNOS SERVIÇOSDE ALIMENTAÇÃODE ALIMENTAÇÃO


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Segurança de Alimentos=

Alimentos sem Perigos àSaúde do Consumidor


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O QUE SÃO ESSESO QUE SÃO ESSESPERIGOS ?PERIGOS ?


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Perigos biológicos:

são provocadospor microrganismos que nãopodemos ver a olho nu,

mas que sãoos principais contaminantes nos

alimentos.


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ONDE ESTÃO OSMICROORGANISMOS?


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Perigos físicos:

são provocados por materiais que podem machucar,

comoprego, pedaços de plástico,

de vidro e de

ossos, espinha de peixee outros

materiais.

São exemplos de perigos físicos:pedaços de metal que se soltam de

equipamentos, pedaçosde vidro que caem de lâmpadas ou

obetos de

vidro que se quebram.


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Perigos químicos: são provocados por

desinfetantes, produtos para matar

ratos,inseticidas e outros venenos.

Sobras de desinfetantes edetergentes nos

equipamentos e utensílios!enxág"e mal feito#,troca de produtos,

reaproveitamento deembalagens de produtos t$xicos eidentificação incorreta nos

produtos tamb%mrepresentam perigos químicos

para os

alimentos.


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Manga e Mamão (para exportação)

Palmito em Conserva

Laticínios

ortaliças

Caf!" Castan#a e $men%oim

Impactos dos P!"#os $aImpactos dos P!"#os $aCom!c"a%"&a'(o dosCom!c"a%"&a'(o dos

A%"m$tosA%"m$tos


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$gravos leves&m!%ios

$gravos severos

Morte

Per%a %e clientes

'ivulgação pela mí%ia

Preuío por per%a %o pro%uto

Custos #ospitalares

Custos com processos" multas e in%eniaç*es

+ec#amento %a empresa

Co$s)*+$c"as dosCo$s)*+$c"as dosP!"#os m A%"m$tosP!"#os m A%"m$tos


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, -./ 0 ,, -./ 0 ,$PPCC111$PPCC111


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APPCCAPPCC

& É um sistema de procedimentos quetem por objetivos IDENTIFICAR,AVALIAR e CNTRLAR os p!"#os

para a sa!de do consumidor ecaracteri"ar os pontos de contro#esconsiderados cr$ticos para asse%urar

a inocuidade dos a#imentos&


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& 'arantia da se%uran(a do a#imento)& Diminui(*o de custos operacionais,

pe#a redu(*o das necessidades dereco#+er, destruir ou reprocessar oproduto na# por ra"-es dese%uran(a)

& Diminui(*o da necessidade de testesdos produtos acabados, no que sere.ere / determina(*o de

contaminantes)


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& 0aior credibi#idade junto ao c#iente)& Redu(*o de perdas de mat1rias

primas e produtos)& 0aior competitividade do produto na

comercia#i"a(*o)

& Atendimento aos requisitos do 0AA ede #e%is#a(-es internacionais&


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Difundir as Boas Práticas e o

Sistema APPCC.

Apoiar as Empresas de Alimentos

na implantação das Boas Práticas

e do Sistema APPCC.


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'()*+*-/0 )(1*S2)0


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+oco:


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+oco:


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+oco:


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& AN2LI3E DE 4ERI'3AN2LI3E DE 4ERI'35 consiste na identica(*o eava#ia(*o de peri%os potenciais, de nature"a.$sica, qu$mica e bio#6%ica, que representamriscos / sa!de do consumidor&

& MEDIDA DE CONTROLE 7medida preventiva85qua#quer a(*o ou atividade que pode ser usada

para prevenir, e#iminar ou redu"ir um peri%o /sa!de do consumidor&

COCEI!OS

OCEI!OS

I PO"!A!ES

PO"!A!ES


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& CONTROLARCONTROLAR 7verbo85 %erenciar as a(-es deopera(*o para mant9:#as de acordo com os

#imites pr1:estabe#ecidos 7contro#ar um processo8&

& CONTROLECONTROLE 7substantivo85 o estado no qua# os

procedimentos corretos est*o sendo ap#icados e aetapa ou processo est; de acordo com os #imitespr1:estabe#ecidos 7o processo est; sob contro#e8&

& CRIT,RIOCRIT,RIO5 requisito no qua# 1 baseada a tomadade decis*o ou ju#%amento&


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& ETA4A5ETA4A5 opera(*o ou est;%io de um processoprodutivo ou de um produto, desde a produ(*oprim;ria at1 o consumo&

& LI0ITE CR


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& 0NITR50NITR5 indiv$duo que condu" a monitori"a(*o&

& 0NITRIA@B 7 monitora(*o850NITRIA@B 7 monitora(*o85 seq9ncia

p#anejada de observa(-es ou mensura(*odevidamente re%istradas que permitem ava#iar seum peri%o est; sob contro#e&

& A@B CRRETIVA5A@B CRRETIVA5 procedimentos ou a(-es aserem tomados quando se constata que um

crit1rio encontra:se .ora dos #imitesestabe#ecidos&


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& PERIGO.PERIGO. contaminante de nature"a qu$mica,.$sica ou bio#6%ica, ou constituinte do a#imentoque pode causar dano / sa!de ou / inte%ridadedo consumidor&

Tamb1m podemos considerar aspectos de

qua#idade, .raude econmica e deteriora(-es&

& PERIGO SIGNI/ICATIVO.PERIGO SIGNI/ICATIVO. peri%o de ocorr9nciaposs$ve# e>ou com potencia# para resu#tar emrisco inaceit;ve# / sa!de do consumidor&

& PLANO APPCC.PLANO APPCC. documento e#aborado para umproduto ou processo, com uma seq9ncia #6%ica,onde constam todas as etapas e justicativaspara sua estrutura(*o&


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& PONTO DE CONTROLE 0PC1.PONTO DE CONTROLE 0PC1. s*o os

procedimentos de pr1:requisitos s*o as oas4r;ticas de Fabrica(*o e os 4rocedimentos4adr-es de Gi%iene peraciona#&

& PONTO CR2TICO DE CONTROLE 0PCC1.PONTO CR2TICO DE CONTROLE 0PCC1.

qua#quer po$to3 tapa o- p!ocd"m$to noqua# se ap#icam medidas de controle7p!4$t"4as8 para manter um peri%osi%nicativo sob contro#e, com o objetivo dee#iminar, prevenir ou redu"ir os riscos / sa!de doconsumidor&


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& REGISTRO.REGISTRO. documento espec$co paradados>resu#tados>#eituras espec$cas&

& RISCO.RISCO. estimativa da possibi#idade de ocorr9ncia

de um peri%o&s riscos podem ser c#assicados em5 A#to 01dio

ai=o


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& SEVERIDADE.SEVERIDADE. 1 dimensionar a %ravidade doperi%o quanto /s conseq9ncias resu#tantes desua opera(*o&

A severidade pode ser5 A#ta 01dia ai=a

& VERI/ICAÇÃO.VERI/ICAÇÃO. uso de procedimentos ou testespara va#idar, auditar, inspecionar, ca#ibrar, com ana#idade de asse%urar que o 4#ano A44CC est;em concordHncia com o 3istema A44CC e 1cumprido operaciona#mente e>ou necessita demodica(*o&


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PR,5REQUISITOS PARAPR,5REQUISITOS PARAIMPLANTAÇÃO DO APPCCIMPLANTAÇÃO DO APPCC

IMPLANTAR AS 67P7/7.

Isso ir; simp#icar e viabi#i"ar o 4#anoA44CC, asse%urando sua inte%ridade eeci9ncia, com o objetivo de %arantir a

se%uran(a dos a#imentos&2oas Pr3ticas são regras que, quando

praticadas, audam a redu3ir eevitar esses perigos.


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O )- co$tmp%a! $as6P/?

& 4rojetos de pr1dios e insta#a(-es& Limpe"a e conserva(*o 7insta#a(-es, pisos,

paredes, tratamentos do #i=o8

& 4otabi#idade da ;%ua& Recebimento de mat1rias:primas eestoca%em

& ua#idade da mat1ria:prima e in%redientes

& Gi%iene pessoa#& Contro#e inte%rado de pra%as


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O )- co$tmp%a! $as6P/?

& 0anuten(*o preventiva dos equipamentos& Limpe"a e sanica(*o dos equipamentos e

utens$#ios

& 4rocedimentos sobre rec#ama(-es dosconsumidores re%istro

& 'arantia e contro#e de qua#idade

& Treinamento peri6dico para .uncion;rioscom inte%ra(*o / empresa


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C.4'$',5 '/ 2,$5 P6784C$5

4*1*(5( 6(SS0-7 4*1*(5( 5- 6)089/0

4*1*(5( 5-S ;


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Os !)-"s"tos as co$d"'8s m9$"maspa!a as p!:t"cas ad)-adas d ;"#"$

s(o.

& 4otabi#idade da ;%ua& Gi%iene das super.$cies de contato com o produto)& 4reven(*o de contamina(*o cru"ada)& Gi%iene pessoa#)& 4rote(*o contra contamina(*o)& Identica(*o e estoca%em adequada dos

produtos t6=icos)& 3a!de dos .uncion;rios)& Contro#e inte%rado de pra%as&


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C,M, C,M/9$6111


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QUEREM SA6ER???

B


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ELARA@B D 4LAN A44CC

supervis*o

b8Denir um coordenador 7prossiona#competente e treinado8

c8Forma(*o da equipe mu#tidiscip#inar

& mínimo > pessoas

& máximo ? pessoas


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O )- as pssoas da )-"p


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O )- as pssoas da )-"p>a!(o?

E#as ir*o5 Identicar os peri%os e as respectivas

medidas de contro#e) Determinar os riscos e severidade dos

peri%os) Caracteri"ar os pontos cr$ticos de contro#e) Vericar os #imites cr$ticos e .ormas de )

monitorar os pontos cr$ticos) Estabe#ecer procedimentos para as situa(-es

de desvios dos #imites cr$ticos) Estabe#ecer, revisar e conservar os re%istros

de contro#e)


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d8Disponibi#idade de recursos enecessidades

e8Treinamento da equipe todosdevem estar capacitados7J4ro%rama de Capacita(*o

T1cnicaK8


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=1 O PLANO APPCC

É um documento que re!ne asin.orma(-es c+ave e#aboradas pe#a

equipe,contendo todos os deta#+esdo que 1 c!9t"co para a produ(*o de

a%"m$tos s#-!os&

6/5.M, ', PL$, $PPCC6/5.M, ', PL$, $PPCC


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6/5.M, ', PL$, $PPCC6/5.M, ', PL$, $PPCC


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DE!A#$AME!O DO P#AODE!A#$AME!O DO P#AO

APPCCAPPCC


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7 IDENTI/ICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA7 IDENTI/ICAÇÃO E ORGANOGRAMA DAEMPRESAEMPRESA


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Ã


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4roduto5Descrev9:#ouem ir; consum$:#o

In%redientesComposi(*opG

AaEmba#a%emCondi(-es de processo

Rotu#a%em

7 DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO7 DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USOESPERADOESPERADO


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Ã


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B7 ELA6ORAÇÃO DO /LUOGRAMA DEB7 ELA6ORAÇÃO DO /LUOGRAMA DEPROCESSO.PROCESSO.

que 1 um FL?'RA0AMua# seu ETIVM

6roporcionar uma descrição elaborada, simples, clara,obetiva das etapas envolvidas no processamento do

produto

A a base para as medidas preventivas

5ão existem regras para sua apresentação, cadaempresa tem seu estilo de fluxograma


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/ORMULRIO /


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5;M2,L,5

ÃÃ


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A#%umas in.orma(-es no Ou=o%ramadevem ser consideradas e descritasseparadamente5

In%redientes uti#i"ados 4rocedimentos no processamento Equipamentos usados ri%em e proced9ncia da

contamina(*o

Condi(-es de tempo e temperatura

B7 ELA6ORAÇÃO DO PROGRAMA EB7 ELA6ORAÇÃO DO PROGRAMA E /LUOGRAMA DO PROCESSO/LUOGRAMA DO PROCESSO

ÃÃ


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A equipe A44CC deve vericar"$5%ocoF se o Ou=o%rama do

processo e#aborado corresponde/ rea#idade do mesmo

7 VALIDAÇÃO DO /LUOGRAMA DO7 VALIDAÇÃO DO /LUOGRAMA DOPROCESSOPROCESSO

higiene e sanitização de alimentos

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