boas prÁticas de manipulaÇÃo de alimentos · depto. de proteÇÃo À sÁude e vigilÂncias...
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DEPTO. DE PROTEÇÃO À SÁUDE E VIGILÂNCIAS
Divisão de Vigilância Sanitária
Seção de Vigilância e Fiscalização de Alimentos
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS EM CHECHES
Principais irregularidades
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
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Irregularidades
Por que devemos seguir as normas?
Para proteger a saúde da população contra doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Qual alimento está contaminado?
Mesmo um alimento com cheiro, sabor e
aparência boa, pode estar contaminado!
OBSERVE COMO DEVE SER A SUA
COZINHA E O LACTÁRIO....
Não deixe os
micróbios
chegarem nos
alimentos!!!!
Paredes, piso e teto de
cor clara, liso, lavável e
impermeável. Sem
frestas e buracos
Janelas e
aberturas
com telas
milimétricas
Porta ajustada ao
batente com mola e
rodinho na parte
inferior
Luminárias
protegidas
contra
explosão
Ralos e
grelhas com
tampas e
telas
Instalações elétricas
embutidas ou
protegidas em
tubulações externas
Lavatórios
exclusivos para
a higiene das
mãos com
sabonete líquido,
toalhas de papel
não reciclado e
lixeira com
tampa e pedal
Ambiente livre
de fungos,
gases, fumaça
e partículas
Livres de objetos em
desuso ou estranhos ,
ausência de caixas de
madeira e papelão ao
ambiente
Equipamentos, móveis e
utensílios em bom
estado de conservação,
lisas, impermeáveis,
laváveis e sem
rugosidades e frestas
Refeitório
Disposto anexo à cozinha
Com área mínima de 1,20 m2 por criança
Estrutura física conforme previsto para cozinha e
lactário.
Dotada
de mola
e
rodinho
na porta
Como deve ser o sanitário?
Ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal.
Retire o lixo freqüentemente para fora da área de preparo
de alimentos em sacos bem fechados .
O lixo armazenado na área externa deve ficar em local
alto ou dentro de lixeiras fechadas.
Lave as mãos após o manuseio do lixo.
O que fazer com o lixo?
Controle Integrado de Pragas
Medidas Preventivas
Telas milimétricas nas janelas e
aberturas
Mola e rodinho nas portas
Sem caixa de papelão e madeira
Ralo sifonado e protegido
Estrutura física sem frestas,
buracos, falhas
Sem acúmulo de materiais não
afeto a atividade
Sem restos de alimento
Local limpo e organizado
Medidas Corretivas
Corrigir imediatamente
as falhas encontradas
Controle químico
realizado por empresa
especializada com
licença sanitária
Água
Higienização da caixa d’água cada 6 meses
Reservatório d’água tampado, íntegro, sem
rachadura
Manter o registro da higienização junto a empresa
Higienização de Instalações,
Equipamentos, Móveis e Utensílios
Higienize a área de preparação antes e
imediatamente após o término do trabalho.
É proibido proceder à limpeza e desinfecção das
instalações e equipamentos durante as etapas
de produção/manipulação dos alimentos.
Não varrer a seco nas áreas de manipulação
Desmonte os equipamentos como liquidificador
e outros que possam ser desmontados para
realizar a higienização.
Lave os utensílios que caírem no chão.
Para a secagem de móveis, utensílios,
equipamentos utilizar panos constituídos de
materiais descartáveis.
Local de trabalho limpo e organizado.
Não apóie nem coloque os utensílios diretamente
no chão.
Produtos de limpeza devem conter no rótulo o
número de registro no Ministério da Saúde ou a
frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”
Manipuladores
O uso do uniforme somente na área de preparo dos
alimentos.
Trocar uniforme diariamente.
O uniforme de cor clara e completo (touca, calça,
blusa, avental e sapato fechado ou bota);
Higiene Pessoal
Unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
Lavar as mãos constantemente;
Barbear-se diariamente com próprio aparelho;
Não usar anéis, aliança, relógios ou pulseiras, colares e
brincos;
Não fumar durante o serviço;
Não se alimentar enquanto manipula o alimento;
Não assoar o nariz ou praticar atos que contaminem os
alimentos, quando estiver manipulando-os;
Retirar o avental ou jaleco sempre que for ao sanitário,
for realizar suas refeições ou estiver em horário de
descanso. O avental só deve ser colocado no local de
trabalho.
CabeloBigode
Dinheiro Aliança
Para lavagem correta das mãos
siga os seguintes passos:Utilize água corrente para molhar as mãos;
Esfregue a palma e o dorso das mãos comsabonete, inclusive as unhas e os espaçosentre os dedos, por aproximadamente 15segundos;
Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete.
Esfregue as mãos com um pouco de produtoanti-séptico como álcool a 70%
Seque-as com papel toalha ou outro sistemade secagem eficiente;
Siga as Boas Práticas de
Manipulação de Alimentos
Não receba alimentos com embalagens amassadas,
enferrujadas, estufadas, trincadas, com vazamento,
rasgadas e sem rótulo
As Boas Práticas são práticas de higiene que devem
ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha,
preparo até a venda de alimentos para o consumidor.
Armazene imediatamente os
produtos congelados e
refrigerados e depois os
produtos não perecíveis
Atentar a data de validade
dos produtos
Armazenamento
Utilize o sistema PVPS. O sistema PEPS é utilizado para
produtos sem validade: hortifruti.
Alimentos sobre estrados ou prateleiras, organizados,
separados por grupos, distantes da parede, respeitando o
empilhamento máximo recomendado pelo fabricante.
Separe e identifique os produtos impróprios para o
consumo.
Nunca utilize produtos vencidos.
Os ingredientes não utilizados totalmente devem ser
armazenados em recipientes limpos e identificados.
No refrigerador guardar os alimentos sempre protegidos e
identificados.
Fique atento! Alguns alimentos após aberto tem o prazo
de validade menor.
Armazenamento de diferentes gêneros alimentícios em um
mesmo equipamento refrigerador, respeitar:
o Alimentos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores;
o Os semi-prontos e/ou pré preparados nas prateleiras do
meio e
o Os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados
entre si e dos demais produtos
Não deixe acumular gelo na geladeira, freezer e câmara
fria. O acúmulo de gelo prejudica o funcionamento do
equipamento e não mantém o alimento na temperatura
recomendada.
Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o
alimento que exige a menor temperatura.
Higiene dos alimentos
Lave bem em água corrente e tratada. Se forem
hortaliças com folhas, lavar folha por folha abrindo-as
bem;
Mergulhe em solução de hipoclorito de sódio a 2,5%.
Para cada litro de água, usar uma colher de sopa de
hipoclorito de sódio;
Deixar folhas, legumes e frutas com casca, dentro dessa
solução de 20 a 30 minutos;
Enxaguar bem em água corrente, antes de consumi-las;
Não colocar vegetais cortados ou picados na solução
com hipoclorito de sódio.
Obs: Após a higienização das hortaliças, deve-se colocá-
las em recipientes limpos e mantê-las em refrigeração.
Descongelamento
Sob refrigeração
No microondas
Cocção
Para ter certeza do completo
cozimento, verifique a mudança na
cor e textura na parte interna do
alimento.
O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de
forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a
temperatura de 70ºC.
Distribuição dos Alimentos Quentes
65º C ou mais: no máximo 12 horas
60º C: no máximo 6 horas
O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada elimpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80a 90ºC. Devem ser protegidos para que os clientes nãocontaminem os alimentos enquanto se servem.
10º C: no máximo 4 horas
Entre 10º C e 21ºC: no máximo 2 horas
Distribuição dos Alimentos Frios
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados!
Importante
Colher amostras de todos os alimentos na distribuição,
armazenando por 72 horas, sob refrigeração até 4°C, ou
sob congelamento a -18°C.
OBS: Líquidos só podem ser armazenados sob
refrigeração até 4° C
Mínimo: 100g
1/3 do tempo
antes do término
da refeição.
Identificar as
amostras com
nome, horário e
data
Contaminação Cruzada
Evite contaminação cruzada!
Proteja o alimento
Evite a entrada de pragas
Higiene pessoal e do ambiente adequados
Não armazene produtos de limpeza junto com alimentos
Lave as mãos regularmente
Remova o lixo regularmente
Mantenha produto cru separado do produto pronto tanto
no armazenamento como no preparo
Utilize utensílios limpos para armazenar ou pegar
alimentos
Lactário Local destinado exclusivamente ao preparo
de mamadeiras.
Barreira técnica: quando ambos
(higienização e preparo) são executados no
mesmo local observando-se rotina escrita e
com horários diferenciados.
Técnicas adequadas de higiene, manipulação
e distribuição das mamadeiras a fim de evitar
a contaminação.
Evitar circulação de pessoas visitantes, pois
podem facilitar a contaminação;
Lactário
Utensílios de uso exclusivo do lactário;
Refrigerador com temperatura de 2 a 4º C;
Filtro na torneira – limpeza rotineira do filtro;
Preparar as mamadeiras imediatamente
antes de servir e identificar;
Mamadeiras que chegam prontas da casa da
criança devem ser colocadas imediatamente
na geladeira.
Higienização de mamadeiras
Lavar as mamadeiras imediatamente
após ao uso em água corrente.
Imersão em solução de detergente
com água quente por 20 minutos
(facilita remoção de resíduos).
Limpar uma a uma com escova própria
e enxaguadas de preferência em água
quente.
Secar por escorrimento.
Higienização de bicos e
acessórios
Bicos, arruelas e protetores devem ser
lavados;
Imersão em solução de detergente com
água quente por 20 minutos (facilita
remoção de resíduos).
Lavar os bicos virando do avesso, para
remover sujidades.
Enxaguar em água corrente, de modo
que a água passe pelo orifício.
Colocá-los em recipiente limpo e
coberto
Higienização
Antes do uso das mamadeiras, bicos, arruelas e
protetores devem ser:
Fervidos por 10 minutos ou;
Submerso em solução clorada por 15 a 20
minutos e depois enxaguados.
Documentos
Licença Sanitária
Manual de Boas Práticas
Procedimentos Operacionais Padronizados
Certificado de Controle de Pragas
Certificado de Higienização da caixa d’água
PCMSO, PPRA
ASO
Controle de temperatura
ONHECIMENTO
ABILIDADE
TITUDE
C
H
A