apresentaÇÃo do pcc boas prÁticas na manipulaÇÃo de alimentos perecÍveis

BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

PERECÍVEIS

ALUNOS: CRISTINA ARAÚJO

NATÃ SILVA

TATIANA DAYANE

ORIENTADORA: Prof.ª MICHELE COSTA

INSTITUTO DE PROFISSIONALIZAÇÃO, DE ENSINO E DE PESQUISA – IPEP

COLÉGIO POLITÉCNICO EGO SUM

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA

O presente tema fora escolhido pela ânsia em descobrir as causas que provocam as más práticas de higiene e consequentemente a insegurança alimentar. Portanto, a questão problemática da pesquisa, ao qual queremos responder, é: Qual o fator que leva a não realização dos procedimentos adequados?

Dessa forma, o presente trabalho aborda uma revisão da literatura sobre Boas Práticas na manipulação de alimentos perecíveis.

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OBJETIVOS

GERAL: BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS.

ESPECÍFICOS: ANALISAR OS PONTOS CRÍTICOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS;

IDENTIFICAR OS PONTOS NÃO ATENDIDOS DENTRO DA RDC 216.

REFERENCIAL TEÓRICO

ALIMENTO

Segundo Escudero (1992) alimento é toda substância que incorporada ou não ao organismo, nele exerce a função de nutrição.

O Decreto Lei n°. 986 (Brasil 1969) conceitua alimento como sendo toda substância ou mistura de substâncias elaboradas, semi-elaboradas ou natural, seja no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento, incluindo bebidas e água e excluindo os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.

ALIMENTO

Alimentos de baixo risco: São aqueles que permanecem estáveis à temperatura ambiente.

Alimentos de alto risco: São aqueles que necessitam de refrigeração e que, sob condições desfavoráveis de temperatura, tempo e umidade, podem permitir o desenvolvimento de microrganismos, entre os quais alguns patogênicos.

ALIMENTAÇÃO E PRÁTICAS ALIMENTARES

A alimentação é um aspecto fundamental para a promoção da saúde. A nutrição e as práticas alimentares são práticas sociais, não podendo ser abordadas por uma única perspectiva disciplinar, devido o significado do ato de nutrir, de comer, ultrapassar o mero ato biológico.


As práticas alimentares podem ser compreendidas não somente quanto aos alimentos habitualmente consumidos, mas também às condições que favorecem com que sejam habituais e consumidos, pois são determinados pela disponibilidade objetiva dos alimentos, por influências culturais, pelo modo de vida, pela introdução de novos alimentos através da mídia, entre outros. A alimentação do ser humano não é instintiva, é construída e aprendida cognitivamente e ideologicamente nas relações sociais (ROTENBERG; VARGAS, 2004).


O “Código de Práticas Internacionais em Princípios Gerais de Higiene Alimentar” CAC/RCP (1969), da Comissão do Codex alimentarius, recomenda práticas gerais de higiene para serem aplicadas nas atividades de manipulação, incluindo produção e colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição venda de alimentos para consumo humano com o objetivo de garantir um produto seguro, inócuo e sadio.

SEGURANÇA ALIMENTAR

O termo “alimento seguro”: significa garantia do consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza química, biológicas e física ou de outras substâncias que possam colocar em risco sua saúde (Spers & Kassouf, 1996). Já o termo “segurança alimentar”: é a garantia de acesso ao consumo de alimentos e abrange todo o conjunto de necessidades para a obtenção de uma nutrição adequada à saúde.


A maioria dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) se desenvolve por falhas no processo produtivo, tais como manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação dos alimentos, contaminação cruzada, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo. Desta forma, a implantação de sistemas de qualidade e a preservação da higiene são de fundamental importância quando se manipula alimentos. Entretanto, muitas vezes, ela é negligenciada ou efetuada sob condições inadequadas, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos contaminantes (SOARES et al, 2006).


Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o PH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR) e a presença de gases. Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar (HOFFMANN, 2001).


As bactérias patogênicas podem produzir doenças tanto por sua capacidade de multiplicação e disseminação nos tecidos quanto pela produção de toxinas. As doenças microbiológicas de origem alimentar são divididas em duas grandes categorias: a intoxicação, causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas, produzidas durante a intensa proliferação dos microorganismos patogênicos no alimento (FRANCO, 2005 apud VIEIRA et al 2008).


A transmissão ocorre pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias patogênicas, em razão da manipulação inadequada na preparação do alimento (LEITE, 2000 apud VIEIRA, 2008).

Os sintomas da doença entérica são principalmente diarréia, vômitos, febre, cólica abdominal, náuseas, flatulência e indisposição. A prevenção e o controle dessa doença dependem da vigilância do serviço de saúde e da educação para os conceitos de segurança alimentar (LEITE, 2000 apud VIEIRA, 2008).

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento. No Brasil, as BPF são legalmente regidas pelas Portarias 1428/93-MS e 326/97-SVS/MS. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF.


Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e adequar as ações da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria n° 1.428 (Brasil, 1993), estabelecendo procedimentos para garantir à qualidade sanitária dos alimentos, conhecidos como pré-requisitos (Boas Práticas), necessários a implantação de qualquer sistema de qualidade (SBSTA, 1995 A;1992 B).


O Codex Alimentarius estabelece as condições necessárias para a higiene e produção de alimentos seguros. Seus princípios são pré-requisitos para a implantação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), em que ocorre o controle de cada etapa de processamento.


O APPCC é eficaz porque ao invés de detectar, por exemplo, a presença de microorganismos patogênicos no final do processo de produção de alimentos, atua como um plano para minimizar os riscos de ocorrência desse evento, por meio do controle dos procedimentos em certos pontos críticos, específicos durante a produção de alimentos. O uso da APPCC requer procedimentos simultâneos como outras ferramentas, tais como BPF e sistemas avançados de qualidade na avaliação de produção de alimentos (AKUTSU et al, 2005).


Para a obtenção de alimentos seguros é necessário as boas práticas de fabricação dos alimentos definida como procedimentos sobre a matéria-prima e insumos até o produto final, são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda Para o consumidor final. Em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte são necessários procedimentos que garantam a qualidade e a segurança dos alimentos (ANVISA, 2009).


Ainda segundo Roça, (2009) apud Parreira, (2009) os restabelecimentos que descumprem com a higiene dos alimentos podem sofrer perdas em função da violação de normas: fechamento do comercio, perda de empregos, multas, perda da credibilidade, pagamento de indenizações, epidemia de intoxicações, reclamações de clientes, deterioração de produtos dentre outros problemas.

COMO O HOMEM PODE EVITAR QUE OS ALIMENTOS SE CONTAMINEM

O homem pode transmitir microrganismos patogênicos aos alimentos de forma direta e indireta. Doente ou são, os manipuladores devem tomar os devidos cuidados no combate à contaminação. Os pontos de transmissão direta são: fezes; nariz; secreção vaginal; urina; ferimentos. As mãos veiculam qualquer microrganismo com um simples contato, ocasionando contaminações constantes e intermitentes (SILVA JUNIOR, 1995 apud NASCIMENTO, 2003).


As recomendações ao manipulador de alimentos de acordo com Roça, (2009) apud Parreira (2009) são: Todos os funcionários em atividades devem estar adequadamente uniformizados; cabelos, barbas e unhas devem estar sempre limpos e aparados; o funcionário jamais deve levar os dedos à boca; é proibido fumar no local de trabalho, mesmo durante o descanso do funcionário; não falar, não tossir, nem espirrar próximos aos alimentos; não cuspir no chão, nem em recipientes de alimentos; não molhar os dedos com saliva para virar as páginas dos livros, ou para pegar o papel para embalar os alimentos; não usar anéis, relógios, brincos e pulseiras quando manipular alimentos;


lavar freqüentemente as mãos e o antebraço, com água e sabão (ou sabonete) sempre: depois de usar o banheiro; depois pentear os cabelos; depois de comer, fumar ou assoar o nariz; depois de manipular lixo ou restos de alimentos; entre a manipulação de alimentos crus e cozidos; ao entrar na área de corte ou desossa; antes de usar equipamentos ou manipular qualquer tipo de carne; usar toalha descartável para enxugar as mãos, e um pano limpo para secar utensílios; pessoas com ferimento nas mãos não podem manipular alimentos; evitar estar em contato com pessoas doentes, como resfriado, gripe, bronquite, enterite.

DANOS CAUSADOS PELA CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS A SAÚDE PÚBLICA

As doenças diarréicas e outras transmitidas por água e alimentos (DTA) constituem, ainda hoje, um importante problema de saúde pública tanto para os países desenvolvidos como para os em desenvolvimento, apesar das constantes melhorias no controle da qualidade e segurança dos alimentos a alta incidência das DTA’S, na atualidade,


parece ser conseqüência de inúmeros fatores, tais como: a produção e a distribuição de alimentos em larga escala, o crescimento populacional, a rápida urbanização para áreas sem infra-estrutura de saneamento básico, o aumento das viagens e exposição ao consumo de alimentos inseguros, a pobreza, a falta de conhecimentos da população sobre o tema, a modificação nas práticas de preparo dos alimentos e o aumento populacional do grupo de pessoas vulneráveis.


Segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO, World Health Organization), as doenças originadas dos alimentos constituem talvez o problema de saúde pública mais difundido no mundo contemporâneo e uma importante causa de redução da produtividade econômica. A questão da segurança do alimento no Brasil ainda não recebe o grau de atenção que merece, assim como são pouco estudados os problemas de saúde e o peso de um eventual impacto econômico causado por doenças associadas à contaminação de alimentos (NANTES; MACHADO, 2005).

METODOLOGIA

O levantamento bibliográfico foi realizado mediante consulta às bases de dados (Scielo, OMS, ANVISA), nas quais foram selecionadas publicações científicas em português, nos últimos (1999 a 2009) anos, que utilizaram o tema: Boas Práticas na Manipulação de Alimentos Perecíveis. Além de fontes secundárias, através de pesquisas em sites, que tratam do tema em questão.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A proposta desse estudo foi avaliar às boas práticas de manipulação de alimentos perecíveis. Infelizmente ainda na atual lógica dos estabelecimentos a questão da higiene e segurança alimentar não é considerada prioritária porque a busca/cobrança pela constante superação nos itens vendas e produtividade, faz com que os encarregados de setores e manipuladores não consigam realizar de forma e freqüência adequada os procedimentos de higienização tão importantes à segurança alimentar. Aliada a este fato há a falta de investimentos em estrutura, equipamentos, utensílios e manutenção.


Esse estudo possibilitou chegarmos à síntese da pesquisa onde os objetivos concordaram com os resultados apresentados que os alimentos estão expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associadas a práticas incorretas de manipulação. Considerando-se que a maioria das pessoas envolvidas com a manipulação de alimento nas indústrias carece de conhecimentos relativos ao cuidado higiênico-sanitário que devem ser seguidos durante e após a elaboração do produto.


É indiscutível que somente através de eficazes e permanentes programas de treinamentos, informação e conscientização dos manipuladores é que se conseguirá promover mudanças de atitude, só assim obteremos o sucesso de todo processo, tornando cada pessoa capacitada e responsável pelas suas ações, garantindo assim, a qualidade final do produto perecível e a segurança alimentar.Após a pesquisa identificou-se que a literatura não nos permitiu navegar em conteúdos mais avançados e adentro, foram poucos os artigos encontrados, deixando assim a literatura escassa de conteúdos sobre as boas práticas de manipulação de alimentos perecíveis.


Existe uma necessidade de mais trabalhos que busquem relacionar o tema em questão, pois há apenas estudos isolados, devendo haver trabalhos específicos. Por isso é importante que sejam feitas novas análises de assuntos específicos referentes ao presente tema para o sucesso das futuras pesquisas.

Pode-se concluir que apesar das dificuldades encontradas na escassez dos resultados do tema em questão, foi gratificante pesquisar um tema tão importante para a segurança alimentar, visando à busca de melhoria nas boas práticas de manipulação de alimentos perecíveis.

FRASE FINAL

Comemos aquilo que se pode oferecer e o que gostamos de comer. O "poder" é remetido ao disponível, a partir da produção, distribuição e comércio dos alimentos, ao acessível como o preço, ao assimilável pela digestão, ao permitido pela cultura, ao valorizado pela organização social.

O gostar também é um termo amplo, associado ao jogo múltiplo de atrações e repulsas, fundados nos hábitos da infância, a partir do disponível, mas também da forma como o alimento é oferecido, apresentado. Pois comemos nossas lembranças temperadas por afetos, por ritos que marcam a vida humana, sabores de felicidade, de tristeza, de saudade, doces ou amargos sabores do passado.

Autor: Giard

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