conservação pela secagem -...
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Conservação pela secagemConservação pela secagem
•Um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem na conservação dos
alimentos
•Secagem = remoção de água ou de qualquer outro líquido, de um material sólido na forma de vapor pelo uso do
aquecimento.
Conservação pela secagemConservação pela secagemSecagem natural
ü Ao sol e correntes aéreas aquecidas. ü Indicada para regiões com baixa precipitação pluviométrica, preferencialmente ventosas e principalmente, com boa radiação solar.
Primeira etapa = ao sol (perda de 50 a 70% da água)Segunda etapa = a sombra para haver ressecamento do produto e não perder aroma e sabor naturais.
Estrutura:
Secagem ao sol - construções ou canchas com piso de cimento ou de pedregulhos que irradiam calor e dotados de suportes (cavaletes ou armações) para os tabuleiros.
Secagem a sombra – Galpões com ventilação.
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Conservação pela secagemConservação pela secagem
Ex: charque(carne bovina), uva,ameixa, tâmaras, damascos,pêssegos, peras, etc.
Conservação pela secagemConservação pela secagem
Desidratação em túnel
•Bastante utilizada para secagem de frutas e hortaliças
•Equipamento co 10 a 15 m de comprimentos que recebe oalimento em uma das extremidades e o mesmo sai pela outra,completamente seco.
•Secagem realizada por ar quente com fluxo paralelo, oposto oucombinado
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Conservação pela secagemConservação pela secagemDesidratação em túnel
• Fluxo oposto: gera alimentos mais secos, pois o ar entra emcontato com o alimento mais seco primeiro, mas, este processodemora mais tempo
• Fluxo paralelo: o alimento mais úmido entra em contato com oar mais quente. O alimento mais seco entra em contato com o armenos quente e carregado de umidade gerando alimentos menossecos.
• Fluxo combinado: inicialmente o alimento recebe fluxo paralelopara aproveitar a alta velocidade de secagem e depois passapelo fluxo oposto para secar melhor o alimento.
Conservação pela secagemConservação pela secagem
Secador de tambor ou rolo secador
v Constituído por um ou dois tambores rotativos com diâmetro que varia de 0,5 a 1,5m, medindo de 2 a 5m, aquecidos internamente pelo uso de vapor.
v Usados na secagem de produtos especiais, principalmente nos alimentos com alto teor de amido.
v Antigo método utilizado para a produção de leites em pó.
v O alimento em suspensão é depositado em finas camadas na superfície externa do tambor. Um lâmina raspa o produto seco dos cilindros que estão girando em baixa rotação. Em seguida a película seca é moída para dar ao produto final a forma de um pó.
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Conservação pela secagemConservação pela secagem
Pela concentração (evaporação)
A concentração de alimentos se aplica em vários produtos como o leite condensado, sucos concentrados, com a finalidade de reduzir parte de seu conteúdo aquoso, numa proporção de 1/3 a 2/3 de água.
Porque utilizá-lo::
ü Redução da água livre dos alimentos, conseqüentemente Diminuição da contaminação por microrganismosü Diminuição das reações químicas de escurecimento, da oxidação e da atividade enzimáticaü Concentração de nutrientesü Maior facilidade de transporte e armazenament0
Conservação pela secagemConservação pela secagemSpray-dryer (atomização)
Secadores por atomização são usados na secagem de soluções, suspensões, emulsões, polpas e pastas no processamento de alimentos
O líquido e pulverizado em um compartimento que recebe fluxo de ar quente, promovendo uma rápida evaporação da água.
Mantém qualidade nutricional e estruturalUtiliza congelamento e vácuo ⇒ SublimaçãoAlto custo
Utilizada para alimentos líquidos ou pastososLíquido é pulverizado no equipamentoAr quente evapora a água contida nas partículas
Atomização ou Spray-drying
Liofilização ou Freeze-drying
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Conservação pela radiaçãoConservação pela radiação
OBJETIVOS:
•Destruição dos microrganismos e enzimas em carnes, leite e sucos de frutas. •Inibição de brotamento. Ex. alho, batata, cará e cebola•Controle da maturação de frutas. Ex. banana e manga (retarda o amadurecimento, prolongando a conservação das frutas)
RADIAÇÃO IONIZANTE:
-Alta freqüência-Modificam a estrutura interna da matériaEx:Raio X, Raio gama, nêutronsRaios gama: cobalto 60 e Césio 127
A dose é medida em quiloGray (kGy) que é uma função do número de elétrons ou de fótons absorvidos pelo produto.
Conservação pela radiaçãoConservação pela radiação
De acordo com a dose utilizada:
Ø Radurização: 0,4-1,0 kGy Ø Radicidação: 2 - 10 kGy Ø Radapertização: 25 - 50 kGy
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Conservação pela radiaçãoConservação pela radiação
Conservação pela radiaçãoConservação pela radiação
COMENTÁRIOS:
• Formação de compostos tóxicos (formol e benzina), podendo provocar câncer. Porém no ovo cozido forma mais benzeno (2000 X) do que no ovo irradiado
• Minimiza as alterações nutricionais
• Pela legislação é obrigatório que na embalagem venha escrito
“ALIMENTOS TRATADOS POR IRRADIAÇÃO”
USO DE RADIAÇÃO
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Conservação pelo frioConservação pelo frio
Refrigeração
É a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acimado ponto de congelamento
Temperatura mais usual geralmente compreendida entre >0ºC a8ºC
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Conservação pelo frioConservação pelo frio
Fatores que é preciso controlar durante o armazenamento em refrigeração:
-Matéria prima de boa qualidade- Controlar da temperatura (armazenamento, transporte, comercialização e domicílio)-Controlar a umidade relativa-Purificação e circulação do ar
Conservação pelo frioConservação pelo frio
Congelamento
Redução maior de temperatura do alimento, industrialmente utiliza-se temperaturas inferiores a -10ºC a -40ºC
Divide-se em 3 etapas:
1ª etapa: Resfriamento do produto até a temperatura que inicia seu congelamento (eliminação do calor sensível)
2ª etapa: cristalização da maior parte de água presente do alimento
3ª etapa: redução da temperatura do produto congelado até a temperatura final desejada
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Conservação pelo frioConservação pelo frio
Congelamento
Congelamento lento•3 a 12 horas•Temperatura decresce gradativamente•Formação de cristais de gelo grandes
Congelamento rápido•0,5 minuto até 2 horas•Abaixamento brusco da temperatura•Formação de cristais de gelo muito pequenos
Conservação pelo frioConservação pelo frio
Congelamento (comentários)
Ø O congelamento não altera o valor nutritivo dos alimentos, porém se esse alimento for pré-tratado (branqueamento, corte), pode haver perda de certos nutrientes principalmente vitaminas (A e C), oxidação de gorduras (animal) e desnaturação de proteínas.
Ø Alteração no congelamento e descongelamento, a variação de temperatura de armazenamento pode determinar um aumento dos cristais de gelo, esses cristais podem perfurar organelas das células, liberando as enzimas hidrolíticas (nucleases, fosfatases, lipases, proteases, etc) alterando o sabor e odor do alimento.
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Conservação pela OsmoseConservação pela Osmose
PELO USO DE AÇÚCAR-
Aumentará a pressão osmótica do meio, criando condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das
espécies de bactéria, levedura e mofos. Também ocorrerá a diminuição da atividade de água do alimentos
PELO USO DE SAL-
Aumenta a pressão osmótica do meio e diminui a Aw.
Conservação pela fermentaçãoConservação pela fermentação
É um processo em que os microrganismos retiram do meio em que vive o material nutritivo de que necessitam, e ao mesmo tempo produzem substâncias das quais se
utilizam a indústria
Processamento:
Fermentação láctica- formação do ácido láctico (Lactobacillus bulgaricus, L. casei, Streptococcus lactis)
Ex. Picles (pepinos, salmoura e 1% açúcar- Lactobacillus, Leuconostoc), chucrutes (repolho-Leuconostoc), iogurtes .
Fermentação alcoólica- formação de etanol (Saccharomyces cerevisae).
Ex. bebidas alcoólicas (cerveja, vinho)
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Conservação pela fermentaçãoConservação pela fermentação
Mecanismo de Ação: Produção de ácidos ou de álcool, produção de substâncias bactericidas,
diminuição do potencial redox.
AditivosAditivos
São substâncias não nutritivas, adicionadas intencionalmente ao
alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, aroma, textura, propriedades de armazenamento. Aprovados pela
FDA.
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AditivosAditivos
•Nitrito de sódio e potássio (INS 249 e 250) e nitrato de sódio e potássio (INS 251 e 252)
•Possuem ação bacteriostáticos em carnes curadas, preserva acor vermelha ou rosa da carne•Principal uso: para inibir o crescimento de C. botulinum
[International Numbering System (INS)]
•Ácido benzóico e seus derivados (INS 210 a 213)
•Encontrado naturalmente em cereja, ameixa, chá, leite, queijos,batata, farinha, etc•Atua melhor em alimentos com pH entre 2,5 e 4,0 como suco defrutas, refrigerantes, picles, margarinas, etc•Inibe o desenvolvimento de bolores e leveduras. Pouco efeitosobre bactérias.
AditivosAditivos
•Ácido sórbico e seus derivados (INS 200 a 202)
•Mais efetivo em alimentos com pH até 6,5•Inibe a atividade de certas enzimas envolvidas no metabolismo decarboidratos (desidrogenases e enolases)•Mais eficientes contra bolores. Também inibe o crescimento deleveduras e de algumas espécies de bactérias.•Uso: sucos de frutas, queijos, leite de coco, frutas cristalizadas,adoçantes de mesa, picles, azeitonas, refrescos e refrigerantes.
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AditivosAditivos
•Dióxido de enxofre e seus derivados (INS 220 a 227)
•Possui ação contra bactérias e fungos - ocorre interação com grupos sulfidrílicos de enzimas•Uso: vinhos, sucos de frutas, cogumelos e batata frita congelada
•Propionato de sódio (INS 280 a 283)
•Ácido propiônico inibe o crescimento de bolores e outros fungos e algumas bactérias pela redução do pH.•Uso: Queijos (inibir o crescimento de Bacillus), panificação, massas frescas e semi-prontas, picles, chocolates, etc.
AditivosAditivos
•Nisina (INS 234)
•Proteína com ação antibiótica mais eficiente em bactérias gram (+)•Produzida por Lactobacillus lactis
•Usada na conservação de queijos