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Cachaça, pinga, cana ou canha é o nome dado à aguardente de cana, uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha línguaibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal eEspanha, ou ainda, de "cachao", o  porco, e seu feminino "cachaa", a porca. !sso

 porue a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do #ordeste  – os chamadoscaititus – era muito dura e a cachaa era usada para amolec$%la.&'(.

 #a produ)o colonial de a*car, cachaa era o nome dado à primeira espuma ue subiaà superfície do caldo de cana ue estava sendo fervido. Ela era fornecida aos animais oudescartada. + segunda espuma era consumida pelos escravos, principalmente depois uefermentasse e também passou a ser chamada cachaa. Posteriormente, com a destila)oda espuma e do melao fermentados e a produ)o de aguardente de baia ualidade,esta passou a ser também denominada de cachaa e era fornecida a escravos ouaduirida por pessoas de baia renda..&-(

usada como couetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".

obtida com a destila)o do caldo de cana de cana%de%a*car  fermentado. +fermenta)o do melao, também utili/ada, também d0 origem ao rum.

+ cana%de%a*car , elemento b0sico para a obten)o, através da fermenta)o, de v0riostipos de 0lcool, entre eles o etílico. uma planta pertencente à família das gramíneas 1Saccharum officinarum2 origin0ria da 3sia, onde teve registrado seu cultivo desde ostempos mais remotos da história.

Índice

 &esconder (

• ' 4istória

• - Produ)o da cachaa

• 5 6omposi)o da cachaa 

o 5.' 6omposi)o do colmo da cana

o 5.- 6omposi)o do mosto

o 5.5 6omposi)o do mosto fermentado

o 5.7 6omposi)o do destilado

o 5.8 9escanso e envelhecimento

o 5.: 6omposi)o da vinhaa

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• 7 ;era)o e aproveitamento de resíduos

• 8 <egisla)o no =rasil

• : 9ia nacional da cachaa

• > 9egusta)o

• ? @er também

• A Befer$ncias 

o A.' <eitura adicional

• 'C <igaDes eternas

[editar] História

=arris de cachaa no useu da 6achaa Fpióca

+ cachaa é uma bebida de grande importGncia cultural, social e econHmica para o=rasil, e est0 relacionada diretamente ao início da coloni/a)o do País e à atividadeaucareira, ue, por ser baseada na mesma matéria prima da cachaa, forneceuinflu$ncia necess0ria para a implanta)o dos estabelecimentos cachaceiros.&5(

Is primeiros relatos sobre a fermenta)o vem dos egípcios antigos. 6uram v0riasmoléstias, inalando vapor de líuidos aromati/ados e fermentados, absorvidodiretamente do bico de uma chaleira, num ambiente fechado. Is gregos registram o

 processo de obten)o da acqua ardens. +água que pega fogo % 0gua ardente 1al kuhu2.

+luimistas tomam conhecimento da 0gua ardente, atribuindo%lhe propriedades místico%

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medicinais. Jransforma%se em água da vida, e a eau de vie é receitada como eliir dalongevidade.

6aipirinha, tradicional drinue brasileiro produ/ido com cachaa, a*car , gelo e lim)o.

+ aguardente ent)o vai da Europa  para o Iriente édio, pela fora da epans)o do!mpério Bomano. S)o os 0rabes ue descobrem os euipamentos para a destila)o,semelhantes aos ue conhecemos hoKe. Eles n)o usam a palavra al kuhu e sim al raga,originando o nome da mais popular aguardente da península ar0bicaL arak , umaaguardente misturada com licores de anis e degustada com 0gua. + tecnologia de

 produ)o espalha%se pelo velho e novo mundo. #a !t0lia, o destilado de uva ficaconhecido como grappa. Em terras ;ermGnicas, se destila a partir da cereKa o MirschN na

antiga Jchecoslov0uia, atualmente dividida em Bep*blica Jcheca e Bep*blicaEslovaca, a destila)o da Sleva 1espécie de ameia2 gera a slevovice 1l$%se eslevovitse2. #a Escócia se populari/a o OhisQ, destilado da cevada sacarificada. #o EtremoIriente, a aguardente serve para esuentar o frio das populaDes ue n)o fabricamvinho. #a B*ssia a vodca, de centeio. #a 6hina e no Rap)o, o sau$, produ/ido a partirda fermenta)o do arro/ é freuentemente confundido com uma aguardente devido aoseu elevado teor alcoólico, mas é na verdade um vinho. Portugal também absorve atecnologia dos 0rabes e destila, a partir do bagao de uva, a bagaceira.

R0 em '85C os primeiros donat0rios portugueses decidem comear empreendimentos nasterras orientais do #ovo undo, implementando o engenho de a*car com

conhecimento e tecnologia aduiridos nas ndias Irientais, vindas do sul da 3sia. +ssimsurgem na nova colHnia portuguesa os primeiros n*cleos de povoamento e agricultura.

+ gera)o inicial de coloni/adores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto.+ssim como a alimenta)o, toda bebida era importada da metrópole. Em algumengenho é descoberto o vinho de cana%de%a*car, ue é o resultado do caldo de cana fermentado, como também dos subprodutos da produ)o do a*car , como as espumas eo melao misturados à 0gua. uma bebida limpa, em compara)o com o cauim % vinho

 produ/ido pelos índios, no ual todos cospem num enorme caldeir)o de barro paraaKudar na fermenta)o do milho. Is senhores de engenho passam a servir o tal caldo,denominado cagaça, para os escravos. Em '8?7 o Memorial  de ;abriel Soares de Sousa

fa/ refer$ncias a "oito casas de co/er méis" na =ahia.

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9os meados do século T@! até metade do século T@!! as "casas de co/er méis" semultiplicam. !nicialmente "casa de co/er méis" era o nome dado aos engenhos

 produtores de a*car e posteriormente foi também aplicado aos alambiues produtoresde cachaa. I primeiro registro histórico da cachaa aparece apenas na década de ':-Cna =ahia, coincidindo com o rum nas possessDes inglesas nas +méricas, da

aguardiente de caña nas espanholas e da tafia nas francesas. Iu seKa, a cachaça, orum, a aguardiente de caña e a tafia foram todas criadas a partir dos mesmossubprodutos da produ)o de a*car, o melao e as espumas.&-( + cachaa torna%se moedacorrente para compra de escravos na 3frica. +lguns engenhos passam a dividir aaten)o entre o a*car e a cachaa. + descoberta de ouro nas inas ;erais, tra/ umagrande popula)o, vinda de todos os cantos do país, ue constrói cidades sobre asmontanhas frias da Serra do Espinhao. + cachaa ameni/a a temperatura.

!ncomodada com a ueda do comércio da bagaceira e do vinho portugueses na colHnia ealegando ue a bebida brasileira preKudica a retirada do ouro das minas, a 6orte proíbe a

 partir de ':58 v0rias ve/es a produ)o, comerciali/a)o e até o consumo da cachaa.

Sem resultados, a etrópole portuguesa resolve taar o destilado. Em '>8: aaguardente de cana%de%a*car foi um dos g$neros ue mais contribuíram com impostosvoltados para a reconstru)o de <isboa, destruída no grande terremoto de '>88. Para acachaa s)o criados v0rios impostos conhecidos como subsídios, como o liter0rio, paramanter as faculdades da 6orte.

6om o passar dos tempos melhoram%se as técnicas de produ)o. + cachaa é apreciada por todos. consumida em banuetes palacianos e misturada ao gengibre e outrosingredientes, nas festas religiosas portuguesas % o famoso quentão.

9evido ao seu baio valor e associa)o às classes mais baias 1primeiro os escravos edepois os pobres e miser0veis2, a cachaa sempre deteve uma 0urea marginal. 6ontudo,nas *ltimas décadas, seu reconhecimento internacional tem contribuído para diluir oíndice de reKei)o dos próprios brasileiros, alando um status de bebida chiue ereuintada, merecedora dos mais eigentes paladares.

I total de produtores de cachaa em -C'' alcanou no =rasil os 7C.CCC, sendo ueapenas cerca de 8.CCC 1'-U2 s)o devidamente registrados. Por ser uma bebida popularue vem h0 séculos acompanhando o povo brasileiro, é conhecida por in*merossinHnimos como abenoada, abrideira, 0gua ue passarinho n)o bebe, amnésia, birita,

codório, conhaue brasileiro, da boa, delas%frias, danada, divina, espevitada, espírito,fava de cheiro, fia do sinhH de engenho, gasolina de garrafa, geribita, imaculada, Kanu0ria, lambida, levanta velho, lisa, malta, mandureba, maria branca, mé, néctar dosdeuses, paratí, pit*, preciosa, ueima goela, refrigério da philosophia, rum brasileiro,salinas, semente de arenga, suor de alambiue, terebintina, tinguaa, uca, uma uematou o guarda, vinho de cana, voca)o, Qpióca, etc. Seus sinHnimos passam de -.CCC ea cachaa é, sem d*vidas, a palavra com mais sinHnimos na língua portuguesa e talve/em ualuer outra língua.&7(

+tualmente v0rias marcas de boa ualidade figuram no comércio nacional einternacional e est)o presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo

=rasil e pelo mundo.

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[editar] Produção da cachaça

6olheita da cana%de%a*car .

+ cachaa pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit . Jrata%se

de um destilado feito à base de cana%de%a*car, leveduras e 0gua.

6om o desenvolvimento do parue industrial brasileiro a partir da primeira metade doséculo TT, os subprodutos dos engenhos de a*car, ue antes eram utili/ados nafabrica)o da cachaa, comearam a ser empregados em outras 0reas como suplemento

 para forragens para animais, aduba)o orgGnica, confec)o de moldes na ind*stria defundi)o e refrat0rios, para dar consit$ncia ao papel)o e à casuinha de sorvete, alémdos seus empregos na alcoouímica, cosméticos, bebidas e na ind*stria farmaceutica ede tintas e verni/es. + ado)o do 0lcool como combustível, principalmente a partir dadécada de 'A>C, implicou na total escasse/ da matéria prima para os produtores decachaa. Eles foram obrigados a plantar cana e obter a cachaa do caldo de canafermentado.&-(

I processo de produ)o inicia%se com a escolha da variedade adeuada da cana dea*car e plantio da mesma. 6onforme a regi)o, eistem variedades ue melhor seadaptam às condiDes geoclim0ticas, além do cuidado em se fa/er um plantio comvariedade de cana com matura)o precoce, média e tardia, visando a colher estamatéria%prima sempre no ponto adeuado, nos diferentes meses de produ)o. Vuanto àcolheita da cana de a*car, n)o é indicada a ueima do palhio, pois, além dasconseu$ncias ambientais, a ueima prévia da cana resulta no aumento do compostofurfural e hidroimetilfurfural na bebida finalN ambos s)o compostos carcinog$nicos e

sua soma n)o pode ultrapassar 8 mgW'CC m< ++.9urante o processo de moagem da cana, é importante a an0lise da efici$ncia da etra)odo caldo, ue deve ser próima a A-U em moendas de tr$s eios. +inda durante o

 processo de moagem, é importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, K0 ue estes, uando chegam até o processo de fermenta)o,resultam no aumento do teor de metanol.  importante também a corre)o do =ri, outeor de a*car no caldo, para valores entre ': e '?X =ri, visando a uma maiorefici$ncia do processo fermentativo.

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Engenho%bangu$ em funcionamento, década de 'A8C.Engenho Espadas, Pernambuco, =rasil.

I caldo de cana é composto por 0gua 1?8 a A8U2, 0lcool etílico 17 a '-U2, 0cido l0tico,0cido acético, 0cido butírico, os ésteres desses 0cidos, glicerina, os 0lcoois superiores 1o

 propílico, iso%propílico, butílico, isobutílico, amílico, iso%amílico2, furfural 1aldeído pirom*cico2, ac*cares, materiais nitrogenados, bagacilhos, células de levedura, bactérias, etc.&8(

I processo de fermenta)o é sem d*vida o mais importante para a ualidade do produtofinal. + fermenta)o ocorre por a)o de leveduras, principalmente a Saccharomyces

cerevisae, levedura ue apresenta a melhor resist$ncia a altos teores alcoólicos. +ocaldo de cana destinado à fermenta)o d0%se o nome de mosto.

neste processo ue ocorre a transforma)o da glicose em etanol e outros compostossecund0rios, como butanol, isobutanol, acetato de etila 1benéficos ao sabor2 e 0cido

acético, propanol, acetaldeído etc. 1maléficos ao sabor da bebida2. I controle apuradodesta etapa, como monitora)o de temperatura 1Entre -? e 55X62, p4 1entre 7.8 e 8.82,contagem de leveduras, tempo de fermenta)o e forma)o de ecessiva de bolhas éfundamental para a efici$ncia do processo. I processo de fermenta)o dura em torno de-7 horas, sendo o teor de sólidos sol*veis o indicativo do final do processo. imprescindível a assepsia deste processo, K0 ue a contamina)o bacteriana pode resultar em compostos indeseK0veis no produto final.

Esuema de um alambiue.

Em seguida é reali/ado o processo de destila)o, uando o =ri se iguala a /ero. Seeistirem ainda a*cares presentes no mosto, a oida)o destes compostos durante adestila)o resultar0 também na forma)o de furfural e hidroimetilfurfural. I processode destila)o pode ser reali/ado em alambiues de cobre ou ino 1Produ)o artesanal2ou em 6olunas de destila)o 1Produ)o industrial2, sendo ue no primeiro ocorre umamelhor separa)o dos compostos, produ/indo uma cachaa com menos compostos

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secund0rios uando comparada com a cachaa industrial. 9urante a destila)o, s)ocoletadas tr$s fraDesL 6abea 1'8U do volume destilado2, 6ora)o 1:CU do volumedestilado2 e 6auda 1'8U do volume destilado2. + composi)o de cada fra)o est0correlacionada com a temperatura de ebuli)o dos compostos presentes no mosto. +fra)o 6abea é rica em metanol e 0cidos, e n)o deve ser comerciali/ada nem utili/ada

 para consumo. #a fra)o cora)o s)o coletados os principais compostos e maisdeseK0veis na aguardente. R0 na fra)o cauda, também chamada de óleo f*sel ou caxixi,s)o encontrados os compostos com altas temperaturas de ebuli)o.

+ cachaa obtida da fra)o cora)o pode ser comerciali/ada depois do período dematura)o 1Jr$s meses2 ou ser envelhecida em tonéis de madeiras, por um períodomínimo de um ano.

9urante o processo de envelhecimento h0 modifica)o das características originais dacachaa, dependendo da madeira com a ual o barril é fabricado. Em barris decarvalho,sassafr0s e umburana h0 um aumento do teor alcoólico, enuanto em barris de

ip$, grapia e Keuitib0 h0 uma diminui)o. Em barris de algumas madeiras comoamendoim, Keuitib0 e louro%freiKó a cor da cachaa n)o é alterada. R0 em barris decabre*va, castanheira, cedro, ip$%amarelo e  Katob0 a bebida aduire tom amarelado. Em

 barris de sassafr0s o tom fica amarron/ado e de vinh0tico ele fica amarelo%ouro.&-(

6achaas arma/enadas em local com temperatura ambiente alta tendem a apresentarmaior evapora)o, o mesmo ocorrendo uando a umidade é baia. I ambiente onde seencontram os recipientes 1tonéis ou barris2 deve apresentar umidade relativa do ar emtorno de >5U e temperatura entre A e '8 X6. + altura do local deve ser de 7 metros oumais alto, as telhas de barro e as paredes e piso de pedra. Pode também ser subterrGneo.Para manter a umidade elevada pode%se fa/er circular 0gua corrente em valetas oumolhar constantemente o ambiente e os barris. Pode%se obter cachaa de melhorualidade misturando%se bebidas de diferentes idades.&:(

+ cachaa foi tradicionalmente transportada em barril de madeira. +penas no início doséculo T!T é ue h0 as primeiras notícias de cachaa em garrafas e litros de vidro. #)ose sabe se eram recipientes reaproveitados de bebidas importadas ou aui fabricados,uma ve/ ue a primeira f0brica de vidros no =rasil surgiu em '?'C na =ahia. 6ontudo, aobrigatoriedade da utili/a)o de recipientes de vidro foi imposta apenas no final dadécada de 'A5C, com o 9ecreto%<ei >5A de -7 de setembro de 'A5?. #ela acomerciali/a)o da bebida só era permitida a produtores devidamente registrados e

deveria ser acondicionada em recipientes de, no m0imo, um litro e ter afiado rótulocom informaDes sobre o produtor e a bebida.&-(

[editar] Composição da cachaça

Entram na composi)o da cachaa mais de 5CC substGncias, das uais noventa e oito por cento 1A?U2 consistem de 0gua e etanol. Is restantes dois por cento 1-U2, os compostossecund0rios, s)o os ue conferem à bebida suas características organolépticas. +ssubstGncias contidas no mosto, etraídas do colmo da cana, sofrem reaDes entre sí e emdecorr$ncia dos processos de fermenta)o, destila)o e envelhecimento.

[editar] Composição do colmo da cana

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@alores em gW'CCg&>(

• 3gua :8,C%>8,CN ac*cares '-,C a '?,C 1sacarose, glicose e frutose2N fibras >,C%'>,C 1celulose, hemicelulose e lignina2N compostos nitrogenados C,5%C,:Nlipídeos C,'8%C,-8 1gorduras e ceras2N 0cidos orgGnicos C,'%C,'8N substGncias

 pécticas e gomas C,'8%C,-8N cin/as C,5%C,?.

[editar] Composição do mosto

• I mosto, ou caldo de cana, ou ainda a garapa, é uma mistura complea contendo?CU de 0gua e -CU de sólidos sol*veis. #este caso est0 sendo admitido ue amoagem e a filtra)o do mosto eliminaram sólidos n)o sol*veis como

 bagacilhos e outras impure/as. Is sólidos sol*veis compreendem os a*cares eos n)o a*cares.&?(

+*caresSacarose '?U, glicose C,7U e frutose C,'U

 #)o%a*cares orgGnicos

Proteínas, gorduras, ceras,  pectinas, 0cidos livres, 0cidos combinados 1m0lico,succínico, aconítico, o0lico, fum0rico, etc.2 e substGncias corantes 1clorofila,anticianina e sacaretina2

 #)o%a*cares inorgGnicos

6in/asL sílica,  pot0ssio, fósforo, c0lcio, sódio, magnésio, enofre, ferro, alumínio, cloro,etc.

[editar] Composição do mosto fermentado

9urante a fermenta)o do mosto seus componentes s)o transformados em etanol, g0scarbHnico, glicerina e compostos secund0rios. + variedade e uantidade destesdeterminar)o se a cachaa ser0 ou n)o de boa ualidade.&?(

Etanol, g0s carbHnico, glicerina, 0cidos carboílicos, metanol, ésteres, aldeídos e alcoóissuperiores s)o formados pela a)o das leveduras sobre os a*cares presentes no mosto.

+ presena de pouca uantidade de 0cidos orgGnicos é benéfica para a bebida, enuantoem grande uantidade provoca um sabor indeseK0vel, agressivo. I 0cido acético,

 presente na cachaa, é produ/ido pelas próprias leveduras ue provocam a fermenta)o ou por bactérias acéticas contaminantes. Is 0cidos oaloacético, cítrico, pir*vico,m0lico e maleico s)o resultado do metabolismo das leveduras. +s leveduras ecretam

 para o meio os 0cidos ue para elas n)o tem utilidade, como o butírico, capróico,caprílico e c0prico.

 #o início da fermenta)o o acetaldeído e outros aldeídos s)o produ/idos pelas levedurase a uantidade dos mesmos vai diminuindo à medida ue o processo avana. 6om a

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degrada)o parcial de amino0cidos s)o formados alcoóis superiores. Estes reagem como oig$nio, produ/indo outros aldeídos. + produ)o de aldeído(s é aumentada tambémuando ocorre aera)o durante a fermenta)o.

Is alcoóis superiores, ou óleo fusel, s)o formados pela degrada)o de amino0cidos 

como o 0lcool d%amílico proveniente da d%leucina, o isoamílico da l%leucina e oisobutílico da valina. +lguns s)o formados durante o metabolismo do a*car  no interiorda levedura. + forma)o dos alcoóis superiores é incrementada pelo p4 do mosto e pelaaera)o e temperatura do mosto durante a fermenta)o.

I éster , como o acetato de etila, ue confere à cachaa um sabor frutado, é o resultadoda rea)o entre o etanol e o 0cido acético. + presena de micronutrientes do solo, comoo /inco, ue s)o absorvidos pela planta, favorecem a forma)o de ésteres. &?(.&A(

BeaDes de hidrólise 0cida ou en/im0tica ue ocorrem durante a fermenta)o liberam ometanol, preso ao 0cido galacturHnico, ue constituem a  pectina.  etremamente tóico

ao ser humano.

I carbamato de etila, o éster  etílico do 0cido carbGmico, é formado pela rea)o doetanol com alguns compostos nitrogenados, rea)o ue é influenciada por fatores comotemperatura, p4, lu/ e tempo de arma/enagem. tido como carcinog$nico.

[editar] Composição do destilado

• + destila)o permite a separa)o de substGncias vol0teis 10gua, etanol, metanol,0cido acético, alcoóis superiores, ésteres, aldeídos, g0s carbHnico2 dos n)o

vol0teis 1células de leveduras, minerais, 0cidos orgGnicos e inorgGnicos2.

• +s reaDes ue ocorrem durante a destila)o do mosto s)oL hidrólise,esterifica)o, acetali/a)o, reaDes com o cobre, produ)o de furfural, etc. &?(

• Is tipos e uantidades de compostos secund0rios ue v)o se formar dependemL&?( 

o das particularidades do caldo de cana fermentado

o de uais fraDes de corte ser)o efetuadas na destila)o

o do tipo e tamanho do aparelho utili/ado na destila)o

o do material do ual é feito o aparelho

o da limpe/a do aparelho

• +lguns compostos secund0rios com pontos de ebuli)o bem mais elevados doue o 0lcool ou a 0gua podem aparecem no destilado. !sto se eplica porue umave/ ue se encontram em baias concentraDes no mosto fermentado, a chance

deles se associarem entre si é bem menor do ue com o 0lcool ou com a 0gua,

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 presentes em relativas grandes concentraDes. 9esta forma, eles evaporam no ponto de ebuli)o do 0lcool ou da 0gua. .&A(

• I acetaldeído e o acetato de etila apresentam baio ponto de ebuli)o, -' X6 e>> X6, respectivamente, e s)o encontrados em alta concentra)o na fra)o

cabea. Podem também serem encontrados no início da fra)o cora)o. &?(

• 3cidos graos e seus ésteres mesmo tendo alto ponto de ebuli)o  podemaparecer na cabea e no cora)o por serem sol*veis em 0lcool. +lguns eemploss)o caprilato de etila 1-C? X62, caprato de etila 1-77 X62, laurato de etila 1-:AX62, caproato de etila 1'::,8 X62 e acetato de isoamila 1'5>,8 X62. &?(

• I metanol 1:8,8X62 e os alcoóis superiores '%propanol, isobutanol, -%metil% butanol e 5%metil%butanol por serem sol*veis em 0lcool e parcialmente em 0gua,s)o encontrados na cabea e no cora)o. &?(

• I 0cido acético 1''C X62, o -%fenil%etanol, o lactato de etila e o succinato dedietila, mesmo tendo ponto de ebuli)o acima do da 0gua, comeam a destilar nametade da fra)o cora)o por serem total ou parcialmente sol*veis em 0gua. &?(

• I furfural 1':> X62 por ser muito sol*vel em 0gua é encontrado nas fraDescora)o e cauda. &?(

• Vuando o caldo de cana apresenta substGncias orgGnicas em suspens)o estas podem se depositar no fundo do aparelho destilador e suas ueimas originam ofurfural e o hidroimetilfurfural.&A(

• + parte da cabea do destilado é a ue concentra a maior uantidade de aldeídos,ue n)o s)o deseK0veis, e também a de ésteres, deseK0veis. Yica, portanto, difícilevitar ue aldeídos migrem para o cora)o ou ue ésteres permaneam nacabea. .&A(

• + rea)o do etanol com compostos nitrogenados resulta na forma)o docarbamato de etila, o ue pode ocorrer antes, durante e depois da destila)o.

+lguns componentes da cachaa s)oL &>( &?(.&A(.&-(

',7%butanodiolN -%fenil%etanolN -%metil%butanolN 5%metil%butanolN acetaldeídoN acetato deetilaN acetato de isoamilaN acetato de metilaN acetato de metilaN acetato de propilaNacetonaN 0cido acéticoN 0cido butíricoN 0cido c0pricoN 0cido caprílicoN 0cido l0uricoN0guaN 0lcool -%feniletílicoN 0lcool amílicoN 0lcool butílicoN 0lcool cetílicoN 0lcoolcinGmicoN 0lcool etílicoN 0lcool isoamílicoN 0lcool isobutílicoN 0lcool isopropílicoN 0lcoolmetílicoN 0lcool n%propílicoN 0lcool propílicoN 0lcool sec%butílicoN aldeído acéticoN

 ben/aldeídoN ben/oato de etilaN butirato de propilaN caprato de etilaN caprilato de etilaNcaproato de etilaN carbamato de etilaN cobreN formaldeídoN furfuralN geraniolN glicerinaNheptanoato de etilaN hidroimetilfurfuralN i0mílicoN i%butanolN isobutanolN lactato de etilaNlaurato de etilaN mentolN metanolN n%butanolN n%butiraldeídoN n%dodecanolN n%propanolN n%

tetradecanolN propanolN propionato de amilaN propionato de metilaN succinato de dietilaNtaninoN valeraldeídoN valerato de isoamila

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[editar] Descanso e envelhecimento

• 9urante o período de descanso, ou matura)o da cachaa, ue vai de tr$s a seismeses, ocorre a oida)o dos aldeídos, respons0veis pelo odor forte ueincomoda as vias nasais. .&A(

• 9urante o envelhecimento da cachaa pode ocorrer na intera)o entre a bebida ea madeira da ual é feito o recipienteL &?( 

o remo)o de substGncias pela evapora)o, adsor)o ou intera)o com amadeira

o incorpora)o de substGncias da madeira pela cachaa

o oida)o de substGncias liberadas pela cachaa

• 40 também outras transformaDes uímicas, físicas e sensoriaisL&A( 

o interaDes uímicas das substGncias da destila)o entre si

o etanol reage com o oig$nio

o 0cidos fenólicos s)o formados a partir da oida)o de aldeídos

o forma)o de 0cidos fenólicos em decorr$ncia da decomposi)o em

monHmeros da hemicelulose e da celuloseo surgem aromas agrad0veis na bebida devido à forma)o de ésteres 

fenólicos, em decorr$ncia de reaDes entre alcoóis da bebida e 0cidosfenólicos

o aumento da viscosidade e oleosidade da bebida

o altera)o da cor, dependendo do tipo de madeira com a ual é feito orecipiente.

•  #o caso da cachaa envelhecida, a hemicelulose e outras pentoses e seus polímeros ao serem degradadas por 0cidos também geram o furfural. &?(

• Vuando h0 microaeraDes durante o envelhecimento da cachaa os aldeídos convertem%se em seus 0cidos correspondentes, o mesmo ocorrendo com osaldeídos fenólicos, provenientes da madeira do tonel. Se a bebida ficaarma/enada por mais de um ano, comea a esterifica)o desses 0cidos com oetanol. &?(

[editar] Composição da vinhaça

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+ vinhaa, subproduto da destila)o do mosto fermentado, é compostaaproimadamente deL atéria orgGnica 1-5,77 gWm52, # 1C,-? MgWm52, P-I8 1C,-CgWm52, M -I 1',7> mWm52, 6aI 1C,7: mWm52, gI 1C,-A gWm52, SI- 1',5- gWm52, Ye1:A,CC ppm2, 6u 1>,CC ppm2, Zn 1-,CC ppm2 e n 1>,CC ppm2. p4 5,>C.&'C(

[editar] Geração e aproveitamento de resduos

+ntiga moenda de madeira para cana%de%a*car  em ;oi0s

9urante o processo de produ)o da cachaa, s)o gerados os seguintes resíduosL Ponteirada cana, vinhoto e bagao.

+ ponteira da cana%de%a*car pode ser utili/ada em silagem para alimenta)o animal. R0o bagao é rico em fibras, porém pouco nutritivo, especialmente se o processo demoagem foi eficiente. I indicado é utili/0%lo depois de seco, nas caldeiras comosubstituto de parte da madeira, ou mesmo para a produ)o artefatos artesanais.

+lém de sua utili/a)o como combustível para caldeiras e gera)o de energia elétrica&''(,o !agaço de cana vem sendo utili/ado na alimenta)o de bovinos&'-(, na remo)o de

 poluentes da 0gua&'5(, na produ)o de en/imas ligninocelulolíticas&'7(, na substitui)o daareia na constru)o civil&'8(, na confec)o de lumin0rias&':(, na produ)o de

fertili/antes&'>(

, como substrato no cultivo de mudas de oruídeas&'?(

, na produ)o dofibrocimento&'A(, do etanol de segunda gera)o&-C(, de chapas de partículas&-'(, de briuetes&--(, como aditivo do asfalto &-5( e na confec)o de nanotubo de carbono&-7(.

I vinhoto é comumente utili/ado como fertili/ante e também na produ)o de biog0s emalgumas destilarias. Entretanto, este subproduto n)o deve, de forma alguma ser Kogadoem rios ou leitos de 0gua sem tratamento prévio por ser altamente poluente. + cachaa

 pode ser redestilada para produ)o de etanol, mas n)o é aconselh0vel o retorno deste produto ao destilador para ser reprocessado.

I vinhoto, vinhaça, ti!orna ou restilo também se mostra como boa alternativa para ser 

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utili/ado na compostagem de resíduos agroindustriais&-8(, no preparo de cuba defermenta)o alcoólica&-:(, como aditivo na dieta da alimenta)o de aves&->(comosubstrato para produ)o de biomassa protéica e lipídica por leveduras e bactérias&-?(, 

 para tratar poluentes da ind*stria t$til&-A(, na produ)o de biog0s 1metano2 &5C( e para produ)o de biodiesel&5'(

[editar] "egislação no #rasil

9e acordo com o 9ecreto n[ 7.?8', de -CC5, o artigo A- di/ o seguinte sobre a cachaaLCachaça a denominação t!pica e exclusiva da aguardente de cana produzida no

 "rasil  # com graduação alco$lica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume#

a vinte graus Celsius %&C' # o(tida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-

aç)car com caracter!sticas sensoriais peculiares# podendo ser adicionada de aç)cares

at seis gramas por litro# expressos em sacarose*

I teto regulamentar b0sico editado pelo ;overno brasileiro para disciplinar a produ)oe comerciali/a)o de cachaa no =rasil é a !nstru)o #ormativa n[ '5, de -A de Kunhode -CC8, baiada pelo inistro da +gricultura e publicada no 9i0rio Ificial da \ni)o de 5C de Kunho de -CC:. + !# n['5W-CC8, como é conhecida, "+prova o BegulamentoJécnico para Yia)o dos PadrDes de !dentidade e Vualidade para +guardente de 6ana e

 para 6achaa".

6onforme este Begulamento Jécnico, a "Cachaça a denominação t!pica e exclusiva

da +guardente de Cana produzida no "rasil# com graduação alco$lica de ,. vol

%trinta e oito por cento em volume' a /. vol %quarenta e oito por cento em volume' a

01&C %vinte graus Celsius'# o(tida pela destilação do mosto fermentado do caldo de

cana-de-aç)car com caracter!sticas sensoriais peculiares# podendo ser adicionada deaç)cares at 2 g3l %seis gramas por litro'# expressos em sacarose" e a " +guardente de

Cana a (e(ida com graduação alco$lica de ,. vol %trinta e oito por cento em

volume' a 4/. vol %cinq5enta e quatro por cento em volume' a 01&C %vinte graus

Celsius'# o(tida do destilado alco$lico simples de cana-de- aç)car ou pela destilação

do mosto fermentado do caldo de cana-de-aç)car# podendo ser adicionada de aç)cares

at 2 g3l %seis gramas por litro'# expressos em sacarose"&5-(.

[editar] Dia nacional da cachaça

Em Kunho de -CCA, no '-[ Epocachaa, o !nstituto =rasileiro da 6achaa 1!=B+62oficiali/ou o dia '5 de setembro como o 9ia #acional da 6achaa.

[editar] Degustação

9egusta)o é uma avalia)o ue se fa/ da cachaa para estipular se ela é boa ou ruim.6onsiste em eame visual da cachaa na garrafa e no copo, seguido do eame olfativo edepois pelo gustativo da bebida.&55(

$%ame na garrafa&

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• + garrafa deve apresentar rótulo contendo dados sobre o produtor, gradua)oalcoólica, selo de produ)o e data do envasamento.

• Ela deve ser agitada levemente para ue seKa observada a forma)o de colar1círculo de peuenas bolhas2 no gargalo.

• I líuido deve estar isento de partículas sólidas ou viscosas.

$%ame no copo

•  #o copo o líuido deve apresentar limpide/, ou seKa, ser transparente e sem partículas.

• 9eve apresentar brilho vivo e n)o opaco. I brilho pode ser brilhante, límpido,velado, opaco ou turvo.

• + cor pode ser amarela, dourada, Gmbar ou branca, uando a cachaa n)o éenvelhecida ou o é em tonéis ue n)o alteram a colora)o da bebida.

• + viscosidade, ou seKa, a presena de glicerol, pode ser observada agitandolevemente o copo em movimentos circulares. 9a parte superior do copo onde olíuido alcanou comeam a escorrer "l0grimas". Vuanto mais lento odesli/amento da l0grima, maior é a viscosidade.

$%ame olfativo

Primeiro aproima%se o copo om a cachaa em repouso das narinas, tampa%se uma delase inspira%se com a outra. Se ]ueimar] significa presena de alto teor alcoólico. Emseguida agita%se levemente o copo para ue aromas sutis seKam liberados e inspira%secom as duas narinas. Por *ltimo, o copo deve ser agitado vigorosamente para ue outrosaromas seKam liberados.

Is tipos de aroma s)oL

• Prim0rio 1da cana%de%a*car2

• Secund0rio 1liberado pelos ésteres na fermenta)o2

• Jerci0rio 1liberados pela madeira durante o envelhecimento % n)o devem eistirem cachaas n)o envelhecidas2.

+s característica dos aromas s)oL

• !ntensidadeL aroma variando de sutil até imperceptível.

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• Yine/aL aroma variando de not0vel, agrad0vel e rude.

•  #ature/aL é a analogia com aromas conhecidos como pimenta, no/ moscada, baunilha, menta, anis, funcho, etc.

• Persist$nciaL é o intervalo de tempo em ue a sensa)o do aroma permanece namemória olfativa.

Principais aromasL

• +lcoólicoL deve ser moderado

• YrutadoL uando lembra o aroma de frutas agrad0veis.

• 3cidoL deve ser discreto, n)o ocasionando a ecessiva produ)o de saliva.

• +docicadoL deve ser moderado, n)o prevalecendo sobre o aroma da fruta.

• EstranhoL como aroma de mofo, papel molhado, acre, sulfatos, etc., o uedemonstra presena de componentes indeseK0veis.

+lguns aromas indeseK0veis e causas prov0veisL

•  #)o aceit0veisL

@inagreL 0cido acético

@erni/L +cetato de etila

Ivo em decomposi)oL 0cido sulfídrico

;erGnioL 0cido sórbico

• +ceit0veis uando levesL

et0licoL +cetaldeídos

VueiKo ou chucruteL 0cido l0tico

Yósforo ueimadoL anidrido sulfuroso

ofo ou bolorL diversos sulfatos

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$%ame gustativo

Este eame confirma ou n)o as sensaDes deiadas pelo eame olfativo. 6oloca%se uma

 peuena uantidade da cachaa na boca e revolve%a com a língua, de maneira uealcance todas as partes da boca e da língua. Procura%se ent)o identificar os aromas provocados pelo eame olfativo. Em seguida o líuido é ingerido.

+s características obtidas com este eame s)oL

• EstruturaL sensa)o de travo ou amargor indica bebida de m0 ualidade. + boacachaa deia uma sensa)o aveludada.

• +cide/L se a tend$ncia for fa/er careta como uando se come lim)o ou se bebevinagre, é uma indica)o de ue a cachaa é de m0 ualidade.

• +lcoolidadeL cachaa de m0 ualidade provoca uma sensa)o de ard$ncia ouueima)o na boca e na garganta.

• EncorpoL é a sensa)o de ue passou algo encorpado pela boca, como se fosseuma calda.&55(

CaipirinhaOrigem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

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Caipirinha.

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+ caipirinha é uma das bebidas  brasileiras mais conhecidas internacionalmente. feitacom cachaa, lim)o%taiti n)o descascado 1ou outra lima 0cida verde2, a*car  e gelo. #o=rasil, é servida na maioria dos bares e restaurantes.

6aipirinhas geralmente s)o preparadas para um copo de cada ve/, K0 ue seusingredientes t$m uantidades irregulares e n)o se misturam perfeitamente, o uecomplica fa/er uma boa divis)o.

Índice

 [esconder

• ! Origem e evolução

• " Como servir

• # Caipirinha no mundo

• $ %egislação

• & 'er (am)ém

• * +eer-ncias

• %igaç/es e0(ernas

[edi(ar Origem e evolução

Ingredien(es )1sicos da caipirinha.

+ sua origem é incerta e a sua história confunde%se com a da cachaa&'(. +tualmente, afórmula original é considerada um cl0ssico da couetelaria internacional. 6ontudo, em

 bares de todo o mundo a receita vem ganhando novas cores e sabores, com ingredientescada ve/ mais surpreendentes. +os poucos, a cachaa cedeu espao para a vodca, o rum,o sau$ e por ve/es o Steinh^ger , ao gosto do fregu$s. I lim)o ve/ por outra d0 lugar a

frutas tradicionais, como o morango, o maracuK0 ou a lima. +lguns (armen recentemente t$m criado outras receitas de "caipirinhas", e hoKe K0 se podem provar

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caipirinhas de sau$ com lichia ou de carambola com manKeric)o. +té a laranKa e a Kabuticaba, geralmente despre/adas, s)o lembradas. @irou moda também Kuntar duas,tr$s ou até uatro frutas no mesmo copo. =om eemplo é a caipirinha de frutasvermelhas, uma combina)o de amora, morango e framboesa.

[edi(ar Como servir

I drinue é servido em um copo para caipirinha, podendo ser acompanhado de um peueno canudo ou palitos de madeira. Jradicionalmente, a caipirinha é feita no copoem ue é servida. +pesar disso, é comum o uso de coueteleira para a mistura dosingredientes.

[edi(ar Caipirinha no mundo

Caipirinha de ru(as vermelhas.

;o/ando de grande popularidade mundo afora, in*meras variaDes dessa bebida s)oconhecidas. Em algumas regiDes, a*car mascavo é usado em ve/ do refinado. esmono =rasil, podem ser encontradas variantes com adoantes artificiais ou com umagrande variedade de frutas. +lém disso, a cachaa algumas ve/es é substituída porvodca 1caipiroska, marca registrada pela Smirnoff 2, <icor =eir)o 1conhecido porcaipir)o2, rum 1caipir!ssima, marca registrada pela =acardi2, ou Steinh^ger  1caipinheger 2. "6aipirinhas" de sau$ 1sauerinha2 ou vinho 1caipivinho2 também s)ofeitas. Em 6abo @erde, a caipirinha é também preparada com grogue, um rum fortelocal.

 #a regi)o Sul do =rasil, mais especificamente na cidade de aring0, a caipirinha recebeo nome de chim(oca e difere da receita tradicional por ter mais a*car e menosaguardente.

importante observar ue o ue se chama de lim)o no =rasil, conhecido como lim)otaiti 1verde e 0cido2, é conhecido como lima 0cida verde em outros lugares. +ssim, seKa

 por dificuldade de encontrar o tipo de cítrico ue usamos ou por confus)o acerca donome, em muitos lugares, especialmente no hemisfério #orte, a caipirinha é feita com

lima em ve/ do lim)o taiti _ o ue eles chamam de lim)o é conhecido aui como lim)oamarelo ou lim)o siciliano, de casca mais grossa e amarelada.

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[edi(ar %egislação

9e acordo com o 9ecreto n[ :.?>', de -CCAL

 6 47 + (e(ida prevista no caput# com graduação alco$lica de quinze a trinta e seis por

cento em volume# a vinte graus Celsius# ela(orada com cachaça# limão e aç)car# poderá ser denominada de caipirinha %(e(ida t!pica do "rasil'# facultada a adição de

água para a padronização da graduação alco$lica e de aditivos* &-(

Bebidas de Brasil...

4as probado dos de las mas populares bebidas de =rasil alguna ve/`

2uarana 3 4 Is(ockpho(o 

Sería impensable ue pases una vacaciones en =rasil sin saborear sus mas autóctonas bebidasL ;uaran0 Q 6aipirinha.Sin embargo, si no te apetecen las bebidas alcohólicas, olvídate de esta ultima poruecontiene 6achaa. as adelante hablamos de ello.

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 #ativo de la selva +ma/ónica, el fruto de ;uaran0 proviene de una planta trepadora conun tamao aproimado al de un grano de cafe, sin embargo, de ninguna manera puedeser tomado a la ligera.

Posee dos veces la cantidad de cafeína ue encontramos en un grano de cafe, auillamada 8uaranine, de la misma forma ue se habla de 9e!na o Mate!na al referirse alcontenido cafeínico del Je o Ferba ate, respectivamente.

En efecto, se encuentra entre - Q 7.8U de cafeína en las semillas de guaran0 comparadoal 'W-U para los granos de cafe.

+sociado a su elevado contenido de cafeína, el ;uaran0 forma parte tambien de bebidasenergi/antes Q píldoras para adelga/ar cada ve/ mas populares en Europa Q \S+ por sufuerte condición de estimulante, supresor de apetito Q otros efectos colaterales uereuieren hables con tu medico de cabecera antes de consumirlas.

El ;uaran0 fue introducido en Europa en el siglo T@!, aunue solo comen/ó a sercomerciali/ado hacia finales de la década de 'A8C.

as alla de esto, ;uaran0 es dulce Q agradable de beber, etremadamente popular entrelas bebidas de =rasil, tanto como las bebidas cola.

Se la encuentra en forma carbonatada Q maQormente comerciali/ada baKo el nombre de8uaraná +ntarctica Q 8uaraná "rahma % +mbas +ntarctica Q =rahma son tambienimportantes companias cerveceras en el país.

!gualmente popular, 6aipirinha es una historia totalmente diversa, es el trago 1coctail2 brasilero por ecelencia. Si bien nativo de =rasil, hoQ se lo encuentra en cualuier bar, pub o restaurant del mundo, o casi.

<os ingredientes ue lleva sonL lima triturada, cachaa 1se pronuncia a%sha%sa2, a/*carQ cubos de hielo.6achaa 1tambien conocida como "aguardente", " pinga", "caninha" or "a (rava" % la

 brava2 es una bebida alcohólica destilada de caa de a/*car fermentada, con uncontenido alcohólico por vol*men ue varía entre 5?U Q 87U.

Se la encuentra tanto sin aeKar 1de color blanco2 como aeKa en barriles de madera porhasta '8 aos 1de color ambar2.<a 6achaa aeKada se supone ser0 bebida sola, para hacer Kusticia a su sabor Q calidad.

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Se podría decir ue cachaa es a =rasil lo ue el ron es a 6uba Q al 6aribe en general, pisco a 6hile Q Peru, voda a Busia Q Polonia, cognac a Yrancia Q la lista podríacontinuar en etenso.

9entro de las bebidas de =rasil, tambien eisten variaciones de la tradicional 6aipirnha,como por eKemplo Caipiroshka 1con voda en lugar de cachaa2, Saquerinha 1con sae2Q Caipir!ssima 1ron blanco2.

F para completar esta nota sobre bebidas en =rasil, ué meKor ue compartir contigo lareceta de caipirinha`9e esta manera estaras en condiciones de agasaKar a tus amigos con un tragomundialmente famoso cuando los recibas en casa...