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Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Qumica FundamentalTpicos de Qumica Tecnolgica

Processo de Fabricao da Cachaa

Paulo Passos

Roteiro Origem Matria Prima Etapas de Produo A Qumica do Processo O Brasil em relao ao comercio de cachaa Qualidade da cachaa

Origem Descoberta pelos escravos no sculo XVI. Era considerada bebida de baixo status. Chegou a ser a bebida alcolica mais consumida no Brasil Colnia. Entre os sculos XIX e XX surgiu um movimento de preconceito contra a cachaa. Na semana de arte de 1922, voltou a ser considerada um smbolo nacional.Fonte: Site da Embrapa, autor: Rogrio Haruo Sakai

Matria Prima A matria-prima principal e mais tradicional para a fabricao de aguardente a cana-deacar madura, sadia, recm-cortada e limpa.

Cana de ano e meio e cana de ano. Tambm pode ser produzidas cachaas a partir de arroz, aveia e batata.

Refratmetro

Etapas de ProduoColheita da Cana da Acar Moagem Filtrao Decantao

Destilao

Vinho

Fermentao

Diluio do Caldo 10 a 20%

Cachaa

Padronizao Envase Envelhecimento

Comercializao Distribuio

Moagem A cana enviada para o engenho e dever ser moda num prazo mximo de vinte e quatro a trinta e seis horas aps o corte. O caldo preparado atravs da adio de nutrientes antes de ser levado para as dornas para processar a fermentao.

Moenda Industrial

Filtrao e Decantao Na sada da moenda o caldo passa por uma peneira. O caldo pr-filtrado passa pelo decantador. Aps a limpeza, o caldo vai para a dorna, para que seja padronizado para a fermentao.

Decantador

Preparao do Mosto O Teor de acar, pode ser medido utilizando um aermetro ou sacarmetro de Brix. Uma boa fermentao ocorre com o caldo de cana numa concentrao de acares entre 15 e 18 Brix e numa temperatura de 30C. No preparo do fermento o Brix deve estar entre 7 e 15 graus e numa temperatura de 20C.

Sacarmetro

Fermentao Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o acar em lcool. Alguns Tipos: Saccaromyces cerevisae S. carlsbergenisis Pichia membranaefaciens Cndida krusei

Tanque de Fermentao

Destilao Baseia-se na diferena entre o ponto de fervura (ebulio) da gua (100C) e do lcool etlico (78,4C). Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamente, um volume inicial (cabea) e um final (cauda).

Alambique

Fonte: Imagens tiradas do artigo da EMBRAPA, Ref. 2

Envelhecimento A cachaa recm destilada, de colorao branca, apresenta um paladar agressivo e levemente amargo. O envelhecimento em tonis de madeira mais recomendvel, no havendo a necessidade de prvio arejamento. As madeiras nacionais mais usadas so: blsamo, jatob, freij, ip, amburama, peroba, jequitib, louro, grpia.

A Qumica do Processo As leveduras, ou seja, os fermentos so microorganismos que atuam enzimaticamente (zimase) sobre os glicdios (acares, por exemplo: C6H12O6), produzindo etanol (C2H5OH) e gs carbnico (CO2): Reao Simplificada da Fermentao: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energia

Reao para Identificar a produo do CO2, durante o processo de Fermentao: CO2(g) + Ca(OH)2(aq) CaCO3(s) + H2O(l)

Fonte: Qumica Nova, N 10, 1999

O Brasil em Relao ao Comercio da Cachaa A aguardente de cana a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil.

Atualmente quase toda a produo da cachaa se faz em destilarias independentes dos antigos engenhos e das atuais usinas de fabrico de acar. Incontveis so os alambiques de pequeno porte, espalhados pr todo territrio.

Os maiores produtores de cachaa so: So Paulo (45%), Pernambuco (12%), Cear (11%), Rio de Janeiro (8%), Minas Gerais (8%), Gois (8%), Paran (4%), Paraba (2%) e Bahia (2%). O Brasil consome quase toda a produo de cachaa. Apenas 1% ou 2 %, exportado (2,5 milhes de litros). Os principais pases compradores so: Alemanha, Paraguai, Itlia, Uruguai e Portugal.

Qualidade da Cachaa Para que o produto seja denominado cachaa, ele deve obedecer aos parmetros estabelecidos pelo Decreto n 2314, de 4 de setembro de 1997, do artigo 91, a uma temperatura de 20 C.

Toda bebida que utilize a cana-de-acar como matria-prima,para ser considerada cachaa. Deve conter uma graduao alcolica entre 38% e 54% em volume, a 20 C. Pode-se ainda acrescentar acar em at seis gramas por litro, sendo que quando a adio de acar for superior a seis e inferior a 30 gramas por litro deve receber a denominao de cachaa adoada, caninha adoada ou aguardente de cana adoada.

Teores Mximo Permitidos Acidez voltil em cido actico (mg/100mL lcool anidro) = 15,0 steres em acetato de etila (mg/100mL lcool anidro) = 200,0 Aldedos em aldedo actico (mg/100mL lcool anidro) = 30,0 Furfural (mg/100mL lcool anidro) = 5,0 lcoois superiores (mg/100mL lcool anidro) = 300,0

Teor mximo de ferro 0,3mg/L Teor mximo de mangans 0,1mg/L Dureza total mxima (em carbonato de clcio) 100,0mg/L Oxignio dissolvido 2,0mg/L Alm disso, o teor mximo de metanol permitido de 0,250 mL por 100mL de lcool anidro

Referncias1- Embrapa: www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar 2- Sebrae: http://www.sebrae-sc.com.br/ideais/default.asp?vcdtexto=2842&^^ 3- Qumica Nova: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc10/exper1.pdf 4- Portal So Francisco: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/capas/historia-geral/historia-dacachaca.php 5- UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA: Centro Tecnolgico Departamento Engenharia Qumica e Alimentos Apresentao de Aula do Prof. Agenor Furigo Junior

Universidade Federal de Pernambuco Departamento de Qumica FundamentalTpicos de Qumica Tecnolgica

Processo de Fabricao da Cachaa

Paulo Passos