produção de cachaça de cachaça

120
Dissertação de Mestrado Estudo de Consumo de Cachaça Artesanal em Bares e Botequins no Município do Rio de Janeiro por Raul Gustavo Bettencourt de Faria Orientador: Eduardo Saliby Rio de Janeiro - Brasil 2002

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Produção de cachaça

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Page 1: produção de cachaça de Cachaça

Dissertação de Mestrado

Estudo de Consumo de Cachaça Artesanal em Bares

e Botequins no Município do Rio de Janeiro

por

Raul Gustavo Bettencourt de Faria

Orientador: Eduardo Saliby

Rio de Janeiro - Brasil

2002

Page 2: produção de cachaça de Cachaça

ii

ESTUDO DE CONSUMO DE CACHAÇA ARTESANAL EM BARES E

BOTEQUINS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO

Raul Gustavo Bettencourt de Faria

DISSERTAÇÃO SUBMETIDA AO CORPO DOCENTE DO INSTITUTO COPPEAD

DE ADMINISTRAÇÃO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO,

COMO PARTE DOS REQUISITOS NECESSÁRIOS PARA A OBTENÇÃO DO

GRAU DE MESTRE EM CIÊNCIAS EM ADMINISTRAÇÃO.

Aprovada por:

Orientador _ ____________________________________

Prof. Eduardo Saliby, Ph.D.

____________________________________

Prof. Cesar Gonçalves Neto, Ph.D.

____________________________________

Prof. Ricardo Miyashita, D.Sc

Rio de Janeiro - Brasil

2002

Page 3: produção de cachaça de Cachaça

iii

Dedicatória

A Nathalie, Julia e Arthur com “todo o amor que houver nesta vida”.

Page 4: produção de cachaça de Cachaça

iv

Agradecimentos

A meu orientador, Prof. Eduardo Saliby, pelo grande apoio recebido, sem o qual

certamente este trabalho não teria sido levado a cabo.

A meus pais, Cau e JL, pela grande ajuda na elaboração do Caso da Cachaça

Magnífica.

Aos colegas da turma 2000 do COPPEAD, pela agradável convivência e

camaradagem.

A todos os professores e funcionários do COPPEAD que com seu trabalho nos

disponibilizam esta estrutura de excelência para os estudos.

Aos donos, gerentes e funcionários dos estabelecimentos pesquisados pela

atenção e disponibilidade em responder às perguntas e a todos aqueles que de

alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho.

Page 5: produção de cachaça de Cachaça

v

Faria, Raul Gustavo Bettencourt de.

Estudo de consumo de cachaça artesanal embares e botequins no município do Rio de Janeiro/ Raul Gustavo Bettencourt de Faria. – Rio deJaneiro, 2002.

xi, 109 f.: il.

Dissertação (Mestrado em Administração) –Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ,Instituto COPPEAD de Administração, 2002.

Orientador: Eduardo Saliby

1. Operações. 2. Pesquisa de Mercado. 3.Administração - Teses. I. Saliby, Eduardo(Orient.). II. Universidade Federal do Rio deJaneiro. Instituto de COPPEAD de Administração.III. Título.

Page 6: produção de cachaça de Cachaça

vi

Resumo da Dissertação apresentada à COPPEAD/UFRJ como parte dos requisito

necessários para a obtenção do Grau de Mestre em Ciências (M.Sc.)

ESTUDO DE CONSUMO DE CACHAÇA ARTESANAL EM BARES E

BOTEQUINS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO

Raul Gustavo Bettencourt de Faria

Dezembro de 2002

Orientador: Eduardo Saliby

Este trabalho traça um perfil do consumo de cachaça artesanal em bares e

botequins do município do Rio de Janeiro, buscando dar subsídios aos produtores

para melhor orientarem suas estratégias de vendas e colocação no mercado.

O trabalho faz uma breve descrição do processo produtivo, ressaltando as

diferenças entre cachaça artesanal e industrial; apresenta dados macro de

mercado a nível nacional e mundial; descreve o caso de um produtor de cachaça

artesanal no estado do Rio de Janeiro – a Magnífica Cachaça do Brasil; e, por fim,

apresenta os resultados de um questionário aplicado a 30 bares e botequins que

busca identificar como as bebidas cachaça artesanal, cachaça industrial e vodca

se posicionam na percepção destes estabelecimentos.

Page 7: produção de cachaça de Cachaça

vii

Abstract of the Memoire presented to the COPPEAD/UFRJ as a requirement to

obtain the degree of Master of Science (M.Sc.)

STUDY ON THE CONSUMPTION OF ARTISAN CACHAÇA IN BARS OF THE

RIO DE JANEIRO DISTRICT

Raul Gustavo Bettencourt de Faria

Dezembro de 2002

Advisor: Eduardo Saliby

In this work, we present a profile of the artisan chachaça in bars of the Rio de

Janeiro district, aiming to provide subsidies to producers to improve their sales

strategies and market positioning.

By showing a brief description of the production process, we highlight the main

differences between artisan and industrial cachaça. Macro market data on a

national and global level are provided and the business case of an artisan cachaça

producer in the Rio de Janeiro state – the Magnífica Cachaça do Brasil is also

described. We finish by presenting the results of a questionnaire applied on 30

bars, trying to identify how the beverages artisan cachaça, industrial cachaça and

vodca are perceived and positioned on those commercial establishments.

Page 8: produção de cachaça de Cachaça

viii

SUMÁRIO

1 O Problema..................................................................................................... 1

1.1 Introdução ................................................................................................ 1

1.2 Objetivos .................................................................................................. 2

1.3 Questões a serem respondidas ............................................................... 4

1.4 Hipóteses ou suposições ......................................................................... 4

1.5 Delimitação do Estudo ............................................................................. 5

1.6 Relevância do Estudo .............................................................................. 6

1.7 Definição de termos ................................................................................. 7

2 Metodologia..................................................................................................... 8

2.1 Tipo de pesquisa...................................................................................... 8

2.2 Universo e amostra .................................................................................. 8

2.3 Seleção dos sujeitos ................................................................................ 9

2.4 Coleta de dados....................................................................................... 9

2.5 Tratamento dos dados ............................................................................. 9

2.6 Limitações do método ............................................................................ 10

3 Referencial Teórico ....................................................................................... 11

3.1 A Origem da Cachaça............................................................................ 11

3.2 Processo Produtivo ................................................................................ 12

3.2.1 Matéria Prima.................................................................................. 13

3.2.2 Moagem ou extração do caldo........................................................ 13

3.2.3 Fermentação................................................................................... 14

3.2.4 Destilação ....................................................................................... 15

Page 9: produção de cachaça de Cachaça

ix

3.2.5 Envelhecimento ou Maturação ....................................................... 16

3.2.6 Padronização e Engarrafamento .................................................... 17

3.2.7 Resumo da principais diferenças entre os processos artesanal e

industrial........................................................................................................ 17

3.3 O Mercado Atual .................................................................................... 18

3.3.1 Produtores ...................................................................................... 18

3.3.1.1 Cachaça industrial .................................................................. 19

3.3.1.2 Cachaça Artesanal ................................................................. 22

3.3.1.2.1 Perfil médio do produtor ....................................................... 22

3.3.1.2.2 As exceções: os profissionais (com base em levantamentos

feitos pela APACERJ) ............................................................................ 23

3.3.2 Estatísticas de Consumo de Cachaça no Brasil ............................. 24

3.3.3 Exportação...................................................................................... 25

3.3.3.1 Volume .................................................................................... 25

3.3.3.2 Países importadores................................................................ 26

3.3.3.3 Principais Bebidas Concorrentes no Mercado Internacional ... 27

3.4 Programas de Valorização da Cachaça................................................. 28

3.4.1 PBDAC ........................................................................................... 28

3.4.2 AMPAQ........................................................................................... 29

3.4.3 APACERJ ....................................................................................... 29

3.4.4 Outros Programas........................................................................... 30

3.4.5 Resultados...................................................................................... 30

3.5 Razões para a Diferenciação da Cachaça Artesanal............................. 31

4 O caso da Cachaça Magnífica ...................................................................... 34

Page 10: produção de cachaça de Cachaça

x

4.1 Introdução .............................................................................................. 34

4.2 Antecedentes ......................................................................................... 34

4.3 Criação da Marca................................................................................... 36

4.4 Estrutura de custos e ponto de equilibrio ............................................... 40

4.5 O Produto............................................................................................... 41

4.6 Os principais Concorrentes.................................................................... 42

4.7 O Preço.................................................................................................. 42

4.8 Promoção............................................................................................... 42

4.9 Distribuição ............................................................................................ 44

4.10 Resultados ............................................................................................. 45

4.10.1 Histórico da Produção..................................................................... 45

4.10.2 Histórico das vendas....................................................................... 45

4.10.3 Eventos Importantes na História da Marca ..................................... 46

4.10.4 Clientes Preferenciais / Formadores de Opinião ............................ 48

4.11 Principais Problemas Atuais .................................................................. 48

4.12 Estratégias futuras ................................................................................. 49

5 Questionário.................................................................................................. 51

6 Aplicação do Questionário ............................................................................ 56

6.1 Dados dos Estabelecimentos Pesquisados ........................................... 56

6.1.1 Localização..................................................................................... 56

6.1.2 Principais características ................................................................ 58

6.1.3 Função das pessoas entrevistadas................................................. 59

6.2 Comentários gerais sobre a aplicação do questionário.......................... 60

Page 11: produção de cachaça de Cachaça

xi

6.3 Apresentação e análise das repostas de acordo com as questões

levantadas neste trabalho................................................................................. 62

6.3.1 Questão 1: Diferenciação entre cachaça artesanal e cachaça

industrial........................................................................................................ 62

6.3.2 Questão 2: Posicionamento da cachaça artesanal em relação à

cachaça industrial e à vodca na preparação da caipirinha............................ 66

6.3.3 Questão 3: Fatores de escolha entre cachaça artesanal ou cachaça

industrial........................................................................................................ 69

6.3.4 Questão 4: Evolução da adoção da cachaça artesanal .................. 71

7 Conclusões ................................................................................................... 74

7.1 Questão 1: Diferenciação entre cachaça artesanal e cachaça industrial74

7.2 Questão 2: Posicionamento da cachaça artesanal em relação à cachaça

industrial e à vodca na preparação da caipirinha.............................................. 77

7.3 Questão 3: Fatores de escolha entre cachaça artesanal ou cachaça

industrial ........................................................................................................... 78

7.4 Questão 4: Evolução da adoção da cachaça artesanal ......................... 78

7.5 Recomendações de estratégias a serem seguidas por pequenos e

médios produtores de cachaça artesanal ........................................................ 79

7.6 Propostas para estudos futuros ............................................................. 82

8 Bibliografia .................................................................................................... 83

Page 12: produção de cachaça de Cachaça

1

1 O Problema

1.1 Introdução

“Ao longo de sua história, cada povo escolheu sua bebida nacional a partir das

matérias-primas de que dispunha para produzi-la. Nas estepes da Ásia Central,

onde há abundância de cereais como trigo e aveia, nasceu a vodca. Nas

montanhas da Escócia e da Irlanda, pródigas em malte e turfa, surgiu o uísque.

No México, onde a principal cultura disponível é o cáctus, se fez a tequila. Assim,

no Brasil colonial, com as imensas plantações de cana de açúcar, o povo criou

sua bebida – a cachaça.” (Carvalho e Silva, 1998).

Desde de sua criação, a cachaça se estabeleceu como bebida nacional e se

desenvolveu a ponto de se tornar uma das bebidas destiladas mais consumidas

no mundo. Contudo, o processo de produção industrial, necessário para atingir tal

escala, evoluiu dando prioridade às grandes quantidades e ao baixo custo, em

detrimento da qualidade. Como conseqüência, a cachaça ainda é percebida hoje,

em geral, como uma bebida barata, sem qualidade, destinada à fatia mais baixa

do mercado consumidor, que busca apenas o efeito de embriaguez ao comprar o

produto.

Existe porém uma pequena parcela da produção nacional que preservou os

métodos ancestrais, destilando em alambiques uma cachaça artesanal que

guarda o sabor e o aroma de uma bebida superior. Esta bebida no entanto fica

ofuscada pelos atributos menos nobres da cachaça industrial que acabam criando

confusão na mente do consumidor, dificultando o reconhecimento e a

diferenciação.

Page 13: produção de cachaça de Cachaça

2

Durante várias décadas ficou ignorada do grande público a diferença no processo

de produção da cachaça industrial e da cachaça artesanal. A pequena presença

desta última, produzida em quantidades muito menores não lhe dava visibilidade

num mercado inundado pela cachaça industrial de custo muito menor. Apenas

uma pequena parcela de consumidores, apreciadores de cachaça era capaz de

reconhecer essa diferença. A exceção que confirma a regra é ilustrada por Minas

Gerais que conservou o hábito de consumir apenas as cachaças artesanais, não

se rendendo à cachaça industrial.

O consumidor mais exigente quanto à qualidade da bebida habituou-se a ver na

cachaça uma bebida de qualidade inferior a tal ponto que, apesar do sucesso

internacional da “caipirinha”, coquetel preparado à base de cachaça, limão e

açúcar, difundiu-se entre esta fatia de consumidores no Brasil, o hábito de utilizar

a “vodca” – produto de origem importada e identificado como de “melhor

qualidade” - na preparação da caipirinha.

A cachaça resta, contudo, a nossa bebida nacional e foi, em 2002, razão de um

decreto do governo Fernando Henrique Cardoso, que estipula que somente o

destilado de cana de açúcar produzido no Brasil pode ter a denominação

CACHAÇA. Este decreto mostra claramente a importância desta bebida para o

Brasil e as expectativas que se tem quanto seu desenvolvimento a nível mundial.

1.2 Objetivos

Os objetivo deste trabalho são: avaliar o grau de diferenciação entre os produtos

cachaça artesanal e cachaça industrial por parte de bares e restaurantes do

centro e da zona sul do município do Rio de Janeiro; identificar os fatores que o

levam um estabelecimento a comprar, e servir a seus clientes, a cachaça

Page 14: produção de cachaça de Cachaça

3

artesanal ou a cachaça industrial; comparar o posicionamento da cachaça

artesanal em relação à cachaça industrial e à vodca para o preparo da caipirinha;

e estabelecer um histórico da adoção do produto cachaça artesanal pelos

estabelecimentos comerciais e seu potencial de crescimento.

De forma a se dar ao problema um enfoque generalista e abrangente,

apresentamos os aspectos que nos pareceram mais relevantes em relação à

cachaça. Assim, no capítulo 3, passaremos sobre um breve histórico da cachaça

no Brasil e sobre sua origem; descrevermos de forma esquemática o processo

produtivo, de forma a identificarmos as principais diferenças entre cachaça

artesanal e industrial quanto a este aspecto; faremos um levantamento do

mercado, tanto a nível brasileiro quanto mundial, apresentando os dados de

consumo que puderam ser coletados; e por fim citaremos os recentes programas

de valorização da cachaça que foram criados tanto a nível nacional, como

individualmente, por alguns estados produtores.

No capítulo 4, apresentamos, em detalhe, o caso da Cachaça Magnífica,

produzida artesanalmente, no estado do Rio de Janeiro. Neste caso, veremos o

histórico da empresa, detalhes dos custos envolvidos na produção de cachaça

artesanal, dados de produção e de vendas e um resumo de como o produtor

classifica seus principais desafios e estratégias para o futuro. O estudo deste

caso é importante por mostrar o lado do produtor, e por dar ao pesquisador a

oportunidade de conhecer também este ângulo do problema analisado.

No capítulo 5, apresentamos o questionário que foi montado para coleta de dados

e no capítulo 6, analisamos e apresentamos de forma estruturada os resultados

encontrados.

Page 15: produção de cachaça de Cachaça

4

As conclusões deste trabalho, assim como recomendações para futuros estudos,

são o objeto do capítulo 7. Nas conclusões, além de simplesmente respondermos

as questões levantadas abaixo, incluímos propostas de estratégias que poderiam

ser seguidas por um produtor, para aumentar a penetração e melhorar a imagem

de seu produto no mercado.

1.3 Questões a serem respondidas

As questões levantadas neste trabalho e que buscamos responder ao longo da

pesquisa são:

1) Os gerentes de bares e restaurantes percebem cachaça artesanal e cachaça

industrial como um só produto, ou eles fazem uma diferenciação?

2) Na preparação da caipirinha, qual o posicionamento da cachaça artesanal em

relação à cachaça industrial e à vodca?

3) Quais os fatores que levam um bar ou restaurante optar por comprar e servir a

seus clientes, cachaça artesanal ou cachaça industrial?

4) Como vem evoluindo a adoção da cachaça artesanal por bares e restaurantes

do Rio de Janeiro ao longo dos últimos anos?

1.4 Hipóteses ou suposições

Estas hipóteses e suposições refletem o que esperávamos encontrar, quando da

proposição do trabalho. Como veremos ao longo da dissertação, apesar de não

ser feito nenhum teste, as duas primeiras hipóteses não foram realmente

confirmadas, ao passo que as duas últimas, sim.

Page 16: produção de cachaça de Cachaça

5

1) Apesar do caráter um tanto quanto exploratório do trabalho proposto, era

suposto que o grau de diferenciação do produto cachaça artesanal / cachaça

industrial era relativamente fraco nos bares e restaurantes do município do Rio

de Janeiro.

2) Além disto, supunha-se que o fator principal que leva um estabelecimento a

comprar um determinado produto era primordialmente a facilidade de compra

e em segundo o preço.

3) Também, esperava-se descobrir que tem havido uma evolução do quadro ao

longo dos últimos anos e que aos poucos a cachaça artesanal vem

conseguindo se destacar como um produto que tem condições de apresentar

uma qualidade diferenciada com relação à cachaça industrial.

4) Quanto ao posicionamento no uso de cachaça artesanal, cachaça industrial e

vodca no preparo da caipirinha, esperava-se confirmar que cachaça industrial

e vodca eram empregados na grande maioria dos casos.

1.5 Delimitação do Estudo

O estudo se limitará a uma análise dos bares e restaurantes enquanto clientes

dos produtores de cachaça artesanal. Esta escolha é feita pois são os gerentes

de tais estabelecimentos que decidem quais produtos serão oferecidos em suas

respectivas casas, assim como quais produtos serão utilizados na preparação dos

coquetéis, em específico, da caipirinha. É evidente que o nível final de consumo

de cada estabelecimento será ditado pela demanda gerada por seus próprios

clientes, contudo, esta demanda só poderá se realizar se o produto estiver

disponível. O consumidor final, portanto, não fará parte do objeto de análise.

Page 17: produção de cachaça de Cachaça

6

Geograficamente, o estudo se limitará ao Centro e à Zona Sul do município do

Rio de Janeiro.

1.6 Relevância do Estudo

Dadas as características de pequena escala da produção de cachaça artesanal,

os bares e restaurantes acabam se tornando canais privilegiados para distribuição

de seu produto. Principalmente os estabelecimentos que também buscam uma

diferenciação pela qualidade em seu posicionamento. O presente estudo, então,

ao traçar com mais clareza a situação atual da cachaça artesanal em relação a

este canal, está permitindo aos produtores uma maior compreensão de seu

possível campo de ação, para desenvolver estratégias e alcançar objetivos

relativos à venda de suas cachaças.

Por outro lado, a disponibilização de cachaça artesanal por parte de bares e

restaurantes, contribuirá para a satisfação de seus clientes, aumentando seus

respectivos leques de escolhas no que se refere a bebidas de qualidade.

Segundo Forbes (2001), da Gazeta Mercantil, restaurantes finos de São Paulo,

que têm hoje cachaças excelentes em suas cartas de bebida, chegam a anunciar

a venda de cachaça como um 'diferencial', que os colocaria em uma categoria

acima da concorrência.

Além disto, cachaça é um produto agro-industrial que se encaixa perfeitamente no

potencial que nosso país tem para o “agro-business”. É uma bebida que apesar

de consumida quase que exclusivamente no Brasil, atinge um volume de

produção em tamanho compatível com as bebidas destiladas mais consumidas no

mundo, sendo portanto um “player” global, em pontencial.

Page 18: produção de cachaça de Cachaça

7

O estudo deste produto, assim como um melhor entendimento de sua imagem

junto ao mercado consumidor, poderá facilitar uma organização do setor produtivo

e uma melhor canalização de esforços na conquista do posicionamento que a

cachaça merece, como produto genuinamente Brasileiro, que tem todos os

requisitos para agradar tanto o povo daqui, quanto aos estrangeiros, que queiram

se aventurar pelos sabores do nosso País.

1.7 Definição de termos

cachaça artesanal_ cachaça produzida através de técnicas artesanais, em

alambiques e em que a produção anual geralmente não ultrapassa 600 mil litros.

cachaça industrial_ cachaça produzida em colunas de destilação em escala

industrial.

Page 19: produção de cachaça de Cachaça

8

2 Metodologia

2.1 Tipo de pesquisa

Para classificação da pesquisa, toma-se como referência a taxonomia

apresentada por Vergara (1997), que a qualifica em relação a dois aspectos:

quanto aos fins e quanto aos meios.

Quanto aos fins, a pesquisa a ser desenvolvida é do tipo descritiva no que tange a

situação atual em que se encontra o consumo de cachaça artesanal em bares e

restaurantes do Rio de Janeiro. Porém ela é também explicativa ao buscar

identificar os fatores que afetam este consumo e suas possibilidades de

crescimento.

Quanto aos meios, esta é uma pesquisa de campo, buscando as informações

junto aos gerentes dos estabelecimentos comerciais.

2.2 Universo e amostra

O universo da pesquisa se constitui dos bares e restaurantes atualmente em

funcionamento no centro e na zona sul do município do Rio de Janeiro.

Considerando que os clientes alvos para uma cachaça de qualidade superior são

também pontos gastronômicos com alguma notoriedade, a amostra de

estabelecimentos consultados foi escolhida dentre aqueles selecionados no Guia

dos Bares e Botequins do Rio de Janeiro, edição de 2001. Deste Guia, foram

visitados todos os estabelecimentos localizados no Centro e na Zona Sul, com

exceção de um que fechou e de outro que não teve como ser encaixado na

programação das entrevistas, em um horário conveniente.

Page 20: produção de cachaça de Cachaça

9

As amostras coletadas são do tipo probabilística e por acessibilidade. A

acessibilidade influenciou a pesquisa, de acordo com a cooperatividade com que

se defrontou o pesquisador ao consultar cada estabelecimento. Ao longo da

coleta de dados, podemos dizer que aproximadamente dois entrevistados foram

menos precisos, dada uma certa indisposição em responder às perguntas. Este

fato, contudo, na opinião do pesquisador, não deve afetar de forma significativa os

resultados.

2.3 Seleção dos sujeitos

Os sujeitos da pesquisa foram as pessoas que estão capacitadas a dar

informações confiáveis no que tange o consumo de bebidas em seus respectivos

estabelecimentos. Estas pessoas foram o proprietário, o gerente, o barman ou o

encarregado das compras / almoxarifado, de acordo com cada caso.

2.4 Coleta de dados

A coleta de dados se deu através de um questionário fechado, estruturado. Este

método além de se mostrar adequado para o tipo de dado que se busca levantar,

também permite uma maior facilidade de aplicação, fazendo com que o tamanho

da amostra possa ser razoavelmente grande.

2.5 Tratamento dos dados

Os dados coletados foram tratados primeiro de forma qualitativa, através de uma

estruturação e análise e segundo de forma quantitativa no intuito de se obter uma

estatística descritiva de parâmetros relevantes. Para as análises estatísticas se

fez uso de funções específicas da planilha Excel.

Page 21: produção de cachaça de Cachaça

10

2.6 Limitações do método

O método possui as limitações usuais de uma pesquisa de campo que busca

fontes primárias de informação. A qualidade dos dados coletados depende do

processo de coleta em si, ou seja:

• dos métodos com que se atingiu a pessoa entrevistada;

• da rotina a ser usada para garantir que as perguntas necessárias fossem

formuladas;

• dos métodos pelos quais as respostas foram registradas.

Page 22: produção de cachaça de Cachaça

11

3 Referencial Teórico

Buscamos, neste capítulo, apresentar de forma sintética os mais importantes

fatores necessários para a compreensão do produto “cachaça”. Assim,

abordaremos o aspecto histórico; o processo produtivo; o mercado, nacional e

internacional; os recentes programas de valorização da cachaça; e o que

acreditamos serem as principais razões para a diferenciação entre as cachaças

artesanal e industrial.

3.1 A Origem da Cachaça

A cachaça surgiu no Brasil, nos primeiros anos da colonização, junto com a

instalação dos primeiros engenhos de açúcar. Os portugueses, que já destilavam

a aguardente de bagaço de uva – bagaceira - em Portugal, adaptaram a

tecnologia, para a matéria prima disponível – a borra de cana de açúcar.

Segundo Carvalho e Silva (1998), a origem do nome cachaça é um mistério que

“até hoje desafia pesquisadores e historiadores”. “Cachaça tanto pode ter vindo

da língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido

em Portugal e Espanha, como pode ter-se originado de “cachaço”, o porco, e seu

feminino “cachaça”, a porca. Isto porque a carne dos porcos selvagens,

encontrados nas matas do nordeste – os catitus – era muito dura e a cachaça era

usada para amolecê-la”. Em todo o caso, é interessante notar que qualquer que

seja a hipótese verdadeira, o significado original da palavra cachaça não embute

nenhuma conotação positiva em relação à sua qualidade.

Outro aspecto relevante é que a história da cachaça se mistura, desde sua

origem, com a do açúcar, mas só esta última foi exportada para os países

Page 23: produção de cachaça de Cachaça

12

colonisadores da Europa e lá, apreciada a seu devido valor. À cachaça, coube o

papel menos nobre de ser usada como moeda pelos “contrabandistas de

escravos, que levavam, em seus navios, grandes quantidades para trocarem por

“peças”, nas costas africanas” (Carvalho e Silva, 1998).

No início, a cachaça foi usada na dieta dos escravos para dar-lhes “ânimo“ para

trabalhar e para diminuir o “banzo” das origens africanas nas tristes senzalas.

Mas com o passar dos tempos, a cachaça foi evoluindo na escala social,

passando para o gosto do feitor e do senhor português, chegando às vendas e à

mesa da sociedade colonial brasileira. A cachaça foi misturada com frutas cítricas

combinada com os pratos mais quentes da culinária brasileira, ganhando a

dignidade das bebidas mais nobres.

Yokoya (1995) diz que até a 2a Guerra Mundial, a produção de aguardente de

cana foi conduzida por um grande número de pequenos engenhos, através de

processos tecnicamente rudimentares e que só após o fim da guerra, surgiriam

então as grandes empresas destinadas a produção industrial de cachaça.

3.2 Processo Produtivo

O processo produtivo é aqui apresentado para podermos caracterizar as

principais diferenças entre a produção artesanal e a industrial. Acreditamos que é

muito importante o conhecimento destas diferenças, para que se possa entender

as razões de um nível de qualidade distinto entre os dois produtos.

O processo produtivo da aguardente de cana é descrito de forma sucinta, com

base em Yokoya (1995), Waack (1996) e Casimiro et. al. (1999). Este processo é

ilustrado no fluxograma a seguir:

Page 24: produção de cachaça de Cachaça

13

Fluxograma do processo produtivo de cachaça

Produção daCana de Açucar

Limpeza do canavial Corte

Bagaço(energia)

Moagem Transporte

Água Fermentação

Destilação

Fermento

Vinhoto(fertilizante)

Armazenamento /Envelhecimento

Engarrafamento

3.2.1 Matéria Prima

A cana de açúcar é a matéria-prima principal para a produção de cachaça. Como

principais fatores que definam sua qualidade e produtividade podem ser

destacados o planejamento agrícola (maturação da cana, queima - sendo que

esta não é admitida na produção da cachaça artesanal - colheita, carregamento e

transporte), a variedade da cana, o local e o ambiente de cultivo, pragas e

doenças. O tempo entre o plantio e a colheita é, em geral, de um ano.

3.2.2 Moagem ou extração do caldo

Nesta operação o caldo da cana é extraído por prensagem, sendo que o que

resta de cana, sem caldo, é denominado bagaço.

A cana cortada deve ser preferencialmente moída no mesmo dia. Se ficar à

espera de moagem sofre deteriorações que ocasionam perdas de rendimento e

Page 25: produção de cachaça de Cachaça

14

de qualidade do produto. O tamanho do engenho deve ser compatível com a

capacidade das duas outras operações. A matéria-prima não pode ficar à espera

do término da operação seguinte.

O bagaço pode ser empregado para combustão, para gerar vapor ou diretamente

na fornalha do alambique. Contudo, alguns produtores preferem utilizá-lo na ração

animal dado seu ainda elevado nível de sacarose, que é muito nutritivo para o

gado.

A moagem pode ser precedida, ou não, por uma picagem da cana. Este recurso

facilita a moagem pela destruição de células da cana, aumentando a eficiência na

extração do caldo. Outro recurso, também utilizado, é o uso de mais de um terno

de moendas, procedendo-se ao embebimento do bagaço com água, entre as

moendas, para aumentar o rendimento.

3.2.3 Fermentação

A fermentação alcoólica é a principal etapa do processo de produção de

aguardente de cana. Aí, o açúcar e outros componentes presentes no mosto são

transformados em álcool etílico, gás carbônico e outros produtos que são

responsáveis pela qualidade e defeito do produto. Participam nesse processo,

além da levedura que é o principal agente, outros micro-organismos que são

introduzidos involuntariamente no sistema. No geral, esses últimos são

indesejáveis e são responsáveis pela redução do rendimento alcoólico e

depreciação na qualidade do produto, como acidez elevada e odores e sabores

estranhos.

O material a ser fermentado, constituído de caldo de cana e nutrientes (opcional),

é conhecido com o nome de “mosto” e o líquido resultante após o processo

Page 26: produção de cachaça de Cachaça

15

fermentativo é denominado de “vinho”. O primeiro contém teores variados de

açúcares (seu principal ingrediente) e o segundo o etanol, resultante da

transformação bioquímica dos açúcares.

Na prática industrial, diversas são as formas de se conduzir o processo

fermentativo. Não existe um processo universal, ideal para todas as situações.

Geralmente, os processos adequados para grandes unidades não se adaptam às

pequenas fábricas por serem sofisticados demais, necessitando grandes

investimentos e controles elaborados não condizentes com pequenos produtores.

A fermentação, dependendo das condições ambientes, se dá em um período de

18 a 24 horas, no caso da cachaça artesanal.

3.2.4 Destilação

Destilação é a operação final da produção de aguardente de cana. Nesta

operação os componentes voláteis do vinho são separados da parte fixa.

Virtualmente todo o álcool é obtido no destilado, assim como muitos componentes

voláteis que constituem as impurezas ou componentes secundários. Para que se

tenha uma aguardente de boa qualidade, é necessário um bom equilíbrio desses

componentes secundários. Isto depende, em primeiro lugar de vinho com

composição adequada e, em segundo lugar, de aparelhagem e condução de

destilação adequados.

No Brasil, na prática, encontram-se dois processos de destilação: simples ou

periódica; e sistemática ou metódica. A primeira é feita por batelada, em

aparelhos intermitentes e a segunda em aparelhos contínuos.

A destilação simples, característica da cachaça artesanal, é conduzida num

aparelho conhecido como alambique. Durante o processo são separadas a

Page 27: produção de cachaça de Cachaça

16

“cabeça” (primeiro destilado a sair do alambique) e a “cauda” parte final do vinho,

que dão características indesejáveis à cachaça. A parte destilada que será

destinada ao consumo é chamada de “coração”. Um dos fatores críticos na

qualidade final do produto são então os pontos de “corte” da cabeça e da cauda.

A destilação contínua é utilizada principalmente pelos produtores de grande porte.

O aparelho empregado é a coluna de destilação contínua, semelhante àquela

utilizada nos processos de destilação do álcool e do petróleo.

Para dar uma ordem de grandeza, um alambique médio produz uns 400 litros de

cachaça em 4 horas.

3.2.5 Envelhecimento ou Maturação

A maturação sistemática não é uma prática normal no Brasil. Tem se observado

que a aguardente melhora sensivelmente no aroma e sabor com armazenamento

prolongado do produto em tonéis de madeira, usualmente carvalho ou bálsamo. A

maturação é conseguida através de seu envelhecimento em recipientes

adequados e em condições próprias de armazenamento, principalmente com

relação a temperatura e umidade.

O desenvolvimento do aroma e sabor durante a maturação é resultante de uma

série de transformações lentas e relativamente independentes que somadas dão

origem às propriedades características de cada bebida após alguns anos. Há a

crença de que “quanto mais velha, melhor”, no entanto, tem-se comprovado que o

envelhecimento de pelo menos 12 meses tem sido suficiente para conferir esta

qualidade, sobretudo pela aromatização da bebida em contato com essências

madeireiras da pipa.

Page 28: produção de cachaça de Cachaça

17

Outro fator a ser levado em consideração nesse processo de maturação é a

capacidade ou volume do tonel de armazenamento, pois a intensidade dos

processos interativos da madeira e da bebida armazenada são inversamente

proporcionais ao tamanho do barril. Em tonéis de 50 000 litros, a madeira interfere

pouco no processo de maturação, o que não ocorre nos pequenos barris de 200

litros, de carvalho, também utilizados com essa finalidade.

3.2.6 Padronização e Engarrafamento

A padronização é uma etapa fundamental, completando a elaboração da bebida

em escala comercial. Aí fazem-se as correções necessárias como por exemplo

acidez da bebida, a adição de açúcar a níveis permitidos, padronização do grau

alcoólico conforme o registro de cada um, correção de cor (se necessário) e

filtração. Estes processos são mais característicos da cachaça industrial, uma vez

que a cachaça artesanal, quando devidamente maturada em barricas de madeira,

sofre uma padronização natural.

No engarrafamento é muito importante o critério de limpeza dos vasilhames,

sobretudo com a monitoração de resíduos de matéria orgânica e de soda cáustica

empregada algumas vezes na lavagem das garrafas.

3.2.7 Resumo da principais diferenças entre os processos artesanal e

industrial

As principais diferenças entre os processos artesanal e industrial são resumidos

na tabela 3.2.7 a.

Page 29: produção de cachaça de Cachaça

18

Fase do ProcessoProdutivo

Cachaça Industrial Cachaça Artesanal

Colheita: Limpeza do canavial comfogo

Limpeza do canavial feitamanualmente

Fermentação: Uso de produtos químicose processo controlado

Fermentação natural

Destilação: Em colunas de destilação,continuamente

Em alambiques, porbateladas

Maturação ouenvelhecimento:

Nenhum, tanques de aço Toneis e barricas demadeira (Ipê, carvalho,bálsamo, amendoim, etc.)

Padronização: Adição de água e/ouaçúcar, padronização decor

Em geral, nenhuma.

tabela 3.2.7 a - Principais diferenças entre os processos artesanal e industrial

3.3 O Mercado Atual

3.3.1 Produtores

Segundo Yokoya (1995), o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)

registrou, em 1984, a existência de 1219 estabelecimentos produtores de

aguardente de cana, empregando mais de 53 mil pessoas.

Pinheiro (1999) estima que a produção anual total se distribui, na seguinte

proporção (ver figura 3.3.1a):

• ~50 a 55% do volume é produzido pelas 10 maiores engarrafadoras

instaladas.

• ~25 a 30% é distribuido pelas engarrafadoras de pequeno porte

• ~10 a 15% é utilizado como matéria prima na fabricação de conhaque

• ~4%, ou menos, é produzida em pequenas propriedades, utilizando

alambiques, de forma artesanal.

Page 30: produção de cachaça de Cachaça

19

figura 3.3.1 a – distribuição da produção de cachaça no Brasil

Distribuição da Produção da Cachaça no Brasil

10 maiores engarrafadoras instaladas.

engarrafadoras de pequeno porte

matéria prima na fabricação de conhaque

artesanal.

Os maiores estados produtores seriam São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e

Ceará, nesta ordem.

3.3.1.1 Cachaça industrial

O maior produtor de cachaça industrial é a Companhia Müller de Bebidas

localizada em Pirassununga, SP e engarrafadora da famosa marca “Caninha 51”.

Segundo a página da empresa na internet, são produzidos anualmente 240

milhões de litros somente da marca “Caninha 51”. A empresa é também detentora

das marcas Terra Brazilis (Aguardente Feita com Arte), Domus Conhaque e

Caninha 29 o que a torna a “maior destilaria de aguardente do mundo” dona da

“maior planta de engarrafamento do mundo”.

Page 31: produção de cachaça de Cachaça

20

É interessante notar que esta posição de líder mundial foi atingida em um espaço

de tempo relativamente curto, já que a empresa foi criada no início da década de

60, quando Guilherme Müller Filho começou a engarrafar a Caninha 51 em

vasilhames de cerveja. Como razões para este sucesso, pode-se citar o

pioneirismo e agressividade da empresa que: implementou vasilhames de vidro

transparente (1 litro) já no fim da década de 60; importou a mais moderna linha de

engarrafamento do mundo nos anos 70; foi a primeira aguardente a entrar no

mercado publicitário de maneira profissional em 79, criando o slogan: “Uma boa

idéia”; e culminou com a profissionalização total de seu staff na década de 80 e

com a criação das novas marcas na década de 90.

O segundo maior engarrafador de cachaça é a Pitú que é também, segundo seu

site na internet, a maior empresa exportadora de cachaça, exportando hoje em

torno de 2 milhões de litros por ano.

Outras grandes marcas de cachaça industrial são Velho Barreiro, Caninha da

Roça, Ypióca, etc. A divisão do mercado entre as maiores engarrafadoras é dada

na figura 3.3.3.1a, segundo a revista Distribuição, apud Coutinho, 1999.

Page 32: produção de cachaça de Cachaça

21

figura 3.3.3.1a – distribuição do mercado de cachaça

Alguns grandes produtores destilam seu próprio produto integralmente – como o

caso da Ypioca – ao lado destes existem os grandes engarrafadores, que

compram a produção de terceiros e colocam sua marca depois de tratar (ou não)

o produto adquirido, controlando sua qualidade. Há também o caso bastante

freqüente daqueles que produzem apenas parte do produto que engarrafam.

Esses grandes produtores dominam totalmente o mercado de S. Paulo, Rio de

Janeiro, estados do Sul e do Nordeste. Apenas Minas Gerais manteve sempre

aberto um espaço importante para a cachaça artesanal muito apreciada pelos

mineiros. É lá que se concentram até hoje o maior número de pequenos

produtores que distribuem seu produto pela região.

Mercado de Cahcaça - Market Share Grandes Marcas

0.0%

20.0%

40.0%

60.0%

80.0%

100.0%

1996 1997 1998

OutrosCaninha da RoçaYpiócaPitúCaninha JamelVelho BarreiroCaninha 51

Page 33: produção de cachaça de Cachaça

22

3.3.1.2 Cachaça Artesanal

Os produtores de cachaça artesanal se encontram espalhados por todo o território

nacional, com maior concentração em Minas Gerais e são desde pequenas

propriedades que produzem praticamente para "consumo próprio”, passando por

médios produtores que abastecem os estabelecimentos vizinhos, vendendo a

cachaça a granel em bujões e garrafões, até àqueles que engarrafam sua

produção com marca própria e que possuem um sistema de distribuição que, em

alguns casos, permite um alcance quase que nacional de suas vendas.

Também no caso da cachaça artesanal existem as empresas que somente

engarrafam e distribuem a produção de terceiros.

Marcas, hoje, que podem ser citadas como tendo um reconhecimento nacional

são por exemplo a Lua Cheia, a Germana, a Seleta, a Espírito de Minas ou a

Havana, esta última conhecida por ser a cachaça mais cara do Brasil.

A cachaça artesanal, depois da guerra viu-se praticamente expulsa do mercado,

com a implantação do processo industrial, de destilação em coluna. O caso de

Paraty, cujo nome se confundia com o da própria cachaça no século XIX e

primeiras décadas do século XX, é ilustrativo. Dos mais de uma centena de

alambiques existentes na região restam hoje, em funcionamento, apenas seis. A

situação se reproduz por todo o estado do Rio, tradicional produtor de cachaça de

alambique, que hoje importa de outros Estados a maioria da cachaça (industrial)

consumida.

3.3.1.2.1 Perfil médio do produtor

A grande maioria dos produtores de cachaça artesanal é identificada por algumas

das seguintes características:

Page 34: produção de cachaça de Cachaça

23

• Garrafa de cerveja / garrafão de 5l;

• Venda a granel da safra do ano, com tempo mínimo de armazenamento /

maturação;

• Preço muito baixo, competindo com a cachaça industrial, e sofrendo graves

prejuízos;

• Clandestinidade - grande parte dos alambiques não está registrada nem

controlada pelo Ministério da Agricultura;

• Ausência de marca;

• Dispersão - a produção está pulverizada em pequenos alambiques isolados;

• Venda na porta do alambique;

• Pouco controle de qualidade;

• Conhecimentos técnicos totalmente empíricos, baseados geralmente na

tradição familiar.

3.3.1.2.2 As exceções: os profissionais (com base em levantamentos feitos

pela APACERJ)

Estes produtores se destacam por melhorarem seus métodos, de forma que:

• Produzem entre 30 e 500 mil litros por ano, a maioria situando-se em torno

dos 100 mil litros;

• Mantêm os estoques armazenados por no mínimo um ano em tonéis de

madeira de diferentes capacidades;

• Mantêm um controle bastante rigoroso da qualidade de seus produtos;

• Mantêm uma estrutura de vendas e distribuição regular;

• Estão empenhados na estruturação do setor;

Page 35: produção de cachaça de Cachaça

24

• Estão engajados na melhoria da qualidade de seus produtos e no

aperfeiçoamento dos conhecimentos técnicos;

• Tem uma boa percepção do mercado;

• Estão registrados no Ministério da Agricultura;

Exemplos - Germana, Seleta e Boazinha, Havana, Vale Verde Nega Fulô,

Rochinha, Velha Matinha, Bousquet, Guandú, Maxicana e Magnífica.

3.3.2 Estatísticas de Consumo de Cachaça no Brasil

De acordo com Yokoya (1995), os dados oficiais indicavam que eram produzidos,

em 1984, mais de 1 bilhão de litros anuais. Considerando que a parcela destinada

à exportação era desprezível, o consumo per capita anual ficava em cerca de 6

litros. Contudo, se considerado um mercado informal reconhecidamente em torno

de 50% (Chaves e Póvoa, 1992) este consumo sobe para um mínimo de 9 litros

per capita, anuais. Este consumo per capita trazido para os dias de hoje, daria

uma produção anual de aproximadamente 1,6 bilhões de litros.

Carvalho e Silva (1998), citam um número redondo de 2 bilhões de litros para a

produção anual de cachaça.

Pinheiro (1999) coloca a produção anual em 1,3 bilhões de litros e menciona que

a cachaça é a 2a bebida alcoólica mais vendida no Brasil, perdendo em volume

somente para a cerveja com 5,4 bilhões de litros/ano .

No centro-sul do Brasil se consome cerca de 80% de toda a produção nacional de

cachaça (site Aguardente Pitú, 2001).

Coutinho, 2001, citando como fonte o Globo Rural de 1992, apresenta a seguinte

distribuição do consumo de bebidas alcoólicas no Brasil.

Page 36: produção de cachaça de Cachaça

25

figura 3.3.2 a – consumo de bebidas alcoólicas no Brasil em 1,000,000 l - 1992

3.3.3 Exportação

3.3.3.1 Volume

Segundo Moreira, 2001, a exportação da cachaça industrial brasileira alcança 270

milhões de litros por ano, dado que nos parece evidentemente equivocado.

Já o PBDAC dá números bem mais modestos, chegando a um máximo de 8

milhões de litros por ano. Quando comparado à exportação anunciada pela Pitú

em seu site – 2 milhões por ano – e levando em conta ser a Pitú a maior

exportadora, este último valor parece ser mais realista. O histórico da exportação

de cachaça, segundo o PBDAC é apresentado na figura 3.3.3.1a.

Dados da Gazeta Mercantil, 1999, apud Coutinho, 2001, indicam que as

exportações brasileiras teriam oscilado entre 10,8 e14,0 milhões de litros entre

1995 e 1999. Estes dados também estão representados na figura 3.3.3.1a.

Consumo de Bebidas Alcoólicas no Brasil (fonte Globo Rural 1992, apud Coutinho, 2001)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

cerveja cachaça whisky conhaque vinho vodca

Page 37: produção de cachaça de Cachaça

26

A exportação de cachaça artesanal é insignificante.

Figura 3.3.3.1a – histórico da exportação de cachaça

3.3.3.2 Países importadores

Os países de destino da cachaça brasileira são mostrados na figura 3.3.3.2a.

Exportação de Cachaça(fonte PBDAC / Gazeta Mercantil)

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

1995 1996 1997 1998 1999 2000

Ano

x 1,

000

l

PBDAC Gazeta Mercantil

Page 38: produção de cachaça de Cachaça

27

figura 3.3.3.2a – distribuição dos países importadores de cachaça

3.3.3.3 Principais Bebidas Concorrentes no Mercado Internacional

Dada a quase insignificância do volume de exportação atual da cachaça, é quase

que uma pretensão falar-se em concorrentes no mercado internacional. Contudo,

cabe lembrar que a cachaça concorreria com os destilados, tanto na categoria

dos álcoois brancos, como a tequila, para misturar em coquetéis, assim como na

dos álcoois que se bebem puros, como o uísque e o conhaque. Por outro lado,

dado o elevado volume de produção do destilado nacional, a cachaça pode vir a

ser um “player” importante, como mostram os dados do PBDAC, reproduzidos na

figura 3.3.3.3a.

Destino das Exportações de Cachaça(fonte PBDAC)

Alemanha23%

Itália9%

Portugal6%

Paraguai23%

Bolívia5%

Chila5%

Outros29%

Page 39: produção de cachaça de Cachaça

28

figura 3.3.3.3 a – consumo mundial de bebidas destiladas

3.4 Programas de Valorização da Cachaça

3.4.1 PBDAC

Lançado novembro de 1997, o Programa começou a ser estruturado depois de

uma visita de produtores e engarrafadores de cachaça aos produtores de uísque

da Escócia, organizada pelo SEBRAE e Sindicato de Bebidas do Ceará.

Conhecendo a história do uísque, as dificuldades encontradas na organização do

setor e a importância econômica do mesmo para a economia da Grã Bretanha, o

grupo de produtores se convenceu de empreender com urgência a organização

do setor no Brasil, pleiteando a implantação de políticas de proteção e

implementação deste setor produtivo que, apesar de sua importância econômica,

nunca foi amparado por ações governamentais.

Consumo Mundial de Bebidas Destiladas(fonte PBDAC)

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000

Vodca

Soju

Cachaça

Shochu

Gin

Rum

Scotch Whisky

Thai Whisky

Brandy

Licor

Gar

rafa

s de

0,7

l (x

1,0

00,0

00)

Page 40: produção de cachaça de Cachaça

29

O PBDAC congrega os produtores artesanais como industriais e procura

promover ações de divulgação da cachaça no exterior, participando de feiras,

eventos e exposições, e apoiando os produtores; zelar pela melhoria do padrão

de qualidade; trabalhar junto ao governo para que medidas de proteção da

cachaça sejam implementadas. Graças a essas ações, por exemplo, o Governo

FH reconheceu, através de Decreto Presidencial, o nome Cachaça como

denominação nacional do destilado produzido a partir do caldo da cana.

3.4.2 AMPAQ

A Associação Mineira de Produtores de Aguardente de Qualidade – AMPAQ – foi

pioneira na tentativa de organização do setor. Existe já há mais de dez anos e

tem promovido durante este tempo diversas ações junto aos governos e aos

produtores, bem como promovendo junto aos veículos de informação a

valorização da cachaça de Minas. Hoje a AMPAQ dispõe de um selo de qualidade

e de uma garrafa padronizada que identifica a cachaça de Minas Gerais.

Congrega sobretudo produtores artesanais que lutam por manter aberto seu

espaço no mercado

3.4.3 APACERJ

No modelo da AMPAQ foi criado em 1998 a Associação dos Produtores e Amigos

da Cachaça do estado do Rio de Janeiro, congregando os produtores do Estado.

A Associação foi criada durante o Fórum de Itaperuna, organizado através de

uma parceria de produtores com a Secretaria do MinA. Da Secretaria de

agricultura do Estado, SEBRAE e FIRJAN. Nesse Fórum reuniram-se pela

primeira vez mais de 100 produtores do Estado e foi possível fazer um primeiro

Page 41: produção de cachaça de Cachaça

30

balanço da situação dos produtores. Verificou-se uma grande expectativa entre

eles, a quase totalidade enfrentando enormes dificuldades e grandes prejuízos,

com preços achatados, sem condição de evoluir.

A APACERJ vem desde então, em parcerias com os demais orgãos trabalhando

para a estruturação do setor, a organização de cursos e seminários capazes de

fornecer aos produtores os subsídios necessários à melhoria da qualidade, a

organização de feiras e salões de cachaça e a divulgação da cachaça de

qualidade junto à mídia. Em 2000 foi lançado o Programa de Excelência da

Cachaça do Rio de Janeiro.

3.4.4 Outros Programas

Outros Estados estão também se organizando nos mesmos moldes existindo já

uma dezena de organizações estaduais tais como Goiás, S. Paulo, Rio Grande do

Sul, Espírito Santo, Bahia, Paraná e Paraíba.

Recentemente foi criada a FENACA – que congrega associações da vários

estados.

3.4.5 Resultados

Como alguns dos resultados já alcançados podemos citar o Decreto Presidencial

reconhecendo a Cachaça como denominação nacional do destilado de cana, as

gestões do Governo brasileiro para que a cachaça seja considerada pelos EUA

como um destilado com denominação específica e não seja classificado como

RUM. A inclusão da cachaça no programa de novos polos de exportação pelo

Min. da Indústria e Comércio.

Page 42: produção de cachaça de Cachaça

31

Podemos citar ainda a recente cobertura da mídia impressa como televisiva aos

eventos de promoção da cachaça.

3.5 Razões para a Diferenciação da Cachaça Artesanal

Como vimos no item 3.2.7, o grande fator de diferenciação da cachaça artesanal

é conseguido através de seu processo de fabricação. As cachaças industriais,

como Pitú e 51, geralmente amadurecem muito pouco tempo, em gigantescos

tanques de aço inox. Esta limitação do processo industrial é conseqüência direta

dos enormes volumes produzidos, que tornam a manutenção de um estoque de

um ano para maturação completamente incompatível com a estratégia de preços

baixo e grandes volumes, adotada por estes produtores. Marques, Vilella e Faria

(2000) mostraram em uma análise de custos de um médio produtor de cachaça

artesanal, que os custos financeiros de se manter um estoque para maturação de

dois anos praticamente dobram os custos totais de produção.

Devido à ausência de uma maturação adequada, as cachaças industriais têm

então pouca complexidade predominando o gosto do álcool , bastante agressivo.

Já as cachaças artesanais são destiladas em pequenas quantidades e podem ser

envelhecidas por no mínimo um ano em tonéis de madeira - de preferência

carvalho.

É claro que esta generalização “cachaça artesanal = qualidade superior” e

“cachaça industrial = qualidade inferior” tem suas exceções. Assim como há

indústrias como a cearense Ypióca, que produz toda a sua cachaça e a envelhece

parte da produção na madeira (denominação Gold), conseguindo um bom

resultado, há também alguns pequenos produtores que fazem sua cachaça de

modo tão artesanal que acabam descuidando de certos controles de higiene e

Page 43: produção de cachaça de Cachaça

32

temperatura. Há de se ressaltar que dentre as cachaças industriais, a Ypioca tem

um preço, no mínimo, duas vezes mais caro que as outras marcas.

Porém, há hoje em dia uma tendência de melhora do produto artesanal como um

todo. Diversos programas e cooperativas foram criados recentemente pelos

produtores de cachaça em conjunto com orgãos dos governos federal e

estaduais, para normalizar e divulgar as boas práticas para a produção de

cachaça. Em âmbito nacional foi criado o Programa Brasileiro da Aguardente de

Cana, Caninha ou Cachaça – PBDAC, hoje, Programa Brasileiro da Cachaça,

PNBC que defende o resgate do nome cachaça como bebida típica nacional e os

interesses dos produtores de cachaça dentro e fora do Brasil. No âmbito estadual

em Minas Gerais e no Rio de Janeiro, a AMPAQ – Associação Mineira dos

Produtores de Aguardente de Qualidade – e a APACERJ – Associação dos

Produtores e Amigos da Cachaça do Estado do Rio de Janeiro – promovem

regularmente cursos e conferências com o intuito de formar uma comunidade de

produtores mais capacitada. A AMPAQ instituiu também um selo de qualidade

que é a dado aos produtores de cachaça artesanal que aderem às melhores

práticas de fabricação.

Outro fator de diferenciação é o processo de destilação intermitente (em

alambiques), para a cachaça artesanal e contínuo (em colunas de destilação),

para a cachaça industrial. Um paralelo, para se ter uma noção do diferencial

conferido pelo método de destilação, pode ser feito com o uísque escocês. O

uísque ‘puro malt’ é feito somente em alambiques, como a cachaça artesanal,

enquanto que o uísque de cereais produzido em colunas de destilação não é

Page 44: produção de cachaça de Cachaça

33

comercializado puro e, misturado ao malt, é utilizado como base para a produção

do “blend”.

Quanto ao preço, a cachaça artesanal custa, em média, cinco vezes mais do que

a industrial.

Page 45: produção de cachaça de Cachaça

34

4 O caso da Cachaça Magnífica

4.1 Introdução

Este caso apresenta o histórico da empresa; detalhes dos custos envolvidos na

produção de cachaça artesanal; dados de produção e de vendas; e um resumo de

como o produtor, que busca uma maior visibilidade no mercado como produto

diferenciado, classifica seus principais desafios e estratégias para o futuro. O

estudo deste caso é importante por mostrar o lado do produtor, e para dar ao

pesquisador a oportunidade de conhecer também este ângulo do problema

analisado.

4.2 Antecedentes

Em 1985 foi fundada a CMJ Agropecuária Ltda, com três sócios, com a finalidade

de produzir cachaça em terras da Fazenda do Anil, situada no limite dos

municípios de Miguel Pereira e Vassouras, na região serrana do estado do Rio.

A decisão de priorizar a produção de cachaça foi tomada em função da

experiência de um dos sócios que já havia administrado outra fazenda na mesma

região que, há mais de cem anos, produzia cachaça em alambique de cobre. Esta

fazenda, como a maioria dos pequenos produtores de cachaça de alambique

vendia toda a sua produção a granel, sem engarrafamento nem marca, depois de

um ano de envelhecimento em média. A venda da cachaça, bastante conhecida

na região, era a principal fonte de receita da fazenda, suficiente para cobrir seus

custos.

Dos três sócios, apenas este tinha experiência em agricultura. Os dois outros

eram um engenheiro – com experiência em produção industrial e em

Page 46: produção de cachaça de Cachaça

35

acompanhamento de projetos industriais – o outro economista, que havia

comprado as terras na região, interessado em criar cavalos de raça, projeto que

não chegou a concretizar-se.

A partir da decisão tomada e da constituição da sociedade, foi iniciado o trabalho

de montagem do equipamento (alambique de cobre de três corpos, moenda

alimentada por esteiras, dornas de fermentação e caldeira para a produção de

vapor) e depósitos para o envelhecimento da cachaça, e o preparo da terra para o

plantio da cana . É de notar-se que a região, muito montanhosa, não dispunha de

energia elétrica. Em compensação, dispunha de água em grande quantidade,

nascida na própria propriedade, o que possibilitou a construção de barragens

para a formação de diversos açudes, aproveitando a topografia da região.

O projeto implantado previa a rápida expansão da agro indústria, e a obra de

alvenaria foi projetada em vista de instalações bem mais ambiciosas do que a

inicial. Em relação aos alambiques mais comuns na área, o projeto apresentava já

algumas inovações, e demonstrava a preocupação com a qualidade da bebida a

ser produzida: a escolha do aquecimento a vapor, de preferência ao uso do fogo

embaixo do alambique, o que permite o controle mais efetivo da temperatura;

alimentação da moenda e da caldeira por meio de esteiras, representando uma

racionalização do processo; tanque para a decantação do vinhoto, protegendo o

meio ambiente e possibilitando o uso do mesmo como adubo. Além disso, todo o

projeto foi pensado para que a higiene do local pudesse ser facilmente mantida e

controlada.

Dois anos depois, o equipamento em condições de operar, iniciou-se a destilação

da cachaça. O esquema de escoamento da produção seguia o modelo tradicional

Page 47: produção de cachaça de Cachaça

36

dos alambiques da região: venda do destilado a granel sem marca nem garrafa,

na porta da fazenda, ou em bombonas de 50 litros, distribuídas aos botequins e

vendas da redondeza.

Embora o projeto de alvenaria não estivesse totalmente concluído, a fazenda

produziu cachaça de boa qualidade até fins de 1989 mas com enorme prejuízo,

uma vez que competia no preço com as cachaças industriais.

Nessa ocasião, em virtude de diversos fatores, a produção parou: o primeiro

sócio, proprietário inicial das terras, não chegou a interessar-se pela fabricação

da cachaça insistindo no projeto do haras; o segundo, que tinha experiência na

administração de fazenda e na produção de cachaça, a braços com problemas de

ordem pessoal, acabou por mudar-se para S. Paulo, colocando à venda sua

parte. O terceiro, que cuidou de toda a parte de engenharia, foi nomeado

presidente de uma grande empresa e viu-se impossibilitado de continuar à frente

do projeto.

A destilação foi suspensa, e a fazenda ficou parada, com os equipamentos sem

qualquer manutenção.

4.3 Criação da Marca

Em novembro de 1994 foi desfeita a sociedade. O terceiro sócio apostou no

projeto, apesar dos prejuízos havidos na primeira fase. Um grande investimento

havia sido feito. Esse investimento estaria totalmente perdido se o projeto não

fosse retomado. Negociou a compra da parte dos outros dois, e retomou o

projeto: foi concluída a obra de alvenaria, finalizando o galpão da moenda e da

caldeira; todo o equipamento foi reformado depois de ficar por quatro anos ao

relento, sem qualquer manutenção; foi reformado o tonel de armazenagem com

Page 48: produção de cachaça de Cachaça

37

aquisição de outros, incluindo barris de carvalho para o envelhecimento de parte

da produção; também houve necessidade de fazer a revisão do alambique e do

replantio dos canaviais praticamente extintos depois de quatro anos sem qualquer

trato. Finalmente, passados três anos, a produção de cachaça foi reiniciada, em

agosto de 1997.

Até então o projeto se mantinha inalterado, com a perspectiva de escoamento da

produção a granel, reservando-se apenas uma pequena parte para

envelhecimento sem fins comerciais, destinada ao consumo próprio ou de

amigos.

Em 1996 foi organizada uma visita de alguns produtores de cachaça à Escócia,

pelo sindicato de bebidas do Ceará, com apoio do SEBRAE local. O proprietário

da CMJ sabendo da iniciativa, juntou-se ao grupo. Essa viagem revolucionou sua

visão sobre a produção da cachaça no Brasil e representou uma reviravolta no

projeto.

Na Escócia, além de visitar as destilarias, o grupo foi recebido por algumas

entidades ligadas à produção do whisky. Obteve informações sobre a política de

valorização da bebida e os mecanismos de controle de qualidade adotados e

sobre o peso da produção e exportação da bebida na economia da Grã Bretanha.

Ao voltar ao Brasil o grupo estava convencido a iniciar imediatamente um

movimento que tirasse a produção da cachaça – sobretudo da cachaça artesanal

de qualidade – do estado de estagnação em que se encontrava. Foi a semente do

Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana Caninha ou

Cachaça – PBDAC, um ano depois lançado em Brasília, com a presença do vice-

presidente da república, dr Marcos Maciel, que exercia, na ocasião a função de

Page 49: produção de cachaça de Cachaça

38

presidente, dos ministros da agricultura, indústria e comércio, além de

representantes da CNI e do SEBRAE nacional. Ao mesmo tempo em que, no

plano nacional se trabalhava na elaboração do programa, no âmbito da produção

de cachaça importantes decisões foram tomadas no âmbito da CMJ:

Abandonou-se o primeiro projeto de venda da cachaça a granel na porta da

fazenda. O reconhecimento da qualidade da bebida e a nova consciência sobre a

produção de cachaça no Brasil, levou à opção pelo engarrafamento em

recipientes transparentes, de 700 ml.

Rompia-se assim a tradição da cachaça embalada em garrafa vazia de cerveja,

com tampa de rolha, ou de chapinha.

O nome foi escolhido após vários “painéis de consumidor”, realizados

informalmente com amigos do produtor, e entre todos os propostos prevaleceu o

nome “MAGNÍFICA Cachaça do Brasil”.

Para a embalagem e o rótulo foi contratado o serviço especializado de um

escritório de design, e foi feita a opção pelo rótulo em silk screen, no lugar do

tradicional rótulo de papel colado à garrafa. Buscou-se sempre uma imagem de

produto de qualidade, com apresentação cuidadosa, que transmitisse de imediato

ao consumidor a idéia de que se tratava de um produto diferenciado. Ao lado da

embalagem standard, foi escolhida uma embalagem de luxo: uma garrafa de vidro

importada da Itália, com tampa de vidro, acompanhando o padrão dos destilados

internacionais de maior prestígio.

A par disso, a regularização da marca foi solicitada ao Ministério da Agricultura,

bem como a análise (bioquímica) do produto, indicando grau de acidez, presença

de cobre ou de outros elementos que definem o padrão de qualidade da bebida.

Page 50: produção de cachaça de Cachaça

39

Foi ampliada a capacidade de envelhecimento em barris de carvalho de 200 litros

com a aquisição de novos barris, e o controle sistemático da qualidade da bebida

submetida ao processo de envelhecimento. No plano “macro” a organização do

setor prosseguia, com a promoção do Fórum de Itaperuna, que reuniu mais de

cem produtores de cachaça do Estado do Rio de Janeiro quando foi lançada a

Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça do estado do Rio de Janeiro,

que a partir daí, com o apoio do Ministério da Agricultura, do Sebrae e da Firjan,

promoveu uma série de cursos visando o aprimoramento da cachaça produzida

no Estado, como forma de apoio ao pequeno produtor e de fortalecimento do

setor. Chegou-se assim ao Programa da Cachaça de Excelência do Estado do

Rio de Janeiro, que tem batalhado para a implantação de políticas de apoio e

aprimoramento do produto.

Os resultados de tais esforços não se fizeram esperar. O Ministério da Agricultura

– Secretaria do RJ, que durante dez anos registrara apenas uma marca de

cachaça, registrou, durante o período de 99/2001 mais de 40 novas marcas de

cachaça produzidas no Rio de Janeiro, entre as quais a Magnífica Cachaça do

Brasil.

É também sensível a mudança de postura diante da cachaça que, cada vez

menos, vem sendo identificada a uma bebida de qualidade inferior de grande

consumo junto à população de baixa renda, que bebe cachaça por falta de opção.

Algumas atitudes das autoridades tem colaborado para isso: é de notar-se que no

banquete oferecido pela FIRJAN por ocasião da reunião da Cimeira, o brinde feito

pelo Presidente da República foi com a cachaça MAGNÍFICA.

Page 51: produção de cachaça de Cachaça

40

4.4 Estrutura de custos e ponto de equilibrio

Um estudo de custos, realizado em 2000 por estudantes de administração,

apresentado em anexo, chegou às seguintes conclusões:

• Os ativos totais da fazenda somavam aproximadamente R$ 1,350,000 sendo

que metade é o valor da terra da fazenda;

• A depreciação anual deste ativo, girava em torno de R$ 54,000;

• Os custos fixos de produção eram de R$ 110,000 por ano e as despesas

administrativas eram de R$ 94,000 anuais;

• Os custos variáveis foram quantificados em R$ 1,29 por garrafa

A partir dos dados acima, foram calculados três casos de ponto de equilíbrio,

como segue:

Caso 1: Nível de atividade necessário para cobrir integralmente os custos fixos,

incluindo a remuneração de um executivo principal para a fazenda.

Caso 2: Nível de atividade necessário para cobrir os custos fixos, exceto a

remuneração de um executivo principal para a fazenda, função esta exercida pelo

dono.

Caso 3: Nível de atividade mínimo que a fazenda pode suportar por um pequeno

horizonte de tempo, onde o fluxo de desembolsos de caixa está coberto pelo nível

de atividade, desconsiderando-se depreciação e amortização de ativos.

Os resultados do estudo, considerando os preços de venda praticados à época,

mostraram os seguintes pontos de equilíbrio:

• Caso 1_ 83.638 l de cachaça anuais (119.483 garrafas);

• Caso 2_ 55.540 l de cachaça anuais (79.343 garrafas) (a partir deste ponto o

proprietário tem resultados positivos com a atividade);

Page 52: produção de cachaça de Cachaça

41

• Caso 3_ 21.978 l de cachaça anuais (31.397 garrafas) (resultado que ressalta

a relevância dos custos de depreciação a atividade).

É importante notar que os pontos de equilíbrio calculados acima desprezam o

valor do dinheiro no tempo. Os custos financeiros, ou de oportunidade, não foram

considerados.

Quando este tipo de consideração é feita, o volume total de produção para que o

empreendimento possa ser considerado rentável fica em tomo de:

! 141.400 l de cachaça anuais (202.000 garrafas);

4.5 O Produto

A Magnífica é produzida em duas formas: a cachaça envelhecida em barris de

carvalho, por cerca de dois anos, que recebe um rótulo preto e apresenta um teor

alcoólico ligeiramente inferior e a cachaça que ficou armazenada nos grandes

tonéis de ipê e que é identificada pelo rótulo claro. Teor alcoólico de 43%/ 45%

O tempo de envelhecimento em carvalho não é superior a 2 anos e meio, pois

depois deste prazo o gosto e o perfume do carvalho tendem a prevalecer, diluindo

as características da cachaça. Nos tonéis de 50 000 litros o tempo mínimo de

maturação é de dois anos.

A bebida é condicionada em três tipos de embalagem: standard, com 700ml, luxo,

com 750 ml – uma garrafa importada italiana – e dose individual, em garrafinhas

de 50 ml.

Há também a apresentação em “kits” com duas garrafas e copinhos

personalizados.

Page 53: produção de cachaça de Cachaça

42

4.6 Os principais Concorrentes

Segundo o produtor, os principais concorrentes da Magnífica, como de todas as

demais cachaças de alambique são as cachaças industriais - no caso daqueles

que ainda não identificam a cachaça de alambique como um produto diferenciado.

No preparo de caipirinhas, é também grande concorrente a vodca - usada

amplamente por bares e restaurantes como consequência da identificação

generalizada da cachaça como bebida de qualidade inferior, que ainda prevalece

entre o grande público. Entre aqueles que buscam cachaça de qualidade, a

Magnífica encontra seus maiores concorrentes entre outras cachaças artesanais

e as “cachaças de Minas” que graças ao trabalho que vem sendo desenvolvido há

vários anos, pelos produtores mineiros, já são reconhecidas pelo público em

função de sua qualidade.

4.7 O Preço

Preço de Venda para o revendedor em 2001, era de R$ 6,50, a garrafa de 700ml

de cachaça normal e de R$ 8,50 a garrafa de 700ml de cachaça envelhecida. As

embalagens de luxo importadas, também de 700ml, ficavam em R$ 28,00 e R$

30,00 respectivamente.

O preço praticado no varejo somava estes valores uma margem nunca inferior a

50%, podendo em muitos casos passar dos 100%.

4.8 Promoção

Regularizada a produção, e o registro do produto junto ao Ministério de

Agricultura; resolvida a questão da embalagem e implantados os processo de

controle de qualidade da bebida, iniciou-se o processo de comercialização.

Page 54: produção de cachaça de Cachaça

43

Seja dito que o produtor da MAGNÍFICA não tinha qualquer experiência na área

comercial, pois toda sua vida estivera envolvido com produção e

acompanhamento de projetos industriais. O processo de comercialização foi

sendo estruturado aos poucos, de forma bastante informal, o que foi possível

graças ao pequeno volume destilado nas primeiras safras.

O primeiro esforço foi o de identificar o nicho de mercado que poderia se

configurar como público alvo da Magnífica – pessoas de classe média, bom nível

cultural, habituados a valorizar os produtos brasileiros frente à invasão de

produtos estrangeiros. Pelo custo de sua produção, e pela pequena quantidade

produzida, não se poderia esperar competir no mercado com as marcas

industriais já consagradas. Assim, como primeiro passo, a MAGNÍFICA foi

apresentada a um grupo de apreciadores de cachaça que se reúne mensalmente

e avalia informalmente a qualidade das cachaças garimpadas nas mais diversas

regiões do país – a Confraria do Copo Furado, que existe já há dez anos.

Desse grupo, surgiu o primeiro “vendedor” da MAGNÍFICA – um publicitário,

conhecedor das rodas de boemia do Rio e apreciador de cachaça, que participava

igualmente de outro grupo de apreciadores de cachaça – a Academia Brasileira

de Cachaça. Com ele iniciou-se a apresentação da Magnífica ao mercado.

Inicialmente, como apoio a eventos culturais: exposições de pintura, escultura;

lançamento de livros; lançamento de eventos culturais; participação em eventos

tais como Santa Teresa de Portas Abertas etc. Nestes eventos, que reuniam o

que foi detectado como público alvo para o consumo da Magnífica, eram

oferecidas batidas de frutas confeccionadas com a cachaça, bem como doses da

Magnífica envelhecida em carvalho.

Page 55: produção de cachaça de Cachaça

44

Em seguida foram buscados clientes entre os bares e botequins onde a cachaça

era consumida – em geral cachaça industrial – pois dificilmente se encontrava

para consumo cachaças destiladas em alambique, no mercado do Rio de Janeiro,

mas que mostraram-se receptivos a uma cachaça de qualidade, em virtude do

perfil de sua clientela.

O terceiro passo foi dado junto a bons restaurantes principalmente aqueles

especializados em comida brasileira.

Paralelamente à comercialização formal, continuou-se a manter o oferecimento de

degustação da MAGNÍFICA, pura ou em batidas de fruta, em eventos culturais

ligados ao Brasil.

Até hoje, a estrutura de vendas permanece bastante informal, com entrega direta

ao consumidor. Tal procedimento tem o inconveniente de dispersar as vendas e

dificultar a distribuição, pois a maioria dos bares e botequins prefere comprar

pequenas quantidades a intervalos curtos, a comprar uma quantidade maior que

ficará retida no estoque. Compras maiores, feitas pelas grandes redes de

Supermercados apenas se iniciam agora, em 2002.

4.9 Distribuição

A distribuição é feita diretamente pelo produtor que mantém no Rio um escritório

de vendas que recebe os pedidos. Um utilitário faz a distribuição em média três

vezes por semana. Duas distribuidoras de bebida estão, no momento,

trabalhando com a Magnífica, indicando a possibilidade de uma maior

concentração de vendas nos distribuidores e nas grandes redes de

Supermercados.

Page 56: produção de cachaça de Cachaça

45

4.10 Resultados

4.10.1 Histórico da Produção

Os resultados da produção de cachaça, segundo o proprietário da fazenda,

considerando as duas fases, antes e depois da criação da marca Magnífica, estão

ilustrados na figura 4.10.1 a.

4.10.2 Histórico das vendas

O histórico de vendas da cachaça Magnífica está ilustrado na figura 4.10.2 a.

Produção de Cachaça Magnífica

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

140000

1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

litro

s

<= primeira fase, de venda a granel

Depois da criação da marca Magnífica =>

Page 57: produção de cachaça de Cachaça

46

Figura 4.10.2 a – evolução das vendas da cachaça Magnífica

4.10.3 Eventos Importantes na História da Marca

A escolha da marca: decidida depois da realização de vários, e informais, “painéis

de consumidor”.

O registro junto ao Min de Agricultura Secretaria do Rio de Janeiro, que quase

não aconteceu pois há uma norma que proíbe nomes que possam conter

informação sobre a qualidade do produto. Prevaleceu, no entanto a opinião

contrária e o nome foi registrado.

Participação no lançamento do PBDAC, quando, pela primeira vez, a Magnífica foi

apresentada na embalagem Luxo.

Participação no 1º CachaçaRio – primeiro salão de Cachaça realizado no Estado,

no Nova América Outlet Shopping, na zona norte do Rio de Janeiro

Histórico de Vendas da Cachaça Magnífica

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

1997 1998 1999 2000 2001 2002

litro

s

Page 58: produção de cachaça de Cachaça

47

Participação no programa Artes de Portas Abertas, de Santa Tereza, onde a

Magnífica foi oferecida para degustação e venda, atingindo um público de mais de

3 000 pessoas.

Participação na feiras de Cachaça promovidas em Belo Horizonte, MG, na

Serraria Souza Pinto, e em Brasília.

Participação na feira internacional de alimentação SIAL, realizada em Paris, em

2000, quando houve possibilidade de numerosos contatos com importadores

europeus, resultando daí a exportação de uma pequena quantidade de Magnífica

para a França.

Participação nas Feiras da Equipar/Riopan onde a Magnífica recebeu vários

prêmios no concurso de Barmen realizado na ocasião.

Participação no I DegustaRio, grande feira de alimentação que reuniu em 2002,

no Armazém no. 6 do Cais do Porto, os melhores restaurantes do Rio de Janeiro.

Nessa oportunidade foram feitos numerosos contatos com bons restaurantes do

Rio, além de atingir um público que estava sobretudo mobilizado para a qualidade

dos produtos oferecidos. Um contato em especial rendeu frutos interessantes –

com a fábrica de chocolates Chez Bonbon que lançou as trufas de cachaça,

ampliando o leque de consumidores..

Personalização da embalagem para serviços de “buffet”, que passaram a incluir

em seu cardápio o oferecimento da cachaça Magnífica, e para restaurantes que

distribuem aos clientes como brinde, uma garrafa de dose individual.

Inclusão da Magnífica nas cestas de Natal oferecidas pelo Lidador, um dos

maiores comerciantes no ramo, e oferta, por diversas empresas, da Magnífica

Page 59: produção de cachaça de Cachaça

48

como brinde de Natal. Essas duas medidas contribuíram para que a Magnífica se

fizesse conhecida de um público que normalmente jamais consumiria cachaça.

Por fim, devemos ressaltar que a Magnífica foi escolhida pelo Itamaraty por

ocasião da Reunião da Cimeira, no Rio de Janeiro, para saudar as autoridades

estrangeiras no banquete oferecido pela FIRJAN. O próprio Presidente da

República brindou os convidados com Magnífica.

4.10.4 Clientes Preferenciais / Formadores de Opinião

Dentre os mais importantes clientes, podem ser citados:

• Lojas especializadas em cachaça_ Academia da Cachaça, Garapa Doida, Nó

de Corda , Tonel e Pinga, Deli Deli,.

• Restaurantes_ Antiquarius, Siri Mole, Iemanjá, (restaurantes), e Gosto com

Gosto, restaurante e cachaçaria situado em Mauá, RJ.

• Firma de “buffet”_ Open House.

• Supermercados_ Zona Sul, Sendas e Farinha Pura

• Boate_ Galeria Café

4.11 Principais Problemas Atuais

Segundo o produtor, os principais problemas enfrentados são:

• Falta de recursos em vista dos juros muito elevados que tornam inviável para

um pequeno produtor recorrer a qualquer tipo de empréstimo bancário.

• Ainda muito desconhecimento por parte do público do que seja a cachaça

artesanal, e a não identificação da cachaça como um produto de qualidade:

em consequência, um vasto mercado potencial permanece fechado para a

cachaça de qualidade.

Page 60: produção de cachaça de Cachaça

49

• Infra estrutura de apoio insuficiente, sobretudo no que tange às vendas,

impossibilitando uma ação mais agressiva em busca de consumidores.

• Forte burocracia dos orgãos de governo e exigências legais que apenas

oneram o processo sem trazer reais benefícios para ninguém –( a utilização de

selos, que devem ser cortados e colados individualmente em cada garrafa

para o recolhimento de IPI, já abolido para as outras bebidas alcoólicas, mas

mantido para os destilados).

• Ainda pouca coesão do setor e consequentemente a pouca capacidade de

pressão sobre os órgãos do Governo para tentar modificar e/ou implantar

políticas para o setor.

• grande desequilíbrio existente no interior do setor, entre poucos

engarrafadores de grande capacidade produtiva, donos do mercado, e a

multidão de pequenos produtores artesanais dispersos pelo país e

sobrevivendo com grande dificuldade embora produzindo muitas vezes uma

bebida de qualidade superior.

• emaranhado da legislação brasileira, com normas contraditórias, ou de difícil

interpretação (como foi o caso recente na mudança do recolhimento do ICMS

no Estado do Rio, suspenso por liminar, e novamente implantado).

• Problemas de comercialização: vendas e distribuição – o ponto fraco .

• Problemas relativos às relaçãos com o poder público (legislação trabalhista

inadequadas à realidade rural brasileira, forma de cobrança dos impostos).

4.12 Estratégias futuras

Os planos atuais do produtor são:

• Aprimoramento dos canaviais para melhor rendimento da cana.

Page 61: produção de cachaça de Cachaça

50

• Estruturação de um setor de vendas profissionalisado.

• Fortalecimento do setor – cachaça artesanal - através da APACERJ e do

PBDAC.

• Exploração do potencial turístico da Fazenda do Anil, através de articulação

com agentes especialisados em Turismo Rural, promovendo vistas guiadas ao

alambique, com degustação e vendas.

• Aprimoramento das metodologias de controle de qualidade da cachaça.

• Estruturar as vendas em outros estados do país, sobretudo S. Paulo, e no

exterior.

Page 62: produção de cachaça de Cachaça

51

5 Questionário

O questionário foi preparado para colher dados que dêem subsídios para

responder as questões levantadas neste trabalho, que são:

1. Os gerentes de bares e restaurantes percebem cachaça artesanal e

cachaça industrial como um só produto, ou eles fazem uma

diferenciação?

Para responder a esta questão foram incluídas 14 perguntas no questionário.

2. Na preparação da caipirinha, qual o posicionamento da cachaça

artesanal em relação à cachaça industrial e à vodca?

Para responder a esta questão foram incluídas 10 perguntas no questionário.

3. Quais os fatores que levam um bar ou restaurante optar por comprar, e

servir a seus clientes, cachaça artesanal ou cachaça industrial?

Para responder a esta questão foram incluídas 11 perguntas no questionário.

4. Como vem evoluindo a adoção da cachaça artesanal por bares e

restaurantes do Rio de Janeiro ao longo dos últimos anos?

Para responder a esta questão foram incluídas 4 perguntas no questionário.

O modelo completo do questionário é apresentado a seguir. Para cada pergunta

do questionário, foi anotada na coluna da esquerda, a questão da dissertação à

qual ela se aplica.

Page 63: produção de cachaça de Cachaça

52

Dados Físicos do Restaurante

Nome do Restaurante

Endereço

Telefone

Bairro

Ano de Inauguração

Características

Numero de Lugares __ menos de 10 __ 10 a 30 _ 30 a 80 _ mais de 80(Quantos? _____ )

Horário de Funcionam. __ almoço __ jantar __ semana __ fim de semana

Tipo de Estabelecimento __ restaurante tipo _________________ __ bar / botequim

Conta média cliente __ menos R$ 10 __ R$ 10 a R$ 20 __ R$ 20 a R$ 50 __ mais R$ 50

Dados do Respondente

Nome (opcional)

Função __ dono __ gerente __ barman __ outro:

_______________

Há quantos anos que trabalha no local __ Desde a inauguração

__ há mais de 10 anos

__ há mais de 5 anos

__ há mais de 1 ano

Perguntas tipo 1

Sim Não Não sei

1 Este estabelecimento serve cachaça?

1 Este estabelecimento serve cachaça artesanal?

2 Este estabelecimento serve caipirinha, usando cachaça?

2 Este estabelecimento serve caipirinha, usando cachaça artesanal?

2 Este estabelecimento serve caipirinha, usando vodca?

Page 64: produção de cachaça de Cachaça

53

2 Este estabelecimento serve caipirinha, usando outras bebidas?

- Quais? :

Perguntas tipo 2

1) 2) 3)

4) 5) 6)

1 Quais marcas de cachaça são servidas noseu restaurante?

7) 8) 9)

10) 11) 12)

13) 14) 15)

16) 17) 18)

1 Além das marcas citadas acima, quaismarcas de cachaça o senhor conhece?

19) 20) 21)

1 Das marcas citadas acima (1 a 21), osenhor poderia dizer quais são ascachaças boas, colocando primeiro asmelhores? (anotar o número)

1 Das marcas citadas acima (1 a 21), osenhor poderia dizer quais são ascachaças artesanais? (anotar o número)

Perguntas do Tipo 3

2 Quantas garrafas de cachaça são consumidasmensalmente neste estabelecimento?

__ Menos de 5

__ de 5 a 10

__ de 11 a 20

__ mais de 21 (~quantas ?_____)

2 Destas, quantas são de cachaça artesanal? __ Menos de 5

__ de 5 a 10

__ de 11 a 20

__ mais de 21 (~quantas ?_____)

2 Quantas garrafas de vodca são consumidasmensalmente no seu restaurante?

__ Menos de 5

__ de 5 a 10

__ de 11 a 20

__ mais de 21 (~quantas ?_____)

4 Há quanto tempo que este estabelecimento servecachaça?

__ Desde a inauguração

__ há mais de 10 anos

__ há mais de 5 anos

__ há mais de 1 ano

4 Há quanto tempo que este estabelecimento servecachaça artesanal?

__ Desde a inauguração

__ há mais de 10 anos

__ há mais de 5 anos

__ há mais de 1 ano

Page 65: produção de cachaça de Cachaça

54

Perguntas Tipo 4

2 Considerando todas as caipirinhasservidas (cachaça+vodca+outros),qual a proporção de caipirinhas quesão preparadas com:

(Fazer cruzes até completar 100%)

10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Cachaça artesanal?

Cachaça industrial?

Vodca?

Outras bebidas?

Perguntas tipo 5

Discordocompletamente

Em princípiodiscordo

Não tenhoopinião

Em princípioconcordo

ConcordoPlenamente

1 Para beber pura, cachaça artesanaltem um sabor melhor que cachaçaindustrial

2 Na caipirinha, cachaça artesanal temum sabor melhor que cachaçaindustrial

1 Cachaça artesanal faz menos mal àsaúde que cachaça industrial

1 Cachaça artesanal dá menos dor decabeça, no dia seguinte, que cachaçaindustrial

1 Cachaça artesanal deve custar maiscaro que cachaça industrial

1 Para beber pura, cachaça artesanaltem um sabor melhor que vodca

2 Na caipirinha, cachaça artesanal temum sabor melhor que vodca

1 Cachaça artesanal faz menos mal àsaúde que vodca

1 Cachaça artesanal dá menos dor decabeça, no dia seguinte, que vodca

1 Cachaça artesanal deve custar maiscaro que vodca

Page 66: produção de cachaça de Cachaça

55

Discordocompletamente

Em princípiodiscordo

Não tenhoopinião

Em princípioconcordo

ConcordoPlenamente

3 Na compra de uma cachaça pelorestaurante o preço é muitoimportante na decisão

3 Na compra de uma cachaça pelorestaurante a qualidade é muitoimportante na decisão

3 Na compra de uma cachaça pelorestaurante a marca é muitoimportante na decisão

3 Na compra de uma cachaça pelorestaurante a indicação do vendedoré muito importante na decisão

3 Na compra de uma cachaça pelorestaurante a facilidade de compra(vendedor / entrega) é muitoimportante na decisão

3 Em nosso estabelecimento, nósprocuramos boas cachaças paraservir aos nossos clientes (no sentidode procurar saber quem/onde sevende um bom produto)

3 Em nosso estabelecimento nóscompramos só aquelas cachaças quesão oferecidas pelos vendedores

3 Em nosso estabelecimento nóscompramos a cachaça de umdistribuidor, junto com outras bebidas

3 Na escolha de uma cachaça pelomeu cliente, para beber pura ou nacaipirinha, o preço é muito importantena decisão

3 Na escolha de uma cachaça pelomeu cliente, para beber pura ou nacaipirinha, a qualidade é muitoimportante na decisão

3 Na escolha de uma cachaça pelomeu cliente, para beber pura ou nacaipirinha, a indicação de quemserve é muito importante na decisão

4 Cada vez mais clientes pedemcaipirinha com cachaça artesanal

4 Cada vez mais clientes pedemcachaça pela marca para beber pura

Page 67: produção de cachaça de Cachaça

56

6 Aplicação do Questionário

6.1 Dados dos Estabelecimentos Pesquisados

6.1.1 Localização

O questionário foi aplicado, durante os meses de novembro e dezembro de 2002,

a 30 estabelecimentos comerciais conforme a tabela 6.1.1a. A distribuição por

bairros também é mostrada na figura 6.1.1a.

Tabela 6.1a – Estabelecimentos pesquisados

No. Nome do Restaurante Bairro1 Adega da Velha Botafogo2 Adega Pérola Copacabana3 A Lisboeta Centro4 A Paulistinha Centro5 Arataca Leblon6 Armazém São Thiago Santa Teresa7 Aurora Botafogo8 Bar Brasil Centro9 Bar do Mineiro Santa Teresa10 Bar do Serafim Laranjeiras11 Bar Lagoa Lagoa12 Bar Luiz Centro13 Bar Urca Urca14 Belmonte Flamengo15 Bip-Bip Copacabana16 Bofetada Ipanema17 Bracarense Leblon18 Cervantes Copacabana19 Clipper Ipanema20 Cosmopolita Centro21 Hipódromo Gávea22 Jobi Leblon23 Lamas Flamengo24 Leiteria Santana Centro25 Nova Capela Centro26 Opus Centro27 Palácio (Rei do Bacalhau) Catete28 Paladino Centro29 Picote Centro30 Sassaruê Botafogo

Page 68: produção de cachaça de Cachaça

57

Figura 6.1.1a – Distribuição por bairros dos estabelecimentos pesquisados

Distribuição por Bairro dos Estabelecimentos Pesquisados

Botafogo

Catete

Centro

Copacabana

Flamengo

Gávea

Ipanema

Lagoa

Laranjeiras

Leblon

Santa TeresaUrca

Page 69: produção de cachaça de Cachaça

58

6.1.2 Principais características

As principais características de cada estabelecimento são apresentadas na tabela

6.1.2a.

Tabela 6.1.2a – Principais características dos estabelecimentos pesquisados

A classificação dos estabelecimentos em A,B e C foi feita pelo pesquisador,

de forma a tentar hierarquizar os estabelecimentos em classes, sendo A, a

melhor e C, a pior. Esta classificação, apesar de não ter nenhuma

utilização prática neste trabalho, fica registrada para informação.

No. Nome do Restaurante Ano de Inauguração

Numero de

Lugares

Conta média por

cliente (R$)Classificação

Pessoal1 Adega da Velha 1985 80 15.00 B2 Adega Pérola 1963 54 15.00 B3 A Lisboeta 1921 60 45.00 A4 A Paulistinha 1922 40 15.00 C5 Arataca 1955 30 25.00 A6 Armazém São Thiago 1900 4 10.00 B7 Aurora 1828 80 15.00 B8 Bar Brasil 1907 84 16.00 B9 Bar do Mineiro 1987 160 15.00 A10 Bar do Serafim 1944 50 15.00 A11 Bar Lagoa 1934 200 20.00 A12 Bar Luiz 1887 150 20.00 A13 Bar Urca 1950 65 15.00 A14 Belmonte 1952 40 15.00 B15 Bip-Bip 1968 20 20.00 A16 Bofetada 1959 40 10.00 A17 Bracarense 1972 80 25.00 A18 Cervantes 1953 70 15.00 A19 Clipper 1947 10 10.00 B20 Cosmopolita 1926 50 15.00 B21 Hipódromo 1962 296 25.00 A22 Jobi 1956 52 20.00 A23 Lamas 1874 240 35.00 A24 Leiteria Santana 1930 30 6.00 B25 Nova Capela 1910 84 15.00 A26 Opus 1970 20 10.00 C27 Palácio (Rei do Bacalhau) 1970 46 10.00 C28 Paladino 1906 80 10.00 A29 Picote 1953 60 10.00 B30 Sassaruê 1964 10 10.00 C

Page 70: produção de cachaça de Cachaça

59

6.1.3 Função das pessoas entrevistadas

A função das pessoas entrevistadas em cada estabelecimento é apresentada na

tabela 6.1.3a. A distribuição por função, é ilustrada na figura 6.1.3a.

Tabela 6.1.3a – Função das pessoas entrevistadas nos estabelecimentos

pesquisados

No. Nome do RestauranteFunção

Respondente

Há quantos anos que

trabalha no local

1 Adega da Velha dono / sócio 52 Adega Pérola dono / sócio 413 A Lisboeta dono / sócio 14 A Paulistinha barman 175 Arataca dono / sócio 266 Armazém São Thiago dono / sócio 477 Aurora gerente 158 Bar Brasil dono / sócio 439 Bar do Mineiro gerente 110 Bar do Serafim gerente 511 Bar Lagoa dono / sócio 3012 Bar Luiz gerente 813 Bar Urca dono / sócio 1014 Belmonte gerente 115 Bip-Bip dono / sócio 2016 Bofetada dono / sócio 1517 Bracarense gerente 418 Cervantes barman 1519 Clipper gerente 1020 Cosmopolita gerente 4821 Hipódromo garçon 1722 Jobi gerente 1823 Lamas gerente 1624 Leiteria Santana dono / sócio 225 Nova Capela dono / sócio 5326 Opus dono / sócio 3227 Palácio (Rei do Bacalhau) gerente 3228 Paladino dono / sócio 2429 Picote dono / sócio 4530 Sassaruê dono / sócio 38

Page 71: produção de cachaça de Cachaça

60

Figura 6.1.3a – Distribuição das funções das pessoas entrevistadas

6.2 Comentários gerais sobre a aplicação do questionário

A aplicação do questionário se deu com surpreendente facilidade. A estratégia

usada foi de sempre entrar nos estabelecimentos já com o questionário e o Guia

dos Botequins na mão, de forma bem visível. Os entrevistados ao verem o guia,

onde seus estabelecimentos estão listados e ao ouvir a palavra pesquisa, se

mostravam logo interessados, tendendo a crer que a pesquisa seria utilizada para

a redação de um novo guia.

Função das Pessoas Entrevistadas

dono / sóciogerente

barmangarçon

Page 72: produção de cachaça de Cachaça

61

Ao final da entrevista, alguns dos entrevistados perguntavam o objetivo da

pesquisa e, quando isto ocorria, lhes era informado que os dados seriam

utilizados em uma dissertação de mestrado. Apesar da confusão criada de forma

deliberada, nenhuma vez foi notada uma decepção por parte do entrevistado.

Outro ponto interessante, é que uma vez “quebrado o gelo” com as perguntas

iniciais, o entrevistado em geral tendia a dar mais respostas que o que exigia o

questionário fechado. Em geral, era para justificar sua resposta, como por

exemplo, quando perguntado qual bebida fazia mais mal a saúde, muito deles

responderam: “não sei – isto tem que perguntar a um médico”.

O ambiente de bar e botequins é propício para a conversa. Muitas vezes, de

acordo com o horário, apareceu um cliente para atuar como “consultor” do

entrevistado, dando palpite nas respostas fornecidas. Além disto, em quase todas

as entrevistas, a conversa se estendeu por mais um quarto de hora, uma vez

engrenada.

Alguns palpites, comentários relevantes foram notados ao longo das entrevistas e

os mais repetidos estão listados abaixo, para enriquecimento das informações

colhidas.

“Cachaça artesanal é aquela que é embalada manualmente em garrafas de 2l de

big coke” e “essas cachaças engarrafadas já são todas industrializadas”,

mostrando que o conceito ainda é desconhecido da maioria dos entrevistados.

Este problema foi contornado pelo entrevistador, explicando o conceito de

cachaça artesanal quando necessário para um correto entendimento das

perguntas, quando este já não precisava mais ser “espontaneamente” definido

pelo entrevistado.

Page 73: produção de cachaça de Cachaça

62

“Nós fazemos caipirinhas com qualquer bebida que o cliente pedir”, quando

perguntado se faziam caipirinhas com outras bebidas. Vale ressaltar que duas

bebidas adicionais foram repetidamente citadas: rum ou Bacardi (já esperado) e

Steinhaeger (uma surpresa para o entrevistador!).

Quanto ao preconceito em relação ao alcoólatra (cachaceiro) que fica no balcão,

bebendo da cachaça mais barata, foram colhidas as seguintes afirmativas:

- “Aqui a dose de cachaça é R$ 1,50 que é para não vender!”

- “Aqui a gente não serve pé inchado, não...”

- “Foi só quando eu parei de vender cachaça e cerveja que eu me livrei dos

pinguços.”

Já na comparação entre cachaça artesanal e cachaça industrial, diversas vezes

foi citado que “a cachaça industrial é pior porque contém químicas e aditivos”. Por

outro lado, vários respondentes também disseram que “fazer caipirinha com

cachaça artesanal altera o sabor da cachaça”, ou até mesmo “estraga a cachaça”.

Esta era em geral a justificativa quando o respondente dizia que a cachaça

industrial era “melhor” para fazer a caipirinha.

6.3 Apresentação e análise das repostas de acordo com as questões

levantadas neste trabalho

6.3.1 Questão 1: Diferenciação entre cachaça artesanal e cachaça industrial

Perguntas tipo 1

As perguntas abaixo foram colocadas e as repostas foram de acordo com a figura

6.3.1a:

1. Este estabelecimento serve cachaça?

Page 74: produção de cachaça de Cachaça

63

2. Este estabelecimento serve cachaça artesanal?

figura 6.3.1a – estabelecimentos que servem cachaça ou cachaça artesanal

Perguntas tipo 2

As perguntas tipo 2 são todas voltadas para responder esta questão. Estas

perguntas são:

1. Quais marcas de cachaça são servidas no seu restaurante?

2. Além das marcas citadas acima, quais marcas de cachaça o senhor conhece?

3. Das marcas citadas acima, o senhor poderia dizer quais são as cachaças

boas, colocando primeiro as melhores?

4. Das marcas citadas acima, o senhor poderia dizer quais são as cachaças

artesanais?

Estabelecimentos que servem Cachaça / Cachaça Artesanal

0

5

10

15

20

25

30

35

Este estabelecimento serve cachaça? Este estabelecimento serve cachaça artesanal? Total Pesquisado

No

Esta

bele

cim

ento

s

Page 75: produção de cachaça de Cachaça

64

Nota: a quarta pergunta foi respondida de forma errada por praticamente todos os

respondentes, com a exceção do Paladino, quando a lista de marcas de cachaça

incluía uma cachaça artesanal “profissional”. Portanto, as respostas a esta

pergunta não foram tratadas nas estatísticas. Fica, contudo, o registro claro de

que o conceito “cachaça artesanal” ainda está muito confuso para os

comerciantes entrevistados. As respostas às outras 3 perguntas estão resumidas

na figura 6.3.1b, para aquelas marcas citadas como boas.

Figura 6.3.1b – repostas às perguntas tipo 2, para marcas citadas como boas

Perguntas tipo 5

As perguntas tipo 5 voltadas para responder esta questão, assim como as

respectivas respostas são apresentadas na tabela 6.3.1c. Algumas destas

perguntas fizeram também uma comparação com a Vodca, apesar de este ponto

não ter sido levantado pela questão.

Marcas de Cachaça Citadas como Boas

0

5

10

15

20

25

Mag

nific

a (a

)

Ypio

ca (i

)

51 (i

)

Velh

o Ba

rreiro

(i)

"min

eira

" (a)

Neg

a Fu

lo (i

)

Olh

o d`

Água

(n)

Rai

nha

(n)

Can

. da

Roç

a (i)

Hav

ana

(a)

Lua

Che

ia (a

)

Mar

imbo

ndo

(a)

Pitu

(i)

Prai

anin

ha (i

)

Salin

as (a

)

Salin

eira

(a)

Serra

Gra

nde

(a)

"bar

bace

na" (

a)

"itap

erun

a" (a

)

Cla

udio

nor (

a)

Col

onia

l (i)

Cub

ana

(n)

Itaoc

arin

a (n

)

Lua

Nov

a (a

)

Mei

a Lu

a (a

)

Sapu

para

(n)

Sele

ta (a

)

Tria

non

Velh

a (i)

Tum

ba d

o Fa

raó

(a)

No

de E

stab

elec

imen

tos

Vende ou Conhece Considera "boa"

(a) _ artesanal(i) _ industrial(n) _ não identificada

Page 76: produção de cachaça de Cachaça

65

Tabela 6.3.1c – questão 1 versus pergunta tipo 5

1 2 3 4 5

Pergunta Dis

cord

o co

mpl

etam

ente

Em p

rincí

pio

disc

ordo

Não

tenh

o op

iniã

o

Em p

rincí

pio

conc

ordo

Con

cord

o Pl

enam

ente

média medianadesvio padrão

5. 1

Para beber pura, cachaça artesanal tem um sabor melhor que cachaça industrial || || ||| |||

||||||

|

||||||

||||||

|

4.0 4.0 1.2

5. 3Cachaça artesanal faz menos mal à saúde que cachaça industrial ||| | |||

||||

||||||

|||

||||||

||||

3.7 4.0 1.3

5. 4

Cachaça artesanal dá menos dor de cabeça, no dia seguinte, que cachaça industrial || |||

||||||

|||||

||||||

||||

|||| 3.5 3.0 1.0

5. 5Cachaça artesanal deve custar mais caro que cachaça industrial || ||| ||| |||

||||||

||||||

||||||

|

4.4 5.0 1.1

5. 6Para beber pura, cachaça artesanal tem um sabor melhor que vodca |||

|||||

|||||

||||||

||

|| ||||||

|

2.8 3.0 1.5

5. 8Cachaça artesanal faz menos mal à saúde que vodca |||

|

||||

||||||

|

||||||

||

||||||

|

3.3 3.5 1.3

5. 9Cachaça artesanal dá menos dor de cabeça, no dia seguinte, que vodca ||| |||

|||||

||||||

|

||||||

|||

||| 3.0 3.0 1.2

5. 10Cachaça artesanal deve custar mais caro que vodca |||

||||||

|||||

||||

| ||||

||||||

|

2.5 2.0 1.7

Page 77: produção de cachaça de Cachaça

66

6.3.2 Questão 2: Posicionamento da cachaça artesanal em relação à

cachaça industrial e à vodca na preparação da caipirinha

Perguntas tipo 1

As perguntas abaixo foram colocadas e as repostas foram de acordo com a figura

6.3.2a:

1. Este estabelecimento serve caipirinha, usando cachaça?

2. Este estabelecimento serve caipirinha, usando cachaça artesanal?

3. Este estabelecimento serve caipirinha, usando vodca?

4. Este estabelecimento serve caipirinha, usando outras bebidas? - Quais?

Figura 6.3.2a – bebidas usadas no preparo das caipirinhas

Perguntas tipo 3

As perguntas abaixo foram colocadas e as repostas foram sintetizados na figura

6.3.2b:

Estabelecimentos que servem Caipirinhas com Cachaça, Cachaça Artesanal, Vodca ou outras Bebidas

0

5

10

15

20

25

30

35

Este estabelecimento servecaipirinha, usando cachaça?

Este estabelecimento servecaipirinha, usando cachaça

artesanal?

Este estabelecimento servecaipirinha, usando vodca?

Este estabelecimento servecaipirinha, usando outras

bebidas?

Total Pesquisado

No

Esta

bele

cim

ento

s

Page 78: produção de cachaça de Cachaça

67

1. Quantas garrafas de cachaça são consumidas mensalmente neste

estabelecimento?

2. Destas, quantas são de cachaça artesanal?

3. Quantas garrafas de vodca são consumidas mensalmente no seu restaurante?

Figura 6.3.2b – distribuição das bebidas consumidas de acordo com o número de

garrafas declaradas

Os dados acima foram tratados, considerando que as garrafas de cachaça

artesanal fazem em média 700 ml e que as garrafas de cachaça industrial e vodca

são de 1000 ml.

Perguntas tipo 4

A pergunta abaixo foi colocada e as repostas foram sintetizados na figura 6.3.2c:

Distribuição com Base no número de garrafas declaradas

Cachaça Artesanal13%

Cachaça Industrial33%

Vodca54%

Page 79: produção de cachaça de Cachaça

68

- Considerando todas as caipirinhas servidas, qual a proporção de caipirinhas

que são preparadas com cachaça artesanal, cachaça industrial,vodca ou

outras bebidas?

Figura 6.3.2c – distribuição das bebidas usadas no preparo das caipirinhas de

acordo com o número de caipirinhas declaradas

Os dados acima forma tratados, considerando as quantidades totais de caipirinha

servidas diariamente nos restaurantes. Este dado foi colhido ao longo da

pesquisa, apesar de não ter sido incluído no questionário fechado.

Bebida usada como base na preparação de Caipirinhas

Cachaça artesanal12%

Cachaça industrial25%

Vodca63%

Outras bebidas0%

Page 80: produção de cachaça de Cachaça

69

Perguntas tipo 5

As perguntas tipo 5 voltadas para responder esta questão, assim como as

respectivas respostas são apresentadas na tabela 6.3.2d.

Tabela 6.3.2d – questão 2 versus pergunta tipo 5

6.3.3 Questão 3: Fatores de escolha entre cachaça artesanal ou cachaça

industrial

Perguntas tipo 5

As perguntas tipo 5 voltadas para responder esta questão, assim como as

respectivas respostas são apresentadas na tabela 6.3.3a.

Tabela 6.3.3a – questão 3 versus pergunta tipo 5 (próxima página)

1 2 3 4 5

Pergunta Dis

cord

o co

mpl

etam

ente

Em p

rincí

pio

disc

ordo

Não

tenh

o op

iniã

o

Em p

rincí

pio

conc

ordo

Con

cord

o Pl

enam

ente

média medianadesvio padrão

5. 2

Na caipirinha, cachaça artesanal tem um sabor melhor que cachaça industrial |||

||||||

||

||| ||| |||||

||||||

||

2.9 3.0 1.7

5. 7Na caipirinha, cachaça artesanal tem um sabor melhor que vodca |||

||||||

||||

||||||

||||

||| |||| 2.3 2.0 1.5

Page 81: produção de cachaça de Cachaça

70

1 2 3 4 5

Pergunta Dis

cord

o co

mpl

etam

ente

Em p

rincí

pio

disc

ordo

Não

tenh

o op

iniã

o

Em p

rincí

pio

conc

ordo

Con

cord

o Pl

enam

ente

média medianadesvio padrão

5. 11

Na compra de uma cachaça pelo restaurante o preço é muito importante na decisão |||

||||||

||||

|| || |||||

||||||

||

2.8 2.5 1.8

5. 12

Na compra de uma cachaça pelo restaurante a qualidade é muito importante na decisão | |||

|

|| ||||||

||||||

||||||

|||||

4.5 5.0 1.0

5. 13

Na compra de uma cachaça pelo restaurante a marca é muito importante na decisão |||

|||

| || ||||||

||||||

||||||

|||3.8 4.5 1.6

5. 14

Na compra de uma cachaça pelo restaurante a indicação do vendedor é muito importante na decisão |||

||||||

|||

|| || ||||||

|

||||||

|

2.8 3.0 1.7

5. 15

Na compra de uma cachaça pelo restaurante a facilidade de compra (vendedor / entrega) é muito importante na decisão |||

||

| || |||||

||||||

||||||

|||||

3.9 5.0 1.5

5. 16

Em nosso estabelecimento, nós procuramos boas cachaças para servir aos nossos clientes (no sentido de procurar saber quem/onde se vende um bom produto) |||

||||||

||||||

||

|| || | ||||||

||

2.4 1.0 1.8

5. 17

Em nosso estabelecimento nós compramos só aquelas cachaças que são oferecidas pelos vendedores |||

||||||

|||||

||| || ||||||

|||||

2.9 3.0 1.9

5. 18

Em nosso estabelecimento nós compramos a cachaça de um distribuidor, junto com outras bebidas |||

||

|| || ||||||

||||||

||||||

|||

4.1 5.0 1.5

5. 19

Na escolha de uma cachaça pelo meu cliente, para beber pura ou na caipirinha, o preço é muito importante na decisão |||

||||||

||||||

||

| || ||||||

|

||| 2.3 1.0 1.6

5. 20

Na escolha de uma cachaça pelo meu cliente, para beber pura ou na caipirinha, a qualidade é muito importante na decisão || || | ||| |||

||||||

||||||

||||||

|

4.4 5.0 1.2

5. 21

Na escolha de uma cachaça pelo meu cliente, para beber pura ou na caipirinha, a indicação de quem serve é muito importante na decisão ||||||

|| || |||||

||||||

||||||

|||

3.7 4.5 1.6

Page 82: produção de cachaça de Cachaça

71

6.3.4 Questão 4: Evolução da adoção da cachaça artesanal

Perguntas tipo 3

As perguntas abaixo foram colocadas e as repostas foram sintetizados na tabela

6.3.4a e nas figuras 6.3.4a e 6.3.4b:

1. Há quanto tempo que este estabelecimento serve cachaça?

2. Há quanto tempo que este estabelecimento serve cachaça artesanal?

Tabela 6.3.4a – tempo há que serve cachaça (anos)

quan

to te

mpo

que

est

e es

tabe

leci

men

to s

erve

ca

chaç

a?

quan

to te

mpo

que

est

e es

tabe

leci

men

to s

erve

ca

chaç

a ar

tesa

nal?

média 54.6 9.4mediana 44.5 2desvio padrão 38.7 15.2

Page 83: produção de cachaça de Cachaça

72

Figura 6.3.4a – há tempo (em anos) os estabelecimentos servem cachaça

Figura 6.3.4b – há tempo (em anos) os estabelecimentos servem cachaça

artesanal

Page 84: produção de cachaça de Cachaça

73

Perguntas tipo 5

As perguntas tipo 5 voltadas para responder esta questão, assim como as

respectivas respostas são apresentadas na tabela 6.3.4b.

Tabela 6.3.4b – questão 4 versus pergunta tipo 5

1 2 3 4 5

Pergunta Dis

cord

o co

mpl

etam

ente

Em p

rincí

pio

disc

ordo

Não

tenh

o op

iniã

o

Em p

rincí

pio

conc

ordo

Con

cord

o Pl

enam

ente

média medianadesvio padrão

5. 22Cada vez mais clientes pedem caipirinha com cachaça artesanal |||

||||||

||

||||||

|||||

|| |||||| 2.5 2.0 1.5

5. 23Cada vez mais clientes pedem cachaça pela marca para beber pura |||

|

|| ||||||

||||

||||||

||||||

||

3.7 4.0 1.5

Page 85: produção de cachaça de Cachaça

74

7 Conclusões

As conclusões deste trabalho são apresentadas na forma de respostas às

questões que foram levantadas.

7.1 Questão 1: Diferenciação entre cachaça artesanal e cachaça industrial

Sim, a diferenciação entre os dois produtos é clara, como demonstra a

argumentação abaixo.

Porém, a primeira coisa que se pôde concluir desta pesquisa é que o conceito

“cachaça artesanal” ainda é mal conhecido no universo pesquisado, apesar de

estar razoavelmente bem definido e aceito na literatura e nos meios

especializados. Com raras exceções, a maioria dos entrevistados entende que

cachaça artesanal é aquela que não possui marca, é envasada em vasilhames

reciclados e geralmente é fornecida pelo produtor ou por alguém que o conheça.

Feita esta ressalva, em sua grande maioria, as pessoas consultadas entendem

que a cachaça artesanal é um produto diferente e de qualidade superior à

cachaça industrial. Esse dado justifica um pleito antigo da APACERJ para que

seja utilizada a denominação “cachaça de alambique” em lugar de “artesanal”,

como forma de marcar mais claramente a diferença no processo de produção.

Sem nenhuma exceção, todas as perguntas que pediam uma comparação entre

os dois produtos indicam a cachaça artesanal como sendo o melhor.

Em 30 entrevistas, por exemplo, podemos destacar que:

• Apenas 4 pessoas discordaram que cachaça artesanal tem um melhor sabor

que cachaça industrial quando bebida pura;

Page 86: produção de cachaça de Cachaça

75

• Apenas 4 pessoas acham que cachaça artesanal não faz menos mal à saúde

que cachaça industrial;

• Apenas 2 pessoas discordaram que cachaça artesanal dá menos dor de

cabeça no dia seguinte que cachaça industrial;

• Apenas 2 pessoas discordaram que cachaça artesanal deva custar mais caro

que cachaça industrial;

Nota: na comparação direta com a vodca, os resultados já são bem mais

equilibrados, com uma leve tendência em relação à vodca; estes resultados não

são analisados aqui, por não fazerem parte do objeto desta questão.

Outra maneira de se comprovar esta diferenciação é com base nas perguntas tipo

2, apresentadas na figura 6.3.1b. Considerando as marcas de cachaça que, ao

menos uma vez, foram citadas como “boas”, calculamos um “índice de

aprovação”, que se obtém ao se dividir o número de ocorrências em que a

cachaça é citada como boa, pelo número de ocorrências em que os entrevistados

afirmam vender ou conhecer a marca. Ou seja, quando um índice é de 100% para

uma determinada marca, isto quer dizer que 100% dos entrevistados que

afirmaram vender ou conhecer a marca, a aprovam. Os índices de aprovação

para cada marca estão apresentados na tabela 7.1a, separados entre cachaças

artesanais e cachaças industriais. Dadas as médias e variâncias de cada

amostra, não é necessária a aplicação de nenhum teste estatístico para se

verificar que certamente se tratam de dois produtos diferentes. Contudo, estes

índices devem ser utilizados com certo “cuidado”, levando-se em conta o tamanho

reduzido das amostras.

Page 87: produção de cachaça de Cachaça

76

É interessante também se notar que enquanto 14 marcas de cachaça artesanal

foram citadas como “boas”, o mesmo ocorreu somente com 9 marcas industriais.

Tabela 7.1a – índice de aprovação das cachaças artesanais e industriais

Por fim, outra conclusão que se pode tirar é que a cachaça artesanal, como era

de se esperar, tem uma distribuição e uma penetração no mercado bem menos

importante que a industrial. Somente 17 estabelecimentos em 30 tinham alguma

cachaça artesanal para oferecer, contra 28 para a cachaça industrial. E entre as

10 marcas mais citadas, somente duas são de cachaça artesanal.

Indice de Aprovação - Artesanal(a) Magnifica (a) 79%(a) "mineira" (a) 100%(a) Havana (a) 100% artesanal industrial(a) Lua Cheia (a) 67% Média 0.794218 0.369336(a) Marimbondo (a) 50% Variância 0.056219 0.065439(a) Salinas (a) 67% Observações 14 9(a) Salineira (a) 100% gl 13 8(a) Serra Grande (a) 67%(a) "barbacena" (a) 100%(a) "itaperuna" (a) 100%(a) Claudionor (a) 100%(a) Lua Nova (a) 100%(a) Meia Lua (a) 50%(a) Seleta (a) 33%

Indice de Aprovação - Industrial(i) Ypioca (i) 35%(i) 51 (i) 26%(i) Velho Barreiro (i) 26%(i) Nega Fulo (i) 50%(i) Can. da Roça (i) 17%(i) Pitu (i) 25%(i) Praianinha (i) 33%(i) Colonial (i) 100%(i) Trianon Velha (i) 20%

Page 88: produção de cachaça de Cachaça

77

7.2 Questão 2: Posicionamento da cachaça artesanal em relação à cachaça

industrial e à vodca na preparação da caipirinha

A utilização da cachaça artesanal na preparação de caipirinha, como era de se

esperar, é bem inferior à da cachaça industrial e à da vodca:

• 12 % das caipirinhas são feitas com cachaça artesanal;

• 25% das caipirinhas são feitas com cachaça industrial;

• 63% das caipirinhas são feitas com vodca.

Além disto, dos 30 estabelecimentos pesquisados, somente 14 serviam caipirinha

com cachaça artesanal, enquanto 26 tinham a bebida com cachaça industrial e 28

a preparavam com vodca. Outro resultados interessante é que é mais fácil se

tomar uma caipirinha com uma outra bebida, em geral rum ou steinhager, que

com cachaça artesanal, uma vez que 21 estabelecimentos disseram preparar tais

coquetéis, quando solicitados pelos clientes.

Em relação ao consumo baseado no número de garrafas declaradas, este indicou

um ligeiro aumento das quantidades de cachaça, em relação à vodca:

• 13 % cachaça artesanal;

• 33% cachaça industrial;

• 54% vodca.

Esta variação em relação ao preparo de caipirinhas é, no entender do

pesquisador, devido a dois fenômenos:

• Bebe-se mais cachaça pura que vodca pura;

• Alguns estabelecimentos usam a cachaça industrial para preparar batidas que

são vendidas prontas, não sendo portanto classificadas como caipirinhas. Este

é, por exemplo, o caso da Leiteria Santana, do Opus e do Sassaruê.

Page 89: produção de cachaça de Cachaça

78

Quando perguntados diretamente qual bebida era melhor bebida para o preparo

da caipirinha, as respostas foram em geral desfavoráveis à cachaça artesanal,

com uma nítida preferência pela vodca.

7.3 Questão 3: Fatores de escolha entre cachaça artesanal ou cachaça

industrial

Pela respostas apresentadas no item 6.3.3.1, em ordem decrescente de

importância, estes fatores seriam:

1) A qualidade da cachaça

2) O fato de ela poder ser comprada de um distribuidor junto com outras bebidas

3) A facilidade da compra (entrega no local)

4) A marca

5) A indicação do vendedor

6) O preço

Somente 9 estabelecimentos em 30 afirmaram fazer algum tipo de pesquisa para

saber onde poderiam comprar cachaças de melhor qualidade.

Além disto, em geral, os estabelecimentos pesquisados acreditam que seus

clientes dão mais importância à qualidade e aos conselhos de quem serve, que

ao preço, no momento de escolher uma cachaça para beber pura ou na

caipirinha.

7.4 Questão 4: Evolução da adoção da cachaça artesanal

Como pode ser visto nas tabelas do item 6.3.4, enquanto a grande maioria dos

estabelecimentos afirmou vender cachaça desde sua fundação, o “fenômeno” ou

Page 90: produção de cachaça de Cachaça

79

“moda” da cachaça artesanal é mais recente. Data, em média, de 10 anos para

cá. Considerando que alguns estabelecimentos foram fundados no século

retrasado, se verdadeiro que eles já serviam cachaça naquela época, esta seria

com certeza artesanal. Este período longínquo não faz, porém, parte do escopo

deste estudo e fica entendido que quando se diz “servia cachaça desde a

fundação” deve se interpretar como “há 20, 30 anos, só se vendia cachaça

industrial”.

Outra característica importante de se ressaltar é que para os estabelecimentos

pesquisados, cada vez mais clientes estão pedindo a cachaça pela marca,

quando é para beber pura. Porém, a maioria parece achar que quantidade de

clientes que querem suas caipirinhas feitas com cachaça artesanal não tem

aumentado ao longo dos últimos anos. Contudo, na opinião do pesquisador, a

tendência deste quadro é evoluir em prol da cachaça artesanal, à medida que as

pessoas forem percebendo que uma boa caipirinha também se faz com uma boa

cachaça.

7.5 Recomendações de estratégias a serem seguidas por pequenos e

médios produtores de cachaça artesanal

Antes de recomendarmos possíveis estratégias de venda para um produtor de

cachaça artesanal, ressaltamos abaixo o que consideramos os pontos fortes e os

pontos fracos deste produto, com base nos dados coletados.

Pontos Fortes:

• A cachaça artesanal tem uma boa imagem e é considerada de qualidade

melhor que cachaça industrial.

Page 91: produção de cachaça de Cachaça

80

• A qualidade é o fator mais importante na escolha da bebida, tanto para o

gerente do restaurante, quanto para o cliente final, de acordo com os

entrevistados. As respostas às perguntas 5.12 e 5.20 mostram isto de forma

inequívoca.

• Preço não é um fator importante para o cliente final e para a grande maioria

dos entrevistados a cachaça artesanal deve custar mais caro que a cachaça

industrial, como mostram as respostas às perguntas 5.5 e 5.19.

Pontos Fracos:

• A baixa qualidade da cachaça industrial fez os consumidores mais exigentes

migrarem para outras bebidas (principalmente a vodca para o preparo da

caipirinha).

• O produto cachaça artesanal não é visto como “melhor” para o preparo de

caipirinhas, sendo considerada equivalente à cachaça industrial e inferior à

vodca, reduzindo o consumo deste produto para este fim.

• O produto/conceito “cachaça artesanal” é pouco conhecido.

• A facilidade de compra é muito importante na escolha do produto e por sua

pequena produção a distribuição da cachaça artesanal é fraca.

• Os estabelecimentos não pesquisam novos produtos / marcas.

• A marca é muito importante na escolha do produto e os produtores artesanais

não têm verbas para campanhas de marketing.

E por fim notamos um ponto que consideramos neutro, mas que achamos de

grande importância para o desenvolvimento de estratégias futuras:

• A indicação de quem serve é muito importante na escolha feita pelo cliente

final.

Page 92: produção de cachaça de Cachaça

81

Com base no exposto acima, para cada produtor, para atuar de forma individual,

recomendamos sobretudo que divulgue o produto “cachaça artesanal” e que

reforce sua marca, sempre que possível, junto aos consumidores. Para isto ele

pode:

• Estimular o turismo rural e organizar visitas ao alambique com palestras

educativas para gerar e fidelizar futuros clientes.

• Organizar tours ao alambique com gerentes e garçons de restaurantes para

que estes adotem a marca e a recomendem à seus clientes.

• Fazer promoções / divulgação nos pontos de venda, seja nos bares e

restaurantes parceiros, para estimular o consumo da caipirinha com a sua

cachaça, ou nos supermercados onde o produto é vendido.

Além disto, este produtor poderá:

• Trabalhar nos meios turísticos, onde o preconceito contra a cachaça ainda é

mais fraco e onde a procura por um produto genuinamente brasileiro é mais

forte.

• Não competir por preço com as cachaças industriais e se colocar sempre

como um produto diferenciado.

• Ter uma boa estrutura de vendas e facilitar a compra e a entrega no local,

dando um bom serviço ao comprador.

Em conjunto ou em cooperativas, os produtores têm que trabalhar e esclarecer

junto aos consumidores o conceito de cachaça artesanal e têm que tentar

recuperar a grande fatia do mercado que migrou para a vodca. Isto pode ser feito

através de campanhas de publicidade ou de reportagens, que valorizem o produto

nacional e que mostrem que a boa cachaça é tão boa quanto qualquer outra

Page 93: produção de cachaça de Cachaça

82

bebida destilada no mundo, e que os brasileiros podem consumir a sua “bebida

nacional” com orgulho e com prazer.

7.6 Propostas para estudos futuros

Ao final deste trabalho, podemos vislumbrar alguns assuntos relacionados que

poderiam ser estudados e que certamente trariam novas luzes a este problema.

Deixamos, portanto, aqui o registro das propostas que nos pareceram mais

interessantes:

1. Pesquisa semelhante com outros tipos de estabelecimentos:

• restaurantes de luxo

• restaurantes e bares turísticos

• hotéis

2. Qual “label” usar?

• cachaça artesanal?

• cachaça de alambique?

• ou outro?

3. Levantamento de um perfil comparativo de grandes fabricantes de cachaça

artesanal - razões para o sucesso?

4. Estudo de caso da Cia Müller de Bebidas – maior produtor de cachaça do

mundo.

5. Estudo sobre o histórico do lançamento da tequila no mercado mundial e

identificar possíveis paralelos com a cachaça.

Page 94: produção de cachaça de Cachaça

83

8 Bibliografia

Aaker, D.A.; Kumar, V.; Day, G.S. Pesquisa de Marketing. São Paulo : Atlas,

2001. 745p.

Casimiro, A.R.S. Melhoria da qualidade da cachaça produzida no estado do

Ceará. Ceará : Sebrae, 1999. 155p.

Carvalho, M.; Silva, S.P. Cachaça, uma alegre história brasileira. São Paulo :

Raízes Artes Gráficas, 1998. 157p.

Coutinho, E.P. Dinâmica da modernização do setor de produção de

aguardente de cana-de-açucar no Brasil: Construindo uma cachaça de

qualidade. Rio de Janeiro: Universidade Federal Rio de Janeiro, 2001. 274p.

Crsipim, J.E. Manual da produção de aguardente de qualidade. Guaíba :

Agropecuária, 2000. 336p.

Forbes, A. A vez da cachaça. Gazeta Mercantil, São Paulo, 2 de março de 2001.

Fim de Semana, p.6

Lima, U.A. Aguardente - Fabricação em pequenas destilarias. Piracicaba :

FEALQ, 1999. 187p.

Page 95: produção de cachaça de Cachaça

84

Livingstone, J.M. Pesquisa de mercado. São Paulo : Editora Atlas, 1982. 126p.

Lopes, R.L.T. Manual para aprodução artesanal de aguardente. Brasília :

IBCIT, 1994. 24p.

Mattar, F.N. Pesquisa de Marketing – Volume 2. São Paulo : Editora Atlas,

1995. 225p.

Marques, M.C.P; Vilella, P.A.; Faria, R.G.B.. Monografia cadeira de custos do

mestrado em administração COPPEAD – Fazenda do Anil – Cachaça Magnífica.

Rio de Janeiro, setembro de 2000. (reproduzido em parte no Anexo III)

Moreira, I. Ofensiva para ampliar vendas de cachaça para Europa é retomada.

Valor Econômico, Rio de Janeiro, 19 de março de 2001. Empresas & Tecnologia

Mutton, M.J.R.; Mutton, M.A. Cachaça: orientações técnicas para a produção.

Jabuticabal : FUNEP, 2002. 126p.

Pinheiro, S.H.M. Perfil da qualidade da cachaça do Ceará. Ceará :

Universidade Federal do Ceará, 1999. 133p.

Page 96: produção de cachaça de Cachaça

85

Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, Rio botequim 2001 – 50 bares e

botequins com a alma carioca. Rio de Janeiro : Casa da Palavra, 2000. 166p.

Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, Rio botequim 2000 – 50 bares e

botequins com a alma carioca. Rio de Janeiro : Casa da Palavra, 1999. 140p.

Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, Rio botequim 1999 – 50 bares e

botequins com a alma carioca. Rio de Janeiro : Casa da Palavra, 1999. 144p.

Ribeiro, J.C.G.M. Fabricação artesanal da cachaça mineira. Minas Gerais :

Editora Perform, 1997. 162p.

Vergara, S.C. Projetos e relatórios de pesquisa em administração. São Paulo :

Editora Atlas, 1997. 88p.

Waak, R.S. Considerações referentes a análise sistêmica e relações

contratuais da gestão tecnológica na produção de pinga. São Paulo :

Universidade de São Paulo, 1996. 11p.

Yokoya, F. Fabricação da aguardente de cana. São Paulo : Fundação Tropical

de Pesquisas e Tecnologia “André Tosello”, 1995. 92p.

Page 97: produção de cachaça de Cachaça

86

Página na internet da Aguardente Pitú <http://www.pitu.com.br>, acessado em 23

de março de 2001.

Página na internet da Caninha 51 <http://www.caninha51.com.br>, acessado em

29 de março de 2001.

Page 98: produção de cachaça de Cachaça

87

Anexo I – Nome das Pessoas Entrevistadas

No. Nome do Restaurante Nome Respondente (opcional)Função

Respondente

Há quantos anos que

trabalha no 1 Adega da Velha Francisco Pereira Rufino Jr. dono / sócio 52 Adega Pérola Antônio de Souza Coelho dono / sócio 413 A Lisboeta Horácio Taveira dono / sócio 14 A Paulistinha Maurício barman 175 Arataca Suely Rodrigues dono / sócio 266 Armazém São Thiago Seu Gomes dono / sócio 477 Aurora José Fernandes da Silva gerente 158 Bar Brasil José Otero dono / sócio 439 Bar do Mineiro Roseni gerente 110 Bar do Serafim Marcelo gerente 511 Bar Lagoa Jorge Monteiro dono / sócio 3012 Bar Luiz Emerson Carvalho Paes Coelho gerente 813 Bar Urca Armando Gomes Filho dono / sócio 1014 Belmonte Walter gerente 115 Bip-Bip Alfredo J. Melo dono / sócio 2016 Bofetada Paulo Santos dono / sócio 1517 Bracarense Fábio da Rocha Silva gerente 418 Cervantes Agnaldo Marques barman 1519 Clipper Martinho Dias gerente 1020 Cosmopolita Juan Tunas Souto gerente 4821 Hipódromo Manuel Pereira Perez garçon 1722 Jobi Antônio Marques Pires gerente 1823 Lamas Lima gerente 1624 Leiteria Santana Antônio Lago dono / sócio 225 Nova Capela Aires Farias Figueiredo dono / sócio 5326 Opus José Augusto dono / sócio 3227 Palácio (Rei do Bacalhau) José Fialho gerente 3228 Paladino Ricardo Amaro Valença dono / sócio 2429 Picote Francisco dono / sócio 4530 Sassaruê José de Souza Coelho dono / sócio 38

Page 99: produção de cachaça de Cachaça

88

Anexo II – Detalhe das Respostas Fornecidas

Perguntas tipo 1

Este

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Este

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Este

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ento

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caip

irinh

a,

usan

do o

utra

s be

bida

s?

CódigoSim 1Não 0

Respondentes:Adega da Velha 1 1 1 1 1 1Adega Pérola 1 1 1 1 1 1A Lisboeta 1 0 1 0 1 1A Paulistinha 1 0 0 0 0 0Arataca 1 1 1 1 1 0Armazém São Thiago 1 1 0 0 0 0Aurora 1 1 1 1 1 1Bar Brasil 1 1 1 1 1 1Bar do Mineiro 1 1 1 1 1 1Bar do Serafim 1 1 1 1 1 1Bar Lagoa 1 0 1 0 1 1Bar Luiz 1 0 1 0 1 0Bar Urca 1 1 1 0 1 0Belmonte 1 0 1 0 1 1Bip-Bip 1 1 1 1 1 0Bofetada 1 1 1 1 1 1Bracarense 1 1 1 1 1 1Cervantes 0 0 0 0 1 1Clipper 1 1 1 1 1 1Cosmopolita 1 1 1 0 1 1Hipódromo 1 0 1 0 1 1Jobi 1 1 1 1 1 1Lamas 1 0 1 0 1 1Leiteria Santana 1 0 1 0 1 0Nova Capela 1 1 1 1 1 1Opus 1 0 1 0 1 0Palácio (Rei do Bacalhau) 1 0 1 0 1 1Paladino 1 1 1 1 1 0Picote 0 0 0 0 1 1Sassaruê 1 0 1 0 1 1

Total: 28 17 26 14 28 21

Page 100: produção de cachaça de Cachaça

89

Perguntas tipo 2

Respondente:

Total Mag

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)

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)

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a)

Adega da Velha 16 1 1 1 1 1 1Adega Pérola 11 1 1 1 1 1 1 1 1A Lisboeta 6 1 1 1 1A Paulistinha 3 1 1 1Arataca 16 1 1 1 1 1 1 1 1Armazém São Thiago 6 1 1 1 1Aurora 5 1 1 1 1Bar Brasil 5 1 1 1Bar do Mineiro 13 1 1 1 1 1 1 1Bar do Serafim 6 1 1 1 1Bar Lagoa 2 1 1Bar Luiz 7 1 1 1 1 1Bar Urca 4 1 1 1 1Belmonte 4 1 1 1Bip-Bip 4 1 1 1 1Bofetada 9 1 1 1 1 1 1 1Bracarense 5 1 1 1 1 1Cervantes 3 1 1 1Clipper 7 1 1 1 1 1Cosmopolita 2 1 1Hipódromo 8 1 1 1 1 1Jobi 12 1 1 1 1 1 1 1 1Lamas 3 1 1 1Leiteria Santana 9 1 1 1 1 1 1 1Nova Capela 8 1 1 1 1 1 1 1Opus 5 1 1 1 1Palácio (Rei do Bacalhau) 2 1 1Paladino 9 1 1 1 1 1 1Picote 0Sassaruê 9 1 1 1 1 1

Total 14 20 23 19 3 6 3 4 12 2 3 4 8 6 3 2 3 1 1 1

Quais marcas de cachaça são servidas no seu restaurante?Além das marcas citadas acima, quais marcas de cachaça o senhor conhece?

Page 101: produção de cachaça de Cachaça

90

Respondente:

Total Col

onia

l (i)

Cub

ana

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a (n

)

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Adega da Velha 16 1 1 1Adega Pérola 11 1 1A Lisboeta 6 1 1A Paulistinha 3Arataca 16 1 1Armazém São Thiago 6 1 1Aurora 5Bar Brasil 5 1Bar do Mineiro 13 1 1 1Bar do Serafim 6 1Bar Lagoa 2Bar Luiz 7 1 1Bar Urca 4Belmonte 4 1Bip-Bip 4Bofetada 9 1Bracarense 5Cervantes 3Clipper 7Cosmopolita 2Hipódromo 8 1 1Jobi 12 1 1 1Lamas 3Leiteria Santana 9 1 1Nova Capela 8Opus 5 1Palácio (Rei do Bacalhau) 2Paladino 9 1Picote 0Sassaruê 9 1 1

Total 1 1 1 1 2 2 3 5 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 2

Quais marcas de cachaça são servidas no seu restaurante?Além das marcas citadas acima, quais marcas de cachaça o senhor conhece?

Page 102: produção de cachaça de Cachaça

91

Respondente:

Total Car

ibé

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Adega da Velha 16 1 1 1 1 1 1 1Adega Pérola 11 1A Lisboeta 6A Paulistinha 3Arataca 16 1 1 1 1 1 1Armazém São Thiago 6Aurora 5 1Bar Brasil 5 1Bar do Mineiro 13 1 1 1Bar do Serafim 6 1Bar Lagoa 2Bar Luiz 7Bar Urca 4Belmonte 4Bip-Bip 4Bofetada 9 1Bracarense 5Cervantes 3Clipper 7 1 1Cosmopolita 2Hipódromo 8 1Jobi 12 1Lamas 3Leiteria Santana 9Nova Capela 8 1Opus 5Palácio (Rei do Bacalhau) 2Paladino 9 1 1Picote 0Sassaruê 9 1 1

Total 2 3 1 1 1 2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1

Quais marcas de cachaça são servidas no seu restaurante?Além das marcas citadas acima, quais marcas de cachaça o senhor conhece?

Page 103: produção de cachaça de Cachaça

92

Respondente:

Total Mag

nific

a (a

)

Ypio

ca (i

)

51 (i

)

Velh

o Ba

rreiro

(i)

"min

eira

" (a)

Neg

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lo (i

)

Olh

o d`

Água

(n)

Rai

nha

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Roç

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Lua

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Salin

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)

Salin

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Serra

Gra

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"itap

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)

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a)

Adega da Velha 6 1 1 1 1Adega Pérola 4 1 1 1A Lisboeta 3 1 1 1A Paulistinha 0Arataca 5 1 1 1 1Armazém São Thiago 1 1Aurora 2 1 1Bar Brasil 1Bar do Mineiro 5 1 1 1 1Bar do Serafim 2 1 1Bar Lagoa 1 1Bar Luiz 4 1 1 1Bar Urca 1 1Belmonte 1Bip-Bip 4 1 1 1 1Bofetada 1 1Bracarense 2 1 1Cervantes 3 1 1 1Clipper 2 1 1Cosmopolita 1 1Hipódromo 4 1 1 1 1Jobi 4 1 1 1 1Lamas 1 1Leiteria Santana 3 1 1 1Nova Capela 1 1Opus 0Palácio (Rei do Bacalhau) 2 1 1Paladino 3 1 1Picote 0Sassaruê 4 1 1 1 1

Total 11 7 6 5 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1

Das marcas citadas acima (1 a 21), o senhor poderia dizer quais são as cachaças boas, colocando primeiro as melhores? (anotar o número)

Page 104: produção de cachaça de Cachaça

93

Respondente:

Total Col

onia

l (i)

Cub

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(n)

Itaoc

arin

a (n

)

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Nov

a (a

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h m

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Can

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Adega da Velha 6 1 1Adega Pérola 4 1A Lisboeta 3A Paulistinha 0Arataca 5 1Armazém São Thiago 1Aurora 2Bar Brasil 1 1Bar do Mineiro 5 1Bar do Serafim 2Bar Lagoa 1Bar Luiz 4 1Bar Urca 1Belmonte 1 1Bip-Bip 4Bofetada 1Bracarense 2Cervantes 3Clipper 2Cosmopolita 1Hipódromo 4Jobi 4Lamas 1Leiteria Santana 3Nova Capela 1Opus 0Palácio (Rei do Bacalhau) 2Paladino 3 1Picote 0Sassaruê 4

Total 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Das marcas citadas acima (1 a 21), o senhor poderia dizer quais são as cachaças boas, colocando primeiro as melhores? (anotar o número)

Page 105: produção de cachaça de Cachaça

94

Respondente:

Total Car

ibé

Cha

ve d

e O

uro

Coq

uinh

o N

orte

Da

Mat

a

Don

zela

Eng.

do

Mei

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Mur

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Neg

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Not

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Pira

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Rec

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194

0

Sabo

rosa

São

Fran

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Saud

ade

Eng

Serra

na

Tana

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Tone

l 01

Tria

non

Adega da Velha 6Adega Pérola 4A Lisboeta 3A Paulistinha 0Arataca 5Armazém São Thiago 1Aurora 2Bar Brasil 1Bar do Mineiro 5Bar do Serafim 2Bar Lagoa 1Bar Luiz 4Bar Urca 1Belmonte 1Bip-Bip 4Bofetada 1Bracarense 2Cervantes 3Clipper 2Cosmopolita 1Hipódromo 4Jobi 4Lamas 1Leiteria Santana 3Nova Capela 1Opus 0Palácio (Rei do Bacalhau) 2Paladino 3Picote 0Sassaruê 4

Total 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Page 106: produção de cachaça de Cachaça

95

Perguntas tipo 3

Respondentes: Qua

ntas

gar

rafa

s de

cac

haça

o co

nsum

idas

m

ensa

lmen

te n

este

es

tabe

leci

men

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Des

tas,

qua

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são

de

cach

aça

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Qua

ntas

gar

rafa

s de

vod

ca

são

cons

umid

as

men

salm

ente

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quan

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que

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e es

tabe

leci

men

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erve

ca

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quan

to te

mpo

que

est

e es

tabe

leci

men

to s

erve

ca

chaç

a ar

tesa

nal?

Adega da Velha 150 130 30 17 17Adega Pérola 100 40 48 39 39A Lisboeta 24 0 100 81 0A Paulistinha 3 0 0 80 0Arataca 80 80 30 20 20Armazém São Thiago 80 30 5 42 5Aurora 48 10 72 174 8Bar Brasil 10 3 13 30 1Bar do Mineiro 50 25 45 15 15Bar do Serafim 100 40 24 58 58Bar Lagoa 15 0 100 68 0Bar Luiz 24 0 24 115 0Bar Urca 150 120 30 52 5Belmonte 15 0 35 50 50Bip-Bip 36 36 12 18 18Bofetada 120 5 150 43 5Bracarense 40 24 120 30 2Cervantes 0 0 40 0 0Clipper 20 6 120 55 5Cosmopolita 48 5 36 76 1Hipódromo 24 0 300 40 0Jobi 40 10 168 46 10Lamas 48 0 60 128 0Leiteria Santana 150 0 20 72 0Nova Capela 70 30 80 92 2Opus 30 0 10 32 0Palácio (Rei do Bacalhau) 50 0 50 32 0Paladino 80 30 80 96 20Picote 0 0 48 0 0Sassaruê 150 0 24 38 0

Total: 1755 624 1874

Page 107: produção de cachaça de Cachaça

96

Perguntas tipo 4

Respondente:Cachaça

artesanal?Cachaça

industrial? Vodca?Outras

bebidas? Total

Estimativa de Caipirinhas

servidas / diaAdega da Velha 5 5 10 50Adega Pérola 4 6 10 20A Lisboeta 4 6 10 15A Paulistinha 0 0 0 0 1E-12 0Arataca 0 3 7 0 10 15Armazém São Thiago 0 0 0 0 1E-12 0Aurora 0 4 6 0 10 20Bar Brasil 0 3 7 0 10 10Bar do Mineiro 1 2 7 0 10 25Bar do Serafim 2.5 2.5 5 0 10 10Bar Lagoa 0 1 9 0 10 35Bar Luiz 0 4 6 0 10 10Bar Urca 0 5 5 0 10 10Belmonte 0 2 8 0 10 20Bip-Bip 10 0 0 0 10 25Bofetada 0.5 4.5 5 0 10 20Bracarense 3.5 0 6.5 0 10 25Cervantes 0 0 10 0 10 20Clipper 0 1 9 0 10 10Cosmopolita 0 5 5 0 10 20Hipódromo 0 2 8 0 10 100Jobi 0 3 7 0 10 30Lamas 0 6 4 0 10 25Leiteria Santana 0 5 5 0 10 5Nova Capela 3 1 6 0 10 20Opus 0 3 7 0 10 3Palácio (Rei do Bacalhau) 0 3 7 0 10 10Paladino 2 3 5 0 10 10Picote 0 0 10 0 10 10Sassaruê 0 10 0 0 10 20

Considerando todas as caipirinhas servidas (cachaça+vodca+outros), qual a proporção de caipirinhas que são preparadas com:

Page 108: produção de cachaça de Cachaça

97

Perguntas tipo 5

1 2 3 4 5

Pergunta Dis

cord

o co

mpl

etam

ente

Em p

rincí

pio

disc

ordo

Não

tenh

o op

iniã

o

Em p

rincí

pio

conc

ordo

Con

cord

o Pl

enam

ente

média medianadesvio padrão

5. 1

Para beber pura, cachaça artesanal tem um sabor melhor que cachaça industrial || || ||| |||

||||||

|

||||||

||||||

|

4.0 4.0 1.2

5. 2

Na caipirinha, cachaça artesanal tem um sabor melhor que cachaça industrial |||

||||||

||

||| ||| |||||

||||||

||

2.9 3.0 1.7

5. 3Cachaça artesanal faz menos mal à saúde que cachaça industrial ||| | |||

||||

||||||

|||

||||||

||||

3.7 4.0 1.3

5. 4

Cachaça artesanal dá menos dor de cabeça, no dia seguinte, que cachaça industrial || |||

||||||

|||||

||||||

||||

|||| 3.5 3.0 1.0

5. 5Cachaça artesanal deve custar mais caro que cachaça industrial || ||| ||| |||

||||||

||||||

||||||

|

4.4 5.0 1.1

5. 6Para beber pura, cachaça artesanal tem um sabor melhor que vodca |||

|||||

|||||

||||||

||

|| ||||||

|

2.8 3.0 1.5

5. 7Na caipirinha, cachaça artesanal tem um sabor melhor que vodca |||

||||||

||||

||||||

||||

||| |||| 2.3 2.0 1.5

5. 8Cachaça artesanal faz menos mal à saúde que vodca |||

|

||||

||||||

|

||||||

||

||||||

|

3.3 3.5 1.3

Page 109: produção de cachaça de Cachaça

98

1 2 3 4 5

Pergunta Dis

cord

o co

mpl

etam

ente

Em p

rincí

pio

disc

ordo

Não

tenh

o op

iniã

o

Em p

rincí

pio

conc

ordo

Con

cord

o Pl

enam

ente

média medianadesvio padrão

5. 9Cachaça artesanal dá menos dor de cabeça, no dia seguinte, que vodca ||| |||

|||||

||||||

|

||||||

|||

||| 3.0 3.0 1.2

5. 10Cachaça artesanal deve custar mais caro que vodca |||

||||||

|||||

||||

| ||||

||||||

|

2.5 2.0 1.7

5. 11

Na compra de uma cachaça pelo restaurante o preço é muito importante na decisão |||

||||||

||||

|| || |||||

||||||

||2.8 2.5 1.8

5. 12

Na compra de uma cachaça pelo restaurante a qualidade é muito importante na decisão | |||

|

|| ||||||

||||||

||||||

|||||

4.5 5.0 1.0

5. 13

Na compra de uma cachaça pelo restaurante a marca é muito importante na decisão |||

|||

| || ||||||

||||||

||||||

|||

3.8 4.5 1.6

5. 14

Na compra de uma cachaça pelo restaurante a indicação do vendedor é muito importante na decisão |||

||||||

|||

|| || ||||||

|

||||||

|

2.8 3.0 1.7

5. 15

Na compra de uma cachaça pelo restaurante a facilidade de compra (vendedor / entrega) é muito importante na decisão |||

||

| || |||||

||||||

||||||

|||||

3.9 5.0 1.5

5. 16

Em nosso estabelecimento, nós procuramos boas cachaças para servir aos nossos clientes (no sentido de procurar saber quem/onde se vende um bom produto) |||

||||||

||||||

||

|| || | ||||||

||

2.4 1.0 1.8

Page 110: produção de cachaça de Cachaça

99

1 2 3 4 5

Pergunta Dis

cord

o co

mpl

etam

ente

Em p

rincí

pio

disc

ordo

Não

tenh

o op

iniã

o

Em p

rincí

pio

conc

ordo

Con

cord

o Pl

enam

ente

média medianadesvio padrão

5. 17

Em nosso estabelecimento nós compramos só aquelas cachaças que são oferecidas pelos vendedores |||

||||||

|||||

||| || ||||||

|||||

2.9 3.0 1.9

5. 18

Em nosso estabelecimento nós compramos a cachaça de um distribuidor, junto com outras bebidas |||

||

|| || ||||||

||||||

||||||

|||

4.1 5.0 1.5

5. 19

Na escolha de uma cachaça pelo meu cliente, para beber pura ou na caipirinha, o preço é muito importante na decisão |||

||||||

||||||

||

| || ||||||

|

||| 2.3 1.0 1.6

5. 20

Na escolha de uma cachaça pelo meu cliente, para beber pura ou na caipirinha, a qualidade é muito importante na decisão || || | ||| |||

||||||

||||||

||||||

|

4.4 5.0 1.2

5. 21

Na escolha de uma cachaça pelo meu cliente, para beber pura ou na caipirinha, a indicação de quem serve é muito importante na decisão |||

|||

|| || |||||

||||||

||||||

|||

3.7 4.5 1.6

5. 22Cada vez mais clientes pedem caipirinha com cachaça artesanal |||

||||||

||

||||||

|||||

|| |||||| 2.5 2.0 1.5

5. 23Cada vez mais clientes pedem cachaça pela marca para beber pura |||

|

|| ||||||

||||

||||||

||||||

||

3.7 4.0 1.5

Page 111: produção de cachaça de Cachaça

100

Anexo III – Estudo de Custos da Fazenda do Anil

Ativos / recursos utilizados no processo produtivo

Os ativos da fazenda são descritos de acordo com seu emprego no processo de

produção da cachaça. A tabela 1 resume os ativos utilizados e seus valores e

critérios de depreciação.

Plantio da Cana

Os principais recursos utilizados nesta fase são: mão de obra, tratores e

acessórios, adubo e cana.

Um canavial pode ser utilizado por 4 a 6 anos antes de ter que ser replantado. Ou

seja, durante este período, o pé de cana cortado, brota de novo naturalmente.

Colheita

Os principais recursos utilizados nesta fase são: mão de obra, tratores e carretas.

Mão de obra externa tem que ser contratada para complementar a mão de obra

permanente da fazenda, durante este período de muita atividade.

Moagem, Fermentação e Destilação

Todo o equipamento de moagem da cana é movido a vapor, que por sua vez é

gerado em uma caldeira, com a queima do próprio bagaço de cana saído da

moagem. 0 vapor também é utilizado no processo de destilação, circulando em

serpentinas, no interior do alambique.

Este processo não é muito intensivo em mão de obra, mas em contra partida,

necessita ter instalada toda a planta de moagem e destilação.

Estocagem / Envelhecimento

Page 112: produção de cachaça de Cachaça

101

A cachaça 'envelhecida' fica em barricas de 200 litros e a cachaça 'normal' fica

estocada em toneis de 50000 litros. Os recursos necessários são portanto as

barricas e tonéis de madeira e um local apropriado (galpão e estantes).

Engarrafamento

Nesta etapa são necessárias máquinas de lavagem de garrafas e engarrafamento

de cachaça.

Venda e Distribuição

Os principais recursos necessários para a venda e distribuição são: mão de obra,

fax, telefone e uma caminhonete.

Page 113: produção de cachaça de Cachaça

102

Ativos Fixos - Depreciação ou Amortização Obs: Os itens variáveis foram estimados para uma capacidade de produção de 100.000 l/ano.

Descrição Custo R$ anos R$/ano sub-totalTerra (90 alqueires - 400 ha) 648'000 -

Infra-estrutura 5'250 Estradas e barragens 75'000 20 3'750 FixoCerca fazenda 20'000 20 1'000 FixoInstalação tratamento de água 6'000 20 300 FixoInstalação tratamento de vinhoto 4'000 20 200 Fixo

Prédios 7'500 Galpão insumos 1 garagem 20'000 20 1'000 FixoGaipão depósito de cachaça 40'000 20 2'000 FixoGalpão alambique 40'000 20 2'000 FixoGaipão engenho 1 oficina 40'000 20 2'000 FixoAlojamento 1 cozinha 10'000 20 500 Fixo

Equipamentos 41'396

Canaviais - plantio e manutenção20 ha de canavial (prep. Terra) 60'000 5 12'000 Fixo (1)2 tratores MF275 (2 anos uso) 70'000 10 7'000 Fixo1 trator Ford 4610 10'000 5 2'000 Fixo5 carretas de cana 5'000 5 1'000 Fixo2 arados 2'800 10 280 Fixo1sulcador 1'500 10 150 Fixo1carreta transporte de peão 1'000 10 100 Fixo1bomba hidráulica p/ irrigação 2'000 10 200 Fixo1espalhador de vínhoto 3'000 10 300 Fixo1espalhador de calcário 2'000 10 200 Fixo1roçadeira 1'500 10 150 Fixo1gradeadora 1'200 10 120 Fixo

Moagem e destilaçãoCaldeira e chaminé 40'000 20 2'000 FixoMotores a vapor 15'000 20 750 FixoEsteira de cana 1 redutores 1 motores 10'000 20 500 FixoPicador 3'000 20 150 FixoMoendas 12'000 20 600 FixoBomba moendas 1'000 5 200 FixoAlambique 45'000 20 2'250 FixoDomas de fermentação (8 x 80001) 6'000 15 400 Fixo

Estocagem 1 envelhecimento5 tonneis de 50000l 75'000 20 3'750 Fixo (2)150 barricas de 200l / 250l 22'500 20 1'125 FixoEstantes 2'000 20 100 Fixo

EngarrafamentoMáquinas de encher, enxaguar, tampar e filtrar 5'000 10 500 Fixo

Comercialização e distribuiçãoComputadores, fax, telefone 10'000 5 2'000 Fixo

Administração1 pick-up 25'000 7 3'571 Fixo

Ativo Total: 1'334'500 Depreciação: 54'146 /ano

Observações:

(1) 0 preparo da terra equivale a produção de 100.000 l de cachaça; (2) As instalações para estocagem foram construídas para atender a uma produção de 100.000 l anuais, armazenando a produção de 2,5 anos,-

Depreciação

Page 114: produção de cachaça de Cachaça

103

Critérios de Depreciação

Abaixo são apresentadas as hipóteses consideradas para a depreciação destes

ativos.

Todos os valores relativos aos ativos e prazos de depreciação foram fornecidos

pelo dono do negócio e datam de setembro de 2000. Os valores dos ativos são

preços de aquisição, enquanto a depreciação, são observações do dia-a-dia.

A Terra, que é o ativo mais valioso, tem um valor atual estimado em R$648.000.

Como não foi analisada nenhuma outra alternativa para seu uso, não foi

considerado um custo de oportunidade.

Os itens relacionados à infra-estrutura e prédios, como estradas e barragens,

instalação de tratamento de água e vinhoto, galpões de depósito, galpão de

alambique e etc, praticamente não sofrem desgaste e são depreciáveis em 20

anos.

Em relação aos equipamentos de plantio e manutenção, os que foram comprados

novos, como os tratores MF275, possuem vida útil de 10 anos. Os que foram

comprados usados, como o trator Ford 4610, possuem vida útil restante de 5

anos. A terra precisa ser preparada de 5 em 5 anos, pois em plantações existe

um consumo grande de nutrientes. Isso garante o alto nível de produtividade.

0 maquinário de moagem e destilação possui em geral uma depreciação em 20

anos.

Page 115: produção de cachaça de Cachaça

104

São equipamentos que, semelhante à infra-estrutura, não têm grande desgaste.

Somente a bomba de moendas, que foi comprada usada, tinha apenas 5 anos

para se depreciar.

A estocagem e envelhecimento ufiliza tonéis e barricas para o estoque da

cachaça. Junto com os tonéis e barricas, as estantes que também possuem 20

anos de vida útil.

No engarrafamento são usadas máquinas para encher, enxaguar, tampar e filtrar

e cachaça. Para elas foi usado um prazo de somente 5 anos.

A comercialização e distribuição possuí equipamentos que pertencem a um

mercado em constante mudança (mercado de computadores, fax e etc). Sua vida

útil é reduzida a 5 anos devido à rapidez de obsolescência.

0 administrador e executivo usam um automóvel pick-up para sua locomoção na

fazenda, distribuição das garrafas, transporte de matéria-prima e etc. 0 prazo de

depreciação registrado é 7 anos.

Custos operacionais

Os custos de produção e administração foram divididos em custos operacionais

fixos, variáveis e despesas administrativas. No salário do pessoal que está dentro

dos custos operacionais fixos e custos administrativos (com exceção do contador/

administrador) deve ser acrescido despesas relativas a encargos como férias, 13o

salário e etc. Assim sendo, o salário do executivo principal, administrador, peões

permanentes, funcionários de engarrafamento e cozinheira deve ser acrescido em

80%. Como exemplo temos a despesa com o salário anual do administrador, que

é contabilizado como sendo:

Page 116: produção de cachaça de Cachaça

105

• R$ 600 (salário mensal) x 12 meses x 1,8 (taxa relativa aos encargos)

= R$12.960.

Já a mão-de-obra temporária não possui esses privilégios e por isso os custos

dos 10 peões temporários é:

• R$250x6x 10 peões= R$ 15.000

0 custo do salário do contador/ administrador é em função de carga horária

prestada.

0 restante do custo de produção fixo foi calculado tendo como base o gasto médio

mensal e sua multiplicação por 12 meses.

Estes e outros custos, como de embalagem, também estão listados em planilhas

em anexo.

As tabelas 2 e 3 resumem os custos variáveis e fixos respectivamente.

Tabela 2

Custos de Produção – Variáveis

R$ / 1 ano R$ / 1 litro R$ / 1 garrafa

Mão de Obra Temporária10 peões por 6 mêses (1) 15'000 0.15 0.11

Embalagem Garrafa 0.60 0.42Rótulo 0.43 0.30Tampa 0.17 0.12Caixa de papelão 0.43 0.30Sêlo e lacre 0.06 0.04

Total Embalagem 1.69 1.18

Custo Variável p/ garrafa de 700ml 1.29Custo Variável p/ litro 1.84

(1) R$ 15.000 anuais para um volume de 100.000l

Page 117: produção de cachaça de Cachaça

106

Tabela 3

Ponto de Equilíbrio

Os dados apresentados anteriormente formam a base para a análise de ponto de

equilíbrio, apresentada abaixo, que é calculado para os seguintes casos.

1. O volume mínimo de produção que resulta em lucro zero após pagamentos a

um executivo principal de R$ 4.600 mensais.

2. O nível mínimo de atividade que cobre integralmente seus custos fixos, dado

que a gestão da fazenda está a cargo do proprietário.

Custos de Produção e Administração - Fixos.

Custos R$ Total R$

Custos de Produção Fixos 109'440

Mão de Obra Permanente Administrador 12'960 Encarregado 8'640 10 peões permanentes 47'520 (1)2 funcionários engarrafamento 10'800 Cozinheira 4'320

Combustível 1 lubrificantes 3'600 Compras de supermercado 7'200 Energia elétrica 2'400 Manutenção 12'000

Custos de Produção Variáveis 15'000

Mão de Obra Temporária (Safra)10 peões por 6 mêses 15'000

Despesas Administrativas 93'600 Executivo principal 86'400 Contador 1 Advogado 7'200

Obs: (1) 30% dedicados à atividades relacionadas ao plantio e colheita da cana

Considerando-se como objeto de custo o produto genérico cachaça (único produto da fazenda), todos os custos são diretos.

Page 118: produção de cachaça de Cachaça

107

3. O nível mínimo de atividade que pode ser suportado por um pequeno período

de tempo, cuja receita cubra todos os custos que impactam diretamente o

caixa.

Inicialmente os custos de produção e administrativos foram classificados quanto à

sua variabilidade com o nível de atividade da fazenda (área plantada). Os custos

fixos englobam a depreciação de máquinas, equipamentos e edificações,

amortização da despesa de preparo da área cultivável, a mão-de-obra

permanente, suprimentos, energia e manutenção. 0 custo de combustível, por

variar muito pouco com a área plantada foi considerado fixo. Outros dois itens

fixos referem-se às despesas administrativas e com o contador. Os custos e

despesas fixos totalizaram R$ 296.066 anuais, sendo os itens de depreciação os

de maior relevância.

Dentre os itens de custo variável os de maior relevância são os custos de

embalagem do produto Magnífica, que englobam: garrafa, rótulo, tampa, caixa de

papelão, selo e lacre. Além destes, a mão-de-obra temporária para plantio e

colheita, equivalente ao trabalho de 10 peões em seis meses também é variável.

0 custo variável unitário totalízou R$ 1,29 por garrafa (700 mi).

A análise a seguir considerou o nível de preço final para o produto atual de R$

6,25 a garrafa, imposto sobre vendas de 25% e comissão sobre venda e

distribuição de 20%.

Caso 1: a situação mais geral resultou em um ponto de equilíbrio de 83.638 l de

cachaça anuais (119.483 garrafas). Neste nível de atividade a margem de

Page 119: produção de cachaça de Cachaça

108

contribuição unitária de R$ 2,15/garrafa cobre integralmente os custos fixos,

dentre estes a remuneração de um executivo principal da fazenda.

Caso 2: caso o proprietário desempenhe a função de executivo principal do

negócio, o ponto de equilíbrio desloca-se para o nível de 55.540 l (79.343

garrafas). A partir deste ponto o proprietário terá resultados positivos com a

atividade.

Caso 3: esta situação foi definida como aquela que a fazenda pode suportar por

um pequeno horizonte de tempo, onde o fluxo de desembolsos de caixa estada

coberto pelo nível de atividade. Neste caso foram eliminados do custo fixo todas

as parcelas de depreciação e amortização de ativos. Considerou-se também a

situação atual da fazenda que opera como micro-empresa (imposto sobre vendas

zero). A análise revelou que a fazenda pode operar a um nível mínimo de 21.978 l

(31.397 garrafas). Resultado que ressalta a relevância dos custos de depreciação

a atividade.

É importante notar que os pontos de equilíbrio calculados acima desprezam o

valor do dinheiro no tempo. Os custos financeiros, ou de oportunidade, não foram

considerados.

Contudo, admitindo que o investimento realizado deveria ter um rendimento igual,

no mínimo, às taxas livres de risco nominais (-15% aa), o volume de venda

adicional para gerar este retomo é estimado abaixo de uma forma aproximada.

Valor médio dos ativos fixos necessários p/ produção de cachaça

• Terra = 324.000 (50% da área útil da fazenda é atualmente destinada a

produção de cachaça)

• Outros ativos = (1.334.500 - 648.000) / 2 = 343.250

Page 120: produção de cachaça de Cachaça

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=> valor médio dos ativos = 324.000 + 343.250 = ~667.000

Valor médio do estoque (dois anos)

• Depreciação anual = 54.000

• Custos operacionais anuais =~200.000

=> valor médio do estoque = 2 (54.000 + 200.000) = 508.000

=> valor médio dos ativos totais = 667.000 + 508.000 = 1.175.000

Para um retomo sobre investimento da ordem de 15% teríamos então que o lucro

deveria ser da ordem de:

• 15%*1.175.000=~176.000

E sabendo que a margem por garrafa é de R$ 2. 15, as vendas adicionais

necessárias para gerar este lucro seriam de:

• 176.000 /2.15=~82.000 garrafas

Sabendo que o ponto de equilíbrio fica em tomo de 120.000 garrafas, o volume

total de produção para que o empreendimento possa ser considerado rentável

ficaria em tomo de:

! 202.000 garrafas / ano

Alternativamente, poderia se pensar em um aumento da margem de contribuição,

seja pela redução de custos, seja por um aumento de preços.