cachaÇa: cultura brasileira que conquista o...

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CACHAÇA: cultura brasileira que conquista o mundo

Jairo Martins da Silva São Paulo, 24.11.2009


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Agenda

1. Cachaça: cultura e prazer do Brasil

2. Mercado e perspectivas

3. Debates


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Cachaça

é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com

graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a

vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com

características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis

gramas por litro, expressos em sacarose.


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Cachaça e Aguardente de Cana

38% Vol 48% Vol 54% Vol

Aguardente de Cana

Cachaça

A Aguardente de Cana pode ter teor alcoólico entre 38°GL e 54°GL, porém só o

destilado com teor alcoólico até 48°GL pode ser denominado de Cachaça


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Destilados no Mundo

Korn

Cognac

Cachaça

Grogue

Feni

Whisky

Bourbon

Rum Tafiá

Tequila Grappa

Raki

Bagaceira Mautai

Vodka

Singani

Aguardiente

Pisco

Ouzo

Armagnac

Acquavit

Arak

Brandy Jerez

Tiquira

Mezcal

Eau de Vie

Shochu

Soju

Lincura

Tiuca

Genever

Poire

Absinto

Caña

Legui

Sotol

Raicilla

Tennessee Whiskey

Medronheira

Calvados

Gim Metaxa

Slivovitz

Kirsch Obstler

Basi

Bacanora

Marillenschnaps

Steinhäger Ratzeputz

Arak

= Destilado de Cana

Rum Rum

Cana

Rum

Rum

Whisky

Whisky


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Cachaça e a Sociedade Brasileira

1500 1600 1700 1900 2000

Início oficial da produção do açúcar(~1516 e 1526) e da cachaça(~1516 e 1533)

Exportação de cachaça

Moeda de troca para comprar escravos

Produção da cachaça na zona açucareira – apelidos da cachaça

Símbolo dos movimentos pela independência

Processos e qualidade

1800

Surgimento da Caipirinha

Influências Antropológicas e Sociológicas:

Homem, Ambiente e Cultura Tema de músicas e arte


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Cana-de-Açúcar: 12000 a.C.

Destilação: 4000 a.C.

Cachaça: entre 1516 e 1533 Descobrimento do Brasil: 1500

Da Cana à Cachaça


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A Cronologia da Cachaça

1500 1550 1650 1600

1492: Descobrimento da América por Cristóvão Colombo

1493: Primeira plantação de cana no Caribe

1500: Descobrimento do Brasil por Pedro Álvares Cabral

1502: Arrendamento da exploração da costa brasileira a Fernão de Noronha

1504: Plantação de cana na Ilha de Fernando de Noronha

1516: Feitorias de Itamaracá e de Santa Cruz em Pernambuco

1526: Chegada de carregamento de açúcar de Itamaracá em Lisboa

1530: Partida da expedição de Martim Afonso de Souza

1532: Instalação de engenhos de açúcar em São Vicente

1534: Criação do regime de Capitanias Hereditárias

1534: Início da exploração da Capitania de Pernambuco

1610: 1º registro escrito

1516 – 1533: Surgimento da Cachaça no Brasil


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1500 1550 1650 1600

CACHAÇA

RUM

TEQUILA

PISCO

1516...1533

1553...1580

1590...1600

~1655

Cachaça: o 1º destilado da América Latina


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Trajetórias e “Terroir” da Cana-de-Açúcar


® Os Processos Produtivos da Cachaça

Cana: Plantio,

Corte e Moagem

Caldo de Cana Leveduras Água

Fermentação

Mosto

Destilação

Coração ( 75% - 85%)

Cachaça

Descanso - Envelhecimento

Consumo

Cabeça (5%-10%) Cauda (10%-15%)

Vinho

Alambique Coluna


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Frações da Destilação

CABEÇA CORAÇÃO CAUDA

CACHAÇA RESÍDUO RESÍDUO

ÁLCOOL COMBUSTÌVEL


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Álcool Etílico: transparente, incolor, volátil, de odor

característico, cáustico, de gosto doce e tóxico.

Principal responsável pelo corpo e pela maciez da

cachaça.

Composição da Cachaça

51 a 61%

38 a 48%

~1%

Água: insípida, inodora e incolor, provém da cana-

de-açúcar, do ajuste do brix no caldo e da diluição

para ajuste da graduação alcoólica. A sua presença

é preponderante na cachaça.

Componentes Secundários: congenéricos, ácidos,

taninos, contaminantes, componentes aromáticos,

pigmentos, acúcares residuais etc. Principais

responsáveis pelas características sensoriais.


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Componentes Secundários Componentes Secundários

Congenéricos

•Ácido Acético: 150mg/100ml

•Acetato de Etila: 200mg/100ml

•Aldeído Acético: 30 mg/100ml

•Álcoois Superiores: 300mg/100ml

-n-Propílico

-Isobutílico

-Isoamílico

Contaminantes

Orgânicos:

•Metanol 20mg/100ml

•Carbamato de Etila 150µg/100ml

•Acroleína 1mg/100ml

•Diacetil 2mg/100ml

Inorgânicos:

•Cobre 5mg/l

•Chumbo 200µg/l

•Arsênio 100µg/l


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Alambique


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Coluna de Destilação


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Cachaça: Gestão Ambiental e Tratamento de Resíduos

Cana-de-açúcar

Folhas e

Pontas

Bagaço

Adubo

Cabeça

e Cauda

Água de

Resfriamento

vinhoto

Limpeza Combustível

Alimento

Animal Adubo

Processo

Produtivo

Alimento

Animal Papel Fornalha

Cinzas:

Adubo


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Curvas de Evolução da Cachaça

Infância

Longevidade

Descanso

Envelhecimento

Longevidade

Maciez

Tempo

Cachaça

Envelhecida

Cachaça

Nova

Engarrafamento


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O processo de envelhecimento

O2

Atmosfera Paredes do Barril Cachaça

Etanol

Componentes

Secundários

Taninos

Flavonóides

•Cor

•Aroma

•Sabor

•Adstringência

•Viscosidade

•Oleosidade


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Envelhecimento: Madeiras Principais

• A(U,I)mburana: forte, tom amarelado e reduz a acidez.

• Amendoim: neutra, baixa a acidez e revela as virtudes.

• Ariribá: tom amarelo-palha e revela aromas minerais.

• Bálsamo: forte, tom amarelado e valoriza a cachaça.

• Carvalho: cor forte, européia e sabor de malte do whisky.

• Castanheiro: substitui o carvalho, suave e dá tom amarelado.

• Grápia: reduz a acidez, revela maciez e tom normal de cor.

• Ipê-Amarelo: forte, tom alaranjado e desce macio.

• Jequitibá Rosa: próxima do Amendoim – nobre e neutra.

• Freijó: aproxima-se do Amendoim e do Jequitibá Rosa.

• Louro-Canela: suave e gosto sutil de canela, se bem utilizada.

• Pau Brasil: agressiva, tom caramelado e traços de iôdo.

• Sassafrás: agressiva, tom marrom e gosto forte.

• Vinhático: neutra, amarelo-ouro e pouca interferência.


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Descanso e Envelhecimento


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Tipos de Cachaças no Mercado

Cachaças

Artesanal (de Alambique) Industrial (de Coluna)

Nova(*) Envelhecida(**) Adoçada Composta

„Envelhecida“ Premium Extra

Premium

Reserva

Especial

(*) Branca/Prata/Tradicional/Clássica/Crua/Pura

(**) Amarela/Ouro

LEVE = 38% a 42% MÉDIA = 43% a 45% ENCORPADA = 46% a 48%

„Blending“


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Regiões Produtoras


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O Profissionais da Cachaça

CACHAÇÓLOGO: o Profissional da Produção(Alambiqueiro). CACHAÇÓFILO: o Apreciador da Cachaça (Cachaceiro). CACHACISTA (*): o Profissional do Serviço (Sommelier).

o CACHAÇÓLOGO produz, o CACHACÓFILO aprecia e o CACHACISTA

faz a conexão entre os dois mundos: o técnico e o prático

Fazer é técnica, conhecer é cultura, servir é arte e apreciar é prazer

(*) Influenciados pelos profissionais do vinho, muitos têm usado o termo „ cachacier“


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Carta de Cachaça CACHAÇA SALIBOA

Clara, porém meio-transparente pelo efeito da madeira. Intensa e

persistente no aspecto olfativo, com notas de fruta, madeira e

especiarias. Na boca é macia de acidez equilibrada, destacando a

presença de canela. Muito boa na harmonia geral.

Produtor: Seleta e Boazinha Ind. Com. Imp.

Exp. Ltda.

Local/Estado: Salinas/MG

Teor Alcoólico: 45,5%

Cor: Amarelo-palha com reflexos esverdeados

Envelhecimento: 2 anos

Madeira: Ipê

Harmonização:

Pratos suculentos e gordurosos, bem temperados, das cozinhas mineira

e nordestina.


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Distúrbios Benefícios

O etanol é o principal álcool presente na cachaça. Em consumo excessivo, é o

responsável por distúrbios de comportamento e saúde. Em doses pequenas,

apresenta alguns benefícios para a saúde.

Cachaça e Saúde: Beba com Moderação

No trânsito

Pancreatite

Atrofia cerebral

Anemia

Miocardiopatias

Hipertensão

Cânceres: faringe,

boca e esôfago

Doenças do Fígado

Síndrome Alcoólico-

Fetal

Preventivo de

doenças

coronarianas

Aumento do HDL

Anticoagulante

AVC isquêmicos

Músculo cardíaco

Digestivo

Demência senil

Longevidade

Reduz o estresse


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Os abusos do álcool…


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O Ciclo Contínuo da Degustação

Visão Olfato

Gustação

Impressão

Final

1 2

3

4


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Degustação Hedonística


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Degustação: o Ritual da Cachaça em 10 passos

1. Observar no rótulo a procedência e as informações do Produtor.

2. Sacudir a garrafa para analisar o “rosário” – deve desaparecer em até 15 segundos.

3. Hidratar a boca com água fresca e sem gás.

4. Encher até 1/3 do copo apropriado (branco e liso), contemplando a cor e a limpidez, olhando contra a luz.

5. Girando o copo, verificar a viscosidade da cachaça, o “choro”, que indica o teor alcoólico.

6. Sentir o aroma, respirando suavemente próximo ao copo, sentindo um cheiro de cana e/ou madeira.

7. Beber o primeiro gole, deixando uma quantidade na boca por alguns segundos para saborear a “doce” ardência e a sua maciez.

8. Engolir atentamente, sentindo todo o trajeto, registrando toda a satisfação proporcionada pela bebida.

9. Ao identificar-se uma boa cachaça, os goles seguintes deverão ser curtos e pausados (copinho: 20 a 30 minutos).

10. Sendo uma bebida forte, a degustação da cachaça deve ser acompanhada de alimentos e água.


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Harmonização: Comida&Cachaça

EQUILÍBRIO

HARMONIA

REALCE


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Harmonização: as possíveis combinações

•Peso

•Gordurosidade

•Suculência

•Untuosidade

•Aroma

•Condimentação

•Sabor

•Acidez

•Corpo

•Acidez

•Álcool

•Tanicidade

•Maciez

•Doçura

•Aroma

COMIDA CACHAÇA

•Regras

•Princípios

•Flexibilidade


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Harmonização: Pratos e Cachaça Graduação Alcoólica Temperatura da Cachaça

Cachaça

Tempo de Envelhecimento

Madeira

Pratos

Sequências

Básicas

1. Envelhecimento: da mais jovem à mais velha

2. Graduação Alcoólica: da mais leve à mais encorpada

3. Pratos: do aperitivo ao digestivo

4. Temperatura: da mais baixa à mais alta

5. Madeira: da mais neutra à mais forte

Harmonização Cachaça


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Regras de Harmonização: Prato x Graduação Alcoólica x Envelhecimento

38%

1 Ano

Graduação

Alcoólica

Envelhecimento

43% 48%

>2 Anos

Nova

Carnes brancas

e Peixes Frutos do mar

e aperitivos

Abrideira

Saideira

Antes, durante ou depois!

Digestivo,

Café, Chá e

Charuto Carnes

vermelhas e

Pratos pesados

Sobremesas

Companheira


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Agenda



3. Debates


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Década de 90 – Liberação do Mercado Brasileiro

Reestruturação do Setor de Alimentos & Bebidas

Concorrência

Internacional

Exigência dos

Consumidores Novas Tendências de

Consumo

Migração de Poder:

da Produção para a Distribuição

Produtos

Importados


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Mudanças no Perfil do Consumo Alimentar no Brasil

•Mudanças na distribuição de renda.

•Cuidados com a saúde: orgânicos, diet, light etc.

•Mulheres no trabalho: novos hábitos de compra.

•Segurança Alimentar: controle da validade.

•Estrutura demográfica: natalidade e expectativa de vida.

•Popularização no consumo de certos alimentos.

•Diversidade de ofertas: produtos específicos.

•Consumo de Alimentos e Bebidas importadas

•Legislação: Código de Defesa do Consumidor.


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Reorganização do Setor de Bebidas no Brasil

•Despesas com bebidas passaram de 5,4%, em 1986, para 7,5%,

em 1996, do orçamento familiar.

•Na década de 90, o consumo per capta das principais categorias

de bebidas aumentou em 31,9%.

•Em média, uma pessoa ingere 700 litros de bebidas por ano e,

desse total, 288 litros, ou seja, 41% são bebidas elaboradas.

•No Brasil, o consumo médio é de 766 litros/pessoa/ano e, desse

total, 47,8%, ou seja, 366 litros são bebidas elaboradas.

•As categorias que mais se destacam em termos de volume de

consumo (litros/ano) são: leite, refrigerantes, cerveja, café, suco

e água mineral.


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O Mercado da Cachaça

•O Brasil é o líder mundial na produção de cana-de-açúcar, com 28%

da produção, seguido da India com 22% e China com 6%.

•Mais de 90% do território brasileiro está situado na faixa do „terroir“

da cana-de-açúcar, entre os Trópicos de Câncer e de Capricórnio.

•A Região Amazônica é a única que quase não produz cachaça.

•A produção anual estimada de cachaça é de 1,5 bilhões de litros.

•No Brasil há cerca de 35.000 produtores de cachaça, dos quais

apenas menos de 10% são registrados – cerca de 3.000 marcas.

•Cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e o

terceiro destilado no mundo.

•O negócio da cachaça gera cerca de 450 mil empregos diretos.

•Menos de 1% da produção brasileira de cachaça é exportado. A

Alemanha é o destino de mais de 30% da exportação.


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Cachaça: uma complexa “Supply Chain”

•Produtor

•Estandardizador

•Acondicionador

Prestadores

de Serviço:

-Restaurantes

-Bares

-Cachaçarias

-Hotéis

-Eventos

-Botecos

-Festas

-Catering

Engarrafador

Distribuidores:

-Supermercados.

-Adegas

-Distrib. Bebidas

-Empórios

-Duty Free

-Padarias

-Lojas Artesanato

-Exportadores

-Importadores

Consumidores:

-Classe A

-Classe B

-Classe C

-Idosos

-Meia Idade

-Jovens

-Homens

-Mulheres

-GLS

Fornecedores:

-Equipamentos

-Insumos

-Serviços

-Embalagens

-Laboratórios

-Pesquisa Mercado

Consultores de Negócios e Processos

Desenvolvedores


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Consumo de Bebidas no Brasil

Cerveja

Cachaca

Conhaque

Whisky

Vinho

Vodca

66% 18%

5% 5% 4% 2%

Cachaça é a segunda bebida mais consumida no Brasil


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Exportações de Cachaça – 1°Tri/2008

Em 2008, 42 Países importaram e 60% do volume têm a

Europa como destino, ficando quase 34% na Alemanha.


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Origens das Exportações em 2007


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As 5 Forças Competitivas de Porter

Concorrentes

Entrantes

Clientes Fornecedores

Substitutos

•Outros destilados

•Outros drinques

•Modismos

•Vodka

•Tequila

•Rum

•Outros destilados

•Energéticos

•Cerveja

•Mix

•Consumidor

•Supermercados

•Distribuidores

•Estandardizadores

•Matéria-prima

•Insumos

•Equipamentos

•Embalagens


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SWOT – Cachaça – Análise do Cenário

• Algumas iniciativas para qualidade

• Legislação existente

• Sucesso da Caipirinha no exterior

• Câmara Setorial da Cachaça

• Tentativa de união do setor: IBRAC

• Imagem externa do Brasil

• Produção limpa

Pontos Fortes

• Muita informalidade

• Pessoal de serviço sem treinamento

• Elevada carga tributária

• Garrafas/rótulos pouco atraentes

• Políticas de preços díspares

• Baixa exportação

• Manuais BPF quase inexistentes

Pontos Fracos

• „Elitização“ da cachaça

• Indicação Geográfica de Procedência

• Confrarias, Feiras e Eventos

• Atuação no segmento dos digestivos

• „Case Tequila“ como modelo

• Mercado de exportação

• „Marca Brasil“

Oportunidades Ameaças

• Modismos de outros destilados

• Drinques com outros destilados

• Escala x Qualidade

• Falta de união dos estados/produtores

• Concorrência: Industrial x Artesanal

• Falhas no posicionamento externo

• Discriminação pelo brasileiro


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Estabelecendo a Estratégia

AMBIENTE EXTERNO

AMBIENTE INTERNO

Oportunidades

Pontos Fracos Pontos Fortes

Ameaças

FORMULAÇÃO DA

ESTRATÉGIA

FR

OP

FO

AM


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Balanced ScoreCards - BSC


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Resumo da Estratégia

•Atuação junto ao governo para redução da tributação

•Preços uniformes para posicionamento inicial no exterior

•Coibir concorrência desleal com a informalidade

Finanças

Clientes

Processos

Internos

Aprendizado

e

Crescimento

•Divulgação agressiva de “CACHAÇA DO BRASIL” no exterior

•Posicionar também a cachaça pura com digestivo fino

•Melhorar a apresentação: garrafas e rótulos

•Campanha agressiva para “Cachaça Legal” (formalizada)

•Adotar Boas Práticas de Produção – Manual BPF

•Divulgar produção limpa e conceito de sustentabilidade

•Fazer “benchmarking” com a tequila, o rum e a grappa

•Promover a união dos produtores para um objetivo comum

•Realizar treinamento do pessoal de Serviço e Produção


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Agenda



3. Debates


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Jairo Martins da Silva

Consultoria – Treinamento – Palestras – Degustações Eventos - Workshops

www.ocachacista.com.br [email protected]

http://www.ocachacista.com.br/


® Palestra de RH:

Empreendedorismo, Gestão de Carreiras ou Aposentadoria

A Cachaça e o Executivo


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Mensagens Finais

Se for beber não dirija!

Beba com moderação e descubra os prazeres da cachaça!

cachaÇa: cultura brasileira que conquista o...

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