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CACHAÇA: cultura brasileira que conquista o mundo
Jairo Martins da Silva São Paulo, 24.11.2009
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Agenda
1. Cachaça: cultura e prazer do Brasil
2. Mercado e perspectivas
3. Debates
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Agenda
1. Cachaça: cultura e prazer do Brasil
2. Mercado e perspectivas
3. Debates
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Cachaça
é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com
graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a
vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com
características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis
gramas por litro, expressos em sacarose.
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Cachaça e Aguardente de Cana
38% Vol 48% Vol 54% Vol
Aguardente de Cana
Cachaça
A Aguardente de Cana pode ter teor alcoólico entre 38°GL e 54°GL, porém só o
destilado com teor alcoólico até 48°GL pode ser denominado de Cachaça
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Destilados no Mundo
Korn
Cognac
Cachaça
Grogue
Feni
Whisky
Bourbon
Rum Tafiá
Tequila Grappa
Raki
Bagaceira Mautai
Vodka
Singani
Aguardiente
Pisco
Ouzo
Armagnac
Acquavit
Arak
Brandy Jerez
Tiquira
Mezcal
Eau de Vie
Shochu
Soju
Lincura
Tiuca
Genever
Poire
Absinto
Caña
Legui
Sotol
Raicilla
Tennessee Whiskey
Medronheira
Calvados
Gim Metaxa
Slivovitz
Kirsch Obstler
Basi
Bacanora
Marillenschnaps
Steinhäger Ratzeputz
Arak
= Destilado de Cana
Rum Rum
Cana
Rum
Rum
Whisky
Whisky
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Cachaça e a Sociedade Brasileira
1500 1600 1700 1900 2000
Início oficial da produção do açúcar(~1516 e 1526) e da cachaça(~1516 e 1533)
Exportação de cachaça
Moeda de troca para comprar escravos
Produção da cachaça na zona açucareira – apelidos da cachaça
Símbolo dos movimentos pela independência
Processos e qualidade
1800
Surgimento da Caipirinha
Influências Antropológicas e Sociológicas:
Homem, Ambiente e Cultura Tema de músicas e arte
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Cana-de-Açúcar: 12000 a.C.
Destilação: 4000 a.C.
Cachaça: entre 1516 e 1533 Descobrimento do Brasil: 1500
Da Cana à Cachaça
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A Cronologia da Cachaça
1500 1550 1650 1600
1492: Descobrimento da América por Cristóvão Colombo
1493: Primeira plantação de cana no Caribe
1500: Descobrimento do Brasil por Pedro Álvares Cabral
1502: Arrendamento da exploração da costa brasileira a Fernão de Noronha
1504: Plantação de cana na Ilha de Fernando de Noronha
1516: Feitorias de Itamaracá e de Santa Cruz em Pernambuco
1526: Chegada de carregamento de açúcar de Itamaracá em Lisboa
1530: Partida da expedição de Martim Afonso de Souza
1532: Instalação de engenhos de açúcar em São Vicente
1534: Criação do regime de Capitanias Hereditárias
1534: Início da exploração da Capitania de Pernambuco
1610: 1º registro escrito
1516 – 1533: Surgimento da Cachaça no Brasil
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1500 1550 1650 1600
CACHAÇA
RUM
TEQUILA
PISCO
1516...1533
1553...1580
1590...1600
~1655
Cachaça: o 1º destilado da América Latina
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Trajetórias e “Terroir” da Cana-de-Açúcar
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® Os Processos Produtivos da Cachaça
Cana: Plantio,
Corte e Moagem
Caldo de Cana Leveduras Água
Fermentação
Mosto
Destilação
Coração ( 75% - 85%)
Cachaça
Descanso - Envelhecimento
Consumo
Cabeça (5%-10%) Cauda (10%-15%)
Vinho
Alambique Coluna
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Frações da Destilação
CABEÇA CORAÇÃO CAUDA
CACHAÇA RESÍDUO RESÍDUO
ÁLCOOL COMBUSTÌVEL
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Álcool Etílico: transparente, incolor, volátil, de odor
característico, cáustico, de gosto doce e tóxico.
Principal responsável pelo corpo e pela maciez da
cachaça.
Composição da Cachaça
51 a 61%
38 a 48%
~1%
Água: insípida, inodora e incolor, provém da cana-
de-açúcar, do ajuste do brix no caldo e da diluição
para ajuste da graduação alcoólica. A sua presença
é preponderante na cachaça.
Componentes Secundários: congenéricos, ácidos,
taninos, contaminantes, componentes aromáticos,
pigmentos, acúcares residuais etc. Principais
responsáveis pelas características sensoriais.
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Componentes Secundários Componentes Secundários
Congenéricos
•Ácido Acético: 150mg/100ml
•Acetato de Etila: 200mg/100ml
•Aldeído Acético: 30 mg/100ml
•Álcoois Superiores: 300mg/100ml
-n-Propílico
-Isobutílico
-Isoamílico
Contaminantes
Orgânicos:
•Metanol 20mg/100ml
•Carbamato de Etila 150µg/100ml
•Acroleína 1mg/100ml
•Diacetil 2mg/100ml
Inorgânicos:
•Cobre 5mg/l
•Chumbo 200µg/l
•Arsênio 100µg/l
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Cachaça: Gestão Ambiental e Tratamento de Resíduos
Cana-de-açúcar
Folhas e
Pontas
Bagaço
Adubo
Cabeça
e Cauda
Água de
Resfriamento
vinhoto
Limpeza Combustível
Alimento
Animal Adubo
Processo
Produtivo
Alimento
Animal Papel Fornalha
Cinzas:
Adubo
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Curvas de Evolução da Cachaça
Infância
Longevidade
Descanso
Envelhecimento
Longevidade
Maciez
Tempo
Cachaça
Envelhecida
Cachaça
Nova
Engarrafamento
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O processo de envelhecimento
O2
Atmosfera Paredes do Barril Cachaça
Etanol
Componentes
Secundários
Taninos
Flavonóides
•Cor
•Aroma
•Sabor
•Adstringência
•Viscosidade
•Oleosidade
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Envelhecimento: Madeiras Principais
• A(U,I)mburana: forte, tom amarelado e reduz a acidez.
• Amendoim: neutra, baixa a acidez e revela as virtudes.
• Ariribá: tom amarelo-palha e revela aromas minerais.
• Bálsamo: forte, tom amarelado e valoriza a cachaça.
• Carvalho: cor forte, européia e sabor de malte do whisky.
• Castanheiro: substitui o carvalho, suave e dá tom amarelado.
• Grápia: reduz a acidez, revela maciez e tom normal de cor.
• Ipê-Amarelo: forte, tom alaranjado e desce macio.
• Jequitibá Rosa: próxima do Amendoim – nobre e neutra.
• Freijó: aproxima-se do Amendoim e do Jequitibá Rosa.
• Louro-Canela: suave e gosto sutil de canela, se bem utilizada.
• Pau Brasil: agressiva, tom caramelado e traços de iôdo.
• Sassafrás: agressiva, tom marrom e gosto forte.
• Vinhático: neutra, amarelo-ouro e pouca interferência.
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Tipos de Cachaças no Mercado
Cachaças
Artesanal (de Alambique) Industrial (de Coluna)
Nova(*) Envelhecida(**) Adoçada Composta
„Envelhecida“ Premium Extra
Premium
Reserva
Especial
(*) Branca/Prata/Tradicional/Clássica/Crua/Pura
(**) Amarela/Ouro
LEVE = 38% a 42% MÉDIA = 43% a 45% ENCORPADA = 46% a 48%
„Blending“
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O Profissionais da Cachaça
CACHAÇÓLOGO: o Profissional da Produção(Alambiqueiro). CACHAÇÓFILO: o Apreciador da Cachaça (Cachaceiro). CACHACISTA (*): o Profissional do Serviço (Sommelier).
o CACHAÇÓLOGO produz, o CACHACÓFILO aprecia e o CACHACISTA
faz a conexão entre os dois mundos: o técnico e o prático
Fazer é técnica, conhecer é cultura, servir é arte e apreciar é prazer
(*) Influenciados pelos profissionais do vinho, muitos têm usado o termo „ cachacier“
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Carta de Cachaça CACHAÇA SALIBOA
Clara, porém meio-transparente pelo efeito da madeira. Intensa e
persistente no aspecto olfativo, com notas de fruta, madeira e
especiarias. Na boca é macia de acidez equilibrada, destacando a
presença de canela. Muito boa na harmonia geral.
Produtor: Seleta e Boazinha Ind. Com. Imp.
Exp. Ltda.
Local/Estado: Salinas/MG
Teor Alcoólico: 45,5%
Cor: Amarelo-palha com reflexos esverdeados
Envelhecimento: 2 anos
Madeira: Ipê
Harmonização:
Pratos suculentos e gordurosos, bem temperados, das cozinhas mineira
e nordestina.
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Distúrbios Benefícios
O etanol é o principal álcool presente na cachaça. Em consumo excessivo, é o
responsável por distúrbios de comportamento e saúde. Em doses pequenas,
apresenta alguns benefícios para a saúde.
Cachaça e Saúde: Beba com Moderação
No trânsito
Pancreatite
Atrofia cerebral
Anemia
Miocardiopatias
Hipertensão
Cânceres: faringe,
boca e esôfago
Doenças do Fígado
Síndrome Alcoólico-
Fetal
Preventivo de
doenças
coronarianas
Aumento do HDL
Anticoagulante
AVC isquêmicos
Músculo cardíaco
Digestivo
Demência senil
Longevidade
Reduz o estresse
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O Ciclo Contínuo da Degustação
Visão Olfato
Gustação
Impressão
Final
1 2
3
4
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Degustação: o Ritual da Cachaça em 10 passos
1. Observar no rótulo a procedência e as informações do Produtor.
2. Sacudir a garrafa para analisar o “rosário” – deve desaparecer em até 15 segundos.
3. Hidratar a boca com água fresca e sem gás.
4. Encher até 1/3 do copo apropriado (branco e liso), contemplando a cor e a limpidez, olhando contra a luz.
5. Girando o copo, verificar a viscosidade da cachaça, o “choro”, que indica o teor alcoólico.
6. Sentir o aroma, respirando suavemente próximo ao copo, sentindo um cheiro de cana e/ou madeira.
7. Beber o primeiro gole, deixando uma quantidade na boca por alguns segundos para saborear a “doce” ardência e a sua maciez.
8. Engolir atentamente, sentindo todo o trajeto, registrando toda a satisfação proporcionada pela bebida.
9. Ao identificar-se uma boa cachaça, os goles seguintes deverão ser curtos e pausados (copinho: 20 a 30 minutos).
10. Sendo uma bebida forte, a degustação da cachaça deve ser acompanhada de alimentos e água.
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Harmonização: Comida&Cachaça
EQUILÍBRIO
HARMONIA
REALCE
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Harmonização: as possíveis combinações
•Peso
•Gordurosidade
•Suculência
•Untuosidade
•Aroma
•Condimentação
•Sabor
•Acidez
•Corpo
•Acidez
•Álcool
•Tanicidade
•Maciez
•Doçura
•Aroma
COMIDA CACHAÇA
•Regras
•Princípios
•Flexibilidade
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Harmonização: Pratos e Cachaça Graduação Alcoólica Temperatura da Cachaça
Cachaça
Tempo de Envelhecimento
Madeira
Pratos
Sequências
Básicas
1. Envelhecimento: da mais jovem à mais velha
2. Graduação Alcoólica: da mais leve à mais encorpada
3. Pratos: do aperitivo ao digestivo
4. Temperatura: da mais baixa à mais alta
5. Madeira: da mais neutra à mais forte
Harmonização Cachaça
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Regras de Harmonização: Prato x Graduação Alcoólica x Envelhecimento
38%
1 Ano
Graduação
Alcoólica
Envelhecimento
43% 48%
>2 Anos
Nova
Carnes brancas
e Peixes Frutos do mar
e aperitivos
Abrideira
Saideira
Antes, durante ou depois!
Digestivo,
Café, Chá e
Charuto Carnes
vermelhas e
Pratos pesados
Sobremesas
Companheira
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Agenda
1. Cachaça: cultura e prazer do Brasil
2. Mercado e perspectivas
3. Debates
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Década de 90 – Liberação do Mercado Brasileiro
Reestruturação do Setor de Alimentos & Bebidas
Concorrência
Internacional
Exigência dos
Consumidores Novas Tendências de
Consumo
Migração de Poder:
da Produção para a Distribuição
Produtos
Importados
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Mudanças no Perfil do Consumo Alimentar no Brasil
•Mudanças na distribuição de renda.
•Cuidados com a saúde: orgânicos, diet, light etc.
•Mulheres no trabalho: novos hábitos de compra.
•Segurança Alimentar: controle da validade.
•Estrutura demográfica: natalidade e expectativa de vida.
•Popularização no consumo de certos alimentos.
•Diversidade de ofertas: produtos específicos.
•Consumo de Alimentos e Bebidas importadas
•Legislação: Código de Defesa do Consumidor.
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Reorganização do Setor de Bebidas no Brasil
•Despesas com bebidas passaram de 5,4%, em 1986, para 7,5%,
em 1996, do orçamento familiar.
•Na década de 90, o consumo per capta das principais categorias
de bebidas aumentou em 31,9%.
•Em média, uma pessoa ingere 700 litros de bebidas por ano e,
desse total, 288 litros, ou seja, 41% são bebidas elaboradas.
•No Brasil, o consumo médio é de 766 litros/pessoa/ano e, desse
total, 47,8%, ou seja, 366 litros são bebidas elaboradas.
•As categorias que mais se destacam em termos de volume de
consumo (litros/ano) são: leite, refrigerantes, cerveja, café, suco
e água mineral.
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O Mercado da Cachaça
•O Brasil é o líder mundial na produção de cana-de-açúcar, com 28%
da produção, seguido da India com 22% e China com 6%.
•Mais de 90% do território brasileiro está situado na faixa do „terroir“
da cana-de-açúcar, entre os Trópicos de Câncer e de Capricórnio.
•A Região Amazônica é a única que quase não produz cachaça.
•A produção anual estimada de cachaça é de 1,5 bilhões de litros.
•No Brasil há cerca de 35.000 produtores de cachaça, dos quais
apenas menos de 10% são registrados – cerca de 3.000 marcas.
•Cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e o
terceiro destilado no mundo.
•O negócio da cachaça gera cerca de 450 mil empregos diretos.
•Menos de 1% da produção brasileira de cachaça é exportado. A
Alemanha é o destino de mais de 30% da exportação.
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Cachaça: uma complexa “Supply Chain”
•Produtor
•Estandardizador
•Acondicionador
Prestadores
de Serviço:
-Restaurantes
-Bares
-Cachaçarias
-Hotéis
-Eventos
-Botecos
-Festas
-Catering
Engarrafador
Distribuidores:
-Supermercados.
-Adegas
-Distrib. Bebidas
-Empórios
-Duty Free
-Padarias
-Lojas Artesanato
-Exportadores
-Importadores
Consumidores:
-Classe A
-Classe B
-Classe C
-Idosos
-Meia Idade
-Jovens
-Homens
-Mulheres
-GLS
Fornecedores:
-Equipamentos
-Insumos
-Serviços
-Embalagens
-Laboratórios
-Pesquisa Mercado
Consultores de Negócios e Processos
Desenvolvedores
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Consumo de Bebidas no Brasil
Cerveja
Cachaca
Conhaque
Whisky
Vinho
Vodca
66% 18%
5% 5% 4% 2%
Cachaça é a segunda bebida mais consumida no Brasil
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Exportações de Cachaça – 1°Tri/2008
Em 2008, 42 Países importaram e 60% do volume têm a
Europa como destino, ficando quase 34% na Alemanha.
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As 5 Forças Competitivas de Porter
Concorrentes
Entrantes
Clientes Fornecedores
Substitutos
•Outros destilados
•Outros drinques
•Modismos
•Vodka
•Tequila
•Rum
•Outros destilados
•Energéticos
•Cerveja
•Mix
•Consumidor
•Supermercados
•Distribuidores
•Estandardizadores
•Matéria-prima
•Insumos
•Equipamentos
•Embalagens
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SWOT – Cachaça – Análise do Cenário
• Algumas iniciativas para qualidade
• Legislação existente
• Sucesso da Caipirinha no exterior
• Câmara Setorial da Cachaça
• Tentativa de união do setor: IBRAC
• Imagem externa do Brasil
• Produção limpa
Pontos Fortes
• Muita informalidade
• Pessoal de serviço sem treinamento
• Elevada carga tributária
• Garrafas/rótulos pouco atraentes
• Políticas de preços díspares
• Baixa exportação
• Manuais BPF quase inexistentes
Pontos Fracos
• „Elitização“ da cachaça
• Indicação Geográfica de Procedência
• Confrarias, Feiras e Eventos
• Atuação no segmento dos digestivos
• „Case Tequila“ como modelo
• Mercado de exportação
• „Marca Brasil“
Oportunidades Ameaças
• Modismos de outros destilados
• Drinques com outros destilados
• Escala x Qualidade
• Falta de união dos estados/produtores
• Concorrência: Industrial x Artesanal
• Falhas no posicionamento externo
• Discriminação pelo brasileiro
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Estabelecendo a Estratégia
AMBIENTE EXTERNO
AMBIENTE INTERNO
Oportunidades
Pontos Fracos Pontos Fortes
Ameaças
FORMULAÇÃO DA
ESTRATÉGIA
FR
OP
FO
AM
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Resumo da Estratégia
•Atuação junto ao governo para redução da tributação
•Preços uniformes para posicionamento inicial no exterior
•Coibir concorrência desleal com a informalidade
Finanças
Clientes
Processos
Internos
Aprendizado
e
Crescimento
•Divulgação agressiva de “CACHAÇA DO BRASIL” no exterior
•Posicionar também a cachaça pura com digestivo fino
•Melhorar a apresentação: garrafas e rótulos
•Campanha agressiva para “Cachaça Legal” (formalizada)
•Adotar Boas Práticas de Produção – Manual BPF
•Divulgar produção limpa e conceito de sustentabilidade
•Fazer “benchmarking” com a tequila, o rum e a grappa
•Promover a união dos produtores para um objetivo comum
•Realizar treinamento do pessoal de Serviço e Produção
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Agenda
1. Cachaça: cultura e prazer do Brasil
2. Mercado e perspectivas
3. Debates
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Jairo Martins da Silva
Consultoria – Treinamento – Palestras – Degustações Eventos - Workshops
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® Palestra de RH:
Empreendedorismo, Gestão de Carreiras ou Aposentadoria
A Cachaça e o Executivo