avaliaçao sensorial em doce de leite

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE

LEITE PASTOSO COM DIFERENTES

CONCENTRAÇÕES DE AMIDO

Autores: Eduarda; Everson; Júlio; Lara e Milena.

Apresentado à disciplina: Bromatologia

Faculdade Presidente Antônio Carlos de Ubá

Curso de Farmácia

INTRODUÇÃO

O doce de leite é um importante alimento produzido e

comercializado principalmente no Brasil;

A análise sensorial é importante diretamente ou indiretamente,

para contribuição de novos produtos, controle de qualidade,

redução de custos e reformulação;

O doce de leite não apresenta uniformidade de qualidade;


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INTRODUÇÃO

. DEFINIÇÃO:

Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser

adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração

conveniente e parcial caramelização.

2. DESIGNAÇÃO:

O produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia

adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim".


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3. CLASSIFICAÇÃO

O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em:

a) doce de leite cremoso ou em pasta.

b) doce de leite em tablete.

OBJETIVO

O objetivo do artigo foi avaliar o efeito do uso de amido na

preferência das amostras de doce de leite pastoso;


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LEGISLAÇÃO

Teor máximo de umidade – 30% (p/p);

Teor máximo de cinzas – 2% (p/p);

Teor mínimo de proteínas – 5% (p/p);


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LEGISLAÇÃO

Quantidade máxima de sacarose – 30kg/100L assim como mono

ou dissacarídeos, que substituam a sacarose em no máximo

40%;

A enzima beta-galactosidase e o bicabornato de sódio podem ser

empregados como coadjuvantes na quantidade necessária para

boa prática de fabricação;


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MATERIAL E MÉTODOS

Seis amostras de doce de leite produzido em laboratório foram

avaliadas, com diferentes concentrações de amido de milho

ácido-modificado;

Duas amostras foram adquiridas no comércio local de Ponta

Grossa – PR, contendo teores conhecidos de amido;

Enzimas amilolíticas foram empregadas na determinação de

amido;


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MATERIAL E MÉTODOS

Preparação da amostra

Avaliação físico-química

Avaliação sensorial


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As amostras foram preparadas e numeradas de 1 a 6


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PREPARAÇÃO DA AMOSTRA

O caramelo foi responsável pelo desenvolvimento da cor

característica do doce de leite;

Na amostra 4, optou-se por usar a quantidade de amido próxima a

máxima permitida pela legislação;

As concentrações de amido foram estimadas para um rendimento

de 38% para as amostras 1 e 4, 42% para as amostras 2 e 5 e 48%

para as amostras 3 e 6.

A amostra 1 ficaria com 0%, a amostra4 com 1%, as amostras 2 e

5 com 3% e as amostras 3 e 6 com 6% de amido, quando

estivessem prontas.


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PREPARAÇÃO DA AMOSTRA

As amostras foram analisadas com relação a composição química;

A umidade – secagem em estufa (105º/4hrs);

O teor de amido – hidrólise enzimática;

Glicose quantificada – colorimétrico de glicose oxidase;

Cinzas – mufla (550º/6hrs);


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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Na determinação de sacarose – invertase de Saccharomyces

cerevisiae;

Açúcares redutores foram quantificados glicose, frutose

simultaneamente;

O teor de lipídeos – Roese-Gottlieb;

Proteínas – Micro-Kjeldahl;


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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Realizado com estudantes universitários e funcionários públicos,

ambos sexos, idade entre 17 a 50 anos;

Servidas aleatoriamente, com quantidade padronizada;

Codificadas com 3 dígitos;

Foi fornecido biscoito água e sal, e água para limpeza do palato

entre avaliação;


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AVALIAÇÃO SENSORIAL

Entre 10:00 a 11:00 horas, no laboratório sensorial da

Universidade estadual de Ponta Grossa;

Para avaliar preferência no método 1, 2 e 3 foi utilizado método

de ordenação;

Nas amostras 4, 5 e 6 para verificar a aceitação pelos atributos foi

aplicada uma escala hedônica de 9 pontos, cujos extremos

correspondem a desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9).


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Os resultados referentes às amostras 1, 2, 3 e 4, 5, 6 foram

tratados estatisticamente pelo método de Friedman e pela análise

de variância empregando-se o software STATISTICA versão 5.0

(StatSoft, Tulsa OK).

A apresentação e avaliação das amostras foi feita

separadamente, segundo uma escala numérica verbal no

qual: (1) eu comeria isso se fosse forçado e (9) eu comeria

isso em cada oportunidade que tivesse.


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RESULTADOS

Composição calculada por determinações analiticas:

O amido determinado apresentou concentrações mais baixas que

as esperadas,

A amostra 3 apresentou excesso de umidade, além do excesso de

amido

as amostras 1, 2 e 3 apresentaram variação no conteúdo de

sacarose e em conseqüência disso, foram obtidos produtos finais

com colorações distintas.

A quantidade final de sacarose nas amostras 4, 5 e 6 foi mantida

em torno de 44%


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RESULTADOS


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RESULTADOS

Teste de ordenação:


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RESULTADOS

A melhor média foi observada na amostra 2, entre 1,2 e 3

A amostra 3 ficou na primeira posição o maior número de

vezes, ente 1,2 e 3

amostras 4, 5 e 6 apresentarem concentrações finais de

sacarose próximas

A amostra 6 ficou em primeiro lugar o maior número de

vezes, entre 4, 5 e 6


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RESULTADOS

A amostra 6 apresentou maior destaque no atributo doçura

Os atributos cor, consistência, sabor e doçura não apresentaram

diferença significativa de aceitação nas amostras 4,5 e 6

Uma amostra aleatória , com 1% de amido e de melhor qualidade

em termos de composição química, obteve uma média de

aceitação maior


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RESULTADOS


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CONCLUSÃO

• O amido adicionado permite a obtenção de uma consistência

adequada, mesmo com elevado teor de umidade

• Mesmo com quantidades expressivas de açúcares, o efeito

espessante do amido, diminui a capacidade de dissolução da

amostra e de sensibilização das células gustativas. Além disso,

em excesso, confere ao produto sabor residual indesejado.

• As médias de aceitação para os produtos comerciais com 1 e

7,6% de amido foram 6,7 e 4,9, respectivamente.

• Os doces de leite comercias com excesso de amido apresentam

menor média de aceitação que os doces com quantidades de

amido dentro dos limites legais.

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO

COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AMIDO

Francisco Eneias KONKEL2, Sílvia Maria Rodrigues de

OLIVEIRA2, Deise Rosana Silva SIMÕES2, Ivo Mottin

DEMIATE3,*


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REFERENCIAS

avaliaçao sensorial em doce de leite

Food