AVALIAO DOS ASPECTOS HIGINICO-SANITRIA DE FEIRAS

LIVRES EM CRUZ ALTA RS E POSTERIOR ELABORAO DE

CARTILHAS PARA BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE

ALIMENTOS

SONEMANN, Gssica1; PORTINHO, Jos;

TELOEKEN, Rafael; COELHO, Katiele;

GRATSCH,Scheila; SCHWAAB, Suzana;

Noskoski, Ludmila

Palavras- Chave: Feiras, Manipuladores.

Introduo

O mercado de alimentao vem crescendo cada vez mais em nosso pas e as feiras

livres so o alvo de comercializao, devido a grande variedade de produtos e possibilidade

do consumidor de comparar preos de mercadorias sem ter que se deslocar a uma distncia

que chega at mesmo de quilmetros. Tambm configurada como um local de encontros e

lazer, o que a torna um fato social com caractersticas peculiares. (SANTOS, 2005).

Quanto aos graves problemas ocorridos nas feiras livres, podemos citar: falta de

higiene, m estrutura, comercializao de produtos no permitidos, falta de segurana e

desorganizao. Tais problemas representam um risco a sade do consumidor e contrariam a

legislao sanitria, de forma que compromete a qualidade dos produtos. (SANTOS, 2005).

Com isso h o aumento dos casos de Doenas transmitidas por Alimentos (DTAs) como, por

exemplo, as toxinfeces alimentares de origem microbiana que surgem com sintomas como:

dores abdominais, febre, nuseas, diarreia e vmitos (BA; SIQUEIRA; MOOZ).

Quanto aos microorganismos causadores dessas patologias, pode-se destacar:

Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli

e Listeria monocytogenes (Franco e Landgraf, 2002).

Nesse sentido vem-se aplicando as boas prticas de fabricao (BPF) com o intuito de

melhorar a qualidade do produto e garantir a segurana, utilizando-se a ficha de inspeo ou

checklist para a rea de alimentos. A avaliao realizada permite coletar dados para promover

aes corretivas que eliminem ou reduzam os riscos fsicos, qumicos e biolgicos que

comprometam os alimentos e a sade do consumidor (BRASIL, 2004; GENTA; MAURICIO;

MATIOLI, 2005).

O objetivo deste trabalho realizar um diagnstico inicial das BPF em uma feira livre

que ocorre semanalmente no Municipo de Cruz Alta RS por meio de checklist baseado na Legislao Brasileira Vigente, RDC-275/02.

Metodologia e/ou Material e Mtodos

Foi realizado um diagnstico dos aspectos higinico-sanitrios da comercializao e

manipulao de produtos alimentcios nas feiras livres do municpio de Cruz Alta, sendo estes

estabelecimentos citados como Feira A e Feira B. O trabalho teve como base uma pesquisa

exploratria e fundamentou-se em uma anlise qualitativa e interpretativa. A avaliao foi

atravs de um questionrio em forma de checklist, conforme a lista de verificao das Boas

1 Acadmicos do curso de Farmcia da Universidade de Cruz Alta- UNICRUZ

Professora do curso de Medicina Veterinria da Universidade de Cruz Alta- UNICRUZ

ludmilanoskoski@hotmail.com

Prticas de Fabricao RDC 275/02, onde foi abordado os seguintes temas: edificaes e instalaes; equipamentos, mesas e utenslios; manipuladores; produo e transporte.

Utilizaram-se registros fotogrficos das prticas analisadas. Aps obteno dos

resultados, folders explicativos referentes BPF de alimentos, foram distribudos para que os

manipuladores conheam medidas alternativas que os auxiliem a melhorar a qualidade dos

alimentos comercializados.

Resultados e Discusses

1. EDIFICAO E INSTALAO

Na feira A no h edificao, pois a feira ocorre em meio a rua, aberta ao pblico e

submetida a passagem dos carros, pessoas e animais que circulam livremente pelo local, a

instalao da mesma ocorre em cima de uma armao improvisada, sem quaisquer condies

que possibilitem a comercializao dos alimentos. Trata-se de uma condio imprpria

pelos focos de poeira aumentando a proliferao de microorganismos, fora dos requisitos

estabelecidos pela Resoluo n. 275/2002, que dispe sobre normas higinico-sanitrias de

instalaes, equipamentos e manipuladores de alimentos. Segundo Akutsu (2009), as

inapropriadas BPF nos servios de alimentao, so resultados da falta de conscientizao e

capacitao de manipuladores, ausncia de investimentos e de recursos para a implantao das

mesmas.

Na feira B a edificao apropriada para o desenvolvimento da atividade, pois ocorre

numa rea coberta; a instalao dos produtores est de forma adequada onde cada produtor

tem seu espao reservado, diminuindo probabilidade de contaminao por microorganismos.

Edificao e instalao da feira A Edificao e instalao da feira B

2. EQUIPAMENTOS, MESAS E UTENSLIOS

Na feira A no h equipamentos apropriados para o acondicionamento dos produtos,

pois os mesmos so armazenados em caixas de isopor mal conservadas e em caixas de

engradados; no dispe de equipamentos de refrigerao, sendo que estas caixas so

colocadas abaixo das mesas, estando fora da recomendao da Portaria n304/96. Garcia-Cruz

et al, (2000), considera a temperatura adequada um fator primordial para a diminuio

contaminaes, umas vez que os alimentos se alteram com rapidez. Em relao a feira B

observou-se que havia equipamento de refrigerao apropriado para a conservao de

produtos crneos, e tambm uma mquina de corte em inox sendo que os utenslios utilizados

tambm eram de material no contaminante.

Equipamentos, mesas e utenslios da feira A Equipamentos, mesas e utenslios da feira B

3. MANIPULADORES

Neste requisito a feira A nem a feira B, obtiveram bom resultado na avaliao; pois em

nenhuma das duas feiras os manipuladores utilizam uniforme para execuo do servio,

embora na feira B a seo onde se vende produtos crneos o manipulador dispe de avental,

mas no em muito boas condies. Na feira A, a manipuladora utiliza adornos, e possui

esmalte nas unhas, j na feira B o manipulador possui unhas curtas, e no utiliza adornos.

Outro agravo observado na feira A, foi que a higienizao era realizada em gales de

gua, nenhum contava com lavatrios, mesmo se tratando de recursos higinicos bsicos e

exigidos pela portaria 275/02, onde todos os estabelecimentos devem conter vesturios,

sanitrios e banheiros adequados.

Determina-se pela resoluo 275/02 do MS, que todos os manipuladores da rea de

alimentos, devem se manter adequadamente higienizados, o que no foi verificado, todos

falam e manuseiam dinheiro ao mesmo tempo em que manipulam alimentos e como j citado,

no se faz uso de gua corrente nem sabo anti-sptico. Nenhum dos manipuladores fazia uso

de uniformes nem proteo para os cabelos, conforme verificado por Audi, 2002, que ao

analisar 371 manipuladores verificou que mais da metade no obedecem a legislao.

Manipulador na Feira A Manipulador na Feira B

4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTOS

A produo dos alimentos no pode ser analisada, pois a produo no realizada nos

mesmos locais das feiras; j o transporte dos produtos da Feira A feita por um caminho em

condies precrias, e na Feira B o transporte realizado em um veculo adaptado para o

servio, o qual aparenta estar em boas condies de limpeza.

Produo e transporte dos alimentos na feira A Produo e transporte dos alimentos na feira B

Concluso

A comercializao dos produtos alimentcios nas feiras livres do Municpio de Cruz Alta

apresenta falhas nos setores avaliados, alterando a qualidade dos produtos e colocando a

sade dos consumidores em risco.

Referncias

Acadmica do Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Rondnia UNIR Campus Ariquemes 2- Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Rondnia UNIR Campus Ariquemes A IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO PARA OS

ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS. Regiane Pandolfo

Marmentini1 Ludimilla Ronqui;Vernica Ortiz Alvarenga2

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