guia alimentos vigil an cia sanitaria

8/3/2019 Guia Alimentos Vigil an CIA Sanitaria

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O ms de junho mal comeava e Mirante, um municpio do interior da Bahia,preparava seu arraial para comemorar as to esperadas festas juninas. Fogueira,bandeirinhas, quadrilha e as deliciosas comidas tpicas no podiam faltar: pipoca,arroz-doce, bolo de amendoim, coco, fub, tapioca, canjica, cuscuz e pamonha.

Os preparativos da festa mobilizavam toda a cidade. Os restaurantes se apressa-vam para fazer seus quitutes e organizar as barracas onde eles seriam vendidos.Naldo, dono do restaurante Fogueirinha, resolveu incrementar o cardpio comsua famosa torta de frango, a especialidade da casa.

No dia 12 de junho, vspera do incio da festana, Naldo e seus ajudantes ini-ciaram o preparo das tortas. Cozinharam o frango e guardaram na geladeira. Namanh seguinte, todo o pessoal ajudou a desfiar e temperar o frango. Depois,prepararam e assaram a assa. S no fim foi colocado o recheio de frango. Nahora da festa, bastava aquecer um pouco e servir.

No fim da tarde, ainda com o brilho do sol, a festa comeou. A apresentao dasquadrilhas e a msica animada convidavam todos a danar. Haja energia parabrincar a noite inteira!

A Torta da Festa Junina


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Os moradores de Mirante estavam quase todos presentes. E se deliciavam comtodos aqueles doces e salgados. L pelas oito da noite, enquanto a festa rolavana maior animao, Aninha comeou a passar mal. A garota de 8 anos sentiuum forte enjo e comeou a vomitar. No demorou muito e vrias outras cri-anas e tambm adultos iveram os mesmos sintomas. E foram todos parar no

pronto-socorro.

Ningum esperava terminar a festa assim. Felizmente, tudo acabou bem. Depoisde medicados, todos melhoraram e puderam ir para casa. Mas uma perguntaficou no ar: o que teria acontecido para toda aquela gente adoecer ao mesmotempo? Os mdicos do hospital pblico de Mirante tinham o diagnstico: todasaquelas pessoas haviam comido algum alimento contaminado.

No dia seguinte, no se falava em outra coisa na cidade. Todos desconfiavamde que a torta de frango estava contaminada. Naldo ficou desesperado. Disse

que os ingredientes eram frescos e de boa qualidade, que fez tudo com muitocuidado, como sempre fazia, e que no teve nenhuma inteno de estragar afesta daquelas pessoas. Ser que no poderia ser uma indisposio ou outracomida qualquer?

Para tirar tudo a limpo, os mdicos acionaram o pessoal da Secretaria de Sade.Uma equipe foi at o restaurante Fogueirinha enquanto outros agentes foramentrevistar os doentes e demais participantes da festa, para saber tudo o queeles haviam comido.

No restaurante, a equipe de vigilncia sanitria notou que dois funcionriosque ajudaram a desfiar o frango tinham pequenos cortes infeccionados nasmos. Ficaram sabendo tambm que, antes de ir para a geladeira, o frangotinha ficado umas trs horas em temperatura ambiente. Alm disso, as tortasprontas tinham sido levadas do restaurante para a barraca umas duas horasantes de comear a festa, quando o calor ainda era intenso. Os agentes co-letaram sobras da torta e levaram para analisar no laboratrio. S assim elesdescobririam o que realmente causou o mal-estar em todos.

Alguns dias depois, o pessoal da vigilncia estava de volta com o resultado doexame. Eles informaram que uma bactria chamada estafilococos tinha sido en-

contrada no recheio da torta. Mas como ser que aquela bactria foi parar l?

Havia algumas hipteses... Algum ingrediente poderia estar contaminado ou al-gum procedimento errado, durante o preparo ou a conservao, teria causadoa contaminao. Essas coisas so desagradveis e tambm muito perigosas,mas podem acontecer em qualquer lugar onde se prepara, vende, transportaou guarda alimentos: numa indstria, num restaurante como o de Naldo, numalanchonete, numa padaria e at mesmo em nossa casa. Por isso importanteque todo mundo saiba como evitar esse tipo de problema. E isso o que vocvai ficar sabendo ao ler as questes das prximas pginas.


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Guia de Alimentos e Vigilncia Sanitria

1. OS ALIMENTOS PODEM TRANSMITIR DOENAS?

No estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi. Se vocouvir essa frase de algum que se queixa de indisposio seguida de vmitos, doresabdominais e diarria, muito provvel que essa pessoa tenha contrado uma do-ena transmitida por alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horasou at mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado,dependendo do tipo de contaminao (veja o perodo de incubao das DTAs natabela da pgina 17).

Na histria da Torta da Festa Junina, a contaminao foi causada por uma bactriachamada Staphylococcus aureus, ou simplesmente estafilococos, que muito co-mum e pode estar presente nas mos e na garganta das pessoas, mesmo que elasno estejam doentes. Outros microrganismos, vermes e produtos txicos (inseticidase outros agrotxicos usados na lavoura, por exemplo) tambm podem causar con-taminao alimentar.

Mesmo em pases desenvolvidos, as doenas transmitidas por alimentos so um srioproblema de sade pblica e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs so mui-to comuns, mas s nos casos mais graves a pessoa afetada procura o servio mdicoou a vigilncia sanitria para comunicar o fato. Segundo o Ministrio da Sade, entre1999 e 2005, foram registrados 4.092 surtos com 78.172 pessoas atingidas. Destas,47 morreram. As preparaes mistas e os alimentos que levam ovos em sua compo-sio, principalmente a maionese, foram os que mais causaram doenas.


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COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?

A contaminao de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das vrias etapasda cadeia de produo. No caso da torta servida na festa junina, h duas cadeiasenvolvidas: a dos produtos vegetais como a farinha de trigo e o leo de soja e ados produtos de origem animal os ovos e a carne de frango. Assim, uma simplestorta resultado de um complexo processo de produo.

A contaminao dos alimentos pode ser classificada em trs tipos: contaminaobiolgica, contaminao qumica e contaminao fsica.

Contaminao biolgica

Ocorre quando microrganismos indesejveis, como bactrias, fungos, vrus ou para-

sitas (como vermes), esto presentes no alimento. Os microrganismos,tambm co-nhecidos como micrbios ou germes, no so visveis a olho nu, so amplamentedistribudos e representam os principais contaminantes biolgicos dos alimentos.Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de:

calor os microrganismos prejudiciais sade preferem temperaturasprximas do nosso corpo;

gua e umidade a maioria dos alimentos apresenta quantidade degua e umidade suficiente para a multiplicao dos microrganismos,sendo portanto perecveis;

nutrientes assim como os alimentos so fonte de nutrientes para nosso

desenvolvimento, eles tambm tm essa funo para os microrganismos.

Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente so: o solo a gua os animais domsticos, marinhos, o gado (bovino, suno etc.), as aves etc. os insetos e as pragas domsticas (baratas, moscas, ratos, camun-

dongos etc.) as pessoas (nas mos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos,

nas roupas etc.)

o lixo e a sujeira em geral


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Existem trs grandes grupos de microrganismos: Os bons, que so utilizados inclusive para produo de alimentos, como

queijos, iogurtes e algumas bebidas. Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com

odor e aparncia desagradvel. Os microrganismos desse tipo normal-

mente no so responsveis por transmitir doenas, pois dificilmente aspessoas consomem um alimento que tem aparncia de estragado.

Os perigosos, que no alteram o sabor nem a aparncia dos alimentos e,quando ingeridos, podem ocasionar srias doenas. Foram microrganis-mos desse grupo que contaminaram a torta vendida na festa junina.

Contaminao qumica

Os alimentos podem ser contaminados por produtos qumicos, quando estes sousados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. o caso dosagrotxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.Eles podem causar intoxicaes srias nos trabalhadores do campo e tambm nosconsumidores. Resduos de agrotxicos podem permanecer nos alimentos mesmodepois de lavados e preparados e provocar inmeras doenas que muitas vezes de-moram para se manifestar.

Outro tipo de contaminao qumica ocorre pelo uso de medicamentos para tratarou prevenir doenas em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamen-tos esto sendo estudados pelas cincias mdicas, pois os resduos dessas substn-cias encontrados nas carnes consumidas pelos seres humanos tm sido relacionadosa vrios problemas de sade. por isso que os cuidados com os alimentos devemcomear desde a sua origem, ou seja, na fazenda onde os animais so criados.


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Embora sejam considerados contaminantes qumicos por muitos consumidores, osaditivos alimentares, como corantes e conservantes, so ingredientes intencional-mente adicionados aos alimentos para modificar suas caractersticas fsicas, qumicas,biolgicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidadesacima dos limites permitidos, podem causar efeitos adversos sade.

Por ltimo, podemos citar tambm os produtos de limpeza. gua sanitria, saboe desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenadosno mesmo local ou ainda quando no so observadas as instrues de uso nos seusrtulos.

Contaminao fsica

Ocorre quando materiais estranhos como pedaos de metal, madeira, pregos, lmi-

nas, vidros, pedras, ossos esto presentes no alimento. Esses materiais podem causardanos fsicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.

PRINCIPAIS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O quadro a seguir traz um resumo das doenas mais comuns originadas pelo consu-mo de alimentos contaminados e os cuidados necessrios para evit-las.

NOTIFICAO OBRIGATRIATodos os casos de doenas transmitidas por alimentos devem ser comunicados ime-diatamente Secretaria de Sade. Dessa forma, a Vigilncia Sanitria ser acionadapara investigar as causas e, se necessrio, providenciar a apreenso dos produtossuspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas.

Lembre-se de guardar sobras do alimento. Elas devem ser analisadas em laboratriopara identificar o agente causador da doena.


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Intoxicaoestafiloccica

Salmonelose

Clostridiose

Botulismo

Intoxicao ou

infeco porbacilo cereus

Shiguelose

Colibacilose

Infeco porrotavrus

Staphylococcus

aureus

Salmonela sp

Clostridium

perfringens

Clostridium

botulinum

Bacillus cereus

Shiguella sp

Escherichia coli

Rotavrus

Bolos, tortas e simi-lares com recheioe/ou cobertura, pro-dutos de confeitaria,doces e salgados.

Carnes de boi, por-co e aves; alimentoscom ovos que per-manecem crus at oconsumo.

Carnes mal cozidas;caldos, molhos, so-pas e massas.

Conservas caseiraspouco cidas; palmitoem conserva, carneenlatada, carne con-servada na banha,tofu em conserva,pescados a vcuo.

Produtos base de

cereais, amido, ar-roz, molhos, almn-degas e massas.

Qualquer alimentocontaminado, prin-cipalmente saladas,mariscos e gua.

Saladas cruas e guacontaminada.

Qualquer alimento,gua, objetos conta-minados ou contatocom pessoas infec-tadas.

Nusea e vmitos, clicas abdo-minais, abatimento sem febre e,em alguns casos, diarria aps 2a 4 horas (podendo variar de 1a 8 horas).

Dores abdominais, diarria, ca-lafrios, nusea e vmito, abati-mento com febre 18 a 36 horas(podendo variar de 6 a 72 horas)aps o consumo do alimento.

Nusea e vmitos, clicas ab-dominais, diarria e abatimentosem febre aps 10 horas (po-dendo variar de 8 a 22 horas).

Tontura, viso dupla ou turva,boca seca, dificuldade para falar,engolir e andar. Esses sintomasaparecem entre 18 e 36 horas(podendo variar de 2 horas a 8dias). A morte pode ocorrer porparada respiratria.

Nusea e vmito sem febre (in-

toxicao) aparecem em 2 a 4horas. Diarria, nusea e doresabdominais geralmente ocorremem 8 a 16 horas (infeco).

Clicas abdominais, febre, diar-ria, fezes com muco e sangueaps 24 a 72 horas do consumodo alimento.

Entre 12 e 36 horas aparecema diarria com sangue, vmito,clicas abdominais, nuseas, fe-bre e dor de cabea.

Varia de um quadro leve de diar-ria at quadros graves, com desi-dratao, febre e vmitos, poden-do levar morte em casos maisseveros de imunodeficincia.

Evitar tocar os alimentos quando esti-ver com ferimentos nas mos, tosse ounariz escorrendo. Guardar os alimentosperecveis na geladeira; preparar pr-ximo da hora do consumo. Higienizarutenslios aps provar o alimento.

Lavar bem os utenslios e mos depoisde manipular carne de aves e ovoscrus; cozinhar bem os alimentos (vejacomo cozinhar completamente osalimentos na pg. 20); evitar consu-mo de produtos base de ovos crus(como maionese caseira); no utilizaros mesmos utenslios para prepararalimentos crus e cozidos.

Preparar o alimento prximo da hora doconsumo; guardar as sobras na geladei-ra; reaquecer os alimentos at a fervuracompleta.

Rejeitar latas estufadas, adquirir ali-mentos de boa procedncia, aqueceros alimentos at a fervura.

Preparar o alimento prximo da hora

do consumo; cozinhar os alimentos;guardar as sobras na geladeira e re-aquecer bem todo o contedo dapanela.

Evitar preparar os alimentos quandoestiver com diarria; lavar as mosdepois de ir ao banheiro e antes depreparar os alimentos; usar gua tra-tada, fervida ou clorada para prepararalimentos; lavar frutas, legumes e ver-duras com gua de boa qualidade; scomprar saladas em locais que usam

gua de boa qualidade. Cozinhar bemos alimentos.

Evitar preparar os alimentos quandoestiver com diarria; lavar as mosdepois de ir ao banheiro e antes depreparar os alimentos; usar gua tra-tada, fervida ou clorada para prepararalimentos; lavar frutas, legumes e ver-duras com gua de boa qualidade; scomprar saladas em locais que usamgua de boa qualidade. Cozinhar bem

os alimentos.

Todas as medidas higinicas recomen-dadas para as demais DTAs, alm deevitar o contato com pessoas conta-minadas.

Como prevenirSintomas comuns

aps consumiro alimento contaminado

Principaisalimentosenvolvidos

MicrorganismoDoena


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2. COMO PRODUZIR UM ALIMENTO SAUDVEL?

Agora que j sabemos que a contaminao pode ocorrer em qualquer cadeia de pro-duo dos alimentos, vamos conhecer melhor cada uma delas. Para isso, tomemos

novamente o exemplo da torta servida na festa junina de Mirante.Pensando em todos os ingredientes que Naldo usou (gua, farinha de trigo, ovos,gordura vegetal, sal, carne de frango e temperos), percebemos que a cadeia de pro-duo de alimentos bastante complexa. Ela comea no campo, com o cultivo dosvegetais e a criao de animais, passa pela industrializao, distribuio e comercia-lizao, e termina na casa do consumidor. Para um alimento ser seguro, precisoum cuidado rigoroso em todas as etapas de produo, do campo at a hora doconsumo.

Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece um conjun-to de medidas de higiene, chamadas Boas Prticas. Essas normas so obrigatriasem todas as cadeias de produo e tm a finalidade de proteger a sade do consu-midor.


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NO CAMPO

A produo de um alimento seguro comea no campo. O agricultor deve tomaralguns cuidados com o solo, com a escolha de sementes adequadas para o local emque est plantando e com a qualidade da gua que usa na irrigao. Isso aumenta asade das plantas, diminui a necessidade do uso de agrotxicos e reduz as chancesde contaminao por agentes patognicos (que causam doenas). Assim, o agricul-tor consegue plantas mais fortes, maior produo e alimentos mais saudveis.

Depois do plantio e da colheita, preciso cuidar do armazenamento ou da estoca-gem. Os gros, como o arroz, o feijo e o trigo, podem ser armazenados durantemeses, mas se forem estocados em locais midos, h grande possibilidade de cresci-mento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas prejudiciais sade. Os grostambm podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o armazenamentorequer muitos cuidados.

Outra etapa importante aps a colheita o transporte. Os alimentos podem ser le-vados do campo para a venda direta ao consumidor ou entregues a um distribuidor.Tambm podem ir para uma indstria, onde sero processados, beneficiados e em-balados. Cada tipo de alimento exige cuidados especiais, para evitar que estraguemou sejam contaminados durante a viagem.

NA INDSTRIA E NO COMRCIO

Atualmente, grande parte dos alimentos passa por processos de industrializao.Para fazer sua torta, Naldo utilizou vrios produtos industrializados: a farinha detrigo, a gordura vegetal, o sal e provavelmente o frango utilizado no recheio. Paraproduzir alimentos seguros, as indstrias devem manter um rgido controle de qua-lidade em todas as fases de produo: comprar boas matrias-primas, usar mtodosadequados de processamento, estocagem e distribuio para o comrcio.

O mesmo acontece com os estabelecimentos que comercializam alimentos. Esseslocais precisam selecionar bem os seus fornecedores, manipular com todo o cuidadoos alimentos que preparam e armazen-los de forma adequada, para que eles no

sejam contaminados.Para garantir a segurana dos alimentos, a vigilncia sanitria estabelece normasespecficas para a indstria e o comrcio. Os agentes da vigilncia tambm fiscalizamesses estabelecimentos, para verificar se as regras esto sendo respeitadas. Boa partedessas normas diz respeito higiene do local, dos utenslios e dos funcionrios quemanipulam alimentos.Voc sabia, por exemplo, que pessoas com diarria ou comcortes profundos ou infeccionados nas mos no podem, em nenhuma hiptese,trabalhar no preparo de alimentos?

Quando essa regra desrespeitada, h uma grande chance de a bactria ou outro micror-

ganismo passar do corpo do doente para o alimento. Na nossa histria, vimos que Naldopermitiu que manipuladores com ferimentos nas mos desfiassem o frango. Por causa dessanegligncia, a torta de Naldo tornou-se um produto inseguro para o consumo.


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EM CASA

Assim como nas indstrias, restaurantes, lanchonetes etc., lidar com alimentos emcasa tambm exige cuidados. Em primeiro lugar, preciso ter muita ateno na horada compra dos ingredientes. Uma comida segura e saudvel se faz com alimentosfrescos, livres de contaminao.

Veja o que importante observar...

... na hora da compra

Verifique se o estabelecimento comercial apresenta adequadas condiesde conservao dos alimentos. A limpeza e a organizao do ambiente sofatores importantes.

Veja se os atendentes e manipuladores esto vestidos de forma adequada atividade que exercem.Os que manipulam alimentos devem usar touca,e o uniforme deve estar limpo e bem conservado.

Observe se os produtos esto acondicionados em prateleiras limpas eorganizadas. Se encontrar produtos empilhados no cho, no compre.Alimentos congelados e refrigerados devem ficar armazenados na tem-peratura recomendada pelo fabricante, por isso importante conferir otermmetro do refrigerador, freezer ou balco frigorfico.

Certifique-se da qualidade dos produtos. Verifique o prazo de validade, aidentificao do fabricante e as condies da embalagem. Se ela estiver

violada, amassada ou rasgada,no compre.No caso das latas, no comprenem utilize aquelas que estiverem enferrujadas, estufadas ou com qual-quer outra alterao.

Nos produtos no embalados ou acondicionados em embalagens trans-parentes, que permitem ver seu contedo, observe se os alimentos apre-sentam alterao na cor, na consistncia, no aspecto e se h presena dematrias estranhas.

Siga a ordem correta de compra: primeiro, os alimentos no perecveis,como arroz, farinha, feijo; segundo, os alimentos perecveis que so ar-mazenados congelados, como massas e carnes congeladas ou sorvetes;

por ltimo, os perecveis que so guardados sob refrigerao, como iogur-tes, queijos e carnes. Organize-se para que o tempo entre a compra dosalimentos perecveis e seu armazenamento em casa no ultrapasse duashoras.

Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em super-mercados, devem ser mantidas em refrigerador, freezer ou balco frigor-fico. Quando esses equipamentos esto fora da temperatura correta, ouquando so desligados noite, formam gua no cho, o que indica queos produtos no foram conservados na temperatura ideal.

Observe se os alimentos congelados esto firmes e sem sinais de descon-gelamento, como acmulo de lquido ou gelo por fora da embalagem.

No caso de carnes e aves, verifique se a embalagem no est gotejando.No caso de ovos, confira se no esto quebrados ou rachados.


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No compre produtos de origem animal se no tiverem o selo do Serviode Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura ou do servio deinspeo estadual ou municipal.

Ao escolher peixes, observe se a pele est firme, mida e sem manchas. Osolhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas tm de ser brilhantes e

estar unidas e presas pele. As brnquias (guelras) podem variar do rosaao vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e sem viscosidade.

No transporte dos alimentos, evite coloc-los em locais quentes, por exem-plo, prximo ao motor do carro ou expostos ao sol.

Guarde os alimentos perecveis na geladeira ou no freezer o mais rpidopossvel.

Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Sau-dvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral daPoltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005

... durante o preparo e a conservao

Muitos casos de contaminao alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a con-

servao dos alimentos em casa. Para evitar esse tipo de problema, a OrganizaoMundial de Sade (OMS) formulou um conjunto de regras bsicas, com cinco pon-tos-chave para a produo de alimentos seguros.Veja o que fazer:


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1. Mantenha a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doen-as, podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pes-soas. Eles so transportados de uma parte outra pelas mos ou pormeio de utenslios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetosque no tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato

pode ser suficiente para contaminar os alimentos.2. Separe alimentos crus e cozidos: Os alimentos crus, especialmente a

carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigososque se transferem facilmente para outros alimentos j cozidos ou pron-tos para o consumo, durante o preparo ou a conservao.

3. Cozinhe completamente os alimentos: O cozimento correto mata qua-se todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinharos alimentos de forma que todas as partes alcancem 70C garante asua segurana para o consumo.Alguns alimentos, como pedaos gran-des de carne, frangos inteiros ou carne moda, requerem um especial

controle do cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrga-nismos que possam ter se desenvolvido durante a conservao.4. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras: Alguns micror-

ganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento conservado temperatura ambiente. Abaixo de 5C e acima de60C, o crescimento microbiano torna-se lento ou pra. Alguns mi-crorganismos patognicos podem crescer mesmo em temperaturasabaixo de 5C.

5. Use gua e matrias-primas seguras: As matrias-primas, incluindoa gua, podem conter microrganismos e produtos qumicos prejudi-

ciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos cruse tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lav-los edescasc-los.

Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005

Para evitar contaminaes, cozinhe muito bem os alimentos, espe-cialmente carne, aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, parasaber se o cozimento foi completo, o suco e a parte interna do ali-mento devem estar claros e no rosados ou avermelhados. Os ovosdevem ser cozidos at a clara e gema ficarem firmes, e os peixesdevem ficar opacos (sem brilho) e se desmanchar facilmente.


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SEM GUA, NADA FEITO

Preparar ou industrializar alimentos com segurana depende muito da existncia degua potvel em quantidade adequada. Usar gua de boa qualidade importanteem todas as etapas de produo, a comear pelo cultivo de produtos agrcolas. Se agua usada para irrigar a plantao estiver contaminada, os produtos colhidos pode-ro causar verminoses e outras doenas.

A gua potvel tambm precisa estar disponvel para lavar frutas, verduras e legu-mes, para cozinhar,preparar sucos,lavar utenslios, fazer gelo, lavar as mos comfreqncia durante o preparo dos alimentos etc.

COMO TORNAR A GUA SEGURA

Quando a gua no for fornecida por um sistema pblico de abastecimento eficien-te, ela deve ser purificada. Isso pode ser feito de duas formas: com a fervura ou aadio de cloro.

O cloro geralmente distribudo nos postos de sade na forma de hipoclorito desdio. Deve ser utilizada uma gota de hipoclorito de sdio para cada litro de gua.Depois de adicionar o produto gua, preciso agitar bem e deixar repousar por30 minutos.

Outra opo a fervura. Para isso, basta colocar a gua em uma panela limpa e ferv-

la durante cinco minutos.

A gua tratada pelo cloro ou por fervura deve ser armazenada em recipiente limpoe bem tampado, em local fora do alcance de animais. S assim ela poder ser usadacom segurana no preparo de alimentos.

Para preparar alimentos, use somente gua potvel, a mesmaque se usa para beber.


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A MO EST LIMPA?

As mos podem facilmente transportar microrganismos para os alimentos. E o nicojeito de evitar problemas manter as unhas sempre curtas e lavar as mos com fre-qncia, com gua e sabo em abundncia, principalmente:

antes, durante e depois de preparar alimentos ou de comer; aps manipular alimentos crus, especialmente carnes; depois de ir ao banheiro, assoar o nariz, de mexer com dinheiro, atender

ao telefone, remover o lixo, brincar com animais etc.

COMO LAVAR AS MOS

Abra a torneira e molhe as mos,evitando encostar na pia.1. Aplique na palma da mo quantidadesuficiente de sabonete lquido para cobrir

todas as superfcies das mos (seguir aquantidade recomendada pelo fabricante).

2.

Ensaboe as palmas das mos,friccionando-as entre si.3. Esfregue a palma da mo direitacontra o dorso da mo esquerda (e

vice-versa) entrelaando os dedos.4. Entrelace os dedos e friccione osespaos interdigitais.5.

Esfregue o polegar direito, com o auxlioda palma da mo esquerda (e vice-versa), utilizando movimento c ircular.

7. Friccione as polpas digitais e unhas damo esquerda contra a palma da modireita, fechada em concha (e vice-versa), fazendo movimento circular.

8.

Esfregue o punho esquerdo, com oauxlio da palma da mo direita (e vice-versa), utilizando movimento c ircular.

9. Enxge as mos, retirando os resduosde sabonete. Evite contato direto dasmos ensaboadas com a torneira.

10. Seque as mos com papel-toalhadescartvel, iniciando pelas mos eseguindo pelos punhos.

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Esfregue o dorso dos dedos de umamo com a palma da mo oposta(e vice-versa), segurando os dedos,com movimento de vai-e-vem.

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CONTROLE DE PRAGAS DOMSTICAS

Todo local onde se prepara alimentos deve ser protegido contra ratos, baratas, moscase outros insetos, pois esses animais transportam microrganismos que contaminam osalimentos e podem causar doenas srias. Os animais domsticos (ces, gatos, avesetc.) tambm representam risco, por isso devem ser mantidos longe da cozinha. Paraproteger os alimentos de pragas:

No permita que animais, inclusive os domsticos, tenham acesso aos lo-cais onde so preparados os alimentos.

Mantenha os alimentos cobertos e tampe os recipientes onde eles sopreparados ou armazenados.

Deixe a lixeira sempre tampada e remova o lixo com freqncia. Isso evitaque os animais sejam atrados para os locais onde so preparados os ali-mentos.

Mantenha o local sempre limpo e arejado.

Se for necessrio, utilize apenas inseticidas de uso domstico aprovadospela vigilncia sanitria, ou seja, que passaram por uma avaliao toxicol-gica, e sempre de acordo com as informaes do fabricante. No adquiraprodutos clandestinos. Fique atento s pessoas alrgicas a esse tipo deproduto.

LIMPEZA FUNDAMENTAL

Sujeira e restos de comida so um excelente esconderijo para microrganismos. Por

isso, o ambiente e os objetos usados para preparar alimentos precisam ser rigorosa-mente limpos. Uma boa limpeza feita com gua limpa e sabo. O cuidado deve serredobrado na limpeza dos utenslios e equipamentos que entram em contato diretocom os alimentos, ainda mais se eles foram usados na preparao de produtos deorigem animal, como carnes, leite e ovos.Veja mais estas dicas:

As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadasde cozinhas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, semrachaduras, trincas e outros defeitos que favoream o acmulo de lqui-do e sujeira.

Depois de lavar os utenslios, deixe-os secar naturalmente ou utilize

panos de prato limpos. No utilize o pano de secar a loua para enxugaras mos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocadosfreqentemente.

Toda vez que retirar pequenas pores para experimentar o alimento queest sendo preparado, lave a colher que levou boca antes de coloc-lana panela novamente.

Acondicione corretamente o lixo em sacos, cestos ou latas comtampa, em local separado da rea de preparo dos alimentos.

Aps o manuseio do lixo, no se esquea de lavar as mos.


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COMO GUARDAR SEM ESTRAGAR?

Na tabela de doenas transmitidas por alimentos (DTA) da pgina 17, vimos os prin-cipais microrganismos causadores de contaminao e onde eles so mais facilmenteencontrados. Em certos tipos de alimento, os microrganismos encontram os nutrien-tes ideais para crescer e se multiplicar.

Eles se multiplicam rapidamente se, alm dos nutrientes, encontrarem tambm con-dies favorveis de umidade e temperatura.A temperatura ideal para isso varia deum microrganismo para outro, mas a maioria se desenvolve bem a 37C (tempera-tura do corpo humano).

Para garantir a conservao dos alimentos, especialistas no assunto definiram umafaixa de temperatura que ficou conhecida como zona de perigo. Essa faixa compre-ende as temperaturas entre 5C e 60C. Isso quer dizer que, para um alimento ficar a

salvo da contaminao, ele deve ser conservado bem frio abaixo de 5C ou bemquente acima de 60C. Ficar de olho na temperatura fundamental para prevenirdoenas transmitidas por alimentos.

De volta nossa histria, percebemos mais um erro cometido por Naldo e seus aju-dantes. O recheio de frango e depois as tortas prontas ficaram um bom tempo emtemperatura ambiente, antes de ser consumidas. Exatamente na zona de perigo.


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PARA CONSERVAR BEM OS ALIMENTOS

Sempre que possvel, prepare os alimentos em quantidade suficiente paraconsumo imediato. Se for preciso prepar-los com antecedncia, guarde-os no refrigerador, acondicionados em recipientes tampados. Nunca deixealimentos cozidos temperatura ambiente por mais de duas horas.

Mantenha a geladeira, o congelador e o freezer nas temperaturas adequa-das. A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5C, e a do freezer nopode estar acima de 15C negativos.

Limpe a geladeira periodicamente e verifique a data de validade dos pro-dutos armazenados. Ela nunca deve ficar muito cheia de alimentos, e asprateleiras no devem ser cobertas com panos ou toalhas, para no difi-cultar a circulao do ar frio.

Abra a geladeira s quando for necessrio e mantenha a porta aberta pelomenor tempo possvel, para evitar oscilaes de temperatura.

Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superio-res para alimentos preparados e prontos para o consumo; prateleiras domeio para produtos semipreparados e prateleiras inferiores para alimentoscrus.

No guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. Oalimento preparado deve ser consumido no mximo em cinco dias.

No descongele os alimentos temperatura ambiente. Use o forno micro-ondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrige-rao o tempo suficiente para que descongele. Alimentos fracionados empequenas pores podem ser cozidos diretamente, sem prvio desconge-

lamento. Nunca utilize alimentos aps a data de validade. Para alimentos que neces-sitam de condies especiais de conservao depois de abertos, observe asrecomendaes do fabricante quanto ao prazo mximo para consumo.

Mantenha os alimentos na embalagem original, exceto os enlatados, ouem recipientes plsticos, de vidro ou de inox, limpos e fechados. No userecipientes de alumnio para guardar alimentos.

Lave os vegetais, especialmente quando forem consumidos crus, e guarde-os na geladeira depois de limpos, de preferncia em sacos plsticos secose prprios para essa finalidade. Os vegetais folhosos, como alface e espi-nafre, devem ser lavados folha por folha. No use detergente ou sabo.

O local de armazenamento de produtos secos deve ser sempre limpo earejado (com ventilao apropriada).

Nunca guarde alimentos e produtos de limpeza no mesmo local.

Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a Alimentao Saudvel Ministrio da Sade Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia DF 2005


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COMER FORA DE CASA

Quando vamos a um restaurante, pizzaria, bar ou lanchonete muito importanteficar atento s condies de higiene do local. Um lugar limpo e organizado, comfuncionrios uniformizados, demonstra cuidado com a qualidade dos alimentos. Aateno deve ser ainda maior quando o alimento comercializado em uma barraqui-nha, trailer ou carrinho, seja na rua, seja em festas organizadas em locais pblicos.Em geral esse tipo de comrcio no tem boa infra-estrutura e est mais sujeito aapresentar problemas.

Uma das dificuldades nesses locais o abastecimento de gua potvel para lavagemdas mos e utenslios. Se a barraca no tiver um sistema alternativo de abastecimen-to, o risco de contaminao ser muito alto. Outro problema comum a falta decondies apropriadas para a conservao dos alimentos. Se eles no forem mantidossob refrigerao ou aquecimento, devem ser preparados e servidos de imediato.

O estado de sade das pessoas que manipulam alimentos outro fator importante.Verifique se esto com tosse ou resfriado, pois nessas condies podem contaminaros alimentos que esto sendo preparados ou vendidos. Se encontrar alguma irregu-laridade, procure outro local para se alimentar.

Em muitas cidades, a legislao d ao consumidor o direito de conhecer a cozinhados estabelecimentos. Nesse caso, os visitantes devem tomar os mesmos cuidadosadotados pelos manipuladores, como usar touca e avental. Veja mais dicas no qua-dro abaixo:


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O QUE OBSERVAR ANTES DE COMER

1. As pessoas que manipulam alimentos esto limpas, com os cabelospresos e protegidos por redes ou toucas, sem adornos (anis, pulseiras,relgio)?

2. Os manipuladores lavam constantemente as mos com gua e sabo?Usam luvas descartveis e utenslios limpos para pegar os alimentosprontos?

3. O funcionrio do caixa que recebe dinheiro, cartes ou outras formasde pagamento no toca nos alimentos?

4. O local de preparo ventilado, organizado e limpo?5. As comidas prontas para consumo so conservadas bem quentes (65C,

isto to quente que poderia queimar suas mos) ou bem frias (5C,como dentro de uma geladeira)?

Se as respostas forem SIM, huuumm, este local parece bom...


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3. QUEM RESPONSVEL POR GARANTIRALIMENTOS SEGUROS?

Todos os envolvidos na cadeia de produo de alimentos so responsveis pela se-gurana dos alimentos. Os produtores do campo devem garantir a produo dealimentos isentos de resduos de agrotxicos, fertilizantes e drogas veterinrias. Nes-sa etapa, o governo tambm responsvel, pois cabe a ele orientar e fiscalizar osprodutores.

A indstria e o comrcio, por sua vez, tm o dever de fornecer alimentos seguros.E vrios rgos governamentais dividem a responsabilidade de orientar e fiscalizar aatividade desses estabelecimentos.

O consumidor final tambm tem a sua cota de responsabilidade pela segurana dosalimentos que utiliza.Afinal, em casa que a maioria das pessoas faz grande parte

de suas refeies.Voc sabia que a maioria dos surtos de doenas transmitidas poralimentos registrados no pas ocorreu nas residncias? Apesar disso, em casa quepodemos ter o maior controle sobre a higiene no preparo dos alimentos.


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O PAPEL DA VIGILNCIA SANITRIA

Nas sociedades modernas o ser humano est cada vez mais distante da produodos alimentos que consome. Para saber como um alimento foi produzido e se ade-quado para nosso consumo, dependemos de informaes e da atuao dos rgosgovernamentais responsveis por fiscalizar o setor produtivo. Esses rgos atuamonde o consumidor no pode ir: no campo, nas indstrias, nas empresas que arma-zenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos. A vigilncia sanitria eoutros rgos do governo, como os servios de inspeo da rea de agricultura, tmesse papel.

A vigilncia sanitria promove o controle sanitrio dos alimentos, estabelecendo asregras a serem cumpridas, avaliando as condies higinicas e tecnolgicas da cadeiade produo e monitorando a qualidade dos alimentos disponveis no mercado, pormeio de anlises laboratoriais.

Alm disso, informa a populao sobre a qualidade dos alimentos e as condiesde higiene dos estabelecimentos alimentares e sobre a forma correta de escolher epreparar os alimentos em casa. Para isso, a vigilncia sanitria investe na conscien-tizao do consumidor, tornando-o cada vez mais exigente quanto segurana dosprodutos que chegam sua mesa.

SEGURANA ALIMENTAR

At aqui foi possvel entender o que um alimento seguro. Agora vamos falar de umtema mais abrangente, que a segurana alimentar. O termo segurana alimentarenvolve vrios aspectos relacionados alimentao, alm das questes sanitrias quegarantem um alimento seguro.

No Brasil, segurana alimentar e nutricional definida como o direito de todos aoacesso regular e permanente a alimentos com qualidade, em quantidade suficiente,sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como bases pr-ticas alimentares promotoras da sade, que respeitem a diversidade cultural e quesejam social, econmica e ambientalmente sustentveis. Em outras palavras, segu-

rana alimentar tem a ver com a renda e a informao de que as pessoas dispempara que possam ter acesso aos alimentos em quantidades adequadas e de forma aatender s suas necessidades nutricionais,levando em conta sua cultura alimentar e anecessidade de preservar a sade e o meio ambiente.

Para se tornar um pas com segurana alimentar, o Brasil deve colocar esse conceitona prtica. Enquanto isso no acontece, a situao de insegurana alimentar. Umadas conseqncias dessa insegurana a desnutrio de uma parcela considervelda populao.

A m alimentao acarreta problemas que interferem no desenvolvimento infantil ena sade das pessoas em geral. Isso pode ocorrer tanto pela falta como pelo excessode um ou mais tipos de alimento na dieta. No primeiro caso, a falta de nutrientes


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pode resultar em desnutrio; no segundo, o excesso de certos alimentos pode levara distrbios como a obesidade (quando o peso de uma pessoa est acima da mdiaindicada para sua estatura e idade).Desde 1980 o nmero de pessoas, inclusive de crianas, com excesso de peso vemaumentando no Brasil. Esse fato tem sido relacionado s mudanas nos hbitos ali-

mentares da populao brasileira: houve um acentuado crescimento no consumo dealimentos de origem animal (carnes, ovos e leite), massas e doces, acompanhado deuma queda na ingesto de frutas, verduras e legumes. O consumo de gorduras, bis-coitos e refrigerantes cresce a cada ano. Isso explica por que tantos jovens brasileirosesto ficando obesos.

E no so apenas as pessoas mais ricas que tm problemas com a balana. Segundoo mdico britnico Philip James, no Brasil, quando as pessoas tm pouco dinheiro,compram alimentos mais baratos, que em geral tm mais gorduras e acar. Essetalvez seja o principal motivo para o crescimento da obesidade nas camadas mais

pobres da populao.

Enquanto a boa comidinha brasileira o arroz-com feijo deixada para trs, onovo padro alimentar, rico em calorias e pobre em nutrientes, aumenta o risco daobesidade e de diversas doenas a ela relacionadas, como o diabetes, a presso altae alguns tipos de cncer. Doenas que h poucos anos afetavam quase que exclusiva-mente os mais idosos esto atingindo cada vez mais crianas e adolescentes.

ALIMENTOS TRANSGNICOSOs transgnicos so alimentos obtidos por meio de tcnicas de labora-trio que permitem manipular caractersticas genticas de plantas e ani-mais. Existem muitas controvrsias sobre a segurana do plantio e doconsumo desse tipo de alimento, pois ainda no h provas cientficassobre seus efeitos para a sade das pessoas e para o meio ambiente.

Atualmente no Brasil est liberada apenas a comercializao da sojatransgnica. Gros ou produtos que levam soja transgnica em sua

composio devem informar no rtulo que se trata de um alimentotransgnico. Porm, at fins de 2006, no havia no mercado nenhumproduto com essa identificao, um indicativo de que as empresas noestavam respeitando o direito dos consumidores informao corretasobre a origem e a natureza dos produtos.


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SEGURANA ALIMENTAR DISCUTIDAPOR ADULTOS E CRIANAS

O tema segurana alimentar e nutricional comeou a ser conhecido ediscutido em 1996, por ocasio da Cpula Mundial da Alimentaoem Roma, onde mais de 180 pases, incluindo o Brasil, se reunirampara debater sobre a fome e a desnutrio no mundo. Foram ela-borados dois documentos: a Declarao de Roma sobre SeguranaAlimentar Mundial e o Plano de Ao da Cpula Mundial de Alimen-tao. O Plano mostra como atingir as metas definidas na Declarao.A meta mais importante reduzir o nmero de pessoas desnutridas metade do nvel atual, tornando possvel o acesso aos alimentos de

forma segura at o ano de 2015.Em abril de 2006, durante a II Conferncia Nacional Infanto-Juvenil peloMeio Ambiente, crianas que representavam as escolas escreveram umdocumento chamado Carta das Responsabilidades Vamos cuidar doBrasil. Dois itens da carta mostram a preocupaocom a segurana alimentar:

Responsabilidade n0 8: Valorizao da produo e do con-sumo de alimentos naturais e orgnicos Precisamos mudarnossos hbitos alimentares para a escolha de alimentos sau-dveis; sensibilizar agricultores para prticas de cultivo comadubos orgnicos e inseticidas naturais; e dizer no para oplantio e o consumo de transgnicos.

Responsabilidade n0 9: Reeducao alimentar respeitando oshbitos dos povos Elaborao de projetos de segurana ali-mentar como: cardpio escolar balanceado, resgate e socia-lizao de conhecimentos tradicionais, receita de alimentossaudveis e hortas escolares.


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EXPERIMENTE COMER COM OS OLHOS!

Na hora da refeio, olhe bem para os alimentos um prato de comidabem colorido mais nutritivo, bonito e gostoso.

Cada tipo de alimento traz em si substncias que ajudam a manter nossocorpo ativo e sadio. A diversidade de cores dos alimentos sinaliza a pre-sena de diferentes nutrientes, e a var iedade essencial para uma boaalimentao.

TENTE COMER COM A CABEA!

Comer com a cabea pensar sobre o que e quanto se come. Explore

todos os seus sentidos, mas saiba que h diferena entre comer e sealimentar. Aprenda a escolher alimentos nutritivos e a comer bem semgastar muito.

APRECIE OS SABORES!

Como valorizar o sabor dos alimentos e evitar que todas as refeiespaream sempre iguais? Todos os alimentos tm um sabor caracterstico,alguns muito suaves. Adoar ou salgar muito esconde o sabor original

dos alimentos e torna tudo muito parecido.

ESCUTE AS HISTRIAS SOBRE OS ALIMENTOS!

Associar comida gostosa somente aos alimentos industrializados umengano que pode significar uma grande perda cultural. Cada regio doBrasil tem suas receitas para preparar os alimentos tradicionais de formasaborosa e culturalmente valiosa. Ouvir as histrias dos mais velhos, sabero que comiam e conhecer os segredos das receitas antigas uma experi-ncia rica e saudvel.

SINTA O CHEIRO DOS ALIMENTOS!

Antigamente as refeies eram preparadas lentamente. O cheiro dos alimen-tos ia entrando pelas narinas e acordando o estmago. Hoje o tempo maiscurto e os alimentos industrializados entraram no mercado com forte parti-cipao da propaganda, definindo um novo modo de se alimentar. Mesmocom pouco tempo, h dias ou horrios em que se pode preparar ou consu-mir uma boa refeio caseira e apreciar todos os cheiros.


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FIQUE SABENDO

Quase 40% da populao brasileira est acima do peso. Entreas crianas, a obesidade cresceu 240%. Estudo em uma favela paulistana com mais de 2 mil adultos

mostrou que 8,5% deles apresentavam sinais de desnutrio;14,6% estavam acima do peso e 21,9% haviam se tornadoobesos (Folha de S. Paulo 22/04/2003).

Segundo estudo apresentado no frum Peso Saudvel no Bra-sil, ocorrido em Braslia em abril de 2003, os gastos com aobesidade e as doenas relacionadas a ela no pas chegam aR$ 1,5 bilho por ano.

Segundo a Organizao Mundial da Sade, calcula-se queaproximadamente 1 bilho de pessoas no mundo estejacom excesso de peso, sendo que 3 milhes de crianasmorrem a cada ano com problemas ligados desnutrio(Reunio anual do Comit Permanente da Nutrio OMS maro de 2006).

PARA QUE SERVE O RTULO DOS ALIMENTOS?

O preparo de um alimento seguro depende de muitos cuidados, e o primeiro passo uma compra consciente. Ao comprar um alimento industrializado possvel en-contrar uma poro de informaes nos rtulos. Algumas podem vir em destaque em letras grandes ou ilustradas com fotos bonitas, que nos fazem salivar ou nosconvencem das vantagens do produto. De fato, os produtores investem muito novisual de seus produtos, para torn-los atrativos para o consumidor. Mas essa no a principal funo dos rtulos. Na verdade, eles existem para apresentar as infor-maes necessrias sobre os produtos para que o consumidor possa fazer escolhasconscientes e utiliz-los de forma adequada.

um direito do consumidor saber exatamente o que est comprando, por isso alegislao brasileira obriga os produtores a colocar uma srie de informaes nosrtulos.Veja na ilustrao as informaes que todo produto alimentar industrializadodeve trazer


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1. Denominao de venda: indica a verdadeira natureza e caractersticado produto.

2. Origem do produto: nome do fabricante, endereo, pas de origem emunicpio. No caso de produtos importados, o rtulo deve conter tam-bm os dados do importador.

3. Contedo: quantidade ou volume do produto presente na embalagem.4. Nmero de registro no Ministrio da Sade (com exceo dos itens em

que a legislao dispensa esse registro) e carimbo de inspeo do Minis-trio da Agricultura (para bebidas e produtos de origem animal).

5. Lista de ingredientes e aditivos6. Instrues para uso e preparo, quando necessrio.7. Modo de conservao, quando necessrio.8. Prazo de validade e nmero do lote9. Informaes nutricionais10. Informaes em portugus

11. Advertncias obrigatrias: para produtos que contm substnciasprejudiciais a pessoas portadoras de certas doenas, como diabetes, hi-pertenso, alergias, ou que possam comprometer a dieta dos que preci-sam perder peso.


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POR QUE ESSAS INFORMAES SO IMPORTANTES?

Em primeiro lugar, porque nos ajudam a identificar os produtos. Esse o caso doitem denominao de venda, que apresenta a natureza e as caractersticas do produ-to. Por exemplo: biscoito gua e sal ou biscoito recheado sabor morango. Os rtulostambm trazem informaes sobre a composio dos produtos. Ao ler a lista deingredientes, o consumidor pode descobrir, por exemplo, que um fabricante usa leiteno preparo de um produto e outro fabricante no. Esse dado fundamental parapessoas que querem consumir alimentos com mais clcio ou para aquelas que tmalergia ou intolerncia a componentes do leite. Na lista de ingredientes, a indstriatambm declara os aditivos que foram utilizados no preparo, isto , os conservantes,corantes, edulcorantes e outras substncias empregadas para modificar as caracte-rsticas qumicas, fsicas, biolgicas ou sensoriais do alimento.Antes de serem auto-rizados para emprego nos alimentos, os aditivos so submetidos a uma avaliaotoxicolgica e somente so permitidos aqueles com segurana de uso comprovada.

Outra informao indispensvel o prazo de validade. No compre produtos comprazo de validade vencido ou muito prximo do vencimento. Hoje em dia comumos supermercados fazerem ofertas de alimentos que esto quase vencidos. Ento,muito cuidado com essas ofertas.

O item contedo lquido indica qual o peso (gramas ou quilos) ou o volume (mi-lilitros ou litros), j descontado o peso da embalagem. Essa informao nos ajuda acomprar a quantidade mais adequada para nosso consumo, nem mais, nem menos,e tambm a comparar preos.

As informaes nutricionais, que so apresentadas em forma de tabela (veja a pgina30), mostram o valor nutricional dos componentes do produto e nos ajudam a esco-lher os que so mais saudveis. Assim, podemos optar, por exemplo, por alimentoscom menos gorduras saturadas e trans que prejudicam o corao e a circulaosangunea e com mais fibras, que melhoram o funcionamento do intestino.

Da mesma forma, as advertncias obrigatrias ajudam a identificar substncias pre-sentes no alimento que podem fazer mal a algumas pessoas ou prejudicar sua dieta. o caso dos portadores de diabetes, que no podem consumir acar; dos hiperten-sos, que precisam evitar o sal; e de outras pessoas que tm algum tipo de restrioalimentar.

Os dados do fabricante tambm so importantes, para que o consumidor possaacionar o responsvel peloproduto em caso de necessidade. Quando detectado umproblema de fabricao, o nmero do lote facilita a identificao e, se necessrio, ofabricante pode recolh-lo do mercado.


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O QUE PROIBIDO

Alm das informaes obrigatrias, a legislao brasileira tambm determina o queos rtulos dos alimentos no podem conter. So proibidas quaisquer informaesque possam enganar ou induzir o consumidor a cometer um erro. Por exemplo, asembalagens de leite em p no podem apresentar imagens ou frases que induzama substituio do leite materno na alimentao dos bebs.Tambm so proibidasexpresses que levem as pessoas a pensar que determinado alimento, por contervitaminas ou outras substncias, seja capaz de prevenir, aliviar ou tratar doenas,melhorar o desempenho fsico, dar mais energia etc.

LIGHT OU DIET. QUAL A DIFERENA?

Por serem palavras em ingls,muitas pessoas tm dificuldade para compreender o

que so e para que servem os alimentos diet e light.

Os alimentos dietticos ou diet so feitos para as pessoas que precisam restringir oconsumo de algum tipo de nutriente. Por exemplo, as gelias para dietas com res-trio de acar so classificadas como diet e podem ser consumidas por pessoasdiabticas. Mas ateno, nem sempre os produtos diet tm menos calorias que ostradicionais. O chocolate diet, por exemplo, leva adoante em vez de acar. Poroutro lado,contm mais gordura do que o chocolate tradicional, e por isso seu valorenergtico maior.

Os alimentos leves ou light so os que apresentam baixas quantidades absolutas de ener-gia ou de algum nutriente. Em ambos os casos, importante ler o rtulo e avaliar a realvantagem do produto, j que so geralmente mais caros que os convencionais.

PARA ENTENDER A TABELA NUTRICIONAL

LEITE DESNATADO

Informao Nutricional

Poro 200 ml (1 copo)

Quantidade por poro % VD (*)Valor energtico 74 kcal = 311 kJ 4Carboidratos 9,8 g 3Protenas 6,4 g 8Gorduras totais 1 g 2Gorduras saturadas 0 g 0Gorduras trans 0 g -Fibra alimentar 0 g 0Sdio 100 mg 4

* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcalou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou

menores dependendo de suas necessidades energticas

LEITE INTEGRAL

Informao Nutricional

Poro 200 ml (1 copo)

Quantidade por poro % VD (*)Valor energtico 118 kcal = 496 kJ 6Carboidratos 9,0 g 3Protenas 6,3 g 8Gorduras totais 6,4 g 12Gorduras saturadas 4,1 g 19Gorduras trans 0 g -Fibra alimentar 0 g 0Sdio 94 mg 4

* % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcalou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou

menores dependendo de suas necessidades energticas


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Poro a quantidade mdia do alimento que deve ser consumida emcada ocasio. Neste caso a poro de 1 copo ou 200 ml).

A coluna de Valores Dirios, ou %VD, indica o porcentual de valor energ-tico ou de nutrientes que a poro do alimento representa em uma dietade 2.000 kcal. Analisando o exemplo, o leite integral fornece 6% do valorenergtico, enquanto o leite desnatado fornece 4%. Embora tenha maiorvalor energtico, o leite integral contm uma quantidade considervel degordura saturada.

Ateno: o valor dirio no uma recomendao, pois as necessidadesnutricionais variam de uma pessoa para outra, em funo de diversosfatores.

Valor energtico a energia total produzida pelo alimento aps o consumo.Quilocaloria (kcal) e quilojoules (kJ) so as unidades utilizadas para medir ovalor energtico.

Protenas so componentes dos alimentos necessrios para a manutenoe o desenvolvimento das nossas clulas e tecidos.

Carboidratos so substncias presentes nos alimentos que fornecem ener-gia para as clulas do corpo.

Gorduras totais so a soma de todos os tipos de gordura presentes noalimento: saturadas, trans e outras gorduras no declaradas. As gordurassaturadas, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doen-as do corao. As gorduras trans esto presentes em margarinas, gor-duras vegetais hidrogenadas e em produtos preparados com esses ingre-dientes. Deve ser consumida na menor quantidade possvel, pois tambmaumentam o risco de doenas cardacas. Como elas no so necessriasao funcionamento do organismo, a tabela no apresenta o porcentual nacoluna do %VD.

Fibra alimentar a parte dos alimentos vegetais que no digerida. Os ali-mentos com alto teor de fibras auxiliam no funcionamento do intestino.

O sdio um mineral cuja maior fonte o sal e os alimentos industriali-zados que levam sal na receita, como enlatados e embutidos. A ingestoelevada de sdio pode aumentar o risco de presso alta. Prefira alimentoscom baixo %VD de sdio.


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CALORIAS: A ENERGIA QUE VEM DOS ALIMENTOS

Como vimos na tabela nutricional, o leite integral mais calrico do que o leitedesnatado. Mas o que significa dizer que um alimento mais ou menos calrico?Em geral, as pessoas se referem s calorias de forma negativa, preocupando-se como consumo excessivo. Em termos prticos, caloria uma forma de medir a energiaoriginada do alimento que, aps ingerido, utilizada pelo organismo em diversasfunes, como andar, brincar, estudar, trabalhar, pensar e manter os rgos funcio-nando. Portanto, as calorias so essenciais para nos manter vivos.

Normalmente, o que leva uma pessoa a engordar o fato de consumir muita energiae gastar pouca, isto , quando sua alimentao altamente calrica e ela praticapouca ou nenhuma atividade fsica e mental. Nesse caso, o organismo vai acumu-lando sobras de energia, que se depositam em vrias partes do corpo em forma degordura. Por outro lado, se a alimentao no capaz de fornecer a quantidade de

energia necessria, as doenas comeam a aparecer. No caso das crianas, o desen-volvimento e o aprendizado tambm so prejudicados. A necessidade energtica(calrica) diria varia de uma pessoa para outra, dependendo da sua altura, do seupeso, da idade, do sexo e das atividades que ela pratica.

A energia dos alimentos ficou popularmente conhecida como caloria. Mas, no estu-do do metabolismo dos alimentos, as unidades de medida utilizadas so a quiloca-loria (kcal) e o quilojoule (kJ). assim que os rtulos indicam a informao sobre aenergia dos alimentos.

Nosso corpo transforma em energia os carboidratos, as gorduras e as protenas, queso componentes dos alimentos.

A gua, as vitaminas e os minerais que tambm fazem parte dos alimentos nofornecem calorias para o corpo. Assim, os alimentos com muita gua, como frutas everduras, tm menos calorias. Os refrigerantes so uma exceo, porque tm muitoacar (carboidrato).


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COMO GASTAMOS ENERGIA

Ter uma vida ativa, com exerccios e brincadeiras como jogar bola ou andarbicicleta, faz o corpo gastar energia. Isso previne o excesso de peso e ajudaa manter uma boa sade. Em uma hora de atividade fsica, gasta-se trs aquatro vezes mais energia do que assistindo TV ou jogando videogame.Veja na tabela:1. quanto se gasta em mdia durante algumas atividades. Depois, compare

esses valores com o consumo de alimentos da tabela2. Repare quanto preciso se exercitar para gastar as calorias ingeridas com

um nico pacote de salgadinhos.

Tabela 1 Gasto energtico por atividade

Uma hora de atividade de uma pessoa de 40 kg Gasto energtico

Dormindo 42 kcal

Assistindo TV, ficando sentado ou jogando videogame 61 kcal

Lavando a loua ou tomando banho 91 kcal

Varrendo 134 kcal

Andando de bicicleta 192 kcal

Danando, nadando ou jogando futebol 240 kcal

Tabela 2 - Energia mdia dos alimentos

Alimento Quantidade Energia

tomate 1 unidade 16 kcal

alface 1 p 18 kcal

melancia 1 fatia 33 kcal

pozinho 1 unidade 62 kcal

ma 1 unidade 78 kcal

sorvete de massa 1 bola 80 kcalsabor chocolate

banana 1 unidade 85 kcal

laranja 1 unidade 88 kcal

ovo grande 1 unidade 93 kcal

refrigerante 1 lata 149 kcal

batata frita 100 g 238 kcal

salgadinho de pacote 1 pacote de 100 g 448 kcal(conchinha)


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VER TELEVISO ENGORDA?

Vrios estudos mdicos tm mostrado que as pessoas que passam muitas horas nafrente da TV tendem a apresentar mais peso. Se a pessoa passa a maior parte do diasentada, provavelmente vai gastar pouca energia e armazenar a excedente no corpoem forma de gordura. O hbito de assistir TV pode tambm influenciar nos hbitosalimentares da pessoa, j que ela fica constantemente exposta ao bombardeio daspropagandas de alimentos. Em um estudo feito no Brasil em 2002, os pesquisadoresobservaram que quase um tero de todas as propagandas da TV eram de alimentos.Destas, cerca de 60% apresentavam alimentos que contm gorduras, leos e acar,ou seja, fornecem muitas calorias. Portanto, cuidado com a TV.

COMO SABER QUE TIPO DE GORDURA ESTAMOS CONSUMINDO?

As gorduras so as principais fontes de energia para o corpo e ajudam na absorode vitaminas A, D, E e K, alm de melhorar o sabor dos alimentos.

As gorduras saturadas so em geral provenientes de alimentos de origem animal, comocarnes, ovos e leite. Quando ingeridas em excesso, elas aumentam o mau colesterol, quese acumula nos vasos sanguneos e pode causar problemas no corao.

As gorduras trans tambm aumentam o mau colesterol, e ainda por cima diminuemo bom colesterol, aquele que ajuda o corpo a se livrar do mau colesterol. Por issoessas gorduras so ainda mais nocivas ao

organismo do que as gorduras saturadas.As gorduras trans esto presentes nasmargarinas, nas gorduras vegetais slidase pastosas. Tambm so encontradas nacomposio de vrios alimentos industria-lizados, como biscoitos, bolos, doces, sal-gados, sorvetes e alimentos de fast food. Ea est o perigo da gordura trans: ela estoculta nos produtos industrializados e nsa consumimos sem saber.

Para o consumidor avaliar o tipo e a quan-tidade de gordura que est ingerindo, necessrio consultar os rtulos dos ali-mentos, pois elas podem estar em alimen-tos que aparentam ser pouco gordurosos,como os biscoitos gua e sal e cream cra-cker (veja no grfico a quantidade de gor-dura presente em vrios tipos de biscoito).Desde agosto de 2006, todas as indstrias so obrigadas a declarar na tabela nutri-cional do rtulo dos alimentos a quantidade de gorduras totais, saturadas e trans.

Porcentagem mdia degorduras por tipo de biscoito


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DIREITOS DO CONSUMIDOR

A proteo da sade e o acesso a alimentos seguros so direitos garantidos por lei. OCdigo de Defesa do Consumidor (CDC) probe a colocao no mercado de qualquerproduto que acarrete risco sade e segurana dos consumidores. E determinaque, se isso acontecer, o fornecedor tem o dever de reparar os danos causados aoconsumidor. Na prtica, isso significa que, se voc adquirir um alimento alterado,deteriorado,fraudado ou com qualquer tipo de sujeira, ter o direito de exigir a trocado produto por outro de mesmo valor ou a devoluo do valor pago.

Quem escolhe a melhor alternativa o consumidor, e o fornecedor dever solucionar

o problema imediatamente.

ACIDENTE DE CONSUMO

Quando uma pessoa adquire um alimento imprprio para o consumo e a sua inges-to acarreta um problema de sade, ela ter o direito de ser indenizada por qualquerdespesa mdica ou dano moral que venha a sofrer. Esse tipo de problema conhecido

juridicamente como acidente de consumo. Foi exatamente o que aconteceu com Aninhae outros moradores de Mirante que passaram mal depois de comer a torta de frango na

festa junna. Na histria, todos foram atendidos gratuitamente, porque procuraram umhospital pblico. Mas se tivessem gastado com consultas mdicas, exames ou remdios,Naldo, o dono do restaurante, seria obrigado a arcar com todas as despesas.


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ACIONE A VIGILNCIA SANITRIA

Sempre que perceber problemas em um produto alimentcio, como alterao de as-pecto, odor, sabor ou consistncia, comunique o fato vigilncia sanitria. Essas al-teraes podem indicar problemas em alguma parte da cadeia de produo, desde ocampo, a fbrica, o transporte, o armazenamento at o ponto-de-venda. A vigilnciatem condies de verificar e apontar a causa do problema e orientar para que o errono se repita. Da mesma forma, se constatar falta de higiene em estabelecimentoou de manipuladores de alimentos, denuncie o fato vigilncia sanitria, para queintensifique a fiscalizao no local. Assim, voc tambm estar contribuindo paramelhorar a qualidade e a segurana dos alimentos disponveis no mercado.

direito de todo cidado ter acesso a informaes e orientaes sobre

o controle de alimentos e dever do Estado garantir esse direito pormeio das equipes de vigilncia sanitria.

O QUE FAZER COM TANTA EMBALAGEM?

Grande parte do lixo que descartamos diariamente composto de embalagens dealimentos industrializados, que so feitas de papel, vidro, metal e plstico. Quando

jogados no lixo comum, esses materiais so desperdiados e, pior, vo se amontoan-

do nos lixes e aterros.

Como demoram muito para se decompor, causam uma srie de danos ao meio am-biente, como a contaminao do ar, do solo e da gua. Uma das solues para esseproblema separar essas embalagens do lixo comum e encaminh-las para a recicla-gem, onde os materiais so reaproveitados na fabricao de novos produtos.

Infelizmente no Brasil so poucos os municpios que tm coleta seletiva de lixo. Se-gundo dados do Cempre Compromisso Empresarial para Reciclagem, dos mais de5.500 municpios brasileiros, apenas cerca de 135 fazem coleta seletiva. Se a sua

cidade j tem esse servio, procure colaborar. E se no tiver, isso no motivo paracruzar os braos.Voc pode iniciar uma campanha na sua escola ou na sua comuni-dade e solicitar s autoridades municipais a implantao do servio.


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O QUE D PARA RECICLAR

Papel e papelo: caixas, sacos,embalagens cartonadas ou longa vida, quecontm 75% de papel, alm de folha de alumnio.

Vidro: garrafas, potes e frascos. Metal: latas de alimentos, refrigerantes etc. Plstico: garrafas de refrigerantes e leos, copos descartveis, frascos, sa-

cos plsticos.


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FIQUE SABENDO QUE...

em 2004, a taxa de reciclagem de embalagem cartonada oulonga vida no Brasil foi de 22%, prximo a 35 mil toneladas,enquanto a taxa mundial de 16% (Cempre CompromissoEmpresarial para Reciclagem 2004).

s em 2004 o Brasil reciclou aproximadamente 9 bilhes delatas de alumnio, o que representa 121 mil toneladas, sendo95,7% da produo nacional de latas. Com isso, mais de 45%das chapas produzidas para latas no Brasil naquele ano vieramde material reciclado (Abralatas Associao Brasileira dos Fa-bricantes de Latas de Alta Reciclabilidade).

o Brasil considerado lder mundial de reciclagem de latasde alumnio, superando pases como Japo e Estados Unidos.Esse sucesso est diretamente relacionado com a coleta porcatadores de material para reciclagem, que, em grandes cen-tros urbanos, tornou-se fonte de renda para muitos desem-pregados.

PARA SABER MAIS:

Conhea a composio dos alimentos e a quantidade de ener-

gia consultando o site: www.fcf.usp.br/tabela. Para fazer apesquisa, digite o nome do alimento no campo de busca.

http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/ guia_ali-mentar_conteudo.pdf. Guia de Alimentao para a PopulaoBrasileira Ministrio da Sade

http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/manual_ dta.pdf Manual Integrado de Preveno e Controle de DoenasTransmitidas por Alimentos Ministrio da Sade

http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/index.htm SistemaNacional de Vigilncia Sanitria. O site traz os endereos fsi-

cos e/ou eletrnicos das unidades federais, estaduais e muni-cipais de vigilncia sanitria que compem o Sistema Nacionalde Vigilncia Sanitria SNVS

www.idec.org.br Instituto Brasileiro de Defesa do ConsumidorInformaes sobre direitos dos consumidores, qualidade e se-gurana dos produtos e orientaes para o consumo susten-tvel.


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Realizao:

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega

Braslia - DF - CEP: 70.770-502Telefone: (61) 3448-1370

www.anvisa.gov.br

Disque Sade: 0800 61 1997

Disque Medicamentos: 0800 644 0644

guia alimentos vigil an cia sanitaria

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