perfil higienico-sanitario dos stabelecimentos...

Carlos Cesar Boschetti

PERFIL HIGIENICO-SANITARIO DOS STABELECIMENTOSQUE COMERCIALIZAM ALiMENTOS: CARNE IN NATURA- NA

CIDADE DE OURINHOS - SP.

Trabalho de Conclusao de Curso como exigendapara obtenyao do titulo de Especialista no Cursode P6s-gradua9fio ffLatu Sensu" em VigilanciaSanitaria de Alimentos, Faculdade de CienciasBiologicas e da Saude, Universidade Tuiuti doParana.

Orientador: Prof. MSc. Homero Rogerio ArrudaVieira

CURITIBA2004

SUMARIO

LlSTA DE TABELAS v

LlSTA DE FIGURAS viii

RESUMO iv

INTRODUC;AO 01

2 REVISAo DE LlTERATURA 01

METODOLOGIA 14

3.1 AREA DE ESTUDO 15

4 RESULTADOS 18

DISCUssAo 32

CONCLUsAo 34

REFERENCIAS 36

ANEXO 38

iii

RESUMO

Foram estudadas as condi90es higiemico-sanitiuias dos estabelecimentos

alimentares da cidade de Ourinhos, Sao Paulo, Brasil, levando-se em conta

variaveis relacionada com as manipuladores, as instalac;6es, as equipamentos

e materia is, a materia prima e 0 produto final. A pesquisa ocorreu no periodo

de Outubro de 2003 a Dezembro de 2003, baseado em visitas de observa<;:iio e

em inqueritos realizados com os proprietarios e au administradores dos

estabelecimentos alimentares. 0 perfil higienico-sanitario dos estabelecimentos

apresentou-se; deficiente, especial mente, no que diz respeito a higiene dos

manipuladores e equipamentos; os resultados apontam falhas que S8

convertem em fatores de risco, que pode influir na qualidade dos alimentos

pando em risco a sauqe dos consumidores.

Palavras-chave: Higiene, saude, conlaminaryao, falores de risco.

TABELA 1

TABELA 2

TABELA 3

TABELA 4

TABELA 5

TABELA 6

TABELA 6.1

TABELA 6.2

TABELA 7

LIST A DE TABELAS

Estimativa dos Custos das Doen9as de Origem Alimentar Causadas

por Bacterias - Estados Unidos, 1987.

Valores Medios das Contagens Microbiolegicas Efetuadas na Carne

Maida das Feiras Livre e Supermercadosde Campina Grande - PB. 13

Estabelecimento Manipuladores de Alimentos Existentes

Trabalhados no Periodo de Outubro de 2003 a Dezembro de 2003,

em Ourinhos - SP.

- Distribui9iio dos Proprietarios dos Estabelecimentos Manipuladores

de Alimentos, Segundo 0 Grau de Instru9iio. Ourinhos - SP,

Outubro/2003 a Dezembro/2003. 19

- Distribui980 dos Estabelecimentos Manipuladores de Alimentos,

Se~undo 0 Grau de Instruyao entre os Manipuladores, Ourinhos-SP.

Outubro/2003 a Dezembro/2003.

- Distribuiyao dos Manipuladores de Alimentos nos Estabelecimentos

Alimentares, Segundo 0 Uso de Uniforme para 0 Trabalho. Ourinhos-

SP. Outubro/2003 a Dezembro/2003.

- Condic;oes de Higiene dos Uniforme Usados pelos Manipuladores

Entrevistados nos Estabelecimento Alimentares, Ourinhos-SP.


- Frequencia de Troca dos Uniforme Usados pelos Manipuladores

Entrevistados nos Estabelecimento Alimentares, Ourinhos-SP.


- Existencia de Carteira de Saude entre os Manipuladores dos

10

18

19

20

20

20

Estabelecimentos Alimentares. Ourinhos-SP. Outubro/2003 a

Dezembro/2003. 21

TABELA 7.1 - Validade da Carteira de Saude dos Manipuladores dos


Dezembro/2003. 22

TABELA 8

TABELA 9

- Ocorrencia de Problemas de Saude entre os Manipuladores dos

Estabelecimentos Alimentares, nos ultimos 30 Dias. Ourinhos-SP.

Outubro/2003 a Dezembro/2003. 23

- Material Utilizado pel os Manipuladores para a Secagem das Miios,

apes a Lavagem, em qualquer momento durante 0 trabalho, nos


Oezembro/2003.

- FrequEmcia do Numero de Manipuladores que tambem Limpam 0

Banheiro, nos Estabelecimentos Alimentares. Ourinhos-SP.

Outubro/2003 a Oezembro/2003.

- Presen98 de Moscas nos Estabelecimentos Alimentares. Ourinhos-


- Presen9a de Caes e Gatos nos Estabelecimentos Alimentares.

Ourinhos-SP. Outubro/2003 a Dezembro/2003.

- Origem da Agua de Consumo dos Estabelecimentos Alimentares.


- ExistEmcia de Pia com Agua Corrente nos Estabelecimentos

Alimentares. Ourinhos-SP. Outubro/2003 a Dezembro/2003:

- Destino da Agua Se~ida dos Estabelecimentos Alimentares.


- Condic;:6es Higienicas e de Conservac;ao das Instalac;:6es onde S8

Manipulam Alimentos nos Estabelecimentos Alimentares. Ourinhos-


- Existencia de Equipamento de Frio nos Estabelecimentos

Alimentares. Ourinhos-SP. Outubro/2003 a Dezembro/2003.

TABELA 17.1 - Condi90es de Conserva9ao, Uso e Higiene dos Equipamentos de

TABELA 10

TABELA 11

TABELA 12

TABELA 13

TABELA14

TABELA 15

TABELA16

TABELA 17

Frio dos Estabelecimentos Alimentares. Ourinhos-SP. Outubro/2003

a Dezembro/2003.

TABELA 17.2 - Condi90es de Conserva9iio, Uso e Higiene das Instala90es e

Equipamentos em que sao Guardados au Expostos Alimentos para a

Venda, nos Estabelecimentos Alimentares. Ourinhos-SP.


- Condic;:oes de Acondicionamento os Alimentos no Momento da

Venda a Varejo nos Estabelecimentos Alimentares. Ourinhos-SP.


TABELA 18

TABELA 19 Exposic;:ao de Alimentos Peredveis ao Ambiente, nos


Dezembro/2003.

- Condi90es e Conserva9iio, Uso e Higiene dos Banheiros dosTABELA 20

24

25

26

27

27

27

28

28

29

29

29

30

30

TABELA 21

TABELA 22


Dezembro/2003.

- Condic;6es dos Recipientes de Coleta de lixo em Uso nos

Estabelecimentos Alimentares. Ourinhos-SP Outubro/2003 a

Dezembro/2003.

- Destino Dado ao lixo pelos Estabelecimentos Alimentares.


vii

30

31

31

LlSTA DE FIGURAS

FIGURA 1 - A Seguran.ya Alimentar no Agrobusiness 02

FIGURA 2 - Micrabiologia de Alimentos 03

FIGURA 3 - Cicio dos Alimentos - Visao Esquematica 06

FIGURA4 - Origens e Medidas de Contrale da Contamina~ao dos Alimentos 07

FIGURA 5 - Vista da Cidade de Ourinhos Dividida por Setor 14

FIGURA 6 - Vista Aerea da Cidade de Ourinhos 17

viii

1 INTRODUc;:Ao

AS conceitos relacionados a alimentaC;80 tern evoluido de tal forma que

a enfase no alimento como fator de sobrevivencia cede lugar ao promissor usa

para reduzir riscos ou adiar a surgimento de doen<;as. Tais conceitos sao de

particular interesse quando S8 observa urna tendencia crescente na expectativa

de vida. Assim chegamos ao secula XXI endossando as "alimentos funcionais";

isla e; aqueles que, alem de nutrir, contribuem para a preveng80 de

enfermidades ou retardam processos degenerativDs. 0 mundo e 0 consumidor

moderno eslao cada vez mais exigentes no consumo de alimentos, cada vez

mais exigem qualidade e diferenciac;:ao nos produtos que VaD consumir. aconhecimento do perfil higienico-sanitario dos estabelecimentos alimentares e

fator preponderante para as a<;oes de vigilancia sanitaria, que tern como meta a

seguran<;a dos consumidores. E, este conhecimento, e fator motivador da

realizagao do presente trabalho.

2 REVISAo DA LlTERATURA

As cadeias produtoras alimentares (Figura 1), passaram por muitas

modifica<;oes em todos os seus elos, introduzindo metodos inter e

multidisciplinares como Marketing, Engenharia de Alimentos, Economia,

Gestao Agricola e Industrial para citar apenas alguns exemplos. Tais

mudan<;as ocorreram para poder atender os nlveis de exigencia do mercado

consumidor modemo.

A higienizac;ao, altamente indispensavel a todos os elos das cadeias

produtivas alimentares, pois processos bern elaborados de higieniza<;ao

ambiental nao permitirao 0 cresci mento, proliferar;ao de microorganismos

(Figura 2) e pragas que iraQ degradar os valores nutricionais, alem da

preven<;8o de doen<;as toxiinfecciosas. E um processo que possui duas eta pas

bem definidas: "Umpeza e Oesinfecgiio". Na limpeza utiliza-se processos

mecanicos como varreduras, raspagens, jateamento de agua. Na desinfec<;8o

2

utiliza-S8 produtos qui micas como desinfetantes e saneantes apropriados.Alem do destino a ser dado aos detritos e dejetos, assim como ao tratamento

de pragas (insetos e roedores). mas nao basta aplicar veneno, devem ser

aplicadas medidas conjuntas de higiene, tratamento de dejetos e 0 manejo

integrado de pragas.

Nos Qutros elos da cadeia produtiv8, a higiene deve estar presente no

armazenamento, transporte e pontcs de venda.

Consumidor(Pressiio)

Somatorio de ac;6es

Figura 1 - A Seguranc;:a Alimentar no Agrobusiness.Fonte: (PANETIA, 2003)

3

Microbiologiade alimentos

II

Altera90es Riscos

Desejaveis Indesejaveis Intoxica90es

Deteritra90es

InfeC90es alimentares Alimentares

~ ~ ~Produ9ao de Improprio ao

Salmonella C. botulinum

alimenlos consumoE. Coli

V. cho/erae S. aureusAeromonas

C. {lerfringensC. cholera B. cereus

V. {larahaemol'{.ticusV. vulnificus

oulros

Figura 2 - Microbiologia de AlimenlosFonte: (IARIA, 2003)

4

Com especial ateny80 a carne, assunto da pesquisa, ande observa-s8

as nlveis de higiene nos caminh6es frigorificos, na frigorificaC;8o e asseio dos

funcionarios, a higieniz8<;8o de camaras frigorlficas, evidenciando a presen<;a

de funges, bacterias e pragas, 818m de erras de construg8o e armazenamento

em pallets de madeira, ande e crescente a proliferac;:ao de fungos.

o consumidor devera associar urn ambiente limpo e s8udavel com 0

alimento seguro e higienico.

Da produ~o ao consumo, 0 alimento (produto final), descreve uma

trajetoria constitufda de varios fatores em que interagem pessoas (chamadas

de manipuladores), in5ta1890e5, equipamentos e materiais que sao

componentes do que S8 pode denominar cicio dos alimentos. Quanta maior for

o cicio, tanto maiores serao os riscos do alimento tornar-se improprio para 0

consumo. As figuras 03 e 04 a seguir, respectivamente, mostram urna visao

esquematica do cicio dos alimentos e de suas relaryoes com os fatores do

ambiente human os.

Apesar dos grandes progressos cientificos no campo da Saude Publica

com vista a protec;ao do homem contra enfermidades transmissive is de

natureza infecciosa e parasitaria, bem com os esforryos governamentais de

diversos parses para erradica-Ias, a realidade e que essas patologias

continuam figurando com elevada prevalencia em varias especies animais dos

quais depende 0 homem para sua alimentac;ao e nutri.yao.

As chamadas Enfermidades Veiculadas por Alimentos (EVA) ou

Doen~as Veiculadas por Alimentos (DVA) representam um grande problema

em todo 0 mundo. As mudan.yas de habitos alimentares provenientes da vida

modern a juntamente com urna serie de fatores, desencadearam rapidas

altera90es dos microorganismos e 0 surgimento a cada dia de novas doen.y8s.

Dessa forma, 0 que antes fazia parte de um sistema controlado de qualidade,

hoje pode causar doen~as. Preocupado com 0 aumento dessas doen~as a

USDA - United States Departament of Agriculture, lan~ou em julho de 1996 0

Programa de Redu~o de Patogenes e HACCP. Urn programa que

corresponde a nova realidade neo s6 da fabrica~eo, mas tambem dos habitos

pessoais e alimentares da popula~o atual (FIGUEIREDO, 2002).

5

A Organizal'ao Mundial de Saude define "Saude" como estado de

completo bern estar fisico, mental e social e nao somente a ausencia de

enfermidades e invalidez (CFMV, 2002).

6

~PRODU<;:Ao ~-ITRANSPORTE I-I TRANFORMA<;:AO

LI"M~'~M"'OIJ~

DISTRIBUI<;:Ao

[I CON SUMO

~

INSUMOS RESiDUOS

Figura 3 - Cicio dos Alimentos - Vi sao EsquematicaFonte: (VIEIRA, 1989)

Animal produtosinfeclados

jManipulador de alimento(p. ex. mao contaminada)

"T1o:JlDUlCot1IIA'~"~~, Desaguadorde r-~A-L-IM--E-N-T-O-S----'~ excretas - CRUS I COZIDOS +-o _

Ul ~I ~iPientes e utensilios~ AguaresiduaV decozinhasujas3't1I:J() Pragas e animais Contaminat;30en domesticos cruzada

contaminado

...............•Cocc;ao I Reaquecimento

........IJooLavadura I fermentac;ao, acidificac;ao

Alimento in6cuo

Alimentacao de laclente e criancas

Figura 4 - Origens e Medidas de Centrale da Centamina<;:aedes Alimentes

Fonte' (PANETTA, 1996)

7

8

A seguir, a tabela 1 mostra a estimativa dos custos das doeny8s de

Origem Alimentar causados par bactefi8S - Estados Unidos.

A deficiemciana higieniz8<;ao pode causar grandes transtornos a saude

dos consumidores, ha relatos de pesquisas que revelam contamina<;ao par

Escherichia coli Staphylococcus aureus e Streptococcus faecalis em carnecrua e cozida (relacionada a pouca pratica dos manipuladores). A presen<;a de

Escherichia coli au Streptococcus faecelis nas maquinas de con tar foi

associada com a contaminatyao de amostras de carne.Uns grandes numero de toalhas secas estavam fortemente

contaminadas com Escherichia coli e muitas tambem continham Clostridium

perfringens (VIEIRA, 1989).

No Relatorio tecnico do Centro de Epidemiologia da Secreta ria

Estadual de Saude do Estado do Parana ao periodo de 1978 a 1988 informa

sabre a investigac;:ao,no perfodo, de 342 surtos com a configurac;:aode 284(83,0%) nos quais estiveram expostos 48.717 pessoas, tendo adoecido 13.713

(28,1%), com 1.044 (2,1%) hospitalizados. Dentre os agentes etiologicos

identificados nestes surtos, foram mais freqOentes as Staphvlococcus aureus

(33,2%), 0 Clostridium perfringens (17,1 %), a Escherichia coli (8,8%), 0 Bacilus

cereus (8,1%) e as Salmonellas (6,7%). Em relayiio aDs locais de ocorrencia

destacam-se os domicilios (42,4%), as industrias (14,1%) e os restaurantes

(13,8%). Com respeito aos alimentos envolvidos, tiveram destaque a carnebovina (22,6%), a maionese (9,9%), 0 queijo (8,1%), 0 bolo (6,0%), a lingui~a

(4,2%) e a carne suina (3,5%) (VIEIRA, 1989).

Uma pesquisa da Associac;ao Brasileira das Industrias da Alimenta~o

(ABIC), mostra que no Pais 21,3% das refei~6es gerais sao realizadas fora do

lar. Almogos e jantares respondem par 11,2%, dai a cuidado crescente com

rela~ao a higieniza~ao em bares, lanchonetes, restaurantes, etc (D.B.O. -

Rural, 2002).

Outro perigo que ronda a saude do consumidor e 0 chamado "Abate

Clandestino"

Estima-se que metade da carne consumida no Pais seja clandestina eescape de qualquer inspeC;:80sanitaria.

a indice vergonhoso permeia os discursos dos especialistas em

pecuaria e atividades frigorfficas.

9

Para 0 Ministerio da Agricultura a contraven9ao corresponde a 30% da

produ~aototal.

10

Estimativas das toxiinfecGoes

PatogenoNumero de casas Numero de Gusto emestimados mortes bilhoes (U$)

1.375.000 -Campy/obaeter jejunilcoli 110- 511 0,6-1,0

1.750.000

691.000 -Salmonella (nila /vphi) 696 - 3.840 0,6 - 3,5

3.840.000

Sta12.hylococGuS aureus 1.573.000 1.210 1,2

Listeria monocv1ogenes 1.526 - 1.767 378 -485 0,2 - 0,3

Escherichia coli 0157.H7 8.000 -16.000 160-400 0,2 0,6

Clostridium {lerfringens 10.000 100 0,1

Tabela 1 - Estimativa dos custos das doen<;:as de OrigemAlimentar causadas por bacterias - EstadosUnidos, 1987.

Fonte: (SENAG, 2002).

11

Bovinos e sufnos doentes podem transmitir ao homem pelo menos seis

males de diffeil convivencia: Cisticercose, Tuberculose, Brucelose, Febre

Aftosa, Toxoplasmose e as Intoxica<;6es Alimentares. A pior delas e a

Neurocisticercose, que provoca a epilepsia, de men cia e hipertensao

intracraniana (0 aumento da pressao dentro do cerebra). UUm em cada 100

pacientes atendidos nos servigDs de Neurologia do Pais tern Neurocisticercose"

informa a Professora do Departamento de Neurologia e PSiquiatria, Ivete Lana

Agapejev. "Mas 0 numero de casos pode ser 0 dobro porque nem fodos as

afetados procuram atendimento medico" (0 ESTADO DE sAo PAULO, 1997).

A lei nO 1.283 de 18-12-50 estabelece a obrigatoriedade da previa

fiscaliz8980 sob 0 ponto de vista industrial e sanitaria, de todos as produtos de

origem animal, comestiveis e nac comestiveis, preparados, transformados,

manipulados, recebidos, acondicionados, depositados e em transito (RIISPOA,

1950).

No decorrer da pesquisa realizada em Ourinhos 0 autor constatou que

30,66% dos estabelecimentos comercializavam carne de origem clandestina,

sen do abatida sem os minimos atos de higiene e colocando em risco os

ourinhenses.

Outro problema encontrado nos estabelecimentos alimentares que

manipulavam carne, foi 0 pre-prepare de carne maida, a que dentro do Estatuto

do Estado de Sao Paulo e proibido; C6digo Sanitario do E.S.P. (SAO PAULO,

1998) "a venda de came fresca moida, desde que a moagem seja,

obrigatoriamente, feita na presenq8 do comprador e seu exclusivo pedido"

(SAO PAULO, 1998).

Afirma-se que a popula<;ao bacteriana da carne moida vai depender da

qualidade bacteriol6gica das aparas e dos recortes a serem moidas, da higiene

durante a fabrica<;ao, do tipo de embalagem e do tempo e temperatura durante

o processamento e estocagem (PANETTA, 1983).

Trabalho realizado em Campina Grande - PB com carne moida em Feira

Livre e Supermercados tiveram os seguintes resultados mostrados no Tabela

2 adiante.

Os resultados desta pesquisa permitem concluir que:

1. ° indice elevado de bacterias mes6filas e Coliformes totais (105 -

10' UFC/g) e a presen<;a de Coliformes fecais, mostram a falta de

12

higiene dos utensilios e equipamentos que entram em cantata com

a materia-prima e a manipulag80 inadequada, sao grandes fontes

de contaminag8o.

2. A preseng8 de patogenos como Staphvlococcus e Salmonella

revelam que 0 produto e manuseado sob precarias condi~6es de

higiene e sem nenhum controle par parte da fiscaliz8<;:80 sanitaria.

3. De acordo com a portaria 01/87 do Ministerio da Saude, que

estabelece ausencia de Salmonella em 25 9 do produto, a carne

moida comercializada nas Feiras Livres e Supermercados da cidade

de Campina Grande, nao atende aos padr6es microbiologicos para

alirnentos.

A diferen<;:8 dos resultados entre a Feira Livre e Supermercados e devido

a refrigerar;:8o, que nos Supermercados impede a multiplic8c;ao bacteriana,

ao contrario das Feiras livres que mantinham a temperatura ambiente

(PANETIA,1997).

A Inslru9ao Normaliva nO83, de 21 de Novembro de 2003, segundo

Secreta rio de Oefesa Agropecuaria, do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e

Abaslecimento Ma9ao Tadano, no seu Artigo 1° aprova 0 Regulamento

tecnico de Identidade e Qualidade de carne bovina em conserva (Corned

Beef) e Carne Moida de Bovino, para estabelecimenlos frigorificos que

estejam sob 0 regime do RIISPOA e outras considera~6es (OURINHOS,

2004).

~""'~-? 13

BUOTfCA ~t"""'R,,.,1aoto.,,

,"'11ag,\\'&

Conlamina(:8o Contaminac;ao Colifor- Staphylococcu Solares eAmostrastot~lu~~~~~iIOS

f~~~~~~~~~~)mes fecais

(UF~/O)leveduras Salmonella

(Nmp/o)

2,6X 105 1,9X 106 2,8 X 104 5,7 X 103 1,8X 104Presente em 25 9

Feira livre de lodas asamoslras

Supermer- 2,5X lOs 1,7 X lOs 1,2 X 103 1,7 X 102 4,7 X 103Presente em 25 9

cado de lodas asamostras

Tabela 2 - Valores Medias das Cantagens Micrabial6gicasEfetuadas na Carne Maida das Feiras Livre eSupermercadas de Campina Grande - PB

Fonte: (PANETTA, 1997).

3 METODOLOGIA

A pesquisa desenvolveu-se no periodo de Outubro de 2003 a Dezembro

de 2003, constou de visitas e inqueritos realizados a partir de urn formulario

elaborado e testado, do qual fazem parte perguntas simples e diretas,

observando aspectos relativQs a higiene das instalac;:6es, equipamentos,

materiais, pessoal e produto final (Anexo).

A pesquisa foi realizada conforme programa pre-estabelecido pela

Vigilancia Sanitaria de Ourinhos, em safdas de inspec;:ao de retina juntamente

com a equipe multidisciplinar, sendo a cidade dividida em 5 setores, como

mostra a Figura 6 abaixo.

Nos estabelecimentos visitados era solicitado a LicenC;:8 de

Funcionamento expedido pela Vigilancia Sanitaria de Ourinhos e em seguida

era realizada a inspsc;ao do local. 0 inquerito era feito espontaneamente de

prefen§ncia com os proprietarios au gerentes dos estabelecimentos e na

ausencia destes, com quem estivesse respondendo par ele.

o processamento dos dados foi feito por agrupamento simples de

variaveis e sua apresentagao par meia de tabelas, de mado a facilitar 0

entendimento e analises correspondentes (Capitulos- Resultados).

Figura 6 - Vista da cidade de Ourinhos dividida por setores.Fonte: (PREFEITURA MUNICIPAL DE OURINHOS 2004).

14

15

3.1AREA DE ESTUDO

Ourinhos surgiu em decorrencia da expansao das ferrovias e da cultura

cafeeira rumo ao oeste paulista.

Sua origem foi urn acampamento de trabalhadores, que em 1905 atuavam

no desmatamento das terras destinadas ao assentamento dos trilhos da

Estrada de Ferro Sorocabana. Em 1906 foram construidas as primeiras casas

de pau-a-pique. Em 1908 foi inaugurada a Estac;ao Ferrea de Ourinhos, ja

existindo tambem urn Poste Policial.

Em 13 de Dezembro de 1918 atraves de promulga9ao da Lei Estadual n°

1618/18 foi eriado a municipio de Ourinhos.

A planta9ao de cafe foi inicialmente substituida pelas de algadao e

amendoim e mais tarde estas duas culturas cederam lugar a cana-de-ayucar

e soja, coexistindo com as culturas de subsistencia, com arroz, feijao, milho e

rnandioca.

o municipio recebeu imigrantes, de diferentes origens, na seguinte

prapor9aa: 50% do Japaa, 23% da Italia. 20% da Espanha e 5% de outros

paises.

Ourinhos situa-se na regiao oeste do Estado de Sao Paulo, na Media

Sorocabana, limitanda-se ao norte com Sao Pedro do Turvo (38 Km). ao sui

como Estada do Parana (divisa). aa leste com Santa Cruz do Rio Pardo (28

Km). aa sudeste com Canitar (13 Km) e ao oeste com Salta Grande (15 Km).

Ourinhos localiza-se em importante entroncamento rodoferroviario de facil

acesso aos grandes centros e com possibilidade de escoamento de sua

produ9ao tanto para a porto de Santos (420 Km) como para a porto de

Paranagua (450 Km). e para a capital de Sao Paulo (375 Km).

A area total do municipio e 282 Km2, area urbana de 40 Km2, area rural de

242 Km2, altitude 483 m acima do nivel do mar, com temperatura media no

verao de 24"C. no inverno 15"C, media anual 21"C.

As Vias de acesso com as rodovias: BR153 Transbrasiliana, Castelo

Branco e Raposo Tavares; Ferrovia: America Latina Logistica - ALL; Aerovia:

Aeraporta Estadual (DAESP); Vias Publicas e Estradas; Vias Publicas zona

urbana: 1021 unidades e estradas vicinais: 134 unidades.

16

Ourinhos conta com 102.533 (IBGE, 2004) habitantes, possui agua

encanada e tratada: 99,76% dos domicilios; coleta de lixo: 99,56% dos

domicilios; esgoto sanitaria: 98,17% dos domicilios (PREFEITURA

MUNICIPAL DE OURINHOS, 2004).

o Mapa 1, e a figura 5 que seguem mostram a localizayao de Ourinhos

dentro do Estado de Sao Paulo, e uma visao aerea parcial da cidade de

Ourinhos - SP.

17

'-~ GOlAS

.~'-> MINAS GERAIS

FIGURA 5 - Vista a"rea da cidade de Ourinhos - SP.

4 RESULTADOS

TABELA 3 - ESTABELECIMENTO MANIPULADORES DE ALiMENTOSEXISTENTES TRABALHADOS NO PERioDO DEOUTUBRO DE 2003 A DEZEMBRO DE 2003, EMOURINHOS - SP

18

Estabelecimentos manipuladoresOutubro/2003 a Dezembro/2003

15193973

%Quantidade

20,5526,0353,425100

Supermercados (a90ugue)Minimercados (a90ugue)Casa de carnesTotal

GRAFICO 1 - PREDOMINANCIA DE CASA DE CARNES COMRELACAO A SUPERMERCADOS E MINIMERCADOS.

39

o Supermercados (a90ugue) Minimercados (a90ugue)

10Casa de carnes 0

19

TABELA 4 - DISTRIBUI<;:AO DOS PROPRIETARIOS DOSESTABELECIMENTOS MANIPULADORES DE ALiMENTOS,SEGUNDO 0 GRAU DE INSTRU<;:Ao OURINHOS - SP,OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

Outubro - 03 %a Dezembro -03

18 a 83 serle do35 47,95

Ensino Fundamental13 a 33 serie do

29 39,73Ensino Media3° grau 09 12,33Total 73 100

TABELA 5 - DISTRIBUI<;:Ao DOS ESTABELECIMENTOSMANIPULADORES DE ALiMENTOS, SEGUNDO 0 GRAUDE INSTRU<;:Ao ENTRE OS MANIPULADORES',OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

Manipuladores%

Instrucao ••

Outubro - 03a Dezembro -03

Analfabeto111 a aa serie doEnsino Fundamental13 a 33 serle doEnsino Media3" grauOesconhecidoTotal

24 32,9

15 20,55

3473

46,6100

* Exceto proprletarios ** Malar grau

20

TABELA 6 - DISTRIBUI<;AO DOS MANIPULADORES DE ALiMENTOSNOS ESTABELECIMENTOS ALiMENTARES, SEGUNDOo usa DE UNIFORME PARA 0 TRABALHO',OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

Uso'%

Manipulac;ao Outubro - 03a Dezembro -03

Sim 51N~ nTotal 73

69,930,14100

, Uso de untforme para 0 trabalho (gorro,branca).

avental, luva de acro, roupa

TABELA 6.1 - CONDI<;OES DE HIGIENE DOS UNIFORME USADOSPELOS MANIPULADORES ENTREVISTADOS NOSESTABELECIMENTO ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

Manipuladores%

C. H.'


Completo e limpo 12 23,5Completo e sujo 01 2,0Incompleto e limpo 25 49,0Incompleto e sujo 13 25,5Total 51 100, C. H .. Condlc;6es de Hlglene dos untformes usados.

TABELA 6.2 - FREOOENCIA DE TROCA DOS UNIFORME USADOSPELOS MANIPULADORES ENTREVISTADOS NOSESTABELECIMENTO ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

Manipuladores%

F.T.U.'


OiariaSemanal (uma vez)Semanal (mais de uma

vez)QuinzenalOuando esta sujoNao usamTotal

5001

02

011973

'F.T.U .. FreqOencla de Troca de Unlformes.

68,51,4

2,7

1,426,0100

TABELA 7 - EXISTENCIA DE CARTEIRA DE SAUDE ENTRE OSMANIPULADORES DOS ESTABELECIMENTOSALiMENTARES. OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 ADEZEMBRO/2003.

EA'%

E.C.S"


Sim 35Nilo 38Total 73'E.A. Estabeleclmentos Ahmentares." E.C.S.: Existencia de Carteira de Saude

48,052,0100

GRAFICO 2 - INEXISTENCIA DE CARTEIRA DE SAUDE

Outubro a Dezembro de 2003

38

IOSim iii Nao I

35

22

TABELA 7.1 - VALIDADE DA CARTEIRA DE SAUDE DOSMANIPULADORES DOS ESTABELECIMENTOSALiMENTARES. OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 ADEZEMBRO/2003.

V.C.S"%

EA>Outubro - 03

a Dezembro -03

Atualizada 23Desatualizada 10Nao sabe 18Total 51

45,119,635,3100

>EA Estabeleclmentos Allmentares.»V.C.S .. Validade da Carteira de Salide

GRAFICO 3 - VALIDADE DA CARTEIRA DE SAUDE DOSMANIPULADORES.,----

10

I 0 Atualizada iI Desatualizada 0 Nao sab~

23

23

TABELA 8 - OCORRENCIA DE PROBLEMAS DE SAUDE ENTRE OSMANIPULADORES DOS ESTABELECIMENTOS ALiMENTARES,NOS ULTIMOS 30 DIAS. OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 ADEZEMBRO/2003.

EA'Outubro - 03 %

Problemaa Dezembro -03

IntestinalRespirat6rio 01 50De Pele 01 50OutrosNenhumTotal 02 100*E.A Estabeleclmentos Allmentares.OBS: Nao fai passivel constatar a Carteira de Saude, per nao estarem

disponiveis para tal.

24

TABELA 9 - MATERIAL UTILIZADO PELOS MANIPULADORES PARA ASECAGEM DAS MAOS, APbs A LAVAGEM, EMQUALQUER MOMENTO DURANTE 0 TRABALHO, NOSESTABELECIMENTOS ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA"%

M.U'"


5,587,4,12,7

·100

Toalha de papel 04Toalha de pane 64Avental (guarda-p6) 03Nilo enxuga 02Total 73"E.A. Estabeleclmentos Allmentares."" M. U.: Material Utilizado

GRAFICO 4 - MATERIAL UTILIZADO PARA SECAGEM DAS MAOS.

3 4

64

1

0 Toalha de papel III Toalha de pane 1

o Avenlal (guarda-p6) 0 Nilo enxuga

25

TABELA 10 - FREQOENCIA DO NUMERO DE MANIPULADORES QUETAMBEM LlMPAM 0 BANHEIRO, NOS ESTABELECIMENTOSALiMENTARES. OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 ADEZEMBRO/2003.

EA'Outubro - 03 %

M.T.L.B "a Dezembro -03

Sim 24 32,8Nilo 41 56,5As vezes 08 10,7Total 73 100*E.A. Estabeleclmentos Allmentares." MTL.B.:Manipuladores que Tambem Limpam 0 Banheiro

GRAFICO 5 - MANIPULADORES QUE TAMBEM LlMPAM 0 BANHEIRO.

!OSim IiINilo oAsvezes 0 I

TABELA 11 - PRESEN9A DE MOSCAS NOS ESTABELECIMENTOSALiMENTARES. OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 ADEZEMBRO/2003.

26

EA" Outubro - 03a Dezembro -03 %

P.M. ""Sim 60 82,2Niio 12 16,4As vezes 01 1,4Total 73 100*E.A Estabeleclmentos Allmentares."" P.M.: Presen9a de Moscas

GRAFICO 6 - MARCANTE PRESEN9A DE MOSCAS NOSESTABELECIMENTOS.

!OSim i61Niio oAsvezes 0 !

27

EA"Outubro - 03 %

PCGa Dezembro -03

Sim 08 10,9Nao 55 75,3As vezes 10 13,8Total 73 100"EA Estabelecimentos Alimentares."" P.C.G.: Presen~a de Caes e Gatos

TABELA 13 - ORIGEM DAAGUA DE CONSUMO DOSESTABELECIMENTOS ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA"Outubro - 03 %

OAC. ""a Dezembro -03

Rede publica 73 100Po~oFonteOutrasTotal 73 100"EA Estabeleclmentos Allmentares."OAC.: Origem da Agua Consumida

TABELA 14 - EXISTENCIA DE PIA COM AGUA CORRENTE NOSESTABELECIMENTOS ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA"%

PAC.


90,49,6100

~m MN~ ~Total 73"EA Estabeleclmentos Allmentares."PAC.: Pia com Agua Corrente

28

TABELA 15 - DESTINO DAAGUA SERVIDA DOSESTABELECIMENTOS ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA'%

DAS. "

Outubro - 03a Oezembro -03

Rede de EsgotoFossaRioCeu abertoOutrosTotal

73

73*E.A. Estabelectmentos Altmentares.,. DAS .. Destino da Agua Servida

100

100

TABELA 16 - CONDI<;;OES HIGIENICAS E DE CONSERVA<;;Ao DASINSTALA<;;OES ONDE SE MANIPULAM ALiMENTOS'NOS ESTABELECIMENTOS ALiMENTARES. OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA"%

Condi cesSatisfazemNecessitam reparostotal


452873

61,638,4100

'Mesas e/ou balc6es.•.•E.A: Estabelecimentos Alimentares.

29

TABELA 17 - EXISTENCIA DE EQUIPAMENTO DE FRIO' NOSESTABELECIMENTOS ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA"Outubro - 03

a Dezembro -03 %E.E.F.Sim 73 100NaoTotal 73 100'* Geladelras, balcao fngorrfico, freezer e Qutros.**E.A: Estabelecimentos Alimentares.*"''''E.E.F.: Existencia de Equipamento de Frio.

TABELA 17.1 - CONDI<;:OES DE CONSERVA<;:Ao, uso E HIGIENEDOS EQUIPAMENTOS DE FRIO DOSESTABELECIMENTOS ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

E.A.'Outubro - 03

a Dezembro -03 %C.C.U.H.E.F."Satisfazem 49 67,2Necessitam reparos 24 32,8total 73 100*E.A: Estabeleclmentos Allmentares." Condiyoes de Conservayao, Uso e Higiene dos Equipamentos de Frio.

TABELA 17.2 - CONDI<;:OES DE CONSERVA<;:Ao, usa E HIGIENEDAS INSTALA<;:OES E EQUIPAMENTOS EM QUE SEGUARDAM ou sAo EXPOSTOS ALiMENTOS PARA. AVENDA, NOS ESTABELECIMENTOS ALiMENTARES.OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA'Outubro - 03 %

Condicoes"a Dezembro -03

Satisfazem 51 69,9Necessitam reparos 22 30,1total 73 100*E.A. Estabeleclmentos Allmentares.*'* Condic;oes de conservaC;Bo, usa e higiene das instalac;6es e

equipamentos onde S8 guardam au sao expostos alimentos para a venda.

30

TABELA 18 - CONDI<;OES DE ACONDICIONAMENTO DOSALiMENTOS NO MOMENTO DA VENDA A VAREJO, NOSESTABELECIMENTOS ALiMENTARES. OURINHOS-SP.OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

E.A:Outubro - 03

a Dezembro -03 %Condi oes"Satisfazem 58 79,5Necessitam reparos 15 20,5total 73 100'EA Estabeleclmentos Ahmentares.*'" Condi<;6es de acondicionamento dos alimentos no momento da venda a

varejo.

TABELA 19 - EXPOSI<;Ao DE ALiMENTOS PERECivEIS AOAMBIENTE, NOS ESTABELECIMENTOS ALiMENTARES.OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA'%

Exposi~ao"


SimNao

5914

As vezesTotal 73

80,819,2

100'EA Estabeleclmentos Ahmentares.** Exposity80 de alimentos pereciveis 80 ambiente.

TABELA 20 - CONDI<;OES E CONSERVA<;AO, usa E HIGIENE DO(S)BANHEIRO(S) DOS ESTABELECIMENTOSALiMENTARES. OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 ADEZEMBRO/2003.

E.A:%

C.C.U.H.B"


Satisfazem 54 74,0Necessitam reparos 19 26,0total 73 100'E.A Estabeleclmentos Ahmentares .••Condigoes e Conservagao, Uso e Higiene do(s) Banheiro(s).

31

TABELA 21 - CONDI<;OES DOS RECIPIENTES DE COLETA DE LlXOEM usa NOS ESTABELECIMENTOS ALiMENTARES.OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 A DEZEMBRO/2003.

EA"%

C.RC.L""Satisfazem 55Necessitam reparos 18total 73


75,324,7100

"EA Estabeleclmentos Alimentares."" Condi,oes dos Recipientes de Coleta de Lixo.

TABELA 22 - DESTINO DADO AO LlXO PELOS ESTABELECIMENTOSALiMENTARES. OURINHOS-SP. OUTUBRO/2003 ADEZEMBRO/2003.

EA"

100

D.D.L."Coleta PublicaQueimaEnterradoLanc;ada a ceu

aberlototal 73

73

Outubro - 03a Dezembro -03 %

100"EA Estabeleclmentos Alimentares.** Destino Dado 80 Lixo.

32

5 DISCUSSAO

Foram pesquisados os Estabelecimentos Manipuladores de Alimentos

existentes e trabalhados em Ourinhos, no perfedo de Outubro de 2003 a

Oezembro de 2003, ficando assim relacionados: Supermercados: 20,55%,

Minimercados: 26,03% e Casa de Carnes: 53,42% dos 73 estabelecimentos

que manipulam carne.

Acredita-se que a faUa de conhecimento dos perigos microbiologicos,

que podem acorrer por ausencia de uma higienizagao e manipulag80 adequada

advem do baixo nivel de instrw;ao dos proprietarios (12,33% possuem 0 3°

grau) cnde 47,95% estao na faixa de 1a a sa serie do Ensino Fundamental,

muitos deles incompletos e entre os manipuladores 46,60% nao sDuberam

dizer qual a sua instrugao escatar, 0 que dificulta ainda mais 0 entendimento

dos perigos e pontcs crfticos de seu oficio.

Apesar do indice do usa de uniforme, esbarramos na troca dos

mesmos e ate aqueles que nao os usam (30,14%) facilitando assim a

disseminay80 de sujidade, que vem da rua em suas roupas, contaminando 0

produto trabalhado.

Neste periodo, Outubro/2003 a Dezembro/2003, 52,00% dos

manipuladores nao tinham Carteira de Saude e nem sabiam que e necessario.

Na secagem das maos, 87,70% dos manipuladores usam a toalha de

pano, sendo que 2,74% nao enxugavam as maos, colaborando para a

contamina9aOdo produto trabalhado.

Com relayao a limpeza do banheiro, 32,85% disseram que costumam

limpar os banheiros e 10,90% disseram que as vezes limpam e lavarn as maos.

A presenc;:a de moscas ficou em 82,20% dos estabelecimentos

manipuladores de alimentos, contribuindo com a contaminac;ao do produto

trabalhado.

A existencia de animais domesticos dos estabelecimentos

manipuladores de alimentos ficou em 10,95% dos estabelecimentos e outros

13,70% as vezes, gerando peros e doenc;as.

Tanto as origens da agua de consumo como 0 destin~ da agua servida

ficam a cargo da Rede Publica.

33

Estabelecimentos com pia e agua corrente apenas 9,60% nao era

presente, neste casa, sao notificados e dado prazo para adequ8c;:ao.

Com relagao aos equipamentos de frio, lodos os estabelecimentos

estavam dentro do exigido conforme sua capacidade de armazenamento, e

com rela.yao a conservar;:ao e higiene 32,80% necessitam reparos.

o grande ponto critico foi a exposi980 de alimentos pereciveis ao

ambiente, par lango periodo: 80,80% dos estabelecimentos manipuladores

tinham sobre suas mesas peg8s de carne cortadas, frango em pedagos,

levando em considera<;ao 0 tempo do inquerito junto ao proprietario, ate ser

alertado sobre 0 assunto.

As condic;oes dos banheiros. 26,00% necessitam de reparos como

anticamara, pia, condir;:6es de higiene.

A conservayeo do lixo, 24,70% dos estabelecimentos, necessita

reparos como tampas, local adequado para acumulo e em seguida destino. A

Rede Publica faz dos 73 estabelecimentos manipuladores de alimentos 100%

do seu destino.

Com relayeo a situac;:eo que se encontram os estabelecimentos

manipuladores de alimentos, facilitara as ac;:oes da Vigilancia Sanitaria, para

que os indices que neD estao de acordo, venham a se adequar no que eexigido.

34

6 CONCLUSOES

Os resultados do trabalho permitem concluir que 0 perfil higienico -

sanitaria dos estabelecimentos esta aquem do ideal, 0 que mostra a

necessidade de melhoria, 0 que pode ser conseguido com urn trabalho em

conjunto para que possa suplantar as dificuldades e deficiencias do sistema;

uma vez que 0 compromisso com a saude coletiva, como atares do sistema

integrado, medicos veterinarios, tecnicos em saude publica, respons8veis pela

qualidade de vida do cidadao brasileiro. Se faz necessaria, definir a posiyao do

nivel Federal, como planejador, coordenador e auditor do sistema, a

responsabilidade de Estados e Municipios, como integrantes do mesmo

sistema, 0 interesse governamental pelo sistema, a politica brasileira de

protec;ao aos alimentos, a hierarquia da legislac;ao e dos regulamentos que

regem 0 sistema, a fim de evitar conflitos e ineficiencia; a responsabilidade do

segmento produtor e da industria pelo controle da qualidade dos alimentos; a

necessidade de informat;oes cientifica e tecnologicas para a evolUt;ao do

sistema.

E preciso lembrar que 0 cnedito ou descfEidito que a poputa980 da aos

orgaos fiscalizadores, esta em fun980 da correta execu9ao de seu trabalho,

assim e que no momento que interesses politicos se interpoem ao perfeito

andamento da lei, cai imediatamente em descredito 0 servi90 fiscalizador e por

consequeneia os tecnieos que nele militam.

Aos manipuladores de alimentos, 0 autor sugere, ~os dez saudaveis

conselhos para aqueles que manuseiam alimentosft:

1. Sempre lave suas maos antes de toear no alimento e sempre

apos usar 0 sanitario (banheiro);

2. Informe seu superior imediatamente sobre qualquer problema de

saude (pele, nariz, garganta, intestino, etc);

3. Proteja cortes e arranh6es com curativos a prova d"agua;

4. Use roupas limpas e mantenha sua higiene pessoal. Nunca

tussa au espirre sobre os alimentos;

35

5. Lembre-se que fumar em locais de prepara<;ao de alimento eProibido e Perigoso;

6. Mantenha sempre as equipamentos e utensilios limpos;

7. Mantenha 0 alimento protegido e estacada em ambiente

adequado;

8. Sempre mantenha as alimentos naG preparados separados de

Qutros alimentos prontos para 0 consumo;

9. Mantenha as tampas sabre as latas de lixo;

10.Lembre-se sempre, que 0 envenenamento par comida pode

Matar.

36

REFERENCIAS

BRASIL, Portaria CVS-16, de 24 de Outubro de 2003. Disp6e Sobre 0Sistema Estadual de Vigil an cia Sanitaria (SEVISA), define 0 CadastroEstadual de Vigilancia Sanitaria (CEVS) e as procedimentos administrativos aserem adotados pelas equipes estaduais e municipais de Vigilancia Sanitariano Estado de Sao Paulo e de Qutras providencias.

C6digo de Prole~o e Defesa ao Consumidor. Lei nO8078 de Setembro de1990 (Oispoe sabre a protegao do consumidor e de Qutras providencias).

D.B.O. Rural. Revista. Julho 2002. n° 261. p. 30.

Divisao de VigilElncia Sanitaria. Secreta ria Municipal de Saude deOurinhos e Prefeitura Municipal de Ourinhos, 2004.

FIGUEIREDO, R. M. Manual de Procedimentos e Desenvolvimentos. Vol.1. Cole~o Higiene de Alimentos, 2004.

IARIA, S. T. Vigilancia Sanitaria - Alimentos e Doenyas Veiculadas porAlimentos. Selembro 2003. Apostila - P6s-gradua~0 2004.

o ESTADO DE sAo PAULO. Caderno Especial. Ameaya na Mesa - Umperigo na mesa do Consumidor. 14 de setembro de 1997.

PANETTA, J. C. Cadeia produtiva de alimentos de origem animal. 01.Qualidade, Seguranya e Certifica~o dos Alimentos. Sao Paulo: 2003.

PANETTA, J. C., Origens e Medidas de Controle da contaminayeo dosalimentos. Revista Higiene Alimentar. Vol. 10. nO 46. Novembro - Dezembrode 1996. p. 13.

PANETTA, J. C., Revista Higiene Alimentar. Vol. 02. n° 112 Maryo-junho de 1983. p. 38.

PANETTA, J. C., Revista Higiene Alimentar. Vol. 11. n° 47. Janeiro -Fevereiro de 1997. p. 38 a 41.

Revista do Conselho Federal de Medicina Veterinaria. W 26. Maio! junho!julho! agosto de 2002. p. 21.

RIISPOA. Regulamento da Inspeyeo Industrial e Sanitaria de produtos deOrigem Animal, 1950.

sAo PAULO, C6digo Sanitario do Estado de. Lei n° 10.083 de Setembrode 1998. Decreto nO 12.342 de Setembro de 1978; Art. 461, alterado areda~o pelo Decreto 45.248 de 28 de Setembro de 2000, Art 1°, § 2.

37

SENAC - Manual de Elementos de Apoio - Boas Praticas e Sistema.APPCC - Serie Qualidade e Seguran,a Alimentar. 2002. p. 122.

VIEIRA, H. R. A Perfil Higienico-Sanitario dos EstabelecimentosAlimentares da Cidade de Sao Mateus do Sul- PR. P. 5. Curitiba: 1989.

38

ANEXO

PERFIL HIGIENICO-SANITARIO DOS ESTABELECIMENTOS

ALiMENTARES DA CIDADE DE OURINHOS - SP.

FORMULARIO PARA LEVANTAMENTO DAS CONDlyOES DE HIGIENE

EM ESTABELECIMENTOS ALiMENTARES.

TIPO: _

2.LOCALlZAyAO:MUNICipI0: ZONA: __ SETOR

3.INFORMANTE:Nome: _

Fun,ao: _

4.N° DE MANIPULADORES: _

5.NiVEL DE INSTRUyAO DO PROPRIETARIO: _

6. MAIOR NivEL DE INSTRUyAO ENTRE OS MANIPULADORES __

7.TODOS OS MANIPULADORES USAM UNIFORME

PARA 0 TRABALHO:

( ) SIM ( ) NAo

( ) COMPLETO ( ) INCOMPLETO ( ) LlMPO () SUJO

8. FREQUENCIA DE TROCA DOS UNIFORMES:

DIARIA () UMA VEZ POR SEMANA () QUINZENAL ( )

MENSAL ( )QUANDO ESTA SUJO ( )

9. TODOS OS MANIPULADORES TEM CARTEIRA DE SAUDE:

( ) SIM ( ) NAo

( ) ATUALIZADAS () DESATUALIZADAS () NAo SABE

10. ALGUEM, DENTRE OS MANIPULADORES TEVE PROBLEMA DE

SAUDE NOS ULTIMOS 30 DIAS:

( )SIM ( ) NAo QUANTOS: _

( ) Intestinal () Respiratorio () De pele Outro: _

11. 0 SR. ENXUGA AS MAOS COM:

( ) TOALHA DE PANO () TOALHA DE PAPEL

( ) NO AVENTAL OU GUARDA- PO () NAo ENXUGA

39

12. A PESSOA QUE LlMPA 0 BANHEIRO TAMBEM MANIPULA OS

ALiMENTOS:

( )SIM ( )AS VEZES ( ) NAo

13. HA PRESEN<;A DE MOSCAS NO ESTABElECIMENTO:

( ) SIM ( ) AS VEZES ( ) NAo

14. HA PRESEN<;A DE CAES E/OU GATOS NO ESTABElECIMENTO:

( ) SIM ( ) AS VEZES ( ) NAo

15. A AGUA UTILIZADA NESTE ESTABElECIMENTO PROVEM DE:

( ) REDE PUBLICA ( ) PO<;O () FONTE

( ) RIOOUTRA: _

16. A AGUA UTILIZADA NESTE ESTABElECIMENTO E:

( ) FllTRADA ()FERVIDA () ClORADA () NAo E TRATADA

E ENCANADA? ( ) SIM ( ) NAo

17. TEM PIA COM AGUA CORRENTE NESTE ESTABElECIMENTO

( )SIM ( ) NAo

18. AS AGUAS SERVIDAS sAo LAN<;ADAS EM:

( ) REDE DE ESGOTO ()FOSSA () RIO

( ) CEU ABERTO ( )OUTROS

19. AS CONDI<;OES DE HIGIENE E DE CONSERVA<;AO DAS

INSTALA<;OES ON DE SE MANIPULAM ALiMENTOS:

( ) SATISFAZEM () NECESSITAM REPAROS

20. USA-SE FRIO (GELADEIRA, BAlCAo FRIGORiFICO, CAMARA

FRIA, ETC) NESTE ESTABElECIMENTO

( ) SIM ( ) As VEZES ( ) NAo

21. A CONSERVA<;AO, 0 usa E A HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS DE

FRIO:


22. AS CONDI<;OES DE CONSERVA<;Ao usa E HIGIENE DOS

OUTROS EQUIPAMENTOS:


23. A COSERVA<;Ao, usa E HIGIENE DO BANHEIRO:


40

24. AS CONDIi;OES DE CONSERVAi;AO, USO E HIGIENE DAS

INSTALAi;OES E EQUIPAMENTOS ON DE SE GUARDA OU SAO

EXPOSTOS OS ALiMENTOS PARA VENDA:


25. 0 TIPO, 0 usa E CONDIi;OES DOS COLETORES DE LlXO:


26.0 LlXO PRODUZIDO NESTE ESTABELECIMENTO E:( ) Coleta do pela Prefeitura

aberlo

( ) Enterrado ( ) Dado para alimentar animais ( ) Outros

27. HA ALiMENTOS PERECivEIS EXPOSTOS AO AMBIENTE:

( ) SIM ( ) As VEZES ( ) NAO

( ) Queimado ( ) Jogado a ceu

28. 0 ACONDICIONAMENTO DOS ALiMENTOS NO MOMENTO DA

VENDA A VAREJO:


perfil higienico-sanitario dos stabelecimentos...

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