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Dezembro / 2012Prof. Fabiana Lemos Goularte Dutrafgoularte@hotmail.com

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASFACULDADE DE NUTRIODISCIPLINA DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIOCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS11. IntroduoQualidade do alimento o conjunto de atributos que determinam o desempenho de um produto;

Atualmente: conceito e prtica de qualidade importante para as empresasConsumidores buscam produtos/servios queAtendam suas necessidadesCom maior padro de qualidadeMenor custo;

Misso UANs : bem alimentar o homem por meio do fornecimento de uma alimentao saudvel;

Para que a refeio seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os nutrientes necessrios ao desenvolvimento da vida;proporcionar prazer ao paladarcom os cuidados higinico-sanitrios para uma alimentao livre de contaminao.

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSEstima-se ...Brasil1 a cada 5 refeies feita fora de casa;

Europa2 em cada 6 refeies so feitas fora de casa;

EUA1 em cada 2 refeies so feita fora de casa;

(AKUTSU et al., 2005)CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSOrganizao Mundial da sade - OMS1, 5 bilhes de casos de toxinfeces alimentares por ano;

Uma das causas mais comuns de mortalidade em pases em desenvolvimentoLocais mais comuns de ocorrncia de DTAsCentro de Vigilncia Epidemiolgica do Estado de So Paulo analisados 536 surtos de DTAs ocorridos entre os anos de 1999 e 2002

Entre 1993 e 2002, o Brasil registrou 18.942 pessoas com toxinfeces alimentares, onde 5 morreram e 1024 pessoas adoeceram por consumirem alimentos servidos em restaurantes (SIRVETA, 2007). Locais onde os alimentos so manipulados incorretamente%Alimentos consumidos em casa32,8Restaurantes21,2Creches17,4vrias reas espalhadas pelos municpios (gua ou produto contaminado)14,6excurses de nibus, em escritrios e em piqueniques14,66Fatores usualmente responsveis por surtos de DTAs

Entre as DTAs 60% so causadas por tcnicas inadequadas de processamento contaminao dos alimentos servidos em restaurantes(www.who.int)Perigos de contaminao alimentarFsicos corpo estranho no alimento - podemos ver a olha nu.Ex.: fio de cabelo, pedao de plstico, fragmento de metal, farpa, vidro, etc..

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Ferimentos/Traumas

Fio de cabelo

Cont. Perigos de contaminao alimentarQumicos presena de produtos qumicos nos alimentos.Ex.: inseticidas, agrotxicos, material de limpeza, tinta, aditivos, etc...

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSIntoxicao Alimentar

Cont. Perigos de contaminao alimentarBiolgicos - presena de microorganismos prejudiciais nos alimentos.Ex.: Bactrias, fungos, vrus e parasitas, toxinas

+ difcil de ser controlado!Causam as DTAsCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSIntoxicao alimentarInfeco alimentar

Espirro

Caldo TSBAgar SangueCultura do dedo infectado

Condies para evitar o desenvolvimento dos microorganismosos m.oCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSPh = 4,5 ou AW = 0,92 ou

Trabalhar com alimentos trabalhar com a sade das pessoas !COMO CONTROLAR ???CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSControle Higinico-SanitrioControle Higinico Aes que visam melhorar a higiene em geralBoas prticas com procedimentos de higiene ambiental, pessoal, de alimentos e em sua preparaoControle da contaminao

Controle Sanitrio Aes que visam melhorar os processos e atribuir segurana na preparao dos alimentos.Controle da sobrevivncia e multiplicao dos patgenos

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS(SILVA JUNIOR, 1995)ISO 22000

2. Evoluo dos sistemas de controle de qualidadeCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSISO 22000SISTEMAS DA QUALIDADE EM ALIMENTOS

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS3. Legislaes especficasPortaria MS n 1428 (1993) mbito Federal Estabelece os procedimentos para garantir a qualidade sanitria dos alimentos diretrizes BPF;

Portaria MS n 326 (1997) define as condies tcnicas para elaborao do Manual de Boas Prticas;

Portaria CVS-6 (1999) Estado So Paulo Regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para orientar as aes de vigilncia sanitria;

Resoluo ANVISA RDC n 275 (2002) Regulamento tcnico de procedimentos operacionais (POPs - 8). Complementar a Portaria 326;

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSResoluo ANVISA RDC n 216 (2004) - BP para Servios de Alimentao, e recomenda os POPs especficos (4);

Portaria SMS- n1210 (2006) - Municpio de So Paulo Relacionado ao Manual de Boas Prticas;

Portaria n 542 (2006) CEVS-SES/ /RS Revogada pela Portaria 78 de 2009 Estado RS -Lista de Verificao Especfica e regulamenta os cursos de capacitao complementar a RDC 216;CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS3. Legislaes especficas

3.1 ASPECTOS POSITIVOS1. Responsabilidade Tcnica;2. Literatura Tcnica Oficial;3. Normatizao das Regras de Controle;4. Melhoria da Sade do Manipulador;5. Valorizao do Profissional da rea de Alimentos;6. Adequao das Aes da Vigilncia Sanitria;7. Reduo dos Surtos de DTAs;8. Melhoria das Condies Higinico-Sanitrias;9. Adequao Estrutural dos Estabelecimentos;10. Capacitao e Treinamentos.CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS4. Sistemas de Controle de qualidadeInstrumentos utilizados para garantir a qualidade dos alimentos.

BPFPOPs

Aplicao do sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou HACCP;Programa Alimento Seguro(Brasil)CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSPrograma dePr-requisitos Procedimentos que devem ser adotadas por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.

(RDC 216 / 04-ANVISA; Portaria 78/2009-RS)BOAS PRTICASCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSImplantao das BPF: 1 Passo: Procedimentos PreliminaresDiagnstico inicial check- list (RDC 216, Portaria 78);Adeso da direoMontagem e capacitao da equipe garantia da qualidade;

2 Passo: Implantao das BPF/POPs e Elaborao do Manual BP/POPsImplementao prtica;Correo das no conformidades

Elaborao dos planos de ao

3 Passo: Monitoramento/Superviso das BP/POPsVerificar evoluoMelhoria contnua do processo

Documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimentoCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSITENS DO MANUAL DE BOAS PRTICAS Identificao da empresa;

Layout da empresa

Requisitos de Boas Prticas de Fabricao para Servios de Alimentao e NutrioCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS

Edificao, instalaes, equipamentos,mveis e utensliosHigienizao de instalaese equipamentosControle Integrado devetores e pragas urbanasAbastecimento de guaManejo dos resduosManipuladoresMatrias-primas,ingredientes eembalagens(SeleoRecepoArmazenamentoProduoFabricaoProcessoArmazenamentoe transporte doalimentoprontoDistribuioBOAS PRTICASRDC 216 / Port.78/09Doc./ RegistroR.T.CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSRequisitos de Boas Prticas para servios de alimentaoA) Edificao e instalaes:

- Dimensionamento compatvel, fluxo ordenado e sem cruzamentos, separao entre atividades;- Acesso independente;- Piso, teto e paredes com revestimento liso, impermevel e lavvel (bem conservados);- Piso c/inclinao suficiente em direo aos ralos ;- Aberturas externas providas de telas milimetradas (2mm ), removveis;CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSA) Edificao e instalaes: (continuao)

- Portas dotadas de fechamento automtico; - Aberturas ajustadas aos batentes;- Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de fechamento;Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao- Caixas de gordura fora das reas de produo e armazenamento;CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS- Lavatrios para mos nas reas de manipulao.- Instalaes eltricas embutidas, sistema de ventilao (renovao de ar- ar da rea limpa p/rea suja ) e iluminao (luminrias protegidas);- Instalaes sanitrias (dotadas de lavatrio e produtos para higiene pessoal) e vestirios sem comunicao com reas de produo e armazenamento ( 1 sanitrio p/cada 20 func );A) Edificao e instalaes: (continuao)

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentaoCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSB) Equipamentos, mveis e utenslios- Superfcies lisas, impermeveis, lavveis e isentas de imperfeies;- Bem conservados e de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores aos alimentos;- Manuteno programada e calibrao de instrumentos de medio com registro; Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentaoCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANS C) Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios:

- Uso de uniformes diferenciados.- Freqncia que garanta condies higinico- sanitrias apropriadas;- Produtos saneantes regularizados pelo ministrio da sade, identificados e guardados em local reservado para este fim (seguir recomendaes do fabricante);Requer POP especfico- Panos de limpeza e esponjas desinfeco; Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao3333D) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

- Controle qumico executado por empresa especializada.- Medidas de preveno e controle;Requer POP especficoRequisitos de Boas Prticas para servios de alimentao- Edificao longe de focos insalubres;CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSE) Abastecimento de gua:

- Reservatrios de gua em boas condies de conservao, tampados e higienizados semestralmente.- gua potvel, inclusive para o gelo utilizado e o vapor em contato com alimentos;

Higienizao de reservatrios requer POP Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentao- Potabilidade atestada a cada 6 meses;CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSF) Manejo de resduos:- Armazenamento em local fechado e isolado da rea de produo e armazenamento de alimentos.- Coletores dotados de tampa sem contato manual;

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentaoG) Manipuladores:

- Controle de sade registrado;- Asseio pessoal/uniformes;- Hbitos comportamentais;- Procedimentos para visitantes; Requer POP especfico - Cartazes de orientao sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais hbitos de higiene;- Capacitao em higiene pessoal, manipulao higinica de alimentos e DTAs. Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentaoCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSH) Matrias primas, ingredientes e embalagens:- Critrios para controle de fornecedores;- Transporte, recepo, inspeo (embalagens, temperatura) e armazenamento;- Devoluo ou segregao de produtos reprova- dos.

Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentaoCONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSH) Matrias primas, ingredientes e embalagens: (cont.)Requisitos de Boas Prticas para servios de alimentaoArmazenamento Refrigerado TemperaturaCarnes, massas e sobremesasAt 40 CFrios e laticniosAt 80 cHortifrutigranjeirosAt 100 CApenas 1 equip., regular a temperatura para o que requer temperaturaTemperatura ArmazenamentoDias00 e -50 C10-5 e -100 C20-10 e -180 C30Menor que -180 C90

CONTROLE HIGINICO-SANITRIO EM UANSI) Preparao do alimento:

- Quantitativo compatvel;- Contaminao cruzada;- Tempo X temperatura.- Tratamento trmico (70C)- leo de fritura- Descongelamento- Conservao a quente e a frio- Armazenamento sob refrigerao ou congelamento (informaes no invlucro)- Controle da qualidade dos alimentos preparadosRequisitos de Boas Prticas para servios de alimentaoConservao Horas 650 C12600 C6 Manual para Servios de alimentao: implementao, boas prticas, qualidade e sade, 2006.BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. www.anvisa.gov.brREFERNCIASResoluo 216 de 15/09/2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para AS.Portaria CVS 6 de 10/03/1999. Regulamento Tcnico sobre parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.Portaria 1.428 de 26/11/1993. Inspeo Sanitria de AlimentosSILVA JNIOR, E. A. Manual de Controle Higinico Sanitrio em servios de alimentao. 1995.AULA PRTICALocal: Restaurante Escola Campus Capo do Leo

Atividade: Aplicar o check-list da Portaria 78/2009 (Lista de verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao Normas para Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao).

3 alunos/grupo cada grupo dever aplicar um item do check-list na UAN e apresentao dos resultados, propondo um plano de ao corretiva para as no conformidades encontradas.

Grupo 1 Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;Grupo 2 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;Grupo 3 Controle integrado de pragas;Grupo 4 Abastecimento de gua;Grupo 5 Manejo de resduos;Grupo 6 Manipuladores;Grupo 7 Matrias-primas, ingredientes e embalagens;Grupo 8 Preparao do alimento;Grupo 9 Armazenamento e transporte do alimento preparado;Grupo 10 Exposio ao consumo do alimento preparado;Grupo 11 Documentao e registroGrupo 12 Responsabilidade