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Curso de Radiologia Artigo Revisão
A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZANDO A IRRADIAÇÃO E SUA IMPORTÂNCIA NA CONSERVAÇÃO DO ARROZ CONSERVATION OF RADIATION THROUGH FOOD AND ITS IMPORTANCE IN RICE CONSERVATION Sandra Aparecida Pereira Da Silva¹, Luelma Leal de Sousa Ferreira¹,Glêicio Oliveira Valgas2 1 – Aluna do Curso de Radiologia 2 – Professor especialista da Faculdade Integrada ICESP/PROMOVE de Brasília
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Resumo
Introdução: Esta pesquisa é sobre os processos de conservação dos alimentos que são utilizados para evitar as alterações sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Objetivo: descrever sobre o processo de irradiação dos alimentos, vantagem e desvantagem, irradiadores utilizados, principais alimentos irradiados e o estudo da irradiação em grãos de arroz, para sua conservação. Metodologia: Esta é uma pesquisa com base na literatura a partir de capítulos de livros didáticos, artigos científicos, apostilas e sites que relatam sobre o uso da irradiação na conservação de alimentos. Resultado: A irradiação tem a capacidade de esterilizar e eliminar microrganismos e fungos deteriorantes presentes nos alimentos. Reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos como brotamento, maturação e envelhecimento sem causar qualquer prejuízo ao alimento assim tornando-os também mais seguros ao consumidor. Uma grande vantagem desse processo por radiação é a possibilidade de esterilizar os itens em suas próprias embalagens. O processo de irradiação é influenciado pela temperatura, umidade e tensão de oxigênio do meio. Por este motivo, para cada produto a ser irradiado são estabelecidos procedimentos específicos, inclusive diferentes doses de radiação. A unidade de dose usada na irradiação de alimentos é o Gray. Considerações finais: É fundamental difundir a tecnologia, divulgando informações claras e seguras, de modo a ampliar a aceitação do mercado consumidor. A aplicação da radiação ionizante, com o propósito de garantir a segurança dos grãos, tem sido apresentada como alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos agrícolas e prática promissora, a ser utilizada para estender a vida útil e reduzir as perdas das safras de grãos.
Palavras-chave: Irradiação, alimentos, conservação, irradiadores.
Abstract
Introduction: This research is about the food conservation processes that are used to prevent the changes they are of microbial origin, enzymatic, physical or chemical. Objective: To describe about the process of food irradiation, advantage and disadvantage, used radiators, major irradiated foods and the study of radiation in rice grains, for their conservation. Methodology: This is a research based on literature from chapters of textbooks, scientific papers, handouts and websites reporting on the use of irradiation in food preservation. Result: The irradiation has the ability to sterilize and remove spoilage micro-organisms and fungi present in the food. Reduces the losses caused by natural physiological processes such as sprouting, ripening and aging without causing any damage to food thus making them also safer for consumers. A great advantage of this process radiation is the ability to sterilize the items in their own packaging. The irradiation process is influenced by temperature, humidity and oxygen tension of the medium. For this reason, for each product to be irradiated specific procedures are established, including various radiation doses. The dosage unit used in food irradiation is the Gray. Final thoughts: It is essential to spread technology, disseminating clear and reliable information in order to increase the acceptance of the consumer market. The application of ionizing radiation, in order to ensure the safety of grains, has been presented as effective and safe alternative to the use of pesticides and promising practice, be used to extend the life and reduce losses of grain crops.
Keywords: irradiation, food, conservation, radiators.
Introdução
As Técnicas Existentes para Conservação
dos Alimentos que são utilizados na indústria
(conservação pelo calor, conservação pelo frio,
pelo controle da umidade, pela adição de um
soluto, por defumação, conservação por
fermentação, pela adição de aditivos, e pelo uso
da irradiação) têm por objetivo evitar as alterações,
sejam elas de origem microbiana, enzimática,
física ou química. (ANVISA-2012).
A irradiação é uma técnica eficiente na
conservação dos alimentos, pode impedir a
proliferação por microrganismos, parasitas e
pragas que causam a deterioração nos alimentos,
tais como bactérias e fungos, reduz as perdas
naturais causadas por processos fisiológicos
como; brotamento, maturação e envelhecimento
sem causar qualquer prejuízo ao alimento assim
tornando-os também mais seguros ao consumidor.
(GHOBRIL-2008).
Uma grande vantagem do processo de
esterilização por radiação é a possibilidade de
esterilizar os itens em suas próprias embalagens
invioladas, que só serão abertas para o uso final
do produto. O processo consiste em submetê-los
embalados ou a granel, a uma quantidade
controlada dessa radiação, por um tempo
prefixado e com objetivos bem determinados. O
processo de irradiação é influenciado pela
temperatura, umidade e tensão de oxigênio do
meio, assim como pelo estado físico do material a
ser irradiado. Por este motivo, para cada produto a
ser irradiado são estabelecidos procedimentos
específicos, inclusive diferentes doses de
radiação. (ANDREUCCI-2014).
Objetivo
Esta pesquisa tem como objetivo
demonstrar que a irradiação é uma técnica que
aumenta o período de conservação dos alimentos
e que possibilita o retardo da maturação de frutas
e legumes, também reduzindo a infecção por
bactérias, fungos e outras pragas, aumentando
sua vida útil e melhorando a qualidade dos
alimentos tanto para a indústria alimentícia quanto
para o consumidor. A pesquisa também
esclareceu que a técnica da irradiação de
alimentos não utiliza a mesma dose para todo tipo
de alimento. Outro objetivo é A aplicação da
radiação ionizante, com o propósito de garantir a
segurança dos grãos, é apresentada como
alternativa eficaz e segura para estender a vida útil
e reduzir as perdas das safras de grãos já que é
um processo a frio (não esquenta o alimento)
quando irradiado.
Metodologia
Mundialmente, mais de 41 países aprovaram essa utilização da irradiação para mais de 60 produtos alimentares. Na figura 1 observa-se os países que permitem a irradiação de alimentos (em verde) são os que permitem (em branco) os que não permitem.
Fig. 1-Radiologia Industrial-Irradiação em Alimentos-São Paulo, 2014.
O tratamento de alimentos com a radiação gama para redução de contagem microbiana e preservação é um método conhecido e aprovado pela legislação brasileira desde 1985. O governo brasileiro autoriza o tratamento por irradiação, de praticamente todos os itens alimentares e das suas matérias-primas (PRESTES-2002).
Doses de irradiação para alimentos
Tradicionalmente à dose de radiação de ionização absorvida pelo material irradiado é medido em termos de rad (1 rad é a quantidade de radiação necessária para que 1 grama de tecido absorva uma energia igual a 10-5 joule) mas recentemente esta unidade foi substituída pelo Gray, que é igual a 100 rad. 1 Gray representa 1 Joule de energia absorvida por quilograma do produto irradiado, cuja energia absorvida depende da massa, densidade e espessura do alimento (DAIANE-2010).
A dose absorvida é a energia captada por unidade de massa no meio em que penetra. Nos processos industriais que utiliza a irradiação é necessário que se conheça a dose absorvida pelo material, pois os efeitos químicos, físicos e biológicos dependem desta grandeza. Gray é a unidade adotada pelo sistema internacional de medida. A dose de 1 Gray envolve a absorção de 1 Joule de energia por cada quilograma de matéria irradiada. A taxa de dose é a energia absorvida pela unidade de tempo. No processo industrial de radiação é de grande importância a definição de
dose máxima e dose de tolerância. A dose máxima é a dose necessária para se ter o efeito desejado e a dose de tolerância é a máxima que o alimento pode receber assim não sofrendo efeitos que prejudiquem o seu consumo pelo ser humano (LANDGRAF- 2002).
Diferentes níveis de dose são necessários para obter efeitos desejáveis nos produtos. Um grupo de estudos em irradiações de altas doses da FAO/AIEA/OMS (Organização para Agricultura e Alimento/Agência Internacional de Energia Atômica/Organização Mundial da Saúde) examinou os resultados relativos à segura e chegou a conclusão que a irradiação com qualquer dose apropriada para atingir seus objetivos é segura para os consumidores como nutricionalmente adequada. As doses dos alimentos irradiados são geralmente caracterizadas como: baixas (menores que 1 kGray), médias (1-10kGray) e grandes (maiores que 10 kGray) (GHOBRIL-2008).
A ANVISA-Agência Nacional da Vigilância Sanitária, aprovou a resolução (RDC) n. 21 que fala sobre os alimentos que podem ser tratados por radiação desde que a dose máxima absorvida seja inferior àquela que pode comprometer as propriedades funcionais e os atributos sensoriais do alimento. Contém nela o regulamento técnico para irradiação de alimentos no Brasil, onde foi considerada a necessidade de aperfeiçoamento das ações de controle, como também a de atualizar e consolidar as normas e regulamentos técnicos relacionados a todos os alimentos tratados por irradiação. A legislação vigente exige que a indústria deve assegurar que o cliente final saiba que o alimento foi tratado com este processo de irradiação em alimentos, deixando isso claro na embalagem. A embalagem tem que conter a informação: "Alimento Tratado por Processo de Irradiação". No caso de alimentos vendidos a granel, deve-se colocar uma faixa com a indicação de produto irradiado, pode-se também utilizar o símbolo ao lado da embalagem, que indica que o alimento foi tratado por irradiação (BRASIL-2001).
Vantagens Desvantagens
Aumentar o tempo da vida útil dos alimentos vegetais e animais
Os radicais livres fazem com que o alimento fique com sabor desagradável, característico de alimentos irradiados.
Exercer ação igual à dos processos e pasteurização, apertização e de esterilização
As proteínas, o amido e a celulose podem também ser quebrados por ação das radiações sofrendo modificações benéficas
Complementar o processo de outros tipos de conservação de alimentos
As vitaminas C, a Tiamina e K sofrem alterações iguais às observadas no processamento térmico.
Impedir o brotamento inconveniente de vegetais
Radicais livres produzidos através das radiações provocam oxidação de gorduras do alimento.
Esterilizar e/ou destruir insetos infestantes nos vegetais
Esse processo deixa sabor de ranço em produtos gordurosos
Retardar o ciclo de maturação das frutas
Amolecimento de carnes, ou maléficas como a perda do nutriente.
Promover ou também incrementar colheitas, através do tratamento das sementes
Alterações na cor também podem ser observadas em carnes e peixes
(EVANGELISTA-2005).
Legislações sobre a irradiação de alimentos
No Brasil, há regulamentação sobre a irradiação de alimentos desde 1973. As portarias complementares foram editadas entre 1985 e 1989. Estas regulamentações são respaldadas em normas internacionais da Food and Agriculture Organization, International Atomic Energy Agengy e Codex Alimentarium, da Organização das Nações Unidas. Dentre essas portarias estão a resolução nº 21 da ANVISA que regulamenta o emprego das radiações em alimentos no Brasil, estabelecendo que fontes de radiação utilizadas devem ser autorizadas pela Comissão Nacional de Energia Nuclear (CNEN) e que qualquer alimento pode ser irradiado desde que sempre observados os limites mínimos e os limites máximos de dosagem aplicada. A dose mínima estabelecida deve ser sempre suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a máxima, sempre inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e os atributos sensoriais do alimento
dentre eles os mais importantes são (BRASIL-2001):
O tratamento dos alimentos por irradiação deve ser realizado em instalações licenciadas pela autoridade competente estadual ou municipal ou do Distrito Federal mediante expedição de Alvará Sanitário, após autorização da CNEN (Comissão Nacional de Energia Nuclear) e cadastramento em órgão competente no Ministério da Saúde;
O estabelecimento responsável pelo tratamento deve seguir e implementar as BPF’s (Boas Práticas de Fabricação), ter esse manual disponível às autoridades sanitárias sempre que solicitado;
Registros dosimétricos quantitativos para níveis de radiação nas instalações e nas dependências, garantindo assim a segurança das pessoas envolvidas com o processo;
A dose mínima absorvida tem que ser suficiente para alcançar essa finalidade pretendida e a dose máxima tem que ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais ou sensoriais do alimento (BRASIL- 2001).
Tipos de radiação empregadas nos alimentos
As principais emissões que são empregadas são as do tipo Alfa, Beta, nêutrons, raios X e Gama. Por possuírem alta energia, nêutrons não são utilizados nesses processos de irradiação dos alimentos por serem potenciais formadores de elementos radioativos, efeito que é indesejável neste caso. As partículas Beta e Alfa para irradiação também não são utilizadas por possuírem um baixo poder de penetração, por essa razão a radiação Gama de alta energia e, em alguns casos, os raios X são preferidos. Um problema na utilização de raios X para irradiação de alimentos é o baixo rendimento relacionado à produção dos mesmos: somente cerca de 1% (1% de 10%) da energia necessária se converte efetivamente na radiação desejada. As radiações gama, são radiações eletromagnéticas produzidas durante o decaimento de radioisótopos, como o Cobalto 60 ou Césio-137. A figura 2 representa a eficiência da penetração das radiações Gama, Beta e Alfa (TÉKEBA-2007).
Fig. 2-Guia da química-2012
O processo de irradiação é influenciado pela umidade, temperatura e tensão de oxigênio do meio, como pelo estado físico do material a ser irradiado. Por este motivo são estabelecidos Procedimentos específicos, para cada produto a ser irradiado, inclusive diferentes doses de radiação (TÉKEBA-2007).
Para a processamento de alimentos, a fonte mais comum de raios gama é o radioisótopo Cobalto 60. O alimento é tratado em uma instalação conhecida como irradiador, por raios gama, originados do Cobalto 60. A figura 3 demonstra o processo de emissão de radiação gama.
Fig.3-Instituto Federal Santa Catarina-2012.
Irradiadores
Irradiadores são os equipamentos portadores de fontes radioativas seladas, sendo adequadas para irradiar produtos e também objetos a uma dose desejada. Duas fontes podem ser utilizadas neste processo: Raios Gama e os aceleradores de alta energia. A maioria possui fontes emissoras de radiação Gama, utilizando materiais como o Cobalto-60, Césio-137, Irídio-192 e Amerício-241(LEAL-2014).
Processo de irradiação de alimentos
A energia, durante a irradiação, atravessa os alimentos, que não entra em contato direto com fonte radioativa. São operadores qualificados que controlam e monitoram eletronicamente essa fonte de radiação e o tratamento dos produtos, que é feito através de um console que fica situado fora da câmara de irradiação. Os alimentos irradiados são colocados em "containers" que através de um monotrilho são conduzidos para dentro da câmara de irradiação, onde irão receber a dose programada de radiação gama. Para conduzir as operações são necessários, carregadores (nível básico), um operador (nível médio) dois supervisores de proteção radiológica (nível superior e qualificado pela CNEN - Comissão Nacional de Energia Nuclear), um segurança (nível básico). Todos esses trabalhadores devem ser
treinados. Muitos irradiadores de Cobalto 60 irradiam os alimentos contendo até 1tonelada em “pallets” (ALVES-2010).
Tabela 1-Vicente e Saldanha, Acta Tecnológica, (2012).
Nos irradiadores comerciais, esses alimentos são transportados dentro de caixas metálicas que são suspensas por um sistema de ganchos móveis ou também conduzidas por esteiras rolantes, que ficam expostos durante um tempo pré-determinado ao campo de radiação proveniente de uma fonte de cobalto-60 ou feixe de elétrons. PITIRINI-2015
que envolvem as fontes de cobalto, dessa forma evitando qualquer espécie de contaminação. Quando a fonte não está em uso, fica imersa numa
piscina, a água serve de blindagem para permitir o acesso dos operadores na sala de irradiação. No caso dos irradiadores com feixes de elétrons, desaparece qualquer tipo de radiação ao se desligar a alimentação elétrica do dispositivo que os produz. RELA-2010.
Principais processos de irradiação de alimentos
Reunir-se em três grupos os principais processos de irradiação de alimentos:
Radurização
Esse método usa doses baixas (em média de 0,25 a 1 k Gray) a finalidade é de inibir brotamentos em (batata, cebola, alho,etc), e retardar o período de maturação de frutas e a deterioração fúngicas das frutas e hortaliças como o morango, tomate, etc e o controle das infestações por insetos e ácaros.
Radicidação ou radiopasteurização
Método que utiliza doses intermediárias (de 1 a 10 kGray) para pasteurizar sucos, retardar a deterioração de carnes e de controle de Salmonella em produtos avícolas,etc.
Radapertização ou esterilização
Neste método utiliza-se doses elevadas (10 a 70 kGy) para esterilização de carnes, dietas e produtos processados (Pitirini, 2015).
Produto Vida útil sem irradiação
Vida útil comirradiação
Alho 4 meses 10 meses
Arroz 1 ano 3 anos
Banana 15 dias 45 dias
Batata 1 mês 6 meses
Cebola 2 meses 6 meses
Farinha 6 meses 2 anos
Legumes e Verduras
5 dias 18 dias
Papaia 7 dias 21 dias
Manga 7 dias 21 dias
Milho 1 ano 3 anos
Frango refrigerado
7 dias 30 dias
Filé de pescado
5 dias 30 dias
Trigo 1 ano 3 anos
Tabela.2-Cena-USP
Irradiadores de alimentos
No país existem seis irradiadores industriais para alimentos de grande porte. (Paulo Roberto Rela, 2010).
•1973- Instalação Irradiador IBRAS-Campinas
• 1978- Instalação Irradiador Johnson & Johnson-S. José dos Campos, RJ.
• 1977- Instalação Acelerador de Elétrons no IPEN-S. Paulo
• 1981- Instalação do Irradiador Embrarad-Cotia, SP.
• 1999- Instalação do Irradiador CBE-Jarinu- (tecnologia nacional)
Produto Objetivo Dose (kGy)
Arroz Desinfestação 1.0 Batata Inibição de brotamento 0.18 Cebola Inibição de brotamento 0.18 Feijão Desinfestação 1.0 Milho Desinfestação 1.0 Trigo Desinfestação 1.0 Farinha de trigo Desinfestação 1.0 Especiarias Descontaminação 10.0 Mamão Desinfestação 1.0 Morango Aumento do tempo de prateleira 3.0 Peixe Desinfestação 1.0-2.2 Frango Descontaminação 7.0
• 2005- Instalação do Irradiador Multipropósito do IPEN (tecnologia nacional).
• 2002-Instalação do Irradiador Panorâmico do CDTN - Centro de Desenvolvimento da Tecnologia Nuclear (CDTN/MG).
Na figura 3 abaixo é demostrado partes de um irradiador de alimentos.
Fig. 3-Cena USP.
Mudanças químicas em alimentos irradiados
A irradiação produz poucas alterações químicas nos alimentos. Os radicais livres produzidos são idênticos aos presentes em alimentos submetidos a processos de tratamentos, como cozinhar, enlatar etc. As radiações quebram as ligações químicas formando moléculas de vida curta, instáveis, denominadas radicais livres. Nos nutrientes, a irradiação promove poucas mudanças. Outros processos de conservação, como por exemplo o aquecimento, pode causar reduções muito maiores dos nutrientes. As vitaminas são muito sensíveis a qualquer tipo de processamento, no caso da irradiação, observa-se que a vitamina B1 (tiamina) é muito sensível, mas mesmo assim as perdas são mínimas. A vitamina C (ácido ascórbico), quando fica sob o efeito da irradiação, é convertido em ácido dehidroascórbico, que é uma outra forma ativa da vitamina C. Porém nem todos os alimentos podem ser irradiados, por exemplo o leite e seus derivados, que adquirem um sabor desagradável, porque a ionização pode levar à oxidação da gordura, assim gerando sabor de “ranço”. Para se adotar como um processo de conservação, a irradiação de alimento, é necessário que se realize um estudo das suas características organolépticas pós-tratamento. Na maioria dos alimentos, essas alterações simplesmente inexistem ou são mínimas (CHRISTANTE-2015).
Testes científicos altamente sensíveis levados a estudos durante os últimos 30 anos não conseguiram encontrar qualquer produto químico em alimentos diversos processados por radiação. Não há nenhuma evidência para dizer que os radicais livres ou produtos radiolíticos prejudiquem a segurança dos alimentos irradiados. CENA-2012
Alimentos tratados com radiação não possuem substâncias tóxicas para o organismo humano. O alimento irradiado não se torna radioativo. (CDC-2013)
No processo (irradiação de alimentos) apenas os raios gama entram em contato com o alimento, sem haver qualquer risco de contaminação radioativa. As doses da radiação são quantificadas em energia absorvida pelo produto irradiado (NEVES-2002).
Pesquisas sobre conservação do arroz através da irradiação
O arroz apresenta-se entre os cereais mais consumidos do mundo. O Brasil colheu 11,26 milhões de toneladas na safra 2009/2010 e é o nono maior produtor mundial. A produção está distribuída pelos estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul, e Mato Grosso (BRASIL-MA-2012).
Calcula-se que cerca de 98 milhões de toneladas dos grãos produzidos anualmente no Brasil 20% são desperdiçados nos processos de colheita, transporte e de armazenamento (ZANÃO-2007).
O arroz quando é armazenado, sofre danos por várias causas, como a temperatura, a umidade, e o ataque de roedores, microrganismos e insetos, sendo que os insetos são os principais causadores das grandes perdas qualitativas e quantitativas. A utilização continuada de defensivos químicos no controle dessas pragas vem causando grandes problemas como o surgimento de resistência a esses produtos. Além disso, há outros inconvenientes no uso de defensivos químicos, como a contaminação do ambiente, intoxicação dos animais e do homem e também a ocorrência de resíduos tóxicos nos grãos levando à necessidade de pesquisas com outros métodos de controle das pragas, dentro dos quais se destaca a irradiação (GIGANTE-2009).
A aplicação da radiação ionizante em alimentos com o propósito de garantir a segurança dos grãos, vem sendo apresentada como alternativa eficaz e segura ao uso de defensivos agrícolas e uma prática promissora, a ser utilizada para se estender a vida útil e reduzir as perdas das safras de grãos pois é um processo a frio, ou seja, que não esquenta o alimento quando irradiado. Mas, assim como outros processos para tratamentos e conservação de alimentos, a irradiação pode alterar sua qualidade. Os radicais livres que são gerados pela irradiação dos alimentos podem interferir nas estruturas das macromoléculas, dentre elas o amido (GUIMARÃES-2009).
Os efeitos mais comuns descritos estão relacionados aos efeitos causados no amido que
estão presente no grão. Esses efeitos são na redução na viscosidade de pasta, aumento da coloração amarelada e também modificação na textura do arroz cozido, com maior pegajosidade com o aumento das doses, mas quando submetido a dose de 1,0K Gray, não apresenta alterações consideráveis. A radiação gama pode dessa forma afetar a qualidade final do produto, reduzindo assim a sua aceitabilidade pelos consumidores. (POLESI-2012).
De modo geral permanece visivelmente sem danos a estrutura do granulo do amido em baixas doses de radiação. Pesquisas feitas com o arroz chegaram à conclusão que quando irradiado com dose de 1,0 kGray, não proporciona alterações físico-químicas, assegurando maior vida-útil contra o ataque de insetos, sendo portanto, a dose recomendável para a conservação do arroz (ZANÃO-2007).
O impacto da irradiação dos alimentos sobre o consumidor
O interesse da sociedade nas questões relacionadas à proteção ambiental reflete-se cada dia mais no comportamento dos indivíduos. Apesar da aprovação e controle no emprego da irradiação, diversas barreiras ainda persistem e vem impedindo que os alimentos irradiados alcancem a completa comercialização. Essas barreiras estão relacionadas ao custo de sua utilização e da aceitação pelo consumidor. Apesar de cientificamente aceito como um excelente método na conservação de alimentos e de atualmente ser também o único capaz de tornar inativos os patógenos em alimentos congelados e crus, esse progresso no uso comercial da irradiação tem sido lento. Interpretações erradas dos consumidores, que frequentemente, por falta de informação, acham difícil avaliar os benefícios dessa técnica de processamento têm limitado o uso desta tecnologia. Em função disso, atitudes devem ser implementadas começando pela conscientização desses consumidores em relação à segurança e os benefícios obtidos por esta técnica assim passando também por um estreitamento nas relações entre as indústrias do setor e o governo, que precisam ser fortalecidas. Para resultados bem mais eficazes, é preciso conhecer melhor os processos e seus efeitos. O gráfico 1 mostra a atitude do consumidor em relação a produtos irradiados (ORNELAS, 2006).
Gráfico. 1-Ciênc. Tecnol. Alimentos, 2006
Uma entrevista feita com 100 consumidores, sendo 62% mulheres e 38% homens, com o principal objetivo de analisar a aceitação ou não dos produtos que são irradiados pelo mercado consumidor e de avaliar o nível de conhecimento e aceitação dessas pessoas sobre a irradiação dos alimentos conclui que cerca de 70% delas responderam que não conhecem e que nunca ouviram falar no processo de irradiação dos alimentos; cerca das 75% das pessoas responderam que o alimento irradiado está contaminado; 77% disseram que ao irradiar um alimento ocorre perda total dos nutrientes; 79% que ao ingerir um alimento irradiado estará causando mau a saúde por se tratar da utilização de radiações ionizantes. Os dados mostram no gráfico 2 que a maioria das pessoas não conhece os processos de irradiação de alimentos e as que ouviram falar ainda acreditam que alimentos irradiados significam o mesmo que alimentos radioativos, ficando claro a falta de informação sobre a tecnologia de irradiação de alimentos.
Gráfico. 2 -Nunes, 2014.
Qualquer tipo de processamento irá aumentar o custo dos alimentos. Na maioria dos casos, no entanto, os preços dos alimentos não podem necessariamente subir só porque um produto tem sido tratado. Muitas variáveis podem afetam os custos dos alimentos, e um desses é o custo de processamento. Mas processamento além de custos também traz benefícios para os consumidores em termos de tempo de armazenamento de disponibilidade de distribuição e melhoria da higiene dos géneros alimentícios (BADARÓ-2007).
O símbolo internacional de alimentos irradiados (Figura 4) o Radura, deve aparecer juntos com o nome do produto no recipiente em que foram colocados.
Fig. 4-Radura-Cena-Universidade de São Paulo.
Os procedimentos de segurança e acidentes com irradiadores
Como os níveis das radiações dentro da sala de irradiação são muito elevados, é muito importante que ninguém esteja presente dentro da sala, mas somente se a fonte radioativa estiver na posição totalmente blindada. Para aceleradores industriais é necessário que a alta tensão tenha sido desligada. Proteção assim como segurança radiológica devem ser incluídas desde o projeto do irradiador industrial. Os dispositivos de segurança se estiverem corretamente projetados e os procedimentos de segurança no trabalho forem sempre cumpridos, as doses serão tão baixas quanto razoavelmente exequível (ALARA) e acidentes serão evitados (BRASIL-IRD- 2012).
Os procedimentos de segurança no trabalho incluem:
Ver sempre se o painel de controle para as indicações da fonte radioativa está armazenada em segurança no irradiador ou que a alta voltagem do acelerador industrial está desligada;
O operador deve sempre assegurar-se que ninguém está no interior da sala de irradiação quando o irradiador inicia a irradiação;
Observar os sinais luminosos das advertências na entrada da sala de irradiação;
Utilizar o medidor de radiação para medir a taxa de dose quando entrar na sala de irradiação;
Verificar se o funcionamento do seu próprio medidor de radiação está funcionando antes de entrar na sala de irradiação, usando uma fonte de aferição; Não deve nunca entrar na sala de irradiação através das aberturas para a entrada e saída de produtos;
Nunca desativar qualquer sistema e dispositivo de segurança;
Nunca deve entrar na sala de irradiação sem ter a plena certeza de que é seguro.
Os dispositivos de segurança devem incluir:
Sinais luminosos de advertência na entrada e tranca na porta da sala de irradiação. Ambos
devem ser acionados por um monitor instalado no interior da sala de irradiação;
Um intertravamento para cessar imediatamente a irradiação se a porta de entrada da sala de irradiação é aberta durante uma irradiação;
Um monitor de radiação fixo com alarme que proporcione verificação independente dos níveis de radiação no interior sala de irradiação;
Em irradiadores gama, monitores de radiação no local de saída de produto que parem a esteira transportadora se as taxas de doses altas são detectados e que retornem automaticamente com fonte para a posição totalmente blindada;
Deve haver um sinal sonoro de alarme quando a porta de entrada da sala de irradiação é aberta. O sinal sonoro é para alertar o pessoal treinado em proteção e segurança radiológica na instalação.
Segurança e as devidas proteção radiológica devem ser incluídas desde o projeto do irradiador industrial. Dispositivos devem ser testados e sofrer manutenção periódica.
O acidente radiológico em El Salvador (1989)
1 - Aconteceu o acidente quando o suporte da fonte radioativa ficou preso na posição de fonte exposta.
2 - O operador burlando o sistema de segurança do irradiador já degradado entrou na sala de irradiação com os outros dois funcionários para liberar o suporte da fonte manualmente.
3 - As doses foram tão fortes no operador e funcionários que os efeitos aconteceram horas após irradiação acidental, embora as lesões tenham aparecido dias depois na pele (BRASIL-IRD- 2012).
CONSEQUENCIAS DO NÃO CUMPRIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA SÃO DEMOSTRADOS NA TABELA 3.
Trabalhador A Morte Dose de corpo inteiro: 8 Gray
Dose nos pés: 100 Gray
Trabalhador B Sobreviveu, mas amputou
a perna
Dose de corpo inteiro: 4 Gray Dose nos pés:
100 Gray
Trabalhador C Sobreviveu Dose de corpo inteiro: 4 Gray Dose nos pés: 10
Gray
Tabela .3- (IRD-BRASIL- 2012).
A AIEA (Agência Internacional de Energia Atômica) publicou um documento detalhado da sua investigação referente a este acidente. Essa publicação identificou uma série de graves erros e muitos ensinamentos foram aprendidas devido as consequências demonstrada na imagem.1(BRASIL-IRD- 2012).
Imagem.1-IRD- 2012
Os dispositivos de segurança estavam em condições inadequadas ou foram desativados;
As indicações luminosas do painel de controle estavam sem inscrições ou fracas;
A porta da sala da irradiação poderia ser aberta com uma faca comum;
O monitor de radiação fixo com alarme que serve para verificação dos níveis de radiação no interior da sala de irradiação havia sido retirado;
Não houve treinamento de operadores e funcionários em radioproteção e segurança, também não estando os manuais de instruções do irradiador no idioma local (BRASIL-IRD- 2012).
Resultados
A pesquisa realizada sobre a radiação ionizante, seus efeitos e benefícios para a conservação de alimentos indica que a irradiação é uma técnica que aumenta o período de conservação dos alimentos e que possibilita o retardo da maturação de frutas e legumes, também reduzindo a infecção por bactérias, fungos e outras pragas, aumentando sua vida útil e melhora a qualidade dos alimentos tanto para a indústria alimentícia quanto para o consumidor.
A pesquisa também esclareceu que a técnica da irradiação de alimentos não utiliza a mesma dose para todo tipo de alimento.Especifica quais alimentos podem ser processados pela irradiação e as doses máximas de kGray, bem como os tipos de radiação ionizante aplicada ao tipo específico de alimento.As principais emissões empregadas são as do tipo Alfa, Beta, Gama, nêutrons e raios X. Por possuírem alta energia, os nêutrons não são utilizados nos processos de irradiação de alimentos por serem potenciais formadores de elementos radioativos, efeito indesejável neste caso. Partículas Beta e Alfa também não são utilizadas para irradiação por possuírem um baixo poder de penetração, razão pela qual a radiação Gama de alta energia e, em alguns casos, os raios X são preferidos.
Sobre o arroz, quando é armazenado, sofre danos por diversas causas como: temperatura, umidade, ataque de roedores, microrganismos e insetos. A utilização contínua de defensivos
químicos para o controle dessas pragas vem causando problemas como o surgimento de resistência a esses produtos.
Pesquisas feitas com o arroz chegaram à conclusão que quando irradiado com dose de 1,0k Gray, não proporciona alterações físicas ou químicas, assegurando maior vida-útil contra o ataque de insetos, sendo a dose recomendável para a conservação do arroz e não apresenta alterações consideráveis ao consumo.
Os atores pesquisados têm muitas informações em comum, o Ricardo Adrucci descreve que a irradiação de alimentos é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos como brotamento, maturação e envelhecimento, coloca que uma grande vantagem do processo de esterilização por radiação é a possibilidade de esterilizar os itens em suas próprias embalagens invioladas. Carlos Nabil diz que a irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, pois impedi a proliferação por microrganismos, parasitas e pragas que causam a deterioração nos alimentos, tais como bactérias e fungos, reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos como; brotamento, maturação e envelhecimento sem causar qualquer prejuízo ao alimento assim tornando-os também mais seguros ao consumidor.
Cintia Zanão diz que de modo geral a estrutura do granulo do amido permanece visivelmente sem danos em baixas doses de radiação. Pesquisas feitas com o arroz chegaram à conclusão que quando irradiado com dose de 1,0k Gray, não proporciona alterações físico-químicas, assegurando maior vida-útil contra o ataque de insetossendo portanto à dose recomendável para a conservação do arroz. Luíz Fernando Polesi concorda com Cíntia zanão quando diz que a dose de 1,0k Gray destaca-se como melhor para irradiação de arroz, pois não apresenta alterações consideráveis ao consumo.
Considerações Finais
A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos como; brotamento, maturação e envelhecimento, além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento assim tornando-os também mais seguros ao consumidor. Uma grande vantagem desse processo por radiação é a possibilidade de esterilizar os itens em suas próprias embalagens invioladas, que só serão abertas para o uso final do produto. O processo de irradiação é influenciado pela temperatura, umidade e tensão de oxigênio do meio, assim como pelo estado físico do alimento a ser irradiado. Por este motivo,
para cada produto a ser irradiado são estabelecidos procedimentos específicos, inclusive diferentes doses de radiação. A unidade de dose usada na irradiação de alimentos é o Gray. As doses são geralmente caracterizadas
como: baixas (menores que 1kGray), médias (1-10kGray) e grandes (maiores que 10kGray).Segurança e proteção radiológica devem ser incluídas desde o projeto do irradiador industrial.
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