universidade tuiuti do paranÁ faculdade de ciências...

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde

Curso de Medicina Veterinária

Susanlay Pedroso de Moraes Mansur

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

(T.C.C.)

Curitiba

2006


(T.C.C.)

Curitiba

2006


RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE

Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao Curso de Medicina veterinária, da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do Título de Médico Veterinário.

Professor Orientador: Drª. Rosária Tesoni de Barros Richartz

Orientador Profissional: Dr. Ronaldo Wanderlei Pizzo

Curitiba 2006

Reitor Profº Luiz Guilherme Rangel Santos Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos Pró-Reitora Acadêmica Profª Carmen Luiza da Silva Pró-Reitor de Planejamento e Avaliação Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão Profª Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini Secretário Geral Profº Bruno Carneiro da Cunha Diniz Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da Sa úde Profº João Henrique Faryniuk Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Profª Neide Mariko Tanaka Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medic ina Veterinária Profª Elza Maria Galvão Ciffoni Metodologia Científica Profº CAMPUS CHAMPAGNAT Rua .Marcelino Champagnat, 505 - Mercês CEP 80.215-090 – Curitiba – PR Fone: (41) 3331-7958

ii

A P R E S E N T A Ç Ã O

Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de

Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da

Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de

Médico Veterinário é composto de um Relatório de Estágio , no qual são descritas

as atividades realizadas durante o período de 01/08 a 18/10/2006, período este em

que estive na Secretaria Estadual de Saúde (SESA-PR), localizada no município de

Curitiba-PR cumprindo estágio curricular e também de uma Monografia que versa

sobre o tema: “ Resíduos de Antibióticos no Leite ”.

iii

Ao meu grande amor, FERNANDO, pelo carinho, pela

orientação, por sempre estar ao meu lado, e aos meus pais LUIS

ANTÔNIO e JEANETE, por nunca terem deixado de me

incentivar,

DEDICO

iv

AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar gostaria de agradecer ao meu grande amor Fernando, por

nunca ter deixado de me incentivar e me orientar, por me amar, pela dedicação e

apoio nos momentos difíceis desta jornada.

Agradeço aos meus pais, Luis Antônio e Jeanete, e aos meus irmãos, Juliano

e Luciano, por sempre estarem ao meu lado, pelo amor, apoio, por terem me

proporcionado esta oportunidade, por terem me tornado essa pessoa que sou hoje.

Aos meus avós padrinhos, pelas conversas, pelos conselhos, pelo amor e por

tudo que representam em minha vida.

Gostaria de agradecer também aos meus amigos, Zé, Cris, Leonel, Cristiano

e Sheron por compartilharem comigo esta vitória. Ao meu amigão do peito, quase

“irmão”, Roger, pelas risadas, bebedeiras, piadas, pelas noites que passamos nos

divertindo, pelos churrascos e festas inacabáveis que duram até hoje. Agradeço à

todos os meus amigos de bebedeira nos finais de semana, por agüentarem as

piadas de mau gosto e as cretinices do Roger. Agradeço à todos os momentos que

passamos juntos, momentos estes que certamente terei muita satisfação e

saudades quando recordá-los, e espero que tenhamos muitos mais encontros

destes daqui pra frente.

Aos meus companheiros da faculdade, principalmente à Tracy, pena que não

nos conhecemos antes, mas nunca é tarde para descobrirmos uma longa e

verdadeira amizade, pelas aulas, pelos trabalhos, pelos momentos fáceis e outros

nem tão fáceis assim, momentos esses que terei saudades ao recordá-los.

Agradeço aos meus mestres, Ítalo, Rosária, França, Gasparetto, Elza,

Padilha, Ana Luisa, João Ari, Maia, Neide, Nocera, Roseli, Pedro Werner, Bronze,

Silvana, Uriel, Hartmann, Maria do Carmo, Antonio Carlos, Lucimeris, João Luis e

Valmir, por partilharem seus conhecimentos científicos, mas, mais que isso, seus

conhecimentos a respeito da vida, na tentativa nobre de formar Médicos Veterinários

e acima de tudo, cidadãos.

À Professora Maria do Carmo, pela orientação e à Professora Rosária, meus

sinceros agradecimentos por sua orientação e dedicação.

Muito obrigada, todos vocês foram e ainda são muito importantes para mim.

v

“Eu prefiro ser essa metamorfose ambulante, do que ter

aquela velha opinião formada sobre tudo. Sobre o que é o amor,

sobre o que eu nem sei quem sou.

Se hoje eu sou estrela amanhã já se apagou, se hoje eu

te odeio amanhã lhe tenho amor, lhe tenho amor, lhe tenho

horror, lhe faço amor,eu sou um ator.

É chato chegar a um objetivo num instante, eu quero viver

essa metamorfose ambulante.”

Raul Seixas

vi




RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

Curitiba

2006


RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

Relatório de Estágio Curricular, apresentado ao Curso de Medicina veterinária, da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do Título de Médico Veterinário.



Curitiba

2006





Curitiba

2006



Trabalho de Monografia, apresentada ao Curso de Medicina veterinária, da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do Título de Médico Veterinário.



Curitiba

2006

TERMO DE APROVAÇÃO



Este Trabalho de Conclusão de Curso, o qual é composto por um Relatório de Estágio Curricular e uma Dissertação (Monografia), foi julgado e aprovado para a obtenção do Título de Médico Veterinário, no Programa (Curso) de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.

Curitiba, 20 de novembro de 2006.

____________________________________


Universidade Tuiuti do Paraná

Orientador: Profª. Drª Rosária Tesoni de Barros Richartz


Prof. Dr. José Maurício França


Prof. Dr. Uriel Vinícius Cotarelli de Andrade


SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS ................................................................................................ iii LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. iv LISTA DE QUADROS ................................................................................................ v LISTA DE GRÁFICOS .............................................................................................. vi RESUMO.................................................................................................................. vii 1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................1 2 VIGILÂNCIA SANITÁRIA NO BRASIL E NO MUNDO ..........................................2 2.1 HISTÓRICO .........................................................................................................2 2.2 A AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA) - ATUALMENTE ...........................................................................................................5 2.2.1 Competências .................................................................................................25 2.2.2 Ações sobre o Meio Ambiente.........................................................................26 2.2.3 Circulação de Bens – Produtos Relacionados à Saúde ..................................29 2.2.4 Produção – Serviços de Saúde .......................................................................32 2.2.5 Vigilância Sanitária do Trabalho......................................................................36 3 ESTÁGIO ..............................................................................................................39 3.1 INFORMAÇÕES GEOGRÁFICAS .....................................................................40 3.2 REGIONAIS DE SAÚDE ....................................................................................41 3.2.1 Regionais de Saúde do Paraná e seus Municípios .........................................41 3.3 EQUIPE TÉCNICA E INFRA-ESTRUTURA.......................................................54 3.4 DINÂMICA DE TRABALHO................................................................................54 4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .........................................................................56 5 PROGRAMA LEITE DAS CRIANÇAS .................................................................59 6 PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS (PARA) ...............................................................................................61 7 PREVENÇÃO E CONTROLE DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) ..........................................................................Erro! Indicador não definido. 7.1 SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ...........................Erro! Indicador não definido. 7.1.1 Quanto à Notificação de Surtos de DTA.............Erro! Indicador não definido. 7.1.2 Quanto a Investigação de Surtos de DTA ..........Erro! Indicador não definido. 7.1.3 Quanto a Conclusão do Surto de DTA ...............Erro! Indicador não definido. 8 PROGRAMA DE MONITORAMENTO DA QUALIDADE SANITÁRIA DE ALIMENTOS ...............................................................Erro! Indicador não definido. 9 PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS NOS ALIMENTOS (PAMVET) ........Erro! Indicador não definido. 10 CONCLUSÕES ......................................................Erro! Indicador não definido. REFERÊNCIAS ...........................................................Erro! Indicador não definido. ANEXOS .....................................................................Erro! Indicador não definido.

ii

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 – Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos-

(PARA)-PR-3º Ano-2003/2004...................................................................................41

TABELA 2 – Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos-

(PARA)-PR-4º Ano-2005/2006...................................................................................41

iii

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 – Secretaria de Estado da Saúde do Paraná (SESA)..............................20

FIGURA 2 – Departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos..............................21

FIGURA 3 – Mapa do Estado do Paraná e suas Regionais de Saúde......................22

iv

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 – 1ª Regional de Saúde-Paranaguá.........................................................23

QUADRO 2 – 2ª Regional de Saúde-2º Regional Metropolitana.................................23

QUADRO 3 – 3ª Regional de Saúde-Ponta Grossa....................................................24

QUADRO 4 – 4ª Regional de Saúde-Irati....................................................................24

QUADRO 5 – 5ª Regional de Saúde-Guarapuava......................................................25

QUADRO 6 – 6ª Regional de Saúde-União da Vitória.................................................25

QUADRO 7 – 7ª Regional de Saúde-Pato Branco......................................................25

QUADRO 8 – 8ª Regional de Saúde-Francisco Beltrão..............................................26

QUADRO 9 – 9ª Regional de Saúde-Foz do Iguaçu...................................................27

QUADRO 10 – 10ª Regional de Saúde-Cascavel.......................................................27

QUADRO 11 – 11ª Regional de Saúde-Campo Mourão.............................................28

QUADRO 12 – 12ª Regional de Saúde-Umuarama....................................................28

QUADRO 13 – 13ª Regional de Saúde-Cianorte.........................................................29

QUADRO 14 – 14ª Regional de Saúde-Paranavaí......................................................29

QUADRO 15 – 15ª Regional de Saúde-Maringá.........................................................30

QUADRO 16 – 16ª Regional de Saúde-Apucarana.....................................................31

QUADRO 17 – 17ª Regional de Saúde-Londrina........................................................32

QUADRO 18 – 18ª Regional de Saúde-Cornélio Procópio..........................................32

QUADRO 19 – 19ª Regional de Saúde-Jacarézinho...................................................33

QUADRO 20 – 20ª Regional de Saúde-Toledo...........................................................33

QUADRO 21 – 21ª Regional de Saúde-Telêmaco Borba............................................34

QUADRO 22 – 22ª Regional de Saúde-Ivaiporã.........................................................34

QUADRO 23 – (PAMvet)-Cronograma das Atividades desde a Implantação em

2003............................................................................................................................52

v

LISTA DE GRÁFICOS

GRÁFICO 1 - Percentual de Amostras Coletadas no Paraná em 2001/2002............40

vi

RESUMO

O objeto deste Relatório de Estágio Obrigatório Supervisionado é demonstrar como a Vigilância Sanitária supervisiona e avalia as ações de controle sanitário, principalmente dos alimentos, mas também em todos os campos onde ela atua. Ressalta, de uma maneira simples, alguns dos Programas de controle sanitário que estão sendo desenvolvidos pelo Departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos da Secretaria da Saúde do Estado do Paraná, sendo estes, os Programas de Análises de Resíduos de Agrotóxicos e de Medicamentos Veterinários nos Alimentos, o Programa de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos Produzidos no Estado do Paraná, o Programa Leite das Crianças e o Programa de Notificação e Investigação de Doenças Transmitidas por Alimentos.

vii

1 INTRODUÇÃO

A Vigilância Sanitária é um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou

prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio

ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse

da saúde. Sendo assim, a Vigilância da Saúde é o modelo assistencial voltado para

a superação da divisão entre as chamadas práticas coletivas (vigilância

epidemiológica e sanitária) e as práticas individuais (assistência ambulatorial e

hospitalar).

O sucesso das ações e medidas voltadas para o bem estar geral de uma

população, de forma preventiva ou curativa, se contempla mediante o envolvimento

de profissionais de áreas como a engenharia, a biologia, a medicina e também a

medicina veterinária, onde cada ciência é responsável por demandar frações de

envolvimento técnico para, em conjunto, serem capazes de proteger a população

das pressões e riscos que o meio atual proporciona.

A divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos se preocupa com os alimentos

de maneira generalizada. Mais do que nunca é necessário manter a fiscalização

sobre as mais variadas formas de produção destes alimentos, como também, no seu

armazenamento, fiscalizar a sanidade dos animais de consumo, satisfazendo suas

exigências nutricionais e controlando riscos de contraírem doenças, na inspeção das

técnicas mais seguras de abate, na otimização das tecnologias de produção in

natura e sub-produtos industrializados, assegurando-os de contaminação,

fiscalização de entrepostos e postos comerciais, certificando enfim, que estes

alimentos estão sendo conservados e disponibilizados ao consumidor com

segurança.

Este Relatório tem como objetivo demonstrar como o Departamento de

Vigilância Sanitária de Alimentos supervisiona e coordena as ações de controle

sanitário do Programas relacionados aos alimentos que estão em desenvolvimento

no Estado do Paraná.

2 VIGILÂNCIA SANITÁRIA NO BRASIL E NO MUNDO

2.1 HISTÓRICO

As atividades ligadas à Vigilância Sanitária surgiram de uma necessidade

decorrente da propagação de doenças transmissíveis nos agrupamentos urbanos,

que aumentavam em população e não em suas condições sanitárias básicas.

Na antiguidade, a literatura médica clássica grega continha inúmeras

referências a graves dores de garganta que muitas vezes terminavam em morte, e

com apenas descrições simples de sintomas, é possível incluir a Difteria entre essas

formas.

Na Idade Média, surgiram formas de proteção ao consumidor, em virtude da

crença difusa que perigosos focos de doença poderiam surgir, rapidamente em

lugares de venda de alimentos, havendo um grande cuidado em se manter o

mercado limpo. Por essa razão, as autoridades municipais se preocupavam em

policiar a praça do mercado e em proteger os cidadãos contra a venda de alimentos

adulterados ou deteriorados.

Algumas medidas como a inspeção das embarcações e de suas cargas,

especialmente quando infectadas ou suspeitas, colocando-se o passageiro sob

regime de quarentena nos lazaretos, visando barrar a entrada da peste nessa

cidade, foram tomadas no principal porto da Europa para a chegada de mercadorias

vindas do Oriente na época, o de Viena, no século XIV, e depois por outros portos

como medida de prevenção da entrada de doenças, iniciando a vigilância dos

portos.

Uma das primeiras medidas adotadas no Brasil foi a polícia sanitária do

Estado, que observava o exercício de algumas atividades profissionais e fiscalizava

embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos.

Com a descoberta nos campos da bacteriologia e terapêutica no período

compreendido entre as I e II Grandes Guerras Mundiais, houve a necessidade de

reestruturação da Vigilância Sanitária (VISA). Com a reestruturação neste período e

o crescimento econômico apresentado no Brasil, as atribuições da VISA cresceram.

No começo da década de oitenta, a VISA tomou o rumo que ela é hoje e, com

a participação popular, passou a administrar as atividades concebidas para o Estado

como papel de guardião dos direitos do consumidor e provedor das condições de

saúde da população. E com o surgimento da ANVISA (Agência Nacional de

Vigilância Sanitária) as vigilâncias estaduais e municipais vêm se organizando, para

cuidar de todas as áreas que foi atribuído os seus serviços.

A Vigilância Sanitária é a forma mais complexa de existência da Saúde

Pública, pois suas ações, de natureza eminente preventiva, perpassam todas as

práticas médico-sanitárias.

O termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação “polícia

sanitária”, que a partir do século XVIII era responsável, entre outras atividades, pelo

controle do exercício profissional e o saneamento, com o objetivo maior de evitar a

propagação de doenças.

A partir do reconhecimento do novo papel do Estado no contexto da saúde,

consagrado pela Constituição de 1988, elaborou-se a Lei n° 8.080 de 19/09/1990,

cujo artigo 1° refere-se que:

“Esta Lei regula em todo território nacional, as ações e serviços de saúde,

executados isolados ou conjuntamente, em caráter permanente ou eventual, por

pessoas naturais ou jurídicas de direito público ou privado”.

A definição de vigilância sanitária está contida em seu artigo 6°, parágrafo 1°:

“Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar,

diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes

do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de

interesse da saúde, abrangendo:

I – o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se

relacionam com a saúde, compreendidas todas as etapas e processo, da produção

ao consumo; e,

II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou

indiretamente com a saúde”.

Deve-se destacar que a saúde do trabalhador, também, está contemplada

sob a égide da vigilância sanitária, tal como expresso no parágrafo 3° do mesmo

artigo:

“Entende-se por saúde do trabalhador, para fins desta Lei, um conjunto de

atividades que se destina, através das ações de vigilância epidemiológica e

vigilância sanitária, à promoção e proteção da saúde dos trabalhadores, assim como

visa à recuperação e a reabilitação da saúde dos trabalhadores submetidos aos

riscos e agravos advindos das condições de trabalho...”

De acordo com o exposto poder-se-ia definir a vigilância sanitária como o:

“Conjunto de medidas que visam a elaboração, a aplicação, o controle e a

fiscalização, respeitada a legislação pertinente, de normas e padrões de interesse

da saúde individual e coletiva, relativas ao ambiente, produtos, serviços e trabalho”.

Apesar da clareza dos termos expressos na Constituição Federal de 1988 e

da própria Lei n° 8.080, ainda não foi possível con statar qualquer aperfeiçoamento

expressivo na atuação dos Estados e Municípios brasileiros no que se refere à

saúde de modo geral, e muito menos em relação ao controle higiênico-sanitário dos

alimentos. Na realidade, há uma carência crônica de serviços dessa natureza na

grande maioria dos Municípios do país, o que compromete seriamente a segurança

alimentar, a qual por sua vez constitui relevante fator de morbidade para a saúde

pública.

Por outro lado, o país não conseguiu até o momento criar um amplo e

eficiente sistema de vigilância epidemiológica, capaz de identificar as principais

doenças de origem alimentar, mensurar seu alcance, determinar suas origens e

averiguar os grupos de pessoas mais suscetíveis, possibilitando a difusão de

informações e estabelecendo planos no âmbito nacional, propondo medidas de

controle capazes de minimizar os riscos decorrentes. As causas deste problema

estão alicerçadas no sistema político da vigilância sanitária, notadamente na área de

alimentos, ao lado de outras ineficiências no campo da saúde pública.

Em função desse estado de coisas, a Secretaria de Vigilância Sanitária, no

ano de 1988, sofreu dois episódios marcantes que atestaram as dificuldades do

setor público em controlar, no caso, a indústria de medicamentos. Assim, a Schering

do Brasil, Química e Farmacêutica Ltda, colocou à venda 650 mil cartelas do

anticoncepcional Microvlar, fabricadas a partir de 1,2 toneladas de composto de

lactose e açúcar. O teste para embalagem foi feito com pílulas da mesma cor do

remédio original, utilizando cartelas também iguais e, ainda mais grave, com a bula

inserida dentro da caixa. No mesmo ano, foi denunciada a fabricação e distribuição

no mercado nacional de remédio falsificado – o Androcur, indicado para pacientes

portadores de neoplasias prostáticas - fabricado pela Botica ao veado D´Ouro Ltda.

Em especial, neste último caso, a falta de um sistema organizado de fármaco-

vigilância, seguramente retardou a descoberta da fraude. Nos dois eventos,

registraram-se ações de indenização, tanto das mulheres que engravidaram

involuntariamente quanto das famílias cujos homens, submetidos ao tratamento com

o Androcur falsificado, morreram vítimas do câncer.

Ambos episódios precipitaram a alteração do status quo e contribuíram para a

substituição da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, com

função predominantemente cartorial, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária,

cujo objetivo primordial é criar uma burocracia estável para o setor da saúde.

Assim, em Janeiro de 1999, foi promulgada a Lei n° 9.782, que define o

Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência Nacional de Vigilância

Sanitária, cujo artigo 1° refere-se:

“O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações

definido pelo parágrafo 1° do artigo 6° e pelos art igos 15 a 18 da Lei n° 8.080 de

19/09/1990, executado por instituições da Administração Pública direta e indireta da

União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de

regulação, normatização, controle e fiscalização na área de vigilância sanitária”.

Deste modo, a vigilância sanitária, passou a contar com uma estrutura legal

que respalda as ações oriundas do poder público, sempre pautadas pela promoção

da saúde e coletividade.

2.2 A AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA) -

ATUALMENTE

No início de 1999, a criação da ANVISA, no âmbito do Ministério da Saúde,

como agência reguladora, caracterizada pela independência administrativa,

estabilidade de seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e autonomia

financeira provocou verdadeira confusão nos órgãos estaduais e municipais da

saúde, devido à necessidade de promover a reestruturação dos serviços de

vigilância sanitária, adequando-os à nova política federal. De fato isto está sendo

possível nos Estados e Municípios que já contavam com serviços organizados,

anteriores à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sendo incipiente o número de

municípios capazes de implantar e manter serviços de envergadura no cenário

nacional. A partir do momento em que o próprio SUS (Sistema Único de Saúde)

encontra sérias dificuldades, geralmente nas regiões mais desfavorecidas

economicamente, o que se pode esperar em termos de uma vigilância sanitária

operante e eficiente?

É claro que, apesar das dificuldades existentes a criação da ANVISA foi um

passo muito importante para a saúde pública, notadamente na área de alimentos,

onde o comercio varejista, cada vez maior, é exercido sem os menores cuidados de

segurança, sobretudo nas periferias das grandes cidades, e naqueles municípios

sem qualquer tipo de ação sanitária por parte do poder público.

Quando se aborda o tema vigilância sanitária, imediatamente, tem-se a idéia

de fiscalização e suas inevitáveis conseqüências. Todavia, a ação do poder público

é de capital importância, pois objetiva diminuir os riscos de transmissão de doenças

por produtos alimentícios de má qualidade higiênico-sanitária.

Segundo Germano, os princípios que norteiam a Agência, no nível federal, e

suas congêneres nos Estados e municípios, em particular na área de alimentos, são

indiscutíveis. Porém, ao lado do trabalho coercitivo, fundamental por causa dos

enormes riscos à sociedade, é imprescindível o papel educativo que estes órgãos

têm de desenvolver, com a finalidade de orientar, de um lado os que trabalham

oferecendo produtos e do outro aqueles que consomem.

Assim, para auxiliar a ANVISA estão integrados: O Instituto Nacional de

Qualidade de Saúde (INCQS), a Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ), os

Laboratórios Centrais de Saúde Pública, as Secretarias Estaduais de Saúde, os

Centros de Vigilância Sanitária Estaduais, as Secretarias Municipais e os Centros

Municipais de Saúde.

2.2.1 Competências

Dentre as diferentes competências atribuídas à vigilância sanitária, apoiadas

nos documentos legais, podem-se destacar:

• Ações sobre o meio ambiente: edificação e parcelamento do solo, saneamento,

saúde ambiental e, piscinas;

• Circulação de bens – produtos relacionados à saúde: medicamentos, alimentos,

cosméticos, correlatos, saneantes domissanitários e agrotóxicos e, águas

minerais e de fontes;

• Produção – serviços de saúde, odontológico, clínico-terapêutico, médico-

hospitalar, radiação e, hemoterapia;

• Vigilância sanitária do trabalho: análise e risco, orientação e organização n

trabalho e, condutas de trabalho no serviço público.

2.2.2 Ações sobre o Meio Ambiente

2.2.2.1 Objetivos

• Saneamento do meio à promoção da saúde pública e prevenção da

ocorrência de condições ambientais desfavoráveis, decorrentes do uso e

parcelamento do solo, das edificações, de piscinas e dos sistemas coletivos

de saneamento básico dos logradouros públicos;

• Controle dos efeitos na saúde individual ou coletiva decorrentes do processo

produtivo, no ambiente de trabalho ou fora dele;

• Licenciamento e cadastramento de estabelecimentos, habitações, locais e

entidades abrangidas no campo de atuação do Município;

• Aprovação de projetos e de obras em geral, em complementação às ações do

Município.

2.2.2.2 Ações e Comentários

• Estabelecimentos prestadores de serviços de assistência médica; lavanderias,

barbearias e afins; estabelecimentos veterinários e, escolas.

É o caso da necessidade de reforme de um hospital onde a lavanderia, o

necrotério, a cozinha e o depósito de lixo, são contíguos e utilizam acesso comum,

para facilitar a entrada e saída de veículos no pátio externo.

Esta situação não pode ser tolerada, considerando os riscos que pode

acarretar à cozinha, às instalações, ao pessoal e aos próprios alimentos.

A edificação de uma escola deve atentar, especialmente, para a adequação

das instalações considerando: ventilação e iluminação das salas de aula, escadas,

proteção nas janelas dos andares mais elevados, instalações sanitárias e refeitórios

para merenda, entre outros.

A preocupação com lavanderias e tinturarias diz respeito, principalmente, ao

escoamento de águas sujas, com resíduos de sabão, resultantes da lavagem das

roupas e outros tecidos, aos produtos químicos empregados na limpeza a seco, e,

restos de substâncias de tingimento.

Nestas circunstâncias, a falta de uma rede de esgoto adequada, muitas

vezes, provoca o lançamento direto dessas águas nas vias públicas ou mesmo em

córregos das proximidades, contribuindo para a poluição e a contaminação

ambiental. O mesmo problema pode ser apontado para as barbearias e

cabeleireiros, onde a água proveniente dos diferentes procedimentos de trabalho,

além de contaminadas e com resíduos químicos, são ricas em cabelos e pêlos

provenientes de cortes e das depilações, o que favorece o entupimento de pias e da

própria rede de esgoto.

• Estabelecimentos industriais, comerciais e de trabalho, cemitérios, necrotérios e

velórios;

Em relação aos estabelecimentos industriais ou comerciais é importante

avaliar a segurança dos mesmos em relação aos trabalhadores e aos consumidores,

instalações fiscais, incluindo sistemas elétrico, hidráulico e de fornecimento de gás.

Um exemplo de recordação é o do Shopping Center de Osasco que teve parte de

sua estrutura destruída, com vítimas fatais, em razão de uma explosão por

vazamento de gás.

A localização de um cemitério é muito importante, devendo-se atentar para o

tipo de inclinação do solo, localização dos lençóis freáticos e até mesmo para os

acessos.

• Habitações e anexos, construções e reformas de prédios, hotéis, motéis,

pensões e afins, acampamentos e estâncias, locais de reunião, lazer, religião,

esportes;

Um encontro de adeptos de uma seita religiosa em um ginásio de esportes

deve considerar a capacidade das instalações para receber a número previsto de

fiéis, as saídas de emergência, as instalações sanitárias, os fornecedores de

bebidas e lanches. Além do estacionamento para ônibus e automóveis, bem como

vias de acesso e saídas.

As estâncias e os hotéis-fazenda estão em moda na atualidade, devem ser

supervisionados, além dos itens referentes à segurança e higiene das instalações, aí

incluídos os refeitórios e cozinhas, as piscinas, principalmente no que tange a

qualidade e tratamento da água à disposição dos usuários.

• Água, esgoto, lixo, resíduos, vetores e animais sinantrópicos;

Merece destaque a captação de água de abastecimento, seu tratamento e

distribuição. A coleta e destinação de resíduos e do lixo constituem fatores de

importância para o saneamento do município, notadamente em relação aos

problemas de degradação da paisagem, maus odores e proliferação de insetos e

roedores.

Dentre os animais sinantrópicos, os quais são aqueles que transmitem

doenças ao homem, destacam-se três grandes grupos. Os morcegos, cujo risco de

transmitir a raiva para o homem, entre outras doenças, deve ser considerado como

alto, e que acarretam prejuízos às habitações, utilizando frestas e vãos para se

abrigar durante o dia, defecando e urinando nos forros das casas, provocando maus

odores e degradação das instalações. Os pombos que, também, causam problemas

com os excrementos, sendo seu acúmulo responsável pelo afundamento e mesmo

ruptura dos forros das casas ou de igrejas, por outro lado, as fezes destes animais

podem veicular agentes de doenças para o homem, por exemplo, criptococose e

enteroparasitoses. Os roedores que constituem problema crônico de centros

urbanos onde lixo, água e abrigo são encontrados por todos os lados, além de

prejuízos econômicos, causados pelo hábito de roer desde sacarias de alimentos até

fios elétricos de alta tensão, são responsáveis em saúde pública pela transmissão

da leptospirose, através da urina, e suas pulgas podem veicular a peste ao homem e

aos animais, notadamente os gatos.

Em relação aos vetores, especificamente, devem ser consideradas todas as

medidas de saneamento capazes de impedir a proliferação de insetos de modo

geral. Dentre os vetores de maior importância destacam-se os mosquitos,

transmissores da leishmaniose, da dengue e da febre amarela. O combate dos

vetores passa, além das medidas concernentes ao saneamento, pela educação da

população, principalmente no que se refere ao acúmulo de coleções líquidas a céu-

aberto, as quais constituem locais ideais para criadouro desses artrópodes.

2.2.3 Circulação de Bens – Produtos Relacionados à Saúde

2.2.3.1 Objetivos

• Fiscalização do exercício das profissões relacionadas à produção e

comercialização de medicamentos, alimentos, águas minerais, cosméticos,

saneantes domissanitários, correlatos e de outros produtos de interesse da

saúde;

• Fiscalização das entidades e dos estabelecimentos que os produzem,

comercializam, distribuem, armazenam e, ou, aplicam;

• Licenciamento e cadastramento dos profissionais, estabelecimentos e entidades

que os produzem, comercializam e, ou, aplicam;

• Controle, em consonância com a Vigilância Epidemiológica, dos efeitos desses

produtos.


• Medicamentos, matérias-primas, drogas, dietéticos e embalagens; exercício da

farmácia e ocupações afins;

A vigilância do comércio de medicamentos, principalmente, no que se refere à

possibilidade de falsificação, violação das embalagens com alteração do conteúdo e

vencimento do prazo de validade. Nas farmácias que oferecem produtos

manipulados, a responsabilidade da vigilância é ainda maior, notadamente no que

tange a qualidade das matérias-primas, a manipulação e a formulação do produto

final. Neste exemplo, é importante destacar que o Município pode recorrer ao auxílio

dos laboratórios de saúde pública, integrantes do Sistema de Saúde, sem ônus

maiores para a administração pública local, com a finalidade de confirmar ou não

suspeitas levantadas quando da fiscalização do estabelecimento responsável pela

elaboração da fórmula. Do mesmo modo, é da competência da vigilância a

fiscalização do exercício profissional dos responsáveis por estes estabelecimentos.

Neste contexto, também é muito importante a preocupação da vigilância

sanitária com os denominados produtos dietéticos, responsáveis por muitos

atendimentos de urgência com crianças diabéticas. O fato de ser dietético não

significa ausência de açúcar – uma redução de 10% do teor de açúcar pode

caracterizá-lo como tal – e o rótulo, ao omitir esta informação, pode induzir ao

consumidor a adquirir o produto e fornece-lo a diabéticos gerando conseqüências

desastrosas para os portadores da doença.

Há que citar, ainda, o problema com a “manipulação-artesanal” feita nos

domicílios de pessoas que buscam renda alternativa para complementar o salário. A

pessoa conhece, por exemplo, uma fórmula muito antiga para combater a acne,

preparada a partir de plantas de uma região diametralmente oposta a que reide,

mesmo assim parte para a sua preparação, substituindo alguns dos ingredientes

originais por outros sem comprovada eficácia. O resultado de sua aplicação constitui

um risco à saúde dos futuros consumidores, podendo-se observar desde ausência

de efeito até choque anafilático de pessoas alérgicas aos princípios da “fórmula”.

• Alimentos e similares, matérias-primas, alimentos in natura, embalagens,

profissões e ocupações.

Os alimentos são outra preocupação da vigilância sanitária. Mais do que

nunca é necessário manter a fiscalização sobre os estabelecimentos que

comercializam alimentos industrializados e in natura, bem como aqueles que servem

refeições comerciais ou industriais. Supermercados, açougues, mercearias,

peixarias, avícolas, frutarias e feiras-livres, entre outros, devem obedecer a regras e

padrões previstos em leis e decretos, no âmbito dos três níveis da administração

pública. O mesmo se aplica para refeitórios de indústrias, creches e escolas; ou para

restaurantes, bares, lanchonetes, fast-food, padarias e sorveterias, entre outros. A

adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, os

responsáveis técnicos pelos estabelecimentos, a origem e a qualidade das matérias-

primas e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores são imprescindíveis

para garantir a segurança dos alimentos.

As matérias-primas, principalmente as de origem animal, como carne, leite e

ovos têm de ser provenientes de distribuidores idôneos e fiscalizados pelos Serviços

de Inspeção Federal ou Estadual. Produtos clandestinos expõem a população a

grandes riscos de contrair doenças de caráter zoonótico (comuns entre o homem e

os animais), destacando-se entre elas a tuberculose, a cisticercose e a salmonelose.

Do mesmo modo, a vigilância deve exercer, nos estabelecimentos que

trabalham com alimentos, a fiscalização em relação à qualidade e prazo de validade

dos produtos estocados; à integridade e adequação das embalagens, bem como às

condições de higiene e sanidade do pessoal.

Na área de alimentos, a preocupação com a “manipulação-artesanal” e com

os vendedores ambulantes deve ser uma constante e sua fiscalização intensa, pois,

na maior parte das vezes, as matérias-primas utilizadas por essas pessoas são de

qualidade duvidosa e suas condições de higiene são muito precárias. O pior de tudo

é que a população utiliza estes serviços, com a falsa crença de que sendo

“alimentos-caseiros” a qualidade é superior à dos estabelecimentos comerciais. A

situação econômica do país e o desemprego têm favorecido a proliferação desse

tipo de comércio em todos os centros urbanos.

• Cosméticos, produtos de toucador e de higiene pessoal, perfumes e similares,

embalagens; profissões e ocupações;

Como já apontado para os medicamentos, de maneira geral, valem as

mesmas considerações, destacando-se a importância da procedência dos produtos,

embalagens, rótulos e dos responsáveis pela fabricação dos mesmos.

• Correlatos: produtos dietéticos, óticos, de acústica, odontológicos e outros;

profissões e ocupações;

Estão incluídos neste contexto os aparelhos para corrigir deformações e

desvios da arcada dentária, pontes e próteses, dispositivos para melhorar a

capacidade auditiva de pessoas com deficiência de audição, óculos e lentes de

contato para correção de defeitos da visão e, demais produtos ou equipamentos que

tenham a finalidade de aumentar o desempenho físico de portadores de deficiências.

O principal papel da vigilância é o de fiscalizar os responsáveis pela fabricação

desses produtos, impedindo que os incautos sejam lesados por propaganda

enganosa ou até mesmo por equipamentos prejudiciais à saúde.

São, por exemplo, os óculos sem precisão de grau “próprios-para-leitura” ou

“para-ver-ao-longe”, vendidos em qualquer tipo de loja, as lentes de contato

oferecidas por pessoas sem treinamento adequado, entre outros.

Dentre os produtos dietéticos, consumidos largamente por pessoas com

tendência à obesidade, por obesos e diabéticos, há que se fiscalizar

permanentemente para se evitar que os consumidores paguem caro por algo que

não atende às especificações. É o caso de determinada marca de água mineral que

na garrafa colocou um pequeno rótulo com a palavra “diet”, a fim de “levar-

vantagem” em relação à concorrência, caso típico de propaganda enganosa.

• Saneantes domissanitários e agrotóxicos, profissões e ocupações;

É muito comum ver-se nos centros urbanos e suas periferias, caminhões

carregados de tambores contendo produtos químicos para limpeza doméstica.

Vendem água sanitária, detergentes e desinfetantes para diversos tipos de uso.

Contudo, nenhum destes produtos passou por qualquer inspeção dos órgãos

públicos. Não se conhece sua composição, sua eficácia e o quanto podem causar

de riscos à saúde, devido a sua ação corrosiva. Geralmente, são produtos

provenientes de “manipulação-artesanal”, fabricados sem o aval de um químico

responsável.

Os agrotóxicos, por outro lado, constituem um problema importante de saúde

pública, pois são largamente utilizados tanto nos produtos agrícolas, para combater

as pragas, quanto nos animais destinados ao abate, para controlar moscas e

carrapatos. Existem inúmeros produtos que estão proibidos para uso em alimentos,

devido ao risco dos resíduos tóxicos. É aqui que a vigilância deve entrar em ação

investigando se os alimentos comercializados nos estabelecimentos varejistas

contêm resíduos de tóxicos condenados, dentre eles os mercuriais e o DDT.

Novamente, surge a necessidade de acionar a rede de laboratórios integrantes do

Sistema de Saúde para confirmar ou refutar as suspeitas.

• Águas minerais, de fonte e potáveis de mesa;

A vigilância deve estar atenta para a idoneidade das águas minerais

distribuídas para o consumo da população, verificando a origem, composição,

rótulos e responsáveis técnicos. Por outro lado, deve zelar pela qualidade das fontes

existentes no município, notadamente no que se relaciona com o risco de

contaminação e, ou, poluição dos lençóis freáticos. O controle de qualidade deve ser

executado, periodicamente, pela vigilância utilizando os recursos dos laboratórios da

rede pública, integrantes do Sistema de Saúde.

2.2.4 Produção – Serviços de Saúde

2.2.4.1 Objetivos

• Fiscalização do exercício das profissões relacionadas à saúde e dos

estabelecimentos de serviços médico-hospitalares, clínicos, diagnósticos,

preventivos ou terapêuticos e outros;

• Fiscalização do exercício profissional de odontologia, das profissões e dos

estabelecimentos de prestação desses serviços;

• Fiscalização e controle da dispensa e do uso de medicamentos controlados nos

estabelecimentos sujeitos à fiscalização;

• Fiscalização e controle do emprego de radiações;

• Fiscalização e controle dos órgãos executores de atividade homoterápica,

hemodiálise e diálise peritonial;

• Licenciamento e cadastramento dos profissionais, estabelecimentos e entidades

prestadoras de serviços à saúde.


• Hospitais, pronto-socorros, ambulatórios, clínicas especializadas, casas de

repouso para idosos e excepcionais e entidades afins;

A vigilância tem de fiscalizar todos os serviços de atenção à saúde, suas

condições e o nível técnico do pessoal especializado. Verificar se o hospital ou o

pronto-socorro contam com médico plantonista dia e noite, ou se após determinado

horário este é substituído por pessoal de enfermagem ou estagiários ainda não

graduados.

O mesmo se aplica para as clínicas especializadas, principalmente os centros

de estética, com práticas de rejuvenescimento à base de injeções subcutâneas

tóxicas para diminuir rugas, como por exemplo, a toxina botulínica. No momento, os

centros destinados a emagrecimento proliferam intensamente, e procedimentos de

lipoaspiração, utilizados para eliminar gorduras indesejáveis, apesar de bastante

procurados, nem sempre são bem sucedidos, tendo sido registrados acidentes, em

que as vítimas entraram em coma e apresentaram, posteriormente seqüelas

nervosas graves, além de óbitos. A utilização de hormônios anabolizantes, para

proporcionar maior massa muscular aos “atletas” constitui outra prática comum. De

qualquer modo, compete à vigilância sanitária a averiguar as condições desses

estabelecimentos, sobretudo sua capacidade operacional para intervir nos casos de

urgência, bem como a capacitação dos profissionais envolvidos, particularmente o

pessoal da área médica, indispensável para a realização dos procedimentos

terapêuticos e cirúrgicos.

Com relação às casas de idosos e serviços para excepcionais aplica-se o

mesmo raciocínio e a vigilância deve atentar, para os aspectos relacionados às

instalações, para sua funcionalidade e higiene, para os cardápios prescritos aos

internados, bem como se os mesmos foram estabelecidos por um nutricionista.

Nestes serviços é imprescindível no mínimo, a visitação assídua de médico

especialista e a manutenção de um corpo de enfermagem à disposição dos

pacientes.

Em todos estes estabelecimentos, exige-se um responsável que possa

responder por todas as ocorrências registradas.

• Atividades diagnósticas ou terapêuticas: laboratórios ou institutos, fisioterapia e

massagens, endoscopia e entidades afins;

Trata-se de contexto muito importante para o qual a vigilância deve estar

atenta. Em relação aos laboratórios de análises clínicas, recentemente no município

de São Paulo amostras de fezes contendo parasitas intestinais foram submetidas a

vários laboratórios obtendo-se diferentes resultados, desde negativos até acusando

parasitas inexistentes na amostra original. Em outro caso, também em São Paulo,

“amostra de refrigerante (Guaraná)”, foi recebida como urina tendo sido emitido

resultado completo do exame, como se houvesse sido analisada uma amostra

verdadeira. Essas situações são muito graves, pois demonstram o descaso de

alguns laboratórios, ao tratar as amostras recebidas para análise. Daí a necessidade

de controle periódico dessas instituições e avaliação de seu pessoal técnico e seus

responsáveis.

A mesma preocupação se aplica aos serviços de fisioterapia e de massagens,

onde a qualificação do pessoal tem de ser exigida, a fim de evitar os práticos e a

utilização de “procedimentos-padrão” para todo e qualquer tipo de caso e paciente.

A reutilização indevida de sondas naso-gástricas e outros equipamentos

destinados às técnicas de endoscopia, sem os necessários cuidados de higiene e

esterilização constitui os problemas apontados por pacientes que recorreram a

esses serviços. Alguns responsáveis pelas clínicas chegam a culpar o excesso de

exames pelas dificuldades para esterilizar o material utilizado. Outros culpam os

valores pagos pelos grupos de saúde privados ou públicos, os quais seriam

insuficientes para a devida reposição de material, fornecido originalmente como

descartável.

• Consultórios, clínicas, pronto-socorros e institutos de odontologia;

A fiscalização do exercício profissional deve ser exercida com todo o rigor,

evitando a substituição do pessoal especializado por charlatões e práticos. Há

poucos anos, no estado de São Paulo, descobriu-se que um médico que atendia ao

então governador, não tinha diploma, mas exercia a profissão livremente.

Clínicas odontológicas “populares”, ainda proliferam livremente, sobretudo,

nas zonas periféricas das cidades. Sua publicidade dá-se geralmente, através da

distribuição de panfletos nos logradouros públicos, divulgando a lista de preços

oferecidos aos incautos clientes, extrações, obturações e colocação de dentaduras a

preços extremamente baixos – impossíveis de serem praticados por um serviço ético

e de qualidade.

• Institutos abreugráficos, radiológicos e outros tipos de radiação;

É histórico o que aconteceu com os serviços de abreugrafia, onde as chapas

de pulmão “normal” já estavam previamente à disposição dos usuários, bastando

para tanto pagar uma taxa na recepção. Embora o usuário ficasse diante do

aparelho de raios-x a chapa não era tirada, assim procedendo o serviço não

precisava ter um médico para interpretar as radiografias (utilizavam-se as cópias de

uma mesma chapa normal), bastando uma secretária para atender ao público, havia

economia de material destinado à revelação e fixação e, não havia desgaste nem

necessidade de manutenção do aparelho, o qual nem precisava estar operante.

Deste modo, além de enganar os pacientes ao fornecer laudos de aptidão física, o

procedimento não identificava os possíveis portadores de pneumopatias.

Por outro lado, há necessidade de rigorosa fiscalização dos equipamentos de

radioterapia, operantes ou não, a fim de evitar o sucedido em Goiânia, Goiás. Em

setembro de 1987, catadores de sucata vasculharam antigas instalações do Instituto

goiano de Radioterapia no centro de Goiânia. Numa das salas desativadas foi

encontrada uma cápsula pequena abandonada, a qual foi aberta, posteriormente, a

marretadas, no quintal da casa de um dos catadores, para ver o que havia dentro.

Infelizmente, encontraram um pó com brilho azulado, insípido e inodoro, mas

altamente radioativo – o Césio137. Era o princípio de uma ocorrência funesta que

atingiu até setembro de 2002, de acordo com as estatísticas oficiais do governo do

Estado, a marca de 429 vítimas, aí incluídas as pessoas que tiveram contato direto

com o pó radioativo, servidores, bombeiros e policiais militares que trabalharam na

segurança da área atingida, na sua descontaminação e no atendimento às primeiras

vítimas. Inicialmente, morreram 4 pessoas, inclusive uma menina de 6 anos, que

havia passado o pó brilhante pelo corpo e ingerido acidentalmente alguns resíduos,

ao comer pão com as mãos não higienizadas, outro óbito ocorreu em 1994. Muitos

dos sobreviventes, na atualidade, sofrem de câncer, problemas de ordem digestiva,

hipertensão e distúrbios psicológicos. O descuido trágico dos responsáveis pela

instituição causou dor, sofrimento e muita preocupação.

• Bancos de sangue, postos de coleta, agências transfusionais, bancos de órgãos

e afins;

Um exemplo importante, que serve de modelo para a vigilância sanitária, é o

caso da modalidade urbana da doença de Chagas, surgida algumas décadas atrás,

causadas pelas transfusões de sangue a partir de doadores infectados com o

Trypanosoma cruzi. Em abril de 2000, a mídia notificou a utilização, no Vale do

Jequitinhonha, região pobre de Minas Gerais, de transfusões de emergência braço-

a-braço, pois não havia hemocentro funcionando nas proximidades. Esta situação,

de coleta e transfusões de sangue sem qualquer controle de qualidade, concentra-

se nos Estados mais pobres das regiões Norte e Nordeste do país, mas as

condições são precárias, também, no interior do Espírito Santo, Bahia, além de

Minas Gerais. Hoje, a preocupação maior deve ser com o sangue contaminado com

o vírus da imunodeficiência adquirida (HIV), sem omitir as hepatites e a própria sífilis.

Portanto, a ação da vigilância nos bancos de sangue e postos de coleta deve ser

exercida rigidamente, no intuito de garantir a qualidade do sangue, os responsáveis

devem ser profissionais qualificados para essas atividades de modo que os

receptores não corram riscos.

2.2.5 Vigilância Sanitária do Trabalho

2.2.5.1 Objetivos

• Controle dos efeitos na saúde individual ou coletiva decorrentes do processo

produtivo no ambiente de trabalho, emissão de pareceres técnicos;

• Cadastramento de locais de trabalho, orientação e organização das comissões

internas nos locais de trabalho – promoção da saúde e prevenção de doenças;

• Integração com sindicatos, órgãos e entidades relacionadas com a área,

atividades educativas e de organização do trabalho;

• Orientação referente à legislação específica e aos dissídios coletivos de trabalho,

supervisão e normatização das ações previstos em Lei (s).


• Projetos de diagnóstico e, ou, controle de risco individual ou coletivo,

reconhecimento e avaliação dos riscos no trabalho com a finalidade de preservar

a integridade física e mental dos trabalhadores;

No ambiente de trabalho a fiscalização sobre a utilização de substâncias

deletérias à saúde, como no caso das fábricas de pisos à base de amianto, cujas

fibras são responsáveis por processos respiratórios crônicos nos trabalhadores

(asbestose).

Compete também à vigilância sanitária a fiscalização concernente aos

equipamentos de proteção individual (EPI), óculos e máscaras de proteção para

soldadores, protetores de ouvidos para o pessoal que lida com máquinas geradoras

de ruídos acima dos limites de normalidade, capacetes para os trabalhadores na

construção civil, luvas com malhas de aço para os açougueiros e, botas de borracha

para os limpadores de bueiros entre muitos outros.

• Capacitação e treinamento de funcionários;

A vigilância sanitária deve organizar cursos sobre segurança no trabalho,

utilização dos EPI, primeiros socorros, procedimentos em casos de incêndio,

desmoronamentos e explosões.

É um dever da vigilância fornecer treinamento de pessoal para trabalhar com

produtos alimentícios, principalmente os manipuladores, destacando as regras

básicas de higiene, asseio corporal e manuseio dos alimentos.

• Aplicação da legislação pertinente;

Fazer cumprir a legislação em vigor mediante ação fiscalizadora dos

estabelecimentos industriais e comerciais. Uma polêmica atual, por exemplo, é a

discussão sobre a abertura do comércio nos domingos e feriados nos centros

urbanos. A preocupação da vigilância neste caso é a de que os estabelecimentos

compensem a folga dos empregados em outro dia da semana e, ou, paguem as

horas extras correspondentes.

• Acompanhamento e incorporação de acordos coletivos de trabalho;

Dentre aqueles referentes à saúde do trabalhador podem ser apontados a

jornada de trabalho e os benefícios, tais como, creche, refeitório (quando for o caso),

convênio saúde e outros.

• Condutas de trabalho no serviço público, junto às secretarias municipais e

autarquias;

Supervisão dos funcionários no desempenho de suas funções que possam vir

a causar prejuízo à comunidade. Por exemplo, abertura de valetas no leito

carroçável sem sinalização de advertência aos transeuntes.

3 ESTÁGIO

O estágio foi desenvolvido na Secretaria Estadual de Saúde (SESA), no

município de Curitiba, Estado do Paraná, no Departamento de Vigilância Sanitária

de Alimentos (DVSA), situado na Rua Piquiri, n°. 17 0, no bairro Rebouças, sob a

supervisão do Médico Veterinário Sr. Ronaldo Wanderlei Pizzo.

FIGURA 1 – SECRETARIA ESTADUAL DE SAÚDE DE CURITIBA (SESA)

FIGURA 2 – DEPARTAMENTO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS

3.1 INFORMAÇÕES GEOGRÁFICAS

O estado do Paraná ocupa uma área de 199.880 km², estendendo-se do

litoral ao interior, localiza-se a 51°00’00’’de lon gitude oeste do Meridiano de

Geenwich e a 24°00’00’’de latitude sul da Linha do Equador. No Brasil, o estado faz

parte da região Sul, fazendo fronteiras com os estados de São Paulo, Santa

Catarina, Mato Grosso do Sul e dois países, o Paraguai e a Argentina. É banhado

pelo oceano Atlântico.

Sua capital é Curitiba e outras cidades importantes são Londrina, Maringá,

Foz do Iguaçu, Ponta Grossa, Cascavel, Guarapuava e Paranaguá.

O clima predominante no Paraná é o Subtropical, com verões quentes e

invernos frios. As temperaturas no verão podem ser superiores a 40°C dependendo

da região e no inverno já foram registradas temperaturas abaixo de 0°C no interior

do município de Palmas, que é considerado o ponto mais elevado do estado, com

cerca de 1400 metros de altitude.

3.2 REGIONAIS DE SAÚDE

As regionais de Saúde são em número de vinte e duas em todo o Estado e,

constituem a instância administrativa intermediária da SESA/ISEP.

Principalmente através delas que o Estado exerce o seu papel. Este papel é

menos o de executar ações e serviços de saúde e mais de apoio, cooperação

técnica e investimento nos municípios e nos consórcios. Os municípios,

isoladamente ou aglutinados em módulos intermunicipais, devem assumir todas as

ações e serviços que possam por eles ser absorvidos. À Regional de Saúde cabe

desenvolver a inteligência necessária para apoiar o município em todas as áreas e

para influenciar na gestão das questões regionais, fomentando a busca contínua e

crescente da eficiência com qualidade.

As Macrorregionais de Saúde são em número de seis e não constituem novas

instâncias administrativas, não têm sede e nem funcionários. Seu objetivo é articular

as Regionais de Saúde em conjuntos para que possam, também entre si, somar

esforços na solução de problemas comuns (como por exemplo, o encaminhamento

de doentes para centros de referência) e trocar experiências. Cada Macrorregional

conta com um Assessor de Macrorregião, que tem a incumbência de assessorar as

suas regionais e o conjunto delas nas articulações necessárias.

FIGURA 3 – MAPA DO ESTADO DO PARANÁ E AS SUAS REGIO NAIS DE SAÚDE

3.2.1 Regionais de Saúde do Paraná e seus Municípios

QUADRO 1 - 1ª. RS. PARANAGUÁ - 7 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 6.055.952(Km2)

Município (Km2) Obs.

Antonina 882.316

Guaraqueçaba 2.018.906

Guaratuba 1.325.883

Matinhos 117.064

Morretes 684.580

Paranaguá 826.652 Município sede

Pontal do Paraná 200.551 Município instalado em 1997 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 2 - 2ª. RS. METROPOLITANA - 29 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 17.130.181(Km2)


Adrianópolis 1.349.338 Vale da Ribeira

Agudos do Sul 192.228

Almirante Tamandaré 195.145

Araucária 469.166

Balsa Nova 396.914

Bocaiúva do Sul 826.344 Vale da Ribeira

Campina Grande do Sul 539.861

Campo do Tenente 304.489

Campo Largo 1.249.422

Campo Magro 275.466 Município instalado em 1997

Cerro Azul 1.341.187 Vale da Ribeira

Colombo 198.007

Contenda 299.037

Curitiba 434.967 Município com Gestão Plena município sede

Doutor Ulysses 781.447 Município instalado em 1993 Vale da Ribeira

Fazenda Rio Grande 116.676 Município instalado em 1993

Itaperuçu 312.382 Município instalado em 1993 Vale da Ribeira

Lapa 2.045.893

Mandirituba 379.179

Piên 254.903

Pinhais 610.007

Piraquara 227.560

Quatro Barras 179.538

Quitandinha 447.023

Rio Branco do Sul 814.361 Vale da Ribeira

Rio Negro 603.246

São José dos Pinhais 945.717

Tijucas do Sul 672.197

Tunas do Paraná 668.481 Município instalado em 1993 Vale da Ribeira

Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 3 - 3ª.RS. PONTA GROSSA - 12 MUNICÍPIOS - ÁR EA TOTAL 14.801.889


Arapoti 1.360.498

Carambeí 649.679 Município instalado em 1997

Castro 2.531.503

Ipiranga 927.086

Ivaí 607.847

Jaguariaíva 1.523.793

Palmeira 1.457.261

Piraí do Sul 1.403.067

Ponta Grossa 2.067.545 Município sede

Porto Amazonas 186.575

São João do Triunfo 720.407

Sengés 1.366.628 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 4 - 4ª. RS. IRATI - 09 MUNICÍPIOS - ÁREA TOT AL 6.096.552


Fernandes Pinheiro 406.501 Município instalado em 1997

Guamiranga 259.632 Município instalado em 1997

Imbituva 756.531

Inácio Martins 936.913

Irati 999.515 Município sede

Mallet 723.085

Rebouças 481.843

Rio Azul 629.739

Teixeira Soares 902.793

Fonte: SESA-PR, 2006

QUADRO 5 - 5ª. RS. GUARAPUAVA - 20 MUNICÍPIOS - ÁRE A TOTAL 19.985.228


Boa Ventura de São Roque 622.185 Município instalado em 1997

Campina do Simão 449.401 Município instalado em 1997

Candói 1.512.768 Município instalado em 1993

Cantagalo 583.539

Foz do Jordão 235.399 Município instalado em 1997

Goioxim 702.470 Município instalado em 1997

Guarapuava 3.115.329 Município sede

Laranjal 559.505 Município instalado em 1993

Laranjeiras do Sul 671.121 Município instalado em 1997

Marquinho 511.147 Município instalado em 1997

Nova Laranjeiras 1.145.485

Palmital 815.893

Pinhão 2.001.586

Pitanga 1.663.747

Porto Barreiro 361.982 Município instalado em 1997

Prudentópolis 2.307.897

Reserva do Iguaçu 834.232 Município instalado em 1997

Rio Bonito do Iguaçu 746.120 Município instalado em 1993

Turvo 902.246

Virmond 243.176 Município instalado em 1993 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 6 - 6ª. RS. UNIÃO DA VITÓRIA - 09 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL - 7.298.024


Antônio Olinto 469.755

Bituruna 1.214.905

Cruz Machado 1.478.351

General Carneiro 1.070.252

Paula Freitas 420.331

Paulo Frontin 369.210

Porto Vitória 212.582

São Mateus do Sul 1.342.633

União da Vitória 720.005 Município sede Fonte: SESA-PR, 2006

QUADRO 7 - 7ª. RS. PATO BRANCO - 15 MUNICÍPIOS - ÁR EA TOTAL 9.288.976


Bom Sucesso do Sul 195.867 Município instalado em 1993

Chopinzinho 959.692

Clevelândia 704.634

Coronel Domingos Soares 1.557.894 Município instalado em 1997

Coronel Vivida 684.417

Honório Serpa 502.235 Município instalado em 1993

Itapejara D'Oeste 254.077

Mangueirinha 1.073.793

Mariópolis 230.741

Palmas 1.567.361

Pato Branco 539.415 Município com Gestão Plena município sede

São João 388.060

Saudade do Iguaçu 152.084 Município instalado em 1993

Sulina 170.760

Vitorino 307.946 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 8 - 8ª. RS. FRANCISCO BELTRÃO - 27 MUNICÍPIO S - ÁREA TOTAL 7.768.774


Ampére 298.334

Barracão 163.931

Bela Vista da Caroba 148.107 Município instalado em 1997

Boa Esperança do Iguaçu 151.986 Município instalado em 1993

Bom Jesus do Sul 173.972 Município instalado em 1997

Capanema 418.705

Cruzeiro do Iguaçu 161.493 Município instalado em 1993

Dois Vizinhos 418.320 Município com Gestão Plena

Enéas Marques 191.998

Flor da Serra do Sul 254.886 Município instalado em 1993

Francisco Beltrão 734.988 Município com Gestão Plena município sede

Manfrinópolis 215.682 Município instalado em 1997

Marmeleiro 387.680

Nova Esperança do Sudoeste 208.472 Município instalado em 1993

Nova Prata do Iguaçu 352.565

Pérola D'Oeste 206.048

Pinhal de São Bento 96.855 Município instalado em 1993

Planalto 345.740

Pranchita 225.839

Realeza 353.415

Renascença 425.082

Salgado Filho 183.080

Salto do Lontra 313.290

Santa Izabel do Oeste 321.169

Santo Antônio do Sudoeste 325.672

São Jorge d'Oeste 379.047

Verê 312.418 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 9 - 9ª. RS. FOZ DO IGUAÇU - 09 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 4.073.410


Foz do Iguaçu 617.701 Município com Gestão Plena município sede

Itaipulândia 336.173 Município instalado em 1993

Matelândia 639.746

Medianeira 328.733

Missal 319.510

Ramilândia 237.195 Município instalado em 1993

Santa Terezinha de Itaipu 259.393

São Miguel do Iguaçu 851.301

Serranópolis do Iguaçu 483.658 Município instalado em 1997 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 10 - 10ª. RS. CASCAVEL - 25 MUNICÍPIOS - ÁRE A TOTAL 11.775.294


Anahy 102.648 Município instalado em 1993

Boa Vista da Aparecida 256.296

Braganey 343.321

Cafelândia 271.724

Campo Bonito 433.836

Capitão Leônidas Marques 275.748

Cascavel 2.100.105

Catanduvas 581.754 Município sede

Céu Azul 1.179.442

Corbélia 529.385

Diamante do Sul 359.945 Município instalado em 1993

Espigão Alto do Iguaçu 326.446 Município instalado em 1997

Formosa do Oeste 275.712

Guaraniaçu 1.225.607

Ibema 145.442

Iguatu 106.937 Município instalado em 1993

Iracema do Oeste 81.538 Município instalado em 1993

Jesuítas 247.496

Lindoeste 361.368

Nova Aurora 474.011

Quedas do Iguaçu 821.503

Santa Lúcia 116.857 Município instalado em 1993

Santa Tereza do Oeste 326.917

Três Barras do Paraná 504.172

Vera Cruz do Oeste 327.084 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 11 - 11ª. RS. CAMPO MOURÃO - 25 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 11.937.031


Altamira do Paraná 388.634

Araruna 493.190

Barbosa Ferraz 538.621

Boa Esperança 307.381

Campina da Lagoa 808.824

Campo Mourão 757.109 Município com Gestão Plena município sede

Corumbataí do Sul 164.442

Engenheiro Beltrão 467.257

Farol 289.232 Município instalado em 1993

Fênix 234.098

Goioerê 564.048

Iretama 570.459

Janiópolis 335.613

Juranda 349.721

Luiziana 908.604

Mamborê 778.683

Moreira Sales 353.892

Nova Cantu 543.780

Peabiru 469.495

Quarto Centenário 321.875 Município instalado em 1997

Quinta do Sol 326.178

Rancho Alegre D'Oeste 241.416 Município instalado em 1993

Roncador 750.993

Terra Boa 320.905 Município com Gestão Plena

Ubiratã 652.581 Fonte: SESA-PR, 2006

QUADRO 12 - 12ª. RS. UMUARAMA - 21 MUNICÍPIOS - ÁRE A TOTAL 10.232.491


Alto Paraíso 967.771 Município instalado em 1993

Alto Piquiri 447.722

Altônia 661.558

Brasilândia do Sul 291.039 Município instalado em 1993

Cafezal do Sul 336.205 Município instalado em 1993

Cruzeiro do Oeste 779.222

Douradina 419.852

Esperança Nova 138.560 Município instalado em 1997

Francisco Alves 321.898

Icaraíma 675.241

Iporã 647.894

Ivaté 410.907 Município instalado em 1993

Maria Helena 486.234

Mariluz 433.170

Nova Olímpia 136.308

Perobal 406.707 Município instalado em 1997

Pérola 240.635

São Jorge do Patrocínio 404.689 Município com Gestão Plena

Tapira 434.367

Umuarama 1.232.799 Município com Gestão Plena município sede

Xambrê 359.713 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 13 - 13ª. RS. CIANORTE - 11 MUNICÍPIOS - ÁRE A TOTAL 4.073.875


Cianorte 811.666 Município sede

Cidade Gaúcha 403.044

Guaporema 200.188

Indianópolis 122.623

Japurá 165.184

Jussara 210.812

Rondon 556.082

São Manoel do Paraná 95.382 Município instalado em 1993

São Tomé 218.624

Tapejara 591.400

Tuneiras do Oeste 698.870 Fonte: SESA-PR, 2006

QUADRO 14 - 14ª. RS. PARANAVAÍ - 28 MUNICÍPIOS - ÁR EA TOTAL 9.833.330


Alto Paraná 407.719

Amaporã 384.734

Cruzeiro do Sul 258.780

Diamante do Norte 242.894

Guairaçá 493.939

Inajá 194.705

Itaúna do Sul 128.870

Jardim Olinda 128.515

Loanda 722.496

Marilena 232.366

Mirador 221.506

Nova Aliança do Ivaí 131.272

Nova Londrina 269.389

Paraíso do Norte 204.565

Paranapoema 175.874

Paranavaí 1.202.469 Município sede

Planaltina do Paraná 356.191

Porto Rico 217.677

Querência do Norte 914.764

Santa Cruz do Monte Castelo 442.012

Santa Isabel do Ivaí 349.497

Santa Mônica 259.956 Município instalado em 1993

Santo Antônio do Caiuá 219.066

São Carlos do Ivaí 225.077

São João do Caiuá 304.412

São Pedro do Paraná 250.653

Tamboara 193.345

Terra Rica 700.587 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 15 - 15ª. RS. MARINGÁ - 30 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 6.973.399


Ângulo 106.021 Município instalado em 1993

Astorga 434.791

Atalaia 137.663

Colorado 403.263

Doutor Camargo 118.278

Floraí 191.133

Floresta 158.092

Flórida 83.046

Iguaraçu 164.983

Itaguajé 190.370

Itambé 243.821

Ivatuba 96.786

Lobato 240.904

Mandaguaçu 294.010

Mandaguari 335.816 Município com Gestão Plena

Marialva 475.467

Maringá 487.930 Município com Gestão Plena município sede

Munhoz de Mello 137.018

Nossa Senhora das Graças 185.716

Nova Esperança 401.587

Ourizona 176.457

Paiçandu 170.837

Paranacity 348.951

Presidente Castelo Branco 155.734

Santa Fé 276.241

Santa Inês 138.480

Santo Inácio 306.871

São Jorge do Ivaí 315.088

Sarandi 103.226

Uniflor 94.819 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 16 - 16ª. RS. APUCARANA - 17 MUNICÍPIOS - ÁR EA TOTAL 4.861.449


Apucarana 558.388 Município com Gestão Plena município sede

Arapongas 381.091

Bom Sucesso 322.755

Borrazópolis 334.377

Califórnia 141.816

Cambira 162.635

Faxinal 715.943

Grandes Rios 309.312

Jandaia do Sul 187.600

Kaloré 193.299

Marilândia do Sul 384.424

Marumbi 208.470

Mauá da Serra 108.324 Município instalado em 1993

Novo Itacolomi 162.163 Município instalado em 1993

Rio Bom 177.836

Sabáudia 190.324

São Pedro do Ivaí 322.692 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 17 - 17 ª. RS. LONDRINA - 20 MUNICÍPIOS - ÁR EA TOTAL 7.394.433


Alvorada do Sul 424.245

Bela Vista do Paraíso 242.692

Cafeara 185.798

Cambe 494.692

Centenário do Sul 371.835

Florestópolis 246.329

Guaraci 211.733

Ibiporã 300.187

Jaguapitã 475.004

Jataizinho 159.180

Londrina 1.650.809 Município com Gestão Plena município sede

Lupionópolis 121.067

Miraselva 90.294

Pitangueiras 123.229 Município instalado em 1993

Porecatu 291.665

Prado Ferreira 153.398

Primeiro de Maio 414.442

Rolândia 460.153

Sertanópolis 505.528

Tamarana 472.153 Município instalado em 1997 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 18 - 18ª. RS. CORNÉLIO PROCÓPIO - 22 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 7.293.665


Abatia 229.083

Andirá 234.802

Assai 440.346

Bandeirantes 447.617

Congonhinhas 535.959

Cornélio Procópio 637.322 Município sede

Itambaracá 207.003

Leópolis 344.920

Nova América da Colina 129.476

Nova Fátima 283.420

Nova Santa Bárbara 71.763 Município instalado em 1993

Rancho Alegre 167.646

Ribeirão do Pinhal 374.733

Santa Amélia 77.903

Santa Cecília do Pavão 110.200

Santa Mariana 423.909

Santo Antônio do Paraíso 165.904

São Jerônimo da Serra 823.773

São Sebastião da Amoreira 227.982

Sapopema 677.610

Sertaneja 444.488

Uraí 237.806 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 19 - 19ª. RS. JACAREZINHO - 22 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 7.697.572


Barra do Jacaré 115.592

Cambará 366.173

Carlópolis 447.857

Conselheiro Mairinck 204.705

Figueira 129.806

Guapirama 189.099

Ibaiti 896.846

Jaboti 139.210

Jacarezinho 602.526 Município sede

Japira 189.139

Joaquim Távora 289.173

Jundiaí do Sul 320.818

Pinhalão 220.692

Quatiguá 112.689

Ribeirão Claro 632.782

Salto do Itararé 200.517

Santana do Itararé 251.265

Santo Antônio da Platina 721.625

São José da Boa Vista 399.670

Siqueira Campos 278.035

Tomazina 591.436

Wenceslau Braz 397.917 Fonte: SESA-PR, 2006

QUADRO 20 - 20ª. RS. TOLEDO - 18 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 8.150.248


Assis Chateaubriand 969.588

Diamante D'Oeste 309.109

Entre Rios do Oeste 122.071 Município instalado em 1993

Guairá 560.508

Marechal Cândido Rondon 748.003

Maripá 283.802 Município instalado em 1993

Mercedes 200.864 Município instalado em 1993

Nova Santa Rosa 204.666

Ouro Verde do Oeste 293.042

Palotina 651.228

Pato Bragado 135.285 Município instalado em 1993

Quatro Pontes 114.393 Município instalado em 1993

Santa Helena 758.229

São José das Palmeiras 182.418

São Pedro do Iguaçu 308.328 Município instalado em 1993

Terra Roxa 800.786

Toledo 1.197.016 Município sede

Tupãssi 310.912 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 21 - 21ª. RS. TELÊMACO BORBA - 07 MUNICÍPIOS - ÁREA TOTAL 10.065.833


Curiúva 576.261

Imbaú 331.199 Município instalado em 1997

Ortigueira 2.429.560

Reserva 1.635.025

Telêmaco Borba 1.225.676 Município sede

Tibagi 3.108.746

Ventania 759.366 Município instalado em 1993 Fonte: SESA-PR, 2006 QUADRO 22 - 22ª. RS. IVAIPORÃ - 16 MUNICÍPIOS - ÁRE A TOTAL 7.076.247


Arapuá 218.838 Município instalado em 1997

Ariranha do Ivaí 240.625 Município instalado em 1997

Cândido de Abreu 1.510.157

Cruzmaltina 312.299 Município instalado em 1997

Godoy Moreira 131.005

Ivaiporã 432.470 Município sede

Jardim Alegre 393.620

Lidianópolis 169.138 Município instalado em 1993

Lunardelli 199.220

Manoel Ribas 571.338

Mato Rico 394.533 Município instalado em 1993

Nova Tebas 545.693

Rio Branco do Ivaí 385.595 Município instalado em 1997

Rosário do Ivaí 371.248

Santa Maria do Oeste 847.137 Município instalado em 1993

São João do Ivaí 353.331 Fonte: SESA-PR, 2006

3.3 EQUIPE TÉCNICA E INFRA-ESTRUTURA

Além da Chefe do Departamento de Vigilância Sanitária Sra. Sueli Vidigal e

do Chefe do Departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos, o Sr. Mv. Ronaldo

Wanderlei Pizzo, os trabalhos eram realizados por:

• 1 (uma) Nutricionista;

• 1 (uma) Engenheira Agrônoma;

• 2 (duas) Secretárias;

• 1 (um) Advogado;

• 4 (quatro) Médicos Veterinários;

• 1 (uma) Auxiliar.

O Departamento conta com 1 (uma) sala, equipada com 10 (dez)

computadores e uma sala exclusiva para reuniões do setor.

3.4 DINÂMICA DE TRABALHO

O Departamento está dando andamento em Programas Nacionais e

Estaduais de Vigilância Sanitária de Alimentos, como o Programa do Leite das

Crianças, os Programas Nacionais e Estaduais de Coleta de Amostras, o Programa

de Rotulagem de Alimentos e o Programa de Rotulagem de Alimentos Transgênicos,

o Programa Estadual de Controle de Resíduos de Medicamentos Veterinários nos

Alimentos (PAMvet-PR), o Programa de Controle e Erradicação de Surtos

Alimentares entre outros.

Os Médicos Veterinários eram responsáveis pelos Programas de Coleta de

Amostras, de Investigação e Erradicação de Surtos e pelo Programa Leite das

Crianças, além de prestarem informações sobre rotulagem de alimentos e outros

assuntos relacionados aos programas via atendimento telefônico e palestras.

Realizavam também, encaminhamentos de amostras ao LACEN, Laboratório Central

do Estado do Paraná, além de prestarem serviços de informação à todas as

Regionais de Saúde do Estado e Municípios.

A Engenheira Agrônoma era responsável pelo Programa Estadual de Controle

de Resíduos de Medicamentos Veterinários nos Alimentos (PAMvet-PR), a qual

também coordenava a coleta das amostras para o Programa.

A Nutricionista era encarregada de fornecer informações sobre Rotulagem de

alimentos via internet, atendimento telefônico e palestras.

O Advogado é quem dava todo o encaminhamento burocrático dos processos

e petições, ele também auxiliava na busca de leis e decretos.

4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

Os órgãos de vigilância sanitária (VISA) dos estados e do Distrito Federal, no

exercício de suas atribuições legais, realizam ações fiscais como, a inspeção

sanitária em estabelecimentos alimentares e análise fiscal de alimentos expostos ao

consumo, com o objetivo de averiguar se as condições sanitárias das unidades

fabris e dos alimentos estão em conformidade com os regulamentos legais e,

portanto, não acarretam riscos à saúde da população que deles se utilizam.

Quando identificam irregularidades sanitárias, os órgãos competentes adotam

as medidas legais pertinentes para prevenir possíveis danos à saúde da população,

impedindo a circulação do produto e, ou, interrompendo seu processo de fabricação.

No decorrer do estágio realizado na Secretaria de Saúde do Paraná, no

Departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos, tive a oportunidade de adquirir

novas experiências profissionais, discutir novas idéias sobre a vigilância sanitária

como um todo, não somente com os profissionais da Medicina Veterinária, mas

também com outros profissionais da área da Saúde como nutricionistas,

engenheiros agrônomos, enfermeiros e médicos, o que me auxiliou muito ao

entender o papel do Médico Veterinário na área de alimentos no âmbito da saúde.

Nestes dois meses e meio, como estagiária da Divisão de Vigilância Sanitária

de Alimentos, tive a oportunidade de participar de diversos programas destinados

aos alimentos. Todos os trabalhos realizados foram válidos para o meu aprendizado,

mas dou destaque ao Programa de Controle de Resíduos de Medicamentos

Veterinários nos Alimentos (PAMvet), pois foi o assunto que mais me cativou e me

causou extrema preocupação, principalmente pelos problemas que estes resíduos

podem causar para a indústria de laticínios e para a saúde pública. Também conheci

um pouco sobre outros programas que fazem parte da divisão de alimentos como o

Programa de Controle de Resíduos de Agrotóxicos em alimentos (PARA), o

Programa Leite das Crianças, o Programa de Monitoramento da Qualidade Sanitária

de Alimentos, e os Sistemas de Investigação e Notificação de Surtos de Doenças

Transmitidas por Alimentos (DTAs). Também pude participar da realização de

pequenos trabalhos, como a elaboração de tabelas de cadastro para o Programa

Leite das Crianças, armazenamento dos laudos do Programa de Coleta de Amostras

dos anos de 2002 a 2006 e a elaboração de uma cartilha para Procedimentos de

Troca de Garrafões de água dos bebedouros de toda a Secretaria Estadual de

Saúde. Este trabalho foi realizado com o intuito de melhorar a qualidade da água

que é oferecida aos funcionários da SESA e também devido ao estado inadequado

dos bebedouros e dos procedimentos de troca de garrafões, os quais são realizados

pelos funcionários da limpeza nesta empresa.

5 PROGRAMA LEITE DAS CRIANÇAS

A anemia nutricional é um problema de saúde pública não se constituindo em

uma manifestação orgânica isolada e sim, decorrente do processo de nossa

organização social. A causa básica das anemias nutricionais é a deficiência no

consumo de ferro, associada à baixa cobertura de saneamentos ambiental.

O Programa Leite das Crianças – Diminuição da Desnutrição Infantil teve seu

lançamento Estadual em Maio do ano de 2003. A participação da SESA no

Programa Leite das Crianças, em 399 municípios, beneficiando aproximadamente

165.000 crianças por mês, com 4.950.000 litros de leite por mês, de 70 laticínios. A

SESA analisou somente no primeiro trimestre do ano de 2005, cerca de 199

amostras e 2.850 análises do leite. No segundo semestre foram analisadas cerca de

222 amostras e 3120 análises, efetivando no total de 5.970 análises por ano.

Este Programa tem por finalidade, a redução dos índices de morbidade,

mortalidade e desnutrição infantil, com os objetivos de reduzir as deficiências

nutricionais de crianças de 06 a 36 meses de idade, de famílias com renda média

per capita inferior a ½ salário mínimo por mês, estimular o aleitamento materno,

fomentar a bacia leiteira regional através dos pequenos produtores, gerar, manter e

ampliar o emprego no campo, incentivar a melhoria da qualidade do leite

(produtores, fornecedores e famílias), coletar, avaliar e controlar a qualidade do leite

que é produzido no Estado do Paraná.

Para poder ser distribuído, o leite produzido que participará do programa ser

pasteurizado, possuindo no mínimo 3% de gordura, acrescido de ferro do tipo

quelato e vitaminas A e D.

O Programa conta com as seguintes Secretarias Estaduais envolvidas:

• Secretaria da Agricultura;

• Secretaria da Educação;

• Secretaria do Planejamento;

• Secretaria da Saúde;

• Secretaria do Trabalho, Emprego e Promoção Social.

O programa também conta com os seguintes Órgãos Nacionais: Pastoral da

Criança, IPARDES, CEASA, EMATER, MST, Associações/Sindicatos e outros.

Como competências da Secretaria Estadual de Saúde são atribuídas a

organização de comissões e comitês municipais relacionados ao programa,

desenvolvimento de ações de cunho educativo e de cooperação técnica, realizar o

controle, a avaliação e o monitoramento do programa, definir os padrões do leite

pasteurizado, controlar a qualidade do leite com o auxílio da Vigilância Sanitária, do

Laboratório central do Estado (LACEN) em cooperação com SEAB/ MAPA/ PNMQL),

realizar o monitoramento de indicadores da população alvo e gestão de ações

específicas de ampliação do aleitamento materno no Estado.

6 PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS EM ALIMENTOS

(PARA)

O Para foi criado no ano 2000, tendo sido instituído pela Resolução RDC n°

119, de 19 de maio de 2003 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, com o

objetivo de avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos

alimentos, fortalecendo a capacidade do Governo, no que se refere a atender a

segurança alimentar, evitando possíveis danos à saúde da população. Participam do

Programa as Secretarias Estaduais do Paraná, Pernambuco, Rio de Janeiro, Rio

Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo, Sergipe e Tocantins, além do Distrito

Federal. No estado do Paraná, é coordenado pela Divisão de Vigilância Sanitária de

Alimentos do Departamento de Vigilância Sanitária e pelo Laboratório Central de

Saúde Pública do Paraná da Diretoria de Vigilância em Saúde e Pesquisa. As

coletas das amostras são realizadas pela Vigilância Sanitária da Secretaria

Municipal de Saúde de Curitiba.

Atualmente são monitoradas nove culturas: alface, banana, batata, cenoura,

laranja, maçã, mamão, morango e tomate. A escolha destas nove culturas se

baseou no consumo anual per capita em kg, fornecidos pela cesta básica utilizada

para cálculo da Ingestão Diária Aceitável (IDA) de agrotóxicos, nos sistemas de

cultivo e de manejo de pragas, consumo in natura e disponibilidade destes alimentos

nos diferentes Estados que participam do Programa.

A escolha dos 92 diferentes ingredientes ativos pesquisados no Programa,

baseou-se em dados coletados sobre a utilização de agrotóxicos no País, nas

informações existentes nos laboratórios quanto aos resíduos de agrotóxicos

usualmente detectados nos alimentos e na disponibilidade nos laboratórios e, ou, no

mercado, de padrões analíticos indispensáveis à determinação dos mesmos. As

análises de resíduos dos ingredientes ativos selecionados são realizadas através do

método multiresíduos. Esta metodologia é utilizada e reconhecida

internacionalmente por todos os países com os quais o Brasil mantém relações

comerciais, o que possibilita a utilização destes resultados nas negociações.

A aquisição de padrões de pesticidas (ou agrotóxicos) é uma etapa

importantíssima para a análise de resíduos de agrotóxicos em alimentos, para isso,

o grau de pureza destes padrões deve ser elevado, já que este pode influenciar a

qualidade do resultado. Padrões de referência são certificados e com alto grau de

pureza são exigidos, e deverão ser usados na preparação das soluções utilizadas

para a fortificação da matriz.

Para o Programa, deverão ser adquiridos 122 padrões de agrotóxicos (os 92

agrotóxicos mais seus metabólitos importantes).

No período compreendido entre 04 de julho de 2001 e 30 de junho de 2002

foram coletadas 1295 amostras das nove culturas selecionadas, nos Estados de

Minas Gerais, Paraná, Pernambuco e São Paulo, que representam

aproximadamente 101% do programado (1281 amostras).

GRÁFICO 1 – PERCENTUAL DE AMOSTRAS COLETADAS NO PAR ANÁ EM 2001/2002.

Coleta Paraná

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

140%

160%

1

Culturas

Alface

Banana

Batata

Cenoura

Laranja

Maçã

Mamão

Morango

Tomate

Fonte: SESA-PR, Departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos – 2002;

Somente aqui no Paraná, no terceiro ano de funcionamento do Programa, ano

de 2003/2004, foram colhidas 184 amostras, sendo que destas, 150 foram amostras

satisfatórias, ou seja, sem resíduo de agrotóxico e, 34 amostras obtiveram

resultados insatisfatórios como mostra a tabela 23 abaixo:

TABELA 1 – PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE AGROT ÓXICOS EM ALIMENTOS – PARA – PARANÁ – 3° ANO – 2003/2004.

Fonte: SESA-PR Departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos, 2003.

Porém, esses resultados foram menores no quarto ano de funcionamento do

programa aqui no Estado do Paraná, pois, de apenas 89 amostras coletadas, 8

obtiveram resultado insatisfatório.

TABELA 2 - PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE AGROT ÓXICOS EM ALIMENTOS – PARA - PARANÁ - 4.º ANO - 2005/2006.

*P.A. – Princípios ativos. Fonte: SESA-PR, Departamento de Vigilância Sanitária de Alimentos, 2005

Após algum tempo de funcionamento deste Programa, foi possível constatar

que a maioria destas culturas possuía algum tipo de resíduos de agrotóxico, sendo

que alguns possuíam agrotóxicos permitidos para seu tipo de cultura, porém em

quantidade acima do permitido e outras possuíam além do agrotóxico permitido,

outros tipos de agrotóxicos não permitidos e ambos também em quantidade elevada.

N.º de AmostrasColetadas Satisfatórias Insatisfatórias %

Alface 22 21 1 4,5 87Banana 21 19 2 9,5 65Batata 20 20 0 0 62Cenoura 21 19 2 9,5 1Laranja 20 15 5 33,33 87Maçã 20 17 3 17,64 2Mamão 20 19 1 5,0 44Morango 20 3 17 85,00 88Tomate 20 17 3 15,0 35

TOTAL 184 150 34

Alimentos N.º de P.A . Analisados

N.º de AmostrasColetadas Satisfatórias Insatisfatórias %

Alface 9 3 6 66,66 65Banana 10 10 0 0 84Batata 9 9 0 0 82Cenoura 10 10 0 0 52Laranja 11 11 0 0 80Maçã 11 11 0 0 57Mamão 11 11 0 0 81Morango 9 1 8 90,00 57Tomate 9 9 0 0 81

TOTAL 89 75 8

Alimentos N.º de P.A . Analisados

Estes dados permitiram observar, mais do que nunca, que o uso de

agrotóxicos deve ser restrito em todo país, promovendo para toda a população uma

alimentação mais saudável e segura. Hoje em dia, os agricultores estão mais

conscientes do mal que o agrotóxico causa à saúde. Sabendo disso, vários

agricultores optaram por uma outra alternativa, ou seja, acabaram optando pela

agricultura orgânica, cuja qual visa obter produtos sem o uso de agrotóxicos.

7 PREVENÇÃO E CONTROLE DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIME NTOS

(DTA)

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, vem aumentando de

modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a

emergência dessas doenças, dentre os quais destacam-se: O crescente aumento

das populações, a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos,

o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos

em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e

privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA,

tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto

consumo coletivo “fast-foods”, o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização

de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e as mudanças

de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a

globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive ao

nível internacional.

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns fatores

citados resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das

DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de formas crônica ou

aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição

localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas.

Diante deste quadro, vários países da América Latina estão implementando

ou implantando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, face aos

limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como esses

contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na

alimentação para que possa se tornar um risco. Estas medidas vêm sendo

estimuladas por recomendações e acordos internacionais. Os alimentos de origem

animal e os preparados para consumo coletivo destacam-se como os maiores

responsáveis por surtos de DTA, e a suscetibilidade é de modo geral, sendo

considerado como grupos de pessoas mais suscetíveis, as crianças, os idosos e os

imunodeprimidos e, os agentes etiológicos mais comuns são a Salmonella spp.,

Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Bacillus cereus e Clostridium

perfringes.

7.1 SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DAS DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas

por Alimentos – VE DTA é instituído e constituído de acordo com as áreas de

competência e níveis governamentais pelos órgãos que desenvolvem atividades de:

• Vigilância Epidemiológica;

• Vigilância Sanitária;

• Vigilância Ambiental;

• Defesa e Inspeção Sanitária Animal;

• Defesa e Inspeção Sanitária Vegetal;

• Laboratórios de Saúde Pública;

• Laboratórios de Defesa Sanitária Animal;

• Laboratórios de Defesa Sanitária Vegetal;

• Educação em Saúde;

• Assistência à Saúde;

• Saneamento.

Este Sistema tem por objetivo geral a redução da incidência das DTA no

Brasil a partir do conhecimento do problema e de sua magnitude, subsidiar as

medidas de prevenção e controle, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida

da população.

Como objetivos específicos, este Sistema pretende conhecer o

comportamento das DTA na população, detectar, intervir, prevenir e controlar surtos

de DTA, identificar os locais, alimentos e os agentes etiológicos mais envolvidos em

surtos, identificar tecnologias ou práticas de produção e prestação de serviços de

maior risco de DTA, identificar e disponibilizar subsídios às atividades e condutas

relacionadas à assistência médica das DTA e desenvolver atividades de educação

continuada para profissionais da saúde, produtores de alimentos e prestadores de

serviços de alimentação e consumidores.

Como nível estadual de competência neste sistema, cabe às Secretarias de

Estado da Saúde e do Distrito Federal a coordenação do Sistema VE-DTA no âmbito

de suas competências.

Dentro da Secretaria de Saúde do estado do Paraná participam diversas

áreas de trabalho como o departamento de Vigilância epidemiológica, de Vigilância

Sanitária, de Vigilância Ambiental, de Saneamento, de Educação em Saúde, de

Assistência à Saúde e o laboratório de Saúde Pública.

À vigilância Sanitária de Alimentos cabem as ações de notificar o surto de

DTA à área de vigilância epidemiológica, quando do conhecimento e, ou, acesso à

informação, participar das ações de planejamento com a equipe de investigação

epidemiológica, para o estabelecimento de estratégias e definição das medidas de

controle frente a um surto de DTA, participar da atividade de campo, realizando a

inspeção sanitária dos locais envolvidos com o surto de DTA para a identificação de

pontos críticos na cadeia alimentar do alimento suspeito e adoção de medidas de

intervenção e controle, acionar as áreas de vigilância ambiental, saneamento e

vigilâncias zôo e fitossanitária (defesa e inspeção), quando necessário, de acordo

com a natureza do surto, respeitando as áreas de competências, coletar,

acondicionar e transportar, em conformidade com as normas técnicas, as amostras

do ambiente e dos alimentos suspeitos envolvidos e encaminhar ao laboratório de

saúde pública, aplicar, no âmbito de sua competência, as sanções legais cabíveis

aos responsáveis pela ocorrência do surto, informar às áreas integrantes da

investigação epidemiológica, as ações desenvolvidas e as medidas sanitárias

adotadas, participar das discussões e conclusões da investigação epidemiológica

para a elaboração do relatório final, sensibilizar os setores envolvidos com a

produção, distribuição e prestação de serviços de alimentos para a adoção de

medidas preventivas e de controle das DTA, capacitar recursos humanos no âmbito

de sua competência, realizar trabalho educativo continuado e sistemático junto aos

manipuladores de alimentos para a adoção de boas práticas, realizar ou apoiar o

desenvolvimento de pesquisas técnico-científicas específicas e criar mecanismos de

disponibilização de documentação técnica atualizada.

7.1.1 Quanto à Notificação de Surtos de DTA

Geralmente, as DTA ocorrem de forma epidêmica – SURTO – e, de acordo

com o Código de Saúde do Estado do Paraná, Lei n° 1 3.331 de 23 de novembro de

2001, Decreto n° 5.711 de 05 de maio de 2002, na Se ção I Da Notificação

Compulsória de Doença ou Outro Agravo, no Artigo 510:

“É obrigatória a notificação de epidemias de qualquer agravo, pelo meio

mais rápido disponível , independente da natureza do agente etiológico”.

Compreendendo, desta forma, também os surtos de DTA. Portanto, a

notificação de um surto de DTA deverá ser feita da forma mais rápida possível à

autoridade sanitária local e as instâncias superiores conforme Artigo 501 do referido

Código.

“Notificação compulsória ou obrigatória é a comunicação oficial à

autoridade sanitária competente, da ocorrência de casos confirmados ou

suspeitos de determinada doença ou agravo, transmissível ou não nos

animais”.

É importante lembrar que a notificação pode ser recebida por qualquer uma

das áreas envolvidas, como a Vigilância Sanitária, a Vigilância Epidemiológica, a

Vigilância Ambiental, entre outras e, que a área que receber a informação ou

notificação do surto, seja em nível municipal, regional de saúde ou Estado, deverá

passar ao conhecimento das demais áreas para que se envolvam no processo de

juntas trabalharem na notificação/investigação.

Existe um sistema de notificação da Vigilância Epidemiológica conhecido

como SINAN, Sistema de Informações de Agravos de Notificação. Esse sistema é

para notificação individual das doenças de notificação compulsória, notificação

negativa e também notificação de surto. Esta notificação do SINAN compreende

todos os tipos de surtos que podem ocorrer, inclusive surtos de DTA, portanto, o

departamento que utiliza este sistema, também para surtos de DTA é o

departamento de Vigilância Epidemiológica. Já o departamento de Vigilância

Sanitária de Alimentos utiliza um formulário específico para notificação de DTA e,

encaminha pelo meio mais rápido possível (telefone, fax, internet) a partir do

conhecimento do surto e das informações necessárias para a notificação. Este e

outros formulários podem ser encontrados como anexos ao final deste relatório.

7.1.2 Quanto a Investigação de Surtos de DTA

Junto à notificação de surto do SINAN, existe também um inquérito para

investigação dos casos, porém, este inquérito é para qualquer tipo de surto e não

possui informações importantes e específicas relativas à surtos de DTA, assim

sendo, a investigação deverá ser realizada no Inquérito Coletivo Específico para

Surto de DTA, onde temos, por exemplo, a data e a hora da ingestão e do início dos

sintomas, informações fundamentais para a investigação.

A Vigilância Epidemiológica de vários municípios têm realizado a investigação

na Ficha Epidemiológica de Ocorrência Toxicológica, porém, isso demanda muito

trabalho, pois para cada caso é necessária uma ficha e também, esta ficha não

contempla dados de interesse para a conclusão do surto. Essas fichas devem ser

usadas em investigações de casos de ingestão de alimentos como plantas tóxicas,

alimentos contaminados por agrotóxicos, e outros casos da área de toxicologia.

Exceto quando este acidente toxicológico envolver duas ou mais pessoas com o

mesmo vínculo epidemiológico, por exemplo, um grupo de pessoas (pode ser da

mesma família ou amigos), participa de uma mesma exposição (Ex: refeição

contaminada por agrotóxico), e essa exposição leva a um quadro de intoxicação,

neste caso, caracteriza também um surto e deve ser investigados tanto com os

Formulários da Investigação de Surto (da Vigilância Sanitária), como com as Fichas

Epidemiológicas de Ocorrência Toxicológica (da Vigilância Epidemiológica) e

notificados aos seus respectivos setores.

7.1.3 Quanto a Conclusão do Surto de DTA

Todo surto de DTA deverá ser finalizado tanto no SINAN, quanto pelo

Relatório Final de Investigação de Surto de DTA da Vigilância Sanitária.

Para a confirmação do agente e do alimento incriminado poderá ser

empregado os critérios Clínico-Epidemiológico, Laboratorial Clínico, Laboratorial

Bromatológico, Laboratorial Clínico Bromatológico ou o Inconclusivo.

O critério Clínico-epidemiológico deve ser avaliado sempre e, para isso é

necessária uma investigação bem feita, com bom embasamento técnico. O resultado

inconclusivo denota de uma investigação sem precisão ou mal feita.

Outro fator a considerar em relação à conclusão de surto de DTA é quanto ao

número de agentes etiológicos envolvidos, pois raramente existe mais que um

agente envolvido em um surto de DTA. Em alguns resultados laboratoriais, vemos

mais que um agente isolado devido, por exemplo, a pesquisa de parasitas. Para

exemplificar, em um determinado surto obtemos como resultado os agentes

etiológicos S. aureus e Giárdia, o que indica que o agente S. aureus é o envolvido

no surto, considerando o período de incubação e pela análise bacteriológica. Já o

resultado de Giárdia foi obtido por estender a pesquisa um exame parasitológico,

mas não que esse seja o causador do surto.

Além disso, para facilitar a comunicação de Notificação e Investigação de

Surtos de DTA, foi criado pela SESA/ISEP/CVS/CIDS/Departamento Técnico de

Informática, uma entrada de dados pelo Notes, com o objetivo de agilizar as

informações das Regionais de Saúde para a Central, possibilitando, além disso, a

emissão de relatórios que ficará disponível para todas as Regionais de Saúde, como

também, alimentará as informações da home page da Secretaria de Estado da

Saúde. Com isso, teremos uma melhor condição de avaliar a atuação e a

pontualidade para com as informações de notificação/investigação, estando

disponível à população todo trabalho desenvolvido pelas Vigilâncias do estado.

8 PROGRAMA DE MONITORAMENTO DA QUALIDADE SANITÁRIA DE

ALIMENTOS

O Programa de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos,

desenvolvido pela área de alimentos da ANVISA, desde o ano de 2000, fundamenta-

se no controle e fiscalização de amostras de diversos produtos alimentícios expostos

ao consumo e na avaliação do padrão sanitário por meio de análise dos parâmetros

físico-químicos, microbiológicos, contaminantes, microscopia, aflatoxina, aditivos,

dentre outros e da análise de rótulo no que concerne aos dizeres de rotulagem

obrigatórios.

Considerando um dos instrumentos efetivos para a verificação da

conformidade dos produtos com as legislações sanitárias, fornece resultados

analíticos que permitem traçar o perfil dos distintos alimentos e identificar os setores

produtivos que necessitam de intervenção institucional, de abrangência nacional e

estadual e de caráter preventivo, a fim de garantir a melhoria da qualidade sanitária

dos alimentos comercializados no país.

As categorias de alimentos foram selecionadas com base no risco

epidemiológico e no elevado consumo pela população, somando no total de vinte e

sete categorias diferentes de alimentos que estão relacionados a seguir:

• Água Mineral;

• Água Purificada Adicionada de Sais;

• Alimento Infantil à base de Cereais;

• Alimentos Congelados;

• Biscoitos com Recheio;

• Cafés

• Charque Embalado,

• Doces;

• Especiarias e Temperos;

• Farinha de Mandioca;

• Fubá;

• Fórmula Infantil à base de Leite;

• Gelados Comestíveis;

• Gelo;

• Hambúrguer Congelado;

• Leite em Pó;

• Leite UHT/UAT;

• Lingüiça Suína Fresca;

• Massas Alimentícias Congeladas;

• Massas Alimentícias Frescas ou úmidas;

• Ovo de Galinha Inteiro ou Cru;

• Palmito em Conserva;

• Polpa de Frutas;

• Produtos de Côco;

• Queijo Minas Frescal;

• Sal;

• Sobremesas para Dietas com Restrição de Açúcares.

Este Programa foi criado para monitorar a qualidade sanitária e os dizeres de

rotulagem dos alimentos, para estabelecer um histórico de qualidade dos alimentos,

identificar as categorias de alimentos dispensados de registro que devem integrar-se

ao grupo de alimentos com obrigatoriedade de registro, adotar as medidas legais no

caso de detecção de irregularidades em determinado alimento e/ou estabelecimento

responsável pela sua produção, estabelecer intercâmbio interinstitucional contínuo

sobre as informações dos alimentos analisados e as providências adotadas.

No Secretaria da Saúde do Estado do Paraná, essas ações são

desenvolvidas pela Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos. A coleta destas

amostras é realizada pelos técnicos da Secretaria Municipal de Saúde, do

departamento de vigilância sanitária. Esses técnicos devem colher cerca de três

amostra do produto em questão, na quantidade exigida pelo Laboratório Central

(LacenPR), em recipientes lacrados, sendo que estas, obrigatoriamente, devem

pertencer ao mesmo lote.

A Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos (DVSA) recebe avaliações de

Orientação, Surto, Reclamação e Processos Administrativos. Estas amostras são

divididas, uma ficará em posse do produtor ou proprietário da empresa que fabricou

o alimento, sendo que esta amostra poderá, mais tarde, ser utilizada para uma nova

avaliação, caso o produtor ou fabricante do produto vir a requerer uma contra-prova

dos testes realizados, podendo até ser realizado em outro laboratório. A segunda

amostra vai para o Lacen-PR, sendo que este emitirá um laudo técnico de acordo

com os testes e provas que foram realizados. Normalmente têm-se análises físico-

químicas, microbiológicas e provas de microscopia. Esses resultados poderão ser

satisfatórios ou insatisfatórios. No caso de serem insatisfatórios, deve constar no

laudo o motivo do resultado. Após a realização destes laudos, o Lacen os

encaminha para a DVSA, o qual é analisado e onde são tomadas as medidas de

intervenção se necessárias.

As ações da vigilância sanitária estão sendo realizadas tomando-se como

referência a Análise de Risco, a qual consiste de três componentes: Avaliação de

Risco, Caracterização de Risco e Comunicação de Risco, e visam garantir a

segurança dos alimentos e a proteção à saúde da população.

O Programa de Monitoramento constitui uma forma de utilização desta

ferramenta científica (Análise de Risco), pois por meio dela tornou-se disponível

obter informações acerca dos perigos envolvidos nos alimentos monitorados

(Avaliação de Risco). Com vistas ao controle dos riscos identificados, foram

adotadas medidas de intervenção (Gerenciamento de Risco) e disponibilizadas

informações a respeito da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (Comunicação

de Risco).

Quanto às ações que o departamento pode realizar, seria a notificação ao

fabricante, a comunicação à VISA onde se localiza a unidade fabril, a comunicação

ao Ministério da Agricultura, a apreensão do alimento ou a instauração de um

processo administrativo.

9 PROGRAMA DE ANÁLISE DE RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS

VETERINÁRIOS NOS ALIMENTOS (PAMVET)

O PAMvet-PR foi criado pela Secretaria de Estado da Saúde do Paraná pela

Resolução SESA n° 337 de 30 de julho de 2003. O pro grama é coordenado pela

Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos do Departamento de Vigilância Sanitária

e pelo Laboratório Central de Saúde Pública do Paraná da Diretoria de Vigilância em

Saúde e Pesquisa (LACEN-PR). Com o objetivo de acompanhar, implantar e avaliar

as ações do Programa foi instituído o Grupo Técnico Científico, GTC – PAMvet-PR,

pela Resolução SESA n° 338 de 30 de julho de 2003. O GTC – PAMvet-PR é

composto por representantes das seguintes Regionais de Saúde: 2º RS

(Metropolitana), 3ª RS (Ponta Grossa), 8ª RS (Francisco Beltrão), 10ª RS

(Cascavel), 14ª RS (Paranavaí), 15ª RS (Maringá), 17ª RS (Londrina), 22ª RS

(Ivaiporã), além das Universidades Estaduais de Londrina (UEL), Maringá (UEM),

Oeste do Paraná (UNIOESTE) e Ponta Grossa (UEPG). O Programa tem como

principal objetivo a avaliação contínua dos níveis de medicamentos veterinários em

alimentos de origem animal, visando à segurança alimentar e evitar possíveis danos

à saúde da população.

O conhecimento da dimensão da exposição da população a esses compostos

é de fundamental importância para nortear as ações de controle visando a proteção

do consumidor.

O Programa prevê o controle de resíduos de medicamentos veterinários em

alimentos de origem animal expostos ao consumo, cuja implementação é de forma

escalonada no território nacional, contemplando ações de colheita de amostras no

comércio e análise de resíduos em laboratórios. Em função dos resultados

encontrados, será desencadeada uma estratégia de controle voltada à correção do

problema, podendo a mesma ser seguida de uma ação fiscal em conformidade com

a legislação vigente.

Na seleção dos alimentos a serem analisados, levou-se em conta critérios de

consumo alimentar sendo priorizados:

• Leite Bovino;

• Carne de Frango;

• Carne Bovina;

• Carne Suína;

• Pescado;

• Ovo de Galinha;

• Mel de Abelha.

Os critérios adotados para a seleção dos medicamentos que são investigados

neste Programa foram os seguintes:

• Medicamentos que deixam resíduos nos alimentos;

• Medicamentos cuja presença no alimentos ofereçam um risco potencial à

saúde humana;

• Medicamentos utilizados na Medicina Veterinária, que impliquem um alto

potencial de exposição ao consumidor;

• Medicamentos que possuam disponibilidade de metodologia analítica

confiável, sensível, prática e de custo acessível para programas de controle.

Este Programa iniciou suas atividades com análises de leite bovino, incluindo

outros alimentos conforme o cronograma abaixo:

QUADRO 23 – CRONOGRAMA DAS ATIVIDADES DESDE IMPLANT AÇÃO EM 2003. Subprogramas Ano 1 Ano 2 Ano 3 Ano 4 Ano 5

Leite Bovino + + + + +

Carne de

Frango

- + + + +

Carne Bovina - - + + +

Carne Suína - - + + +

Pescado - - - + +

Ovo de Galinha - - - + +

Mel de Abelhas - - - - +

Fonte: Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – PAMvet – 2003

No ano de 2002, o Brasil produziu 21,64 bilhões de litros de leite, sendo que o

Estado do Paraná ocupou o quarto lugar, com 9,2% da produção total nacional, com

1,95 bilhões de litros (IBGE, 2004). O Estado do Paraná vem demonstrando, nos

últimos anos, um aumento da taxa de crescimento médio na produção de 7,9% ao

ano. A produtividade média do Paraná, em 2002, ficou em torno de 1660

litros/vaca/ano, superior à produtividade média nacional, que foi de 1200

litros/vaca/ano. Esse aumento de produtividade refletiu no aumento da

disponibilidade de litros/habitante/ano, que em 1995 era de 181 litros alcançando

243 litros em 2002.

10 CONCLUSÕES

O planeta encontra-se dirigido de acordo com propósitos mercantis de

algumas nações. Nações estas que estão ansiosas para globalizá-los e aumentar

incessantemente a sociedade carente de consumo. Estes propósitos sobrepujam

outros valores, a ponto de que ainda existam milhões de pessoas morrendo devido,

à fome e a desnutrição. O apelo ao consumismo surpreende, principalmente, as

nações de culturas mais recentes, antes colonizadas, que ainda estão

desenvolvendo a capacidade de garantir os direitos básicos de um cidadão, como

saúde, educação, alimentação e moradia.

A sustentabilidade da saúde, do bem-estar e da qualidade de vida das

pessoas depende de que estas possuam uma alimentação saudável, por isso a

Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos da SESA se preocupa com a qualidade

sanitária dos alimentos que o consumidor leva para casa, não somente pelas

diversas maneiras que estes produtos podem ser produzidos e armazenados, mas,

principalmente, se estes produtos são seguros.

REFERÊNCIAS

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA, Pesquisa sobre as

ações fiscais realizadas, entre outros assuntos informados no site, como a

legislação. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/acoes/index.htm.

Acesso em: 31 de outubro 2006.

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA, Pesquisa sobre

dados do Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários nos

Alimentos. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/pamvet/index.htm.

Acesso em: 20 de outubro de 2006.


dados do Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários nos

Alimentos, Ações Propostas e Diagnóstico dos Laboratórios do PAMvet. Disponível

em: http://www.anvisa.gov.br/reblas/pamvet/index.htm.


dados do programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos nos Alimentos.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/reblas/para/index.htm. Acesso em: 20 de

outubro de 2006.

GERMANO, Pedro M. L; GERMANO, Maria I. S. HIGIENE E VIGILÂNCIA

SANITÁRIA DE ALIMENTOS – Qualidade das matérias primas, Doenças

transmitidas por alimentos e Treinamento de recursos humanos. 2. ed. São Paulo:

Varela, 2003.

MANUAL INTEGRADO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DAS DOENÇAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, VE – DTA. Ministério da Saúde.

SESA - SECRETÁRIA DE ESTADO DA SAÚDE DO PARANÁ, Pesquisa sobre a

secretaria, as vigilâncias, entre outros assuntos do estado do Paraná. Disponível

em: http://www.saude.pr.gov.br. Acesso em: 26 de outubro de 2006.

SESA - SECRETÁRIA DE ESTADO DA SAÚDE DO PARANÁ, Pesquisa sobre a

área do estágio e informações sobre a Divisão de Alimentos. Disponível em:

http://www.saude.pr.gov.br/visa/index.html. Acesso em 26 de outubro de 2006.

ANEXOS

ANEXO 1 - FORMULÁRIO DE REGISTRO DE NOTIFICAÇÃO DE CASO/SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS.

ANEXO 2 – FICHA INDIVIDUAL DE INVESTIGAÇÃO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

ANEXO 3 – RELATÓRIO FINAL DE SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO

ESTADO DO PARANÁ – SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE INSTITUTO DE SAÚDE DO PARANÁ

RELATÓRIO FINAL DE INVESTIGAÇÃO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO

MUNICÍPIO: RS:

LOCAL DA OCORRÊNCIA:

Nº do SURTO:

DATAS: Inicio do surto: ___/___/____

Notificação: ___/___/____

Início da investigação: ___/___/__

SINTOMATOLOGIA: OUTROS: NÁUSEA ______________________________%______________ __________________________________%__________ VÓMITO ______________________________%______________ __________________________________%__________ CÓLICA _______________________________%______________ __________________________________%__________ DIARRÉIA ______________________________%______________ __________________________________%__________ FEBRE ______________________________%______________

__________________________________%__________

Sexo Total Pessoas Numero %

Faixa etária dos

doentes (em anos)

Masc.(Nº) Fem.(Nº)

Expostas <1 Nº %

Entrevistadas 1 a 4

Doentes 5 a 9

Hospitalizadas 10 a 19

Óbitos 20 a 49

MEDIANA DO PERÍODO DE INCUBAÇÃO

50 e +

EM HORAS: ___________________________

Total

Taxas de ataque dos alimentos mais suspeitos

Pessoas que ingeriram Pessoas que não ingeriram Alimentos

Doentes Não doentes

Total % Doentes Não doentes

Total % ≠ de %

Local de preparo

Domicílio Cozinha industrial

Restaurante Escola Outro:

Local de ingestão

Domicílio

Refeitório industrial

Restaurante

Escola Outro:

Fatores causais que contribuíram para o surto

Contato com recipiente tóxico Contami nação por pessoa infectada

Adição de substâncias químicas tóxicas

Higiene deficiente de equipamentos

Ingredientes crus contaminados Higiene deficiente na manipulação

Contaminação cruzada Tempo de exposição do alimento superior a 2 horas entre 10º a 60ºC

Uso do frio inadequado na conservação dos al imentos (> 10ºC)

Uso do calor inadequado no preparo dos alime ntos (< 60ºC)

Outros:

Exames laboratoriais

Alimentos:

Alimentos da refeição suspeita do dia: ____/____/_______

Alimentos preparados nas mesmas condições do dia do surto: ____/____/_______ (quando coletado em dia diferente do surto)

Alimento Exame Resultado

Manipuladores

Tipo de amostra Exame Número Resultado Número Percentual

Doentes

Tipo de amostra Exame Número Resultado Número Percentual

Alimento incriminado: _______________________________________

Confirmado Suspeito

Agente etiológico: ___________________________________________

Confirmado Suspeito

Medidas adotadas:

Anexos:

Data: ____/____/_______

Vigilância Epidemiológica: Vigilância sanitária:

ANEXO 4 – FORMULÁRIO DE RESULTADOS ANALÍTICOS DO PAMvet-PR

TCA MARCA No. LAUDO DATACONFIRMAÇÃO LMR LABORATORIO

001/2006 CAMPINENSE beta-lactâmicos Negativo penicilina G 4 UEL 113.00/2006 18/09/06tetraciclinas Negativo ampicilina 200gentamicina Negativo amoxicilina 200cloranfenicol Positivo 200

estreptomicina Negativo oxitetracilina 100neomicina Negativo clortetracicina 100

tetraciclina 100sulfametazina 100

sulfatiazol 100sulfadimetoxina 100

abamectina 0ivermectina 0

estreptomicina 200neomicina 500

eritromicina 40cloranfenicol 0

RESULTADOSTRIAGEM

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS ................................................................................................ iii LISTA DE QUADROS ............................................................................................... iv RESUMO.................................................................................................................... v ABSTRACT ............................................................................................................... vi 1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................1 2. LEITE .....................................................................................................................2 2.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE ...................................................................................2 2.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA ....................................................................................4 2.2.1 Carboidratos......................................................................................................4 2.2.2. Proteínas ..........................................................................................................5 2.2.3 Gordura .............................................................................................................5 2.2.4 Sais Minerais e Vitaminas .................................................................................6 2.3 VALOR NUTRITIVO DO LEITE............................................................................7 3. ANTIBIÓTICOS NO LEITE ....................................................................................8 3.1 AGENTES ANTIMICROBIANOS..........................................................................9 3.2 RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL.10 3.3 O LEITE COMO VEÍCULO DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS...............10 4. AÇÃO TOXICOLÓGICA ......................................................................................11 4.1 ASPECTOS TOXICOLÓGICOS.........................................................................13 5. REAÇÕES DE HIPERSENSIBILIDADE OU ALÉRGICAS ..................................15 6. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS ......................................................................16 7. INTERFERÊNCIA NOS PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO LE ITE ....17 8. ORIGEM DOS RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS NO LEITE ........................18 9. PERÍODO DE RETIRADA DO LEITE PARA CONSUMO ...................................19 10. CUIDADOS NO TRATAMENTO DA MASTITE .................................................22 11. TESTES PARA A DETECÇÃO DE RESÍDUOS ................................................24 11.1 TESTES DE INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO BACTERIANO...........................25 11.2 TESTES IMUNOLÓGICOS, COM BASE EM RECEPTORES, ENZIMAS E OUTROS..................................................................................................................26 11.3 MÉTODO DO TTC (2,3,5 CLORETO DE TRIFENILTETRAZÓLIO) ................26 11.4 MÉTODO PENZYME .......................................................................................27 11.5 MÉTODO RÁPIDO DO IOGURTE ...................................................................28 11.6 ANTIMICROBIAL DIFFUSION METHOD (ADM) .............................................28 11.7 MÉTODO DO DISCO DE FILTRO ...................................................................29 11.8 MÉTODO DO DELVOTEST-P E DELVOTEST-P-MULTI ................................30 11.9 MÉTODO SNAP...............................................................................................30 12. DADOS SOBRE O BRASIL ...............................................................................31 13. DADOS SOBRE O PARANÁ .............................................................................32 14. COMO EVITAR RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE ............................36 15. CONCLUSÃO ....................................................................................................38 REFERÊNCIAS .......................................................................................................39

ii

LISTA DE TABELAS TABELA 1- Composição do leite em percentagens.....................................................3

TABELA 2- Composição dos principais tipos de leite..................................................6

TABELA 3- Limite máximo permitido de resíduos de antimicrobianos no leite..........12

TABELA 4- Concentração média de antibióticos para inibir em 50% o crescimento de

bactérias usadas na fabricação de queijos e iogurte.................................................17

TABELA 5- Resíduos de benzilpenicilina no leite após a aplicação intramuscular e

intramamária de benzilpenicilina procaína e benzilpenicilina.....................................21

TABELA 6- Sensibilidade do teste ADM aos antibióticos...........................................29

TABELA 7- Resultados de testes de detecção de antimicrobianos e outros inibidores

em amostras de leite nas cidades de São Paulo, Belo Horizonte e Porto

Alegre.........................................................................................................................32

TABELA 8- Freqüência das marcas comerciais por classes terapêuticas nas

patologias relacionadas pelas fichas técnicas aplicados em 160 estabelecimentos

comerciais, localizados em 76 municípios do Paraná, no período de setembro a

outubro de 2003.........................................................................................................34

TABELA 9- Freqüência dos princípios ativos antimicrobianos aplicados em 160

estabelecimentos comerciais, localizados em 76 municípios do Paraná, no período

de setembro a outubro de 2003.................................................................................34

iii

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 – Cálculo do ADI (Dose Diária Ingerida).................................................11

QUADRO 2 – Cálculo do TC (Concentração Tolerável)............................................12

QUADRO 3 – Objetivos do Tratamento da Mastite....................................................23

iv

RESUMO

O objeto deste trabalho é apontar os principais prejuízos que os resíduos de antibióticos no leite podem causar, não somente à saúde humana, mas também as interferências que estes causam nos processos de industrialização. Discute questões relacionadas às reações que estes antibióticos podem causar quando ingeridos por um longo período de tempo, a origem destes antibióticos no leite, o período em que o produtor deve retirar o leite para consumo caso tenha administrado qualquer tipo de tratamento antimicrobiano ao gado, orientações aos produtores quanto ao tratamento de mastites, descreve testes que são utilizados para a detecção destas substâncias e, também, descreve dados atualizados sobre estudos realizados para avaliar a presença de inibidores ou de resíduos de antibióticos no leite, tanto no Brasil quanto no Estado do Paraná.

v

ABSTRACT

The object of this work is to point the main damages that the antibiotic residues in milk can cause to the human health, as well the interferences that they cause in the industrialization procedures. It argues questions related to the reactions that these antibiotics can cause when ingested for a long period of time, the origin of these antibiotics in milk, the period where the producer must remove milk for consumption in case that it has managed any type of antimicrobial’s treatment to the cattle, guidances about treatment of mastitis to the producers, it describes tests that are used for the detection of these substances and, also, describes samples of updated researches to evaluate the presence of antibiotic inhibitors or residues in milk, in the Brazil mainly in the State of the Paraná.

Vi

1 INTRODUÇÃO

O leite é considerado uma das mais completas fontes de nutrientes para os

seres humanos, por apresentar diversos componentes como proteínas, vitaminas e

sais minerais, importantes na nutrição humana. É também um alimento

extremamente perecível, podendo sofrer alterações nas suas características físico-

químicas e microbiológicas, tornando-se inadequado para o consumo.

De uma maneira geral, o leite é definido como um produto da secreção da

glândula mamária dos mamíferos. De acordo com o Regulamento de Inspeção

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475,

denomina-se leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral,

oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.

A presença de resíduos de antibióticos no leite resulta da aplicação de

diferentes substâncias antimicrobianas no efetivo leiteiro, para a prevenção ou

tratamento de doenças, com destaque para as infecções da glândula mamária e

doenças do trato reprodutivo. Diferentes tipos de antibióticos e suas combinações

são utilizados para estes fins.

O leite contaminado por resíduos de antibióticos é considerado adulterado e

impróprio para o consumo, representando riscos para a saúde pública, riscos

tecnológicos para a indústria de laticínios e riscos comerciais.

A presença de resíduos de antimicrobianos no leite pode levar à ocorrência

de seleção de microrganismos patogênicos resistentes e desencadear reações de

hipersensibilidade. É também um problema econômico social, a partir do momento

em que interfere nos processos industriais de produção e conservação de derivados

do leite e, leva à penalização do produtor.

O objetivo deste trabalho é apontar os principais prejuízos que estes resíduos

de antibióticos causam à saúde do consumidor, para a indústria leiteira e para o

produtor, mostrando a importância do Médico Veterinário no contexto de se evitar a

presença destes resíduos no leite.

2 LEITE

O leite é o alimento mais completo de que se pode dispor, devendo ser

tomado pelas crianças, jovens e adultos, principalmente para crianças, pois é um

dos grandes responsáveis pelo crescimento e saúde infanto-juvenil. É indispensável

na alimentação diária, porque contém tudo o que faz bem à saúde. Pela sua

composição não há alimento que possa se comparar.

Para que se tenha boa saúde e crescimento normal é indispensável tomar

leite todos os dias, nas seguintes quantidades:

• Crianças: 3 a 4 copos de leite por dia;

• Adultos: 2 a 3 copos de leite por dia;

• Mulheres em gestação/amamentação: 4 a 6 copos por dia.

Há diversas definições do leite, cada uma delas feita por um ou mais

estudiosos do assunto e considerando o leite sob determinado ponto de vista.

O leite é definido grosso modo como um produto da secreção mamária de

mamíferos. De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, denomina-se leite, sem outra

especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e

ininterrupta de vacas sadias.

A anatomia constitutiva do animal e os fatores fisiológicos que comandam a

capacidade de produção, armazenamento e descida do leite para a cisterna do

úbere mostram como a natureza planejou tudo sistematicamente.

Desde sempre, o leite vem sendo usado na alimentação humana, por oferecer

uma equilibrada composição de nutrientes que resulta em elevado valor biológico, é

considerado um dos mais completos alimentos in natura. Industrializado, resulta em

vários produtos para consumo, devidamente controlados por normas de inspeção

industrial e sanitária.

2.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE

Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção

é a água, sendo os demais formados principalmente por gordura, proteínas,

carboidratos, todos sintetizados na glândula mamária. Existem também pequenas

quantidades de substâncias minerais hidrossolúveis transferidas diretamente do

plasma sangüíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas.

A composição média de um litro de leite de vaca é a seguinte:

TABELA 1 – Composição do leite em percentagens.

Fonte: Manual Para Inspeção da Qualidade do Leite – 1997.

A água é o componente mais abundante no qual se encontram em solução os

demais compostos. Alguns minerais apresentam-se na forma de solução iônica, a

lactose e a albumina aparecem como solução verdadeira, a caseína e os fosfatos no

estado de dispersão coloidal e a gordura na forma de pequenos glóbulos dispersos

constituindo uma emulsão.

Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os

componentes do leite, exceto a água. Por sólidos não gordurosos (SNG) ou extrato

seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite menos a

água e a gordura.

A cor branca deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas,

gorduras, fosfatos e citrato de cálcio. O processo de homogeneização do leite

aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmentadas dispersam mais luz. O

leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade

de grandes partículas na suspensão.

Água 87,3

Gorduras 3,6 Extrato seco

total Extrato seco

desengordurado Proteínas...3,3 Lactose......4,9 Minerais.....0,9

9,1

12,7

Vitaminas ____

Enzimas ____

Pigmentos ____

Gases dissolvidos (CO2, O, N)

____

2.2 COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Sendo tão complicada como sua estrutura física, sua composição química é

muito variável tanto em função das raças produtoras, tanto em função de sua idade,

da fase de lactação, época do ano, natureza da forragem oferecida aos animais, etc.

As proteínas estão constituídas essencialmente por caseína (82%). É a

proteína que se encontra em suspensão porque pode precipitar-se facilmente por

acidificação do leite ou adição de coalho, formando-se então a coalhada ou coágulo.

Junto à caseína, vamos encontrar algumas proteínas solúveis e proteínas do soro.

Entre elas, a α-lactalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulina e soro albumina. A

matéria gorda apresenta-se em forma de glóbulos de pequeno tamanho, envolvidas

por uma membrana bastante espessa. Quimicamente, como os demais corpos

gordurosos de origem animal e vegetal, esta matéria gorda está constituída por 99%

de triglicerídeos, espécie de associação entre uma molécula de glicerol e três ácidos

graxos, geralmente diferente uns dos outros.

O leite contém, em quantidades suficientes, todos os elementos minerais e

vitaminas necessárias para o ser humano.

2.2.1 Carboidratos

O principal carboidrato do leite é a lactose. É produzida pelas células epiteliais

da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da

lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a

galactose, mas em pequenas quantidades.

A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite

desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume de

leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na

glândula mamária. A quantidade de água do leite e, conseqüentemente, o volume de

leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula

mamária. A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5% (4,7 a

5,2%). É um dos elementos mais estáveis do leite, isto é, menos sujeito a variações.

2.2.2. Proteínas

As proteínas representam entre 3% e 4% dos sólidos encontrados no leite. A

porcentagem de proteína varia, dentre outros fatores, com a raça e é proporcional à

quantidade de gordura presente no leite. Isso significa que quanto maior a

percentagem de gordura no leite, maior será a de proteína.

Existem vários tipos de proteína no leite. A principal delas é a caseína, que

apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação dos queijos.

A caseína é produzida pelas células secretórias da glândula mamária e encontra-se

organizada na forma de micelas, que são agrupamentos de várias moléculas de

caseína junto com cálcio, fósforo e outros sais. Cerca de 95% da caseína total do

leite está nessa forma. As micelas de caseína junto com os glóbulos de gordura são

responsáveis por grande parte das propriedades relativas à consistência e à cor dos

produtos lácteos.

A caseína não é facilmente alterada pelo calor, permanecendo bastante

estável quando o leite é pasteurizado. Entretanto, quando ocorrem mudanças na

acidez do leite, há o rompimento da estrutura das micelas, o que faz a caseína

precipitar e formar coágulos. A gordura e a caseína têm importância fundamental

para a manufatura de vários derivados lácteos, sendo que representam a maior

concentração de elementos sólidos dos queijos.

2.2.3 Gordura

A gordura do leite está presente na forma de pequenos glóbulos, suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipídeo. Essa camada forma uma membrana que impede a união de todos os glóbulos. Desse modo, a gordura do leite é mantida na forma de suspensão.

A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídios, que são

formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. A gordura do leite está presente na

forma de pequenos glóbulos em suspensão na água. A fração de gordura no leite

serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) colesterol e outras

sibstâncias solúveis em gordura, como os carotenóides (provitamina A), que dão ao

leite sua cor amarelo-creme

A concentração de gordura no leite varia geralmente entre 3,5% e 5,3%, em

razão de diferenças entre raças, estágio de lactação e de acordo com a alimentação

dos animais.

2.2.4 Sais Minerais e Vitaminas

O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o

desenvolvimento dos indivíduos jovens. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta

disponibilidade, em parte porque se encontram associados à caseína. Por isso, o

leite é a melhor fonte de cálcio para o crescimento do esqueleto dos indivíduos

jovens e para a manutenção da integridade dos ossos dos adultos. O conteúdo de

ferro é baixo.

O leite é uma importante fonte de vitaminas, algumas se associam com a

gordura (A, D, E e K), enquanto outras se associam com a parte aquosa. Dentre as

últimas, estão às vitaminas do complexo B e a vitamina C. Mais de dez vitaminas

diferentes do complexo B são encontradas no leite. Entretanto, com exceção da

vitamina B² (riboflavina), as outras são encontradas em quantidades pequenas. As

vitaminas do complexo B são produzidas no estômago composto (rúmen) dos

animais.

O leite é uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas esta é

rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente inativo.

TABELA 2 – Composição dos principais tipos de leite (g/litro). Subst. Nitrogenadas

Espécie animal

EST

Gordura

Açúcares Caseína Albumina

globulina

Sais

Vaca 125-130 35-40 47-52 27-30 4-5 9-9,5

Ovelha 170-185 55-70 43-50 45-50 8-10 9-10

Cabra 125-145 35-50 40-50 30-32 5-7 7-9

Mulher 117-120 32-35 65-70 10-12 5-6 2-3

Égua 95-100 9-15 60-65 10-12 7-8 3-4

Jumenta 95-105 10-12 60-70 8-12 7-9 4-5 Fonte: Veisseyre, R. (1980). Manual Para Inspeção da Qualidade do Leite – 1997.

2.3 VALOR NUTRITIVO DO LEITE

Desde os primórdios da civilização, o leite tem sido utilizado a alimentação

humana como fonte de proteína, gordura, energia e outros constituintes essenciais.

O leite de vaca apresenta cerca de 3,2 a 3,5% de proteína. É formado por

vários compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 95% ocorrem como

proteínas e 5% como compostos nitrogenados não protéicos. Aproximadamente

80% do nitrogênio protéico do leite constitui-se de nitrogênio caseínico e 20% de

nitrogênio não-caseínico. A elevada qualidade de sua proteína é devida à

diversidade de quantidades apreciáveis de aminoácidos essenciais. A grande

quantidade de lisina faz com que o leite seja utilizado como complemento de dietas

baseadas em cereais e outros nutrientes pobres neste aminoácido. As necessidades

de aminoácidos essenciais de um adulto podem ser satisfeitas pelo consumo diário

de 0,5 litros de leite ou 50 a 100 gramas de queijo. Um grama de proteína fornece 4

calorias.

A lactose é um açúcar que pode variar em quantidades de 4,7 a 5,2% no leite

de vaca. Cada grama de lactose pode fornecer 4 calorias. Com um poder adoçante

baixo, trata-se de um açúcar pouco solúvel e quando comparado com outros tipos

de açúcares, altamente solúveis, apresenta menor tendência de irritação das

mucosas do estômago. A lactose é hidrolisada no intestino delgado em

monossacarídeos (glicose e galactose), por ação da enzima lactase existentes nas

células epiteliais da mucosa intestinal.

A utilização da lactase pela microflora intestinal resulta na produção de ácido

lático e na diminuição do pH promovendo o desenvolvimento da microflora intestinal

lactofílica desejável, inibindo o desenvolvimento de bactérias putrefativas e

patogênicas. A lactose também é importante porque melhora a absorção do cálcio

no organismo, fato explicado pela redução do pH intestinal, que leva a solubilidade e

disponibilidade notavelmente maiores dos compostos de cálcio constituídos para a

absorção.

Uma conseqüência da absorção lenta da lactose é seu efeito levemente

laxante, atribuível ao seu elevado peso molecular e menor nível de pH no intestino, o

que aumenta sua atividade peristáltica. A lactose ainda é considerada como uma

fonte persistente de energia, já que é absorvida mais lentamente que a sacarose.

Supõe-se também que a lactose não forma placas dentárias como os demais tipos

de açúcares.

A gordura do leite fluído está presente na forma de emulsão de glóbulos

graxos no soro do leite. A gordura no leite contribui para uma melhor digestibilidade

e palatabilidade do produto. É também responsável pelo grande número de ácidos

graxos essenciais e pelo valor calórico do leite (1 g de gordura fornece 9 calorias).

Além disso, o valor nutricional da gordura é devido às vitaminas lipossolúveis (A, D,

E, K) e à presença do caroteno precursor da vitamina A.

O leite contém todos os minerais biologicamente importantes, incluindo

microelementos. Possui quase 7,5 g de minerais por litro. Trata-se de uma ótima

fonte de cálcio e fósforo. O leite é considerado uma das fontes mais adequadas de

cálcio, muito importante principalmente durante a fase de crescimento, onde a

absorção média de cálcio varia de 21 a 27%. O leite é um alimento pobre em ferro.

De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), as recomendações

de consumo de leite seriam:

a) Crianças abaixo de 9 anos: 2-3 xícaras (0,5 litros de leite por dia);

b) Crianças de 9 a 12 anos: 3 ou mais xícaras (3/4 litros de leite por dia);

c) Adolescentes: 4 ou mais xícaras (1 litro de leite por dia);

d) Adultos: 2 ou mais xícaras (1/2 litros de leite por dia).

3 ANTIBIÓTICOS NO LEITE

A preocupação relacionada com a possível presença de antibióticos no leite

tem sido uma constante na indústria de laticínios, em especial para os envolvidos

com a elaboração de produtos lácteos fermentados.

Os antibióticos são substâncias indesejáveis no leite por dois aspectos

fundamentais: causam problemas de saúde pública e problemas tecnológicos em

produtos fermentados. O leite pode ser veículo de resíduos de substâncias

antimicrobianas, em decorrência do uso destas para tratamento e prevenção de

doenças do gado leiteiro, principalmente as mastites (infecção da glândula mamária)

e doenças do trato reprodutivo, principalmente a metrite e a retenção de placenta.

Com relação aos problemas de saúde, a presença de resíduos de

antimicrobianos no leite pode ter um efeito adverso na microflora intestinal humana e

o consumo por tempo prolongado deste leite com resíduos pode propiciar a

manutenção de uma flora resistente. O risco para os consumidores decorre de

infecções por microrganismos resistentes ou ainda transferência de resistência aos

agentes patogênicos, que podem prejudicar um tratamento posterior.

Deve-se ressaltar ainda o risco de reações alérgicas, sobretudo relacionados

à penicilina. Podem ocorrer efeitos toxicológicos pelo uso de cloranfenicol e

nitrofuranos. No caso do cloranfenicol, para o homem, pode desencadear efeitos

colaterais perigosos para a medula óssea (anemia aplástica, hipoplástica e

granulocitopenia). Quanto aos nitrofuranos, podem provocar efeitos mutagênicos e

aumento da indução de tumores em animais de laboratório.

Os antibióticos podem ser encontrados no leite por introdução voluntária

fraudulenta de produtores que desejam aumentar a durabilidade do leite, porém, o

mais usual, é o seu aparecimento como resíduo de tratamentos de doenças do

animal.

3.1 AGENTES ANTIMICROBIANOS

Agentes antimicrobianos são substâncias usadas para inibir o crescimento ou

inativar os microrganismos que se estabeleceram em um organismo vivo. Uma

propriedade destas substâncias, que define seu uso na terapêutica, é a toxicidade

seletiva, isto é, deve ter atuação restrita aos microrganismos, sem afetar as células

do organismo do hospedeiro. As substâncias antimicrobianas mais usadas são os

antibióticos. Os antibióticos são substâncias que ocorrem naturalmente e são

produzidas total ou parcialmente por microrganismos. Os principais microrganismos

produtores de antibióticos são os fungos. O termo quimioterápico é usado para

designar os antimicrobianos produzidos totalmente por síntese química.

Dentre estes, os mais comuns são as sulfonamidas e os nitrofuranos.

3.2 RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Logo após a utilização dos antimicrobianos para tratamento de doenças

humanas, eles foram introduzidos na prática veterinária. Antes do final da II Guerra

Mundial, infusões de penicilina foram usadas para tratamento de mastite em vacas.

Em seguida, produtos injetáveis e formulações com estreptomicina, cloranfenicol,

sulfas e tetraciclinas tornaram-se disponíveis.

Atualmente, agentes antimicrobianos são usados na produção animal para

prevenção ou tratamento de doenças e como aditivo alimentar. Neste último caso,

com a finalidade de melhorar a eficiência e utilização dos alimentos, resultando no

melhor desempenho produtivo dos animais. No tratamento de doenças infecciosas

agudas, os antimicrobianos são usados, geralmente, por períodos relativamente

curtos, de 1-7 dias. Quando utilizados como promotores de crescimento ou na

prevenção de doenças, são administrados por longos períodos que podem

corresponder a maior parte da vida do animal. Neste processo, os antimicrobianos

ou seus derivados metabólicos podem se acumular ou depositar nas células, nos

tecidos ou nos órgãos do animal. Quando vestígios destas substâncias são

detectados posteriormente nos alimentos, são denominados de resíduos.

As quantidades residuais de uma droga ou substância química e seus

derivados são expressos e partes por peso ou volume, tais como, mg/kg ou mg/L

(ppm), µg/kg ou µg/L (ppb).

3.3 O LEITE COMO VEÍCULO DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS

Um componente importante dos programas de saúde dos rebanhos leiteiros é

o emprego de substâncias antimicrobianas para a prevenção ou para o tratamento

de doenças, principalmente mastite e doenças do trato reprodutivo como a metrite e

a retenção de placenta. Contudo, o uso disseminado dessas substâncias tem

ocasionado o aparecimento de resíduos no leite ou nos produtos lácteos.

A presença de resíduos interfere diretamente na qualidade do leite e nos

processos industriais, além de constituir um problema de saúde pública. Com

respeito à importância para a saúde pública, os aspectos toxicológicos,

desenvolvimento de reações e hipersensibilidade e microbiológicos devem ser

considerados.

4 AÇÃO TOXICOLÓGICA

A avaliação toxicológica de resíduos de antimicrobianos nos alimentos em

geral segue os princípios elaborados pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e

(Food Agriculture Organization – FAO), órgãos das Nações Unidas, definidos pela

comissão do Codex Alimentarius (Joint FAO/WHO Food Standarts Programme). O

risco toxicológico é avaliado determinando-se o nível de concentração da droga que

não causa nenhum efeito adverso (NOEL) em animais, incluindo o homem. Com

este valor, estima-se a concentração aceitável de ingestão diária da droga (ou dose

diária aceitável, ADI). A ADI é a dose diária que, se ingerida durante toda a vida do

indivíduo, não oferece risco apreciável à saúde, com base nos conhecimentos

disponíveis no momento. Não oferecer risco apreciável significa a certeza prática de

que uma exposição durante toda a vida ao resíduo não resultará em efeitos

deletérios à saúde. Valores de ADI são sempre sujeitos a revisão, desde que novas

informações se tornem disponíveis, e são expressos em miligrama da droga por

quilograma de peso vivo.

QUADRO 1 – Cálculo do ADI (Dose diária ingerida)

ADI = Nível de efeito adverso negativo (NOEL) x 70 ---------------------------------------------------------------------------------------------

Fator de segurança (100, 1000)

ADI = mg/dia

NOEL = mg/kg em animais

70 = peso corporal médio dos consumidores

Fonte: Britto. Resíduos de Antimicrobianos no Leite, 2000.

A concentração toxicologicamente tolerável do resíduo em um alimento pode

ser calculada de acordo com a fórmula abaixo: TC (Concentração tolerável).

QUADRO 2 – Cálculo do TC (Concentração Tolerável).

TC = ADI x peso corporal x kg do alimento consumido ----------------------------------------------------------

Fator de segurança adicional

Fonte: Britto, Resíduos de Antimicrobianos no Leite, 2000

A partir da avaliação de cada substância, e baseando-se nos estudos do

metabolismo e cinética de eliminação de resíduos, é determinado o limite máximo de

resíduo (MRL, do inglês “Maximum Residue Limit”), permitido no alimento. Este deve

ser sempre mais baixo que a concentração tolerável e não deve exceder a dose

diária aceitável. A tolerância para uma droga ou resíduo químico no leite é

estabelecida como a décima parte daquela da carne. Isto se deve ao fato de que o

leite é o principal alimento da dieta de crianças e recém-nascidos, que são

considerados mais sensíveis que os adultos. Tolerâncias são estabelecidas para

compostos não-carcinogênicos. Para substâncias com ação carcinogênica, a

tolerância ainda é zero.

Na tabela 1 são apresentados os limites máximos permitidos de algumas

substâncias antimicrobianas de acordo com regulamentações da FAO/OMS e da

União Européia. Alguns desses valores estão estabelecidos, enquanto outros são

preliminares e estão sujeitos a revisão, desde que novas informações sobre as

substâncias tornem-se disponíveis.

TABELA 3 - Limite máximo permitido de resíduos de antimicrobianos no leite. Substância Limite máximo permitido no leite (µg/L)

Ampicilina

Amoxicilina

Cefapirina

Ceftiofur

Cloranfenicol

Clortetraciclina

Cloxacilina

Dihidroestreptomicina

Eritromicina

Espectinomicina

Espiramicina

4

4

20

100

0

100

30

200

40

200

200

Estreptomicina

Gentamicina

Neomicina

Oxitetraciclina

Penicilina

Sulfadimidina

Tetraciclina

Tilosina

200

200

500

100

4

25

100

50

Fonte: Compilado de FAO, Food and Agriculture Origanization, (1991) e de Heeschen & Suhren, 199

4.1 ASPECTOS TOXICOLÓGICOS

Os principais aspectos toxicológicos dos resíduos de antimicrobianos no leite

estão relacionados às seguintes ações:

• Carcinogênica: causam dano irreversível ao DNA celular, portanto, não se

admitem resíduos para esta categoria de substâncias;

• Mutagênica: causam danos aos componentes genéticos das células ou

organismos;

• Teratogênica: causam efeito tóxico ao embrião ou feto.

Alguns exemplos que evidenciam a importância de estudos para avaliar níveis

de resíduos aceitáveis no leite são apresentados a seguir:

• Nitrofuranos : Compreendem um grupo de compostos sintéticos derivados do

anel furano, com um grupo nitro na posição 5. Estudos realizados com

nitrofuranos marcados com carbono 14 mostraram que estes compostos

podem se ligar às moléculas de DNA e RNA, levando ao rompimento de

cadeias simples de DNA e até inibição da síntese de DNA. Em geral, os

nitrofuranos são tóxicos para o material genético da célula e são mutagênicos

em diferentes sistemas testados, bem como aumentam a freqüência de

tumores em animais de laboratório como ratos (ação carcinogênica). Uma

ingestão diária de < 0,002 µg/kg de peso corporal equivale a um risco

carcinogênico de menos de 1:107.

• Cloranfenicol : Em animais de experimentação observam-se efeitos adversos

de cloranfenicol sobre a medula óssea. Supõe-se que esta ação seja

conseqüência da ligação covalente de metabólitos do cloranfenicol, com ação

sobre o DNA das células do indivíduo. Isto resulta em anemia aplástica em

indivíduos susceptíveis (cerca de 1/40.000). Parece que este efeito é

independente da dose.

O cloranfenicol foi avaliado pelo Comitê de Especialistas em Aditivos

Alimentares da FAO/OMS (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives,

JECFA). Entre outras afirmativas o Comitê salienta que “o mecanismo para a

patogênese de anemia aplástica é desconhecido e não há um modelo animal

conveniente para seu estudo. Assim, não pode ser estabelecido um nível ou uma

dosagem em que não se observa nenhum efeito adverso (NOEL), e não pode ser

alocada uma ADI para o cloranfenicol, porque não é possível assegurar que

resíduos no tecido animal seria seguro para indivíduos susceptíveis”. Portanto, não

existe um nível aceitável de resíduo de cloranfenicol no leite.

O Comitê recomendou que deveriam ser feitos esforços para substituir ou

proibir o uso de cloranfenicol para animais de produção, particularmente vacas em

lactação, em que altos níveis de resíduos no leite é o problema principal. Em

diversos países do mundo, o uso de cloranfenicol é aprovado somente para animais

não utilizados como alimento humano. Isto está descrito na Portaria n° 448/1998 do

Ministério da Agricultura e do Abastecimento, a qual considera que não é possível o

estabelecimento dos limites máximos de resíduos para cloranfenicol, furazolidona e

nitrofurazona na carne, leite e ovos, proíbe a fabricação, a importação, a

comercialização e o emprego de preparações farmacêuticas de uso veterinário, de

rações e de aditivos alimentares com estas substâncias para animais cujos produtos

sejam destinados à alimentação humana.

• Sulfametazina : Tem sido empregada por muitos anos em Medicina

Veterinária, tanto com finalidade terapêutica como para melhorar a eficiência

alimentar e como promotor de crescimento. Contudo, o “National Center for

Toxicological Research” dos Estados Unidos apresentou resultados de

pesquisa mostrando que a sulfametazina causou adenomas de células

foliculares na glândula tireóide de ratos e camundongos que foram

dependentes da dose. Este efeito foi observado após a administração de

doses moderadas e elevadas de sulfametazina por períodos de 18 a 24

meses.

5 REAÇÕES DE HIPERSENSIBILIDADE OU ALÉRGICAS

Reações de hipersensibilidade ou reações alérgicas são reações

imunológicas que aparecem após o indivíduo se expor ao antígeno e tornar-se

sensibilizado. Após nova exposição, a reação imunológica ocorre e a alergia se

manifesta. As reações de hipersensibilidade, por causa de substâncias

antimicrobianas se manifestam, geralmente, como reação de pele (ex: urticárias e

dermatites) e, ou, sintomas envolvendo o sistema respiratório (rinite e asma

brônquica). Reações alérgicas que resultam em um choque anafilático são mais

raras. Os fatores que influenciam a sensibilização incluem a intensidade, duração,

via de administração e freqüência de exposição ao alérgeno.

As penicilinas constituem o grupo mais importante de drogas que causam

reações alérgicas, embora se saiba que, em menor proporção, outros

antimicrobianos como a tetraciclina, a estreptomicina, as sulfonamidas e derivados

dos nitrofuranos, possam também ter essa ação. Considerando a hipersensibilidade

à penicilina, supõe-se que as pequenas concentrações encontradas no leite como

resíduo não induziriam à sensibilização. O risco do desenvolvimento de reações

alérgicas se relaciona a uma pequena porcentagem de indivíduos alérgicos,

previamente sensibilizados, que podem desenvolver reações sérias, mesmo com o

consumo de quantidades muito pequenas da droga. Tem sido mostrado que

concentrações tão pequenas quanto 3-9 µg de penicilina no leite resultaram em

reações alérgicas em indivíduos susceptíveis.

Em 1969, a OMS propôs que os limites para penicilina no leite de consumo

humano não deveriam exceder a 0,006 µg/ml (0,01 UI/ml). Nos países da

Comunidade Européia o nível máximo permitido de 0,004 µg/ml ou 4 µg/kg (ppb) foi

introduzido para penicilina G em 1985. Considera-se que a principal via de

contaminação do leite com penicilina é após o tratamento intramamário de mastite

bovina, quando o leite não foi retirado do consumo durante o período de excreção da

droga.

6 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

Os resíduos de antimicrobianos no leite podem ter ação sobre

microrganismos do ambiente e da flora intestinal levando a um aumento de bactérias

resistentes, devido à pressão seletiva.

Uma bactéria pode se tornar resistente a um antimicrobiano por meio de

mutação no seu cromossoma ou por infecção por um plasmídio. No primeiro caso, a

mutação pode surgir espontaneamente, em proporções determinadas. NO segundo

caso, os genes da resistência estão presentes em fragmentos de DNA extra-

cromossomiais (plasmídios). Os plasmídios podem ser transferidos de uma célula

bacteriana para outra dentro da mesma espécie ou até mesmo entre espécies

diferentes, transferindo a resistência. Este último mecanismo apresenta maior

problema, porque é mais prevalente e pode envolver a transferência de resistência a

múltiplos agentes.

Os agentes antimicrobianos, portanto, não induzem resistências nas

bactérias, mas atuam como agentes seletivos, inibindo as bactérias sensíveis e

permitindo o crescimento e multiplicação das resistentes. Sob a pressão seletiva dos

antimicrobianos, o número de bactérias resistentes aumenta, podendo tornar-se a

flora dominante e até persistir por semanas após o término de seu uso. Uma

bactéria é considerada resistente a um agente antimicrobiano se a menor

concentração necessária para inibir seu crescimento (concentração mínima

inibitória), ou, seja, a menor concentração de uma sustância capaz de inibir o

crescimento ou inativar um determinado microrganismo. Essa concentração varia de

acordo com cada produto, seu mecanismo de ação e com características dos

microrganismos, for maior do que a concentração atingida nos tecidos do animal

durante o tratamento. A ocorrência de bactérias com resistência múltipla no

ambiente tem sido um fenômeno freqüente. Muitos pesquisadores acreditam que

este fenômeno tem sido o resultado do uso extensivo de antimicrobianos, tanto em

medicina humana como na veterinária.

A administração de quantidades subterapêuticas de antibióticos ocasiona um

aumento na freqüência de bactérias resistentes, tanto no homem quanto nos

animais. Nesse sentido, a presença de resíduos de antimicrobianos no leite pode ter

um efeito adverso na flora intestinal humana, prejudicando sua ação protetora local,

além de propiciar a manutenção de uma flora resistente.

O risco para a saúde humana decorre de infecções por microrganismos

resistentes ou transferência de resistência a bactérias patogênicas, podendo

prejudicar o tratamento posteriormente.

7 INTERFERÊNCIA NOS PROCESSOS DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEI TE

A presença de resíduos de antimicrobianos no leite pode causar prejuízos

consideráveis para a indústria de laticínios. Quantidades pequenas podem inibir

culturas lácteas sensíveis, utilizadas na fabricação de queijos, iogurtes e de outros

produtos. O leite com resíduos de antimicrobianos apresenta problemas na

acidificação e na textura dos queijos, acidificação e formação de odores

desfavoráveis na manteiga e no creme, inibição de cultivos do iogurte e outros

produtos fermentados. Além disso, a prova de redutase, utilizada para controle de

qualidade do leite, pode indicar uma qualidade aparentemente boa, o que não é

verdade.

TABELA 4 - Concentração média de antibióticos (µg/ml) requerida para inibir em 50% o crescimento de bactérias usadas na fabricação de queijos e iogurte. Antibióticos Streptococcus

lactis

Streptococcus

cremoris

Culturas

comerciais

Penicilina G 0,12 0,11 0,13

Cloxacilina 2,2 1,68 1,86

Tetraciclina 0,14 0,14 0,11

Estreptomicina 0,53 0,67 0,57


A pasteurização tem pouco ou nenhum efeito no conteúdo de antimicrobianos

do leite. O cloranfenicol é completamente resistente ao aquecimento a 100°C. A

fervura ou o aquecimento do leite a 100°C destrói e stes antibióticos nas seguintes

porcentagens:

• Penicilina: 50%;

• Estreptomicina: 66%;

• Ocitetraciclina e tetraciclina: 90%.

8 ORIGEM DOS RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS NO LEITE

A contaminação do leite de consumo por antimicrobianos é decorrente do

tratamento de vacas em lactação por problemas de mastite, metrite ou outra doença

infecciosa, ou como resultado do tratamento durante o período seco para controlar

mastite. Após a aplicação pelas vias parenteral, oral e intra-uterina, os

antimicrobianos passam do sangue para o leite. Mesmo após a aplicação

intramamária, ocorre a passagem para o sangue e daí para o leite. O aparecimento

de resíduos em quartos não tratados, após o tratamento intramamário, se deve a

essa passagem via corrente sangüínea e não pela passagem direta de um quarto

para outro.

A excreção de antimicrobianos no leite varia de produto para produto. Após a

aplicação intravenosa, dependendo do tipo de preparação e da dose administrada,

poderão aparecer resíduos por um período de 12 a 48 horas. O padrão de excreção

após a aplicação intramuscular é semelhante ao da aplicação intravenosa, só que o

período de excreção é prolongado (entre 6 a 150 horas). Os produtos utilizados para

tratamento durante a lactação, por via intramamária, geralmente apresentam um

período de excreção entre 24 e 96 horas. Preparações de bases oleosas podem ser

excretadas em até sete dias, não sendo recomendadas para tratamento de vacas e

lactação. A administração intramamária de antibióticos para tratamento de mastite é

considerada a principal fonte de contaminação do leite.

Um levantamento realizado no Reino Unido (Booth & Harding, 1986) mostrou

que, de 3.484 casos de contaminação do leite com antibióticos, 80% foram devidos

a tratamento intramamário para mastite. Mais de 50% dos casos de contaminação

foram relacionados com o tratamento intramamário durante a lactação e

aproximadamente 27%, resultado do tratamento à secagem. As principais razões

para o aparecimento de resíduos foram:

• Não-observação de um período de carência para a retirada do leite para

consumo humano após o tratamento (16,5%);

• Mistura acidental do leite contaminado com antibiótico ao não-contaminado

(16,7%);

• Excreção prolongada do antibiótico (8,2%);

• Parições antes do período esperado (7,3%);

• Contaminação dos equipamentos de ordenha (7,2%).

• Outras causas observadas foram: ordenha acidental de vacas no período

seco, descarte somente do leite dos quartos tratados, deficiência ou falta de

anotação dos tratamentos realizados, não-identificação das vacas tratadas ou

perda da identificação, falha de notificação do período de retirada do leite

para consumo e uso de produtos indicados para o período seco durante a

lactação.

Quando uma vaca tratada com antibiótico pela via intramamária é ordenhada

mecanicamente, mesmo que o leite seja recolhido separadamente, um pequeno

volume de leite é retido nas tubulações ou nos recipientes coletores. Em um estudo

realizado por Pugh et al. (1977), este volume foi de aproximadamente 25 ml e foi

suficiente para contaminar o leite produzido por até 20 vacas. Por esta razão,

recomenda-se ordenhar as vacas tratadas separadamente.

9 PERÍODO DE RETIRADA DO LEITE PARA CONSUMO

Este período corresponde ao intervalo de tempo após a administração da

última dose do antimicrobiano até o leite estar seguro para o consumo. Neste

período, a concentração detectável da substância cairá para dentro de limites

estabelecidos. Este intervalo é necessário para prevenir o aparecimento de

resíduos.

A persistência dos resíduos de antimicrobianos no leite depende de uma série

de fatores, tais como o tipo da preparação que está sendo usada (substância ativa e

formulação), dosagem empregada, intervalo entre o início do tratamento e a primeira

ordenha, absorção pelos tecidos do úbere, quantidade de leite produzido no

momento do tratamento, o estado de saúde e fatores individuais do animal. Na

tabela 3 são apresentados os dados de resíduos de benzil penicilina no leite após a

administração de doses variáveis pelas vias intramuscular e intramamária. As

avaliações foram feitas após a administração da primeira dose. Cada valor

corresponde à média de 5 animais e o valor mais alto foi colocado em baixo, entre

parênteses. Como pode ser observado, a persistência foi afetada pela formulação do

produto comercial. Os animais tratados pela via intramuscular (tratamentos A, B, C e

D) receberam a mesma dosagem do antimicrobiano. Dentre estes tratamentos, o

que deu origem a menos resíduos no leite foi o tratamento A, em que os

antimicrobianos foram preparados em solução aquosa. Algumas preparações, como,

por exemplo, a que continha polivinilpirrolidona (tratamento B) e lecitina (tratamento

D) foram eliminadas por mais tempo. As preparações usadas nos tratamentos

intramamários foram em bases oleosas. O período de eliminação foi influenciado

pela base e pela dosagem empregada.

Os produtos desenvolvidos para tratamento durante a lactação e para o

período seco diferem na formulação do antibiótico. Os primeiros são liberados mais

rapidamente porque são, geralmente, sais solúveis em bases de liberação rápida.

Os produtos para tratamento no período seco são, geralmente, sais insolúveis em

bases de ação longa, para permitir a liberação contínua do antibiótico no úbere por

várias semanas. Por exemplo, o tempo de persistência de penicilina benzatina no

organismo é superior a três semanas. Portanto, o tratamento de uma vaca com esta

droga deve ser no mínimo 28 a 30 dias antes do parto ou no início do período seco.

TABELA 5 - Resíduos de benzil penicilina no leite (µg/L) após aplicação intramuscular e intramamária de benzilpenicilina procaína (PBP) e (ou) benzilpenicilina (BP). As informações sobre os tratamentos (A, B, C, D, E, F e G) e doses utilizadas são dadas abaixo. Cada valor corresponde à média de cinco animais e o valor mais alto encontrado está colocado entre colchetes.

Intramuscular Intramamária Ordenha

N° A ¹ ² B C D E F G

- 2 126

[168]

90

[150]

72

[108]

126

[216]

29100

[42000]

174600

[234000]

34800

[48000]

- 1 21

[35]

22

[80]

41

[84]

40

[78]

1590

[3072]

109380

[192000]

420

[870]

1 114

[162]

120

[246]

90

[132]

120

[246]

51650

[76800]

173400

[264000]

20520

[31200]

2 23

[27]

34

[71]

38

[85]

29

[53]

3096

[8040]

5556

[11700]

184

[405]

3 7

[15]

16

[36]

20

[56]

11

[18]

329

[636]

331

[690]

15

[48]

4 2

[4]

5

[16]

8

[28]

13

[13]

48

[140]

26

[34]

1

[4]

5 ND³ 4

[11]

2

[10]

2

[8]

7

[23]

4

[7]

<1

[1]

6 ND 2

[7]

2

[4]

1

[5]

1

[5]

1

[2]

<1

[1]

7 ND 1

[5]

<1

[2]

<1

[3]

<1

[2]

<1

[<1]

ND

8 ND <1

[1]

ND <1

[3]

<1

[1]

ND ND

9 ND ND ND ND <1

[1]

ND ND

10 ND ND ND ND ND ND ND

1 – tratamentos utilizados: A: 40% BP, 60% PBP em solução aquosa; B: PBP e dihidroestreptomicina em solução aquosa com polivinilpirrolidona; C: B mais lecitina; D: B mais carboximetilcelulose; E: PBP mais sulfato de neomicina em álcoois e petrolato; F: PBP mais dihidroestreptomicina, polisorbato 80, e sílica coloidal em propileno glicoésteres de ácidos graxos saturados; G: PBP e glicerolmonoestearato em óleo de amendoim. 2 – Dosagens utilizadas nos tratamentos citados acima: A, B, C, D: duas injeções intramusculares de 6,0 mg/kg peso corporal a cada 24 horas; E: duas aplicações de 270 mg/quarto cada 24 horas; F: Três aplicações de 600 mg/quarto mamário após três ordenhas consecutivas; G: duas aplicações de 60 mg quarto com 24 horas de separação entre elas. 3 – ND: Nenhum resíduo detectado. Fonte: FAO, Food and Agriculture Organization, 1991.

Estudos baseados em esgotamento do úbere, empregando-se testes

quantitativos, são utilizados para determinar o tempo em que o antibiótico está

sendo excretado e, conseqüentemente, determinar o período no qual o leite não

deve ser enviado para consumo. Como este período varia de produto para produto,

cada preparação comercial deve indicar claramente na bula o período em que o leite

deve ser retirado do consumo humano e este prazo deve ser rigorosamente

respeitado. Os antimicrobianos que não trazem este tipo de informação não devem

ser usados em vacas em lactação cujo leite é destinado ao consumo humano, seja

na forma de leite fluido, seja na forma de derivados lácteos. Os produtos indicados

para tratamento no início do período seco devem propiciar concentrações abaixo da

permitida no quarto dia após o parto.

Sempre que um antimicrobiano é recomendado para tratamento de vacas em

lactação ou no início do período seco, o produtor e o veterinário responsável devem

estar familiarizados com o período de tempo em que o leite deve ser retirado do

consumo. É muito importante que o veterinário alerte o produtor para a necessidade

de observar este período após o tratamento.

10 CUIDADOS NO TRATAMENTO DA MASTITE

A administração de antimicrobianos para tratamento da mastite é a fonte mais

importante de contaminação do leite com resíduos. A mastite é uma doença

multifatorial, e para que ela seja controlada em um rebanho, é necessário um

conjunto de ações, dirigidas para o animal, o ambiente, o homem, o manejo, as

instalações, etc. É necessária a adoção de medidas que incluam higiene durante a

ordenha, higiene do ordenhador, controle dos equipamentos de ordenha e

manutenção de ambiente limpo e seco para as vacas. Neste processo não existem

atalhos ou abreviações e a alternativa é a observância rígida e permanente de um

conjunto de medidas profiláticas e higiênicas.

Não se deve esquecer a ação benéfica dos antimicrobianos para tratamento

dos casos clínicos, mas o controle da mastite subclínica requer um enfoque racional

e não deve ser baseado na utilização de antimicrobianos durante a lactação. O

tratamento deve ser realizado ao se interromper a lactação, no momento da

secagem da vaca. Resultados de pesquisa de vários países que possuem uma

indústria leiteira desenvolvida apontam nesta direção. Há necessidade, portanto, de

um programa de controle de mastite que considere as características da doença e a

utilização estratégica dos antimicrobianos. O tratamento deve ser norteado pelos

objetivos básicos citados a seguir: (Bramley et al., 1996).

QUADRO 3 – Objetivos do tratamento da mastite

A preocupação central do tratamento da mastite deve ser com a saúde, o

bem-estar e a segurança alimentar.

Os objetivos básicos da terapia antimicrobiana na mastite devem inclui:

• Retorno à produção e composição normal do leite;

• Prevenção da mortalidade dos casos agudos;

• Eliminação dos microrganismos infecciosos;

• Prevenção de novas infecções durante o período seco;

• Eliminação de práticas que possam ocasionar resíduos de

antimicrobianos no leite;

Para que esses objetivos possam ser atingidos, é necessária a execução

contínua de um programa de controle da mastite, uso cuidadoso de antibióticos e

outros medicamentos e anotação de todos os tratamentos realizados.


Outro aspecto que deve ser considerado quanto ao tratamento da mastite é

que os antimicrobianos têm sido, muitas vezes, utilizados de modo indiscriminado,

isto é, intensivo e com alternância elevada dos princípios ativos disponíveis. Muitas

vezes, considera-se que a não-atuação de um antimicrobiano é resultado da

resistência dos microrganismos, enquanto outros fatores poderiam ser

responsabilizados. Problemas relacionados à baixa dosagem, duração inadequada

do tratamento, formulação que não propicia uma boa difusão no úbere ou o alcance

do sítio da infecção, podem ser responsáveis por falhas do tratamento, mesmo

quando resultados de laboratório apontam para a sensibilidade da droga.

11 TESTES PARA A DETECÇÃO DE RESÍDUOS

Logo após a introdução de antimicrobianos para tratamento de infecções em

vacas leiteiras, foram observados os efeitos adversos do leite de vacas tratadas nos

produtos lácteos fermentados. As perdas econômicas decorrentes de falhas na

fermentação, a influência dos antibióticos em determinados testes e os riscos do

desenvolvimento de reações alérgicas e tóxicas nos indivíduos levaram ao

desenvolvimento de testes para a detecção de resíduos no leite.

Atualmente, há vários métodos descritos com essa finalidade. Estes se

baseiam na inibição do crescimento bacteriano, na ligação de receptores

específicos, em reações imunológicas ou enzimáticas e na separação, identificação

e quantificação do antimicrobiano por meio de técnicas de cromatografia gasosa ou

líquida. Os testes qualitativos darão resultado positivo ou negativo em relação a uma

concentração determinada da droga. Os quantitativos permitem a quantificação dos

resíduos, enquanto os semiquantitativos darão resultados em relação a uma faixa de

concentração da droga, por exemplo, negativo, fracamente positivo e fortemente

positivo.

A maioria dos testes comerciais disponíveis para aplicação no campo são

qualitativos ou semiquantitativos, e são classificados como testes de triagem. O

teste de triagem deve fornecer uma indicação segura e confiável da ausência de

resíduos na amostra em teste.

Para isso devem possuir um limite de detecção abaixo do limite máximo de

resíduo permitido para cada antimicrobiano.

Para todos os testes recomendam-se:

a) Tratamento térmico prévio à realização do teste: aquecer amostras a 80°C

por cinco a dez minutos, com o objetivo de eliminação dos inibidores naturais

do leite;

b) Um controle positivo (leite contaminado propositalmente com antibióticos) e

um controle negativo (leite certificado de ausência de antibióticos);

c) Microrganismos ativos.

11.1 TESTES DE INIBIÇÃO DO CRESCIMENTO BACTERIANO

Estes testes baseiam-se na propriedade geral de que todos os

antimicrobianos inibem bactérias sensíveis. A amostra de leite é colocada em

contato com um microrganismo sensível. Adicionam-se nutrientes e após um período

de incubação, se houver presença de resíduos, nota-se a ausência de crescimento

bacteriano. Na ausência de resíduos, o crescimento bacteriano é evidenciado pela

produção de ácido, redução de corantes ou formação de uma camada visível de

crescimento na superfície de ágar.

Esse tipo de teste não permite a especificação e quantificação da substância

inibitória presente. A adição de certas substâncias à amostra positiva e a reanálise

permite fazer determinadas identificações. Por exemplo, a adição de penicilinase

permite confirmar se a substância inibidora é penicilina. Para confirmar a presença

de sulfonamidas, faz-se o mesmo procedimento adicionando-se ácido p-amino

benzóico. Se não aparecer a zona de inibição ou se aparecer uma zona de inibição

menor do que a observada previamente, significa que a amostra continha penicilina

(quando se adiciona penicilinase), ou sulfonamidas (quando se adiciona ácido p-

amino benzóico).

Outras amostras de bactérias usadas em testes de inibição do crescimento

são: Streptococcus thermophilus, Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Sarcina lútea

e as bactérias do iogurte (cultura mista de Streptococcus thermophilus e

Lactobacillus bulgaricus). O limite de detecção destas amostras de bactéria para

diversos antimicrobianos é conhecido, podendo haver variação nestes limites com

amostra utilizada e com o teste empregado. Não existe um teste de inibição do

crescimento bacteriano que detecte todos os antimicrobianos dentro dos limites

máximos de resíduos permitidos.

Dentre os testes que se baseiam na inibição do crescimento bacteriano há

disponibilidade de testes específicos para penicilina ou sulfonamidas na forma de

kits, que podem ser utilizados na própria fazenda.

11.2 TESTES IMUNOLÓGICOS, COM BASE EM RECEPTORES, ENZIMAS E

OUTROS

Embora os testes microbiológicos tenham papel destacado na detecção de

resíduos de antimicrobianos no leite, eles apresentam limitações, pois requerem

tempo para a incubação e o resultado somente é conhecido após duas a cinco

horas, na maioria dos casos. Posteriormente foram desenvolvidos métodos mais

rápidos, que possibilitam obter o resultado dentro de 15 minutos ou menos. Existem

testes específicos para diferentes classes de antimicrobianos, como, por exemplo,

para betalactâmicos, macrolídios, aminoglicosídios, tetraciclinas, cloranfenicol e

sulfonamidas.

Outro grupo de testes são os conhecidos como imunológicos, pois se

baseiam na reação do antibiótico (antígeno) com um anticorpo específico. Nestes

métodos, anticorpos específicos ou anticorpos monoclonais se ligam ao resíduo do

antimicrobiano, quando presente na amostra. Alguns destes testes utilizam métodos

de análise que empregam substâncias radioativas, ou empregam enzimas, na

técnica conhecida como ELISA. Na técnica de ELISA, quando uma amostra é

positiva, há alteração de cor, que pode ser visualizada.

Além destes testes, há outros métodos de detecção de resíduos no leite que

empregam cromatografia gasosa, em camada fina, ou líquida de alto desempenho

(HPCL), eletroforese, biorradiografia, outros métodos enzimáticos e alguns métodos

microbiológicos que empregam receptores ou anticorpos. Não são usados na rotina,

mas para propósitos especiais, como, por exemplo, em casos que necessitam

confirmação. Na maioria dos casos há necessidade de equipamentos sofisticados e

que demandam pessoal treinado para o uso.

11.3 MÉTODO DO TTC (2,3,5 CLORETO DE TRIFENILTETRAZÓLIO)

O princípio deste teste reside na inibição do Streptococcus thermophilus. Se

não houver antibióticos, o TTC (incolor), pela fermentação e diminuição do pH,

passa para formazano, um composto de coloração róseo-avermelhada.

A técnica é a seguinte:

• Colocar 10 ml da amostra em um tubo de ensaio, aquecer a 80°C por

15minutos;

• Resfriar a 37-40°C;

• Em cada tubo, deve-se adicionar 1 ml da suspensão de cultura pura de S.

thermophilus 1:1 com água estéril;

• Inverter os tubos;

• Levar para banho-maria ou estufa com agitação a 37°C-40°C por duas horas;

• Retirar os tubos do banho-maria ou estufa e adicionar em cada tubo 0,3 ml de

solução de TTC a 4%;

• Misturar adequadamente e incubá-los em iguais condições por mais trinta

minutos.

Para a interpretação dos resultados, deve-se observar a coloração adquirida

pela solução. Se a solução obteve a coloração rósea a vermelho indica que este

teste é negativo para antibióticos ou substâncias inibidoras. Por outro lado, se a

solução adquirir a coloração branca significa que o teste foi positivo para resíduos de

antibióticos.

11.4 MÉTODO PENZYME

Trata-se de um teste enzimático colorimétrico desenvolvido para detectar

antibióticos do grupo betalactâmicos (Penicilinas, Ampicilinas, etc), em apenas 20

minutos. Em sua primeira fase, utiliza uma DD-carboxipeptidase ativa que se inibe

específica e quantitativamente por antibióticos do grupo β-lactâmicos e, como

resultado, sua atividade residual será um tanto menor quanto maior seja a

contaminação por antibióticos. Em fase posterior, o teste hidrolisa especificamente

substratos do tipo R-D-Ala-D-Ala, com liberação de D-Alanina. Para medir a

atividade da enzima, a D-Alanina transforma-se por uma oxidase estero-específica

em ácido pirúvico, com liberação de peróxido de hidrogênio. O H2O2 produzido oxida

sob ação de uma peroxidase, um corante orgânico, produzindo como resultado a

modificação da coloração.

Para a realização do teste, basta seguir as especificações do “kit” do

fabricante. Os resultados podem ser assim interpretados:

• Coloração amarela indica presença provável de antibióticos do tipo β-

lactâmicos (acima de 0,017 U.I./ml);

• Coloração marrom-tijolo ou laranja indica ausência de antibióticos.

11.5 MÉTODO RÁPIDO DO IOGURTE

Eis um teste prático e econômico, próprio para a rotina industrial.

O princípio baseia-se na inibição da formação de ácido pelo Streptococcus

thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Na ausência de antibióticos, o processo

fermentativo ocorre normalmente, havendo diminuição do pH do leite e coagulação

do mesmo no ponto isoelétrico da caseína (pH = 4,7). Pode-se utilizar, para maior

facilidade de visualização e para fins práticos, um indicador de pH, como por

exemplo, a púrpura de bromocresol (1 grama para 300 ml de água destilada).

A mistura é preparada da seguinte forma:

• 10 ml de iogurte (cultura recente, ativa) + 10 ml de leite ou água esterilizada +

20 ml de solução de púrpura de bromocresol;

A técnica consiste em aquecer a 80°C por cinco minu tos a quantidade de 10

ml de leite a testar. Resfriar em seguida a 45°C po r duas horas. A prova será

positiva, indicando a presença de antibióticos, se a coloração violeta inicial não

sofrer alteração e a amostra se mantiver líquida. Coloração amarela, coágulo

homogêneo e fermentação normal indicam a ausência de antibióticos.

11.6 ANTIMICROBIAL DIFFUSION METHOD (ADM)

É um teste qualitativo baseado na presença de Bacillus stearothermophilus

var. calidolactis, um microrganismo extremamente sensível à presença de pequenas

quantidades de antibióticos.

A realização da prova requer um “kit” de 100 tubos, com o meio de cultura

contendo o microrganismo. Em seguida, deve-se adicionar 3 a 4 gotas do leite teste

no tubo ADM, fechá-lo com a tampa acompanhante e mantê-lo em banho-maria a

63°C-65°C por duas horas e meia. Após, realizar a l eitura de coloração. A coloração

amarela indica ausência de antibióticos, a coloração roxa será interpretada como

teste positivo, indicando a presença de antibióticos no leite.

Na tabela a seguir, pode-se observar a elevada sensibilidade do teste à

grande maioria dos antibióticos usados com freqüência para o tratamento da

mastite.

TABELA 6 – Sensibilidade do teste ADM aos antibióticos. Antibiótico Faixa de detecção Antibiótico Faixa de detecç ão

Benzilpenicilina¹ 0,002-0,004 UI/ml Dihidroestreptomicina 4-13 µg/ml

Ampicilina¹ 0.002-0.005 µg/ml Neomicina 1-22 µg/ml

Cloxacilina¹ 0.015-0,035 µg/ml Kanamicina 9-28 µg/ml

Naficilina¹ 0,006-0,011 µg/ml Bacitracina 0,06-0,14 µg/ml

Tetraciclina HCl 0,10-0,40 µg/ml Eritromicina 1-2,25 µg/ml

Clortetraciclina 0,20-0,45 µg/ml Rifamicina 0,01-0,14 µg/ml

Oxitetraciclina 0,15-0,50 µg/ml Gentamicina 0,15 µg/ml

Cloranfenicol 7-15 µg/ml Cefapirina¹ 0,008 µg/ml

Fonte: Informativo HÁ-LA BIOTEC, n. 33 (1996). Britto, Resíduos de Antimicrobianos no Leite, 2000. ¹ - Grupo β-lactâmicos.

11.7 MÉTODO DO DISCO DE FILTRO

Este método utiliza o microrganismo Bacillus stearothermophilus var.

calidolactis. Se houver na amostra, resíduos de antibióticos, o microrganismo não se

desenvolve, apresentando um halo de inibição. Inicialmente recomenda-se propagar

os microrganismos em caldo triptona a 55°C por 18 h oras, por duas vezes, para que

haja ativação da cultura.

A técnica é a seguinte:

• Preparar placas com ágar triptona (40-45°C) e acres centar 10 ml de caldo

triptona contendo o microrganismo ativo. Após solidificadas, guardar as

placas em geladeira até o momento do uso;

• Após a eliminação dos inibidores naturais, embeber nas amostras pequenos

discos de papel-filtro estéril. Retirar o excedente da amostra nas paredes do

tubo com o auxílio de uma pinça estéril;

• Distribuir os discos embebidos nas amostras de leite, de forma regular sobre

a placa que contém os microrganismos (esporos), deixando um espaço de

aproximadamente quatro centímetros entre cada disco, para observar o

resultado.

Quando a amostra apresentar um halo de inibição do desenvolvimento do

microrganismo ao redor do disco de papel-filtro (halo transparente), o teste será

positivo. Se a amostra apresentar crescimento regular do microrganismo ao redor do

disco de papel, o teste será negativo.

11.8 MÉTODO DO DELVOTEST-P E DELVOTEST-P-MULTI

Este método baseia-se no princípio do crescimento do microrganismo, na

diminuição do pH do leite e na modificação da cor do indicador. Assim sendo, os

testes são realizados com um “kit” de ampolas contendo esporos do B.

stearothermophilus var. calidolactis, nutrientes de desenvolvimento e indicador de

pH (púrpura de bromocresol). Para a sua realização, deve-se seguir a metodologia

prescrita no “kit”.

Sua interpretação é feita a partir da observação da coloração, ou seja, o teste

será positivo, isto é, não existe desenvolvimento do microrganismo, quando

permanece a cor violácea-púrpura. Tendo ocorrido o crescimento do microrganismo,

abaixamento do pH e modificação da coloração do indicador para a coloração

amarela, o teste será interpretado como negativo.

11.9 MÉTODO SNAP

Consiste em um “kit” de fácil utilização para a determinação de antibióticos

pelo método enzimático. A maior vantagem deste teste, se comparado aos

tradicionais, é o tempo total de análise de 10 minutos. Este método é específico para

antibióticos do grupo β-lactâmicos. Apesar de não ser considerado ainda um método

oficial, seu uso já faz parte do sistema rotineiro de algumas indústrias na plataforma

de recepção. De acordo com o Departamento de Microbiologia do Milk Marketing

Board (MMB) no Reino Unido, é um método de excelente repetitividade e os testes

confirmatórios demonstram a precisão das reações do Snap Test.

12 DADOS SOBRE O BRASIL

No Brasil, estudos para avaliar a presença de inibidores ou de resíduos de

antimicrobianos no leite foram realizados em diversos estados. As amostras de leite

foram coletadas na plataforma de recepção da indústria, em caminhões-tanque ou

no leite ensacado colocado à venda. Foram detectados resíduos, em porcentagens

variáveis, comprovando a relevância deste tema para a saúde pública e para a

indústria leiteira nacional. Os testes realizados possuíam sensibilidade conhecida

para penicilina, mas isto não significa ausência de resíduos de outros

antimicrobianos.

É provável que tenham ocorrido variações nas porcentagens a partir da época

e que foram obtidas até o momento atual. Deve-se considerar que um maior número

de antimicrobianos está disponível atualmente no comércio, e existe a necessidade

de se dar maior atenção aos animais, que atualmente possuem maior potencial

produtivo. Contudo, os resultados mostram que existe o problema de resíduos de

antimicrobianos no leite no Brasil e que há necessidade de se ter atenção para o

problema e tomar todo o cuidado para que ele seja evitado.

TABELA 7 - Resultados de testes de detecção de antimicrobianos e outros inibidores em amostras de leite nas cidades de São Paulo, Belo Horizonte e Porto Alegre. Local Leite N° de Amostras

Analisadas

% de Amostras

positivas

Referência

São Paulo C 1.000 9

(1,9% penicilina)

Mello Filho et al.,

1965/67

Belo

Horizonte

B

C

183

80

5,4

1,25

Fagundes et al., 1982

São Paulo B 490 (produtores)

80 (carros-tanque)

32 (pasteurizado)

15,04

21,25

21,87

Barros & Perches,

1981

Belo

Horizonte

B

3,2 %

gordura

96

288

4,16

0; 1,04; 3,08¹

Silva & Sena, 1984

São Paulo B 404 3,6 e 11,63² Gelli et al., 1984

Porto Alegre - 1,045 11,68

(42,15% penicilina)

Fonseca & Zolin, 1984

¹ - Resultado de três marcas analisadas ² - O resultado de 3,6% foi obtido com o teste de inibição de disco e 11,63% foi obtido com o Delvotest, para as mesmas amostras. Fonte: Britto, Resíduos de Antimicrobianos no leite, 2000

13 DADOS SOBRE O PARANÁ

Para avaliar os riscos à saúde humana , no Estado do Paraná, a Secretaria

de Estado da Saúde (SESA) promulgou a Resolução N° 337 em agosto de 2003,

criando o programa Estadual de Controle de Resíduos de Medicamentos

veterinários em Alimentos de Origem Animal – PAMvet-PR – e também a Resolução

N° 338, criando o Grupo Técnico Científico – GTC – que desenvolve esse Programa

aqui no Estado do Paraná.

Como fase inicial do programa, realizou-se um levantamento que teve por objetivo conhecer os medicamentos mais freqüentemente administrados em terapêuticas para patologias do rebanho leiteiro e definir os princípios ativos que, em consonância com a disponibilidade de metodologia laboratorial, serão pesquisados pelo PAMvet-PR, que tem como finalidade oferecer à população um alimento com garantias de qualidade e que não represente risco à saúde.

Para a determinação dos medicamentos veterinários mais utilizados no rebanho leiteiro do Estado do Paraná, foram pesquisados 160 estabelecimentos comerciais (cooperativas, distribuidoras e revendedoras de medicamentos veterinários), localizados em 76 municípios, distribuídos em sete Macro Regionais de Saúde da Secretaria de Estado dão Saúde do Paraná (SESA).

O levantamento foi realizado no período de setembro a outubro de 2003, tendo como instrumento de pesquisa entrevistas com os atendentes, responsáveis técnicos, médicos veterinários e, ou, proprietários dos estabelecimentos comerciais.

Foi elaborada uma ficha técnica, na qual há o questionamento de quais dos três medicamentos veterinários são mais utilizados nas seguintes patologias do rebanho leiteiro: mastite (vaca seca e em lactação), metrite, retenção de placenta, doenças respiratórias, infecções de casco, babesiose e parasitoses internas e externas. Para cada um dos três medicamentos citados, foram obtidas informações do rótulo e da bula sobre: marca comercial, laboratório, fabricante, apresentação, princípio (s) ativo (s), concentração e período de carência.

Os medicamentos veterinários identificados foram agrupados em classe farmacológica segundo uso terapêutico e freqüência de citações.

Nas 160 entrevistas realizadas, foram mencionadas 255 marcas comerciais que, por repetição foram citadas 4505 vezes. Nessas 255 marcas foram identificados 152 princípios ativos. Considerando-se que em várias formulações observaram-se associações com dois ou mais princípios ativos, essas repetições totalizaram 7206 citações.

Verificou-se que entre as marcas comerciais, os antibióticos foram citados

2244 vezes (49,81%), seguidos pelos antiparasitários, com 1294 (28,72%). Essas

duas classes terapêuticas representam 78,51% do total de medicamentos citados,

conforme mostra a tabela 8.

TABELA 8 - Freqüência das marcas comerciais por classes terapêuticas nas patologias relacionadas pelas fichas técnicas aplicadas em 160 estabelecimentos comerciais localizados em 76 municípios distribuídos em sete Macro Regionais de Saúde da Secretaria de Estado de Saúde do Paraná, no período de setembro a outubro de 2003.

Fonte: Netto.Levantamento dos Principais Fármacos Utilizados no Estado do Paraná, 2005.

Em muitos países, seis β-lactâmicos (penicilina G, ceftiofur, cloxaciclina, cefapirina, amoxicilina e ampicilina) têm sido amplamente utilizados no tratamento de infecções do gado leiteiro e estes podem deixar resíduos no leite. As penicilinas possuem um alto potencial alergênico em pessoas pré-sensibilizadas e foram relatados alguns casos de reações alérgicas após o consumo de alimentos contendo resíduos desses β-lactâmicos. A presença de resíduos de penicilinas em alimentos de origem animal pode também desenvolver resistência a antibióticos, e na indústria de laticínios pode causar efeitos microbiológicos indesejáveis na produção de alimentos derivados do leite. No caso do PAMvet-PR, as penicilinas foram os antimicrobianos com o maior número de citações (n=1431) seguidas dos aminoglicosídeos (n=943) e das tetraciclinas (n=577) conforme apresentado na tabela 9.

TABELA 9 - Freqüência dos princípios ativos de antimicrobianos pelas fichas técnicas aplicadas em 160 estabelecimentos comerciais localizados em 76 municípios do Estado do Paraná, no período de setembro a outubro de 2003. Fonte: Netto, Daisy Pontes, 2005.

Fonte: Netto, Daisy Pontes, 2005

Os aminoglicosídeos foram o segundo grupo em freqüência de citações (n=943), destacando-se a diidroestreptomicina, gentamicina, estreptomicina e neomicina. Esse fato decorre do grande uso de aminoglicosídeos no tratamento de infecções por bactérias Gram-negativas na mastite. O leite reduz a atividade dos aminoglicosídeos, particularmente da neomicina. Entretanto, os aminoglicosídeos são incluídos em muitas preparações comerciais, devendo ser mais estudado. Os riscos à saúde humana associada aos aminoglicosídeos estão em casos de hipersensibilidade e perda de audição.

O terceiro grupo de antimicrobianos com maior número de citações foi o das tetraciclinas (n=577), sendo que a oxitetraciclina foi o princípio ativo mais citado para o tratamento da metrite, retenção de placenta, doenças respiratórioas e infecção de casco.

Os resíduos de tetraciclinas podem promover o surgimento de bactérias resistentes aos antibióticos.

Entre os macrolídeos (n=284) destacaram-se a tilosina, utilizada para mastite em vaca seca e em lactação, metrite, doenças respiratórias e infecção de casco, e a espiramicina somente em tratamento da mastite de vaca em lactação. A tilosina é um antibiótico de uso exclusivo em medicina veterinária e não foi citado em associação. A espiramicina apresentou-se sempre associada à neomicina, pois é ativa contra bactérias Gram-positivas e micoplasmas, enquanto que a neomicina é ativa contra as bactérias Gram-negativas.

Entre as cefalosporinas, destacou-se o uso do cefoperazone, encontrado sozinho ou em associação com glicocorticóides. O cefoperazone apresenta 80% de eficácia frente aos principais patógenos na mastite e não é tóxico nem irritante para o úbere. O uso de glicocorticóides é indicado quando há intensa inflamação, porém deve ser restringido, uma vez que diminui as reações naturais de defesa do organismo.

Deve-se ressaltar a referenciação a duas classes farmacológicas observadas: nitrofuranos e ioniazida. A citação sobre os nitrofuranos, furazolidona (n=3) e nitrofurazona (n=11) deve ser destacada, uma vez que a Portaria N° 448 de 10/09/1998 do ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento proíbem a comercialização desses produtos farmacêuticos de uso em veterinária, assim como o cloranfenicol. A ocorrência dessas citações, por ocasião da pesquisa, indica que esses produtos continuam sendo comercializados, apesar de proibidos.

A isoniazida é um quimioterápico indicado no tratamento da tuberculose humana e sabe-se que bovinos portadores dessa patologia devem ser descartados segundo a Instrução Normativa N° 2 de 10 de Janeiro de 2002 da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura e Abastecimento (Brasil, 2001b). A freqüência de isoniazida encontrada neste levantamento foi de 22 citações (0,30%) e deve-se a sua associação em uma marca comercial com os antibióticos: penicilina G procaína, penicilina G potássica e estreptomicina, utilizada no tratamento de doenças respiratórias em bovinos. No entanto, o uso de isoniazida, nessa formulação, é indicado pelo fabricante para a profilaxia da tuberculose.

Notou-se que para o mesmo princípio ativo e dosagem semelhante, o período de carência encontrada nas bulas de alguns medicamentos veterinários comercializados foi diferente quanto ao fabricante. O período de carência para a gentamicina variou de 48 a 120 horas, para a neomicina de 72 a 144 horas, para a cloxacilina de 48 a 96 horas e para a espiramicina de 96 a 144 horas.

14 COMO EVITAR RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS NO LEITE

Não disponibilizar para consumo o leite de vaca tratada com substâncias

antimicrobiana. Portanto, não se deve comercializar o leite durante e após o

tratamento, enquanto o antimicrobiano estiver sendo eliminado. Toda a vaca tratada

durante a lactação deve ser identificada, para se evitar a mistura acidental do leite

com resíduos ao restante do leite do rebanho. Quando um quarto mamário é tratado,

os outros também podem eliminar resíduos, devido à passagem do antimicrobiano

via corrente sangüínea.

Respeitar rigorosamente o prazo de retirada do leite do consumo para cada

produto utilizado. Este prazo varia de acordo com o produto. Antimicrobianos que

não trazem esta informação não devem ser usados para tratamento de vacas em

lactação.

Evitar tratamentos desnecessários, principalmente o da mastite subclínica

durante a lactação. O tratamento feito na ocasião de secagem da vaca apresenta

maior taxa de cura.

Evitar aumentar a dosagem recomendada na bula de cada antimicrobiano.

Não se deve também reduzir a quantidade recomendada. Por exemplo, a bisnaga ou

seringa para aplicação intramamária deve ser aplicada integralmente em um quarto

mamário, e não dividida para dois ou mais.

Evitar o uso de mais de um antimicrobiano diferente, pois isso pode aumentar

o período de excreção de resíduos no leite e, conseqüentemente, alterar o prazo de

retirada do leite pra consumo.

Adotar um plano de controle da mastite que contemple a adoção de medidas

preventivas e de higiene, ambiente limpo para as vacas, manutenção e limpeza

adequadas dos equipamentos de ordenha;

As preparações de antimicrobianos recomendadas para tratamento de vacas

secas não devem ser utilizadas em vacas em lactação, porque são formuladas para

persistirem por mais tempo no úbere. Vacas tratadas na secagem que parirem antes

da data esperada devem ter o leite retirado do consumo até completar o período

recomendado.

Segundo Britto, devem-se observar cuidados rigorosos na higiene na

aplicação intramamária de antimicrobianos. Para isto as tetas devem estar limpas,

secas e previamente desinfetadas. As cânulas de aplicação devem estar

completamente limpas e não devem ser reutilizadas. Esses procedimentos são

necessários para evitar que o próprio tratamento veicule uma nova fonte de infecção

com microrganismos do ambiente.

15 CONCLUSÕES

O leite e seus derivados são produtos de alta qualidade nutricional e exemplo

de alimento natural e seguro. Para preservar esta reputação, deverá ter padrões

adequados de composição, pureza e ausência de resíduos de antibióticos ou outros

produtos químicos. Para tanto, há necessidade de um esforço de todos os

segmentos da cadeia produtiva.

O uso de antibióticos para tratamento e prevenção das infecções

intramamárias e de ordem reprodutiva é e será, no futuro, uma importante

ferramenta para o controle destas patologias no rebanho leiteiro. O vasto uso de

antibióticos, no entanto, conduz ao alto risco de contaminação do leite.

Resíduos de antibióticos têm uma influência sobre as propriedades

tecnológicas do leite usado para a fabricação de produtos fermentados podendo

causar perdas econômicas consideráveis. Além disso, estes resíduos podem causar

reações tóxicas e imunológicas ao consumidor.

A indústria farmacêutica tem um papel importante neste processo, para

orientar os usuários sobre o prazo de retirada do leite do consumo, enquanto

persistir a eliminação de resíduos, e também, o governo, por meio da fiscalização e

regulamentação do uso de antimicrobianos, especialmente aqueles recomendados

para o tratamento da mastite.

O produtor de leite e os técnicos que dão assistência a rebanhos leiteiros

precisam compreender o potencial para o aparecimento de resíduos de antibióticos

sempre que estes são utilizados. O veterinário tem um papel destacado quando se

trata de evitar resíduos de antibióticos no leite, pois, sempre que há necessidade de

se prescrever esses produtos para o tratamento de um animal em lactação, ele deve

alertar o responsável pelo rebanho ou o produtor sobre o prazo adequado de

retirada do leite do consumo, enquanto houver possibilidade de eliminação da droga

no leite.

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ANUAL DO CONSELHO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE. ANAIS. Curitiba,

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