BROMATOLOGIA DO MEL

Mel é um alimento onde a concentração de açúcar é elevada. O tipo de mel maisconhecido é o produzido pelas abelhas Apis mellifera . Há outros tipos de mel menosdifundidos e produzidos por outros tipos de abelha como o mel de jataí.

As abelhas utilizam como matéria prima para a fabricação do mel o néctar das flores,o melato, excreções de insetos sugadores de plantas (pulgões e colchonilhas) e o melaço decana.

O mel mesmo se for processado para ser comercializado, é um produto natural e suacomposição varia em coloração, em aroma, em teor de umidade, na composição dosaçúcares, minerais, etc.

Os carboidratos que estão presentes no mel são principalmente a glicose e a frutose econtribuem com 85 a 95% do total. Além da glicose e frutose, temos a sacarose e a maltose.Outros ologossacarídeos podem estar presentes em pequenas quantidades e servem decritério para se deduzir as fontes de onde as abelhas retiraram seu alimento.

A umidade é o segundo componente importante a assinalar no mel. É um fatorimportante porque quanto maior o conteúdo de água presente, menor será sua vida deprateleira. Se o mel contiver mais que 18% de umidade estará sujeito à fermentação.Propriedades físicas como cristalização e viscosidade estão também ligadas ao conteúdo deágua.

O mel apresenta uma acidez característica e esta se deve à presença de ácidoglicônico, ácido fórmico e ácido acético.

Os sais minerais que aparecem no mel são provenientes das plantas que as abelhasvisitam e pode-se dizer que méis de mesma origem floral apresentam composição deminerais semelhante.

Outros componentes característicos do mel são as enzimas invertase, diastase eglicose-oxidase, que são trazidas pelas abelhas durante a fabricação do mel. Mesmo presentesem quantidade muito pequenas, (traços) servem de prova de qualidade do mel. Quandoausentes indicam que houve períodos de estocagemmuito prolongados ou que houveaquecimento excessivo durante o processamento do mel e as enzimas (proteínas) foramdesnaturadas pelo calor. Para que não haja prejuízo para a qualidade do mel, este não deveser submetido a temperaturas superiores a 60°C.

A presença de uma substância química conhecida como HMF (hidroxi-metil-furfural)caracteriza o uso de temperaturas altas ou o envelhecimento sobre os açúcares. Essasubstância se forma pela quebra de açúcares como glicose e frutose e pela presença deácidos. Em condições inadequadas e superaquecimento o HMF chega a valores acima de 40mg/kg. Valores superiores a 150 mg/kg indicam adulteração do mel com açúcar invertido.

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Impurezas como partículas de cera, fragmentos de insetos (especialmente dasabelhas) e grãos de pólen aparecem especialmente em mel obtido por prensagem dos favos.O processo de centrifugação é melhor para a produçào de méis com menos impurezas.

Existem diversos tipos de mel conforme o processo empregado para sua extração dofavo:

Mel escorrido dos favos Mel prensado Mel centrifugado

Existem dois tipos de mel segundo sua origem: Mel floral (proveniente de flores da mesma família ou de diferentes espécies

florais) Melato (produto obtido a partir de secreções de insetos sugadores de plantas

como pulgão e colchonilha)

Sob o aspecto sensorial, o mel é um produto único, doce, mas com aromas quedependem de sua origem floral e que , embora em quantidades mínimas, caracterizam essaorigem. A presença de ácidos em sua composição realça o sabor.

A consistência do mel é variável, podendo ser líquida viscosa, cremosa oucristalizada. O mel cristalizado nem sempre é bem aceito entre nós e muitas vezes éassociado a ele uma baixa qualidade. Já nos países do continente europeu e americano donorte, a cristalizaçào está associada a qualidade extra do produto e é extremamentrevalorizado. Questões culturais sempre acabam interferindo na avaliação de certos produtos.

A seguir, apresentaremos critérios de qualidade adotados e pela legislaçào brasileirapara mel floral:

Umidade - máximo de 20% Açúcares redutores - mínimo de 65% Sacarose - mínimo de 5% Sólidos insolúveis em água - máximo de 0,1% ( mel

centrifugado) Cinzas - máximo de 0,6% Acidez em mEq /kg - máximo de mEq /kg HMF em mg /kg - máxi mo de 40 mg /kg

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Análises usuais adotadas para avaliar a qualidade e autenticidade do mel.

1. Açúcares

Método de Fehling

O método mais largamente empregado é o que utiliza o reagente de Fehling , ondeem uma solução de CuSO4 em meio alcalino, o Cu2+ é reduzido a Cu+.

O açúcar redutor tratado com álcali em temperatura elevada é degradado e algunsprodutos da degradação, reduzem os íons cúpricos da solução ( Cu2+) a um precipitado deóxido cuproso (Cu2O).

Quando se deseja fazer uma determinação quantitativa usando o método proposto porFehling é necessário que observar atentamente os procedimentos analíticos, para que osresultados sejam comparáveis. O método se baseia numa titulação de uma soluçãopadronizada de Fehling com a solução problema, colocada numa bureta, conforme pode servisto na Figura 1.

Reação de redução do íon cúprico para o íon cuproso

2 Cu++ + açúcar redutor Cu2O + açúcar oxidado

precipitado

vermelho tijolo

O reagente de Fehling consta de duas soluções que devem ser misturadas nomomento do uso.

Solução A: CuSO4 .5H2O (solução azul claro)

Solução B: Tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Seignette) em soluçãofortemente alcalina. Funciona como estabilizador do Reagente de Fehling.

Solução A + Solução B = coloração azul forte

CuSO4+

2NaOH Na2SO4+ Cu(OH)2

sendo insolúvel,

deveria precipitar

4

50

40

30

20

10

0

Solução de açúcar que se deseja titular

Reagente de Fehling

Volumes iguais de solução A+ solução B

Temperatura de ebulição

Solução A

34,6 g CuSO4. 5 H2O / 500 ml

Solução B

173 g (NaKC4H4O6 . 4 H2O)

+50 g NaOH / 500 ml .

Figura 1. Esquema da titulação de uma solução de açúcar redutor com Reagentede Fehling

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A precipitação do Cu (OH)2 não ocorre porque os íons Cu2+ reagem com o tartarato.Por isso, se recomenda o preparo da solução (iguais volumes de solução A e de solução B) nomomento do uso.

ONaKO

OH

H

OH

H

OHOH

+Cu

++

ONaKO

O

H

O

H

CH3CH3

Cu-

bitartarato de sódio e potássio

sal de Seignettecomplexo não bem esclarecido

OH

O

H OH

OH H

H OH

H OH

+ 2 Cu (OH)2

Fehlingaldose

OH -

aquecimento

OH

O

H OH

OH H

H OH

H OH

OH

+Cu2O+

H2O

precipitado

vermelho tijolo

ácido

Variações do método de Fehling são os métodos de Benedict e de Somogyi.Inversão da sacarose

Uma solução de sacarose analisada em um polarímetro, revela que ela édextrorrotatória, ou seja, um feixe de luz polarizada ao atravessar uma solução de sacarose,tem sua direção desviada para a direita.

A sacarose ao ser hidrolisada (hidrólise ácida ou enzimática) leva à formação de doismonossacarídeos: glicose e frutose. A glicose é dextrorrotatória como a sacarose. A frutoseformada logo após à hidrólise, apresenta estrutura furanosídica e é dextrorrotatória. A formafuranosídica é instável e passa à estrutura piranosídica que é mais estável e altamentelevorrotatória e predomina na mistura formada.

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No processo, ocorre inversão da rotação óptica da solução inicial, por isso o processode hidrólise da sacarose é conhecido como inversão da sacarose. O produto final éconhecido como açúcar invertido.

sacarose

(dextrorrotatória)

hidrólise ácida

ou enzimática

glicose

(dextrorrotatória)

+ frutofuranose

(dextrorrotatória)

frutopiranose

forma mais estável

(altamente levorrotatória)

Açúcar invertido é uma mistura de glicose e frutose em iguais proporções, resultante dahidrólise da sacarose. Se a hidrólise não for completa, essa mistura apresenta os trêsaçúcares: sacarose, glicose e frutose.

O açúcar invertido tem uma grande aplicação na indústria de alimentos e na indústriafarmacêutica. Dada a presença de frutose, ele é mais doce que a solução de sacarose que lhedeu origem. Por ser uma mistura de açúcares, é mais difícil de cristalizar, visto quecristalização é uma característica de substâncias puras.

2. Umidade

A umidade pode ser medida com o uso de um refratômetro. Através da medida do ângulode desvio de um raio de luz que incide em uma solução de açúcares (sólidos solúveis), pode-se medir a concentração dessa solução que será proporcional ao desvio. Os refratômetro paraessa finalidade possuem uma escala em graus Brix (g de sólidos solúveis / 100 g de solução)paralelamente à escala de índice de refração. Conhecendo a concentração de sólidos solúveis,pode-se calcular a umidade.

A umidade também pode ser medida por secagem em estufa a 105°C. Recomenda-seutilizar associada à amostra de mel uma quantidade de areia para aumentar a superfície deevaporação.

3. Acidez

O teor de acidez é expresso em miliequivalentes /kg. Como o mel pode apresentarvários tipos de ácidos, não se identica qual o ácido presente.

Faz-se uma diluiçào com 10 ml de mel a 20% (peso/volume), adiciona-se gotas defenolftaleína e titula-se com solução de NaOH 0,01M.

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Número de mol = Molaridade x Volume (l)1 mol = 1000 mmols4. CinzasA determinação de cinzas é feita pelo método convencional de calcinaçào em mufla a550°C.

5. Índice de formolO índice de formol detecta a presença de compostos aminados como proteínas,

aminoácidos e peptídeos. É prova de autenticidade do mel porque quando o índice é muitobaixo significa que o mel apresenta produtos artificiais e se for muito alto é sinal que asabelhas foram alimentadas com hidrolisado de proteínas, o que não é permitido.

Colocar 100ml de mel em um bequer, dissolver em água e ajustar o pH para8.Adicionar 5 ml de formol a 35% e neutralizar o pH para 8. Agitar por um minuto e titularcom NaOH 0,01M até pH 8. O índice de formol é expresso em ml de solução de NaOH0,1M/kg de amostra.

6.Prova de LundEssa é outra análise para determinar a presença de substâncias aminadas. Nesta

análise promove-se a precipitaçào das proteínas após desnaturaçào em meio ácido.Se o volume de precipitado for muito baixo, inferior a 0,6ml, é sinal de que o mel

contém substâncias artificiais. Se o volume for alto, superior a 3,0 ml, significa que asabelhas foram alimentadaws com hidrolisado de proteínas.

7. Atividade diastática

A atividade diastática do mel pode ser verificada qualitativamente através de uma reaçàocom amido. O amido é hidrolisado em presença de enzimas diastáticas. A hidrólise pode sertotal ou parcial conforme o mel. O lugol é uma soluçào de iodo e iodeto de potássio e reagecom a dextrina (intermediária da hidrólise do amido) dando uma coloraçào castanhaesverdeada. Quando reage com amido, forma um complexo de coloraçào azul escuro.

As possibilidades de reação com lugol são:Presença de enzima diastase – ocorre hidrólise total do amido = coloraçào marron (cor doiodo) (não sobra amido para reagir)

Presença de enzima diastase – ocorre hidrólise parcial do amido = coloraçào castanhaesverdeada ( lugol + dextrina)

Amostra sem enzima diastase – não ocorre hidrólise do amido = coloraçào azulada (lugol +amido)

8. HMF – Reaçào de Fiehe

O hidroximetilfurfural é um produto que se origina pela desidratação da glicose e dafrutose. O método de Fiehe é qualitativo e consiste em colocar 10 ml de soluçào de mel a20% (p/v) e adicionar clorofórmio (5 ml). Agitar. Deixar em repouso por 10 minutos. Com

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uma pipeta retirar 2 ml da fase orgânica e colocar em cápsula de porcelana. Adicionar cercade 0,5 g de resorcina e 5 gotas de HCl concentrado (fazer em capela!). O HMF é extraído epassa à fase orgânica e reage com a resorcina clorídrica com formaçào de complexo de corvermelho cereja.

O aparecimento de HMF pode ser originado naturalmente na maturação do mel, mastambém pode ser resultado da açào do calor.

9. Sólidos insolúveis em água

Esta determinação é feita através da filtração do mel diluído com água a 80°C emcadinhos de placa porosa. Após filtraçào se procede à pesagem dos resíduos retidos no filtro.