resumo de bromatologia

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Resumo de Bromatologia1. Introduo Bromatologia: Bromatologia: estudo dos alimentos, utilizando mtodos de anlise laboratoriais para determinar sua composio e qualidade, de forma segura e confivel. Aplicao da Bromatologia: Indstria e Alimentos: controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos; Institutos de Pesquisa e Universidades: desenvolvimento de novos produtos e composio dos alimentos; rgos Governamentais: fiscalizao e padro de qualidade; Conceitos Bsicos: Alimento: substncias slidas e lquidas, que so degradadas e utilizadas para forma e manter os tecidos do corpo, regular os processos e fornecer calor. Nutriente: Substncias qumicas que compem os alimentos. Classificao de acordo com a quantidade consumida: Macronutrientes: carboidratos, protenas e lipdeos; Micronutrientes: vitaminas e minerais; Classificao de acordo com fornecimento de energia: Nutrientes Energticos: Protenas; Carboidratos; Lipdeos; Nutrientes no-energticos: Vitaminas; Minerais; Fibras; Energia fornecida pelos alimentos = caloria; 1 caloria: energia necessria para elevar 1C 1g de gua. Classificao dos alimentos de acordo com sua composio nutricional: Energticos: carboidratos; Construtores: protenas; Reguladores: vitaminas, minerais e fibras; Energticos extras: lipdeos. Pirmide Alimentar: Guia para uma alimentao balanceada; 2000 kcal por dia para uma pessoa saudvel; Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos: Base de dados sobre composio dos alimentos; Construda atravs da anlise dos alimentos, utilizando amostragem adequada e representativa; Constantemente atualizada; Importncia do conhecimento da composio dos alimentos: Avaliao da ingesto de nutrientes; Tratamento de doenas; Segurana alimentar;

Educao nutricional; Rotulagem de alimentos; Situao Nutricional no Brasil: Mudana nos padres alimentares nas ltimas dcadas: Aumento da ingesto de gorduras; Aumento da ingesto de acares; Aumento da ingesto de salgadinhos em pacotes; Diminuio da ingesto de cereais e feijo; Diminuio da ingesto de frutas, verduras e legumes; Resultado: obesidade e doenas crnicas; Aumento da obesidade e diminuio da desnutrio; Ainda prevalece desigualdade nutricional. 2. Rotulagem Nutricional: Rtulo nos alimentos: comunicao entre o produto, o alimento e o consumidor; ANVISA: regulamentar como se deve estar a rotulagem. Item obrigatrio de conter em um rtulo. Informaes obrigatrias: Lista de ingredientes: informa os ingredientes que compes o produto; Origem: quem fabricou e onde foi fabricado; Validade: legvel e clara; Contedo lquido: quantidade que est escrito e tem que estar na embalagem; Lote: nmero qualquer que a empresa escolhe, onde foi produzida, a hora, o objetivo e a rastreabilidade; Tabela nutricional: apresentada para o consumidor com o objetivo de saber o que est consumindo; Proibido: Conter informaes de erro. Ex.: danoninho vale por um bidinho; Propriedades que no possua ou no possa ser comprovada; Presena ou ausncia de componentes prprios do alimento; Tipos de rtulo: Horizontal; Linear; Alimentos que no precisam de tabela nutricional: Bebidas alcolicas; guas minerais; Vinagres, sal, caf, ch e outras ervas; 3. Mtodos de Anlise de amostragem: Mtodos de anlise: Convencional: mtodos clssicos que tem sua eficincia, confiabilidade trabalho manual; Instrumentais: utiliza equipamentos especficos, mais caro, mais rpidos e maior preciso;

A escolha do mtodo depende da quantidade do componente do alimento. Mtodo instrumental: preciso maior menos de 1% Mtodo convencional: componente pelo menos 1% Exatido requerida: Mtodos clssicos: exatido de at 99,9% quando tem mais de 10% da amostra; Mtodos instrumentais: exatido de at 99,9% quando tem menos de 10% da amostra. Composio qumica da amostra: depende da composio qumica do alimento e possveis interferncias; Determinao de um componente predominante: no oferece frande dificuldades. Ex.: protena da carne; Material de composio complexa: necessrio a separao dos interferentes antes da anlise. Ex.: extrao de lipdeos. Mtodos quantitativos: Amostragem: metodologia de coleta de uma amostra; Preparo da amostra: deve ser preparada para possibilitar a anlise. Ex.: triturao e secagem Separaes: separao de interferentes; Medidas: determinao da quantidade de componente desejado; Resultado final: processamento e validao; 4. Amostragem: Amostra: parte d um todo, representa caractersticas do material em estudo; Aspectos fundamentais: Amostra deve ser representativa; Amostra no deve causar prejuzo significativo; Etapas do processo de amostragem: a) Coleta de amostra bruta: Tamanho da amostra: Objetivo da anlise: aceitao ou rejeio; Natureza do lote: tamanho e estado; Natureza do material em teste: homogeneidade e custo; Quantidade amostrada: pode estar a granel ou embalado (caixas e latas); Embalagens nicas: amostra bruta; Lotes maiores: deve compreender de 10 a 20% do lote do alimento a granel; Lotes muito grandes: raiz quadrada no nmero de embalagens; Forma de coleta e cuidados: Amostras fluidas: coletada do alto, do meio e do fundo do recipiente; Amostras slidas: amostra deve ser retirada de diferentes pontos para evitar alteraes; O recipiente deve ser inerte e no contaminar a amostra;

Amostra deve ser mais prxima possvel da anlise para evitar alteraes; b) Preparao da amostra em laboratrio: Alimentos secos: reduo pode ser manual ou atravs de equipamentos; Alimentos lquidos: misturar bem e retirar pores do alto, do meio e do fundo; Alimentos semi-slidos: deve ser ralada e parcionada; Alimentos slidos ou lquidos contendo slidos: deve ser triturada, homogeneizada; Preparo da amostra: Desintegrao mecnica: para amostras secas utiliza-se moinho, para amostras lquidas utilizam-se moedores ou liquidificadores; Desintegrao enzimtica: em vegetais utiliza-se celulases, componentes de alto peso molecular usa-se protease e carboidratases; Desintegrao qumica: vrios agentes qumicos usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos; Preservao da amostra: Inativao enzimtica; Preservao de alteraes microbianas; Preservao de alteraes de oxidao atravs de congelamento; Resfriamento para conservar lipdeos; Confiabilidade dos Resultados: Especificidade: medir o composto de interesse; Preciso: valores prximos entre si; Exatido: valor mais prximo do real; Erros determinados: cometidos durante a anlise e podem ser medidos. Ex: erro de clculo, erros inerentes ao mtodo e instrumentos descalibrados; Erros indeterminados: no podem ser medidos, mas, corrigidos. Regras de arredondamento: Feito apenas no final, para no ter erro no resultado; Menor que 5 mantm nmero inalterado; Igual a 5, matem nmero se prximo for par e adiciona uma casa quando for mpar; Fatores que influenciam a composio dos alimentos vegetais: Condies de cultivo: solo, clima, irrigao e fertilizao; Tempo e condies de estocagem; Parte do alimento; Fatores que influenciam a composio dos alimentos animais: Raa do animal; Alimentao do animal; Idade do animal; 5. Umidade em Alimentos e Atividade de gua: gua: Essencial a vida; Est presente na natureza em abundncia;

Influencia a deteriorao dos alimentos; Molcula de gua: solvente universal e dispersante; Pontes de hidrognio: Energia menor que ligaes covalentes; Conformao espacial tetradrica; Lquida a temperatura ambiente; Estados fsicos da gua: Lquida: pontes de hidrognio se rompem causando movimento entre as molculas; Slida: todas as pontes de hidrognio forma molculas fixas; Gasosa: ocupa mais espao, molculas separadas, aumento de energia e estabilidade das ligaes de molculas livres; gua nos alimentos: gua livre: no participa de ligaes, disponvel a microorganismos; gua combinada: participa de ligaes e no est livre para outras ligaes; Umidade: gua livre + gua ligada; No determina distribuio de gua que vai ter no alimento e no est relacionada com a perecibilidade; Determina a quantidade total de gua que vai ter no alimento; Excesso de umidade causa: Alteraes fsicas; Alteraes qumicas; Alteraes fisiolgicas; Deteriorao microbiana; Atividade de gua: Quantidade de gua livre no alimento: representada pela presso de vapor de gua no alimento; Se quantidade de solutos aumenta, diminui a presso do vapor e diminui a atividade de gua; Fatores que alteram atividade de gua: Aumento da concentrao de solutos; Atravs de congelamentos; Umidade do ar; Importncia da determinao de umidade: Para armazenamento e comercializao; Identificar adulteraes; Garantir qualidade; Padronizao de umidade para processamento; Dificuldades na diminuio da umidade:

Eliminao parcial de gua; Perda de componentes volteis; Decomposio de alimentos, produzindo gua; 6. Mtodos para medir umidade dos alimentos: Secagem: Mais utilizado; Separao da gua, estado lquido para gasoso; Mtodo demorado, devido baixa condutividade trmica dos alimentos; Confiabilidade dos resultados: Fatores que alteram a secagem: Tipo de alimento; Tipo de estufa; Quantidade de amostra; Disposio da amostra no cadinho; Preparo da amostra: Devem ser trituradas para aumentar superfcie de contato com o ar; Espalhada de forma uniforme e camada fina; Amostras lquidas: evaporadas em banho Maria, consistncia pastosa e colocadas na estufa; Amostras acares: adiciona areia, asbesto ou pedra pome em ps para aumentar superfcie de evaporao; Alimentos com alto teor lipdico ou compostos volteis devem ser secos com estufa a vcuo; Secagem por radiao infravermelha: envolve penetrao de calor dentro da amostra. O mtodo consiste em uma lmpada de radiao infravermelha que aquece o alimento; Secagem por microondas: atua nas molculas de gua que se agitam, transmitindo calor para as molculas vizinhas. O alimento aquece mais rpido. Quanto mais gua tiver, mais rpido aquece e mais rpido evapora; Secagem em dissecadores: utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua. A secagem muito lenta e demora at meses; D