1.1 Introdução a Bromatologia

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  • BROMATOLOGIA

  • O QUE BROMATOLOGIA?Bromatologia (grego)

    Broma, Bromatos: dos alimentosLogia: cincia

    Bromatologia a cincia que estuda os alimentos

  • O QUE ESTUDA?

    Os alimentos;Sua composio qumica;Sua ao no organismo;O valor alimentcio e calrico;as propriedades fsicas; qumicas; toxicolgicas;e tambm: adulterantes; contaminantes; fraudes;etc.

  • CAMPO DE TRABALHO Os profissionais que trabalham com alimentos atuam geralmente em laboratrios de controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos, setor produtivo de indstrias, instituies de pesquisa como universidades e rgos pblicos e nos servios de inspeo e vigilncia sanitrias.

  • ALIMENTOS

    Toda substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento. Devendo ser direta ou indiretamente no txica.

  • ALIMENTOS SIMPLES

    Substncias que por ao de enzimas dos sucos digestivos so transformados em metablicos.

    Exemplo: Acares, lipdeos e protenas.

  • ALIMENTOS COMPOSTOS

    Substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples.

    Exemplo: Leite, carne e frutas.

  • METABLITOS

    So alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas depois de sua absoro.

    Exemplo: gua, sais, monossacardeos, aminocidos e cidos graxos.

  • ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

    GENUNOS: Respondem as exigncias das leis vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituem adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais

    NATURAIS: So aqueles alimentos que esto aptos ao consumo, exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel.

  • ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

    So aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei.

    Podem ser:

    1)Alimentos Contaminados2) Alimentos Alterados3) Alimentos Falsificado4)Alimentos Adulterados

  • ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMOALIMENTOS CONTAMINADOS: So aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, fungos) ou substncias qumicas minerais; Ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txica;E ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas.

  • ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO ALIMENTOS ALTERADOS: So os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

  • ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMOALIMENTOS FALSIFICADOS: So aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus verdadeiros fabricantes;Ou seja: So alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes, considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo.

  • ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO ALIMENTOS ADULTERADOS: So aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos;Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento.A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas (por exemplo, gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel);

  • MTODOS DE ANLISES

    Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da composio centesimal do alimento.

  • So utilizados, sempre que possvel, mtodos instrumentais.

    Os mtodos convencionais so utilizados quando:Alto custo dos equipamentos eletrnicos;No existe equipamento disponvel para determinada anlise;Requer-se um mtodo convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um mtodo oficial;MTODOS DE ANLISES

  • 1. Quantidade Relativa do Componente Analisado.

    Classificao dos Componentes

    Maiores: mais de 1%Menores: 0,01% - 1%Micros: menos de 0,01%Traos: ppm e ppbEm relao ao peso total da amostra

  • Componentes Maiores: Mtodos analticos Convencionais ou Clssicos: Gravimtricos e Volumtricos.

    Componentes Menores e Micros:Tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis: Mtodos Instrumentais

    FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE

  • 2. Exatido Requerida

    Mtodos Convencionais: Exatido de at 99,9%Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra

    Quantidades menores que 10%

    Mtodos mais sofisticados e exatos

  • Composio qumica da amostra

    Necessidade de efetuar a separao dos interferentes potenciais antes da medida final.

    Extrao ou separao prvia do componente a ser analisado.FATORES QUE DEVEM SER RELACIONADOS NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE

  • 4. Recursos Disponveis

    Nem sempre possvel utilizar o melhor mtodo de anlise.

    Alto custoTipo de reagentePessoal especializadoFatores que Devem ser Relacionados na Escolha do Mtodo de Anlise

  • Uma poro limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.AMOSTRA

  • o conjunto de operaes com as quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.AMOSTRAGEM

  • Resultados da Anlise Quantitativa: expressos em termos relativos

    Quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra.

    Necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso ou volume).MEDIDA DE UMA QUANTIDADE DE AMOSTRA

  • A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada.

    Moagem dos slidos;Filtrao de partculas slidas em lquidos;Eliminao de gasesSISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA

  • Preparao do extrato para anlise

    Obteno de uma soluo apropriada para a realizao da anlise.

    Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do mtodo analtico escolhido.

    Extrao com gua ou solvente orgnico, ataque com cido.REAES QUMICAS OU MUDANAS FSICAS

  • Representao da totalidade do alimento;No deve causar prejuzo econmico;A parte da amostra a ser analisada numa anlise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM

  • Coleta da amostra bruta;Preparao da amostra de laboratrio;Preparao da amostra para anlise.PROCESSO DE AMOSTRAGEM

  • A amostra bruta deve ser uma rplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto composio como distribuio do tamanho da partcula.COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

  • Constitui a primeira fase da anlise do produto;Podero ser colhidas:No local de fabricaoPreparoDepsitoAcondicionamentoTransporteExposio venda

    COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

  • Colheita adequada da amostra;Viabilizar as condies corretas para o processo de anlise;Deve ser colhida em quantidade suficiente para anlise;Deve ser acondicionada corretamente;As amostras facilmente deteriorveis sero armazenadas em refrigerador;A amostra identificada e rotulada, deve ser acompanhada de um relatrio para orientar as anlises.COLHEITA DA AMOSTRA BRUTA

  • As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de procedimentos.

    Um dos problemas mais freqentes a respeito da anlise bromatolgica a determinao do tamanho da amostra a ser colhida.

    COLHEITA DAS AMOSTRAS

  • AMOSTRAS FLUDAS (lquidas e pastosas)

    Coletadas em incrementos com o mesmo volume (alto, meio e fundo do recipiente), aps agitao e homogeneizao.

    AMOSTRAS SLIDAS

    Diferem em textura, densidade e tamanho de partculas, por isso devem ser modas e misturadas.

  • Alimentos de origem vegetal:Constituio gentica: cariedadeCondies de crescimentoEstado de maturaoEstocagem: tempo e condiesParte do alimento: casca ou polpaFATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM

  • Alimentos de origem animal:Contedo de gorduraParte do animalAlimentao do animalIdade do animalRaaFATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM

  • Confiabilidade dos Resultados

    Especificidade;Exatido;Preciso;Sensibilidade.

    GARANTIA DE QUALIDADE DURANTE ANLISE DE ALIMENTOS

  • 3) Medidas da Eficincia de um Mtodo Analtico

    Utilizando uma amostra de referncia: obtido atravs de uma amostra de referncia de concentrao e pureza conhecidas.

    Relaes inter-laboratoriais: a mesma amostra analisada por vrios laboratrios utilizando o mesmo teste.

    Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos estatsticos como mdia, desvio padro e coeficiente de variao sobre os resultados obtidos, de maneira a obter a exatido e preciso do mtodo em estudo.

    GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DE ALIMENTOS

  • 2) Pontos Crticos de Controle de Qualidade em um Laboratrio de Anlise dos Alimentos

    Coleta e preparao da amostra;Mtodo de anlise da amostra;Erros;Instrumentao;Analista.

  • TERMOS UTILIZADOS EM MTODOS