bromatologia unijui

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BROMATOLOGIA

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  • 1. UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RSDCSA DEPARTAMENTO DE CINCIAS DA SADECURSO DE NUTRIO

2. NDICE1- CONSIDERAES INICIAIS EM BROMATOLOGIA ................................................................. 1 IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOS .................................................................................................................... 2 CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS ................................................................................................................ 2 MTODO DE ANLISE .................................................................................................................................................................. 2 ESQUEMA GERAL PA RA ANLISE QUANTITATIVA ....................................................................................................... 32 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANLISE DEALIMENTOS................................................................................................................................................................................. 5 ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM:................................................................................................... 5 COLETA DA AMOSTRA BRUTA: ............................................................................................................................................... 5 PREPARAO DA AMOSTRA DO LABORATRIO (REDUO DA AMOSTRA BRUTA) .................................... 6 PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE.................................................................................................................... 6 PRESERVAO DA AMOSTRA:................................................................................................................................................. 63 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DEALIMENTOS................................................................................................................................................................................. 8CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS................................................................................................................................... 8PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATRIO DE ANLISE DEALIMENTOS ....................................................................................................................................................................................... 8MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM MTODO ANALTICO ............................................................................................ 10RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS ....................................................................................................................... 104 A GUA NOS ALIMENTOS .............................................................................................................................. 11METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS ............................................................ 12METODOS POR SECAGEM .................................................................................................................................................... 12MTODOS POR DESTILAO.............................................................................................................................................. 15MTODOS QUIMICOS ............................................................................................................................................................. 15MTODOS FSICOS ................................................................................................................................................................... 175 - CINZAS E CONTEDO MINERAL EM ALIMENTOS............................................................. 18 INTRODUO ................................................................................................................................................................................. 18 FUNES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO: .......................................................................................................... 19 MTODOS DE DETERMINAO DE MINERAIS................................................................................................................ 19 RESDUO MINERAL TOTAL...................................................................................................................................................... 19 ANLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS ......................................................................................................................... 226 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS.......................................................................................................... 23 INTRODUO ................................................................................................................................................................................. 23 MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS .............................................................. 277 - LIPDIOS EM ALIMENTOS ................................................................................................................................ 28 INTRODUO ................................................................................................................................................................................. 28 FUNCES .......................................................................................................................................................................................... 28 CLASSIFICAO............................................................................................................................................................................ 29 METODOLOGIA DE ANLI SE................................................................................................................................................... 318 PROTENAS EM ALIMENTOS....................................................................................................................... 37INTRODUO................................................................................................................................................................................. 37CONCEITO, COMPOSIO E NATUREZA DAS PROTENAS. ....................................................................................... 37METODOLOGIA PARA DETERMINAO............................................................................................................................ 409 - FIBRAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................................... 45CONCEITO, IMPORTNCIA, TIPOS DE FIBRAS................................................................................................................. 45PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES .................................................................................................................. 45CLASSIFICAO............................................................................................................................................................................ 46MTODOS DE DETERMINAO ............................................................................................................................................. 4710. ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS.................................................................................................................... 50MEDIDA DE PH EM ALIM ENTOS ............................................................................................................................................ 50MEDIDA DA ACIDEZ EM ALIMENTOS ................................................................................................................................. 5211 - VITAMINAS EM ALIMENTOS .................................................................................................................... 55VITAMINA C.................................................................................................................................................................................... 55METODOLOGIA DE ANLI SE.............................................................................................................................................. 56ANEXO ATIVIDADES EXPERIMENTAIS .............................................................................................. 58 3. Captulo 1. Introduo a Bromatologia.1- CONSIDERAES INICIAIS EM BROMATOLOGIA1 - Definio: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa alimentos,dos alimentos e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS eLOGOS, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos.A bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seuvalor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambmadulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, dealguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo,coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verificase o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivosque so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo etamanho de embalagens, rtulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a vercom todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juzo sobre aqualidade do mesmo.Qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos alimentos, bem como suascaractersticas de aptido para o seu consumo. Importante conhecer tcnicas e mtodos adequadosque permitam conhecer a composio centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percent