bromatologia dos alimentos

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BROMATOLOGIA DOS BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS ALIMENTOS Ciência que estuda os Ciência que estuda os alimentos e a química dos alimentos e a química dos alimentos alimentos

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BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS. Ciência que estuda os alimentos e a química dos alimentos. ALIMENTOS. Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas que, ingerida garantam ao organismo os materiais e a energia necessárias para o desenvolvimento de seus projetos biológicos. - PowerPoint PPT Presentation

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Page 1: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

BROMATOLOGIA DOSBROMATOLOGIA DOSALIMENTOSALIMENTOS

Ciência que estuda os alimentos e a Ciência que estuda os alimentos e a química dos alimentosquímica dos alimentos

Page 2: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

ALIMENTOSALIMENTOS

• Toda substância ou mistura de substâncias naturais ou processadas

que, ingerida garantam ao organismo os materiais e a energia necessárias para o

desenvolvimento de seus projetos biológicos.

Toda substância quando ingerida alimenta e nutre

Page 3: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Por que fazer ?

- Avaliação da composição química dos alimentos;

- Avaliação de pureza dos alimentos (possibilidade de variação nos dados fornecidos por fabricantes).

Bromatologiaalimento estudo

Page 4: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Classificação dos Alimentos

Alimentos

Volumosos(≥25% FDN)

Forragens secas

Forragens aquosas

- Fenos- Palhas

- Silagens- Forragens verdes- Raízes- Tubérculos

Concentrados

Energéticos

Protéicos

- Cereais e seus subprodutos

- De origem vegetal

- De origem animal

Outros- Sup.vitamínicos- Sup. minerais- Aditivos

Page 5: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Importante...A qualidade dos A qualidade dos

resultados resultados

depende da depende da

qualidade das qualidade das

diferentes etapas diferentes etapas

do do

processo...processo...

Page 6: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS
Page 7: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

A grande maioria dos ingredientesingredientes fornecem todos os nutrientesnutrientes necessários aos animais. São exceção alguns ingredientes especiais que fornecem apenas 1 ou 2 nutrientes importantes:

• fosfato bicálcio = fósforo e cálcio• aminoácidos sintéticos = lisina-HCl = lisina e energia.

Soja = energia, proteína, todos os aminoácidos, vitaminas e minerais que os animais utilizam.

Page 8: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

• Os animais apresentam exigências de níveis determinados para cada nutriente um único alimento não é capaz de atender todas as exigências do animal ao mesmo tempo

Posso fornecer um único ingrediente para o rebanho?

Não!

O problema não é a presença ou ausência do nutriente, mas sim a relação dos nutrientes entre si.

Page 9: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Em função da maior concentração de nutriente, o ingrediente pode ser classificado:

• protéicos > concentração de aminoácidos.

• energéticos > concentração de carboidratos ou óleo.• fibrosos grande quantidade de fibras.

• Vitaminas vitaminas industriais

• Minerais minerais industriais

Page 10: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

MACRONUTRIENTES AMINOÁCIDOS VITAMINAS MINERAIS

Proteína bruta Alanina A CálcioExtrato etéreo Arginina D FósforoCarboidratos Asparagina E PotássioÁgua Acido aspartico K Cloro

  Cistina Tiamina B1 Magnésio  Glutamina Riboflavina B2 Ferro  Acido glutâmico Piridoxina B6 Cobre

  Glicina Cianocobalamina B12 Zinco

  Histidina Ac Nicotínico Manganês  Isoleucina Ac Pantotênico Cobalto

  Leucina Ac fólico Iodo  Lisina Ac lipóico Selênio  Metionina Ac Ascórbico C Fluor  Fenilalanina Biotina Molibdênio  Prolina Mioinositol Cromo  Serina Colina    Treonina    

  Triptofano    

  Tirosina    

  Valina    

Principais Nutrientes

Page 11: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

PROTÉICOS ENERGÉTICOS FIBROSOS

Farelo de soja Milho Pasto

Farelo de algodão Sorgo Fenos

Farelo de girassol Trigo Silagens

Soja extrusada Triticale Farelo de trigo

Farinha de carne Cevada Casca de soja

Farinha de pena Centeio Casca de arroz

Farinha de peixe Arroz Polpa de citrus

Aminoácidos sintéticos Gordura animal  

Sucedâneos do leite Óleo vegetal  

Sucedâneos sangüíneos   IngredientesIngredientes

Page 12: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

  Suínos   Frangos  Pré Inicial Cresc Abate   Inicial Cresc Abate

Energia Dig kcal/kg 3500 3400 3400 3400 Energia Met kcal/kg 3000 3100 3200

Proteína % 21 19 17,5 16,5 Proteína % 21,40 19,30 18,00

Cálcio % 0,90 0,83 0,76 0,65 Cálcio % 0,96 0,87 0,80

Fósforo disponível % 0,50 0,43 0,36 0,32 Fósforo disponível % 0,45 0,41 0,37

Sódio % 0,22 0,18 0,17 0,16 Sódio % 0,22 0,19 0,19

Lisina dig % 1,20 0,93 0,83 0,74 Lisina dig % 1,14 1,05 0,94

Metionina+Cist dig % 0,72 0,56 0,54 0,49 Metionina+Cis dig % 0,81 0,74 0,67

Triptofano dig % 0,22 0,17 0,16 0,15 Triptofano dig % 0,18 0,18 0,16

Treonina dig % 0,78 0,60 0,55 0,52 Treonina dig % 0,68 0,60 0,54

Arginina dig % 0,51 0,39 0,29 0,22 Arginina dig % 1,20 1,13 1,02

Valina dig % 0,82 0,64 0,56 0,50 Valina dig % 0,88 0,84 0,75

Exigência de nutrientes para suExigência de nutrientes para suíínos e frangos de corte [2]nos e frangos de corte [2]

Page 13: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

EnergiaEnergia• Física: energia = calor

– 1 Caloria = energia para elevar a temperatura de 1 g de água de 16,5 a 17,5 °C– 1 cal= 4,184 Joule– 1000 cal = 1 kcal– 1000 kcal = 1 Mcal– EM = ED*0,82

Page 14: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

EnergiaEnergia• Expressão

– Energia Digestível (ED):Os animais não aproveitam 100% da energia ingerida

= parte dela será eliminada nas fezes.

• Energia digestível = energia bruta do alimento Energia digestível = energia bruta do alimento ingerido - energia do alimento eliminado nas fezes.ingerido - energia do alimento eliminado nas fezes.

Page 15: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

EnergiaEnergia– Energia Metabolizável (EM) = utilizada na formulação

de rações

O animal não terá toda esta energia disponível para suas funções metabólicas, pois parte desta será perdida no organismo, sendo eliminada junto com a urina e gases.

Page 16: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

EnergiaEnergia– ELm = energia líquida de mantençaDescontar a energia utilizada na produção de calor * energia líquida = é o que realmente o organismo

utiliza para mantença e produção

– ELg = energia líquida de ganho• Depende do tipo de tecido sendo formado pelo animal• Gordura: 9,4 Mcal/kg; proteína: 5,6 Mcal/kg

– ELlactação

Page 17: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Alimentos concentradosAlimentos concentrados

Page 18: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Alimentos ConcentradosAlimentos Concentrados

– Todo alimento com baixo conteúdo de fibra • menos de 18 % de FB.

• Caracteristicamente menor variação na composição bromatológica que volumosos

Page 19: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Alimento e sua composição

Page 20: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Alimentos concentradosAlimentos concentrados

• EnergéticosEnergéticos– Grãos de cereais– Subprodutos do processamento dos grãos– Alimentos líquidos como fonte de energia– Gorduras e óleos

• ProtéicosProtéicos– Suplementos protéicos de origem animal– Concentrados protéicos de origem vegetal– Nitrogênio não protéico

Page 21: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Grãos de CereaisGrãos de Cereais

• Milho• Sorgo• Trigo• Cevada• Aveia• Triticale

Page 22: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Composição dos principais cereaisMilhMilhoo

TrigTrigoo

ArroArrozz

CenteiCenteio o

CevadCevadaa

AveiAveiaa

SorgSorgoo

PB (%)PB (%) 10,410,4 14,214,2 8,08,0 13,413,4 13,313,3 12,812,8 12,412,4EE (%)EE (%) 4,64,6 1,71,7 1,71,7 1,81,8 2,02,0 4,74,7 3,23,2FB (%)FB (%) 2,52,5 2,32,3 8,88,8 2,62,6 6,36,3 12,212,2 2,72,7Amido Amido (%)(%)

72,272,2 63,463,4 -- 63,863,8 64,664,6 41,241,2 70,870,8

Ca (%)Ca (%) 0,020,02 0,060,06 0,060,06 0,070,07 0,060,06 0,070,07 0,040,04P (%)P (%) 0,330,33 0,450,45 0,450,45 0,380,38 0,350,35 0,300,30 0,300,30

(adaptado de Church e Pond, 1988)

Page 23: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Milho (Milho (Zea maysZea mays))• Maior produção de energia digestível por

unidade de área

• Palatável para todas as espécies domésticas

• Baixa fibra e amido altamente digestível

• Sem fatores anti nutricionais

• Padrão para comparação com outros grãos

Page 24: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

MilhoMilho• Proteína (8 a 10 %) de baixa qualidade (zeína)

– Deficiente em lisina e triptofano

• Milho branco e milho amarelo composições similares

• Fonte razoável de vit E, livre de vit D e deficiente em vitaminas do complexo B

• Deficiente em Ca, fósforo fítico

• Gordura com ácidos graxos essenciais

Page 25: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

SorgoSorgo• Cultura mais resistente a secas e pragas

• Melhor adaptada a solos ruins

• Sementes/grãos pequenos e duros que necessitam processamento

• Valor energético semelhante ao milho

• PB em torno de 11 %

• AA limitantes: lisina e treonina

• Presença de taninos pode indisponibilizar a proteína

Page 26: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

TrigoTrigo

• Mais usado na alimentação humana

• Perfil de AA mais balanceado que os outros grãos de cereais

• Amido rapidamente fermentável para ruminantes

Page 27: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

CevadaCevada• Produção de malte

• PB > que do milho

• > conteúdo de lisina, triptofano, metionina e cistina que o milho

• > FB menor valor energético

• Palatável para ruminantes, poucos problemas digestivos

Page 28: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

AveiaAveia• 4,5 % da produção de grãos do mundo

• Melhor perfil de AA que o milho

• 1/3 do grão é composto por casca

• < valor energético que o milho

• Retirada da casca faz melhorar qualidade

Page 29: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

TriticaleTriticale

• Híbrido do trigo e centeio

• Comparável ao milho em energia

• Proteína similar ao trigo e superior a milho e sorgo

Page 30: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Subprodutos do beneficiamento Subprodutos do beneficiamento de grãos de cereaisde grãos de cereais

Page 31: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Subprodutos do beneficiamento do trigoSubprodutos do beneficiamento do trigo

25 % do grão são subprodutosGeralmente > % de proteína que o grão• Farelo de Trigo

– Casca, germe e endosperma– Efeito laxativo devido a presença de beta-glucanas

(fibra solúvel)– Em torno de 16 % PB– Alto P e Mg, baixo Ca

Page 32: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Subprodutos do beneficiamento do ArrozSubprodutos do beneficiamento do Arroz

• Farelo de arroz integral (FAI)– Variabilidade na composição– PB: +- 14 %– Alta percentagem de gordura: +- 13 %

oxidação/rancificação– Adulteração com casca: aumento na FB, Sílica e

lignina– Alto P, baixo Ca (1,6 e 0,09 %)

Page 33: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Subprodutos do beneficiamento do ArrozSubprodutos do beneficiamento do Arroz

• Farelo de arroz desengordurado (FAD)– Retirada da gordura– Melhor estabilidade– Concentração da proteína (16 %)– Menor valor energético– Alto P, baixo Ca (1,8 e 0,1 %)– Laminite em bovinos

• Diminuição da absorção do Mn (alto P)• Diminuição da absorção do Zn (fitato)

Page 34: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Alimentos líquidos como fonte de energiaAlimentos líquidos como fonte de energia

• Melaço• Soro de leite

Page 35: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

MelaçoMelaço• Subproduto da cana-de-açúcar• Aproximadamente 25 % de água• 25 – 40% de sacarose, 12 a 25 % açúcares redutores• Baixa proteína: + - 3 %• Boa fonte de minerais: K, Ca, Cl e S (podem causar

diarréia) e microminerais• Uso comum associado a uréia

Page 36: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Gorduras e óleosGorduras e óleos• Aumento da densidade energética

– 2,25 x mais energia que carboidratos e proteínas• Aumento da palatabilidade• Anti-oxidante é necessário• 5 a 10 % em dietas de suínos e aves• 10 a 30 % em sucedâneos lácteos• 2 a 4 % de adição em dietas de terminação de bovinos

de corte• Ação similar aos ionóforos no rúmen

Page 37: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Outras fontes de energiaOutras fontes de energia

• Casca de soja– Principalmente celulose– Altamente digestível– Semelhante ao milho para ruminantes– PB: +- 13 %– Sem acidose– Níveis satisfatórios e Ca e P

Page 38: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Outras fontes de energiaOutras fontes de energia

• Polpa de citrosPectina (fibra)– Fermentação rápida– Não produz lactato na fermentação– Baixa proteína (6 a 8 %)– Alto valor energético: semelhante ao milho e

casca de soja para ruminantes

Page 39: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Concentrados protéicosConcentrados protéicos

• > 20 % PB• Maior custo em relação a energia• Importância

– Perfil de AA• Fontes

– Animal– Vegetal– NNP

Page 40: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Concentrados protéicos de origem animalConcentrados protéicos de origem animal

• Farinha de carne e farinha de carne e ossos,• farinha de sangue• Farinha de penas• Derivados do leite• Farinha de peixe

Page 41: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Concentrados protéicos de origem vegetalConcentrados protéicos de origem vegetal

• Grão de soja• Farelo de soja• Farelo de algodão• Farelo de amendoim• Farelo de girassol• Resíduo de cervejaria

Page 42: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Grão de sojaGrão de soja

• + - 35 % PB• Alto teor energético (+- 16 % EE)• Fator anti tripsina• Tostagem:

– Fator anti tripsina (não ruminantes e pré ruminantes)– Degradabilidade ruminal (ruminantes)

Page 43: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Farelo de sojaFarelo de soja

• 44 a 50 % PB• Palatável, altamente energético• Deficiente em metionina e lisina• Melhor fonte vegetal de proteína• Fatores anti-nutricionais

– Antígenos (pré-ruminantes)– Fator anti-tripsina

Page 44: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Farelo de algodãoFarelo de algodão

• 41 % PB• Deficiente em cistina, metionina e lisina• Gossipol: tóxico para não ruminantes

– Diminuição da qualidade dos ovos– Gema verde

• Sais de ferro como sulfato ferroso podem prevenir efeitos adversos do Gossipol

Page 45: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Farelo de amendoimFarelo de amendoim

• Amendoim é mais utilizado na alimentação humana

• 53 % PB• Pobre em lisina• Proteína de baixa digestibilidade• Inibidor de tripsina• Aflatoxinas (Aspergillus flavus)

Page 46: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Farelo de girassolFarelo de girassol

• Produzido para óleo e semente• 26 % PB• 40 % FDN• Resultados de performance com suínos e

vacas leiteiras: inferiores a outras fontes de proteína

• Degradabilidade ruminal média

Page 47: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Resíduo de cervejariaResíduo de cervejaria

• Mais proteína que o grão: 26 %• Energia semelhante• Baixo amido• Proteína ligada a FDN (+- 60 %)• Degradabilidade ruminal médiana

Page 48: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Fontes de NNPFontes de NNP

• Compostos que contém N mas não estão na forma de polipeptídeos ou proteína– Compostos orgânicos: uréia, amônia, amidas,

aminas, aminoácidos e alguns peptídeos– Compostos inorgânicos: cloreto de amônia,

sulfato de amônia– Presentes em muitos alimentos– Na prática: NNP = uréia

Page 49: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

UréiaUréia

• +- 45 % de N• Fonte de proteína para animais com rúmen

funcional– Hidrolisada liberando amônia para síntese de

proteína microbiana• Pode ser tóxica: 50 g/100 kg PC• Adaptação ao uso é necessária

Page 50: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

ConsideraçõesConsiderações

• Alimentos em geral podem ser usados para a maioria das espécies– Exigência por nutrientes– Tipo de trato digestivo– Presença e resposta frente a fatores anti-

nutricionais– Frente a alimento desconhecido: tipo de

proteína, tipo de carboidrato, espécie animal

Page 51: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Definição e função dos aditivosDefinição e função dos aditivos

PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997 PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997 ““É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos alimentos sem propósito de nutrirsem propósito de nutrir, com o objetivo de , com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.”alimento.”

• Substância não nutritiva adicionada ao alimento com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento.

Page 52: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Função dos aditivos

• Conservar• Aroma• Cor• Melhorar a textura dos alimentos

Page 53: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

ObrigatoriedadeObrigatoriedade Obrigatórios (emulsificante) – incorporam ao produto fazendo parte de sua estrutura

Não obrigatórios (corante) – não influem na estrutura do produto

Fonte (Origem)Fonte (Origem) Natural – extrativo Semi sintético - fracionamento ou sínteseSintético - síntese

ClassificaçãoClassificação

Page 54: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

São eles:São eles:Acidulantes:Acidulantes: • intensificam o sabor ácido dos alimentos,• otimizam a ação dos conservantes • desfavorecem o Crescimento microbiano (ácido cítrico e ácido fosfórico)

• Umectantes:Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos ou promovem a absorção de água (sorbitol )

•Antiumectante:Antiumectante: diminuem as características higroscópicas dos produtos (fosfato no sal de cozinha)

Marshmallow

Page 55: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Estabilizantes: Estabilizantes: • favorecem e mantêm as características físicas das emulsões e suspensões (lecitina, pectina e monocilglicerídeos);

Antioxidantes:Antioxidantes: retardam o surgimento de processos oxidativos (ácido cítrico,ácido ascórbico e sulfitos);

Edulcorantes:Edulcorantes: sabor doce aos alimentos• naturais - sorbitol e Stevia • sintéticos - sacarina e o aspartame

Page 56: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

•Conservantes*Conservantes*: impossibilitam ou retardam a deterioração microbiana ou enzimática dos alimentos - nitritos - lingüiças;*não soluciona as más condições de higiene de ingredientes e equipamentos

• Corantes: Corantes: conferem ou intensificam a cor dos produtos :• naturais - açafrão (amarelo), urucum (vermelho), o cochonilha (carmim) • artificiais

• Aromatizantes/ FlavorizantesAromatizantes/ Flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos

Page 57: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Aromatizantes / FlavorizantesAromatizantes / Flavorizantes

Substâncias ou misturas Substâncias ou misturas - propriedades odoríferas e/ou gustativas capazes de conferir ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos.

Função:Função: criar, reforçar, substituir, repor ou mascarar sabores presentes nos produtos.

Classificação:Classificação: naturais ou sintéticos.

Page 58: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Aromatizantes NaturaisAromatizantes Naturais Óleos essenciaisÓleos essenciais• Voláteis, origem vegetal • Obtenção: processos físicos = destilação. • Exemplos: óleo essencial de laranja (sucos) e óleo essencial de bergamota (balas, chás, sorvetes e tabaco).ExtratosExtratos• Origem: animal ou vegetal • Obtenção: por extração a quente ou a frio, com solvente

Bálsamos Bálsamos

Page 59: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Aromatizantes SintéticosAromatizantes Sintéticos

Idênticos aos naturaisIdênticos aos naturais• São substâncias químicas obtidas por síntese, puras ou misturadas a matérias de origem vegetal ou animal, correspondentes a produtos naturais.

ArtificiaisArtificiais• São substâncias químicas obtidas por síntese que não foram identificadas em produtos naturais

Page 60: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Criação de Flavorizantes da NaturezaCriação de Flavorizantes da Natureza• Desafio (talento + ciência):-obter flavor com aroma e sabor próximos ao natural

• Tecnologia - no passado: equipamentos incapazes de identificar com acurácia os aromas -hoje: equipamentos com melhor produção de flavors

• Isolar ou Sintetizar - processo complexo, difícil tecnologicamente e caro

Açafrão lilás

Page 61: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Amostragem

Uma amostra em laboratório representa o conteúdo do valor nutritivo de um piquete, silo fenos ou...

Necessidade de amostras representativas e condizentes com o ambiente.

Page 62: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

AMOSTRAGEMAMOSTRAGEMÉ o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.

Homogeneidade da amostra:

Amostra heterogêneaAmostra heterogênea: caminhão de laranjas.Amostra homogêneaAmostra homogênea: lote de suco de laranja processado.

Page 63: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS
Page 64: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS
Page 65: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS
Page 66: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Deve-se considerar a amostragem e o método de análise Deve-se considerar a amostragem e o método de análise seguindo conceitos de:seguindo conceitos de:

confiabilidade

aplicabilidade

especificidade

exatidão

precisão

detectabilidade

Proximidade do valor analítico ao “valor verdadeiro”

Avalia a proximidade de diferentes resultados obtidos.

Capacidade de um método para responder exclusivamente à

substância que se deseja analisar.

Page 67: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

AmostragemAmostragem

• Avaliação “macroscopica” do alimento:Avaliação “macroscopica” do alimento:

– Quantidade de material, diferenciação botânica da pastagem;

– Aspecto = cor, cheiro, granulometria, etc;

– Presença de contaminantes = insetos, materiais estranhos.

Page 68: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Características do Alimento

(Nutritivas e Sensoriais)

Valor Nutritivo

Proteínas; Carboidratos; Gorduras; Minerais eVitaminas

Cor Pigmentos

SaborÁcidos orgânicos, Açúcares Compostos Fenólicos

Odor

Óleos essenciais, compostos voláteis,

Constituinte Responsável

Textura Pectinas, gomas, proteínas

Page 69: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS

Coleta de AmostrasColeta de Amostras

• Simulação de pastejo

• Cortes

• Em concentrados = equipamentos próprios = calador

• Fístulas

Page 70: BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS
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