- Instituto Federal do Esprito Santo - Bioqumica e Bromatologia -

Introduo Bromatologia

Prof.: Alexandre Cristiano Santos Jr.

Alegre ES Agosto 2011

BROMATOLOGIA

y Cincia que estuda os alimentos, mais

especificamente a qumica dos alimentos;y Anlise de Alimentos y Determinar um componente especfico do alimento, ou vrios componentes, como no caso da composio centesimal do alimento.

ANLISE DE ALIMENTOSy Caracterizao de alimentos in natura: alimentos novos e desconhecidos;

y Controle de qualidade (fabricao e estocagem do alimento processado);

y Controle de qualidade dos produtos existentes;

y Pesquisa de novas metodologias analticas.

DEFINIO DE LOTE, AMOSTRA DE LOTE E UNIDADE DE AMOSTRAy Lote: a quantidade de de alimento produzida e manuseada numamesma batelada, sob mesmas condies, em um determinado intervalo de tempo;

y Amostra de Lote: uma frao do total produzido, retirada aoACASO para avaliar as condies do Lote. Unidade de Amostra: Alquotas individuais do produto n

Unidade analtica: a quantidade de alimento usada na anlise de uma unidade de amostra;

AMOSTRAy Uma poro limitada do material tomada do Conjunto, selecionada

de maneira a possuir as caractersticas essenciais do conjunto.

1.

Coleta ao acaso - a amostra deve ser coletada de maneira aleatria para se garantir a representatividade do material.

2.

Nmero de amostras - o nmero de amostras a ser coletada tambm importante para se garantir a representatividade e depende do tamanho do lote.

3.

Quantidade de amostra - a amostra deve ser coletada em quantidade tal que permita, com sobra, a realizao de todas as anlises propostas.

AMOSTRA4.

Embalagem - a amostra coletada deve ser embalada de tal forma que evite qualquer alterao do produto, entre o momento da coleta da amostra e sua anlise. Preferentemente, devem-se utilizar embalagens que protejam o produto da ao da luz e do ambiente. Se necessrio o produto deve ser resfriado. Rotulagem - a amostra, aps embalada, deve ser rotulada. O rtulo deve conter todas as informaes necessrias para a identificao da amostra, como por exemplo o nome do produto, proprietrio, local, safra, data de fabricao, perodo de validade, data e horrio de coleta. Transporte - A amostra deve ser transportada para o laboratrio o mais rpido possvel, para se evitar eventuais alteraes que possam comprometer o resultado final da anlise.

5.

6.

COLETA DE AMOSTRAS PARA ANLISEy Coleta de Alimentos em Embalagens Individuaisy

Sempre que possvel na embalagem original, fechada e intacta;

y Coleta de Alimentos em Embalagens no Individuaisy

Transferir pores representativas da massa total para frascos ou sacos;

COLETA DE AMOSTRAS PARA ANLISE

y Sempre misturar toda a amostra antes de coletar;

y Quando no for possvel, adquirir pores de diferentes partes do contedo;

y Grandes peas slidas: usar facas, pinas para cortar pedaos menores do alimento;

FRASCOS PARA COLETA DE AMOSTRAS PARA ANLISEy Com tampas a prova de vazamentos; y Limpos; y De material aprovado para contato com alimentos (no txicos); y Tamanho adequado; y Este frasco no deve ser completamente preenchido;

COLETA DE AMOSTRAS PARA ANLISEy Tentar analisar o mais rpido possvel;

y OBS: Cuidados durante o transporte

A AMOSTRA NO LABORATRIO, DEVE SER PREPARADA PARA SER ANALISADA1.

Amostras Slidas - devem ser trituradas em moinho, para reduo e uniformizao das partculas. Por exemplo, gros, como o arroz, o feijo e o milho. Amostras Lquidas - devem agitadas, como no caso de sucos e leite. Amostras semi-slidas - devem ser raladas, como no caso de queijos e chocolates. Amostras semi-viscosas - devem ser homogeneizadas em liquidificador ou aparelho semelhante, como por exemplo pudins e gelias. 5. Amostras com cristais de acar - devem ser rapidamente aquecidas em banho-maria temperatura de at 400C, como no caso de mel e melado.

2. 3.

4.

5.

OBRI

DO!

junincsj@yahoo.com.br